Presentaci N 3 Lipidos
Presentaci N 3 Lipidos
Presentaci N 3 Lipidos
Carbono (C)
Hidrogeno (H)
Oxigeno (O)
Sustancia insoluble en
agua pero soluble en
disolventes orgánicos
LOS LÍPIDOS SIMPLES ABARCAN LAS GRASAS Y ACEITES POR LO QUE
SON LOS MÁS ABUNDANTES E IMPORTANTES
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN ALGUNOS ATRIBUTOS DE
LOS ALIMENTOS
CALIDAD
Textura, Lubricación y Saciedad, Color,
Sabor
NUTRICIÓN
Fuente de energía
Vehículo de vitaminas liposolubles además
de facilitar su absorción
Ácidos grasos indispensables (omega 3 Y 6)
Promueven la síntesis de micela y bilis.
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN ALGUNOS ATRIBUTOS DE
LOS ALIMENTOS
BIOLÓGICO
Fuente de vitaminas A, D, E y K
El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de
ácidos biliares
El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El inositol favorece la transmisión de señales
El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de
eicosanoides
Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas
Los lípidos que se encuentran en estado
solido a temperatura ambiente, son
llamados grasas. Son características de las
reservas animales
ESTERIFICACIÓN
El comportamiento de las grasas depende en gran medida de su
contenido de ácidos grasos por lo que se describen a continuación.
SATURADOS
INSTURADOS
Los ácidos grasos esenciales no pueden ser
sintetizados y se tienen que ingerir en la dieta
En general las grasas tienen altos
contenidos de ácidos grasos saturados o
trans.
Está claramente establecida la relación entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad coronaria. Los ácidos grasos
saturados hacen aumentar tanto el colesterol asociado a HDL como el asociado a LDL, y la disminución de su consumo, pero
no de las grasas totales, reduce el colesterol total y el colesterol LDL.
Los ácidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL y reducen el HDL por lo que dan lugar a una relación LDL/HDL aún
menos favorable que los ácidos grasos saturados.
La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta correlaciona negativamente con la mortalidad por enfermedad
coronaria pero, además, los ω-3 en particular también correlacionan negativamente con cáncer, diabetes, trastornos
mentales, artritis reumatoide y fallos en la función inmune; por eso, la falta de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, como
linoleico y linolénico, en la dieta produce manifestaciones iniciales como sequedad y descamación de la piel, seguidas de
daños más importantes.
Se considera que los ácidos grasos esenciales ω-6 y ω-3 deberían tener una relación (ω-6)/(ω-3) óptima entre 10 y 5, siendo lo
ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin embargo, lo habitual es que en la dieta occidental haya un exceso de ω-6 y un
déficit de ω-3 que hacen que esta relación esté actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de aumentar el aporte de ácidos
grasos ω-3 es consumir frecuentemente pescados y mariscos, que contienen más ácidos grasos ω-3 que ω-6, y aceites y
semillas o frutos secos ricos en ácido α-linolénico (18:3Δ9,12,15).
Estructura de algunos ácidos grasos
poliinsaturados
¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales?
En general los esteroides existen en cantidades escasas, no así los esteroles como el
colesterol