AREQUIPA

RESEÑA HISTORICA

De los primeros habitantes de la región han quedado como testimonio algunas muestras de
arte rupestre que se remontan a más de 8000 años de antigüedad. Dentro de los distintos
grupos que habitaron Arequipa destacaron los Collaguas, un pueblo de excelentes tejedores
poseedor de grandes rebaños de alpacas. El nombre de Arequipa se halla unido a una vieja
leyenda. Según se dice, en una oportunidad el Inca Mayta Cápac pasaba con sus soldados por
estas tierras y decidieron acampar, pero al dar la orden de partir algunos de sus hombres le
solicitaron quedarse. Entonces el Inca respondió en quechua “ari quepay”, que significa “si,
quedaos.”

El 15 de agosto de 1540, en nombre de Francisco Pizarro, Garci Manuel de Carbajal y casi una
centena de españoles fundaron la ciudad de Arequipa. Edificada al pie del Misti, la ciudad se
iba convirtiendo con el pasar del tiempo en centro de la presencia española y criolla.

Durante la República, Arequipa fue la cuna de revolucionarias propuestas políticas y escenario

de enfrentamientos entre diversos caudillos. Grandes políticos del XIX como Francisco Javier
de Luna Pizarro, presidente del Congreso en numerosas ocasiones, y Nicolás de Piérola,
revolucionario y presidente del Perú, son sólo algunas de las figuras ilustres que nacieron en
este departamento.

En el siglo XIX, Arequipa se convirtió en un importante centro de exportación de lana de oveja

y alpaca hacia Inglaterra, logrando así asentar su fuerza económica en el país. En nuestros días
Arequipa, sin duda alguna, conserva su liderazgo económico y se ha convertido en el centro del
comercio y la industria del sur del país.

FLORA Y FAUNA DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

En el territorio arequipeño se puede encontrar gran variedad de espacios geográficos. En este

sentido, encontrar gran variedad de flora y fauna es normal. Como ejemplo podemos ver que
Arequipa alberga uno de los animales más sabrosos de la gastronomía peruana: el camarón de
río. También podremos encontrar al gato andino y en el mar, variedad de peces y aves.

FLORA
Queñual

Se puede encontrar en terrenos accidentados en alturas sobre los 3800 msnm. Los bosques de
Queñual conforman bosques retorcidos los que pertenecen al género Polylepis, estos
representan una fuente energética para los campesinos debido a sus condiciones caloríficas.
Aunque han sido muy explotados por leñadores recudiéndolos fuertemente.

Ichu o césped de puna

Esta planta se puede encontrar entre los 3800 y 4700

msnm. Es normalmente usado como forraje de pastos
naturales para camélidos sudamericanos.

Yareta

Se le puede encontrar en alturas sobre los 4500 msnm

hasta los 5000 msnm, están en relieves muy accidentas y
condiciones ambientales muy extrañas para otras especies.
Es posible encontrarlo en los lugares más altos de Arequipa
como Patapampa, Chivay, Chucura, entre otros sitios.

Tolar

Crecen en alturas de entre los 4000 y 4500 msnm, se les

ubica en colinas de pendientes muy elevadas, en suelos
arcillosos, arenosos y pedregosos. Hubo una sobre
explotación de esta especie reduciendo ejemplares de gran
tamaño.

Algarrobos

Los algarrobos son árboles y arbustos, los árboles pueden

llegar a medir 10 metros, mientras que los arbustos no
superan los 3 o 4 metros. En Arequipa, estos árboles
tienen una forma muy particular en sus ramas. Estas son
con forma ascendente y otras colgantes, que pueden llegar
a tocar el suelo. Algunos algarrobos poseen espinas, esto
con el fin de protegerse de los depredadores.

Aloysia spathulata

Es un arbusto de aproximadamente un metro y medio de

altura que se caracteriza por ser un arbusto endémico de
Arequipa. El arbusto Aloysia apathulata posee un tallo de forma cuadrada y liso cuando es
joven, y con el tiempo los tallos se van redondeando. Además, tiene flores aromáticas, lo que
hace que el arbusto sea reconocido por su olor.

Junco

El junco peruano se localiza en las zonas de mayor

humedad (pantanos, costa, riberas). Puede llegar a medir
90 cm y florece entre los meses de abril y julio. Es una
planta muy valorada para la artesanía de cestos.

La papaya arequipeña

Es una fruta tradicional de los valles arequipeños. En otros

lugares es conocido también como “papayuela”. Tiene ese
nombre porque tiene la forma de una papaya normal. Esta
fruta es característica en Perú y Colombia. En Arequipa
forma parte de sus bebidas y postres. La papayuela es
capaz de desarrollarse en latitudes que comprendan los
1000 hasta los 3300 msnm.

Tola tola

Es una especie de planta fanerógama, es decir que produce

bastante semillas. La tola tola, es una planta original de
América del Sur, se la puede encontrar en la ecorregión
conocida como La Puna. Puede llegar a tener dos metros de
altura crece en lugares semiáridos y secos. Puede tener una
vida de 5000 msnm.

Rodal de Puya de Raimondi

Conocido también como “titanca de Raimondi``. Es una

de las pocas especies que son endémicas en
Latinoamérica. Puede alcanzar los 4 metros en
crecimiento vegetativo. Sin embargo, puede alcanzar
unos 12 metros de altura. La puya de Raymondi puede
vivir cerca de 100 años, es de las especies que una vez
florece, muere. Florece en los meses de diciembre y
enero, a una altitud desde los 4000 msnm. Llega a
producir 5000 flores dejando muchas semillas.

Uva

Se puede cosechar en racimos de diferentes tamaños.

También existen diferentes sabores por lo que se puede
trabajar con ellos de diferentes formas desde fermentarlas en grandes cantidades y obtener
vino o pisco, hasta dejarlos secar para obtener algunas pasas. Existen variedades de uvas
desde las púrpuras hasta las verdes.

Arroz

El arroz es uno de los cereales más importantes y

consumidos del planeta. Quizá por ello tenga diferentes
especies y tipos de granos. La forma básica de este
alimente es que tiene la forma de un grano alargado de
color blanco. En cuanto a la planta, presenta en su tallo
unas formas de nudos y entrenudos alternados como el
carrizo, pero más pequeño llegando a 120 centímetros de
altura. Tiene flores de color verde blanquecino y forman
una especie de espiguillas de donde se extrae el arroz.

Higo

Desde el 2018 el higo se posicionó como uno de los

mejores productos para exportar, según la Senasa. El higo
es un producto de origen asiático, el fruto tiene una
dimensión que va entre los 3 a 5 cm y 2 a 3 cm de
diámetro. Esto dependiendo de su variedad. Tiene una
piel exterior de diferentes colores como el verde, morado
y negro. Son de fácil cultivo y muy estacionales.

La aceituna

El árbol de olivo, del cual se cosecha las aceitunas, llegó al

Perú junto con los españoles durante la época de la
conquista. En el territorio peruano adquirió una
particular variedad que la denominan como aceituna
negra o de botija. Este producto es cosechado una vez la
aceituna haya madurado, para su conservación se le pone
dentro de una salmuera. Luego de 45 días puede ser
consumido, alcanzando el máximo de su madurez. Los
meses de cosecha es de julio y agosto.

FAUNA

Taruca o Venado andino

Este espécimen suele vivir en alturas que sobrepasan los 3500 msnm, es un mamífero que está
en peligro de extinción por lo cual está siendo protegido. Poseen unos cuernos de hasta 30
centímetros de tamaño o longitud.

El guanaco

Es un animal salvaje de cuerpo esvelto con huesos

delgados y finos. Tiene una altura de 160 centímetros,
llegando a pesar 91 kilogramos. Son animales bastantes
grandes, con buena lana en su pelaje de color rojizo. La
cabeza es de color rojo oscuro, mientras que las patas y
la zona del vientre tiene un tono blanquecino.

La alpaca

Genéticamente está especie no es fácil de clasificar,

puesto que tiene bastantes similitudes con las vicuñas y
los guanacos. Según algunos estudios, tiene más
parentesco con la vicuña. Puede llegar a pesar 77
kilogramos y en cuanto a su altura es solo de 90
centímetros. Su lana es muy valiosa por lo que no es
usado como animal de carga. Gracias a su lana se puede
realizar prendas de excelente valor comercial.

La llama

Fue un animal de uso exclusivo por el Tawantinsuyo. Es

un animal que fue domesticado probablemente desde
hace muchos años antes de la formación del
Tawantinsuyo. La llama proveía al imperio de los incas
de lana y carne. Desde la época colonial y la
independencia del Perú, incluso hasta la actualidad sigue
siendo usado de la misma forma. La lana que tiene es de
buena calidad.

Vicuña

Son unos camélidos pequeños que suelen tener un peso

entre los 40 y 50 kilogramos. Por lo general son de color
marrón claro rojizo con algunas partes blancas como son
las patas, también suelen habitar en sitios alto andinos.

Vizcacha
Roedor relacionado con la chinchilla que habita desde el sur del Perú hasta la mitad occidental
de Argentina. Es un mamífero de pelaje grueso adaptado a zonas rocosas de poca vegetación.
Se alimentan principalmente de ichu, un pasto del altiplano andino.

Comadrejita de vientre blanco

Es un marsupial propio de Sudamérica. Es de tamaño

pequeño, una de las principales características es que
tiene un pelaje suave y tupido, relativamente largo y
laxo. El color de su pelaje en la parte del lomo es gris
pálido, este mismo color se puede ver en los costados. El
pelaje del vientre es de color crema o blanco. En la zona
de los ojos tiene una especie de máscara con un pelaje
más oscuro.

Zorro andino

Conocido en la zona simplemente como zorro. Tiene el

tamaño promedio de 60 centímetros de alto y de largo,
junto a su cola, alcanza los 90 a 110 cm. Tiene un pelaje
espeso y relativamente largo, para adaptarse a las
temperaturas frías. Un lomo grisáceo y el resto del
pelaje es amarillento, las orejas con puntas negras y cola
larga que es bastante espesa o esponjosa con matices
negros, el vientre es de color claro.

Gato andino

El Gato andino es un pequeño felino, pero bastante

robusto. La longitud total de un gato andino adulto es
de entre 74 cm a 85 cm. Con una cola bastante larga de
aproximadamente 41 a 48 cm. El pelaje es de color gris
cenizo con manchas café rojizas o amarillentas,
dispuestas en forma vertical que culmina en la cola que
tiene nueve anillos. Llega pesar hasta los 6 kilogramos.

Cóndor andino

Es del tipo de aves Cathartidae, es una de las aves más

grandes del planeta, para muchos es un ave símbolo de
todo el Perú, en su adultez pueden llegar a medir 330
centímetros, aunque suene exagerado se han
encontrado ejemplares de ese tamaño.

Pingüino de Humboldt

Es una especie de ave no voladora, las alas tienen mejor

adaptación para nadar, por ello se utilizan como aletas.
Tiene un tamaño promedio de 70 centímetros, llegando
a pesar cerca de 5 kilogramos. En cuanto a su descripción es de abundante color negro, en la
circunferencia del ojo posee una carnosidad que le rodea ambos ojos y se conecta con el pico.

Suri o ñandú

Esta es un ave no voladora, también conocido como el

avestruz andino. El suri puede vivir en áreas que tengan
los 3500 metros de altitud. Es importante considerar
que el suri o ñandú se encuentra en peligro de
extinción, se estima que solo quedan entre 200 y 300
especies en la zona andina de Perú.

Parihuela

Conocido también como flamenco andino, es un ave de

gran envergadura (1-1,5 metro aproximadamente) que
habita en las salinas de Arequipa y otras regiones del
sur de Perú. Destaca por el color rosado de sus plumas
y por su gran pico, mitad negro mitad amarillo con el
que caza pequeños invertebrados y peces.

El piquero peruano

Estas aves pertenecen a la familia de los Súlidos, este

tipo de aves se caracterizan por tener un pico largo,
junto a cuello robustos y patas cortas. El piquero
peruano tiene una altura de 74 centímetros. Presenta
un plumaje blanco en la parte del cuerpo, cuello y
cabeza, el pico es gris oscuro, las patas son negro
azuladas.

Choca de pico amarillo

Su nombre en latín es Fulica rufifrons, porque presenta

una tagua o gallareta de color rojo intenso, justo entre
el pico y la cabeza. El pico es amarillo y el plumaje
entero es negruzco ceniciento, la intensidad del negro
varía entre el pecho y el abdomen, siendo más clara en
esta parte del cuerpo. Las patas son amarillas verdosas y
los ojos tienen un tono rojo.

Pato andino

Es un ave de tamaño mediano, el macho mide 61 cm

aproximadamente y su peso oscila entre los 1.200
gramos, mientras que la hembra es un poco más
pequeña en ambos parámetros. Esta especie vive en la costa marina de Arequipa. Se alimenta
de moluscos y algas marinas.

Águila Mora

Son aves bastante grandes, después del cóndor es la que

sigue en tamaño en estas zonas. Tiene una altura de 70
centímetros y pesa hasta 2 kilogramos. Posee un
plumaje de color blanquecino en el vientre, las patas,
parte de las alas y la garganta, en menor proporción. El
resto de su plumaje es gris oscuro. Al desplegar sus alas,
tiene una envergadura de 175 centímetros.

Fringilo apizarrado

Es un ave bastante esvelta. Tiene una altura aproximada

de 15 cm., gracias a sus patas largas se le estiliza el resto
del cuerpo. El pico es amarillo brillante, largo y fino. Las
patas tienen una coloración entre amarillo y naranja. Su
plumaje es de color gris azulado con variaciones más
ligeras en la zona inferior del cuerpo, en la parte de los
ojos luce una especie de antifaz con plumas negras.

Lobo de mar

El lobo de mar es parte de la famipa de los otarios,

perteneciente a la especie de mamíferos pinnípedos o
que están bastante adaptados a la vida acuática. Los
machos de estos animales son bastantes pesados y
corpulentos, mientras que las hembras son esbeltas y
delgadas. En cuanto a su pelaje tienen dos tipos y
capas: la primera de ellas es una externa constituida
por pelos gruesos y cerdosos, bastante largos y
bicolores.

El camarón

También conocido como camarón de río. Es un

crustáceo que crece en aguas dulces. Tiene una cabeza
pequeña con ojos sobresalientes, además posee un par
de anténulas y un par de antenas. Puede llegar a tener
una longitud de 30 centímetros y pesar hasta 200
gramos. Sin embargo, la talla para su comercialización
es de 7 a 20 centímetros y un peso de entre 20 a 100
gramos.

Lagartija peruana
Esta lagartija habita naturalmente en la costa de Arequipa. Es de fácil reconocimiento por su
gran tamaño, pueden alcanzar hasta los 35 cm, su cuerpo es largo con extremidades cortas.
Este reptil se alimenta principalmente de insectos y de vegetación.

La cojinova

Es un pez alargado de color blanco, posee no más de 9

espinas. Cuando son jóvenes son blandas, con el tiempo
se vuelven fuertes. La carne de la cojinova es
comestible, normalmente es utilizado para preparar
ceviche.

Pez anchoveta

Es un pequeño pez que vive en la superficie del mar.

Llega allí huyendo de otros peces que se alimentan de
él. Sin embargo, al salir a la superficie se convierte en el
alimento de las aves marinas. Este pez se alimenta de
plantas marinas y de larvas, es decir, las crías de otros
peces.

COMIDAS TIPICAS

El Rocoto Relleno

Uno de los platos más emblemáticos de Arequipa es el

“rocoto relleno”. Es similar por su forma a un pimiento,
pero a diferencia de otras recetas es diez veces más
picante que el famoso jalapeño. Son tan picantes que
para bajarles el picor se cuecen en agua y vinagre, sin
embargo, esto no les quita totalmente el sabor picante
que tiene, dándole un sabor y aroma de primera clase.

El Americano

El “americano” es un plato muy tradicional arequipeño.

Actualmente se presenta de muchas formas y
combinaciones en las tradicionales picanterías
arequipeñas. La receta original o por lo menos la que
se ha podido rescatar del olvido presenta la conjunción
de 4 picantes: Consta de una porción de arroz,
estofado de carne, ají de calabaza, zarza de patitas y
una torreja servidas en un sólo plato.

Chupe de Camarones

Esta sopa preparada con camarones es un plato muy

potente, perfecto para empezar una comida. Es un
plato típico muy sabroso y completo. Está basado en camarones acompañados de un aderezo
de cebolla, tomate, ajo. A la sopa se le añaden papas amarillas, maíz, huevos hervidos, arroz,
habas, queso y leche. Este plato es típico en toda la zona costera de Perú; sin embargo, el
Chupe de camarones arequipeño es simplemente el más emblemático.

Soltero de Queso

Se sirve como guarnición para acompañar o como un

primer plato ligero. Esta ensalada con queso fresco,
cebolla, aceitunas, habas y tomate es una opción. Lo
más común es encontrar este plato típico aliñado con
vinagre, perejil, sal y pimienta. Esta ensalada es un
plato principal popular para los almuerzos en Arequipa.
Va acompañado de rodajas de papa sancochada.

Adobo Arequipeño

El adobo es tal vez uno de los más tradicionales y

antiguos platos de Arequipa. Se elabora en olla de
barro para aprovechar todo su sabor y es uno de los
platos infaltables los domingos en los desayunos
arequipeños. El adobo usa la técnica de conservar la
carne de cerdo en chicha de maíz esperando su
maceración. Ajos, cebollas y orégano son agregados
con especial pericia para hacer de este plato uno de los
preferidos en los tradicionales distritos de Arequipa.

Ocopa Arequipeña

La ocopa es un plato simple pero delicioso. Consta de

papas cocidas y cortadas cubiertas de una salsa
especial. La ocopa está elaborada a base de ají
amarillo, cebollas, ajo, huacatay (una hierba típica de la
zona), maní tostado, nueces, queso y pan rallado.

El Escribano

Es un ancestro de muchos platos. Su nombre viene por

tradición del tipo de comensales. Se cuenta que el origen
de este plato se remonta a la época colonial. Los jueces,
abogados y los escribanos, quienes ejercían las funciones
de nuestros notarios actuales, acudían a las picanterías de
antaño a comer algo muy rápido antes de la siguiente
sesión o al final de su jornada diaria.

El chairo

Una de las sopas más populares de la cocina peruana y

arequipeña. Hecho a base de carne de res, lengua de
cordero y diferentes verduras, conocida también como
una sopa que combina ingredientes típicos de la región andina y es perfecta para acompañar
un día frio o nubloso y recuperar energías.

Pebre

Esta es una de las sopas más representativas de la

gastronomía de la sierra sur del Perú, especialmente en
Arequipa. Está hecha a base de lomo de cordero o de
gallina, combinado con cecina, papas, yuca y otros
ingredientes que hacen de este popular plato, uno de
los potajes más icónicos de la ciudad blanca. Imperdible
si viajas a este destino.

Malaya dorada

La malaya es la parte de la carne de res que se

encuentra encima de las costillas o en la falda de la res.
La preparación de esta carne es sencilla, ya que se dora
en sartén y se adreza para que obtenga el picante único
presente en la mayoría de los platos arequipeños, suele
ir acompañado de papas doradas y arroz blanco. A
pesar de que puede parecer una carne gruesa, en
realidad después de su cocción es realmente suave y
deliciosa.

Cuy Chactado

El cuy es un plato típico de la sierra peruana, pero el

cuy chactado es un plato bandero de Arequipa. Se hace
con un cuy frito en abundante aceite, acompañado de
papas hervidas, ensalada y maíz tostado. Para que se
dore de manera uniforme, los especialistas de la región
suelen colocar una piedra en la parte superior.

Locro de pecho

Es típica de nuestra tierra peruana, y representativa

específicamente de la región de Arequipa, de la cual
obtiene su nombre. Para prepararlo necesitas carne de
pollo o res, papas, ajo y ají panca, entre otras especias.
Al quedar con una textura un tanto espesa, se
acompaña muy bien con arroz blanco. Aquí la receta de
Locro de pecho.

BEBIDAS TIPICAS

Chicha de Jora

La preparación de la Chicha de Jora es una de las más

representativas de nuestra ancestral cultura inca. Es
una bebida alcohólica que se prepara a base del llamado «maíz de jora», que no es otra cosa
que el maíz malteado. Lo interesante sobre su preparación es que el grado de alcohol es
variable.

Chicha de Guiñapo

Esta es la versión local de la chicha, la bebida a base de

maíz omnipresente en todo el Perú. La chicha de
guiñapo se diferencia de la chicha de jora y la chicha
morada más comunes porque utiliza un tipo especial
de maíz que normalmente crece en la región de
Arequipa. Se fermenta durante un par de días, lo que le
confiere una baja graduación alcohólica de alrededor
del 2-3%.

Kola Escocesa

Sí, Arequipa incluso tiene su propia gaseosa para

competir con la Inca Kola que es popular en todo Perú.
La Kola Escocesa, se produce en el pueblo de Yura
cerca de Arequipa desde la década de 1950. Tiene un
sabor afrutado y es un poco menos dulce que su
competidor más conocido Inca Kola.

Pisco Acholado

El pisco se bebe en todo el Perú, pero muchas

personas no se dan cuenta de que existen múltiples
tipos de este popular brandy de uva. El pisco acholado
es el tipo que se elabora en la región de Arequipa. Este
tipo menos conocido utiliza una mezcla de variedades
de uva, a diferencia de un monovarietal como el pisco
tradicional. Esto le da al pisco acholado una gama de sabores más compleja e interesante en
comparación con las variedades costeras.

Anis Najar

Anis Najar es una forma de anís (un licor con sabor a

anís) que se elabora en Arequipa. Tiene un sabor seco
y un contenido de alcohol especialmente alto para un
licor. Normalmente se bebe como digestivo o después
de las comidas.

Colca Sour

Esta colca sour es una bebida tradicional y muy

consumida en Arequipa. Pues es una combinación de
sancayo con la preparación del pisco sour. Esto tiene una leve diferencia, por la naturaleza de
los sancayos este trago debe llevar 12 onzas de pisco.

Chicha de Maíz Blanco

Esta bebida al igual que la chicha morada, existe desde

la época prehispánica. El insumo irremplazable de esta
bebida es el maíz pues solo posee maíz blanco, agua y
azúcar; es así como se da creación a esta deliciosa y
tradicional bebida arequipeña.

POSTRES

Buñuelos

Los buñuelos en la actualidad es un postre conocido en

varios países, sobre todo latinoamericanos. En la
ciudad de Arequipa son casi siempre confundidos por
picarones, que es un postre de similar preparación,
pero con diferentes ingredientes. El buñuelo como
correctamente es llamado está hecho a base de harina,
huevos y miel.

Pan de 3 cachetes

Pan de tres puntas es una especialidad de Arequipa,

una ciudad dramáticamente bella en el sur de Perú que
está rodeada por tres volcanes dramáticos. Pan de tres
puntas es un pan triangular con una costra crujiente, a
menudo preparada en grandes hornos de leña, lo que
le da el mismo aspecto y sabor ligeramente
carbonizados que la pizza hecha con leña.

Queso helado

El queso helado, es un tipo de helado artesanal que se

inventó en Arequipa. A pesar de su nombre, no
contiene queso, su textura en realidad proviene del
coco mezclado con leche condensada y huevo. Está
aromatizado con vainilla y canela.

Mazamorra de Airampo

Esta es la interpretación Arequipeña de la mazamorra

tradicional, un postre similar a la gelatina que es
popular en todo el Perú. Esta versión utiliza las semillas
de cactus airampo junto con frutos secos y frescos.
Luego, la mezcla se espesa con harina de mandioca.
Estos ingredientes locales únicos crean una versión interesante de esta delicia, que se hace
más comúnmente con maíz morado.