Leche y Huevo

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UNIVERSIDAD:

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD:
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MATERIA:
BROMATOLOGÍA

DOCENTE:
ING. EDGAR LANDINES VERA

TEMA:
PROTEÍNAS DEL HUEVO Y LA LECHE

ESTUDIANTES:
ALAVA LARROZA MELISSA ESTEFANIA
FREIRE PANCHANA MARÍA TERESA
MANTILLA CEVALLOS CRISTHIAN OMAR
MOREJÓN MORÁN REBECA BETZABETH
SANTANA LASCANO EMILY ALANYS

FECHA:
08 ENERO 2023

CICLO I
2022 – 2023
ÍNDICE
Introducción .....................................................................................................................3
Marco Teórico ..................................................................................................................3
¿Cuáles Son Las Proteínas De Huevo Y Sus Características? ...............................................3
Albúmina, La Principal Proteína Del Huevo ..........................................................................4
¿Cuáles Son Las Proteínas De La Leche Y Sus Características? ..........................................7
Proteínas De Suero De Leche....................................................................................................8
Caseína .........................................................................................................................................9
Beta-lactoglobulina ..................................................................................................................10
Alfa-lactoalbúmina ...................................................................................................................10
Lactoferrina ...............................................................................................................................10
Lactoperoxidasa ........................................................................................................................11
Inmunoglobulinas.....................................................................................................................11
Lisozima .....................................................................................................................................11
Conclusiones ...................................................................................................................11
Bibliografía .....................................................................................................................13
Introducción

Los huevos son una fuente rica en proteínas y demás vitaminas, por tal motivo es

que varias personas que gustan de proveer beneficios y ventajas en su cuerpo, los

consumen de la forma más adecuada posible. Otro producto que cumple estos requisitos

es la leche, al igual que el huevo ayuda y favorece a nuestro organismo. En este trabajo

investigativo detallaremos de forma más profunda y clara todo lo que aportan estos

alimentos en nuestra dieta.

Marco Teórico

¿Cuáles Son Las Proteínas De Huevo Y Sus Características?

El huevo ofrece abundantes proteínas y de la mejor calidad, pues son las que más

fácilmente asimila o digiere el cuerpo humano. No es de extrañar, por tanto, que, si

sumamos las otras virtudes de este gran alimento, como su asequibilidad, disponibilidad

y abundancia de otros nutrientes extraordinarios (vitaminas, minerales, aminoácidos…)

sea tan apreciado por nutricionistas y personas comprometidas con la alimentación

saludable.

El huevo contiene ocho proteínas principales, cada una de ellas con unas

características propias y con beneficios diversos para la salud, generalmente están

localizadas en la clara, por eso los deportistas las seleccionan y consumen en grandes

cantidades.

No obstante, conviene consumir entero el huevo, ya que la yema contiene otras

sustancias extraordinarias para nuestra salud y con esta práctica inadecuada nos estamos

privando de ellas. La gran ventaja de las proteínas del huevo es que son de alta

digestibilidad proteica, es decir, se absorben fácil y rápidamente por el cuerpo, lo que no

siempre ocurre con el resto de las proteínas, animales o vegetales.


Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la cantidad de proteína

varía según el tamaño, pero aquí te detallamos qué puedes esperarte de cada huevo:

Jumbo: 90 calorías y 7,9 gramos de proteína

XL: 80 calorías y 7 gramos de proteína

L: 72 calorías y 6,3 gramos de proteína

M: 63 calorías y 5,5 gramos de proteína

Tus necesidades diarias de proteínas dependen de una variedad de factores, como

tu peso corporal, sin embargo, las pautas dietéticas de EE. UU. recomiendan que del 10

al 35 % de tus calorías provengan de las proteínas. Eso sí, sin pasarse porque puede tener

efectos negativos a nivel renal y hepático, como asegura el doctor Jesús Bernardo, del

Comité Olímpico Internacional.

Albúmina, La Principal Proteína Del Huevo

La albúmina también recibe los nombres de ovoalbúmina o albumen y es la

proteína más abundante del huevo, ya que representa un 54%-60% de todas ellas.

La albúmina del huevo se localiza en la clara, y es la proteína animal de mayor valor

biológico presente en la naturaleza, porque cuenta con todos los aminoácidos esenciales

(y en la proporción necesaria) que el cuerpo necesita y no produce por sí mismo.

Además de ser constructora y reparadora de tejidos -función habitual de todas las

proteínas- la albúmina desempeña un papel fundamental en las membranas celulares, en

la recepción de hormonas y de otros compuestos que regulan la actividad correcta de las

células y, por tanto, de todo nuestro organismo.


Ovotransferrina O Conalbúmina. La conalbúmina, también llamada

ovotransferrina, es muy usada en el sector alimenticio industrial y en el farmacéutico

por sus valiosas propiedades antiinflamatorias, antivirales, antioxidantes y

antibacterianas. Representa un 13% de las proteínas del huevo, y se localiza en la clara.

Se emplea para mejorar el contenido en hierro de ciertos alimentos, como la leche para

bebés. En esta industria es también muy apreciada la conalbúmina u ovotransferrina,

porque se considera que ayuda a reforzar las defensas de los lactantes. Las farmacéuticas

también la incluyen en sus fórmulas de suplementos de hierro para tratar patologías como

la anemia o la anorexia.

Los huevos camperos de Pazo de Vilane, por su alto contenido en proteínas, son

un alimento insustituible para cualquier deportista.

Ovomucoide. La ovomucoide, compuesta por 186 aminoácidos, es otra de las

proteínas que podemos hallar en el huevo (en un 11% de su composición,

aproximadamente) y es conocida porque en algunas personas, sobre todo en niños,

produce alergias. De hecho, es la proteína del huevo con mayor alergenicidad. La

ovomucoide tiene la particularidad de ser termorresistente, por eso las personas que

reaccionan a esta proteína no pueden tomar huevos en ningún caso, aunque estén

cocinados.

Por el contrario, los alérgicos a la ovoalbúmina sí toleran el huevo cocido, frito o

al horno, porque esta proteína sí es vulnerable al calor.

Ovomucina. La ovomucina es una glicoproteína presente en la clara del huevo

(en un porcentaje del 2-4%) así como en la chalaza y en sus membranas. A pesar de que

su presencia es minoritaria en comparación con otras proteínas del huevo, es precisamente


la que confiere su peculiar textura gelatinosa y propiedades gelificantes a la clara. Aporta

asimismo un alto porcentaje de carbohidrato, de hasta el 33%.

Lisozima. La lisozima, por su parte, es una enzima o proteína soluble del huevo

que actúa como agente bacteriolítico, por lo que está considerada como la “conservante”

o protectora natural del huevo. Se puede encontrar fundamentalmente en la clara, de

donde se extrae para uso industrial, en especial en las bodegas, para el control de las

bacterias lácticas de los vinos.

Esta característica de la lisozima se conocía desde antiguo, pero se achacaba en

general a las claras, y no fue hasta comienzos del XX cuando Alexander Fleming

identificó esta proteína. Por cierto, la lisozima también está presente en las lágrimas

humanas, y en otros fluidos corporales, como la saliva o el sudor, donde desempeña las

mismas funciones protectoras frente a las bacterias.

Avidina. La avidina es una glicoproteína que se une a la biotina (vitamina B8),

impidiendo que las levaduras o las bacterias puedan disponer de esta vitamina e

inhibiendo su crecimiento, pues la necesitan para desarrollarse. Se trata de una proteína

muy en boga en el ámbito científico, que está siendo aplicada también en la detección de

tumores cancerígenos y como agente precursor de tratamientos oncológicos.

Esta proteína, que tiene una presencia mínima desde el punto de vista cuantitativo

(representa sólo el 0,05% de las proteínas totales del huevo), se produce en el oviducto

de la gallina -una de las partes de la gallina- y se deposita en la clara a lo largo del proceso

de formación del huevo.

Cistatina. La cistatina es otra de las proteínas minoritarias del huevo cuyas

propiedades para la salud están siendo investigadas por parte de la comunidad científica.

En concreto, se está tratando de dilucidar el posible papel de la cistatina impidiendo la


formación de las placas amiloides -que se generan en el cerebro de las personas con

Alzheimer- y asimismo como preventivo frente a varios tipos de cáncer.

Ovostatina U Ovomacroglobulina. La ovostatina (más conocida como

ovomacroglobulina) también ofrece propiedades antibacterianas. Concretamente actúa

inhibiendo la actividad de las proteasas bacterianas.

Tampoco es muy abundante (sólo representa un 0,5% del total de las proteínas del huevo)

pero cumple una función determinante cooperando con otras proteínas del huevo para

mantener a raya los patógenos.

¿Cuáles Son Las Proteínas De La Leche Y Sus Características?

La leche es el producto de secreción de la glándula mamaria que se produce en las

hembras de los mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada

especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es

imprescindible en la lactancia, pero, por el aporte de proteínas de alto valor biológico

(además de otros compuestos), es de gran importancia su consumo durante todas las

etapas de la vida.

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso.

Además, contiene vitaminas y sales minerales. Las proteínas están formadas por

aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína.

Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas

(Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa,

Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:

• Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.


• Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la

grasa.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se

trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche

humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Las proteínas de la leche se utilizan como ingredientes o suplementos: proteínas de

suero, que se dividen en proteínas concentradas, aisladas o hidrolizadas; las caseínas y

caseinatos, y las proteínas de leche concentradas y aisladas.

Proteínas De Suero De Leche

Existen tres tipos principales de proteínas de suero de leche. A continuación,

presentamos las claves que distinguen a cada una de ellas:

1. Concentrado De Proteína De Suero

La cantidad de proteína en el WPC puede variar entre el 25% y el 89%,

dependiendo de si es una gama baja o alta. Los suplementos de proteína de suero en

polvo que se venden en tiendas de nutrición y salud incluyen el concentrado de proteína

de suero en la etiqueta.

Este tipo de proteína de suero generalmente contiene un 80% de proteína, el resto

del producto consiste en lactosa (4%-8%), grasas, minerales y humedad.

2. Aislado de proteína de suero

El WPI es la forma más pura de proteína de suero disponible y contiene entre 90%

y 95% de proteína. Es una buena fuente de proteína para personas con intolerancia a la

lactosa, ya que contiene poca o ninguna.


Su costo suele ser ligeramente superior al concentrado de proteína de suero,

debido a la pureza y al mayor contenido de proteínas del producto. También son muy

bajos en grasas.

3. Proteína hidrolizada de suero

Para el proceso de obtención de una proteína hidrolizada de suero, las cadenas de

proteínas largas en la proteína de suero se han descompuesto en cadenas más cortas

llamadas péptidos. Esto hace que este tipo sea más fácil de absorber por el cuerpo y puede

reducir el potencial de reacciones alérgicas. Contiene entre 80% y 90% de proteína. La

proteína hidrolizada se usa a menudo en fórmulas infantiles y productos de nutrición

médica y deportiva.

Es importante mencionar que la hidrólisis no reduce la calidad nutricional de la

proteína de suero.

Nota: La composición de los productos puede variar según el fabricante.

Además de las proteínas del suero de leche, hay otros tipos que derivan de la leche.

Estos son los principales:

Caseína

La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-

caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en

suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del

total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni alfa ni gamma

caseína.

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre,

etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su

estructura, y deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos.
De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma

el queso.

Beta-lactoglobulina

La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana,

pero sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa

de nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche

de vaca ingerida en la dieta de la madre.

Alfa-lactoalbúmina

La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la

galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la

humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida.

Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la

pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio

quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que también

actúa protegiendo la glándula mamaria.

Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y

bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos –una de las clases de células blancas de

la sangre–. En la leche de vaca es elevada en el calostro, pero luego desciende mucho. En

la leche materna es especialmente elevada en el calostro, pero se mantiene a lo largo de

toda la lactancia.
Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy

abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima

con función defensiva que, en presencia de agua oxigenada, procedente de los

microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de

sustancias con gran poder antimicrobiano.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al

organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo

que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos

en la leche. En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben, sino que permanecen en

el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos.

Lisozima

La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche

de vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además

potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian

mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también

en la clara del huevo.

Conclusiones

➢ Las proteínas de la leche protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de la

madre de las infecciones.

➢ Todas las personas, sea cual sea su edad o condición, pueden disfrutar de los

beneficios que ofrece el hueve. Desde los más pequeños hasta los mayores.

➢ La leche es uno de los alimentos básicos en la alimentación humana.


➢ Las proteínas del huevo son asimismo muy apreciadas por los deportistas, porque

contribuyen a regenerar sus músculos y les hacen ganar corpulencia.

➢ La leche posee un contenido en grasas característico con sus funciones

específicas.

➢ Un huevo de tamaño mediano, es decir, de categoría M con entre 53 y 63 gramos

de peso, aportaría unos 6,4 gramos de proteínas.

➢ Los lácteos ocupan un lugar destacado en nuestra alimentación por su riqueza

nutricional y la amplia variabilidad de formas y presentaciones con que se

comercializan.

➢ En definitiva, las proteínas del huevo son un verdadero plus para tu organismo. Si

a sus comprobados beneficios unes los múltiples del resto de sus nutrientes,

entenderás por qué el huevo es un tesoro que no debes desdeñar.


Bibliografía

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milk/#Whey-Protein-Concentrate(WPC)

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casein-concentrate

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un-huevo/

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