Bonus1 Lec4 Ponche Segoviano

MÓDULO BONUS 1
Lección 4
PONCHE SEGOVIANO
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BONUS 1
Lección 4
PONCHE SEGOVIANO
ARAA
CANTIDAD PREPARACIÓN
10 raciones
TIEMPO DE PREPARACIÓN MAZAPÁN
2 días Primer dia:
UTENSILIOS
En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el
• Batidora xilitol pulverizado y la clara, en caso de no querer utilizar clara
• Boles de diferentes tamaños se puede utilizar agua. Mezclamos los ingredientes con ayuda de
• Espátula de silicona una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una
• Bandeja para hornear consistencia más sólida, trabajamos con las manos. Amasamos
• Bandeja de silicona muy bien la mezcla hasta lograr una consistencia uniforme,
• Papel de horno suave y manejable. Este proceso puede durar unos 10 minutos.
• Ollas Aplanamos para formar un disco, envolvemos muy bien en film y
• Varillas dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
• Brocheta de metal o soplete
Segundo día:
INGREDIENTES
Atemperar el mazapán: Sacamos el mazapán del frigorífico y
Mazapán:
atemperamos 2 horas antes de trabajar con él.
• Almendras molidas: 250 g
• Xilitol pulverizado: 250 g BIZCOCHO
• Clara de huevo: ½ unidad
(sustituir por agua: 2 c.p.)
VERSIÓN VEGANA
Bizcocho vegano:
Bizcocho genovés vegano: 1. Precalentar el horno a 180ºC
• Harina de arroz integral: 200 g
2. Tamizar harinas
• Almidón de maíz: 25 g
• Goma xantana (opcional):0.5 c.p. Tamizamos las harinas y mezclamos con el resto de los ingredientes
• Levadura química: 1.5 c.p. secos.
• Sal: ½ c.p. 3. Mezclar ingredientes secos con líquidos
• AOVE: 80 g
Agregamos el aceite mezclamos muy bien. Incorporamos poco
• Vainilla en polvo (opcional): una
a poco la leche, hasta obtener una masa de bizcocho muy fluida
pizca(s)
(ajustar la cantidad en caso de necesitarlo).
• Leche de almendras: 270 ml
Crema vegana de “yema”: 4. Hornear
• Leche de soja: 250 g
Lo extendemos en una bandeja de horno con papel vegetal y lo
• Nata vegetal: 200 g
repartimos muy bien con una espátula hasta que quede lisa y del
• Sirope de dátiles: 100 g
mismo grosor por todos lados. Horneamos 10-12 min hasta que
esté completamente cocido y dorado por encima. Al sacarlo,
• Canela: 1 c.p.
ponemos una gasa limpia y ligeramente humedecida encima,
• Zumo de limón: ½ unidad
damos la vuelta y retiramos el papel de horno. Dejamos enfriar
• Cúrcuma: ½ c.p.
por completo. Tiene que ser un bizcocho muy finito.
• Sal kala namak: 2 g
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PONCHE SEGOVIANO
VERSIÓN CON HUEVO Bizcocho genovés con huevo:

Bizcocho Genovés (con huevo)
• Harina De Arroz: 60 g
1. Precalentar el horno a 180ºC
• Almidón de Tapioca: 15 g 2. Tamizar harinas
• Goma Xantana: 1 g
Tamizamos las harinas en un bol, y añadimos los ingredientes
• Sal: 0.5 g
secos: goma xantana, sal y xilitol. Mezclamos.
• Xilitol: 50 g
• Huevos: 3 unidades 3. Separar las yemas de las claras
• Leche de soja: 70 ml En un bol separamos las claras de las yemas, con mucho cuidado
Crema de yema: de que no caiga nada de yema en la clara, o ya no se podrán montar.
• Huevos: 2 unidades
4. Blanquear yemas
• Xilitol: 100 g
• Agua: 60 g Mezclamos las yemas con la leche y batimos con las varillas hasta
• Almidón de maíz: 15 g que esté bien integrado.
5. Montar claras
Almíbar:
• Xilitol: 100 g
Montamos las claras hasta que estén a punto de nieve con la
• Agua: 100 g
ayuda de unas varillas eléctricas o manuales. El tiempo de batido
• Piel de limón: ½ unidad
dependerá de qué método utilicemos, puede variar de 5 a 15
minutos.
6. Mezclar ingredientes secos con los líquidos
Añadimos la mezcla de yemas con leche en el bol de las harinas y
mezclamos muy bien con la ayuda de unas varillas.
7. Incorporar claras
Incorporamos las claras cucharada a cucharada, y con la ayuda de
una lengua de silicona las vamos incorporando con movimientos
envolventes para que no se baje la mezcla. El objetivo es una masa
muy aireada y esponjosa.
8. Hornear
Ponemos la masa en un molde cuadrado y la extendemos bien con
cuidado, no tiene que quedar muy grueso porque queremos un
bizcocho muy finito. Horneamos durante 8-10 minutos a 180ºC.
Pinchamos y cuando salga el palillo limpio, sacamos y dejamos
enfriar antes de desmoldar.
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PONCHE SEGOVIANO
CREMA
Para la crema vegana:

Ponemos en una olla la nata vegetal,la mitad de leche y el sirope. Ponemos a fuego medio y no dejamos
de remover. En un bol mezclamos el resto de leche con el almidón hasta que no haya grumos y quede
una mezcla homogénea. Añadimos al cazo y sin dejar de remover con ayuda de unas varillas, añadimos
la canela, la cúrcuma y la sal. Mezclamos hasta conseguir una textura más firme que la de las natillas, en
ese momento añadimos unas gotas de limón y removemos bien. Añadimos por último la sal kala namak
que le dará sabor a huevo y la cúrcuma que le aportará el color característico a yema.
La ponemos en un bol de cristal y tapamos con film en contacto con la superficie de la crema, para evitar
que se reseque la superficie de la crema. Dejamos enfriar por completo en el frigorífico.
Para la crema de yema:

En un cuenco mezclamos el xilitol con el almidón de maíz. En un bol mediano, añadimos los huevos
junto con el agua y batimos muy bien con unas varillas. Volcamos en una olla mediana a través de un
colador para retirar la galladura de los huevos.
Añadimos la mezcla de xilitol y almidón, colocar a calor medio bajo, y cocinar sin parar de remover con
las varillas hasta que la mezcla espese. Tardará entre 7-10 minutos.
Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. La mezcla estará lista en densidad
cuando tenga una temperatura de aproximadamente 80ºC.
Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo
tardará en enfriarse. Seguimos mezclando para evitar que se cuaje el huevo.
Cubrimos con film a piel, es decir, pegamos el film transparente a la crema y dejamos enfriar por
completo a temperatura ambiente. Después lo metemos al frigorífico.
MONTAJE
Para el almíbar:
Ponemos en una olla el agua, el xilitol y la piel de limón. Dejamos hervir durante unos 10 minutos hasta
que tenga consistencia más densa. Dejamos enfriar.
Montar ponche segoviano:
Colocamos el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retiramos
el papel de horno. Mantenemos el bizcocho sobre el papel de horno que se ha retirado.
Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los bordes del bizcocho. De este modo quedará un acabado
más limpio, además de retirar las partes más secas.
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PONCHE SEGOVIANO
Dividimos la plancha en 3 partes iguales rectangulares. Colocamos una de las planchas de bizcocho,
con el lado dorado boca abajo, sobre el plato donde se vaya a presentar el ponche segoviano. Una vez
montado, será muy complicado moverlo porque el bizcocho adquiere mucha humedad y puede dañarse.
Pincelamos generosamente con el almíbar por toda la superficie del bizcocho. Extendemos una capa
de crema, debe ser del mismo grosor que el bizcocho. Espolvoreamos con canela en polvo al gusto.
Colocamos otra plancha de bizcocho y repetimos el mismo proceso.
Finalmente, colocamos la última capa de bizcocho, pincelamos con almíbar y cubrimos con el resto de
crema. Igualamos los bordes con ayuda de una espátula. Refrigeramos mientras se acaba de preparar el
mazapán.
Para estirar el mazapán:
Espolvoreamos un poco de xilitol pulverizado sobre una bandeja de silicona, esto evitará que el mazapán
se adhiera.
Con ayuda de un rodillo, estiramos el mazapán hasta lograr una superficie suficiente como para cubrir
el ponche segoviano. Dejamos un grosor de unos 4 mm. Con cuidado, cogemos el mazapán estirado
y colocamos sobre el bizcocho relleno. Ajustamos el mazapán con las manos procurando que quede
perfectamente unido al bizcocho. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todo el excedente de
mazapán. Envolvemos muy bien en film todos los recortes, haciendo una bola para poder usarlo de
nuevo.
Espolvoreamos generosamente toda la superficie con xilitol pulverizado. Con ayuda de un cuchillo de
canto grueso o bien con una brocheta de metal, marcar la superficie simulando un enrejado.
Para tostar el enrejado creado, se puede usar el soplete directamente sobre los surcos o bien calentar
una brocheta con el soplete y, posteriormente, marcar para quemar el azúcar.
NOTAS Y SUGERENCIAS
• Es preferible dejar que repose durante unas horas antes de consumir.
• Puede conservarse en el frigorífico durante 2 días aproximadamente la opción con huevo, la opción
sin huevo puede mantenerse durante 3-4 días.
• Es un postre que requiere mucho tiempo de preparación, por lo que es importante comenzar dos
días antes de consumirlo.

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VERSIÓN CON HUEVO Bizcocho genovés con huevo:

Para la crema vegana:

Para la crema de yema:

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