Manual para Diseño y Desarrollo de POES

Elaborado por:
Manual para diseño y

desarrollo de POES
MANUAL PARA DISEÑO Y
DESARROLLO DE POES
El presente documento no contiene requisitos y se ha redactado con fines únicamente informativos, para ser usado por
instalaciones de alimentos de los diferentes sectores del rubro alimentos, especialmente aquellas medianas y
pequeñas, que requieran desarrollar un sistema o programa de aseguramiento de la calidad basado en el sistema
HACCP
A pesar que las orientaciones de esta publicación están basadas en requisitos normativos y en experiencias adquiridas en el
sector de los alimentos, los ejemplos presentados no se deben considerar como una garantía suficiente para lograr productos
seguros o eficiencia en las operaciones y por tanto la utilización de las declaraciones, recomendaciones o sugerencias aquí
contenidas no pueden considerarse como vínculo para crear responsabilidad en caso de pérdida de inocuidad, siendo de
exclusiva responsabilidad de quien las utiliza.
Aquellas instalaciones de alimentos que exportan sus productos, deberán considerar las exigencias del país o mercado de destino y
las que indique el organismo de certificación oficial.
4
MANUAL PARA DISEÑO Y DESARROLLO DE POES
Introducción
Para que la implementación del HACCP sea sólida y realmente se logren los resultados esperados, es fundamental que las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) sean implementadas en forma efectiva.
LasexigenciasdelasBPF,contenidasenelTítuloIdelReglamentoSanitariodelosAlimentos,sepuedenclasificarentres grandes grupos de exigencias:

relacionadas con la infraestructura y equipamiento, respecto a la sanitización y respecto a las operaciones yprocesos de apoyo.A partir deesteanálisis
surgelanecesidaddedesarrollar losProcedimientos OperacionalesEstandarizadosdeSanitización(POES)ylosProcedimientosOperacionales
Estandarizados(POE).
Objetivo
El objetivo de esta guía es proporcionar orientaciones operativas y prácticas para el diseño, desarrollo e implementación de los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES o SSOP)
Se recomienda utilizar esta guía haciendo nexo

directamente con los puntos regulatorios de la
Norma Técnica.
¿QuésonlosPOES?
Los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES o SSOP)
son instrucciones escritas que tienen por
objetivo establecer los pasos a seguir para
prevenir la contaminación biológica, química y/o
física de los alimentos.
Diseñode
los POES
ParaeldiseñodelosPOESsedeben
considerar dos aspectos relevantes. Uno de
ellosserefierealadefinicióndecuálesson
los procedimientos que se deben elaborar
yelotroessobrelaestructuraquees
aconsejable que tengan.
DiseñodelosPOES - Control y seguridad de agua y hielo.

Cuando se revisan las exigencias sobre Buenas Prácticas de - Salud e higiene del personal.
Fabricación establecidas en el Titulo I del Reglamento Sanitario de
- Prevención de la contaminación cruzada.
los Alimentos y en la Norma de HACCPdelMinisterio de Salud y
- Etiquetado, almacenamiento y manejo de
luego se clasifican aquellas relacionadas con los aspectos de
sanitización, se concluye que los Procedimientos Operacionales productos químicos.
Estandarizados de Sanitización (POES) mínimos que un - Aseo y sanitización de equipos, utensilios
establecimiento debe implementarson: y estructura.
- Control de plagas.
¿Cómo seestructura un procedimiento?

Es importante resaltar que la redacción del procedimiento • Título del procedimiento
debeserclara,precisayconeldetalle necesario para la correcta • Índice (optativo)
comprensión y aplicación en la operación de la empresa. • Objetivo
• Alcance
Parafacilitareldiseñoydesarrollo,sepresentaa continuación • Referencia
el detalle de contenidos de un POES. • Definiciones
• Responsabilidades
• Procedimiento
• Monitoreo
• Verificación
• Anexo
A continuación se entrega una breve descripción de los puntos anteriores:
Título del procedimiento: Índice:

Nombre asignado al procedimiento. Por ejemplo: Relación entre los contenidos del procedimiento y el N° de
Procedimiento de Limpieza y Sanitización, Procedimiento de página.
Manejo de Productos Químicos, etc.
Objetivos: Alcance:
Cuáleslafinalidaddelprocedimiento,quésequiere lograr con Delimitación de las áreas, procesos o personas a las que
su implementación. se aplica el procedimiento. Ejemplo: Procedimiento
Salud e Higiene del personal Alcance:Este
procedimientoseaplicaatodoel personaldelainstalación
dealimentosyatoda personaqueingresealaplantade
proceso.
Referencias: Definiciones:
Normas o reglamentos en los que se señala la exigencia a cumplir Conceptos que son necesarios establecer claramente para mejor
para el procedimiento a desarrollar, si corresponde. comprensión del documento.
Ejemplo:
a) Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones.
b) Resolución que establece exigencias específicas de los
programas de prerrequisitos y HACCP para la implementación del
sistema de aseguramiento delacalidad.
Responsabilidades:
Definición precisa de los roles de cada cargo, que tenga directa
relación con las actividades del procedimiento.
Quién
Es importante considerar que los siguientes aspectos estén incorporados en el documento:
Qué se debe hacer: Cómo se debe hacer:

Detallar todas las actividades que hay que Detallarcómosedebenrealizarcadaunadelas
desarrollar. actividades señaladasen elpunto anterior.
Quién lo debe hacer: Cuándo se debe hacer:

Indicar cargo responsable de las diferentes Señalaren qué momento, con qué frecuencia o bajoqué
actividades del procedimiento. condiciones se debe realizar cada una de las
actividades.
Dónde se debe hacer y dónde se Dónde y cómo evidenciar:

debe registrar: A través de un registro en papel o electrónico.
Establecerenquélugarfísicoserealizala actividad
Dada la importancia que tienen estos procedimientos para una ejecución

estandarizada,esnecesarioquesecontrolenenformapermanente.
ControldeProcedimientos
¿Qué se entiende por Control?
Es la aplicación de evaluaciones o revisiones periódicas que se realizan para determinar si los procedimientos se están aplicando correctamente y si e
funcionando de acuerdo a lo esperado.
Para efectos de comprensión de esta guía el control individual de los procesos se

definirá como monitoreoyenelcaso de unaevaluaciónglobalde losresultados
obtenidos de la aplicación de todos los procedimientos se definirá como verificación.
Los aspectos que tienen que estar presentes en el desarrollo del control del procedimiento:
Qué Con esta pregunta se define cuál es el aspecto a controlar,

que es lo que se quiere revisar para tener evidencias que el
procedimiento se está aplicando correctamente.
Cómo De qué manera se realiza el control, qué registros se revisan.
Quién Persona responsable de realizar el control
Cuándo Dependiendo del procedimiento, se establece la frecuencia con la

que se va a realizar.
Dónde Método físico o digital donde se registran las actividades

seregistra realizadas.
Acción que se va a aplicar sobre las deficiencias encontradas al

realizar el control.
Dependiendo del POES se deberá evaluar el efecto del hallazgo

en la inocuidad del producto. En el caso de ocurrir, se deberá
identificar, segregar y evaluar el producto.
Anexos:
Si corresponde se puede incorporar información adicional pertinente al procedimiento.
ControldeDocumentos
¿Qué es el control de documentos?
Es una serie de controles necesarios de aplicar para elaborar, identificar, modificar y aprobar los procedimientos y losregistros.Tienepor
objetivogarantizarquesiempresetrabajeconlaversiónvigente,esdecirlaúltimaversión aprobada del procedimiento.
Sibienesciertoelcontroldedocumentosalgunasvecesnoesunaexigencia
normativa oficial, es recomendable considerar este aspecto a fin de dar un mayor
orden en el manejo de los documentos.
Encabezado
Código:
Tipode documento. Ejemplo:POES
Logo de Revisión N°:
la Empresa Titulo del documento. Ejemplo: Fecha de vigencia:
Página: 1 de N
Pié de Página
Elaborado por: Revisado y Aprobado por:
Código: Fecha de vigencia:

Identificación única para cada procedimiento o registro. Por Fechaenlaque seiniciaelusodelaúltimaversión vigente.
ejemplo, los POES se pueden codificar con P-POES 01; P-POES
02; P-POES 03, etc. N° de páginas:
Elnúmerodecadapáginarespectoaltotaldepáginas del
P= Procedimiento. documento.
01-02-03,etc.Númerocorrelativoparacada Control de Cambios:

procedimiento. Cada vezque se modifique elprocedimiento se debe dejar
Para los registros se puede utilizar: R-POES 01-01. Esto significa registrode la modificación. De esa manera se cuenta conel
Registro 1 del POES 01. historialdeloscambiosrealizados.El controldecambiosepuede
incorporarprevioalanexo en el procedimiento.
Revisión:
Es el número de la versión del documento. Por ejemplo para una
primera versión, Revisión N° 1, modificándose de forma creciente
paranuevasversiones.
Comencemos
coneldesarrollo
delosPOES…
Fundamentos:
El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada esun punto esencial para garantizar la obtención de alimentos inocuos, debido a que es un
parámetro clave de las transformaciones y operaciones a las que se someten los alimentos en una industria alimentaria. Es utilizado como
ingrediente en algunos alimentos, como medio de transporte de productos;para la limpieza ydesinfecciónde lasinstalaciones,utensilios,
recipientesyequipos;lapreparaciónde hielo yproductoscongelados.Unplan completode SSOPdebe considerarlasfuentes yeltratamiento
delaguaque entrara en contacto con el alimento o para preparar hielo.
Las instalaciones y los equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de mantención de manera de:
Que todael aguaque entre en contacto con el alimento Que no se produzcan mezcla o conexiones cruzadasdel
con superficies en contacto con el alimento, o que sea agua potable con otras procedentes de redes de agua no
usado para preparar hielo, debe ser potable, es decir, potable, empleada para usos no alimentarios (anti-
inocuo y de calidad sanitaria adecuada. incendios, refrigeraciónde equipos frigoríficos, riego, etc.).
Que proporcionen agua potable en cantidady calidad Que el hielo utilizado en contacto directo conel alimento sea
suficiente. fabricado con agua que se ajuste a lo dispuesto en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos. El hielo debe
Que todos los dispositivos estén diseñados y ser manejado y almacenado de tal manera que sean
mantenidos en condiciones tales que eviten la protegidosde toda contaminación.
contaminación del agua que circula por la red de agua
potable. Que el vapor del agua utilizado en contacto directo con
alimentos o con las superficies en contacto con el alimento no
Que existe una presión tal que evite el reflujo de sifones deberá contener ninguna sustancia que pueda amenazar la
odispositivossimilaresypermitaun aseo adecuado aptitud e inocuidad del alimento.
¿CuálessonloscontenidosmínimosaincluirenestePOES?
Uso:
Se debe indicar si el agua se utiliza como insumo, si entra en • Descripcióndelostratamientos,describir
contacto directo con el alimento, si se utiliza sólo para limpieza, maquinarias, filtros, y los productos químicos
etc. De acuerdo al uso, dependerá el tipo de control y la empleados,en los casosque corresponda.
frecuencia deéstos.
• Planos de distribución del agua. En los casos que
correspondasedebenindicarloscircuitosdeaguano potable.
Fuente deabastecimiento: b) Abastecimiento de la red pública: Debería
Sedebeindicarcuáleselorigendelaguautilizada enla incluircomo mínimolos siguienteselementos:
instalacióndealimentos.Lasfuentesde abastecimiento
pueden ser de 2 tipos: • Documentaciónque de cuenta delabastecimiento entregado
por la empresa sanitaria. Ejemplo: contrato deservicios,boletao
a) Abastecimiento Particular: Deberíaincluircomo facturadepagomensualdel servicio.
mínimolossiguienteselementos:
• Resolución Sanitaria
• Descripcióndelaformadecaptación(ubicacióny sistema de
protección de la zona).
Almacenamiento: Sistema de distribución:

Si la instalación de alimentos cuenta con estanques de Se debería indicar el sistema de distribución del agua en el
almacenamiento para agua particular o agua de la red pública, se interiordelaplanta,debe serdiseñado, dimensionado, instalado
debe señalar ubicación del estanque, la capacidad de y mantenido adecuadamente, con el fin de llevar suficiente
almacenamiento, el responsable de limpieza y mantención. Es cantidad de agua para las áreas requeridas en todo el
importante que el estanque de almacenamiento se mantenga establecimiento. Es importante supervisar que no se produzca el
cerrado, a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación crucede cañeríasdeaguapotableyaguanopotableocañerías de
externa del agua. desagüe.
Es recomendable elaborar un plano con las diferentes salidas de agua. Esto permitirá seleccionar al azar las llaves que van a ser muestreadas en
cada verificación periódica, de manera de demostrar que el agua de cualquier llavecumple con el requisitosanitario.
Si procede se deberá indicar los circuitos de agua no potable, los que también deberán estar diferenciados en el establecimiento. Además
se debe indicar grifos y zonas de desagüe. Como también un Programa de Mantención y Limpieza, de carácter preventivo del sistema de
abastecimiento.
Monitoreo:
Las instalaciones de alimentos que cuentan con agua de abastecimiento particular, y tratamiento de potabilización, debenimplementarun
programademonitoreoquepermitaevaluarelfuncionamientodelosequiposdetratamiento, la mantención y limpieza de los elementos del
sistema en cada etapa y almenosdiariamente la concentración de cloro libre residual.
El Decreto 735/1969 del Ministeriode Saluden su artículo 10,establece en 0.2 a2.0 ppmel rangopermitidoparael cloro residual.
Ejemplos para el desarrollo del monitoreo:
Concentración de cloro residual.

Aspectos físico-organolépticos del agua. Ejemplo: olor, sabor y color. Funcionamiento de
Qué la bomba de cloración.
Almacenamiento y manipulación del hielo
Medición de Cloro libre: Mediante un kit rápido de análisis decloro libre

residual.
Aspectos físico-organolépticos: A través de los sentidos. Inspección del
Cómo funcionamiento de la bomba cloradora.
Inspección visual delhielo a findeinspeccionar lapresenciade materias
extrañasyelbuenusodeutensiliosparaladosificacióny almacenamiento.
Personal del área de calidad, personal de mantención capacitado, manipulador capacitado.

Quién
Antes de iniciar cada turno de trabajo.

Cuándo (Dependiendo de la estabilidad del sistema de cloración, podría realizarse 3 o
cuatro veces por turno).
Planilla de Monitoreo de Control del Agua y Hielo (si se utiliza hielo).
Sialgunodelosparámetroscontroladosestá fueradellímiteestablecido:
a) Revisar y calibrar el sistema de cloración del agua. Una vez corregido el problema se
tiene que tomar una nueva muestra para verificar el nivel de cloro residual, a fin de
confirmarqueelproblemahasido resuelto.
b) Analizar la causa del problema a fin de tomar medidas correctivas
correspondientes.
c) Considerar la retención del lote que fue producido durante el periodo de desviación
(parámetros fuera de control) para su evaluación (contacto con agua potencialmente no
potable).
d) Si no es posible recuperar la condición de los parámetros establecidos, detener el
proceso hasta su corrección.
Si las condiciones de manipulación y almacenamiento del hielo representan un peligro de

contaminación cruzada deberá corregir de inmediato la deficiencia.Ejemplo:cambiodel
elemento para dosificar o transportar el hielo, cambio o limpieza del receptáculo de
almacenamiento, entre otras.
Verificación:
Es importante que las instalaciones de alimentos que se abastecen de agua particular realicen una verificación diaria, de manera de tener la
seguridad de contar permanentemente con agua de calidad potable.
Ejemplos para el desarrollo de la verificación diaria
Qué Revisión deregistrosdecontrolmonitoreodelacloracióndel agua, del

funcionamiento del clorador.
Revisandosielmonitoreoserealizódeacuerdoaloprogramado,siel registro está

Cómo completo, sielnivel de cloro residual está en el rango aceptado.
Quién
Designaraunapersonaquerealicelaverificación.Puedesereljefede turno o de
planta,eljefe de calidad,u otro designado porla empresa.
Cuándo En forma diaria.
Lapersonaqueverifica,tienequefirmarelregistrodemonitoreoenel lugarasignado
paraello,deestaformarespalda surevisión.
Acción que hay que realizar si se detectan incumplimientos al revisar el registro de

monitoreo. Por ejemplo si el monitoreo no se ha realizado con la frecuencia acordada, el
registro no se ha llenado correctamente, no se aplicó la acción correctiva a pesar de existir
un parámetro fuera de rango o cualquier otra situación que pudiese poneren riesgo la
inocuidad del producto, se debe investigar la causa y según su resultado ajustar el
procedimiento, capacitar al monitor o u otra medida que sea necesaria.
Adicionalmente a lo descrito, en forma periódica la empresa debería tomar muestras de agua y hielo, si corresponde, yrealizaren laboratorio
propiooexterno,losanálisismicrobiológicosydeclororesidual,establecidosenlanorma NCh 409/ 2005. La frecuencia con que se tiene que
realizar esta verificación no está establecida, por tanto cada instalación de alimentos dependiendo del uso del agua en su proceso y de los
antecedentes recopilados por el monitoreo, debe determinar cuántas veces al año lo realizará. Con esta verificación la instalación
comprueba objetivamentelacalidaddelagua.Lasinstalacionesdealimentosquenocuentanconaguaderedpública,deberían determinaruna
periodicidad quepermita demostrar loefectivo de su sistema de cloración.
Ejemplos para el desarrollo de la Verificación Periódica
Qué Se verifica la calidad del agua yhielo utilizada en el proceso, ya sea de

abastecimiento propio o de la red pública.
Según un diseño de muestreo, se toman muestras al azar de algunas de las salidas de
Cómo
agua y se realizan los siguientes análisis: Determinación de coliformes totales,
escherichia coli y cloro residual. Para la toma de muestras se deben rotar las llaves a
muestrear.
Definir lapersona competente que tendrá la responsabilidad de tomar las muestras.
Quién
Esta persona tiene que ser diferente a la que realiza el monitoreo.
Mensual, hasta validar el sistema de cloración, una vez validado la frecuencia podría
distanciarse.
Cuándo Siutilizanaguadelaredpública,normalmentedeterminanlafrecuencia de los análisis en
virtud del uso del agua en el proceso y del tipo de producto que elaboran.
Esta verificación no requiere de un registro especial, utilizándose los informes de

laboratorio conla firma delverificador como respaldode la actividad.
Sielresultado de losanálisis muestran algúnparámetro fuerade rango, eljefedeplantao

lapersonadesignadadebeevaluarlaincidenciaqueel incumplimientopuedetenersobre
elproducto.Luegodetomadaslasacciones sobre la causa del problema, se deberían tomar
nuevas muestras de agua para confirmar la eficacia de estas acciones. Si los resultados se
repiten se deberá reestudiar la causa de la desviación para poder aplicar la una nueva
acción sobre el aspecto del procedimiento que está fallando hasta resolver.Lasacciones
correctivasdebenquedarregistradas.
SALUDE HIGIENE
DELPERSONAL
Fundamentos:
Losmanipuladoresdealimentostienenun papelfundamentalenla inocuidad de losalimentos.Entre losaspectos importantes de las
prácticas e higiene del personal que influyen son:
• Estado de salud de los manipuladores.

• Hábitos de higiene y comportamiento personal.
• Uniforme de trabajo, apropiado a la actividad desarrollada.
• Capacitación.
Paraasegurarlosbuenoshábitosehigienedelpersonalesfundamentalquelainstalacióndealimentoscuentecon servicioshigiénicosycon
estacionesdelavadodemanosequipadasdeacuerdoaloestablecidoenlalegislación.
Cuando proceda es importante que las exigencias relacionadas con salud e higiene del personal se apliquen también a las visitas,
propietarios, personal de mantención, proveedores y subcontratistas.
Salud de los empleados: Se debería indicar lo siguiente:
Salud exigida a los Todo manipulador que ingrese a la Pasosaseguirencasoqueun

manipuladores. sala de proceso no deberá presentar manipulador presente alguna de las
heridas infectadas, condiciones indicadas en el punto
infecciones cutáneas, cuadros anterior.
gastrointestinales (diarrea),
entre otras.
Todapersona quepresentecualquier tipodealteraciónensuestadodesalud

durante la jornada de trabajo, tiene la obligación de comunicarlo inmediatamente
aljefe directo, quientomará la accióncorrectiva correspondiente. Por ejemplo
reubicaciónenunaactividadenqueno hayacontactoconelalimento.
PRESENTACIÓN PERSONAL: fumar, escupir, toser o estornudar directamente sobre el alimento.

Estos aspectos se encuentran regulados.
De acuerdo a las políticas de cada establecimiento de
alimentos se debería indicar tipo de uniforme o vestimenta que Si para manipular alimentos se emplean guantes, estos deben
se utiliza en la planta de proceso, bodegas de almacenamiento, mantenerse en perfecto estado y limpios
zona de despacho, entre otras. Éstos deben ser mantenidos en
buen estado, limpios y no deben ser usados fuera del área El uso de guantes no exime al manipulador de la
del establecimiento. Además la instalación de alimentos de necesidad de lavarse las manos.
debería evaluar la pertinencia de utilizar uniformes de color claro,
sinbolsillo, sinbotoneso conbotones protegidos.
Con respecto al comportamiento en los exteriores de lasáreasde
trabajo, no sedebe permitir fumar;dejar alimentos en los baños y
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, establece que los al interior de los casilleros ya que esto tiene un doble riesgo:
manipuladores deben usar ropa protectora, tales como cofia o
gorro que cubra la totalidaddel cabelloydelantal,nodebenusar
objetosdeadornos
en las manos, cuando manipulen alimentos, mantener las uñas de
las manos cortas, limpias y sin barniz. Producir desarrollo Generar una fuente de
microbiano en el atracción de
alimento. plagas.
HÁBITOS HIGIÉNICOS: El único lugar habilitado para el consumo de

alimentos debe ser el casino o comedor
El procedimiento debe indicar que en las zonas en que se
manipulen alimentos deberá prohibirse actos que puedan
contaminar los alimentos. Ejemplo: comer,
LAVADO DE MANOS:
Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar

contaminación en los alimentos. Se debe crear el hábitodelavarselas
manosenformacorrectacadavezque sea necesario.
En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de

lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos, antes de
ingresar a la planta de proceso, después de manipular desechos, al
cambiardeactividady todas las veces que sea necesario.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece, que en las

estaciones de lavado de manos deben existir rótulo o señalética que
indique la forma correcta de lavarse las manos.
Tanto los servicios higiénicos como las estaciones de lavado de mano

deben estar provistos de jabón y medio higiénico para secarse las
manos,talescomo toallasde un sólo uso o aire caliente.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS:
1 Mojarse las manos. 2 Agregar jabón y 3 Enjuagarse con 4 Secar las manos con
refregar las manos suficiente agua. papel desechable o
durante al menos aire caliente.
20 segundos,
teniendo especial
cuidado de lavarse
entre los dedos y
las uñas.
FLUJO DE PERSONAL:
Este punto está relacionado con los requisitos para el ingreso del
personal a la planta de proceso, los lugares por donde está Es recomendable tener un layout del flujo
autorizado transitar y cómo debe ser el movimiento interno del de movimiento de personas.
personal de la planta, todo esto con el objetivo de evitar la
contaminación de los alimentos. También se debe indicar las
condiciones de ingreso personas externas a la instalación de
alimentos. Como por ejemplo personal de mantención, proveedores
entre otros.
Monitoreo
Para controlarquese cumpleelprocedimiento, sedeberían
monitorearlossiguientesaspectos:
Presentación personal, síntomas de enfermedad o heridas y el
funcionamiento de los servicios higiénicos.
Qué Presentación e higiene del personal, estado de salud de los

manipuladores, hábitos higiénicos y tránsito del personal.
Cómo
En general los aspectos considerados se pueden monitorear mediante la
observación visual in-situ
Quién Persona asignada. Por ejemplo: Supervisor de producción
Presentación personal y estado de salud:

Se evalúa en forma diaria, al inicio de la jornada de trabajo, al momento del
ingreso del personal al área de trabajo.
Cuándo Hábitos higiénicos y tránsito del personal:
Durante toda la jornada de trabajo.
Registro de monitoreo de Salud e Higiene del Personal.
Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las exigencias

de presentación y estado de salud, no podrán ingresar al área de
producción hasta que no corrijan su deficiencia.
En cuanto a los hábitos y movimientos de personal, si éstos no son

adecuados durante el turno, el monitor debe informar al jefe directo del
personal que no cumple lo establecido para que se realice capacitación
al personal.
Si persisten desviaciones en un mismo manipulador, su jefe directo
deberá evaluar si es idóneo para el cargo.
Las acciones correctivas deberán quedar registradas en el registro de

monitoreo y deberá comprobarse que éstas sean cumplidas.
Verificación:
VERIFICACIÓN DIARIA
Para controlarque laaplicacióndelprocedimientoesefectiva,que secumpleelmonitoreo yque seaplican las acciones correctivas cuando
existe un incumplimiento, se deben verificar los registros de monitoreo. La frecuencia dependerádecadainstalación,lamayoríalorealizaen
formadiaria.Estaverificaciónsematerializaconlafirmadel registro de monitoreo.
Ejemplos para el desarrollo de la verificación diaria:
Qué
Cómo
Quién
Cuándo
VERIFICACIÓN PERIÓDICA
Esta verificación se realiza a través de la revisión de registros de las acciones correctivas asociadas al monitoreo, delfuncionamientoy
condicionesdelosservicioshigiénicos,deentrevistasalosmanipuladoresparaevaluarel conocimientodelprocedimientoyenalgunoscaso
delatomademuestrasyrealizacióndeanálisisdelaboratorio de muestras a manos limpias.
Ejemplos para el desarrollo de la verificación periódica: Lavado de manos
Qué Control de la efectividad en la aplicación del procedimiento.
Cómo
Persona asignada. Por ejemplo: Jefe de laboratorio.
Quién Si la instalación no cuenta con laboratorio se debería designar a un

responsable de coordinar con un laboratorio externo la toma de muestras
y su análisis.
Cuando La frecuencia dependerá del tipo de producto elaborado.

Por ejemplo: quincenal o mensual.
Dónde Esta verificación no requiere de un registro especial, los informes de
seregistra laboratorio son el respaldo de la actividad y deben ser visados por el

responsable de la verificación.
Si se obtienen resultados insatisfactorios, se deberán evaluar las

condiciones e insumos para el lavado de manos, y reasignación de
labores del personal involucrado, para garantizar que no entrarán en
contacto directo o indirecto con los alimentos.
Se deberá reforzar la capacitación al personal y en la próxima verificación
se debe volver a muestrear a la misma persona que presentaron
resultados desfavorables. De persistir la situación, el jefe directo deberá
evaluar la idoneidad para el cargo del manipulador afectado.
Referencias:
• Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA). DS977/96 edición vigente. Título I Párrafos IV y V.
• Decreto594/1999ReglamentoSobreCondicionesSanitariasyAmbientalesBásicasenlosLugaresdeTrabajo.
PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Fundamentos:
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? LA CONTAMINACIÓN CRUZADA SE PUEDE
CLASIFICAR EN:
Es la transferencia de contaminantes biológicos o químicos a
los productos alimenticios cocidos o listos paraelconsumo,desde Contaminación cruzada directa: Se produce por un alimento
losalimentoscrudos,desde los manipuladores de alimentos, contaminado que entra en “contacto directo” conunoquenoloestá,
desde las superficies o utensilios sucios, el ambiente (aire y obien,cuandosemezclan productos que han sido sometidos
condensación) donde se realiza la manipulaciónde losalimentos. a un proceso térmicoconproductosomateriasprimascrudas(que
nohan sido sometidasaningúntipode tratamiento).
Eltipodecontaminacióncruzadaimplicadacon mayor
frecuenciaenlasenfermedadestransmitidas por los alimentos Contaminación cruzada indirecta: Es la producida porla
es de carácter microbiológico y ocurre cuando las bacterias transferenciadecontaminantesdeunalimento aotroatravésde
patógenas o los virusson transferidosalosalimentoslistospara lasmanos,utensilios,equipos, mesones,tablasdecortar,
elconsumo. condensación,etc.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Además se debería considerar la contaminación por

condensación o estancamiento de agua:
Manipuladores
Gotas de condensación.
Materias primas crudas
Aire
Equipos o utensilios
Falta de ventilación.
Ambiente dela planta de procesamiento
Aguas apozadas que pueden producir
Envases reutilizados salpicadura.
Material de empaque
Entre otros
CONTAMINANTES TÓXICOS
Lubricantes de grado no alimenticio
Combustibles
Rodenticidas, plaguicidas
Detergentes y sanitizantes
Refrigerantes
Aplicacióndebuenasprácticasdehigieneporpartedelpersonal,loqueseencuentraestablecidoenelPOESSalud e Higiene delpersonal.
Mantenerelorden,lalimpiezayunmanejodedesechoadecuado,segúnloestablecidoenelPOESdeLimpiezay Sanitización.
Aplicacióndeunbuenprogramademanejointegradodeplagas,loqueseencuentraestablecidoenelPOESManejo Integrado de Plagas.
Asegurar un óptimo manejo de productos químicos de manera de evitarque los alimentos y los envases de alimentos puedan ser
contaminados por productos químicos, como lubricantes, combustibles, detergentes, sanitizantes. Esto se logra conlaaplicación
delPOESManejo deProductosQuímicos.
Prevenirlacontaminaciónatravésdelagua,segúnloestablecidoenelPOESdecontrolyseguridaddelaguayhielo.
Contar con barreras físicas tales como áreas separadas para: recepción, almacenamiento de materias primas, producción y almacenamiento
de productos terminados.
Monitoreo:
ElmonitoreodeesteprocedimientosenutredelmonitoreodelosPOESdeSaludeHigienedelpersonal,Manejo Integrado de Plagas, Limpieza y
Sanitización, Manejo de Productos Químicos, Control y Seguridad del Agua yHielo.
Los aspectos a monitorear y la frecuencia será la establecida en cada procedimiento.
Verificación:
Al igual que el monitoreo, la verificación se realiza a través de los POES mencionados anteriormente.
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Y MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Fundamentos:
Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas procesadoras, incluyen compuestos de limpieza, desinfectantes, sanitizantes, ceras,
plaguicidas, lubricantes de máquinas y aditivos alimentarios, entre otros.
El correcto manejo de productos químicos contempla la rotulación, almacenamiento y uso de los compuestos químicos, de manera
que no constituyan un peligro de contaminación cruzada para los alimentos.
Comopartedelprocedimientodelimpiezasehaincorporadoelmanejoycontroldelosdesechossólidosylíquidos, demanera de evitarque

estos se transformen en un focode contaminación delos alimentos.
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS:
Sedebeverificarqueelenvaseseaoriginalyque su etiqueta El uso debe realizarse según las instrucciones del fabricante.
indiquelossiguienteselementos:nombre comercial, nombre Todo operario que manipule productos químicos, incluidos
del principio activo, nombre y dirección del fabricante, aquellos de limpieza y sanitación, debe contar con la
contenido neto, clase o tipo de producto, descripción genérica, capacitación adecuada, la
clasificación de peligrosidad, instrucciones de uso claras,
quedebeserverificableatravésdelosregistros
precauciones de manipulación, aprobación de la autoridad
sanitaria competente (para sanitizantes). correspondientes. Deben utilizar los elementos de protección
requeridos y debe siempre lavarse las manosluegodehaber
utilizadoelproducto yantesde trabajar con alimentos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS:
Para la dilución o trasvasije de productos químicos sólodeben
utilizarsecomoenvasessecundarios pulverizadores o
Se debe disponer de una bodega separada físicamente del recipientes rotulados, específicos y de uso exclusivo para este
resto de los insumos o materiales, con laventilaciónadecuada efecto, ademásdeben estardisponibleslasproporcionesde
paraevitarlaconcentración deolores.Parasualmacenamiento
setienenque considerar las indicaciones del fabricante. La diluciónen forma clara y simple.Cada vezque se entreguen
bodega tienequemantenerseconllave,ydebeserdeacceso productosquímicos debe quedarregistrado el
restringido y con una señalética que indique el producto entregado, la cantidad entregada y persona que lo retira.
almacenamiento de productos químicos.
Losenvasesdetrabajodebenindicar:elnombredel compuesto,
La bodega debería mantener las siguientes condiciones e las instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación,
implementos: concentración).
Mantener los productos en envases

originales o en dispensador de uso exclusivo
(trasvasije). Seencuentra prohibidola utilización
deenvases dealimentos,comopor
2 Todos los productos deben estar rotulados. ejemplo botellas de bebidas, para el
3 Productos de limpieza y sanitizantesdeben trasvasije y uso de productos químicos.
almacenarse en forma separada de los
productos químicos de grado alimentario.
Fichas técnicas y de seguridad de los Además de lo anterior, para el traspaso a envases secundarios
productos químicos. (dilución) se recomienda que este envase secundarioestélimpioy
Letreros que indiquen la clasificación de los seco,debequedarcerrado
productos almacenados. y rotulado (Nombre del químico, uso, sección de
utilización).
Tabla de dosificaciones de productos
químicos en el lugar definido para ello y
visible para los usuarios.
Monitoreo:
No se recomienda mezclar
productos químicos. Las mezclas Paracontrolarquesecumpleelprocedimientose deben
pueden resultar en la formación monitorearlossiguientesaspectos:
de compuestos altamente tóxicos,
inflamables o explosivos. Bodega ventilada, ordenada y limpia,
mantenida con llave.
Los productos químicos, una vez usados deben dejarse enellugar
dispuestoparaelloencadasección. Envases debidamente rotulados, tanto los
En ningún caso deben mantenerse cercanos a los productos originales como los de uso.
enelaboraciónysobremesonesdetrabajo afindeevitarla
contaminacióndelosalimentos. Ausencia de envases con productos químicos
sin rotulación circulando por la planta.
Control de registros a fin de controlar la

entrega de los productos químicos y su
adecuada dosificación.
Correcta recepción de los productos químicos, condiciones de

almacenamiento, orden de la bodega, envases en buen estado y
Qué debidamente rotulados, etc.
En lugares de uso, manipulación adecuada de los productos químicos

dentro de las áreas de producción: retiro o protección de los alimentos
antes de la aplicación, protección del personal cuando se requiere,
disposición dentro de las zonas de producción, etc.
Disposición final de los restos de productos químicos no usados y

devolución de los envases vacíos según lo establecido.
Cómo Inspección visual en bodega y lugares de aplicación. Además de la

inspección de los registros en bodega.
Quién Se debe designar a la persona que tenga la capacitación correspondiente

para el manejo y uso de productos químicos.
Normalmente se realiza en forma semanal.

Cuándo
Registro de monitoreo de productos químicos.
En caso de detectar un no cumplimiento de alguno de los aspectos

monitoreados, algunas de las medidas a tomar pueden ser:
1 Retirar de su uso los productos no rotulados o de dudosa

procedencia.
2 Ordenar la bodega.
3 Mantener la bodega con llave.
4 Capacitar al personal responsable de las diluciones.
5 Mejorar control de proveedor.
Además, se deberá evaluar la posible incidencia sobre la inocuidad de los

alimentos, a fin de tomar alguna acción con todos los alimentos posible-
mente contaminados
Responsables de la acción correctiva: Jefe de la bodega o jefe de planta.
Verificación:
Para controlar que se cumple el monitoreo, que la aplicación del procedimiento es efectiva y que se aplican las acciones correctivas cuando
existe una desviación, se deben verificar los registros de monitoreo y de acciones correctivas.Lafrecuenciadependeráde cadaempresa.
Estaverificaciónsematerializaconlafirmadelregistrode monitoreo.
Ejemplos para desarrollo de la verificación:
Qué Cumplimiento del monitoreo.
Cómo Revisando el correcto llenado de las planillas de monitoreo.
Quién Puede ser el Jefe directo del monitor.
Cuándo Semanal, quincenal, etc.
Dónde El verificador firma el registro de monitoreo en el lugar designado

seregistra para ello.
De comprobarse no cumplimiento del procedimiento de monitoreo y

acciones correctivas cuando corresponde, el verificador debe reunirse
con el encargado de la bodega de productos químicos quien debe
realizar las correcciones correspondientes. Si el incumplimiento se
produce en el uso de los productos químicos el jefe de planta o el cargo
que corresponda deberá realizar las correcciones correspondientes.
ASEO Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS,

UTENSILIOS YESTRUCTURA
Fundamentos:
Aunque la limpieza y sanitización se traten de forma conjunta, son
Este procedimiento es otro de los pilares fundamentales de intervenciones distintas, independientes, complementarias e
lasBPFparaasegurarla inocuidad de los alimentos. El programa de imprescindibles, dentro de los procesos de higiene de la
limpieza y sanitización es un conjunto de operaciones que tienen industriaalimentaria.
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada, dentro de
los límites permitidos, la carga microbiana u otros contaminantes, La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad
preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo. La orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies. Es importante
limpieza se realiza sobre las distintas superficies, clasificándose considerar que si la limpieza no se hace de forma adecuada,
éstas comolas queseencuentranencontactodirectoconelalimento quedarán restos de suciedad que podrían proteger a los
(superficies de trabajo, utensilios, equipos, entre otros), y las que microorganismos frente a la acción de los agentes sanitización e
no están en contacto directo con los alimentos (paredes, techos, incluso neutralizar su acción.
suelos, entre otros). En las plantas de proceso se puede producir
contaminación entre superficies y de éstas a los alimentos, lo que
se entiende como contaminación cruzada, cuyo concepto fue
tratadopreviamente.
La sanitización tiene como objetivo reducir la carga microbiana de las superficies

a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin afectar la
calidad,medianteagentesquímicosométodoshigiénicos.
La sanitización se puede realizar mediante tratamientos físicos plásticos, cartones, materia orgánica, materiavegetal, etc. Además,
(lámparas UV, calor, entre otros) o químicos (sanitizantes). si corresponde, se deben clasificar los desechos líquidos como:
aguas de lavado, aguas de proceso generadas en las diferentes
El procedimiento de limpieza y desinfección puede incorporarel etapas de proceso, talescomoaguasde cocción,deesterilización,
manejo de desechos tanto sólidos como líquidos,a menosque la etc.
empresadecidaestablecerun procedimiento específico para tal
materia. La clasificación de desechos sólidos, junto a la cantidad y tipo de
desechos generados por etapa de proceso, permite definir el
Cómo parte del proceso normal de elaboración de alimentos, número de contenedores necesarios, el tipo de contenedores a
segeneraunaseriededesechossólidosy/o líquidos, los cuales hay utilizar,laubicaciónde cada uno de ellos. Y la frecuencia de retiro
que disponer, tratar y/o eliminar, conelobjetivo deevitarque estos delosdesechos generados
de transformen en fuente de contaminación cruzada,
generación de malos olores, fuente de desarrollo microbiano y Con respectos a los desechos líquidos, su clasificación y cantidad
foco de atracción deplagas. eliminada en las diferentes etapas del proceso, permite definir el
tipo de canaletas y desagües necesarios para su conducción y
eliminación.
CLASIFICACIÓN DE DESECHOS:
Se deben identificar los desechos sólidos que se generen
durante la operación, como por ejemplo:
DEFINICIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS A LIMPIAR Se deben limpiar todas las superficiesque entren en contacto con
las manos y con el producto, como por ejemplo:cuchillos,tablasde
Lo primero que se debe identificar son las zonas de picar,recipientes,cepillos, etc., también se deben limpiar todas las
producción, los equipos, los utensilios, las áreas comunes etc. superficies que estén en contacto con los alimentos durante
donde pueda existir algún riesgo o foco de contaminación y que el proceso o distribución, tales como recipientes, mesones, cajas
por lo tanto es necesario limpiar. plásticas, etc., equipos como cocedor, homogeneizador, selladora
mezclador, balanzas, etc.
Es importante incluir los medios de transporte ya que la empresa es responsable

del despacho de sus productos.
De igual forma se deben limpiar las instalaciones de la planta de Frecuencia de la limpieza

proceso: paredes, pisos, cielos, desagües, alrededores, baños,
estanques de almacenamiento de agua, y en general todas las La frecuencia va a depender del tipo de producto que se
áreas comunes donde se trabaja. elabore, del tipo de suciedad que se produce durante el
proceso (proteínas, grasas, polvo, vegetales, etc.), de la
cantidad de suciedad, de la velocidad de deterioro de los
desechos,delnivelde contaminación de los desechos y el tipo de
superficie (superficies con contacto directo, indirecto o sin
contacto con alimentos)
La limpieza se debe garantizar al inicio de la producción. Además se debe realizar

cada vezque haya uncambio de producto o formulacióny al término de cada
turno deproducción.
PRODUCTOS A UTILIZAR
Para la limpieza se emplearán productos detergentes,en por lo que es imprescindible aplicarlos según las instrucciones
combinaciónconmétodosfísicos comolaaplicacióndeaguao de uso de los fabricantes reseñadas en las notas técnicas y/o fichas de
vaporadeterminada presión ytemperatura. seguridad. Los sanitizantes deben estaraprobados por la Autoridad
Competente.
La eleccióndeldetergente dependerá de factores comoeltipo
de suciedad,el método de aplicación, elmaterialalimpiar,la En este sentido es también importante respetar los tiempos de
durezadelagua,etc. aplicación establecidos por los fabricantes, puesto que estos
productos, especialmente los sanitizantes, podrían no ser
Para la sanitización se emplearán sanitizantes. En su eficaces si se retiran demasiado rápido. Además, de acuerdo al
elección se tendrán en cuenta distintos factores como el sanitizante utilizado se debe indicar la necesidad que las superficies
método de aplicación, el tipo de microorganismo a eliminar, la sean enjuagadas posterior a la aplicación del sanitizante y previo al
acción sanitizante. Tanto los detergentes como los uso de la superficie.
sanitizantes son productos químicos que pueden llegar a ser
tóxicos,
PASOS PARA LA LIMPIEZA

Para asegurar la efectividad de la
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o sanitización es fundamental seguir las
cualquier otra suciedad o restos que estén presentes en la instrucciones del fabricante tanto en lo que
superficie, equipooestructura a limpiar.
serefiere aconcentracióndelproducto,
Humedecer con suficiente agua potable cuando comoa aplicación y tiempos de exposición.
corresponda. Hay procesos donde no se utiliza agua para
la limpieza y sólo se aspira el polvo ambiental ose retira
con un paño húmedo.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Aplicar la solución de detergente: Dependiendo del tipo de
suciedad, de la superficie a limpiar y del tipo de detergente, Para la aplicación sistemática de la limpieza es necesario,
se deberá dejar actuar o ejercer acción mecánica. desarrollar un programa que establezca:
Enjuagar con suficiente agua de calidad potable • ÁREA A LIMPIAR.

asegurándose que todo el detergente sea eliminado. • ÍTEMA LIMPIAR.
• TIPO DE LIMPIEZA A APLICAR.
Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se
• FRECUENCIA DELIMPIEZA.
limpió para verificar que haya sido eliminada toda la
suciedad. Si lo establece el proveedor del detergente o • SANITIZACIÓN.
según el proceso, la superficie debería secarse. • PRODUCTOS AUTILIZAR.
• RESPONSABLE.
Sanitizar si es necesario. No todos los elementos
contemplados en el programa tienen que ser A modo de sugerencia en el Anexo N°6 se presenta un modelo
necesariamente sometidos a sanitización, sino aquellos que se de programa de limpieza y sanitización.
considere necesario por razones de inocuidad alimentaria,
por ejemplo las superficies en contacto con los alimentos Cuando sea necesario realizar limpiezas durante la operación
donde existe el riego de desarrollo de patógenos como es de vital importancia tomar las medidas necesarias para
salmonella o Listeria monocytogenes. evitar que se produzca la contaminación de los productos en
proceso de elaboración o terminados ya sea por posible contacto
entre los productos de limpieza y los alimentos, por salpique
desde el piso o goteo desde el cielo y estructuras aéreas.
PASOS PARA LA SANITIZACIÓN
Comprobar que la superficie se encuentre limpia y seca si es

necesario. CONTROL DE DESECHOS DURANTE LA OPERACIÓN
Preparar la solución sanitizante y aplicar sobre la superficie que Enestepuntodelprocedimientosedebenincluirlos siguientes

se va a sanitizar. Dejar reposar por el tiempo que indica la aspectos:
ficha técnica.
Clasificación de los desechos sólidos. Definición del
manejo de desechos.
Disposición final de los desechos.

MANEJO DE DESECHOS
Para los desechos sólidos, el procedimiento debe considerar Para los desechos líquidos se debe considerar el
los siguientes aspectos: cumplimiento de los siguientes aspectos:
Distribuciónde loscontenedoresdebasura enla planta. Los Pisos y canaletas con el declive apropiado, diseñados
contenedores deben ingresarlimpios. para soportar máximas descargas, de manera de evitar
apozamiento de aguas residuales al interior de la planta
Frecuencia con la que deben ser removidos los de proceso.
contenedores.
Canaletas protegidas con rejilla para evitar acumulación
Instrucciones para lavado y sanitización de los de materia orgánica.
contenedores.
Desagües limpios y protegidos.
Mantener tapados los contenedores. En los casos donde existe
factibilidad, utilizar bolsa interior. Limpieza diaria de canaletas o desagües.
Lugar y condiciones de acopio de la basura previo a su retiro.
Los contenedores al interior de la planta contar con

dispositivo pedal (por ejemplo) que evite el uso de manos
para su apertura.
DISPOSICIÓN FINAL DE DESECHOS
Se debe identificar la disposición final de los desechos, la empresa que los retira, el lugar de disposición final y cuando corresponda se
debe realizar una declaración de los desechos retirados de la empresa, ante la autoridad sanitaria.
Monitoreo:
Dado que existen diferentes métodos para el monitoreo de este procedimiento, cada empresa deberá elegir aquellos más operativos y
eficaces, de acuerdo con su sistema de producción.
En la práctica el método más utilizado es la Inspección/Control visual. Este método consiste en comprobar a través de la observación y del
tacto, que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y sanitización. Es un método rápido pero subjetivo, de manera que
para evitar la disparidad de criterios de evaluación es importante quelaempresadefinacualseráelestándaracumplirparacadaelementoa
inspeccionaryquelaspersonasque apliquen el control tengan la capacitación adecuada para ello.
Qué Inspeccionar en terreno la limpieza, el orden de la planta, el orden de

los equipos y el control de los desechos.
A través de una inspección visual de las áreas de producción, con una

Cómo lista de chequeo que permita ir evaluando que cada superficie, equipo,
se encuentre limpio y ordenado.
Además se debe monitorear si los basureros se retiran con la frecuencia

necesaria para que evitar que se transformen en foco de contaminación si
se encuentra tapado.
Se debe monitorear la condición de limpieza de canaletas y desagües,

si corresponde.
Quién Cada empresa designa esta responsabilidad a una persona idónea.

Ejemplo Jefe de Turno.
Cuándo Al inicio y final de la jornada de trabajo o cada vez que se realice la

limpieza y sanitización y el retiro de desechos.
Dónde Registro de monitoreo de Limpieza y Sanitización y Control de desechos.

seregistra
Si el resultado del monitoreo indica que no se cumple con lo establecido

en el programa de limpieza en alguno de los sectores o equipos
señalados, el monitor debería avisa al encargado del área de producción
quien dará la instrucción de limpiar de inmediato y cumplir con el ítem
deficiente, lo que será nuevamente monitoreado y registrado como
acción correctiva.
En el caso de corresponder a la evaluación del aseo preoperacional, el

inicio del turno permanecerá detenido hasta lograr la condición de
aseo esperada.
Verificación:
En esta etapa se debe verificar que se cumple el procedimiento de monitoreo, que la aplicación del procedimiento es efectiva y que se apliquen
las acciones correctivas cuando existe un incumplimiento.
La frecuencia dependerá de cada empresa, la mayoría lo realiza en forma diaria. Esta verificación se materializa con la firma del registro de
monitoreo.
Además, en forma periódica es recomendable tomar muestras de superficies limpias, para análisis microbiológico considerando un microorganismo
indicador relevante del proceso, para asegurar la inocuidad de los productos elaborados. La periodicidad de la toma de muestras y análisis de
laboratorio depende del tipo de proceso, del riesgo asociado al producto, del tipo de suciedad, entre otros.
Cada instalación de alimentos tiene que establecer el estándar que será considerado como aceptable para las diferentes superficies muestreadas
y analizadas. Aquellas instalaciones que elaboran alimentos listos para el consumo deberían considerar listeria monocytogenes en la
verificación.
Ejemplos para desarrollo de la verificación diaria
Qué Controlar el cumplimiento del monitoreo.
Revisar el correcto llenado de las planillas de monitoreo y registros.

Cómo Observar el trabajo del monitor y/o entrevistándolo.
Quién Ejemplo: Jefe de planta.
Cuándo Diariamente.
Dónde Firmar los registros de monitoreo de Limpieza y Sanitizacion y
seregistra Control de Desechos.
Si se comprueba un no cumplimiento del procedimiento de monitoreo,

como por ejemplo llenado de registros incompletos, falta de firma en el
registro, no cumplimiento de la frecuencia de monitoreo, el Jefe de
Planta se reunirá de inmediato con el monitor, para analizar la causa del
incumplimiento y acordar la las acciones a seguir para evitar la repetición
del incumplimiento.
Ejemplos para el desarrollo de la verificación periódica
Qué Nivel de limpieza de las superficies.
Toma de muestras y análisis de laboratorio para determinar el nivel de

Cómo limpieza de las diferentes superficies.
En cada verificación se toma un número representativo de superficies,

ejemplo 10. Las superficies a muestrear se van rotando durante las
diferentes verificaciones. Siempre se deben incluir en el muestreo
las superficies que representen un más alto riesgo de contaminar los
alimentos.
Los análisis a realizar normalmente son Recuento de Aerobios

Mesófilos (RAM). Algunas empresas también hacen análisis de Listeria
monocytogenes.
Quién
Si la empresa cuenta con laboratorio, el jefe de laboratorio. Si envía
los análisis fuera se tiene que establecer quién será la persona más
indicada para asumir esta responsabilidad.
Cuándo Dependiendo del tipo de producto elaborado, puede ser mensual o

bimensual.
Dónde Esta verificación no requiere de un registro especial, los informes
seregistra de laboratorio son el respaldo de la actividad, los cuales deben ser

firmados por quien verifica.
Si se detectan resultados fuera de rango, el verificador deberá

reunirse con las jefaturas de la planta para analizar la desviación,
revisar el procedimiento de limpieza, revisar los detergentes y
sanitizantes, tomar la decisión de tomar nuevas muestras y en base
a los resultados obtenidos y de la investigación realizada tomar la
acción correspondiente.
CONTROL DE PLAGAS
Fundamentos:
protección, es importante que las medidas abordadas incluyan
Las plagas de insectos, roedores y otras especies animales diferentes aspectos como son: análisis de las posibles plagas
constituyen una importante amenaza a la inocuidad alimentaria, potenciales y existentes, procedimientos de control preventivos y
tanto por el transporte mecánico de gérmenes patógenos, correctivos y sistemas de monitoreo.
como por la destrucción de los productos alimenticios que
provocan. El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de
carácter preventivo, encaminadas a impedir la entrada y el
En este sentido el Codex Alimentarius establece en los asentamiento de insectos, pájaros, animales domésticos y
Principios Generales de Higiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 roedores en la industria.
(2003) que uno de los objetivos más importantes en el proyecto
y construcción de las instalaciones de una empresa alimentaria
es la existencia de una protección eficaz contra el acceso y
anidamiento de las plagas. Para alcanzar dicha
Las infestaciones por plagas se producen existen las siguientes b) Las características estructurales del
condiciones: establecimiento pueden influir en la aparición de plagas.
El diseño del establecimiento, debe considerar medidas que

Zonas en la industria que permiten su entrada. impidan la penetración de insectos y roedores. Por ejemplo:
diseñar y construir los edificios y zonas donde se manipulan
Zonas en la industria donde se refugian y se reproducen alimentos evitando grietas y rendijas, proteger las ventanas, los
dadas condiciones de temperatura adecuadas. conductos de ventilación y los sistemas de drenaje con telas
metálicas, instalar cierre automático en las puertas y cortinas
Alimento y agua o humedad disponible. plásticas.
Actualmente se utiliza el control integral de plagas, que En este mismo sentido, hay que tener presente que además
consiste en la combinación en una misma industria, de métodos de un adecuado diseño de la industria resulta fundamental su
físicos, químicos y/o biológicos para el control de plagas, lo que mantenimiento y limpieza, incluyendo las zonas exteriores de la
permite obtener resultados mucho más satisfactorios instalación.
alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto
medioambiental y a un bajo costo económico. c) Las características de la actividad alimentaria del
establecimiento pueden influir en la aparición de plagas. Además
Para que el diseño de un plan de control de plagas de una constituye un dato relevante puesto que los productos que se
industria alimentaria responda a las necesidades de la misma es manejen son un alimento potencial para los insectos y roedores.
imprescindible que se realice un diagnóstico de situación Los residuos generados en el establecimiento también se
inicial. constituyen en alimentos para insectos y roedores, y las zonas
donde se almacenan un hábitat adecuado para ellos. Así, la
Este diagnóstico consiste en el estudio de las gestión de los residuos podría incluirse dentro del programa
características del establecimiento y su entorno, entre los de control de plagas. Además de la presencia de comida, la
aspectos a considerar están: disponibilidad de agua favorece la presencia de plagas.
a) Las características medioambientales del
establecimiento que pueden influir en la aparición de plagas.
La ubicación puede incrementaro disminuir el riesgo de
infestaciones. Ejemplo: situado en una zona rural.
En función de los resultados del diagnóstico de la situación inicial, el establecimiento debe aplicar su plan de manejo integrado de
plagas. En el programa es importante establecer:
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO Y EL b) Responsabledelaaplicacióndetratamientos.

ANIDAMIENTO c) Equipos, productos y dosis utilizadas, indicando
metodología de aplicación (ejemplo: insectocutores,
Se deberán incluir medidas tales como barreras físicas (telas ultrasonidos, productos químicos autorizados).
mosquiteras, desagües sifonados, etc.), sanitización del medio,
buenas prácticas de manipulación y mantenimiento de d) Los puntos y zonas de aplicación (ejemplo: plano de
instalaciones. ubicación de cebos y trampas y ubicación de insectocutores).Hay
que tener especial preocupación por proteger en forma
Es importante tener presente que para que el plan de control de permanente a los alimentos, evitando siempre su
plagas sea eficaz, debe haber una interrelación con los planes contaminación.
de limpieza y sanitización, mantenimiento de instalaciones y equipos
y buenas prácticas de manufactura. e) Periodicidad de los tratamientos y del
mantenimientodelosdispositivosutilizados.
PROCEDIMIENTOS DETRATAMIENTOS DE f) Registros de aplicación.
ERRADICACIÓN Y CONTROL DE LAS PLAGAS.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el
Las infestaciones de plagas deberían combatirse de manera tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo
inmediata a su aparición. Es importante que los tratamientos deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por
químicos y microbiológicos que se apliquen queden empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad
documentados, incluyendo como mínimo los siguientes sanitaria correspondiente.
aspectos:
a) Copia de la Autorización Sanitaria de la

empresa aplicadora de plaguicidas.
Monitoreo:
Ejemplos para el desarrollo de la verificación periódica
Qué
• Indicios de presencia de plagas (fecas, nidos, insectos muertos,
larvas, etc.)
• Ubicación y rotulación de cebos
• Evidencias de consumo de cebos
• Funcionamiento de lámparas atrapa insectos
• Cuantificación de insectos en la lámpara
Cómo A través de una inspección visual de las instalaciones.
Quién
El establecimiento deberá designar a una persona capacitada para
realizar el monitoreo.
Cuándo Normalmente los establecimientos lo realizan en forma diaria o

como máximo semanalmente.
Dónde
seregistra Registro de Monitoreo de Control de Plagas.
Si el resultado del monitoreo indica que hay indicio de presencia

de plagas, consumo de cebo o cualquier otra desviación, el monitor
debe llamar a la empresa prestadora del servicio para que realice la
acción correspondiente.
Verificación:
Para controlar que se cumple el monitoreo, que la aplicación del procedimiento es efectiva y que se aplican las acciones correctivas, cuando
existe una desviación, se deben verificar los registros de monitoreo y acciones correctivas. La frecuencia dependerá de cada establecimiento. Esta
verificación se materializa con la firma del registro de monitoreo.
Ejemplos para el desarrollo de la verificación
Qué
Cómo
Quién
Cuándo
ASPECTOS RELEVANTES A CONSIDERAR EN EL DISEÑO

DESARROLLOEIMPLEMENTACIÓNDELOSPOES
A continuación se entregan una serie de deficiencias que es común encontrar en el diseño, desarrollo y aplica- cióndelosPOES.Lano
aplicacióndeellos,puedellevaraincumplimientosrepetitivosqueponenenriesgola inocuidad de losalimentos.
PROBLEMA CAUSA RECOMENDACIÓN /SOLUCIÓN
En general Procedimientos mal desarrollados por Utilizar el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en
faltadeinformación. su versión vigente.
Ausencia de POES mínimos. En el caso de incorporar otras directrices mantener la fuente.
Revisión y aplicación de la norma de HACCP de MINSAL.

Inconsistencia entre lo establecido en los Considerar en el diseño de los procedimientos la realidad de
procedimientos y la realidad de la la instalación.
instalación. Establecer controles en los procesos que permitan ejecutar lo
descrito en los procedimientos y si es necesario
actualizarlos.
Capacitar al personal responsable de aplicar los registros y

Deficiente llenado de registros o falta de las verificaciones.
de verificación de ellos. Diseñar las planillas de registros para una fácil
comprensión yllenado.
Asignar responsabilidades de verificación.
Aplicación deficiente de los Capacitaralpersonalyfortalecerlasupervisión. Redactarlos

procedimientos. procedimientosenunlenguajesencillo.
La periodicidad de los monitoreos no Revisar si la frecuencia demonitoreo, verificandoque sea la

permite el control de procesos. adecuada.
Capacitaralpersonalasignado.
Fortalecerlasupervisión.
Desconocimiento de los flujos del Identificación de todos los flujos del proceso considerando:
proceso. materias primas, personal, producto terminado, infraestructura
(accesos a instalaciones de proceso y otras anexas).
Confeccionar un plano de la distribución de agua.

Noseidentificalaubicación de todas
las salidas de agua de proceso.
Insuficiente descripción de las Describir y asignar las responsabilidades de acuerdo a la labor

responsabilidades de operarios y realizada, haciendo que éstas sean comprendidas por
supervisores. todos.
POES Falta de control a la calidad del agua de Identificarlosrequisitosnormativosparaestetipode

Salud e Higiene abastecimiento particular. abastecimientoseimplementarelcontroldeellos.
del Personal
Desarrollo insuficiente del Identificarylistartodoslosproductosquímicosutilizados en la

POES procedimientopordesconocimiento de los instalación.
Control de productos químicos utilizadosenla
instalación.
Productos
Químicos
Deficiente desarrollo del rol del Fortalecer la capacitación del personal.
personal en la contaminación
cruzada.
POES
Contaminación Falta de conciencia sobre el riesgo de Ausencia de capacitación al personal sobre el concepto de
Cruzada contaminación cruzada en el personal. contaminacióncruzada.
No aplicación de las medidas

preventivas para evitar la Falta de supervisión de los procedimientos establecidos.
contaminación cruzada.
Cruzamientos de líneas de No cumplimiento de los requisitos establecidosen el RSA.

producción.
No identificación de este riesgo de contaminación cruzada.
Ausencia de control de la
condensación. Desconocimiento del requisito.
Sedeberíarealizarunrecorridoinsituenlasinstalaciones y utilizando el
Insuficiente conocimiento de las fuentes Layout identificar cada punto de potencial riesgo para la inocuidad
de contaminación en la instalación. delosalimentos.
Desconocimiento del tipo de plaga que Identificar las plagas que afectan al proceso y las condiciones del
afecta al proceso. entorno que favorecen su desarrollo.
POES
Manejo Integrado
de Plagas
Modelo genérico para la elaboración de

ANEXO 1 un POES
Este anexo presenta un modelo para el desarrollo de cada capítulo de los POES, para sser elaborado por la
emppresadealimentosacordeasurealidadconlasrecomendacionesdelapresenteguíaysegúnloindique la normativa.
Código:
Tipo de documento POES
Logo de Revisión N°:
la Empresa Fecha de vigencia:
Procedimiento de Salud de los
Empleados e Higiene Personal Página: 1 de N
OBJETIVO
Establecer los requerimientos que deben cumplir el personal y visitas a la planta, para evitar la contaminación física, química y biológica del
producto, asegurando la calidad sanitaria de éste.
ALCANCE
EsteprocedimientoseaplicaatodoelpersonaldeNombredelaempresa,Incluidalasvisitasycubrelos siguientes aspectos:
• Control de salud y enfermedades transmisibles.

• Hábitos higiénicos.
• Presentación y vestuario del personal.
• Circulación del personal.
• Capacitación.
RESPONSABILIDADES
Personal de la planta: Responsables de conocer y aplicar los procedimientos y actividades definidas en este procedimiento.
Supervisor de producción: Responsable de realizar el monitoreo del procedimiento.
Jefe de turno: Responsable de realizar la verificación del procedimiento.
Jefe de planta: Responsable de proporcionar los recursos para la aplicación del procedimiento.
DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Heridas menores: Llagas o cortes no infectados, posibles de cubrir con una vendita.
Heridas mayores: Infecciones cutáneas (de la piel), llagas o cortes, estén o no infectados, que no es posible cubrir con venditas.
Enfermedades transmisibles: enfermedades causadas por microorganismos patógenos cuyos síntomas pueden ser
gastrointestinales, fiebre, náuseas, cefaleas, diarrea, etc.
Layout: plano de recinto donde se identifica la circulación del personal, el flujo del proceso, etc.
Agregar todas aquellas definiciones que la empresa considere son necesarias para la mejor
comprensión del procedimiento.
REFERENCIAS
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. N° 977, versión vigente.
Decreto 594/1999 Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
PROCEDIMIENTO
6.1 Control de salud y enfermedades transmisibles:
Durante su permanencia en la empresa.

Todoelpersonaldelaplantaquepadezcaoseaportadordeenfermedadestransmisiblesosussíntomas,o tenga heridas menores o
mayores, deberá comunicar inmediatamente su estado de salud al Jefe de Sección, para que tome las medidas correctivas del
caso.
Tratamiento y control de heridas
- Heridas Menores
Cualquier herida de este tipo que se presente en las manos de un manipulador será curado y recubierta
adecuadamente con una vendita y además deberá usar guantes. Estos recursos estarán disponibles en un botiquín ubicado en la
administración de la planta.
- Heridas Mayores
En caso de heridas de mayor gravedad el Jefe de Planta debe evaluar la situación a fin de determinar si
debe serderivadoaun consultorio uhospitalpara sutratamientoo serreubicadoenotra labordistinta ala manipulación de
alimentos.
6.2 Presentación del personal.
El personal debe utilizar el uniforme asignado al área en la que trabaja.

AREA UNIFORME
Producción
Buzo blanco, zapatos de seguridad, cofia blanca.
Bodega Pantalón de mezclilla, cotona azul, zapatos de seguridad, cofia blanca.

Despacho
Mantención
Buzo azul, cofia blanca zapatos de seguridad.
6.3 Hábitos higiénicos
Todo trabajador debe presentar y mantener una adecuada higiene personal, con el objetivo de no contaminar los alimentos. El comportamiento
y los requisitos de higiene que debe respetar son los siguientes:
Al interior de la planta de proceso:

En las áreas de trabajo no está permitido: Fumar, masticar chicle, consumir alimentos, escupir, botar basura en lugares no habilitados, usar aros,
gargantillas, pulseras, anillos, reloj, etc. Usar maquillaje, las uñas largas, sucias, o con esmalte.
Sentarse en plataformas, escaleras, máquinas, equipos y mesas de trabajo.
Toser, estornudar directamente sobre el producto. Transitar por áreas no autorizadas, utilizar aparatos electrónicos como por ejemplo
reproductores de música y celulares.
En las áreas externas.

En los exteriores de la planta de proceso no está permitido: Fumar, escupir, botar basura en lugares no habilitados, sentarse o acostarse en el
suelo, hacer uso inapropiado de los elementos de trabajo.
6.4 Lavado de manos.
Cadavezqueseingresealaplantadeproceso,sedeberápasarporelfiltrosanitario,elqueconstituyeuna zona de transición desde un

área sucia aun área limpia.
Todo manipulador debe lavarse las manos al ingreso a la planta de proceso, después de hacer uso de los servicios higiénicos, después de entrar
en contacto con la basura o productos químicos, después de comer o fumar, cada vez que las manos puedan haber estado expuestas a
algún contaminante.
6.5 Circulación del personal
Tanto en las áreas externas como internas, el personal debe transitar por las áreas demarcadas.
Para ingresar a las distintas secciones de la planta existe una sola vía de acceso y tránsito para el personal, tal como se observa en el
layout. Cada manipulador de deberá desplazar exclusivamente por las zonasdemarcadas asociadasalprocesoenelque trabaja,de
estamaneraevitaráunaeventualcontaminacióncruzada.
7. MONITOREO:
Qué Se evalúa el estado de salud, presentación e higiene del personal y

circulación del personal.
Por medio de observación, aplicando la planilla de monitoreo. La

Cómo evaluación se realiza con las siguientes categorías:
• Aceptado (): Cumple con lo definido para el estado de salud,

presentación, hábitos y circulación del personal.
• Rechazado (X): No cumple con lo definido para el estado de salud,
presentación, hábitos y circulación del personal.
Quién Supervisor de producción.
Presentación personal y estado de salud: Se evaluará en forma

Cuándo diaria, al momento del ingreso del personal al área de trabajo.
Hábitos higiénicos y tránsito del personal: Durante toda la jornada.
Dónde
seregistra Planilla de monitoreo de Aspectos del Personal.
Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las

exigencias de presentación y estado de salud, no podrá ingresar al
área de producción y no podrá regresar hasta modificar su situación.
En cuanto a los hábitos y movimientos de personal, si éstos no son
adecuados durante el turno, se le dará aviso al supervisor de planta y
se re-instruirá adecuadamente para que corrija dicha situación.
En caso de persistir desviaciones en un mismo manipulador, se
evaluará si es idóneo al cargo.
Las acciones correctivas deberán quedar registradas en ítem de
acciones correctivas del registro de monitoreo y deberá comprobarse
que éstas sean cumplidas.
8. VERIFICACIÓN
Verificación Diaria:
Qué Se evalúa el cumplimiento del monitoreo.
Cómo
Se revisan las planillas, en donde se deben haber respetado los
estándares establecidos, ejercidas las acciones correctivas y cumplida la
frecuencia de monitoreo.
Quién Jefe de turno.
Cuándo Diariamente.
Dónde
seregistra Firma en la Planilla de monitoreo de Aspectos del Personal.
De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de

monitoreo y acciones correctivas, el Supervisor de producción, debe
recibir reeducación-instrucción capacitación.
Verificación Periódica:
Qué Se controla la efectividad de la aplicación del procedimiento.
Cómo
Se realizará análisis a muestras de manos limpias a tres
manipuladores escogidos al azar. Los análisis a realizar son
Coliformes fecales y Staphylococcus aureus.
Quién Jefe de turno coordina la toma de muestras y los análisis de

laboratorio.
Cuándo Ejemplo: Una vez al mes.
Dónde No es necesario un registro específico, los Informes de laboratorio
seregistra son el respaldo de esta verificación. Deben estar firmados por

quien verifica.
Si los resultados de laboratorio indican la presencia de contaminación en

uno o más manipuladores, se hará una capacitación a todo el
personal, sobre el correcto lavado de manos y se tomará una nueva
muestra al o los manipuladores antes muestreados.
En los anexos siguientes se entregan, a modo de sugerencia, modelos de registro

para realizar el monitoreode POES.
Cada empresa es responsable del diseño de sus registros Sin embargo a

modo deejemplosepresentanlossiguientes modelos:
ANEXO 2 Modelo de Planilla de Monitoreo

Control de Salud e Higiene del Personal
Modelo Registro del POES de Monitoreo

ANEXO 3 ManejodeProductosQuímicos
ModeloPlanilladeMonitoreoManejo
ANEXO 4 deDesechos
ModelodePlanillademonitoreo
ANEXO 5 LimpiezaySanitización.
Modeloformatoprogramadelimpiezay
ANEXO 6 sanitización.
“Este es un Modelo sugerido para desarrollar el Programa de limpieza y

sanitización delestablecimiento”.
Agricultura, Restaurantes y Industria Hotelería Cer�ﬁcaciones
Ganadería y Pesca Negocios Gastronómicos
Productores, Emprendedores, Fondos disponibles, Comercio exteior,

Administración, Ventas, Servicios, Calidad, Normatividad,
Seguridad e Inocuidad.
www.forsua.com.mx
[email protected]

Manual para Diseño y Desarrollo de POES

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual para Diseño y Desarrollo de POES

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual para Diseño y Desarrollo de POES

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elaborado por:

Manual para diseño y

LasexigenciasdelasBPF,contenidasenelTítuloIdelReglamentoSanitariodelosAlimentos,sepuedenclasificarentres grandes grupos de exigencias:

Se recomienda utilizar esta guía haciendo nexo

DiseñodelosPOES - Control y seguridad de agua y hielo.

¿Cómo seestructura un procedimiento?

A continuación se entrega una breve descripción de los puntos anteriores:

Título del procedimiento: Índice:

Es importante considerar que los siguientes aspectos estén incorporados en el documento:

Qué se debe hacer: Cómo se debe hacer:

Quién lo debe hacer: Cuándo se debe hacer:

Dónde se debe hacer y dónde se Dónde y cómo evidenciar:

Dada la importancia que tienen estos procedimientos para una ejecución

Para efectos de comprensión de esta guía el control individual de los procesos se

Qué Con esta pregunta se define cuál es el aspecto a controlar,

Cómo De qué manera se realiza el control, qué registros se revisan.

Quién Persona responsable de realizar el control

Cuándo Dependiendo del procedimiento, se establece la frecuencia con la

Dónde Método físico o digital donde se registran las actividades

Acción que se va a aplicar sobre las deficiencias encontradas al

Dependiendo del POES se deberá evaluar el efecto del hallazgo

Elaborado por: Revisado y Aprobado por:

Código: Fecha de vigencia:

01-02-03,etc.Númerocorrelativoparacada Control de Cambios:

Almacenamiento: Sistema de distribución:

Ejemplos para el desarrollo del monitoreo:

Concentración de cloro residual.

Medición de Cloro libre: Mediante un kit rápido de análisis decloro libre

Personal del área de calidad, personal de mantención capacitado, manipulador capacitado.

Antes de iniciar cada turno de trabajo.

Planilla de Monitoreo de Control del Agua y Hielo (si se utiliza hielo).

Si las condiciones de manipulación y almacenamiento del hielo representan un peligro de

Ejemplos para el desarrollo de la verificación diaria

Qué Revisión deregistrosdecontrolmonitoreodelacloracióndel agua, del

Revisandosielmonitoreoserealizódeacuerdoaloprogramado,siel registro está

Cuándo En forma diaria.

Acción que hay que realizar si se detectan incumplimientos al revisar el registro de

Ejemplos para el desarrollo de la Verificación Periódica

Qué Se verifica la calidad del agua yhielo utilizada en el proceso, ya sea de

Según un diseño de muestreo, se toman muestras al azar de algunas de las salidas de

Definir lapersona competente que tendrá la responsabilidad de tomar las muestras.

Esta verificación no requiere de un registro especial, utilizándose los informes de

Sielresultado de losanálisis muestran algúnparámetro fuerade rango, eljefedeplantao

• Estado de salud de los manipuladores.

Salud exigida a los Todo manipulador que ingrese a la Pasosaseguirencasoqueun

Todapersona quepresentecualquier tipodealteraciónensuestadodesalud

PRESENTACIÓN PERSONAL: fumar, escupir, toser o estornudar directamente sobre el alimento.

HÁBITOS HIGIÉNICOS: El único lugar habilitado para el consumo de

Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar

En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece, que en las

Tanto los servicios higiénicos como las estaciones de lavado de mano

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS:

Ejemplos para el desarrollo del monitoreo:

Qué Presentación e higiene del personal, estado de salud de los

Quién Persona asignada. Por ejemplo: Supervisor de producción

Presentación personal y estado de salud:

Registro de monitoreo de Salud e Higiene del Personal.

Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las exigencias