Manual para Auditorias de Bpa, BPM Y Haccp: Elaborado Por

Elaborado por:
Manual para auditorias de

BPA, BPM y HACCP
MANUAL PARA AUDITORIAS DE
BPA, BPM Y HACCP
ÍNDICE
PARTE 1. INTRODUCCIÓN
1,1 Definiciones y terminología
PARTE 2. OBJETIVOS Y CLASIFICACIÓN DE LAS AUDITORIAS
2.1 Objetivos
2.2 Clasificación
PARTE 3. EL AUDITOR
3.1 Perfil del auditor
3.1.1 Atributos del auditor
3.2 “Los diez mandamientos de la comunicación efectiva”
3.3 Capacitación
PARTE 4. ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORÍA
4.1 Programación de las auditorías
4.2. Organización del equipo auditor
4.3 Planificación y preparación de la auditoría
4.4 Análisis previo del plan HACCP
4.5 Elaboración de Listas de verificación

MANUAL PARA AUDITORIAS DE BPA, BPM Y HACCP
PARTE 5. EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA
5.1 Problemas de comportamiento en las auditorías
5.2 Paso a paso de la auditoría
5.2.1 Reunión Inicial
5,.3 Verificación preliminar, in situ, del trazado del establecimiento
5.4 Auditoría de las Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura (BPA - BPM)
5.5 Auditoría de los Puntos Críticos de Control-PCC.
5.6 Auditoría de los procedimientos de registros
5.7 Preparación del informe de auditoría
5.8 Reunión FinaO
6.CONDUCTA DEL AUDITOR COMO CONSECUENCIA DE LA AUDITORÍA:
6.1 En el primer caso:
6.2 En el segundo caso:

PARTE 1. INTRODUCCION
Con la evolución de las técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas de

producción, pasaron a tener uso constante en la producción de alimentos los plaguicidas,
vermífugos, antibióticos, estimulantes del crecimiento y otros. Al mismo tiempo, los avances
tecnológicos y la producción en escala introdujeron o potenciaron peligros que, juntamente con
los aspectos agropecuarios citados, ampliaron los factores de riesgo a la inocuidad de los
alimentos.
En consecuencia, los sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces

de identificar productos en situaciones no aceptables, consecuencia de la nueva realidad de
los medios de producción. Esa limitación de la inspección clásica se debe al hecho de que ésta
sólo es capaz de identificar algunos de los problemas visibles en el momento de la inspección,
que no siempre reflejan la realidad industrial. En síntesis, cuando la inspección se ejecuta con
criterio, apenas refleja o fotografía una faceta de las condiciones de los productos y/o de la
industria, y los resultados, sin excepción, sólo pueden relacionarse con el momento de la
inspección.
Para enfrentar esa nueva realidad del mundo contemporáneo, en las últimas décadas las
autoridades sanitarias de varios países introdujeron significativas modificaciones en sus
legislaciones, fundadas en las recomendaciones de la Organización Mundial del Comercio y
del Codex Alimentarius. Dichas recomendaciones apuntan a la adopción e implementación de
instrumentos de control de la seguridad de los alimentos, que utilizan los principios del Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control, bajo la responsabilidad del propio productor. Las
auditorías reemplazan a las actividades de inspección que se realizaban tradicionalmente. Para
que esos nuevos procedimientos puedan aplicarse es necesario que se consideren y se
cumplan dos principios básicos:
1) El establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus productos;

2) El productor debe disponer de un sistema de registro de los diversos aspectos del
proceso industrial, capaz de demostrar con evidencias, hechos o pruebas que sus
productos no presentan riesgos significativos a los consumidores. Los costos de la prueba
corresponden solamente al productor.
Los actuales procedimientos de auditoría oficial, fundados en principios del sistema HACCP,
deben contemplar, siempre que fuera posible, los siguientes aspectos:
a) La auditoría de los procesos de producción;

b) El desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las
informaciones obtenidas durante la auditoría;
c) La aplicación de cálculos matemáticos para asegurar que los aditivos,
coadyuvantes tecnológicos, parámetros de control de puntos críticos y otros, se
están aplicando según los límites impuestos por la legislación;
d) La evaluación de resultados microbiológicos y físico químicos de muestras de los productos;
e) La revisión de los registros;
f) El análisis de los resultados de la auditoría, de las informaciones obtenidas por
medio de los procedimientos ejecutados y el informe final.
El productor de alimentos es
el principal responsable por la
garantía de inocuidad de los mismos.
1.1. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
Validar significa dar validez a, tornar válido, volver legítimo, legitimar.
Se entiende por validación al conjunto de procedimientos cuyo objetivo es asegurar que el

equipo HACCP identifique correctamente todos los peligros, y que dichos peligros puedan ser
controlados de manera eficaz por el Plan propuesto.
Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo. Auditoría significa verificación,
examen formal u oficial.
En la versión en español, la Comisión del Codex Alimentarius, por medio del Comité de Higiene
de los Alimentos, define al PRINCIPIO 6, del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control - HACCP, de la siguiente forma: Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Verificación, puede definirse como la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además de monitoreo, para determinar la conformidad del Plan HACCP; esto es,
evaluar si los Principios del sistema se aplicaron correctamente, y si el plan se implementó de
manera adecuada y consistente.
La verificación es uno de los siete principios básicos del Sistema HACCP, y debe ejecutarse
con el objetivo de asegurar su eficacia en todo lo relacionado con la producción de alimentos
inocuos en lo concerniente al área de la salud pública.
La legislación americana para pescado y productos pesqueros, prevé una reevaluación para
adecuación al plan HACCP cada vez que ocurra un cambio que pueda modificar el análisis de
peligros o cualesquiera otras alteraciones en el plan. Establece también que debe realizarse
por lo menos una reevaluación por año (USA 21 CFR, 123.8).
La auditoría es un proceso organizado de recolección de informaciones necesarias para

verificar la eficiencia del Sistema HACCP y se desarrolla de forma sistemática, inclusive con
observaciones y revisión de registros en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son
las indicadas para otorgar inocuidad al alimento. Es una actividad planificada y organizada, y
por ser formal se basa en reglas y directrices previamente establecidas.
De conformidad con la norma ISO 19011:2002, auditoría es un "proceso sistemático,

independiente y grado de cumplimiento de los criterios de la misma".
Por otro lado, la "American Society for Quality Control" define auditoría como "evaluación
planificada, independiente y documentada para determinar el cumplimiento de los requisitos
preestablecidos".
El Codex Alimentarius, por medio del Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos, define auditoría (versión en español) como
"Examen sistemático y funcionalmente independiente, cuyo objetivo es determinar si las

actividades y sus resultados se ajustan a los objetivos previstos".
De forma práctica, auditoría puede definirse como el procedimiento sistemático que permite
una validación, verificación o reevaluación de un Sistema HACCP.
Vale la pena resaltar que algunos aspectos fundamentales se mencionan en diferentes

definiciones que caracterizan las acciones desarrolladas durante el proceso de auditoría.
Algunos términos comunes son: sistemática, planeada/planificada, organizada, documentada,
independiente.
Definición de Auditoría:
"Auditoría es un examen sistemático
e independiente para determinar que las actividades y
sus resultados se ajusten a los objetivos planificados".
(CODEX)
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PARTE 2. OBJETIVOS Y CLASIFICACIÓN DE LAS

AUDITORIAS
2.1. OBJETIVOS
Para que las empresas puedan implementar efectivamente el Sistema HACCP, es necesario
que sus decisiones se fundamenten en evidencias objetivas y no en nociones preconcebidas o
suposiciones. En lo que se refiere a las auditorías de ese sistema, la base científica se
constituye en elemento preponderante. Ésta asegurará una correcta evaluación de las
condiciones prácticas de operatividad del plan para garantizar la inocuidad de los alimentos,
y de esa manera, alcanzar su principal objetivo.
Las auditorías generalmente tienen uno o más de los siguientes objetivos:
• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;
• Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del Sistema HACCP;
• Verificar y evaluar la eficacia del sistema;
• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para evaluación interna y
permanente superación del sistema;
• Atender a los requisitos de la legislación vigente;
• Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los alimentos incluidos en el plan;
• Evaluar un proveedor, cuando se pretende establecer un contrato.
Además de esos objetivos, podemos agregar algunos resultados que pueden lograrse por
medio de la implementación de un proceso de auditoría. Entre ellos, destacamos:
• Perfeccionamiento y diseminación de tecnologías;
• Identificación de la necesidad de entrenamiento del personal;
• Determinación de la eficacia de las actividades de Vigilancia Sanitaria y de las acciones de
Garantía de Calidad;
• Verificación de la calidad de productos y servicios;
• Apertura de un canal de comunicación entre los varios niveles jerárquicos de la empresa;
• Obtención de ganancias;
• Facilitación de las decisiones de carácter gerencial;
• Motivación para el perfeccionamiento de la empresa.

La auditoría del Sistema HACCP representa:
• Un aporte para el perfeccionamiento de la empresa;
• Un estudio sobre las conformidades y no conformidades;
• Una oportunidad de mejoría de los procesos;
• Seguridad y confianza para la administración de la empresa;
• Una crítica imparcial de los resultados;
• Un proceso útil.
La auditoría del Sistema HACCP no debe ser:
• Una forma de espionaje;
• Una inquisición;
• Una amenaza para el empleo;
• Una forma de ejercer presión;
• Una exigencia de resultados;
• Un proceso pesado;
• Una situación de confrontación/disconformidad.
Podemos concluir, que en la práctica, el proceso de auditoría busca alcanzar los tres
principales objetivos especificados:
1) Verificar si el Plan escrito fue elaborado con base científica y si cumple con los
principios del Sistem HACCP;
2) Verificar si el Plan escrito se está aplicando en la práctica;
3) Verificar si la aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando las metas deseadas,
principalmente en lo relativo a la elaboración de productos inocuos y a la salud del
consumidor.
2.2 CLASIFICACIÓN
Para una mejor comprensión de la metodología de auditorías a ser aplicada por los auditores
del Sistema HACCP, podemos considerar las siguientes clasificaciones:
• Relacionada con el tipo
- Auditoría de adecuación
-Auditoría de conformidad
• Relacionada con la empresa
- Auditoría interna
- Auditoría externa
Auditoría de adecuación: es un informe objetivo para verificar la adecuación del plan HACCP
elaborado por la empresa a los principios del Sistema HACCP.
Este tipo de auditoría debe responder a las siguientes cuestiones:
• ¿El plan escrito se elaboró con base científica?
• ¿El plan escrito cumple con los principios del Sistema HACCP?
• ¿El plan escrito define quién es el coordinador del equipo HACCP e indica su
posición en el organigrama de la empresa?
• ¿El plan contempla el programa de requisitos previos?
• ¿El plan describe el programa de capacitación técnica?
• ¿El plan contempla lo estrictamente necesario, o sea, "aquello que se debe escribir" en
lugar de lo que es "lindo de leer"?
• ¿El plan está debidamente firmado por la dirección general de la empresa?
Auditoría de conformidad: es la auditoría realizada para verificar si los requisitos

establecidos en el plan HACCP se ponen en práctica diariamente en el establecimiento.
Ese tipo de auditoría debe responder a los siguientes interrogantes:
• ¿El plan escrito se está aplicando en la práctica?

• ¿La aplicación práctica del plan escrito está alcanzando las metas propuestas,
principalmente en lo que respecta a la elaboración de productos inocuos y la salud del
consumidor?
Durante la auditoría de conformidad, el auditor debe buscar siempre evidencias objetivas y
claras para verificar si lo auditado cumple con el plan HACCP.
Se necesita extrema precaución, pues lo auditado puede no estar cumpliendo con el plan.
Pero si pese a ello logra el fin deseado, en ese caso, el plan HACCP requerirá que se adopten
medidas de reestructuración.
Auditoría interna: es la auditoría realizada por iniciativa y responsabilidad de la propia empresa.

Representa el interés de quien desarrolló e implementó el Sistema HACCP por saber si
realmente se están logrando los resultados. Demuestra sensibilización y compromiso con el
Sistema HACCP - "¡Quiero saber cómo está funcionando el Sistema HACCP en mi
empresa!".
Las personas que poseen responsabilidad directa en los sectores de la empresa que se
auditarán no deben participar del equipo auditor, la auditoría, según las diferentes definiciones
vistas anteriormente, debe caracterizarse como un proceso independiente.
Pese a que en los procesos de verificación o reevaluación del Sistema HACCP la auditoría
interna no se difunde como debiera, en los establecimientos donde se opera con ese sistema,
ésta recibe -cada vez más- el reconocimiento debido.
Por otro lado, el hecho de que una empresa haya sido internamente auditada, facilita
sobremanera el trabajo a desarrollar por los equipos auditores que realizarán las verificaciones,
bajo responsabilidad de los órganos gubernamentales.
Auditoría externa: es la auditoría efectuada por iniciativa de la autoridad sanitaria competente

de otras entidades controladoras, de compradores, etc., y no por la propia empresa. En la
cuestión de la inocuidad de los alimentos donde está en juego la salud del consumidor, es
fundamental la participación de la autoridad sanitaria competente para efectuar auditorías
externas, para verificar si los productos elaborados se encuentran realmente bajo control.
Esta acción gubernamental, entre otros beneficios, puede servir también para:
• Defender los derechos básicos del consumidor contra riesgos a la salud pública,
provocados por la provisión de productos indebidamente controlados;
• Estimular y validar el esfuerzo hecho por la empresa en el desarrollo e

implementación del Sistema HACCP;
• Estimular una mayor competitividad y garantizar el comercio justo de alimentos;
• Facilitar el desarrollo de mecanismos de equivalencia entre países.
OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA AUDITORIA
•Verificar si el plan se elaboró sobre una base científica
•Verificar si la aplicación práctica del plan escrito está alcanzando las
metas propuestas, principalmente en lo que respecta a la elaboración
de productos inocuos y la salud del consumidor

PARTE 3. EL AUDITOR
3.1 PERFIL DEL AUDITOR
3.1.1 ATRIBUTOS DEL AUDITOR
La forma más usada para definir las características de un profesional es su actitud, que incluye
tanto los atributos de naturaleza puramente técnica como aquellos referentes al
comportamiento. En ese contexto, es extremadamente importante diferenciar las
características que debe poseer un inspector tradicional de aquellas inherentes a un auditor del
Sistema HACCP.
En muchos casos, y en diferentes países, persiste como el principal enfoque de los

inspectores tradicionales aquello que es "lindo de ver", en lugar de lo que es "necesario
que se haga" para controlar la inocuidad de los alimentos.
Sin embargo, es fundamental resaltar que muchas de las actividades de un inspector

considerado tradicional fueron muy relevantes para la actuación de sistemas de inspección de
alimentos en diferentes países del mundo. En líneas generales podríamos decir que, para
lograrse una actitud que facilite las actividades de auditoría es necesario pulir diversos aspectos
abordados por profesionales que todavía presentan características de la inspección tradicional
y agregar técnicas y actitudes que facilitarán la obtención de los resultados deseados.
A modo de ilustración, podemos enumerar algunas actitudes que se esperan de un Auditor

del Sistema HACCP:
a) El Auditor del Sistema HACCP debe:
• Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
• Tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades;
• Ser considerado y respetado por su conocimiento;
• Tener flexibilidad y habilidad en el trato con personas;
• Ter paciência e saber escutar;
• Ter espírito de liderança;
• Tener habilidad para la comunicación oral y escrita;
• Tener paciencia y saber escuchar;
• Tener espíritu de liderazgo;
• Tener habilidad para la comunicación oral y escrita;

• Ser imparcial;
• Tener entusiasmo e interés;
• Ser educado;
• Ser honesto;
• Ser humilde;
b) El Auditor del Sistema HACCP no debe:
•Actuar como un policía; en vez de eso, debe utilizar su poder de policía cuando sea
necesario y siempre basarse en evidencias científicas;
• Auditar siempre "sorpresivamente", aunque no sea técnicamente importante;
• Verificar fallas (aspectos negativos) y olvidarse de los puntos positivos;
• Concentrar la evaluación, en muchas ocasiones, en aspectos de poca importancia y no

separar lo "necesario" de lo "innecesario"
• Centralizar las acciones, dificultando el desarrollo del trabajo de equipo;
• Tener preconceptos y perjudicar el desarrollo de las actividades;
• Actuar con mucha rigidez en algunas situaciones y no dar la necesaria importancia para
una evaluación más profunda en el orden técnico que, en la mayoría de los casos,
posibilitará mejores conclusiones sobre el verdadero nivel de riesgo del problema en
términos de salud pública;
• Formar opiniones y "saltar" a conclusiones sin conocer y evaluar el problema detalladamente.
c) Se recomienda que el auditor también pregunte en los momentos oportunos:
• ¿QUÉ? ¿CUAL?
• ¿QUIÉN?
• ¿DONDE?
• ¿CUÁNDO?
• ¿POR QUÉ?
• ¿CÓMO?
Agregar a estos elementos:

• MUÉSTREME.
d) Cuando desarrolla sus actividades es extremamente importante que el auditor no se olvide que:
• Está "jugando" fuera de casa;
• Debe mantenerse siempre calmo;
• Debe intentar explicar todas las dudas, y considerar el conocimiento y experiencia de todos;
• No debe preocuparse en decir que no entendió y pedir una nueva explicación;
• Debe pedir ejemplos para tener la seguridad de que entendió la respuesta;
• Debe, si es necesario, saber disentir y formular

preguntas: "¿No debería ser de otra forma?"
"¿Y si se hiciera de otra manera?"
• No debe poner al auditado bajo presión;
• Debe hacer de a una pregunta por vez;
• Debe preguntar a quien realmente realiza la tarea;
• Debe ser preciso y "hablar sin rodeos"
• Debe usar un lenguaje comprensible para el auditado y expresarse con claridad y cuidado;
• Debe repetir la pregunta, si es necesario;
• Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para observar aspectos e
informaciones no totalmente aclaradas;
• No debe confiar en la memoria. Es importante hacer anotaciones;
• Es fundamental registrar cuáles documentos se verificaron y con quién se conversó,
para saber quién dio la información;
• No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano.
e) El factor tiempo es determinante para el éxito del trabajo de auditoría. Así como la prisa es
perjudicial al proceso, los auditores deben evitar también las siguientes situaciones:
• Divagaciones;
• Exposiciones extensas ;
• Largos intervalos para almuerzo y café.
Los auditores deben tener una mentalidad abierta y madura, dictámenes dignos de confianza,
capacidad analítica y tenacidad; deben tener habilidad para percibir situaciones de manera
realista,
comprender operaciones complejas bajo una perspectiva más amplia así como entender el
papel de las unidades individuales dentro de la empresa como un todo.
f) El auditor debe estar preparado para aplicar estos atributos para:
• Obtener y evaluar la evidencia objetiva de manera justa;
• Mantenerse fiel al objetivo de la auditoría, sin temor o favoritismo;
• Evaluar constantemente los efectos de las observaciones relativas a la
auditoría y a las interacciones personales durante el proceso de auditoría;
• Saber tratar al personal involucrado para alcanzar los objetivos de la auditoría;
• Ejecutar el proceso de auditoría y evitar desvíos consecuentes de distracciones;
• Esforzarse para dar atención total y apoyo al proceso de auditoría;
• Reaccionar de manera equilibrada en situaciones de tensión;
• Llegar a conclusiones solamente después de un análisis minucioso y de la
correlación de las evidencias verificadas, para reducir al máximo la posibilidad de no
aceptación de dichas conclusiones;
• Permanecer fiel a una conclusión basada en evidencia objetiva, pese a la presión
ejercida para cambiarla;
•Actuar de forma ética todo el tiempo.
El auditor del sistema HACCP debe entre otros aspectos:

• Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
• Tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades;
• Tener paciencia y saber escuchar;
• Ser humilde.
3.2 LOS "DIEZ MANDAMIENTOS DE LA COMUNICACIÓN EFECTIVA"
Los atributos personales y profesionales del auditor son indispensables para el desarrollo de
las acciones de auditoría y deben observarse los llamados "Diez mandamientos de la
Comunicación Efectiva":
1. Dictamen/Evaluación
Nunca juzgue o evalúe sin tener conocimiento adecuado de los hechos.
2. Interferencia no crítica
No interfiera criticando lo que se dice o se muestra, busque siempre concentrarse apenas en la
detección de hechos positivos o negativos.
3. Interferencia en las ideas

Nunca atribuya sus propios pensamientos o ideas a su interlocutor.
4. Atención
No distraiga su pensamiento, ni desvíe la atención de lo que está siendo dicho o mostrado.
5. Actitud
Sea siempre abierto y receptivo con los demás.
6. Deseo de escuchar
Escuche lo que se dice y procure estimular el habla de su interlocutor
7. Interpretar correctamente
No interprete palabras o frases de modo diferente de aquel proferido por el interlocutor.
8. Hable solamente lo necesario

No se entusiasme con el sonido de su propia voz o la demostración de su conocimiento.
9. Humildad
Acuérdese de que siempre hay algo para aprender con los demás. No se considere
tan bueno al punto de pensar que no tiene nada que aprender todavía con los
demás.
10. Coraje
No tenga miedo de cambiar.
INTERFERENCIA NO CRÍTICA
NO INTERFIERA CRITICANDO LO QUE SE DICE O SE
MUESTRA, BUSQUE SIEMPRE CONCENTRARSE APENAS EN
LA DETECCIÓN DE HECHOS POSITIVOS O NEGATIVOS.
3.3 CAPACITACIÓN
as actividades de entrenamiento consisten en instruir a los futuros auditores sobre

informaciones indispensables para el cumplimiento total del "paso a paso" de los
procedimientos de auditoría.
El conocimiento, el dinamismo y el entusiasmo de los instructores se consideran elementos

básicos en el desarrollo del contenido programático, que debe ser práctico.
Es importante que, preferentemente, los participantes tengan las siguientes aptitudes:
• Estar plenamente familiarizado con los principios relacionados con los requisitos previos
(BPM y SSOP) y el Sistema HACCP;
• Deseo de aprender;
• Facilidad de comprensión y habilidad en la escritura;
• Algunos conocimientos técnicos sobre los productos o procesos utilizados en el entrenamiento.
Además de los aspectos ya abordados relacionados con el perfil del auditor, es imprescindible
su conocimiento técnico sobre la misión que desempeñará durante el proceso de auditoría.
Para ello, se necesita un contenido programático para entrenamiento que abarque algunos
temas de forma ordenada, la metodología a ser aplicada y aspectos referentes al
comportamiento del auditor.
PARTE 4. ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORÍA

4.1. PROGRAMACIÓN DE LAS AUDITORÍAS
Las auditorías externas, ejecutadas por órganos del gobierno, deben programarse a partir del
momento en que el sistema HACCP haya sido debidamente desarrollado e implementado, y en
consonancia con las directrices establecidas por la autoridad sanitaria competente.
En la programación de los establecimientos que se auditarán, deben considerarse algunos

requisitos importantes, como:
• Tipo de producto elaborado;
• Características del consumidor;
• Finalidad de la auditoría;
• Disponibilidad de auditores;
• Disponibilidad de los auditados;
• Establecimiento de un cronograma de ejecución.
En cuanto al tipo de producto elaborado, debe darse prioridad al riesgo cuando se habla
de salud pública. Por ejemplo, un producto cocido y listo para consumo es prioritario en
relación a un producto crudo, que se consumirá solamente después de la cocción.
En cuanto a las características del consumidor, la programación de las auditorías debe

considerar determinados aspectos relacionados con el destino del alimento (hospitales,
guarderías, asilos, etc.).
El tipo de auditoría a ser realizada (de adecuación o de conformidad), es otro ítem que influye
en la programación de las auditorías.
En cuanto a la disponibilidad de los auditores, deben considerarse la especialidad técnica y los

aspectos de conducta.
Otro requisito que debe observarse en la programación es la posibilidad de contar con la

presencia de un miembro de la dirección general de la empresa o su representante legal, tanto
como la del coordinador del equipo HACCP durante el proceso de auditoría.
En cuanto al cronograma de ejecución, en el caso de una auditoría externa practicada por un

órgano gubernamental, se recomienda que además de los ítems antes mencionados, la
autoridad sanitaria competente considere un período mínimo de seis meses después de
iniciada la implementación del Sistema HACCP en el establecimiento a ser auditado.
4.2. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR
Los criterios para la elección de los equipos de auditoría deben incluir:
• Independencia de los auditores en relación a los establecimientos a ser auditados;
• Habilidad específica en el área técnica involucrada;
• Entrenamiento en los principios del Sistema HACCP y en técnicas de auditoría;
• Aspectos de comportamiento de los auditores. Deben evitarse los equipos formados

por dos técnicos con características de personalidad muy semejantes; por ejemplo,
muy tímidos, excesivamente habladores, etc.
• Formación del equipo por dos auditores, siendo uno el auditor líder, con más
experiencia práctica en auditorías.
ACTIVIDADES DE PREAUDITORÍA
ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR
• Siempre que fuera posible, contar con auditores
de otras regiones,
• Especialidad y aspectos de comportamiento
• Contar por lo menos con un auditor con experiencia previa
en otras auditorías (auditor líder)

4.3 PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA AUDITORÍA
Consideraciones generales
En la planificación y preparación de la auditoría, los auditores seleccionados deben

considerar algunos ítems importantes que pueden influir en los resultados que se quieren
obtener, éstos son:
• Fecha de la auditoría con notificación por escrito al auditado, incluyendo la hora de

comienzo de la misma. Se recomienda establecer la fecha después de un contacto
telefónico;
• Equipos que se usarán (computadora, termómetros, juego de implementos para testeos

rápidos, etc.);
• Programación de las reuniones con la dirección general de la empresa o su

representante legal y el coordinador del equipo HACCP;
• Documentos de referencia (informes de auditorías internas y/o externas

realizadas, legislación, etc.);
• Establecimiento de métodos y técnicas de trabajo;
• Preparación de los documentos de trabajo (puede realizarse antes o después del

análisis previo del plan HACCP).
4.4 ANÁLISIS PREVIO DEL PLAN HACCP
Se recomienda que el equipo auditor tenga acceso al plan HACCP del establecimiento a ser
verificado, antes de iniciar los procedimientos de auditoría propiamente dichos. Durante el
análisis del documento, que debe contener un plano del establecimiento, es necesario registrar
aquellos puntos que llamen la atención de los auditores (por ejemplo, deficiencia en la base
científica del plan, como resultado de no conformidades en la correlación entre los principios
del Sistema HACCP).
A continuación, se hace el análisis del plan HACCP con los siguientes objetivos:
• Familiarización de los auditores con el plan HACCP del establecimiento a ser auditado;
• Estudiar las características específicas del producto;
• Estudiar los procesos de fabricación (si es necesario);
• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;
• Verificar si el plan escrito cumple con los principios del Sistema HACCP;
•Verificar si el plan escrito define quién es el coordinador del equipo HACCP e indica su
posición en el organigrama de la empresa;
• Verificar si el plan contempla el programa de requisitos previos;
• Verificar si el plan describe el programa de capacitación técnica;
• Verificar si el plan contempla lo que es estrictamente necesario, o sea, "lo que debe
escribirse" en lugar de "lo que es lindo de leer";
• Verificar si el plan está debidamente firmado por la dirección general de la empresa.
4.5 ELABORACIÓN DE LISTAS DE VERIFICACIÓN.
Las listas de verificación son documentos que incluyen anotaciones claves para la ejecución
de las actividades de auditoría. Generalmente elaboradas como un formulario, cuestionario o
planilla, estas listas son como una ayuda memoria para que el auditor siga una secuencia
organizada de observaciones durante la ejecución de la auditoría.
Si se emplean, dichas listas deben basarse en un método adecuado de recolección de datos y

el auditor deberá estar entrenado en su uso.
Las listas de verificación deben responder a la especificidad de cada auditoría. Éstas deben ser
simples, objetivas y de fácil uso, lectura y entendimiento, además de identificar datos y hechos.
Con ese objetivo, las preguntas generalmente incluidas en ellas están relacionadas con
requisitos específicos por lo tanto, no deben agregar nuevos requisitos a la normativa o alterar
su esencia. Siempre que fuera posible, las respuestas a estas preguntas deben ser SÍ o NO.
En la construcción de las Listas de Verificación los auditores deben considerar el diagrama de

flujo, el manual de BPM-LyD y el plan HACCP correspondientes al proceso a auditar y formular
cuestiones objetivas que abarquen los aspectos referentes a métodos, materiales, equipos,
medidas, mano de obra y condiciones ambientales para cada LyD y PCC.
Ejemplo: Materia prima
• ¿Se recibe según las especificaciones?
• ¿Se almacena según las especificaciones?
• ¿Llega al establecimiento con los certificados?
• ¿Es posible identificar su origen?
• ¿Se están usando aditivos?
• En caso afirmativo, ¿la utilización del aditivo cumple con legislación vigente?
El empleo de listas de verificación modelo o genéricas posee limitaciones, tales como no reflejar
prioridades y responsabilidades, no identificar condiciones especiales o propias de procesos o
fábricas específicas y causar la falsa impresión de que se podría realizar una auditoría sin el
conocimiento o preparación necesarios.
Por otro lado, estas listas modelo pueden ofrecer los siguientes beneficios: estandarizar cuando
fuera necesario el trabajo de auditoría (por ejemplo, en una Auditoría Oficial); ofrecer un punto
de partida, sirviendo como un "banco" de preguntas y reducir el tiempo de elaboración de una
nueva Lista de Verificación.
PARTE 5. EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA

5.1 PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO EN LAS AUDITORÍAS
La aplicación práctica del Sistema HACCP implica cambios de comportamiento y quiebre de

paradigmas relacionados con las responsabilidades en el sector privado, en este caso, en la
condición de auditado.
Habituado a visitas de inspección con características tradicionales, donde el inspector muchas

veces actúa como un "policía", es comprensible que el auditado presente diferentes reacciones
en el transcurso de la auditoría, principalmente en el comienzo del proceso.
Cabe al auditor, por lo tanto, comprender la situación enfrentada, y adoptar una posición de
equilibrio para superar cada dificultad que pueda surgir relacionada con las reacciones de
comportamiento del auditado. A continuación, algunas reacciones que podemos destacar:
Tabla 1 - PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO EN LAS AUDITORÍAS
PROBLEMA DETECCIÓN SOLUCIÓN
Asociación de la Porque desconocen los Aclarar, en todas las oportunidades, los

auditoría técnica a objetivos de la auditoría, objetivos reales de la auditoría.
la inspección. los auditados buscan
responsables para la no
conformidad o fallas, y
un eventual castigo.
Reversión de la Los auditados comienzan Repasar los objetivos de la auditoría,

Auditoría a cuestionar a los informar que las dudas eventuales pueden
auditores por diversos analizarse posteriormente, y volver a dirigir
motivos. los trabajos para continuar la auditoría.
Ansiedad Por desconocimiento Evitar la presencia de grupos numerosos

sobre los objetivos de la durante las entrevistas con el auditado, pues
auditoría, los auditados se el entrevistado puede sentirse intimidado
descontrolan (ese tipo de problema se observa en niveles
emocionalmente, temen jerárquicos inferiores, principalmente
las consecuencias, o no cuando la dirección general del
proveen informaciones establecimiento está presente).
confiables.
Antagonismo Aprovechando la Separar criteriosamente los verdaderos

interno oportunidad de la objetivos de la información de las
aspiraciones
auditoría, los auditados personales, para tener un análisis
imparcial.
cuestionan su propia Ponderar las informaciones recogidas, y
evitar
empresa y critican las la polarización de la discusión.En algunos
prioridades, metas y casos, ese tipo de discusión puede
métodos asumidos por proporcionar beneficios para la empresa;
sin
órganos o personas de la embargo, debe preservarse el
cumplimiento de
empresa. los objetivos de la auditoría, y dejar la
polémica para el ámbito interno de la
empresa.
Búsqueda de Los auditados Señalar claramente el desvío como propio
comienzan
responsables a buscar otros del sistema, por medio del análisis
detallado
responsables para los del problema, y no tratar de definir
desvíos detectados que responsables.
se hallan bajo su
responsabilidad.
Búsqueda de Los auditados Enfatizar que para el cumplimiento total del

comienzan
justificaciones a mostrar una actitud programa de auditoría, es necesario
atenerse
excesivamente solamente a las preguntas que se
explicativa formulan;
para las no posteriormente, los auditados deben
discutir
conformidades o fallas sobre las causas de las no conformidades
y
detectadas y buscan de las fallas. Resaltar que no se buscan
justificaciones para cada culpables ni justificaciones.
una de ellas.
Falta de Porque no presentan un En un primer momento, con ejemplos de

motivación perfil compatible con la hechos incontestables, tratar de que los
función que ejercen, o auditados tengan conciencia de que su
por no sentirse cómodos actitud es impropia.Si la situación
permanece
en el abordaje igual, proseguir la auditoría, desestimar la
sistemático, los actitud del auditado, y no entrar en
auditados polémica.
pasan a boicotear,
ridiculizar o cuestionar
los objetivos de la
evaluación.
Actitud reacia Cuando los auditados En un primer momento, tratar de aclarar

que
presentan una postura se trata de un trabajo conjunto entre
auditor y
agresiva en relación con auditado; de interés y con el visto bueno
de
los métodos de la la empresa; y que los hechos recolectados
auditoría y dificultan la son inherentes al Sistema de Garantía de
recolección de Calidad.Si la actitud del auditado persiste,
se
informaciones. puede en última instancia, considerar la
interrupción de la auditoría.
5.2 PASO A PASO DE LA AUDITORÍA
Entre las acciones de verificación, una auditoría del Sistema HACCP es una actividad que debe
planificarse obligatoriamente con anticipación en un establecimiento dedicado a la producción,
manipulación, almacenaje y comercio de materias primas y alimentos.
Debe utilizarse entonces una metodología que posibilite evaluar al final de los trabajos la
operatividad efectiva del plan escrito y fundamentalmente si el sistema garantiza la oferta de
alimentos inocuos para la salud del consumidor. Para ello, es importante que el equipo auditor
siga una secuencia lógica de pasos que facilitará la obtención de las informaciones necesarias.
Es importante resaltar que no debe existir una obligación "matemática" en el seguimiento

exacto de los pasos relatados en este manual.
Países como Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, México, Mozambique, República Dominicana
y Uruguay ya recibieron entrenamiento en auditoría del Sistema HACCP basado en ese mismo
enfoque. Se usó también el "paso a paso de la auditoría" aquí descripto durante el evento de
capacitación coordinado por FAL (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación), que precedió a la III Reunión Panamericana de los Servicios Nacionales e
Institucionales de Inspección y Control de Calidad de Productos Pesqueros realizada en
Colombia, en el 2000.
Por lo tanto, en líneas generales, podemos identificar el siguiente conjunto de etapas (paso a
paso) que el equipo auditor debe seguir, durante un proceso de auditoría del Sistema HACCP:
a) Reunión inicial
b) Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del establecimiento y confirmación
de los flujogramas contenidos en el plan HACCP
c) Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
estándar de Higiene Operacional (SSOP)
d) Auditoría de los Puntos Críticos de Control - PCC
e) Auditoría de los procedimientos de registros
f) Preparación del informe de auditoría
g) Reunión Final
Esta secuencia facilitará las actividades a desarrollarse por los auditores, evitándose pérdidas
de tiempo. Los procedimientos en la auditoría deben ser, siempre que fuera posible, lo más
racionales, lógicos y prácticos. Sin embargo, es importante enfatizar que no debe haber prisa
para realizar los trabajos. El tiempo mínimo necesario para la ejecución de la auditoría puede
variar en función del tipo de establecimiento y de producto a ser auditado además de la efectiva
operatividad del Sistema HACCP.
A pesar de lo antedicho, vale la pena resaltar que los auditores no deben sentirse "presos" a la
secuencia mencionada como si fuese una regla obligatoria a ser cumplida. En la práctica, en
muchas ocasiones, cabe al equipo auditor decidir cómo desarrollar mejor sus acciones para
que se recolecte el mayor número posible de informaciones. Por ejemplo, puede interrumpirse
una reunión inicial si hay necesidad de verificar la inocuidad de una materia prima que será
recibida en aquel momento.
Esta parte del manual busca presentar a los auditores una metodología para la ejecución de la
auditoría, por medio de una secuencia de acciones, respetándose las características de cada
establecimiento y de cada alimento.
5.2.1 REUNION INICIAL
Debe iniciarse la auditoría con una reunión preliminar, de la cual debe participar, por lo menos
un representante legal del establecimiento a ser auditado (de preferencia un miembro de la
Dirección General), el Coordinador del equipo HACCP y los auditores.
Ese primer paso tiene como pauta principal informar a los representantes del establecimiento
la metodología que se implementará durante los trabajos y explicar detalladamente, los
principales objetivos de la auditoría. Debe esclarecerse también que todos los procedimientos
adoptados tienen por finalidad primordial verificar si el plan HACCP se está implementando en
la forma elaborada, garantizando así la producción de alimentos inocuos a la salud del
consumidor. Dicha verificación se fundamenta en la detección de hechos (positivos o
negativos), siempre con el acompañamiento de miembros del equipo HACCP durante los
trabajos.
En esta reunión inicial, coordinada por el auditor líder, es importante obtener informaciones
detalladas sobre los aspectos que puedan interferir directa o indirectamente en la evaluación
de la efectiva operatividad del plan.
Debe resaltarse el carácter de confidencialidad que se mantendrá sobre cualesquiera de las

informaciones recibidas o verificaciones realizadas durante la auditoría.
Presentamos más abajo una lista de algunos aspectos fundamentales que deben abordarse
en este paso del proceso de verificación. Ellos son:
a) Problemas relacionados con la(s) materia(s) prima(s): es importante obtener

información, principalmente del coordinador del equipo HACCP, sobre los aspectos
relacionados con la materia prima utilizada en la elaboración de los productos y que demandan
más cuidados y fuerza de trabajo del equipo HACCP. Por ejemplo, los problemas específicos
con determinados proveedores de bovinos de una misma región, donde durante la inspección
post mortem de los animales se verificó incidencia de platelmintos.
b) Problemas relacionados con la producción, manipulación y almacenaje de materias

primas y productos: es necesario conocer las dificultades específicas del establecimiento que
exigen una atención mayor por parte del equipo HACCP. Una de las dificultades podría ser
alguna deficiencia en el esquema operativo del establecimiento, con potencial para causar
contaminación cruzada y que exige medidas permanentes de control por parte del equipo
HACCP para garantizar las condiciones de inocuidad del producto. Por ejemplo, la existencia
del cruzamiento de líneas de producción de productos crudos con productos cocidos, que exige
operatividad de líneas en horarios diferentes; se comienza siempre con la elaboración de los
productos cocidos, después de rigurosos procedimientos de limpieza, desinfección y
saneamiento de dependencias, instalaciones y equipamientos. Otro ejemplo sería el uso de
determinados aditivos y/o ingredientes que requieren medidas preventivas para el control de
peligros relacionados con los aspectos de inocuidad.
c) Mercados con los cuales comercializa o tiene intención de comercializar: son muy
importantes las informaciones respecto de los mercados con los cuales actualmente trabaja la
empresa o sobre aquellos con los cuales tiene futuros intereses, considerando determinadas
legislaciones específicas de mercados importadores como la Unión Europea (UE), EUA,
MERCOSUR, etc.
d) Problemas relacionados con el producto final: : informaciones referentes a no

conformidad(es) de los productos finales (parámetros microbiológicos y químicos por encima
de los límites permitidos, motivo de devolución de lotes, reclamos y/o elogios de clientes en
general y consumidores), deben conseguirse durante la reunión inicial.
e) Cómo y por quién fue elaborado el plan HACCP: informaciones relacionadas con las
características de la elaboración del plan HACCP se pueden obtener con preguntas como las
que siguen:
• ¿El plan fue elaborado por el equipo HACCP de la empresa o la empresa recurrió a
trabajos de consultoría?
• En caso de que algún consultor haya participado, dicho profesional ¿trabajó
conjuntamente con el equipo HACCP o elaboró el plan él solo?
• ¿El consultor visitó el establecimiento y conoció detalladamente sus

condiciones de operatividad?
• Si no hubo apoyo de consultoría externa, ¿el plan fue elaborado solamente por el
coordinador o por el equipo HACCP?
• Si el plan fue elaborado por el equipo, ¿quién participó del mismo?
• ¿La eficacia de las medidas de control en los Puntos Críticos de Control se

validaron en la práctica, durante la elaboración del plan?
• ¿Qué literatura técnica, legislaciones y otras publicaciones se consultaron para la

elaboración del plan?
• ¿Hubo participación directa o indirecta de órganos gubernamentales en la elaboración del plan?
Las respuestas a estas cuestiones, asociadas entre otras cosas al análisis previo del plan y a
las verificaciones hechas durante la auditoría, proporcionarán informaciones importantes a los
auditores sobre la efectiva operatividad o no de lo que se escribió (necesidad de ajustar los
procedimientos que se están ejecutando en la práctica a lo que está escrito, o viceversa;
necesidad de rearmar completamente el plan; necesidad de reformular el equipo HACCP;
necesidad de entrenar al equipo HACCP; necesidad de recurrir a la consultoría externa, etc.).
f) Inversión de la empresa en capacitación:
• ¿El Coordinador del equipo HACCP fue entrenado sobre desarrollo, implementación y
auditoría del sistema?
• ¿Los integrantes del equipo HACCP recibieron capacitación en BPM,
microbiología de los alimentos, etc.?
• ¿Dichos entrenamientos se multiplicaron internamente en la empresa? ¿De qué forma?
• ¿Cómo se entrenó a los operarios?
• ¿La dirección general participó de eventos sobre sensibilización para implantación del sistema?
• ¿Cuáles instituciones públicas/privadas, nacionales/internacionales se
utilizaron en la capacitación?
• ¿Cuál fue el contenido programático y la carga horaria?
Esos datos ayudarán en la suma final de informaciones, proporcionando a los auditores un

indicativo de la necesidad o no de entrenamiento y/o reciclaje sobre asuntos específicos
relacionados con la implementación práctica del sistema.
Todas las informaciones recibidas en la reunión inicial facilitan los trabajos de auditoría
y su evaluación final, después del "cruce" con otras informaciones logradas en otros
pasos del proceso de verificación.
La eficiencia en la conducción de la reunión inicial interfiere directamente en los resultados de

la auditoría propiamente dicha. En ese exacto momento, comienza la "creación de un clima
propicio" para el trabajo de los auditores, cuando los objetivos de la auditoría se presentan en
detalle a la Dirección General del establecimiento y al equipo HACCP. Se observa claramente
esa característica en auditorías externas, realizadas por las autoridades sanitarias de los
diferentes países.
5.3 VERIFICACIÓN PRELIMINAR, IN SITU, DEL TRAZADO DEL

ESTABLECIMIENTO
En esta etapa, en una verificación preliminar, el equipo auditor debe observar todo el trazado
del establecimiento, así como confirmar las condiciones de operatividad de los productos
especificados en el plan HACCP, que hayan sido beneficiados en aquel momento.
Esta acción se caracteriza por una simple caminata de los auditores por las diferentes etapas
del proceso productivo, preferentemente desde la expedición del producto final hasta la
recepción de las materias primas.
Resaltemos que ese paso de la auditoría puede demandar algún tiempo y no debe hacerse de
prisa, como ya se mencionó previamente.
El pasaje del auditor por los sectores del establecimiento da lugar a una observación minuciosa
de cada área del procesamiento. Así, el uso de los sentidos de la visión, audición y habla son
esenciales para:
• Percibir exactamente lo que está ocurriendo;
• Escuchar si es necesario, lo que las personas están hablando;

• Sentir la necesidad de preguntar y conversar con los operarios. Algunas preguntas
pueden hacerse en ese momento:
• ¿Qué trabajo está ejecutando?
• ¿Hace ese trabajo siempre de la misma forma o existe otra manera de hacerlo?
Tratándose de preguntas formuladas a personas consideradas "clave" en el control del

proceso, deben anotarse sus nombres y en un paso posterior (auditoría de los procedimientos
de registros), puede verificarse la inversión hecha por la empresa para el entrenamiento de
esos técnicos.
Con esa evaluación preliminar los auditores tiene la oportunidad de verificar otras evidencias
objetivas, como atrasos y paros innecesarios en la línea de producción (problemas
acionados con el binomio tiempo/temperatura que pueden causar, por ejemplo,
formación de toxinas), posibilidad de contaminación cruzada, operaciones donde se
manipulan excesivamente los productos, etc.
5.4 AUDITORÍA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS Y DE MANUFACTURA

(BPA - BPM)
La eficacia del Sistema HACCP depende de programas de requisitos previos, que proveen las
condiciones operacionales y de ambiente básicas para la producción de alimentos inocuos y
saludables.
El Sistema HACCP debe ejecutarse sobre una base sólida de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) actuales y de los Procedimiento de Limpieza y Desinfección
(LyD), que son parte de las BPM.
Cuando el programa de BPM no se implementa y controla eficientemente, es necesario

identificar los Puntos Críticos de Control adicionales que demandan una mayor fuerza de
trabajo para mantener el control de los aspectos que pueden afectar la salud del consumidor.
La limpieza y desinfección (LyD) debe ser parte de un programa escrito que el establecimiento
debe desarrollar, implantar, monitorear, corregir (cuando necesario), verificar y documentar.
Ese programa debe abarcar los siguientes temas:
• Potabilidad del agua

• Higiene de las superficies de contacto con el producto
• Prevención de la contaminación cruzada
• Higiene personal
• Protección contra contaminación/adulteración del producto
•Identificación y almacenaje adecuado de los productos tóxicos
• Salud de los colaboradores
• Control integral de plagas
El equipo HACCP debe validar la operatividad del programa LyD, así como someterlo a
procedimientos de verificación como el proceso de auditoría interna.
Los procedimientos de verificación de requisitos previos - BPM y LyD- principalmente el último,

constituyen el tercer paso de esta metodología para el desarrollo del proceso de auditoría del
Sistema HACCP.
En esta etapa, los auditores, acompañados por el coordinador del equipo HACCP y si fuese
necesario por otros miembros de ese equipo, deben concentrar sus acciones en la verificación
de los siguientes aspectos:
a) Potabilidad del agua utilizada en las actividades del establecimiento, inclusive para
fabricación de hielo.
El uso del agua potable, en cantidad suficiente, es condición obligatoria en los

establecimientos productores de alimentos.
Como es un requisito básico, los auditores deben verificar si el control ejercido en el

establecimiento es eficaz para garantizar las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del
agua utilizada en la manipulación de materias primas y en la producción de alimentos. En otras
palabras, la empresa debe demostrar en la práctica los procedimientos que adopta para
alcanzar esos objetivos. Más abajo presentamos una lista de algunas acciones que los
auditores pueden ejecutar y que están relacionadas con ese ítem del LyD:
• Verificar los procedimientos de monitoreo realizados (por ejemplo, chequeo de la

cloración del agua) para control de ese requisito;
• Si se encuentran niveles de cloro residual libre por debajo de los valores

recomendados (para lavado de esqueletos bovinos, por ejemplo), verificar las acciones
correctivas adoptadas por la empresa (interrupción de la matanza hasta el ajuste del
dosificador automático de cloro; nuevo lavado de los esqueletos que ya pasaron a las
cámaras de almacenaje después del último monitoreo hecho en los niveles de cloro
residual libre, etc.);
• Evaluar los procedimientos de verificación adoptados (auditoría interna, etc.);
• Verificación de los procedimientos de registros (planillas para registro del monitoreo del
control de cloración del agua industrial, resultados de análisis microbiológicos del agua
usada para el lavado de los esqueletos -debe verificarse esa documentación en el
momento de la auditoría de los procedimientos de registros).
Siempre que lo juzguen conveniente, los auditores podrán desarrollar otros procedimientos de
verificación, como:
I) chequear condiciones higiénicas de la fuente de abastecimiento de agua (red

municipal, pozo o agua de reservorio);
II) obtener informaciones sobre la ocurrencia de falta de provisión de agua durante los
trabajos en el establecimiento;
III) realizar una inspección visual de la condición del agua en los reservorios;
IV) verificar las condiciones de cierre de los reservorios y sus respectivos controles
(lacrados, trabados con candado, etc.);
V) verificar si las cañerías de agua no potable y potable están correctamente

diferenciadas, y si las conexiones entre los diferentes tipos de agua no se cruzan, así
como las cañerías de agua fría y caliente;
VI) verificar los planos donde se proyectaron los detalles que identifican el sistema de
distribución de agua en el interior del establecimiento, con la indicación de las cañerías
de agua no potable, así como la localización de los diferentes puntos de recolección de
agua para análisis de laboratorio. Este material, así como la mayor parte de la
documentación a ser auditada, debe verificarse durante la auditoría de los procedimientos
de registros. Ese método facilita el desarrollo del proceso de verificación, ya que
generalmente los documentos se archivan en la oficina del coordinador del equipo HACCP.
De esa manera se evitan idas y venidas innecesarias en el establecimiento, con pérdidas
de tiempo y se racionalizan los procedimientos.
En determinados tipos de establecimiento, como aquellos que trabajan con pescado y

derivados, el hielo es un elemento de la más alta importancia en la conservación de
la materia prima.
El equipo de auditores debe adoptar los siguientes procedimientos adicionales relacionados

con el hielo:
I) verificar si el establecimiento posee fábrica de hielo y auditarla. Debe tenerse más

cuidado en la verificación de las condiciones higiénicas de su operatividad, especialmente
en el caso de hielo en barras;
II) si el establecimiento no posee fábrica, verificar el origen del medio de conservación

usado durante los trabajos. Si es necesario, solicitar una verificación al lugar de
fabricación de hielo;
III) verificar visualmente las condiciones higiénicas del hielo;
IV) verificar las condiciones higiénicas de la dependencia donde se almacena el hielo

(silo de hielo);
V) verificar las condiciones de acceso del personal al silo de hielo
VI) verificar las condiciones de abastecimiento de hielo a las diferentes áreas de

manipulación y producción.
b) Higiene de las superficies de contacto con el producto
Deben limpiarse las superficies en contacto con los alimentos, incluso los utensilios, para
protegerlas de la contaminación.
En este ítem, el equipo de auditoría debe concentrar su atención en el chequeo de las acciones
establecidas por el equipo HACCP, que apuntan a controlar las condiciones higiénicas de las
superficies que entraron en contacto directo con el producto:
• Verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de higiene de las

superficies (ej.: inspección visual después de cada período de limpieza, realizada
diariamente por el supervisor responsable del programa de higiene del equipo
HACCP);
• Verificación de las acciones correctivas tomadas. Si las condiciones higiénicas de las

superficies presentan alguna no conformidad (por ejemplo, nueva limpieza y
desinfección de cintas transportadoras de materias primas que no estén debidamente
higienizadas);
• Chequeo de los procedimientos de verificación de superficie mediante la prueba del

isopado. Esa documentación debe ser verificada durante la auditoría de los
procedimientos de registros.
• Verificación de los procedimientos de registros (chequeo de resultados microbiológicos
del producto final que indican la eficacia del control sobre la higiene de las superficies
que entran en contacto con el producto). Esa documentación debe ser verificada durante
la auditoría de los procedimientos de registros.
Agregamos, además, algunas acciones que pueden resultar necesarias durante la auditoría:
• Durante esa etapa, es importante que el integrante del equipo HACCP responsable por
el programa de higiene acompañe a los auditores y que se reúnan informaciones de los
funcionarios que realmente ejecutan los procedimientos de higienización, para verificar su nivel
de conocimiento sobre la realización e importancia de esas actividades. Deben también
acompañar y evaluar la demostración práctica de los procedimientos de limpieza, desinfección
y sanidad, con el objetivo de chequear si las personas que realizan las operaciones poseen
conocimiento de causa y las realizan correctamente. Entre los varios aspectos a verificarse,
podemos destacar:
I) la necesidad de temperatura;
II) las condiciones higiénicas de las superficies que están en contacto con el
producto (por ejemplo, prueba del pañuelo de papel), etc.
Ejemplo
c) Prevención de contaminación cruzada
Los patógenos pueden transferirse a un alimento desde el contacto con otro alimento, desde
el contacto con los manipuladores, con las superficies de apoyo o con el aire.
Como para todos los ítems del SSOP, los auditores deben verificar los procedimientos de
monitoreo, las acciones correctivas tomadas y los procedimientos de verificación y registro,
que garantizan la prevención de contaminación cruzada en las líneas de manipulación de
materias primas y elaboración de productos. Seguidamente, especificamos algunos ejemplos
que pueden facilitar el mejor entendimiento de este ítem:
• Verificar el monitoreo hecho en la operación de lavado de la materia prima (por ejemplo,

el equipo de lavado en el área de recepción del establecimiento, que funciona con agua
con presión y clorada), como uno de los métodos de prevención de la contaminación
cruzada de materia prima cruda (con carga microbiana superficial elevada) con productos
semielaborados, ya sometidos a
la fase de cocción;
• Verificar las acciones correctivas tomadas, en caso de que los procedimientos de

monitoreo hayan constatado deficiencias en el funcionamiento de la maquinaria de lavado
de materia prima, y que esas deficiencias comprometan la operación (por ejemplo,
interrupción en el procesamiento y nuevo lavado de la materia prima, después de
restablecer las condiciones normales de la maquinaria).
• Chequear los procedimientos de verificación que comprueban la eficiencia d el lavado

(por ejemplo, resultados de los análisis de muestras de la materia prima recolectada antes
y después del lavado, para verificar reducción de la contaminación superficial, durante la
auditoría interna realizada por la empresa). Esta documentación deberá v erificarse
procedimientos de registros;
• Verificar los registros (resultados microbiológicos del producto final que comprueban el
control de contaminación cruzada). Esa documentación deberá verificarse durante la
auditoría de los procedimientos de registros.
Pueden verificarse también los siguientes aspectos:
I) el esquema del establecimiento, en dibujo técnico, relacionado con las Buenas

Prácticas de Manufactura y protección contra contaminación cruzada (separación
adecuada de las actividades por medios físicos, virtuales u otras medidas que se
crean conveniente);
II) condiciones de desagüe de agua residual y remoción de residuos sólidos;
III) condiciones de las superficies que están en contacto con el alimento (material
utilizado, higiene, mantenimiento);
IV) condiciones de instalación de los equipos, en cuanto al mantenimiento y

limpieza, operatividad y prácticas de higiene.
d) Higiene personal
Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los
alimentos muchas veces son responsables por su contaminación. Todo manipulador puede
transferir patógenos a cualquier tipo de alimento, hecho que se puede evitar con higiene
personal, comportamiento y manipulación adecuados.
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar los procedimientos de verificación que deben
adoptar los auditores, los cuales deben chequear todo el trabajo de control ejercido por el
equipo HACCP referente a este ítem del SSOP:
• Verificación del monitoreo efectuado, en cuanto a la higiene física de los

funcionarios, uniformes, hábitos higiénicos, etc.;
• Verificación de las acciones correctivas tomadas, cuando se observen fallas

relacionadas con la higiene personal durante el monitoreo (por ejemplo, retirar de las
áreas de manipulación y procesamiento a los operarios que estén utilizando uniformes
sucios);
• Chequeo de los procedimientos de verificación que certifican la eficiencia de la higiene

personal (por ejemplo, en una auditoría interna, verificar si la empresa terceriza los
trabajos de lavado de los uniformes o si posee su propia lavandería);
• Verificación de los procedimientos de registros (por ejemplo, documentos que

comprueben la realización de entrenamientos en limpieza y desinfección para los
operarios).
Ejemplo
e) Protección contra contaminación o adulteración del producto
Los auditores deben chequear los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas,

verificación y registro para comprobar la eficacia de los controles ejercidos por el equipo
HACCP, en cuanto a la protección de las materias primas y productos contra contaminación
causada por materiales extraños (lubricantes, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfectantes,
condensación, fragmentos de metales, etc.). Del mismo modo, los materiales para embalaje y
las superficies en contacto con el alimento deben recibir la misma protección contra
contaminación.
El auditado debe ser capaz de demostrar que adopta procedimientos preventivos contra la
contaminación provocada por agentes químicos en alimentos y materiales de embalaje.
Debe garantizarse también que los supervisores de área sean realmente responsables por el
monitoreo y la aplicación de las acciones correctivas en cualquier situación que pueda
implicar contaminación.
El equipo auditor debe verificar si los supervisores entrenaron debidamente a los

operarios para el uso correcto de los agentes químicos en las áreas de trabajo.
Los auditores deben chequear los resultados de los procedimientos de verificación implantados
por la empresa (auditoría interna, por ejemplo) para evaluar la eficacia de los controles
establecidos por el equipo HACCP en lo que concierne a la protección contra contaminación o
adulteración de los productos. Esa documentación puede ser verificada durante la auditoría de
los procedimientos de registros (análisis previo del plan HACCP). Como etapa posterior, los
auditores
deben verificar, entre otros aspectos, si los registros relacionados con la compra y uso de
agentes químicos se están archivando debidamente por un período de tiempo compatible con
las aprobaciones hechas por las autoridades responsables.
f) Identificación y almacenaje adecuado de los productos tóxicos
Los productos o agentes usados en los procedimientos de limpieza, desinfección o

saneamiento no deben contener microorganismos indeseables y deben ser inocuos y
adecuados, conforme las condiciones de uso.
En cuanto a este requisito del SSOP, los auditores deben verificar si su ejecución práctica
ofrece, principalmente, las garantías necesarias para la identificación y el almacenaje
apropiados de los agentes químicos tóxicos usados por la empresa y bajo el control del
equipo HACCP.
En la práctica, la empresa debe demostrar el monitoreo que ejerce sobre todos los
agentes tóxicos, si éstos están debidamente aprobados para el uso específico por la
autoridad responsable, si se almacenan y utilizan para no permitir la contaminación de
las materias primas y productos y si solamente las personas autorizadas tienen acceso
a los agentes.
Debe chequearse si se entrenó debidamente a los supervisores y empleados responsables de

la utilización de sustancias tóxicas. En este requisito del SSOP, los auditores deben chequear
también las acciones correctivas y los procedimientos de verificación y registros.
g) Salud de los colaboradores

Los trabajos ejecutados por el equipo HACCP deben asegurar a los auditores que los
siguientes aspectos se encuentran debidamente monitoreados en términos de condiciones de
salud de los colaboradores, para evitar la contaminación microbiológica de materias primas y
productos, materiales de embalaje y superficies de contacto con el alimento:
• En la práctica, debe demostrarse a los auditores que la empresa controla el estado de

salud de cualquier colaborador al cual se le ha detectado -mediante un examen médico
o por observación de un supervisor- que sea portador de una enfermedad contagiosa o
presente alguna lesión abierta (incluso inflamaciones), o cualquier otro tipo de fuente de
infección donde exista la posibilidad de contaminación del alimento;
•Los auditores deben verificar las actividades de monitoreo. Las mismas deben incluir
observación y notificación de cualquier problema de salud informado por un
colaborador.
El equipo auditor debe chequear las acciones correctivas, los procedimientos de verificación y
los registros para evaluar la eficiencia del control de las condiciones de salud de los
colaboradores.
Estas observaciones pueden hacerse generalmente en el propio departamento médico de la

empresa, cuando sea el caso, juntamente con el profesional del área médica responsable y
con el coordinador del equipo HACCP
NO OLVIDE Verificar si cualquier molestia de salud se comunica siempre al

supervisor de área, especialmente: resfrío, dolor de barriga, dolor de garganta y
diarrea.
Ejemplo
h) Manejo integrado de plagas
Las plagas causan daño al hombre, no sólo por el riesgo que representan para la salud por
transmisión de enfermedades sino también por los daños que causan al almacenaje de
alimentos, y por la contaminación de embalajes, productos y ambientes.
El equipo HACCP debe demostrar que ejerce un control efectivo de combate a las plagas,
como insectos, roedores, etc. Ese control lo puede desarrollar el personal del establecimiento,
en tanto sea debidamente capacitado, o puede ser tercerizado a otra empresa especializada
con la debida aprobación de la institución oficial competente.
El monitoreo objeto de la auditoría incluye las actividades desarrolladas por el responsable de

la supervisión de las áreas más susceptibles al desarrollo de nichos de plagas y también a
aquellas relacionadas con la recepción de cargas en la industria y con la frecuencia de
monitoreo para chequear la eficacia del control.
El equipo auditor debe chequear las acciones correctivas (por ejemplo, la modificación de
sustancias usadas en el combate a roedores, motivada por la ineficacia de productos aplicados
anteriormente), los procedimientos de verificación (por ejemplo, auditoría interna) y de registros
(por ejemplo, un plano con la localización de trampas).
Los auditores pueden hacer otras verificaciones adicionales como:
I)condiciones externas de la edificación (construcción y mantenimiento, en

cuanto a la prevención de entrada de contaminantes y plagas);
II) condiciones de los recipientes para basura (localización, cierre, limpieza, etc.);
III)condiciones de la dependencia donde se almacenan las sustancias químicas usadas;
IV) verificación de la concentración de las sustancias químicas, lugares donde se aplican,

método y frecuencia de aplicación;
V) verificar si las sustancias empleadas fueron aprobadas por la autoridad oficial

competente y si su uso atiende a las instrucciones contenidas en el rótulo;
VI) verificación del control sobre la posible entrada de animales, como aves, perros y gatos;
VII) los registros concernientes al control integrado de plagas deben verificarse,

preferentemente en el momento de la auditoría de los procedimientos de registros.
Manejo integrado de plagas - Si es necesario, verificar el cebo para roedores.
Ejemplo
Además de la auditoría de los Procedimientos Estándar de Higiene Operacional (SSOP), otros

aspectos se consideran importantes en el programa de requisitos previos y los auditores deben
chequearlos. Destacamos algunos de esos aspectos:
i) Calibración de instrumentos
Durante la verificación de ese ítem, el equipo de auditoría debe recibir informaciones y
acompañar los trabajos de calibración, siempre que fuera posible, junto con las personas que
realizan esas actividades. Es importante que los equipamientos sometidos a calibración sean
los mismos que se usan en los Puntos Críticos de Control (PCC), por ejemplo, los
instrumentos de monitoreo de la temperatura,
La documentación referente a la calibración de instrumentos debe ser verificada durante la

auditoría de los procedimientos de registros..
j) Programa de recolección de productos ("Recall")

Los auditores deben recibir las informaciones, generalmente dadas por el profesional
responsable de la expedición de los productos a los mercados consumidores (mayoristas y
minoristas, para mercado nacional e internacional) y verificar si hay procedimientos escritos
-implementados por la empresa- que aseguren, por ejemplo, la recolección del lote de un
producto de manera eficiente, rápida y de la forma más completa posible, cuando fuera
necesario.
El equipo auditor debe seleccionar uno de los productos incluidos en el plan HACCP, de una
determinada fecha de producción y solicitar que todas las informaciones de conocimiento de la
empresa, referentes a la actual localización de dicho producto estén disponibles para verificar
mejor la eficiencia del programa de recolección.
k) Procedimientos sobre elogios y reclamos de los consumidores y/o importadores

Este ítem debe verificarse durante la auditoría de los procedimientos de registros.
l) Entrenamiento
El equipo auditor debe verificar este tópico durante la auditoría de los procedimientos de registros.
5.5 AU D ITORÍA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC
Ésta es la parte más importante, considerada el "corazón" de la Auditoría del Sistema HACCP.
Con la verificación de los PCC, el equipo auditor puede evaluar lo que es fundamental en la
auditoría. O sea, saber si en la práctica los productos elaborados por la empresa se encuentran
bajo control en lo que respecta a la salud del consumidor.
Durante este proceso el equipo auditor debe -conjuntamente con el coordinador del equipo
HACCP- dirigirse a la línea de producción y, en cada Punto Crítico de Control (PCC) previsto
en el plan HACCP para el o los productos que se estén elaborando en el momento, verificar si
los principios del Sistema HACCP se aplican correctamente, cumpliendo con el plan del
establecimiento y del producto específico.
En la práctica, en esa etapa y basados en el Resumen del Plan HACCP de dicho producto, los
auditores deben solicitar aclaraciones al responsable del monitoreo del PCC para poder evaluar
su grado de conocimiento sobre las acciones que desarrolla y verificar si el o los peligros están
bajo control. Después de recibir las informaciones, el monitor debe ejecutar las referidas
acciones en presencia
de los auditores.
Para mejor entendimiento, tomamos como ejemplo una auditoría de los Puntos Críticos de
Control del producto "palmito enlatado en conserva". Supongamos que se ha identificado un
PCC en el flujograma del proceso de una determinada fábrica:
Envase -
Preparación de salmuera
acidificada - Adición de la salmuera
acidificada - Remachado -
Tratamiento térmico - PCC
Enfriamiento -
En ese proceso, los auditores deben preguntar al monitor responsable del PCC sobre
los siguientes aspectos:
1.) ¿Qué peligros necesitan controlarse? (respuesta: contaminación por patógenos);
2.) ¿Qué medidas de control se ejecutan, en el sentido de controlar los peligros?

(respuesta: tiempo / temperatura);
3.) ¿Qué límite crítico debe cumplirse en ese caso? (respuesta: 122 grados
por 1 hora) 4.) ¿Cómo se está haciendo el monitoreo en ese PCC? (respuesta:
continua, termopar); 5.) ¿Con qué frecuencia se hace el monitoreo?
(respuesta: continua por termógrafo);
6.) ¿Qué procedimiento se efectúa en caso de detección de desvíos en los límites

críticos? (respuesta: paralizar la línea de producción y reajustar el equipamiento;
reevaluar el producto);
7.) ¿Qué formularios se usan en este PCC? (respuesta: gráfico del termógrafo).
Con esos datos, el equipo auditor puede lograr una serie de informaciones sobre la efectiva
operatividad del Sistema HACCP como: conocimiento técnico del operario sobre las actividades
que ejecuta y sobre el plan propiamente dicho, necesidad de entrenamiento, etc.
Las informaciones recibidas y las acciones chequeadas, junto con las otras verificaciones
hechas en los demás pasos de la auditoría (como veremos en la auditoría de los procedimientos
de registros), posibilitan a los auditores concluir si los alimentos se están produciendo bajo
control en lo referido a los aspectos de salud pública.
Es importante resaltar algunos detalles de orden práctico que influyen directamente en la

calidad de los trabajos durante la auditoría de los PCC:
• Debe auditarse el mayor número posible de PCC de los productos previstos en el Plan
HACCP, que hayan sido elaborados durante la auditoría;
•Es fundamental que el equipo auditor haga su propio análisis de peligros, basado en
todas las informaciones disponibles y chequeos hechos para concluir si la estimativa de
probabilidad de ocurrencia (riesgo) y la severidad prevista para aquellos peligros
identificados por la empresa tienen realmente base científica. Deben considerarse las
características particulares de cada establecimiento y de cada producto.
El criterio para esta evaluación debe fundamentarse en el hecho de que los peligros sean de
tal naturaleza, que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables se caracterice
como esencial para la producción de alimentos inocuos. El equipo de auditores debe evaluar
si las medidas de control previstas pueden realmente aplicarse a cada uno de los peligros,
evaluar su eficacia en el control y si solamente las medidas que constan en el plan y que están
en ejecución son suficientes para garantizar la inocuidad del alimento. Los auditores deben
tener en mente que el análisis de peligros es la base para la identificación de los PCC;
• Por otro lado, debe chequear si el no cumplimiento de esos límites realmente va a

provocar la pérdida de control del proceso, con la consecuente elaboración de
alimentos perjudiciales para la salud del consumidor.
• Observar cuidadosamente si los procedimientos de monitoreo son realmente efectivos

y si cumplen con el plan HACCP. Debe verificarse si el monitor responsable comunica -
inmediatamente- la ocurrencia de cualquier desvío detectado en el proceso o producto,
posibilitando la toma inmediata de acciones correctivas. Los auditores deben asegurarse de
que la frecuencia (intervalo entre las observaciones) de los procedimientos de monitoreo
(cuando no son continuos) mantiene los peligros bajo control.
Es importantísimo verificar además:
• Si las acciones correctivas previstas realmente posibilitan la retomada de control de los

peligros existentes;
• Si dichas acciones también alcanzan a aquellos productos que ya pasaron en un PCC

desde el último monitoreo hecho, hasta el momento en que se detectó el desvío (por
ejemplo, a las 14:00hs. Se hizo un análisis de proceso térmico en latas de palmito en el
PCC Tratamiento térmico y todas cumplían con el plan HACCP; a las 15:00hs., se hizo
nuevo análisis y se detectaron no conformidades de esas medidas, comprometiendo la
esterilización de las latas. Las acciones correctivas, previstas y puestas en práctica,
¿están dando condiciones de identificación y retención de los productos que se
elaboraron entre las 14:00hs. y las 15:00hs. para reevaluación, para liberación o
para rechazo?).
• Debe verificarse si los registros utilizados en los PCC fueron completados, fechados y
firmados correctamente por las personas responsables de los procedimientos realizados
(monitoreo y acciones correctivas);
• Si el equipo auditor lo juzga necesario, pueden recolectarse muestras del producto final
para realización de análisis de laboratorio para verificar la eficacia del control ejercido en
un determinado PCC;
• En muchas ocasiones, durante la auditoría de los PCC, es necesario formular preguntas

a otras personas (operarios, por ejemplo) sobre algunos detalles técnicos importantes para
la evaluación de la eficacia del control allí realizado;
•Dentro de ese contexto, es imprescindible que los auditores mantengan principalmente

en ese momento, una postura humilde, tranquila, para que los entrevistados no se sientan
muy ansiosos, con miedo, ni en una posición de inferioridad en términos de conocimiento,
lo que puede perjudicar los resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante dejar
claro que, en ese momento, el monitor u operario debe desarrollar su trabajo como lo hace
normalmente. En determinados casos, frases dichas por los auditores del tipo: "quédese
tranquilo, continúe haciendo normalmente lo que hace, pues estamos aquí para aprender
con usted", ayudan en mucho a la obtención de mejores informaciones y verificación de
cómo se desarrollan realmente las acciones.
Auditoría de los puntos críticos de control PCC

Aspectos importantes que el equipo auditor necesita observar durante
la auditoría de los PCC:
• Auditar el mayor número posible de PCC.
• El equipo auditor debe hacer su propio análisis de los peligros:
• ¿Riesgo y severidad tienen sustento técnico-científico?
• ¿Las medidas de control aplicadas, son eficaces y eficientes?
5.6 AUDITORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTROS
El ordenamiento y la practicidad del sistema de registros y archivos sobre los procedimientos

del Sistema HACCP en todas las etapas, son fundamentales. Estas características
proporcionan a la empresa la credibilidad necesaria en lo que se refiere al control de los
aspectos de inocuidad de los alimentos por ella manipulados, producidos, almacenados y
comercializados a lo largo del tiempo, además de facilitar las acciones desarrolladas por los
auditores.
Los tipos de registros a verificar exigen una selección cuidadosa, para que se logren las
informaciones más importantes posibles, en ese momento importantísimo, en el cual el equipo
auditor se dedica a la verificación de los papeles.
La auditoría de los procedimientos de registros da a los auditores una "fotografía del

pasado”, referente a aquellas acciones desarrolladas por la empresa en el control de los
aspectos de inocuidad de sus alimentos, en períodos anteriores al de la auditoría. Este
aspecto, por sí solo, caracteriza la enorme importancia de esa etapa, pues sirve de elemento
comparativo con la imagen del momento presente, "revelada" con otras evidencias objetivas
verificadas en las fases anteriores de la auditoría.
En esa etapa, el equipo auditor recibe informaciones que, si se "cruzan" con las demás
verificaciones ya hechas, posibilitan un análisis cuidadoso, imparcial y científico de los
mecanismos de control ejercidos por el equipo HACCP, relacionados con los alimentos
manipulados, producidos, almacenados y comercializados, según los principios HACCP.
Es fundamental que el equipo auditor tenga mucho cuidado de no "ahogarse" en los papeles
durante esa fase de la auditoría, buscando realmente elegir los documentos más importantes
y que obligatoriamente deben verificarse. Para ello, deben considerarse principalmente las
demás evidencias objetivas constatadas en los pasos anteriores a la auditoría.
En esa etapa, realizada generalmente en la oficina del coordinador del equipo HACCP, los
auditores deben verificar algunos aspectos como:
• La organización y facilidad de acceso a la documentación;
• Los registros inherentes a los PCC, sobre los cuales los trabajos de auditoría deben
concentrarse fundamentalmente;
• Si los registros están actualizados y guardados en archivo por el período previsto en

el plan HACCP, después de la fecha de validez del alimento;
• La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificación de los responsables
por los controles efectuados, sin utilización de correctivos, etc.);
• Quejas y elogios de clientes en general y de consumidores, y las acciones
adoptadas por el equipo HACCP cuando recibió documentos de esa naturaleza;
• Registros de devoluciones de alimentos;
• Registros alusivos al programa de requisitos previos, especialmente aquellos

utilizados en los diferentes ítems del SSOP. Entre otros, damos como ejemplos:
• Formularios para control de cloración del agua industrial (cuando corresponda);
• El plano que identifica el sistema de distribución de agua en el interior del

establecimiento, con indicación de tuberías de agua no potable, también con la
identificación de los diferentes puntos de recolección para usarse en análisis de
laboratorio;
•Resultados de análisis para verificación de la eficiencia de los procedimientos de

limpieza y desinfección;
• Registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos;
• Registros Manejo integrado de Plagas;
• Documentos que puedan comprobar las condiciones de salud de los

operarios que manipulan los alimentos, etc.
• Registros de calibrado y ajuste de instrumentos;

• Documentos que comprueben las actividades de capacitación desarrolladas por la

empresa en sus diferentes niveles jerárquicos;
•Informes de laboratorio (físico-químicos y microbiológicos) de agua, hielo (cuando

corresponda) y productos finales;
Durante la verificación de los registros, debe ponerse especial atención en los siguientes
aspectos:
(I) Compare los registros con los procedimientos establecidos en los programas de
autocontrol de la empresa (LyD / HACCP y otros).
•Deben compararse los registros con la legislación, si ésta solicita mantenimiento de

registros especificando modelos. Deben compararse también los registros con la sección
del programa de autocontrol de la empresa para establecer la coherencia de aquellos
con el mencionado programa. Una vez concluida esa parte, cabe hacer las siguientes
indagaciones: ¿la estructura de los registros es compatible con el programa de
autocontrol de la empresa? ¿Los registros son comprensibles?
¿Los registros contemplan los datos necesarios? ¿Los registros cumplen con las
exigencias de la legislación?
(II) Observe posibles irregularidades en los registros
• Después de la verificación de los registros, los auditores formularán y responderán a las

siguientes preguntas: ¿Hay alguna evidencia de adulteración, interpolación o sustitución
de datos?
¿Los registros se prepararon en la fecha correcta? ¿Son engañosos? ¿Hay evidencias de
tachaduras (no corregidas, fechadas y rubricadas) o remoción de alguna parte? ¿El
instrumento usado para registrar los datos fue el mismo en todos los casos? ¿Hay alguna
razón para sospechar que el documento se preparó deliberadamente para distorsionar los
hechos?
(III) Observe los problemas más comunes asociados al mantenimiento de los registros.
No hay registros. Si el auditor constata que no hay registros, cuando ese procedimiento está
explícito en el plan del establecimiento, debe entrevistar al funcionario de la fábrica
responsable de las anotaciones documentando sus respuestas en el informe;
El registro existe, pero no documenta correctamente la actividad pretendida, su condición o

resultados. El auditor anota que el registro no documenta claramente la actividad pretendida,
condición o resultado;
El registro documenta que una actividad se realizó incorrectamente o está en no

conformidad y no hay documentos registrando las acciones correctivas. El registro puede
documentar una no conformidad,
indicar que se adoptaron las acciones correctivas. Por ejemplo, el registro puede mostrar una
no conformidad del ciclo térmico, sin documentación de la acción correctiva.
El registro es ilegible. La información registrada puede no estar clara, es incomprensible. En

ese caso, el funcionario de la fábrica responsable del registro de los datos puede ser poco
instruído. Si ello ocurre, los registros son parcial o totalmente ilegibles.
El registro no está rubricado o fechado. Como mínimo, el funcionario encargado debe rubricar
y poner fecha a los registros.
El registro fue adulterado con corrector o tachado (sin corrección, fecha y rúbrica). Tachaduras
en esas condiciones o evidencias de uso de correctores requieren investigaciones
complementarias.
Para evaluar si los registros presentan conformidades o no conformidades, los monitores y

supervisores deberán responder, entre otras, a las siguientes preguntas:
• ¿Los registros documentan la eficiencia de los procedimientos operativos y preoperativos?

• ¿Los registros documentan las actividades de monitoreo y verificación del LyD /
HACCP, u otros programas de autocontrol?
• ¿Los registros documentan las acciones correctivas adoptadas?
• ¿Los registros cumplen con las necesidades de los programas de autocontrol de la empresa?
Ejemplo
5.7 PREPARACIÓN DEL INFORME DE AUDITORÍA
Este paso exige una extrema concentración de los auditores, para buscar elaborar un
documento que refleje, de la forma más fiel, justa, objetiva, sucinta y transparente posible, todos
los hechos positivos (conformidades) y negativos (no conformidades) detectados durante las
etapas anteriormente descritas de la auditoría del sistema HACCP.
El informe debe contener en sus conclusiones una respuesta objetiva a las 3 preguntas que
motivan la realización de ese tipo de auditoría:
1. ¿El Plan HACCP fue escrito con base científica y obedece a los principios del HACCP?
2. ¿El Plan se está implementando en la práctica? En otras palabras: ¿Se pone en

práctica lo que está escrito en el plan??
3. ¿La aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando los resultados
esperados? En otras palabras: ¿Se controlan los peligros identificados por el
Plan??
Cuando se respetan los conceptos precedentes, este documento (informe de auditoría) podrá
elaborarse de diversas formas. Generalmente, el informe consta de las siguientes partes:
(a) Identificación (empresa, producto, fecha, equipo de auditores, etc.);
1. Sumario o informe ejecutivo (lista de conformidades y no conformidades, conclusiones) y;
2. No conformidades (descripción, evidencias, referencias).
Es fundamental que al hacer los análisis de todas las informaciones y verificaciones recibidas,
se considere siempre el riesgo y la gravedad de los peligros que acaso puedan ocurrir como
consecuencia de las no conformidades detectadas.
Nunca se deben analizar los hechos de forma aislada, así se reduce el riesgo de hacer una
evaluación que podría ser considerada "tradicional". En ese tipo de abordaje, las no
conformidades se ven de forma "horizontal" y con el informe de auditoría no se le dan a la
empresa las condiciones para establecer las prioridades necesarias referentes a las acciones
correctivas. Este procedimiento podría derivar en una opinión, que en realidad, no daría al
auditado que desarrolló e implementó el sistema un resultado cabal de cómo se encuentra -
en la práctica- la efectiva operatividad del Sistema HACCP.
Cuando el equipo de Auditores emplee una lista de verificación, dicha lista podrá constar como
un documento integrante del informe.
Ejemplo
5.8 REUNIÓN FINAL
Siempre que fuera posible, la reunión final debe contar con la participación de las mismas
personas presentes en la reunión de apertura. El auditor líder debe coordinar la reunión en una
secuencia lógica y abordar los siguientes puntos:
• Agradecer por la ayuda y cooperación a la organización auditada;
• Reiterar que se mantendrá la confidencialidad;
• Presentar un breve resumen de lo que abarca la auditoría y registrar una vez más la
metodología utilizada y los objetivos de la misma;
•Hacer referencias a las conformidades y no conformidades. En la presentación de

los aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema de registro y archivo), el
auditado se siente reconocido y estimulado por el esfuerzo hecho. Dicha situación,
también debe registrarse en el informe final;
• Para todos los aspectos negativos (no conformidades), debe enfatizarse que es
fundamental la ejecución de acciones correctivas, respetándose para ello una escala de
prioridades, de manera que el control de peligros para la salud pública sea la meta
principal a alcanzar;
• Se deben enfatizar también las no conformidades que ocasionan de forma directa o

indirecta, perjuicios económicos al auditado. Las correcciones de las mismas,
generalmente son comprendidas y aceptadas fácilmente por el representante legal del
establecimiento. En ese caso queda claramente comprobado el carácter de
"retroalimentación" (de interés de la empresa), posibilitado por la auditoría;
• Dejar bien en claro cómo se encuentran las condiciones de operatividad del

establecimiento en relación a la legislación vigente (nacional y/o de países importadores);
•Siempre que fuera posible, los auditores deben alentar al auditado para que mejore
continuamente el Sistema HACCP, y esclarecer que la implantación y mantenimiento del
mismo "tiene un comienzo, pero sin embargo no tiene un final" (mejora continua del
proceso). Para eso, a título de ejemplo, debe enfatizarse la importancia de las acciones
correctivas y de la capacitación como instrumentos que facilitan la correcta implantación
y mantenimiento del Sistema HACCP;
• Todo el esfuerzo hecho por el equipo HACCP debe ser muy valorado por los auditores,
considerando que este procedimiento disminuye la distancia que pueda existir entre la
dirección general de la empresa y el equipo HACCP. De esta manera, facilita el apoyo de
la dirección general a las acciones del equipo HACCP y les proporciona mayor
independencia para el desarrollo de los trabajos de implantación del sistema;
• El equipo auditor (en el caso de auditorías externas) debe enfatizar la importancia de la

realización de auditorías internas como parte fundamental en la implantación del sistema
y para verificar su eficacia;
•El informe de auditoría debe entregarse preferentemente a la dirección general de la

empresa en la reunión final, con copia para el equipo HACCP. Este procedimiento es
muy importante, pues finaliza oficialmente el proceso de auditoría con un resultado escrito
que refleja la actual situación de implantación del sistema, y por lo tanto, materializa todo
el trabajo desarrollado por el equipo de auditores.
• El informe debe ser leído y explicado detalladamente por el equipo auditor, momento
en que todas las posibles dudas y cuestionamientos deben elucidarse, presentándose
para ello la base técnico-científica necesaria.
PARTE 6. CONDUCTA DEL AUDITOR COMO

CONSECUENCIA DE LA AUDITORÍA:
El auditor, en el caso de no conformidades, deberá fijar su conducta basado en los conceptos

del sistema HACCP, o sea, considerando principalmente los riesgos potenciales a la salud de
los consumidores.
En la práctica, el auditor puede encontrarse con diferentes situaciones de no conformidades:
• Que permiten concluir sobre la inocuidad del alimento ofrecido al consumidor y

• Que permiten concluir que el alimento ofrece riesgo a la salud del consumidor.
6.1 EN EL PRIMER CASO:
• El auditor hace una lista de las no conformidades y el equipo HACCP las analizará y de
corresponder deberá corregirlas, respetando una escala de prioridades correlacionadas
con el riesgo y la gravedad del peligro en cuestión.
• El equipo HACCP debe corregir todas las no conformidades aceptadas.
• Del mismo modo, el equipo HACCP deberá adoptar todas las acciones correctivas que
deban tomarse de inmediato.
• Solamente en los casos en que se detecte una actitud omisa por parte del mencionado
equipo, los auditores deberán determinar las correcciones necesarias (determina su
corrección) para corregir cualquier no conformidad a fin de restablecer el control del
proceso, además de la adopción de otras medidas técnico-administrativas
correspondientes, considerándose cada situación específica (este caso se aplica a las
auditorías externas realizadas por las autoridades sanitarias de los países, por ejemplo).
• Todos estos detalles deberán estar clara y minuciosamente explicitados en el informe

de auditoría.
• En los casos de auditorías internas, donde el equipo auditor verifique ese mismo tipo de
postura mencionado anteriormente, deberán recomendarse en el informe de auditoría las
acciones correctivas indicadas para cada no conformidad, así como el hecho de que el
equipo HACCP no está aplicando el Principio 5 del Sistema HACCP para las no
conformidades específicas.
6.2 EN EL SEGUNDO CASO:
• El equipo HACCP (el auditor) adopta las acciones correctivas inmediatamente,

(medidas previstas en legislación específica, apuntando a la corrección inmediata) para el
restablecimiento del control del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al
consumidor.
• Usándose los mismos procedimientos y resaltando su necesidad, valen para este caso
las acciones recomendadas en el caso de omisión del equipo HACCP en la toma de
acciones correctivas.
Agricultura, Restaurantes y Industria Hotelería Cer�ﬁcaciones
Ganadería y Pesca Negocios Gastronómicos
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1,1 Definiciones y terminología

PARTE 2. OBJETIVOS Y CLASIFICACIÓN DE LAS AUDITORIAS

3.1 Perfil del auditor

3.1.1 Atributos del auditor

3.2 “Los diez mandamientos de la comunicación efectiva”

PARTE 4. ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORÍA

4.1 Programación de las auditorías

4.2. Organización del equipo auditor

4.3 Planificación y preparación de la auditoría

4.4 Análisis previo del plan HACCP

4.5 Elaboración de Listas de verificación

PARTE 5. EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA

5.1 Problemas de comportamiento en las auditorías

5.2 Paso a paso de la auditoría

5.2.1 Reunión Inicial

5,.3 Verificación preliminar, in situ, del trazado del establecimiento

5.4 Auditoría de las Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura (BPA - BPM)

5.5 Auditoría de los Puntos Críticos de Control-PCC.

5.6 Auditoría de los procedimientos de registros

5.7 Preparación del informe de auditoría

5.8 Reunión FinaO

6.CONDUCTA DEL AUDITOR COMO CONSECUENCIA DE LA AUDITORÍA:

6.1 En el primer caso:

6.2 En el segundo caso:

Con la evolución de las técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas de

En consecuencia, los sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces

1) El establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus productos;

a) La auditoría de los procesos de producción;

medio de los procedimientos ejecutados y el informe final.

1.1. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA

Validar significa dar validez a, tornar válido, volver legítimo, legitimar.

Se entiende por validación al conjunto de procedimientos cuyo objetivo es asegurar que el

Verificación, puede definirse como la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

La auditoría es un proceso organizado de recolección de informaciones necesarias para

De conformidad con la norma ISO 19011:2002, auditoría es un "proceso sistemático,

"Examen sistemático y funcionalmente independiente, cuyo objetivo es determinar si las

Vale la pena resaltar que algunos aspectos fundamentales se mencionan en diferentes

PARTE 2. OBJETIVOS Y CLASIFICACIÓN DE LAS

Las auditorías generalmente tienen uno o más de los siguientes objetivos:

• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;

• Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del Sistema HACCP;

• Verificar y evaluar la eficacia del sistema;

• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para evaluación interna y

permanente superación del sistema;

• Atender a los requisitos de la legislación vigente;

• Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los alimentos incluidos en el plan;

• Evaluar un proveedor, cuando se pretende establecer un contrato.

• Perfeccionamiento y diseminación de tecnologías;

• Identificación de la necesidad de entrenamiento del personal;

• Determinación de la eficacia de las actividades de Vigilancia Sanitaria y de las acciones de

• Verificación de la calidad de productos y servicios;

• Apertura de un canal de comunicación entre los varios niveles jerárquicos de la empresa;

• Facilitación de las decisiones de carácter gerencial;

• Motivación para el perfeccionamiento de la empresa.

La auditoría del Sistema HACCP representa:

• Un aporte para el perfeccionamiento de la empresa;

• Un estudio sobre las conformidades y no conformidades;