UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Tema: Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura BPM para la

empresa INPHEC Agroindustrial ubicada en la ciudad de Ambato.

Trabajo de Titulación, modalidad Sistematización de Experiencias Prácticas de

Investigación y/o Intervención, previo a la obtención del Título de Ingeniero en
Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Autor: John Bagner Castillo Garzón

Tutor: Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

Ambato-Ecuador

Septiembre - 2021
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

CERTIFICO:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,

autorizo la presentación de este Trabajo de Titulación, Modalidad Sistematización de
Experiencias Prácticas de Investigación y/o Intervención, el mismo que responde a las
normas en el Reglamento de Títulos y Grados de la Facultad.

Ambato 30 de junio de 2021

Firmado electrónicamente por:

JACQUELINE DE LAS
MERCEDES ORTIZ
ESCOBAR

Dra. Jacqueline De Las Mercedes Ortiz Escobar

CI: 180217135-3
TUTORA

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, John Bagner Castillo Garzón, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Trabajo de Titulación, Modalidad Sistematización de Experiencias Prácticas
de Investigación y/o Intervención, previo a la obtención del título de Ingeniero en
Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas bibliográficas.

John Bagner Castillo Garzón

C.I. 171859569-5

AUTOR

iii
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación,

modalidad Sistematización de Experiencias Prácticas de Investigación y/o
Intervención, el mismo que ha sido de conformidad con las disposiciones emitidas por
la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad
Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Firmado electrónicamente por:

JOSE HOMERO
VARGAS LOPEZ

Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:

SANTIAGO ESMIRO
CADENA CARRERA

Ing. Santiago Esmiro Cadena Carrera PhD

C.I 1715602593

Firmado electrónicamente por:

RUBEN DARIO
VILCACUNDO
CHAMORRO

Dr. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro

C.I 1802738102

Ambato, 13 de agosto de 2021

iv
 DERECHO DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este

Trabajo de Titulación o parte de él, como documento disponible para su lectura,
consulta y procesos de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Titulación, con fines de

difusión pública, además apruebo la reproducción de este, dentro de las
regulaciones de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga
una ganancia económica y se realice respetando mis derechos de autor.

John Bagner Castillo Garzón

C.I.171859569-5

AUTOR

v
 DEDICATORIA

A mi amada abuela, mis queridos tío abuelo y tío paterno, que siempre vivirán en mi
ser, en mis costumbres y mis recuerdos, evocando en mí su legado.

Entre coronas y cruces.

vi
 AGRADECIMIENTO

A mis padres Jhonson Castillo y Alexandra Garzón, por su apoyo incondicional y

hacer de mí, la persona que soy.

A la empresa INPHEC Agroindustrial y a la familia Moreno Miranda, ya que fueron

un pilar fundamental para el desarrollo de este proyecto de titulación. A mi mentor y
tutor empresarial, Ing. Raúl Moreno Miranda, puesto que me brindó su tiempo,
experiencia e infinita dedicación, para llevar a cabo este proyecto

A mi querida tutora y profesora, Doctora Jacqueline Ortiz, por su tiempo, dedicación,

apoyo incondicional, sabiduría y experticia.

A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos y Biotecnología, por todo el conocimiento, valores y experiencia que me
han brindado durante estos años, sobre todo a mis profesores: Ingeniero Carlos
Moreno, Ingeniero Diego Salazar, Ingeniero Daniel Cabrera, Ingeniera Liliana Acurio,
Doctora Dayana Morales, Doctora Mayra Paredes y Doctora Jacqueline Ortiz.

A la familia Badillo Acurio, por todo el apoyo y la confianza que me han brindado.

A mis mentores, por sus consejos y sabiduría brindada a lo largo de mi vida.

vii
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL TUTOR ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD iii

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO iv

DERECHO DE AUTOR v

DEDICATORIA vi

AGRADECIMIENTO vii

ÍNDICE DE TABLAS x

ÍNDICE DE FIGURAS xi

RESUMEN xiii

ABSTRACT xiv

CAPÍTULO I 1

MARCO TEÓRICO 1

1.1 Antecedentes Investigativos 1

1.1.1 Descripción de la empresa 1

1.1.2 Datos históricos 1

1.2 Fundamentación teórica 2

1.2.1 Seguridad Alimentaria 2

1.2.2 Inocuidad Alimentaria 3

1.2.3 Peligros de los alimentos 4

1.2.8 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) 8

1.2.9 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 8

1.2.10 Validación de procedimientos 9

1.3 Objetivos 10

1.3.1 Objetivo general 10

1.3.2 Objetivos específicos 10

viii
METODOLOGÍA 11

2.1 Diagnóstico de la situación actual 11

2.2 Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades. 13

2.3 Diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 14

2.4 Diseño de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 15

2.5 Validación 17

CAPÍTULO III 18

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 18

3.1 Diagnóstico de la situación actual 18

3.2 Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades 22

3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 23

CAPÍTULO IV 25

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 25

4.1 Conclusiones 25

4.2 Recomendaciones 25

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 27

ANEXOS 32

ix
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Metodología para la realización de la auditoria basada en la Norma ISO-
19011:2018 ................................................................................................................. 12
Tabla 2. Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades críticas y menores
.................................................................................................................................... 14
Tabla 3. Ítems de la lista de verificación.................................................................... 18
Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento a los requerimientos de Buenas Prácticas de
Manufactura ............................................................................................................... 19

x
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Porcentaje de cumplimiento a los requisitos BPM en las diferentes áreas
auditadas..................................................................................................................... 20
Figura 2. Porcentaje total de cumplimiento a los requisitos BPM en la empresa
INPHEC-Agroindustrial............................................................................................. 22

xi
 ANEXOS

ANEXO A Plan de Auditoria ..................................................................................... 33

ANEXO B Informe de Auditoría ............................................................................... 36
ANEXO C Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades presentadas en
la auditoria.................................................................................................................. 97
ANEXO D Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ....................................... 121

xii
 RESUMEN
El presente trabajo de titulación estuvo enfocado en el desarrollo de un manual de
buenas prácticas de manufactura BPM para la empresa INPHEC Agroindustrial
ubicada en la ciudad de Ambato.

El trabajo se realizó a partir de una evaluación diagnóstica tomando en cuenta la norma

ISO-19011:2018 y los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura de la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, la empresa cuenta con un cumplimiento del
36,73 por ciento.

Las no conformidades fueron analizadas para que la empresa las supere según lo
establece la norma ISO 22000:2005, para las cuales se propusieron acciones
correctivas, a la empresa se sugirieron varias adecuaciones y modificaciones en la
infraestructura y en la implementación de medidas de control. Posteriormente se
desarrolló un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que, al ser implementado,
permita el procesamiento de alimentos con mejor calidad sanitaria.

El manual de BPM, contiene 12 capítulos, en los cuales se presentan: los

procedimientos operativos estandarizados, procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento, registros y formatos.

Palabras claves: BPM, gestión de calidad, seguridad alimentaria, POE, POES,

INPHEC Agroindustrial.

xiii
 ABSTRACT
The current degree work consisted of the development of a manual of good
manufacturing practices (GMP) for the company INPHEC Agroindustrial company
located in the city of Ambato.

A diagnostic evaluation was carried out considering the ISO-19011: 2018 standard and
the requirements of Good Manufacturing Practices of Resolution ARCSA-DE-067-
2015-GGG, the company has a 36.73 percentage.

The non-conformities were analyzed considering the methodology based on the ISO
22000: 2005, standard and corrective actions were established for the non-conformities
presented in the diagnostic evaluation, where various adaptations and modifications in
the infrastructure and control measures were suggested. Subsequently, a manual of
Good Manufacturing Practices was developed taking into account the shortcomings
found in the diagnosis stage and the operating conditions of the company.

The good manufacturing practices manual is made up of 12 chapters and is made up

of standardized operating procedures, standardized sanitation operating procedures,
records, and formats.

Keywords: GMP, quality management, food safety, POE, POES, INPHEC

Agroindustrial.

xiv
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes Investigativos
1.1.1 Descripción de la empresa
INPHEC Agroindustrial nace en el año de 1985 bajo el nombre de FRYDECO
Industrial, cuyos fundadores son los Ingenieros Carlos Moreno Caicedo y Zoila
Miranda Albán. Al integrarse al proyecto empresarial la segunda generación de la
familia conformada por sus hijos Pablo Israel, Carlos Santiago y Raúl Orlando,
proponen la creación de INPHEC Agroindustrial para brindar alternativas de
transformación a frutas, vegetales y granos de la región centro del país; contribuyendo
a la seguridad alimentaria del país y al bienestar de las comunidades productoras.
Desde el 2011, la empresa se ha vinculado con pequeños productores de cantones de
la Costa, Sierra y Amazonía del país, como mecanismo para la integración de todos
los actores de la cadena de suministro, y de esta manera estar presente en cada una de
las etapas del sistema agroalimentario; tomando en cuenta aspectos tales como la
transformación, los cultivos, el merchandising (técnicas encaminadas a poner a
disposición del consumidor, obteniendo una rentabilidad a la inversión hecha en el
establecimiento) y comercialización. INPHEC Agroindustrial es una empresa que
mediante alianzas estratégicas trabaja con asociaciones de productores, comunidades
y municipios para elaborar sus productos bajo las marcas Q’awi (higos andinos en
almíbar, pinol, pickles andinos, frutas en almíbar, refrito de tomate, mora de castilla,
ensalada de frutas, uvillas en almíbar, chochos, arroz con leche, snack de frutas
deshidratadas, ajos en conserva, etc.), El Ambateño (chocolate ambateño express, el
ambateñito y sirope de chocolate) y Berry (sirope de mora y fresa), las mismas que
son comercializadas en tiendas y los principales supermercados del país (INPHEC,
2020).

1.1.2 Datos históricos

Vásquez, a través de una lista de verificación, visitas in situ, entrevistas al personal,
revisión de registros e instructivos, estableció en el primer diagnóstico, que la Planta
de Alimentos Balanceados de Zamorano tenía varias oportunidades de mejora e
información sustancial para el desarrollo e implementación de un manual BPM, que
garantice la calidad e inocuidad de sus alimentos. El manual BPM tuvo un impacto

1
positivo en la empresa, de tal forma que, en el segundo diagnóstico, el porcentaje de
cumplimiento global de la lista de verificación BPM pasó de 68,6% al 90,3%
(Vásquez, 2013).

Para el desarrollo del trabajo de titulación “Diseño de un Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura BPM para la empresa Indunevall”, Herrera, a través de una lista de
verificación basada en los requerimientos en BPM de la Resolución ARCSA-DE-067-
2015-GGG, estableció el grado de cumplimiento promedio inicial en Buenas Prácticas
de Manufactura, el cual fue de 31,32%. Sin embargo, después del desarrollo e
implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un plan de
mejoras enfocado en la solución de las no conformidades encontradas en la etapa de
diagnóstico, el grado de cumplimiento promedio incrementó a un 78,75% (Herrera,
2017).

El instrumento para recolectar datos usado por Aguirre E en el proyecto “Diseño para
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de Elaboración de
Pulpas de Fruta Productos Primavera” fue una lista de verificación basada en la
Resolución ARCSA-DE-0067-2015-GGG, esta herramienta permitió identificar las no
conformidades a dicha norma ecuatoriana y a su vez, elaborar Procedimientos
Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento adjuntos a un de Manual BPM, que le permitió aumentar el porcentaje
de cumplimiento en BPM del 37% en la inspección preliminar al 76% en la inspección
final (Aguirre, 2018).

1.2 Fundamentación teórica

1.2.1 Seguridad Alimentaria
El análisis de los aspectos referidos a la Seguridad Alimentaria ha sido tratado desde
el año del 1970, su concepto inicial se basaba netamente en la producción y la
disponibilidad de alimentos que poseían las personas a nivel mundial. Por otra parte,
en el año de 1980 el concepto se vio ligado a definiciones de acceso tanto económico
como físico, que las personas deben tener para afianzar la Seguridad Alimentaria de
sus pueblos (Gorban et al., 2011).

La Seguridad Alimentaria fue definida en el año de 1996 en la Cumbre Mundial de

la Alimentación llevada a cabo en Roma, en la cual se indicó que todas las personas

2
deben, en todo momento tener acceso físico, social y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana (Gómez et al., 2016).

De hecho, la responsabilidad que consolida la Seguridad Alimentaria en los países no

solo recae en manos de los entes gubernamentales, sino que también se vincula al
sector privado. De este modo entre más demanda alimentaria exista, las industrias de
procesamiento se vuelven más competitivas; por lo que la Seguridad Alimentaria se
afianza estableciendo procesos de calidad que generen alimentos inocuos y nutritivos
para la población (Campana & Larrera, 1998).

El término “Seguridad Alimentaria” ha cambiado en los últimos años, si bien algunos

consideran que este término debería referirse al desarrollo económico y ayuda
internacional, otros piensan que este término debe abarcar temas relacionados con la
defensa alimentaria o problemas que afecten al abastecimiento de alimentos. Sin
embargo, las prácticas y métodos relacionados a la inocuidad alimentaria son
aplicables indiferentemente a la ambigüedad de su definición (Voeller, 2014).

1.2.2 Inocuidad Alimentaria

El término de inocuidad alimentaria se encuentra asociado a todos los riesgos tanto
físicos, químicos y/o microbiológicos producidos por la ingesta de alimentos, que de
alguna forma puedan afectar la salud de los consumidores (Arispe & Tapia, 2007).
No obstante Huertas (2019) menciona que, el concepto de inocuidad alimentaria
también contempla todas las acciones que se ponen en marcha para garantizar la
máxima seguridad de los alimentos.

La inocuidad alimentaria es considerada como un pilar importante para la

estructuración de la Seguridad Alimentaria de la población, pues de ella depende que
los alimentos que se expenden sean aptos y apropiados para el consumo humano
(Armendáriz, 2017). Por otra parte, las enfermedades trasmitidas por los alimentos
(ETA) se han convertido en un problema de salud pública, relacionado con el consumo
de alimentos no inocuos, debido a la incorrecta manipulación y control de los procesos
de fabricación (Palomino et al., 2018).

Frecuentemente se confunde la inocuidad con la calidad, este último término abarca

una amplia gama de características que influyen en gran medida sobre el valor y la

3
aceptabilidad que tiene un producto para los consumidores (Arispe & Tapia, 2007).
Estos dos conceptos no son iguales, pero si complementarios, pues la implementación
de sistemas de gestión de la calidad ha permitido disminuir los riesgos por infecciones
e intoxicaciones que se puedan presentar como resultado de una inadecuada
manipulación de los procesos de producción (Mesa & Ramón, 2016).

1.2.3 Peligros de los alimentos

En el manual para manipuladores de alimentos publicado por la ONU (2016) se
define 3 tipos de peligros:

Peligros físicos: Pueden producir cortes o heridas al consumidor debido a objetos

ajenos al alimento.

Peligros químicos: Peligros potenciales a lo largo de la cadena alimentaria,

producidos por un inadecuado manejo sustancias tóxicas tales como: detergentes,
desinfectantes, plaguicidas, lubricantes, alérgenos, etc

Peligros biológicos: Bacterias, parásitos y virus que pueden generar algún impacto
indeseable en la salud del consumidor de un alimento contaminado (OMS, 2016).

1.2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos

La ingestión de alimentos contaminados puede ocasionar una infección o

intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria es ocasionada por toxinas, puede
manifestarse después de algunas horas o incluso semanas, ocasionando náuseas,
vómitos, diarrea y urticaria. La infección alimentaria es ocasionada por alimentos
contaminados, bacterias o virus, se manifiesta de forma inmediata ocasionando al
consumidor: nauseas, vómito, fiebre, dolor, diarrea y otras (Motarjemi et al., 2014).

La OMS en el 2020, estima que, en el mundo, 420000 personas mueren por ingerir
alimentos contaminados (Organización Mundial de la Salud, 2020). Según la
Dirección Nacional Vigilancia Epidemiológica del Ecuador, en el año 2019, se
reportaron 12203 casos por intoxicación alimentaria, 4314 casos de Hepatitis A, 1614
casos de infecciones causadas por Salmonella, 1106 casos de fiebre tifoidea y
paratifoidea, 248 casos de Shigelosis y 2 casos de cólera. Además, en el 20202, en la
provincia de Tungurahua se notificaron 50 casos de Hepatitis A, 149 casos de
intoxicaciones alimentarias bacterianas, 5 casos de infecciones causadas por

4
Salmonella, 1 caso de Shigelosis y 17 casos de fiebre tifoidea (Dirección Nacional
Vigilancia Epidemiológica, 2020).

1.2.5 Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos

Las prácticas higiénicas son todas las normas, medidas de control o procedimientos
que tienen el objetivo, evitar la contaminación de los alimentos y a su vez poner en
riesgo la salud del consumidor, puesto que todos los alimentos deben ser inocuos,
salubres, sanos y seguros para el consumidor. Las medidas de control deben ser
dirigidas a todas las etapas de operaciones, tales como:

 Proveedores.
 Recepción y en las instalaciones de la empresa.
 Almacenamiento.
 Procesamiento.
 Distribución y entrega (Gómez, 2016).
1.2.6 Impacto del SARS – CoV – 2 en la industria alimentaria

El aislamiento social, el cierre de carreteras, terminales, aeropuertos, ciudades o

países, causados por la pandemia SARS – CoV – 2 (COVID – 19), ha influido de forma
directa a las empresas de alimentos, tal es el caso, que la pandemia ha causado
problemas a las empresas, en su abastecimiento de materia prima y en su recurso vital,
sus trabajadores, puesto que, al ser un sector vital, los trabajadores alimentarios tienen
menos restricciones en su movilidad y al desplazarse a sus lugares de trabajo, corren
el peligro de contagiarse y ausentarse. Romero en su publicación “El impacto de
COVID-19 en la cadena alimentaria y el suministro de alimentos”, establece que las
empresas alimentarias deben tomar acciones para evitar que sus trabajadores se
contagien y una herramienta básica para lograr esto, son las Buenas Prácticas de
Manufactura (Romero, 2020).

1.2.7 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), contemplan una serie de

procedimientos destinados a prevenir y controlar los peligros que afecten o amenacen
la inocuidad alimentaria de los productos destinados al consumo (Piñero & Díaz,
2004). El control puede abarcar varios puntos tales como la postcosecha de la materia

5
prima, recepción, acondicionamiento, procesado, envasado, almacenamiento,
transporte y vida útil del producto una vez que llega al consumidor (Mesa & Ramón,
2016).

Según la Organización Panamericana de la Salud, todas las industrias de

procesamiento de alimentos tienen la responsabilidad de implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura, con la finalidad de establecer condiciones óptimas para la
fabricación de productos inocuos y de calidad que garanticen que los ingredientes,
materia prima, utensilios, maquinaria y materiales de embalaje se manipulen de forma
segura e higiénica, descartando cualquier tipo de contaminación, ya sea física, química
o microbiológica (Kumar et al., 2019).

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantizan la

producción de alimentos seguros, saludables e inocuos, son indispensables para la
aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de
un programa de Gestión de Calidad o de un Sistema de Calidad como ISO 9001. Otros
beneficios asociados a la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una
organización son: la mejora en los sistemas de calidad de la empresa, incremento de la
productividad, establecimiento de puntos críticos, trazabilidad de procesos y
optimización de recursos de la organización (International Dynamic Advisors,
2016).

La implementación de sistemas de gestión de inocuidad y de buenas prácticas es

mucho más complicada en pequeñas y medianas empresas debido a problemas
estructurales, económicos, saneamiento, transporte y de personal operativo, ya que a
menudo la responsabilidad recae en una persona (IICA, 2009).

En varios países de la región, muchas empresas se han dado a la tarea de trabajar

arduamente por la implementación y certificación en BPM, con la finalidad de crear
una ventaja competitiva que potencialice su imagen corporativa, prestigio y
reconocimiento (Chavez et al., 2009).

En el Ecuador, las plantas procesadoras de alimentos pueden obtener la

certificación BPM a través de organismos de inspección acreditados por el ARCSA
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria). Además, las plantas

6
procesadoras de alimentos que cuenten con certificación en Buenas Prácticas de
Manufactura gozarán de los siguientes beneficios:

● Sus alimentos procesados elaborados en líneas de producción certificadas con

BPM no requieren notificación sanitaria.
● Si desean comercializar bajo la modalidad de pack, las empresas se exceptúan
del pago de importes vigentes.
● No requieren de la obtención del permiso de funcionamiento anual (ARCSA,
2015).

En el Instructivo Externo Condiciones Higiénico Sanitarias – Plantas Procesadoras

de Alimentos y en la resolución ARCSA-DE-0067-2015-GGG, se establecen las
condiciones higiénicos sanitarios necesarias para obtención de la certificación en
Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales son:

 Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura: Deben

facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección, deben ser de materiales
no tóxicos y protegidos de focos de insalubridad, un además, deben contar con
control de plagas efectivo y poseer una buena iluminación.
 Equipos y utensilios: Deben encontrarse en buen estado y deben ser de
materiales no tóxicos, además, no deben transmitir ninguna sustancia a los
alimentos.
 Requisitos higiénicos de fabricación: El personal debe ser debidamente
capacitado y debe cumplir con todas las normas de higiene y cuidado personal
establecidos por la empresa. Además, la empresa debe controlar el
comportamiento e higiene del personal y los visitantes.
 Materias primas e insumos: La empresa debe contar con medidas de control
con el objetivo de asegurar que las materias primas e insumos se encuentren en
óptimas condiciones, las medidas de control aplican a los proveedores y a la
forma en que recibe y almacena la materia prima e insumos.
 Operaciones de producción: La empresa debe desarrollar y producir
productos que cumplan con toda la normativa nacional o internacional cuando
no exista. Además, la empresa debe poseer de un programa de trazabilidad.

7
  Envasado, etiquetado y empacado: Los envases, etiquetas y empaques deben
ofrecer una protección al alimento y deben cumplir con todos los requisitos
establecidos en la norma nacional.
 Almacenamiento, transporte y distribución: Los productos terminados
deben ser almacenados y transportados en lugares donde se mantenga, controle
y supervise, tanto sus condiciones higiénicas como ambientales.
 Aseguramiento y Control de la calidad: Todas las operaciones de producción
deben estar sujetas a un sistema de control de la calidad, a la seguridad
preventiva, condiciones mínimas de seguridad, registros de control de la
calidad, métodos y procesos de aseo y limpieza, control de plagas y deben
contar con un laboratorio externo o interno para realizar pruebas de calidad
(ARCSA, 2015).

1.2.8 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados, son una serie de instructivos en el
que se detalla paso a paso, las funciones y responsabilidades que se deben llevar a cabo
durante un proceso de manufactura. Este conjunto de directrices expone y describe, la
forma correcta de realizar procedimientos de una manera uniforme, estandarizada,
clara y concisa con el fin de evitar ambigüedades, malas interpretaciones o
indefiniciones que pongan en peligro un proceso (Salazar, 2017).

En este sentido se comprende que los Procedimientos Operativos Estandarizados

pueden ser empleados en cualquier momento y campo donde los procesos sean
repetitivos a lo largo de la cadena de producción. En efecto, para cada una de las áreas,
sectores o instalaciones de manufactura se debe establecer y delimitar las actividades
que se lleven a cabo, todas estas acciones implementadas deberán ser evaluadas y
monitoreadas de manera frecuente bajo la supervisión de una persona específica
(PAHO, 2015).

1.2.9 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

La higiene es una herramienta importante que asegura la inocuidad de los alimentos
destinados para el consumo humano, por lo cual se deben implementar procedimientos
adecuados que aseguren una apropiada manipulación de los alimentos a través de la

8
limpieza de maquinaria, utensilios y superficies que se encuentren en contacto
permanente con los alimentos (Armendáriz, 2017).

Las herramientas que facilitan y garantizan el cumplimiento de todos los

requerimientos de higiene adecuados son los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), que se perfilan como un conjunto de
directrices que regulan los procedimientos de limpieza y que deberán ser
implementados de manera adecuada, dentro de los establecimientos que elaboren,
fraccionen o almacenen alimentos (INA, 2015).

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son

complementarios a las BPM (IICA, 2009) y están sujetos a ser revisados y
monitoreados por un supervisor y/o comité de calidad que garantice que los
procedimientos funcionen y cumplan con los requerimientos de la organización
(Armendáriz, 2017).

1.2.10 Validación de procedimientos

En la industria de los alimentos validar se define como el hecho de evidenciar
científicamente que uno o varios peligros que afecten a la calidad de los alimentos sean
reducidos o eliminados (FAO & OMS, 2003).

Existen dos enfoques para la validación de un procedimiento: uno basado en el

análisis de datos históricos (validación retrospectiva) y otro basado en la evidencia
obtenida a través de pruebas (validación prospectiva). La validación es parte esencial
de las BPM por lo cual se deben validar: los procesos de manufactura, sistemas de
corriente de aire, agua, procesos de esterilización, métodos analíticos y procedimientos
de limpieza y desinfección (World Health Organization, 2006).

La validación de los procedimientos de limpieza comprueba la eficacia de estos y

asegura que no existan riesgos asociados con la contaminación cruzada, ingredientes
activos de los detergentes o desinfectantes (Rezquellah, 2015).

9
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
● Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM de la empresa
INPHEC Agroindustrial ubicada en la ciudad de Ambato – Ecuador en el periodo
Octubre 2020- Enero 2021.

1.3.2 Objetivos específicos

● Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa INPHEC
Agroindustrial, con relación a lo que establece la resolución ARCSA-DE-067-
2015.
● Establecer acciones correctivas a las no conformidades presentadas en la
evaluación diagnóstica mediante un análisis causa raíz.
● Diseñar Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) como medida de
prevención a las no conformidades establecidas en la normativa nacional de
Buenas Prácticas de Manufactura.

10
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

El presente trabajo permitió ofrecer a la empresa un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura, para que la empresa lo implemente según sus requerimientos. La
empresa trabaja no cuenta con laboratorio de control de calidad, por lo que en este
estudio no se validaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento, ni se realizó ningún tipo de análisis físico químico, microbiológico y/o
analítico en la materia prima, productos procesados y afines, agua, ambiente,
superficies o para el personal, la empresa se apoya en un laboratorio externo, para este
fin.

2.1 Diagnóstico de la situación actual

El grado de cumplimiento en los requerimientos de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) fue determinado a través de una auditoría interna en las siguientes
áreas:

1. Instalaciones
2. Equipos y utensilios
3. Obligaciones del personal
4. Materia prima e insumos
5. Operaciones de producción
6. Envasado, etiquetado y empaquetado
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
8. Aseguramiento y control de calidad
La auditoría interna se realizó tomando en consideración varios apartados del
capítulo 6 de la Norma ISO-19011:2018.

11
Tabla 1.Metodología para la realización de la auditoria basada en la Norma ISO-
19011:2018

ÍTEM Tema Descripción.

6.3.2.2 Planificación de la auditoría Establecer los objetivos, el alcance y los
criterios de la auditoria, la información
necesaria de la organización y procesos a
auditar.
Desarrollar un cronograma de actividades.
Analizar las riesgos y oportunidades que
pueda surgir durante la auditoria.

6.3 Preparación de la Utilizar una lista de verificación física o

información documentada virtual.
para la auditoria.
6.4.3 Realización de la reunión de Saludo protocolario, presentación del
apertura. auditor y aprobación del plan de auditoria
por parte de la empresa.
6.4.4 Comunicación durante la Comunicar al auditado los progresos,
auditoria. hallazgos e inquietudes que surjan durante
la auditoria.
6.4.5 Disponibilidad y acceso a la Obtener la información necesaria a través
información de entrevistas, revisión de documentos In
situ o a distancia, observación de tareas
específicas y análisis de datos.
6.4.6 Revisión de la información Determinar la validez de la información
documentada durante la entregada.
auditoría.
6.4.7 Recopilación y verificación Aceptar información que esté sujeta algún
de la información. grado de verificación.
6.5 Preparación del informe de Desarrollar un informe de auditoría con los
auditoría. siguientes aspectos:
Objetivos de la auditoria

12
 Criterio de auditoria
Alcance
Fecha de inicio y culminación de auditoria.
Datos del auditor
Hallazgos de la auditoria.
Declaración del grado en que se cumplieron
los criterios de la auditoría.
Conclusiones.
Finalización de auditoria Finalizar una vez las actividades hayan sido
concluidas.
Presentar al auditado el informe de
auditoría y establecer la información que
puede ser divulgada.
Ref. Adaptada de “Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión (ISO 1011:2018, IDT)”, por
(ISO 190011:2018, 2018).

La lista de verificación será un elemento clave para la ejecución de la auditoria

debido a que responde a elementos específicos y permite al auditor llevar de forma
secuencial y organizada las actividades relacionadas con la auditoria (Organización
Panamericana de la Salud & Organización Mundial de la Salud, 2017). Para el
desarrollo de la auditoria se utilizó la lista de verificación basada en el capítulo 2 de la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.

2.2 Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades.

La organización deberá establecer y documentar los procedimientos que
especifiquen las acciones apropiadas con el objetivo de mitigar o eliminar la causa de
las no conformidades detectadas. Para establecer las acciones correctivas a las no
conformidades se seguirá siguiente metodología basada en la norma ISO 22000:2005:

1. Revisar las no conformidades presentadas en la lista de verificación.

2. Determinar sus posibles causas.
3. Evaluar las posibles causas y la necesidad de establecer las acciones que
aseguren que la no conformidad vuelva a ocurrir.
4. Determinar las acciones correctivas necesarias (ISO, 2005).

13
 La propuesta de acciones correctivas se realizará tomando como guía la plantilla de
no conformidades críticas y menores descrita en la Plantilla de Informes de Auditoria
del OC para FSSC 2200.

Tabla 2. Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades críticas y

menores

No conformidades Críticas/Menores
N° Referencia de Detalle del Análisis de Corrección
requisito hallazgo causa raíz
(norma, (determinar por
cláusula) qué surgió)

Ref. El registro de no conformidades va acompañado del detalle del hallazgo, análisis de causa raíz y
su respectiva corrección. Esta tabla ha sido adaptada de la “Plantilla de informe de auditoría de OC para
FSSC 22000”.

Elaborado por: (FSCC 22000, 2019).

2.3 Diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

El manual consta de los principios para el proceso de la cadena de producción,

almacenamiento y comercialización de los productos elaborados en la empresa, el cual
permitirá cumplir con los estándares de calidad requeridos por los clientes,
consumidores finales e incrementar las ventas en los diferentes mercados del Ecuador.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tendrá la estructura propuesta por

(Herrera, 2017):

1. Portada.
2. Índice.
3. Introducción.
4. Presentación de la empresa.
5. Procedimientos Operativos Estandarizados.
14
 6. Registros.

2.4 Diseño de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Para la elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se utilizará la
metodología establecida en la Guía para la Elaboración de Manuales de
Procedimientos (Sonora, 2004), el cual se divide en tres partes:

1. Investigación:
a) Indagar sobre normas, manuales y documentos afines al procedimiento e
investigar el entorno tomando en cuenta los comentarios del proceso
planteados por el personal.
b) Definir los métodos de recolección de información.
c) Establecer y aplicar medios y materias de apoyo, por ejemplo: encuestas,
entrevistas, cuestionarios, fichas informativas y muestreos estadísticos.
d) Buscar e identificar atribuciones, actores responsables, actividades básicas
y complementarias que sean necesarias para los procedimientos a redactar.
e) Realizar un inventario de los procedimientos requeridos, agrupándolos
según su homogeneidad, tipo (institucionales o específicos), vigencia,
responsables, actividades complementarias con posibilidad de
documentarse.
f) Caracterizar los requerimientos mediante la depuración, actualización,
modificación, sistematización o el desarrollo de nuevos procedimientos.
g) Integrar la investigación identificando las necesidades que permitan
resolver problemas de operación o productividad centrándose en las ideas
sobre mejora continua y medidas de control para evitar desviaciones,
establecer los objetivos, jerarquizar de forma lógica y secuencial las
operaciones.
2. Análisis: examinar las características, elementos constitutivos, principios y
propósitos, a través de las siguientes etapas:
a) Revisar la situación actual de la institución y sus unidades responsables
para establecer atribuciones, objetivos, estructuras, normas y políticas,

15
 competencias, funciones, actividades y operaciones tomando en cuenta los
mecanismos de control, cargas de trabajo, comunicación y coordinación.
b) Responder las siguientes preguntas:
¿Qué actividad u operaciones se realizan?
¿Para qué?
¿Quién (es)?
¿Cómo se realiza?
¿Cuándo se realiza?
¿Dónde se realiza?
¿Con qué se realiza?
3. Diseño: Transformar de manera secuencial y cronológica las ideas, actividades
u operaciones en un texto escrito de forma manual o digital.

Para el diseño de los POE y POES, se tomará como referencia la estructura

establecida por la Organización Panamericana de la Salud (PAHO, 2015), misma que
indica los siguientes puntos:

● Encabezado
● Objetivo
● Alcance
● Responsabilidad
● Definiciones
● Desarrollo
● Formularios y registros
● Referencias
● Anexos
● Lista de distribución
● Redactado por
● Fecha de redacción
● Firma de revisión y aprobación.

Los POE y POES necesitarán herramientas que permitan a la empresa dar

seguimiento a las medidas de control enfocadas en la prevención o eliminación de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (ISO, 2005), por lo cual se
desarrollarán registros basados en el conjunto de procedimientos descritos en los

16
Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura para las empresas Indunevall y
Dulcifresa (Altamirano, 2018; Herrera, 2017).

2.5 Validación
Para el planteamiento de validaciones a los procedimientos de limpieza y
desinfección y seguridad de agua, se tomará como referencia las metodologías
descritas en las Directrices para Validación de Medidas de Control de la Higiene de
los Alimentos (FAO & OMS, 2003).

Además, en la propuesta de validación para determinar la seguridad del agua se

tomará en cuenta los requisitos y métodos de ensayo establecidos en la norma NTE
INEN 1108-2020 (NTE INEN 1108:2004 Agua Potable. Requisitos., 2014).

17
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Diagnóstico de la situación actual

Durante la auditoria, se aplicó la lista de verificación basada en los requerimientos de
Buenas Prácticas de Manufactura de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, y la
cual contenía los siguientes ítems:

Tabla 3. Ítems de la lista de verificación

Requerimientos Ítems
Instalaciones y requisitos de Buenas 79
Prácticas de Manufactura
Equipos y utensilios 15
Requisitos higiénicos de fabricación 21
Materia prima e insumos 12
Operaciones de producción 30
Envasado, etiquetado, empacado 15
Almacenamiento, distribución, 18
transporte y comercialización
Aseguramiento de la calidad 24
Elaborado por: John Bagner Castillo

Para el desarrollo de la lista de la verificación se tomó como referencia el check list

del instructivo externo para la revisión de condiciones higiénico sanitarias en plantas
procesadoras de alimentos, desarrollada por el ARCSA, cuyos criterios de calificación
fueron: cumple, no cumple y no aplica (Agencia Nacional de Regulación Control y
Vigilancia Sanitaria, 2017). Los ítems que la empresa no pudo ser evaluada, fueron
marcados en la casilla no aplica (Altamirano, 2018).

18
Una vez ejecutado el plan de auditoría (Ver Anexo A) se presentó a la empresa
INPHEC-Agroindustrial un informe (Ver Anexo B), el cual, contiene los siguientes
resultados:

Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento a los requerimientos de Buenas Prácticas de

Manufactura

N° de N° de no No aplica Cumple (%)

Conformidades conformidades
Instalaciones y 29 42 8 40,85
requisitos de Buenas
Prácticas de
Manufactura
De los equipos y 4 9 2 30,77
utensilios
Personal 3 18 0 14,29
Materias Primas e 4 7 1 36,36
Insumos

Operaciones de 9 20 1 31,03
producción
Envasado, 3 9 3 25,00
etiquetado y
empacado
Almacenamiento, 10 6 2 62,50
distribución,
transporte y
comercialización
Aseguramiento de la 10 13 1 43,48
calidad
Total 72 124 18 36,73

Elaborado por: John Bagner Castillo

Como menciona (Aguirre, 2018), las gráficas producto de la determinación del grado
de cumplimiento en los requerimientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura, fueron

19
realizadas restando el número de ítems que no aplican en la empresa, al número de
ítems totales.

En la figura 1 se muestra el grado de cumplimiento en los requerimientos de Buenas

Prácticas de Manufactura, a través de un diagrama de barras, donde se observa que, en
todas las áreas auditadas, la empresa no alcanzó el 100% de cumplimiento. Estos
resultados se debieron a que, pese a que la empresa mantiene controles en la salud,
higiene y comportamiento del personal, controles en su materia prima, insumos y
producto terminado, procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios, equipos
e infraestructura y disponen de un cordón sanitario para el control de plagas, la gran
parte de sus procedimientos no se encontraron validados, documentados ni registrados,
por lo que no había un respaldo físico o digital que avale que todas las medidas de
control para evitar la contaminación de los alimentos son eficaces y se las realiza de
forma periódica.

100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

90.00
80.00
PORCENTAJE (%)

70.00 62.50
60.00
50.00 40.85 43.48
36.36
40.00 30.77 31.03
30.00 25.00
20.00 14.29
10.00
0.00

ÁREAS AUDITADAS

Esperado Percibido

Figura 1. Porcentaje de cumplimiento a los requisitos BPM en las diferentes áreas auditadas.

En el Anexo 2, se establecen las razones de cada no conformidad, a continuación, se

detallan las desviaciones detectadas en la empresa:
20
Instalaciones y requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura: La empresa cuenta
con el 40,85% de cumplimiento, debido a que se constató la acumulación de objetos o
equipos en desuso dentro del área de envasado, áreas de difícil acceso que dificultan
las operaciones de limpieza y desinfección, varios procedimientos no documentados y
registros desactualizados, el piso en algunas paredes no contaba con molduras
sanitarias, los drenajes en el área de producción presentaron un cierto grado de
deterioro, las tuberías no estaban identificadas como establece la norma NTE INEN-
ISO 14726:2008, no dispone de medidores de temperatura ni humedad.

 Equipos y utensilios: La empresa cuenta con el 30,77% de cumplimiento,

puesto que no dispone de: Procedimientos documentados y registros
actualizados, utensilios adecuados para sus procesos de producción,
lubricantes de grado alimenticio, fichas de seguridad de sus detergentes y
desinfectantes de grado alimenticio, procedimientos y documentación física o
virtual de la calibración de sus equipos, entre otras
 Requisitos higiénicos de fabricación: El porcentaje más bajo de
cumplimiento se obtuvo en esta área, debido a que la empresa no cuenta con:
Procedimientos y registros de capacitación al personal, control en la higiene de
operarios y visitantes, control y monitoreo en la salud del personal, entre otras.
 Materia prima e insumos: La empresa cuenta con el porcentaje de 36,36% de
cumplimiento, debido a que no cuenta con: Certificados de calidad de sus
materias primas, procedimientos y registros desactualizados para la inspección
y control de materia prima, procedimientos que detallen las condiciones de
recepción, manipulación y almacenamiento de materia prima e insumos, entre
otras.
 Operaciones de producción: La empresa cuenta con el porcentaje de 31,03%
de cumplimiento, debido a que no cuenta con: Validaciones en sus
procedimientos, registros de operaciones de control definidas, un programa de
trazabilidad, medidas de prevención de contaminación, entre otras.
 Almacenamiento, transporte y distribución: La empresa cuenta con el
porcentaje de 62,50% de cumplimiento debido a que no cuenta con:
Procedimientos que especifiquen las operaciones de almacenamiento, carga y

21
 descarga de alimentos, procedimientos ni registros de inspección a los
vehículos de transporte de alimentos, entre otras.
 Aseguramiento de la calidad: La empresa cuenta con el porcentaje 43,48%
de cumplimiento debido a que no cuenta con: Un programa de trazabilidad,
documentos que certifiquen las acciones correctivas tomadas frente a las
desviaciones, procedimientos para el control y manejo de plagas, entre otras.

En la figura 2, se estableció el grado de cumplimiento total a los requisitos BPM en la

empresa INPHEC Agroindustrial.

Cumple,
36.73

No cumple,
63.27

Figura 2. Porcentaje total de cumplimiento a los requisitos BPM en la empresa INPHEC-Agroindustrial

3.2 Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades

En el Anexo C, a través de un análisis de causa raíz se presentó a la empresa, las
acciones correctivas que deben tomar, para mitigar las no conformidades presentadas
en la auditoria.

El 63,27% de incumplimiento a los requerimientos de Buenas Prácticas de

Manufactura se debió a que la empresa no tenía procedimientos operativos
estandarizados (POE) ni procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES) en varias áreas y los pocos registros de control que existían, estaban
desactualizados, por lo cual, en el Anexo C, se propone el desarrollo de varios POE y
POES que detallen de forma secuencial los procesos, los responsables de cada

22
operación y los responsables del monitoreo y verificación tanto de los procedimientos
operativos como de los registros de control.

Además, en dicho Anexo se propuso a INPHEC Agroindustrial, varios cambios físicos

y adecuaciones estructurales que deben realizar, para que conjuntamente con el
Manual BPM, le permitan a la empresa incrementar el porcentaje de cumplimiento a
los requerimientos BPM.

3.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa INPHEC
Agroindustrial (Ver Anexo D) fue diseñado con el objetivo de recoger todos los
requisitos BPM, establecidos en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG y mitigar
las no conformidades presentadas en el Anexo C. Además, el manual fue realizado, de
acuerdo a las necesidades y requerimientos de la empresa.

Gráfico 1 Portada del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa INPHEC Agroindustrial

Este documento contiene once capítulos, denominados en el manual BPM como

procedimientos operativos generales, los cuales son:

 POG-GVP: Guía de manejo y validación de procedimientos.

 POG-D&d: Manejo y manipulación de detergentes y desinfectantes.
 POG-SHP: Salud e Higiene del personal.
 POG-AS: Equipos y utensilios.
 POG-IRB: Instalaciones y requisitos BPM.

23
  POG-PIP: Manejo y control de plagas.
 POG-MPI: Materia prima e insumos.
 POG-EEE: Envasado, etiquetado y empacado.
 POG-ATD: Almacenamiento transporte y distribución.
 POG-ODP: Operaciones de producción.
 POG-ADC: Aseguramiento y control de la calidad.

Cada procedimiento operativo general, está conformado por sus respectivos

procedimientos operativos estandarizados, procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento y registros de control y monitoreo.

En la Guía de Manejo y Validación de Procedimientos del Manual BPM, se estableció

el protocolo para el muestreo según el tipo de superficie y un procedimiento para
validación de agua potable, tomando en cuenta la “Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas descrito en la
norma MINSA 461”, NMP y requisitos establecidos en la NTE INEN 1108:2004
(NTE INEN 1108:2004 Agua Potable. Requisitos., 2014; Guía Técnica Para El
Análisis Microbiológico de Supericies, 2007). La empresa no dispone de un
laboratorio de calidad, por lo cual, contrata los servicios de un laboratorio externo para
todos sus análisis de laboratorio.

24
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
 El manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa INPHEC
Agroindustrial fue diseñado considerando las no conformidades que la empresa
obtuvo en la auditoria externa realizada por el ARCSA, como órgano de
control, y los requerimientos para la producción de alimentos, establecidos en
la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
 El diagnóstico realizado a la empresa estableció que INPHEC cumple con el
36,73% de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura establecidos en
la norma ecuatoriana, este porcentaje se debe principalmente a que sus
procedimientos no estaban documentados, sus registros de control estaban
desactualizados y al desconocimiento de LA NORMATIVA EN ALGUNOS
PUNTOS IMPORTANTES.
 Se realizó una propuesta de acciones correctivas, con la finalidad que la
empresa realice varios cambios en la infraestructura e implemente varios
procedimientos operativos, los que están incluidos en el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Los procedimientos operativos estandarizados (POE) y procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES), fueron diseñados tomando
en cuenta las no conformidades establecidas en la auditoria y se estableció de
forma secuencial los pasos para ejecutar cada procedimiento, la frecuencia de
realización y se asignaron a los responsables de la ejecución, monitoreo y
verificación de los procedimientos.

4.2 Recomendaciones
 Implementar la propuesta de acciones correctivas y establecer un presupuesto
mensual en base al cronograma establecido
 Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y realizar una
auditoría interna para todas las áreas, con el objetivo de establecer los
procedimientos y registros que necesiten algun ajuste.
 Capacitar y auditar a los proveedores con el objetivo de que se mejore el
servicio prestado a la empresa. INPHEC Agroindustrial, lo que les permitirá

25
 estandarizar sus procesos, brindar un mejor servicio y mejorar sustancialmente
sus operaciones.
 Capacitar al personal operativo permanentemente con la finalidad de que se
logre una exitosa implementación del manual de BPM.
 La empresa debería entrar en un proceso de mejora continua, con la finalidad
de mejorar sus ventajas competitivas en el mercado.

26
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/98040/1/Wafae
Rezquellah_THESIS.pdf

Romero, J. (2020). El Impacto Del Covid-19 En La Cadena Alimentaria Y El

Suministro De Alimentos. 1–8. http://alaccta.org/wp-
content/uploads/2020/04/Apuntes-acerca-del-C-19.pdf.pdf

Salazar, D. (2017). Procedimientos Operativos Estándar (POE). Organización

Mundial de La Salud.

Sonora. (2004). Guía para la Elaboración de Manuales de Procedimientos. 22.

30
World Health Organization. (2006). Annex 4 Supplementary guidelines on good
manufacturing practices validation.
https://www.who.int/medicines/areas/quality_safety/quality_assurance/Supplem
entaryGMPValidationTRS937Annex4.pdf?ua=1

Vásquez, G. (2013). Elaboración de manual de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) para la Planta de Alimentos Balanceados de Zamorano (Tesis de grado)
[Escuela Agricola Panamericana, Zamorano].
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1682/1/AGN-2013-T032.pdf

Voeller, J. (2014). Food safety and food security. In ProQuest Ebook Central.
https://ebookcentral.proquest.com

31
ANEXOS

32
ANEXO A Plan de Auditoria

Empresa INPHEC – Agroindustrial

Actividades Fabricación y comercialización de frutas y
vegetales, en conserva, productos de azúcar –
chocolate – bebidas en polvo.
Departamento/Área/Proceso Planta de fabricación
Localización: Ecuador, Tungurahua, Ambato, Parque Industrial
Ambato, etapa 5, calle tercera y avenida D.
Fecha de auditoría Del 07 al 11 de septiembre de 2020.
Idioma Español
Tipo de auditoria Interna. In situ.
Auditor Auditor líder: Bagner Castillo
Estándar/es Resolución 067:2015 del ARCSA.
Alcance A la instalación, equipos y utensilios, trabajadores
internos y externos, visitantes, operaciones de
producción, envasado, etiquetado, empacado,
almacenamiento, distribución, transporte,
aseguramiento y control de calidad.
A todas las líneas de producción.
Puestos que deben estar Gerente General, jefe de planta, jefe de logística
presentes en la auditoría y operarios.
Equipo Auditor Auditor Líder: Bagner Castillo
Riesgos: Canales de comunicación ineficaces.
Insuficiente tiempo para desarrollar y ejecutar el
programa de auditoria.
Paralización parcial o total de la auditoria debido
a la pandemia.
Acciones: Coordinar y efectuar una agenda con los
involucrados en la auditoria.
Establecer y consensuar canales de comunicación
con los involucrados en la auditoria.

33
 Distribuir y coordinar las actividades de la
auditoria con el auditado.
Oportunidades: Minimizar el tiempo de la auditoria debido a que
todas las líneas de producción se encuentran en un
mismo lugar.
Coordinar la disponibilidad del personal clave
para llevar a cabo la auditoria.
Experiencia del equipo auditor.
Acciones: Realizar la auditoria de una forma más minuciosa.
Obtener información clave para establecer la
conformidad o no conformidad de un
requerimiento.
Mejorar la experticia del auditor.

CRONOGRAMA DE AUDITORIA
Fecha Hora Auditor Proceso/Actividad/Requisito Ubicación
07/09/2020 07:30 – Bagner Reunión de apertura. Planta.
08:00 Castillo
08:00 – Bagner Recorrido de las instalaciones
12:00 Castillo externas
12:00 – Bagner Recorrido de las instalaciones
13:00 Castillo internas.
13:00 – Bagner Almuerzo
14:00 Castillo
14:00 – Bagner Recorrido e inspección de los
15:30 Castillo equipos, utensilios y
estructuras.
15:30 – Bagner Revisión de documentación y
16:30 Castillo registros.
08/09/2020 07:30 – Bagner Reunión con el personal
09:30 Castillo operativo.
09:30 - Bagner Revisión de operaciones de
12:00 Castillo producción.

34
 13:00 – Bagner Almuerzo
14:00 Castillo
14:00 – Bagner Recorrido por las líneas de
16:30 Castillo producción.
09/09/2020 07:30 – Bagner Revisión de salud e higiene
08:30 Castillo del personal.
08:30 - Bagner Observación del
12:00 Castillo comportamiento del personal.
12:00- Bagner Almuerzo
13:00 Castillo
13:00 - Bagner Observación del
14:00 Castillo comportamiento del personal.
14:00 – Bagner Revisión de documentación y
15:00 Castillo registros.
15:00- Bagner Reunión con el Gerente
16:30 Castillo General.
10/09/2020 07:30 – Bagner Recorrido por el área de
12:00 Castillo envasado, etiquetado y
empacado.
12:00 - Bagner Almuerzo.
13:00 Castillo
13:00 – Bagner Revisión de documentación e
16:30 Castillo inspección de procedimientos
relacionados con el
almacenamiento y
distribución.
11/09/2020 07:30 - Bagner Revisión de los
12:00 Castillo. procedimientos de
aseguramiento de la calidad.
12:00 – Bagner Almuerzo
13:00 Castillo
13:00 – Bagner Cierre y conclusiones
13:30 Castillo

35
ANEXO B Informe de Auditoría

Perfil de la organización
Nombre de la organización INPHEC Agroindustrial
Ubicación Parque Industrial Ambato, etapa 5, calle
tercera y avenida D.
Información de contacto Ing. Pablo Moreno
Cargo Gerente General
Teléfono 032434168
Email [email protected]

Información sobre la auditoria

Objetivo Evaluar en base a la resolución 067 del

ARCSA el cumplimiento de los requisitos
necesarios para la certificación BPM.
Criterios de Auditoria Resolución 067:2015 del ARCSA
Alcance Las instalaciones internas y los
alrededores de la empresa, los equipos,
utensilios, trabajadores internos,
visitantes, operaciones de producción, de
envasado, de etiquetado, de empacado, de
almacenamiento, de distribución, de
transporte y comercialización, el
aseguramiento y control de calidad en la
empresa.
Fecha de inicio de auditoría 07 de septiembre de 2020
Fecha de culminación de auditoría 11 de septiembre de 2020
Datos del auditor
Nombres y Apellidos del Auditor Líder John Bagner Castillo Garzón

36
Lista de verificación basada en la Resolución ARCSA

Cumple
Requisitos Riesgo Observaciones
N° Si No N/A
INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.

El riesgo de contaminación y alteración Rejillas sin protección de pintura epoxi, equipos en desuso
X CRÍTICO
1 es mínimo y deteriorados en el área de producción.
El diseño y distribución de las áreas
permite:

Áreas de difícil acceso, pared de ladrillos visto en la bodega

a. Mantenimiento X CRÍTICO
de insumos y producto terminado.

b. Limpieza y desinfección. X CRÍTICO

c. Minimice los riesgos de Acumulación de cajas encima de equipos en desuso. Puerta

X CRÍTICO
2 contaminación directa hacia el exterior en el área de producción.
Las superficies y materiales en contacto con el
alimento.

37
 a. No son tóxicos y están diseñados para
X CRÍTICO
el uso pretendido.

b. Fácil de mantener, limpiar y

X MENOR Mesas de plástico y madera en el área de producción.
3 desinfectar
Varios objetos acumulados cerca de la bodega de cartones.
Se facilita un control efectivo de plagas La puerta que se encuentra en el área de producción de
X CRÍTICO
dificultando el acceso y refugio de estas. frutas y hortalizas no posee la protección adecuada para
4 evitar el acceso de plagas.
Art. 74.- De la localización. -
Están protegidos de focos de
insalubridad que representan riesgo de X CRÍTICO
5 contaminación.

Art. 75.- Diseño y construcción. -

Ofrece protección contra:
Polvo X MENOR
Los equipos de ventilación no poseen filtros que eviten la
X
6 Materias extrañas. MENOR caída de cuerpos extraños.

38
 Presencia de moscos en el área de producción.
X
Insectos. CRÍTICO La planta no cuenta con cintas atrapa moscas.
Roedores. X CRÍTICO
La ventilación de la cocina no posee rejillas que impidan el
X
Aves. CRÍTICO ingreso de aves.

Otros elementos del ambiente exterior. X CRÍTICO

La construcción es sólida y dispone de

espacio suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los
X MENOR
equipos, así como para el movimiento
del personal y el traslado de materiales
7 o alimentos.
Dispone de facilidad de suficientes para
la higiene personal como:
Servicios higiénicos, duchas, vestuarios
independientes (hombres y mujeres) sin X MENOR
acceso directo a las áreas de producción.
Dispensador de jabón líquido,
8 dispensador de gel desinfectante,

39
 implementos desechables o cualquier
equipo para secar las manos.

Las áreas internas de producción están

No están identificadas las zonas o niveles críticos de la
dividas en zonas según el nivel de
planta.
higiene que requieran y dependiendo de X CRÍTICO
Riesgo de contaminación por corrientes de aire en el área
los riesgos de contaminación de los
de producción.
9 alimentos.
Art. 76.- Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
a. Distribución de áreas
Las áreas o ambientes están distribuidos
No hay un diseño (diagrama de hilos) de la empresa
y señalizadas siguiendo de preferencia
X MENOR siguiendo el principio de flujo hacia adelante.
el principio de flujo hacia adelante
Falta de señalización en las áreas de producción.
10 (Desde recepción hasta despacho).

40
 Las áreas críticas, permiten un
apropiado mantenimiento, limpieza,
Contaminación cruzada por corrientes de aire, se constató
desinfección, minimizar
la producción de las 3 líneas de forma simultánea.
contaminaciones cruzadas por X CRÍTICO
Contaminación por corrientes de aire del exterior al interior
corrientes de aire, traslado de
del área de producción.
materiales, alimentos o circulación de
11 personal.
Los elementos inflamables, están
ubicados en un área alejada y adecuada X MENOR
lejos del proceso de producción
En el área en la que se disponen los
elementos inflamables, se mantiene en La bodega donde se guardan los lubricantes no está
X MENOR
buen estado, en orden y es exclusivo señalizada y se evidenció un poco de desorden en la misma.
12 para estos elementos.
b. Pisos, paredes, techos y drenajes
Los pisos, paredes y techos están En el área de producción, el piso es de baldosa y está mal
construidos de tal manera que permitan colocadas. No hay un procedimiento validado de limpieza
X CRÍTICO
limpiarse adecuadamente, mantenerse del piso, Los desagües de panal no tienen trampas de
13 limpios y en buenas condiciones. sólidos y las rejillas no poseen pintura epóxica.

41
 Los pisos tienen una pendiente
suficiente para permitir el desalojo
adecuado y completo de los efluentes X MENOR
cuando sea necesario de acuerdo con el
proceso.
¿Las cámaras de refrigeración o
congelación, permiten una fácil El piso no está asegurado con molduras de unión.
limpieza, drenaje, remoción de X CRÍTICO El condensado no se evacua con facilidad de la cámara de
condensado al exterior y mantener refrigeración.
14 condiciones higiénicas adecuadas?
Los drenajes del piso tienen la
protección adecuada, de tal forma que
permitan su limpieza; donde sea
X
requiera, tiene instalados el sello En el área de producción los drenajes no disponen de
hidráulico, trampas de grasa y sólidos, protección (pintura epoxi) y trampas de sólidos para evitar
15 con fácil acceso para la limpieza. MENOR la acumulación de sólidos en las tuberías.
No se cuenta con curvas sanitarias en la intersección entre
En las áreas críticas, las uniones entre el piso y una pared adyacente al cuarto frío.
X
pisos y paredes previenen la No hay procedimientos de mantenimiento y limpieza
16 acumulación de polvo o residuos. MENOR validados.

42
 Cuenta con techos y demás estructuras
suspendidas que facilita la limpieza y el
mantenimiento y evita:
Acumulación de polvo en cables suspendidos y equipo de
X sonido.
a. Acumulación de suciedad. CRÍTICO Acumulación de residuos orgánicos en el desagüe.
b. Condensación. X CRÍTICO
Se evidenció la presencia de salitre en una esquina junto a
X
c. Formación de mohos. CRÍTICO un molino.
17 d. Desprendimiento superficial. X CRÍTICO
Mantienen un programa de limpieza y No se dispone de programas de limpieza y mantenimiento
X
18 mantenimiento. CRÍTICO de pisos, paredes, techos y drenajes.
c. Ventana, puertas y otras aberturas
En áreas donde exista una alta
generación de polvo, las ventanas y
otras aberturas en las paredes reducen al En el área de producción, la intersección pared - ventana es
X
mínimo la acumulación de polvo, de 90°.
facilitan su limpieza y no son usados La planta no posee un programa de limpieza y desinfección
19 como estanterías. MENOR de paredes, ventanas y otras aberturas.

43
 En las áreas donde el alimento esté
expuesto, las ventanas son
X
preferiblemente de material no astillable
20 y tienen protección contra roturas. CRÍTICO No hay películas protectoras en ventanas.
En áreas de mucha generación de polvo,
las estructuras de las ventanas no tienen Existe un cuerpo hueco en una de las ventanas del área de
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, X producción para el ingreso de gas.
permanecen sellados y son de fácil En el área de envasado, el marco de una de las ventas es de
21 remoción, limpieza e inspección. CRÍTICO madera.
Las ventanas que dan al exterior cuentan
con a prueba de insectos, roedores, aves
22 y otros animales X CRITICO
Las áreas de producción de mayor riesgo
y las críticas, en las cuales los alimentos
se encuentren expuestos no tienen X En el área de producción, dos puertas no cuentan con cierre
puertas de acceso directo desde el automático y no disponen de protección suficiente para
23 exterior. CRÍTICO separarlas del exterior.
Las áreas de mayor riesgo y críticas, en
donde el alimento se encuentre
24 expuesto, cuentan con sistemas o X CRÍTICO

44
 barreras de protección a prueba de
insectos, roedores, aves, otro animales o
agentes externos contaminantes.

d. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

Están ubicadas y construidas de manera
que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del
25 proceso y la limpieza de la planta X CRÍTICO
Están en buen estado y permiten su fácil
26 limpieza X MENOR
Las líneas de producción tienen
elementos de protección en el caso que
exista estructuras complementarias que
pasan sobre ellas, y estas estructuras
tienen barreras a cada lado para evitar la
27 caída de objetos y materiales extraños. X CRÍTICO N/A
e. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

45
 Las redes de instalaciones eléctricas son
abiertas y los terminales se encuentran
adosados en paredes o techos, ¿En las X
áreas críticas, existen un procedimiento No hay procedimientos escritos de limpieza e inspección de
28 escrito de inspección y limpieza? CRÍTICO redes de instalación eléctricas.
No se evidencia la presencia de cables
colgantes sobre las áreas donde
represente un riesgo para la
29 manipulación de alimentos. X CRÍTICO
¿Las líneas de flujo (tuberías de agua
potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de
desecho, otros) se identifican con un
color distinto para cada una de ellas, de X
acuerdo con las normas INEN No hay distinción de tuberías mediante la norma NTE
correspondientes y se colocan rótulos INEN 440:1984 con pintura de metal o sistema de
con los símbolos respectivos en sitios señalización de la siguiente forma. Agua: verde. Vapor:
30 visibles? CRÍTICO Gris - Plata.
f. Iluminación

46
 Las áreas cuentan con suficiente
iluminación para llevar a cabo los X
31 procesos correspondientes. CRÍTICO Algunos focos se encuentran quemados.

Las luminarias se encuentran protegidas

X
32 en caso de rotura. CRÍTICO Las iluminarias no tienen protección.
g. Calidad de Aire y Ventilación. -
Se dispone de medios adecuados de
ventilación para prevenir la La puerta de ingreso no cuenta con barrenderas que eviten
condensación del vapor, entrada de X el ingreso de polvo. Los
polvo y la remoción del calor donde sea extractores naturales eólicos no logran controlar la
33 viable requerido. MENOR temperatura del área de producción.
Se evita el ingreso de aire desde un área No hay métodos de separación de un área contaminada a
X
34 contaminada a una limpia. CRÍTICO una limpia.

Los sistemas de ventilación tienen un No disponen de un programa de limpieza de los sistemas de

35 programa de limpieza adecuado. CRÍTICO ventilación.
36 Los sistemas de ventilación evitan:

47
 a. La contaminación del alimento. X CRÍTICO No hay malla removible de protección.
Los sistemas de ventilación no evitan la incorporación de
X
b. Incorporación de olores. MENOR olores de una línea de producción a otra.
Las aberturas para la circulación de aire
se encuentran protegidos con mallas de Las aberturas de circulación de aire no se encuentran
X
material no corrosivo y de fácil protegidos con mallas de material no corrosivo en la cocina
37 remoción para su limpieza. MENOR y en la abertura de puerta del área de producción.
En caso de usar ventiladores o aire
acondicionado se mantiene una presión
positiva en las áreas de producción
asegurando el flujo de aire hacia el
38 exterior. X CRÍTICO
Se mantiene algún programa de
limpieza, mantenimiento/cambio para
39 los filtros de aire X CRÍTICO
h. Control de temperatura y humedad ambiental
Se dispone de mecanismos para
controlar la temperatura y humedad del X No disponen de mecanismos para controlar la temperatura
40 ambiente. CRÍTICO y humedad ambiental.
i. Instalaciones Sanitarias

48
 Se dispone de servicios higiénicos,
duchas y vestuarios, en cantidad La empresa dispone de servicios higiénicos y duchas para
X
suficiente e independiente para mujeres hombres y mujeres. Sin embargo no dispone de vestuarios
41 y hombres. MENOR para hombres y mujeres.
Las instalaciones sanitarias mantienen
independencia de las otras áreas de la
planta a excepción de baños con doble
puertas y sistemas con aire de corriente
42 positiva. X CRÍTICO
Se dispone de dispensadores de jabón,
papel higiénico, implementos para
secado de manos, recipientes cerrados X
para depósito de material usado en las Los basureros de las instalaciones sanitarias no poseen
43 instalaciones sanitarias. CRÍTICO tapas.
Se dispone de dispensadores de
desinfectante en las zonas de acceso a X Falta un dispensador de gel en la bodega de insumos y
44 las áreas críticas. CRÍTICO producto terminado.
Las instalaciones sanitarias si se encuentran limpias. Sin
Las instalaciones sanitarias se X embargo, los registros de limpieza de las instalaciones
45 mantienen permanentemente limpias, CRÍTICO sanitarias no se encuentran actualizados.

49
 ventiladas y con una provisión
suficiente de materiales

Se ha dispuesto comunicaciones o
advertencias al personal sobre la
obligatoriedad de lavarse las manos
después de usarlos sanitarios y antes de
46 reiniciar las labores de producción X MENOR
Art. 77.- Servicios de planta - facilidades
a. Suministro de agua

Dispone de abastecimiento y sistema de

distribución adecuado de agua potable
así como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, distribución y
47 control. X CRÍTICO
Se utiliza agua de calidad potable para la
limpieza y lavado de materia prima,
equipos y objetos que entran en contacto
con los alimentos, de acuerdo a las
48 normas nacionales o internacionales. X CRÍTICO

50
 El suministro de agua tiene mecanismos
adecuados para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el
proceso, la limpieza y desinfección
49 efectiva. X MENOR
Solo se usa agua no potable para
aplicaciones con control de incendios,
generación de vapor, refrigeración y
50 otros propósitos similares. X CRÍTICO
Existen registros o evidencias de la
limpieza y desinfección, así como una
frecuencia establecida para las cisternas,
51 tanques o sistemas de almacenamiento. X CRÍTICO N/A
Si se usa agua de tanquero, se garantiza
que esta sea potable y mantenga las
52 características de inocuidad necesarias. X CRÍTICO N/A
Cuenta con los análisis físico - químicos
y microbiológicos del agua, realizados
53 mínimo una vez al año. X CRÍTICO
Art. 96.- Del Agua

51
a. Como materia prima:
Se utiliza únicamente agua potable que
cumple con los requisitos establecidos
54.1 en la norma técnica vigente. X CRÍTICO
El hielo se fabrica con agua potabilizada
o tratada de acuerdo con normas
54.2 nacionales o internacionales. X CRÍTICO N/A
b. Para los equipos
El agua utilizada para la limpieza y
lavado de materia prima, equipos y
objetos que entran en contacto directo
con el alimento es potabilizada o tratada
de acuerdo con normas nacionales o
55 internacionales. X CRÍTICO
El agua que ha sido recuperada de la
elaboración de alimentos por procesos
como evaporación o desecación y otros
pueden ser reutilizada, siempre y
56 cuando no se contamine en el proceso de X CRÍTICO N/A

52
 recuperación y se demuestre su aptitud
de uso.

b. Suministro de vapor
El generador de vapor dispone de filtros
para retención de partículas, y usa X El caldero no usa filtro de retención de partículas para el
57 químicos de grado alimenticio. CRÍTICO agua de ingreso.
c. Disposición de desechos líquidos
Se dispone de sistemas de recolección,
almacenamiento, y protección para la
disposición final de aguas negras y
58 efluentes industriales. X CRÍTICO
Los drenajes y sistemas de disposición
están diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento,
59 del agua o sus reservorios. X CRÍTICO
d. Disposición de desechos sólidos

53
 Se dispone de un sistema adecuado de
recolección, almacenamiento, X No dispone de un sistema adecuado de recolección,
60 protección y eliminación de basura. CRÍTICO almacenamiento, protección y eliminación de basura.
Los recipientes para la eliminación de
sustancias tóxicas cuentan con tapa y X
61 con su debida identificación. CRÍTICO La empresa no posee basureros para las sustancias tóxicas.
Cuentan con sistemas de seguridad para
evitar contaminaciones accidentales o X No cuenta con sistemas de seguridad para evitar
62 intencionales, de ser necesario. CRÍTICO contaminaciones accidentales o intencionales.
Los residuos se remueven
frecuentemente de las áreas de
producción y se evitan la generación de
63 malos olores y refugio de plagas. X CRÍTICO
Las áreas de desperdicios están ubicadas
fuera de las de producción y en sitios
64 alejados de la misma. X CRÍTICO
EQUIPOS Y UTENSILLOS

Art. 78.- De los equipos. - La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento
a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control,

54
emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y
cumplirán los siguientes requisitos:

Diseño y distribución está acorde a las

65 operaciones a realizar. X CRÍTICO
Las especificaciones técnicas cumplirán con lo
siguiente:
Se encuentran construidos con
materiales que no transmitan sustancias
tóxicas, olores, ni sabores, ni que
reaccionen con los ingredientes que
intervengan en el proceso de
66 fabricación. X CRÍTICO
Los procesos de elaboración que
requiera la utilización de equipos o
utensilios que generen algún grado de
X
contaminación, se dispone de la Algunos utensilios de plástico presentan grietas. Además,
validación que el producto final se se constató el uso de utensilios de madera de la línea de
67 encuentre en los niveles aceptables. CRÍTICO procesamiento de chocolate.

55
 Cuando se utilice madera u otros
materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, sea
segura que se encuentran en condiciones X
óptimas y no son una fuente de
contaminación indeseable y no No hay evidencia de que los utensilios de madera no
68 representará un riesgo físico CRÍTICO representen un riesgo de contaminación.
Se encuentran diseñados y construidos
en materiales que sean de fácil limpieza, X Materiales inadecuados para mantener el calor de la pasta
69 desinfección e inspección. CRÍTICO de chocolate.
Las superficies en contacto directo con
el alimento no están recubiertas con
pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo
70 físico para la inocuidad del alimento. X CRÍTICO
Las superficies exteriores y el diseño
general de los equipos están construidos
71 de tal manera que faciliten su limpieza. X MENOR

56
 Se usa lubricantes grado alimenticio en
equipos e instrumentos ubicados sobre
la línea de producción; se establecen
X
barreras y procedimientos para evitar la
contaminación cruzada, inclusive por el Los lubricantes que se utilizan no poseen fichas técnicas
72 mal uso de los equipos de lubricación. CRÍTICO que certifiquen que sean de grado alimenticio.
Las tuberías de conducción de materias
primas y alimentos son resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su
73 limpieza. X CRÍTICO N/A
Las tuberías fijas se limpian y
desinfectan por recirculación de
74 sustancias previstas para este fin. X CRÍTICO
El diseño y distribución de equipos
permiten: flujo continuo del personal y X Existen cuellos de botella que dificultan el flujo continuo
75 del material. CRÍTICO del personal y material.
El equipo y utensilios están fabricados
X
76 de materiales que resistan la corrosión y MENOR Algunos utensilios de la línea de chocolate presentan oxidó.

57
 las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección
Art. 79.- Monitoreo de los equipos.
La instalación de los equipos se realizó Los equipos son artesanales por lo que no dispone de un
de acuerdo con las recomendaciones del X manual de operaciones donde se encuentren las
77 fabricante. MENOR recomendaciones del fabricante.
Dispone de la instrumentación adecuada
y demás implementos necesarios para la X En algunos equipos se utilizan instrumentos inadecuados
78 operación, control y mantenimiento. MENOR para su operación.
Dispone de un sistema de calibración
que permita asegurar lecturas X No se cuenta con procedimientos, ni registros de
79 confiables. CRÍTICO calibración.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
1. PERSONAL
Art. 80.- De las obligaciones del personal
Se mantiene la higiene y el cuidado No hay cumplimiento de higiene en el personal.
X
80 personal CRÍTICO
Se capacita al trabajador y se lo
X
81 responsabiliza del proceso a cargo. CRÍTICO No hay un programa de capacitación.

58
Art. 81.- De la educación y capacitación.
Se ha implementado un programa de
capacitación, documentado, basado en X No existe un plan de capacitación continuo y permanente
82 BPM. MENOR sobre BPM
La capacitación es realizada por la
empresa o por personas naturales o X
83 jurídicas competentes. MENOR No hay un programa de capacitación.
Existen programas de entrenamiento
específicos según sus funciones, que
incluyan normas o reglamentos,
X
procedimientos, protocolos y
precauciones a tomar para el personal de No existe programas de entrenamiento específico según sus
84 cada área. MENOR funciones
El personal es capacitado en
operaciones de empacado y asume su
X
responsabilidad teniendo en cuenta los
85 riesgos de errores inherentes. MENOR No hay capacitaciones.

Art. 82.- Del estado de salud del personal. - Se deberán observar al menos las siguientes disposiciones:

59
 El personal manipulador de alimentos se
somete a un reconocimiento médico X
86 antes de desempeñar estas funciones. CRÍTICO El personal no cuenta con carné de salud.
Se realiza reconocimiento médico
periódico o cada vez que el personal lo
X
requiere y después de que ha sufrido una No disponen de registros de control de enfermedades
87 enfermedad infectocontagiosa. CRÍTICO infectocontagiosas.
Se mantienen fichas médicas
X
88 actualizadas. CRÍTICO No tienen fichas médicas actualizadas.
Se toma las medidas preventivas para
evitar que labore el personal sospechoso
de padecer una enfermedad infecciosa X
susceptible de ser transmitida por No hay un procedimiento de control de enfermedades
89 alimentos CRÍTICO infecciosas en el personal.
* La falta de control y cumplimiento, o
inobservancia de esta disposición, deriva en
responsabilidad directa del empleador o
representante legal ante la autoridad nacional en
materia laboral.

60
 Cuentan con las medidas necesarias para
que no se permita manipular los
alimentos, directa o indirectamente, al
personal del que se conozca No hay registros donde se evidencie que los operarios que
X
formalmente padece de una enfermedad poseen una enfermedad infecciosa susceptible de ser
infecciosa susceptible de ser transmitida transmitida por alimentos, o que presenten heridas
por alimentos, o que presente heridas infectadas o irritaciones cutáneas, no se le haya permitido
90 infectadas o irritaciones cutáneas. CRÍTICO manipular alimentos de forma directa o indirecta.

Art. 83.- Higiene y medidas de protección.

El personal dispone de uniformes
adecuados para realizar las operaciones X El personal no dispone de la vestimenta adecuada y el
91 productivas. CRÍTICO número suficiente para realizar las actividades operativas.
Delantales o vestimenta, que permitan En la línea de chocolate los uniformes son oscuros, lo que
X
92 visualizar fácilmente su limpieza. CRÍTICO no permite visualizar su limpieza.
El calzado debe ser cerrado y cuando se
requiera, deberá ser antideslizante e
93 impermeable X MENOR
El uniforme es lavable o desechable y
las operaciones de lavado de este se X Los trabajadores no disponen de calzado y delantal
94 realiza en un lugar apropiado. MENOR impermeable.

61
 No hay un lugar apropiado para lavar este tipo de
indumentaria.
Se evidencia que el personal se lava las
manos y desinfecta antes de comenzar el
trabajo y después de realizar actividades
contaminantes, según procedimientos X
establecidos; El uso de guantes no exime
al personal de la obligación de lavarse En ciertas ocasiones el personal no se lava las manos
95 las manos. CRÍTICO después de realizar actividades contaminantes.
Art. 84.- Comportamiento del personal. - Se deberá observar al menos estas disposiciones:
El personal acata las normas
establecidas que señalan la prohibición
X
de fumar, utilizar celular o consumir
96 alimentos y bebidas. MENOR Se constató el uso de celular en cierta área crítica.
El personal de áreas productivas
mantiene el cabello cubierto, uñas
cortas, sin esmalte, sin joyas o bisutería,
sin maquillaje. En caso de llevar barba,
97 bigote o patillas anchas, debe usar X CRÍTICO

62
 protector de barba desechable o
cualquier protector adecuado.

Art. 85.- Prohibición de acceso a determinadas áreas

Existe un mecanismo que evite el acceso

de personas extrañas a las áreas de
X
procesamiento, sin la debida protección El personal de mantenimiento no cuenta con uniformes
98 y precauciones. MENOR adecuados para sus operaciones.
Art. 86.- Señalética

No hay señalización de seguridad junto al extintor de

Se cuenta con sistemas de señalización incendios externo, área de máquinas, almacenamiento de
y normas de seguridad ubicados en sitios X gas, prohibición de consumo alimentos dentro del área de
visibles tanto para el personal de la producción, normas de higiene y seguridad para el personal
99 planta y las visitas. MENOR de la planta y las visitas.
Art. 87.- Obligación del personal administrativo y visitantes

63
 Los visitantes y el personal
administrativo que transitan por el área
de fabricación, elaboración y
manipulación de alimentos, se proveen
de ropa protectora y acatan las
disposiciones señaladas por la planta
para evitar la contaminación de los
100 alimentos. X CRÍTICO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Art. 88.- Condiciones mínimas
No se aceptarán materias primas e
ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias
tóxicas (tales como, químicos, metales
pesados, drogas veterinarias, X La empresa posee varios métodos para la selección de
pesticidas), materia extraña a menos que materia prima pero no dispone de certificados de calidad o
dicha contaminación pueda reducirse a análisis microbiológicos, parasitarios y de sustancias
niveles aceptables mediante las tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas
101 operaciones productivas validadas CRÍTICO veterinarias, pesticidas) a los proveedores.
Art. 89.- Inspección y Control

64
 Si se hacen inspecciones y control a las materias primas
Se someten a inspecciones y control a pero no se mantienen los registros actualizados.
X
las materias primas e insumos antes de Se constató que los registros de control e inspección de
102 ser utilizados en la línea de fabricación. CRÍTICO cacao se encuentran desactualizados.
Cuenta con especificaciones que Si dispone de especificaciones para sus materias primas sin
indiquen niveles aceptables de embargo dichas especificaciones no se encuentran
X
inocuidad, higiene y calidad para uso en documentadas.
103 los procesos de fabricación. CRÍTICO
Art. 90.- Condiciones de recepción
La recepción y almacenamiento de
materias primas e insumos se realiza en
condiciones de manera que eviten su X Los procedimientos de recepción y almacenamiento son
contaminación, alteración de su eficaces pero dichos procedimientos no se encuentran
104 composición y daños físicos. CRÍTICO documentados.
Las zonas de recepción y
almacenamiento se encuentran
separadas de las que son destinadas para
105 la elaboración y envasado. X CRÍTICO
Art. 91.- Almacenamiento

65
 Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones que impidan
el deterioro, eviten la contaminación y X En la bodega de insumos, los alérgenos no están separados
reduzcan al mínimo su daño o de los no alérgenos y ciertos insumos o materia prima no se
106 alteración. CRÍTICO encuentra identificados.

Se cuenta con sistemas de rotación La empresa si cuenta con sistemas de rotación periódica de
X
107 periódica de materias primas. MENOR materias primas pero no hay un procedimiento escrito.
Art. 92.- Recipientes seguros
Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e
insumos son de materiales que no
desprendan sustancias que causen
alteraciones en el producto o
108 contaminación. X CRÍTICO
Art. 93.- Instructivo de Manipulación

66
 No existe un procedimiento, diagrama o flujograma, en el
cual se identifiquen los puntos críticos y los instructivos
Se dispone de procedimientos para el X necesarios para el ingreso de materia prima e insumos
ingreso de ingredientes en áreas (alérgenos y no alérgenos) hacia las áreas susceptibles de
109 susceptibles de contaminación. CRÍTICO contaminación.
Art. 94.- Condiciones de conservación
Se realiza la descongelación bajo
condiciones controladas como tiempo y
temperatura para evitar el desarrollo de
110 microorganismos. X CRÍTICO N/A
Cuando exista riesgo microbiológico,
las materias primas e insumos
111 descongelados no son re congeladas. X CRÍTICO
Art. 95.- Límites permisibles
La dosificación de aditivos alimentarios
se realiza de acuerdo con límites
establecidos en la normativa nacional, el
Codex Alimentario o normativa
112 internacional equivalente. X CRÍTICO
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

67
Art. 97.- Técnicas y Procedimientos.
La organización de la producción es
concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumpla con las normas
nacionales, o normas internacionales
oficiales, y cuando no existan, cumplan
las especificaciones establecidas y
113 validadas por el fabricante. X MENOR
El conjunto de técnicas y
procedimientos previstos aplicado evita
toda omisión, contaminación, error o X
confusión en el transcurso de las
114 diversas operaciones. MENOR
Art. 98.- Operaciones de Control.

La elaboración de los alimentos se

efectúa según procedimientos
115 validados. X MENOR

68
 La elaboración de los alimentos se
efectúa en locales apropiados de
acuerdo con la naturaleza del proceso,
con áreas y equipos, limpios y
116 adecuados. X MENOR
No hay registros sobre la capacitación del personal en
aspectos importantes tales como: manipulación de los
X
La elaboración de los alimentos se alimentos, manejo de equipos, insumos y procesos
117 efectúa con personal competente. CRÍTICO inherentes a la planta.
La elaboración de los alimentos se
efectúa con materias primas y materiales
X
conforme a las especificaciones según Los criterios definidos para la elaboración de los alimentos
118 criterios definidos. CRÍTICO no se encuentran escritos o documentados.
Se registran todas las operaciones de
control definidas, incluidas la
identificación de los puntos críticos de No se registran las operaciones de control ni la
X
control, así como su monitoreo y las identificación de los puntos críticos de control.
acciones correctivas cuando hayan sido No se evidenciaron las acciones correctivas tomadas frente
119 necesarias CRÍTICO a desviaciones
Art. 99.- Condiciones Ambientales.

69
 Las áreas se encuentran limpias y
ordenadas en todo momento del proceso X Existe cierto desorden en las bodegas de materia prima,
120 de fabricación CRÍTICO herramientas, cartones y en el área de procesamiento.
Las sustancias utilizadas para la
limpieza y desinfección son aprobadas La empresa no dispone de fichas técnicas, hojas de
para su uso en áreas, equipos y utensilios X seguridad o certificados del proveedor donde ratifique que
donde se procesen alimentos destinados dichas sustancias son para uso en la industria de los
121 al consumo humano. CRÍTICO alimentos
¿Los procedimientos de limpieza y
desinfección son validados X Los procedimientos de limpieza y desinfección no han sido
122 periódicamente CRÍTICO validados microbiológicamente.
Las cubiertas de las mesas de trabajo son
lisas, de material impermeable, que
permita su fácil limpieza y desinfección X
y que no genere ningún tipo de Las mesas de plástico no son lisas y se encuentran un poco
123 contaminación en el producto. MENOR desgastadas.
Art. 100.- Verificación de condiciones. -

La limpieza y orden de las áreas según

124 procedimientos establecidos y se X CRÍTICO

70
 mantienen los registros de las
inspecciones realizadas.

Los documentos y protocolos de No todos los protocolos y documentos relacionados con la

X
125 producción están disponibles. MENOR producción están disponibles.
Se cumplen las condiciones ambientales
tales como temperatura, humedad, X La empresa no cuenta con sistemas de control de
126 ventilación, etc. MENOR temperatura y humedad.
Los aparatos de control están en buen
estado de funcionamiento; se registrarán
X
estos controles así como la calibración No disponen de registros de control y calibración de los
127 de los equipos de control. CRÍTICO aparatos de control.
Art. 101.- Manipulación de Sustancias.
Las sustancias susceptibles de cambio,
peligrosas o tóxicas son manipuladas
tomando precauciones particulares,
X
definidas en los procedimientos de
fabricación y de las hojas de seguridad No cuentan con procedimientos ni hojas de seguridad de
128 emitidas por el fabricante. CRÍTICO sustancias tóxicas o peligrosas.
Art. 102.- Métodos de Identificación.

71
 En todo momento de la fabricación el
nombre del alimento, número de lote y
la fecha de elaboración, son X
identificadas por medio de etiquetas o El nombre, número de lote y fecha de fabricación solo están
129 cualquier otro medio de identificación. MENOR disponibles en la etapa final de la fabricación.
Art. 103.- Programas de Seguimiento Continuo.
Cuenta con un programa de
rastreabilidad / trazabilidad que
permitirá rastrear la identificación de las X
materias primas, material de empaque, No posee un programa de trazabilidad hacia atrás, hacia
130 coadyuvantes de proceso e insumos. CRÍTICO adelante e interna.
Art. 117 Trazabilidad del Producto.
Los alimentos envasados y los
empaquetados llevan una identificación
codificada que permita conocer el
número de lote, la fecha de producción
y la identificación del fabricante a más
de las informaciones adicionales que
correspondan, según la norma técnica de
131 rotulado vigente. X CRÍTICO

72
Art. 104.- Control de Procesos.
El proceso de fabricación esta descrito
claramente en un documento donde se
precisa todos los pasos a seguir de
manera secuencial (llenado, envasado,
X
etiquetado, empaque, otros), indicando
además controles a efectuarse durante No hay un documento donde se encuentren especificado los
las operaciones y los límites procesos de fabricación de las diferentes líneas de
132 establecidos en cada caso. MENOR producción.
Art. 105.- Condiciones de Fabricación.
Existen controles de las condiciones de
operación necesarias para reducir el
crecimiento potencial de
microorganismos, verificando, cuando
la clase de proceso y la naturaleza del
alimento lo requiera, factores como:
tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y
133 velocidad de flujo. X CRÍTICO

73
 Donde sea requerido se controlan las
condiciones de fabricación tales como
congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración para asegurar que los X
tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o
134 contaminación del alimento. CRÍTICO No hay registros de las condiciones de fabricación.
Art. 106.- Medidas prevención de contaminación.

Cuentan con medidas efectivas para

proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, En todas las líneas de procesamiento, la clasificación de
trampas, imanes, detectores de metal o materia prima se realiza de forma manual para asegurar que
135 cualquier otro método apropiado. X CRÍTICO no exista contaminación de materiales extraños.

74
Art. 107.- Medidas de control de desviación.
¿Se registran las acciones correctivas y
las medidas tomadas cuando se detecta
una desviación de los parámetros
establecidos durante el proceso de
X
fabricación validado. Se determina si
existe producto potencialmente afectado
en su inocuidad y en caso de haberlo
136 registrar la justificación y su destino? CRÍTICO No se registran las acciones correctivas.
Si existen productos potencialmente
afectados en su inocuidad se registra la X No hay registros de justificación y destino, de productos
137 justificación y su destino. CRÍTICO potencialmente afectados.
Art. 108.- Validación de gases.
Se toman todas las medidas validadas de
prevención para que estos gases y aire
no se conviertan en focos de
contaminación o sean vehículos de
contaminaciones cruzadas, en donde los
procesos y la naturaleza de los alimentos
138 lo requieran e intervenga el aire o gases X CRÍTICO

75
 como un medio de transporte o de
conservación.

Art. 109.- Seguridad de trasvase.

El llenado o envasado de un producto se
efectúa de manera tal que se evite
deterioros o contaminaciones que
139 afecten su calidad. X MENOR
Art. 110.- Reproceso de alimentos.
Se garantiza la inocuidad de los
productos que no cumplan las
especificaciones técnicas de producción X No se dispone de procedimientos validados que garanticen
se reprocesan o se utilizan en otros la inocuidad, calidad fisicoquímica, organoléptica y
140 procesos. CRÍTICO microbiológica de los productos reprocesados.
Se destruye o desnaturaliza de manera
irreversible los productos que no
X
cumplan con las especificaciones No hay registros de destrucción de productos que no
141 técnicas y de inocuidad. CRÍTICO cumplen con las especificaciones técnicas y de inocuidad.

76
Art. 111.- Vida útil.
Los registros de control de la producción
y distribución se mantienen por un
período de dos meses mayor al tiempo
142 de la vida útil del producto X MENOR
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 112.- Identificación del Producto.
Los alimentos son envasados,
etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y
143 reglamentación respectiva vigente. X CRÍTICO
Art. 113.- Seguridad y calidad. -
El diseño y los materiales de envasado
ofrecen una protección adecuada de los
alimentos para prevenir la
contaminación, evitar daños y permitir
un etiquetado de conformidad con las
144 normas técnicas respectivas. X MENOR

77
 Cuando se utilizan materiales o gases
para el envasado, estos no son tóxicos ni
representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
en las condiciones de almacenamiento y
145 uso especificadas. X CRÍTICO N/A
Art. 114.- Reutilización envases. -
En caso de que las características de los
envases permitan su reutilización, es
indispensable lavarlos y esterilizarlos de
manera que se restablezcan las
características originales, mediante una X
operación adecuada y validada.
Además, es correctamente
inspeccionada, a fin de eliminar los No se evidenciaron registros y procedimientos validados de
146 envases defectuosos CRÍTICO limpieza y desinfección de envases reutilizados.
Art. 115.- Manejo del vidrio.

78
 Cuando se trate de material de vidrio,
existe procedimientos establecidos para
que cuando ocurran roturas en la línea, X
se asegure que los trozos de vidrio no No se evidenció un procedimiento de manejo y control de
147 contaminen a los recipientes adyacentes. CRÍTICO material de vidrio
Si se utiliza material de vidrio existen
procedimientos que eviten que las
X
roturas en la línea y contaminen No existen procedimientos que eviten las roturas en la línea
148 recipientes adyacentes. CRÍTICO y contaminación de recipientes adyacentes.
Art. 116.- Transporte a Granel.
Los tanques o depósitos para el
transporte al granel están construidos y
149 diseñados a normas técnicas respectivas. X CRÍTICO N/A
Poseen una superficie que no favorece la
acumulación de suciedad y den origen a
contaminación, descomposición o
150 cambios en el producto. X CRÍTICO N/A
Art. 118.- Condiciones Mínimas.
Antes de comenzar las operaciones de envasado y
empacado deben verificarse y registrarse:

79
 No existen registros de verificación de limpieza y
La limpieza e higiene del área donde se X desinfección de las áreas de envasado o empacado, previas
151 manipularán los alimentos. CRÍTICO al inicio de las operaciones.
Los alimentos para empacar
correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento, X
conforme a las instrucciones escritas al No hay procedimientos ni registros de materiales de
152 respecto. CRÍTICO envasado y acondicionado.
Los recipientes para envasado estén
correctamente limpios y desinfectados, X La empresa no dispone de registros de verificación de
153 si es el caso CRÍTICO limpieza y desinfección de recipientes para envasado.
Art. 119.- Embalaje previo
Los alimentos en sus envases finales, en
espera de etiquetado, se encuentra X En la bodega de producto terminado, muchos alimentos no
154 separados e identificados. MENOR se encontraron identificados.
Art. 120.- Embalaje mediano
Las cajas múltiples de embalaje de los
alimentos terminados podrán ser En el área de producción y embarque varias cajas múltiples
X
colocadas sobre plataformas o paletas de alimentos terminados no están colocados en plataformas
155 que permitan su retiro del área de CRÍTICO o paletas.

80
 empaque hacia el área de cuarentena o al
almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.

Art. 121.- Entrenamiento de manipulación

El personal está particularmente
entrenado sobre los riesgos de errores
X
inherentes a las operaciones de Varios operadores desconocen de los riesgos inherentes a
156 empaque. CRÍTICO las operaciones de empaque.
Art. 122.- Cuidados previos y prevención de contaminación
Con el fin de impedir que las partículas
del embalaje contaminen los alimentos,
las operaciones de llenado y empaque se
efectúan en zonas separadas, de tal
forma que se brinde una protección al
157 producto. X MENOR
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE y COMERCIALIZACIÓN
Art. 123.- Condiciones óptimas de bodega

Los almacenes o bodegas para alimentos

158 se mantienen en condiciones higiénicas X CRÍTICO

81
 y ambientales apropiadas para evitar la
contaminación.

Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento

En función de la naturaleza del
alimento, los almacenes o bodegas
disponen de dispositivos de control de
temperatura y humedad que asegure la
159 conservación de estos. X CRÍTICO
Cuentan con un plan de limpieza,
160 higiene y control de plagas. X MENOR
Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento
Se utilizan estantes o tarimas ubicadas a
una altura que evite el contacto directo
161 con el piso. X MENOR
Art. 126.- Condiciones mínimas de manipulación y transporte
Los alimentos son almacenados alejados
de la pared de manera que faciliten el
X
libre ingreso del personal para el aseo y En la bodega de producto terminado se evidenciaron cajas
162 mantenimiento del local. CRÍTICO de alimentos apegados a la pared.
Art. 127.- Condiciones y método de almacenaje

82
 Se utilizarán métodos apropiados para
identificar las condiciones del alimento Si disponen de un lugar adecuado para la cuarentena de
X
como por ejemplo cuarentena, productos pero no existen de un lugar para la retención,
163 retención, aprobación, rechazo. MENOR aprobación y rechazo de productos.

Art. 128.- Condiciones óptimas de frío

Para aquellos alimentos que por su
naturaleza requieren de refrigeración o
congelación, su almacenamiento se
realiza de acuerdo con las condiciones
de temperatura humedad y circulación
de aire que necesita dependiendo de
164 cada alimento. X CRÍTICO
Art. 129.- Medio de transporte. -

El transporte de alimentos cumple con las

siguientes condiciones:

El transporte de alimentos y materias Los vehículos que transportan alimentos no poseen

X
165 primas mantiene las condiciones CRÍTICO registros de inspección, limpieza y desinfección.

83
 higiénico - sanitarias y de temperatura
adecuados.

Los vehículos que están construidos con

materiales apropiados son adecuados a
la naturaleza del alimento y construidos
X
con materiales apropiados y de tal forma
que protejan al alimento de Algunos vehículos no están construidos con materiales
166 contaminación y efecto del clima. CRÍTICO apropiados para el transporte de alimentos.
El área del vehículo que almacena y
transporta alimentos es de material de
fácil limpieza, y evitar contaminaciones
167 o alteraciones del alimento. X CRÍTICO
Se cumple la prohibición de transportar
alimentos junto a sustancias tóxicas
peligrosas o que por sus características
puedan significar un riesgo de
contaminación físico, químico o
biológico o de alteración de los
168 alimentos. X CRÍTICO

84
 Previo a la carga de los alimentos se La empresa no presentó registros de inspección de las
revisan las condiciones sanitarias de los X condiciones sanitarias de los vehículos usados para el
169 vehículos. MENOR transporte de alimentos.
La empresa y distribuidor revisan los
vehículos antes de cargar los alimentos No se constató documentación o registros de revisión
X
con el fin de asegurar que se encuentren higiénico-sanitaria de los vehículos destinados al transporte
170 en buenas condiciones sanitarias. CRÍTICO de alimentos.
El propietario o el representante legal de
la unidad de transporte, es el
responsable de las condiciones exigidas
171 por el alimento durante su transporte X CRÍTICO
Art. 130.- Condiciones de exhibición del producto.
La comercialización o expendio de
alimentos se realiza en condiciones que
garanticen la conservación y protección
172 de estos. X MENOR
Se cuenta con vitrinas, estantes o
173 muebles de fácil limpieza. X MENOR

85
 Se dispone de los equipos necesarios
para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos
alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración o
174 congelación. X CRÍTICO
El propietario o representante legal del
establecimiento de comercialización, es
el responsable las condiciones higiénico
175 - sanitarias exigidas por el alimento. X CRÍTICO
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 131.- Aseguramiento de Calidad
Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribución de los X
alimentos están sujetas a un sistema de No comprobó que la empresa disponga de un sistema de
176 aseguramiento de calidad apropiado. CRÍTICO aseguramiento de la calidad.
Los procedimientos de control
previenen los defectos evitables y
177 reducen los defectos naturales o X CRÍTICO

86
 inevitables a niveles tales que no
represente riesgo para la salud.

Art. 132.- Seguridad Preventiva

El sistema de control y aseguramiento
de calidad e inocuidad es esencialmente
preventivo y cubre todas las etapas del
178 procesamiento del alimento. X CRÍTICO
Se establece medidas de control
efectivas de acuerdo con el nivel de
riesgo evaluado en cada etapa mediante
la probabilidad de ocurrencia y
gravedad del peligro, se deberá
establecer medidas de control efectivas, X
ya sea por medio de instructivos,
procedimientos o documentos precisos
relacionados con el cumplimiento de los Las medidas de control no se encuentran documentadas en
requerimientos de BPM o por el control un instructivos, procedimientos o documentos precisos
179 de un paso del proceso. CRÍTICO relacionados con los requerimientos de BPM.
Art. 133.- Condiciones mínimas de seguridad. -

87
El sistema de aseguramiento de la calidad, como
mínimo, considera los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen
completamente la calidad de todos los
X
alimentos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados e incluyen No disponen de documentación sobre las especificaciones
criterios claros para su aceptación, de la materia prima, producto terminado o criterios de
180 liberación o retención y rechazo CRÍTICO aceptación y rechazo.
Formulaciones de cada uno de los
alimentos procesados especificando
ingredientes y aditivos utilizados los
mismos que deben ser permitidos y no X
sobrepasar los límites establecidos de
acuerdo con el artículo 12 de la presente No se evidenció la documentación que especifique los
181 normativa técnica sanitaria CRÍTICO límites ingredientes y aditivos permitidos.
Documentación sobre la planta, equipos
182 y procesos X MENOR

88
 Manuales e instructivos, actas y
regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, procesos
y procedimientos requeridos para
fabricar alimentos, así como el sistema
almacenamiento y distribución, X
métodos y procedimientos de
laboratorio; es decir que estos
documentos deben cubrir todos los En la auditoria se constató que la empresa no dispone de
factores que puedan afectar la inocuidad manuales de los equipos y algunos productos no disponen
183 de los alimentos MENOR de diagramas de procesos.
Los planes de muestreo, los
procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo
son reconocidos oficialmente o
validados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean
161 confiables X CRÍTICO N/A

89
 Se establece un sistema de control de
alérgenos orientado a evitar la presencia
de alérgenos no declarados en el
producto terminado y cuando por
X
razones tecnológicas no sea totalmente
seguro, se debe declarar en la etiqueta de La empresa no dispone de un programa de control de
acuerdo con la norma de rotulado alérgenos que abarquen los procedimientos de recepción
184 vigente CRÍTICO hasta el despacho de producto final.
Se declara en la etiqueta de acuerdo con
la norma de rotulado vigente a los
185 alérgenos. X CRÍTICO
Art. 134.- Laboratorio de control de calidad
Cuentan con laboratorios propios o
externo para realizar pruebas y ensayos
de control de calidad según la frecuencia
186 establecida en sus procedimientos. X CRÍTICO

90
 Se valida las pruebas y ensayos de
control de calidad al menos una vez cada
12 meses de acuerdo con la frecuencia
establecida en los procedimientos de la
planta, en un laboratorio acreditado por
X
el organismo correspondiente o que se
encuentre en proceso de acreditación,
por el Servicio de Acreditación
Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus La empresa no presentó documentación que evidencie que
187 funciones. CRÍTICO se validen pruebas y ensayos de control de calidad.
Art. 135.- Registro de control de calidad
Cuenta con un registro individual escrito
correspondiente a la limpieza, los
certificados de calibración y X
mantenimiento preventivo de cada No hay registros de calibración y mantenimiento de
188 equipo e instrumento. CRÍTICO equipos.

91
 Se valida la calibración de equipos e
instrumentos al menos una vez cada 12
meses de acuerdo con la frecuencia
establecida en los procedimientos de la
planta, en un laboratorio que cuente con
X
la acreditación correspondiente o que se
encuentre en proceso de acreditación,
por el Servicio de Acreditación No se encontró algún documento que respalde que los
Ecuatoriana (SAE)o quien ejerza sus equipos o instrumentos hayan sido calibrados por un
189 funciones. CRÍTICO laboratorio acreditado.
Art. 136.- Métodos y proceso de aseo y limpieza. -

Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del proceso al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección.
Para su fácil operación y verificación se cuenta con:
Procedimientos escritos, donde se
incluyan los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones Para las operaciones de limpieza, no existen procedimientos
o forma de uso y los equipos e X que incluyan agentes y sustancias específicas con sus
implementos requeridos para efectuar respectivas concentraciones, tiempos de aplicación, forma
las operaciones. También debe incluir la de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar
190 periodicidad de limpieza y desinfección CRÍTICO dichas operaciones.

92
 Para la desinfección están definidos los
agentes y sustancias, así como las
concentraciones, formas de uso,
X
eliminación y tiempos de acción del No hubo un documento escrito que certifique que la
tratamiento para garantizar la empresa ha definido los agentes y sustancias para la
191 efectividad de la operación CRÍTICO limpieza y desinfección.
Se registran las inspecciones de
verificación después de la limpieza y
desinfección, así como la validación de
192 estos procedimientos X CRÍTICO
Art. 137.- Control de Plagas. -
Se cuenta con un sistema de control de
plagas, entendidas como insectos,
193 roedores, aves, fauna silvestre. X CRÍTICO
Para otro tipo de plagas existe de un No se constató un programa de control de plagas
X
194 programa de control específico. MENOR estacionales.
Existe evidencia de la competencia
técnica del personal operativo, de sus
195 procesos y de los productos utilizados X CRÍTICO

93
 Se evidencia la verificación de las
medidas preventivas para que durante
X
este proceso, no se ponga en riesgo la La empresa no cuenta con un protocolo de comportamiento
196 inocuidad de los alimentos CRÍTICO del personal externo que maneja el control de plagas.
Solo se utilizan métodos físicos dentro
de estas áreas de producción, envase,
197 transporte y distribución de alimentos X CRÍTICO
Cuentan con medidas de seguridad para
que eviten la pérdida de control sobre
los agentes químicos usados para el
control de roedores fuera de las
instalaciones de producción, envase,
198 transporte y distribución de alimentos. X CRÍTICO

94
 Grado de Cumplimiento a los requerimientos BPM

36,73%
Cumplimien
to

Conclusiones de la auditoria

Las principales fortalezas de la empresa son: el liderazgo de la dirección, el ímpetu,

solidaridad y dedicación de todo el personal que conforma el equipo de trabajo de la
empresa INPHEC Agroindustrial.

La empresa obtuvo un 36,73% de cumplimiento a los requisitos de Buenas Prácticas de

Manufactura descritos en la RESOLUCIÓN ARCSA 067:2015 obtenidos a través de una
auditoría interna efectuada desde el 07 al 11 de septiembre de 2020. Se obtuvo un
porcentaje del 62,50% de cumplimiento en los requisitos de BPM en las áreas de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Sin embargo, el mayor
porcentaje de incumplimiento se encontró en los requisitos higiénicos de fabricación, pese
a que la empresa mantiene controles en la salud, higiene y comportamiento del personal
no disponen de documentación o registros que avalen que las medidas de control son
periódicas y eficaces.

La empresa no dispone de resultados microbiológicos o físico químicos que avalen la

eficacia de los procedimientos de control, limpieza y desinfección.

La auditoría se llevó a cabo según el cronograma establecido en el programa de auditoria.

Recomendaciones

● Diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

95
● Establecer acciones correctivas a las no conformidades presentadas en el informe
de auditoría.
● Mejorar el sistema de gestión de la calidad de la empresa.

96
ANEXO C Propuesta de acciones correctivas a las no conformidades presentadas en la auditoria

No conformidades Críticas
Criterio de Análisis de causa raíz
auditoria
de Detalle del hallazgo (determinar por qué Corrección
auditoria surgió)
 Falta de  Colocar pintura epoxi en rejillas desagüe.
Rejillas sin protección de pintura epoxi,
mantenimiento en
1 equipos en desuso y deteriorados en el  Retirar equipos en desuso del área de producción.
equipos y
área de producción.  Dar mantenimiento a los equipos deteriorados.
estructuras.
Áreas de difícil acceso, pared de ladrillos  Desconocimiento de  Colocar baldosa o cerámica en la pared de la
visto en la bodega de insumos y producto requerimientos en bodega de insumos y producto terminado.
2 terminado. BPM.  Alejar los equipos de las paredes.
 Capacitar al personal sobre temas relacionados
con el refugio de plagas, acumulación de polvo,
contaminación cruzada, contaminación por
Acumulación de cajas encima de equipos  Desconocimiento de corrientes de aire en los alimentos.
en desuso. requerimientos en  Separar el área externa del área de producción
Puerta directa hacia el exterior en el área BPM. mediante un pasillo.
de producción.

97
  Limpiar, ordenar y retirar los objetos que
representen un riesgo para el refugio de plagas.
 Capacitar al personal sobre plagas y sitios donde
se pueda refugiar las plagas.
 Cerrar completamente los andenes de tal forma
Varios objetos acumulados cerca de la que se ofrezca protección contra el polvo,
bodega de cartones.  Desconocimiento de materias extrañas, plagas y otros elementos del
La puerta que se encuentra en el área de requerimientos en ambiente exterior.
procesamiento de frutas y hortalizas no BPM.  Aplicar la metodología 5S en la bodega de
posee la protección adecuada para evitar  Falta de capacitación cartones y sitios cercanos a este.
4 el acceso de plagas. al personal.  Separar el área externa del área de producción.
Presencia de moscos en el área de
producción.  Desconocimiento de
La planta no cuenta con cintas atrapa requerimientos en  Colocar cintas atrapa moscas en el área de
6 moscas. BPM. producción.
 Desconocimiento de
La ventilación de la cocina no posee de requerimientos en
rejillas que impidan el ingreso de aves. BPM.  Colocar una malla que evite el ingreso de plagas.

No está identificada las zonas o niveles

críticos de la planta.  Desconocimiento de  Identificar las zonas o niveles críticos en un
Riesgo de contaminación por corrientes requerimientos en Layout.
9 de aire en el área de producción. BPM.  Aislar o separar las líneas de producción.

98
  Identificar las zonas o niveles críticos en un
Layout.
 Organizar las actividades de la empresa de tal
forma que las 3 líneas de producción no se
ejecuten al mismo tiempo.
Contaminación cruzada por corrientes de  Colocar una puerta con cierre automático en el
aire, se constató la producción de las 3 área de producción y evitar que la misma se
líneas de forma simultánea.  Desconocimiento de conecte directamente con el exterior.
Contaminación por corrientes de aire del requerimientos en  Evitar las terminaciones en ángulo recto en los
11 exterior al interior del área de producción. BPM. filos de las ventanas y columnas.
 Elaborar POES para la limpieza del piso en el
En el área de producción, el piso es de
área de producción.
baldosa y está mal colocadas. No hay un
 Quitar la baldosa y alisar completamente el piso
procedimiento validado de limpieza del
de hormigón.
piso, Los desagües de panal no tienen
trampas de sólidos y las rejillas no poseen  Desconocimiento de  Elaborar un POES para la limpieza del área
pintura epóxica. requerimientos en administrativa.
13 BPM.
 Cambiar el cuarto frío modular de exhibición por
un cuarto frío modular sellado.
 Adecuar de un sistema de control automático de
temperatura.
 Colocar una cortina de PVC en la entrada del
El piso no está asegurado con molduras de  Falta de cuarto frío.
unión. El condensado no se evacua con mantenimiento en  Colocar molduras cóncavas de unión en ángulo
14 facilidad de la cámara de refrigeración. equipos y estructuras. en la cámara de refrigeración.

Acumulación de polvo en cables  Incluir en el plan maestro de limpieza y

suspendidos y equipo de sonido.  Desconocimiento de desinfección las canaletas de cables de luz.
Acumulación de residuos orgánicos en el requerimientos en  Precautelar que las uniones entre las paredes y el
17 desagüe. BPM. piso sean cóncavas.

99
  Con la finalidad de evitar la acumulación de
agua, dar una ligera inclinación en el piso.
 Disminuir la separación de los travesaños
principales.

 Analizar la procedencia de la humedad

(subsuelo, tuberías rotas, etc).
 Adecuar de sistemas de control de temperatura y
humedad en el área de producción.
 Falta de  Tratar el salitre de las paredes y aplicar alguna
Se evidenció la presencia de salitre en una mantenimiento en pintura con alta adherencia y elevada
esquina junto a un molino. equipos y estructuras. transpirabilidad.
 Desconocimiento de  Construir un manual de BPM.
No se dispone de programas de limpieza requerimientos en  Redactar Procedimientos Operativos
y mantenimiento de pisos, paredes, techos BPM. Estandarizados de Sanitización de pisos, paredes,
18 y drenajes. techos y drenajes.
 Desconocimiento de
requerimientos en
BPM.  Colocar películas protectoras en ventanas anexas
20 No hay películas protectoras en ventanas. al área de producción.

Existe un cuerpo hueco en una de las

ventanas del área de producción para el  Desconocimiento de
ingreso de gas. requerimientos en
En el área de envasado, el marco de una BPM.  Sellar la ventana.
21 de las ventas es de madera.  Cambiar la dirección de la tubería de gas.
En el área de producción, dos puertas no
cuentan con cierre automático y no  Desconocimiento de  Colocar una puerta con cierre automático en el
disponen de protección suficiente para requerimientos en área de producción y evitar que la misma se
23 separarlas del exterior. BPM. conecte directamente con el exterior.

100
  Desconocimiento de
No hay procedimientos escritos de requerimientos en
limpieza e inspección de redes de BPM.  Redactar procedimientos escritos de limpieza e
28 instalación eléctricas. inspección de redes de instalación eléctricas.
 Identificar las tuberías según la norma NTE
INEN-ISO 9095
No hay distinción de tuberías mediante la  GLP: Blanco
norma NTE INEN 440:1984 con pintura  Desconocimiento de  Agua: verde.
de metal o sistema de señalización de la requerimientos en  Agua o vapor contra incendios: rojo.
siguiente forma. Agua: verde. Vapor: BPM.  Vapor de agua: gris.
30 Gris - Plata.
 Aumentar las iluminarias o el lux de los focos.
 Verificar esta medida con un luxómetro: 540 Lux
(50 candelas/pie2) en todos los puntos de
 Falta de inspección. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales
Algunos focos se encuentran quemados. mantenimiento en de elaboración - 110 lux (10 candelas/pie2) en
31 equipos y estructuras. otras áreas del establecimiento.

 Desconocimiento de  La empresa debe solicitar un certificado al

requerimientos en proveedor de los focos led donde se asegure que
BPM. los mismos no representen un riesgo de
32 Las iluminarias no tienen protección. contaminación en caso de rotura.
 Construir o equipar un pasillo que separe la
entrada de personal y entrada de materia prima.
 Desconocimiento de  Colocar un sistema de cierre automático y
requerimientos en barrederas en las puertas que estén conectadas
No hay métodos de separación de un área BPM. con el exterior.
34 contaminada a una limpia.

101
  Desconocimiento de  Redactar procedimientos escritos de limpieza e
No disponen de un programa de limpieza requerimientos en inspección de los extractores naturales eólicos en
35 de los sistemas de ventilación. BPM. el techo.
 Desconocimiento de  Dar mantenimiento y colocar una malla
requerimientos en removible a los extractores naturales eólicos en
36 No hay malla removible de protección. BPM. el techo.
No disponen de mecanismos para  Desconocimiento de  Adquirir de equipos que controlen la humedad y
controlar la temperatura y humedad requerimientos en la temperatura.
40 ambiental. BPM.  Adecuar de un sistema de ventilación forzada.

 Desconocimiento de  Elaborar un plan de manejo de desechos sólidos.

Los basureros de las instalaciones requerimientos en  Reubicar el lugar donde reposan los desechos
43 sanitarias no poseen tapas. BPM. sólidos.
 Desconocimiento de
Falta un dispensador de gel en la bodega requerimientos en  Colocar de un dispensador de gel en la bodega de
44 de insumos y producto terminado. BPM. insumos y producto terminado.
 Falta de monitoreo y
verificación en las
medidas de control de  Capacitar al personal sobre los requerimientos en
Las instalaciones sanitarias si se procesos. BPM y la importancia de que los registros se
encontraron limpias. Sin embargo, los  Desconocimiento de mantengan actualizados.
registros de limpieza de las instalaciones requerimientos en  Designar responsables para la verificación y
45 sanitarias no se encuentran actualizados. BPM. validación de los registros.
 Desconocimiento de
El caldero no usa filtro de retención de requerimientos en
57 partículas para el agua de ingreso. BPM.  Colocar filtros en el caldero.

102
 No dispone de un sistema adecuado de  Desconocimiento de
recolección, almacenamiento, protección requerimientos en  Crear un plan de manejo de desechos sólidos y
60 y eliminación de basura. BPM. capacitar al personal en temas relacionados.
 Adquirir basureros de mayor volumen con tapa e
 Desconocimiento de identificarlos para su respectivo uso.
requerimientos en  Entregar los residuos sólidos a un gestor
La empresa no posee basureros para las BPM. ambiental y solicitar el registro de entrega de
61 sustancias tóxicas. residuos sólidos.

No cuenta con sistemas de seguridad para  Desconocimiento de  Desarrollar un plan de manejo de desechos
evitar contaminaciones accidentales o requerimientos en sólidos donde se especifique su traslado y
62 intencionales. BPM. manejo.
Algunos utensilios de plástico presentan
grietas. Además, se constató el uso de  Desconocimiento de  Remplazar los utensilios en mal estado con
utensilios de madera de la línea de requerimientos en utensilios de plástico para uso alimentario.
67 procesamiento de chocolate. BPM.  Cambiar los utensilios en mal estado.

 Remplazar los utensilios de madera por acero

No hay evidencia de que los utensilios de  Desconocimiento de inoxidable.
madera no representen un riesgo de requerimientos en  Realizar un cronograma para el mantenimiento o
68 contaminación. BPM. remplazo de utensilios.
Materiales inadecuados para mantener el
calor de la pasta de chocolate.  Desconocimiento de  Adquirir una manta térmica.
Tablas de picar, paletas para mezclar el requerimientos en  Disponer de mecanismos que aíslen el calor para
69 chocolate desgastado. BPM. evitar el uso mantas térmicas.

103
  Adquirir un equipo que mantenga el calor de la
pasta de chocolate (temperadora de chocolate)

 Adquirir lubricantes de grado alimenticio y

Los lubricantes que se utilizan no poseen  Desconocimiento de solicitar al fabricante la hoja de seguridad que
fichas técnicas que certifiquen que sean requerimientos en especifique que los mismos no representan un
72 de grado alimenticio. BPM. peligro para los alimentos.
 Separar las líneas de producción.
 Realizar un estudio de optimización de tiempo y
movimientos del trabajador a través de un
diagrama de hilos, doble entrada o proximidad,
Existen cuellos de botella que dificultan  Problemas con el relación de actividades, recorrido y hombre
75 el flujo continuo del personal y material. espacio de la planta. máquina.
 Realizar un procedimiento de calibración de
equipos y maquinarias.
 Desconocimiento de  Establecer un protocolo y calendario para
No se cuenta con procedimientos, ni requerimientos en calibrar los equipos, instrumentos de medición y
79 registros de calibración. BPM. control.
 Desconocimiento de
requerimientos en
BPM.
 Falta de monitoreo y
verificación en las
medidas de control de
procesos.
No hay cumplimiento de higiene en el  Falta de capacitación
personal. en el personal.  Elaborar procedimientos de higiene y
80 desinfección del personal.

104
  Capacitar al personal sobre la importancia de la
higiene y cuidado personal.
 Desarrollar un programa de entrenamiento
específico según sus funciones donde se incluya:
normas o reglamentos relacionados al producto y
proceso.
 Desarrollar un plan de capacitación continuo y
permanente sobre las responsabilidades del
 Desconocimiento de proceso a cargo.
requerimientos en  Establecer prohibiciones y reglas de
81 No hay un programa de capacitación. BPM. comportamiento personal.
 Solicitar al personal operativo un certificado de
no poseer enfermedades infectocontagiosas.
 Recomendaciones: Incluir en el programa de
salud e higiene del personal:
Exámenes médicos:
Biometría Hemática.
 Falta de monitoreo y Química sanguínea.
verificación en las VIH
medidas de control de VDRL
procesos. Coproparasitario & EMO.
 Desconocimiento de  Solicitar al personal un certificado médico
requerimientos en laboral emitido por el centro de salud pública o
86 El personal no cuenta con carné de salud. BPM. privado.
 Desconocimiento de  Adjuntar al procedimiento de salud e higiene del
No disponen de registros de control de requerimientos en personal los registros de enfermedades
87 enfermedades infectocontagiosas. BPM. infectocontagiosas.
 Desconocimiento de  Incluir en el procedimiento de salud e higiene del
requerimientos en personal un registro de actualización de fichas
88 No tienen fichas médicas actualizadas. BPM. médicas.

105
  Desconocimiento de  Describir en el procedimiento de salud e higiene
requerimientos en del personal medidas preventivas para evitar que
BPM. el personal sospechoso de padecer enfermedades
No hay un procedimiento de control de  Falta de capacitación infecciosas susceptible de ser transmitida por
89 enfermedades infecciosas en el personal. en el personal. alimentos trabaje.
 Desconocimiento de
requerimientos en
No hay registros donde se evidencien que BPM.
los operarios que poseen una enfermedad  Falta de monitoreo y
infecciosa susceptible de ser transmitida verificación en las
por alimentos, o que presenten heridas medidas control de  Establecer medidas que eviten que el personal
infectadas o irritaciones cutáneas, no se le procesos. que padezca enfermedades infecciosas, heridas
haya permitido manipular alimentos de  Falta de capacitación infectadas o irritaciones cutáneas manipule
90 forma directa o indirecta. en el personal. alimentos de forma directa o indirecta.
El personal no dispone de la vestimenta  Desconocimiento de
adecuada y el número suficiente para requerimientos en  Utilizar vestimenta clara, adecuada y específica
91 realizar las actividades operativas. BPM. para cada línea de proceso.
 Adecuar de percheros y botas para el personal y
En la línea de chocolate los uniformes son  Desconocimiento de un lugar adecuado para su respectiva limpieza.
oscuros, lo que no permite visualizar su requerimientos en  Otorgar dos paradas al personal, para que puedan
92 limpieza. BPM. rotar el uniforme.
 Incluir en el procedimiento de salud e higiene del
personal:
 Desconocimiento de La limpieza y desinfección de manos
requerimientos en Comportamiento del personal.
En ciertas ocasiones el personal no se lava BPM.  Disponer de instalaciones o islas para el lavado y
las manos después de realizar actividades  Falta de capacitación desinfectado de manos en el acceso a diferentes
95 contaminantes. del personal. áreas de producción.

106
  Solicitar un certificado de calidad al proveedor
de materia prima.
 Realizar un programa de aprobación de
proveedores, a través de variables que califiquen
al proveedor en un programa de auditoria anual.
 Realizar y registrar controles organolépticos,
físico químicos, material del envasado de la
materia prima e insumos.
La empresa posee varios métodos para la  El registro puede incluir información tal como:
selección de materia prima pero no código, descripción, cantidad solicitada, cantidad
dispone de certificados de calidad o receptada, lote, características del empaque,
análisis microbiológicos, parasitarios y de  Desconocimiento de características fisicoquímicas (color, olor,
sustancias tóxicas (tales como, químicos, requerimientos en humedad), características microbiológicas,
metales pesados, drogas veterinarias, BPM. aceptación o rechazo, observaciones, nombre del
101 pesticidas) a los proveedores. que aprueba o rechaza.
 Realizar un procedimiento sobre la recepción de
Si se hacen inspecciones y control a las materia prima donde se especifique la
materias primas pero no se mantienen los metodología para la toma de muestras para el
registros actualizados.  Desconocimiento de análisis de calidad.
Se constató que los registros de control e requerimientos en  Incluir en el procedimiento de materia prima e
inspección de cacao se encuentran BPM. insumos, registros de inspecciones y control a las
102 desactualizados. materias primas e insumos en la recepción.
Si dispone de especificaciones para sus  Realizar un procedimiento de materia prima e
materias primas sin embargo dichas  Desconocimiento de insumos donde se especifique los niveles de
especificaciones no se encuentran requerimientos en aceptabilidad de inocuidad, calidad e higiene de
103 documentadas. BPM. estos.
Los procedimientos de recepción y  Realizar un procedimiento escrito que
almacenamiento son eficaces pero dichos  Desconocimiento de especifiqué las condiciones y medidas de control
procedimientos no se encuentran requerimientos en que eviten la contaminación, alteración y daños
104 documentados. BPM. físicos en la recepción de la materia prima.

107
  Incluir en el procedimiento registros de ingreso
de materia prima.
 Solicitar una ficha técnica a los proveedores de
insumos.
 Realizar un procedimiento escrito que
especifique como almacenar y manejar alérgenos
(almacenar estos productos en la parte inferior).
 Realizar un procedimiento donde se especifique
las condiciones de almacenamiento de materia
prima e insumos.
 Desconocimiento de  Almacenar la materia prima en un lugar
En la bodega de insumos, los alérgenos no requerimientos en específico.
están separados de los no alérgenos y BPM.  Capacitar al personal.
ciertos insumos o materia prima no se  Problemas con el  Etiquetar toda la materia prima para no perder la
106 encuentra identificados. espacio de la planta. trazabilidad.
No existe un procedimiento, diagrama o
flujograma, en el cual se identifiquen los
puntos críticos y los instructivos  Describir en el procedimiento, diagrama o
necesarios para el ingreso de materia flujograma, los puntos críticos y los instructivos
prima e insumos (alérgenos y no  Desconocimiento de necesarios para el ingreso de materia prima e
alérgenos) hacia las áreas susceptibles de requerimientos en insumos (alérgenos y no alérgenos) hacia las
109 contaminación. BPM. áreas susceptibles de contaminación.
No hay registros sobre la capacitación del  Adjuntar registros de capacitación del personal
personal en aspectos importantes tales en aspectos importantes tales como:
como: manipulación de los alimentos,  Desconocimiento de manipulación de los alimentos, manejo de
manejo de equipos, insumos y procesos requerimientos en equipos, insumos y procesos inherentes a la
117 inherentes a la planta. BPM. planta.
Los criterios definidos para la elaboración  Desconocimiento de  Establecer los requerimientos o especificaciones
de los alimentos no se encuentran escritos requerimientos en de toda la materia prima que se va a usar en las
118 o documentados. BPM. líneas de producción.

108
  Identificar los puntos críticos de control con su
No se registran las operaciones de control respectiva metodología para el monitoreo y
ni la identificación de los puntos críticos acciones correctivas a desviaciones.
de control.  Las acciones correctivas deben ser presentadas
No se evidenciaron las acciones  Desconocimiento de en documentos escritos y con su respectivo
correctivas tomadas frente a requerimientos en análisis de causa raíz (7 herramientas de la
119 desviaciones. BPM. calidad).

 Falta de capacitación
en el personal.  Ubicar fotografías que faciliten la organización y
Existe cierto desorden en las bodegas de  Desconocimiento de limpieza de la bodega y donde se lo requiera.
materia prima, herramientas, cartones y requerimientos en  Aplicar la metodología 5S en dichas áreas para
120 en el área de procesamiento. BPM. evitar que el problema vuelva a ocurrir.
 Solicitar a los proveedores de productos de
limpieza y desinfección, fichas técnicas, hojas de
seguridad y documentos que certifiquen que la
idoneidad en la industria de los alimentos.
La empresa no dispone de fichas técnicas,  Incluir en el procedimiento, una metodología que
hojas de seguridad o certificados del facilite la elección de sustancias químicas
proveedor donde ratifique que dichas  Desconocimiento de destinadas a limpieza y desinfección y que sean
sustancias son para uso en la industria de requerimientos en exclusivas para el uso en la industria de
121 los alimentos BPM. alimentos.
 Validar todos los procedimientos de limpieza y
desinfección a través de un laboratorio
certificado por el SAE, mediante análisis
Los procedimientos de limpieza y  Desconocimiento de microbiológicos y análisis fisicoquímicos en el
desinfección no han sido validados requerimientos en caso de los alérgenos.
122 microbiológicamente. BPM.

109
  Desconocimiento de
No disponen de registros de control y requerimientos en  Realizar un programa de calibración.
127 calibración de los aparatos de control. BPM.  Calibrar los equipos en un sitio certificado.
No cuentan con procedimientos ni hojas  Desconocimiento de
de seguridad de sustancias tóxicas o requerimientos en  Solicitar al proveedor de sustancias tóxicas la
128 peligrosas. BPM. ficha técnica y hoja de seguridad.
 Desconocimiento de  Realizar programas de trazabilidad y evaluarlos
No posee un programa de trazabilidad requerimientos en de forma periódica a través de ejercicios de
130 hacia atrás, hacia adelante e interna. BPM. trazabilidad.
 Adjuntar a los diagramas de flujo las condiciones
 Desconocimiento de de fabricación de cada producto con el fin de
No hay registros de las condiciones de requerimientos en evitar la descomposición o contaminación del
134 fabricación. BPM. alimento.
 Establecer las acciones correctivas a las
desviaciones mediante un análisis de causa raíz
con la ayuda de las 7 herramientas de la calidad:
Diagrama Causa – Efecto.
Diagrama de Flujo.
Hojas de verificación o queo.
Diagramas de Pareto.
 Desconocimiento de Histogramas.
requerimientos en Diagramas o gráfico de control.
136 No se registran las acciones correctivas. BPM. Diagramas de dispersión.

No hay registros de justificación y  Desconocimiento de  Desarrollar un procedimiento que registre,

destino, de productos potencialmente requerimientos en justifique y determine el destino de los productos
137 afectados. BPM. potencialmente afectados en su inocuidad.

110
 No se dispone de procedimientos
validados que garanticen la inocuidad,  Realizar un estudio de los productos que se
calidad fisicoquímica, organoléptica y  Desconocimiento de pueden reprocesar, especificando la situación y la
microbiológica de los productos requerimientos en metodología para el reproceso
140 reprocesados. BPM.  Validar dichos procesos.
No hay registros de destrucción de  Desconocimiento de  Elaborar registros de destrucción de productos
productos que no cumplen con las requerimientos en que no cumplen con las especificaciones técnicas
141 especificaciones técnicas y de inocuidad. BPM. y de inocuidad.
 Elaborar un procedimiento que contemple la
metodología necesaria para la reutilización de
No se evidenciaron registros y  Desconocimiento de envases con sus respectivas validaciones.
procedimientos validados de limpieza y requerimientos en  Describir un procedimiento para la inspección de
146 desinfección de envases reutilizados. BPM. envases defectuosos
 Desconocimiento de
requerimientos en  Elaborar un procedimiento sobre el manejo y
BPM. control de material de vidrio con la finalidad de
No se evidenció un procedimiento de  Falta de capacitación evitar que los trozos de vidrio no contaminen a
147 manejo y control de material de vidrio en el personal. los recipientes adyacentes a este.
 En el procedimiento de envasado, etiquetado y
empaquetado, establecer las medidas de control
No existen procedimientos que eviten las  Desconocimiento de para evitar la contaminación de recipientes de
roturas en la línea y contaminación de requerimientos en vidrio en el caso de ruptura de algún material de
148 recipientes adyacentes. BPM. vidrio.
No existen registros de verificación de
limpieza y desinfección de las áreas de  Desconocimiento de
envasado o empacado, previas al inicio de requerimientos en  Desarrollar procedimientos de limpieza e higiene
151 las operaciones. BPM. de todas las áreas donde se manipulen alimentos.
 Desconocimiento de  Desarrollar un procedimiento para el
No hay procedimientos ni registros de requerimientos en empaquetado, envasado y acondicionado de
152 materiales de envasado y acondicionado. BPM. productos.

111
  Solicitar a los proveedores las hojas de seguridad
de los materiales de los envases y empaques.

La empresa no dispone de registros de  Desconocimiento de

verificación de limpieza y desinfección requerimientos en  Desarrollar registros de verificación de limpieza
153 de recipientes para envasado. BPM. y desinfección de recipientes para el envasado.
En el área de producción y embarque  Adquirir una mayor cantidad de plataformas para
varias cajas múltiples de alimentos  Desconocimiento de colocar las cajas múltiples de embalaje con
terminados no están colocados en requerimientos en producto terminado.
155 plataformas o paletas. BPM.
 Entrenar al personal sobre los riesgos inherentes
a las operaciones de empaque.
Varios operadores desconocen de los  Desconocimiento de  Establecer en el procedimiento de envasado,
riesgos inherentes a las operaciones de requerimientos en empacado y etiquetado los riesgos inherentes a
156 empaque. BPM. esta operación.
 Apilar las cajas de producto terminado 40 cm
En la bodega de producto terminado se  Desconocimiento de debajo del techo y 50 cm de la pared.
evidenciaron cajas de alimentos apegados requerimientos en  Especificar en el procedimiento de envasado,
162 a la pared. BPM. etiquetado y empacado dichos requerimientos.
 Establecer criterios para la selección de
vehículos de transporte de alimentos que vayan
apegados a los requerimientos higiénicos,
sanitarios y ambientales de la empresa.
Los vehículos que transportan alimentos  Desconocimiento de  Desarrollar procedimientos y registros para la
no poseen registros de inspección, requerimientos en inspección de los vehículos destinados al
165 limpieza y desinfección. BPM. transporte de alimentos.

112
  Los vehículos deben ser limpiados de forma
periódica.
 Deben ser destinados exclusivamente al
transporte de alimentos.
 La cabina del vehículo debe ofrecer protección
Algunos vehículos no están construidos  Desconocimiento de contra el agua, polvo y luz.
con materiales apropiados para el requerimientos en  Deben constar con el permiso de transporte de
166 transporte de alimentos. BPM. alimentos procesados emitido por el ARCSA.
No se constató documentación o registros
de revisión higiénico-sanitaria de los  Desconocimiento de  Establecer un procedimiento para la revisión
vehículos destinados al transporte de requerimientos en higiénico-sanitaria de los vehículos destinados al
170 alimentos. BPM. transporte de alimentos.
No comprobó que la empresa disponga de  Desconocimiento de
un sistema de aseguramiento de la requerimientos en  Establecer un sistema de aseguramiento de la
176 calidad. BPM. calidad (ISO 9001).
 Desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de
Las medidas de control no se encuentran Manufactura.
documentadas en un instructivos,  Desarrollar un programa de capacitación.
procedimientos o documentos precisos  Desconocimiento de  Adjuntar las medidas de control a los
relacionados con los requerimientos de requerimientos en procedimientos, diagramas de flujo o
179 BPM. BPM. instructivos.
No disponen de documentación sobre las  Establecer especificaciones de materia prima y
especificaciones de la materia prima,  Desconocimiento de producto terminado con sus respectivos criterios
producto terminado o criterios de requerimientos en de aceptación o rechazo.
180 aceptación y rechazo. BPM.
No se evidenció la documentación que  Desconocimiento de  Establecer en los diagramas de flujo de cada
especifique los límites ingredientes y requerimientos en producto los límites permitidos según el CODEX
181 aditivos permitidos. BPM. o INEN sobre ingredientes y aditivos.

113
 La empresa no dispone de un programa de
control de alérgenos que abarquen los  Desconocimiento de
procedimientos de recepción hasta el requerimientos en  Desarrollar un programa de control y manejo de
184 despacho de producto final. BPM. alérgenos.
La empresa no presentó documentación  Desconocimiento de  Validar todos los procedimientos, pruebas y
que evidencie que se validen pruebas y requerimientos en ensayos de control de calidad de forma anual en
187 ensayos de control de calidad. BPM. un laboratorio acreditado por el SAE.
 Desarrollar un programa de calibración y
 Desconocimiento de mantenimiento de equipos.
No hay registros de calibración y requerimientos en  Mantener actualizado los registros de limpieza de
188 mantenimiento de equipos. BPM. los equipos.
No se encontró algún documento que
respalde que los equipos o instrumentos  Desconocimiento de
hayan sido calibrados por un laboratorio requerimientos en  Calibrar los equipos o instrumentos a través de
189 acreditado. BPM. un laboratorio acreditado.
Para las operaciones de limpieza, no
existen procedimientos que incluyan
agentes y sustancias específicas con sus
respectivas concentraciones, tiempos de  Desarrollar procedimientos de limpieza y
aplicación, forma de uso, equipos e  Desconocimiento de desinfección donde se incluya la concentración,
implementos requeridos para efectuar requerimientos en tiempo de acción y forma de uso de las sustancias
190 dichas operaciones. BPM. y agentes destinados a esta operación.
No hubo un documento escrito que  Definir los agentes y sustancias destinados a la
certifique que la empresa ha definido los  Desconocimiento de limpieza y desinfección. Además, detallar su
agentes y sustancias para la limpieza y requerimientos en concentración, forma de uso, eliminación y
191 desinfección. BPM. tiempos de acción del tratamiento.
La empresa no cuenta con un protocolo de  Desconocimiento de  Desarrollar un procedimiento donde especifique
comportamiento del personal externo que requerimientos en como debe ser el comportamiento del personal
196 maneja el control de plagas. BPM. externo que maneja el control de plagas.

114
No conformidades Menores
N° Detalle del hallazgo Análisis de causa raíz Corrección
 Desconocimiento de
Mesas de plástico y madera en el área de  Cambiar mesa de madera y plástico por acero
3 requerimientos en
producción. con bordes pulidos.
BPM.
 Desconocimiento de
Los equipos de ventilación no poseen filtros requerimientos en  Colocar malla removible en área de ventilación
6 que eviten la caída de cuerpos extraños. BPM. del comedor.
No hay un diseño (diagrama de hilos) de la  Realizar un estudio de optimización de tiempo,
empresa siguiendo el principio de flujo hacia tomando en cuenta el principio hacia adelante
adelante.  Desconocimiento de (Evitar cruces)
Falta de señalización en las áreas de requerimientos en  Identificar cada área a través de señalética.
10 producción. BPM.  Colocar señalética de seguridad.
 Problemas con el
espacio de la planta.
La bodega donde se guardan los lubricantes  Desconocimiento de
no está señalizada y se evidenció un poco de requerimientos en Colocar los elementos inflamables en una
12 desorden en la misma. BPM. bodega exclusiva y bajo llaves,
 Colocar canales de drenaje de acero inoxidable
o pintar con pintura epoxi los actuales.
 Limpiar las coladeras y rejillas y sondear de
En el área de producción los drenajes no forma recurrente las tuberías de drenaje, tanto de
disponen de protección (pintura epoxi) y  Desconocimiento de agua grises como negras para evitar
trampas de sólidos para evitar la requerimientos en obstrucciones y atracción de plagas.
15 acumulación de sólidos en las tuberías. BPM.
No se cuenta con curvas sanitarias en la  Desconocimiento de
intersección entre el piso y una pared requerimientos en  Evitar la acumulación de polvo a través de
16 adyacente al cuarto frío. BPM. uniones cóncavas entre la pared y el piso.

115
 No hay procedimientos de mantenimiento y  Desarrollar e implementar procedimientos de
limpieza validados. mantenimiento y limpieza.
En el área de producción, la intersección
pared - ventana es de 90°.  Desconocimiento de  Con la finalidad de evitar la acumulación de
La planta no posee un programa de limpieza requerimientos en polvo, el filo de la pared que sostiene a la
19 y desinfección de paredes y ventanas. BPM. ventana debe poseer un ángulo de inclinación.
La puerta de ingreso no cuenta con  Colocar en las puertas conectadas con el exterior
barrenderas que eviten el ingreso de polvo.  Desconocimiento de barrenderas que eviten el ingreso de polvo.
La empresa necesita un mecanismo que requerimientos en Adecuar de un mecanismo que permita remover
33 permita remover el calor. BPM. el calor a través de la ventilación forzada.
 Desconocimiento de
requerimientos en
Los sistemas de ventilación no evitan la BPM.
incorporación de olores de una línea de  Problemas con el  Separar las áreas con estructuras físicas o
36 producción a otra. espacio de la empresa. funcionales.
Las aberturas de circulación de aire no se  Desconocimiento de
encuentran protegidos con mallas de requerimientos en  Instalar en las aberturas de circulación de aire
material no corrosivo en la cocina y en la BPM. mallas de material no corrosivo para evitar el
37 abertura de puerta del área de producción. ingreso de cualquier tipo de plaga.
La empresa dispone de servicios higiénicos  Desconocimiento de  Construir o proporcionar al personal masculino
y duchas para hombres y mujeres. Sin requerimientos en y femenino vestuarios con casilleros que eviten
embargo no dispone de vestuarios para BPM. que la ropa del exterior se mezcle con la del
41 hombres y mujeres. trabajo.
 Adquirir nuevas tablas de cocina y paletas para
 Desconocimiento de mezclar el chocolate.
Algunos utensilios de la línea de chocolate requerimientos en  Remplazar los utensilios oxidados.
76 presentan oxidó. BPM.  Secar los utensilios mojados antes de guardarlos.

116
 Los equipos son artesanales por lo que no
dispone de un manual de operaciones donde  Desconocimiento de
se encuentren las recomendaciones del requerimientos en  Desarrollar manuales de fabricación y operación
77 fabricante. BPM. juntamente con el fabricante.
 Especificar en el manual de operaciones, las
herramientas necesarias para llevar a cabo el
mantenimiento de cada equipo.
 Desconocimiento de  Adquirir de equipos de medición que permitan
En algunos equipos se utilizan instrumentos requerimientos en mantener bajo control el proceso (°Brix, pH y
78 inadecuados para su operación. BPM. acidez).
 Desconocimiento de  Desarrollar un programa de entrenamiento
No existe un plan de capacitación continuo y requerimientos en continuo y permanente basado en Buenas
82 permanente sobre BPM BPM. Prácticas de Manufactura.
 Desconocimiento de
requerimientos en  Capacitar al personal a través de personas
83 No hay un programa de capacitación. BPM. naturales o jurídicas competentes.

 Desarrollar un programa de entrenamiento

 Desconocimiento de específico según sus funciones.
No existe programas de entrenamiento requerimientos en  Delimitar en un diagrama de funciones las
84 específico según sus funciones BPM. competencias del personal.
 Desconocimiento de  Capacitar al personal en operaciones de
requerimientos en empacado y su responsabilidad en riesgos
85 No hay capacitaciones. BPM. relacionados a esta operación.

117
  Dotar a los trabajadores de uniformes e
indumentaria impermeable (calzado y
delantales).
Los trabajadores no disponen de calzado y  Disponer de un sitio adecuado para el lavado y
delantal impermeable. No hay un  Desconocimiento de desinfectado de botas, dicho sitio debe
lugar apropiado para lavar este tipo de requerimientos en encontrarse antes de ingresar al área de
94 indumentaria. BPM. producción.
 Capacitar al personal.
 Desconocimiento de  Colocar señalética sobre prohibiciones dentro
Se constató el uso de celular en cierta área requerimientos en del área de producción (comer, fumar, uso de
96 crítica. BPM. celular, etc).
 Adquirir de uniformes específicos para
trabajadores externos y visitantes.
 Establecer un registro de visitantes y
trabajadores externos.
 Desconocimiento de  Colocar señalética en la puerta de ingreso sobre
El personal de mantenimiento no cuenta con requerimientos en el comportamiento, requisitos y prohibiciones
98 uniformes adecuados para sus operaciones. BPM. dentro de la planta.
No hay señalización de seguridad junto al
extintor de incendios externo, área de  Colocar señalética unto al extintor de incendios
máquinas, almacenamiento de gas, externo, área de máquinas, almacenamiento de
prohibición de consumo alimentos dentro gas, prohibición de consumo alimentos dentro
del área de producción, normas de higiene y  Desconocimiento de del área de producción, normas de higiene y
seguridad para el personal de la planta y las requerimientos en seguridad para el personal de la planta y las
99 visitas. BPM. visitas

La empresa si cuenta con sistemas de  Desconocimiento de  Implementar y documentar un procedimiento

rotación periódica de materias primas pero requerimientos en basado en el método FEFO/FIFO en la gestión
107 no hay un procedimiento escrito. BPM. de almacenes

118
 La empresa cuenta con varios
procedimientos y técnicas de control pero no
se encuentran especificados en algún
documento o instructivo que permita
visualizar las medidas de control que eviten  Desconocimiento de  Señalar en los diagramas de flujo las medidas de
toda omisión, contaminación, error o requerimientos en control necesarias para evitar cualquier tipo de
114 confusión en los procesos. BPM. contaminación.
 Desconocimiento de
Las mesas de plástico no son lisas y se requerimientos en  Cambiar las mesas de plástico por mesas de
123 encuentran un poco desgastadas. BPM. acero inoxidable.
No todos los protocolos y documentos  Desconocimiento de
relacionados con la producción están requerimientos en  Contar con todos los protocolos y documentos
125 disponibles. BPM. de producción.
 Desconocimiento de
La empresa no cuenta con sistemas de requerimientos en  Extraer el calor a través de sistemas de
126 control de temperatura y humedad. BPM. ventilación mecánica.
El nombre, número de lote y fecha de  Desconocimiento de  Identificar alimentos, número de lote y fecha de
fabricación solo están disponibles en la etapa requerimientos en fabricación con alguna etiqueta o codificación.
129 final de la fabricación. BPM.  Mediante códigos Qr identificar los productos.
No hay un documento donde se encuentren  Desconocimiento de
especificado los procesos de fabricación de requerimientos en  Desarrollar flujogramas de proceso para todos
132 las diferentes líneas de producción. BPM. los productos de líneas de producción.
En la bodega de producto terminado,  Desconocimiento de
muchos alimentos no se encontraron requerimientos en  Identificar con algún tipo de codificación o
154 identificados. BPM. carteles, todos los productos de la bodega.
Si disponen de un lugar adecuado para la
cuarentena de productos pero no existen de  Ampliar el área de cuarentena y complementar
un lugar para la retención, aprobación y  Problemas con el con un lugar de retención, aprobación y rechazo
163 rechazo de productos. espacio de la planta. de producto terminado

119
 La empresa no presentó registros de
inspección de las condiciones sanitarias de  Desconocimiento de  Desarrollar un protocolo de inspección de los
los vehículos usados para el transporte de requerimientos en vehículos destinados para el transporte de
169 alimentos. BPM. alimentos.
En la auditoria se constató que la empresa no
dispone de manuales de los equipos y que  Desconocimiento de
algunos productos no disponen de diagramas requerimientos en  Desarrollar manuales de operación de los
183 de procesos. BPM. equipos.
 Desconocimiento de
No se constató un programa de control de requerimientos en
194 plagas estacionales. BPM.  Controlar las plagas estacionales (hormigas).

120
ANEXO D Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

INPHEC AGROINDUSTRIAL
Parque Industrial Ambato, etapa5, calle 3ra y Av D

Fecha de elaboración enero de 2021

121
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa
INPHEC Agroindustrial.

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA INPHEC AGROINDUSTRIAL
1. GUÍA DE MANEJO Y VALIDACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
CODIFICACIÓN, REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (GVP – POE – 1):

 CÓDIGO BPM:
 CÓDIGO POE & POES:
 CÓDIGO DE REGISTROS Y FORMATOS
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS GENERALES (POG)
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
 REGISTROS Y FORMATOS
 REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTOS
PROTOCOLO DE VALIDACIÓN DE SUPERFICIES VIVAS Y MUERTAS (GVP – POE – 2):

 INDICACIONES GENERALES
 SELECCIONAR EL MÉTODO DE MUESTRO SEGÚN EL TIPO DE SUPERFICIE.
 RECOLECTAR LA MUESTRA SEGÚN EL TIPO DE MUESTREO SELECCIONADO.
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO
 CÁLCULO
 EXPRESIÓN DE RESULTADOS
 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
 REDACTAR EL INFORME DE VALIDACIÓN.
 REGISTRO DE VALIDACIONES
INDICADORES DE SEGUIMIENTO y MEDICION DE PROCEDIMIENTOS. (GVP – POE – 3)
PROTOCOLO DE VALIDACIÓN PARA AGUA SEGURA (GVP – POE – 4)
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento de Codificación, Revisión y Actualización de
POE & POES (GVP – POE – 1)
Anexo 2. Protocolo de Validación de Superficies Vivas y Muertas. (GVP – POE – 2A)
Anexo 3. Registro de Indicadores de Seguimiento y Medición para Procedimientos Operativos
Estandarizados (GVP – POE – 3A)
2. MANEJO Y MANIPULACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE
DETERGENTES Y DESINFECTANTES (D&d – POE – 1):

 INDICACIONES GENERALES:
 PROHIBICIONES
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA SELECCIONAR O
CAMBIAR UN DETERGENTE O DESINFECTANE
 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE SUSTANCIAS

QUÍMICAS (D&d – POE -2):
  INDICACIONES GENERALES
 ETIQUETADO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
 DIAMANTE DE SEGURIDAD
 EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL O PERSONAL
 ALMACENAMIENTO
 LIMPIEZA DE BODEGA
 MEDIDAS DE SEGURIDAD
 RESIDUOS
Anexo 1. Registros y Formatos de la Guía Para el Manejo De Detergentes Y Desinfectantes (D&d
– POE - 1) 54
3. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DEL PERSONAL
IDENTIFICADO CON PROBLEMAS DE SALUD (SHP-POE-1):

 INDICACIONES GENERALES:
 EXAMEN MÉDICO.
 MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON PROBLEMAS DE SALUD.
 MANEJO DEL PERSONAL CON HERIDAS, QUEMADURAS Y LESIONES.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO DE HIGIENE Y
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y VISITAS (SHP-POES-2)

 INDICACIONES GENERALIDADES
 CONTROL DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA
 HIGIENE DEL PERSONAL
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA LA FORMACIÓN DE
PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (SHP-POE-3):

 INDICACIONES GENERALIDADES
 PROGRAMA DE FORMACIÓN DE PERSONAL ANUAL.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo del
Personal Identificado con Problemas de Salud (SHP-POE1) 20
Anexo 2. Registros y Formatos de Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo del
Personal Identificado con Problemas de Salud (SHP-POE-2) 23
Anexo 3. Registros y Formatos del Procedimientos Operativo Estandarizado para la Formación de
Personal en Buenas Prácticas de Manufactura (SHP-POE-3) 26
Anexo 4. Política Sanitaria para Evitar Contagios ante la Pandemia de COVID – 19 (SHP-POE-4A)

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS (AS-POES-1):

 INDICACIONES GENERALES.
 PROHIBICIONES.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE UTENSILIOS.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL DIARIA DE UTENSILIOS.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL PROFUNDA DE
UTENSILIOS.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO DE EQUIPOS (AS-
POE-2):
  INDICACIONES GENERALES.
 PROHIBICIONES
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA OPERACIONAL.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL PROFUNDA DE EQUIPOS.

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS, EXTRACTORES

NATURALES EÓLICOS Y ESTRUCTURAS (AS-POE-3)

 INDICACIONES GENERALES:
 PROHIBICIONES
 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ANUAL
 PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDIDA
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de
Utensilios y de Equipos (AS-POE-1 & 2).
Anexo 2. Procedimiento de Mantenimiento de Equipos, Utensilios, Extractores Naturales Eólicos y
Estructuras (AS-POE-4).
5. INSTALACIONES Y REQUISITOS BPM.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO – CONDICIONES MÍNIMAS (IRB-POE-
1):

 Agua, desagües, equipos y utensilios, escaleras, iluminación, instalaciones eléctricas,

manipuladores de alimentos, materia prima, insumos y producto terminado, paredes, puertas,
señalización, servicios higiénicos, tuberías, ventanas, ventilación, vestuarios., desechos sólidos
y líquidos, zonas según el nivel de higiene.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN DE PISOS (IRB-
POE-2)

 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE PISOS.

 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL DIARIA DE PISOS.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL PROFUNDA DE PISOS.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN DE

ESTRUCTURAS (IRB – POES – 3)

 INDICACIONES GENERALES.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE ESTRUCTURAS.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST- OPERACIONAL DE ESTRUCTURAS.
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL PROFUNDA DE
ESTRUCTURAS.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Condiciones mínimas
(IRB – POE - 1)
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de
Pisos (IRB – POE - 2)
Anexo 3. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de
Estructuras (IRB – POE - 3)
6. MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL MONITOREO Y CONTROL
DE PLAGAS (PIP-POE-1):

 INDICACIONES GENERALES:
 DIAGNÓSTICO.
  INSPECCIÓN.
 OPERACIONES QUE MINIMICEN LA PRESENCIA DE PLAGAS.
 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
 VERIFICACIÓN O MONITOREO .
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Manejo y Control
de Plagas (PIP – POE - 1)
7. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SELECCIÓN DE
PROVEEDORES (MPI – POE – 1):

 INDICACIONES GENERALES
 PROCEDIMIENTO PARA LA CALIFICACIÓN DE PROVEEDORES.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO – RECEPCIÓN E INGRESO DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS (MPI – POE -2):

 INDICACIONES GENERALES.
 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

 PROCEDIMIENTO PARA INGRESO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A ÁREAS

CRÍTICAS
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Selección de
Proveedores (MPI – POE - 1)
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de
Materia Prima e Insumos (MPI – POE - 2)
8. ENVASADO, EMPACADO Y ETIQUETADO.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO LIBERACIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO (EEE – POE – 1)

 PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL ENVASADO,
EMPACADO Y ETIQUETADO (EEE – POE – 2):

 INDICACIONES GENERALES.
 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE ENVASES E IMPLEMENTOS DE VIDRIO
ROTOS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN.
 PROCEDIMIENTO PARA LA REUTILIZACIÓN DE ENVASES DE VIDRIO.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Liberación de
Producto Terminado (EEE – POE - 1)
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado para el Envasado,
Empacado y Etiquetado (EEE – POE - 2)
9. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO – ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO (ATD – POE – 1):

 ALMACENAMIENTO.
 PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y PRODUCTO TERMINADO.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO DE
TRANSPORTE (ATD – POES - 2):
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO DE CARGA & DESCARGA DE
ALIMENTOS (ATD – POES - 3):
  INDICACIONES GENERALES
 PROCEDIMIENTO PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Almacenamiento
de Materia Prima, Insumos y Producto Terminado (ATD – POE – 1)
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Carga y Descarga
de Alimentos (ATD – POE – 3)
10. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
(MPI – POE – 1):

 CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO – SISTEMA DE TRAZABILIDAD
(MPI – POE – 2)

 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN (TRAZABILIDAD

HACIA ATRÁS).
 IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DENTRO DE LA EMPRESA (TRAZABILIDAD
HACIA ADELANTE).
 SOLUCIÓN DE PROBLEMAS.
 EFICACIA DEL SISTEMA.
 REGISTROS DE TRAZABILIDAD.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Producción de
Alimentos (ODP – POE – 1) 41
Anexo 2. Diagramas de flujo de las Operaciones de Producción (ODP – POE – 1)
11. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD (ADC – POE – 1):

 SEGURIDAD PREVENTIVA.
 CONDICIONES MÍNIMAS.
 SISTEMAS DE CONTROL DE LA CALIDAD.
 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE
ALÉRGENOS (ADC – POE – 2)

 Equipo de control de alérgenos.

 Consideraciones para el desarrollo de un producto.
 Control de alérgenos durante las etapas de producción.
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado para el Aseguramiento
y Control de la Calidad (MPI – POE - 1)
 INTRODUCCIÓN

El presente manual es una herramienta que permitirá a la empresa, prevenir y controlar los peligros que
pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos, puesto que, contempla una serie de procedimientos, que
tienen como objetivo, establecer varias medidas de control para evitar indefiniciones e improvisaciones,
que puedan afectar de forma directa la salud del consumidor. El manual conjuntamente con sus
procedimientos, registros y documentos anexos, permitirá a la empresa implementar un sistema de gestión
de la calidad.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, está desarrollado en base a los requisitos BPM establecidos
en el capítulo dos de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), garantiza la producción de alimentos

seguros, saludables e inocuos, mejora los sistemas de calidad de la empresa, incrementa la productividad,
el establecimiento de puntos críticos, la trazabilidad de los procesos y la optimización de recursos de la
organización (International Dynamic Advisors, 2016).

Este documento está dividido en once capítulos, denominados “Procedimientos Operativos Generales”,
cada capítulo contiene sus respectivos Procedimientos Operativos Estandarizados, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, registros y formatos.

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

INPHEC Agroindustrial nace en el año de 1985 bajo el nombre de FRYDECO Industrial, cuyos fundadores
son los Ingenieros Carlos Moreno Caicedo y Zoila Miranda Albán. Al integrarse al proyecto empresarial la
segunda generación de la familia conformada por sus hijos Pablo Israel, Carlos Santiago y Raúl Orlando,
proponen la creación de INPHEC Agroindustrial para brindar alternativas de transformación a frutas,
vegetales y granos de la región centro del país; contribuyendo a la seguridad alimentaria del país y al
bienestar de las comunidades productoras.

INPHEC Agroindustrial es una empresa que mediante alianzas estratégicas trabaja con asociaciones de
productores, comunidades y municipios para elaborar sus productos bajo las marcas Q’awi (higos andinos
en almíbar, pinol, pickles andinos, frutas en almíbar, refrito de tomate, mora de castilla, ensalada de frutas,
uvillas en almíbar, chochos, arroz con leche, snack de frutas deshidratadas, ajos en conserva, etc.), El
Ambateño (chocolate ambateño express, el ambateñito y sirope de chocolate) y Berry (sirope de mora y
fresa), las mismas que son comercializadas en tiendas y los principales supermercados del país
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS GENERALES

N° Código Significado

1 POG-GVP Procedimiento Operativo General – Guía de Manejo y Validación de

Procedimientos.

2 POG-D&d Procedimiento Operativo General – Manejo y Manipulación de Detergentes y

Desinfectantes

3 POG – SHP Procedimiento Operativo General – Salud e Higiene del Personal

4 POG - AS Procedimiento Operativo General – Equipos y Utensilios

5 POG - IRB Procedimiento Operativo General - Instalaciones y Requisitos BPM.

6 POG – PIP Procedimiento Operativo General - Manejo y Control de Plagas.

7 POG – MPI Procedimiento Operativo General – Materia Prima e Insumo.

8 POG – EEE Procedimiento Operativo General – Envasado, etiquetado y empacado.

9 POG – ATD Procedimiento Operativo General – Almacenamiento Transporte y

Distribución.

10 POG – ODP Procedimiento Operativo General – Operaciones de Producción.

11 POG –ADC Procedimiento Operativo General – Aseguramiento y Control de la Calidad-

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

N° Código Significado

POG – GVP

1 GVP – POE - 1 Codificación, revisión y actualización de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento y Procedimientos Operativos
Estandarizados

2 GVP – POE – 2 Protocolo de Validación de Superficies Vivas y Muertas.

3 GVP – POE – 3 Indicadores de Seguimiento y Medición de procedimientos.

4 GVP – POE – 4 Protocolo de Validación de Agua Segura.

POG - D&d

5 D&d – POE – 1 Procedimiento Operativo Estandarizado para el Manejo de Detergentes

y Desinfectantes.
POG-SHP

6 SHP-POE-1 Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo del Personal

Identificado con Problemas de Salud

7 SHP-POE-3 Procedimientos Operativo Estandarizado para la Formación de Personal

en Buenas Prácticas de Manufactura.

POG - AS

8 AS-POE-3 Procedimiento de Mantenimiento de Equipos, Utensilios, Extractores

Naturales Eólicos y Estructuras

POG-IRB

9 IRB-POE-1 Procedimiento Operativo Estandarizado – Condiciones Mínimas.

POG-PIP

10 PIP-POE-1 Procedimiento Operativo Estandarizado para el Manejo y Control de

Plagas.

POG- MPI

11 MPI-POE-1 Procedimiento Operativo Estandarizado – Selección de Proveedores

12 MPI-POE-2 Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de Materia Prima

e Insumos.

POG-EEE

13 EEE-POE-1 Liberación de Producto Terminado.

14 EEE-POE-2 Envasado, Empacado y Etiquetado

POG-ATD

15 ATD – POE – 1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Almacenamiento de Materia

Prima, Insumos y Producto Terminado

16 ATD – POE - 3 Procedimiento Operativo Estandarizado de Carga y Descarga de

Alimentos

POG-ODP

17 ODP – POE –1 Procedimiento Operativo Estandarizado de Producción de Alimentos

19 ODP – POE –2 Procedimiento Operativo Estandarizado – Sistema de Trazabilidad.

POG-ADC
20 ADC – POE – 1 Procedimiento Operativo Estandarizado para el Aseguramiento y
Control de la Calidad

21 ADC – POE – 2 Procedimiento Operativo Estandarizado para el Manejo de Alérgeno.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

N° Código Significado

POG – SHP

1 SHP-POES-2 Procedimientos Operativo Estandarizado de Higiene y Comportamiento

del Personal Interno y Externo

POG – AS

2 AS – POES -1 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de

Utensilios.

3 AS – POES -2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de Equipos.

POG - IRB

4 IRB-POES - 2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de Pisos.

5 IRB-POES – 3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de

Estructuras.

POG – ATD

6 ATD – POES - 2 Procedimientos Operativo Estandarizado de Saneamiento de Transporte

LISTA DE REGISTROS Y FORMATOS

N° Código Significado

POG - GVP

1 GVP – POE – 1A Petición de mejoras.

2 GVP – POE – 1B Registro de Revisión y Actualización de Procedimientos.

3 GVP – POE – 2A Registro de Validación de Procedimientos.

4 GVP – POE - 3A Indicadores de Seguimiento y Medición de Procedimientos

POG - D&d

5 D&d – POE – 1A Criterios para considerar un detergente.

6 D&d – POE – 1B Criterios para considerar un desinfectante.

7 D&d – POE – 1C Detergentesg recomendados para la Industria de los Alimentos.

8 D&d – POE – 1D Desinfectantes recomendados para la Industria de los Alimentos.

9 D&d – POE – 1E Ingreso de Productos Químicos.

10 D&d – POE – 1F Control de productos químicos para la limpieza y desinfección.

11 SHP-POE-1A Registro de Control de Evaluación Médica (Enfermedades

Infectocontagiosas).

12 SHP-POE-1B Registro de Verificación de Higiene y Salud del Personal.

13 SHP-POE-1C Registro De Ausentismo Causado por Enfermedades

14 SHP-POE-2A Registro de Higiene del Personal

15 SHP-POE-2B Control de Higiene de Botas y Delantal Impermeable

16 SHP-POE-2C Registro de Ingreso de Visitantes

17 SHP-POE-3A Cronograma de Capacitación Anual

18 SHP-POE-3B Control de Capacitaciones

19 SHP-POE-3C Registro de Asistencia General de Capacitaciones

20 SHP-POE-3D Control Individual de Capacitaciones

21 SHP-POE-4A Política Sanitaria para Evitar Contagios Ante la Pandemia de COVD -
19 de la Empresa INPHEC Agroindustrial.

POG - AS

22 AS-POES-1A Registro de limpieza Pre - Operacional de Utensilios/Equipo/Superficie.

23 AS-POES-1B Registro de limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda

Utensilios/Equipo/Superficie

24 AS-POES-3A Hoja de Control de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medida.

25 AS-POE-3B Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo

26 AS-POE-3C Registro de Mantenimiento de Equipos, Utensilios Y Estructura

27 AS-POE-3D Hoja de Control de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medida

POG - IRB

28 IRB – POE – 1A Niveles de iluminación mínima según el decreto ejecutivo ecuatoriano

2393

29 IRB – POE – 1B Identificación y Señalización de Tuberías según la norma NTE INEN-

ISO 14726:2008

30 IRB – POE – 1C Identificación de contenedores de basura.

31 IRB – POE – 1D Registro De Entrega de Desechos Químicos

32 IRB – POE – 2A Registro de Limpieza Pre-Operacional de Pisos

33 IRB – POE – 2B Registro de Limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda de Pisos

34 IRB – POE – 3A Registro de Limpieza Pre-Operacional de Estructuras

35 IRB – POE – 3C Registro de Limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda de Estructura

POG - PIP

36 PIP – POE – 1A Plano de Ubicación de Plagas

37 PIP – POE – 1B Registro y Monitoreo de Plagas

POG - MPI

38 MPI – POE – 1A Calificación de Proveedores

39 MPI – POE – 1B Criterios de Calificación de Proveedores.

40 MPI – POE - 1C Registro de Proveedores.

41 MPI – POE - 2A Modelo de Ficha de Calidad

42 MPI – POE – 2B Recepción de Materia Prima e Insumo.

POG – EEE

42 EEE-POE-1A Modelo de Ficha de Calidad de Producto Terminado

43 EEE-POE-1B Tamaño de Lote y de Muestra

44 EEE-POE-1C Liberación de Stock de Producto Terminado.

43 EEE-POE-2A Inspección de Envases Sellados

44 EEE-POE-2B Registro de Envases o Implementos de Vidrio Rotos en la Línea de

Producción

45 EEE-POE-2C Registro de lavado de envases /envases reutilizables

POG - ATD

46 ATD-POE-1A Condiciones de almacenamiento de frutas y hortalizas

47 ATD – POE - 1B Registro de Ingreso de Producto Terminado a la Bodega

48 ATD-POE-1C Registro de Salida de Producto Terminado de la Bodega

49 ATD-POE-1D Registro del Ingreso de Materia Prima/Insumo de la Bodega

50 ATD-POE-1E Registro de Salida de Materia Prima/Insumo de la Bodega

51 ATD-POE-1F Registro de Salida de Materia Prima – Almacenamiento frío

52 ATD – POES – 3A Registro de Inspección de Transporte

53 ATD – POES – 3B Registro de Carga de Alimentos

POG-ODP

54 ODP – POE -1A Orden de Producción

55 ODP – POE -1B Cronograma Semanal de Producción

56 ODP – POE -1C Solicitud de materia prima e insumo por parte de producción

57 ODP – POE -1D Registro de limpieza y desinfección de materia prima

58 ODP – POE -1E Registro de materia prima deshidratada

59 ODP – POE -1F Registro de unidades envasadas y selladas

60 ODP – POE -1G Registro de materia prima licuada

POG-ADC

61 ADC – POE - 1A Registro de Desviaciones

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA INPHEC AGROINDUSTRIAL
Procedimientos Operativo General
GUÍA DE MANEJO Y VALIDACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS

Fecha de elaboración enero de 2021

 Guía de Manejo y Validación de Procedimientos

POG - GVP

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN:

El siguiente procedimiento es un instrumento de apoyo que permite entender de mejor forma los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), puesto que, a lo largo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los
procedimientos y registros de control se encuentran codificados o abreviados.
Además, se incluye la metodología para la revisión y actualización de POE, POES y la validación de
procedimientos (incluyendo la validación de agua potable).
Los POE y POES deben ser revisados periódicamente con el objetivo de comprobar su eficacia, hacer
cambios parciales o totales según las necesidades de la empresa.

OBJETIVO DEL PROCEDIMIENTO:

Establecer los principales lineamientos para el correcto manejo y control de los POE & POES
 CODIFICACIÓN, REVISIÓN Y N° 01/03
ACTUALIZACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Número de páginas:
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO N
Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
GVP – POE - 1

Objetivo Codificar los POE & POES del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Alcances POE & POES del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operarios.
Definiciones Código: Identificación o abreviación única para cada procedimiento o
registro (Achipia, 2017).
Frecuencia: Período que especifica cada cuanto tiempo el procedimiento
debe ser repetido (Ej. Cada semana, cada mes, cada año, etc).
Monitoreo: Persona encargada de supervisar y vigilar la correcta ejecución
del procedimiento, así como de los registros, también, es el responsable de
establecer si las medidas de control se encuentran o no bajo control (Group
European Hygienic Engineering and Design, 2016).
Verifica: Persona encargada de supervisar al responsable del monitoreo,
además, es el responsable de evaluar los resultados y determinar si una
medida de control está o no funcionando, a través de la recopilación de
observaciones planteadas en las observaciones de los registros de control
(Codex Alimentarius, 2008).
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de
Procedimientos y Hojas de control orientados a minimizar los riesgos de
contaminación, calidad e inocuidad (Vásquez, 2013).
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Instructivos que
detallan paso a paso las funciones y responsabilidades que se deben llevar a
cabo durante un proceso de manufactura (Salazar, 2017).
Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES): Son
herramientas que facilitan y garantizan el cumplimiento de todos los
requerimientos de higiene adecuados (INA, 2015).
Registro: Documento físico o digital donde se escribe las actividades
realizadas (Achipia, 2017).
Revisión: Número de versión del documento (Achipia, 2017).
Desarrollo 1. CÓDIGO BPM
M1-BPM:
Manual N°: 1
Tema: Buenas Prácticas de Manufactura.
POE
En el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos
Operativos Estandarizados están abreviados de la siguiente forma:
Ejemplo
ADC - POE – 1
 ADC POE 1
A B C

A ADC es el nombre del

Procedimiento Operativo General,
en este ejemplo pertenece al
Procedimiento Operativo General:
Aseguramiento de la Calidad.

B En esta sección se especifica si se

trata de un Procedimiento
Operativo Estandarizado o un
Procedimiento Operativo
Estandarizado, el ejemplo
pertenece a un Procedimiento
Operativo Estandarizado.

C Número de Procedimiento
Específico.

2. CÓDIGO DE REGISTROS Y FORMATOS

En el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los registros de cada

procedimiento específico (POE o POES) están abreviados de la siguiente
forma:
Ejemplo
ADC – POE - 1A

ADC POE 1 A
D E F G

D ADC es el nombre del

procedimiento operativo, en este
ejemplo pertenece al
Procedimiento Operativo General:
Aseguramiento de la Calidad.

E En esta sección se especifica si se

trata de un Procedimiento
Operativo Estandarizado o un
Procedimiento Operativo
Estandarizado, el ejemplo
pertenece a un Procedimiento
Operativo Estandarizado.

F Número de Procedimiento
Específico.

G Letra de registro del Procedimiento

Especifico.
3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS GENERALES (POG)

Los Procedimientos Operativos Generales son un conjunto de

Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento, y tienen la siguiente estructura:
a) Portada.
b) Firmas de revisión, aprobación y redacción.
c) Introducción y Objetivos.
d) Procedimientos

Registros, formatos e instructivos.

4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE):

Los POE tienen la siguiente estructura:

a) Encabezado: Contiene el logo de la empresa, el nombre y el código
del procedimiento y el número de páginas.
b) Objetivo: Describe la meta que se quiere lograr con el
procedimiento.
c) Alcance: Establece las limitaciones, áreas o personas a las que va
enfocado el procedimiento.
d) Responsabilidad: Delimita los roles que van a desempeñar las
personas en el procedimiento.
e) Definiciones: Palabras clave del procedimiento.
f) Desarrollo: Contiene los pasos secuenciados para la ejecución del
procedimiento.
g) Formularios y Registros: Documentos donde se registra, monitorea
y verifica un procedimiento. Además, incluye las observaciones y
acciones correctivas tomadas frente a una desviación.
h) Referencias: Fuentes bibliográficas de las definiciones y
documentos basados para el desarrollo del procedimiento.
i) Anexos: Documentos o registros pertenecientes a otro
procedimiento.
j) Lista de Distribución: Personas a las que se le debe socializar el
procedimiento.
k) Nombre y firma de los responsables de la redacción, revisión y
aprobación.
l) Fecha de la redacción: Fecha que indica la redacción, revisión y
aprobación de la versión del documento
m) Versión original: Contiene la fecha en que se realizó el documento
original.
n) Revisión: Contiene el número de versión del Procedimiento y la
firma del responsable de dicha revisión.
o) Fecha de Vigencia: Es la fecha que indica la puesta en vigencia o
la aplicación de la versión del procedimiento.

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
Los POES tienen la misma estructura que los POE, con la diferencia que,
en el desarrollo, cada procedimiento de L+D (Limpieza y Desinfección)
describe: La frecuencia, el responsable de la ejecución, monitoreo y
verificación del proceso, los materiales e insumos necesarios para llevar a
cabo el proceso, algunas indicaciones importantes y los pasos para llevar a
cabo el procedimiento.
6. REGISTROS Y FORMATOS
 Están ubicados al final de cada Procedimientos Operativo General, y cada
POG tiene los siguientes registros y formatos:
7. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTOS
Los procedimientos deben ser revisados y actualizados en los siguientes
casos:

 Si por algún motivo se decide agregar, quitar o modificar alguna

etapa del proceso.
 Si se cambia o remplaza algún equipo, material, insumo o
responsable del monitoreo o verificación de algún procedimiento.
 Si el procedimiento no controla o disminuye un peligro que ponga
en riesgo la inocuidad de los alimentos.
 Si algún operario de la empresa de alimentos presenta alguna
dificultad en alguna etapa del procedimiento.
 Si el procedimiento no logró ser validado (Mas adelante se detalla
como validar los POE & POES.
Los cambios que se realicen a los POE & POES, deben ser orientados a la
mejora continua y no deben afectar de forma directa o indirecta la inocuidad
de los alimentos.
Petición de revisión o actualización
a) El personal que desee solicitar una revisión o actualización de
algún procedimiento debe llenar y entregar el formato GVP-POE-
1A, al Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
b) De forma conjunta, el Gerente General, Gerente de Producción,
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad (DCAC)
y jefe de planta deben analizar los criterios del solicitante, la
consecuencia de los cambios solicitados y de ser pertinente aprobar
o rechazar dicha petición.
c) Los responsables citados en el literal b deben organizar y aplicar
los cambios planteados, verificar que el cambio planteado cumpla
su objetivo y aprobar o rechazar los cambios planteados (ISO
9001:2015, 2015).
d) Una vez aprobado el cambio solicitado (ya sea parcial o total) el
DCAC debe actualizar el procedimiento. Además, debe cambiar la
versión del procedimiento y la vigencia de la nueva versión.

e) Con el objetivo de documentar los cambios realizados a los

procedimientos, debe llenar el registro GVP-POE-1B.
f) Capacitar al personal, comunicar la fecha de vigencia del
procedimiento actualizado.

FORMULARIOS GVP – POE – 1A: Petición de mejoras.

Y REGISTROS
GVP – POE – 1B: Registro de revisiones y actualizaciones de
procedimientos.

REFERENCIAS Achipia. (2017). Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los

procedimientos operacionales estandarizados de sanitización. In Poes
Ssop (Vol. 2, Issue 2).
Codex Alimentarius. (2008). Directrices para la validación de medidas de
control de la inocuidad de los alimentos (No. 69).
Group European Hygienic Engineering and Design. (2016). Cleaning
Validation in the Food Industry (Issue April).
INA. (2015). Higiene e inocuidad de los alimentos: Procedimientos
Operativis Estandarizados de Saneamiento (POES). Instituto Nacional
de Alimentos.
 ISO 9001:2015, Pub. L. No. 9001 (2015).
Salazar, D. (2017). Procedimientos Operativos Estándar (POE).
Organización Mundial de La Salud.
Vásquez, G. (2013). Elaboración de manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para la Planta de Alimentos Balanceados de
Zamorano (Tesis de grado) [Escuela Agricola Panamericana,
Zamorano].
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1682/1/AGN-2013-
T032.pdf
ANEXOS

LISTA DE ● Personal Operativo.

DISTRIBUCIÓN
● Personal Administrativo.

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORGINAL:
FECHA:
 PROTOCOLO DE VALIDACIÓN DE N° 02/03
SUPERFICIES VIVAS Y MUERTAS.
GVP – POE - 2 Número de páginas:

Objetivos Establecer la metodología adecuada para la validación de los

procedimientos de limpieza y desinfección.
Alcance Procedimientos Operativos Estandarizado de Saneamiento

Responsabilidad Gerente de Producción.

Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operarios
Definiciones Muestreo directo: Tomar una muestra mediante un hisopo y frotarlo
metódicamente la superficie (Codex Alimentarius, 2008).
Superficies vivas: Segmento de la piel humana que se encuentra en
contacto con equipos, utensilios y alimentos (Guía Técnica Para El Análisis
Microbiológico de Superficies, 2007)
Superficies inertes: Partes externas y/o internas de los utensilios que están
en contacto directo con los alimentos (Codex Alimentarius, 2008).
Validación: Se define como cualquier acción que rectifique que un
procedimiento o proceso cumple con el objetivo el cual fue diseñado (Codex
Alimentarius, 2008).
Validación de Limpieza: Demostrar mediante documentación que el
procedimiento de limpieza funciona y cumple con los criterios de
aceptación (World Health Organization, 2006).
Validación Retrospectiva: Analizar y evaluar la experiencia pasada a
través de los registros históricos (World Health Organization, 2006).
Validación Prospectiva: Analizar sobre la base de un estudio de
laboratorio el proceso, en base a la experiencia recolectada (World Health
Organization, 2006).
Verificación: Aplicación de métodos, evaluaciones y procedimientos que
determinan si el sistema de inocuidad funciona correctamente (Codex
Alimentarius, 2003).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento solo

pueden ser validados a través de la validación prospectiva.

Los procedimientos de L+D (POES) deben ser validados a través de análisis

de laboratorio y dicho laboratorio debe ser acreditado por el Sistema de
Acreditación Ecuatoriano (SAE).
Para la selección de muestras se tomará como referencia la metodología
descrita en la “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies
en contacto con Alimentos y Bebidas descrito en la norma MINSA 461”
(MINSA, 2006).

1. SELECCIONAR EL MÉTODO DE MUESTRO SEGÚN EL TIPO

DE SUPERFICIE.
 Método de Hisopo: Ideal para superficies inertes regulares e
irregulares (Botas y equipo de protección personal, tablas de picar,
bandejas, mesas de trabajo, cortadoras, tolvas, pisos, paredes y
demás utensilios y equipos).
 Método de Esponja: Ideal para muestrear superficies de mayor área
(Pisos, paredes y demás estructuras).
  Método del enjuague: Es el método más adecuado para superficies
vivas (manos), interiores de superficies como envases, botellas,
etc.
2. RECOLECTAR LA MUESTRA SEGÚN EL TIPO DE MUESTREO
SELECCIONADO.

2.1 Método de muestreo: Hisopo o Técnica de arrastre con hisopo.

Materiales:

 Hisopos de algodón u otro material, con un largo de 12 cm.

 Tubo de ensayo con tapa hermética (Q SWAB 3M).
 10 mL de solución diluyente estéril: Rojo Violeta Bilis Agar para
coliformes.
 Plantillas estériles de 100 𝑐𝑚2 o 25 𝑐𝑚2 .
 Agar Plate Count para recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias.
 Agar Violeta Cristal – Rojo neutro Bilis – Lactosa para recuento
de Coliformes Totales.
 Guantes descartables de primer uso.
 Caja térmica.
 Refrigerantes.

Procedimiento para la toma de muestra:

a) Con la plantilla estéril, delimitar la superficie que se va a

muestrear.
b) Sacar el hisopo asépticamente.
c) Humedecer el hisopo en la solución diluyente y quitar el exceso de
líquido presionando ligeramente la pared del frasco (solo si la
superficie a muestrear está seca).
d) Frotar 4 veces con el hisopo ligeramente inclinado (30°) sobre la
superficie delimitada en tres sentidos diferentes (horizontal,
vertical y oblicuo).
e) Si el área a muestrear es de 25 𝑐𝑚2 , frotar en diferentes lugares de
la superficie 3 veces más.
f) Introducir el hisopo con la solución diluyente y quebrar la parte
que estuvo en contacto con la superficie a muestrear.
g) En utensilios, equipos y otras superficies irregulares se debe repetir
el muestreo con el mismo hisopo en 3 objetos más (total 4 como
máximo) sobre las superficies que están en contacto con el
alimento.
h) Cualquier modificación al procedimiento se debe reportar en el
informe.
i) Transportar la muestra al laboratorio en un contenedor isotérmico
no mayor a 10°C. El análisis de la muestra no debe exceder las 24
horas.
j) Registrar la temperatura en que se colocaron las muestras y al
llegar al laboratorio.

2.2Método de muestreo: De la esponja.

Materiales:

 Esponja estéril de poliuretano (Área 25 𝑐𝑚2 ).

  Plantilla estéril (Área de 100 𝑐𝑚2 ).
 100 mL de solución diluyente estéril en frascos con tapa rosca de
250 mL de capacidad.
 Pinzas estériles.
 Bolsas de polietileno de primer uso.
 Guantes descartables.
 Plumón marcador.
 Caja térmica.
 Refrigerante.

Procedimiento:

a) Con la pinza estéril o con la ayuda de guantes descartables retirar

la esponja de su envoltura.
b) Humedecer 10 mL de la solución diluyente en la esponja.
c) Frotar rigurosamente con la esponja el área a muestrear.
 Superficies regulares: frotar la esponja con la plantilla.
 Superficies irregulares: tratar de abarcar la mayor cantidad de la
superficie.
d) En el resto de la solución diluyente colocar la esponja en el frasco.
e) En el caso de los utensilios, muestrear con la misma esponja 3
utensilios más (4 en total).
f) Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del
borde por dentro y por afuera.
g) Transportar la muestra al laboratorio en un contenedor isotérmico
no mayor a 10°C. El análisis de la muestra no debe exceder las 24
horas. Registrar la temperatura en que se colocaron las muestras y
al llegar al laboratorio.

2.3Método de muestreo: Del enjuague.

Materiales:

 Pinzas estériles.
 Bolsas de polietileno de primer uso.
 Refrigerantes.
 Caja térmica.
 Frascos con tapa hermética con una capacidad de 250 mL, con 100
mL de la solución estéril.

Procedimiento:

Para superficies vivas (manos).

a) En la bolsa de polietileno de primer uso vaciar 100 mL de la

solución diluyente.
b) Introducir las manos y muñecas en la bolsa de polietileno.
c) Frotar los dedos, uñas, palmas y muñecas con la solución diluyente
dentro de la bolsa.
d) Frotar con las paredes de la bolsa los dedos, uñas, palmas y
muñecas aproximadamente por 1 minuto.
e) Retirar las manos y anudar la bolsa.
f) Colocar la bolsa en una nueva bolsa de polietileno.
 g) Transportar la muestra al laboratorio en un contenedor isotérmico
no mayor a 10°C. El análisis de la muestra no debe exceder las 24
horas. Registrar la temperatura en que se colocaron las muestras y
al llegar al laboratorio.

Para recipientes.

a) Vaciar en el recipiente a muestrear un poco de la solución estéril.

b) Verter la solución del recipiente al frasco original.
c) Cerrar herméticamente el frasco. Transportar la muestra al
laboratorio en un contenedor isotérmico no mayor a 10°C. El
análisis de la muestra no debe exceder las 24 horas. Registrar la
temperatura en que se colocaron las muestras y al llegar al
laboratorio.

Para objetos pequeños.

a) Se introduce cada objeto por separado en el frasco o bolsa con la

solución estéril.
b) Retirar el objeto de la bolsa.
c) Transportar la muestra al laboratorio en un contenedor isotérmico
no mayor a 10°C. El análisis de la muestra no debe exceder las 24
horas. Registrar la temperatura en que se colocaron las muestras y
al llegar al laboratorio.

3. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO

Los ensayos microbiológicos se pueden realizar a través de cualquier

método normalizado por ISO, AOAC, FDA, ICMSF, APHA o entre otros.

4. CÁLCULO

Siglas y significado:

UFC= Unidades Formadoras de Colonias.

FD = Factor de dilución.

V= Volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo.

A= área de la superficie muestreada.

Las UFC presentes en la superficie, deben ser determinadas según el método

de muestreo utilizado.

4.1 Método del hisopo:

Superficies regulares:

= UFC ∗ FD ∗ V/A

Superficies irregulares:
= UFC ∗ FD ∗ V

4.2 Método de la esponja:

Superficies regulares.

= UFC ∗ FD ∗ V/A

Superficies irregulares:

= UFC ∗ FD ∗ V/(4 superficies muestreadas)

4.3 Método del enjuague.

Superficies vivas:

= UFC ∗ FD ∗ V

Objetos pequeños o interiores de envase, botellas, etc.

= UFC ∗ FD ∗ V/(4 superficies muestreadas)

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Reportar los resultados tomando en cuenta el tipo de superficie.

Superficies regulares: UFC/(𝑐𝑚)2

Superficies vivas: UFC/𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠

Superficies internas: UFC/𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒_𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑒𝑎𝑑𝑎

Superficies irregulares: UFC/ #superficies_muestreadas (UFC/ 4

cucharas).

6. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

a) Comparar los resultados obtenidos con los criterios

microbiológicos de aceptación y determinar la eficacia del POES.

6.1 Criterios de Aceptación (Criterios Microbiológicos)

6.1.1 Criterios Microbiológicos - Técnica de arrastre con hisopo

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

HISOPO

ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite

Detección Permisible Detección Permisible
del Método (*) del Método (*)
 Coliformes < 0,1 < 1 < 10 < 10
totales UFC/(𝑐𝑚 )2 UFC/(𝑐𝑚 )2 UFC/Superf UFC/Superf
icie icie
muestreada muestreada

Patógenos Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/

superficie superficie superficie superficie
muestreada muestreada muestreada. muestreada.
en (𝑐𝑚 )2 en (𝑐𝑚 )2
(**). (**).

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Indicar el área muestreada, mayor o igual a 100 (𝑐𝑚)2 .

Ref. Adaptada de la “Guía técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” (MINSA, 2006).

6.1.2 Criterios Microbiológicos – Método de esponja

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA

ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite

Detección Permisible Detección Permisible
del Método (*) del Método (*)

Coliformes < 1 < 1 < 25 < 25

totales UFC/(𝑐𝑚 )2 UFC/(𝑐𝑚 )2 UFC/Superf
UFC/Superf
icie
icie
muestreada
muestreada
(**)
(**)

Patógenos Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/

superficie superficie superficie superficie
muestreada muestreada muestreada. muestreada.
en (𝑐𝑚)2 en (𝑐𝑚)2
(***). (***).

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.

(***) Indicar el área muestreada, mayor o igual a 100 (𝑐𝑚)2 .

Ref. Adaptada de la “Guía técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” (MINSA, 2006).

6.1.3 Criterios Microbiológicos – Método del enjuague

SUPERFICIES

MÉTODO Vivas Pequeñas o Internas

ENJUAGU
E

ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite

Detección Permisible Detección Permisible
del Método (*) del Método (*)

Coliformes < 100 < 1 < 25 < 25

totales UFC/ UFC/ UFC/Superf
UFC/Superf
𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠 icie
icie
muestreada
muestreada
(**)
(**)

Staphyloco <100 <100 ** **

ccus aureus UFC/manos UFC/manos

Patógenos Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/

manos manos superficie superficie
muestreada. muestreada.

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.

Ref. Adaptada de la “Guía técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” (MINSA, 2006).

NOTA: Para el proceso de validación es necesario realizar 3 ensayos

consecutivos que cumplan los objetivos de la validación para que sea
considerada como una validación exitosa.

7. REDACTAR EL INFORME DE VALIDACIÓN.

Se recomienda utilizar el siguiente formato dispuesto por la OMS
(Organización Mundial de la Salud., 2006):

a) Se debe colocar el título, el objetivo del estudio, el protocolo o

método de prueba.
b) Los resultados deben ser comparados con el criterio de aceptación.
 c) De presentarse desviaciones, se debe realizar un estudio que
analice si dichas desviaciones no afecten a la validación.
d) El informe debe ser aprobado por el DCAC.
e) Anexar los resultados de laboratorio al informe.

8. REGISTRO DE VALIDACIONES

Los procedimientos que hayan sido sometidos a una validación, deben ser
registrados en el formato GVP – POE – 2A (Sean o no validados).

FORMULARIOS GVP – POE – 2A: Registro de validación de procedimientos.

Y REGISTROS

REFERENCIAS Codex Alimentarius. (2008). Directrices para la validación de medidas de

control de la inocuidad de los alimentos (No. 69).
Codex Alimentarius. (2003). Anteproyecto De Directrices Para La
Validación De Medidas De Control De La Higiene De Los Alimentos.
www.codexalimentarius.net
Caro, H., & Tobar, J. (2020). Análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos *. Ciencias de La Salud, 1–10.
https://doi.org/10.18041/1900-3803/entramado.1.6126
MINSA. (2006). Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, Pub. L. No. 461.
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICI
ES.pdf
Organización Mundial de la Salud. (2006). Supplementary guidelines on
good manufacturing practices: Validation. In Serie de Informes
Técnicos de la OMS (Issue 937).
http://www.who.int/medicines/areas/quality_safety/quality_assurance/
SupplementaryGMPValidationTRS937Annex4.pdf
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo

FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE

REDACCIÓN: APROVACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
INICIAL:
FECHA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento de Codificación, Revisión y Actualización de POE
& POES (GVP – POE – 1)
INPHEC Petición de Mejora Versión: 1
Código: GVP – POE – 1A
Agroindustrial
Fecha de emisión:
21/01/2021

Solicitante: Código del procedimiento o registro:

Fecha: Fecha de versión original:

Revisión N°:

Fecha de revisión:

Criterio de la actualización:

ANTES DESPUÉS

Firma del Solicitante Firma de recepción del DCAC

 Registro De Revisiones y Actualizaciones de Procedimientos
DCAC o delegado Firma Fecha de DD: Versión: 01
inspección Código: GVP – POE – 1B
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Número de versión o Fecha en que entró en vigor la revisión
Código de procedimiento o registro Número de versión o revisión anterior
revisión actual o actualización

Anexo 2. Protocolo de Validación de Superficies Vivas y Muertas. (GVP – POE – 2A)

Registro de Validación de Procedimientos

Gerente Firma DCAC o delegado Firma Fecha de DD: Versión: 01
General: inspección MM: Código: ADC – 1 A
Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
¿El
Fecha de Nombre del Metodología procedimiento Acción
Código POE/POES Versión Observación
Validación Laboratorio utilizada pudo ser Correctiva
validado? (Si/No)
Anexo 3. Registro de Indicadores de Seguimiento y Medición para Procedimientos Operativos Estandarizados (GVP – POE – 3A)

Indicadores de Seguimiento y Medición de Procedimiento

Gerente Firma DCAC o delegado Firma Fecha de DD: Versión: 01
General: inspección Código: GVP – POE – 3A
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Código del Acción
Fecha Indicador Fórmula de cálculo Meta Resultado Calculado Observaciones
Procedimiento Correctiva
 Procedimiento Operativo General
Manejo y Manipulación de Detergentes y Desinfectantes

Fecha de elaboración enero de 2021

 Manejo y Manipulación de Detergentes y Desinfectantes.

POG-D&d

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

En el siguiente procedimiento se establecen los pasos necesarios que se deben llevar a cabo, para seleccionar
y/o cambiar los productos químicos (detergentes y desinfectantes) utilizados en los procesos de L+D
(Limpieza y Desinfección), descritos en el presente Manual BPM. De igual forma, se establece un
procedimiento para el manejo y manipulación de dichos productos, cabe recalcar que todos los detergentes
y desinfectantes descritos en esta guía son de grado alimenticio. Además, en la ejecución de todos los
POES, se debe utilizar agua potable.
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito al final de este documento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° 01/02
ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE
Número de páginas: 4
DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

D&d – POE - 1

Objetivo Optimizar el control de detergentes y desinfectantes en la empresa INPHEC

Agroindustrial.
Alcances Todos los procedimientos de limpieza y desinfección relacionados con el
presente manual
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operadores.
Definiciones Biocida: Compuesto que detiene el desarrollo y elimina organismos vivos
(Patiño et al., 2018).
Detergente: Compuestos que permiten variar el ángulo de dos fases (Regla
I et al., 2014).
Detergente ácido: Basado en ácido fuertes, son utilizados para limpiar
residuos inorgánicos (incrustaciones calcáreas y resto de óxido) (Dimasa,
2020).
Detergente alcalino: Este tipo de detergentes son recomendados en la
limpieza de residuos orgánicos (grasas, proteínas, azúcares, etc.) este tipo
de detergentes reaccionan con las grasas para saponificarlas (Pérez et al.,
2017).
Detergentes neutros: Son de uso general y recomendados para la limpieza
de superficies lisas. No usar en la limpieza de circuitos o depósitos eléctricos
(Pérez et al., 2017).
Desinfección: Eliminación o reducción de agentes patógenos en un
determinado lugar u objeto (Vignoli, 2002).
Grado alimenticio: Producto, sustancia o superficie que ha sido avalada
por una o varias organizaciones internacionales para su uso en la industria
de los alimentos (Jax, 2017).
Germicida: Agente utilizado para eliminar microorganismos (Aguilar,
n.d.).
Limpieza: Remoción de residuos orgánicos e inorgánicos de un objeto
(Aguilar, n.d.).
Suciedad: Residuo alimenticio indeseable (orgánico e inorgánico) que
puede encontrarse impregnado en cualquier tipo de superficie (Forsythe &
Hayes, 2002).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

Hasta la fecha no hay evidencia sólida que los microorganismos generen

resistencia a los desinfectantes. Sin embargo, se debe cambiar
periódicamente un desinfectante por un agente esporicida (Spanu & Jordan,
2020).

PROHIBICIONES

 Circular productos químicos sin rotular dentro de la planta.

IDENTIFICACIÓN DE LÍNEAS DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS:

 Línea de Bebidas: Azul.

 Línea de Conservas Vegetales: Verde.
 Condimentos: Amarillo.
 Conservas y Frutas: Rosado.
 Deshidratados: Naranja.
 Arroces: Blanco.
 Alérgenos: Rojo.

1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA

SELECCIONAR O CAMBIAR UN DETERGENTE O
DESINFECTANTE

Los productos químicos destinados a la limpieza y desinfección de

superficies que van a estar con los alimentos deben ser de grado alimenticio
y deben ser aprobados por el Departamento de Control y Aseguramiento de
la Calidad tomando en cuenta el siguiente procedimiento:

Frecuencia: Cada vez que se cambie o seleccione un detergente o

desinfectante.

Responsable: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

DETERGENTE
Procedimiento:

a) Según el tipo de superficie, suciedad y/o materia orgánica a tratar,

el responsable del Departamento de Control y Aseguramiento de
la Calidad debe seleccionar o cambiar un detergente a través del
formulario expuesto en el Anexo AS–POE-1A, tomando en cuenta
los siguientes aspectos:
 Utilizar productos para su uso en la Industria de los Alimentos.
 Considerar los residuos (grasa, azúcar, productos alérgenos, etc.) a
limpiar.
 A través de la hoja de seguridad proporcionada por el fabricante,
analizar si el producto químico no afecta al material de la superficie
a limpiar.

b) Los detergentes aprobados por el Departamento de Calidad deben

ser enlistados en el registro AS-POE-1E.

DESINFECTANTE
Procedimiento:

a) Para seleccionar o cambiar un desinfectante se debe tomar en

cuenta la composición, sustancia activa o germicida para
 determinados microorganismos patógenos y no patógenos. A
través del formulario expuesto en el Anexo AS-POE-1B se debe
analizar el desinfectante a utilizar tomando en cuenta los siguientes
aspectos:
 Utilizar exclusivamente productos recomendados para la
Industria de los Alimentos.
 Considerar los residuos (grasa, azúcar, productos alérgenos,
etc.) a tratar.
 A través de la hoja de seguridad proporcionada por el
fabricante, analizar si el producto químico no afecta al
material de la superficie a limpiar.
 Los equipos necesarios para efectuar la desinfección.
 El comportamiento frente a niveles de materia orgánica.
 El pH y la dureza del agua, ya que algunos desinfectantes
requieren de ciertos requisitos para un mejor desempeño del
producto (Revisar la ficha técnica o de seguridad).
b) Los desinfectantes aprobados por el Departamento de Control y
Aseguramiento de la Calidad deben ser enlistados en el registro
AS-1E y solo dichos productos pueden estar en la bodega de
productos químicos.

Nota:
La información descrita en los Anexos AS-POE-1A y AS-POE-1B debe ser
respaldada a través de la ficha técnica y de seguridad proporcionada por el
proveedor del producto.
En los Anexos AS-POE-1C y AS-POE-1D, se enlistan varios tipos de
detergentes y desinfectantes usados en la industria de los alimentos, con sus
respectivas indicaciones (tiempo de acción, aclarado, concentración),
observaciones y actividad germicida.
La información descrita en los Anexos AS-POE-1C y AS-POE-1D puede
variar según el fabricante.

2.PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES:

Frecuencia: Cada vez que un operario de la empresa de alimentos manipule

un detergente o desinfectante.

Responsable: Operadores.

Monitorea: El Jefe de Planta debe monitorear el desempeño de este

procedimiento a través del registro AS-POE-1F.

Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad de

forma mensual, a través del registro AS-POE-1F.

Indicaciones:
  Las soluciones de limpieza y desinfección, originales o en uso
deben estar debidamente rotuladas (Nombre, uso, área).
 Limpiar los recipientes y superficies utilizadas para diluir o
preparar estas sustancias químicas.

Procedimiento:
a) Tomar el o los detergentes de la bodega de productos químicos.
b) Diluir el detergente o desinfectante de acuerdo con las indicaciones
del fabricante en un lugar específico que no represente un riesgo
para la seguridad e inocuidad de los alimentos.
c) Llenar el registro AS-POE-1F, con el nombre del producto, fecha,
cantidad usada, nombre del operario que ejecutó la acción y el
destino (Equipo, utensilios, área).

FORMULARIOS D&d – POE - 1A: Criterios para considerar un detergente.

D&d – POE – 1B: Criterios para considerar un desinfectante.
Y REGISTROS
D&d – POE – 1C: Detergente recomendados para la Industria de los
Alimentos.
D&d – POE – 1D: Desinfectantes recomendados para la Industria de los
Alimentos.
D&d – POE – 1E: Ingreso de Productos Químicos (Listado de productos
químicos).
D&d – POE – 1F: Control de productos químicos para la limpieza y
desinfección.
REFERENCIAS Aguilar, J. (n.d.). Protocolo de Limpieza, Desinfección y Esterilización del
Material, Equipamiento y Vehículos Sanitarios. Emergencias.
http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/esteril.pdf
Dimasa. (2020). Limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria.
Forsythe, S; Hayes, P. 2002. Higiene de los alimentos: microbiología y
HACCP. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia. p. 403, 405, 411, 413.
Jax. (2017). Grado alimentario. Descubra El Factor X.
https://www.antala.es/wp-content/uploads/2017/04/Lubricantes-grado-
alimentario-Jax.pdf
Patiño, D., Pérez, L., Torres, M., Rosas, D., & Filippo, G. (2018). Uso de
biocidas y mecanismos de respuesta bacteriana. Revista Cubana de
Investigaciones Biomédicas, 37(3), 1–17.
https://www.medigraphic.com/pdfs/revcubinvbio/cib-
2018/cib183n.pdf
Pérez, É., Barrera, C., & Castelló, M. (2017). Productos químicos para la
limpieza en la industria alimentaria [Universidad Politécnica de
Valencia].
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83384/Pérez%3BCastelló
%3BBarrera - Productos químicos para la limpieza en la industria
alimentaria.pdf?sequence=1
Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
Vignoli, R. (2002). Esterilización y desinfección. 1–21.
ANEXOS
LISTA DE  Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo.

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
INICIAL:

FECHA: FIRMA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/02
ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE
Número de páginas:
SUSTANCIAS QUÍMICAS
3
D&d – POE - 2

Objetivo Establecer un instructivo que facilite el manejo de sustancias químicas.

Alcances Detergentes, desinfectantes y demás productos químicos.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad (DCAC).
Personal u operadores.
Definiciones Pictograma de Peligro: Rotulo en una pared que indica símbolos y colores
con el objetivo de advertir a un operario sobre el peligro o daño de una
determinada sustancia (Europa Chemicals Agency, n.d.).
Productos químicos: Conjunto de compuestos químicos utilizados para un
fin en específico (UPNA, 2010).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES
Todos los desinfectantes, detergentes y demás productos químicos (diésel)
deben ser manipulados y almacenados tal como lo indica el proveedor

1. ETIQUETADO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

 El DCAC debe cerciorarse que todos productos químicos se
encuentren rotulados con su nombre, concentración, uso y de ser
necesario la fecha del trasvase o dilución.
 En caso de que los productos químicos son trasvasados deben ser
etiquetados con medios indelebles.
 Todos los proveedores de productos químicos deben proporcionar
una hoja de seguridad a la empresa (Las fichas de seguridad deben
ser almacenadas por el DCAC).

2. DIAMANTE DE SEGURIDAD
 Establecer el riesgo del producto químico a través del diamante de
seguridad.
 Se debe agrupar los productos según la clase de riesgo.
Fuente: (Fundación Universitaria Navarra, 2016).

Fuente: (Fundación Universitaria Navarra, 2016).

3. EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL O PERSONAL

 Mascarilla y guantes resistentes a productos químicos:
 Gafas protectoras.
 Ropa resistente a químicos y que evite la acumulación de cargas
electrostática.
 4. ALMACENAMIENTO
Los productos químicos deben ser almacenados en una bodega alejada de
focos de calor, con buena ventilación y protegida de la luz directa del sol.

La bodega de productos químicos debe ser considerado un lugar restringido

y no puede encontrarse en las zonas claras ni grises.

Colocar en la bodega, pictogramas de sustancias químicas y señalizar con

mensajes de prohibición, ruta de evacuación y señalización informativa.
Además, esta bodega debe disponer de bandejas de retención de productos
químicos.

Para mejorar el control de sustancias químicas, mantener al mínimo el stock

en la bodega.

5. LIMPIEZA DE BODEGA
Designar instrumentos de limpieza y desinfección exclusivos para esta
bodega, esta área debe ser limpiada y desinfectada dos veces al mes.
Recopilar todas las hojas de y almacenar en lugar accesibles a los
trabajadores.
Todos los operarios deben estar capacitados en temas relacionados con la
seguridad, manipulación y almacenamiento de productos químicos.

6. MEDIDAS DE SEGURIDAD
Seguir las indicaciones señaladas en la hoja de seguridad y en caso de
derrame limpiar con materiales absorbentes.
Depositar los desechos en el contenedor designado para sustancias
químicas.

7. RESIDUOS
La basura producto de la manipulación de sustancias químicas debe ser
tratada tal como se indica en el IRB – POE - 1
FORMULARIOS
Y REGISTROS
REFERENCIAS Bagur M. (2013). Guía De Antisépticos Y Desinfectantes. 1–27.
Europa Chemicals Agency. (n.d.). Pictogramas CLP - ECHA. Retrieved
June 8, 2021, from https://echa.europa.eu/es/regulations/clp/clp-
pictograms

Fundación Universitaria Navarra. (2016). Procedimiento para el manejo de

sustancias químicas. 1–13. http://www.uninavarra.edu.co/wp-
 content/uploads/2017/05/ST-PR-05-PROCEDIMIENTO-PARA-EL-
MANEJO-DE-SUSTANCIAS-QUIMICAS.pdf
Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
UPNA. (2010). Manual de usos productos quìmicos. 22.
http://www.unavarra.es/digitalAssets/146/146686_100000Manual-de-
uso-de-productos-quimicos.pdf
ANEXOS
LISTA DE Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
DISTRIBUCIÓN Operarios.
Dirección.
Proveedores.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:

Anexo 1. Registros y Formatos de la Guía Para el Manejo De Detergentes Y Desinfectantes (D&d –

POE - 1)
 INPHEC Criterios para considerar Versión: 01
Agroindustrial un detergente Código: D&d – POE - 1A.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Responsable del Nombre: Firma:
Departamento de calidad

Criterios para considerar Cumple No cumple Observación

(Marque (Marque con
con un visto)
visto)
1. Nombre comercial de producto:

1.1 ¿El producto está

recomendado o registrado para su
uso en la industria de alimentos?
2. El producto es eficiente para la remoción de:
Grasas
Azúcares
Solventes
Restos orgánicos
Residuos Químicos
3. El producto puede afectar la
materialidad de la superficie
donde se aplique (en el caso de
afectar, detallar el tipo de
afectación)
4. En la etiqueta o ficha técnica se indica la siguiente información:
4.1. Descripción de acción del
producto
4.2. Composición del producto
4.3 Indicación de dosis por tipo de
suciedad
4.4. Tiempo de acción.
4.5. Temperatura óptima del agua.
4.6. Equipos para utilizar -
Metodología de
Aplicación.
4.7. Condiciones de uso -
Indicación de
residuos. (ej. Amonio cuaternario)
4.8. Medidas de seguridad en el
uso
4.9. Condición de almacenamiento
Ref. Adaptada de la “Guía para la selección y uso de detergentes y sanitizantes en centrales frutícolas
(Comité de Inocuidad de Asociación de Exportadores de Frutas de Chile, 2016).
INPHEC Criterios para Versión: 01
Agroindustrial considerar un Código: D&d – POE – 1B.
desinfectante Fecha de emisión:
22/01/2021
Responsable del Nombre: Firma:
Departamento de calidad
Criterios para considerar Cumple No cumple Observación
(Marque (Marque
con un con visto)
visto)
Nombre comercial de producto:

1. Factibilidad de uso del producto en las líneas de producción

1.1 ¿El producto está
recomendado o registrado para su
uso en la industria de alimentos?
1.2 ¿El espectro de acción del
producto, cubre el
tipo de microorganismo objetivo
de eliminar
o reducir las superficies a
desinfectar?
1.3 ¿El producto es adecuado
para el tipo de
materiales de la línea de proceso
a desinfectar?
1.4 ¿Genera corrosión a los
equipos?
1.5. ¿La aplicación del producto,
puede efectuarse
a mano o requiere de equipos
especiales?
2. Condiciones de uso para su más eficiente acción
2.1. Comportamiento frente a
niveles de materia orgánica en la
superficie a desinfectar.
2.2 ¿Requiere condiciones
especiales respecto de
la dureza del agua?
¿Es compatible con la dureza del
agua de la
planta?
2.3 ¿Requiere manejo especial
del pH del agua
utilizada?
2.4 ¿La temperatura de acción
óptima es
compatible con las temperaturas
que se
pueden usar en la planta?
2.5 ¿El tiempo de contacto
necesario para lograr su objetivo
es compatible con los tiempos
disponibles?
3. Durante la aplicación
3.1 ¿Hay riesgos para el personal
durante el uso
del producto?
3.2. ¿Su dosificación es fácil de
determinar?
 3.3. ¿El proveedor entrega el
procedimiento de testeo o de
verificación de dosis?
4. Post aplicación
4.1. Toxicidad y efecto sobre los
alimentos
(generación de residuos no
permitidos)
4.2. Necesidad de enjuague
4.3. ¿Las condiciones de
almacenaje poseen
riesgos adicionales?
Ref. Adaptada de la “Guía para la selección y uso de detergentes y sanitizantes en centrales frutícolas
(Comité de Inocuidad de Asociación de Exportadores de Frutas de Chile, 2016).
 INPHEC Detergentes recomendados para Industria de los Versión: 01
Agroindustrial Alimentos Código: D&d – POE
– 1C.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Tipo de Para la limpieza de Indicaciones Microorganismo
detergente para controlar.

Detergente Botas, equipos, utensilios, Evitar su uso en aluminio, Tiene actividad

alcalino clorado no estructuras y circuitos de latón, hierro y bactericida para cepas
espumante acero inoxidable, plástico, galvanizados. de Pseudomonas
caucho y TPU (Poliuretano aeruginosa,
termoplástico). Es corrosivo si se expone Escherichia coli,
Limpieza en cambio de durante mucho tiempo. Staphylococcus
paradas. aureus.
Limpieza Operacional
Diaria y Profunda.
Detergente Botas, equipos, utensilios y Limpiador desengrasante Tiene actividad
alcalino clorado estructuras de acero desinfectante, muy bactericida para cepas
espumante inoxidable, plástico, caucho espumante y altamente de Pseudomonas
y TPU (Poliuretano alcalino. aeruginosa,
termoplástico). Para superficies de Escherichia coli,
trabajo, equipos, paredes Staphylococcus
Limpieza en cambio de y suelos. aureus, Enterococcus
paradas. Necesita de un equipo hirae.
generador de espuma.
Limpieza Operacional Es corrosivo si se expone
Diaria y Profunda. durante mucho tiempo.
Detergente Neutro. Lavado de manos. Limpieza Limpiador de grasa y ----------
de superficies y pisos materia orgánica.
moderadamente sucios. Minimiza la peligrosidad
Limpieza manual de del personal aplicador y
utensilios, equipos y de las superficies.
estructuras de acero
inoxidable, madera,
superficies pintadas,
cerámica y aluminio.
Detergente Ácido Utensilios, equipos y Utilizar solo para ----------
estructuras de acero eliminar incrustaciones y
inoxidable. depósitos inorgánicos,
residuos calcáreos o
restos de óxido.

Nota: El detergente 1 y 2 poseen cualidades desinfectantes, la concentración y modo de uso puede cambiar
según las indicaciones del fabricante. Información tomada de: Catálogo de productos de BETELGEUX
INPHEC Desinfectantes recomendados para Industria de los Versión: 01
Agroindustrial Alimentos Código: D&d – POE
– 1D.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Tipo de Para la desinfección de Indicaciones Actividad Biocida.
desinfectante
Desinfectante Utensilios, equipos y Ideal para la desinfección Escherichia coli,
ácido de estructuras de acero de superficies y equipos. Staphylococcus
superficies. inoxidable. No presenta problemas aureus, Pseudomonas
con la temperatura y la aeruginosa y
dureza de agua. Enterococcus hirae.
Se puede usar en la
limpieza por una sola
etapa o durante paros de
producción.
Se puede utilizar en
superficies de acero
inoxidable.
Desinfectante Botas, equipo de protección Debe ser almacenado en Escherichia coli,
Alcalinos. personal de TPU, equipos, un lugar que lo proteja de Staphylococcus
utensilios y estructuras. la luz. aureus, Pseudomonas
aeruginosa y
Utilizar desinfectantes Enterococcus hirae.
alcalinos que no Candida albicans
requieran ser aclarados. Aspergillus niger

Desinfectante Utensilios, equipo y Desinfectante bactericida Escherichia coli,

basado en aminas. estructuras de acero de alto rendimiento para Staphylococcus
inoxidable. la desinfección de aureus, Pseudomonas
superficies mediante aeruginosa y
espuma, pulverización o Enterococcus hirae.
inmersión.
Desinfectante Equipos, utensilios y Evitar en superficies de Escherichia coli,
alcohólico. estructuras de acero policarbonato. Staphylococcus
inoxidable y plásticos. . aureus, Pseudomonas
Aplicación directa, aeruginosa y
rociado o inmersión. Enterococcus hirae.

Desinfectante Utensilios, equipos y Elimina malos olores. Escherichia coli,

Clorado. estructuras lavables, excepto Staphylococcus
superficies pintadas o de Es necesario aclarar con aureus, Pseudomonas
madera abundante agua. aeruginosa y
Enterococcus hirae.

Amonio Utensilios, equipos y No necesita aclarar con Escherichia coli,

cuaternario de estructuras de acero agua Staphylococcus
quinta generación. inoxidables, cerámica, aureus, Pseudomonas
madera, baldosa, cemento. aeruginosa y
Enterococcus hirae.
Candida albicans
Aspergillus flavus.
Mycobacterium
terrae.
 Desinfectante con Limpieza profunda. Necesita aclarar con Bactericida,
Glutaraldehído abundante agua fungicida,
levuridicida,
esporicida.
Nota: La concentración y modo de uso puede cambiar según las indicaciones del fabricante. Información
tomada de: Catálogo de productos de BETELGEUX – MACECOFAR.
INPHEC Ingreso de Productos Químicos Versión: 01
Agroindustrial (PQ) Código: D&d – POE – 1E.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Responsable del Nombre Firma
Departamento de
calidad

Fecha Nombre Proveedor Concentración(C) Sector de Contraindicación

del Volumen de agua almacenamiento
producto (VA)
Volumen de (PQ)
C:
VA:
PQ:
C:
VA:
PQ:
C:
VA:
PQ:
C:
VA:
PQ:
C:
VA:
PQ:

INPHEC Control de productos químicos para la limpieza y Versión: 01

Agroindustrial desinfección Código: D&d –
POE – 1F
Fecha de emisión:
21/01/2021
Jefe de Planta Responsable del
(Nombre y firma) Departamento de Calidad
(Nombre y firma)
Nombre del Fecha Cantidad Nombre Número de Destino
producto químico utilizada del Identificación (Equipo/utensilios/
operario área)
que
ejecuta
la
acción
Procedimiento Operativo General
Salud e Higiene del personal

Fecha de elaboración enero de 2021

 Salud e Higiene del personal

POG - SHP

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

Los siguientes procedimientos tienen como objetivo servir de instrumento de apoyo en el aseguramiento de
la higiene e inocuidad de los alimentos mediante la salud y políticas de comportamiento de los trabajadores
internos, externos y visitantes. Además, debido a la situación actual la empresa creó un conjunto de políticas
para reducir los riesgos que involucran un contagio de COVID - 19 y cuyos efectos surgidos a más de un
resquebrajo de la salud es la inactividad en la institución por aislamiento, incumplimiento de pedidos,
reducción de ventas, etc. (La Política Sanitaria para Evitar Contagios Ante La Pandemia de COVID – 19
se encuentra al final del presente Procedimiento Operativo General).
En cada procedimiento se designa la frecuencia, los responsables tanto del monitoreo como de la
verificación del proceso, los materiales e insumos necesarios para llevar a cabo los procesos de L+D
(limpieza y desinfección).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.
OBJETIVO:

Servir de instrumento de apoyo para el control de la inocuidad de los alimentos a través de la salud e higiene
de los trabajadores en la empresa INPHEC Agroindustrial.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/03

ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DEL
PERSONAL IDENTIFICADO CON Número de
PROBLEMAS DE SALUD
SHP-POE-1 páginas: 5

Objetivos Establecer procedimientos operativos estandarizados orientados a la salud

e higiene con la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos
elaborados en la empresa.
Alcance Todo el personal de la empresa INPHEC Agroindustrial.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Heridas ocasionadas por cortes, quemaduras o golpes.
El protocolo no aplica para el manejo de enfermedades respiratorias de
tipo comunitario (Ver al final del Procedimiento Operativo General).
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Personal u operadores.
Visitantes.
Trabajadores externos
Definiciones Cortaduras: Ruptura o abertura de la piel (Medline Plus, n.d.).
Examen médico: Valoración de aptitud laboral a través de pruebas físicas
o de laboratorio (Previs, 1999)
Heridas: Pérdida de tejidos blandos producto de una laceración con un
agente externo (Esteva, 2006).
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos (OMS, 2016).
N/A: No aplica.
Quemaduras: Lesiones producidas por contacto químico, físico o térmico
(Esteva, 2006).
Verificación: Demostración de que un método o medida de control está
siendo aplicada correctamente (Codex Alimentarius, 2003) .
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

En caso de emergencia, la empresa cuenta con un botiquín de primeros

auxilios, ubicado en un sitio visible.

La empresa debe tomar las medidas preventivas necesarias con el fin de

precautelar la inocuidad de los alimentos.

Si un operario presenta problemas de salud como infecciones dérmicas,

gastrointestinales, respiratorias, heridas y quemaduras que representen un
peligro inherente de contaminación hacia los alimentos, la gerencia deberá
tomar las medidas preventivas necesarias con el objetivo de precautelar la
inocuidad de los alimentos. Por lo cual, si se autoriza, se le deben asignar
labores ajenas a la manipulación de alimentos al trabajador mientras se
recupere.

1. EXAMEN MÉDICO.

Frecuencia:

Personal nuevo: Antes de desempeñar sus labores en la empresa por

primera vez.
Personal de planta: De forma anual o cuando la empresa considere
necesario.

Responsables: Médico de un centro de salud público o privado.

Procedimiento:

1.1 Examen médico por primera vez:

a) El personal que pretende ingresar a la planta por primera vez
debe someterse a una evaluación médica en un centro de salud
público o privado con la finalidad de asegurar su buen estado de
salud.
b) El médico de un centro de salud público o privado deberá emitir
un certificado médico laboral que ratifique el buen estado de
salud del postulante.
c) El futuro trabajador debe remitir el certificado médico laboral al
responsable de recursos humanos de la empresa.
d) El responsable de Recursos Humanos debe archivar el certificado
médico laboral y llenar el registro SHP- POE - 1A, detallando la
idoneidad del futuro trabajador.

1.2 Examen médico periódico:

a) El personal de planta debe someterse de forma periódica o
cuando la empresa considere necesario a una evaluación médica.
b) Con el fin de mantener las fichas médicas actualizadas, el
examen médico periódico debe ser archivado por el responsable
de recursos humanos.

2. MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON

PROBLEMAS DE SALUD.

Frecuencia: Cada vez que alguien padece de alguna enfermedad

transmitida por alimentos.

Responsables: Trabajadores, encargado de recursos humanos, médico

ocupacional o médico de un centro de salud público o privado.

Monitoreo: Por medio de la observación, el delegado del Departamento

de Control y Aseguramiento de la Calidad debe verificar la higiene del
personal y salud, en el registro SHP- POE - 1B

Si cumple marcar con un visto.

Si no cumple marcar con una x.

Procedimiento:

a) Todo el personal que padezca síntomas que le dificulten cumplir

sus actividades diarias o presenten los siguientes síntomas:
fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómito, diarrea, erupciones o
manchas en la piel, heridas en las extremidades superiores o en
el rostro, deben comunicar inmediatamente al Jefe de Planta.
 b) El Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Planta o
encargado de Recursos Humanos deben evaluar la posibilidad de
asignarle otras labores ajenas a la manipulación de los alimentos
o autorizar que el operario enfermo acuda a un centro de salud.
c) Si el operario es diagnosticado con alguna enfermedad
infectocontagiosa ocasionada por el consumo de alimentos
contaminados debe solicitar un certificado médico emitido por el
ministerio de salud pública o IESS.
d) El ausentismo del operario por problemas de salud debe ser
controlado a través del registro SHP- POE -1C.

3. MANEJO DEL PERSONAL CON HERIDAS,

QUEMADURAS Y LESIONES.
Frecuencia: Cada vez que alguien sufra de un corte, quemadura o lesión
durante la jornada de trabajo.

Responsables: Trabajadores, encargado de recursos humanos, médico

ocupacional o médico de un centro de salud público o privado.

Monitoreo: Por medio de la observación, el delegado del Departamento

de Control y Aseguramiento de la Calidad debe verificar la higiene del
personal y salud en el registro SHP-POE-1B.

Si cumple marcar con un visto.

Si no cumple marcar con una x.

3.1 En caso de una cortadura:

Procedimiento

a) Lavarse o hacer uso del alcohol gel.

b) Si fuese el caso, detener la hemorragia tapando y presionando
directamente sobre la herida con una gasa.
c) Después de asegurarse de que la herida ha parado de sangrar,
limpiar el corte o herida con agua o suero fisiológico cerca de 5
minutos, asegurándose que la suciedad haya sido retirada.
d) Sin tocar o presionar la herida, secar la piel alrededor de ella con
una gasa limpia.
e) Desinfectar la herida con un antiséptico (alcohol, agua
oxigenada, merthiolate).
f) Tapar la herida con una tira adhesiva sanitaria o gasa y fijarla con
microporo.
g) Si la herida se presenta en las manos luego de taparla, el operario
debe utilizar guantes.

Nota:

● No tocar las heridas con las manos, boca o instrumentos no

esterilizados. Solo se debe tapar y presionar la herida con una
gasa.
● No soplar las heridas.
● No lavar la herida hacia adentro.
● No quitar los coágulos de sangre,
● No tocar con algodón absorbente.
● No aplicar tela adhesiva sobre las heridas.
 3.2 En caso de quemadura:
Procedimiento

a) De ser necesario eliminar cuidadosamente la ropa de la zona

quemada.
b) Sumergir la superficie de la quemadura en agua fría (No usar
hielo).
c) Limpiar la quemadura con agua jabonosa (jabón neutro) o suero
fisiológico.
d) Cubrir la quemadura con gasa no ejerciendo presión sobre la
herida.

3.3 En caso de lesión grave que dificulte la movilidad del

trabajador:
a) No mover al operario en caso de lesiones en la espalda o
cabeza.
b) Si un accidente ocurre durante las actividades laborales, se debe
llamar inmediatamente al 911.

FORMULARIOS Y SHP- POE- 1A: Registro de Control de Evaluación Médica

SHP- POE - 1B: Registro de Verificación de Higiene y Salud del
REGISTROS
Personal.
SHP - POE - 1C: Salud e higiene del personal – Registro de ausentismo
causado por enfermedades.
REFERENCIAS Codex Alimentarius. (2003). Anteproyecto De Directrices Para La
Validación De Medidas De Control De La Higiene De Los Alimentos.
www.codexalimentarius.net
Esteva, E. (2006). El tratamiento de las heridas. 25(8).
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-tratamiento-las-
heridas-13094127
Medline Plus. (n.d.). Cortaduras y heridas penetrantes: MedlinePlus
enciclopedia médica. Retrieved April 13, 2021, from
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000043.htm.
OMS. (2016). Manipuladores de Alimentos. FAO.
http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
Pr. (1999). Examen médico de salud laboral.
Quinte, C. (n.d.). Calificación y Verificación.
http://www.digemid.minsa.gob.pe/UpLoad/UpLoaded/PDF/Estableci
mientos/Reuniones/Reunion_I/I_Calificacion_Validacion.pdf
Ríos, V., & Millones, R. (2015). Manual de Requisitos y Buenas Prácticas
de Manufactura de Alimentos. Acta Universitatis Agriculturae et
Silviculturae Mendelianae Brunensis, 53(9), 1689–1699.
Zuñiga, I., & Lozano, J. (2017). Enfermedades transmitidas por los
alimentos: Una mirada puntual para el personal de salud. Enfermedades
Infecciosas y Microbiologia, 37(3), 95–104.
https://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2017/ei173e.pdf
ANEXOS

LISTA DE Personal Operativo.

DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO
Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno POR:
Ing. Raúl Moreno.
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA
ORIGINAL: VIGENCIA
 FIRMA:
FECHA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/03
ESTANDARIZADO DE HIGIENE Y
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Número de páginas:
Y VISITAS
SHP-POES-2 6

Objetivos Establecer procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos y evitar
contaminaciones tanto para trabajadores como para visitantes.

Alcance El siguiente procedimiento es aplicable para todo el personal y toda persona

que quiera ingresar a la empresa.

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Personal u operadores.
Visitantes.
Trabajadores externos
Definiciones Higiene personal: Es la rama de la higiene que se ocupa de las normas para
nuestro cuerpo; con el objetivo de crear y mantener las condiciones óptimas
de salud en las personas (INA, 2015).
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos (OMS, 2016).
Monitoreo: Proceso sistematizado que evalúa la funcionalidad de medidas
de control (Rezquellah, 2015).
Visitantes: Personas ajenas a la empresa que por alguna razón y/o causa
ingresan a la planta (Veras, 2009).
Desarrollo INDICACIONES GENERALIDADES:
La empresa debe tomar las medidas preventivas necesarias con el fin de
precautelar la inocuidad de los alimentos.

La señalética de seguridad e informativa se debe colocar en un lugar visible

y adecuado.

Todos los operadores deben mantener una correcta higiene personal. La

higiene del manipulador previene la contaminación de los alimentos, por lo
que se debe poner énfasis en el control de estos hábitos.

Todos los registros que se enlistan en el siguiente manual se encuentran

codificados y señalados en letra en cursiva. Además, su significado se
encuentra descrito en el final del procedimiento.

1. CONTROL DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA:

Frecuencia: Antes y durante la jornada de trabajo.

Responsable: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad y

Jefe de Planta.
Monitoreo: El delegado del Departamento de Control y Aseguramiento de
la Calidad o el Jefe de Planta debe evaluar la higiene y la salud del personal.
La evaluación debe ser registrada en el formato SHP- POE- 1B.

Durante la jornada de trabajo, si un operador no cumple las normas de

higiene, el Jefe de Planta o el delegado del Departamento de Control y
Aseguramiento de la Calidad debe colocar en el registro SHP – POE - 2A:

● La hora y la fecha en que ocurrió la falta.

● El nombre del infractor, el cargo y el área en donde ocurrió la falta.
● La acción correctiva para evitar que este escenario no se vuelva a
repetir.

2. HIGIENE DEL PERSONAL:

El personal debe bañarse antes de comenzar su jornada de trabajo.

2.1 Lavado de manos:

Frecuencia:

● Las veces que sean necesarias y de forma frecuente tanto para el

personal que manipule alimentos como el personal administrativo,
de mantenimiento, trabajadores externos y visitas.
● Antes de manipular alimentos (No exime a las personas que usan
guantes).
● Cada vez que el manipulador de alimentos se toque la cara, levante
algún objeto del suelo, toque productos crudos o cocidos, antes y
después de utilizar los servicios higiénicos, cuando vuelva o
cambie de línea de proceso, después de toser o estornudar, cubrir
heridas, tocar dinero y tocar su uniforme.

● El personal administrativo debe lavarse las manos por lo menos

cada hora.

Responsable: Todo el personal interno, personal de mantenimiento y

visitas.

Materiales o insumos:

● Agua potable.
● Para la limpieza: Producto neutro no irritante de poderosa acción
de limpieza para la higiene personal de los manipuladores de
alimentos.
● Utilizar gel lavamanos granulado con excelente poder detergente y
desengrasante ideal para la línea de chocolate.
● Para la desinfección: En el caso de entornos en los que no sea
posible lavarse y enjuagarse las manos utilizar un antiséptico o gel
hidroalcohólico al 95%.
Indicaciones:

● Utilizar detergentes y desinfectantes aprobados en el registro AS -

POE - 1E.
● Colocar un esquema visual que facilite a los operarios la correcta
limpieza y desinfección de manos.
 ● No utilizar los lavabos destinados a limpieza y desinfección de
utensilios, accesorios de producción o de materia prima para
lavarse las manos.

Procedimiento:

Tiempo aproximado: 15 - 20 segundos.

a) De ser necesario, remangarse la ropa hasta el codo.

b) Humedecer las manos y el antebrazo con agua potable.
c) Verter jabón líquido en las palmas de la mano.
d) Frotar circularmente las palmas de las manos
e) Entrelazar los dedos.
f) Ludir el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano
opuesta.
g) Restregar las puntas de los dedos de la mano derecha contra la
palma de la mano izquierda.
h) Enjuagar las manos con agua.
i) Secar las manos con un paño desechable y cerrar el grifo de agua.
j) Desinfectar las manos con gel antibacterial o solución alcohólica.
k) Frotar las manos.
l) No aclarar con agua.

2.2 Lavado de botas:

Frecuencia: Antes y después de usar las botas.

Responsable: Los operadores.

Monitoreo:

● La limpieza y desinfección de botas debe ser registrada en el

formato SHP - POE - 1B.
● El Jefe de Planta debe inspeccionar cada viernes el estado de las
botas (Registrar dicha inspección en el formato SHP - POES - 2B.

Verificación: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales:

● Agua potable.
● Solución jabonosa.
● Desinfectante aprobado en la lista del Anexo D&d - POE - 1D con
propiedades bactericidas y fungicida.

Lugar: En las instalaciones destinadas para la limpieza de botas, zapatos u

otras prendas de protección personal.

Procedimiento;

a) Eliminar el polvo o suciedad visible con un trapo o un cepillo.

b) Lavar por dispersión las botas con agua potable.
c) Preparar una solución jabonosa y aplicar dicha solución en las
botas.
d) Cepillar las botas.
 e) Enjuagar con abundante agua hasta eliminar residuos de
detergentes.
f) Ingresar en el pediluvio con desinfectante.

NOTA: Se recomienda adquirir un equipo de lavado y desinfectado de

suelas y botas

2.3 Vestimenta:
Todo el personal que manipula alimentos debe usar ropa de trabajo clara,
limpia y adecuada.

La vestimenta de trabajo consiste en:

● Camiseta de un color claro.

● Overol o mandil sin botones.
● Delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto para la industria
de los alimentos).
● Botas antideslizantes.
● Cofia.
● Tapabocas
● Guantes desechables (cuando sea necesario).

El personal que no manipula alimentos y visitantes:

● Pantalones largos.
● Camiseta cerrada y sin botones.
● Zapatos cerrados.
● Cofia.
● Overol o mandil (si va a ingresar al área de producción).

2.4 Procedimiento para el manejo de la vestimenta:

Indicaciones:

Los uniformes deben cambiarse diariamente o cuando sea necesario.

El personal operativo es responsable de lavar sus uniformes.

Frecuencia: Antes de ingresar a la planta.

Responsable: Todos los operarios.

Monitoreo: Jefe de Planta.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento

a) Cubrir su cabeza con cofia, de tal forma que cubra totalmente el

cabello.
b) De ser el caso, se debe cubrir la barba con el uso de mascarillas.
c) Utilizar uniformes adecuados según sus labores a desempeñar.
d) La ropa o uniforme debe limpiarse a diario y debe ser de tejidos
fácilmente lavables o desechables, sin botones y exclusivamente
para el área donde se va a desempeñar sus funciones.
 e) El calzado debe ser cerrado, impermeable y antideslizante. Debe
ser exclusivo para el lugar de trabajo y guardarse separado de la
ropa de calle.
f) Almacenar la ropa de calle y accesorios en los casilleros, nunca en
un área ajena al procesamiento.

g) Ingresar en el pediluvio.

NOTA: Se recomienda diferenciar los uniformes de la siguiente forma:

● Días pares de un color.

● Días impares de otro color.

2.5 Comportamiento del personal:

Toda persona que ingrese a la empresa debe acatar las siguientes
indicaciones:

a) Utilizar uniformes adecuados, en buen estado y sin botones.

b) Mantener las uñas cortas y limpias.
c) No peinarse llevando puesta la ropa de trabajo.
d) No comer, beber, fumar o masticar chicle dentro de las áreas de
trabajo, de igual forma queda prohibido escupir dentro de la
empresa.
e) No tocarse la nariz, boca, oído, ojos, rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueda haber gérmenes.
f) No utilizar joyas, adornos, pasadores, aretes, pinzas, anillos,
relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda caer en los
alimentos.
g) No portar plumas, esferos o cualquier objeto en los bolsillos de
mandiles o detrás de la oreja.
h) Desinfectarse las manos antes de ingresar a las áreas críticas.
i) Antes de ingresar a las áreas claras o grises, sumergir el calzado en
los pediluvios.
j) El personal que vaya al baño debe quitarse los mandiles, overoles
y delantales antes de utilizar los servicios higiénicos.
k) Evitar el uso de perfumes, lociones u otros olores que se puedan
impregnar a los alimentos.
l) No ingresar a la planta, en estado de ebriedad o bajo el efecto de
alguna sustancia psicoactiva.
m) No guardar alimentos en los armarios o casilleros.
n) No se permite al personal de planta salir de las instalaciones con el
uniforme puesto.
o) Las áreas de trabajo en todo momento se deben mantener limpias.
p) No colocar ropa, herramientas, equipos o utensilios, envases o
empaques sobre las mesas o superficies destinadas a la recepción
o procesamiento de alimentos.

2.6 Control de visitantes y trabajadores externos o de

mantenimiento:

Frecuencia: Siempre que ingresen visitantes, trabajadores externos o de

mantenimiento.}

Responsable: Responsable de Recursos Humanos.

 Monitoreo: Jefe de Planta.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad a

través del formato SHP–POE-2C de forma mensual o cuando lo considere
necesario

a) Proveer ropa protectora y equipos de protección personal a los

visitantes o trabajadores externos.
b) Informar a los visitantes, trabajadores externos o de mantenimiento
las normas de comportamiento que deben cumplir dentro de la
empresa, área de producción o almacenamiento.
c) Los visitantes y trabajadores externos deben acatar estrictamente
todas las normas establecidas por la empresa.
d) El responsable de recursos humanos debe llenar el registro del
SHP–POE-2C señalando la fecha, nombre del visitante, trabajador
externo o de mantenimiento y la indumentaria que se le
proporcionó.
e) La persona que no cumple lo estipulado, no se le debe permitir el
ingreso a la planta.
f) El ingreso a áreas restringidas debe realizarse exclusivamente bajo
previa autorización y acompañada del personal de la empresa.

FORMULARIOS SHP-POE-1B: Registro De Verificación De Higiene Y Salud Del Personal.

SHP-POE-2A: Registro De Higiene Del Personal.
Y REGISTROS
SHP-POE-2B: Control De Higiene De Botas Y Delantal De Plástico.
SHP–POE-2C: Registro De Ingreso De Visitantes
REFERENCIAS Betelgeux. (2014). Higiene del personal (Issue Primera).
http://www.betelgeux.es/images/files/Catalogos/Catalogo_Higiene_del
_Personal_.pdf
Sevilla, H. (2013). Manual de Buenas Práctica de Manufactura para la
construcción de una planta industrial de alimentos congelados según el
decreto ejecutivo 3253 y publicado en el registro oficial 696 del 4 de
noviembre del 2002.
ANEXOS D&d - POE - 1E: Ingreso de Productos Químicos.

LISTA DE Personal Operativo.

DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL: FIRMA:
FIRMA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 03/03
ESTANDARIZADO PARA LA Número de páginas:
FORMACIÓN DE PERSONAL EN 2
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
SHP-POE-3

Objetivos Establecer un procedimiento estandarizado para la formación y capacitación

del personal.
Alcance A todo el personal de la planta

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Responsable de Recursos Humanos.
Personal u operadores.
Definiciones Capacitación: Enseñar a través de distintas herramientas didácticas,
información necesaria para una organización (Rica et al., 2015)
Monitoreo: Proceso sistematizado para evaluar si las medidas de control
están funcionando (Codex Alimentarius, 2003).
Verificación: Aplicación de métodos, evaluaciones y procedimientos que
determinan si el sistema de inocuidad funciona correctamente (Codex
Alimentarius, 2003).
Desarrollo INDICACIONES GENERALIDADES:
La empresa debe contar con un programa de entrenamiento que contemple
cada una de las funciones asignadas al personal, con el objetivo de alcanzar
la mejora continua.

PROGRAMA DE FORMACIÓN DE PERSONAL ANUAL.

La gerencia y la administración de recursos humanos deben establecer los
mecanismos adecuados para que el personal nuevo y de planta reciba una
capacitación formal y continua sobre los temas relacionados a BPM.

Frecuencia: Según el cronograma de capacitaciones anual establecido en el

formato SHP - POE - 3A.

Personal nuevo: Debe ser capacitado antes de desempeñar sus labores en

la empresa.

Personal de planta: Debe ser capacitado de forma continua y específica.

Responsable: Las capacitaciones deben ser impartidas por profesionales

competentes y especializados.

Monitoreo: El Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad debe

monitorear de forma periódica la ejecución del programa de capacitaciones

Procedimiento:

1. Desarrollar un cronograma de capacitación anual a través del

registro SHP - POE - 3A, tomando en cuenta todos los temas
relacionados en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 2. Capacitar al personal según el cronograma previamente
desarrollado.
3. En el registro SHP-POE-3A se debe colocar el nombre del
instructor, la fecha, los temas abordados en la capacitación, el
nombre y la firma del responsable de calidad.
4. Durante la capacitación: En el documento SHP-POE-3C se debe
registrar la asistencia del personal a las capacitaciones.
5. Evaluar al personal después de cada capacitación
6. El Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad debe
registrar y monitorear el control individual de capacitación en el
registro SHP-POE-3D.

FORMULARIOS SHP-POE-3A: Capacitación Anual.

SHP-POE-3B: Leccionario de Capacitaciones
Y REGISTROS
SHP-POE-3C: Registro de Asistencia General de Capacitación.
SHP–POE-3D: Control Individual de Capacitaciones.
REFERENCIAS Sevilla, H. (2013). Manual de Buenas Práctica de Manufactura para la
construcción de una planta industrial de alimentos congelados según el
BIBLIOGRÁFICA
decreto ejecutivo 3253 y publicado en el registro oficial 696 del 4 de
S noviembre del 2002.

LISTA DE ● Personal Operativo.

● Personal Administrativo.
DISTRIBUCIÓN

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo del Personal Identificado con Problemas de Salud (SHP-POE1)
Registro de Control de Evaluación Médica (Enfermedades Infectocontagiosas)

Monitorea Firma Verfica Firma Fecha de DD: Versión: 1

(Nombre) (Nombre) inicio Código: SHP-POE-1A
MM: Fecha de emisión: 21-01-2021

AA:
EVALUACIÓN MÉDICA
NOMBRE: EDAD ¿Posee alguna enfermedad Apto / No apto Observación
infectocontagiosa?

Registro de Verificación de Higiene y Salud del Personal.

Monitoreo Firma Verifica Firma Fecha DD: Versión: 1
(Nombre) (Nombre) MM: Código: SHP-POE-1B
AA: Fecha de emisión: 22/01/2021
HH:
Criterio Bien: marque con un visto.
de Mal: marque con una cruz.
calificació
n
Nombre del personal Aseo personal Limpieza Uniforme limpio Calzado limpio Estado de Salud Acción correctiva
de manos
 Registro De Ausentismo Causado por Enfermedades
Monitoreo Firma Verifica Versión: 1
(Nombre) (Nombre) Código: SHP – POE - 1C
Fecha de emisión: 22/01/2021

N° Nombre C.I Cargo Tipo de Inicia Termina Días

enfermedad Totales
1
2
3
4
5
6

Anexo 2. Registros y Formatos de Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo del Personal Identificado con Problemas de Salud (SHP-POE-2)
Registro de Higiene del Personal
Monitoreo Firma Verifica Firma Versión: 1
(Nombre) (Nombre) Código: SHP – POE - 2A
Fecha de emisión: : 22/01/2021

Criterio de Bien: marque con un visto.

calificación Mal: marque con una cruz.

Hora Fecha Empleado Cargo Área en donde Falta Observación Acción Correctiva
ocurrió el
incumplimiento
Control de Higiene de Botas y Delantal Impermeable
Monitoreo (Nombre) Firma Verifica (Nombre) Firma Versión: 1
Código: SHP – POE- 2B.
Fecha de emisión: 22/01/2021
Criterio de Bien: marque con un visto.
calificación Mal: marque con una cruz.

Hora Fecha Operario Número de Cargo Cumple No cumple Observación Acción Correctiva
Identificación

Registro de Ingreso de Visitantes

Monitoreo Firma Verifica Firma Fecha de inicio DD: Versión: 1
(Nombre) (Nombre) Código: SHP- POE -2C
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Fecha Nombre del visitante Mandil (Si/No) Botas Guantes Equipos de Firma Nombre del personal de Firma
(Si/No) (Si/No) protección planta a cargo
personal
(Si/No)
Anexo 3. Registros y Formatos del Procedimientos Operativo Estandarizado para la Formación de Personal en Buenas Prácticas de Manufactura (SHP-POE-3)

Cronograma de Capacitación Anual

Responsable Firma Gerente General Firma Versión: 1
(Nombre) Código: SHP- POE -3A
Fecha de emisión: 21/01/2021
Coloque los temas que se van a capacitar en cada semana
MES SEMANA
1 2 3 4 5

INPHEC Agroindustrial Control de Capacitaciones Versión: 1

Código: SHP – POE- 3B
Fecha de emisión:
21/01/2021
Fecha Nombre Número Firma Tema Responsable de la Firma Observaciones
del de empresa
Instructor identificac (Nombre)
(Nombre) ión
INPHEC Registro de Asistencia General de Versión: 1
Agroindustrial Capacitación Código: SHP-POE - 3C
Fecha de emisión:
21/01/2021
Nivel: Técnico/Básico/General
Tipo: Entrenamiento/Reentrenamiento
Hora de inicio: Nombre del Instructor:
Hora Final: Fecha de la capacitación:
Representante de la Firma Instructor (Nombre) Firma
empresa (Nombre)
Herramientas de apoyo: Contenido de la capacitación:

El personal capacitado será aprobado cuando saque en su examen una nota superior a 8.
Nombre y Apellido Área Función Cédula Firma Nota Aprobado
(Si/No)

INPHEC Control Individual de Capacitación Versión: 1

Agroindustrial Código: SHP- POE - 3D
Fecha de emisión:
21/01/2021

Nombre/Apellido:
Fecha de ingreso a la planta:
Cargo:
Representante de la empresa(Nombre) Firma

Tema de capacitación Fecha Instructor Horas Reentrenamiento

(Si/No)
Anexo 4. Política Sanitaria para Evitar Contagios ante la Pandemia de COVID – 19 (SHP-POE-4A)
Procedimiento Operativo General
Equipos y Utensilios.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Equipos y Utensilios.

POG-AS

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

Los siguientes procedimientos tienen como objetivo servir de instrumento de apoyo en la limpieza,
desinfección, mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.
En cada procedimiento se designa la frecuencia en que se debe llevar a cabo, los responsables tanto del
monitoreo como de la verificación del proceso, los materiales e insumos necesarios para llevar a cabo los
procesos de L+D (limpieza y desinfección) de utensilios y equipos
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito al final de cada procedimiento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.
OBJETIVO DEL MANUAL:

Establecer los principales procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos, utensilios

y estructuras para la empresa INPHEC Agroindustrial.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS N° POES 01/03
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Número de páginas:
DE UTENSILIOS.
AS-POES-1 N.

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados de saneamiento,

orientados a la limpieza y desinfección de utensilios.
Alcances Todos los utensilios de la empresa INPHEC Agroindustrial.
Responsabilidad Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operarios.
Definiciones Alérgenos: producto que causa alergia o intolerancia al consumidor
(Reglamento (UE) No 1169/2011, 2011).
Detergente: Compuestos que permiten variar el ángulo de dos fases (Regla
I et al., 2014).
Desinfección: Eliminación o reducción de agentes patógenos en un
determinado lugar u objeto (Vignoli, 2002).
Limpieza: Remoción de residuos orgánicos e inorgánicos de un objeto
(Aguilar, n.d.).
Monitoreo: Proceso sistematizado para evaluar si las medidas de control
están funcionando (Codex Alimentarius, 2003).
Utensilios: Herramientas que se utilizan en el ámbito culinario o en la
preparación de alimentos (Calvo, 2000).
Verificación: Aplicación de métodos, evaluaciones y procedimientos que
determinan si el sistema de inocuidad funciona correctamente (Codex
Alimentarius, 2003).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:
Todos los métodos de limpieza y desinfección descritos en el presente
documento son manuales.
El agua que se debe usar para la limpieza y desinfección (L+D) debe ser
potable.
La empresa debe dar mantenimiento o reemplazar los utensilios, equipos y
estructuras que representen un peligro potencial para los alimentos.
Las superficies que van a estar en contacto directo con los alimentos deben
estar exentas de orificios y grietas, deben ser resistentes al desgaste,
impacto, oxidación, corrosión y de ser necesario también al calor, no deben
transmitir sustancias tóxicas o modificar intencionalmente el olor, color o
sabor del alimento. Además, deben ser limpiadas y desinfectadas por los
operarios de forma regular y sobre todo en los siguientes casos:
a) Antes y después de realizar actividades operativas relacionadas
con los procesos de recepción, producción y manipulación de
alimentos.
b) Al interactuar o entrar en contacto con algún agente extraño o
contaminado que represente un riesgo potencial a la inocuidad de
los alimentos.
c) Después de entrar en contacto con algún producto alérgeno.

PROHIBICIONES:
 Las mangueras utilizadas en los procesos de limpieza no deben ser
empleadas para abastecer el agua de procesos de producción.
  Los utensilios de limpieza de pisos, desagües, ventanas, paredes no
deben ser utilizados en la limpieza de superficies destinadas al
procesamiento de alimentos.

 Evitar restregar con esponjas metálicas los equipos, utensilios o

superficies destinadas al procesamiento de alimentos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Los procedimientos de L+D deben seguir los siguientes principios básicos:
a) Limpiar de arriba hacia abajo.
b) Desde el interior al exterior.
c) De lo limpio hacia lo sucio.
d) Del centro a los bordes del objeto.

Tomando en cuenta los principios descritos anteriormente, seguir la

siguiente secuencia de L+D:
a) Techos.
b) Paredes, ventanas, puertas.
c) Mesas, máquinas, equipos, utensilios.
d) Pisos.
e) Desagües.

1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE

UTENSILIOS
Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: El Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual

deben constatar que el utensilio u objeto esté limpio y a su vez debe colocar
los resultados de la inspección en el registro AS-POES-2A.

Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad debe

verificar cada semana que el registro AS-POES-1A este actualizado.
Además, debe tomar las acciones correctivas a las no conformidades
encontradas.

Procedimiento:
a) Antes de iniciar la jornada, verificar de forma visual todos los
objetos descritos en el siguiente procedimiento se encuentran
limpios, sobre todo en las zonas críticas como mangos, uniones y
partes del objeto donde se pueda acumular suciedad.
b) En el registro AS-POE-1A se debe colocar: la fecha y la hora de la
inspección seguido del área donde se efectuó dicha acción. Marcar
con un visto si los objetos (utensilios/superficies) se encuentran
limpios, caso contrario marcar con una cruz si los objetos se
encuentran sucios, seguido de una observación y una acción
correctiva para evitar que este incidente se vuelva a repetir.
 2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL
DIARIA DE UTENSILIOS.

La limpieza y desinfección post – operacional se debe realizar al final de

cada jornada o después de manipular cualquier tipo de alérgeno.

2.1 Utensilios/jabas/bandejas de deshidratador:

Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Agua potable.
 Esponjas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Cumplir con los principios básicos de L+D.
 Utilizar gafas, botas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico
apto para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Retirar todos los residuos sólidos presentes en el objeto.
b) Dependiendo del tipo de residuo a tratar (grasa, azúcar o polvo)
enjuagar con agua fría o caliente.
c) Aplicar agua con detergente y frotar con un cepillo o esponja hasta
eliminar toda suciedad poniendo énfasis en las zonas críticas como
mangos, uniones y partes del objeto donde se pueda acumular
suciedad.
d) Enjuagar con agua.
e) Aplicar por inmersión o aspersión un desinfectante.
f) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante
g) Aclarar con abundante agua.
h) Secar y almacenar.
i) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.
 2.2 Mesas/Lavabos.
Frecuencia: La primera a media jornada.
La segunda al terminar la jornada.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales o Insumos:
 Agua potable.
 Esponjas.
 Franela.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones:
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Retirar todos los objetos que se encuentran encima de las mesas.
b) Limpiar con una franela los residuos sólidos.
c) Dependiendo del tipo de residuo a tratar (grasa, azúcar o polvo)
enjuagar con agua fría o caliente.
d) Aplicar agua y detergente neutro con una esponja
e) Frotar con un cepillo o esponja hasta eliminar toda suciedad
poniendo énfasis en las zonas críticas como mangos, uniones y
partes del objeto donde se pueda acumular suciedad.
f) Enjuagar con abundante agua.
g) Aplicar el desinfectante por inmersión.
h) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante
i) Aclarar con agua o con toallas estériles.
j) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.3 Pallets.
Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Agua caliente.
 Esponjas
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Reubicar todos los objetos que se encuentran sobre las bandejas o
los pallets.
b) Aplicar agua y detergente con una esponja o cepillo.
c) Restregar con un cepillo o esponja siguiendo los principios básicos
de limpieza.
d) Limpiar en las zonas críticas tales como mangos, intersecciones o
partes del objeto donde se pueda acumular residuos.
e) Enjuagar con agua caliente.
f) Aplicar el desinfectante y esperar el tiempo de acción
recomendado por el fabricante.
g) Aclarar con agua.
h) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.4 Estanterías.
Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
a) Agua potable caliente.
b) Esponja y cepillo de cerdas suaves.
c) Paño suave.
d) Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 e) Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
a) Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
b) Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
c) Cumplir los principios básicos de L+D.

Procedimiento:
a) Retirar todos los objetos de la estantería y limpiar con un paño
suave siguiendo los principios básicos de limpieza.
b) Dependiendo del tipo de residuo a tratar (grasa, azúcar o polvo)
enjuagar con agua fría o caliente.
c) Sumergir un cepillo o esponja en un balde con agua y detergente.
d) Limpiar en las zonas críticas tales como esquinas, intersecciones
o partes del objeto donde se pueda acumular residuos.
e) Enjuagar con agua.
f) Aplicar el desinfectante y esperar el tiempo de acción
recomendado por el fabricante.
g) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.5 Tanques de Agua.

Frecuencia: Quincenal.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Agua potable.
 Cepillo de cerdas plásticas.
 Esponja

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 No utilizar detergentes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
 Cumplir los principios básicos de L+D.

Procedimiento:
a) Detener el abastecimiento de agua al tanque.
b) Vaciar el tanque de agua.
 c) Revisar que el tanque no tenga fisuras, filtraciones o algún
deterioro.
d) Llenar 15 cm del tanque con agua potable y restregar el fondo,
paredes y la tapa del tanque con un cepillo.
e) Remover y evacuar los sedimentos y otros residuos del fondo del
tanque.
f) Enjuagar con abundante agua.
g) Vaciar el tanque y repetir el proceso varias veces.
h) Aplicar un desinfectante con la ayuda de una esponja en el fondo,
paredes y la tapa.
i) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
j) Enjuagar con abundante agua.
k) Llenar nuevamente el tanque.
l) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.6 Basureros.

Frecuencia: Diario o cuando el Jefe de Plata o Jefe de línea lo considere

necesario.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Agua Potable.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d - POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d - POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 No realizar este proceso en las áreas claras o grises (Revisar POG-
IRB).
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
 Cumplir los principios básicos de L+D.

Procedimiento:
a) Vaciar los basureros en el depósito de desechos.
b) Aplicar agua y detergente.
c) Restregar el fondo, paredes y la tapa del basurero con un cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Aplicar desinfectante con una esponja o por aspersión.
 f) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
g) Enjuagar con abundante agua.
h) Colocar una funda plástica.
i) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL

PROFUNDA DE UTENSILIOS.
Frecuencia: Quincenal.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Esponjas o cepillos exclusivos para la línea de producción.
 Agua potable.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
a) Utilizar el equipo de protección personal (EPP) especificado en
cada procedimiento de limpieza post operacional.
b) Cumplir los principios básicos de L+D.

Procedimiento
a) Repetir los procedimientos de limpieza post – operacional diario.
b) Eliminar cualquier tipo de suciedad que no pudo ser tratada en la
limpieza Post – Operacional diaria, sobre todo en las zonas críticas.
c) El Jefe de Planta y el encargado del Departamento de Control y
Aseguramiento de la Calidad deben repetir el monitoreo y la
verificación de las operaciones de L+D descritas en el
Procedimiento de Limpieza Pre – Operacional de utensilios.
FORMULARIOS AS-POE-1A: Registro de Monitoreo de Limpieza y Desinfección de
utensilios, equipos o estructuras.
Y REGISTROS
AS-POE-1B: Registro de Control de Limpieza y Desinfección de
utensilios, equipos y estructuras.
D&d-POE-2C: Ingreso de Productos Químicos.
REFERENCIAS Aguilar, J. (n.d.). Protocolo de Limpieza, Desinfección y Esterilización del
Material, Equipamiento y Vehículos Sanitarios. Emergencias.
http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/esteril.pdf
Calvo, A. (2000). Utensilios de cocina: un análisis componencial. Revista
de Filología y Lingüística de La Universidad de Costa Rica, 26(2), 181.
https://doi.org/10.15517/rfl.v26i2.4526
Codex Alimentarius. (2003). Anteproyecto De Directrices Para La
Validación De Medidas De Control De La Higiene De Los Alimentos.
www.codexalimentarius.net
 Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
Reglamento (UE) No 1169/2011, Pub. L. No. 1169:2011, 2011 Diario
Oficial de la Unión Europea 18 (2011).
Vignoli, R. (2002). Esterilización y desinfección. 1–21.
ANEXOS POG-IRB: Procedimiento Operativo General – Instalaciones y Requisitos
BPM.
POG-D&d: Procedimiento Operativo General – Manejo y manipulación de
Detergentes y Desinfectantes.
POG-D&d-1E: Ingreso de Productos Químicos.
LISTA DE Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FECHA:
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° POES 02/03
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
Número de páginas:
DE EQUIPOS
AS-POE-2 N

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados de saneamiento,

orientados a la limpieza y desinfección de equipos.
Alcances A todo el personal operativo.
Responsabilidad Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operarios.
Definiciones Detergente: Compuestos que permiten variar el ángulo de dos fases (Regla
I et al., 2014).
Desinfección: Eliminación o reducción de agentes patógenos en un
determinado lugar u objeto (Vignoli, 2002).
Limpieza: Remoción de residuos orgánicos e inorgánicos de un objeto
(Aguilar, n.d.).
Monitoreo: Proceso sistematizado para evaluar si las medidas de control
están funcionando (Codex Alimentarius, 2003).
Verificación: Aplicación de métodos, evaluaciones y procedimientos que
determinan si el sistema de inocuidad funciona correctamente (Codex
Alimentarius, 2003).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

Para facilitar los procesos de limpieza y desinfección, todos los equipos que
por su naturaleza no pueden ser movidos deben tener una elevación mínima
de 15 cm con respecto al piso (ningún equipo puede ser instalado al ras del
piso).

Los equipos no deben propiciar la acumulación de suciedad y deben facilitar

los procesos de L+D.

Limpiar y desinfectar los equipos que han sido sometidos a procesos de

mantenimiento.

Todas las superficies que entren en contacto de forma directa o indirecta con
los alimentos deben estar exentas de orificios o grietas, no deben transmitir
sustancias tóxicas, cambiar el olor, color o sabor del alimento y deben
resistir al desgaste, oxidación, corrosión o al calor.

Las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser limpiadas
y desinfectadas frecuentemente y de forma inmediata en los siguientes
casos:
 Si la superficie entra en contacto con un producto que representa
un riesgo potencial a la inocuidad de los alimentos.
 Una vez finalizada la tarea designada.
  Si van a ser utilizados en una actividad distinta a la designada.
 Después de entrar en contacto con algún alérgeno.

PROHIBICIONES

 Limpiar los equipos mientras estén encendidos y conectados al

sistema eléctrico o de gas.

 Ejecutar los procesos de L+D con alimentos en el interior o encima

de los equipos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

MÁQUINAS Y EQUIPOS

1.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL:

Repetir el procedimiento de limpieza pre-operacional del anterior POES

(AS-POES-1).

2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA OPERACIONAL.

2.1 Balanza.

Frecuencia: Antes y después de su utilización.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Toallas estériles o desinfectante aprobado en base al procedimiento
D&d-POG (Revisar la concentración y las recomendaciones del
proveedor en el registro D&d – POE – 1E)
 Esponjas.
 Cepillo de cerdas suaves.
 Paño sin pelusas.

Indicaciones
 Limpiar la balanza en una superficie estática.
 No manipular, inclinar, mover o transportar sin una adecuada
capacitación previa.
 Utilizar gafas y guantes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
Procedimiento:
a) Apagar y desconectar la balanza.
b) Si es posible, desmontar el plato de pesaje para su limpieza (Para
mayor información consultar en la carpeta “Compendio de manual
de operación y mantenimiento de cada equipo” o el procedimiento
AS-POE-3.
c) Quitar los residuos visibles o desechos con un cepillo de cerdas
suaves.
d) Humedecer con desinfectante un paño sin pelusas.
e) Evitar pasar el paño húmedo en los conductos de aire o donde se
asienta el plato.
f) Sumergir el cepillo en agua caliente y lavarlo.

2.2 Cocina.

Frecuencia: Al inicio y al final de la jornada laboral.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Agua potable.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).
 Esponja o cepillo.
 Paño sin pelusa.

Indicaciones
 Utilizar gafas, guantes y delantal de TPU (Poliuretano
termoplástico apto para la industria de los alimentos) y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Manipular con precaución la fuente de gas.
 Limpiar con mucha precaución las hornillas.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada

Procedimiento
a) Antes de efectuar la limpieza asegúrese de que no se encuentren
alimentos al interior o encima de este equipo Limpiar los desechos
sólidos con un paño sin pelusas.
b) Desarmar el equipo (rejillas, parrillas, bandejas, etc.).
 c) Aplicar agua templada o caliente y detergente neutro con una
esponja.
d) Frotar con un cepillo hasta eliminar todos residuos de las zonas
críticas (intersecciones, uniones y partes del objeto donde se pueda
acumular suciedad).
e) Enjuagar.
f) Aplicar desinfectante.
g) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante
h) Aclarar con agua.
i) Sumergir el cepillo en agua caliente y lavarlo.

2.3 Deshidratador.

Frecuencia: Semanal.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Paño sin pelusas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del
proveedor en el registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del
proveedor en el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Utilizar gafas, guantes y delantal de TPU (Poliuretano
termoplástico apto para la industria de los alimentos) y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Apagar y desconectar el equipo y esperar que se enfríe totalmente.
 Manipular con precaución la fuente de gas o de electricidad.
 Tapar con una funda de polietileno los paneles u otras estructuras
eléctricas antes de limpiar el equipo.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento
a) Antes de efectuar la limpieza asegúrese de que no se encuentren
alimentos al interior de este equipo.
b) Retirar las bandejas metálicas del interior del equipo y lavarlas
c) Limpiar de arriba hacia abajo las paredes externas con un paño
suave,
d) Sumergir un cepillo o esponja en un balde con agua y detergente
y aplicar en las superficies internas y externas del equipo
e) Restregar las superficies del equipo.
f) Enjuagar y secar cuidadosamente el equipo.
 g) Sumergir el cepillo en agua caliente y lavarlo.

2.4 Lavadora de frutas y hortalizas.

Frecuencia: Antes y después de la jornada.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).
 Agua potable.
 Paño sin pelusas

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Apagar y desconectar el equipo.
 Manipular con precaución la fuente de electricidad.
 Tapar con una funda de polietileno los paneles u otras estructuras
eléctricas antes de limpiar el equipo.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento
a) Antes de efectuar la limpieza asegúrese de que no se encuentren
alimentos al interior de este equipo
b) Limpiar todos los residuos sólidos con un paño sin pelusas.
c) Sumergir un cepillo en un balde con agua y detergente y aplicar
en las superficies internas y externas del equipo
d) Restregar con un cepillo o esponja las superficies del equipo y en
las zonas críticas donde se pueda acumular desechos.
e) Enjuagar con agua.
f) Aplicar el desinfectante.
g) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante
h) Aclarar con agua.
i) Lavar con agua caliente los cepillos o esponjas.

2.5 Selladora de pedal/selladora vertical de banda continua.

Frecuencia: Diaria.
Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Apagar y desconectar el equipo y esperar que se enfríe totalmente.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada

Procedimiento
a) Limpiar con un paño suave todo el equipo.
b) De ser necesario, retirar los restos de plástico adheridos en la banda
transportadora o en la resistencia.
c) Humedecer un paño con desinfectante y frotar con mucha
delicadeza las superficies del equipo.
d) Sumergir el paño en agua caliente y lavarlo.

2.6 Cámara de frío.

Frecuencia:

 Limpieza post operacional: Semanal.

 Limpieza post operacional profunda: Mensual.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:
 Paño sin pelusas.
  Escobas.
 Agua potable de 25°C a 40°C.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Apagar y desconectar el equipo.
 No utilizar agentes abrasivos ni agua a presión.
 La solución con detergente no puede estar en contacto por más de
5 minutos con la superficie interna de la cámara de frío.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento de limpieza post operacional:

a) Retirar los pallets y objetos que se encuentran en el piso.
b) Sacar las jabas vacías.
c) Barrer el pasillo y de ser necesario cepillarlo con una escoba para
quitar huellas de botas o suciedad visible.
d) Revisar la cámara fría y cerciorase de no encontrar acumulación de
hielo en los evaporadores.
e) Comunicar al Jefe de Planta cualquier anomalía encontrada en la
inspección.
f) Lavar con agua caliente el paño, esponja y escoba utilizada.

Procedimiento de limpieza post operacional profunda:

a) Retirar los pallets, jabas o productos que se encuentren sobre el
piso o en las estanterías.
b) Limpiar las paredes y las estanterías de la cámara con un paño sin
pelusa y barrer.
c) Rociar agua en las paredes, estanterías y piso.
d) Sumergir un paño o una esponja en un balde con agua tibia y
detergente.
e) Aplicar la solución en las paredes internas y en las estanterías de
la cámara.
f) Limpiar las cortinas con agua y jabón.
g) Enjuagar las superficies con abundante agua.
h) Dejar abierta la puerta de la cámara.
i) Aplicar por aspersión una solución blanqueadora previamente
diluida (Ej. Ácido Dicloroisocianúrico).
j) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
k) Aplicar por aspersión un desinfectante previamente diluido
(solución cuaternaria, Virex, etc.).
l) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.

2.7 Refrigerador.

Frecuencia: Quincenal.
Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Agua potable de 25°C a 40°C.
Indicaciones
 Antes de limpiar el equipo, apagar y desconectar de la fuente
eléctrica.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 No utilizar agentes abrasivos.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Retirar los paneles y estructura removible.
b) Limpiar con una esponja suave los desechos sólidos.
c) Humedecer una esponja suave con agua y aplicar en el interior del
equipo, paneles y estructura removible.
d) Aplicar agua con detergente y frotar con un cepillo o esponja hasta
eliminar toda suciedad poniendo énfasis en las zonas críticas donde
se pueda acumular suciedad.
e) Enjuagar con un paño suave.
f) Aplicar el desinfectante.
g) Secar todas las superficies.
h) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.8 Licuadora industrial.

Frecuencia: Antes y después de utilizar este equipo.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
  Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).
 Agua potable.

Indicaciones
 Antes de limpiar el equipo, apagar y desconectar de la fuente
eléctrica.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 No utilizar agentes abrasivos.
 Para la limpieza post – operacional profunda, limpiar el interior del
motor y retirar el polvo con una brocha.
 Tapar con una funda de polietileno los paneles u otras estructuras
eléctricas antes de limpiar el equipo.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Verter agua y retirar todos los desperdicios impregnados en las
paredes del equipo.
b) Aplicar agua con detergente y restregar con un cepillo o esponja
hasta eliminar toda suciedad visible poniendo énfasis en las zonas
críticas donde se pueda acumular suciedad.
c) Enjuagar con abundante agua.
d) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.9 Selladora al vacío.

Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).
Indicaciones
 Apagar y desconectar el equipo y esperar que se enfríe totalmente.
 Utilizar guantes.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
Procedimiento
 Limpiar con un paño suave el equipo desde el interior al exterior.
 Humedecer un paño suave con desinfectante y aplicar en el equipo.
 Lavar con agua caliente el paño suave.

2.10 Marmita.

Frecuencia: Después de cada uso.

Nota: Si es usado de forma constante durante el día limpiarlo cada 12 horas.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Agua potable.
 Cepillo de nylon.

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 No utilizar agentes abrasivos.
 No usar limpiadores con cloruro.
 Secar inmediatamente.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
 Vaciar la marmita.
 Cerrar la válvula de descarga.
 Enjuagar el equipo con agua para prevenir que se formen residuos
secos.
 Aplicar agua y detergente y restregar con un cepillo de forma
paralela a las líneas del pulido del acero inoxidable.
 Restregar debajo de la marmita para evitar la acumulación de
residuos sólidos.
 Enjuagar el interior y el exterior.
 Seque el equipo con un paño suave.
 Lavar con agua caliente el paño.

2.11 Molinos.
Frecuencia: Antes y después de usar este equipo.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Agua potable templada.
 Agua potable a 80°C.
 Paño sin pelusas o esponja suave.
 Cepillo de nailon.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E).
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Antes de limpiar el equipo, apague y desconecte de la corriente
eléctrica.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 No utilizar agentes abrasivos.
 Tapar con una funda de polietileno los paneles u otras estructuras
eléctricas antes de limpiar el equipo.
 Secar inmediatamente.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Retirar todos los sólidos y desmantelar el equipo.
b) Enjuagar con agua fría las superficies con una esponja suave.
c) Aplicar agua y detergente en los molinos y en el armazón del
equipo.
d) Aplicar detergente y restregar con un cepillo en las zonas críticas
donde se pueda acumular suciedad.
e) Aclarar con agua.
f) Secar el equipo con un paño suave.
g) Lavar con agua caliente el cepillos y esponja.

2.12 Tostadora de granos.

Frecuencia: Diaria.
Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Paño sin pelusas.
 Cepillo de nailon.
 Cepillo metálico.

Indicaciones:
 Apagar y desconectar el equipo y esperar que se enfríe totalmente.
 Evitar botar agua directamente en los quemadores.
 Tapar con una funda de polietileno los paneles u otras estructuras
eléctricas antes de limpiar el equipo.
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos), botas de caucho y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Eliminar el polvo del interior del equipo con un cepillo de nailon
(En la limpieza post – operacional profunda utilizar un cepillo de
metal).
b) Limpiar las paredes externas poniendo énfasis en los lugares
donde se puede acumular suciedad.
c) Verter detergente y agua en las paredes internas y externas del
equipo.
d) Enjuagar con agua.
e) Secar con un paño sin pelusas.
f) Lavar con agua caliente el cepillo.
2.13 Pistolas de silicona/Pistola de aire caliente.

Frecuencia: Antes y después de utilizar este equipo.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Toallas sanitarias o un Desinfectante aprobado en base al
procedimiento D&d-POG (Revisar la concentración y las
recomendaciones del proveedor en el registro D&d – POE – 1E).
 Cepillo de cerdas duras.
  Paño sin pelusas.
 Pistola de aire caliente.

Indicaciones
 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto
para la industria de los alimentos) y guantes.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Colocar en el registro AS-POES-1B la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:
a) Apagar y desconectar el equipo.
b) Esperar que se enfrié el equipo (Pistolas de silicona y de aire
caliente).
c) Retirar la barra de silicona y los residuos sólidos pegados a la
pistola (Pistolas de silicona).
d) Aplicar aire caliente a la pistola de silicona.
e) Restregar con un cepillo de cerdas duras las paredes de la pistola
de silicona (Pistolas de silicona).
f) Desinfectar el equipo con una toalla sanitaria o un paño con
desinfectante.
g) Lavar con agua caliente el paño.

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL

PROFUNDA DE EQUIPOS.

Frecuencia: Mensual.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o Jefe de Línea a través de una inspección visual.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e insumos:
 Agua potable.
 Esponjas o cepillos.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones
 Utilizar el equipo de protección personal (EPP) especificado en
cada procedimiento de limpieza post operacional.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Procedimiento
a) Retirar los objetos removibles o desarmar los equipos y máquinas
que no pueden ser desmantelados en la limpieza post – operacional
(siempre y cuando sea posible).
b) Repetir los procedimientos de limpieza post – operacional de cada
equipo.
c) Eliminar cualquier tipo de suciedad que no pueda ser tratada en la
limpieza post – operacional (sobre todo en las zonas críticas).
d) El Jefe de Planta y el encargado del Departamento de Control y
Aseguramiento de la Calidad deben repetir el monitoreo y la
verificación de las operaciones de L+D descritas en el
Procedimiento de Limpieza Pre – Operacional de equipos
FORMULARIOS AS-POES-1A: Registro de Monitoreo de Limpieza y Desinfección de
utensilios, equipos o estructuras.
Y REGISTROS
AS-POES-1B: Registro de limpieza post operacional diaria/ profunda
utensilios/equipo/superficie.
REFERENCIAS Codex Alimentarius. (2003). Anteproyecto De Directrices Para La
Validación De Medidas De Control De La Higiene De Los Alimentos.
www.codexalimentarius.net
Quintela, A., & Paroli, C. (2019). Manual De Buenas Prácticas De
Manufactura (Bpm) Para Una Planta Procesadora De Frijol Rojo
Volteado, En El Centro De Negocios De Granos Básicos Acaass De R.L.
In Journal of Chemical Information and Modeling (Vol. 53, Issue 9, pp.
1689–1699).
Sevilla, H. (2013). Manual de Buenas Práctica de Manufactura para la
construcción de una planta industrial de alimentos congelados según el
decreto ejecutivo 3253 y publicado en el registro oficial 696 del 4 de
noviembre del 2002.
Teske M. (n.d.). Planificación de los establecimientos de alimentos.
Retrieved March 18, 2021, from
https://www.countyofkings.com/home/showpublisheddocument?id=197
10.

ANEXOS D&d – POG: Manejo y Manipulación de Detergentes y Desinfectantes.

D&d – POE – 1E: Ingreso de Productos Químicos.
LISTA DE Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN FINAL: REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA

FIRMA: FIRMA:
 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO N° POES 03/03
DE EQUIPOS, UTENSILIOS,
Número de páginas:
EXTRACTORES NATURALES EÓLICOS
Y ESTRUCTURAS N
AS-POE-3

Objetivo Establecer mecanismos que faciliten la planificación y organización del

mantenimiento y calibración de equipos, utensilios, extractores naturales
eólicos y estructuras.
Alcances Equipos, instrumentos, personal operativo.
Responsabilidad Jefe de planta o supervisor.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Calibración: Comparar y ajustar un dispositivo de medición con un patrón
de referencia (Riu et al., 1993).
Mantenimiento: Proceso sistematizado de limpieza, ajuste y reemplazo de
piezas o partes de un equipo con el objetivo de asegurar su óptimo
funcionamiento y alargar la vida útil del mismo (RENOVETEC, 2012).
Monitoreo: Proceso sistematizado para evaluar si las medidas de control
están funcionando (Codex Alimentarius, 2003).
Verificación: Aplicación de métodos, evaluaciones y procedimientos que
determinan si el sistema de inocuidad funciona correctamente (Codex
Alimentarius, 2003).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

Todos los equipos deben instalarse correctamente de acuerdo con las

indicaciones del fabricante y deben ser ubicados de tal forma que permitan
el flujo continuo del personal.

Los manuales de mantenimiento de cada equipo deben ser enlistados en el

registro AS-POE-3A y agrupados en una carpeta bajo el título “Compendio
de manual de operación y mantenimiento de cada equipo”, dicha carpeta
debe ser almacenada por el Jefe de Logística y el DCAC.

En el mantenimiento de los extractores naturales eólicos se deben lavar a

presión la base y la cebolla, engrasar los rodamientos y baleros, y si es
necesario colocar silicón en las uniones y pintar el exterior e interior.

Fuente: (Acosta, 2009)

Tomando en cuenta la norma ISO-9001:2015, la calibración se debe realizar
con patrones de medición internacionales o nacionales.

Es necesario que los fabricantes de los equipos proporcionen a través de un

documento escrito y técnico un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo. En dicho programa se debe especificar la frecuencia del
mantenimiento, reemplazo de piezas o tuercas.

Adquirir lubricantes de grado alimenticio y solicitar al fabricante la hoja de

seguridad que especifique que los mismos no representan un peligro para
los alimentos.

Los lubricantes deben ser almacenados en un lugar ventilado y con su

respectiva señalización de seguridad.

PROHIBICIONES

 No colocar directamente en el piso, las piezas o componentes de

un equipo que se le está dando mantenimiento o lubricando.

1. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

ANUAL
Frecuencia: Anual.

Responsable: Jefe de Planta.

Monitorea: Jefe de Logística.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento:
a) Establecer un plan anual de mantenimiento preventivo de equipos,
utensilios y estructuras a través del registro AS-POE-3B. En el
mismo se debe definir las metas que se quieren alcanzar a través
del plan, el nombre del equipo, utensilio o estructura a dar
mantenimiento, la actividad que se va a ejecutar, la frecuencia y el
mes en que se va a realizar dicho mantenimiento,
b) Establecer prioridades: Para lo cual se debe subrayar los equipos y
utensilios que no pueden dejar de funcionar por ningún motivo.
c) El mantenimiento mensual de equipos, utensilios, extractores
naturales eólicos y estructuras deben ser colocados en el registro
AS-POE-3C. El registro debe ser llenado por el operario y este debe
ser monitoreado por el Jefe de Planta.
d) Al finalizar el año, con la finalidad de mejorar el plan de
mantenimiento preventivo del año siguiente, se debe establecer y
analizar los problemas que surgieron en el último plan de
mantenimiento.
 2. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDIDA

Frecuencia: Según la frecuencia establecida en el cronograma anual de

mantenimiento.

Responsable: Operarios.

Monitorea: Jefe de Planta.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Indicaciones
 Tomar en cuenta las indicaciones del fabricante en cuanto a la
frecuencia de la calibración.
 Se debe anexar el informe de calibración otorgado por el personal
externo especializado.

Procedimiento:
a) Calibrar los equipos e instrumentos de medida a través de un
laboratorio externo o patrones certificados por el INEN.
b) Cada vez que se calibre un equipo o instrumento de medida se debe
colocar en el registro AS-POE-3D la fecha, el nombre del equipo o
instrumento, área al que pertenece el equipo.
FORMULARIOS AS-POE-3A: Hoja de Control de Calibración de Equipos e Instrumentos de
Medida.
Y REGISTROS
AS-POE-3B: Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo.
AS-POE-3C: Registro de Mantenimiento de Equipos, Utensilios y
Estructura.
AS-POE-3D: Hoja de Control de Calibración de Equipos e Instrumentos de
Medida
REFERENCIAS Acosta, H. (2009). Ficha tecnica – 20200605. In Área de Contaminación
Atmosférica y Calidad de Aire. Universidad de Medellín.
Buzzi, M. (2016). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-
practicas-de-manufactura-bpm.html

Flores, A., & Montano, F. (2017). Manual De Buenas Prácticas De

Manufactura (Bpm) Para Una Planta Procesadora De Frijol Rojo

RENOVETEC. (2012). Ingeniería de mantenimiento.

http://www.renovetec.com/ingenieria-del-mantenimiento.pdf
Riu, J., Boqué, R., Maroto, A., & Rius, F. X. (1993). Introducción Concepto
de calibración.
Sistemas de gestión de calidad, Pub. L. No. ISO 9001, 42 (2015).
www.iso.org

Volteado, En El Centro De Negocios De Granos Básicos Acaass De R.L. In

Journal of Chemical Information and Modeling (Vol. 53, Issue 9).
 Virgílio, M. (2002). Haccp Training Manual. Fisheries Training
Programme.

ANEXOS
LISTA DE Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:

FIRMA: FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de Utensilios y de Equipos (AS-POE-1 & 2)

Registro de limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda Utensilios/Equipo/Superficie

INPHEC Versión: 01
Agroindustrial Verificación Nombre Firma Código: AS-POES-1B
Fecha de emisión: 21/01/2021
Área (Lugar donde se Monitoreo
Fecha Nombre del operario que ejecutó la acción. Objeto Observación Acción Correctiva Firma
encuentra) (Nombre)
Anexo 2. Procedimiento de Mantenimiento de Equipos, Utensilios, Extractores Naturales Eólicos y
estructuras (AS-POE-4)

INPHEC Hoja de Control de Calibración de Equipos e Versión: 01

Agroindustrial Instrumentos de Medida. Código: AS-POE-3A.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Monitorea: Verifica:
(Nombre y firma) (Nombre y firma)

Fecha de Número Nombre del equipo o instrumento Lugar donde se

registro encuentra el equipo
21/01/2021 1 Deshidratador Área de producción
21/01/2021 2 Licuadora Área de producción
INPHEC Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo Versión: 01
Agroindustrial Código: AS –POE- 3B
Fecha de emisión:
21/01/2021
Objetivos Monitorea
(Nombre y firma)
Año Verifica
(Nombre y firma)
Área Equipo/ Nombre del objeto Acción Fecha de último Frecuencia E F M A M J J A S O N D
Utensilio/ mantenimiento N E A B A U U G E C O I
Estructura/ E B R R Y N L O P T V C

INPHEC Registro de Mantenimiento de Equipos, Utensilios Y Estructura Versión: 01

Agroindustrial Código: AS –POE
3C
Fecha de emisión:
21/01/2021
Área Equipo/ Nombre del objeto Mantenimiento Acción Fecha Responsable Monitoreo
Utensilio/ (marque con una X)
Estructura/ Preventivo Correctivo
INPHEC Hoja de Control de Calibración de Equipos Versión: 01
Agroindustrial e Instrumentos de Medida. Código: AS-POE-3D.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Monitorea: Verifica:
(Nombre y firma) (Nombre y firma)

Fecha Nombre del Equipo o Área Fecha Nombre del Equipo o Área
Instrumento Instrumento
Procedimiento Operativo General
Instalaciones y Requisitos BPM.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Instalaciones y Requisitos BPM.

IRB-POG

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

Las instalaciones de la empresa están ubicadas en un sitio alejado de focos de insalubridad, Además, la
empresa cuenta con todos los servicios básicos (agua potable, luz y teléfono) y sus vías de acceso están
asfaltadas.
En los siguientes procedimientos se pone a consideración las condiciones mínimas de Buenas Prácticas de
Manufactura, en cuanto a las instalaciones, manejo de desechos, distribución de áreas según el nivel de
higiene. Además, en este procedimiento se incluyen los instructivos de limpieza y desinfección para pisos,
paredes, techos y otras estructuras de la empresa INPHEC
En cada procedimiento se designa la frecuencia, los responsables tanto del monitoreo como de la
verificación del proceso, los materiales e insumos necesarios para llevar a cabo los procesos de L+D
(limpieza y desinfección).
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito en al final de cada procedimiento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.

OBJETIVO DEL MANUAL:

Establecer un instructivo donde se describa los principales requisitos BPM de instalaciones, manejo de
desechos, áreas según el nivel de higiene y control de plagas.
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° POES 01/03
ESTANDARIZADO – CONDICIONES
MÍNIMAS. Número de páginas: 6
IRB-POE-1

Objetivo Establecer un instructivo que facilite a la empresa cumplir con los requisitos
BPM en cuanto a la infraestructura interna y externa.
Alcances Instalaciones internas y externas de la empresa INPHEC Agroindustrial.

Responsabilidad Gerente General

Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Agua potable o segura: agua que no representa un riesgo para la salud
(NTE INEN 1108:2004 Agua Potable. Requisitos., 2014).
Alféizar: Espacio que constituye la parte terminal de la ventana (Escobar,
2017).
Andenes: instalaciones destinadas para transportar o descargar productos
(Kelley Company, 2000).
Corrosión: Proceso químico de degradación de materiales (Salazar, 2015).
Desagües: Tuberías utilizadas para evacuar aguas servidas (Gómez &
Aguilar, 2013).
Efluentes: Residuo gaseoso, líquido o sólido producto de una operación
(Guamanquispe, 2017).
Gestor ambiental: Profesional responsable de la Gestión Medioambiental
en la organización (Massolo, 2015).
Desarrollo LAS INSTALACIONES DEBEN CONTAR CON LAS SIGUIENTES
CONDICIONES MÍNIMAS:

● En las áreas donde se procesan alimentos, el diseño de pisos,

paredes, puertas, ventanas, techos y otras estructuras de la empresa
deben facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Además, las
superficies deben ser de materiales lisos, impermeables, resistentes
a la corrosión y estar exentos de grietas o abolladuras.
● Para evitar la acumulación de suciedad, el borde del piso debe tener
una moldura o curva sanitaria.
● Las áreas de manipulación de materia prima, preparación de
alimentos y áreas donde se procesan productos alérgenos deben
tener separaciones físicas o funcionales (Ej. Trabajar en horarios
distintos).
● Disponer de lavabos separados tanto para el lavado de manos como
para el lavado de utensilios.
● No se pueden realizar actividades administrativas en las áreas
destinadas a la producción de alimentos.
● Disponer de mecanismos de remoción de temperatura y humedad.
● Los productos químicos deben ser almacenados en una bodega
exclusiva (En dicha bodega no se puede almacenar productos
ajenos a estos y debe contar con carteles o señales de seguridad).
● Los andenes de carga o descarga deben estar asegurados y
protegidos contra el polvo, materias extrañas, plagas y otros
elementos del ambiente exterior.
● Las veredas y espacios abiertos deben estar libres de fuentes de
contaminación.
 ● La empresa debe disponer instalaciones donde se pueda lavar y
desinfectar las manos, dichas instalaciones deben disponer de agua
fría y caliente, mecanismo para secarse las manos e insumos para
desinfectarse las manos.

● Las instalaciones destinadas a la desinfección de equipos o

indumentaria de trabajo deben ser de materiales no corrosivos y
dichas instalaciones deben estar provistas de agua fría y caliente.

REQUISITOS:

1. Agua.
● El agua utilizada en los procesos de producción o en las actividades
de L+D debe ser segura y debe cumplir todos los requisitos
establecidos en la NTE INEN 1 108:2020.
● Cada año para dar cumplimiento a este requerimiento, la empresa
debe contratar los servicios de un laboratorio externo acreditado
por el SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) para analizar la
seguridad del agua (revisar el Protocolo de Validación de Agua
segura).
2. Desagües.
● El piso debe tener una pendiente o inclinación de 2% hacia los
drenajes de acero inoxidable.
● Los drenajes deben tener trampas de olor y mecanismos que eviten
el ingreso de plagas.
● Los desagües de los servicios higiénicos no deben estar conectados
con los del interior de la planta.
● Evitar la acumulación de fango o basura en las rejillas de
alcantarillado.
● Para evitar la acumulación de basura y plagas, colocar rejillas en
los desagües de recolección de aguas pluviales.
● Las rejillas deben ser de acero inoxidable o cubiertos con pintura
epóxica.
3. Equipos y utensilios.
● Las superficies deben ser lisas, resistentes a la corrosión y de
materiales aptos para la industria de los alimentos.
● Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable ya que
dicho material es liso y poco rugoso, resistente a la corrosión, no
posee ningún otro recubrimiento de protección y es resistente a
golpes o a cambios térmicos.
4. Escaleras.
● Las escaleras deben disponer de bandas antideslizantes y su diseño
debe facilitar la limpieza y desinfección.
● Su ubicación no debe dificultar u obstaculizar el flujo de personal.
5. Iluminación.
● En el interior de la empresa, las áreas de trabajo deben tener una
adecuada iluminación (Revisar el Anexo IRB-POE-1A donde se
señala los niveles mínimos de iluminación para trabajos
específicos y similares según el Reglamento Ecuatoriano de
Seguridad y Salud de los Trabajadores).
● Las luminarias deben tener cubiertas de protección contra roturas.
6. Instalaciones Eléctricas.
● Las cajas de revisión deben estar adosadas a la pared.
● No debe existir cables sueltos o colgados dentro de la planta.
7. Manipuladores de alimentos.
 ● El personal debe ser capacitado en temas relacionados con las
Buenas Prácticas de Manufactura (Revisar el Procedimientos
Operativo Estandarizado para la Formación de Personal en Buenas
Prácticas de Manufactura SHP-POE-3).
● El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad debe
dar seguimiento a las fichas de capacitaciones de cada operario
(SHP-POE-3D).
8. Materia prima, insumos y producto terminado.
● Deben ser almacenados, manipulados y transportados de tal forma
que se minimicen los riesgos de contaminación y factores que
afecten su deterioro (Revisar el POG – MPI)
9. Paredes.
● Las paredes deben facilitar los procedimientos de limpieza y
desinfección.
● El revestimiento de las paredes debe ser aséptico, claro, lavable,
liso y de materiales recomendados para la Industria de los
Alimentos.
● Las paredes pueden estar revestidos de los siguientes materiales:
PVC, resina de poliéster reforzado, fibra de vidrio, cerámica, acero
inoxidable, aluminio o cualquier pintura alimentaria (acrílica, de
tipo esmalte o pintura epóxica).
● En el caso de utilizar cerámica o cubierta lisa, este revestimiento
debe tener una altura mínima de 1.80 m desde el piso al techo

10. Puertas.
● Los marcos y las puertas deben ser de materiales inoxidables y
resistentes a la corrosión. Además, deben disponer de cierre
automático.
11. Señalización.
● Las rutas a las zonas seguras deben estar claramente identificadas
y señalizadas.
● La empresa debe contar con señales de prohibición, atención,
cuidado, seguridad e información.
12. Servicios higiénicos.
● Tanto los sanitarios de hombres como los de mujeres deben
mantenerse limpios, en buen estado y separados del área
producción por pasillos, puertas dobles u otras estructuras físicas.
● Los sanitarios deben estar provistos de papel higiénico, jabón
líquido, gel desinfectante, toallas de papel desechables y basureros
con tapa.

13. Tuberías.
● Las tuberías que transportan fluidos deben estar identificadas con
colores, como lo estipula la norma NTE INEN-ISO 9095:2020
(Revisar formato IRB-POE-1B).
14. Ventanas.
● Los marcos de la ventana deben ser de materiales inoxidables y
resistentes a la corrosión.
● Todos los alfeizares de las ventanas deben tener un ángulo de
inclinación que evite la acumulación de suciedad.
● Todas las ventanas del área de producción deben estar cubiertas
con una lámina de seguridad.
● Las ventanas y conductos de ventilación deben estar equipados con
mallas removibles que eviten el ingreso de plagas al interior de la
empresa.

15. Ventilación.
 ● La ventilación natural debe facilitar la remoción de calor y evitar
la condensación de vapor producto de las operaciones de
producción.
16. Vestuarios.
● Los casilleros deben estar equipados con puertas y separaciones
que eviten que la ropa del exterior se mezcle con la de trabajo.
● El diseño y la ubicación de los casilleros deben facilitar las tareas
de limpieza y desinfección.

17. Desechos sólidos y líquidos.

● La empresa debe disponer de un sistema adecuado para la
disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
● Los desechos sólidos y químicos deben ser almacenados,
transportados y depositados adecuadamente con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos.
● Los contenedores de depósitos sólidos deben estar alejados de las
áreas donde se manipula, procesa o almacena alimentos.
● El área de disposición temporal de desechos sólidos debe estar
protegida de la lluvia. Además, los contenedores de basura deben
estar correctamente identificados (Revisar el Anexo IRB-POE-
1C).
● Evitar la acumulación de basura u otros objetos que generen un
ambiente propicio para el refugio y reproducción de plagas.
● Con el fin de minimizar los riesgos de contaminación de los
alimentos se debe seguir el siguiente instructivo:

17.1 Recolección y transporte interno de desechos.

Frecuencia: Dos veces al día o al final de cada producción.

Responsable: Personal de limpieza u operarios capacitados

Monitoreo: Jefe de planta.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento:

a) Retirar las fundas de los contenedores de basura y transportarlas

al área de disposición temporal de desechos sólidos.
b) Con la finalidad de evitar que se acumule la basura, depositar de
forma frecuente los desechos en los contenedores de basura del
sistema de recolección municipal, por lo menos, una vez al día.
c) Lavar y desinfectar los contenedores y equipos que hayan estado
en contacto directo o indirecto con los desechos
d) Lavar y desinfectar las áreas de almacenamiento temporal de
basura.
 17.2 Recolección y transporte de desechos peligrosos (residuos de la
manipulación de productos químicos).

Frecuencia: Una vez al día o cuando se considere necesario.

Responsables:

● Recolección de desechos al interior de la empresa: Personal de

limpieza u operarios capacitados.
● Manipulación y tratamiento de los desechos: Gestor ambiental.
Monitoreo: Jefe de planta.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento:

a) Retirar las fundas de basura de los contenedores y transportarlas

al área de disposición temporal de desechos peligrosos
(contenedor rojo).
b) El área de disposición temporal de desechos peligrosos debe
ubicarse a 10m del edificio principal y en dicha área, el piso debe
tener una pendiente que evite la acumulación de agua.
c) Los desechos peligrosos (residuos de la manipulación de
productos químicos) deben ser manejados y entregados a un
Gestor Ambiental.
d) El Gestor Ambiental debe proporcionar a la empresa un registro
de residuos peligrosos (El registro debe ser almacenado por el
Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad).
e) En el registro IRB-POE-1D el Departamento de Calidad debe
colocar la fecha, el tipo de desecho, la hora del retiro de los
desechos, la cantidad entregada, la firma del operario de la planta
que entrega los residuos y la firma del Gestor Ambiental.
f) Lavar y desinfectar los contenedores, equipos y áreas de
almacenamiento temporal de desechos.
18. Zonas según el nivel de higiene.
Con el objetivo de precautelar la inocuidad y seguridad de los alimentos, las
áreas donde se manipula, procesa y envasa productos deben tener un control
estricto en la higiene del personal, equipos y estructuras aledañas a estas
áreas, por lo cual, la empresa además de restringir el ingreso al personal no
autorizado, debe controlar la asepsia según el nivel de higiene que requiere
cada área, como se indica a continuación:

18.1 Zonas claras o nivel de higiene alto:

● Esta zona abarca las áreas donde se acondiciona, procesa y envasa

alimentos (Seguir en todo momento las normas de higiene y salud
del POG - SHP).
● En estas áreas se debe restringir la circulación del personal no
autorizado y se debe realizar un control exhaustivo en los procesos
de L+D, antes, durante y después de ingresar a dichas áreas.

18.2 Zonas grises o nivel de higiene medio:

 ● Estas zonas abarcan: Las áreas de transición de zonas blancas a
negras o viceversa, áreas complementarias (bodegas de materia
prima, de envases, empaques, o etiquetas) y áreas de recepción de
materia prima.
● Estas áreas son semi-restringidas para el personal no autorizado y
se debe realizar un control exhaustivo (en los procesos de L+D,
higiene y asepsia) antes, durante y después de ingresar a estas
áreas.

18.3 Zonas oscuras o nivel de higiene bajo:

● Estas zonas incluyen: Oficinas administrativas, baños, vestidores,
parqueaderos, basureros y áreas externas.
● Estas áreas son semi-restringidas para el personal no autorizado.

FORMULARIOS IRB-POE-1A: Niveles de iluminación mínima según el decreto ejecutivo

ecuatoriano 2393.
Y REGISTROS
IRB-POE-1B: Identificación y Señalización de Tuberías según la norma
NTE INEN-ISO 9095:2020.
IRB-POE-1C: Identificación de contenedores de basura.
IRB-POE-1D: Registro de entrega de desechos peligrosos.
REFERENCIAS Achipia. (2017). Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los
procedimientos operacionales estandarizados de sanitización. In Poes
Ssop (Vol. 2, Issue 2).
Higiene para Alimentos poco Ácidos Elaborados y Envasados
Asépticamente CPE INEN-CODEX 40:2013, (2013).
Decreto Ejecutivo 2393. Reglamento de Seguridad y Salud de los
Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo. Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social. Pub. L. No. 2393 (2007).
Escobar, M. (2017). 6.1.2. Hueco del muro. Universidad Politécnica de
Madrid.
FDA. (1998). Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas. http://www.fda.gov
Gómez, A., & Aguilar, C. (2013). Diseño de la Instalación Sanitaria - Baja
Complejidad. UNLP.
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/84466/Documento_com
pleto.pdf-PDFA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Gonzales, L. (1998). Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento. In Ministerio de Agroindustria -Presidencia de la Nación
(Vol. 44, Issue 12).
Guamanquispe, S. (2017). Diseño de una Planta de Tratamiento de Agua
Proveniente del Lavado de Autos en la Lavadora “La Unión” en el Sector
la Joya [Universidad Técnica de Ambato].
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/26496/1/Tesis 1162 -
Guamanquispe Tigse Santiago Javier.pdf
Intela, A., & Paroli, C. (2019). Manual De Buenas Prácticas De
Manufactura (Bpm) Para Una Planta Procesadora De Frijol Rojo
Volteado, En El Centro De Negocios De Granos Básicos Acaass De R.L.
In Journal of Chemical Information and Modeling (Vol. 53, Issue 9, pp.
1689–1699).
Kelley Company. (2000). Diseño moderno de andén. https://www.lomag-
man.org/quais plateautable/kelleydockplanningstandardsspanish.pdf
Massolo, L. (2015). Introducción a las herramientas de gestión ambiental
(Editorial de la Universidad de la Plata (ed.)).
NOM 008 1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales o a la
industrialización de productos.
Colores de identificación de tuberías, Pub. L. No. NTE INEN 440:2004, 21
(2004).
NTE INEN 1108:2004 Agua Potable. Requisitos., Pub. L. No. 1108, 1108
Instituto Ecuatoriano de Normalización 1 (2014).
 https://bibliotecapromocion.msp.gob.ec/greenstone/collect/promocin/ind
ex/assoc/HASH01a4.dir/doc.pdf%0Ahttp://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/n
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NTE INEN 439:1984 Colores, Señales y Símbolos de Seguridad, Pub. L.

No. 439 (1984).

NTE INEN 440:2004. Colores de identificación de tuberías, Pub. L. No.

440, 21 (2004).
NTE INEN 2841:2014. Gestión Ambiental. Estandarización de Colores
para Recipientes de Depósito y Almacenamiento Temporal de Residuos
Sólidos. Requisitos., Cuarta Revisión 2014-02 1 (2014).
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Organización Panamericana de Salud. (n.d.). Productos, instalaciones y
reglas generales para empresas pequeñas y medianas (PYMES) de
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Pepe, F. (2015). IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) EN LA EMPRESA “WATER LIFE.” In
Journal of Chemical Information and Modeling. Universidad Técnica de
Ambato.
Salazar, J. A. (2015). Introducción al fenómeno de corrosión: tipos ,
factores que influyen y control para la protección de materiales ( Nota
técnica ) Introduction to Corrosion Phenomena : Types , Influencing
Factors and Control for Material ’ s Protection ( Technical note ).
SCIELO, 28(506), 127–136.
ANEXOS SHP-POE-3: Procedimientos Operativo Estandarizado para la Formación
de Personal en Buenas Prácticas de Manufactura.
POG – MPI: Procedimiento Operativo General – Materia Prima e Insumos.
SHP–POE-3D: Control Individual de Capacitaciones.
LISTA DE • Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN • Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° POES 02/03
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
DE PISOS. Número de páginas:
IRB-POE-2
N

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para la limpieza y

desinfección de pisos.
Alcances Todos los pisos que contengan baldosas con juntas en la empresa INPHEC
Agroindustrial.
Responsabilidad Gerente General
Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Curva sanitaria: Curvas que facilitan las tareas de limpieza y desinfección
de pisos, paredes o techos ya que al no existir esquinas evita la acumulación
de partículas no deseadas (RAMTEC, n.d.).
Detergente: Compuestos que permiten variar el ángulo de dos fases (Regla
I et al., 2014).
Desinfección: Eliminación o reducción de agentes patógenos en un
determinado lugar u objeto (Vignoli, 2002).
L+D: Limpieza y desinfección.
Desarrollo 1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE
PISOS.

Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: El Jefe de Planta o delegados a través de una inspección visual

deben constatar que el piso esté limpio y a su vez debe colocar los resultados
de la inspección en el registro AS-POES-1A.

Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad debe

verificar cada semana que el registro AS-POES-2A este actualizado.
Además, debe tomar las acciones correctivas a las no conformidades
encontradas.

Procedimiento:

 Antes de iniciar la jornada, revisar que no exista suciedad debajo

de las mesas, equipos, curvas sanitarias u otros sitios propensos a
la acumulación de residuos.
 En el registro IRB-POES-2A colocar: la fecha, la hora y el lugar
donde se realizó la inspección.
 En el mismo registro marcar con un visto si el piso se encuentra
limpio, caso contrario marcar con una cruz si el piso se encuentra
sucio seguido de una observación y una acción correctiva para
evitar que este incidente se vuelva a repetir.
 2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL
DIARIA DE PISOS.
Frecuencia:

 Antes y después de iniciar la jornada de trabajo.

 Diaria o cuando el Jefe de Planta lo considere necesario.
 Después de limpiar un equipo.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable.
 Escobas.
 Trapeadores sin pelusa.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos), guantes y botas.
 Los utensilios de limpieza de pisos y demás estructuras no pueden
ser usados en la limpieza de superficies que estén en contacto
directo con los alimentos.
 Realizar esta operación cuando no se esté procesando alimentos.

Procedimiento:

a) Barrer y recoger los desechos sólidos.

b) Aplicar agua, detergente y cepillar el piso (cepillar enérgicamente
juntas de baldosas y curvas sanitarias).
c) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Aplicar el desinfectante diluido y de ser necesario aclarar con
abundante agua.
f) Colocar en el registro IRB-POES-2B la fecha, el nombre del
operario que ejecuta la acción, el lugar y el tipo de limpieza
realizada (diaria).
g) Lavar con agua caliente las escobas.

3 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL

PROFUNDA DE PISOS.
Frecuencia: Semanal.

Responsable: Operadores.
 Monitoreo: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable.
 Escobas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones

 Utilizar el equipo de protección personal (EPP) descrito en el

procedimiento de limpieza post – operacional diaria.
 Cumplir los principios básicos de L+D.

Procedimiento

 Reubicar o mover provisionalmente las mesas, los pallets y si es

posible los equipos u otros objetos pesados.
 Repetir el procedimiento de limpieza post – operacional diaria.
 El Jefe de Planta y el encargado del Departamento de Control y
Aseguramiento de la Calidad deben repetir el monitoreo y la
verificación de las operaciones de L+D descritas en el
Procedimiento de Limpieza Pre – Operacional de Pisos.

FORMULARIOS IRB-POES-2A: Registro de limpieza pre - operacional de pisos.

IRB-POES-2B: Registro de limpieza post - operacional de pisos.
Y REGISTROS

REFERENCIAS RAMTEC. (n.d.). Curva Sanitaria. https://ramtec.com.mx

Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
Vignoli, R. (2002). Esterilizacion y desinfeccion. 1–21.
ANEXOS POG-D&d: Procedimiento Operativo General – Manejo y manipulación de
Detergentes y Desinfectantes.
POG-D&d-1E: Ingreso de Productos Químicos.
LISTA DE • Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN • Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° POES 03/03
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
DE ESTRUCTURAS. Número de páginas:
IRB – POES - 3
N

Objetivo Desarrollar procedimientos de limpieza y desinfección de estructuras.

Alcances Instalaciones internas y externas de la empresa INPHEC Agroindustrial.

Responsabilidad Gerente General

Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Detergente: Compuestos que permiten variar el ángulo de dos fases (Regla
I et al., 2014).
Desinfección: Eliminación o reducción de agentes patógenos en un
determinado lugar u objeto (Vignoli, 2002).
Mobiliario de oficina: Mesas, sillas, cajones con archivos de materiales
(libros, carpetas, documentos) y armarios (AIDIMA & VÍA LIBRE, 2016).
Suciedad: Residuos producto de actividades operativas o de limpieza y
residuos producidos por el tránsito de operadores, máquinas o vectores
(Etter, 2018).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

No utilizar los mismos implementos de limpieza (paños, espátulas y

cepillos) de equipos y utensilios, en la limpieza y desinfección de pisos o
estructuras.

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PRE – OPERACIONAL DE

ESTRUCTURAS.
Frecuencia: Diaria.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento:

a) Antes de iniciar la jornada, verificar de forma visual si todos los

objetos descritos en el siguiente procedimiento se encuentran
limpios, sobre todo en las zonas críticas, tales como uniones,
intersecciones y sitios donde se pueda acumular la suciedad o
residuos producto de las operaciones de producción.
b) En el registro IRB-POES-3B marcar con un visto si las estructuras
se encuentran limpias y una cruz si se encuentran sucias seguido
de una observación y una acción correctiva para evitar que este
incidente se vuelva a repetir.

2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST- OPERACIONAL DE

ESTRUCTURAS.
 2.1 Techo y canaletas metálicas.
Frecuencia: Semanal o cuando el Jefe de Planta lo considere necesario.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable.
 Escobas de mango largo.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:

a) Cepillar las uniones, esquinas o lugares donde se pueda acumular

polvo, telas de araña o cualquier tipo de suciedad.
b) Aplicar agua y detergente y restregar hasta retirar toda la suciedad
visible.
c) Enjuagar con abundante agua.
d) Aplicar desinfectante.
e) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
f) Lavar con agua caliente las escobas.

2.2 Paredes.
Frecuencia: Semanal o cuando el Jefe de Planta lo considere necesario.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales:

 Agua potable.
 Escobas limpias.
 Paño sin pelusas o atomizador.
  Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
Procedimiento:

a) Cubrir con un plástico protector o reubicar de forma momentánea

los equipos o productos que se encuentren dentro del área a limpiar.
b) Cepillar las uniones, esquinas, intersecciones o lugares donde se
pueda acumular polvo, telas de araña o cualquier tipo de suciedad en
las paredes.
c) Aplicar agua con detergente y frotar con un cepillo hasta eliminar
cualquier rastro de suciedad.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Aplicar con un paño sin pelusas un desinfectante previamente
diluido (también se puede aplicar por aspersión).
f) Aclarar con abundante agua.
g) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
h) Lavar con agua caliente la escoba y paño suave.

2.3 Ventanas/Puertas.

Frecuencia: Cada 3 días.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable.
 Cepillo.
 Franela suave.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
  Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.

Procedimiento:

a) Cubrir con un plástico protector o reubicar de forma momentánea

los equipos o productos que se encuentren dentro del área a
limpiar.
b) Humedecer las superficies con una franela o atomizador.
c) Aplicar agua con detergente y frotar con un cepillo poniendo
énfasis en zonas críticas o donde se pueda acumular polvo o
cualquier tipo de suciedad.
d) Enjuagar de arriba hacia abajo.
e) Aplicar desinfectante.
f) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
g) Aclarar con agua.
h) Lavar los materiales de limpieza con agua caliente.

2.4 Desagües y rejillas.

Frecuencia: Diario o cuando el Jefe de Planta considere necesario.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual

deberá comprobar que los desagües no tengan ningún tipo de obstrucción.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable fría y caliente.

 Escobas limpias.
 Cepillo de cerdas plásticas.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).

Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
 Retirar las rejillas de las cañerías en la limpieza post – operacional
profunda.

Procedimiento:
 a) Recoger todos los desechos sólidos visibles.
b) Arrastrar los residuos faltantes a través de un chorro de agua.
c) Remover las rejillas y enjuagar con agua caliente.
d) Aplicar agua con detergente y cepillar poniendo énfasis en zonas
críticas.
e) Enjuagar con abundante agua.
f) Aplicar desinfectante con una esponja.
g) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
h) Aclarar con abundante agua.
i) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

2.5 Áreas de trabajo administrativas.

Frecuencia: A diario.

Responsable: Operadores.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Franela suave sin pelusas.

 Escoba y pala.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
 No aplicar directamente el desinfectante sobre los equipos de
oficina.
 Mover el mobiliario de oficina en el procedimiento de L+D post –
operacional profunda

Procedimiento:

a) Reubicar momentáneamente todos los documentos u objetos que

se encuentren encima de las superficies a limpiar.
b) Retirar el polvo de los equipos, accesorios, mesas y sillas de
trabajo.
c) Barrer y recoger el polvo del piso.
d) Humedecer una franela suave sin pelusas con desinfectante
previamente diluido y pasar sobre los equipos, accesorios, mesas y
sillas de trabajo.
e) Desinfectar el piso.
f) Colocar los objetos en su lugar una vez que las superficies estén
secas.
g) Lavar con agua caliente las escobas, palas y paños.
 2.6 Baños y vestuarios.
Frecuencia: A diario o cuando el Jefe de Planta lo considere necesario.

Responsable: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales e Insumos:

 Agua potable.
 Esponja.
 Escoba y pala.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).
Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos) y guantes.
 Colocar en el registro IRB-POES-3B, la fecha y el nombre del
operario que ejecuta la acción y especificar el tipo de limpieza
realizada.
Procedimiento:

a) Colocar en un cesto todos los accesorios de los vestuarios o de los

baños.
b) Reubicarlos momentáneamente.
c) Remover el polvo con una escoba y recoger la basura con una pala.
d) Con una esponja, aplicar agua y detergente.
e) Cepillar en las uniones de las baldosas, inodoros, puertas y sitios
donde se pueda acumular suciedad.
f) Esperar el tiempo de acción del fabricante.
g) Aplicar desinfectante clorado previamente diluido.
h) Una vez que las superficies estén secas colocar los objetos en su
lugar.
i) Lavar con agua caliente los cepillos y esponjas.

3 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POST – OPERACIONAL

PROFUNDA DE ESTRUCTURAS.

Frecuencia: Al final de cada semana.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales y Equipo:

 Agua potable.
  Esponjas o cepillos exclusivos para cada área.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1C)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1C).

Indicaciones:

 Utilizar el equipo de protección personal (EPP) especificado en

cada procedimiento de limpieza post operacional.
 Cumplir los principios básicos de L+D.
 Realizar esta operación cuando no se esté procesando alimentos.

Procedimiento

 Mover o reubicar provisionalmente mesas, pallets y de ser posible

equipos u otros objetos, con el objetivo de eliminar cualquier tipo
de suciedad que no pudo ser tratada en la limpieza Post –
Operacional.
 Repetir los pasos descritos en procedimiento de limpieza Post –
Operacional de estructuras.
FORMULARIOS IRB-POES-3A: Registro de limpieza pre - operacional de estructuras.
Y REGISTROS IRB-POES-3B: Registro de limpieza post – operacional de estructuras.
REFERENCIAS AIDIMA, & VÍA LIBRE. (2016). Fichas, Guía de Diseño Universal de
Mobiliario. 1–112. http://ciapat.org/biblioteca/pdf/1100-
Fichas_guia_de_diseno_universal_de_mobiliario.pdf
Etter, A. (2018). Limpieza, Desinfección y los siete pasos para
saneamiento. International Association for Food Protection, 34.
file:///C:/Users/hp/Downloads/1_9_18_Webinar (2).pdf
FDA. (1998). Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas. http://www.fda.gov
Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
Vignoli, R. (2002). Esterilizacion y desinfeccion. 1–21.
ANEXOS POG-D&d: Procedimiento Operativo General – Manejo y manipulación de
Detergentes y Desinfectantes.
POG-D&d-1E: Ingreso de Productos Químicos.
LISTA DE Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FECHA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Condiciones mínimas
(IRB – POE - 1)
INPHEC Niveles de iluminación Versión: 01
Agroindustrial mínima según el decreto Código: IRB-POE-1A.
ejecutivo ecuatoriano Fecha de emisión:
2393. 22/01/2021
Intensidad mínima Actividades

540 lux Todos los puntos de inspección

220 lux Salas de trabajo
110 lux En otras áreas
Ref. Adaptada del “Código de Práctica Ecuatoriano ” por (Higiene Para Alimentos Poco Ácidos Elaborados
y Envasados Asépticamente CPE INEN-CODEX 40:2013, 2013)

INPHEC Identificación y Versión: 01

Agroindustrial Señalización de Tuberías Código: IRB-POE1B.
según la norma NTE Fecha de emisión:
INEN-ISO 14726:2008 22/01/2021
Fluido Combinación de colores

Vapor de Agua Azul – Amarillo - Azul

Aguas grises Negro – Blanco - Negro
Aguas negras Negro – Azul - Negro
Gas licuado de petróleo Amarillo – Violeta - Amarillo
Agua Potable Azul – Verde - Azul
Electricidad Naranja
Ref. Adaptada de “Colores de Identificación de Tuberías” por (NTE INEN – ISO 14726:2008.
Identification colours for the content of piping systems, 2008)

INPHEC Identificación de Versión: 01

Agroindustrial contenedores de basura. Código: IRB-POE-1C.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Desecho Color

No reciclables, no peligrosos Negro

Orgánicos Verde
Plásticos/Envases multicapa Azul
Desechos peligrosos Rojo
Especiales Amarillo
Vidrio Blanco
Papel/Cartón Gris
Ref. Adaptada de “Gestión Ambiental. Estandarización de Colores para Recipientes de Depósito y
Almacenamiento Temporal de Residuos Sólidos. Requisitos” por (NTE INEN 2841:2014. Gestión
Ambiental. Estandarización de Colores Para Recipientes de Depósito y Almacenamiento Temporal de
Residuos Sólidos. Requisitos., 2014)
INPHEC Registro De Entrega de Desechos Químicos Versión: 01
Agroindustrial Código: IRB-POE-1D.
Fecha de emisión:
21/01/2021
Gerente General Año: Mes:

Fecha Tipo de residuo Hora de Cantidad Responsable Proveedor

retiro de servicio.
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de Pisos (IRB – POE - 2)
Registro de Limpieza Pre-Operacional de Pisos

INPHEC Monitoreo: Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: IRB-POES-2A
Fecha de emisión: 21/01/2021
Verifica: Firma

Criterio de calificación Bien: marque con un visto.

Mal: marque con una cruz.
Hora Fecha Nombre Número de Área Cumple No Observación Acción Correctiva
identificación cumple

Registro de Limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda de Pisos

INPHEC Verificación Nombre Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: IRB-POE-2B
Fecha de emisión: 21/01/2021
Fecha Nombre del Número de Objeto Área (Lugar donde se Observación Acción Correctiva Monitoreo Firma
operario que identificación encuentra) (Nombre)
ejecutó la
acción.
Anexo 3. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de Estructuras (IRB – POE - 3)
Registro de Limpieza Pre-Operacional de Estructuras

INPHEC Monitoreo: Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: IRB – POES – 3A
Fecha de emisión: 21/01/2021
Verifica: Firma

Criterio de calificación Bien: marque con un visto.

Mal: marque con una cruz.
Hora Fecha Utensilio/ Nombre Número de Área Cumple No cumple Observación Acción Correctiva
equipo/ identificación
superficie

Registro de Limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda de Estructura

INPHEC Verificación Nombre Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: IRB – POES – 3B
Fecha de emisión: 21/01/2021
Fecha Nombre del Número de Objeto Área (Lugar donde se Observación Acción Correctiva Monitoreo Firma
operario que identificación encuentra) (Nombre)
ejecutó la
acción.
Procedimiento Operativo General
Monitoreo y Control de Plagas.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Monitoreo y Control de Plagas.

PIP-POG

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

En el presente procedimiento es un programa integral de plagas, el mismo que consta de cinco etapas, las
cuales son: Diagnóstico, inspección, operaciones que minimicen la presencia de plagas, aplicación de
productos, verificación o monitoreo. Además, en este procedimiento se podrá encontrar las trampas, cebos
y mecanismos de control de plagas permitidos para la Industria de los Alimentos.
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito en al final de cada procedimiento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.
OBJETIVO DEL MANUAL:

Establecer un procedimiento operativo estandarizado para un correcto monitoreo y control de plagas en la

empresa.
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO N° POES 01/01
ESTANDARIZADO PARA EL
MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS. Total de páginas: N
PIP-POE-1

Objetivo Establecer un instructivo para el manejo y control de plagas.

Alcances El procedimiento está enfocado en el monitoreo y control de:

 Insectos: Rastreros (hormigas, cucarachas, arañas) y voladores
(moscas).
 Roedores.
 Aves.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Proveedor de control de plagas.
Definiciones Plagas: Animales que pueden ser vectores para la propagación de
enfermedades de transmisión por alimentos (CONAL, n.d.).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:
Un control ineficiente de plagas puede causar daños en la materia prima, en
la infraestructura o en la imagen de la empresa. Por lo cual, es importante
implementar un Programa de Manejo Integral de Plagas y dicho programa
debe aplicarse en:

 Las zonas aledañas a la empresa.

 Las áreas de recepción, producción y almacenamiento de
alimentos.
 Las áreas de despacho, comedor, administrativas, vestuarios y
baños.
El Programa Integral de Plagas, está desarrollado en base al documento
planteado por la Comisión Nacional de Alimentos de Argentina (CONAL)
y está constituido por las siguientes etapas

 Diagnóstico.
 Inspección.
 Operaciones que minimicen la presencia de plagas.
 Aplicación de productos (mecánico o químico).
 Verificación y monitoreo

El Programa Integral de Plagas debe ser organizado y ejecutado, por el

Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Planta, Departamento de
Control y Aseguramiento de la Calidad y los Operarios.

1. DIAGNÓSTICO.
 Analizar y establecer los posibles lugares en donde las plagas
pueden ingresar a la empresa (terrenos aledaños, desagües,
ventanas y puertas con aperturas al exterior, materias primas,
extractores o conductos de ventilación).
 Establecer los sitios donde las plagas pueden anidar (bodegas,
grietas, techo, cajas de luz, vestuarios, lugares de difícil acceso).
  Analizar las posibles fuentes de alimentación (desechos producto
de las actividades operativas, bodega de cartones, desagües).
 Dibujar un plano de ubicación de zonas críticas en el registro PIP-
POE-1 e indicar los sitios donde pueden ingresar, anidar y
alimentarse las plagas.
2. INSPECCIÓN.
 Recorrer los lugares marcados en el plano de ubicación y
determinar la presencia o no de plagas.
 Colocar en el registro PIP-POE-1A, la información encontrada
durante recorrido realizado.
 Comunicar al proveedor, el tipo de plaga encontrada y solicitar un
informe donde se detalle los posibles mecanismos de control de
plagas (En el punto 4 se detalla los mecanismos que se pueden
utilizar en la Industria de los alimentos).
 El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad de
forma conjunta con el Gerente General, deben analizar la
idoneidad de los mecanismos presentados por el proveedor y
planificar las visitas a la empresa (Tomar en cuenta todas las
recomendaciones y disposiciones descritas en este procedimiento).

3. OPERACIONES QUE MINIMICEN LA PRESENCIA DE

PLAGAS.

3.1 Medidas preventivas.

 Mantener limpias todas las áreas internas y externas de la empresa.
 Limpiar y retirar todos los restos de comida al finalizar la jornada
de trabajo.
 Limpiar los desagües, cajas de revisión, ventanas y conductos de
ventilación.
 No almacenar productos directamente en el suelo.
 De existir espacios en los marcos de las puertas o ventanas se debe
colocar, bandas de hule o láminas para cerrar dichos espacios.
 Abrir las puertas de ingreso solo cuando sea necesario.
 Evitar la formación de estanques de agua, tanto en el área de
producción como en los pasillos y sitios aledaños de la planta
 No colocar alimentos dentro de los casilleros.
 Depositar la basura en lugares alejados de la planta (mínimo 10m).
 No obstruir, ni colocar objetos sobre las trampas de plagas.
3.2 Método directo.
 Controlar la maleza en las vías de acceso y jardineras.
 Utilizar cebos y trampas según el tipo de plaga (más adelante se
explica los cebos y los tipos trampas permitidos en la Industria de
los Alimentos).

4. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Frecuencia: Mensual.

Responsable: Proveedor de servicios de control de plagas.

Alcance: Empresa INPHEC Agroindustrial.

Verificación: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Procedimiento:

a) Antes de ingresar a la planta, el personal de la empresa INPHEC

Agroindustrial debe brindar las siguientes indicaciones al
proveedor:
 Utilizar trampas mecánicas al interior de la empresa.
 Las cajas con cebo deben estar sujetas al piso.
 Los cebos y trampas deben colocarse según el plano de ubicación
de plagas (PIP-POE-4A).
 El proveedor no puede, por ningún motivo colocar de forma
provisional cebos o productos químicos, sobre las superficies
donde se reciba, procese o envase alimentos.
 El proveedor externo encargado del manejo y control de plagas
debe proporcionar un mapa integral de plagas, donde se indique,
los sitios donde se colocaron las trampas y cebos (El mapa debe
ser almacenado en la carpeta BPM).
 Antes de ingresar a la planta, el proveedor debe recibir una breve
indicación de las normas de higiene y conducta que debe seguir
dentro de la empresa (Revisar AS-POE-2).
 El proveedor debe usar su propia hoja de control de plagas.
b) Colocar cebos y trampas recomendados para la industria de los
alimentos. A continuación, se detalla los mecanismos de control
aptos para la empresa:

Manejo integrado de roedores.

a) Utilizar trampas adhesivas dentro de la empresa, mientras que, en
el exterior, utilizar rodenticidas anticoagulantes.

Manejo integrado de insectos.

a) En las áreas internas de la empresa se debe utilizar láminas
pegajosas, trampas de luz UV, cortinas de aire y de PVC.
b) Las cortinas de aire deben ser automáticas y debe ser ubicadas
sobre las puertas que tengan salida al exterior.
c) Utilizar productos químicos como último recurso, en la industria
de alimentos solo está permitido insecticidas piretroides y
carbamatos.

Manejo integrado de aves.

a) Proteger las entradas de aire con rejillas de alambre que impida el
ingreso de aves al interior de la empresa.

b) El proveedor debe entregar un informe, donde se detalle la

frecuencia en que se va a dar mantenimiento y seguimiento a las
trampas colocadas. Después de cada visita, el proveedor debe
informar a la empresa los hallazgos encontrados y de ser necesario
las medidas que se deben adoptar para controlar una determinada
plaga.
c) Entregar el informe al Gerente General o al Departamento de
Control y Aseguramiento de la Calidad.

4. VERIFICACIÓN O MONITOREO

Frecuencia: Semanal.

Responsable: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

 Procedimiento:

a) Observar en las esquinas de las paredes, debajo de los equipos o en

los lugares de difícil acceso la presencia de telas de arañas, insectos
voladores, excremento de roedor o algún indicio de alguna posible
plaga.
b) Colocar en el registro PIP – POE -1B la fecha y hora acompañada
del nombre de la persona delegada del monitoreo y el área donde
se realizó la inspección.
c) Colocar un visto si el área está libre de plagas, caso contrario
marcar con una cruz y especificar el tipo de plaga encontrada en la
columna de observaciones.
d) El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad
juntamente con el Gerente General y Gerente de Producción deben
dar seguimiento y tomar las respectivas acciones correctivas a las
no conformidades presentadas en el registro PIPI – POE -1B.
FORMULARIOS PIP – POE – 1A: Plano de Ubicación de Plagas.
PIP – POE - 1B: Registro de monitoreo de plagas.
Y REGISTROS

REFERENCIAS CONAL. (n.d.). Manejo Integrado de Plagas en el Sector Alimentario.

http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
Charlton, J., Sampson, I., Anderson, M., & Rimmer, M. (2009). Pest control
procedures in the food industry. Chartered Institute of Environmental
Health (CIEH), January, 1–52.
http://www.sofht.co.uk/members/documents/CIEH - NPAP Pest Control
Procedures in the Food Industry.pdf
ANEXOS

LISTA DE Personal Operativo

DISTRIBUCIÓN Personal Administrativo
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA: FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Manejo y Control de Plagas (PIP – POE - 1)

Plano de Ubicación de Plagas

INPHEC Gerente Nombre Firma Versión: 01
Agroindustrial General Código: PIP-POE-1A
Fecha de emisión: 21/01/2021

Responsable del Nombre Firma

desarrollo del
plano
INPHEC Registro de Monitoreo de Plagas Versión: 01
Agroindustrial Código: PIP-POE-1B.
Fecha de emisión:
22/01/2021
Monitorea: (Nombre Verifica: (Nombre y
y firma) firma)
Criterio de Presencia de plagas: marcar con una “X”.
calificación Ausencia de plagas: marcar con un visto.
Fecha Hora Nombre de Número de Área ¿Se encontró algún Observaciones Acción correctiva
la persona identificaci indicio de plagas?
que ón
monitorea
Procedimiento Operativo General
Materia Prima e Insumos.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Materia Prima e Insumos.

POG - MPI

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

El siguiente documento, pone a consideración, un instructivo que facilitará la calificación y selección de

proveedores de materia prima e insumos. Además, con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, se incluye un procedimiento para el ingreso de materia prima e insumos a las zonas claras o
áreas críticas.
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito en al final de cada procedimiento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.

OBJETIVO:

Establecer los principales lineamientos para el manejo y control de materia prima e insumos en la INPHEC
Agroindustrial.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/02
ESTANDARIZADO DE SELECCIÓN DE
PROVEEDORES Número de páginas:
MPI – POE - 1
N

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para la selección y

calificación de proveedores
Alcances Proveedores de materia prima e insumos.

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operadores.
Definiciones Proveedores: Empresa o personas que abastece de materia prima o insumos
a la organización para sus procesos operativos. (MHEDUCATION, 2016).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES
Todos los proveedores de materia prima e insumo, deben garantizar que sus
productos sean inocuos y de buena calidad. Por lo cual, cada proveedor debe
certificar que sus productos, no afecten a la calidad e inocuidad de los
alimentos producidos por INPHEC Agroindustrial, a través de información
documentada y comprobada (Auditorias In Situ al proveedor). Esta
información puede ser:

 Ficha de calidad de cada producto.

 Análisis de metales pesados y agroquímicos.
 Análisis microbiológicos y certificado fitosanitario.

1. PROCEDIMIENTO PARA LA CALIFICACIÓN DE

PROVEEDORES.

Frecuencia: Mensual.

Responsables:

Gerente de Producción: Evalúa y selecciona los proveedores.

Jefe de Planta: Registra todos los hallazgos u observaciones que

presenta la materia prima, envases, insumos y presenta al Gerente de
Producción, un informe mensual, contestando las siguientes preguntas:

 ¿El servicio brindado por el proveedor fue satisfactorio?

 ¿Los productos que entregó el proveedor estuvieron en buen
estado?
 ¿Fue puntual?
 ¿Fue respetuoso y siguió las indicaciones de la empresa?
 ¿Los productos presentaron algún reclamo?
 ¿Cumple con los requisitos establecidos en la ficha de calidad?
 ¿Da seguimiento y rectifica las observaciones de la empresa?
  ¿El proveedor realiza de forma periódica, análisis microbiológicos,
parasitarios y químicos?
 ¿Los productos llegan en vehículos limpios y en buen estado?
 ¿Los empaques están limpios y en buen estado?
 ¿En el vehículo del proveedor, la cabina contenía productos
químicos o productos que no sean alimentos?
Procedimiento
a) El Gerente de Producción, tomando en cuenta el informe
presentado por Jefe de Planta debe calificar a sus proveedores a
través del Anexo MPI-POE-1A
b) La calificación del proveedor debe ser mensual y debe recoger
todas las observaciones que hayan surgido durante el mes.
c) Calificar al proveedor de acuerdo al Anexo MPI–POE-1B.
d) Registrar los proveedores calificados en el Anexo MPI – POE-1C
FORMULARIOS MPI – POE – 1A: Formato de calificación de proveedor
MPI – POE – 1B: Criterios para la calificación de proveedores.
Y REGISTROS
MPI – POE – 1C: Registro de proveedores.

REFERENCIAS Aguirre, E. (2018). Diseño para la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura en la planta de elaboración de pulpas de fruta Productos
Primavera (Tesis para Maestría) [Universidad Central del Ecuador].
http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16108
Codex Alimentarius. (1985). Norma General Para El Etiquetado De Los
Alimentos Preenvasados. 1–7.
MHEDUCATION. (2016). Búsqueda y selección de proveedores 02.
https://www.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448147731.pdf
ANEXOS

LISTA DE Personal Operativo

Personal Administrativo
DISTRIBUCIÓN

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FECHA:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/02

ESTANDARIZADO – RECEPCIÓN E
 INGRESO DE MATERIA PRIMA E Número de páginas: 4
INSUMOS.
MPI – POE -2

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para la recepción de

materia prima e insumos (esto incluye a los envases, etiquetas y demás
artículos esenciales).
Alcances A todo la materia prima o aditivo alimentario de la empresa INPHEC-
Agroindustrial.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operadores.
Definiciones Alérgeno: Sustancia química que puede inducir a la hipersensibilidad y
causar afectaciones a la salud del consumidor (Miraballes & Rufo, n.d.).
Aditivo alimentario: Ingrediente de un alimento, cuyo fin es tecnológico
(Codex Alimentarius, 1985).
Envase: proporciona a un alimento seguridad, contención y protección
contra el ambiente exterior (Codex Alimentarius, 1985).
Materia prima: elemento primordial en el proceso de producción, que
permite obtener un nuevo producto con características específicas (Pino,
n.d.).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:
Todas las materias primas, insumos o ingredientes deben ser aptos para la
Industria de los Alimentos. Deben estar libres de parásitos,
microorganismos, químicos u objetos que puedan afectar la calidad de los
alimentos que se producen.

La materia prima debe ser analizada, manejada y almacenada minimizando

su deterioro, descomposición y contaminación.

La puerta de ingreso de materia prima debe estar separada de la puerta de

ingreso de personal y de visitas. De no ser posible, debe ser funcional
(horarios distintos).

1. PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA E INSUMOS.
Frecuencia: Cada vez que reciba materia prima e insumos

Responsable: Operadores.

Gerente de Producción: Establece las especificaciones de materia prima.

Operarios: Recibe la materia prima..

Monitorea: Jefe de Planta o delegado a través de una inspección visual.

Colocar todas las observaciones encontradas en el monitoreo, en el registro
MPI – POE - 2B.
Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad, toma
las respectivas acciones correctivas y las registra en el documento MPI –
POE - 2B.

Normas de seguridad:

a) Lavarse las manos según las indicaciones descritas en el POG -

SHP.
b) Almacenar los productos sobre pallets y en la bodega de materia
prima e insumos.

Procedimiento:

a) Pesar la materia prima o insumo y comprobar que el peso esté de

acuerdo con lo que se indica en la factura del proveedor.
b) En el caso de los envases, revisar que no se encuentren rotos o
presenten alguna anomalía.
c) Comprobar que lo que ingresa sea lo solicitado por la empresa.
d) Analizar de forma visual la materia prima o insumo según las
especificaciones descritas en la ficha de calidad (Revisar la ficha
general MPI – POE - 2A)
e) En el MPI – POE -2B, registrar la materia prima o insumo, la fecha
de ingreso, el número de factura, el nombre del producto, el lote y
la cantidad recibida, la fecha de vencimiento, el destino (bodega
de materia prima, insumos, envases).
f) Toda materia prima, insumo o envase que ingrese a la planta, debe
ser identificada, en todo momento (incluyendo los productos del
campo), por lo cual, la empresa debe identificar los productos, a
través del siguiente código o lote:
Ejemplo: MP-MO-210121.

MP MO 210121
Las dos primeras Las siguientes dos La fecha de ingreso a
letras, permiten letras corresponden, al la planta.
identificar el tipo de producto, este
producto, ya sea ejemplo se trata de
materia prima (MP), mora.
insumo (IS) o un
envase (EN)

g) Informar a la Gerencia las condiciones, estado y observaciones

encontradas en la recepción.
h) Almacenar la materia prima en recipientes y en el lugar designado.
2. PROCEDIMIENTO PARA INGRESO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS A ÁREAS CRÍTICAS.

Frecuencia: N/A.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o Jefe de Línea a través de una inspección visual.

Verifica: N/A
 Alcance: A todas las zonas claras (Revisar el IRB – POE – 1).

Aplica al ingreso de productos alérgenos.

Norma de Seguridad:

● No ingresar a las zonas claras, materia prima en los mismos

recipientes (costales, cajas o jabas) del proveedor.
● No colocar la materia prima cerca del producto terminado.

Procedimiento:

a) Seguir los procedimientos de L+D de manos y botas (Revisar SHP-

POES-2).
b) Si su naturaleza se lo permite, ingresar exclusivamente materia
prima lavada y desinfectada.
c) Ingresar los productos, a la planta, en recipientes secos, limpios y
desinfectados. En el caso de productos con alérgenos,
transportarlos en recipientes cerrados o cubiertos (Revisar POG-
ADC, sobre el manejo y control de alérgenos).
d) Colocar la materia prima encima de pallets o en estanterías.

FORMULARIOS MPI-POE-2A: Ficha de calidad - materia prima/insumo.

MPI-POE-2B: Registro de recepción de materia prima/insumo.
Y REGISTROS

REFERENCIAS Codex Alimentarius. (1985). Norma General Para El Etiquetado De Los

Alimentos Preenvasados. 1–7.
Miraballes, D. I., & Rufo, D. C. (n.d.). Alérgenos y alergias.
Pino, R. (n.d.). Materias primas y materiales 1. Universidad Tecnológica
Nacional, 1–10.
ANEXOS SHP-POES-2: Procedimientos Operativo Estandarizado de Higiene y
Comportamiento del Personal Interno y Externo.
IRB-POE-1: Procedimiento Operativo Estandarizado – Condiciones
Mínimas.
POG-ADC: Procedimiento Operativo General – Aseguramiento y Control
de la Calidad.
LISTA DE Personal Operativo
Personal Administrativo
DISTRIBUCIÓN

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FECHA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Selección de
Proveedores (MPI – POE - 1)

INPHEC Agroindustrial Calificación de Proveedores Versión: 01

Código: MPI-POE-1A
Fecha de emisión:
21/01/2021

Nombre/Apellido:
Nombre del proveedor:
Producto:
Teléfono:
Criterio de evaluación Muy 5
Califique del 1 al 5, siendo: bien/satisfecho/a
Bastante bien 4
Bien 3
Mal 2
Muy mal 1
Aspectos Valor Evaluació Promedio Equivalente Equivalente Observacione
n de (%) Obtenido (%) s
Evaluación
El servicio fue 5 20
satisfactorio.
El proveedor 5
entregó a la
empresa productos
en buen estado
(más del 80%).
Es puntual. 5

Es respetuoso y 5
sigue las
indicaciones de la
empresa.
Los productos 5
presentan
reclamos.
SUMA 25 --
Precio 5 20

Facilidad de pago. 5

Cumple con los 5 20

requisitos
establecidos en la
ficha de calidad.
Da seguimiento y 5 5
rectifica las
observaciones de
la empresa.
El proveedor 5 20
realiza de forma
periódica análisis
microbiológicos,
parasitarios y de
sustancias
químicas.
 Los productos 5 10
llegan con toda la
documentación
acordada.
Los productos 5 5
llegan en
empaques
adecuados
SUMA TOTAL 100

Puntuación del
proveedor (%)
Puntuación 80%
máxima permitida
Tipo de proveedor

Ref. Adaptada del “Diseño para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de
Elaboración de Pulpas de Fruta Productos Primavera” por (Aguirre, 2018). Sumar el porcentaje obtenido y
obtener la calificación del proveedor.

INPHEC Agroindustrial Criterios de Calificación de Versión: 01

Proveedores Código: MPI-POE-1B
Fecha de emisión:
21/01/2021

Tipo de proveedor Puntuación (%) Descripción

A 100% - 81% Excelente Proveedor

B 80% - 61% Bueno

C 60% - 41% Regular

D 40% - 21% Malo

E 20% - 1% Muy malo

 Registro de Proveedores
Registra Firma Fecha DD: Versión: 01
Código: MPI – POE - 1C
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Fecha Nombre del RUC Teléfono Dirección Transporte Frecuencia Cantidad Tipo de Observación
Proveedor desde el de entrega estimada Proveedor
campo
Si No
Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de Materia Prima e Insumos (MPI – POE - 2)
Versión: 01
Código: MPI-
POE-2A. Ficha de Calidad
INPHEC Fecha de N°:
Agroindustrial emisión:
Modelo de Ficha de Calidad 22/01/2021
Descripción general
Nombre del Norma de referencia
Producto
Descripción del Material del envase
producto
Contenido neto Condiciones de almacenamiento

Ingredientes (Solo
si aplica)
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MICROORGANISMOS
REQUISITOS Valores Mínimo Máximo Observaciones
Mínimo Máximo
Materias orgánicas
CONTAMINANTES
extrañas
Materias inorgánicas
Metal Requisito
extrañas
Humedad
Suciedad
Fotografía Especificaciones del producto (Dimensiones, color, olor, etc)
 Registro de Recepción de Materia Prima/Insumo

INPHEC Monitoreo: Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: MPI – POE - 2B
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021

Fecha de N° de Número de Nombre del producto Lote (Revisar MPI Cantidad Fecha de Fecha de vencimiento Lugar de Observaciones
ingreso Factura ficha de – POE – 2) recibida elaboración (Aplica solo a almacenamiento
calidad productos
procesados)
Procedimiento Operativo General
Envasado, empacado y etiquetado.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Envasado, empacado y etiquetado.

POG - EEE

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

El siguiente documento contiene un instructivo que facilitará la liberación de producto terminado,

envasado, etiquetado y empacado de alimentos. Con el objetivo de precautelar la salud del consumidor, se
incluye un procedimiento para el manejo de envases e implementos de vidrio.
Todos los registros se encuentran codificados y señalados en letra cursiva (Su significado se encuentra
descrito en al final de cada procedimiento).
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con a las necesidades y requerimientos
de la empresa.
OBJETIVO DEL PROCEDIMIENTO:

Establecer los principales lineamientos para un correcto envasado, empacado y etiquetado de alimentos.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/02
ESTANDARIZADO LIBERACIÓN DE
PRODUCTO TERMINADO. Número de
EEE – POE - 1
páginas:

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados que faciliten los

procesos de envasado, empacado y etiquetado.
Alcances Todos los productos terminados de la empresa INPHEC Agroindustrial.

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Personal u operadores.
Trabajadores externos
Definiciones Liberación de productos: Determinar a través de varios análisis que el
producto desarrollado por la empresa cumple con todos los requisitos y es
apto para entregar al cliente (Ingenio Empresa, 2015).
Desarrollo 1. PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
Frecuencia: Semanal.

Responsable: Jefe de Planta.

Monitorea: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Toma las acciones correctivas y envía las muestras de producto terminado

a un laboratorio externo.

Verifica: Gerente de Producción.

Procedimiento:

a) Llenar la ficha de calidad de cada producto en el formato EEE –

POE - 1A (La ficha de calidad dependerá de las especificaciones
microbiológicas y fisicoquímicas de cada producto).
b) Una vez finalizado el proceso de producción, todos los lotes de
producto terminado deben ser sometidos a un proceso de
evaluación, para garantizar que los productos terminados cumplan
todos los requisitos organolépticos, microbiológicos y físico
químicos establecidos en la ficha de calidad (EEE – POE - 1A),
días de cuarentena y requisitos de etiquetado establecidos en la
normativa nacional:
 RTE INEN 022:2014: “Rotulado de Productos
Alimenticios Procesados, Envasados y Empaquetados”
 NTE INEN 1334-1: Rotulado de Productos Alimenticios
para Consumo Humano-primera parte.
 NTE INEN 1334-2: Rotulado de Productos Alimenticios
para Consumo Humano-segunda parte.
 NTE INEN 1334-3: Rotulado de Productos Alimenticios
para Consumo Humano-tercera parte.
c) La evaluación microbiológica y fisicoquímica debe ser realizada,
a partir de una muestra representativa (Revisar el formato EEE-
POE-1B).
 d) Comparar los resultados de la evaluación, con la ficha de calidad
de cada producto y liberar los productos.
e) Liberar el producto terminado y registrarlo en el formato EEE-
POE-1C.
Los análisis físico químicos y microbiológicos deben ser realizados en un
laboratorio externo acreditado por el SAE y de cada lote de producción.

FORMULARIOS EEE-POE-1A: Ficha de calidad de producto terminado.

EEE-POE-1B: Muestreo de producto terminado.
Y REGISTROS
EEE-POE-1C: Liberación de producto terminado.

REFERENCIAS Ingenio Empresa. (2015). Liberación de productos y servicios en ISO 9001.

https://www.ingenioempresa.com/liberacion-productos-servicios-iso-
9001/
ANEXOS

LISTA DE  Personal Operativo

DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA
ORIGINAL: VIGENCIA
FIRMA:
FECHA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/02
ESTANDARIZADO PARA EL ENVASADO,
EMPACADO Y ETIQUETADO Número de páginas: 4
EEE – POE - 2

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados que faciliten los

procesos de envasado, empacado y etiquetado.
Alcances Todos los productos terminados.

Responsabilidad Gerente General.

Gerente de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Personal u operadores.
Trabajadores externos.
Definiciones Alérgeno: Sustancia química que puede inducir a la hipersensibilidad y
causar afectaciones a la salud del consumidor (Miraballes & Rufo, n.d.).
Envase: Producto que protege y contiene un producto, que permiten
transportar al producto de la empresa al consumidor (Universidad Militar
Nueva Granada, n.d.).
Embalaje: Complemento usado para contener varios productos envasados
(Universidad Militar Nueva Granada, n.d.).
Etiquetado: Marca, imagen, rótulo de un producto alimenticio que facilita
al consumidor obtener información necesaria sobre los nutrientes,
ingredientes, alérgenos y formas de conservación del producto (Codex
Alimentarius, 1985).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:
Los envases y materiales afines no pueden ser almacenados en el área de
producción. Además, en el área de envasado solo pueden estar el número de
envases que van a ser usados para determinado lote.

Los recipientes que van a contener los alimentos deben cumplir las
condiciones de inocuidad y deben asegurar que no exista migración de
sustancias hacia el producto terminado.

Los contenedores de sustancias tóxicas, no deben ser utilizados para

almacenar ningún tipo de alimento.

Los envases rotos o con defectos no deben ser llenados con ningún producto.
En el sellado, las costuras y cierres deberán ser herméticos y seguros.

Las operaciones de llenado y el empaque de productos deben realizarse en

áreas separadas y en las mejores condiciones higiénicas posibles. Estas
operaciones deben ser realizadas por operarios debidamente entrenados.

El producto terminado siempre debe estar identificado (número de lote) y

separado del área de producción. Además, las cajas múltiples de embalaje
de producto terminado deben estar colocados sobre pallets.
Los alimentos deben ser envasados, empacados y etiquetados siguiendo
todas los reglamentos y estatutos ecuatorianos. Tales como:

 CPE INEN-CODEX CAC/RCP 44. CÓDIGO DE PRÁCTICAS

PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS (CAC/RCP 44-1995, IDT).
 CPE INEN-CODEX 40:2013 HIGIENE PARA ALIMENTOS
POCO ÁCIDOS ELABORADOS Y ENVASADOS
ASÉPTICAMENTE
 NTE INEN-OIML R 87

Todos los alimentos deben ser etiquetados y rotulados de acuerdo a la

siguiente normativa:

● RTE INEN 022:2014.

● NTE INEN 1334-1:2014.
● NTE INEN 1334-2:2014.
● NTE INEN 1334-3:2014.

Para precautelar la inocuidad y seguridad de los alimentos, la empresa

debe:
 Recibir, inspeccionar y descartar los envases rotos u deteriorados.
 Limpiar los envases con sustancias no tóxicas.
 Utilizar los envases solo para envasar alimentos.
 Guardar los envases antes de realizar los procedimientos de L+D
de equipos o estructuras.
 Evitar que las superficies de cierre, contaminen los alimentos.
 Revisar cada lote de productos sellados, con el objetivo de detectar
y retirar los productos con fugas o defectuosos, por lo cual, el Jefe
de Planta, al finalizar cada producción debe inspeccionar todos los
lotes de producto terminado. Esta información debe ser
documentada a través del registro EEE-POE-2A

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE ENVASES E

IMPLEMENTOS DE VIDRIO ROTOS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN

Aplica: Implementos y envases de vidrio.

Frecuencia: Cada vez que se rompa un envase de vidrio

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o delegado.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Indicaciones

● No recoger los pedazos de vidrio con las manos.

Procedimiento:
 a) Detener la producción.
b) Si los trozos de vidrio cayeron a la producción, se debe dar de baja
a dicho lote.
c) Si los trozos de vidrio cayeron al piso se debe recoger los residuos
con una escoba y una pala.
d) Limpiar el piso según el IRB – POES – 1B.

e) Registrar el incidente en el registro EEE-POE-2B.

2. PROCEDIMIENTO PARA LA REUTILIZACIÓN DE ENVASES

DE VIDRIO
Aplica: Envases de vidrio.

Responsable: Operadores.

Monitoreo: Jefe de Planta o delegado.

Verifica: Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Materiales:

● Agua segura a 40°C.

● Autoclave (Temperatura de 120°C a 15 PSI)
● Agua segura a 66°C.

Indicaciones:

 Utilizar gafas, delantal de TPU (Poliuretano termoplástico apto

para la industria de los alimentos), guantes y botas.
 Reutilizar envases de vidrio que no presenten imperfecciones
físicas.
 No reutilizar los envases de vidrio que fueron utilizados para
almacenar productos no alimenticios.

Procedimiento:

a) Utilizar envases de vidrio que no se encuentren agrietados,

fracturados o en mal estado.
b) Aplicar agua jabonosa a 40°C en la superficie del envase.
c) Restregar con un cepillo de cerdas suave la superficie externa e
interna sacar la etiqueta.
d) Enjuagar los envases y eliminar los residuos visibles.
e) Ingresar los envases de vidrio a la autoclave.
f) Sacar los envases de vidrio, enfriar y almacenar.
g) Registrar en el Anexo EEE – POE – 1C, el número de envases
reutilizados

FORMULARIOS SHP2: Registro de envases reutilizados.

Y REGISTROS

REFERENCIAS Codex Alimentarius. (1985). Norma General Para El Etiquetado De Los

Alimentos Preenvasados. 1–7.
González, O. (n.d.). Producción y Embotellado de Refrescos [Tecnológico
de estudios superiores de Chimlahuacán]. Retrieved March 30, 2021,
from https://www.scribd.com/document/494790674/Proyecto-Final-
Primer-Avance
 Universidad Militar Nueva Granada. (n.d.). El empaque y embalaje deben
ser adecuados para reducir riesgos de pérdidas y daños en la carga. 1.
FAEDIS, 1–17.
ANEXOS

LISTA DE Personal Operativo.

Personal Administrativo.
DISTRIBUCIÓN

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FECHA: FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado – Liberación de Producto
Terminado (EEE – POE - 1)

Versión:
01
Ficha de
Código:
Calidad
EEE-
Producto
POE-1A.
Terminado
INPHEC Fecha de
N°:
Agroindustrial emisión:
Modelo de Ficha de Calidad de Producto Terminado 22/01/2021
Descripción general

Nombre del Norma de

Producto referencia
Descripción Tipo de envase
del producto
Contenido Condiciones de
neto almacenamiento
ESPECIFICACIONES DE
MICROORGANISMOS
CALIDAD
REQUISITOS Valores Mínimo Máximo Observaciones
Mínimo Máximo
Materias
orgánicas CONTAMINANTES
extrañas
Materias
inorgánicas Metal Requisito
extrañas
Humedad
Suciedad
Fotografía Especificaciones del producto (Dimensiones,
color, olor, etc)
INPHEC Agroindustrial Tamaño de Lote y de Muestra Versión: 01
Código: EEE – POE – 1B
Fecha de emisión:
21/01/2021
Tamaño de lote Tamaño de muestra
3a8 3
9 a 15 3
16 a 25 4
26 a 40 5
41 a 65 7
65 a 110 10
111 a 180 15
181 a 300 20
301 a 500 25
501 a 800 30
801 a 1300 35
1301 a 3200 40
3201 a 8000 50
8001 a 22000 75
22001 a 110000 100
110001 a 550000 150
550001 y mayor 200
 Liberación de Stock de Producto Terminado.
Gerente de Firma Jefe de planta: Firma Fecha de inicio DD: Versión: 01
producción: Código: EEE-POE-1C
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Hora Lote Número Fecha de Fecha de Destino Días en Cumple con Cumple Cumple Responsable Firma Observación
de elaboración vencimiento cuarentena el etiquetado inspección requisitos
unidades visual específicos

Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado para el Envasado, Empacado y Etiquetado (EEE – POE - 2)
Inspección de Envases Sellados
Gerente de Firma Departamento de Firma Fecha de inicio DD: Versión: 01
producción: Control y Código: EEE-POE-2A
Aseguramiento de la MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
Calidad
AA:
Fecha de la Hora de la Marca Nombre o Lote Número Número de Número de Número de Responsable Número de Firma Observación
inspección inspección código del de unidades unidades unidades identificación
producto unidades analizadas defectuosas mal
totales selladas
NPHEC Registro de Envases o Implementos de Vidrio Rotos en la Línea de Producción Versión: 01
AGROINDUSTRIAL Código: EEE-POE-2B
Fecha de emisión: 21/01/2021

Fecha Hora del Nombre o Lote ¿Los vidrios cayeron ¿Los vidrios cayeron ¿Qué Observación Responsable Número de Firma
incidente código del en el producto? en el piso? acciones se identificación
producto tomaron?
Si No Si No

Registro de lavado de envases /envases reutilizables

Gerente de Firma Jefe de planta: Firma Fecha de inicio DD: Versión: 01
producción Código: EEE-POE-2C
: MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
Fecha Hora Nombre o código del Número de unidades Producto a Lote del Responsable Número de Firma Observació
envase envasar producto Identificación n
envasado
Procedimiento Operativo General
Almacenamiento, transporte y distribución.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Almacenamiento, transporte y distribución.

POG-ATD

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

El presente documento, está conformado por tres instructivos enfocados en el almacenamiento, transporte
y distribución, tanto de materia prima como de productos terminados. En dichos instructivos, se describen
como limpiar y desinfectar los vehículos destinados al transporte de alimentos, procedimientos de carga de
alimentos a los vehículos, además, un instructivo para el almacenamiento productos en la bodega.
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo con las necesidades que se presenten
en la empresa.
OBJETIVO:

Establecer instructivos que garanticen que los procesos de almacenamiento, transporte y distribución
aseguren la higiene e inocuidad en la materia prima, insumos y productos procesados.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/03
ESTANDARIZADO –
Número de páginas: 4
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO
ATD – POE - 1
Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para el
almacenamiento de productos.
Alcances Almacenamiento materia prima, insumos y producto terminado
Responsabilidad Gerente General
Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Alérgeno: Sustancia química que puede inducir a la hipersensibilidad y
causar afectaciones a la salud del consumidor (INEN, 2006).
Aditivo alimentario: Ingrediente de un alimento, cuyo fin es tecnológico
(Codex Alimentarius, 1985).
Bodega: Área destinada al almacenamiento de materia prima, insumos o
producto terminado (Maldonado Jaramillo & Villalva Cardenas, 2011).
FEFO: Lo que está próximo a caducar es lo primero en salir (Giraldo,
2010).
Desarrollo 1. ALMACENAMIENTO.

Según su naturaleza, las bodegas de materia prima, insumos o producto

terminado, deben tener:
 Control de temperatura y humedad.
 POES y condiciones de almacenamiento (cuarentena, retención,
rechazo).

1.1 Almacenamiento de materia prima, insumos y producto

terminado.

Antes de ingresar a la bodega y si su condición lo permite, con el objetivo

de impedir el ingreso de polvo o sustancias adheridas a las paredes de los
envases, cartones, empaques o paredes de los alimentos, estos deben ser
limpiados y desinfectados.

Las materias primas, insumos y productos terminados deben estar

identificados en todo momento con una etiqueta, rótulo o código que lleve
el nombre o número de lote del producto (Revisar MPI – POE -2).
La materia prima no puede estar almacenada en el área de producción, ni en
los pasillos o en la misma bodega de productos terminados, productos
alérgenos o en el área de cuarentena.

En las bodegas, las gavetas con alimentos o cajas múltiples deben tener una
separación de 45 cm con la pared o el techo, y bajo ninguna circunstancia
deben topar directamente el piso o la pared.

Los pallets donde reposan temporalmente los productos deben estar en buen
estado, libres de hongos y polillas, por consiguiente, deben ser limpiados y
desinfectados según el instructivo AS – POES -1.

Los pallets y estanterías deben tener una separación mínima de 20 cm entre

sí.

La materia prima, insumos, envases o productos terminados no pueden ser

almacenados en los pasillos, bodega de productos químicos, áreas
administrativas o cerca de productos que representen un peligro inherente a
la inocuidad de los alimentos.

La empresa debe utilizar solo los insumos e ingredientes recomendados en

la Norma General para Aditivos Alimentarios o NTE-INEN-CODEX-192,
2016, así mismo, los proveedores de insumos deben proporcionar a la
empresa una ficha técnica de cada producto suministrado (Revisar el
modelo de ficha MPI – POE – 2)

En cuanto al cuarto frío, los operadores deben revisar su temperatura antes,

durante y después de la jornada laboral. Con fines didácticos se presenta en
el Anexo ATD-POE-1A, las condiciones de almacenamiento de frutas y
hortalizas.

1.2 Rotación de materia prima o insumos.

En la bodega de materia prima e insumos se debe aplicar el método FEFO,

con el fin de garantizar la rotación en estos productos.
1.3 Almacenamiento de Alérgenos.

Los alérgenos deben estar separados de los no alérgenos, en recipientes,

tachos o contenedores con tapa y si son almacenados en perchas o
estanterías, los alérgenos deben ser almacenados en el último piso del
 anaquel (Para más información sobre el manejo de alérgenos, revisar el
documento ADC – POE – 2).

2. PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO.

Frecuencia: Cada vez que se pretenda almacenar algún producto en la

bodega.

Responsables: Operadores.

Monitorea: Jefe de Planta o delegado debe monitorear el cumplimiento de

este proceso a través del registro ATD-POE-1B.

Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.

Indicaciones:
 No colocar la materia prima e insumos o producto terminado
directamente en el piso ni apegar a la pared.

2.1 Procedimiento para el almacenamiento de producto terminado.

a) El producto terminado en gavetas plásticas o cajas múltiples debe
ser almacenados encima de pallets y dentro de la bodega.
b) Los productos deben ser identificados en todo momento a través
del lote o una etiqueta.
c) Almacenar cada producto en su lugar asignado.
d) Aplicar la metodología FEFO (First Expires, First Out)
e) Registrar el producto almacenado en ATD – POE - 1B.
f) En el registro ATD – POE - 1C se debe colocar las entradas y
salidas de producto terminado de la bodega.

2.2 Procedimiento para el almacenamiento de materia prima e

insumos.
a) Seguir las indicaciones del procedimiento MPI – POE -2.
b) Colocar la materia prima o insumo sobre pallets e ingresar a la
bodega.
c) Trasvasar la materia prima o insumo a su respectivo envase.
d) Aplicar la metodología FEFO con la finalidad de rotar los
productos, en otras palabras, la materia prima o insumo que está
próximo a caducar, es la que primero debe salir de la bodega.
e) Registrar la materia prima o insumo almacenado en el registro ATD
- POE - 1D.
f) El operario debe registrar en el formato ATD – POE- 1E, las
entradas y salidas de materia prima o insumos de la bodega, es
decir, cada vez que se desee ingresar o retirar de la bodega una
determinada cantidad de materia prima o insumo.
g) En cambio, para el cuarto frío se debe colocar las entradas y salidas
de materia prima en el registro ATD –POE-1F.
FORMULARIOS ATD – POE - 1A: Registro de producto terminado en bodega.
ATD – POE -1B: Registro de ingreso de producto terminado en bodega.
Y REGISTROS
ATD – POE - 1C: Registro de ingreso de materia prima/insumo en bodega.
 ATD – POE – 1D: Registro de Ingreso de Materia Prima/Insumo a la
Bodega.
ATD – POE – 1E: Registro de Salida de Materia Prima e Insumo a la
Bodega
ATD – POE – 1F: Registro de Salida de Materia Prima – Almacenamiento
frío
REFERENCIAS Codex Alimentarius. (1985). Norma General Para El Etiquetado De Los
Alimentos Preenvasados. 1–7.
Food and Agriculture. (n.d.). Capítulo 3. Almacenamiento. Retrieved
March 30, 2021, from http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
Giraldo, V. (2010). SISTAR (Sistema de Almacenamiento y Rotación). In
Thesis (Issue May). Pontifica Universidad Javeriana.
Maldonado Jaramillo, K. I., & Villalva Cardenas, M. A. (2011). Diseño de
la gestión logística de la bodega de producto terminado de la división de
cartón en papelera nacional S.A (Tesis de maestría). 1–159.
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/2166/18/UPS-
GT000171.pdf
INEN (006.). Almacenamiento y refrigeración de frutas -. Retrieved March
30, 2021, from
https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-
refrigeracion-de-frutas/
ANEXOS AS – POES – 1: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento de Utensilios.
ADC – POE – 2: Procedimientos Operativo Estandarizado para el Manejo
de Alérgenos.
MPI – POE – 2: Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de
Materia Prima e Insumos.
LISTA DE  Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo.

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:

N° POES 02/03
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO Número de páginas:
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
2
DE TRANSPORTE
ATD – POES - 2

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para la limpieza y

desinfección de vehículos destinados al transporte y distribución de
alimentos.
Alcances Cabinas de vehículos que transportan alimentos.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operadores.
Definiciones Transporte de alimentos: Operación que consiste en movilizar alimentos
(crudos o procesados) de un lugar a otro (FAO, n.d.).
Desarrollo Frecuencia: Al concluir la jornada de trabajo.
Responsables: Operadores.
Monitoreo: El Jefe de planta y/o línea debe monitorear el cumplimiento y
ejecución de este proceso.
Verifica: El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Materiales e Insumos:
 Escobas, cepillos y esponjas.
 Franela.
 Agua potable.
 Detergente aprobado en base al procedimiento D&d-POG (Revisar
la concentración y las recomendaciones del proveedor en el
registro D&d – POE – 1E)
 Desinfectante aprobado en base al procedimiento D&d-POG
(Revisar la concentración y las recomendaciones del proveedor en
el registro D&d – POE – 1E).

Indicaciones:
 Al reubicar momentáneamente los productos, no colocar la materia
prima, insumo o producto terminado directamente en el piso, ni
apegar a la pared.

Procedimiento:
a) Reubicar momentáneamente los objetos que se encuentren en la
cabina.
b) Limpiar las esquinas y los lugares donde se pueda acumular
suciedad o polvo con la ayuda de un cepillo.
c) Humedecer la cabina con agua potable.
d) Aplicar detergente y agua en el techo, paredes y piso de la cabina
con la ayuda de un cepillo.
e) Enjuagar con abundante agua.
f) Humedecer un paño o esponja con un desinfectante y aplicar en el
techo, paredes y piso de la cabina.
g) Esperar el tiempo de acción recomendado por el fabricante.
h) Aclarar con abundante agua.
FORMULARIOS
Y REGISTROS
REFERENCIAS FAO. (n.d.). Transporte de Productos Agroalimentarios en América Latina y
el Caribe. Servicio de Tecnologías de Ingenieria Agricola y Alimentaria.
Retrieved June 8, 2021, from http://www.fao.org/3/y5711s/y5711s04.htm
ANEXOS D&d – POE – 1E: Ingreso de Productos Químicos.
LISTA DE  Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo.
 Transportistas.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 03/03
ESTANDARIZADO DE CARGA &
Número de páginas:
DESCARGA DE ALIMENTOS
ATD – POES - 3 2

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados para el transporte y

distribución de alimentos.
Alcances Durante la carga o descarga de productos.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Personal u operadores.
Definiciones Contenedor: Conocido como cabina, es la parte posterior del vehículo
donde se depositan temporalmente los alimentos para ser llevados al cliente
(Dalence & Prado, 2013).
Desarrollo INDICACIONES GENERALES:

El transporte de alimentos debe realizarse en vehículos de cabina cerrada,

con el objetivo de proteger a los alimentos de agentes externos. Además, la
superficie interna de la cabina debe ser lisa, libre de óxido, grietas o
abolladuras, debidamente iluminada y de uso exclusivo para el transporte
de alimentos.

Las paredes del vehículo deben limitar el intercambio de temperatura del

exterior con el interior.

1. Procedimiento para el transporte de alimentos.

Frecuencia: Cada vez que se pretenda transportar alimentos.

Responsables: Operadores.

Monitoreo: El Jefe de planta y/o línea debe monitorear el cumplimiento de

este proceso en el registro ATD-POE-3A.

Verificador: El Departamento de Control y Aseguramiento de la calidad

deberá verificar su cumplimiento en el registro ATD-POE-3A.

Indicaciones:
 Los vehículos no pueden transportar materia prima y producto
terminado a la vez.
 Deben cumplir con todos los requisitos y documentos solicitados
por la empresa.
 Procedimiento
a) Los vehículos deben aprobar un examen de idoneidad antes del
embarque de productos, utilizando el registro ATD – POE - 3A, los
operarios deben verificar que las superficies internas de la cabina
del vehículo se encuentren en buen estado, limpias, libres de
abolladuras o grietas.
b) Embarcar los productos al vehículo y registrar en ATD – POE - 3B
la información relacionada con estos alimentos.
FORMULARIOS ATD-POE-3A: Registro de inspección de vehículos.
ATD–POE-3B: Registro de Carga de Alimentos.
Y REGISTROS
REFERENCIAS Dalence, T., & Prado, J. (2013). Manual sobre Control de Contenedores.
99–117
ANEXOS
LISTA DE Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
DISTRIBUCIÓN
Dirección.
Proveedores.
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Almacenamiento de
Materia Prima, Insumos y Producto Terminado (ATD – POE – 1)
INPHEC Condiciones de almacenamiento de Versión: 01
Agroindustrial frutas y hortalizas Código: ATD-POE-1A
Fecha de emisión:
21/01/2021
Fruta Temperatura (°C) Humedad relativa (%) Tiempo de
almacena
miento
(Días)
Ajo 0 65 a 70 180 a 210

Apio 0 98 a 100 30 a 90

Arveja 0 95 a 98 7 a 14

Banana 13 a 15 90 a 95 7 a 28

Cebolla 0 95 a 100 21 a 28

Choclo 0 a 1.5 95 a 98 5a8

Durazno - 0.5 a 0 90 a 95 14 a 28

Higos - 0.5 a 0 85 a 90 7 a 10

Limón 10 a 13 85 a 90 30 a 180

Mandarina 4-7 90 a 95 14 a 28

Manzana -1 a 4 90 a 95 30 a 180

Mora -0.5 a 0 90 a 95 2a3

Naranja 0a9 85 a 90 56 a 84

Papaya 7 a 13 85 a 90 -----

Perejil 0 95 a 100 150 a 180

Pimiento 7 a 13 90 a 95 14 a 21

Piña 7a8 85 - 90 -----

Tomate verde 12.5 a 15 90 a 95 14 a 21

maduro
Tomate rojo 8 a 10 90 a 95 8 a 10
maduro
Uvilla 6 --- 35

Zanahoria 0 95 a 100 14

Ref. Adaptada de la “Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de

frutas y hortalizas y la vida postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones” y “ Guía de
temperatura y humedades recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas y cítricos”
(Food and Agriculture, n.d.; Nieto, n.d.)
 Registro de Ingreso de Producto Terminado a la Bodega

INPHEC Monitoreo: Firma Versión: 01

Agroindustrial Código: ATD – POE - 1B
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021

Fecha de Producto Lote Fecha de Fecha de N° de Nombre del Número de Firma Observaciones
ingreso o código elaboración vencimiento Unidades/Cajas responsable identificación
(Escribir según
corresponda)

Registro de Salida de Producto Terminado de la Bodega

INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ATD-POE-1C
Fecha de emisión:
Verifica: Firma
21/01/2021
Fecha
Producto Nro. de Fecha de Responsable Número de
de Lote Entrada (kg) Salida (kg) Saldo(kg) Destino Firma
o código proveedor vencimiento (Nombre) identificación
ingreso
 Registro del Ingreso de Materia Prima/Insumo de la Bodega
INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ATD-POE-1D
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021
Materia
prima/insumo Nombre
Fecha de Producto Fecha de
(escriba lo que Nro. de proveedor del Lote Cantidad Destino Observaciones
ingreso o código vencimiento
no producto
corresponda)

Registro de Salida de Materia Prima/Insumo de la Bodega

INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ATD-POE-1E
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021

Fecha de Producto Entrada Saldo Fecha de Responsable

Lote Nro. de proveedor Salida (kg) Destino Firma
ingreso o código (kg) vencimiento (Nombre)
(kg)
 Registro de Salida de Materia Prima – Almacenamiento frío
INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ATD-POE-1F
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021

Fecha de Producto Entrada Saldo Fecha de Responsable

Lote Nro. de proveedor Salida (kg) Destino Firma
ingreso o código (kg) vencimiento (Nombre)
(kg)

Anexo 2. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Carga y Descarga de Alimentos (ATD – POE – 3)
Registro de Inspección de Transporte

INPHEC Versión: 01
Agroindustrial Verificación Nombre Firma Código: ATD – POES – 3A
Fecha de emisión: 21/01/2021
Criterio de calificación:
Marcar una “X” según lo que corresponda
¿Se Observaciones Acción Correctiva
Nombre del Código o ¿Presenta ¿Los alimentos
transportan ¿El transportista
Fecha operario que nombre del ¿Se ¿Se percibe olores
daños en la son
otros entrega la guía de
ejecutó la acción. transportista encuentra desagradables?
superficie transportados
productos u remisión y demás
limpio? interna de directamente
otras documentación?
la cabina? en el piso?
sustancias?
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
 Registro de Carga de Alimentos
INPHEC Versión: 01
Agroindustrial Verificación Nombre Firma Código: ATD – POES – 3B
Fecha de emisión: 21/01/2021
Fecha Código o
# de Fecha de Fecha de Número de Operario
de Lote Producto Cliente Destino nombre del Firma C.I Firma
cajas elaboración expiración transportista identificación INPHEC
envío
Procedimiento Operativo General
Operaciones de Producción.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Operaciones de Producción.

POG - MPI

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

La empresa INPHEC Agroindustrial, con el objetivo de ofrecer productos de calidad e inocuidad, controla
cada una de sus etapas de producción para evitar errores y confusiones que pongan en peligro la salud de
los clientes. Por lo cual, en el presente documento se podrán encontrar los procesos de producción de
alimentos, de igual manera, aquí se podrá encontrar el sistema de trazabilidad de la empresa.
OBJETIVO:

Establecer medidas de control en los procesos de producción para evitar errores, omisiones, confusiones
que pongan en riesgo la salud del consumidor.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/02
ESTANDARIZADO
Número de páginas:
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MPI – POE - 1 5

Objetivo Establecer controles para la producción de alimentos.

Alcances Aplica toda la planta.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad (DCAC).
Personal u operadores.
Definiciones Detergente: sustancia química usada para afectar la tensión superficial y de
esta forma lograr la limpieza (Regla I et al., 2014).
Desinfectante: sustancia química usada para destruir la microorganismos
patógenos (Bagur M, 2013).
Desarrollo Solo el personal debidamente capacitado puede manipular y procesar
alimentos.

1. CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN

1.1 Salud e higiene del personal

Con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada, el Jefe de Planta y/o

DCAC debe monitorear y controlar la salud e higiene del personal antes y
durante la producción de alimentos, tal como se indica en el SHP-POE-1.

1.2 Equipos, utensilios y estructura.

La limpieza y desinfección de utensilios, equipos, pisos y estructuras deben

realizarse siguiendo los instructivos AS – POES -1, AS – POES -2, IRB-
POES – 2, IRB-POES – 3. Los operarios deben utilizar detergentes y
desinfectantes aprobados por el Departamento de Control y Aseguramiento
de la Calidad (Ver registro D&d – POE – 1E). Estas actividades deben ser
monitoreadas por el Jefe de Planta juntamente con el Departamento de
Control y Aseguramiento de la Calidad y el Gerente de Producción.

Los utensilios de limpieza y desinfección deben ser exclusivo para cada

área.

Los desechos producidos en las operaciones de producción deben ser

manejados, tal como se indica en el procedimiento IRB-POE-1.

1.3 Producción
 1.3.1 Actividades pre - operacionales

Después de recibir la Orden de Producción (ODP –POE - 1A) por parte del
Gerente de Producción, el Jefe de Planta debe planificar la producción a
través del registro ODP – POE - 1B.

Una vez realizada la planificación, el Jefe de Planta debe hacer un listado

de todos los ingredientes necesarios para la producción de cada producto, a
través del formato ODP – POE - 1C.

La compra de materia prima perecible e insumos faltantes, debe ser

coordinada y planificada por el Jefe de Logística, Jefe de Planta y el Gerente
de Producción. La recepción de materia prima o insumos, debe ser realizada
tal como se indica en el procedimiento MPI-POE-2.
Toda materia prima o insumo que ingrese a la bodega, debe ser colocada en
el registro ATD-POE-1D.

Los Operarios designados por el Jefe de Planta, que retiren los productos
establecidos en la lista MPI-POE-2, deben registrar el nombre y la cantidad
de producto que retiran de la bodega en el registro ATD-POE-1E, tanto de
materia prima como de insumos.

El proceso de producción de cada producto, debe ser realizado de la

siguiente forma:

1.3.2 Proceso de producción de fruta deshidratadas.

a) La materia prima debe ser revisada con el objetivo de establecer si

dichos productos cumplen con todas las especificaciones
establecidas en su respectiva ficha de calidad (Registro MPI – POE
- 2).

Nota: La fruta debe encontrarse sana y debe estar exenta de

podredumbre, olores extraños, sabores extraños, humedad externa
anormal y de objetos extraños (plumas, piedras, polvo, etc.)

b) Pesar la fruta y comparar con la cantidad solicitada por la empresa.

c) La fruta que ingresa a la planta debe ser registrada en el formato

MPI – POE - 2B.

d) Colocar la fruta en bandejas plásticas limpias e ingresar a la planta.

 e) Trasvasar la fruta en mesas de acero inoxidable limpias (Colocar
la uvilla en otra mesa para ser pelada).
f) Retirar y desechar los objetos extraños o residuos sólidos de la
fruta.

g) Pelar y clasificar la fruta por su tamaño y madurez (La fruta que va

a ser deshidratada debe ser de tamaño mediano y no tan madura).

h) Lavar manualmente la fruta con agua segura y eliminar los

residuos sólidos visibles.

i) Limpiar la fruta con un tensoactivo aprobado en el registro D&d –

POE – 1E

j) Enjuagar y desinfectar con agua clorada (10ppm).

k) Aclarar con agua potable y registrar en el formato ODP – POE -

1D, la cantidad de materia prima lavada y desinfectada.

l) Trocear las frutas y colocarlas en bandejas con rejillas de acero

inoxidable (No trocear las uvillas, moras u otras frutas pequeñas).

m) Pesar la fruta y registrar en el formato ODP – POE - 1E.

n) Ingresar la fruta al deshidratador, tomando en cuenta el tiempo y

la temperatura de cada fruta como se indica en el siguiente cuadro:

Fruta Temperatura (°C) Tiempo (h)

Uvilla 50 - 60 18 - 20
Plátano 50 - 60 10 - 12
Mora 50 - 60 18 – 20
Piña 50 - 60 12 – 14
Fresa 50 - 60 14 - 16
Nota: El deshidratador tiene una capacidad de 80kg.

o) Pesar la fruta deshidratada y registrar ese dato en el formato ODP

– POE - 1E.
p) Si la fruta no va a ser empacada de forma inmediata, debe ser
sellada al vacío y almacenada en la bodega.
q) Envasar.
r) Registrar las unidades envasadas en el registro ODP – POE - 1F.
s) Inspeccionar que el producto se encuentre en óptimas condiciones.
t) Empacar.
u) Almacenar los productos en la bodega (Todas las unidades que
ingresan a la bodega deben ser registradas en el formato ATD-
POE-1B).
v) Liberar los productos de la bodega, como se indica en el EEE –
POE -1
w) Etiquetar y despachar.

1.3.2 Proceso de producción ensalada de frutas.

 a) Repetir los literales “a”, “b”, “c”, “d”,” g”, “h”, “i”, “j”, “k” del
proceso anterior.

b) Trocear las frutas y trasvasarlas en una mesa de acero inoxidable

(A excepción del durazno, que será utilizado más adelante).

c) Preparar el líquido de cobertura, compuesto de agua, azúcar,

benzoato, colorante y especies.

d) Medir los °Brix del líquido de cobertura y de ser necesario, ajustar

a la concentración establecida por la empresa (14 – 17 °Brix),

e) Blanquear la fruta en una solución con agua y benzoato al 0,1%.

f) Trasvasar el durazno en un recipiente aparte.

g) Sumergir los envases en agua con benzoato al 0,1% durante 5

minutos.

h) Agregar el durazno y la demás fruta en sus respectivos envases.

i) Sellar y aplicar choque térmico.

j) Registrar las unidades envasadas en el registro ODP – POE - 1F.

k) Inspeccionar que el producto se encuentre en óptimas condiciones.

l) Ingresar al área de cuarentena (Todas las unidades que ingresan a

la bodega o al área de cuarentena deben ser registradas en el
formato ATD-POE-1B).

m) Almacenar en la bodega (Registrar las unidades que ingresan a la

bodega en el formulario ATD – 1B).

n) Liberar los productos de la bodega, como se indica en el EEE –

POE -1.
o) Etiquetar, empacar y despachar (Seguir el procedimiento POG-
ATD).

1.3.3 Proceso de producción de pulpa de mora.

a) Repetir los literales “a”, “b”, “c”, “d”,” g”, “h”, “i”, “j” y “k” del
proceso 1.3.1.

b) Colocar la mora en mesas de acero inoxidable.

c) Retirar el pedúnculo de la mora y desechar los objetos extraños que

acompañan al producto (tierra, piedras, hojas, etc.).

d) Licuar y Cernir.
 e) Registrar este proceso en el formato ODP – POE - 1G (Fruta
licuada).

f) A partir de la pulpa de mora se puede producir los siguientes

productos:

1.3.3.1Preparación de zumo de mora.

a) Mezclar 80% de pulpa y 20% de agua, benzoato (0,1%), azúcar y

esencias.
b) Desinfectar los envases de vidrio como se indica en el EEE- POE
-2.
c) Sumergir los envases en agua con benzoato durante 5 minutos
d) Envasar.
e) Registrar las unidades envasadas en el registro ODP – POE - 1F.
f) Inspeccionar que el producto se encuentre en óptimas condiciones.
g) Ingresar al área de cuarentena (Todas las unidades que ingresan a
la bodega o al área de cuarentena deben ser registradas en el
formato ATD-POE-1B).
h) Almacenar en la bodega (Registrar las unidades que ingresan a la
bodega en el formulario ATD – 1B) para luego ser liberada como
se indica en el POE – EEE – 1.
i) Liberar los productos de la bodega, como se indica en el EEE –
POE -1.
j) Etiquetar, empacar y despachar (Seguir el procedimiento POG-
ATD).
k) Etiquetar, empacar y despachar (Seguir el procedimiento POG-
ATD).

1.3.3.2 Preparación de sirope de mora.

1) Mezclar 90% de pulpa y 10% de agua, conservante y azúcar.

2) Ajustar la concentración establecida en la ficha técnica de este
producto
3) Repetir los literales 4, 5 ,6, 7, 8, 9, 11 y 11 del anterior proceso.
FORMULARIOS ODP – POE -1A: Orden de producción.
ODP – POE -1B: Cronograma semanal de producción.
Y REGISTROS
ODP - POE– 1C: Solicitud de materia prima e insumo por parte de
producción.
ODP – POE - 1D: Registro de limpieza y desinfección de materia prima.
ODP – POE - 1E: Registro de materia prima deshidratada.
ODP – POE- 1F: Registro de unidades envasados y selladas
ODP – POE - 1G: Registro de materia prima licuada

REFERENCIAS Bagur M. (2013). Guía De Antisépticos Y Desinfectantes. 1–27.

Fundación Universitaria Navarra. (2016). Procedimiento para el manejo de
sustancias químicas. 1–13. http://www.uninavarra.edu.co/wp-
content/uploads/2017/05/ST-PR-05-PROCEDIMIENTO-PARA-EL-
MANEJO-DE-SUSTANCIAS-QUIMICAS.pdf
Fundación Vasco para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Trazabilidad.
Regla I, Vázquez E, Cuervo A, & Neri A. (2014). La Química del Jabón y
Algunas Aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15, 1–15.
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/art38.pdf
UPNA. (2010). Manual de usos productos quìmicos. 22.
http://www.unavarra.es/digitalAssets/146/146686_100000Manual-de-
uso-de-productos-quimicos.pdf
ANEXOS Procedimientos:
SHP – POE - 2: Procedimientos Operativo Estandarizado de Higiene y
Comportamiento del Personal Interno y Externo
AS – POES -1: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
de Utensilios.
AS – POES -2: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
de Equipos.
IRB-POES – 1: Procedimiento Operativo Estandarizado – Condiciones
Mínimas.
IRB-POES – 2: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
de Pisos.
IRB - POES – 3: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento de Estructuras.
MPI – POE - 2: Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de
Materia Prima e Insumos.
EEE – POE – 2: Envasado, Empacado y Etiquetado.
POG – ATD: Procedimiento Operativo General – Almacenamiento
Transporte y Distribución.

Registros:
D&d – POE – 1E: Ingreso de Productos Químicos (Lista de productos
químicos).
ATD-POE-1B: Registro de Ingreso de Producto Terminado a la Bodega
EEE-POE-1C: Liberación de Stock de Producto Terminado.
SHP-2A: Registro De Higiene Del Personal.
SHP-2B: Control De Higiene De Botas Y Delantal De Plástico
LISTA DE  Personal Operativo.
DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo.

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/02
ESTANDARIZADO – SISTEMA DE
Número de páginas: 3
TRAZABILIDAD
MPI – POE - 2

Objetivo Establecer un programa de trazabilidad eficaz y efectivo que permita a la

empresa INPHEC Agroindustrial, identificar y rastrear un producto (unidad
o lote) desde la etapa producción hasta su comercialización.
Alcances Aplica a los procesos de producción y a la entrega de producto al cliente.
Responsabilidad Gerente General.
Gerente de Producción.
Jefe de Planta.
Jefe de Línea de Producción.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad (DCAC).
Personal u operadores.
Definiciones Trazabilidad hacia atrás: Permite determinar las condiciones en que
ingresa la materia prima al proceso (Cueva, 2013).
Trazabilidad hacia delante: Recolección de datos de los productos
terminados en percha y de los clientes (Fundación Vasco para la Seguridad
Agroalimentaria, 2013).
Trazabilidad interna: Relacionada con los procesos internos (Moguel. O,
Vivas, 2008).
Desarrollo 1. IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA
RECEPCIÓN (Trazabilidad hacia atrás)

En el registro MPI – POE - 1C, se enlista todos los proveedores de materia

prima e insumos de la empresa INPHEC Agroindustrial, los mismos, que
están debidamente calificados a través del procedimiento MPI – POE – 1 e
información documentada (Fichas de calidad, análisis microbiológicos y
químicos).

Toda la materia prima e insumo que ingresa a la empresa INPHEC

AGROINDUSTRIAL, se encuentra registrada en el formato MPI – POE –
2B. Además, todos los productos que ingresan a la bodega están
especificados en el registro ATD-POE-1D.

La materia prima e insumos que ingresa a la empresa, debe ser codificada

de la siguiente manera:

Número de lote: MP – MO - 210121

MP MO 210121
Código de materia Las dos primeras Fecha de recepción.
prima (MP), insumo letras son las iniciales
(IS) y envase (EN del alimento
Mora (MO), papaya
(PA), cacao (CA)

2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DENTRO DE LA

EMPRESA (Trazabilidad hacia adelante)

Toda la materia e insumo que sale de la bodega se encuentra registrada en

el formato ATD-POE-1E. En dicho documento, se encuentra el nombre y la
cantidad de aditivo, materia prima o insumo que salió de la bodega, el
destino (producto a elaborar) y el nombre e identificación del operario que
sacó de la bodega dichos productos.
Los productos terminados deben ser codificados e identificados de la
siguiente manera:

Ejemplo:

Número de lote: A – 1203

A 1 2 03
Iniciales del Número del Número de la Día de la
Supervisor de mes semana semana
planta
encargado
Nota: El producto será almacenado con su código de lote hasta ser
despachado.

Antes de ingresar a la bodega, los productos terminados, son sometidos a

una inspección previa, donde se constata que el producto terminado se
encuentra en óptimas condiciones, dicha inspección se encuentra
documentada en el registro EEE-POE-2A. Una vez aprobada la inspección,
todos los productos terminados que ingresen a la bodega son registrados en
el formato ATD – POE - 1B.

Los productos liberados de la bodega, son registrados en el formato EEE-

POE-1C.

Las salidas de productos terminados son registradas en el formato ATD-

POE-1C.

En la etapa de distribución, los vehículos que transportan alimentos deben

son inspeccionados, tal como se indica en el procedimiento ATD – POES –
3 (Dichas inspecciones se encuentran documentadas en el registro ATD –
POES – 3A).

El destino del producto terminado debe ser identificado en el registro ATD

– POES – 3B.

3. SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
 En caso de incidencia alimentaria se debe localizar de forma
inmediata al cliente y retirar el lote de producto contaminado.
 Identificar y documentar la causa del problema a través de un
análisis de causa raíz (En el procedimiento ADC – POE – 1, se
detalla cómo realizar un análisis de causa raíz).

4. EFICACIA DEL SISTEMA

 Cada año se debe realizar un ejercicio de trazabilidad, hacia
adelante y hacia atrás, con el objetivo de evaluar la eficacia del
sistema de trazabilidad.
 Documentar el ejercicio de trazabilidad en un informe.
  El DCAC debe documentar toda esta información, en la carpeta
BPM, la misma que será resguardada por el mismo departamento.

5. REGISTROS DE TRAZABILIDAD

Controlar la trazabilidad con los registros:

MPI – POE - 1C: Registro de Proveedores.

MPI – POE – 2B: Recepción de Materia Prima e Insumo.
ATD-POE-1D: Registro del Ingreso de Materia Prima/Insumo de la
Bodega.
ATD-POE-1D: Registro de Salida de Materia Prima/Insumo de la Bodega.
ATD – POES – 3A: Registro de Inspección de Transporte.
ATD – POES – 3B: Registro de Carga de Alimentos.
EEE - POE-2B: Registro de Envases o Implementos de Vidrio Rotos en la
Línea de Producción.
EEE-POE-1A: Modelo de Ficha de Calidad de Producto Terminado
EEE-POE-2A: Inspección de Envases Sellados.
EEE-POE-1C: Liberación de Stock de Producto Terminado.
FORMULARIOS  Personal Operativo.
Y REGISTROS  Personal Administrativo.

REFERENCIAS Cueva, M. (2013). Diseño de un Sistema de Trazabilidad para el Producto:

Lechuga Crespa de la Empresa Productos San Antonio. Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Fundación Vasco para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Trazabilidad.
Moguel. O, Vivas, R. (2008). Implementación de Trazabilidad EAN.UCC.
International Journal of Chemistry, Vol. 10, N, 116.
ANEXOS MPI-POE-1: Procedimiento Operativo Estandarizado – Selección de
Proveedores.
ATD – POES – 3: Procedimiento Operativo Estandarizado de Carga y
Descarga de Alimentos
LISTA DE
DISTRIBUCIÓN
REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:
POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado de Producción de Alimentos (ODP – POE – 1)

INPHEC Orden de Producción Versión: 01

Agroindustrial Código: ODP – POE -1A
MP = Materia Prima Fecha de emisión:
I = Ingrediente 21/01/2021
Fecha de Emisión de la Orden Pedido N°
Producto Lote designado
Unidades por producir Especificaciones
Fecha de inicio Fecha estimada de entrega
Fecha de entrega al almacén Número de factura
Materiales Recurso humano
Ingrediente Lote de MP o Proveedor Cantidad Observaciones Nombre de Horas de trabajo Observaciones
I operarios estimado

Total Total
Expedida por: Recibida por: Cumplida por:
Nombre y firma Nombre y firma Nombre y firma
INPHEC Cronograma Semanal de Producción Versión: 01
Agroindustrial Código: ODP – POE - 1B
Fecha de emisión:
21/01/2021
Observaciones:
N° de cronograma Fecha:

Año Jefe de planta (Nombre y firma)

Días Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Productos que
se van a
producir
(Código o
nombre)

Colocar los
insumos que se
requieren
comprar
Hora Actividades Operarios Actividades Operarios Actividades Operarios Actividades Operarios Actividades Operarios Actividades Operarios
necesarios necesarios necesarios necesarios necesarios necesarios

Observaciones
INPHEC Solicitud de materia prima e insumo por parte de Versión: 01
Agroindustrial producción Código: ODP – POE - 1C
Fecha de emisión:
21/01/2021
Emitido por: Nombre y firma

Verificado por: Nombre y firma

Línea de
producción
Fecha Materia Lote Cantidad Ubicación Producto por Responsable Firma
prima o producir
insumos

Registro de limpieza y desinfección de materia prima

INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ODP – POE -1D
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021
Peso de Peso de
materia materia
Materia Número prima prima Eficiencia Nombre del
Fecha Hora Firma
Prima de lote antes de después (%) responsable
ser de ser
lavada lavada
 Registro de materia prima deshidratada
INPHEC Versión: 01
Agroindustri Monitoreo: Firma
Código: ODP – POE -1E
al
Verifica: Firma
Fecha de emisión: 21/01/2021
Peso de
Peso de
materia
materia Nombre
Mater Núme prima
Fech prima antes Eficienc del Firm Observacio
Hora ia ro de después
a de ser ia (%) responsa a nes
Prima lote de ser
deshidratad ble
deshidrat
o
ado

Registro de unidades envasadas y selladas

INPHEC Firm Versión: 01
Monitoreo:
Agroindustrial a Código: ODP – POE - 1F
Firm
Verifica: Fecha de emisión: 21/01/2021
a
Marca
Cantid
ad de Cantida Unida Total
Fech materi d de Unida des con de Firma
Responsa
a de Produ Lot a product Eficien des sin noveda unida Eficien del
ble del
proce cto e prima o cia (%) noveda d (mal des cia (%) responsa
proceso
so que termina d. sellada sellada ble
ingresó do (kg) s) s
(kg)

Registro de materia prima licuada

INPHEC Versión: 01
Monitoreo: Firma
Agroindustrial Código: ODP – POE - 1G
Verifica: Firma Fecha de emisión: 21/01/2021
Peso de Peso de
materia materia
Materia Número prima antes prima Eficiencia Nombre del
Fecha Hora Firma Observaciones
Prima de lote de ingresar después de (%) responsable
a la ingresar a
licuadora la licuadora
Anexo 2. Diagramas de flujo de las Operaciones de Producción (ODP – POE – 1)
Procedimiento Operativo General
Aseguramiento de la Calidad.

Fecha de elaboración enero de 2021

 Aseguramiento y Control de la Calidad.

POG - ADC

Elaboró: Revisado por: Aprobado por:

Egdo. Bagner Castillo Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno

INTRODUCCIÓN

Los siguientes procedimientos son instructivos, que describen las principales actividades para el control y
aseguramiento de la calidad, en todas las operaciones de fabricación, recepción, producción, envasado,
transporte y distribución. El control y aseguramiento de la calidad irá enfocado en la seguridad preventiva,
condiciones mínimas de seguridad, procesos de control de la calidad, control de plagas y métodos de aseo
y desinfección.
El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad deberá:
 Establecer la política de calidad y su cumplimiento.
 Programar y realizar auditorías.
 Administrar la documentación de calidad.
 Capacitar al personal.
 Validar y actualizar los POE y POES.
El Manual, deben ser almacenados por el Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad (DCAC)
en una carpeta física o digital titulada “Documentos Anexos del Manual BPM”, dicha información será
clave en los procesos de auditoria.
El presente documento deberá ser validado y actualizado de acuerdo a las necesidades que se presenten en
la empresa.

OBJETIVO:

Establecer un sistema de control y aseguramiento de la calidad preventivo que garantice y salvaguarde la

salud del consumidor.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 01/02
ESTANDARIZADO PARA EL
Número de páginas:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD. 3
ADC – POE - 1

Objetivo Garantizar la eficacia de los procesos de control y aseguramiento de la

calidad.
Alcances Aplica a todos las operaciones relacionas con la recepción, producción,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
Responsabilidad Gerente General
Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Acción correctiva: Conjunto de operaciones destinados a mitigar y
eliminar la causa de un problema (ISO 9001:2015, 2015).
Aseguramiento de la calidad: Conjunto de medidas o acciones que
promueven la satisfacción del cliente a través de la entrega de productos de
calidad (Dirección de Aseguramiento de la Calidad, 2008)
Control de la calidad: Conjunto de operaciones que permiten monitorear
y evaluar el desempeño de las actividades para satisfacer los requisitos de
calidad (Coaguila, 2017).
No conformidad: Incumplimiento de un requisito BPM (ISO 190011:2018,
2018).
Desarrollo 1. SEGURIDAD PREVENTIVA
La empresa INPHEC Agroindustrial debe actualizar y documentar, los
siguientes procedimientos:
 POG-GVP: Procedimiento Operativo General – Guía de Manejo
y Validación de Procedimientos.
 POG-D&d: Procedimiento Operativo General – Manejo y
Manipulación de Detergentes y Desinfectantes
 POG – SHP: Procedimiento Operativo General – Salud e Higiene
del Personal
 POG - AS: Procedimiento Operativo General – Equipos y
Utensilios
 POG - IRB: Procedimiento Operativo General - Instalaciones y
Requisitos BPM.
 POG – PIP: Procedimiento Operativo General - Manejo y Control
de Plagas.
 POG – MPI: Procedimiento Operativo General – Materia Prima e
Insumo.
 POG – EEE: Procedimiento Operativo General – Envasado,
Etiquetado y Empacado.
 POG – ATD: Procedimiento Operativo General –
Almacenamiento Transporte y Distribución.
 POG – ODP: Procedimiento Operativo General – Operaciones de
Producción.

2. CONDICIONES MÍNIMAS
 Durante la recepción, las materias primas e insumos deben cumplir
con todas las especificaciones descritas en sus respectivas fichas
de calidad (MPI – POE - 2A)
  Los ingredientes y aditivos usados en los procesos de producción,
no deben sobrepasar los límites permitidos en la NTE-INEN-
CODEX-192:2016.
 La organización debe elaborar productos que cumplan todos los
parámetros de calidad, descritos en cada una de las fichas (Según
el modelo EEE-POE-1A), por lo cual, para dar cumplimiento a este
requerimiento, los productos terminados deben ser monitoreados y
evaluados, tal como se indica en la metodología descrita en los
procedimientos EEE – POE -1 y EEE – POE -2.
 A través del procedimiento MPI-POE-2 la empresa debe
corroborar que la materia prima e insumo usada en los procesos de
producción se encuentra libre de objetos extraños, golpes,
manchas, moho, hongos u otra señal de putrefacción.
 Todos los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y analíticos
deben ser realizados, en un laboratorio externo acreditado por el
SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) cada 12 meses.
 Validar los POE y POES a través del procedimiento POG-GVP

3. SISTEMAS DE CONTROL DE LA CALIDAD

El Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad debe realizar
auditorías a las diferentes áreas de la empresa (Incluyendo los proveedores)
con el objetivo de evaluar el cumplimiento de todos los procedimientos y
registros descritos en el manual BPM.
3.1 No conformidades BPM
Si durante la auditoria se presenta alguna no conformidad, la empresa debe
tomar las acciones correctivas necesarias para atacar el problema desde su
origen.

Se debe analizar, corregir y colocar las no conformidades en el registro ADC

– POE - 1A.

3.2 Acciones correctivas

Desarrollar acciones correctivas a cada una de las no conformidades a través

de un análisis de causa raíz,

El análisis de causa raíz permitirá analizar el problema desde su origen y de

esta forma evitará que el problema vuelva a suceder.

Utilizar las 7 herramientas de la calidad, para realizar el análisis de causa

raíz.

Herramientas de la calidad:

 Diagrama de flujo.
 Diagrama de Ishikawa.
 Lista de revisión o chequeo.
 Diagrama de Pareto.
  Histograma.
 Gráfica de dispersión.
 Gráfica de control.

Como señala la norma ISO 9001:2015, la empresa debe documentar y

almacenar las no conformidades y las acciones correctivas tomadas
posteriormente.

3.3 Registros de calidad

La limpieza y calibración de equipos debe ser controlada y documentada, a

través de los registros AS-POES-1B y AS-POE-3C.

El Departamento de Calidad debe almacenar los certificados de calibración

de equipos en la carpeta “Compendio de manual de operación y
mantenimiento de cada equipo”. Descrita en el procedimiento AS-POE-3.

4. Programas de limpieza y desinfección

Se debe mantener, registrar, controlar y validar todos los POES descritos en

el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

5. Control de plagas

Para el control y manejo de plagas, la empresa debe seguir las instrucciones

descritas en el procedimiento POG – PIP.
FORMULARIOS ADC – POE - 1A: Registro de desviaciones.
Y REGISTROS
REFERENCIAS Bibliografía
Coaguila, A. (2017). “Propuesta de implementación de un modelo de
Gestión por Procesos y Calidad en la Antonio Franco Coaguila
Gonzales. Universidad Católica. San Pablo.
Dirección de Aseguramiento de la Calidad. (2008). Sistema de
Aseguramiento de la Calidad. Universidad Central de Chile.
ISO 9001:2015, Pub. L. No. 9001 (2015).
ISO 190011:2018, Pub. L. No. 19011, 22 (2018).

Aditivos
 NTE INEN – CODEX 192: “Noma general para aditivos
alimentarios”
Rotulado:
 RTE INEN 022:2014: “Rotulado de Productos Alimenticios
Procesados, Envasados y Empaquetados”
  NTE INEN 1334-1: Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano-primera parte.
 NTE INEN 1334-2: Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano-segunda parte.
 NTE INEN 1334-3: Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano-tercera parte.
ANEXOS Procedimientos:
MPI – POE - 2: Procedimiento Operativo Estandarizado – Recepción de
Materia Prima e Insumos.
POG-GVP: Procedimiento Operativo General – Guía de Manejo y
Validación de Procedimientos.
POG – PIP: Procedimiento Operativo General - Manejo y Control de
Plagas.
AS-POE-3: Procedimiento de Mantenimiento de Equipos, Utensilios,
Extractores Naturales Eólicos y Estructuras.
Registros:

EEE – POE -1A: Modelo de Ficha de Calidad de Producto Terminado.

MPI – POE - 2A: Modelo de Ficha de Calidad.
AS-POES-1B: Registro de limpieza Post Operacional Diaria/ Profunda
Utensilios/Equipo/Superficie.
AS-POE-3C: Registro de Mantenimiento de Equipos, Utensilios Y
Estructura.

LISTA DE  Personal Operativo.

DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo.

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FECHA:
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVO N° POES 02/02
ESTANDARIZADO PARA EL MANEJO DE
Número de páginas: 3
ALÉRGENOS
ADC – POE - 2

Objetivo Establecer procedimientos operativos estandarizados que faciliten el control

y manejo de alérgenos
Alcances Aplica a los proveedores de ingredientes y a la producción de alimentos
alérgenos y no alérgenos.
Responsabilidad Gerente General
Gerente de Producción.
Jefe de planta.
Jefe de Línea.
Departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Operarios.
Definiciones Alérgeno: Sustancia química que puede inducir a la hipersensibilidad y
causar afectaciones a la salud del consumidor (Miraballes & Rufo, n.d.).
Leyendas Precautorias: Frases de advertencia para los consumidores
(University of Nebraska, 2008).
Trazabilidad: Capacidad de seguir el recorrido de un alimento en las etapas
de producción, procesamiento y distribución (NTE INEN 3062:2010,
2010).
Desarrollo
Adaptada de la publicación “Componente de un plan eficaz de control de
alérgenos” (University of Nebraska, 2008).

INPHEC Agroindustrial maneja los siguientes alérgenos:

 Gluten.
 Lácteos.

1. Equipo de control de alérgenos

La empresa debe conformar un equipo de control de alérgenos, conformado
por el Gerente de Producción, Jefe de Planta y el DCAC.

El equipo de control de alérgenos debe:

 Establecer que productos utilizan alérgenos, y desarrollar un plan
de control y manejo de cada alérgeno.
 Realizar una evaluación de riesgos y determinar los
procedimientos preventivos y correctivos necesarios para el
manejo de cada alérgeno.
 Establecer e identificar la ubicación de cada alérgeno en la planta.
 Indicar en que parte del proceso se introducen los alérgenos.
 Desarrollar un plan de control de alérgenos para cada área de
procesamiento.
 El plan de control y manejo de alérgenos debe ser revisado y
actualizado de forma frecuente, sobre todo en los siguientes casos:
- Al cambiar o sustituir un equipo.
- Al instaurar un nuevo proceso.
- Al cambiar de forma parcial o total un proceso.
- Al incluir un nuevo ingrediente.

2. Consideraciones para el desarrollo de un producto

  Utilizar alérgenos, solo, si dicho compuesto aporta cualidades
significativas, organolépticas o funcionales al producto.
 De agregar un alérgeno a la formulación de algún producto, se debe
establecer el impacto del nuevo alérgeno en los equipos e
instalaciones.
 Descartar la inclusión de pequeñas cantidades de alérgenos en la
formulación, si este no aporta algún valor funcional.

3. Control de alérgenos durante las etapas de producción

3.1 Proveedor
 Solicitar a cada proveedor de ingredientes un plan de control de
alérgenos.
 Pedir a los proveedores de ingredientes certificados o fichas
técnicas que indiquen la presencia o ausencia de alérgenos (Esta
información debe ser debidamente corroborada con análisis de
laboratorio).
 Realizar auditorías para comprobar la eficacia del plan de control
de alérgenos.
3.2 Recepción
 Comprobar que los ingredientes alérgenos, sean transportados en
condiciones adecuadas, en recipientes cerrados y debidamente
identificados.
 Los ingredientes no alérgenos deben ser los primeros en descargar.
 Identificar en todo momento los alérgenos, a través de distintivos
de color, leyendas o cualquier otro medio.

3.3 Almacenamiento
 Designar recipientes exclusivos para los productos alérgenos.
 Separar los productos alérgenos de los no alérgenos.
 De ser necesario, almacenar los productos alérgenos por debajo de
los no alérgenos.
 Diseñar protocolos de reacción para derrames de productos
alérgenos.
 Disponer de áreas específicas de alérgenos y no alérgenos.
 Identificar en todo momento los alérgenos a través de distintivos
de color, leyendas o cualquier otro medio.

3.4 Producción
 Disponer de balanzas exclusivas para este tipo de productos, y de
no ser posible, pesar primero los ingredientes no alérgenos.
 Separar la producción de productos alérgenos de los no alérgenos,
y de no ser posible, primero producir productos no alérgenos.
 Incluir los ingredientes alérgenos al final de la producción.
 Producir en el mismo equipo productos con alérgenos similares.
 Utilizar utensilios y equipos exclusivos para alérgenos (Estos
deben estar debidamente identificados y separados de los no
alérgenos).
 Limpiar y desinfectar de forma inmediata las áreas, equipos y
utensilios usados en la producción de productos alérgenos. Si los
procedimientos de limpieza y desinfección no garantizan la
ausencia total de un alérgeno, se debe indicar en la etiqueta del
producto terminado, la leyenda precautoria “Contiene trazas de
alérgeno”.
  Los operarios que trabajan en la producción de un producto
alérgeno, no pueden cambiarse a una línea de producción de
productos no alérgenos.
 Evaluar la migración de partículas alergénicas por corriente de aire
a los productos no alérgicos.
 El producto terminado que contenga alérgenos, debe incluir en su
etiqueta leyendas precautorias “Contiene alérgenos”.

4. Personal
 Identificar el personal que manipula alérgenos con uniformes
distintos o mallas de color.
 La empresa debe capacitar al personal antes de manipular
productos alérgenos.

FORMULARIOS
Y REGISTROS
REFERENCIAS NTE INEN 3062:2010, (2010).
Miraballes, D. I., & Rufo, D. C. (n.d.). Alérgenos y alergias.
University of Nebraska. (2008). Componentes de un plan eficaz de control
de alérgenos. Food Allergy Research & Resource Program, 71(Nov.2),
15. https://farrp.unl.edu/fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb.pdf
ANEXOS
LISTA DE  Personal Operativo
DISTRIBUCIÓN  Personal Administrativo

REDACTADO REVISADO POR: APROBADO POR:

POR: Ing. Pablo Moreno Ing. Raúl Moreno.
Egdo. Bagner
Castillo
FECHA DE FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
REDACCIÓN: APROBACIÓN:
22-01-2021
VERSIÓN REVISIÓN N° FECHA VIGENCIA
ORIGINAL:
FIRMA:
FIRMA:
Anexo 1. Registros y Formatos del Procedimiento Operativo Estandarizado para el Aseguramiento y Control de la Calidad (MPI – POE - 1)

Registro de Desviaciones
Gerente Firma DCAC o delegado Firma Fecha de inspección DD: Versión: 01
General: Código: ADC – POE - 1A
MM: Fecha de emisión: 21/01/2021
AA:
n Referencia Desviación (describir) Lugar del Causa Corrección (eliminar el Acción correctiva (elimina la causa)
hallazgo raíz problema) Medida preventiva Responsable Fecha
límite
1
2
3
4
5