Clase N13. Arroz

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº13
Arroz Tipo Turco. Pilaf

Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Cebolla cabezona 30 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
blanca 1 diente Picar el ajo.
Ajo Realizar un caldo de verduras.
Preparación
En una cacerola con aceite caliente transparentar las
Aceite neutro 20 cc verduras.
Arroz Basmati 70 gr Agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con el caldo.
Sal c/n (Calcular una proporción 1:2 arroz:agua). No tocar más.
Pimienta c/n Tapar con papel aluminio y terminar de cocinar en horno,
Caldo de verduras cc por espacio de 10 minutos.
Retirar, destapar y agregar la Mantequilla. Mezclar bien y
Mantequilla 15 gr servir.
Técnica de Base:
Tratamiento de verduras
Saltear
Guisar
Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -1-

Cocción.
Clase Nº13
Arroz Tipo Italiano. Risotto con Pollo y Azafrán

Mise en place
Cebolla cabezona 50 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
blanca 2 dientes Picar el ajo.
Ajo ¼u Deshuesar el pollo, quitar la piel y cortar en cubos.
Pollo 5 gr Lavar los hongos secos e hidratarlos.
Hongos secos 20 gr Rallar el queso.
Queso tipo parmesano 1 gr Picar perejil
Perejil
Preparación
50 cc En una sauteusse con aceite, dorar el pollo, retirar y
Aceite neutro reservar. En la misma sauteusse transparentar las verduras.
100 gr Agregar el arroz y nacrar.
Arroz Arbóreo 25 cc Deglasar con vino blanco y permitir que evapore el
Vino blanco alcohol.
c/n Salpimentar.
Sal c/n
Pimienta c/n Verter una parte del caldo y cocinar removiendo
Caldo de ave constantemente. Ir agregando caldo hasta lograr el punto
deseado. A media cocción agregar los hongos hidratados.
1 cápsula Alrededor de 10 minutos antes de finalizar la cocción,
Azafrán incorporar el azafrán y el pollo dorado. Continuar la
cocción removiendo hasta que llegue el punto al dente.
15 gr Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso Parmesano.

Mantequilla Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir para que
termine de hincharse el arroz.
Técnica de Base:
Tratamiento de verduras
Tratamiento de ave
Saltear
Guisar

Cocción.
Clase Nº13
Arroz Tipo Oriental. Yakimeshi o Chau-Fan

(Arroz Salteado al Wok)

Mise en place
Arroz para sushi 100 gr Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua
frotándolo suavemente para no quebrar el grano
(desalmidonar). Realizar este procedimiento 7 u 8 veces sin
frotar para no quebrar el grano. Cuando el agua este limpia,
escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5
cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de
agua, más de 1 kg = 3 cm).
Preparación
Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el
fuego al mínimo y cocinar 11 minutos más.
Apagar y dejar reposar 15 minutos antes de destapar la olla.
Mise en place
Zanahoria 60 gr Cortar la zanahoria en Julianas.
Habichuela 60 gr Habichuela al sesgo.
Cebolla cabezona 60 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca en emince.
blanca 60 gr Cortar la Cebolla larga en paisanas.
Cebolla larga 150 gr Cortar el carré de cerdo en cubos.
Carre de cerdo 2u Batir el huevo.
Huevos
Preparación
Colocar en el wok un poco de aceite neutro. Cuando esté
caliente agregar el huevo batido. Cocinarlo 10 segundos
desmenuzándolo con una espátula de madera (jera o
shamoyi). No cocinarlo demasiado: dejarlo en el punto
“baveux”. Retirar y reservar.
Agregar un poco más de aceite neutro en el wok y saltear
la carne de chancho. Cocinar por 2 minutos con mucho
fuego para sellar bien.
Incorporar las zanahorias y las Habichuelas. Saltear por otros
2 minutos.
Añadir la Cebolla cabezona blanca y continuar con el
salteado otros 2 minutos.
Por último incorporar la Cebolla cabezona blanca y la
c/n cebolla larga saltear 1 minuto.
Ajinomoto c/n Toda la cocción deberá realizarse con movimientos
Salsa de soja c/n circulares constantes y salteando. Esto evitará que se
Azúcar 3 cc quemen las puntas de las verduras y que se deshidraten
Aceite de Ajonjolí demasiado.
Finalmente agregar el arroz cocido.
Condimentar con ajinomoto, sal y pimienta a gusto.
Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz bien
desgranado.
Al final de cocción agregar el huevo y saltear 1 minutos más.
Agregar aceite de ajonjolí y Servir.
Técnica de Base:
Hervir por extracción
Saltear en wok

Cocción.
Clase Nº13
SUSHI
Ingredientes
Arroz para sushi 250 grs

Sal 10 grs
Azúcar 20 grs
Vinagre de arroz 50 c.c.
Mirín 30 c.c.
Material específico: Cacerola con tapa
Preparación
Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente (Desalmidonar).

Lavar en abundante agua, 7 u 8 veces sin frotar para no quebrar el grano. Cuando el agua este
limpia, escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel
(hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de agua, más de 1 kg = 3 cm).
Cocción: Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al mínimo y

cocinar 11 minutos más.
Apagar y dejar reposar 15 minutos antes de destapar la olla.
Retirar el arroz de olla, extenderlo y enfriarlo. Mezclar la sal, el azúcar, el vinagre y el mirín, llevarlo
a fuego hasta disolver y aderezar el arroz.
HOSO-MAKI
Ingredientes
Pepino Europeo 60 gr
Zanahoria 60 grs
Soya 50 c.c.
Vinagre de arroz 30 c.c.
Nori 2 láminas
Wasabi 10 grs

Cocción.
Clase Nº13
Arroz tipo paella.

Cebolla cabezona 50 gr Mise en place:
Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Pimentón rojo 30 gr
Cortar el Pimentón en brunoise.
Ajo 2 dientes
Picar el ajo.
Pollo ¼u
Deshuesar, quitar la piel y cortar el pollo en cubos
regulares. Reservarlo en la nevera.
Langostinos 2u
Cortar el chorizo en ruedas.
Chorizo 50gr
Quitar la carcasa y la vena intestinal de los langostinos.
Reservar en frío.
Arvejas 20 gr
Hervir las arvejas hasta que estén tiernas.
Perejil 2 gr
Picar el perejil.
Aceite de oliva 30 cc Procedimiento:

En una sartén o paella con materia grasa dorar el pollo y
reservar.
Arroz bomba 100 gr
En la misma sartén del pollo agregar el chorizo y
transparentar las verduras.
Agregar el arroz y saltear el mismo por unos instantes para
Vino blanco 25 cc
que se impregne con los jugos de los vegetales y el aceite
(nacrar).
Sal c/n
Desglasar con vino blanco y permitir que evapore el
Pimienta negra c/n
alcohol.
Caldo de pescado c/n
Salpimentar.
Acomodar el arroz en la sartén y cubrir con el caldo

Azafrán 0.01 gr
caliente 2 dedos por encima del nivel del mismo.
Páprika 1 gr
Incorporar la cápsula de azafrán y la páprika. A partir de
éste momento bajar el fuego y no tocar más la sartén.
Vieiras 5u
5 minutos antes de finalizar la cocción del arroz, incorporar
Mejillones 5u
el pollo, los langostinos, las vieiras, los mejillones y las
arvejas.
Finalizar con perejil picado.
Aún cuando el arroz esté al dente apagar el fuego y dejar
reposar unos minutos, teniendo en cuenta que se seguirá
cocinando por su propio calor.

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Materia: Métodos y Técnicas Básicas de

Arroz Tipo Turco. Pilaf

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -1-

Arroz Tipo Italiano. Risotto con Pollo y Azafrán

15 gr Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso Parmesano.

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -2-

Arroz Tipo Oriental. Yakimeshi o Chau-Fan

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -3-

Arroz para sushi 250 grs

Material específico: Cacerola con tapa

Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente (Desalmidonar).

Cocción: Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al mínimo y

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -4-

Arroz tipo paella.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Aceite de oliva 30 cc Procedimiento:

Acomodar el arroz en la sartén y cubrir con el caldo

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -5-

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