Revista Cubana de Ciencia Agrícola

ISSN: 0034-7485
[email protected]
Instituto de Ciencia Animal
Cuba

Monroy, J. M.; Aranda, E.; Mendoza, G.; Ramos, J. A.; Herrera, J.; Cobos, M.; Izquierdo, F.
Elaboración y conservación de Saccharina a partir de caña de azúcar integral, con la adición de
melaza y pulidura de arroz
Revista Cubana de Ciencia Agrícola, vol. 40, núm. 2, 2006, pp. 167-172
Instituto de Ciencia Animal
La Habana, Cuba

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Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 40, No. 2, 2006. 167

Elaboración y conservación de Saccharina a partir

de caña de azúcar integral, con la adición de melaza
y pulidura de arroz
J. M. Monroy1, E. Aranda2, G. Mendoza3, J. A. Ramos2, J. Herrera3,
M. Cobos3 y F. Izquierdo2
1
Universidad del Mar Campus, Puerto Escondido. Oaxaca, México
2
Colegio de Postgraduados, Campus Cárdenas. Tabasco, México.
Correo electrónico: [email protected]
3
Colegio de Postgraduados, Campus Montecillos. Estado de México, México

Se realizó un experimento para estudiar el efecto de la adición de miel final (0, 5 y 10 %) y pulidura de arroz
(0, 10 y 15 %) en la fermentación de la caña de azúcar integral (tallos, hojas y cogollo), con el propósito de
obtener un alimento, con características nutricionales similares o mejores que las de la Saccharina elaborada
solo con tallo de caña, que pueda utilizarse en la alimentación de ovinos. Se estudió, además, la conserva-
ción del mismo en forma de silo, en bolsas de polietileno. Se utilizó un diseño completamente al azar, con
arreglo factorial 3 x 3 x 5, con cuatro repeticiones por tratamiento. Hubo un incremento lineal y cuadrático
(P < 0.05) en la concentración de proteína cruda (PC) y de proteína verdadera (PV), al aumentar los niveles
de miel final. Fue también lineal (P < 0.05) el incremento en la concentración de proteína verdadera, cuando
aumentaron los niveles de pulidura de arroz. Se evidenció una disminución de la FDN y FDA por un efecto
de disgregación, al adicionar la miel final y la pulidura de arroz. El producto fermentado conservó su valor
proteínico durante los 70 d de almacenamiento. Se concluye que con el uso de la caña integral se obtienen
valores de PC, PV, FDN y FDA, similares o superiores a los de la fermentación aeróbica de los tallos de caña,
y que es posible la conservación del alimento hasta 70 d, sin que pierda su valor nutritivo.
Palabras clave: caña de azúcar, saccharina, conservación, miel final, pulidura de arroz.

La Saccharina (Elías et al. 1990) es un ali- En el trópico húmedo, la escasez de forraje

mento que se obtiene a partir de la fermenta- en las épocas de sequía y de inundaciones,
ción en estado sólido de los tallos de caña lim- evidencia la necesidad de almacenar alimento
pia (sin hojas y sin cogollo). Según López et para la ganadería y mantener así una produc-
al. (2003) y Martín (2004), los tallos de caña ción constante durante todo el año (Aranda et
representan el 68 % del total y el cogollo y la al. 2003). Por esto, el objetivo de este experi-
paja el 32 %, por lo que, al usar la caña de mento fue estudiar el efecto de la adición de
azúcar integral (tallos, hojas y cogollos) para miel final, como fuente de carbohidratos y de
la obtención de Saccharina, se incrementa la la pulidura de arroz en la fermentación de la
productividad. En México existen máquinas caña de azúcar integral, para la obtención de
picadoras que cosechan la caña de azúcar in- un alimento con características nutricionales
tegral directamente en el campo, lo que hace similares o mejores que las de la Saccharina y
más eficiente el corte. Sin embargo, esto pu- que pueda utilizarse en ovinos. Se estudió ade-
diera disminuir la fermentación de los azúcares más, su modo de conservación.
durante el proceso fermentativo de la caña y
Materiales y Métodos
limitar el crecimiento microbiano, así como in-
crementar el contenido de fibra en el producto El experimento se realizó de enero a marzo
final. (época de nortes), en el Campus Tabasco del
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Colegio de Postgraduados, en el municipio de También se determinó el pH con un potenció-
Cárdenas, Estado de Tabasco, México. Esta metro (Hardy et al.1977). El amoníaco (NH3) se
región se halla a 18° 00’ latitud norte y 93° 30’ determinó por el método del indofenol (Mc
de longitud oeste, con una altura 12 msnm. Cullough 1967), utilizando un espectrofotó-
Se utilizó un diseño experimental comple- metro Perkin Elmer Lambda 25, de luz
tamente al azar, con arreglo factorial 3 x 3 x 5 ultravioleta. La concentración de ácido láctico
(tres niveles de melaza, tres de pulidura de se llevó a cabo por cromatografía de gases
arroz y cinco tiempos de conservación), con (Gómez y Viniegra 1981), con el empleo de un
cuatro repeticiones por tratamiento. Se utilizó cromatógrafo Varian Star.
la prueba de Bonferroni para la comparación
Resultados
de los efectos principales (Gill 1978). El análi-
sis de los resultados se realizó con el programa La miel final tuvo una respuesta lineal y
GLM de SAS (2001). Los tratamientos fueron: cuadrática en los contenidos de PC y PV. Am-
1) caña de azúcar integral (CAI) + 0 % de miel bos se incrementaron (P < 0.01) con la inclu-
final (MF) + 0 % de pulidura de arroz (PA), 2) sión del 5 % de miel final, sin diferencias con el
CAI + 5 % de MF + 0 % de PA, 3) CAI +10 % de 10 %. Con respecto a la FDN y FDA, hubo una
MF + 0 % de PA, 4) CAI + 0 % de MF + 10 % disminución lineal (P < 0.01) ante la adición de
PA, 5) CAI +5 % MF + 10 % PA, 6) CAI +10 % miel final (tabla 1). El pH disminuyó (P < 0.08)
MF + 10 % PA, 7) CAI + 0 % de MF + 15 % de con el 5% de miel final, lo que no difirió del 10 %,
PA, 8) CAI + 5 % de MF + 15 % de PA, 9) CAI que fue similar al testigo. La temperatura y el
+ 10 % de MF + 15 % de PA. NH3 disminuyeron (P < 0.01) con el 5 % de miel
Para la elaboración del alimento se utilizó la final, sin diferencias tampoco con el 10 %. En
caña de azúcar integral de 12 meses de edad, lo que se refiere al ácido láctico, la miel final no
perteneciente a la variedad Mex 69-290, con tuvo efectos (tabla 2).
13.7 °Brix. Esta se cosechó con una máquina La inclusión de pulidura de arroz no tuvo
picadora de fabricación brasileña (JF-90-Z10). efecto en el contenido de PC en el producto
El tamaño de partícula fue de 0.5 cm. A la caña final; sin embargo, la PV se incrementó
de azúcar integral se le adicionó 1.5 % de urea, linealmente (P < 0.01). La FND y FAD disminu-
0.5 % de sales minerales, miel final y pulidura yeron linealmente (P < 0.01) con la inclusión de
de arroz, según tratamientos, obteniéndose pulidura (tabla 1). Con relación al pH, la tempe-
una mezcla de 10 kg. Esta se extendió en piso ratura de fermentación y el ácido láctico, la in-
de cemento con un grosor de capa de 10 cm. clusión de pulidura de arroz no tuvo efectos.
Durante las primeras 8 h se removió cada 2 h y Sin embargo, en la concentración de NH3 (ta-
se procedió a la fermentación por 24 h. Poste- bla 2) tuvo un efecto cuadrático (P < 0.05).
riormente, el producto se conservó durante 1, Con respecto a la conservación del pro-
10, 20, 30, y 70 d a temperatura ambiente ducto final, la PC se incrementó (P < 0.01) a
(30 °C) en bolsas de polietileno, con capacidad partir de los 10 d; sin embargo, a los 70 d dismi-
para 15 kg. El producto se compactó y se le nuyó a valores similares a los del primer día. La
extrajo el aire. Se determinó la materia seca y la PV se incrementó a los 10 d, y a partir del día 20
proteína cruda (nitrógeno total (NT) x 6.25), se- los valores también fueron similares a los re-
gún AOAC (1980); así como el nitrógeno no pro- gistrados el día primero. La FND se incrementó
teico (NNP), de acuerdo con Hayward (1975). a los 70 d y la FAD, a partir del día 30 (tabla 1).
Se calculó la proteína verdadera por dife- Con relación al pH, este disminuyó a partir del
rencia ((NT-NNP) x 6.25) y la fibra neutro deter- día 10, incrementándose en el día 70 a valores
gente (FND) y ácido detergente (FAD), según similares a los del día primero. Con respecto a
van Söest et al. (1991). Se midió la temperatura la temperatura de fermentación, esta disminu-
después del período de fermentación y al abrir yó a partir del día 10, sin cambios a los 70 d. El
las bolsas durante el tiempo de conservación. ácido láctico aumentó linealmente a los 20 d y,
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a partir del día 30, disminuyó de forma lineal, arroz (tabla 3). Generalmente, se produjo in-
alcanzando a los 70 d valores similares al día cremento en la materia seca en los tratamien-
primero. El NH3 disminuyó a los 10 d y, a partir tos en que se adicionó miel final y pulidura de
del día 20, se incrementó a valores similares a arroz.
los del primer día (tabla 2).
Hubo interacción en el porcentaje de MS
por la inclusión de la miel final y la pulidura de

Tabla 1. Efecto de la inclusión de miel final y el pulidura de arroz, así como de la conservación de la caña
integral fermentada (CIF) en el contenido de proteína cruda, proteína verdadera, FDN y
FDA
Aditivo, % Variable, %
Proteína cruda Proteína FDN FDA
verdadera
Miel final LC LC L L
0 13 . 7 2 b 8.89b 41.72a 19.89a
5 15.18a 11.00a 36.37b 16.81b
10 14 . 7 7 a 11.12a 31.37c 14.34c
Pulidura de arroz L L L
0 14 . 8 1 9.24a 44.18a 21.32a
10 14 . 7 7 10.15b 33.94b 15.37b
c c
15 14.11 11.61 31.34 14.35c
EE ± 0 . 10 0 . 18 0.62 0.46
Días de conservación
1 13 . 10 b 9.35b 3 5 . 0 3 bc 14.79b
10 14 . 9 8 a 11.56a 34.13bc 13.64b
a ab c
20 15 . 3 4 10.94 32.94 14.08b
30 14 . 8 1 a 10.25ab 38.28ab 20.97a
ab b a
70 14 . 5 7 9.56 42.06 21.58a
EE ± 0.41 0.41 0.80 0.59
Probabilidad
Efecto de la miel final 0.0049 < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001
Efecto del pulidura de arroz 0.2272 < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001
Interacción miel final x pulidura
0.3460 0.3305 0.4561 0.7593
de arroz
Efecto de los días de conservación 0.002 4 0.0006 < 0.0001 < 0.0001
abc
Medias con distinta literal entre columnas son diferentes (P < 0.05)
LC = Efecto lineal y cuadrático (P < 0.05)
L = Efecto lineal (P < 0.05)
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Tabla 2. Efecto de la inclusión de miel final y pulidura de arroz, así como de la conservación de la CIF
en el pH, temperatura de fermentación, ácido láctico y NH3
Aditivo, % Variable
pH Temperatura de Acido láctico, NH3, %
fermentación, %
o
C
Miel final L LC
a a
0 5.00 29.88 4.16 0.69a
b b
5 4.59 28.36 4.08 0.40b
10 4.67ab 27.47b 3.66 0.37b
Pulidura de arroz C
0 4.64 28.72 3.63 0.42b
10 4.81 28.45 4.33 0.57a
15 4.81 28.53 3.94 0.47b
EE ± 0.08 0.21 0 . 13 0.02
Días de conservación
1 5.58a 32.08a 2.22c 0.47a
b b b
10 4.34 27.61 3.87 0.28b
20 4.07b 27.87b 6.39a 0.59a
b b b
30 4.53 28.31 4.70 0.54a
70 5.25a 26.97b 2.65c 0.56a
EE ± 0 . 10 0.28 0 . 17 0.02
Probabilidad
Efecto de la miel final 0.0864 <0 . 0 0 0 1 0.4496 <0 . 0 0 0 1
Efecto del pulidura de arroz 0.6151 0.7162 0.2490 0.0536
Interacción miel final x pulidura de
0.8801 0.3376 0.5335 0.1532
arroz
Efecto de los días de conservación <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0013
abc
Medias con distinta literal entre columnas son diferentes (P < 0.05)
LC = Efecto lineal y cuadrático (P < 0.05)
L = Efecto lineal (P < 0.05)
C = Efecto de los días de ensilaje.

Discusión
ción de la PC (Ramos 2005) y, a su vez, esta
Al adicionar la miel final, los bajos niveles retención de amoniaco por la fermentación de
de pH que se encontraron en este estudio es- los azúcares de la caña incrementó la proteína
tuvieron relacionados con la concentración verdadera. Lezcano y Elías (1992) recomiendan
de ácido láctico. La disminución del pH al adi- de 30 a 33 ºC para una mejor fermentación de la
cionar el 5 % de miel final se relaciona directa- caña; sin embargo, los valores encontrados en
mente con la disminución del NH3. Elías et al. este estudio fueron ligeramente menores, con
(1990) y Elías y Lezcano (2000) informaron re- incremento en la PV, debido a la fermentación.
sultados similares a estos. El menor valor de Por otro lado, el incremento lineal de la PV al
pH ayudó probablemente a una mayor reten- adicionar la pulidura de arroz pudiera deberse
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Tabla 3. Contenido de MS en la CIF con miel final y pulidura de arroz, conservada durante 70 d
Variable Tratamiento Días de conservación EE ±
1 10 20 30 70
SACIS 27.37b 30.00d 27.20d 27.58e 27.55d 1.00
5M b d cd de bcd 1.09
28.74 31.20 29.03 30.28 30.85
10 M ab cd bc d cd 0.86
32.59 3 2 . 15 31.95 31.40 30.10
10PA 31.86ab 35.13bcd 33.58b 32.83cd 32.08bcd 1.10
Materia seca, ab abc b ab abc
5M10PA 35.05 3 7 . 15 34.20 36.25 33.55 0.88
%
10M10PA 3 7 . 3 1a 41.40a 37.45a 3 5 . 5 8 bc 34.90ab 0.83
15PA a ab a ab a 1.21
38.80 38.45 37.58 37.58 37.83
5M15PA 38.33a 39.33ab 37.88a 37.55ab 34.75abc 1.43
10M15PA a a a a 1.47 a
38.36 41.75 38.63 39.55 36.98
EE ± 1.68 1.23 0.68 0.70 0.98
Efecto de Efecto de Interacción Efecto de los Interacción Interacción Interacción
la miel final pulidura de
miel final x días de miel final x pulidura de miel final ,
arrozpulidura de ensilaje días de arroz y días pulidura y
arroz ensilaje de ensilaje días de
ensilaje
Probabilidad <0.0001 <0.0001 0.0088 <0.0001 0.6891 0.5925 0.5117
abcde
Medias con distinta literal entre columnas son diferentes (P < 0.05 )
SACIS = Saccharina a base de caña integral sin melaza y pulidura de arroz
5M = Saccharina a base de caña integral y 5 % de melaza
10M = Saccharina a base de caña integral y 10 % de melaza
10P = Saccharina a base de caña integral y 10 % de pulidura de arroz
5M10P = Saccharina a base de caña integral, 5 % de melaza y 10 % de pulidura de arroz
10M10P = Saccharina a base de caña integral, 10 % de melaza y 10 % de pulidura de arroz
15P = Saccharina a base de caña integral y 15 % de pulidura de arroz
5M15P = Saccharina a base de caña integral, 5 % melaza y 15 % de pulidura de arroz
10M15P = Saccharina a base de caña integral, 10 % de melaza y 15 % de pulidura de arroz

al contenido de proteína de este cereal. La dis- to pudiera estar relacionado con la retención del
minución de la FDN y FDA al agregar la miel N-NH3, debido a los valores más bajos de pH. Al
final y la pulidura de arroz, pudiera deberse a ensilar caña fresca, sales minerales y zeolita,
un efecto de disgregación de la caña, ya que el Molina et al. (1997) obtuvo incremento de PV.
tiempo de fermentación fue de 24 h. Rodríguez Se concluye que los valores de PC, PV, FDN
et al. (2001) y Ramos (2005) informaron resul- y FDA fueron similares o superiores a los ob-
tados similares. tenidos en la fermentación aeróbica de los ta-
A pesar de que en este estudio se utilizó la llos de caña. Con el 5 % de miel final y el 15 %
caña integral (tallos, hojas y cogollo), los valo- de pulidura de arroz, se obtuvieron los valores
res de PC, PV, FDN y FDA fueron similares o nutricionales más altos. Con respecto a la pre-
superiores a los obtenidos por Elías et al. servación del alimento, es posible conservarlo
(1990), Valdivié et al. (1997), Rodríguez et al. hasta 70 d, sin que pierda su valor nutritivo.
(1998), Rodríguez et al. (2001) y Guzmán (2004),
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Recibido: 23 de junio de 2004.