Nociones básicas del sushi

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a

base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato
es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más
populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales,
como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al
sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque
tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera
cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser
hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre
de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el
arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se
comenzó a comer con el pescado.

Variedades del Sushi

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado
con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias
clases de sushi:

MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina
de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el
nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla
siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú
llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la
lámina de algas para que se pegue.

Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor,

aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de
Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay
diversos tipos de makizushi:

1. FUTOMAKI. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el

exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y
cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con
el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y
dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno,
debido a su pequeño tamaño.

3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la

mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa.

4. TEMAKI. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado

por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta
del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se
come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos .

5. URAMAKI. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico,

con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz
está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro
rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros
ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la

zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una
variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de
cangrejo, aguacate y pepino.

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y

kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi
alternativo.

OSHI SUSHI. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde

de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno,
se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque
compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.

NIGIRI SUSHI. Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi

amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla
oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro
ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad
más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que
está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de
alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.

INARI SUSHI. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con
arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta
Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est
hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

CHIRASHI SUSHI. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros

ingredientes. Tambin se lo llama barazushi.
EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no
se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

GOMOKUZUSHI. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o

no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y

más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en
barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan
entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15
minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas
de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones
controladas durante varios meses, prensándola constantemente con
un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses
después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin
necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el
pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la
conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima
mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Ingredientes del Sushi

ARROZ
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano
corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz,
azúcar, sal, algakonbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce
como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la
temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi)
es por lo general de la variedadJaponica, con una consistencia que difiere de
las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más
importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para
eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al
comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada
agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi;

generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha
enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la
textura se degrada rápidamente.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs
especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las
variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo
de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación
del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena
parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto
exacto.

NORI
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman
NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.
Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las
algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se
tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta

industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de
18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene
huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas,

minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina
y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce
reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una
sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS 

SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin

es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui ,
ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados

se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a
la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados

de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y
se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar.
Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita
la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a
salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como

namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el
sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y
facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un
antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1.Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional
del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a
limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar
se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia
contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito,
el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi)
se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el
sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.
Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un
plato muy delicado.

2.Marisco 
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba
(ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las
ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el
del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja
fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas
(umeboshi).

3.Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo
sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4.Huevos 
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o
como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces
crudos.

5.Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben
estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura
adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la
gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las
siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce,

inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy
pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la

gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo,
posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño
tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy

alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus
cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura

se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras
que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de
gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido

hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas
y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman
huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan
incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6.Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy
habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que
suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el
pimiento o la zanahoria.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué ingredientes
queremos utilizar y cuáles son las herramientas que necesitaremos:

HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata

de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha
hervido.

HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.

RYORIBASHI. Palillos de cocina.

SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.

Cómo hacer Sushi 

Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi
queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos.
Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de
arroz, algas nori,wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja
(preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y
oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales
como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro

partes.

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello

mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir,
podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar,
agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se
disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos

bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el
agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya
desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a
fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos
agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por
cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego
lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue.
Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco
le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental
dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos
opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film

de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier
cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe
toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de
la esterilla.
 Esparciremos el arroz de manera uniforme, una
capa de un centímetro de espesor
aproximadamente, sobre el nori, usando las
manos. Depositaremos el relleno de nuestro
sushi, cortado en finas tiras, centrado en la
parte inferior del nori, ligeramente hacia
abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte

del arroz afuera (para poder rebozarlo con
semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo
tendremos que variar la forma en que
colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté
sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte
limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que
antes.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y

envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos
enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea
más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los
extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes.
Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo
que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una
sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

ALGUNAS RECETAS

Sushi de Atún y Mango

Ingredientes

6 láminas de alga nori

3 tazas de arroz blanco (sumeshi)
200 gramos de atún fresco
1 mango
1 cucharada de salsa Sriracha

Preparación

1. Herviremos el arroz hasta dejarlo con la

textura adecuada. 
2. Pelaremos el mango.
3. Cortaremos el mango en lonchas tan finas como podamos. 
4. Usando un cuchillo afilado, cortaremos a contraveta el atún en
láminas de más o menos 2 o 3 milímetros de grosor.
5. Cortar cada una de las lonchas de atún para que tengan un
centímetro y medio de anchura.
 6. Enrollar el sushi usando el mango, el atún y una pizca de salsa
Sriracha.

Sushi de Surimi

2. Ingredientes
3. 6 láminas de alga nori
3 tazas de arroz blanco (sumeshi)
palitos de cangrejo (surimi)
1 aguacate 
1 pepino 
mayonesa 
2 cucharadas de salsa Sriracha
4. Preparación
5. 1. Herviremos el arroz hasta dejarlo con
la textura adecuada. 
2. Cortar el aguacate en dos, quitando el
hueso, y pelarlo. 
3. Mezclar el surimi con la mayonesa y la salsa sriracha.
4. Cortar el pepino en varitas. 
5. Enrollar el sushi usando la mezcla de surimi, el aguacate y el pepino
como relleno.

Sushi de Atún y Aguacate

6. Ingredientes
7. 6 láminas de alga nori
3 tazas de arroz blanco (sumeshi)
200 gramos de atún fresco
6 tallos de cebolla fresca
100 gramos de tobiko (huevas de pez
volador) 
1 pepino pequeño
1 aguacate
2 cucharadas de salsa Sriracha
8. Preparación
9. 1. Herviremos el arroz hasta dejarlo con
la textura adecuada. 
2. Cortar el aguacate en dos, quitando el hueso, y pelarlo. 
3. Cortar el aguacate en tiras finas.
4. Cortar el pepino en tiras largas y finas.
5. Lavar las cebollas frescas y separar sus tallos, que cortaremos muy
finos.
 6. Usando un cuchillo afilado, cortaremos a contraveta el atún en
láminas de unos 2 o 3 milmetros de grosor.
7. Cortar cada una de las lonchas de atún para que tengan un
centímetro y medio de anchura.
8. Enrollar el sushi usando el pepino, el aguacate, la cebolla fresca y el
atún como relleno, al que añadiremos unas gotas de salsa Sriracha.