RESUMEN EF HIGIENE Y SANEAMIENTO AMBIENTAL

CLASE 1
SANEAMIENTO AMBIENTAL (OMS)

Disciplina que comprende aquellos aspectos de la salud humana, incluida la calidad de vida, que
son determinados por factores ambientales físicos, químicos, biológicos, sociales y psicosociales.

EL SANEAMIENTO AMBIENTAL:

• Es una función de la Salud Pública cuyo propósito es controlar, disminuir o eliminar riesgos
derivados de ciertas condiciones del ambiente físico y social que tienen el potencial de
afectar a la salud; proporcionando a su vez confort al individuo y al colectivo.
• Contribuye a un mejoramiento de las condiciones de vida, mitigando la pobreza, el
hambre y la desnutrición, reduciendo la mortalidad infantil (riesgo de enfermedad),
promoviendo la igualdad entre los géneros, y administrando y protegiendo los recursos
naturales = Salud Ambiental.

¿Qué poblaciones sufren más debido a los riesgos para la salud relacionados con el medio
ambiente?

• Los niños sufren un porcentaje desproporcionado de la carga de morbilidad ambiental

• En todo el mundo, el número de años de vida sana perdidos/habitante debido a factores
de riesgo ambientales era aproximadamente cinco veces mayor entre los niños de 0 a 5
años que en la población en general.
• La diarrea, el paludismo y las infecciones respiratorias arrojan un gran porcentaje de
morbilidad atribuible al medio ambiente, y también son algunas de las más mortíferas
entre los niños menores de cinco años.
• Los niños de los países en desarrollo pierden, en promedio, ocho veces más años de vida
sana por habitante que los de los países desarrollados, debido a enfermedades causadas
por el medio ambiente.

✓ El acceso a servicios de agua y saneamiento de calidad es una necesidad básica para el

desarrollo de un país. Cuando existen brechas en el acceso a estos servicios, se observan
efectos adversos sobre la educación, la salud y el trabajo.

✓ En Paraguay hay una clara voluntad social y política para cambiar esta situación y mejorar
el acceso a estos servicios. El Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2030 establece el objetivo
de universalizar el acceso a agua potable segura en el domicilio y saneamiento mejorado
para el año 2030.

El país ha hecho avances importantes en varios de estos rubros:

• El acceso a fuentes de agua mejorada y la cobertura de agua por red incrementó

marcadamente en la última década.
• Incrementó el saneamiento mejorado en las zonas rurales, donde casi se duplicó
en la última década, al pasar de un 37,7 % en 2010 a un 64,2 % en 2018.

Para asegurar la continuidad de los servicios de agua potable a la población, el gobierno de

Paraguay ha adoptado una serie de medidas:

• Perforación de nuevos pozos

• Distribución de agua potable con camiones cisterna
• Intensificación de mensajes para fomentar el uso eficiente del recurso hídrico ▪Compra de
equipos de protección para los trabajadores
• Suspensión del corte temporal de servicios por falta de pago
• Adopción de medidas para facilitar el pago de las tarifas.
 ✓ Estas medidas están poniendo una gran presión financiera en todos los prestadores de los
servicios de agua y saneamiento, incluyendo la ESSAP, las Juntas de Saneamiento y los
Aguateros, los que van a enfrentar mayores dificultades para asegurar la continuidad de
los servicios.
✓ La pandemia ha revelado algunas de las fragilidades de los sistemas de agua potable y
saneamiento y la falta de resiliencia, así como los problemas estructurales del sector.
✓ Esta crisis sanitaria también ofrece una gran oportunidad para revertir los problemas y
para que el gobierno pueda proporcionar servicios de agua y saneamiento seguros a la
población.

Paraguay se enfrenta con un reto complejo en el sector de agua potable y saneamiento:

• Debilidad en el marco de gobernanza

• Baja capacidad institucional
• Baja cobertura y deficiente calidad de los servicios
• Inversiones insuficientes, descoordinadas y no previsibles

CLASE 2
El saneamiento se encuentra dividido en tres grupos:

1- El que cuenta con arrastre de agua, cámara séptica y pozo ciego (absorbente) que equivale
a un 39,7%
2- Aquellos que cuentan con desagüe sanitario con arrastre de agua con pozo ciego
(absorbente) representan un 29,4%
3- Aquellas viviendas que cuentan con letrinas que representan un 19,3% según la
mencionada encuesta.

De acuerdo a diversos estudios realizados sobre la calidad en la prestación de los servicios de

agua y saneamiento, los principales problemas identificados fueron:

1- Alta morosidad de los usuarios

2- Tarifas desactualizadas que en la mayoría de los sistemas solo cubren los costos de
Operación y Mantenimiento y limita la capacidad de inversión de los prestadores para la
rehabilitación, expansión y mejoramiento de los sistemas
3- Bajo porcentaje de medición, solo el 28,8% de los prestadores cuentan con
macromedidores y el 27% de los usuarios tiene micromedición.
4- Calidad deficiente de la prestación, 27% de los hogares conectados al servicio no reciben
una provisión continua las 24 horas de día
5- Si bien el 94,4% de los prestadores manifiestan que realizan los análisis de calidad de agua,
la mayoría de ellos no lo realiza con la frecuencia establecida por el ente regulador
(ERSSAN)
6- Ausencia de catastros de redes y de usuarios
7- Limitada capacidad de los recursos humanos administrativos y técnicos.

El SENASA (Servicio Nacional de Saneamiento Ambiental)

fue creado por Ley 369/72 como organismo técnico dependiente del Ministerio de Salud
Pública y Bienestar Social, con el objeto de atender los déficits en el abastecimiento de agua
potable y el saneamiento (servicios sanitarios) para el área rural, aunque su ámbito incluye
poblaciones urbanas e indígenas, siempre que las mismas no sean mayores a 10.000
habitantes.

Sus atribuciones y obligaciones son, entre otras:

• Obtener la participación de las comunidades para el cumplimiento de sus fines y

particularmente para la financiación, construcción y administración de las obras de
saneamiento.
• Elaborar el Anteproyecto de su presupuesto Anual.
• Administrar los fondos previstos en el Presupuesto General de la Nación para la
institución y los provenientes de los servicios en operación y de los préstamos y
donaciones que obtenga o reciba.
• Fijar las normas técnicas de carácter nacional en las materias de su competencia
 • Promover y crear Juntas de Saneamiento en las zonas rurales y localidades urbanas,
conforme a esta Ley.
• Acordar los convenios necesarios con las entidades mencionadas en el inciso anterior,
con las municipalidades y con otros organismos nacionales para el cumplimiento de
sus fines.
• Proyectar los contratos o convenio de préstamo o de asistencias técnicas sobre
saneamiento ambiental a suscribirse dentro del país o fuera de él.
• Establecer las servidumbres que fueran necesarias para el cumplimiento de sus fines,
en los predios públicos y privados.
• Establecer los costos que correspondan a los beneficiarios o usuarios por la
constitución o expansión de los servicios de agua potable y de obras de saneamiento,
de común acuerdo con la respectiva Junta.
• Establecer y percibir de común acuerdo con las Juntas de Saneamiento y con
aprobación del Poder Ejecutivo, cuotas de amortizaciones con cargo a los usuarios, por
la construcción, operación y conservación de los servicios de agua potable y de obras
de saneamiento y asimismo, las tarifas por derechos de conexión y uso de los servicios
mencionados.
• Reglamentar su organización interna y normar su funcionamiento.
• Reglamentar las disposiciones sobre conexión, consumos mínimos y uso de los
distintos servicios.
• Prestar permanentemente asistencia técnica y administrativa a las Juntas de
Saneamiento.

✓ Con la promulgación de la Ley 1.614/2000 se creó el Ente Regulador de Servicios Sanitarios

(ERSSAN) como ente autónomo y autárquico de regulación y supervisión de la prestación
de los servicios de agua y alcantarillado en todo el país
✓ Posteriormente se estableció el marco jurídico para la liquidación de la Corporación de
Obras Sanitarias (CORPOSANA) y su reemplazo por la Empresa de Servicios Sanitarios del
Paraguay (ESSAP), que tiene como objetivo satisfacer las necesidades de agua potable y
alcantarillado sanitario en las poblaciones con más de 10.000 habitantes.

Misión: Expandir los servicios de agua y saneamiento en comunidades menores de 10.000

habitantes, promoviendo la mejora continua de la tecnología aplicada y la gestión estratégica,
técnica, operativa y administrativa de la institución y el fortalecimiento de las Juntas de
Saneamiento.

Visión: Pequeñas comunidades rurales, urbanas e indígenas del Paraguay con acceso universal
a servicios de agua y saneamiento en condiciones de suficiencia, calidad, eficiencia, equidad,
sostenibilidad y empoderamiento.

Principios rectores de la gestión institucional

• Universalidad: Acceso a los servicios de toda la población independiente de su

condición socioeconómica y cultural.
• Suficiencia: Provisión de agua en la cantidad necesaria para el uso doméstico y otros
usos prioritarios.
• Calidad: Acceso a agua potable o segura para el consumo humano y a servicios de
saneamiento, eficaces y ambientalmente sustentables.
• Eficiencia: Provisión de los servicios en condiciones de menor costo y mayor beneficio
y transparencia en la utilización de los recursos naturales, humanos y financieros.
• Equidad: Acceso a los servicios en condiciones diferenciadas acorde a las
características socioeconómicas y culturales de la población.
• Sostenibilidad: provisión de los servicios de forma financiera, económica y
ambientalmente sustentable.
• Empoderamiento: Desarrollo de la confianza y las capacidades de asociación,
participación y convivencia de las comunidades por medio de la creación, apoyo y
fortalecimiento de las Juntas de Saneamiento.
 AGUA POTABLE

Su nombre deriva del verbo latín «potare» que significa beber, es decir es aquella que es
posible usarla para el consumo de las personas sin que tenga efectos adversos sobre el
organismo.

✓ Según la OMS, Agua potable es el agua utilizada para los fines domésticos y la
higiene personal, así como para beber y cocinar.
✓ Uno tiene acceso al agua potable si la fuente de la misma se encuentra a menos
de 1 kilómetro de distancia del lugar de utilización y si uno puede obtener de
manera fiable al menos 20 litros diarios para cada miembro de la familia.
✓ Agua potable salubre es el agua cuyas características microbianas, químicas y
físicas cumplen con las pautas de la OMS o los patrones nacionales sobre la
calidad del agua potable.

Situación de Paraguay

• La falta de agua potable, es la principal causa de enfermedades diarreicas que

afectan principalmente a los niños menores de 5 años (mortalidad elevada por
deshidratación).
• (2012) Paraguay tenía la cobertura más baja de servicio de agua potable en
América Latina, solo el 55% de la población accedía a agua potable por redes.
• (2015) 40% de la población no accedía al servicio de agua potable. Es decir que
unos 3 millones de paraguayos estaban tomando agua de diferentes calidades,
entre las cuales está el "agua segura" de pozos o tajamares, que no es potable,
como lo recomienda la OMS, así como aguas de lluvia (el Paraguay es uno de los
países con mayor cantidad de agua dulce por habitante en el mundo).

BASURA

Las basuras o residuos resultan principalmente de los hábitos y actividades humanas que generan
enormes cantidades de materiales y productos de desecho de diversa naturaleza, que necesitan
ser eliminados.

Clasificación:

1- Residuos sólidos domésticos: generados por las actividades domésticas y comerciales del
hombre. Son manejados por las municipalidades, y en Latinoamérica presentan altos
valores de materia orgánica putrescible, así como de organismos patógenos, lo que puede
deteriorar el medio ambiente en caso de no ser manejados y dispuestos adecuadamente.
2- Residuos sólidos inertes: los residuos de construcciones como rocas, concreto, ladrillos,
etc. No revisten mayor importancia desde el punto de vista sanitario, aunque influyen en
la estética y en el grado de aseo de la ciudad.
3- Residuos sólidos peligrosos: son los generados en industrias y hospitales principalmente.
Se clasifican en:
-Sustancias radiactivas: Se denominan así a las sustancias que emiten radiaciones
ionizadas, y son peligrosas, por cuanto una exposición prolongada puede causar daños en
el organismo.
-Sustancias químicas: residuos químicos como: los productos sintéticos, productos
inorgánicos, metales, ácidos, bases, cenizas, etc. Constituyen un peligro, por cuanto un
gran número de ellos son tóxicos para la mayoría de las formas de vida.
- Sustancias biológicas: En este subgrupo están los llamados residuos sólidos
hospitalarios y residuos de procesos biológicos industriales.
- Sustancias inflamables: Pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos, que están en
forma de disolventes orgánicos, aceites, plásticos, etc.

✓ Según el Plan Nacional de Desarrollo – Paraguay: La tasa promedio de generación de

residuos sólidos urbanos (RSU) en Paraguay es de alrededor de 1,2 kg/persona/día,
variando entre 0,5 y 1,5 kg/persona/día.
✓ En el Departamento Central se estima que actualmente se está generando alrededor de
2.000 tn/día en las poblaciones urbanas (20% material reciclable).
 ✓ Los residuos originados en establecimientos de salud se recolectan conjuntamente con los
otros RSU, salvo unas pocas excepciones como la de Asunción. La tasa de producción de
residuos hospitalarios peligrosos es estimada en aproximadamente 0,24 kg/cama por día.
✓ En la actualidad no existe un registro de la producción de lodos provenientes del
tratamiento de aguas residuales, ni estudios epidemiológicos en el país que puedan medir
los efectos causados por el mal manejo de los residuos sólidos sobre la salud de la
población.
✓ La gestión de residuos sólidos es una tarea compleja que se ha convertido en un problema
común en los países en vías de desarrollo debido a múltiples factores:
• crecimiento de la población
• cantidad cada vez mayor de residuos generados
• baja calidad del servicio de aseo urbano
• debilidad institucional, poca educación sanitaria y participación ciudadana.

En Paraguay, la SEAM es a nivel nacional la principal autoridad de aplicación en todo lo referido al

ambiente y en particular, en el área de residuos sólidos.

El MSPyBS se constituye también en autoridad de aplicación en los casos en que la salud humana
puede verse afectada por el manejo inadecuado de los residuos sólidos.

CLASE 3
EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

• Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra

en contacto directo con los alimentos. Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el
alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaria, la FAO la define como
“De la Granja a la Mesa”, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.
• Los eslabones de esta cadena alimentaria son: el origen, la transformación, el
almacenamiento y el consumo, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
• Cada productor o manipulador de alimentos, desempeña un papel en la aplicación de
medidas higiénicas para que puedan romperse los eslabones de dicha cadena.
• Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y el desarrollo de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
• Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya
que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, a través de sus manos que son portadoras de bacterias, especialmente
debajo de las uñas.
• El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación
de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que
el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:

• Los hábitos de higiene alimentaria

• Los hábitos de higiene personal
• Las acciones aplicadas al trabajo (conductas: manera de comportarse de una persona,
repetición de los mismos actos).

HABITOS DE HIGIENE PERSONAL

• Baño o ducha antes de la jornada laboral

• Limpieza e higiene de los cabellos
• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas
• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos
• Cambio de ropa de trabajo
• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos
• Curación y uso de vendajes en caso que se presentes heridas
• Lavado correcto de manos.
 Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

• Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas,

cubiertos, etc.
• Tocarse cualquier parte del cuerpo
• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga
deberá lavarse las manos
• Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle
• Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de:

• Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

• Conocer y aplicar los hábitos higiénicos
• Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

✓ Un punto importante es el que se refiere al estado de salud del manipulador,

ya que existen enfermedades que se originan a partir de heridas o portación
de microorganismos patógenos por parte de los manipuladores, por lo tanto,
ninguna persona que esté afectado por enfermedades infectocontagiosas o
que presente inflamaciones, infecciones o afecciones en la piel u otra
anormalidad, deberá ser admitida para trabajar en el proceso de manipulación
de alimentos.
✓ Esta comprobada la poca utilidad de los exámenes médicos, porque los
resultados de pruebas de laboratorio negativos pueden originar una peligrosa
sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos
de los manipuladores de alimentos que se consideran no infectados, cuando
precisamente esos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede en el
momento de la toma de muestra, que, por otra parte, puede cambiar de
manera inmediata.
✓ Por esto, la OMS recomendó el cese en la práctica rutinaria de exámenes
médicos, insistiendo en que la adopción de las medidas preventivas, la
educación y la formación del personal en los campos de la higiene personal
son los instrumentos más idóneos para la manipulación segura de los
alimentos.

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
son reglas sencillas, elaboradas para promover la manipulación y prácticas de preparación segura
de los alimentos y que han servido como base para la elaboración de normativas y reglamentos en
el tema.

1- USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo. Seleccione alimentos

sanos y frescos
• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y
sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con
hongos. Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y
pelar, disminuyen el riesgo.
2- MANTENGA LA HIGIENE

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros
animales

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con
los alimentos se transfieren a estos causando ETA

3- SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carnes y otros alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales
como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o
mientras se conservan.

4- COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y

pescados
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se
recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar el alimento, tal que
todas las partes alcancen 70°C, garantiza la inocuidad de estos alimentos. Existen
alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren
especial control de la cocción.

5- MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Algunas bacterias pueden multiplicarse rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente. Bajo los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento bacteriano se hace
más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a
temperaturas menores a 5°C.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

✓ La limpieza y desinfección son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.

✓ La presencia de suciedad o de microorganismos favorece la proliferación de plagas y la
aparición de ETAS.

¿QUE ES LIMPIAR? Es quitar la suciedad

¿QUE ES DESINFECTAR? Quitar la infección

¿PUEDEN EFECTUARSE SIMULTANEAMENTE?

No es lo aconsejado. Se debe eliminar la suciedad para que estas no protejan a los

microorganismos.

BIOFILMS

Algunas bacterias son capaces de “anclarse” entre ellas mismas y a las superficies por un
fenómeno que se denomina adherencia bacteriana o biofilm.

Así, son 1000 veces más resistentes en su remoción que si estuvieran libres.

PROCESO DE LIMPIEZA

1- PREPARACIÓN O PRE LIMPIEZA

Desmantelamiento de equipos, eliminación de suciedad suelta, remojo de prendas sucias.

2- OPERACIÓN DE LIMPIEZA

Eliminación de la suciedad con agua y detergente

3- ACLARADO

Eliminación de residuos de la limpieza

4- DESINFECCION

Destrucción de bacterias que sobreviven al proceso de limpieza

5- SECADO

Objetos húmedos tienden a atraer bacterias, polvo, etc.

DETERGENTES

• Reducen la tensión superficial del agua

• Emulsionan la grasa y la suciedad
• Contienen surfactantes o agentes tenso activos

TIPOS DE DETERGENTES

• Alcalinos: indicados para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación

• Ácidos: útiles para desprender incrustaciones calcáreas
• Neutros: menos efectivos que los anteriores, indicados cuando la suciedad es poca y
tienen la ventaja de proteger la piel (para limpieza manual, pueden llevar lanolina o aloe
vera)

DESINFECTANTES

• CLORO Y COMPUESTOS DE CLORO (cloraminas, hipoclorito de sodio o lejía clorada) y

CLORURO DE BENZALCONIO.
• Los YODOFOROS están constituidos por un surfactante no iónico más yodo.
• SURFACTANTES NO CATIONICOS QACs (compuestos de amonio cuaternario), surfactantes
anfóteros, derivados fenólicos.

HACER

1- Limpiar en 5 etapas: prelavado, lavado principal, aclarado, desinfección, secado.

2- Seleccionar cuidadosamente los detergentes.
3- Usar agua caliente, con la máxima temperatura que permita la situación.
4- Aclarar en varias etapas con agua corriente.
5- Seleccionar cuidadosamente los desinfectantes.
6- Desinfectar por separado tan lejos como sea posible.
NO HACER

1- Usar desinfectantes fenólicos donde haya alimentos

2- Utilizar saneadores (fórmulas mixtas, detergente desinfectante) para la desinfección regular.

INFESTACIONES Y SU CONTROL

Están constituidas por animales e insectos no deseados que dependen total o parcialmente de los
alimentos humanos para su nutrición.

TIPOS

1- Rodeadores: Ratas y ratones, Rata de alcantarilla, Rata negra, Ratón casero

2- Insectos rastreros y voladores: Cucaracha oriental, Cucaracha germánica
3- Hormigas: Negras, Del jardín, Del faraón
4- Moscas: Casera común, Negra o azul
5- Avispas

HACER

• Inspeccionar con regularidad las instalaciones, alimentos almacenados y materias primas

para descubrir infestaciones.
• Usar matamoscas electrónicos donde haya alimentos abiertos.
• Almacenar alimentos en contenedores a prueba de infestaciones.
• Iniciar el tratamiento al primer síntoma de infestación.
• Utilizar un especialista reconocido y fiable en del control de infestaciones.
• Asegurar que los residuos sean eliminados con regularidad.
• Asegurar una limpieza adecuada.
• Ventilar las zonas de producción y almacenamiento de alimentos.

NO HACER

• Abandonar cebos envenenados sin señalizar.

• Aplicar insecticidas en forma de pulverizadores, vaporizadores, polvos o lacas en zonas de
producción o almacenamiento de alimentos.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

UBICACIÓN

• Debe permitir que la operación conjunta de producción y servicio de alimentación se

localice en un sólo nivel.
• Evitar las construcciones en lugares cercanos a vertederos de basuras.

SUELOS

• Deben ser seguros, impermeables y fáciles de limpiar.

• Soportar tráfico intenso (carretillas).
• Deben ser resistentes a la penetración de grasas, aceites y productos de limpieza.
• Pueden ser: baldosas no deslizantes, planchas de vinilo termoplástico, hormigón revestido
de resina epoxi, pintura de caucho.
• Materiales no apropiados: maderas duras y blandas, corcho, magnesita, pues son porosos
y tienden a inactivar a los desinfectantes.
• Los que deben ser lavados continuamente deben tener cierta inclinación para el drenaje.

PAREDES

• Las exteriores se deben cubrir con cemento liso.

• Recubrir con membrana a prueba de humedad.
• Deben ser de color claro para favorecer la limpieza y la iluminación.
• Superficies suaves y no porosas.
• Acabados resistentes al calor, humedad, productos de limpieza.
• Buena calidad de las pinturas.
VENTANAS Y PUERTAS

• No son estrictamente necesarias.

• Áreas de almacenamiento no tendrán ventanas hacia el sur o el oeste (entrada de calor y
claridad solar).
• Cubrir con telas metálicas.
• Las puertas permitirán un tránsito fácil.
• Los materiales y acabados de las puertas serán lisos, no porosos y fáciles de limpiar.

TECHOS

• Curvados en su unión con las paredes para evitar rincones y facilitar la limpieza.
• Aislación térmica para evitar la humedad.
• Resistentes al fuego y no inflamables.

SANITARIOS

• Disponer de lavatorios y jabones sanitizantes.

SERVICIOS DE AGUA, DRENAJE Y ELIMINACION DE RESIDUOS

• Agua potable.
• Grifos accionados a pedal o con codos.
• Para el aclarado de platos se alcanzará preferentemente 850 C o más para alcanzar la
esterilización.
• Eliminación de residuos pueden conectarse directamente a los drenajes.
• Colocar lavados de manos en las proximidades del colector de basura.

ELECTRICIDAD, ILUMINACION Y VENTILACION

• Cableado eléctrico accesibles para su inspección.

• Cables eléctricos dentro de tubos de acero.
• Separados de paredes y techos por abrazaderas.
• El cableado instalado por un electricista competente.
• Instalación de gas: por personal competente y con una llave de paso para casos de
emergencia.
• Los niveles de iluminación recomendados son 500 lux para trabajo minucioso e inspección.

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Registrar solo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cámaras
frigoríficas, etc.).
• En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfección sean desarrolladas por
varias personas deberá indicarse la/s persona/s que la realizaron.
• En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las
operaciones de limpieza/desinfección.

REGISTRO DE MANTENIMIENTO

• Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de

instalaciones y/o equipos y en caso de averías.
• Indicar la instalación o equipo reparado y la operación realizada.
• En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las
operaciones de mantenimiento.

FICHA: CARACTERÍSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

• Esta ficha deberá estar en un lugar visible (en la zona de recepción) y a disposición de la
persona responsable del control a la recepción de las materias primas.
• Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas
especificaciones
CLASE 4
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos
seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y
preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

Abarca también la salubridad e higiene de los productos alimenticios, la alimentación y salud

animal, el bienestar de los animales y la protección fitosanitaria a lo largo de toda la cadena
alimentaria.

LOS CUATRO PILARES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

1. La disponibilidad de alimentos.
2. El acceso a alimentos.
3. La calidad y el valor nutricional de los alimentos.
4. La provisión estable de alimentos.

CODEX ALIMENTARIUS (latín: "código de los alimentos")

Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras

recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo
de la protección del consumidor.

LOS ASPECTOS QUE REGULA SON:

• Etiquetado de alimentos
• Aditivos alimentarios
• Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
• Contaminantes
• Métodos de análisis y toma de muestras
• Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
• Higiene de los alimentos
• Nutrición y alimentación para regímenes especiales

✓ Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de
comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering,
comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos
ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos
referiremos.

CONSUMIDOR

Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o
de terceros.

ALIMENTO

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación “alimento” incluye además las sustancias o mezclas de substancias que
se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

ALIMENTO GENUINO O NORMAL

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias

no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.
ALIMENTO ALTERADO

El que, por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

ALIMENTO CONTAMINADO

El que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas
o tóxicas. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

ALIMENTO ADULTERADO

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

ALIMENTO FALSIFICADO

El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por

marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

ALIMENTO ENVASADO

Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor.

ALIMENTO NO PERECEDERO

Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera.

ALIMENTO PERECEDERO

Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer.

CALIDAD

Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de

satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.

BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) son un
conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.

INCUMBENCIAS TECNICAS DE BPM

1. Materias Primas: La calidad de las Materia Prima no debe comprometer el desarrollo de

las BPM.
2. Establecimientos: Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
3. Personal: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
✓ Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
✓ Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
 ✓ Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos
✓ La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en la producción ya que son fuertes contaminantes.
✓ Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se
mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminación.
✓ Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el
producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.
✓ El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución
de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
✓ La elaboración debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben
respetarse los métodos de conservación.
✓ El material destinado al envasado y empaque deben estar libres de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas. En la zona de envasado sólo deben
permanecer los envases o recipientes necesarios.
✓ Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
4. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las materias primas
y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para
impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos
5. Control de Procesos en la Producción: Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
6. Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito
de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.

POES

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES - SSOP) describen las tareas
de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración.

✓ Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de
higiene.
✓ Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento.
✓ Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, es decir deben tener un plan escrito
que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
LOS POES CONSIDERAN 5 TÓPICOS, ESTOS DEBEN SER TENIDOS EN CUENTA A LA HORA DE
DESARROLLAR E IMPLEMENTAR MÉTODOS EFECTIVOS DE SANEAMIENTO:

• El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico
contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene
diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.
• El tópico 2 hace hincapié en la RESPONSABILIDAD que debe asumir el personal jerárquico
de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es
así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.
• El tópico 3 incluye la DISTINCIÓN entre los procedimientos pre-operacionales y los que se
realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-
operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y
utensilios que estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo
y con qué se realizará la higiene. Los procedimientos pre-operacionales deben ser
verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del
producto terminado.
✓ Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de
alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos
de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben
identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe
cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
✓ Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para
realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan
contaminar los alimentos.
• El tópico 4 propone que el PERSONAL A CARGO sea quien realice correcciones al plan de
saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de
higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas
tomadas.
• El tópico 5 dispone que el REGISTRO se realice de manera diaria en cualquier formato,
esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones
y controles.

SE PROPONEN MÍNIMAMENTE LOS SIGUIENTES POES:

• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción.
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
• Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extracción de aire.
• Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las
áreas
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento del comedor del personal

✓ La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a

fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene,
tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.
 SECTORIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO:

SECTOR ROJO: ALTO RIESGO

Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima
contaminada, que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será
sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección.

SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO

• Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida o

componentes de un menú que:
• Recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada en una
concentración de 1,5 ppm
• Productos con alto contenido de azúcar, cuya actividad de agua sea menor a
0,85 lo que nos asegura la estabilidad
• Materias primas como fiambres, productos lácteos y comidas semi-elaboradas
• El uso de guantes es obligatorio

SECTOR VERDE: BAJO RIESGO

Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han
sufrido un proceso de calentamiento, asegurando la ausencia de microorganismos en su
forma vegetativa sobreviviente. El uso de guantes es obligatorio

CLASE 5
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

¿QUÉ ES?

▪El Sistema HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático que permite IDENTIFICAR
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.

▪Es un instrumento para EVALUAR los peligros y establecer sistemas de control que se centran en
la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto fina.

▪Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en
que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.

▪Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’S).

PRINCIPIO

Su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, facilitando así mismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación. Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en
la inocuidad de los alimentos.

✓ Antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM

(QUE HACER) y los POES (COMO HACER). De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP
puede conllevar a la identificación de puntos críticos de control que muy bien podrían haber
sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el SistemaHACCP
✓ Esto también suele ocurrir debido a una aplicación deficiente de las BPM. Hay que tener en
cuenta, sin embargo, que, si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos para la
implementación eficiente del Sistema HACCP, su aplicación práctica demanda el
conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visión integral de la
inocuidad.

Principio 1: Hacer un análisis del peligro

Principio 2: Determinar los PCC (puntos Críticos de Control)

Principio 3: Establecer un limite o limites críticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC´s

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se deben adoptar cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC´s no está controlado

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el SistemaHACCP

funciona eficazmente

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros

apropiados para estos principios y su Aplicación.

PELIGRO

Se entiende por peligro todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en la que se encuentra el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud

CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

• Físicos: trozos de cristal metal, plásticos, piedras, aros, anillos, etc.

• Químicos: productos domisanitarios, plaguicidas, metales pesados, etc.
• Biológicos: microorganismos (bacterias, virus, parásitos,hongos) toxinas

EVALUACION DE LOS PELIGROS

▪Un peligro significativo es aquel que es probable que se presente y que causará un efecto
perjudicial para la salud

▪El equipo debe decidir si un peligro concreto es significativo para la seguridad del producto para
poder identificar los que necesariamente deben eliminarse o reducirse a niveles aceptables para
producir un alimento inocuo.

LÍMITE CRÍTICO

valor que marca la frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo es.

▪El límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad del proceso en
una fase determinada.

▪Cuando se superen los límites críticos de un de PCC, este se encontrará fuera de control y habrá
que adoptar las acciones necesarias para que vuelva a estar bajo control.

MONITORIZACIÓN O VIGILANCIA:

Secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC´s
se encuentra dentro de sus especificaciones.

▪ Vigilar es llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros
de control.

1. Observación visual

2. Valoración sensorial

3. Determinaciones físicas

4. Análisis químico

5. Determinaciones microbiológicas

¿QUÉ SE VIGILA?

Los parámetros y las condiciones definidas como Limites Críticos para cada PCC

¿CÓMO SE VIGILA?

Establece el método utilizado para vigilar

¿DÓNDE SE VIGILA?

Indica el lugar donde se hace la vigilancia.

Frecuencia: fija la periodicidad de la vigilancia y si es necesario, se pueden establecer las medidas

correctivas previstas a tiempo
¿QUIÉN VIGILA?

Persona responsable, debe estar formada en los sistemas de vigilancia de los que es responsable
para que entienda claramente el objetivo

¿CUÁNDO SE VIGILA?

Fija la periodicidad de la vigilancia de modo que, si es necesario, se puedan establecer las medidas
correctoras previstas a tiempo

SISTEMA DE REGISTRO

El equipo de APPCC debe diseñar los modelos de registro de vigilancia de cada PCC para que, una
vez que se inicie y se instaure el Plan de APPCC en el establecimiento, se puedan anotar los
resultados obtenidos y la descripción de las incidencias o las desviaciones detectadas

SI SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO NO ES SEGURO, TENDRÁN QUE LLEVARSE A CABO LOS

SIGUIENTES PROCESOS:

1. Identificar la totalidad del producto implicado.

2. Retenerlo en buenas condiciones de conservación, hasta decidir su destinación.

3. Decidir la destinación final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:

• Reprocesarlo: repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los requerimientos

establecidos
• Destinarlo a otras líneas productivas, siempre que se garantice la seguridad del producto
• Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano, Destruirlo.

✓ Para aplicar con éxito el Sistema HACCP es imprescindible mantener un sistema de

documentación y registro de forma eficaz y exacta.
✓ Los registros generales de la aplicación del sistema se deben archivar, de forma sencilla y de
fácil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la empresa.

CLASE 6
TOXICOLOGÍA

área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales
presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesada, con la finalidad de que estos
sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

XENOBIÓTICOS

sustancias extrañas al organismo, tóxicos o no.

Algunos Xenobióticos pueden actuar indirectamente por:

•Modificación de una función bioquímica esencial

•Interferencia en la nutrición

•Alteración de un mecanismo biológico

AGENTE TÓXICO

Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o
anatómica a corto plazo (toxicidad aguda o sub aguda), la cual no puede ser atenuada por una
simple fortificación o suplementación del alimento que lo contiene.

AGENTE ANTINUTRICIONAL

Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un

nutriente, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad crónica) es capaz de
producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los casos es irreversible.
Sin embargo, el propio nutriente puede actuar como antagonista; por lo cual, una fortificación de
éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema.
EFECTO TÓXICO

Son las alteraciones bioquímicas, morfológicas y fisiológicas producidas por la exposición a los
agentes químicos.

INTOXICACIÓN

Es el estado patológico caracterizado por un conjunto de signos y síntomas que revelan un

desequilibrio orgánico producido por la interacción entre el agente químico y el organismo vivo.

TIPOS DE INTOXICACIONES:

▪ Intensidad: leve, moderada, grave y letal

▪ Efectos: agudos, sub – agudos y crónicos

▪ Duración de la exposición: corto, mediano y largo plazo.

1. Toxicidad aguda: Manifestación casi inmediata. Una sola administración

2. Toxicidad sub – aguda: Al inicio no hay trastornos visibles, se manifiesta a corto plazo (1 a 3
meses), administración repetida.

3. Toxicidad crónica: Absorción de pequeñas cantidades sin efectos visibles, efectos con el tiempo,
generalmente irreversibles, administración repetida.

ALMACENAMIENTO

Durante su almacenamiento los alimentos son propensos a sufrir el ataque de microorganismos

patógenos, o pueden entrar en contacto con sustancias extrañas que hagan que pierdan su calidad
de fresco o inocuo. Ej.: micotoxinas, contaminación con plaguicidas, etc.

PROCESAMIENTO

Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de la transformación del alimento. Se puede
tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión, sin embargo, en
muchos casos se puede controlar su formación o fijar tolerancia que garantice la salud del
consumidor, ya que estos tienen la gravedad de poder producir cáncer. Ej. reacción de Maillard,
degradación de aminoácidos y proteínas, termo degradación de lípidos.

PREPARACIÓN

Existen tóxicos generados durante la aplicación de técnicas culinarias como amasado, horneado,
asado a la parrilla, freído. Ej. Las amidas heterocíclicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos,
compuestos generados durante la rancidez, la generación de acrilamidas y nitrosaminas.

CLASIFICACIÓN DE AGENTES TÓXICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

a) DE ACUERDO A SU MODO DE ACCIÓN:

1- Antinutrientes (efecto tóxico compensable, producen el efecto tóxico por disminución
o pérdida de nutrientes)

• Proteínas (Antienzimas): Sustancias que inhiben la acción de enzimas

digestivas endógenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
• Vitaminas (Antivitaminas): Sustancias que inactivan o aumentan los
requerimientos de vitaminas (Antitiaminasas, ascórbico-oxidasa, avidina (clara
de huevo), etc.)
• Minerales (Secuestradores de minerales): Sustancias que interfieren con la
asimilación de los minerales (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico,
ovotransferrina, etc.)
• Polivalentes: fibra, taninos.

2- Tóxicos per se: efecto tóxico no compensable, producen el efecto tóxico por su
naturaleza, por sí mismos, por distintos modos de acción.
•Vegetales
•Animales
•Hongos superiores
NITROSAMINAS (FACTORES ANTINUTRICIONALES)

• Pueden formarse químicamente al pH del estómago (aproximadamente 1) a partir de

aminas secundarias y nitratos o nitritos que se encuentran naturalmente en los alimentos.
La formación de nitrosaminas, se debe a tóxicos generados por la elaboración de
alimentos, pero también se les puede detectar en procesos biológicos.
• Un caso más serio, se presenta en tocinos y jamones, donde se usan nitratos y nitritos
para la fijación de su color característico. El problema de nitrosaminas se acentúa al freír
tocino, formando nitrosopirrolidina. El problema real de formación de nitrosaminas radica
en que son cancerígenos potenciales en los tractos digestivos, urinario y respiratorio.

SECUESTRADORES DE MINERALES

1. FITATOS
Se consideran antinutrientes, no sólo porque no son absorbibles, sino porque impiden la
absorción de otros minerales como: hierro, calcio y zinc. Los fitatos están presentes en
cereales, legumbres y frutos secos, especialmente si se consumen crudos (en la cáscara,
las semillas y los granos). En los cereales se encuentran sobre todo en el salvado más que
en la fibra soluble. Entre las legumbres, la soja es la más rica en estos compuestos. Se
puede reducir el ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple. Los métodos de
procesamiento de alimentos que requieren calor, como el que se emplea para obtener
cereales de desayuno a base de salvado, destruyen casi todos los fitatos. Se utiliza como
Aditivo alimentario.
2. OXALATOS
Inhiben la absorción del hierro, magnesio, fósforo, cobre y calcio. Además, los oxalatos
forman parte de uno de los tipos de cálculo renal más frecuente (oxalato cálcico). Se
pueden encontrar en las espinacas, el ruibarbo, el cacao en polvo, el chocolate negro, la
remolacha y las judías (> 20 mg). En cantidades menores se encuentra también en el pan
integral, las fresas y frambuesas, ciruelas y moras (10- 20 mg) y en la coliflor, los
cacahuetes, las nueces, los cítricos, las bebidas con cola, el café y el té (menos de 10 mg).
3. TANINOS
Impiden la correcta asimilación de minerales como el hierro (en elevadas concentraciones,
forman complejos insolubles en agua con el hierro y no pueden ser absorbidos en el
epitelio). Están presentes en el vino tinto, en el té y el café, las espinacas, las pasas negras
y algunas frutas como la granada, el membrillo o la manzana.
4. FIBRA ALIMENTARIA
Son compuestos hidrocarbonados de estructuras poliméricas como la celulosa, pectina,
lignina, etc., que no se degradan por las enzimas digestivas. Disminuye la disponibilidad
digestiva de minerales como Zn y Ca y aumenta la perdida endógena de grasas y proteínas.

ANTIVITAMINAS

Son los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica.
1. AVIDINA (un tipo de proteína)

Que impide aprovechar la biotina (B7), se encuentra en la clara de huevo cruda, pero
afortunadamente se inactiva con la cocción durante 3 o 5 minutos (dañino ingerir sin cocción = es
insoluble, no se digiere).

2. ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASA

Oxida la vitamina C presente en la col, zanahoria, melón, pepino y, en general, en los vegetales con
un bajo contenido en vitamina C. Esta antivitamina es la responsable de que los zumos de cítricos
se pierdan si no se consumen de inmediato. La acción de esta antivitamina comienza en el
momento en que trituramos o prensamos de forma mecánica el alimento, porque se libera de las
células vegetales rotas y oxida a la vitamina C.
CLASE 7
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

BAJAS TEMPERATURAS
▪Refrigeración
▪Congelamiento
ALTAS TEMPERATURAS
▪Escaldado
▪Pasteurización
▪Esterilización
MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
▪Desecación
▪Liofilización
▪Concentración
METODOS QUIMICOS
▪Modificación de propiedades sensoriales:
Adición de alcohol, Adición de grasas, Adición de azúcares, Adición de sales, Ahumado,
Fermentaciones
▪No modifica las propiedades sensoriales:
Adición de otras sustancias químicas.

CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

EL CALOR produce dos efectos:

• Inhibición/destrucción de microorganismos y esporas

• Inactivación/desnaturalización de enzimas

PASTEURIZACION

• ≤ A 90°C
• Destruye las enzimas y la mayor parte de la carga microbiana pero no esporas
• Necesita de un método de conservación adicional: refrigeración, sales de curado,
acidificación…

ESTIRILIZACION

• 115°C – 150°C
• Si que destruye las esporas y microbios, pero produce modificaciones químicas y cambios
físicos en algunos alimentos
• Costosa: industrias de alimentos

EN GENERAL, SE APLICAN DOS GRANDES GRUPOS DE TECNOLOGÍAS DE PASTEURIZACIÓN:

• La pasteurización alta se define como la aplicación de altas temperaturas (75-90°C) y

tiempos cortos, entre dos y cinco minutos, afectando a los microorganismos, pero no a los
componentes químicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas
encurtidas, etc.
• La pasteurización a baja temperatura (62°C) por tiempos más prolongados, por lo menos
media hora. Se aplica a los productos y derivados de la leche.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA

✓Alimentos ácidos Tª más baja, menor tiempo

✓Alimentos ricos en proteínas Tª más alta, mayor tiempo

✓Flora microbiana: termolábiles Tª

 PASTEURIZACION ESTERILIZACION
Reducción selectiva de patógenos Destrucción intensa de todos los
microorganismos
Calentamiento de 60 -90ºC Calentamiento por encima de 100ºC durante
min-seg
Destrucción de patógenos no esporulados Destrucción (probable) de todos los
organismos presentes (y enzimas)
Prolongación de la vida útil unos días Prolongación de la vida útil meses o años

ESCALDADO

El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos,
todo depende del alimento a tratar

TIPOS:

a) Escaldado con agua caliente

b) Escaldado por vapor
c) Escaldados químicos

CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS

OBJETIVOS:

▪Sanitario: impide afecciones graves para el consumidor.

▪Económico: prolonga el plazo de conservación normal, y favorece la distribución o

comercialización de los alimentos con el tiempo.

VENTAJA: Es el único medio de conservar alimentos en su estado original.

DESVENTAJA: El equipo es relativamente costoso y voluminoso.

EL FRIO PRODUCE DOS EFECTOS:

• Inhibición del desarrollo de microorganismos

• Disminución de la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas

REFRIGERACION

• Como método que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre
todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los
microorganismos se detenga.
• La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o retarda con
mayor eficacia con el empleo de calor o frío, pero el frío tiene la ventaja de conservar
mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos productos.

La velocidad de enfriamiento de un alimento depende del medio de enfriamiento, del

material del recipiente y de la naturaleza misma del alimento.
• Los recipientes de vidrio, hierro y esmaltado transmiten la energía radiante más rápido
que los recipientes hechos de metal brillante.
• No se recomienda enfriar un alimento caliente en la heladera, porque aumenta la
temperatura del refrigerador.
• Un alimento caliente se enfría mucho más rápido en agua fría a 20 C que en un
refrigerador a 5 C.
• Los alimentos sólidos se enfrían más lentamente que los Líquidos. ▪Sobrellenar un
refrigerador interfiere en la circulación de aire.

CONGELACION

• Método de conservación que detiene el crecimiento y la multiplicación de los

microorganismos.
• El objetivo de la congelación es preservar el producto en condiciones naturales, sin
agregar algún conservador.
 • Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es así, la congelación no requiere
de inversión, no se necesita agregar algún químico costoso, sólo se requiere un
refrigerador en buenas condiciones, y en el caso de grandes cantidades de producto,
entonces se necesita un refrigerador de proporciones industriales
• Limitación: si existe alguna contaminación, también se congela, y se activará al
descongelar el alimento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al frío (cuando
se descongela el alimento cocinar inmediatamente)

TIPOS DE MICROORGANISMOS Y LAS TEMPERATURAS

✓Las BACTERIAS dejan de producirse de -5 a -8°C

✓Las LEVADURAS dejan de producirse de -10 a -12°C

✓Los HONGOS dejan de producirse de -12 a -18°C

ULTRACONGELACIÓN

Consiste en una conservación a largo plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo
con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas superiores a - 18°C.

MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: DESECACIÓN

EFECTOS:

▪ Modifica peso, volumen y consistencia

▪ Facilita el transporte

▪ Concentración de nutrientes

▪ Prolonga el tiempo de conservación

CARACTERISTICAS:

▪ % de AGUA menor al 10% producto fresco

▪ No modifica nutrientes ni caracteres organolépticos

DESECACIÓN

Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra
con la del ambiente.

DESHIDRATACIÓN

Cuando la eliminación de agua es prácticamente total.

LIOFILIZACIÓN

▪Esta tecnología consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas

(congelación) y bajas presiones, seguido de una sublimación.

▪Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el
paso del agua sólida a vapor directamente, sin pasar por líquido.

ESTE PROCESO SE DESARROLLA EN DOS ETAPAS:

1. Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C)

2. Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)

CONCENTRACIÓN

▪En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es
mínima y, por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.

▪En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos
como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros.

▪La concentración aumenta la vida útil de estos productos, debido a que, además de disminuir la
Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos.
CLASE 8
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos (agentes físicos, químicos y biológicos) en cantidades suficientes tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

La OMS ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA’S

• Infección alimentaria: es la derivada de la ingestión de los alimentos contaminados, Su

causa son los microorganismos presentes en los alimentos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
• Intoxicación alimentaria: es causada por el consumo de alimentos que contienen
sustancias toxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados
por la descomposición del alimento en si, o la presencia de toxinas de microorganismos,
como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y otros.
• Toxiinfección alimentaria: son originadas por la presencia en los alimentos de
microorganismos patógenos o sus toxinas, como Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae y otros.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO FRENTE A LOS MICROORGANISMOS

• ≥ a 62°C: muerte de bacterias. Mas tiempo de destrucción

• 62°C y 5°C: continúa la multiplicación, pero en forma reducida. Cada 20min se dividen, una
bacteria en 7hs alcanza 2 millones
• 40° y 15°C: continúa la multiplicación
• 36 a 38°C: multiplicación rápida
• 0 y 12°C: cesa la multiplicación pero no hay muerte celular