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PRÁCTICA DE LABORATORIO N°1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.
1. OBJETIVO
Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y granos de soya

mediante el método estándar de la estufa.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La determinación de humedad en un producto es de relevante importancia en el

momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o procesado, en los
granos con alto contenido de humedad, el procesamiento se dificulta debido a que
son más difíciles de manejar por las maquinarias de transporte, molinos y otros.
Además, estos ocupan mayor volumen que el grano seco, así mismo la
proliferación de hongos se da con mayor intensidad en rangos con alto contenido
de humedad, dependiendo también de la temperatura. Tal vez lo más importante a
considerar es que el grano seco se puede almacenar por periodos de tiempo más
largos. En frutas y hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad de
alteración que puede tener.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado.
Relación entre contenido de humedad
El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene es

usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de grano
húmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de humedad en base
húmeda (CH b.h.)
Este método de expresar el contenido de humedad es el comúnmente utilizado en

la industria y el que nos indica los medidores de humedad eléctricos. Tal sistema da
una impresión incorrecta cuando se aplica al secado de grano, ya que tanto el
contenido de la humedad como la base en que se expresa, cambian a medida que
el grano se seca.
Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de grano

seco (materia seca), se refiere al contenido de humedad en base seca (CH b.s.), y
se obtiene una correcta presentación de la data de secado ya que la materia seca
permanece constante, a medida que el agua se evapora.
Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
3. PRINCIPIO
Métodos directos
Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la estufa
(método estándar), la destilación y los rayos infrarrojos.
Método de la estufa: para determinar la humedad de las frutas y los granos se

somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de
humedad a través del peso que se pierde durante el secado. Para obtener el
porcentaje de humedad se divide la pérdida de peso de la muestra entre el peso
original de ella y el resultado se multiplica por 100.
Métodos indirectos
Son los más usados en la práctica e incluyen, sobre todo, los métodos eléctricos los
cuales tienen que ser calibrados con los métodos directos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica
 Desecador
 Estufa
 Cápsulas metálicas
 Pinzas
5. MUESTRAS
 Semillas de linaza
 Manzana, pepino, espinaca y perejil
 Granos de soya
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Secar las cápsulas en la estufa durante 30 min. a 100 ± 3°C
6.2 Sacar las capsulas de la estufa al desecador, dejar enfriar 15 min.
6.3 Pesar las cápsulas y registrar el peso de estas, pesar 3 - 5 g de muestra por
duplicado.
6.4 Llevar las muestras a la estufa (100 ± 3°C) por 4 horas hasta peso constante.
6.5 Secar las muestras en el desecador y dejar enfriar por 15 min.
6.6 Pesar las muestras y registrar.
6.7 Determinar el % de humedad.
7. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente fórmula:
Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso muestra inicial
MUESTRAS Peso Peso de Peso de Peso de la humedad humedad

de placa la muestra (%)
muestr muestra después
a antes de de la
la estufa estufa (gr)
(gr) (gr) (gr)
Manzana 5.1337 35.1477 40.2814 35.7652 0.8797 87.9716

Pepino 5.1453 38.544 43.6893 39.036 0.9044 90.4379
Espinaca 3.3631 35.5575 38.9206 35.9076 0.8959 89.5900
Linaza 5.1779 42.0681 47.246 46.9435 0.0584 5.8421
Soya 5.0123 45.1832 50.1955 49.7645 0.0860 8.5988
Perejil 3.0012 53.6212 56.6224 54.1414 0.8267 82.6669
Determinación de humedad (%)
 Manzana: 87.9716 %
 Pepino: 90.5379 %
 Espinaca: 89.5900 %
 Linaza: 5.8421 %
 Soya: 8.5988 %
 Perejil: 82.6669 %
8. CONCLUSIONES
 Quien tiene un porcentaje bajo es la linaza y la soya no contienen mucha
humedad
 Los siguientes productos (manzana, pepino, espinaca) contienen una alta
humedad, pero por otro lado el perejil tiene un tanto por ciento menos que
estas frutas y hortalizas.
 Algunas productos que son más duros se puede decir que no contiene
mucha agua, pero, si el producto es más suave o frágil este no contiene
tanto por ciento de agua.
9. BIBLIOGRAFÍA
 Agua Fundación. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS
ALIMENTOS EN SU CONSERVACIÓN. Recopilado por:
https://www.fundacionaquae.org/agua-y-alimentos/#:~:text=El%20agua
%20no%20solo%20es,agua%20que%20contiene%20el%20alimento.
Consultado el: 16 de jun. 2021)
 HTTPS://WWW.FAO.ORG/3/X5055S/X5055S02.HTM
 HTTPS://WWW.AKRIBIS.INFO/WEB/ALMACENAMIENTO-FRUTAS-
HORTALIZAS-ATMOSFERAS-CONTROLADAS/
10. CUESTIONARIO
 1. Importancia del agua en la conservación de frutas y hortalizas.
El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También
es un factor determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
A continuación analizamos la actividad de agua en los alimentos, que es un
concepto que se refiere a la cantidad de agua disponible en un alimento para
que se produzca el crecimiento microbiano que produce su degeneración.
El concepto de la actividad de agua
La mayoría del agua que consumimos a diario procede de los alimentos. El
95% de un tomate es agua. También tienen un alto contenido de agua las
manzanas (85%), las espinacas (91%) o las patatas (80%). Pero es importante
no confundir el contenido de agua de los alimentos con la actividad de agua de
éstos.
Como mencionábamos anteriormente, la actividad de agua alude
fundamentalmente al agua que queda en un alimento y que crea las
condiciones necesarias para que un microorganismo se viva, crezca y se
reproduzca.
Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que se
basan en la reducción del contenido hídrico de los alimentos. Otras vías para
realizar dicha conservación son la evaporación, la liofilización o la congelación.
La actividad de agua se representa a través del símbolo aw, que proviene del
inglés (activity of water). Este índice se mide de 0 a 1, representando los
valores más bajos una menor cantidad de agua disponible para el desarrollo de
microorganismos.
Por lo tanto, aquellos con un número inferior deben entenderse como alimentos
que tardan más en perecer. Cuanto más elevada sea la aw, más
probabilidades hay de que los microbios puedan proliferar (Agua Fundación.
2021)
 2. La H.R. y su efecto en la post cosecha.
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o
más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua
a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al
mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por
un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y
hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el
aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del
cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una
esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento
de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la
humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa.
El aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual
explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella
de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde
agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer
un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de
agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha. Los efectos de la
humedad y de la pérdida de agua de los productos frescos.
 3. Rangos de H.R. y T° en la conservación de frutas y hortalizas.
El almacenamiento en AC es un proceso completamente natural que reduce

los efectos de la respiración, a un mínimo, al controlar las condiciones
ambientales que rodean la fruta almacenada. El almacenamiento en AC
permite ofrecer manzanas crujientes y jugosas durante todo el año. Las
cosechas de manzanas se pueden conservar durante un período notable de 9
– 12 meses si se almacenan en AC, en comparación a 2 – 3 meses si se usa
el almacenamiento refrigerado convencional.
Para preservar las manzanas, en forma efectiva, la atmósfera de
almacenamiento debe tener una cantidad controlada de humedad, oxígeno
(O2), dióxido de carbono (CO2) y temperatura (T). La esencia del
almacenamiento de manzanas en AC, radica en el rango en el que se
mantienen las concentraciones de O2 y CO2, las cuales deben mantenerse
entre 0,5 y 2,5%. Las concentraciones óptimas precisas varían para las
diferentes variedades de manzanas (es decir, las manzanas Golden Delicious
pueden necesitar condiciones diferentes a las manzanas Red Delicius, Granny
Smith, etc.).
 La humedad relativa (HR) se mantiene en el rango entre 90 y 95%. La
alta humedad relativa disminuye la pérdida de agua y aumenta la vida
útil del producto, pero la humedad demasiado cercana a la saturación
favorece el crecimiento bacteriano.
 La temperatura, en el contenedor de almacenamiento, se mantiene
alrededor de 1 °C (la temperatura más baja posible antes de que ocurra
daño al tejido).

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PRÁCTICA DE LABORATORIO N°1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.

Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y granos de soya

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El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene es

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Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de grano

Peso inicial−Peso final

Método de la estufa: para determinar la humedad de las frutas y los granos se

Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente fórmula:

Peso inicial−Peso final

MUESTRAS Peso Peso de Peso de Peso de la humedad humedad

Manzana 5.1337 35.1477 40.2814 35.7652 0.8797 87.9716

Determinación de humedad (%)

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El almacenamiento en AC es un proceso completamente natural que reduce

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