LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA

DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS

SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO
Miguel Calvo Rebollar*

RESUMEN SUMMARY

El procesado de los alimentos ha dependido desde Food processing has been based from his origin on
su origen del desarrollo de los medios materiales y lue- the development of available materials and of the scien-
go del conocimiento científico. Así encontramos desde tific knowledge. Thus we find from the boiling of food
el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasi- in the Neolithic due to the development of pottery, to
jas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas the new systems of packaging in the last decades with the
de envasado al disponer de plásticos con propiedades manufacture of plastics with specific barrier cha-
de barrera específicas. También ha dependido, en su de- racteristics. The structurated development as Food
sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los Science and Food Technology as also depended on the
Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la development of Chemistry, Microbiology and Bioche-
Microbiología y la Bioquímica. mistry.
Esta dependencia, junto con la resistencia de los con- This dependency, along with the resistance of the
sumidores de todas las épocas a modificar un hábito tan consumers of all the times to modify a part of the life
importante como es la comida, ha producido, aún más as important as it is the food, has produced, more than
que en otros campos, un desarrollo no lineal de la Cien- in other fields, a nonlinear development of Food Scien-
cia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos si- ce and the Technology, for many centuries practically
glos prácticamente sin cambios a las modificaciones without changes and with almost explosive modifica-
casi explosivas en las últimas décadas. tions in the last decades.

INTRODUCCIÓN los avances en las ciencias básicas, es- tió contar con un suministro relativa-
pecialmente en bioquímica, y en la in- mente estable de materia prima, y dio
Según las definiciones ya clásicas del geniería para permitir su desarrollo. Es lugar, probablemente por métodos de
Institute of Food Technologists de Gran más, en muchos casos el desarrollo o la ensayo y error, a gran parte de los sis-
Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es expansión de un proceso de tecnología temas de procesado de los alimentos
la disciplina que utiliza las ciencias bio- alimentaria depende de progresos en que aún utilizamos. Los avances más o
lógicas, físicas, químicas y la ingeniería otras áreas aparentemente tan alejadas menos simultáneos en otras tecnologías,
para el estudio de la naturaleza de los como la metalurgia, la fabricación de particularmente la introducción de reci-
alimentos, las causas de su alteración y vidrio o los avances en la industria de pientes de cerámica, permitió tanto la
los principios en que descansa el pro- los plásticos. cocción como la conservación en con-
cesado de los alimentos, mientras que la La Tecnología de los Alimentos en diciones mucho mejores.
Tecnología de los Alimentos es la apli- sentido amplio, considerada como un En los primeros registros históricos,
cación de la ciencia de los alimentos conjunto de operaciones más o menos en especial en los correspondientes a la
para la selección, conservación, trans- estructuradas destinadas a la modifica- civilizaciones mesopotámicas y egip-
formación, envasado, distribución y uso ción de las propiedades de los alimentos cias, y en sus obras de arte, nos encon-
de alimentos nutritivos y seguros. En las (independientemente de la correcta tramos con que alimentos elaborados
propias definiciones se destacan tanto su comprensión de los fenómenos implica- como el pan, vino, cerveza, aceite, vi-
carácter multidisciplinar como la dos, subyacente en la definición del nagre y queso estaban ya disponibles
interrelación entre Ciencia y Tecnología. IFT), tiene su origen en el descubri- varios milenios antes de nuestra era.
El análisis de su historia, siquiera sea miento del fuego. Con él se pudo mo- También se utilizaban tecnologías como
somero, permite ver como se entrelazan dificar el aroma y la textura de los ali- el secado, la cocción, la conservación
mentos cocinados, introduciendo a la con sal, etc. Esto implica que, aunque
vez un principio de tratamiento antimi- con una base empírica, ya se utilizaban
* Tecnología de los Alimentos. Departamento crobiano y de conservación. Posterior- tecnologías basadas en el calor, la re-
de producción Animal y Ciencia de los Alimentos. mente, en el Neolítico, la aparición de ducción de la actividad de agua, los en-
Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013
Zaragoza.
la agricultura y de la ganadería permi- zimas y los microorganismos.

ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

LA ÉPOCA ROMANA en la escuela de medicina de Salerno, mandioca, algo que no tenía equivalen-
en el siglo XI. A mediados del siglo XIV, te entre los materiales utilizados en ali-
la destilación era ya una técnica practi- mentación en el Viejo Mundo, despertó
A la civilización romana se deben las
primeras obras escritas de cierta exten- cada ampliamente para la obtención de el interés de otros estudiosos. Aunque
productos de uso farmacéutico y de be- de época más tardía, es notable, por su
sión relacionadas con los alimentos, su
bidas alcohólicas. Es de notar el empi- claridad y precisión, la descripción de
elaboración y sus propiedades. Además
rismo subyacente a la práctica de estas ese mismo proceso que encontramos en
difundieron por toda Europa, entre otras
operaciones, en ausencia del concepto el libro de Gumilla (1741) sobre las re-
técnicas, el cultivo de la vid y la elabo-
de «temperatura», y por supuesto, de giones del río Orinoco.
ración del vino, además de alimentos
nuevos, procedentes de Oriente, como los medios para medirla. En época me- Desafortunadamente, la precisión en
dieval, con el desarrollo de las ciuda- la descripción del procesado no tuvo
las gallinas, y consecuentemente los
des, empieza también la producción in- lugar en todos los casos. El maíz llamó
huevos y los «ovoproductos». En cuan-
to a la elaboración del aceite de oliva, dustrial de alimentos que hasta entonces la atención de los españoles inmediata-
eran de fabricación fundamentalmente mente de su llegada a América. Sin
aunque posiblemente se fundaran en
doméstica, como la cerveza, con la nor- embargo, en el viejo continente co-
técnicas incluso anteriores, desarrolla-
ron molinos giratorios y prensas que se malización incipiente de las calidades y menzó su difusión por Siria, posible-
de las composiciones. En la segunda mente a través de mercaderes venecia-
han estado utilizando durante 2.000
mitad del siglo XV aparecen leyes sobre nos. En 1520 ya era popular en esa
años casi sin variaciones. Por otra parte,
las factorías de salazones alcanzaron esos alimentos, como la normativas so- zona, y poco después también en Egip-
bre la utilización del anhídrido sulfuro- to. Hacia 1550 llegó hasta China. En
tamaños suficientes para considerarlas
so (obtenido quemando azufre) en la Europa, la introducción fue más lenta,
verdaderas industrias, incluso con los
criterios actuales. conservación de la cerveza, prohibién- pero en el siglo XVIII y XIX era el ali-
dolo en la ciudad alemana de Colonia y mento básico en muchas zonas. La uti-
Algunos escritores romanos, como
limitando su uso a «media onza por to- lización del maíz como si fuera trigo y
Columella, en su De Re Rustica y el
nel» en Rothenburg. no como se utilizaba en la América
desconocido autor que en el siglo III es-
La aparición de la imprenta fue cla- ve,
prehispana, es decir, sin el procesado
cribió la obra De Re Coquinaria con la
como en todas las facetas del saber en medio alcalino, con ceniza, para li-
atribución a Apicius, reflejan algunas de
humano, en la expansión de los conoci- berar la niacina, dio lugar a las epide-
las técnicas de conservación de alimen-
mientos sobre las propiedades y sobre mias de pelagra que afectaron a estas
tos utilizadas en su época. El segundo
la modificación de los alimentos. El pri- zonas. En este sentido, ya Casal, al des-
detalla los pasos a seguir para conser-
mer libro impreso sobre procesado de cribir la pelagra en su libro publicado
var carne fresca en vasijas que contení-
los alimentos, que equivale a lo que póstumamente, menciona entre sus po-
an miel, o una mezcla de vinagre y
llamaríamos ahora un libro de cocina, sibles orígenes la alimentación, y cita
mostaza o miel con sal, mientras que el
fue el de Platina (1475), reeditado en específicamente el hecho de que las
primero da recetas para la preparación
sucesivas ocasiones en las décadas si- personas que la padecen basan su die-
de la carne de cerdo deshidratada y en
guientes. También fueron impresos ta en el maíz.
salazón, así como para la fabricación
como incunables los clásicos latinos y El chocolate fue unos de los prime- ros
del queso. Plinio, en su monumental
varias obras medievales de carácter en- alimentos del Nuevo Mundo en llegar a
Historia Natural, describe detallada-
ciclopédico, en algunos casos con un Europa, pero uno de los últimos en
mente diferentes alimentos y técnicas de
contenido significativo de temas rela- terminar con las propiedades con las que
procesado. Es especialmente notable su
cionados con los alimentos. Mención actualmente nos resulta más habitual.
recomendación, que considera práctica
especial merece el libro De Proprietati- Casi inmediatamente después de la
habitual en su época, de escaldar las
bus rerum, de Bartholomeus Anglicus, conquista de Méjico en 1517 por Cor-
aceitunas con agua hirviendo antes de
escrito hacia 1240, que fue reimpreso tés llegó a España, donde tuvo una gran
prensarlas, para obtener un aceite de
varias decenas de veces, en distintos aceptación. En el siglo XVII se difundió
mejor calidad. Posiblemente, aunque
idiomas, en el primer siglo de existen- cia
por toda Europa, pero siempre como
Plinio no lo supiera, la desnaturaliza-
de la imprenta bebida. En 1828 Van Houten consiguió
ción térmica de las lipasas era efectiva-
extraer la manteca del cacao por pren-
mente un buen método para mejorar la
sado. En 1842, el inglés John Cadbury
calidad del producto, considerando la
EL INFLUJO DE AMÉRICA fabricó por primera vez el chocolate en
tecnología de molinos y prensas exis-
forma sólida, para comer como tal, y en
tente entonces.
El continente americano aportó una 1876, Daniel Peter fabricó por primera
serie de nuevos productos alimenticios, vez chocolate con leche.
y en algunos casos también los procesos También el fenómeno de los «ali-
LA EDAD MEDIA
Y EL RENACIMIENTO asociados para su procesado. Acosta mentos viajeros» se produjo a la inver-
(1590) describe en su obra la utilización sa. Pueden considerarse representativos
como alimento del maíz y de la yuca los casos del trigo y de la caña de azú-
El avance fundamental en la Edad
(mandioca), así como las características car, que llegaron a América en los últi-
Media fueron las técnicas de destila-
de otros vegetales sudamericanos. El mos años del siglo XV y primeros años
ción. El alcohol se obtuvo por primera del XVI.
proceso de detoxificación de la
vez en Europa, por destilación del vino,

20 20
SIGLOS XVII Y XVIII azúcar. Este mismo investigador aisló idea de los recipientes metálicos era es-
en 1784 el ácido cítrico del jugo de li- pecialmente valiosa, y en 1811 Donkin
món. Otras sustancias que también aisló y May establecieron en Inglaterra la pri-
El mayor aporte del siglo XVII a la
Tecnología de los Alimentos es posi- y estudió fueron el glicerol, el ácido mera fábrica de alimentos enlatados. En
láctico y el ácido tartárico. 1818 Durand hizo lo mismo en Estados
blemente el desarrollo por Papin de su
Por otra parte, la tecnología mecáni- Unidos, aunque fue Underwood, en
famosa marmita (y especialmente de su
ca experimentó un notable avance, que se 1821, el que verdaderamente consiguió
eficiente válvula de seguridad), que per-
tradujo en la construcción, por ejemplo, el desarrollo comercial del proceso. En
mitía la cocción a presión mayor que la
de molinos más eficientes, con sistemas 1822, Joseph Moulin, de Nantes (Fran-
atmosférica, y consecuentemente a tem-
peraturas de más de 100ºC. Sin em- mecánicos de transporte, o en el cia) empezó a comercializar sardinas en
desarrollo de la prensa hidráulica por aceite enlatadas.
bargo, su aparato no tuvo casi trascen-
J. Bramah, en 1795. Sin embargo, la utilización amplia y
dencia práctica inmediata. La aplicación
propuesta por el inventor, la cocción de con éxito del método de conservación
por medio del calor no fue acompaña-
huesos, daba lugar a una disolución en
SIGLO XIX. LA CONSERVACIÓN da por una interpretación adecuada de
agua de gelatina y poco más, casi sin
valor nutritivo, en contra de las exage- POR EL CALOR las causas de esa eficacia, que por
ejemplo Gay-Lussac atribuyó a la au-
radas reivindicaciones de su creador.
El descubrimiento de Nicolas Appert, sencia de oxígeno, producida en su hi-
Otras aplicaciones del autoclave, como la
utilización en la industria conservera o la conservación de los alimentos por ca- pótesis por la expulsión del aire duran-
lentamiento en recipientes cerrados, te el calentamiento y por la reacción del
en el cocinado doméstico, deberían
marcó un hito en los anales de la Tec- oxígeno restante con componentes de
esperar hasta el siglo XIX.
Por otra parte, el examen de los ma- nología de los Alimentos. Appert co- los alimentos. En este caso nos encon-
menzó a trabajar en su método en 1795, tramos con un ejemplo de cómo una in-
teriales alimentarios permitió el aisla-
en una pequeña fábrica situada en terpretación errónea de un fenómeno re-
miento de algunos de sus componentes.
Massy, en las afueras de París, utilizan- sulta sumamente perjudicial para el de-
En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lac-
do recipientes de cristal cerrados con ta- sarrollo de un método muy prometedor,
tosa de la leche. Posteriormente, Glau-
pones de corcho, que calentaba en ba- que por esto progresó lentamente du-
ber aisló la fructosa de la miel y Gri-
ños con agua hirviendo. Ya desde 1803, rante décadas. La observación de que
maldi separó el gluten de la harina de
las conservas se destinaban fundamen- un aumento de la temperatura mejoraba
trigo.
talmente al aprovisionamiento de la ma- los resultados y, sobre todo, permitía
En el siglo XVIII, especialmente en su
rina de guerra francesa, aunque también disminuir el tiempo de tratamiento, hizo
segunda mitad, nos encontramos con la
se vendían al público. La fábrica man- que se utilizaran baños de soluciones
descripción detallada de los procesos de
tuvo la actividad de su fundador hasta salinas en lugar de agua, o incluso el
transformación de los alimentos, y con
1933. calentamiento directo a la llama, con los
el inicio de su racionalización, gracias
La eficacia de su método le valió a riesgos de explosión que implicaban es-
a los progresos de la física y la química.
Appert una recompensa de 12.000 fran- tos sistemas, pero no autoclaves. La fá-
Los estudios de Marggraf sobre la
cos del Estado francés, (atribuida direc- brica de Appert incluso disponía de au-
remolacha le llevaron a reconocer en
tamente, no como resultado de ningún toclaves, pero se utilizaban exclusiva-
1747 la presencia en ella de un azúcar
concurso, como se lee con sorprenden- mente en el cocinado previo de la car-
idéntico al de la caña de azúcar. La con-
te frecuencia incluso en obras especia- ne que se enlataba. Hasta mediados de
tinuación de los estudios sobre el pro-
lizadas) con la condición de que publi- la década de 1840 no empezaron a uti-
cedimiento de extracción y, sobre todo,
cara sus procedimientos, lo que hizo en lizarse en la esterilización de las latas,
los de carácter agronómico, permitieron
1810. Seguro de su ventaja frente a po- y no se hicieron de uso general para esta
a su discípulo Achard poner en funcio-
tenciales competidores, incluyó en su li- aplicación hasta la década de 1870, tras
namiento en 1802 una fábrica azucare-
bro todos los pormenores, también las los trabajos de Pasteur.
ra en Cunern (Alemania), publicando el
recetas que consideraba más adecuadas En España, la introducción de estas
mismo año los resultados de su estudio.
para cada tipo de alimento. Y algunos técnicas fue relativamente tardía. El li-
Hay que resaltar que Achard se preocu-
detalles fundamentales, que no todos bro de Appert no se publicó como tal
pó en encontrar aplicaciones para todos
sus imitadores tuvieron en cuenta: La en castellano, aunque sus ideas encon-
los subproductos del proceso. También
importancia de la calidad de las mate- traron eco en un libro escrito por un au-
hay que destacar la obra de Parmentier,
rias primas y de la limpieza de mate- tor que desconocemos, con las iniciales
conocido sobre todo por su difusión de
la patata en Francia, pero que en 1784, riales y recipientes. «D.J.A. y L.», y que fue publicado en
Unos meses después de la publica- Barcelona en 1832. La primera fábrica de
el mismo año que publicó su famoso
ción del libro de Appert, el británico conservas, dedicada a embotar me-
«Examen Chimique de la Pomme de
Terre», publicó también un notable es- Peter Durand propuso la utilización de locotones, fue instalada en Logroño, en
recipientes metálicos, con recubrimien- 1848, por Prudencio Trevijano. Pronto
tudio sobre panadería. También la leche
tos y cierres de estaño, en una patente fue seguida por otras, y 15 años des-
fue objeto de su interés en años poste-
riores. En 1780, Carl W. Scheele de- de un procedimiento de fabricación de pués el conservero era ya un sector con
conservas que en el resto era un simple cierta importancia económica, con 20
mostró que la lactosa, conocida desde
plagio de la obra de Appert. Pero la fábricas en España.
más de un siglo antes, era también un

21 21
 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Con el desarrollo de la química a fi-

nales del siglo XVIII, se dispuso de las
herramientas necesarias para el estudio
detallado de todos los materiales, in-
cluidos los alimentos. Chaptal, químico
francés, realizó aportaciones notables,
especialmente en el aspecto de la quí-
mica de los alimentos, primero en su li-
bro de 1807 sobre la fabricación del
vino (incluyendo la operación de adi-
ción de azúcar al mosto, en el proceso
conocido todavía como «chaptaliza-
ción«) y luego en su tratado de quími-
ca agrícola, publicado en 1823. En la
práctica, intervino en la instalación de
las primeras fábricas de azúcar de re-
molacha en Francia en 1811.
Ante un conjunto de conocimientos
que ya empezaba a estar sistematizado en
cierta forma, podía plantearse su
transmisión ordenada en la docencia
universitaria. En 1806, en la Universi-
dad de Praga, Steinmann comenzó a
impartir el primer curso de lo que pue- de
considerarse como Química de los
Alimentos.
En el campo del análisis, Accum, un
químico con intereses en diversos cam-
pos, desde la mineralogía al alumbrado
por gas, pasando por la fabricación de
la cerveza, realizó un estudio detallado
de los alimentos consumidos entonces en
Inglaterra. Aunque ya antes se había
alertado, también en España, de la adul-
teración y de la contaminación de los
alimentos por sustancias peligrosas,
como los compuestos de plomo, los re-
sultados de Accum, publicados en 1820,
pusieron ante los ojos del público y de las
autoridades un grado de adulteración tan
extenso como insospechado e ina-
ceptable. Para él, las calderas de los
cerveceros ingleses eran semejantes a la
de las brujas de Mackbet. A los hechos
denunciados se unió para conseguir un
gran impacto emocional la tantas veces
repetida frase del frontispicio de la pri-
mera edición de su libro There is Death
in the pot (tomada de la Biblia), y el
Fig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edición en castellano de la «Historia Na- hecho de que incluyera los nombres de
tural» de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1629. muchas de las personas condenadas ju-
dicialmente en Inglaterra por adultera-
ción de alimentos. Desde el punto de
vista científico, los detallados métodos
de control que incluye para los princi-
pales adulterantes son particularmente
valiosos. Su libro puso sobre la mesa la
necesidad de establecer sistemas rigu-

22 22
Fig. 2. Fabricación de queso de Auvernia en 1768, según la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert.
rosos de control, que los avances de la mente, es el desarrollado muy poste- énfasis en el valor nutritivo de las pro-
química habían hecho posibles. Tam- riormente por Johan Kjeldahl, en 1883, teínas de la carne, y, ante las dificulta-
bién, en obras posteriores, demostró que en Copenhague. des del transporte en su época, inventó un
la química podía aplicarse a la com- Justus von Liebig, profesor de la método para obtener un «extracto» que
prensión de los fenómenos que tienen Universidad de Giessen (Alemania) en- fuera fácil de conservar. Previo
lugar en el procesado de los alimentos. tre 1824 y 1852, trabajó en distintos as- acuerdo con Liebig, Georg Giebert, un
A partir de 1811, el francés Chevreul pectos de la química orgánica, especial- ingeniero inglés, puso en marcha en
realizó una serie de estudios sobre las mente en su relación con la fisiología, los 1862 una fábrica de este «extracto de
grasas, logrando avances fundamentales alimentos y la agricultura. Uno de sus carne Liebig» en Fray Bentos, en Uru-
en este campo, publicando sus resulta- aportes básicos fue la clasificación de los guay. En poco tiempo, se fueron insta-
dos en forma de libro en 1823. Descu- componentes de los alimentos en grasas, lando fábricas en otros lugares, hasta
brió y puso nombre a los ácidos grasos carbohidratos y proteínas, dis- desarrollarse como gran empresa multi-
esteárico y oleico, así como la estructu- tinguiendo sus distintas funciones en el nacional.
ra de los triglicéridos, planteando ade- organismo. Pero otro aporte fundamen- En los países más desarrollados se
más el mecanismo de la saponificación. tal fue la difusión del convencimiento hizo evidente la necesidad de crear ins-
Sus trabajos permitieron también el de- de que los métodos de la química podí- tituciones que con su investigación apo-
sarrollo de industrias no alimentarias, an aplicarse a los materiales sumamente yaran al desarrollo de la industria ali-
como la fabricación de jabones, velas, complejos que forman los seres vi- vos. mentaria. En 1867 se fundó en Alema-
etc. Escritor prolífico, publicó muchos nia el Berliner Zuckerinstitut, para apo-
En 1831 el científico francés Dumas trabajos relevantes con contenidos de yar la industria del azúcar de remolacha.
publicó un método de medida del nitró- química de los alimentos. Sus «Che- En 1881 pasó a formar parte de la Es-
geno (y por lo tanto del contenido de mische Briefe», «Cartas sobre la Quí- cuela Universitaria de Agricultura y pos-
proteína) fiable y relativamente sencillo, mica», publicadas en 1844, se difundie- teriormente de la Universidad de Berlín.
que sin embargo quedó casi olvidado. ron inmediatamente por todo el mundo, Todavía es un centro de investigación de
El método que se convirtió en referen- traducidas a los principales idiomas, in- referencia sobre este tema.
cia, y que todavía se utiliza extensa- cluido el español. Liebig hizo un gran En 1879, C. Falhberg, que trabaja-

23 23
 siglo XVIII algunos barcos pesqueros bri-
tánicos estaban equipados con tanques
de hielo, lo que permitía conservar el
pescado durante su transporte hasta el
puerto, pero a nivel global representa-
ban poco más que una anécdota. A par-
tir de la invención por Carl von Linde,
hacia 1875, de la máquina de refrigera-
ción con un compresor de amoniaco
movido por una máquina de vapor, se
pudieron desarrollar los sistemas a gran
escala de refrigeración y congelación.
En 1876, bajo los auspicios de Charles
Tellier, el barco «Le Frigorifique», bau-
tizado para la ocasión con un neologis-
mo que luego quedaría en el idioma
francés, y pasaría al castellano ligera-
mente modificado, cruzaba el Atlántico
desde Sudamérica con un cargamento
de carne congelada. En pocos años, los
buques equipados con cámaras frigorí-
ficas transportaban hacia Europa enor-
mes cantidades de carne congelada pro-
cedente de Argentina y de Australia.
Desde 1881 también empezó a trans-
portarse mantequilla y queso refrigera-
dos desde Australia a Gran Bretaña.
Por estos años también se aplicaron a
los alimentos los procesos de deshidrata-
ción artificial y la concentración por eva-
poración a presión reducida. Esto permi-
tió el desarrollo de productos como la le-
che condensada, primero en Estados Uni-
dos, a partir de los trabajos de E. N.
Horsford en 1849, y a partir de 1866,
año en el que Henri Nestlé puso en mar-
cha una fábrica en Suiza, también en Eu-
ropa. La fabricación de mantequilla tam-
bién experimentaría poco después una re-
volución, en este caso por la introducción
de la primera máquina desnatadora cen-
trífuga, en 1877, por Gustav de Laval.
Fig. 3. Ilustración de la obra de José Gumilla «El Orinoco Ilustrado« (tomo 2 de la edi- Sin embargo, esto no era suficiente
ción de 1791), en el que aparece un grupo de nativas americanas procesando la mandio- para asegurar el suministro de este ali-
ca para eliminar su toxicidad. La mayor parte de las «vestiduras» corresponden en reali- mento, especialmente a bajo precio, al
dad a tachaduras en tinta de escribir realizadas por la censura de la época. creciente proletariado urbano. Los pro-
blemas en el suministro de mantequilla
ba en la Johns Hopkins University, LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL llevaron al gobierno de Napoleón III, en
descubrió accidentalmente el sabor ex- Francia, a encargar en 1867 directa-
tremadamente dulce de un compuesto Algunos avances de la física y de la mente a Hippolyte Meges-Mouries la
al que, por eso, decidió llamar «sac- ingeniería, como la producción indus- obtención de un producto barato que
charin». Era la primera (y durante me- trial de frío, fueron también de gran im- pudiera sustituirla. En 1869 tenía dis-
dio siglo, la única) de una serie de portancia en la Tecnología de los Ali- ponible una mezcla de grasa de sebo de
sustancias, descubiertas casi todas de mentos. La utilización para la refrigera- vaca, leche y agua emulsionada que lla-
forma accidental, que servirían para ción de alimentos de la nieve y el hie- mó «margarina», de la palabra griega
sustituir el azúcar, primero en épocas lo acumulados en invierno en depósitos «margaron», perla. Las circunstancias
de escasez (la sacarina se popularizó especiales data posiblemente de hace políticas y económicas de Francia lle-
durante la Primera Guerra Mundial) y 3.000 años, y hacia el año 1100 estaba varon a la quiebra a la fábrica de Me-
luego en alimentos dulces bajos en ca- bastante generalizada en el Medio ges-Mouries, pero los hermanos Jurgen,
lorías. Oriente islámico. Desde principios del fabricantes de mantequilla de la peque-

24 24
ña ciudad holandesa de Oss recuperaron
el invento (y al inventor) para su em-
presa, de donde se extendió rápidamen-
te. El descubrimiento en 1897 por P. Sa-
batier y J. B. Senderens de la hidroge-
nación de los dobles enlaces utilizando
níquel como catalizador, y la inmediata
aplicación a las grasas insaturadas por
W. Norman en 1902, contribuyeron al
desarrollo de nuevas margarinas, con
aceites vegetales hidrogenados como
componentes fundamentales, que se em-
pezaron a comercializar hacia 1910.
Por otra parte, en la década de 1880
se pusieron en funcionamiento las pri-
meras máquinas para la fabricación au-
tomatizada de latas, que en la década si-
guiente llegaron a su apogeo. En 1892
se patentó el tapón corona, otro avance,
aparentemente insignificante, pero con
enorme trascendencia futura en el en-
vasado de los alimentos. Con estos de-
sarrollos, la industria alimentaria se in-
corporaba plenamente a la producción
masiva.

LA MICROBIOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS

La Ciencia y la Tecnología de los

Alimentos deben a Pasteur en primer
lugar el paso fundamental del estableci-
miento del papel de los microorganis-
mos como agentes causales de la alte-
ración de los alimentos, además de
aportes concretos también fundamenta-
les en distintos campos, como las fer-
mentaciones. Aunque no estaba directa-
mente interesado en ese campo, se in-
trodujo en él por la petición de ayuda,
en el verano de 1856, de M. Bigo, due-
ño de una destilería. A partir de di-
ciembre de 1857, Pasteur publica una
serie de artículos sobre la fermentación,
que culminan en su gran obra publica-
da en 1860. En ellos Pasteur describe los
detalles químicos de las fermenta-
ciones alcohólica y láctica, incluyendo
la producción de componentes menores
pero relevantes desde el punto de vista de
las propiedades organolépticas de las
bebidas, como el glicerol y distintos
ácidos orgánicos.
Sus trabajos, publicados en forma de
libros, sobre la fabricación del vino Fig. 4. Portada de la tercera edición (la primera americana) de la obra de Accum sobre la
adulteración de los alimentos, publicada en 1820, el mismo año que las dos anteriores.
(1866) y posteriormente sobre la de la
cerveza (1876), fueron fundamentales
para el avance de estas industrias en
Francia. En el primero de ellos intro-

25 25
 microbiología permitió el estudio cuan-
titativo de los procesos de destrucción de
microorganismos por el calor. En
1920, Bigelow y Esty publicaron un ar-
tículo en el que sentaban las bases de la
termobacteriología tal como la conoce-
mos actualmente.

LOS ENZIMAS
La acción catalítica, especialmente
hidrolítica, de sustancias presentes en
algunos materiales biológicos se cono-
cía desde antiguo. En 1814, Kirchhoff
demostró la presencia en la malta de
una sustancia, que clasificó como una
«albúmina», que era capaz de hidrolizar
el almidón. En 1833, Payen y Persoz
propusieron ya aplicaciones industriales
para esta «diastasa» obtenida de la mal-
ta. Sin embargo, Pasteur había sentado,
en apariencia firmemente, el hecho de
que las fermentaciones se debían a or-
ganismos vivos, aunque era evidente
que quedaban actividades catalíticas
presentes en los «fermentos desorgani-
zados», restos de organismos no via-
bles, que en 1876 William Kuhne llamó
«enzimas». Unos años más tarde,
Buchner demostró en una larga serie de
artículos publicados a partir de 1897,
que las reacciones producidas por los
seres vivos podían individualizarse y
atribuirse a sustancias concretas, pero
sin determinar el carácter de esas sus-
tancias.
Mientras se aclaraban los aspectos te-
óricos, el danés Christian Hansen obte-
nía, a partir de estómagos de ternera de-
secados, un extracto utilizable en la co-
agulación de la leche, la primera prepa-
ración enzimática purificada preparada
Fig. 5. Lámina del libro de Chevreul (1923) sobre las grasas animales, con los aparatos para la industria alimentaria, aunque el
utilizados para su análisis elemental y la representación de un cristal de butirato de cobre.
material original se utilizara ya en la
dujo el tratamiento térmico a tempera- gía alimentaría (por ejemplo, en la se- prehistoria. En 1874 comenzó la pro-
tura relativamente moderada, lo que lección de levaduras) son también muy ducción industrial en su fábrica de Co-
luego se llamaría «pasterización», relevantes. penhague, extendiéndose pronto a otros
como un sistema de mejorar la conser- La pasterización alcanzó pronto una países. La disponibilidad constante de
vación del vino, reconociendo explíci- gran importancia en el tratamiento de cuajo de buena calidad representó un
tamente la deuda que sus aportaciones otros alimentos, especialmente de la le- impulso fundamental para la industria
tenían con los trabajos empíricos de che, para mejorar su conservación y, so- quesera. En 1891, el científico japonés,
Appert, pero interpretando ya correcta- bre todo, para evitar la transmisión de luego residente en Estados Unidos, Jo-
mente los fenómenos implicados, la determinadas enfermedades. Sin embar- kichi Takamine presento la primera so-
destrucción de los microorganismos por go, su aplicación a gran escala requirió licitud de patente para un enzima mi-
el calor. El segundo libro citado no tie- el desarrollo de equipos de tratamiento crobiano, una amilasa fúngica, obtenida
ne un carácter propiamente práctico, y continuo (inicialmente se pasterizaba la a partir de un «fermento» japonés tra-
trata de aspectos concretos de esta in- leche ya embotellada), que no estuvie- dicional, el «koji» (Aspergillus oryzae),
dustria solamente en su parte final, ron disponibles hasta los últimos años utilizado en la elaboración de distintos
pero sus aportaciones a la microbiolo- del siglo XIX. El avance posterior de la alimentos.

26 26
LAS VITAMINAS
Y LA NUTRICIÓN

Las enfermedades carenciales apare-

cen ya en registros de las culturas más
antiguas, aunque su correcta identifica-
ción tuvo lugar solamente en época re-
lativamente moderna. Una de ellas en
concreto, el escorbuto, se convirtió en
una plaga para los navegantes en las
grandes travesías, llegando a causar la
muerte de más de la mitad de los com-
ponentes de algunas tripulaciones. La
posibilidad de prevenirlo incluyendo
ciertos alimentos en la dieta fue esta-
blecida en Inglaterra por Lind (1753)
con suficiente claridad como para que
poco después Cook, en su viaje de tres
años alrededor del mundo, pudiera to-
mar las medidas adecuadas (suministro
de verduras y frutas frescas, especial-
mente naranjas y limones) para que en
su tripulación no apareciera un solo
caso de esta enfermedad.
El análisis de los alimentos, cada vez
más completo, había permitido identifi-
car las grasas, proteínas, carbohidratos
y minerales. Sin embargo, la idea de que
en los alimentos existían otras sus-
tancias todavía desconocidas pero in-
dispensables para la vida fue expuesta
ya por distintos investigadores a finales
del siglo XIX. En 1881, Lunin publicó
un artículo en el que por primera vez se
demostraba que, mientras que la leche
suministrada como único alimento era
capaz de mantener con vida a los ani-
males de experimentación, una mezcla
en las mismas proporciones de sus
constituyentes conocidos purificados no
lo era. Había otras sustancias indispen-
sables para la vida, presentes en la le-
che, que era necesario identificar. Y al
menos eran dos, una presente en la frac-
ción grasa y otra en la fracción no gra- sa:
la sustancia (luego vitamina) «A»,
presente en la grasa, y la «B», en la no
grasa. Posteriormente se vería que eran
necesarias más letras.
El beri-beri se conocía desde antiguo
en Extremo Oriente. En Europa se pu-
blicaron varias descripciones clínicas en
el siglo XVII , la primera de ellas por
Bontius en 1642. La introducción en las Fig. 6. Portada del libro de «D. J. A. y L.», sobre la conservación de las sustancias ali-
Indias Holandesas de una nueva tecno- menticias, el primero en el que se describe con detalle en castellano el método de conser-
vación de Appert.
logía, el descascarillado en seco del causa-efecto no fue inmediato, pero el era capaz de curarlo y prevenirlo. En su
arroz, dio lugar a una epidemia de esta beri beri fue identificado como una en- notable trabajo de revisión publicado al
enfermedad, afectando también animales fermedad carencial por Christian Eij- año siguiente, propuso el nombre de
domésticos alimentados con el mismo man. En 1911, Funk consiguió aislar de «vitamina», dado que se trataba de una
arroz. El establecimiento de la relación la cascarilla del arroz una sustancia que amina y era «vital» en la alimentación.

27 27
Fig. 7. Gráfica de tiempo de muerte por calentamiento con la clásica representación semilogarítmica en el artículo de Bigelow, publica-
do en 1921.

Distintos trabajos sobre la relación cación ocasionada por sustancias pre- por la reacción de proteínas y azúcares
entre los alimentos y estas dos enfer- sentes en el maíz alterado (a semejanza reductores. El resultado práctico de esta
medades, revisados por Funk en un ar- de la intoxicación producida por el cor-reacción fue aparente desde el mismo
tículo que representa un hito en el estu- nezuelo del centeno), hasta los trabajosinstante del descubrimiento del fuego.
dio de las vitaminas, mencionan inci- de Golberger realizados en el sur de Es-Sin embargo, el conocimiento de sus
dentalmente el efecto del procesado. In- tados Unidos entre 1914 y 1928. Sus fundamentos comenzó en 1911, cuando
dican que el calor intenso o prolongado estudios con poblaciones sometidas a el químico francés Maillard, que estaba
destruye el efecto protector de frutas y dietas controladas en orfanatos y presi-estudiando la síntesis de las proteínas,
verduras frente al escorbuto, que la es- dios, así como los experimentos con pe- utilizando distintos polioles como agen-
terilización de la leche se sitúa en el rros, le permitieron definir la pelagra tes de condensación de aminoácidos,
origen del escorbuto infantil, y que la como una enfermedad carencial. En observó al calentar una mezcla de ami-
sustancia que previene el beri-beri es 1926 ya se sabía que esta sustancia per-noácidos y glucosa la aparición de los
destruida por los tratamientos en medio tenecía al grupo de la «vitamina B». En colores y aromas típicos de la reacción
alcalino y por el calentamiento intenso. 1937 se encontró que esta vitamina era que luego llevaría su nombre. A finales
Ahora sabemos que el ácido ascórbico el ácido nicotínico, conocido desde bas-de ese año presentó su descubrimiento
y la tiamina son precisamente las dos tante antes. en la Sociedad de Biología y el 12 de
sustancias de las que las pérdidas en los enero del año siguiente en la Academia
alimentos pueden ser más importantes de Ciencias, en cuya revista se publicó un
durante el procesado. LA PRIMERA MITAD resumen de su trabajo, con sus ob-
La pelagra se conocía en Europa des- DEL SIGLO XX servaciones sobre distintos aminoácidos
de la utilización general del maíz como y azúcares. En años sucesivos, con la
alimento en algunas zonas. Durante mu- Una de las reacciones más conocidas participación de otros químicos, como
cho tiempo se consideró como una en- e importantes en la química de los ali- Lintner, se iría desarrollando el conoci-
fermedad infecciosa o como una intoxi- mentos es el pardeamiento producido miento de la reacción, y de su papel en

28 28
los alimentos, en sistemas biológicos y
en otros procesos.
La química de proteínas también ex-
perimentó un avance sustancial, simbo-
lizado por el trabajo de Brand et al.,
que en 1945 publicaron el primer aná-
lisis correcto de la composición de ami-
noácidos de una proteína, precisamente
de una proteína de la leche de vaca, la
beta-lactoglobulina.
Por otra parte la enzimología ya ha-
bía nacido en el siglo XIX, y la base de
la cinética de las reacciones catalizadas
por enzimas quedó establecida por Mi-
chaelis y Menten en su clásico trabajo
de 1913, pero quedaba por elucidar en
primer lugar una cuestión esencial, cuál
era la verdadera naturaleza de los enzi-
mas. Esto solamente quedó claro en
1926, cuando Sumner consiguió purifi-
car y cristalizar la ureasa de una legu-
minosa, y dejar firmemente establecido
que las enzimas eran proteínas, confir-
mando la hipótesis de Kirchhoff, ante-
rior en más de un siglo. En la década
siguiente esta rama de la ciencia expe-
rimentó notables, para quedar consoli-
dada en la década de 1940.
No obstante, en el campo de la cien-
cia de los alimentos el desarrollo de la
enzimología fue más lento. El papel del Fig. 8. Esquema que aparece en la patente original de Percy Spencer del horno de micro-
enzima polifenoloxidasa en el pardea- ondas. Figura reproducida con permiso de J. Carlton Gallawa, http://www.gallawa.com/mi-
crotech/history.html.
miento oxidativo de los vegetales no se
establecería hasta finales de la década nes, siguen siendo la referencia básica. En las dos primeras décadas de este
de 1940, con los trabajos del equipo de Un avance que sería decisivo para la siglo se produjo la expansión de las tec-
Ponting. Otros fenómenos en los que industria alimentaria se produjo muy le- nologías de la congelación, utilizadas ya
están implicados enzimas endógenos, jos de ella, en la siderurgia de Krupp, en el siglo anterior para el transporte de
como la transformación del músculo en en Essen (Alemania), en 1912: El ace- carne a gran escala, especialmente para
carne, deberían esperar varias décadas ro inoxidable. A partir de aquí, sus ins- la distribución directa al consumidor. A
más para ser bien comprendidos. talaciones, autoclaves, calderas, alambi- partir de los trabajos de Plank, realiza-
Lo mismo sucedió en los procesos ques y tuberías, de hierro, cobre o de dos hacia 1916 sobre la congelación del
relacionados con la fisiología vegetal. los materiales más peregrinos, irían pescado, se hicieron pruebas con otros
La maduración artificial de ciertas fru- siendo substituidas por este nuevo ma- productos, que resultaron positivas. Fue-
tas, especialmente cítricos, se llevaba a terial. ron fundamentales para ello las obser-
cabo ya en el siglo XIX utilizando estu- Desde principios del siglo XX se va vaciones sobre la importancia de la ve-
fas que quemaban queroseno. El efecto produciendo también un cambio tras- locidad de congelación en la calidad del
se atribuyó al calor o al CO2 produci- cendental cuya huella no quedará im- producto final, realizadas a principios de
do, hasta que, en 1924, H. E. Denny, presa al principio en libros o revistas la década de 1920, casi por casuali- dad,
del U. S. Fruit Utilization Laboratory, científicas, sino en viejas cajas de car- por Clarence Birdseye, un biólogo, en
en Los Ángeles, descubrió que la sus- tón u hoja de lata: el envasado de los una expedición naturalista entre los
tancia responsable era el etileno. En alimentos para su venta directa, sustitu- nativos de la península del Labrador or-
1935, Crocker, Hitchcock y Zimmer- yendo poco a poco a la distribución a ganizada por el U.S. Geographic Servi-
man plantearían el papel de esta sus- granel. Esta tendencia, iniciada con el ce. En 1924 fundó la empresa Birdseye
tancia como hormona vegetal. enlatado y el embotellado, continuará Seafood Inc, comenzando en 1925 la
En el campo del análisis de los ali- con el desarrollo de nuevos materiales comercialización de filetes de pescado
mentos hay que hacer notar el valor de de envasado. En 1924, Du Pont co- congelado, aprovechando también el de-
sistematización que tuvo la aparición en mienza a comercializar el celofán, y en sarrollo reciente (estaban disponibles
1908 de la primera edición de la com- los años siguientes se empezará a fabri- desde 1921) de máquinas fileteadoras.
pilación de métodos de la AOAC. Casi car el PVC, el polietileno y otros plás- Su empresa también inició la comercia-
un siglo después, y tras muchas edicio- ticos. lización de productos congelados en en-

29 29
vases de cartón para venta al detalle, y ciones Industriales. El Instituto de la de la amilasa termoestable de Bacillus
el sistema de venta en arcones congela- Grasa, también dentro de CSIC, se fun- subtilis para hidrolizar el almidón, y en
dores expositores, aunque inicialmente dó en 1947, comenzando a publicar en 1940 Dale y Langlois presentaron una
con un éxito muy limitado. 1949 la revista Grasas y Aceites, la más patente específica para la obtención de
En 1932, en Alemania se instaló el veterana de las revistas españolas de jarabes de glucosa, pero este enzima no
primer túnel de congelación, aunque en ciencia y tecnología de los alimentos. estuvo realmente disponible para uso in-
primer lugar la inexistencia de una ca- dustrial hasta la década de 1950, como
dena de frío que permitiera la distribu- consecuencia del avance de las técnicas
ción general de estos productos, y lue- go LA SEGUNDA MITAD de cultivo a gran escala desarrolladas
el estallido de la Segunda Guerra DEL SIGLO XX por la industria de los antibióticos. La
Mundial, cortarían momentáneamente amiloglucosidasa, disponible desde la
los avances en este campo. En la se- En la década de 1950, distintas em- década de 1960 permitió obtener gluco-
gunda mitad del siglo, su expansión ten- presas desarrollaron los sistemas de tra- sa suficientemente pura como para que
dría gran influencia en el cambio de los tamiento HTST, mientras que casi si- pudiera cristalizarse fácilmente. En la
sistemas de comercialización de los ali- multáneamente los trabajos del equipo misma década los avances en microbio-
mentos, e incluso de las formas de vida. de Esselen, en la Universidad de Mas- logía industrial y en los sistemas de in-
El descubrimiento de los halocarbonos sachussets, permitieron encontrar los movilización de enzimas permitieron la
y de sus propiedades también impulsa- fundamentos de su eficacia con sus es- producción a gran escala de fructosa,
rá la fabricación de sistemas frigoríficos tudios sobre la cinética de inactivación utilizando la glucosa isomerasa obteni-
más sencillos y eficientes. de microorganismos y enzimas y de da por la empresa Novo a partir de B.
Una forma primitiva de liofilización destrucción de nutrientes. También en coagulans. En 1967 se producían ya ja-
espontánea, aprovechando la baja pre- esta década comenzaron a utilizarse a rabes de glucosa-fructosa de forma co-
sión y baja temperatura de las cumbres escala industrial, como antifúngicos, el mercial mediante este sistema. A finales
andinas, se practicaba ya con las pata- tas ácido sórbico y sus sales. Aunque el de la década de 1970 se desarrollaron
en el Perú prehispánico. La combi- ácido sórbico se conocía desde media- las técnicas de separación por cromato-
nación de las técnicas de congelación y dos del siglo XIX , su actividad como grafía a gran escala que permitieron la
vacío permitió a Flosdorf, en 1945 de- conservante se descubrió en 1939; entre obtención de fructosa pura.
sarrollar sistemas industriales de liofili- 1954 y 1956 la empresa Hoetsch puso Los mismos fermentadores diseñados
zación, que inicialmente se utilizaron en a punto un método industrial de obten- para la industria de los antibióticos se
la industria farmacéutica y poco des- ción a partir del ácido acético, muy eco- utilizaron para obtener a gran escala
pués en la alimentaria. El primer pro- nómico, que permitió la universalidad otros enzimas y, a finales de la década
ducto liofilizado a gran escala fue el de su uso. de 1960, también la goma xantana, un
café, que todavía representa el paradig- La obtención de glucosa a partir del nuevo polisacárido que se uniría a otros,
ma en este tipo de productos. almidón no puede considerarse tampo- como la goma arábiga, con una tradi-
El nacimiento oficial de la Ciencia y co precisamente una novedad. Ya en ción de milenios.
Tecnología de los Alimentos como dis- 1811, Kirchhoff había llamado precisa- A lo largo de la segunda mitad del si-
ciplina científica tuvo lugar en Inglate- mente «glucosa» al producto dulce que glo XX, la industria ha tenido una con-
rra en 1931 con la creación de la «So- obtuvo en su intento de obtener un sus- tribución muy significativa en el desa-
ciety of the Food Industry». De forma titutivo de la goma arábiga calentando rrollo de la Tecnología de los Alimen-
paralela se fueron desarrollando institu- almidón en presencia de un ácido. Tam- tos, mejorando y extendiendo las apli-
ciones similares en otros países. En Ca- bién se debe a Kirchhoff el descubri- caciones de las técnicas ya conocidas,
nadá se creó el «Food and Nutrition miento de un enzima capaz de llevar a como la deshidratación y el empleo del
Group» en 1937, celebrándose ese mis- cabo el mismo proceso. frío. Los alimentos congelados se po-
mo año la primera conferencia sobre la En 1866 se comenzó a producir in- pularizaron en Europa a partir de 1950,
conservación de alimentos en Estados dustrialmente glucosa mediante trata- con el establecimiento de las cadenas de
Unidos. En la segunda conferencia, ce- miento ácido del almidón de maíz, y en frío necesarias para su distribución a pe-
lebrada en 1939 en Massachussets, se el último tercio del siglo XIX, los jara- bes queña escala, hasta el consumidor final.
estableció el «Institute of Food Techno- de glucosa obtenidos de esta forma También los avances en el envasado
logists» (IFT) que promovió la publica- tenían ya campos claros de aplicación han sido trascendentales para crear pro-
ción, desde 1947, de la revista Food en la fabricación de mermeladas y pro- ductos que ahora forman parte «natural»
Technology. Dos años más tarde se ini- ductos de repostería. Sin embargo el se- de nuestra sociedad. Inmediatamente
ció la publicación de Journal of Food gundo de los descubrimientos de Kirch- después de terminada la Segunda Gue-
Science, sustituyendo a la revista Food hoff en este campo, las enzimas para rra Mundial, la empresa sueca Tetra Pak
Research, que había comenzado su pu- obtener glucosa por hidrólisis del almi- comenzó a desarrollar un concepto nue-
blicación en 1936. dón, sólo se puso en práctica a nivel in- vo de envasado, mediante la formación
En España, se creó en 1939 la Sec- dustrial mucho después, y con enzimas in situ de envases de cartón recubiertos
ción de Fermentaciones Industriales del microbianas. Ya se ha indicado la pa- de plástico, y posteriormente también
Instituto Santiago Ramón y Cajal de In- tente de Takamine de una amilasa fún- con una hoja de aluminio unida al car-
vestigaciones Biológicas, que en 1967 gica. En 1917, Boidin y Effront paten- tón. En 1951 se presentó el primer en-
pasaría a ser el Instituto de Fermenta- taron en Estados Unidos la utilización vase de este tipo, de forma tetraédrica,

30 30
que se comercializaría al año siguiente. tanto vegetal como animal, se han tras- las facultades de Veterinaria y Farmacia,
El envase prismático se empezó a utili- ladado al campo de la ciencia de los ali- y en las Escuelas de Ingenieros
zar en 1969, y su combinación con má- mentos. Entre los avances más notables Agrónomos.
quinas para el envasado aséptico, tam- se pueden mencionar la comprensión de A principios de la década de 1970, la
bién en 1969, cambió la imagen de la la ruta biosintética del etileno, aclarada empresa Pillsbury Co., dentro de su
leche y la estructura del sector lechero en 1979 por Yang y Adams. programa de suministro de alimentos
en las décadas siguientes. Por supuesto, En diciembre de 1965, Jim Schlatter para la NASA, desarrolló el sistema co-
este tipo de envase también se ha ex- químico de la empresa G. D. Searle nocido como «Hazard Analysis and Cri-
tendido a prácticamente todos los pro- descubrió por casualidad el sabor extre- tical Control Point», HACCP, («Análi-
ductos líquidos, desde el vino a las so- madamente dulce del éster metílico del sis de Peligros y de Puntos Críticos de
pas preparadas. En general, se conside- péptido aspartil-fenilalanina (luego co- Control» o «Análisis de Riesgos y de
ra que el procesado y envasado aséptico nocido como «aspartame»). Su descu- Puntos Críticos de Control», según
ha sido el avance más importante en brimiento fue publicado cuatro años quien lo traduzca al castellano). Presen-
tecnología de los alimentos en los últi- después, pero hasta 1981 no se autori- tado en público en 1971, fue inmedia-
mos 50 años. zó definitivamente el uso del aspartamo tamente aceptado, y en 1973 ya forma-
El enlatado, ya con más de cien años como edulcorante alimentario. ba parte de algunas reglamentaciones
de historia, tampoco se queda atrás en En el campo del análisis de los ali- alimentarias estadounidenses. En este
su desarrollo. En 1957 comienza a uti- mentos, los métodos de análisis enzi- momento, el sistema es de uso general
lizarse el aluminio para la fabricación de mático, desarrollados inicialmente para en toda la industria alimentaria de los
latas, que en 1960 empiezan ya a contar su utilización en química clínica, han países desarrollados. La industria ali-
con el sistema abre-fácil. Desde representado también un gran avance. A mentaria se ha visto también enfrentada
1964 se fabrican algunas de solamente estos métodos se suman los instrumen- al cambio en sus sistemas de control,
dos piezas, acelerando el proceso de fa- tales, en algunos casos con aplicaciones especialmente con la introducción de
bricación y empleando menos materia específicas en el campo alimentario, y en los sistemas de gestión y aseguramien-
prima. los últimos años, los métodos inmu- to de la calidad según las normas de la
El efecto térmico de las microondas nológicos y los de la biología molecu- serie conocida como «ISO 9000».
se descubrió por puro azar en 1945, lar. Las radiaciones ionizantes, sin em-
cuando Percy Spencer, trabajando en los Los cambios en el estilo de vida que se bargo, sirven como ejemplo de una téc-
laboratorios de la empresa Raytheon están dando en los países industriali- nica que ha encontrado grandes proble-
con magnetrones para sistemas de radar, zados, junto con la gran difusión de mas en su desarrollo, problemas de di-
observó la fusión de una barra de cho- congeladores y hornos de microondas, fícil solución, debido a su asociación
colate situada cerca de uno de estos han incrementado la demanda de ali- con la radiactividad, centrales nucleares,
aparatos. Las pruebas inmediatas con mentos de más cómoda preparación y e incluso armamento nuclear, en la
los materiales más a mano, granos de almacenamiento. En este sentido, las mente de los consumidores, además de
maíz y un huevo, dieron resultados tan técnicas de envasado han experimenta- los de coste y de sus limitaciones in-
satisfactorios (desde el punto de vista do un gran avance durante los últimos trínsecas. La primera instalación co-
técnico) que inmediatamente se solicitó años. Las atmósferas controladas o mo- mercial de irradiación se construyó en
una patente para este sistema, que cam- dificadas se han utilizado para el trans- 1959 en Dandenong, Australia, para el
biaría aspectos importantes en la distri- porte y almacenamiento de alimentos a tratamiento de lanas. En el campo ali-
bución y consumo doméstico de ali- granel desde hace varias décadas, pero mentario, el primer equipo industrial,
mentos. A partir de la década de 1960, con el desarrollo de plásticos con pro- dedicado al tratamiento de patatas para
los hornos de microondas se convierten piedades especiales de barrera, las at- evitar su germinación, se instaló en
en un electrodoméstico popular en los mósferas controladas se han extendido Shioro (Japón) en 1973. Desde enton-
países desarrollados. a los envases individuales de alimentos ces se han instalado algunos más, para
En 1948 se aisló la vitamina B12, la para su venta al público. tratamiento exclusivo de alimentos o de
También en esa época experimenta uso combinado con otras aplicaciones,
última de las conocidas, aunque su efec- un gran desarrollo la investigación en el pero su papel en la industria alimenta-
to en el tratamiento de la «anemia per- campo específico de los alimentos, se- ria global sigue siendo puramente anec-
niciosa» se había establecido ya desde parándose institucionalmente de las in- dótico.
1925. En la década de 1950 se descu- vestigaciones puramente químicas, bio- Mayor éxito ha conseguido otra tec-
brieron los últimos componentes esen- lógicas o médicas. Centrándonos en Es- nología, la extracción con fluidos su-
ciales de la dieta, los elementos molib- paña, en 1957 se creó el Departamento de percríticos, a pesar de que el grado de
deno (1953), selenio (1957) y cromo Química Vegetal en la Universidad de aplicación práctica a gran escala no se
(1959). Y en una fecha sorprendente- Valencia, que en 1966 pasará a ser el corresponde todavía con el conocimien-
mente tardía, en 1965, la peculiaridad Instituto de Agroquímica y Tecnología to existente sobre estos procesos, ni con
genética más importante relacionada de los Alimentos, y que desde 1960 edita el gran número de patentes existentes
con la alimentación, la intolerancia (o la que se llamó Revista de Agro- química
más bien la tolerancia) a la lactosa. En y Tecnología de los Alimentos, que luego
el año 2002 se encontró la mutación pasará a ser Revista Española de Ciencia
concreta responsable de esta tolerancia. y Tecnología de Alimentos, y
Los avances en bioquímica y fisiología, posteriormente Food Science and
Technology International. En las déca-
das siguientes se irán creando departa-
mentos especializados en alimentos en

31 31
que implican a los fluidos supercríticos. en el futuro sigan influyendo notable- herbicidas por parte de los agricultores.
Aunque su poder disolvente se conocía mente. El uso de los microprocesadores Aunque en este caso el desarrollo de los
desde el siglo XIX, su desarrollo a escalaha permitido a la industria alimentaria productos transgénicos ha sido también
industrial se produjo en la década de automatizar en muchos casos el proce- más lento de lo esperado, por la reac-
1960, por Kurt Zosel, del Max-Planck- so de elaboración, desde la recepción de ción de algunos sectores sociales y la
Institut für Kohlenforschung (Instituto la materia prima hasta el envasado, al- falta de reflejos de algunos políticos eu-
Max-Planck de Investigaciones sobre el macenamiento y distribución del pro- ropeos, es de esperar que en el futuro
Carbón), en Mülhein, Alemania. La so- ducto. Los sistemas de medidas en inmediato aparezcan nuevas variedades
licitud de la patente para la técnica bá- tiempo real durante el procesado han con mejores propiedades desde el punto
sica de extracción utilizando CO2 su- ido mejorando también notablemente, de vista agrario pero también con
con la introducción de nuevos sensores mejoras desde el punto de vista nutri-
percrítico fue presentada en 1964, y y la utilización de sistemas informati- cional o desde el punto de vista de otras
posteriormente se presentaron otras para zados. Por otra parte, la introducción de propiedades de interés para la industria
distintas aplicaciones. En 1974, el mis- Internet ha representado también cam- alimentaria.
mo Zosel patentó la extracción de cafe- bios notables en la transmisión de la in- Por otra parte, aspectos de la quími-
ína del café, la primera aplicación ali- formación, también, naturalmente, sobre ca de los alimentos que parecían bien
mentaria. Desde 1980, esta técnica es- alimentos y su procesado. estudiados, como la reacción de Mai-
tán ganando importancia en la extrac- Los avances en la bioquímica del llard, pueden deparar aún sorpresas. En
ción de aromas y sabores naturales (de DNA tienen un momento clave en el año 2002 se encontraron concentra-
lúpulo, por ejemplo), extractos de espe- 1973, con la primera transferencia de un ciones sorprendentemente elevadas de
cias y aceites de semillas, aunque sin gen, llevada a cabo por Stanley Cohen acrilamida, sustancia conocida como
desplazar en la mayoría de las aplica- y Herbert Boyer, que podemos conside- cancerígena, en algunos alimentos fritos
ciones a los métodos clásicos con di- rar el origen de la «ingeniería genética». y horneados. El origen de esta sustan-
solventes convencionales. Sus avances, aplicados inicialmente a la cia parece estar en la reacción de la as-
La ultrafiltración se conoce ya desde medicina, también se han trasladado a parragina presente en forma libre con la
finales del siglo XIX, pero las malas pro-la industria alimentaria. Desde 1984 se glucosa.
piedades de las membranas la hacía inu- comercializan enzimas procedentes de La industria alimentaria está desarro-
tilizable para aplicaciones a gran escala.microorganismos modificados genética- llando actualmente nuevos procesos
A principios de la década de 1960, el mente. En 1990 comenzó la comercia- para elaborar alimentos destinados a
desarrollo de la técnica de fabricación delización de la primera proteína animal grupos de población con necesidades
membranas permitió la construcción de recombinante utilizada en la industria especiales, como por ejemplo alimentos
plantas desaladoras de agua de mar alimentaria, la quimosina para la fabri- animales con menos colesterol, leches
mediante ósmosis inversa, y en la dé- cación de queso. sin lactosa, cereales con hierro o leches
cada de 1980 comenzó a utilizarse en la En esa fecha ya estaban también en enriquecidas con vitamina A y D. Tam-
concentración de la leche. Su aplicación desarrollo los vegetales transgénicos. El bién se están desarrollando «alimentos
en la elaboración de queso ha sido el primero de ellos, una variedad de taba- funcionales», con propiedades especia-
único cambio sustancial introducido co, fue obtenido en china en 1985. El les en la protección de la salud, a par-
desde el inicio de su fabricación en la primer vegetal transgénico para uso ali- tir del conocimiento de los efectos fi-
prehistoria. mentario, desarrollado por la empresa siológicos de componentes como la fi-
Aunque los alimentos actuales son Calgene, fue el tomate Flavr Savr, re- bra, las distintas familias de ácidos gra-
los más seguros desde cualquier punto sistente al ablandamiento al contener un sos insaturados, algunas proteínas, o
de vista, incluido el microbiológico, de gen antisentido de la poligalacturonasa. componentes «no nutritivos» como los
toda la historia de la Humanidad, los Comenzó a cultivarse en 1992, siendo flavonoides, presentes en muchos vege-
microorganismos patógenos siguen sien- aprobado por la FDA en 1994, y aun- tales. Sin embargo, queda aún mucho
do un problema, tanto los clásicos (Sal- que no ha tenido éxito comercial, la por saber en estos campos, y muchos de
monella) como los que se han venido a aproximación conceptual utilizada, la los supuestos efectos son por el mo-
llamar «patógenos emergentes», como utilización de genes antisentido, resulta mento poco más que operaciones de
Yersinia enterocolitica, Listeria mo- válida para la modificación de otros ve- marketing. Además, existe una serie de
nocytogenes, y algunas cepas enterohe- getales. Mejor resultado económico han nuevas tecnologías como las altas pre-
morrágicas de E. coli. A ellos se ha uni- obtenido los vegetales con genes de re- siones, el calentamiento óhmico, los
do, al menos en la percepción del pú- sistencia a insectos. El gen de la toxina pulsos eléctricos y los ultrasonidos que
blico, el prion causante de la encefalo- de Bacillus thuringiensis fue clonado en están aún en fase de experimentación,
patía espongiforme bovina. 1981, y utilizado en el maíz desarrolla- pero cuyo futuro parece en algunos ca-
do por Monsanto, que comenzó a co- sos prometedor.
mercializarse en 1996. También los ge-
EL CAMBIO DE SIGLO nes de resistencia a los herbicidas gli-
fosato y glufosinato se han utilizado en el REFERENCIAS HISTÓRICAS
En los últimos años, la informática y desarrollo de variedades comerciales de
la biotecnología han condicionado el maíz y soja que permiten una gestión La siguiente lista de referencias, en orden
desarrollo de muchas industrias, entre más sencilla del tratamiento con cronológico, corresponde a las obras a que
ellas la alimentaria, y es de esperar que

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se hace alusión en el texto, aunque no se ci- hed on the subject. Edimburgo, Sands, pickles, and other articles employed in do-
ten explícitamente. En su mayor parte cons- Murray y Cochran. 456 pags. Publicado mestic economy. And methods of detec-
tituyen hitos clave en el desarrollo de la también en francés en 1756. ting them. Londres, Longman, Hurst,
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y en Gumilla, José (1741). El Orinoco Ilustrado; Rees, Orme, and Browne, 372 pp. El mis-
otros casos, aunque sea de una forma más historia natural, civil y geográfica de este mo año se publicó otra edición en Lon-
marginal, señalan también detalles que per- gran río, y de sus caudalosas vertientes; dres, y también en Filadelfia. En 1822 se
miten comprender mejor su evolución. gobierno, usos y costumbres de los In- publicó la cuarta edición, de nuevo en
dios sus habitadores, con nuevas y útiles Londres.
Columella, Lucius Junius Moderatus. De Re noticias de animales, árboles frutos yer- Accum, Friedrich Christian (1821). Culinary
Rustica. La primera edición impresa es de vas y raíces medicinales. Madrid, Manuel chemistry: exhibiting the scientific princi-
Nicolai Ienson Gallici, Venecia, 1472. La Fernández. 580 págs. Existen ediciones ples of cookery, with concise instructions
primera edición en castellano es de Ma- de 1745 y 1791, y otra en francés for preparing good and wholesome pic-
drid, 1824. de1758. kles, vinegar, conserves, fruit jellies, mar-
Apicius. Apitii Celii De Re Coquinaria libri Casal, (1762). Historia Natural y Médica de el malades, and various other alimentary
decem. La primera edición impresa es de Principado de Asturias. Madrid, Manuel substances employed in domestic eco-
Giulielmus Signerre, Mediolani (Milán), Martín. 404 págs. nomy, with observations on the chemical
1498. Cook, James (1776). The method taken for constitution and nutritive qualities of dif-
Plinius Secundus, Caius. Historia Naturalis. preserving the health of the crew of His ferent kinds of food. Londres, R. Acker-
La primera edición impresa es de Johan- Majesty’s Ship The Resolution during her mann. 336 pp.
nes de Spira, Venecia, 1469. Existen de- late voyage round the world. Addressed to Chevreul, E. (1823). Recherches chimiques
cenas de ediciones en latín y en muchos Sir John Pringle. The Philosophical Tran- sur les corps gras d’origine animale. Pa- rís,
otros idiomas europeos. La traducción al sactions of the Royal Society of London, Levrault. 485 pp.
castellano (por Gerónimo Huerta) de los 66, 402-406. Chaptal, J. A. (1823). Chimie appliquée à
«libros» más interesantes desde el punto de Parmentier, Antoine Augustine (1778). Le l’agriculture. París, Huzard. 2 vols,
vista de los alimentos se publicó en Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur 298+484 pp. Existe una traducción al cas-
Madrid en 1629, dentro del tomo segun- la Fabrication & le Commerce du Pain. tellano de 1829 y una segunda edición
do de la edición de Juan Gonçalez. París, Imprimerie Royale. 639 pp. francesa del mismo año.
Anglicus, Bartholomeus. De Proprietatibus Marggraf, Andreas Segismund (1747). Ex- D. J. A. y L. (1832). Tratado de la conser-
Rerum. Escrito hacia 1240. La primera periences chimiques faites dans le dessein vación de las sustancias alimenticias. Bar-
edición impresa es de alrededor de 1474. de tirer un véritable sucre de diverses celona, Imp. Vda. de Roca. 252 pp.
Existen otras 15 ediciones antiguas en la- plantes, qui croisent dans nos contrées. Payen, A. y Persoz, J. F. (1833). Mémoire
tín, 24 en francés, 3 en inglés, dos en cas- Histoire de l’Academie Royale des Scien- sur la diastase, les principaux produits de
tellano (de 1494 y de 1529) y una en ho- ces et Belles Letres, 3, 79-90. ses réactions et leurs applications aux arts
landés. Mitjavila y Fisonell, Vicente (1791). Noticia industriels. Annales de Chimie et Physi-
Platina, B. (1475). De Honesta Uoluptate et de los daños que causan al cuerpo huma- no que, 53, 73-92.
Ualetudini: uel de Obsoniis et Arte Co- las preparaciones del plomo: ya admi- Liebig, Justus von (1840). Die Organische
quinaria libri decem. Venecia, Laurenti de nistradas como medicina, ya mezcladas Chemie in Anwendung auf Agrikultur und
Aquila, Venecia, 188 fols. fraudulentamente con los alimentos de Physiologie. El mismo año se publicó la
Acosta, José de (1590). Historia Natvral y primera necesidad: se da un medio fácil é edición inglesa.
Moral de las Indias, en que se tratan las inteligible á toda clase de gentes para sa- Liebig, Justus von (1845) Cartas sobre la
cosas notables del cielo, y elementos, me- ber si el vino, pan, &c. están adulterados Química y sobre sus Aplicaciones a la In-
tales, plantas y animales dellas: y los ri- con plomo. Barcelona, Manuel Texeró, 44 dustrie, a la Fisiología y a la Agricultura.
tos y ceremonias, leyes, y gobierno y gue- págs. Salamanca, Imprenta de Juan José Morán.
rras de los indios. Sevilla, Juan de León. Chaptal, Jean Antoine Claude (1807). L’art 436 pp.
535 págs. Se reeditó en 1591 (dos edicio- de faire le vin. París, Deterville. 382 pp. Liebig, Justus von (1847). Chemische Un-
nes), 1608 y 1610. Existen ediciones en Existe una segunda edición francesa de tersuchung uber das Fleisch und seine Zu-
italiano de 1569, holandés en 1598 y 1819 y otra de 1939. bereitung zum Nahrungsmittel, Heidel-
1624, alemán en 1598 y 1617, francés en Acchard, (1802). Anleitung zum Anbau der berg.
1598, 1600, 1616 y 1621, en inglés en zur Zuckerfabrikation anwendbaren Run- Liebig, Justus von (1847). Researches on the
1604 y en latín. kelrüben und zur vorteilhaften Gewinnung Chemistry of Food, and the Motion of the
Papin, Denis (1681). A new digester or en- des Zuckers aus denselben. Breslaw. Juices in the Animal Body. Edited from the
gine for softning bones.Londres, Henry Appert, Nicolas (1810). L’art de conserver, manuscript of the author by William Gre-
Bonwicke. 54 pags Publicado también en pendant plusieurs années, toutes les subs- gory. Londres, Londson, Taylor y Walton.
francés en 1682. tances animales et végétales. Paris, Patris, Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermen-
Papin, Denis (1687). A continuation of the et cie. 116 pp. Se publicaron sucesivas tation alcoolique. Comptes Rendus Heb-
new digester of bones: it’s improvements ediciones en francés en 1811, 1813 y domadaires des Seances de l’Académie
and new uses it hath been applyed to, 1831; en italiano en 1810; en inglés en des Sciences de Paris, 45, 1032-1036.
both for sea and land: together with some 1811, y 1812 (en 1812, en Inglaterra y en Pasteur, Louis (1860). Mémoire sur la fer-
improvements and new uses of the air Estados Unidos), en alemán en 1810, mentation alcoolique. París, Mallet-Ba-
pump, tryed both in England and in Italy. 1811 y 1822, y en sueco en 1811. chelier. 106 págs. Fue también publicada en
Londres, Joseph Streater. 123 págs. Accum, Friedrich Christian (1820). A treati- alemán en 1871.
Lind, James (1753). A Treatise of the Scurvy se on adulterations of food, and culinary Pasteur, Louis, (1866). Études sur le vin: ses
in Three Parts. Containing an inquiry into poisons, exhibiting the fraudulent sophis- maladies, causes que les provoquent, pro-
the Nature, Causes and Cure of that Di- tications of bread, beer, wine, spirituous cédés nouveaus pour le conserver et pour le
sease, together with a Critical and Chro- liquors, tea, coffee, cream, confectionery, vieillir. Paris, Imprimerie Impériale,
nological View of what has been publis- vinegar, mustard, pepper, cheese, olive oil, 264 pp. Reeditado en 1873.

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