Salazar Estrada Delfa Doraliza

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA

MEDIANTE LC-MS/MS, EN PAPAS (Solanum
tuberosum) FRITAS ELABORADAS EN PUESTOS DE
COMIDAS RÁPIDAS EN EL SECTOR DE BASTIÓN
POPULAR.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Trabajo de titulación presentado como requisito para

la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
SALAZAR ESTRADA DELFA DORALIZA
TUTOR
Lcda. PAZ YEPEZ CAROLINA ALICIA PhD
GUAYAQUIL – ECUADOR
2021
Portada
CARRERA DE INGIENERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Lcda. PAZ YEPEZ CAROLINA ALICIA PhD, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA MEDIANTE
LC-MS/MS, EN PAPAS (Solanum tuberosum) FRITAS ELABORADAS EN
PUESTOS DE COMIDAS RÁPIDAS EN EL SECTOR DE BASTIÓN
POPULAR, realizado por la estudiante SALAZAR ESTRADA DELFA
DORALIZA; con cédula de identidad N° 0951276161 de la carrera de
INGIENERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los
requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto, se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Lcda. Carolina Paz Yépez PhD
Guayaquil, 21 de abril de 2021

3

CARRERA DE INGIENERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA MEDIANTE
LC-MS/MS, EN PAPAS (Solanum tuberosum) FRITAS ELABORADAS EN
PUESTOS DE COMIDAS RÁPIDAS EN EL SECTOR DE BASTIÓN
POPULAR, realizado por la estudiante SALAZAR ESTRADA DELFA
DORALIZA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
_________________________
Dr. Emma Jácome Murillo
PRESIDENTE
_______________________ ______________________
Dra. Tamara Borodulina PhD. Carolina Paz Yepez
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR SUPLENTE

4
Dedicatoria
A Dios por darme el don de la sabiduría, fortaleza
y sobre todo paciencia. A mis padres que desde
que nací me han brindado lo mejor, han trabajado
duro y este es mi mayor regalo para ustedes. Me
educaron con reglas y con algunas libertades, son
mi motivación más grande para concluir esta
etapa de tesis. A mis hermanas y demás familia,
por la ayuda que me brindaron cada día de mi
vida para llegar a ser una profesional. A mi novio,
Kevin Vergara, por sus palabras de ánimo y
confianza, por su amor incondicional, por el
tiempo necesario para lograr esta etapa tan
esperada.
5
Agradecimiento
Gracias a Dios, por darme buena salud, a mis
queridos padres, por el gran apoyo incondicional,
por ser mis motores y continuar con mi vida
profesional, gracias por los consejos, gracias por
todo el sacrificio que han hecho y poder terminar
una etapa más como profesional. a ti, Kevin
Vergara, te agradezco por tu desinteresada ayuda
sin pedir nada a cambio, por tu cariño y tus
grandes palabras de aliento son una bendición de
Dios.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, SALAZAR ESTRADA DELFA DORALIZA, en calidad de autora del
proyecto realizado, sobre “DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE
ACRILAMIDA MEDIANTE LC-MS/MS, EN PAPAS (Solanum tuberosum)
FRITAS ELABORADAS EN PUESTOS DE COMIDAS RÁPIDAS EN EL
SECTOR DE BASTIÓN POPULAR” para optar el título de Ingeniera Agrícola
Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA
DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte
de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo
establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y, demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
SALAZAR ESTRADA DELFA DORALIZA
C.I. 095127616-1
7
Índice general
Portada .............................................................................................................1
APROBACIÓN DEL TUTOR .............................................................................2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN .....................................3
Dedicatoria .......................................................................................................4
Agradecimiento ................................................................................................5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................6
Índice general ...................................................................................................7
Índice de tablas ..............................................................................................12
Índice de figuras ............................................................................................13
Resumen .........................................................................................................14
Abstract ..........................................................................................................15
1. Introducción ...............................................................................................16
1.1 Antecedentes del problema.....................................................................16
1.2 Planteamiento y formulación del problema ...........................................17
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................ 17
1.2.2 Formulación del problema ............................................................... 18
1.3 Justificación de la investigación.............................................................18
1.4 Delimitación de la investigación .............................................................19
1.5 Objetivo general .......................................................................................19
1.6 Objetivos específicos ..............................................................................19
1.7 Hipótesis ...................................................................................................20
2 Marco teórico ..............................................................................................21
2.1 Estado del arte .........................................................................................21
2.2 Bases teóricas ..........................................................................................22

8
2.2.1 Generalidades de la papa (Solanum tuberosum) ........................... 22
2.2.1.1. Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum) .............................22
2.2.1.2. Morfologia de la papa (Solanum tuberosum) ..............................23
2.2.2.3. Composición nutricional de la papa (Solanum tuberosum).......24
2.2.1.4. Variedades de papa cultivadas en Ecuador. ...............................24
2.2.1.5. Producción en Ecuador. ...............................................................25
2.2.1.6. Consumo. ......................................................................................25
2.2.2 Acrilamida: Generalidades ............................................................... 26
2.2.2.1. Propiedades físicas de acrilamida ...............................................26
2.2.2.2. Estructura química de la acrilamida ............................................26
2.2.2.3. Formación de acrilamida en los alimentos. ................................27
2.2.2.4. Factores que influyen en la formación de acrilamida.................28
2.2.2.5. Precursores de la acrilamida........................................................29
2.2.2.6. Asparagina. ...................................................................................29
2.2.2.7. Efectos tóxicos de acrilamida. .....................................................30
2.2.2.8. Estudios epidemiológicos sobre acrilamida y cáncer en
humanos. ....................................................................................................30
2.2.2.9. Efectos de la acrilamida sobre la salud. ......................................30
2.2.2.10. Neurotoxicidad. ...........................................................................31
2.2.2.11. Carcinogenicidad. .......................................................................32
2.2.2.12. Teratogénesis de la acrilamida ..................................................32
2.2.2.13. Toxicología ..................................................................................33
2.2.2.14. Órganos en los que afecta la acrilamida ...................................34
2.2.2.15. Mecanismo de acción .................................................................35
2.2.2 Métodos de mitigación de acrilamida. ........................................... 35

9
2.2.3 Azúcares. ........................................................................................... 36
2.2.3.1. Reacción de Maillard.....................................................................36
2.2.4 Método basado en la cromatografía líquida – espectrometría de
masas (LC-MS). .......................................................................................... 38
2.2.5 Determinación de grasas en alimentos ........................................... 38
2.2.6 Método de cromatografía liquida ..................................................... 39
2.3 Marco legal ...............................................................................................40
2.3.1 Normativas para el aseguramiento de calidad alimenticia ............ 40
2.3.1.1 Reglamento (UE) 2017/2158...........................................................40
2.3.1.2 CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67 ....................................................41
3. Materiales y métodos .................................................................................42
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................42
3.1.1 Tipo de investigación ....................................................................... 42
3.1.2 Diseño de investigación.................................................................. 42
3.2 Metodología ..............................................................................................43
3.2.1 Variables ............................................................................................ 43
3.2.1.1 Variable independiente ..................................................................43
3.2.1.2 Variable dependiente .....................................................................43
3.2.2 Tratamientos ..................................................................................... 43
3.2.3 Diseño experimental ......................................................................... 44
3.2.4 Recolección de datos ....................................................................... 44
3.2.4.1 Recursos ........................................................................................44
3.2.4.1.1. Recursos bibliográficos ................................................................44
3.2.4.1.2. Equipos para análisis cromatográfico ...........................................44
3.2.4.1.3. Reactivos .....................................................................................45

10
3.2.4.1.4. Insumos .......................................................................................45
3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................45
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo del diseño de investigación propuesto .............45
3.2.4.2.2. Descripción del diagrama .............................................................46
3.2.4.2.3. Análisis de acrilamida en muestras de papas fritas ......................46
3.2.4.2.4. Determinación de grasas en muestras alimenticias ......................47
3.2.3 Análisis estadístico ........................................................................... 49
4. Resultados..................................................................................................51
4.1 Análisis del tiempo y la temperatura de cocción de las papas fritas
producidas en tres establecimientos de comida rápida del sector Bastión
Popular. ..........................................................................................................51
4.2 Determinación del contenido de grasa total en tres muestras de papas
fritas obtenidas en los establecimientos de comida rápida. ......................52
4.3 Cuantificación del contenido de acrilamida de la muestra de papas
fritas con mayor concentración de grasas mediante cromatografía liquida
acoplada a espectrometría de masas. ..........................................................53
4.4 Comparación de los resultados obtenidos con los límites máximos
permitidos, según el reglamento (UE) 2017/2158. .......................................54
5. Discusión ....................................................................................................55
6. Conclusiones .............................................................................................59
7. Recomendaciones .....................................................................................61
8. Bibliografía .................................................................................................62
9. Anexos ........................................................................................................70
9.1 Anexo 1. Acrilamida .................................................................................70
9.2 Anexo 2. Normativa CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67 ...........................71

11
9.3 Anexo 3. Reglamento (UE) 2017/2158. ....................................................77
9.4 Anexo 4. Resultados del análisis de grasas en las muestras de papas
fritas ................................................................................................................82
9.5 Anexo 5. Resultado del análisis de acrilamida ......................................85
9.6 Anexo 6. Registro fotográfico de la cocción del aceite en los locales
evaluados .......................................................................................................86
12
Índice de tablas
Tabla 1. Descripción taxonómica de la papa (Solanum tuberosum) .................23
Tabla 2. Contenido nutricional de la papa ........................................................24
Tabla 3. Propiedades físicas de la acrilamida ..................................................26
Tabla 4. Tratamientos para análisis de transferencia de masa .........................43
Tabla 5. Tratamientos para análisis de transferencia de masa .........................51
Tabla 6. Porcentaje de grasas en muestras .....................................................52
Tabla 7. Análisis de la concentración de acrilamida .........................................53

13
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama del diseño de investigación ...............................................45
Figura 2. Concentración de grasas en las muestras de papas fritas ................53
Figura 3. Comparación de los niveles de acrilamida ........................................54
Figura 4. Fórmula estructural de la acrilamida..................................................70
Figura 5. Formación de acrilamida en la reacción de Maillard. .........................70
Figura 6. Normativa CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67 ...................................76
Figura 7. Contenido del reglamento (UE) 2017/2158. ......................................81
Figura 8. Resultados del análisis de la muestra 1 de papas fritas ....................82
Figura 9. Resultados del análisis de la muestra 2 de papas fritas ....................83
Figura 10. Resultados del análisis de la muestra 3 de papas fritas ..................84
Figura 11. Resultados del análisis de acrilamida en la muestra de papas fritas
con mayor cantidad de grasas .........................................................................85
Figura 12. Registro fotográfico de la muestra 1 de aceite ................................86

14
Resumen
El desarrollo de la investigación se basó en determinar los niveles de
acrilamida mediante cromatografía liquida acoplada a la espectrometría de
masas/masas en papas fritas elaboradas en puestos de comida rápida,
ubicados en el sector de Bastión Popular de la ciudad de Guayaquil. Para ello,
se cuantificó la concentración de grasas y de acrilamida en relación a las
especificaciones del Reglamento (UE) 2017/2158. Los resultados indicaron que
la temperatura utilizada durante la cocción de las papas es superior a los 120
°C en los 3 establecimientos. Se recolectaron 3 muestras de papas fritas con
un peso de 500 gramos cada una, dando como resultado que la muestra 3 de
papas fritas, cocinadas a una temperatura máxima de 120 °C, contuvo la mayor
cantidad de grasa registrando un valor de 10.24 %, seguido de la muestra 2
con un 7.20 %, cuya temperatura de cocción fue de 150 °C y la muestra 1 con
una temperatura de cocción de 160 °C, registró un 6.32 % de grasas. Según lo
establecido en el diseño experimental, se cuantificó la acrilamida en la muestra
3 la cual presentó la mayor concentración de grasas, registrándose una
concentración de acrilamida de <100 ug/kg. Los resultados obtenidos fueron
comparados con los límites máximos permitidos según, el Reglamento (UE)
2017/2158, siendo al valor obtenido inferior a lo expresado en el reglamento.
Se puede concluir que las papas fritas elaboradas en los lugares de estudio,
representaron un producto que cumple con límites permitidos, según normativa
para la acrilamida.
Palabras clave: aceite, acrilamida, contaminación, grasas, temperatura.

15
Abstract
The development of the research was based on determining acrylamide levels
through liquid chromatography coupled to mass spectrometry in french fries
made in 3 fast food stalls located in Bastion popular in the city of Guayaquil. For
this purpose, the concentration of fats and acrylamide was quantified in relation
to the specifications of the regulation (EU) 2017/2158. The results indicated that
the temperature used during potatoes cooking is higher than 120 ° C in the 3
establishments. Three samples of french fries servings with a weight of 500
grams each were collected, resulting in that sample 3 of potato chips cooked at
a maximum temperature of 120 ° C contained the highest amount of fat with
10.24 %, followed by the sample 2 with 7.20 % whose cooking temperature was
150 ° C and sample 1 with a cooking temperature of 160 ° C registered 6.32 %
fat. As established in the experimental design, acrylamide was quantified in
sample 3 of french fries, which was the one that presented the highest fat
concentration, registering an acrylamide concentration of <100 ug/kg. The
results obtained were compared with maximum allowable limits according to the
regulation (EU) 2017/2158, being the value obtained lower than that expressed
in the aforementioned Regulation.
It can be concluded that french fries prepared in the study sites, represented a
product that complies with permitted limits, according to regulations for
acrylamide.
Keywords: oil, acrylamide, contamination, fats, temperature.

16
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
La acrilamida es un compuesto de tipo neurotóxico y genotóxico que se
produce en los alimentos. Esta sustancia genera neurotoxicidad en los seres
humanos al ser ingerido, por ello se recomienda reducir el consumo de
alimentos proclives a la formación de esta sustancia (Ministerio de Sanidad
Servicios, 2017).
Según Beleño (2014), se realizó un proyecto para evaluar, por primera vez,
los niveles de acrilamida en diversos alimentos elaborados en Colombia,
utilizando cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y, a
través de la curva de calibración del método, fue posible evaluar los niveles de
acrilamida que presentaban algunas muestras de yucas, habas, empanadas,
papas, buñuelos, arequipe.
El investigador Cortés (2016), recolectó muestras de papas fritas a la
francesa, para determinar el contenido de acrilamida en pan, galletas, café,
panela, plátano frito y entre otros alimentos fritos señalando que el método más
conveniente para la realización de esta investigación fue la técnica LC- MS/MS.
Para determinar la acción de la acrilamida González (2015), estudió el efecto de la
fritura al vacío sobre la creación de acrilamida en hojuelas de papas y su
influencia en la capacidad de aceite y textura, logrando ejecutar el concepto de
fuerza motriz térmica equivalente (FMTE), la cual permite una semejanza
efectiva entre las transformaciones de fritura atmosférica y fritura al vacío.
Los investigadores García y Ventura (2015), lograron identificar acrilamida
por medio de los espectros, obtenidos de las muestras, los cuales fueron
acoplados con un espectro patrón de trabajo de acrilamida; con el fin de

17
evidenciar la similitud en ambos espectros y determinar la presencia de
acrilamida en las muestras recolectadas de papas tipo snack. Para poder
identificar la presencia de acrilamida en las papas tipo snack se analizaron las
muestras en dos etapas: la primera consistió en sobreponer los espectros de
las muestras con el estándar de acrilamida para discriminar bandas que
pudiesen interferir, la segunda etapa consistió en identificar bandas en
regiones donde solo aparecen las señales características de los grupos
funcionales de acrilamida, la intensidad relativa de las bandas de absorción se
utilizaron para identificar los grupos funcionales específicos presentes.
Según Echeverri et al., (2014), existen compuestos contaminantes
neoformados que se transforman a partir de la reacción de Maillard y su
conformación está estrechamente relacionado con los procesos tecnológicos o
culinarios aplicados en elaboración de alimentos. Estos compuestos
considerados como neurotóxicos están relacionados con patologías como el
cáncer. Las autoridades del área alimenticia a nivel mundial indican la
necesidad de tomar una actitud responsable frente al consumo de alimentos
que contengan acrilamida.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
El estudio de la acción de la acrilamida en la salud humana ha generado
gran interés sobre la manipulación y procesamiento de alimentos que contienen
estas sustancias debido a los efectos neurotóxicos y cancerígenos provocados
por su consumo. Diferentes estudios epidemiológicos en seres humanos
presentan información confusa referente a esta sustancia, sin embargo, existen
estudios médicos con resultados significativos sobre el consumo de la

18
acrilamida y su riesgo potencial en la estación de varios tipos de cáncer, tanto
en ovarios, endometriosis, mamá, además de un posible aumento en caso de
mieloma múltiple, de cáncer rectal y colon en hombres (Arèvalo, 2018).
Para el constante abastecimiento de la industria, es necesario el
almacenamiento de tubérculos a bajas temperaturas. Sin embargo, estas
condiciones catalizan la degradación de la sacarosa en azúcares reductores
(AR), las cuales tras el fritado a 180 °C reaccionan con la asparagina,
generando productos indeseables como la acrilamida y snack de coloración
oscura y sabor desagradable. Por lo tanto, se deduce que, a mayor
concentración de AR, menor calidad de chips (López, 2015).
1.2.2 Formulación del problema
¿Qué niveles de acrilamida se obtendrán de las papas fritas recolectadas de
los distintos puntos de comidas rápidas en el sector de Bastión Popular?
1.3 Justificación de la investigación
La investigación pretende analizar las papas fritas, ya que al freír se forma
la acrilamida como compuesto tóxico, pero, sobre todo, en alimentos ricos en
carbohidratos y sometidos a altas temperaturas.
Este químico podría causar enfermedades muy graves, tales como, cáncer
en diferentes órganos del cuerpo humano. Sin embargo, el consumo de este
alimento es mayor por parte de los jóvenes y niños en los puestos de comidas
rápidas, dado que este producto tiene un costo regular para el alcance del
consumidor.
El desarrollo de este trabajo ayudará a los correctos mecanismos de
cocción de papas fritas en escuelas, colegios, barrios, así como, generar

19
conocimientos que ayuden en el tratamiento de los efectos producidos por el
abuso de las altas temperatura y el re-uso del aceite.
1.4 Delimitación de la investigación
 Espacio: La investigación se realizó en un laboratorio acreditado de
análisis de alimentos de la ciudad de Guayaquil,
 Tiempo: El proyecto tuvo una duración de 6 meses.
 Población: La investigación fue dirigida al público general del sector de
Bastión Popular.
1.5 Objetivo general
Determinar los niveles de acrilamida mediante cromatografía liquida
acoplada a la espectrometría de masas/masas en papas fritas elaboradas en
puestos de comida rápida ubicados en el sector de Bastión Popular de la
ciudad de Guayaquil.
1.6 Objetivos específicos
• Analizar el tiempo y la temperatura de cocción de las papas fritas
Popular.
• Determinar el contenido de grasa total en tres muestras de papas fritas
obtenidas en los establecimientos de comida rápida.
• Cuantificar el contenido de acrilamida de la muestra de papas fritas con
mayor concentración de grasas mediante cromatografía liquida acoplada a
espectrometría de masas.
• Comparar los resultados obtenidos con los límites máximos permitidos
según el Reglamento (UE) 2017/2158.

20
1.7 Hipótesis
Los niveles de acrilamida en las papas fritas elaboradas en puestos de
comidas rápidas en el sector de bastión popular son mayores a los límites
máximos permitidos de acuerdo al Reglamento (UE) 2017/2158.

21
2 Marco teórico
2.1 Estado del arte
En solución a las investigaciones que se relacionan al problema principal
sugerido se observa las posibles respuestas en los últimos cinco años de los
siguientes trabajos de estudio:
La acrilamida está catalogada por la agencia de investigación para el cáncer
como una sustancia de alto potencial carcinogénico en seres humanos. En la
actualidad existen resultados sobre la experimentación en seres humanos que
no son concluyentes en relación a su toxicidad, debido a que cualquier nivel de
ingesta de una sustancia genotoxicas podría generar daños potenciales en el
ADN y provocar la aparición del cáncer. La comisión europea para la seguridad
alimentaria ha señalado que no se puede dar un valor diario o ingesta
admisible en relación a la acrilamida presente en los alimentos. La EFSA sin
embargo ha estimado un rango de acrilamida relacionado con la aparición de
tumores y de ciertos efectos potenciales a nivel neurológico y en casos
prenatales y postnatales (Cámara et al., 2017).
Se ha determinado que el jugo de caña no contiene acrilamida, pero a
medida que avanza el tiempo y aumenta la temperatura se origina la reacción
de Maillard generando la aparición de esta sustancia en concentraciones de 2
mg/kg. El análisis de cromatografía líquida HPLC, permite determinar la
presencia de acrilamida permitiendo obtener una alta efectividad en cuanto a la
cuantificación de este compuesto por el método analítico. El uso de esta
técnica permite la verificación y confirmación de la presencia de esta sustancia,
siendo relativamente útil para determinar la inocuidad del producto final (Vargas
et al., 2014).
22
En la investigación de Delgado et al., (2016), se llevó a cabo la evaluación
sobre la presencia de acrilamida en frituras preparadas con harina de maíz de
varias especies. El contenido presente en los productos analizados indicó que
la concentración de acrilamida está relacionada con las propiedades
fisicoquímicas que presentan las harinas, dando como resultado que las
menores concentraciones de acrilamida se encontraron presentes en las
frituras preparadas con harina de maíz negro y rojo, caracterizado por ser un
alimento alto en antocianinas y con un bajo contenido de grasa, lo cual reduce
la probabilidad de la formación de acrilamida.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Generalidades de la papa (Solanum tuberosum)
La planta de papa (Solanum tuberosum) se cultiva en aproximadamente 125
países y es consumida por más de mil millones de personas en todo el mundo,
los tubérculos podrían almacenarse a 8 °C, pero también se sabe que los
efectos negativos por encima de esta temperatura, como la pérdida de agua
superficial de los tubérculos, la rotura del almidón y el aumento de los azúcares
solubles totales, se producen a temperaturas más bajas, a través del
endulzamiento o la reducción de azúcares, fructosa y acumulación de glucosa.
Esta acumulación de azúcares reductores, glucosa y fructosa, también
conocida como endulzamiento a baja temperatura, puede comprometer la
calidad y el valor comercial de los tubérculos, lo que hace que no sean aptos
para la producción de papa frita (Silva et al., 2016).
2.2.1.1. Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum)
Según Bolaños (2015), el Solanum tuberosum también conocido como papa
pertenece al género Solanum, tal como, se muestra en la tabla 1.

23
Tabla 1. Descripción taxonómica de la papa (Solanum tuberosum)
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magniolopsida
Subclase: Asteridade
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: S. tuberosum L
Datos taxonomicos de la papa (Solanum tuberosum).
Bolaños, 2015
2.2.1.2. Morfologia de la papa (Solanum tuberosum)
Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue
de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que
agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas.
La serie tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o
simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas (Punina,
2013).
La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma
serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio,
los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas
frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a lanceolados,

24
aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un
período de dormición bien marcado (Bolaños, 2015).
2.2.2.3. Composición nutricional de la papa (Solanum tuberosum)
Según Bolaños (2015), la papa contiene una cantidad moderada de hierro,
pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral.
Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. En
la tabla 2 se describe el aporte nutricional de la papa por cada 100 gramos
comestibles.
Tabla 2. Contenido nutricional de la papa

Calorías 77 kcal.
Grasas totales 0,1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 6 mg
Potasio 421 mg
Hidratos de carbono 17 g
Fibra alimentaria 2,2 g
Azúcares 0,8 g
Proteínas 2g
Vitamina C 19,7 mg
Calcio 12 mg
Hierro 0,8 mg
Vitamina B6 0,3 mg
Magnesio 23 mg
Aporte nutricional de la papa por cada 100 gramos comestibles.
Bolaños, 2015
2.2.1.4. Variedades de papa cultivadas en Ecuador
Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una especie
botánica única, Solanum tuberosum, en nuestro país existen muchas
variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura,

25
cualidades y sabor, pertenecientes a las especies S. tuberosum y S. phureja;
otras especies silvestres (S. demissum y S. vertifolium) han sido utilizadas
como líneas parentales. Cada zona del país produce distintas variedades de
papa, que pueden ser clasificadas en dos grupos: nativas y mejoradas
(Bolaños, 2015).
2.2.1.5. Producción en Ecuador
La mayor provincia productora de papas es Carchi, con una participación del
22 % de la producción nacional, localizada en la sierra norte del Ecuador a una
altura comprendida entre los 2700 y 3400 msnm con una temperatura promedio
que fluctúa entre los 10 y 15 ºC; ésta provincia por la altura, suelo y condición
climática, presenta el mayor rendimiento a nivel nacional con 12,7 t/ha, le
siguen, en orden de importancia, la provincia de Chimborazo con una
participación del 18 % en la producción nacional, Tungurahua 16 %, Cotopaxi
14 %, Pichincha 11 %, Bolívar 5 %, Cañar, Azuay 4 %, Imbabura 3 % y el resto
de provincias (Punina, 2013).
2.2.1.6. Consumo
Según las cifras proporcionadas por el ministerio de agricultura, el consumo
promedio de papas por habitante es de 23 kg al año. La producción local de
este tubérculo es de más de 300,000 toneladas anuales, aumentando
constantemente debido a la demanda doméstica. El nivel de exigencia de este
producto ha requerido la importación de papas especialmente para su uso en
franquicias de comida rápida y en tiendas y supermercados que requieren
papas peladas para su venta como producto congelado y listo para freírse (El
Comercio, 2014).
26
2.2.2 Acrilamida: Generalidades
La acrilamida,𝐶� 𝐻� 𝑁𝑂 es un polvo cristalino, de color blanco, siendo un
intermediario químico usado en la producción y síntesis de poliacrilamidas, las
cuales se emplean para el tratamiento de las aguas municipales de consumo y
las de desecho y en la limpieza de las aguas industriales de residuos sólidos
antes de su vertido o reutilización (Moreno et al., 2007).
Este compuesto químico es conocido como etil carboxamida cuyo peso
molecular es de 71.09, con un número de registro CAS, señalado como 79-
0501, el cual es soluble en diferentes sustancias como el metanol, acetona,
etanol y el agua, siendo insoluble en el benceno y heptano (Guibert, 2012).
2.2.2.1. Propiedades físicas de acrilamida
Tabla 3. Propiedades físicas de la acrilamida

Apariencia: sólido de color blanco
Aroma: inodoro
pH: 5.4 - 7.6
Ebullición: (25 hPa)
Fusión: 80.5 °C
Rango de densidad: 1.08 g/cm³
Medios de solubilidad: agua
Peso molecular: 75.6 g/mol
Temperatura de inflamación: 125 °C

Descripcion de las priopeedades fiscias en el compuesto de acrilamida.
Antón y Saavedra, 2017
2.2.2.2. Estructura química de la acrilamida
La acrilamida está conformada por un doble enlace de tipo reactivo con una
deficiencia de electrones que carecen de un grupo amida y que sufre de
alteraciones típicas y su grupo funcionales, reaccionando en presencia de

27
ácidos. Al entrar en contacto con radicales libres, la acrilamida genera
poliacrilamida, la cual posee el mecanismo de polimerización de tipo vinílico
qué puede ser reacciona por diferencias compuestos entre los cuales se
encuentran los peróxidos, compuestos azo, percarbonatos, persulfatos,
sistemas fotoquímicos y radiación (Santos, 2017).
2.2.2.3. Formación de acrilamida en los alimentos
La acrilamida es un elemento de tipo químico que se origina naturalmente
sobre alimentos con almidón, como patatas o cereales, cuando se fríen o asan
a más de 120 °C. Está presente en alimentos industrializados producidos a
partir de esos productos, como chips o galletas, pero también en el café
tostado, en las patatas fritas o en el pan del desayuno cuando es demasiado
tostado (Notimex, 2017).
La formación de la acrilamida es un fenómeno que ocurre en la parte
superficial de los alimentos en donde reacciona con mayor facilidad a la
temperatura, dando origen a que continúen diversos tipos de reacciones en el
interior de alimentos. La formación de la acrilamida requiere de altas
temperaturas y tiempos de acción prolongada, considerando que la estabilidad
de esta sustancia varía en función del alimento, así los niveles de esta son
estables en una amplia variedad de alimentos (galletas, cereales, patatas
fritas,). En otros estudios, se encontró que los niveles de acrilamida detectados
en alimentos resultan mayores en alimentos como las patatas y otras materias
primas como los cereales que han sido procesadas mediante tratamientos
térmicos (fritura, cocción a la parrilla o al horno), no siendo así para los mismos
alimentos antes de ser sometidos a tratamientos térmicos (Ospina et al., 2014).

28
Se ha encontrado acrilamida en algunos productos que han sido procesados
a altos niveles de temperatura en donde la acrilamida aumentado en relación al
tiempo de cocción. Sin embargo, no se comprenden bien los mecanismos de
formación de la acrilamida en los alimentos (World, 2002).
La formación de acrilamida en alimentos de alto contenido de almidón que
fueron sometidos a un tratamiento térmico fue un descubrimiento inesperado
(Lupano, 2013).
2.2.2.4. Factores que influyen en la formación de acrilamida
El tipo de aceite no influye directamente en la formación de acrilamidas, sin
embargo, debido al hidrólisis del aceite se hacen presentes glicéridos parciales
que modifican el nivel de tensión del agua localizada en la parte superficial de
la papa que al reaccionar con el aceite provoca el incremento de la transmisión
de calor entre la papa y el aceite (Bedoya y Leveratto, 2017).
La relación entre el tiempo y la temperatura utilizada para la obtención de la
fritura son factores que inciden directamente en la producción de acrilamidas
que se encuentran en las patatas. La concentración final de esta sustancia
depende de precursores químicos como la asparagina y de ciertos azúcares
reductores, ya que las papas propiamente no contienen acrilamida. Cabe
señalar que la asparagina es la principal fuente de nitrógeno qué ocasiona la
formación de acrilamida, indicando que el calentamiento de este aminoácido
por sí solo no genera acrilamida eficientemente, pero combinado con azúcares
reductores como la glucosa o la fructosa, se acelera su formación. La
asparagina presente en las papas no se ve afectada ante la acción de bajas
temperaturas por los 10 °C, previo a su procesamiento a nivel industrial. Sin
embargo, las bajas condiciones de humedad y elevadas temperaturas propician

29
la formación de acrilamida seguido de la reacción de Maillard. El límite inferior
señalado para la generación de acrilamida es de 120 °C, ya que la temperatura
se extiende desde el exterior hacia el interior de la papa, y, debido a la
resistencia presentada por la matriz en relación a la transferencia de calor, se
requiere de un mayor nivel de temperatura para provocar la evaporación del
agua lo cual permitirá generar acrilamida desde la superficie hacia la parte
central. (Masson et al., 2007).
La acrilamida se puede ver como un contaminante de los alimentos, pero
no tiene las características de muchos contaminantes de los alimentos. A
diferencia de un contaminante microbiano, no resulta de la falta de
saneamiento. No es una impureza química adquirida como el plomo, el
mercurio o un residuo de pesticida. Más bien, es un compuesto que se forma
durante el proceso de cocción y es un subproducto del mismo conjunto de
reacciones químicas que generan los sabores deseables y el color marrón
dorado de las papas fritas y asadas (Bethke P. , 2018).
2.2.2.5. Precursores de la acrilamida
El medio común para la formación de acrilamida se da a partir de la
asparagina que por acción de la reacción de Maillard general aparición de este
elemento. La asparagina es un aminoácido que se encuentra presente en
grandes cantidades en cereales y papas, este reacciona con el grupo carbonilo
de un azúcar reductor como la glucosa o la fructuosa qué sirve el sustrato para
la formación de acrilamida (Repilado, 2017).
2.2.2.6. Asparagina
Se la considera como una sustancia precursora de la acrilamida a pesar de
ser un aminoácido no esencial, intervienen en el control de las funciones de las

30
células a nivel de nervios y tejido cerebral. Se ha indicado que la glicosilación
qué ocurre en la asparagina es una reacción a la que están expuestas las
proteínas situadas en el sector extracelular. La biosíntesis de la asparagina se
da por acción enzimática, siendo sintetizada a partir del ácido aspártico y el
amonio (Antón y Saavedra, 2017).
2.2.2.7. Efectos tóxicos de acrilamida
Desde que se detectara la presencia de acrilamida en alimentos fritos y
horneados con alta proporción de almidón y azúcares reductores, como patatas
fritas, pan y galletas, numerosos estudios han tratado de esclarecer si
efectivamente, las dosis ingeridas por un consumidor medio podrían constituir
un riesgo para la salud (Molina, 2015).
2.2.2.8. Estudios epidemiológicos sobre acrilamida y cáncer en
humanos
Las investigaciones realizadas con ratas y ratones han demostrado
claramente que la acrilamida administrada como un compuesto puro o como un
alimento rico en acrilamida puede contribuir al desarrollo de tumores benignos,
cánceres y defectos del desarrollo (Bethke y Bussan, 2013).
2.2.2.9. Efectos de la acrilamida sobre la salud
La acrilamida está clasificada en el grupo 2A como compuesto
probablemente cancerígeno y tóxico, según la definición esto indica que su
efecto cancerígeno está mediado por un mecanismo similar en los animales de
estudio y en los seres humanos; están enfocados a la exposición aérea y
tópica. Esta última es la de mayor ingreso al sistema en trabajadores de
fábricas de procesamiento de monómero de acrilamida (Carvajal, 2015).

31
2.2.2.10. Neurotoxicidad
La neurotoxicidad de acrilamida se conoce de intoxicaciones accidentales y
de las exposiciones a ocupaciones crónicas, encontrándose principalmente
neuropatías periféricas, degradación de axones en el sistema nervioso central,
deterioro en las funciones cognitivas y daño cerebral; estos efectos son
reproducibles en animales con estudios dosis-respuesta. Además, con relación
a la genotoxicidad, la glicidamida puede generar daños específicos en el ADN,
como aberraciones cromosómicas ya que la exposición a acrilamida se ha
relacionado con distintos tipos de cáncer, entre los que destacan, neoplasias
en cerebro, cabeza, cuello, tiroides, en cavidad oral, faringe, laringe, esófago,
gastrointestinal, y colorrectal, páncreas, pulmón, mama, endometrio y ovario,
próstata aparato urogenital y riñón (Paulín et al., 2017).
La neurotoxicidad de la acrilamida ha sido establecida en humanos y
modelos experimentales, afectando tanto el sistema nervioso periférico como el
central, mediante la obstaculización de varias funciones motoras y sensitivas.
La exposición a largo plazo de la acrilamida es considerada como una potencial
causa de neuropatía periférica en humanos debido al estrés oxidativo que se
produce. La unión de la acrilamida a grupos sulfhidrilo de los residuos de
cisteína de las proteínas que tienen un papel importante en el proceso de
fusión de la membrana causa degeneración en las terminales nerviosas y la
inhibición del transporte axonal, iniciando reacciones de estrés oxidativo y
daños presinápticos. Este desbalance comienza con la oxidación de lípidos y
posteriormente con la de las proteínas, haciendo que el daño sea acumulativo
(Calderón, 2015).
32
2.2.2.11. Carcinogenicidad
El centro internacional para investigaciones sobre enfermedades
carcinogénica ha señalado que la acrilamida es un elemento qué influye en el
desarrollo de cáncer en seres humanos. Varios estudios realizados en roedores
apoyan dicha evidencia, ya que puede causar tumores en diversos órganos
como el pulmón, útero, piel, cerebro, etc. La oxidación de la acrilamida a
glicidamida es un requisito previo para estimar su genotoxicidad debido a que
esta última presenta mayor reactividad para formar aductos con el ADN
(Arribas, 2013).
2.2.2.12. Teratogénesis de la acrilamida
La cantidades variables de acrilamida que han sido detectados en estudios
realizados indican que distintos fluidos pueden generar su biodisponibilidad y el
metabolismo de la acrilamida, observándose que entre el 10 al 15 % de esta
sustancia es ingerida por la mujer embarazada durante su dieta diaria, la cual
pasa al feto a través de la barrera placentaria y la lecha materna, lo cual
proporciona pequeños niveles de acrilamida al feto; lo cual conlleva a
recomendar que las mujeres embarazadas y madres lactantes no deben
consumir altas cantidades de alimentos que pueden estar contaminados con
eso esta sustancia (Rúa, 2016).
Según Moreno et al.,( 2007), estudios en mujeres embarazadas para medir
los niveles acrilamida y su afectación en la hemoglobina por medio de pruebas
de laboratorio tanto en la sangre materna como la sangre del feto han
encontrado concentraciones de acrilamida en ambas validando la posibilidad
del paso xenobiótico a través de la placenta.

33
2.2.2.13. Toxicología
La acrilamida no genera mutaciones génicas en el organismo, sin embargo,
la glicidamida aumenta las probabilidades de que se desarrollen dichas
mutaciones y la presencia de tumores en ausencia de actividad metabólica.
Ensayos sobre la toxicinética de la acrilamida ha permitido comprobar que la
gestación de mutaciones génicas en las células de animales mamíferos,
generando anomalías cromosómicas y alteraciones mitóticas, sin embargo, la
acrilamida es incapaz de provocar la síntesis de ADN no programada en
células hepatocitos mientras que la glicidamida si produce dicha síntesis tanto
a nivel de células mamarias humana como desierto animales mamíferos
(Environmental, 2010).
En estudio desarrollados en ratas se ha demostrado que la acción
neurotóxica de la acrilamida al suministrar 20 mg/kg provoca graves lesiones a
nivel de los nervios periféricos desarrollando varios signos de neuropatías y la
toxicidad en otra zona llegando atrofiar testículos y músculos esqueléticos,
disminuyendo los parámetros relacionados con los eritrocitos, además un
estudio adicional en monos la administración de 10 mg/kg sobre el peso
corporal generó la aparición de signos clínicos de neuropatía periférica,
además de problemas visuales (Repilado R., 2017).
En el ser humano la acrilamida se considera un elemento carcinogénico por
agencias e institutos dedicadas a la investigación del cáncer que va hacia sus
estudios en pruebas en animales; sin embargo, no se encuentra claros los
resultados que puedan extrapolarse al ser humano. La AECOSAN ha indicado
en el 2015, el riesgo de la formación de compuestos de acrilamida durante el

34
proceso de alimentos está basado en teorías de estudios realizados en
animales donde se ha confirmado que esta sustancia puede llegar a generar
cáncer. en personas de avanzada edad se ha indicado que la acrilamida tiene
efectos neurotóxicos, aunque la EFSA, ha señalado que la exposición a la
acrilamida no genera reacciones preocupantes o perjudiciales en la salud de
los seres humanos (Santos Lara, 2017).
2.2.2.14. Órganos en los que afecta la acrilamida
Según el Codex Alimentarius el descubrimiento de la formación de la
acrilamida en algunos alimentos cocidos genera una mayor preocupación
debido a los posibles efectos cancerígenos y genotóxico que puede provocar la
acrilamida en el ser humano, ya que se ha determinado la aparición de efectos
cancerígenos teratogénicos en animales de laboratorios. Tras una serie de
estudios en seres humanos no se ha logrado demostrar que la acrilamida
genere tumores benignos y malignos en distintos órganos, además de llegar a
perjudicar las glándulas tiroides y suprarrenales, lo cual si ha ocurrido en ratas
y mamiferitos durante las pruebas de laboratorio. Aun no se ha logrado
determinar la acción cancerígena en el ser humano, a pesar de haber
estudiado las consecuencias de una larga exposición alimentaria y sus posibles
efectos tóxicos, sobre el sistema nerviosos, órganos reproductores, lo cual dio
resultados positivos en especies de ratas macho en experimentos de
laboratorio (Codex Alimentarius, 2004).
En los estudios realizados en ratas y mamíferos se realizó la administración
de acrilamida por vía oral en dosis única de 2 mg/kg de peso corporal de
manera diaria, lo cual origino la aparición de tumores benignos y malignos en
órganos como testículos glándulas mamarias tiroides y suprarrenales, sin

35
embargo, estos no confirman la afectación de órganos en los seres humanos y
la posible aparición de enfermedades (Calderón J. , 2015).
2.2.2.15. Mecanismo de acción
Estudios realizados en humanos han permitido confirmar que la acrilamida
absorbida de manera rápida a lo largo del tracto gastrointestinal siendo
metabolizados y eliminada como metabolitos, pero diferentes estudios llevados
a cabo en animales ha demostrado que esta sustancia invade ampliamente los
tejidos llegando al feto en el caso de las mujeres durante su estado de
gestación, llegando a situarse en la leche materna, debido a que se genera a
partir de la glicidamida, el cual es un metabolito primario de la acrilamida que
se origina al transformar la acrilamida en glicidamida en su primer paso
hepático (Valenzuela, 2007).
Según indica Bethke (2018), estas sustancias en el caso de los seres
humanos son rápidamente expulsadas por la orina debido a que se conjugan
con el glutatión formando derivados metabólicos, disminuyendo su
biodisponibilidad en el organismo humano.
2.2.2 Métodos de mitigación de acrilamida
Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de
mitigación, así como la estricta aplicación de medidas de higiene durante el
procesamiento de alimentos de manera conjunta con el análisis de posibles
peligros y puntos críticos de control. Las técnicas de mitigación consisten
principalmente en influenciar los siguientes tres factores:
a) Temperatura y tiempo: reducir la temperatura y el tiempo de cocción es la
primera opción debido a que la reacción de Maillard empieza cuando los
alimentos son sometidos al calor. Sin embargo, dicha reacción también genera
36
el olor y sabor agradable de los alimentos, por lo que las propiedades
sensoriales de los alimentos podrían convertirse en inaceptables si se reduce
sustancialmente la temperatura o el tiempo de cocción.
b) Contenido de precursores: controlar las materias primas que contengan
precursores de la acrilamida. Las posibilidades de procesar los alimentos con
cantidades reducidas de precursores son limitadas debido a que la asparagina
libre y los azúcares reductores son componentes esenciales en diversas
reacciones bioquímicas.
c) Valor de pH: La reacción se ve favorecida con valores de pH altos (jugos
alcalinos). Sin embargo, reducir el pH podría generar también problemas en la
calidad de los productos (Santín, 2018).
2.2.3 Azúcares
Los factores que inciden en el contenido de asparagina y de azúcares
reductores son la variedad de la papa y las condiciones de almacenamiento.
Debido a que parece ser muy pequeña la posibilidad de variar el contenido de
asparagina, puesto que es el principal aminoácido libre en papas y algunos
cereales, los azúcares reductores se consideran los componentes a través de
los cuales la formación de aminoácidos puede reducirse más eficientemente
(Castro, 2008).
2.2.3.1. Reacción de Maillard
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas, y generan ese color, sabor y olor a tostado. Es decir, es un
proceso notablemente complejo por el que las proteínas y los azúcares de los
alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas, produciendo

37
compuestos que modifican las características de los alimentos. En ocasiones,
esa característica es beneficiosa; por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan
o la carne, pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche,
frutas y hortalizas (Cabrera, 2019).
La reacción de Maillard sucede por etapas.
Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión
entre el azúcar y la proteína del alimento.
Etapa II: en esta ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la
producción de olores.
Etapa III: en esta se produce la formación de pigmentos oscuros, el color
amarronado característico de los alimentos tostados (Cabrera, 2019).
El medio principal para la formación de acrilamida en productos alimenticios
está relacionado con la reacción de Maillard específicamente con el aminoácido
asparagina. El primer punto del origen de este elemento se debe a la reacción
amino carbonilo en la asparagina y el grupo carbonilo procedente del
hidroxicarbonilo en el azúcar reductor que ante la acción de altas temperaturas
se procede a deshidratar generando la base de Schiff como sustancia
intermedia. Estos compuestos son relativamente estables en condiciones de
baja humedad. Sin embargo, en un medio acuoso la base de Schiff se hidroliza
a los precursores o puede recomponerse al compuesto de Amadori, que no es
un precursor eficiente en la formación de acrilamida. De este modo, la
acrilamida se genera a partir de los azúcares reductores y el aminoácido
asparagina. Lo anterior explica la formación del monómero principalmente en
alimentos que contienen grandes cantidades de azúcar y aminoácidos. La

38
fructosa, comparada con la glucosa, genera mayor cantidad de acrilamida en
condiciones de baja humedad (González, 2014).
2.2.4 Método basado en la cromatografía líquida – espectrometría de
masas (LC-MS)
La cromatografía líquida es una técnica empleada a través de la extracción
en fase sólida, partiendo de una etapa de limpieza y continuando por el análisis
de concentración del analito. Tiene un rango de detección de 20 a 50 μg/kg.
Por las posibles interferencias de los compuestos presentes en matrices
alimenticias complejas se realiza la extracción del analito en un disolvente
orgánico polar como el acetato de etilo, extrayendo la acrilamida de la fase
acuosa. La extracción de acrilamida en acetato de etilo se mide en un rango de
10 a 30 μg/kg pudiendo ser realizada en fase sólida para obtener una mayor
sensibilidad en las matrices (Fernández, 2016).
2.2.5 Determinación de grasas en alimentos
Es Importante poder determinar y cuantificar la concentración de grasas y
lípidos que se encuentran presente en alimentos para llevar a cabo programas
de nutrición que permitan elaborar dietas balanceadas. Determinar la
concentración de este tipo de elementos permite llevar a cabo un etiquetado de
manera precisa logrando que el consumidor adquiera sus alimentos de manera
consciente respecto al contenido de grasa que va a ingerir en su alimentación
(Silva, 2016).
Para llevar a cabo esta cuantificación se utilizan métodos cuantitativos de
manera conjunta con métodos cualitativos para determinar si la grasa presente
es saturada o insaturada debido a que el colesterol y las grasas trans generan
una alta preocupación en la salud humana por encontrarse relacionados con la

39
generación de enfermedades coronarias. Para realizar el método analítico más
conveniente se debe llevar a cabo un muestreo y preparación de la muestra a
analizar, utilizando de preferencia métodos gravimétricos que permiten
determinar concentraciones de lípidos, grasas y extractos estéreos en
productos alimenticios bebidas aguas y efluentes a partir de la pérdida de peso
del material seco que previamente ha sido sometido a un proceso de extracción
por medio de uso de solventes de tipo orgánico en un medio caliente (Paulín,
2017).
2.2.6 Método de cromatografía liquida
El método de cromatografía líquida de espectrometría de masas en masas,
es un procedimiento que permite la separación de mezclas de productos poco
o nada volátiles en donde la mezcla es introducida en un puerto de inyección
siendo arrastrada por un compuesto y solvente en una fase móvil hace una
columna cromatográfica. Las diferentes interacciones entre los analitos que se
encuentran en la fase móvil y el relleno de la columna permiten llevar a cabo la
separación de los componentes presentes en la mezcla para poder realizar una
posterior detección caracterización y la cuantificación de la sustancia mediante
el uso de diferentes detectores (Ospina, 2014).
El uso de cromatografía permite realizar diversos procesos de interacción
entre compuestos analitos y las columnas cromatográficas obtener un amplio
abanico de resultados. el uso de la cromatografía en los últimos años como un
método, ha permitido generar una mejor resolución cromatográfica
disminuyendo los tiempos empleados en los análisis (Echeverri R., 2014).

40
2.3 Marco legal
La acrilamida origina daños en la cadena del ADN dando origen a
mutaciones, por lo que es comprensible la preocupación de la comunidad,
frente a la presencia de este compuesto en productos alimenticios. La FDA,
anunció la creación de un plan de acción para el control de la acrilamida en
alimentos que involucraba diversas investigaciones sobre la exposición de las
personas a esta sustancia en los Estados Unidos. Se han realizado varios
estudios de los efectos carcinogénicos en animales y varios estudios para
encontrar la relación entre la acrilamida y el cáncer (Environmental, 2010).
Debido a la migración de acrilamida desde los empaques a los alimentos, la
Unión Europea estableció la concentración máxima permitida de 10 µg/g en
alimentos ( Comisión Europea, 2017).
2.3.1 Normativas para el aseguramiento de calidad alimenticia
2.3.1.1 Reglamento (UE) 2017/2158
La comisión europea estableció en el año 2017 el reglamento 2017/2158
mediante el cual se establecieron medidas para mitigar y establecer los niveles
de referencia con el fin de reducir la presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida es catalogado como un compuesto de tipo orgánico con un
bajo peso molecular con una alta solubilidad en agua que se forma a partir de
azúcares y asparagina los cuales son componentes que se presentan de forma
natural en determinados alimentos que son procesados a temperaturas
superiores a los 120 °C y que registran un bajo nivel de edad siendo su
principal sustrato alimentos ricos en hidratos de carbono, alimentos fritos y
horneados o a partir de precursores como granos de café patatas y cereales.
La acrilamida es considerada un contaminante que, en la industria alimenticia

41
por sus características químicas, por lo cual conviene establecer medidas de
mitigación que permiten identificar su presencia durante la etapa de
procesamiento de alimentos y así establecer métodos de acción para reducir
sus concentraciones en los productos alimenticios ( Comisión Europea, 2017).
2.3.1.2 CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67
La norma CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67:2013 fue utilizada como
referencia al método para reducir la concentración de acrilamida, mas no indica
límites máximos permisibles.

42
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
El enfoque de la investigación fue de tipo cuantitativo
3.1.1 Tipo de investigación
El presente trabajo fue de tipo no experimental donde se buscó en primera
instancia determinar la captación de aceite en muestras de papas fritas, según
la relación de temperatura, tiempo y masas, según la concentración de grasas
existentes, evaluar los niveles de acrilamida en las papas fritas en estudio. La
investigación se consideró de campo, ya que se recolectó muestras de papas
fritas e información del uso aceite en cuanto a tiempo y temperatura de
manipulación desde tres establecimientos de comida rápida del sector Bastión
Popular.
Por último, fue una investigación de laboratorio porque se obtuvo muestras
de distintos puntos de comidas rápidas y se realizó el análisis en laboratorio
acreditado de alimentos.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de la investigación fue de tipo no experimental, donde se busca
determinar los niveles de acrilamida mediante cromatografía liquida acoplada a
la espectrometría de masas/masas en papas fritas elaboradas en puestos de
comida rápida, ubicados en el sector de Bastión Popular de la ciudad de
Guayaquil. Para ello, se empezó analizando el tiempo y la temperatura de
cocción de las papas fritas producidas en tres establecimientos de comida
rápida y luego se determinó el contenido de grasa total en las tres muestras de
estudio y en la muestra con mayor contenido de grasa se cuantificó el
contenido de acrilamida mediante cromatografía liquida acoplada a

43
espectrometría de masas y, finalmente, se comparó los resultados obtenidos
con los límites máximos permitidos según el Reglamento (UE) 2017/2158.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1 Variable independiente
• 3 Muestras de papas fritas.
3.2.1.2 Variable dependiente
• Captación de aceite en las muestras de papas fritas
• Concentración de grasas en las muestras de papas fritas
• Concentración de acrilamida en las muestras de papas fritas
3.2.2 Tratamientos
Las 3 muestras de papas fritas que se recolectaron de los puestos de
comidas rápidas fueron analizadas en relación a la captación de aceite durante
la etapa de freimiento; para ello, se registra la temperatura y tiempo utilizadas
por medio de la siguiente tabla.
Tabla 4. Tratamientos para análisis de transferencia de masa
Gramos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Peso de la 200 200 200
muestra
Tiempo de fritura
Temperatura de
fritura
Tabla de recolección de datos de transferencia de masa durante la fritura de las

papas en los puestos de comida rápida.
Salazar, 2020
44
3.2.3 Diseño experimental
Se realizó un diseño no experimental y un análisis estadístico para
cuantificar la concentración de grasas de las muestras de papas fritas,
expendidas en los locales de comida rápida. Y, a su vez, valoró la presencia de
acrilamida en relación a los límites máximos permitidos, según el Reglamento
(UE) 2017/2158.
3.2.4 Recolección de datos
La recolección de datos se realizó, tomando muestras de papas fritas
elaboradas en puestos de comida rápida en el sector de Bastión Popular.
3.2.4.1 Recursos
Para el desarrollo de la investigación se hizo uso de los siguientes
materiales y equipos
3.2.4.1.1. Recursos bibliográficos
 Artículos científicos.
 Revistas científicas
 Tesis de pregrado, maestrías, doctorales
3.2.4.1.2. Equipos para análisis cromatográfico
 Cromatógrafo de gases (Perkin Elmer Claurus 680)
 Cromatógrafo liquido Water LC/MS/MSWeco TQD)
 Agotador magnético horizontal
 Balanza analítica (Sartourius Cubis MSA125S100DI)
 Centrifuga Beckam
 Campana de extracción de gases (GV-C-120)
 Equipo de purificación de agua Easy pure RF compact ultra- pure

45
3.2.4.1.3. Reactivos
 Acrilamida 99 % pureza.
 Acetona grado reactivo
 Acetonitrilo HPLC
 Acetonitrilo spectranal >99.9 %
 Acid fórmico HPLC. 98-100 %
 Metracrilamida >98 % HPLC
 Hexano HPLC
3.2.4.1.4. Insumos
 3 muestras de Papas fritas.
3.2.4.2. Métodos y técnicas
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo del diseño de investigación propuesto
Recolección de las
muestras
Anàlisis del tiempo y

temperatura de cocción
Determinación del
contenido de grasa total
Cuantificación del
contenido de acrilamida
Comparaciòn de los
resultados
Figura 1. Diagrama del diseño de investigación

Salazar, 2020
46
3.2.4.2.2. Descripción del diagrama
• Recolección de las muestras: Estas fueron tomadas de forma aleatoria
de puestos de comida rápida ubicados en el sector de Bastión Popular
de la ciudad de Guayaquil.
• Análisis del tiempo y temperatura de cocción: Se buscó determinar la
transferencia de masa del aceite hacia las muestras de papas durante la
etapa de freimiento por acción de la temperatura y el tiempo de
exposición.
• Determinación del contenido de grasa total: Se calculó mediante el
procedimiento 920.39C descrito por la AOAC
• Cuantificación del contenido de acrilamida: Se ha recomendado la
cromatografía líquida como la técnica analítica de separación más
ampliamente utilizada acoplada a la espectrometría de masas en
tándem aceptada para la confirmación de compuestos en muestras
complejas o matrices sucias, así como la determinación de estructuras
orgánicas y para estudios toxicológicos (Santos, 2017).
• Comparación de los resultados: con los límites máximos permitidos
según el Reglamento (UE) 2017/2158, ya que en el ecuador se cuenta
con la normativa CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67, pero esta norma solo
hace referencia al método para reducir la concentración de acrilamida,
mas no indica límites máximos permisibles.
3.2.4.2.3. Análisis de acrilamida en muestras de papas fritas
Según Antón y Saavedra (2017), la cuantificación de acrilamida en las
muestras de papas fritas se hizo por el método de cromatografía liquido

47
acoplado a la espectrometría de masas – masas, detallando sus pasos a
continuación.
 Introducción de la muestra en fase gaseosa (átomos o moléculas).
 Conversión de una fracción significativa de los átomos o moléculas en
iones (carga positiva o negativa) mediante una fuente de ionización.
 Separación de los iones formados según su relación de m/z mediante
un analizador de masas.
 Recuento de los iones de cada tipo o medida de la corriente iónica
producida cuando los iones inciden en un detector adecuado. Los
iones generados en la interface son acelerados hacia un analizador y
separados en función de su relación masa/carga (m/z) mediante la
aplicación de campos eléctricos, magnéticos o simplemente
determinando el tiempo de llegada a un detector. Los iones que llegan
al detector producen una señal eléctrica que es procesada, ampliada
y enviada a un ordenador.
 Procesamiento de los datos para obtener un espectro de masas del
compuesto estudiado. El registro obtenido se denomina espectro de
masas y representa las abundancias iónicas obtenidas en función de
la relación masa/carga de los iones detectados.
3.2.4.2.4. Determinación de grasas en muestras alimenticias
La determinación del contenido de grasas se basó en las especificaciones
de la norma AOAC 20th 920.85/920.39C en donde se detalla el siguiente
procedimiento (AOAC 920.85, 2007).
Preparación de la muestra: Se realizó una homogenización previa,
mezclando bien (en el recipiente original de preferencia) mediante agitación por

48
lo menos tres veces. En caso de granos y muestras heterogéneas, se trituró las
muestras hasta lograr partículas lo más finas posibles, se trasvasó al recipiente
de muestra correspondiente homogenizando bien la muestra mediante
agitación antes de proceder a pesar
Hidrolisis: Se pesó 1 y 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer, se añadió
70 ml de agua desmineralizada y 60 ml de ácido clorhídrico concentrado grado
técnico. Se sometió a hidrólisis mediante calentamiento a partir de que
comenzó a hervir se tomó 30 minutos, todo el tratamiento se realizó dentro de
la Sorbona.
Filtración: Después del hidrólisis se retiró de la cocineta y se esperó a que
no emita vapores, se filtró la muestra, sobre papel filtro debidamente doblado y
previamente humedecido para evitar perdida de muestra, Se lavó el matraz
Erlenmeyer con agua caliente, evitando perdidas de muestra. Se lavó la
muestra retenida en el papel filtro hasta ausencia total de ácido clorhídrico
técnico (aproximadamente con 400 ml de agua caliente), se retiró con cuidado
el papel filtro y se colocó en una cápsula, identificando cada una de ellas con el
número correspondiente a la muestra, se colocó en la estufa por 20 minutos a
130 ºC. Cuando el papel se encontró seco y frío se introdujo cuidadosamente
en los capuchones de celulosa, se limpió la cápsula contenedora
cuidadosamente con algodón empapado en hexano para evitar perdida de
grasa adherida a la cápsula.
Extracción: Se tomó el peso de un vaso de extracción de grasa,
previamente lavado, secado a 130 ºC por al menos una hora. Se encendió el
extractor de grasa y se abrió el flujo de agua del condensador. Se adhirió a las
columnas de extracción los capuchones que contienen las muestras, se añadió

49
suficiente hexano (alrededor de 40 ml) dentro de cada vaso para cubrir las
porciones de prueba cuando los capuchones están en la posición de inmersión.
Se colocó los vasos debajo de las columnas de extracción y se fijó en el lugar
correspondiente, se colocó las columnas de extracción en la posición de
inmersión, asegurándose que los dedales se encuentren sumergidos en el
solvente y se hirvió por 20 minutos, se verificó el rango de reflujo apropiado,
después de los 20 minutos se levantó los capuchones y se colocó en la
posición de lavado por 40 minutos. Después de corridos los 40 minutos se
cerró las llaves de las columnas de extracción y se destiló la mayor cantidad de
solvente posible de los vasos para recuperar el hexano y alcanzar sequedad
aparente, alrededor de 20 minutos. Se removió los vasos de extracción del
extractor de grasa y se colocó en la Sorbona para finalizar la evaporación del
solvente a baja temperatura cuando fue necesario, si no lo requiere se llevó los
vasos a la estufa directamente a 130 °C por 30 minutos para eliminar los restos
del solvente y la humedad residual existente. Se puso los vasos con la grasa al
desecador, se enfrió hasta temperatura ambiente y se tomó el peso del vaso
más la grasa.
3.2.3 Análisis estadístico
Se recolectaron 3 muestras de papas fritas con un peso por muestra de 200
g, las mismas que se son comercializadas en 10 puestos de expendio del
sector de Bastión Popular bloque 1 A y, a las cuales se les analizó el contenido
de grasa total, para posteriormente mediante cromatografía líquida acoplada a
la espectrometría de masas/masas analizar el contenido de acrilamida en la
muestra con mayor cantidad de grasa. Se utilizó Microsoft Excel para

50
comparar los datos adquiridos durante la investigación, con métodos
estadísticos; como medidas descriptivas de tendencia central para cada una de
las muestras, la media, mediana y la desviación estándar.

51
4. Resultados
4.1 Análisis del tiempo y la temperatura de cocción de las papas fritas
Popular
Se inspeccionó la temperatura del aceite y el tiempo de cocción requerido en
3 establecimientos de comidas rápidas para la elaboración de papas fritas.
Dando como resultado que el local 1 para la elaboración de las papas fritas
trabajó con una temperatura de cocción de 160 °C por un lapso de 6:07
minutos, en este establecimiento el aceite presentaba un color oscuro. En el
local 2 la preparación de las papas fritas se dió a una temperatura de cocción
de hasta 150 °C por un lapso de 7:42 minutos y su aceite presentaba una
tonalidad oscura. Finalmente, en el local 3 la preparación de las papas fritas se
realizó a una temperatura de cocción de 120 °C por un lapso de tiempo de
12:49 minutos, su aceite presentaba un color oscuro ligero. Cabe indicar que
en los 3 locales elegidos se prepararon 500 gramos de muestras de papas
fritas, teniendo como factor a considerar que a mayor temperatura de cocción
el tiempo de exposición al calor disminuyó, tal como se indica en la tabla 5.
Tabla 5. Tratamientos para análisis de transferencia de masa

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Peso de la 200 g 200 g 200 g

muestra
Tiempo de fritura 6:07 min 07:42 min 12:19 min
Temperatura de 160 °C 150 °C 120 °C

fritura
Color de aceite Oscuro oscuro oscuro ligero
Tabla de recolección de datos durante la fritura de las papas en los puestos de

comida rápida.
Salazar, 2020
52
4.2 Determinación del contenido de grasa total en tres muestras de papas
fritas obtenidas en los establecimientos de comida rápida
Se recolectaron 3 muestras de papas fritas procedentes de los 3
establecimientos de comidas rápidas, designados para el estudio, con un peso
de 500 gramos cada muestra. Los resultados del análisis se indican en la tabla
6.
Tabla 6. Porcentaje de grasas en muestras
Parámetro a Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Método

evaluar utilizado
INSP-LAB-
SOP-
Grasa 6.32 % 7.20 % 10.24 % 014/AOAC 20th
920.85/920.39C
Análisis de grasa realizados en los laboratorios Bureau Veritas Ecuador.

Salazar, 2020
De las 3 muestras analizadas en relación a la concentración de grasa
presente en las papas fritas (ver anexo 4) se identificó que la muestra 3 de
papas fritas, cuyo aceite de cocción mantuvo una temperatura máxima de 120
°C por un lapso de tiempo de 12:49 minutos, contiene la mayor cantidad de
grasa con un 10.24 %, seguido de la muestra 2 con un 7.20 % cuya
temperatura de cocción fue de 150 °C por un lapso de 7:42 minutos, siendo la
muestra 1 sometida a una mayor temperatura de cocción de 160 °C por un
lapso de 6:07 minutos, aquella que registró la menor cantidad de grasas con el
6.32 %, como se puede observar en la figura 2.

53
Figura 2. Concentración de grasas en las muestras de papas fritas

Salazar, 2020
4.3 Cuantificación del contenido de acrilamida de la muestra de papas
fritas con mayor concentración de grasas mediante cromatografía liquida
acoplada a espectrometría de masas
Se analizó la concentración de acrilamida por medio de la técnica de
cromatografía liquida acoplada a la espectrometría de masas - masas en la
muestra 3 de papas fritas caracterizada por presentar el mayor porcentaje de
grasas con un valor 10.24 % elaboradas a una temperatura de 120 °C por un
tiempo de cocción de 12:19 minutos. El resultado del análisis de acrilamida
indicó un valor de <100 ug/kg, (Anexo 5) tal como se muestra en la tabla 7.
Tabla 7. Análisis de la concentración de acrilamida

Límite de
Parámetro a Unidad Resultados cuantificación Método
evaluar Reglamento utilizado
(UE) 2017/2158
Acrilamida ug/kg < 100 500 LC-MS/MS
Análisis de acrilamida en la muestra de papas fritas con el mayor porcentaje de

grasas.
Salazar, 2020
54
4.4 Comparación de los resultados obtenidos con los límites máximos
permitidos, según el Reglamento (UE) 2017/2158
Para efectos de validar la inocuidad de las papas fritas elaboradas en los
puestos de comidas rápidas elegidos como muestra de estudio se utilizó como
referencia de los límites de cuantificación de la acrilamida el Reglamento (UE)
2017/2158.
Los datos del reglamento indican que el valor máximo permisible de
acrilamida en papas fritas listas para consumo debe ser de 500 ug/kg y, en el
caso de las papas fritas estilo inglés, será de un valor máximo de 750 ug/kg.
Por lo cual, se puede indicar que el valor obtenido de la muestra de estudio de
< 100 ug/kg, es inferior a lo expresado en el Reglamento (UE) 2017/2158 con
lo que podría indicarse que las papas fritas elaboradas en los puestos de
comida rápida objeto de estudio como un producto libre de contaminación por
acrilamida. La figura 3 detalla el valor registrado en el análisis realizado.
Figura 3. Comparación de los niveles de acrilamida

Salazar, 2020
55
5. Discusión
Se inspeccionó la temperatura del aceite y el tiempo de cocción requerido en
3 establecimientos de comidas rápidas para la elaboración de papas fritas,
señalando que en todos los establecimientos se utiliza una temperatura
superior a los 120 °C. Mientras mayor es la temperatura de cocción, el tiempo
de exposición al calor disminuye. Según López (2015), la elaboración de
frituras se ve condicionado por el rango de temperatura utilizada, ya que al
aplicar un tratamiento térmico a 180 °C se generan productos indeseables
como la acrilamida, así como también, productos de coloración oscura y sabor
desagradable. Según Notimex (2017), la acrilamida se origina a partir de
alimentos que poseen almidón dentro de su composición química, como
patatas o cereales, cuando se fríen o se someten a temperaturas mayores a
120 °C. Está presente en alimentos industrializados producidos a partir de esos
productos, como snack o galletas, pero también, en el café tostado, en las
patatas fritas o en el pan del desayuno, cuando ha recibido un tratamiento
prolongado de tostado. Acotado a lo mencionando tanto por López (2015) y
Notimex (2017), resulta importante señalar que en el proceso de elaboración de
frituras el uso de temperaturas superiores a los 120 °C, llegando hasta un
rango de 160 °C es beneficioso, y, tal como, argumentan Bedoya y Leveratto
(2017), la reducción del tiempo de contacto del alimento con el aceite al
aumentar la temperatura permite obtener un alimento que preserva las
características propias de una fritura, eliminando la humedad presente en la
superficie y evitando que se desnaturalicen los nutrientes debido a la poca
exposición al calor, sin embargo, si no se controlan los parámetros de tiempo y
temperatura durante el tratamiento térmico se pueden generar aumentos en las

56
concentraciones de grasas, además de la presencias de compuestos tóxicos
como la acrilamida.
Se recolectaron 3 muestras de papas fritas con un peso de 500 gramos cada
una, procedentes de los 3 establecimientos de comidas rápidas, dando como
resultado que la muestra 3 de papas fritas cuyo aceite de cocción mantuvo una
temperatura máxima de 120 °C, contiene la mayor cantidad de grasa con un
10.24 %, siendo la muestra 1 con la mayor temperatura de cocción de 160 °C
aquella que registrara la menor cantidad de grasas con el 6.32 %. Los
investigadores García y Ventura (2015), señalan que a medida que un alimento
permanece mayor tiempo en contacto con el aceite durante la etapa de fritura,
se genera la reacción de Maillard, además de un incremento de niveles de
grasas trans y se pueden llegar a producir niveles de acrilamida de hasta 2.0
ug/kg. Además, en la investigación de Delgado (2016), se planteó el objetivo de
evaluar la formación de acrilamida en frituras de tortillas dando como resultado
que el mayor contenido de acrilamida se encontró en las frituras elaboradas a
130 °C con un tiempo de cocción superior a los 15 minutos, presentando un
contenido de grasas superior al 13 % en relación a aquellas frituras de tortilla
elaboradas mediante procesos de horneado. Al revisar los datos de García y
Ventura (2015) junto a Delgado (2016), se puede evidenciar que los productos
elaborados mediante frituras presentan niveles elevados de grasas, sin
embargo, tal como menciona González (2015), se debe especificar que la
absorción de grasas en los alimentos durante la fritura se da por el prolongado
tiempo de exposición al utilizar temperaturas en rangos de 100 a 120 °C, por lo
cual se sugiere aumentar la temperatura y reducir el tiempo de cocción para
evitar la absorción de grasas.

57
Se analizó la concentración de acrilamida por medio de la técnica de (LC-
MS/MS) en la muestra 3 de papas fritas caracterizada por presentar la mayor
concentración de grasas registrando un valor de 10.24 % teniendo un resultado
de la concentración de acrilamida de <100 ug/kg. Según Vargas (2014), la
formación de la acrilamida es un fenómeno que ocurre en la parte superficial de
los alimentos, donde se alcanza mayores temperaturas, llegando a formarse un
mínimo de 2 ug/kg, sin embargo, en el interior de los alimentos no siempre se
genera la presencia de este compuesto, ya que no se alcanza estas
temperaturas porque el tiempo de cocción no es suficiente. Además, Ospina
(2014), señala que la acrilamida se origina a partir de alimentos que poseen
almidón en su composición química, como las patatas o cereales, cuando se
fríen o asan a más de 120 °C. En relación a lo señalado por Vargas (2014) y
Ospina (2014), cabe mencionar que la acrilamida es permitida en un valor de
500 ug/kg en las papas fritas y hasta 750 ug/kg en las papas fritas al estilo
inglés según lo señala el Reglamento (UE) 2017/2158, por lo cual a pesar de
que un alimento presente rastros de este compuesto, no debe ser calificado
como perjudicial para la salud del consumidor. Sin embargo, se debe evitar la
presencia de acrilamida, la cual es responsable de coloración oscura y sabor
desagradable principalmente en tubérculos cocidos a bajas temperaturas, en
donde la sacarosa tras la fritura 180 °C reaccionan con la asparagina,
generando productos indeseables como la acrilamida tal como lo menciona
López (2015), generando una menor calidad en los productos alimenticios.
Se compararon los resultados obtenidos con los límites máximos permitidos
según el Reglamento (UE) 2017/2158, dando como resultado que el valor
máximo permisible de acrilamida en papas fritas listas para consumir debe ser
58
de 500 ug/kg y en el caso de las papas fritas estilo inglés será de un valor
máximo de 750 ug/kg. Por lo cual se puede indicar que el valor obtenido de la
muestra de estudio (< 100 ug/kg), es inferior a lo expresado en el Reglamento
(UE) 2017/2158 lo que permite indicar que las papas fritas analizadas en los 3
puntos de comida rápida no representan un riesgo a la salud por la presencia
de acrilamida. Según Carvajal (2015), la acrilamida está clasificada en el grupo
2A como compuesto probablemente cancerígeno y tóxico, según la definición
esto indica que su efecto cancerígeno está mediado por un mecanismo similar
en los animales de estudio y en los seres humanos, los mismos que están
enfocados a la exposición aérea y tópica. Esta última es la de mayor ingreso al
sistema en trabajadores de fábricas de procesamiento de monómero de
acrilamida. Además, Rúa (2016), indica en su investigación que las cantidades
variables de acrilamida que han sido detectados en varios estudios
especificando que distintos fluidos pueden contribuir en su biodisponibilidad y
en el metabolismo de la acrilamida, observándose que entre el 10 al 15 % de
esta sustancia es ingerida por la mujer embarazada durante su dieta diaria, por
lo que resulta necesario recomendar limitar el consumo de altas cantidades de
alimentos que pueden contener esta sustancia. En relación a lo acotado tanto
por Carvajal (2015) y Rúa (2016), cabe señalar que los niveles de acrilamida
varían según el producto elaborado ya que, si bien es considerado cancerígeno
y tóxico, según la investigación de Santín (2018), su nivel de toxicidad está
relacionado al nivel de consumo recurrente y no al consumo de un solo
alimento contaminado con acrilamida.

59
6. Conclusiones
Se llevó a cabo el análisis del tiempo y la temperatura de cocción de las
papas fritas elaboradas en tres establecimientos de comida rápida del sector
Bastión Popular dando como resultado que los rangos de temperatura
utilizados son superiores a los 120 °C y mientras mayor es la temperatura de
cocción, el tiempo de exposición al calor disminuye. Concluyendo que el uso de
una temperatura superior a los 120 °C llegando hasta un rango de 160 °C
permite reducir el tiempo de contacto del alimento con el aceite, logrando que
se pueda freír el alimento eliminando la humedad presente en la superficie y
evitando la excesiva absorción de grasa debido a la poca exposición al aceite.
Se recolectaron 3 muestras de papas fritas con un peso de 500 gramos cada
una, procedentes de los 3 establecimientos de comidas rápidas, dando como
resultado que la muestra 3 de papas fritas cuyo aceite de cocción mantuvo una
temperatura máxima de 120 °C contiene la mayor cantidad de grasa reportando
un 10.24 %, seguido de la muestra 2 con un 7.20 % cuya temperatura de
cocción fue de 150 °C, y la muestra 1 con la mayor temperatura de cocción de
160 °C fue la que registró la menor cantidad de grasas con el 6.32 %,
concluyendo que la absorción de grasas en los alimentos durante la fritura se
provoca por el prolongado tiempo de exposición al utilizar temperaturas en
rangos de 100 a 120 °C, por lo cual, se sugiere aumentar la temperatura y
reducir el tiempo de cocción para evitar la absorción de grasas.
Se analizó la concentración de acrilamida por medio de la técnica de (LC-
MS/MS) en la muestra 3 de papas fritas caracterizada por presentar la mayor
concentración de grasas con un valor 10.24 % teniendo un resultado de la
concentración de acrilamida de <100 ug/kg.

60
Se comparó los resultados obtenidos con los límites máximos permitidos
según el Reglamento (UE) 2017/2158, dando como resultado que el valor
máximo permisible de acrilamida en papas fritas listas para consumir debe ser
de 500 ug/kg y en el caso de las papas fritas estilo inglés será de un valor
máximo de 750 ug/kg. Por lo cual, se puede indicar que el valor obtenido de la
muestra de estudio de < 100 ug/kg, es inferior a lo expresado en el Reglamento
(UE) 2017/2158, concluyendo que los niveles de acrilamida presente en las
muestras de papas fritas evaluadas no registran valores por encima de los
permitidos en normativa, y por lo tanto no serían identificados como alimentos
que generarían riesgos de toxicidad. Sin embargo, resulta importante tener
presente el consumo recurrente de alimentos que podrían de igual manera
presentar estos compuestos como resultados de sus procesos tecnológicos, lo
que incrementaría la exposición y el nivel de consumo de acrilamidas en ciertos
individuos por sus elecciones alimentarias.

61
7. Recomendaciones
La absorción de grasas en los alimentos durante la fritura se da por el
prolongado tiempo de exposición al utilizar temperaturas de 120 °C, por lo
cual, es aconsejable aumentar la temperatura y reducir el tiempo de cocción
para evitar la absorción de grasas.
El contenido de acrilamida se correlacionó con el nivel de grasas en los
alimentos por ello se sugiere optar por procesamiento de alimentos como el
horneado o deshidratación en donde los niveles de grasas son bajos.
En el ser humano la acrilamida se encuentra clasificada como un compuesto
cancerígeno ya que puede provocar daños a nivel celular, originando el riesgo
a desarrollar cáncer, además de provocar efectos neurotóxicos, por ello se
sugiere controlar el consumo de alimentos como los cereales, pan blando,
galletas, productos horneados, los cuales son alimentos que se caracterizan
por su contenido de almidón y de sacarosa que al ser procesados a
temperaturas superiores a los 180 °C por largos periodos de tiempo, generan la
degradación de la sacarosa en azúcares reductores provocando la reaccionan
de la asparagina durante la reacción de Maillard, que da como resultado la
formación de acrilamida, según datos aportados por López (2015) y por Bethke
( 2018), en la investigacion sobre avances y èxitos en la reducciòn de
acrilamida en productos procesados.

62
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los alimentos : Informe de una Reunión consultativa mixta FAO/OMS.
Ginebra: Organizacion Mundial de la Salud .

70
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Acrilamida
Figura 4. Fórmula estructural de la acrilamida

Guibert, 2012
Figura 5. Formación de acrilamida en la reacción de Maillard

González, 2014
71
9.2 Anexo 2. Normativa CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67

72
73
74
75
76
Figura 6. Normativa CPE INEN-CODEX CAC/RCP 67

INEN, 2013
77
9.3 Anexo 3. Reglamento (UE) 2017/2158

78
79
80
81
Figura 7. Contenido del reglamento (UE) 2017/2158

Comisión europea de seguridad alimentaria, 2017
82
9.4 Anexo 4. Resultados del análisis de grasas en las muestras de papas
fritas
Figura 8. Resultados del análisis de la muestra 1 de papas fritas

Salazar, 2020
83

Salazar, 2020
84

Salazar, 2020
85
9.5 Anexo 5. Resultado del análisis de acrilamida
Figura 11. Resultados del análisis de acrilamida en la muestra de papas fritas

con mayor cantidad de grasas
Salazar, 2020
86
9.6 Anexo 6. Registro fotográfico de la cocción del aceite en los locales
evaluados
Figura 12. Registro fotográfico de la muestra 1 de aceite

Salazar, 2020

Salazar, 2020
87

Salazar, 2020

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

Trabajo de titulación presentado como requisito para

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Lcda. PAZ YEPEZ CAROLINA ALICIA PhD, docente de la Universidad

Lcda. Carolina Paz Yépez PhD

Guayaquil, 21 de abril de 2021

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Dr. Emma Jácome Murillo

Dra. Tamara Borodulina PhD. Carolina Paz Yepez

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 21 de abril de 2021

A Dios por darme el don de la sabiduría, fortaleza

y sobre todo paciencia. A mis padres que desde

que nací me han brindado lo mejor, han trabajado

duro y este es mi mayor regalo para ustedes. Me

educaron con reglas y con algunas libertades, son

mi motivación más grande para concluir esta

etapa de tesis. A mis hermanas y demás familia,

por la ayuda que me brindaron cada día de mi

vida para llegar a ser una profesional. A mi novio,

Kevin Vergara, por sus palabras de ánimo y

confianza, por su amor incondicional, por el

tiempo necesario para lograr esta etapa tan

Gracias a Dios, por darme buena salud, a mis

queridos padres, por el gran apoyo incondicional,

por ser mis motores y continuar con mi vida

profesional, gracias por los consejos, gracias por

todo el sacrificio que han hecho y poder terminar

una etapa más como profesional. a ti, Kevin

Vergara, te agradezco por tu desinteresada ayuda

sin pedir nada a cambio, por tu cariño y tus

grandes palabras de aliento son una bendición de

Autorización de Autoría Intelectual

Yo, SALAZAR ESTRADA DELFA DORALIZA, en calidad de autora del

proyecto realizado, sobre “DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE

ACRILAMIDA MEDIANTE LC-MS/MS, EN PAPAS (Solanum tuberosum)

FRITAS ELABORADAS EN PUESTOS DE COMIDAS RÁPIDAS EN EL

SECTOR DE BASTIÓN POPULAR” para optar el título de Ingeniera Agrícola

Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA

de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la

presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo

establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y, demás pertinentes de la Ley de

Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Guayaquil, 21 de abril de 2021

SALAZAR ESTRADA DELFA DORALIZA

APROBACIÓN DEL TUTOR .............................................................................2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN .....................................3

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................6

Índice general ...................................................................................................7

Índice de tablas ..............................................................................................12

Índice de figuras ............................................................................................13

1.1 Antecedentes del problema.....................................................................16

1.2 Planteamiento y formulación del problema ...........................................17