Zsx

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo

Integral Regional-Unidad Oaxaca

“Evaluación del efecto anticancerigeno y

antiinflamatorio de los ácidos fenólicos presentes en
nejayote derivado del maíz variedad Bolita”

Tesis que para obtener el grado de:

Maestra en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento
de Recursos Naturales

Presenta:

Itandehui Arriaga González

Directores de tesis:

Dra. Lilia Leticia Méndez Lagunas

Dr. Luis Gerardo Barriada Bernal

Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca, enero 2021

 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO

CARTA CESIÓN DE DERECHOS

En la Ciudad de Oaxaca de Juárez, el día 26 del mes de enero del año 2021 la que
suscribe Arriaga González Itandehui alumna del Programa de Maestría en
Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales con
número de registro B180998 adscrito al Centro de Interdisciplinario de
Investigación para el Desarrollo Integral Regional CIIDIR-IPN Unidad Oaxaca,
manifiesta que es autora intelectual del presente trabajo de Tesis bajo la dirección
de la Dra. Lilia Leticia Méndez Lagunas y el Dr. Luis Gerardo Barriada Bernal,
y cede los derechos del trabajo intitulado “Evaluación del efecto anticancerígeno
y antiinflamatorio de los ácidos fenólicos presentes en nejayote derivado del
maíz variedad Bolita”, al Instituto Politécnico Nacional para su difusión, con fines
académicos y de investigación.

Los usuarios de la información no deben reproducir el contenido textual, gráficas o

datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede
ser obtenido escribiendo a la siguiente dirección Hornos 1003, Col. Noche Buena,
Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca, México. C.P. 71230. Teléfonos: (951) 5170610.
Si el permiso se otorga, el usuario deberá dar el agradecimiento correspondiente y
citar la fuente del mismo.

Arriaga González Itandehui

 AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Luis Gerardo Barriada Bernal por su apoyo incondicional como director de tesis y
como amigo.

A la Dra. Lilia Leticia Méndez Lagunas por su tiempo, paciencia y por el apoyo en el
financiamiento de materiales durante la fase experimental del trabajo.

A la M. en C. Laura Victoria Aquino por su tiempo y sugerencias durante la elaboración

de la tesis.

Al Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad

Oaxaca por las facilidades prestadas para la realización de los estudios de posgrado.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo financiero para

la realización de la maestría.

Al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) por

proporcionar los granos caracterizados de maíz variedad bolita.

iii
Índice
Índice i
Lista de tablas iv
Lista de figuras iv
Lista de ecuaciones v

CAPÍTULO I. Introducción 1

1.1. Planteamiento del problema 2

1.2. Justificación 3
1.3. Antecedentes 4
1.4. Hipótesis 6
1.5. Objetivos 7

CAPÍTULO II. Marco teórico 8

2.1. Nixtamalización y nejayote 8

2.2. Principales compuestos fenólicos en maíces 9
2.2.1. Interacción entre la matriz vegetal y los compuestos fenólicos 10
2.3. Compuestos fenólicos 10
2.3.1. Clasificación de los compuestos fenólicos 12
2.3.2. Ácido ferúlico 13
2.3.3. Extracción de compuestos fenólicos 14
2.3.4. Purificación de compuestos fenólicos mediante procesos de 15
adsorción
2.4. Técnicas cromatografías empleadas para separación, identificación y 15
cuantificación de compuestos fenólicos
2.4.1. Separación de compuestos por cromatografía en columna 15
2.4.2. Cromatografía en capa fina 16
2.4.3. Cromatografía de líquidos HPLC (cromatografía liquida de alta 16
eficiencia)

i
2.5. Señalización celular en el proceso de apoptosis 17

2.5.1. Transducción de Señales 17

2.5.2. Comunicación Celular 18
2.5.3. Mecanismos de señalización celular 21
2.5.4. Apoptosis 22
2.5.5. Cáncer 22
2.5.5.1. Cascada metastásica 23
2.6. Actividad antioxidante y antiinflamatoria de compuestos fenólicos 24
2.6.1. Acción de compuestos fenólicos sobre células cancerígenas 25
2.6.2. Inflamación 25
2.6.2.1. Fases de la Inflamación 26
2.6.2.2. Interlucinas 27
2.7. Modelos celulares y bioensayos 28
2.7.1. Cultivos y líneas celulares 28
2.7.2. Línea celular de cáncer cervicouterino HeLa 30
2.7.3. Línea celular de cáncer de mama MCF-7 31
2.7.4. Método del MTT 31
2.7.4.1. Interacción de las células durante el método de MTT 32
2.7.4.2. IC 50 (concentración media máxima inhibitoria) 32

Capítulo III. Metodología 33

3.1. Material vegetal 33

3.2. Pretratamiento (nixtamalización) 33
3.3. Criterios de selección de la variedad de maíz para obtención de 33
nejayote
3.4. Cuantificación del ácido ferúlico por HPLC-UV 34
3.4.1. Preparación de las muestras 34
3.4.2. Cuantificación 35

ii
3.5. Evaluación del contenido de compuestos fenólicos en el nejayote 35

3.5.1. Separación de la fracción de compuestos fenólicos presentes en el 35

nejayote por cromatografía preparativa
3.5.2. Evaluación cualitativa de ácidos fenólicos por cromatografía en capa 36
fina
3.6. Purificación del nejayote con el uso de sistemas de 36
adsorción/desorción

3.6.1. Cuantificación de compuestos fenólicos totales mediante el método 37

espectrofotométrico de Folin-Ciocolteu

3.6.2. Capítulo 2 Caracterizacion y cuantificación de ácido ferúlico 37

mediante HPLC-UV

3.7. Capacidad antioxidante por el metodo del radical DPPH 38

3.8. Evaluación de la citotoxicidad en modelos in vitro 39

3.8.1. Cultivo de lineas celulares cancerígenas HeLa y MCF-7 39

3.8.2. Tinción celular con 3-(4,5-Dimetiltiazol-2-il)-2,5-bromuro de 39

difeniltetrazolium (MTT)

3.8.3. Inhibición celular (%) 40

3.8.4. Dosis media inhibitoria IC50 40

Diseño experimental 41

Análisis de los datos 41

Capítulo IV. Resultados 42

4.1. Selección de la variedad de maíz para obtención de nejayote 42

4.2. Concentración del ácido ferúlico en las fases recuperadas por 44

cromatografía preparativa.

iii
 4.3. Perfil de compuestos fenólicos en el nejayote 45

4.4. Concentración de la fracción de compuestos fenólicos mediante 45

sistemas de adsorción/desorción
4.5. Capacidad antioxidante 46
4.6. Citotoxicidad 47
4.6.1. Porcentaje de inhibición celular para HeLa y MCF-7 47

Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones 50

5.1. Conclusiones 50
5.2. Recomendaciones 51

Capítulo VI. Bibliografía 52

ANEXO A. Método de extracción y concentración de ácido ferúlico presente 60

en el nejayote derivado de maíz azul
ANEXO B. Curva de calibración de ácido ferúlico 61
ANEXO C. Identificación cualitativa de los compuestos fenólicos del nejayote 62
por cromatografía en capa fina

Lista de Tablas
Tabla 1. Estructura de compuestos fenólicos 12

Tabla 2. Fases del proceso inflamatorio y mediadores 26

Tabla 3. Función de citocinas proiinflamatorias y antiinflamatorias 27

Tabla 4. Fases móviles para obtención de fracciones en cromatografía en 36

columna.

Tabla 5. Diseño experimental bioensayos 41

iv
 Tabla 6. Concentraciones de ácido ferúlico en variedades de maíz 42

Tabla 7. Presencia e identificación cualitativa de ácidos fenólicos en el 45

nejayote

Lista de figuras
Figura 1. Estructura del grano de maíz 9

Figura 2. Interacción de los compuestos fenólicos dentro de la matriz vegetal 10

Figura 3. Fenoles simples 12

Figura 4. Ácidos hidroxibenzoicos 12

Figura 5. Ácidos hidroxicinámicos 12

Figura 6. Estructura del ácido ferúlico 13

Figura 7. Transducción de señales 17

Figura 8. Comunicación endocrina u hormonal 18

18
Figura 9. Neurotransmisión
19
Figura 10. Neuroendocrina
19
Figura 11. Paracrina
20
Figura 12. Yuxtacrina
20
Figura 13. Autocrina
21
Figura 14. Señalización celular
23
Figura 15. Proceso carcinogénico y metastásico
24
Figura 16. Actividad antioxidante
30
Figura 17. Células HeLa
31

v
Figura 18. Células MCF-7
34
Figura 19. Proceso de selección de la variedad de maíz para obtención del
nejayote.
43
Figura 20. Ácido ferúlico presente en fenoles libres y ligados del nejayote
44
Figura 21. Desorción de ácido ferúlico mediante diversos

Figura 22. Efecto de los sistemas de adsorción/desorción sobre el porcentaje 46

de recuperación de los compuestos fenólicos (ácido ferúlico)
presentes en el extracto de maíz
47
Figura 23. Inhibición celular en línea de cáncer HeLa
48
Figura 24. Inhibición celular en línea de cáncer MCF-7

Lista de ecuaciones
Ecuación 1 Capacidad antioxidante por el metodo del radical DPPH 38

Ecuación 2 Inhibición celular (%) 40

vi
vii
 CAPÍTULO I. Introducción

El Estado de Oaxaca produce anualmente 532,187 toneladas de maíz; el 90% son

maíces de variedades criollas como: bolita, cónico, tepecintle, zapalote chico y
chalqueño, entre otros. A su vez, el consumo per cápita de maíz en el estado es de 220
kg anuales a través del consumo de productos mayormente obtenidos por el proceso de
nixtamalización (tortillas y tostadas), de donde se deriva el maíz nixtamalizado tras el
contacto de los granos con una solución alcalina de óxido de calcio. En donde el agua
residual de la cocción alcalina tras extraer los granos es conocido popularmente como
nejayote. Dicho subproducto de desecho en ocasiones es utilizado como pienso para
ganado y en su mayoría vertido en el drenaje o el suelo causando la erosión del mismo,
sin tomar en cuenta los compuestos derivados del proceso, particularmente ácidos
fenólicos desprendidos de la aleurona, así como la posible actividad biológica de estos
en el tratamiento de enfermedades degenerativas como esclerosis, diabetes y en
diversos tipos de cáncer (Paredes et al., 2009; Escalante et al., 2013).
En México se presentan anualmente 148,000 nuevos casos de cáncer, de los cuales
82,400 corresponden a mujeres (IMSS, 2015); siendo el cáncer cervicouterino y de
mama los de mayor prevalencia (INEGI, 2018).
Como tratamiento para la erradicación de células cancerígenas se emplean la
radioterapia, quimioterapia y algunas terapias sistémicas (Poivetin et al., 2016).
De igual forma, se ha investigado y evaluado el efecto anticancerígeno de tratamientos
alternativos empleando metabolitos secundarios como los ácidos fenólicos aislados de
especies vegetales como Lippia graveolens, annona muricata y Phaseolus vulgaris
(Muñoz, 1997; Gutiérrez et al., 2007; Mercado et al., 2018). Éstos compuestos son
extraídos de tejidos vegetales y de subproductos como los residuos frutícolas
(Escalante et al., 2013).
Los ácidos fenólicos se han caracterizado por su actividad anticancerígena,
antiinflamatoria, antimicrobiana y antioxidante en modelos experimentales in vitro e in
vivo (Muñoz et al., 2007; Van et al., 2012; Mercado et al,. 2013; Moreno et al., 2015).
En el presente trabajo se evaluará el efecto anticancerígeno de los ácidos fenólicos y la
presencia del ácido ferúlico como principal compuesto extraído del nejayote derivado de
la nixtamalización del maíz azul (Zea mays) variedad bolita en modelos in vitro.
1
1.1. Planteamiento del problema

México es el principal fabricante de productos de maíz derivados del proceso de

nixtamalización, en donde los granos son sometidos a cocción con una solución
alcalina de hidróxido de calcio que modifica la naturaleza de los almidones
contenidos en los granos; y el efluente (nejayote) es desechado; sin considerar que
en este se concentra la fracción proteica del grano, albúminas, algunas prolaminas
en suspensión, compuestos fenólicos y antocianinas, así como la fibra soluble e
insoluble (Paredes et al., 2009).
En México la producción de este subproducto denominado nejayote asciende a más
de 50 millones de metros cúbicos anuales (Scheel, 2016). Este suele utilizarse como
pienso pecuario pero la mayor parte del subproducto es vertido en tuberías o ríos,
generando un problema ambiental debido a sus características químicas (Suárez et
al., 2016).
Dentro de los diferentes compuestos con actividad biológica en el nejayote de
maíces pigmentados, la investigación básica y aplicada se ha enfocado en la
recuperación, identificación y evaluación de antocianinas (Ruíz et al., 2008; Salinas
et al., 2012; García et al., 2013) en maíces de las variedades bolita, chalqueño,
cónico y mixteco, dejando de lado otros compuestos de interés biológico como los
ácidos fenólicos aromáticos; los cuales podrían ser empleados como
antimicrobianos, procesos enzimáticos y en el tratamiento de enfermedades como la
diabetes, esclerosis y cáncer.

2
1.2. Justificación

Las investigaciones actuales se han enfocado en el aislamiento y evaluación de

compuestos con actividad biológica (particularmente compuestos fenólicos) para el
tratamiento de enfermedades degenerativas como el cáncer. Estos compuestos
pueden ser sintetizados por vía química o ser aislados de fuentes vegetales y
también pueden derivarse de procesos industriales (Valderrama et al., 2013; Díaz et
al., 2016), tales como producción de destilados (bagazo de agave); productos de
fermentación (orujo de vino y semillas); cascarillas de cereales como el arroz (Oryza
sativa) y también pueden obtenerse de subproductos de desecho de procesos como
la nixtamalización (González et al., 2005; Paladino et al.,2012; Guerra et al., 2014;
Díaz et al., 2016; Téllez et al., 2016; Sanchez et al., 2018). Estos compuestos
pueden ser empleados como tratamientos alternativos complementarios contra
enfemedades crónico degenerativas como el cáncer (Páez Aguirre, 2011).
Los compuestos fenólicos han mostrado tener actividad antioxidante y citotóxica en
modelos in vitro e in vivo (Badary et al., 2006; Gil et al., 2010 ). El aislamiento y/o
síntesis de estos compuestos resulta un proceso costoso, por ello en el presente
trabajo se evaluó el potencial farmacológico de los ácidos fenólicos presentes
presentes en el nejayote en eventos neoplásicos en etapa temprana donde la
esperanza de remisión y supervivencia es alta (Montero et al., 2005; Bianchi, 2011;
Páez Aguirre, 2011).

3
 1.3. Antecedentes

Se ha descrito la estructura y composición química de más de 8000 compuestos

fenólicos presentes en diversos frutos, verduras, semillas y cereales como arroz, avena
y maíz (Manson, 2003).
Entre los principales ácidos fenólicos encontrados en dichos cereales están los ácidos
cafeico, vanílico, siríngico y ácido p-cumárico, entre otros. Entre los principales
compuestos encontrados en el maíz se encuentran el ácido clorogénico, vanílico,
siríngico, cafeico y ácido ferúlico (Milbury et al., 2004).
El ácido ferúlico ha sido el compuesto de mayor concentración encontrado en el
pericarpio de granos y cereales. Encontrado como éster de ácidos cinámicos unido a
cadenas de arabinoxilanos de hemicelulosa (Slavin et al., 2000; Adom et al., 2002;
Slavin et al., 2004).
Salinas et al., (2012) identificaron diversos compuestos fenólicos en granos de maíz
crudo (Zea mays) de las variedades chalqueño, cónico y bolita; las cuales mostraron un
alto contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos aromáticos. Moreno et al.,
(2007) identificaron tres ácidos fenólicos en maíz azul nixtamalizado; p-cumárico,
ferúlico y sinápico; donde el ácido ferúlico mostró la mayor actividad biológica:
antiinflamatoria, anticancerígena, antimicrobiana y citotóxica (Altamirano, 1997; Kanno
et al., 2005; Madeiros et al., 2008).
En la actualidad, se pretende aprovechar los excedentes agrícolas y frutícolas así como
los subproductos de desecho como fuentes comerciales de compuestos de interés
biológico. Por ejemplo, Ballesteros et al., (2015) evaluaron el efecto citotóxico de los
compuestos fenólicos de residuos frutícolas (pericarpio) en líneas de cáncer MDa-MB-
231 (adenocarcinoma de mama); obteniendo una citotoxicidad del 60% de las células
cancerígenas a una concentración de 0.125 mg/gbs.
Otro subproducto de desecho sin aprovechamiento y con poca investigación es el
nejayote (liquido obtenido tras la cocción alcalina de los granos de maíz), del cual no
se ha evaluado la actividad biológica de los compuestos fenólicos que contiene.
Herrera et al., (2017) evaluaron el efecto citotóxico de extractos de maíz azul crudo y
de la tortilla de maíz azul en líneas tumorales HeLa (cáncer cervicouterino), obteniendo
valores de citotoxicidad del 68% en una concentración de 1.00 mg/gbs y del 61.04% a
4
una concentración de 0.25-0.50 mg/gbs respectivamente.
Sotero et al., (2017) probaron extractos y tortilla elaborada con maíz azul de la variedad
mixteco 1.00 mg/gbs en células de cáncer de próstata (LNCaP) en concentraciones de
1.00 mg/g obteniendo una citotoxicidad celular del 50% y del 66% respectivamente.
Xuan et al., (2014) evaluaron el efecto anticancerígeno del ácido ferúlico en células de
cáncer de mama MCF-7 y MDA-MB-231, obteniendo un efecto citotóxico del 68% para
ambas líneas celulares a una concentración de 0.001 mg/gbs.

5
1.4. Hipótesis

La fracción de compuestos fenólicos del nejayote derivado de maíz azul variedad

bolita tienen actividad, citotóxica sobre modelos in vitro en células tumorales de

cáncer cervicouterino (HeLa) y cáncer de mama (MCF-7).

6
 1.5. Objetivos

General

Evaluar el efecto anticancerígeno de de la fracción de compuestos fenólicos aislados del

nejayote de maíz azul variedad bolita en líneas celulares de cáncer cervico uterino

(HeLa) y cáncer de mama (MCF-7).

Específicos

 Evaluar un sistema de adsorción/desorción por afinidad electroestática.

 Evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de fenoles totales en el nejayote

derivado del maíz azul variedad bolita.

 Evaluar la citotoxicidad de los compuestos fenólicos aromáticos en el nejayote sobre

lineas celulares HeLa y MCF-7.

7
 Capítulo II. Marco teórico

Actualmente, se incursiona en la obtención de nuevas substancias con actividad

terapeútica; mediante el uso de metabolitos secundarios generados por especies
vegetales (Galbis, 2004). Por consiguiente, se ha evaluado la actividad biológica de
compuestos fenólicos como flanovoides, flavonoles, ácidos hidroxibenzoicos y ácidos
fenólicos cinámicos. Mismos que han exhibido actividad antimicrobiana,
anticancerígena, antiinflamatoria e hipoglucémica (Kinsella et al., 1993). Algunos de
estos compuestos fenólicos han sido aislados de subproductos de desecho frutícola,
encontrándose en estos un alto contenido de compuestos con actividad biológica. Otro
subproducto de desecho con posible potencial biológico es el nejayote debido a su
contenido de compuestos fenólicos, minerales y sólidos suspendidos.

2.1. Nixtamalización y nejayote

En México desde hace más de 500 años se realiza el proceso de nixtamalización; el

cual consiste en someter granos de maíz a una cocción alcalina con hidróxido de calcio
durante determinado tiempo y temperatura. Esto principalmente, para desprender el
pericarpio del maíz mediante la hidrólisis de la hemicelulosa y lograr así la
gelatinización parcial o total del almidón degradando y solubilizando los componentes
de las paredes celulares del pericarpio y produciendo ablandamiento e hinchamiento
del endospermo y el germen (Iturriaga, 2015). Finalmente, tras extraer los granos por
filtración en dicho proceso, es generado un subproducto denominado nejayote
(sobrenadante), el cual aproximadamente asciende a una producción mensual de 4.2
millones de metros cúbicos (Salmerón et al., 2003). Este efluente es arrojado en
sistemas de drenaje o directamente al entorno, lo cual lo convierte en un desecho
altamente contaminante para el medio ambiente, debido a su alcalinidad y alta
demanda bioquímica de oxígeno 7,000 a 10,000 mg/L (Bartolomé et al., 1997; Carvajal,
2007).
En la actualidad, mediante estudios físicoquímicos se han identificado compuestos
biológicos importantes en el nejayote, tales como: ácidos, vitaminas, fibra soluble e
insoluble y minerales (Romero et al., 2013). Particularmente, los compuestos fenólicos

8
son liberados de la matriz vegetal cuando las estructuras poliméricas son afectadas por
la temperatura y el medio alcalino rompiendo enlaces de tipo éster liberando fenoles en
el agua de cocción alcalina, quedando estos compuestos de forma libre en el medio
acuoso (Paredes et al., 2006). Algunos estudios proponen el uso del nejayote como
pienso para animales, obtención de bio-plásticos, medio de crecimiento para
probióticos, conservador de alimentos, coadyuvante en procesos inflamatorios y como
posible agente anticancerígeno (Domínguez, 2012).

2.2. Principales compuestos fenólicos en maíces

La estructura del maíz está constituida porcentualmente según la (FAO, 1993), por el
pericarpio (05-06%); endospermo (80-85%); germen (10-12%) y la aleurona (02-03%),
la cual se muestra en la figura 1.

Figura 1. Estructura del grano de maíz.

Se han identificado compuestos fenólicos en las variedades de maíz morado y azul,

tales como: antocianinas, ácido-p-cumárico, vanílico, procatequico, ferúlico, ácido
hidroxibenzoico, cafeico, siríngico y algunos flavonoides como kaempferol, naringenina
y quercetina (Ramos., 2012; Hernández et al., 2016; Fernández et al., 2018). De los
cuales prevalece el ácido ferúlico por encontrarse en mayor cantidad, ubicándose
particularmente en la aleurona y el pericarpio del grano en forma libre y ligada mediante
enlaces ester a heteroxilanas y arabinoxilanas (Valenciaga et al., 2004).

9
2.2.1. Interacción entre la matriz vegetal y los compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos están presentes en frutos y vegetales, estos se encuentran

de forma libre o ligada dentro de la matriz vegetal (Lincoln et al., 2006). Los fenoles
dentro del grano de maíz pueden ser solubles (fenoles libres, glucosilados y
esterificados) e insolubles (ligados) (Yu et al., 2002). Estos pueden formar uniones con
polisacáridos y algunas proteínas, debido a la interacción por puentes de hidrogeno, y
entre los átomos de oxigeno de los enlaces glicosídicos (Heredia et al., 2002)
polisacáridos como hemicelulosa y pectina interaccionan con los grupos carboxilo de
los compuestos fenólicos (figura 2). Estas interacciones dependen de la porosidad y el
tamaño de partícula que penetra dicha matriz vegetal (Calixto, 2010).

Figura 2. Interacción de los compuestos fenólicos dentro de la matriz vegetal.

2.3. Compuestos fenólicos

De manera general los ácidos fenólicos son clasificados ácidos hidroxicinámicos e

hidroxibenzoicos; su principal función en la célula vegetal es actuar como metabolito
secundario en el crecimiento, reproducción y como agente protector contra algunos
patógenos (Anaya et al., 2001). Estos compuestos abarcan desde moléculas simples
como el ácido fenólico hasta compuestos más complejos como taninos y flavonoides.
Estos compuestos también son responsables del color en las plantas (Taiz et al., 2006).
Diversas investigaciones han evaluado la actividad biológica de los compuestos
fenólicos, así como la capacidad antioxidante de estos compuestos frente a los
radicales libres, causantes del envejecimiento (oxidación celular), así como el daño
celular (Prieto et al., 2011). En muchos casos el efecto de los estos compuestos contra

10
el cáncer es atribuido a mecanismos bioquímicos como la apoptosis (muerte celular
programada), la intervención o irrupción algunas de las fases del ciclo de la célula, la
inhibición de la síntesis de ADN y la modulación y alteración de la expresión vías de
transducción de señales por algunas enzimas (ciclooxigenasas y las proteínas
quinasas) (Yang et al., 2001).

11
2.3.1. Clasificación de los compuestos fenólicos

En la Tabla 1 se muestran las estructuras químicas de los principales ácidos fenólicos

encontrados en maíces (Zea mays):

Tabla 1. Estructura de compuestos fenólicos.

Estructura química Compuestos fenólicos

Fenoles simples

Estos compuestos contiene dos o tres grupos hidroxilo

en el anillo aromático (Figura 3).

Figura 3. Fenoles simples

Fenoles ácidos
Pueden dividirse en: hidroxibenzoico e hidroxicinámicos.
a) ácidos hidroxibenzoicos
Compuestos con un grupo carboxílico (grupo ácido) y uno
o más grupos hidroxilo en un anillo aromático (Figura 4).
Figura 4. Ácidos hidroxibenzoicos. b) ácidos hidroxicinámicos
Esta clase de ácidos fenólicos se caracteriza por la
presencia del grupo CH=CH-COOH en remplazo del
grupo COOH presente en los ácido hidroxibenzoico.
El doble enlace carbono (C=C) de la cadena aumenta la
resonancia química, que puede ser descrita como una
deslocalización de los electrones en los enlaces π
estabilizando los radicales libres e incrementando la
capacidad antioxidante de la molécula (Figura 5).
Figura 5. Ácidos hidroxicinámicos.

Dentro de la matriz vegetal del maíz los principales compuestos fenólicos son el ácido
vanílico, cumárico, clorogénico, gálico y el ácido ferúlico en mayor concentración,
mismo que ha mostrado tener actividad biológica sobre eventos neoplásicos,
antiinflamatorios y enfermedades del corazón, mediante la inhibición de oxidación de
lipoproteínas tras la neutralización de radicales libres (Shimada., 2002).

12
2.3.2. Ácido ferúlico
El ácido ferúlico o 4-hidroxi-3-metoxicinámico, forma parte de los ácidos
hidroxicinámicos. Denominados así debido a la sustitución del grupo–OH en el anillo
aromático. Su peso molecular es de 194.186 g/mol, con un punto de fusión de 169-72°C
(Figura 2).

Figura 6. Estructura del ácido ferúlico.

Este ácido fenólico se encuentra en las paredes vegetales, unido por enlaces
covalentes a polisacáridos. Su función dentro de la matriz vegetal es brindar rigidez y
resistencia contra los microorganismos. Este es producido mediante la metabolización
de la fenilalanina y tirosina por la ruta de biosíntesis del ácido shikímico (Srinivasan et
al., 2007).
El ácido ferúlico se puede obtener a partir del γ-orizanol, como subproducto industrial
de la cascarilla de arroz, también de los efluentes industriales de la nixtamalización del
maíz y de la planta Ferula asafoetida (Assafat et al., 2003).
Los mayores contenidos de ácido ferúlico han sido encontrados en cereales como: maíz
en concentraciones de 64.6 a 175 mg/100gbs y en arroz con 29 mg/100gbs (Adom et al.,
2002).
El estudio de dicho ácido se ha enfocado para la producción de vainillina, ya que el
ácido ferúlico puede ser utilizado como precursor de dicho compuesto (Morales et al.,
2013). Otros estudios también investigan su efecto antiinflamatorio, antioxidante, y
antimicrobiano (Wang et al., 2005).

13
2.3.3. Extracción de compuestos fenólicos

Para realizar una óptima y completa extracción de los compuestos de interés, en este
caso ácidos fenólicos libres y ligados dentro de la matriz vegetal, se pueden emplear
procesos de extracción: sólido-líquido y liquido-líquido. De igual forma, para lograr la
extracción mediante la ruptura de la matriz vegetal se puede realizar una hidrólisis en
medio ácido o alcalino, así como el uso de enzimas (Fontanals et al., 2010).

a) Extracción líquido-líquido: Aplica para licores, efluentes y materiales liquidos.

Los solventes a seleccionar deben tener poca miscibilidad con la muestra a
tratar, tal como acetato de etilo y/o éter etilico.
b) Extracción sólido-líquido: Aplicada para separar compuestos de residuos
sólidos. Regularmente se usan solventes de mediana a muy alta polaridad, tal
como: agua acidificada, etanol, MeOH o acetona.
c) Hidrólisis para extracción de compuestos fenólicos
Para extraer compuestos de interés dentro de una matriz vegetal o polisacáridos
como la lignina, celulosa y hemicelulosa, es necesario hidrolizar estos
compuestos para así finalmente dejar libres los compuestos fenólicos. La
hidrólisis puede realizar con agua, vapor y algunos solventes como HCL y H2SO4
(Trejo et al., 2016).

2.3.3.1. Proceso de hidrólisis

Durante este proceso, los protones del agua catalizan la hidrolisis de los polisacaridos,
incidiendo principalmente en los grupos cetilo presentes en la hemicelulosa y
rompiendo los enlaces ésteres de estos. A su vez, liberando los compuestos contenidos
en la matriz vegetal (compuestos fenólicos ligados) y conviertiendo la hemicelulosa en
azúcares.

14
2.3.4. Purificación de compuestos fenólicos mediante procesos de adsorción

Uno de los métodos más empleados para la purificación de compuestos fenólicos, son
los procesos de adsorción química o física, en donde se extrae materia de una fase y
esta es concentrada sobre la superficie de otra, éste proceso se puede originar por a)
naturaleza química, b) por fuerzas de Van der Waals o bien y c) de tipo electrostático.
Por consiguiente, los sorbatos a utilizar pueden ser resinas poliméricas, sílica y
comúnmente el carbón activado (Soto et al., 2011).
Algunos adsorbentes como las resinas poliméricas han mostrado mayor capacidad de
adsorción de compuestos, debido a que se han incorporado grupos funcionales
(carboxilo, hidroxilo, metoxilo, aminas, etc.) dentro de la matriz polimérica y esto a su
vez, ha permitido mayores rendimientos en el aislamiento de compuestos de interés
(Shen et al., 2007). Se han empleado resinas de poliestireno divinilbenceno durante la
extracción y purificación de compuestos fenólicos (Ku et al., 2000; Kuen et al., 2010).
Factores como las fuerzas iónicas y el pH intervienen en la adsorción de compuestos
fenólicos, en particular un pH ácido mejora la adsorción de estos compuestos ya que no
se disociarán en el medio (Pompeu et al., 2010).

2.4. Técnicas cromatografías empleadas para separación, identificación y

cuantificación de compuestos fenólicos

2.4.1. Separación de compuestos por cromatografía en columna

Entre los métodos mayormente empleados para la obtención de fracciones ricas en

ácidos fenólicos, se emplea la cromatografía de exclusión en columna, mediante el uso
de una fase estacionaria que actua como un tamiz molecular: silica o sílice (materiales
polares), la cual retendrá el analito de interés basada en la polaridad de la partícula, la
cual puede o no ser arrastrada por una fase móvil o eluyente (solventes con distinta
polaridad o afinidad). El solvente se dejará eluir a través de la columna y se tomarán
alicuotas de este cada determinado tiempo (Fuentes et al., 1997).

15
 2.4.2. Cromatografía en capa fina

La identificación de compuestos por cromatografía puede ser de tipo cualitativa y

cuantitativa empleando una fase estacionaria y una móvil. En esta técnica se utiliza un
adsorbente cromatográfico, es decir, una lámina rígida de materiales afines al analito
empleado (sílica gel, alúmina, y otras) colocada sobre soporte o cubeta para
cromatografía, misma que deberá mantenerse herméticamente cerrada para evitar que
la fase móvil (solvente) se volatilice. Posteriormente, se coloca la fase móvil y se
impregna el ambiente (cubeta de cromatografía). La muestra a analizar se coloca
(inyecta) sobre la placa de cromatografía y esta a su vez, se introduce verticalmente
dentro de la cubeta de cromatografía. La muestra comenzará a subir por capilaridad
sobre la placa, y también por afinidad con la fase móvil (Sharapin et al., 2000).

2.4.3. Cromatografía de líquidos HPLC (cromatografía liquida de alta eficiencia)

La cromatografía liquida de alta eficiencia es una técnica empleada en la separación de

sustancias, debido a la sensibilidad y a la adecuación para cuantificar distintos analitos
(proteínas, carbohidratos, fenoles, y substancias orgánicas). El equipo empleado es un
cromatógrafo, el cual consta de una bomba, inyector de muestra, algunos detectores y
finalmente una columna de cromatografía, la cual se elige basado en la afinidad del
analito a estudiar. La separación puede realizarse por polaridad o carga eléctrica de la
molécula, así como tamaño de la misma.
Por otra parte, también debe elegirse el modo de elución durante la corrida; este puede
ser me forma isocrática o continua (escalonada) para separación de componentes y en
gradiente el cual aplica para compuestos con amplio rango de polaridad. Mediante esta
elución se aumenta la eficacia de separación (Harris, 2007).

16
2.5. Señalización celular en el proceso de apoptosis
2.5.1. Transducción de Señales
Durante este proceso, la célula convierte un tipo deseñal o estímulo a uno diferente.
La mayoría de los procesos de transducción de señales requieren reacciones
bioquímicas secuenciales en el interior de la célula (Jiménez et al., 2003). En la
figura 7 se puede visualizar la transducción de una señal.

Figura 7. Transducción de señales.

a) Señal: Molécula que transmiste información específica para coordinar una respuesta
a otras células o moléculas. La señal puede ser grande (proteína) o pequeña
(neurotransmisor), hidrofílica (proteína, amino ácido) o hidrofóbica (hormonas
esteroidales, retinoides) (Jiménez et al., 2003).
b) Receptor: Es una proteína intra o extracelular de la célula blanco que se une a la
molécula señal (ligando). Una célula responderá ante una señal si cuenta con
receptores para ello (Taleisnik et al., 2006).

c) Cascada de señalización: El ligando se une al receptor e induce la activación de

enzimas, que dan origen a reacciones intracelulares. Ejemplos: activación de
proteínas quinasas, proteínas fosfatasas, proteínas que se unen a guanidín
nucleótidos (proteínas G) y proteínas que se unen a promotores en la secuencia de
ADN (Lodish et al., 2006). La señal es rgularmente transitoria. Una vez que la señal
produce una respuesta celular esta es destruida.

17
2.5.2. Comunicación Celular

Esta se produce a través de diversos mecanismos, los cuales se muestran en las

Figuras 8-13.

a) Endocrina u hormonal: Mediante la interacción de hormonas glandulares, las

cuales son liberadas dentro del torrente sanguíneo, a su vez actuando en
diversos tejidos y órganos.

Figura 8. Comunicación endocrina u hormonal.

b) Neurotransmisión: Durante el proceso se transmiten impulsos de neurona a

neurona en la denominada sinapsis por intervención de neurotransmisores.

Figura 9. Neurotransmisión
18
c) Neuroendocrina: Se liberan señales por el torrente sanguíneo mediante
impulsos nerviosos hasta encontrar la célula blanco.

Figura 10. Neuroendocrina.

d) Paracrina: Es la comunicación a través de la liberación de mensajeros químicos

(ligandos) en el espacio entre células. Esta comunicación permite que entre
células cercanas o aledañas exista comunicación y coordinen actividades.

Figura 11. Paracrina.

19
e) Directa o yuxtacrina: Existe comunicación entre células o con la matriz a través
de moléculas de adhesión celular (por medio de uniones celulares).

Figura 12. Yuxtacrina.

f) Autocrina: La propia célula se auto envía señales liberando ligandos que se

unirán a su propia superficie para regular su actividad metabólica.

Figura 13. Autocrina.

20
2.5.3. Mecanismos de señalización celular

Las reacciones de transducción de señales se realizan por enzimas que producen

segundos mensajeros y que en una vía han sido activadas por los segundos
mensajeros de enzimas previas. Los procesos enzimáticos actúan como una cascada
de señales, aumentando el número de moléculas participantes, lo que sirve como
amplificador de la señal, justo en ese momento es emitida una señal que la respuesta
celular (Taleisnik, 2006).
Estos procesos tan rápidos que pueden tardar milisegundos, en donde se apertura un
canal y entran iones que producen una cascada de quinasas activadas por
péptidos,proteínas o lípidos. El proceso también puede tardar horas o días activando
algunos receptores nucleares como se puede apreciar en la figura 14.

Su impacto puede ser medirse en diferentes niveles de la célula:

 Membrana citoesqueleto
 Núcleo (velocidad de transducción)

Figura 14. Señalización celular.

21
2.5.4. Apoptosis

Durante el ciclo celular en las etapas de producción, proliferación y muerte celular debe
existir un equilibrio. Si se este se altera podría ser la causa de replicación celular
excesiva generando enfermedades degenerativas como el cáncer (Jordán et al., 2001).
El control de las mutaciones acumuladas en las células, así como el ciclo celular,
reparación de ADN y la eliminación de células con daño se realiza mediante el mismo
proceso de apoptosis. El cual es un proceso de muerte celular programada (totalmente
coordinada), este evento celular es caracterizado por la condesación de cromatina
(encongimiento celular) y la formación de cuerpos apoptóticos. A diferencia del proceso
de necrosis celular, en este la membrana celular se mantiene intacta y no hay presencia
de inflamación. Dicho proceso protector es realizado para eliminar células dañadas o
desconocidas para el sistema inmune y para evitar la replicación de estas (Widowati et
al., 2013).
El proceso de apoptosis se puede determinar observando la morfología celular (simetría
de la célula), pruebas de electroforesis, por microscopia (tinciones), ensayos
inmunoenzimáticos y por citometría de flujo (Moreno et al., 2000).
Por otra parte, este proceso es distinto a la necrosis celular, en donde la degeneración
celular y muerte celular surge por consencuencia de un daño severo por distintos
agentes. Durante éste proceso la célula pierde la regulación y función del proceso
osmotico, presenta lisis de la membrana y el contenido intracelular es liberado,
afectando así a las células aledañas. A su vez, la célula necrótica presenta inflamación
debido al daño celular (Baynes et al., 2019; Marí et al., 2019).

2.5.5. Cáncer

El cáncer es un trastorno genético caracterizado por la proliferación excesiva y

descontrolada de células que invaden tejidos y órganos (Muñoz et al., 1997). Este es el
resultado de procesos como el crecimiento y proliferación de células cancerígenas
denominadas tumores o neoplasias, por lo cual, se produce la metástasis, en donde las
células migran a téjidos circundantes tras penetrar el sistema circulatorio sanguíneo.

22
Logrando como resultado la pérdida de control de un proceso básico celular como es la
capacidad de duplicar su contenido en ADN y otros componentes dando lugar a otras
células cancerígenas.
Por lo tanto, un tumor puede formarse a partir de una célula con alteraciones genéticas
a través de determinado tiempo (Kufe et al., 2003; Nussbaum et al., 2016). Es decir,
durante el ciclo celular al replicarse una célula con mutaciones da lugar a oncogenes
(codificadores de proteínas que intervinen en el ciclo y promueve la proliferación
celular) o en dado caso inactivan algunos genes que supresores (codificadores de
proteínas que detienen el ciclo). Finalmente, el equilibrio entre la proliferación de células
sanas y su apoptosis se rompe y se reproducen de forma descontrolada células
dañadas que siguen mutando e invaden el organismo haciendose extensivas (Burgués
et al., 2005).

2.5.5.1. Cascada metastásica

Las células neoplásicas tienden a incrementar su metabolismo y por ende requieren

mayor cantidad de oxigeno; existen genes que codifican factores que a su vez,
estimulan la angiogénesis tumoral, lo cual es indispensable para iniciar la cascada
metastásica en donde la célula cancerígena navega por el espacio intercelular y
atraviesa la membrana basal, introduciéndose en el vaso sanguíneo o linfático y
sobreviviendo a la respuesta inmunológica y anidando en los tejidos (Tiwari, 2012) El
proceso cancerígeno y metastásico se ilustra en la Figura 15.

23
Figura 15. Proceso carcinogénico y metastásico.
2.6. Actividad antioxidante y antiinflamatoria de compuestos fenólicos

Los radicales libres son sustancias inestables y reactivas con un electrón desapareado,
estos captan electrones de moléculas estables dentro del organismo y logran el
equilibrio, entonces se produce una reacción en cadena en donde la molécula que ha
donado el electrón para el apareamiento queda inestable y se convierte en un radical
libre (Avello et al., 2006). Por lo tanto, los compuestos antioxidantes juegan un papel
primordial en la absorción, neutralización de radicales libres(Halliwell, 1990).
El estrés oxidativo causado por radicales libres es uno de los factores importantes
durante la progresión de la carcinogénesis asociada a la inflamación. Las células
inflamadas producen radicales libres de oxígeno y nitrógeno que causan daño a los
ácidos nucleicos y las proteínas, induciendo la peroxidación lipídica de la parte
hidrofóbica en la membrana celular y por lo tanto generando hidroperóxidos cíclicos
tóxicos, causantes de graves perturbaciones en la membrana de la célula e incluso
mutaciones en el ADN (Pehlivan et al., 2016). La inhibición de radicales libres se
muestra en la Figura 16.

Figura 16. Inhibición de radicales libres.

Figura 16. Actividad antioxidante.

24
2.6.1. Acción de compuestos fenólicos sobre células cancerígenas

El potencial antioxidante de los ácidos fenólicos se encuentra estrechamente vinculado

con el efecto quimiopreventivo y anticancerígeno. Esto, debido a que el mecanismo de
estos influye directamente sobre la regulación del ciclo celular, principalmente en la
producción de aniones superóxido, adhesión celular y migración celular (Nasr et al.,
2015).
Los ácidos fenólicos también actúan sobre la trascripción celular y la fosforilación de
proteínas, lo cual conduce a la apoptosis y detención del ciclo de las células (Jeong et
al., 2017). Regularmente, hay un equilibrio entre la proliferación de células y la
apoptosis (muerte celular programada).

2.6.2. Inflamación

La inflamación es un proceso tisular (en los tejidos de órganos) constituido por una
serie de fenómenos moleculares, celulares y vasculares de finalidad defensiva frente a
agresiones físicas químicas o biológicas causadas a las células del organismo
(González et al., 2015), en donde la respuesta inflamatoria contribuye al daño tisular a
través de radicales libres de N2 y O2 pudiendo contribuir así a la mutagénesis de las
células durante la regeneración del tejido afectado. Este proceso permite la aparición
de clonas resistentes a la muerte celular o con mayor capacidad proliferativa, lo que
marca el inicio del cáncer (Houghton et al., 2004).
La respuesta celular ante agentes dañinos se caracteriza por la expresión local de
citocinas, quimiocinas y moléculas de adhesión, las cuales regulan el reclutamiento
secuencial de leucocitos y estimulan a fibroblastos y células endoteliales para dividirse
y producir componentes de remodelación de tejido y neovascularización. Siendo el
principal regulador el factor proteico de transcripción de ADN NG-kB (factor nuclear de
las cadenas ligeras kappa de las células B activadas), que activa la trascripción de
factores de crecimiento, proteínas como COX2, el factor antiapopotótico síntasa de
óxido nítrico inducible (iNOS), citocinas proinflamatorias, y quimiocinas (Li et al., 2002).

25
2.6.2.1. Fases de la Inflamación

Clásicamente, la inflamación se ha considerado integrada por los cuatro signos de

Celso; calor, rubor, tumor y dolor, debiendo el calor y rubor a las alteraciones
vasculares que determinan una acumulación sanguínea en el foco de la inflamación. El
tumor se produce por edema y cúmulo de células inmunes, mientras que el dolor es
producido por la actuación de determinados mediadores sobre las terminaciones
nerviosas del dolor (Vinay et al., 2013). Las fases de la inflamación se muestran a
continuación en la Tabla 2:

Tabla 2. Fases del proceso inflamatorio y mediadores.

Fase Proceso

Son moléculas, las mayores partes de ellas, de estructura

a) Liberación de
elemental, mismas que son liberadas o sintetizadas por el
mediadores
mastocito bajo la actuación de determinados estímulos.

Una vez liberadas, estas moléculas producen alteraciones

vasculares y efectos quimiotácticos que favorecen la llegada
b) Efecto de los de moléculas y células inmunes al foco inflamatorio.
mediadores Procediendo en su mayor parte de la sangre, pero también de
las zonas circundantes al foco.

Como en la mayor parte de las respuestas inmunes, el

c) Regulación del
proceso inflamatorio también integra una serie de
proceso
mecanismos inhibidores tendentes a finalizar o equilibrar el
inflamatorio
proceso.
Fase constituida por fenómenos que van a determinar la
d) Reparación reparación total o parcial de los tejidos dañados por el agente
agresor o por la propia respuesta inflamatoria.

26
2.6.2.2. Interlucinas

Se denominan interlucinan a las citocinas producidas por leucocitos, estas regulan el

crecimiento y activación de otros leucocitos. Las interlucinas son proteínas y
glucoproteínas que actuan en la regulación de la respuesta inmune e inflamatoria.
Algunas citocinas incluyen al grupo de las interlucinas (IL), el factor de necrosis tumoral
(TNF-α) y las quimocinas (Fragoso et al., 2009).
Las citocinas modulan la actividad de otros mediadores de respuesta celular; mediante
su interacción con algunos receptores de membrana especificos de la célula diana
(Brasó et al., 2003).
A continuación en la Tabla 3 se describen algunas citocinas importantes dentro del
proceso inflamatorio.

Tabla 3. Función de citocinas proinflamatorias y antiinflamatorias.

Citocinas Acción Lugar de síntesis Acciones más importantes

IL-1 Células mononucleares Pirógeno

Proinflamatoria
Factores de crecimiento de células T induciendo a la
proliferación de todos los tipos de células linfocitarias.
A su vez, estimula la síntesis de interferón de IL-
IL-2 Antiinflamatoria Linfocito Th
1TNF-a.
Una excesiva producción de IL-2 exhibe una excesiva
activación linfocitaria.
IL-4 Antiinflamatoria Linfocitos Th, Bloquea la sintesis de citocinas, inhibe la síntesis de
mastocitos y basófilos ON pirógeno, síntesis de inmunoglobulinas.
monocitos,
macrófagos,celulas
endoteliales y Pueden ser producidas por algunas células
fibroblastos tumorales.
IL-6 Proinflamatoria Monocitos,
Antiinflamatoria macrófagos, células
endoteliales y
fibroblastos.
IL-8 Proinflamatoria Activación de la síntesis de proteínas de fase aguda.

Factor quimiotáctico y activador de neutrófilos.

27
2.7. Modelos celulares y bioensayos

2.7.1. Cultivos y líneas celulares

Las líneas celulares son células de origen animal o humano que se han adaptado a vivir
en cultivo, poseen capacidad de proliferación ilimitada, debido a que han sufrido un
proceso de transformación, que puede ocurrir espontáneamente, ser inducido por
compuestos químicos, radiaciones o virus, esto implica la alteración de las
características de crecimiento (Freshney, 2000). Las líneas celulares establecidas se
pueden dividir en dos tipos principales: adherentes (células en monocapa) que se fijan
al material plástico de un frasco o placa y por lo tanto tienen que desprenderse de esa
superficie antes de utilizarlas. Y las células no adherentes (células en suspensión) que
normalmente no se fijan a la superficie del recipiente de cultivo (Morgan et al., 1995).
La muestra de que las células y los tumores sólidos humanos pueden dar origen a
líneas celulares continuas fomentó su empleo en investigaciones sobre cáncer, e
incrementó su uso como método complementario de tamizaje previo a los ensayos in
vivo en el grupo de desarrollo de fármacos del Instituto Nacional de Cáncer de los
Estados Unidos (Cordero, 2002).
La propagación de líneas celulares requiere que el número de células aumente
continuamente, las condiciones de cultivo se seleccionan para favorecer al máximo la
proliferación celular. Estas condiciones son: baja densidad celular, baja concentración
de Ca2+ y la presencia de factores de crecimiento. Dentro de los requerimientos
generales de un cultivo de líneas celulares están: el medio de cultivo nutritivo,
condiciones de pH, temperatura 37°C y ambiente controlado (5% de CO2 y el 95% de
humedad relativa) (Beltrán et al., 2016). El medio nutritivo básicamente debe ser un
medio líquido que contenga una fuente de carbono, aminoácidos esenciales,
oligoelementos, un sistema regulador de pH, iones y factores de crecimiento aportados
por el suero fetal bovino (FBS) con el que generalmente se suplementa el medio.
Adicionalmente, los medios de cultivo celular contienen rojo de fenol como indicador de
pH, para permitir un constante monitoreo de esta variable (Freshney, 2000).
Después de preparar el medio básico deben ser añadidos otros suplementos, de modo

28
que pueda utilizarse en el cultivo celular, como por ejemplo antibiótico para disminuir el
riesgo de contaminación por microorganismos y suero que proporciona una serie de
nutrientes importantes para las células (Alvarado et al., 2002).
Algunas ventajas de las líneas celulares mencionadas por Morgan et al., (1995) son que
estas permiten el fácil manejo a diferencia de las células primarias que crecen
continuamente y por lo tanto, pueden obtenerse un mayor número de células. Además,
existe amplia información sobre ellas (Arango et al., 2012).
Entre los principales usos y experimentos con líneas celulares están: la evaluación de la
toxicidad de compuestos químicos, basados fundamentalmente en dos pilares: el
sustrato biológico y los indicadores de toxicidad. El sustrato es el material generalmente
orgánico (vivo o no), sobre el cual se aplica in vitro el xenobiótico (compuesto del cual
se evaluará la citotoxicidad). Dicha citotoxicidad se valora mediante indicadores de
toxicidad, que son los parámetros que se determinan para cuantificar las modificaciones
producidas en la estructura o fisiología de los componentes del sustrato de ensayo
(Repetto, 1995).
Según Cragg et al., (2003) en la década de los noventa el descubrimiento de agentes
antitumorales de origen natural se basó en ensayos de actividad citotóxica en líneas
celulares de cáncer, usando modelos in vitro e in vivo (Monks et al., 1991).
Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los E.U. ha implementado nuevas
investigaciones en modelos in vitro para el descubrimiento de nuevas drogas contra el
cáncer. Fresney et al., (2000) menciona que los ensayos de citotoxicidad se pueden
clasificar en ensayos de viabilidad y ensayos de supervivencia; los primeros se
emplean para determinar la proporción de células que se mantienen intactas
inmediatamente después de un tratamiento potencialmente traumático y los segundos
permiten evaluar la capacidad de las células para proliferar y formar colonias tras ser
tratadas con agentes citotóxicos y a su vez determinar las concentraciones letales de
dichos agentes (IC50) (Repetto, 2002).

29
2.7.2. Línea celular de cáncer cervicouterino HeLa

Figura 17. Células HeLa

Las células HeLa son células cancerosas de cérvix tienen un tamaño de 20 µm de

diámetro con un núcleo de 10 micrones (figura 17). Tanto su cariotipo como su genoma
son inusuales; los genes están llenos de errores y poseen copias adicionales de
algunos cromosomas, presentando entre 76 y 80 cromosomas totales (Flores et al.,
2003).
La línea celular HeLa está infectada por el virus de papiloma humano, principal
causante del cáncer en cuello uterino, esto hace que algunos cromosomas de las
células HeLa presenten mutaciones. HeLa presenta una versión activa de una proteína
llamada telomerasa durante la división celular. Esta evita que las células HeLa alcancen
el límite Hayflick, el cual indica el número de replicaciones que podría tener una célula
antes de la senescencia (Beltrán, 2016). En las células eucariotas (incluyendo las
HeLa), el ciclo consta de 2 fases: interfase, donde las células se desarrollan, duplican el
material genético y orgánulos y una fase mitótica, en donde surge la separación de
dicho material, divide el citoplasma y da origen a otra célula (Mejías et al., 2017). Las
células HeLa realizan un ciclo de división celular cada 20 horas. Dentro de este ciclo la
interfase dura 19 horas y la fase mitótica 1 hora. Las células normales (no
cancerígenas) pueden dividirse en un número finito de ocasiones, mientras que las
células HeLa pueden repetir el ciclo en infinidad de ocasiones.

30
2.7.3. Línea celular de cáncer de mama MCF-7

MCF-7 es una línea celular aislada por primera vez en 1970 del tejido mamario de una
mujer caucásica de 69 años. Esta proviene del tejido de adenocarcinoma de mama con
características de epitelio mamario diferenciado.

Figura 18. Células MCF-7.

Las células MCF-7 son células adherentes con un tamaño de célula de 20µm a 25 µm
(figura 18). El medio recomendado es EMEM que contiene L-glutamina 2 mM, 0,01
mg/mL de insulina bovina (90%), suero bovino fetal (10%) y BSS de Earle que contiene
1,5 g/L de bicarbonato de sodio, 0,1 mM de aminoácidos no esenciales y 1 piruvato
sódico mM (Beltrán, 2016).

2.7.4. Método del MTT

Para medir la inhibición y proliferación de las células se desarrolló un ensayo

colorimétrico cuantitativo, basado en el uso de una sal de tetrazolio MTT (metiltiazol
tetrazolio) ó (3-(4, 5-dimetiltiazol-2-yl)-2,5 difenil tetrazolio bromuro), en donde se
cuantifican sólo células sobrevivientes y pueden medirse espectrofotométricamente
leyendo la absorbancia entre 540–570 nm (Mosmann, 1983).

31
2.7.4.1. Interacción de las células durante el método de MTT

El MTT (sal de tetrazolio amarilla) es empleado para medir la actividad y viabilidad de

las células mediante el rompimiento causado por la reducción (aceptación de un H+)
del anillo de la sal de tetrazolio MTT por acción de deshidrogenasas mitocondriales:
succinato-deshidrogenasas, para formar cristales azules de formazan insolubles en
agua, pero solubles en dimetil sulfóxido (DMSO).
La viabilidad celular es proporcional a la absorbancia que presentan los cristales de
formazan en solución (Ángel, 1999). Este método está basado en la capacidad de las
enzimas mitocondriales de las células viables para transformar la sal de tetrazolio MTT
en cristales de formazan. Este método regularmente es empleado para evaluar la
sensibilidad de células humanas ante agentes quimioterapéuticos (Ferrari et al., 1990).

2.7.4.2. IC 50 (concentración media máxima inhibitoria)

La IC50 es la concentración de la sustancia o muestra a evaluar que causa la muerte

del 50% de la población celular evaluada después de algún tratamiento (Cordero et al.,
2002). Ensayos de citotoxicidad como los de viabilidad se basan en la capacidad que
tienen las células para excluir sustancias a las que son impermeables, estas muestran
una interpretación instantánea. Dichos ensayos de viabilidad son empleados para medir
la tasa de supervivencia directamente. En el caso de tinción con cristal violeta, las
células que al ser expuestas al colorante no se tiñen se consideran viables y son de
particular importancia para evaluar agentes tóxicos, los cuales ejercen sus efectos
sobre la integridad de la membrana celular (Freshney, 1995).

32
 Capítulo 3. Metodología

3.1. Material vegetal

Se evaluaron granos de tres diferentes variedades de maíz bolita y una de la variedad

zapalote. Estos fueron donados e indentificados por el Centro de Investigación
del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) con
sede en el Estado de Oaxaca, México.

3.2. Pretratamiento (nixtamalización)

Los granos secos de maiz (Zea mays) de las cuatro variedades empleadas para las
pruebas selección del material vegetal y obtención de nejayote fueron extraídos
mecánicamente (desgranado) y sometidos a limpieza con una solución de hipoclorito de
sodio al 2%.
Los granos de maíz fueron tratados según la metología de Valderrama et al., (2012)
Estos fueron sometidos a un tratamiento térmico alcalino (con una solución de hidroxido
de calcio al 1%; p/v) con un reposo de 16 h. Obteniendo los granos de maíz
nixtamalizados y el efluente conocido como nejayote.
Los granos de maíz nixtamalizados (almidónes modificados) y la solución alcalina
fueron separados mecánicamente; almacenando únicamente la solución (conocida
como nejayote) en refrigeración a -20°C hasta su posterior análisis. A partir de esta
sección, a esta solución se le denominara como nejayote.

3.3. Criterio de selección de la variedad de maíz para obtención de nejayote

El proceso para seleccionar la variedad de maíz para obtener el nejayote a trabajar se

basó en las recomendaciones de Valderrama et al., (2012); en donde el contenido del
ácido fenólico predominante fue determinante. En el nejayote, el ácido ferúlico es el de
mayor presencia, por lo cual se empleó el método de cromatográfia por HPLC-UV para
medir la concentración, Figura 19.

33
 Figura 19. Proceso de selección de la variedad de maíz para obtención de nejayote.

3.3.1.Cuantificación del ácido ferúlico por HPLC-UV

Esta determinación se aplicó en muestras del nejayote de cuatro variedades de maíz, y

en el nejayote purificado.

3.3.1.1. Preparación de las muestras

Se tomaron alícuotas de las muestras y fueron llevadas a sequedad por corriente de

nitrógeno, protegidas de la luz solar y a temperatura ambiente. Estas fueron
suspendidas en 2 mL de una solución acentonitrilo-agua (20:80; v/v); y filtradas por
membranas de poro de 0.45 μm. Para la inyección cromatográfica se tomaron alícutas
de 20 μL de la muestra.

34
3.3.1.2. Cuantificación

Se realizó de acuerdo a la metodología de Méndez et al., (2013) por cromatografia de

líquidos acoplada a detector ultravioleta (Perkin Elmer, Flexar) .
Se empleó un método cromatográfico en gradiente. Como fase estacionaria se empleó
una columna Thermo Fisher RP-Amida (15 cm x 4.6 mm x 5 μm). Las fases móviles
consistieron en una solución de ácido ortofosfórico (0.85%; p/v) como fase A; y
acetonitrilo como fase B. La separación de compuestos se realizó empleando un
gradiente del disolvente lineal durante 20 min: 1min. A (85%), B (15%) ; 10 min.
A(65%), B (35%) ; 10 min. A (15%), B (85%) ; y 3 min. Para equilibrar el sistema.
La absorbancia fue cuantificada a una longitud de onda de 310 nm.
Para la cuantificación del ácido fenólico se empleó un modelo de regresión en un rango
dinámico de 30 a 150 ppm; empleando el ácido ferúlico como estándar de refrencia.
El contenido de ácido ferúlico se expresó como miligramos de equivalentes de ácido
ferúlico por kilogramo de maiz en base seca (mgAF/g muestrabs).

3.4. Evaluación del contenido de compuestos fenólicos en el nejayote

3.4.1. Separación de la fracción de compuestos fenólicos presentes en el

nejayote por cromatografía preparativa.

Para la obtención de la fraccion de compuestos fenólicos presentes en el nejayotye

purificado mediante cromatografía preparativa, se empleó la metodología propuesta por
Torres et al., (1994).
Se emplearón 15 gramos de silica cromatográfica de 60 µm como fase estacionaria y
como fase elutora se emplearon solventes con polaridad creciente, Tabla 4.
Se emplearon como volumenes de elución 15mL, y cada volumen de elución fue
recuperado y almacenado a -20 °C en oscuridad para su posterior análisis.

35
 Tabla 4. Fases móviles para obtención de fracciones en cromatografía en columna.
Fase móvil Indice de polaridad (Debyes)
1 Cloroformo 4.10
2 Cloroformo-Acetato de etilo 4.25
3 Acetato de etilo 4.40
4 Acetato de etilo-acetona 4.75
5 Acetona 5.10

6 Acetona-MeOH 5.10

3.5. Evaluación cualitativa de ácidos fenólicos por cromatografía en capa fina

Según la metodología de Méndez et al., (2020) se empleó una fase estacionaria de

sílica con revelador con indicador flurorescente 60F254 y como fase móvil se empleó una
solución de cloroformo-acetato de etilo (50:50; v/v).
Se obtuvo información acerca de la relación de frentes (RF) obtenida del nejayote
purificado, así como de las relaciones de frente cuantificadas para los ácidos
hidroxibenzoico, cumárico, ferúlico, vanilico, clorogénico y gálico, empleados como
estándares de referencia. Las referencias de frente (REF) de las placas se compararon
con la información recopilada en los manuales de Merk.

3.6. Purificación del nejayote con el uso de sistemas de adsorción/desorción.

La concentración de compuestos fenólicos del nejayote se realizó de acuerdo a la

metodología de Soto et al., (2015). Se evaluaron cuatro tipos de sistemas de
adsorcion/desorción mediante afinidad electroestática: i) sistemas aniónicos, ii)
sistemas catiónico, y iii) sistemas aniónico-catiónico (relación 50:50, p/p).
El sistema de adsorción fue acondicionado antes de su uso con dos eluciones de 50 mL
de agua desionizada. Y la activación del adsorbente se realizó con una elución de 50
mL de MeOH.El sistema de adsorción y el nejayote fueron mezclados en un tanque de
agitación en una relación de 3:25 (p/v) por un tiempo de 3 h a 25 °C.
La desorción de la fracción de compuestos fenólicos se realizó de acuerdo a la
metodología modificada de Méndez et al. (2013), usándose MeOH como fase elutora en
una relación 5:25 (v/v).

36
La cama adsorbente y el nejayote empobrecido en compuestos fenólicos fueron
separados por decantación mecánica. A la cama de adsorción se le adicionó MeOH y
se permitió la desorción de los compuestos fenólicos por un lapso de 3 h a 25 °C. Se
separaron por decantación la cama de desorción (perlas o resinas) y la solución
desorbida rica en compuestos fenólicos. La cual de ahora en adelante se denominará
como nejayote purificado. El cual se resguardó a -20 °C hasta su empleo.

3.6.1.Cuantificación de compuestos fenólicos totales mediante el método

espectrofotométrico de Folin-Ciocolteu

Se empleó la metodología modificada de Beltran et al., 2013; tomando 100 µL de

muestra más 200 µL del reactivo de Folin-Ciocalteu 1N. Posteriomente se adicionaron
750 µL de Na2CO3 al 20% (p/v; g/mL) incubándose la mezcla en obscuridad durante 1 h.
Se midió la absorbancia a 760 nm. Se construyó un modelo de regresión lineal en un
intervalo de con soluciones de ácido gálico en una concentración de 100 a 600 mg
GAE/mL. Los fenoles totales se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico por
kilogramo de maíz azul en base seca (mgGAE/g de muestrabs.).

3.6.2. Caracterizacion y cuantificación de ácido ferúlico mediante HPLC-UV

La metodología empleada fue de acuerdo a Méndez et al., (2013). En donde alícuotas

de las fracciones del nejayote fueron llevadas a sequedad mediante corriente de
nitrógeno, protegidas de la luz solar y a temperatura ambiente. Estas fueron
suspendidas en 2 mL de una solución acentonitrilo-agua (20:80; v/v); y filtradas
mediante membranas de poro de 0.45 μm.
Se evaluaron alícutas de 20 μL de las fracciones del nejayote previamente filtradas. Se
empleó un método cromatográfico en gradiente. Como fase estacionaria se empleó una
columna Thermo Fisher RP-Amida (15 cm x 4.6 mm x 5 μm). Las fases móviles
consistieron en una solución de ácido ortofosfórico (0.85%; p/v) como fase A; y
acetonitrilo como fase B. La separación de compuestos se realizó empleando un
gradiente del disolvente lineal durante 20 min: 1min. A (85%), B (15%) ; 10 min.
A(65%), B (35%) ; 10 min. A (15%), B (85%) ; y 3 min. Para equilibrar el sistema.

37
La absorbancia fue cuantificada a una longitud de onda de 310 nm.
Para la cuantificación de compuestos fenólicos se empleó un modelo de regresión en
un rango dinámico de 30 a 150 ppm; empleando el ácido ferúlico como estándar de
refrencia.
El contenido de compuesto fenólicos se expresó como miligramos de equivalentes de
ácido ferúlico por kilogramo de maiz en base seca (mgAF/g muestrabs).

3.7. Capacidad antioxidante por el metodo del radical DPPH

La evaluación de la capacidad antioxidante de las muestras a evaluar se realizó

mediante el método de estabilización del radical 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH*),de
acuerdo a la metodología modificada de Álvarez et al., (2013).
La mezcla de reacción consistió en diferentes diluciones del nejayote purificado (0–600
μL) en metanol a las que se les adicionó 600 μL de una solución metanólica de DDPH *
(600 μg/mL de DPPH) manteniendo un volumen final de reacción de 1.2 mL. Se
adicionaron 3.9 mL de MeOH para tener un volumen final de 5.1 mL.
Se dejó reaccionar la mezcla durante 30 min en obscuridad. La cuantificación de la
absorbancia se realizó a una longitud de onda de 523 nm.
La inhibición porcentual del radical DPPH* (I) se evaluó de acuerdo la Ecuación 1:

(Ecuación 1)
[(Aref − Am )
I= 100
A ref

Donde:
Aref es la absorbancia de la solución de DPPH* (600 μg mL-1)
Am es la absorbancia de la fracción no polar.

38
3.8. Evaluación de la citotoxicidad en modelos in vitro

3.8.1. Cultivo de lineas celulares cancerígenas HeLa y MCF-7.

Alíuotas de las líneas celulares se cultivaron en medio RPMI 1640 suplementado con
300 mg/L de L-glutamina, suero fetal bovino al 10% (v/v) y una solución comercial de
gentamicina – ampicilina al 1% (v/v).
Las lineas celulares se mantuvieron en incubadora en condiciones del 5% de dióxido de
carbono (CO2), 95% humedad, 37°C durante 24 h.

3.8.2. Tinción celular con 3-(4,5-Dimetiltiazol-2-il)-2,5-bromuro de

difeniltetrazolium (MTT).

Se determinó la densidad de la población celular mediante la tinción con azul de tripano

en la cámara de New Bauer y se sembraron celulas HeLa y MCF-7 en placas de 96
pocillos, a una densidad de 5000 células por pocillo y se incubaron durante 3 h.
Posteriormente, se eliminó el medio de cultivo RPMI y se estimularon las células
colocando el nejayote en cuatro concentraciones (previamente resuspendido en agua),
y se completó agregando medio fresco a cada pocillo manteniendo un volumen final de
100 μL. Se agregó en cada pocillo 20μL de 3-(4,5-Dimetiltiazol-2-il)-2,5-bromuro de
difeniltetrazolio, MTT (5 mg mL -1 ) y se permitió la difusión intracelular del colorante
durante un periodo de 24 h en atmósfera de 5% CO 2 , 95% humedad y 37°C. Al
terminar el proceso de tinción, se adicionaron 50 μL de alcohol isopropílico acidificado
al 10% (v/v) a cada pocillo para disolver los cristales de formazan.
Como control positivo de muerte celular se emplearon 50 μL de una solución de DMSO
(dimetil sulfóxido) al 10%.
El grupo control negativo para monitorear el efecto del solvente de resuspensión sobre
las células se trató de la misma manera pero sustituyendo los volumenes del nejayote
purificado por el solvente (agua grado HPLC).
Se midieron las absorbancias de las placas en un lector de Elisa a una longitud de onda
de 570 nm.

39
3.8.3. Inhibición celular (%)

Se determinó el porcentaje de inhibición celular (%) mediante la Ecuación 2.

𝐶é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠
𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑟 (%) = 𝐶é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 (sin 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜) 𝑥100 (Ecuación 2)

Donde:

Células tratadas: absorbancia registrada en las líneas célulares HeLa y MCF-7

adicionadas con el nejayote purificado.

Células control: absorbancia registrada en lineas celulares no tratadas con el nejayote

purificado.

3.8.4. Dosis media inhibitoria IC50

La inhibición celular causada por el nejayote purificado se expresó como la

concentración media causante de la muerte del 50% de la población celular (IC50), se
emplearon controles negativo (0% de muerte celular en presencia de agua) y positivo
(100% de muerte celular en presencia de DMSO).

40
3.9. Diseño experimental

Se empleó un diseño factorial completo de 4x2x2, completamente al azar (Tabla 5).

Los factores del diseño experimental son las concentraciones de la fracciones fenólicas
evaluadas con cuatro niveles, la línea celular con dos niveles HeLa y MCF-7 y también
se incluyó el tiempo de incubación con dos niveles a 24 y 48 h de tratamiento. El
experimento se realizó con tres repeticiones por cada nivel del factor concentración de
fenoles totales y como variable respuesta se medirá la inhibición celular (%).

Tabla 5. Diseño experimental bioensayos

Concentraciones de fenoles
Células (B)
totales en nejayote purificado
[mg GAE/g nejayotebs]
HeLa MCF-7
24 h 48 h 24 h 48 h
1
2
Inhibición celular (%)
3
4

3.9.1. Análisis de los datos

Para la evaluar si existen diferencias significativas entre las concentraciones del ácido
ferúlico en cuatro variedades de maíz se empleó una prueba de ANOVA y de Tukey
para comparar las medias entre grupos con un 95% de confianza.

41
 Capítulo 4. Resultados

4.1. Selección de la variedad de maíz para obtención del nejayote

Con base a la metodología de Vega et al., (2014), se eligió a la variedad de maíz por la
alta concentración de ácido ferúlico encontrada en el nejayote (Tabla 6).

Tabla 6. Concentraciones de ácido ferúlico en el nejayote de variedades de maíces.

Concentración de ácido ferúlico

Variedades de maíces
(mg AF/g de nejayotebs )

Amarillo 14.25±0.10a

Azul 22.31±0.01b

Rojo 21.72±0.07b

Zapalote 12.64±0.01c

† Superíndices distintos muestran diferencias significativas en contenido de ácido ferúlico según la prueba de
Tukey (P<0.05)

Las concentraciones de todas las variedades de maíz evaluadas son mayores a las
reportadas por De la Parra et al., (2007) y Del Pozo-Insran et al., (2006) quienes
reportaron concentraciones de ácido ferúlico de 10 mgAF/gbs para extractos de maíz
crudo de la variedad bolita azul y 20.40 mg AF/gbs en maíz de la raza bolita negra.
La concentración de ácido ferúlico en el nejayote parece estar influida por diversos
factores como: la alcalinidad y la temperatura de la solución de cocción, el tiempo de
cocción, factores géneticos relacionados con la variedad de maiz y efectos de
almacenamiento de los granos de maíz.

42
En el nejayote de la variedad bolita azul, la mayor concentración de fenoles se encontró
la mayor concentración de ácido ferúlico en fracción de fenoles libres Figura 20. El
ácido ferúlico en esta fracción representa el 79%.

18 17.06 ±0.74
Concentración de ácido ferúlico

16
(mg ácido ferúlico/gbs)

14

12

10

6
4.40±0.80
4

0
Fenoles libres Fenoles ligados

Fracciones de fenoles en el nejayote

Figura 20. Ácido ferúlico presente en fenoles libres y ligados del nejayote.

En el caso del nejayote Saldivar et al., (2013) mencionan que aunque existen fenoles
ligados en los sólidos remanentes en la solución (nejayote), el tratamiento térmico-
alcalino (nixtamalización) es un proceso eficiente para lograr la liberación de la mayoria
de los compuestos fenólicos ligados en el material celular de los granos de maíz y
quedan libres en el medio acuoso. Por ejemplo, Huamán et al., (2016) reportan
ausencia de ácido ferúlico en la fracción libre de maíz crudo no tratado, pero sí lo
encontró ácido ferúlico en la fracción de ligada en una concentración de 13.20±13.70
mg de ácido ferúlico/gbs en la fracción ligada , a diferencia de Méndez et al.,(2020)
quienes reportaron la mayor presencia de ácido ferúlico en la fracción libre del nejayote
de maíz azul y ausencia en la fracción ligada debido al tratamiento de los granos de
maíz, proceso que favoreció la liberación de los ácidos fenólicos presentes en el maíz.

43
4.3. Concentración del ácido ferúlico en las fases recuperadas por cromatografía
preparativa.

Los porcentajes de recuperación de ácido ferúlico proveniente de las diversas fases

elutoras evaluadas en el proceso cromatográfico se muestra en la Figura 21. La fase
elutora compuesta de MeOH fue la que permitió recuperar la mayor cantidad de ácido
ferúlico 19.55 mg AF/gbs alrededor del 87.67% respecto al 100% de ácido ferúlico
contenido en el nejayote (22.31±0.08 mg de ácido ferúlico/gbs).
El comportamiento observado con la fase elutora de metanol puede atribuirse a una
mayor afinidad entre los grupos hidroxilos estéricamente disponibles de los compuestos
fenólicos y las moléculas de hidrógeno del metanol.

100
87.67±.02
90
Ácido ferúlico recuperado (%)

80
70
60
50
40
30 25.02±.09
20 15.84±.05
9.32±.08
10
0
Cloroformo Cloroformo: acetato Etanol Metanol
de etilo

Fases elutoras

Figura 21. Desorción de ácido ferúlico mediante diversos

solventes

44
4.2. Perfil de compuestos fenólicos en el nejayote

El perfil de compuestos fenólicos por cromatografía de capa fina, evidenció la presencia

de al menos 6 ácidos fenólicos presentes en el nejayote y presencia del ácido ferúlico
del ácido ferúlico únicamente en la fase de cloroformo-acetato de etilo (Tabla 7).
Se evaluó la presencia estándares de ácidos fenólicos, encontrandose al ácido ferúlico
en todas ellas. La presencia de ácidos fenólicos se representa con (+) y la ausencia con
(-).
Tabla 7. Presencia e identificación cualitativa de ácidos fenólicos en el nejayote

Ácidos Nejayote
fenólicos Fracciones obtenidas por columna cromatográfica

Cloroformo
Acetato de Acetato de Acetona
Cloroformo acetato de Acetona
etilo-acetona etilo MeOH
etilo
Hidroxibenzoico + - - - + + -
Cumárico + + - - + + -
Ferúlico + + + + + + +
Vanilico + - - + + + -
Clorogénico + - - + - - -
Gálico + - - - - - +

4.4. Concentración de la fracción de compuestos fenólicos mediante sistemas de

adsorción.

La cuantificación de fenoles totales en el nejayote fue de 147.22±0.05 mgEAG/gbs y de

84±0.06 mgEAG/gbs en nejayote purificado.
El contenido de ácido ferúlico en el nejayote fue de 22.31±0.01 mgAF/gbs, mientras que
en el nejayote purificado fue de 7.3±0.04 mgAF/gbs.
La mayor recuperación de ácido ferúlico se obtuvo con el sistema catiónico,
recuperándose un 87.67±.02% del ácido ferúlico presente originalmente en el nejayote
con 22.31±0.08 mgAF/gbs (Figura 22). El sistema aniónico exhibió la menor
recuperación del ácido ferúlico presente originalmente en el nejayote con 4.00
mgAF/gbs.

45
 100
90
Recuperación de ácido ferúlico (%) 80
70
60
50
40
30
20
10
0
Aniónica Catiónica Aniónica-catiónica

Sistemas de adsorción/desorción evaluados

Figura 22. Efecto de los sistemas de adsorción/desorción sobre el porcentaje de recuperación de los
compuestos fenólicos (ácido ferúlico) presentes en el nejayote.

La adsorción preferente en sistemas catiónicos puede deberse a una afinidad

electroestática entre la resina y la molécula fenólica con carga negativa (derivada de la
desprotonación de los grupo hidroxilo en la solución).
Soto et al., (2015) reportaron porcentajes de recuperación de 64 al 78% de los ácidos
fenólicos presentes originalmente en extractos de granos de maíz empleando sistemas
de adsorción/desorción catiónicos y aniónicos respectivamente. Tilay et al., (2018)
obtuvieron porcentajes menores de recuperación del ácido ferúlico con el 57.97%,
empleando sistemas aniónicos en extractos fenólicos provenientes de salvado de maíz,
trigo y arroz

4.5. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante del nejayote fue de 1.43±0.06 µg Trolox/gbs y de 2.50±0.08
µg Trolox/gbs en el nejayote purificado.
Mora-Rochín et al., (2010) reportan una capacidad antioxidante de 3.78 µg Trolox/gbs en
extractos de maíz nixtamalizado de la variedad mixteco. Pozo-Insfran et al., (2006)
reportan capacidades antioxidantes de 7.63-8.85 µg Trolox/gbs en extractos de maíces
de las variedades chalqueño azul.

46
4.6. Citotoxicidad

4.6.1. Porcentaje de inhibición (%) celular para HeLa y MCF-7

La evaluación del efecto citotóxico del nejayote purificado sobre la línea tumoral HeLa a
24 h y 48 h mostró una IC50 de 0.91 mgAF/gbs. El 93.72±.05% de inhibición celular se
obtuvo empleando la máxima concentración de ácido ferúlico 1.71±02 mgAF/gbs que fue
la máxima concentración encontrada en el nejayote purificado con 1.71±02 mgAF/gbs
(Figura 23).

100
90
80
Inhibición celular %

70
60
50
40 24 h

48 h
30
20
10
0
Control positivo 0.42±.01 0.85±.08 1.28±.05 1.71±.02
DMSO
Concentración de ácido ferúlico en mg de AF/gbs

Figura 23. Inhibición celular (%) en línea de cáncer HeLa.

Herrera et al., (2017) Obtuvieron una IC50 de 1.00 mg/gbs con el extracto de fenoles a
partir de maíz azul crudo y de tortilla de maíz azul de la raza mixteco en la línea celular
HeLa a una concentración de 283.7 mg/gbs y 70 mg/gbs respectivamente, obteniendo en
el primer caso, porcentajes de inhibición celular cancerígena del 68% y del extracto de
tortilla la inhibición celular fue del 61% a concentraciones de 0.25-0.50 mg/gbs.
El efecto citotóxico del nejayote purificado puede relacionarse con el papel de los
compuestos fenólicos para actuar como sustrato enzimático de las peroxidasas y otras

47
enzimas oxidantes que tienen resultado sobre el patrimonio genético de la célula
(Hernández et al., 2011; Rojas et al., 2019).
Algunos compuestos fenólicos impiden la transducción del gen XIAP (regulador de la
apoptosis celular) a la proteína 3 y 4, las cuales a su vez son proteínas que inhiben la
apoptosis y detienen el proceso de muerte celular apoptótica (Dynek et al., 2013;
Radogna et al., 2015).
El porcentaje de citotoxicidad del nejayote purificado sobre MCF-7 a 24 h y 48 h fue del
61.52% con una IC50 de 1.38 mgAF/gbs a una concentración máxima de 1.71±02
mgAF/gbs (Figura 24).

100

90

80

70
Inhibición celular (%)

60

50
24 h
40
48 h
30

20

10

0
Control positivo 0.42±.01 0.85±.00 1.28±05 1.71±02
DMSO

Concentración de ácido ferúlico en mg de AF/gbs

Figura 24 .Inhibición celular (%) en línea de cáncer MCF-7.

Herrera et al., (2017) probaron el extracto de maíz y de tortillas de maíz azul de la

variedad mixteco en la línea celular MCF-7; obteniendo un porcentaje de inhibición
celular del 32% y 30% respectivamente a concentraciones de 1.00 mg/gbs, a diferencia
de Xuan et al., (2014) que obtuvo un 68% de inhibición celular mediante el empleo de
un ácido fenólico (ácido ferúlico con pureza del 99.9%) a una concentración de 0.001

48
mgAF/100 μL de medio de cultivo.
Por otra parte, Sotero et al., (2017) probaron extractos y tortilla elaborada con maíz azul
de la variedad mixteco 1.00 mg/gbs en células de cáncer de próstata (LNCaP) en
concentraciones de 1.00 mg/gbs obteniendo una citotoxicidad celular del 50% y del 66%
respectivamente para cada extracto.
En el caso de las líneas celulares HeLa y MCF-7 la citotoxicidad del nejayote purificado
(concentrado fenólico) puede restar relacionado con el papel de los fenoles para actuar
como sustrato y así promover la producción de peroxidasas y enzimas que producen
moléculas prooxidantes produciendo daño celular oxidativo en el ADN (Hernández et
al., 2011; Rojas et al., 2019).
Respecto a los posibles mecanismos de acción anticancerígena del ácido ferúlico, uno
de ellos esto podría atribuirse a su capacidad antioxidante e inhibidor de enzimas
involucradas indirectamente en los procesos oxidativos, produciendo lipoperoxidación
por producción de oxigeno reactivo y generando cambios en la membrana mitocondrial
(causando colapso mitocondrial) y con esto causando daños en el ADN (Rajendra et
al.,2011). Otro mecanismo podría actuar mediante el éster fenílico del ácido ferúlico
induciendo a la apoptosis activando FAS (receptor unido a la membrana celular que
induce a la apoptosis celular (Lukacs et al.,2013).

49
 Capítulo 5. Conclusiones y recomendaciones

5.1. Conclusiones

El nejayote purificado de maíz azul de la variedad bolita (concentrado fenólico) sí

mostró tener efecto anticancerígeno en las líneas HeLa y MCF-7, este efecto citotóxico
fue mayor al reportado por otros autores que emplearon ácidos fenólicos sintetizados
por vía química de manera individual contra células tumorales. Dicho efecto es
posiblemente atribuido a la sinergia de todos los compuestos fenólicos presentes en el
nejayote purificado.
Hasta el momento no hay evidencia bibliográfica que reporte el empleo y evaluación
citotóxica del nejayote. Algunos autores han evaluado el efecto citotóxico únicamente
de extractos de maíz sin purificación y obteniendo valores de acción anticancerígena
menores a los reportados en el presente trabajo con el empleo del nejayote purificado
mediante sistemas de adsorción/desorción sobre las líneas tumorales HeLa y MCF-7.
El tratamiento del nejayote y su purificación para la obtención de compuestos de interés
(compuestos fenólicos) con actividad biológica podría representar una alternativa más
económica a diferencia de los obtenidos por síntesis química. Cabe mencionar que
también representaría una alternativa de aprovechamiento y eliminación de este
subproducto y su impacto en el ambiente debido a su alta demanda química de
oxígeno.

50
5.2. Recomendaciones

 El efecto citotóxico del extracto fenólico podría evaluarse en modelos murinos

para comprobar si tiene mantiene la misma efectividad in vivo e in vitro.

 Para comprobar el efecto citotóxico individual del ácido ferúlico podría realizarse
una comparación empleando ácido ferúlico sintetizado por vía química.

 Se podrían evaluar otros métodos y condiciones distintos para la eliminación del

solvente (MeOH) del extracto fenólico y así evitar la pérdida de la capacidad
antioxidante inicial del extracto de maíz y del extracto fenólico. Se podría hacer
uso de un evaporador rotativo con el objetivo de controlar condiciones como la
temperatura y presión y así disminuir la oxidación de los compuestos.

51
Bibliografía

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 Anexo A. Método de extracción y concentración de ácido ferúlico presente en el
nejayote derivado de maíz azul.

Maíz raza bolita

Tratamiento térmico-alcalino
Granos de maíz con solución de Ca(OH)2
al 1%, en relación 1:2 (p/v).

Centrifugación y filtración
1620 RPM durante 10 minutos,
decantación y filtración por malla 100µm.

Extracción de compuestos fenólicos

con resina catiónica
en una relación resina: nejayote 3:25,
agitación 250-350 RPM, durante 2h.

Desorción de compuestos fenólicos

con resina catiónica
En una relación de resina: MeOH 5:25
(p/v), agitación 250-350 RPM por 2h.

Concentración del ácido ferúlico y

compuestos fenólicos
Eliminación del MeOH por corriente de
nitrógeno.

Diagrama del proceso de obtención de nejayote, concentración y purificación de los ácidos fenólicos
mediante el empleo de resinas.

60
Anexo B. Curva de calibración de ácido ferúlico
Para la cuantificación de ácido ferúlico se realizó una curva de calibración con una R2
de 0.98, la cual se expresa en la ecuación del gráfico 1, en donde el eje “x” representa
la absorbancia en mAU y el eje “y” la concentración del ácido ferúlico en [mg de ácido
ferúlico/mL].

y = 42x - 15
R² = 0.98
160

140

120
Absorbancia mAU

100

80

60

40

20
30 60 120 150
Concentración de ácido ferúlico [mg de ácido ferúlico/mL]

Gráfico 1. Curva de calibración del ácido ferúlico en cromatografía de HPLC-UV

Cada muestra se realizó por triplicado. El valor de absorbancia se obtuvo realizando la

medición a 310 nm (Luengas et al.,2015). Según el valor obtenido de R2, la dispersión y
variabilidad de los datos es mínima, esta cercana a la normal. Por lo tanto,la curva de
calibración puede ser empleada para realizar las mediciones de ácido ferúlico en el
extracto de nejayote.

61
Anexo C. Identificación cualitativa de los compuestos fenólicos del nejayote por
cromatografía en capa fina.

Figura 15. Cromatografía en placa fina para la identificación de ácidos fenólicos (ácido ferúlico) en el
extracto filtrado de nejayote. De izquierda a derecha: a) nejayote, b) ácido vanílico , c)ácido ferúlico),d)
mezcla de ácidos fenólicos aromáticos, e) fracción 1;cloroformo, f) fracción 2; cloroformo:acetato de etilo,
g) fracción 3; acetato de etilo:acetona, h) fracción 4;acetona,i) fracción 5; acetona gálico, j) ferúlico y k)
quercetina.

62