CONCEPTOS GENERALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

R. H. Olmedo
Química Biológica-Facultad de Ciencias Agropecuarias ICYTAC-CONICET
[email protected]

RESUMEN
En este artículo se va a estar brindando una introducción a la Seguridad Alimentaria la cual es abordada
desde el punto de vista de 4 dimensiones relacionadas pero que no se pueden gestionar de la misma
manera. Estas dimensiones son la de calidad, inocuidad, fraude alimentario y defensa de los alimentos.
A lo largo del artículo iremos abordando las mismas, para graficar el contexto en el cual se encuentran
integradas con el concepto que las incluye de Seguridad Alimentaria. Cabe destacar que el concepto de
Seguridad Alimentaria hace referencia a un concepto técnico-científico (Food Safety) en relación al
término de Seguridad Alimentaria (Food Security) que hace referencia a un concepto de carácter
económico-social.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
LAS DIMENSIONES QUE CONFORMAN LA SEGURIDAD
La fuente esencial de nutrición de las personas ALIMENTARIA
consisten en la ingesta de alimentos (aunque también
hay fuentes nutricionales no alimentarias Como se ha mencionado brevemente, la Seguridad
representadas por formulas nutricionales Alimentaria se centran en 4 áreas o dimensiones que se
farmacéuticas). Estos nutrientes deben poseer el corresponden a los conceptos de Calidad Alimentaria,
carácter de ser alimentos sanos que aporten valores Inocuidad de los Alimentos, Fraude Alimentario y
nutricionales o inclusos ser alimentos de carácter Defensa de los Alimentos. Si bien estas áreas se
recreativos (alimentos de ocios). Estos alimentos son mantienen en relación y los principios de análisis,
susceptibles de poder llevar un riesgo a la salud de los pueden asemejarse entre ellos. El enfoque, abordaje y
la temática a resolver son diferentes y necesitan de un
consumidores, transformándolos a ellos en alimentos
análisis puntual de gestión en cada una de las áreas. Las
con potencial riesgo en la salud. Una de las ramas más
desviaciones que se pueden presentar en los alimentos
reciente en la investigación de alimentos la conforma la
seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria tiene con respecto a la identidad de los mismos, se pueden
dos concepciones diferentes en el idioma español, no dividir de acuerdo a la intencional con la cual ocurren
así en el idioma inglés, en donde la seguridad dichas desviaciones. Las desviaciones de carácter no
alimentaria se encuentra representado por Food intencional están relacionadas con las dimensiones de
Security and Food Safety (que traducidas ambas Calidad Alimentaria e Inocuidad Alimentaria; mientras
significan seguridad alimentaria en español). Una de las que las desviaciones intencionales ocurren en las
concepciones de la seguridad alimentaria es de carácter dimensiones de Fraude Alimentario y Defensa de los
social económico (Food Security) y hace referencia a la Alimentos. Cuando en Seguridad Alimentaria se hace
disponibilidad de alimentos en condiciones adecuadas mención a desviaciones de las características e
para abastecer las necesidades nutricionales de identidad del alimento se abordan conceptos como el
comunidades o regiones y está ampliamente ligada con cumplimiento de especificaciones (Calidad Alimentaria),
la soberanía alimentaria. En cambio, la segunda desviaciones en los riesgo que presenta un alimento
concepción de seguridad alimentaria (Food Safety) es de hacia la salud del consumidor (Inocuidad de los
carácter técnico-científico y hace referencia a los riesgos Alimentos, Fraude Alimentario o Defensa de los
a la salud del consumidor que puede acarrear un Alimentos) o alteraciones en la identidad de los
alimento, como así también todo tipo de engaño que se alimentos (Fraude Alimentario). A continuación se
ejerza sobre la identidad de los alimentos. Este segundo expondrá los conceptos generalas de estas
concepto es el que se abordará en el siguiente artículo y dimensiones.
se encuentra representado por las 4 dimensiones de la DIMENSIÓN CALIDAD ALIMENTARIA: EL
Seguridad Alimentaria: Calidad, Inocuidad, Fraude CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES
Alimentario y Defensa de los Alimentos. En la industria alimentaria y en la gestión de la misma,
la calidad de los alimentos hace referencia al

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 Figura 1. Las dimensiones de la Seguridad Alimentaria en relación al tipo de contaminación

cumplimiento de las especificaciones propias en cuanto enfrentamos a un nuevo tipo de análisis de gestión en la
a su composición química, nutricional y sensorial de los dimensión de la Inocuidad Alimentaria.
alimentos (concepciones de calidad). Los desvíos que
ocurren en esta dimensión son especificaciones que no DIMENSIÓN INOCUIDAD ALIMENTARIA: LOS RIESGOS
pudieron ser cumplidas a la hora de elaborar un EN LOS ALIMENTOS
alimento; como por ejemplo podemos citar el color de Los alimentos deben ser considerados productos
un maní tostado el cual presenta un valor fuera del seguros para el consumidor, es decir, deben ser
rango de valor de color solicitado (especificado) por un productos que no generen un daño en la salud del
cliente, por lo cual ese producto no cumple las consumidor. A la definición realizada por FAO-ONU y
especificaciones y no puede satisfacer las necesidades OMS en el año 2015 se incluye además el concepto de
de compra de dicho cliente. Este producto presenta una la generación de enfermedades crónicas desarrolladas
desviación en la calidad y no puede ser comercializado por la alimentación. Los agentas de peligros en los
al cliente que solicito ese producto. Estas desviaciones alimentos se los clasifican en distintos grupos de
en sus diferentes concepciones de la calidad son de acuerdo a su naturaleza como lo son los peligros
naturaleza no intencional debido a que son errores que biológicos, químicos, físicos y radiológicos y se
se puede cometer en los procesos de elaboración pero presentan de manera accidental en los alimentos.
que carecen de intencionalidad. Estos erros pueden ser Desviaciones en este aseguramiento de la inocuidad
atribuidos a problemas en la línea de procesos como supone un riesgo para los consumidores a la hora de
defectos o mal funcionamiento en las maquinarias de utilizar estos productos alimenticios como fuente de su
elaboración, errores al cumplir las especificaciones por alimentación. Estas desviaciones en la inocuidad de
parte de los encargados de la producción, alteraciones alimentos se los gestionan como riesgos en donde se
o utilización equivocada de insumos o materia primas e analizan los peligros dentro de los procesos productivos
incluso problemas estructurales como el en los cuales por medio de matrices de severidad por
aprovisionamiento de gas, energía o agua. Estas probabilidad se le confieren distintos valores
desviaciones generalmente no llevan un componente ponderativos, para atender en primera instancia a los
de riesgo a la salud ya que una alteración en el color, en riesgos que se identifican y que obtengan puntajes más
el sabor o no cumplir con un determinado rango de elevado en estas matrices de decisiones. Cuando se
materia grasa en el alimento no supone un riesgo en la analizan los peligros estos pueden ser microbiológicos
salud de los consumidores pero afecta la calidad en el en donde se encuentran las bacterias patógenas como
cumplimiento de las especificaciones. Si alguna de estas la Escherichia Coli o Salmonella entre otras, virus y
desviaciones en las concepciones de calidad puede parásitos. En lo peligros químicos encontramos
suponer un riesgo en la salud de los consumidores nos componentes para el control de pestes como las plagas

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 urbanas, agroquímicos, contaminantes químicos identidad para suponer una mayor beneficio económico
derivas de agentes biológicos como las toxinas para los responsables de la elaboración y
provenientes de hongos, metales pesados entre otros. comercialización de dichos alimentos. El sentido final de
Los peligros físicos en los alimentos están representados estas desviaciones en la identidad es obtener un mayor
por entidades que tiene una característica de poseer margen de beneficio económico. Esta dimensión de la
una estructura física palpable el cual es arrastrado en los seguridad alimentaria está ganando mayor espacio en la
alimentos, y podemos citar como ejemplos a los consideración de las cadenas productivas como así
desprendimientos de metales como tornillos, tuercas, mismo en organismos estatales de control y
arandelas, virutas metálicas de la líneas de producción, capacitaciones. Una de las normativas más avanzadas
restos de esponjas de alambres en la limpieza, vidrios, en la actualidad sobre alimentos se encuentra en la
maderas, piedras, restos de insectos, cabellos, objetos FSMA (Ley de Modernización de Inocuidad de
personales de los manipuladores, entre otros y tiene la Alimentos) proveniente de la FDA-USA (Administración
particularidad de no afectar a todo un lote de de Drogas y Alimentos de Estados Unidos), en donde el
producción, sino que son contaminaciones de fraude alimentario dejo de ser una penalidad con la
características más puntuales como en el caso de la quita de los productos alimentarios de la
caída de un tornillo en una línea de producción podría comercialización (acción de recall), sino que también
afectar potencialmente a un solo envase del producto, a procede a una sanción en el código penal como delito
diferencia de una contaminación química o económico. Los desvíos en la identidad son todas las
microbiológica. Por último, los peligros radiológicos informaciones que se provee al consumidor para poder
(radioactivos) que se han incluido en la inocuidad generar una idea diferente de la identidad intrínseca del
incluye a todas las potenciales fuentes de generación de alimento y todas las adulteraciones no informadas o que
radicación, aunque algunos autores incluyen a este afecten a las propiedades intrínsecas de los mismos.
concepto dentro de la química y otros dentro de la Dentro de las desviaciones en la identidad encontramos
propiedades de la física, por lo cual se los ha separado los reemplazos de productos por otro de apariencia
como peligros radiológicos o radioactivos de los demás similar pero de menor valor como el caso de
peligros. Como por ejemplo podemos mencionar la suplantación de una especie de pescado por otro,
contaminación de Cesio que se fijan en tubérculos de adulteraciones en la denominaciones de origen,
vegetales o la utilización de aguade napa para la cambios en las fechas de vencimientos, cambios en los
producción en regiones cercanas a minas extractivas de ingredientes tradicionales por otros de menor valor,
uranio. La gestión de los riesgos de la inocuidad adulteraciones por dilución como mezclas de aceite de
(presencia de un peligro y potencial probabilidad y oliva con otros aceites vegetales. También en su
severidad en la identificación de riesgos) implica la consideración más avanzada se está trabajando sobre la
utilización de determinadas estrategias para inducción de la publicidad engañosa que trata de
minimizarlos como la capacitación en manipulación de informar de propiedades especiales de un alimento,
alimentos, los planes de limpieza de las instalaciones, la cuando en realidad no las poseen como el caso de una
utilización de maquinarias específicas para alimentos bebida de base hídrica (agua) comercializada con una
con diseños higiénicos-sanitarios, una correcta imagen como si fuera mineral extraída de montañas en
instalación fabril o de procesos, el análisis de las la etiqueta publicitaria, pero era obtenida de agua de
condiciones iniciales antes de la elaboración de una pozo de red domiciliaria. En este último ejemplo es
partida de alimentos (requisitos pre-operativos) han donde se hace hincapié en el fraude alimentario sobre la
hecho que se elaboren indicaciones, guías o manuales expectativa de los consumidores acerca de un producto
para su implementación en las unidades de elaboración alimentario. En dicha temática, todavía, hay una falta de
de alimentos como los planes APPCC (Análisis de control del ambiente publicitario relacionado a los
Peligros y Puntos Críticos de Control), sistemas alimentos, como es la imagen de productos elaborados
integrados como las normas de inocuidad alimentarias en forma artesanales que salen de proceso productivos
de ISO, BRC o IFQ. industrializados estandarizados que carecen de lo que
se denomina artesanal e induce a la persona a preferirlo
DIMENSIÓN FRAUDE ALIMENTARIO: LAS sobre otro alimento de la competencia o incluso a pagar
DESVIACIONES EN LA IDENTIDAD DEL ALIMENTO. una mayor valor monetario por dicho producto. El
Esta dimensión de la seguridad alimentaria hace fraude alimentario es analizado desde el punto de vista
referencia a las adulteraciones realizadas en los de la teoría criminalística en donde debe haber la
alimentos y que están motivadas económicamente. Es combinación de la motivación y la oportunidad junto
decir, que los alimentos sufren una alteración en su con una falta de control para que ocurra una
vulnerabilidad en la

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 Figura 2: La vulnerabilidad en el Fraude Alimentario (teoria criminalística)

busca mermar la sustentabilidad de la compañía

identidad del alimento. La motivación puede provenir mediante una imagen de la misma y ocurre
de la codicia (incrementar las ganancias) o de la generalmente por personal disgustado o próximo a ser
necesidad (disminuir las perdidas), mientras que la despedido, lo cuales intentan generar el mayor daño
oportunidad se brinda por la facilidad o la complejidad posible. En cambio el terrorismo busca fomentar el
de la adulteración a realizar. El factor de control sino es terror por parte del miedo y los cambios en las
exigente permite que ocurra esta vulnerabilidad y el conductas de una comunidad al verse obligados a
control está dado a lo largo de toda la cadena por los cambiar sus parámetros rutinarios y culturales antes
integrantes y por las autoridades estatales de control. El
posibles ataques en los alimentos. En los últimos años
fraude alimentario está siendo integrando en una red de se han reportado un incremento en los ataques a los
mayor complejidad de seguridad de la identidad de los alimentos y grupos extremistas están siendo
alimentos denominada Food Integrity (Integridad de los considerados terroristas. Se han sabido de grupos
Alimentos) en donde se está buscando la integridad de radicalizados en donde se ataca a la población
los datos (Data Integrity), integridad de los productos consumidora de un determinado tipo alimentos e
(Product Integrity), integridad de los procesos (Process incluso a las empresas elaboradoras y de distribución
Integrity) e integridad de las personas (People Integrity). como restaurantes. A su vez los grupos terroristas
Del contenido de este apartado podemos estar consolidados, se han pronunciado e incitado con
vislumbrando el nivel de complejidad y la necesidad de campañas de ataques a lo largo de toda la cadena de
preservar de la identidad de los alimentos como una alimentos, desde la producción primaria hasta la
forma de aseguramiento de la Seguridad Alimentaria. comercialización. Esta nueva dinámica de posibilidad de
DIMENSIÓN DEFENSA DE LOS ALIMENTOS: riesgos en los alimentos ha llevado a implementar
PROTECCIÓN FRENTE A LOS ATAQUES EN LOS controles cada vez más exigentes en la industria de
ALIMENTOS. alimentos. Los planes de Defensa de los Alimentos o
Food Defense, ya se encuentran integrados en las
Como ya vimos en el apartado anterior, la principales normas de gestión de inocuidad de
contaminación intencional (desvió en la identidad del alimentos de las principales organizaciones como ISO o
alimento) puede ser motivada por el factor económico BRC. El concepto de Defensa de los Alimentos nace
de obtener una mayor margen de ganancias, pero posterior al año 2001, cuando ocurren los atentados al
también, esta contaminación intencional puede estar Word Trade Center (Torres Gemelas) en la ciudad de
motivada por cuestiones ideológicas de producir un Nueva York (Estados Unidos), en los cuales el Estado
daño tanto en los consumidores como en la imagen de evaluó todos los posibles riesgos de atentados y de dicha
las empresas encargadas de producción y evaluación de riesgos, surgieron los alimentos y su
comercialización de alimentos. Una contaminación producción, lo cual desencadena en primera instancia
intencional puede ser realizada con los diferentes la normativa de Bioterrorismo que terminan
peligros como los microbiológicos, físicos, químicos y generando el FSMA de la FDA (Acta de Modernización
radioactivos. Para contrarrestar este riesgo, el diseño de de Alimentos). Este documento se constituye en la
un plan de gestión para mitigar este tipo de primera legislación de alimentos que incluye dichos
contaminaciones están incluidas en los sistemas de actos de contaminación intencional. Todo plan de
análisis de Defensa de los alimentos (Food defense). El gestión en una empresa elaboradora de alimentos está
origen de estas desviaciones en los alimentos con el fin diseñado para evitar o mitigar los efectos que podría
de provocar un daño a los consumidores o a la imagen causar la falta de control relativa a los posibles actos
de una compañía puede ser tanto externos (terroristas) terroristas o de sabotajes en la industria de alimentos.
como internos (saboteadores). El sabotaje interno Cabe mencionar en este punto, la alta vulnerabilidad de

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 amenazas que se encuentran presentes en instalaciones Manning Louise. Food Fraud: policy and food chain.
con alimentos listos para consumir (ready to eat) en (2016). Current Opinion in Food Science, 10, 16-21
restaurantes, servicios gastronómicos, hoteles,
supermercados entre otros, dado que no poseen acceso
restringidos (clientes), entonces la vulnerabilidad se ve
incrementada. En este contexto actual de conflictos
globales y guerras no convencionales, la protección de
los alimentos se instala como uno de los principales
requerimientos que están surgiendo en la dinámica de
los comercios internacionales, en los cuales la formación
profesional sobre la temática es una herramienta
indispensable en la gestión de este tipo de amenazas a
la inocuidad alimentaria.
DESAFÍOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
A lo largo del contenido, se ha procurado realizar una
introducción a las 4 dimensiones que conforman la
Seguridad Alimentaria (Food Safety) en donde dos de
estas dimensiones son de amplia difusión en los ámbitos
relacionados con los alimentos, ya que consta de larga
data su implementación como es el caso de las
dimensiones de calidad e inocuidad de los alimentos.
Pero el dinamismo global, la tecnología de las
comunicaciones y la globalización del comercio han
llevado a que nuevas dimensiones cobren una mayor
importancia, tal como el fraude alimentario y la defensa
de los alimentos. Estos últimos dos puntos se han
transformado en requerimientos de un comercio de
alimentos cada vez más competitivo, en el cual se deben
ajustar la cadena alimentaria regionales para poder
estar inserto en el mercado global de la producción y
comercialización de alimentos. Estas dos últimas
dimensiones son las que representan el mayor desafío
para su implementación, ya que considera un área no
antes explorada.
BIBLIOGRAFIA

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