UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Y BIOTECNOLOGÍA
DATOS INFORMATIVOS.

Carrera: Alimentos Fecha: Jueves, 21 de junio de 2022.

Asignatura: Procesamiento de Cereales y Nivel: 6A
Oleaginosas APE: 15
Docente: Ing. Mayra Paredes Grupo: 02
Aux. Laboratorio: Ing. Daniela Lisintuña
Integrantes:
Casa Esthefania
Cruz Jessica
Núñez Emily
Toaza Mauricio
Villacis Andrea

I. TEMA
“PROCESO DE PRECOCCIÓN DE MAÍZ POR NIXTAMALIZACIÓN,
EVALUACIÓN Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS”
II. OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar nachos a partir de la precocción de maíz para mote y maíz sabrosa empleando técnicas
de nixtamalización para la determinación de los factores que inciden en el proceso.

Objetivos Específicos

- Comparar las características de los nachos procesados con maíz para mote y maíz
sabrosa.
- Calcular el rendimiento que presentaron los dos tipos de nachos elaborados.
III. MARCO TEORICO

El maíz es considerado como un alimento básico de la mayoría de la población, por

lo que en los países de Latinoamérica se consume en gran cantidad ya que es esencial para
la dieta. Este producto provee alrededor del 70% de calorías y la mitad de proteínas de la
dieta diaria. Uno de los procesos que se hace con el grano de maíz es la nixtamalización se
la conoce como un proceso tradicional de preparación del maíz en el que las semillas secas
se cuecen y se remojan en una solución alcalina, generalmente agua y cal (hidróxido de
calcio). Luego, el maíz se escurre y se lava para quitar la cáscara exterior del grano es decir
el pericarpio y se muele para crear una pasta que forma la base de muchos productos
alimenticios, incluidos nachos, las tortillas y los tamales (Abele, 2007).

La cocción que es el tratamiento térmico y el remojo en una solución alcalina

cambia la estructura del grano, propiedades funcionales la composición química y el valor
nutricional. En este caso la eliminación de la corteza da como resultado una disminución
de la fibra soluble, mientras que la cocción de que se hace con la cal conduce a un aumento
del contenido de calcio. Este proceso también conduce a la gelatinización parcial del
almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, donde las proteínas presentes en el
grano se vuelven insolubles y la reducción parcial del ácido fítico (Gonzales, 2019).

De este modo los factores que influyen en la nixtamalización del grano de maíz son
el tipo, cantidad de maíz, condiciones de almacenamiento, la concentración de cal y la
temperatura y tiempo de cocción del maíz. Uno de los beneficios de este proceso es la que
aumenta la disponibilidad de la vitamina B3, tiene un mayor aporte de calcio debido a la
absorción del grano durante el remojo, presenta más almidón que se utiliza como fibra
dietética, Reduce significativamente la presencia de micotoxinas como fumonisinas y
aflatoxinas (Orchardson, 2021).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materiales

Materiales

• Mesa de laboratorio
• Cocina
• Sal
• Ollas
• Balanza analítica
• Aceite
• Maíz blanco
• Maisabrosa
• Óxido de calcio (Cal)
• Queso
• Cuchara
• Especias
• Molino
• Rodillo
Metodología
1. Preparación de la materia prima con cal y el maíz blanco.
• Se separan los granos dañados o con impurezas, además de los materiales
extraños de cada porción de grano contenida en cada grupo.
• Mezclar todos los granos de los grupos que sean de la misma especie.
• Hervir agua en una olla.
• Colocar los granos separados del maíz seco y pesado.
• Añadir 2% de cal y someter a ebullición.
• Controlar la cocción del maíz blanco cortando un grano y verificando su
gelatinización parcial en su periferia.
• Si ya está cocido apagar la llama.
• Tapar la olla y dejar reposar un tiempo específico.
• Lavar a mano el mote varias veces con chorros de agua con el fin de eliminar el
pericarpio, además de los residuos solubles y de cal.
• Moler en el molino.

2. Preparación de la materia prima con maizsabrosa

• Pesar la maizsabrosa.
• Colocar en una mesa limpia completamente.
• Pesar la misma cantidad de agua que de maizsabrosa.
 • Colocar agua lentamente hasta homogeneizar.
3. Preparación del snack
• Extender la masa obtenida con un rodillo.
• Cortar en porciones.
• Obtener una lámina delgada.
• Cortar en distintas formas.
• Proceder a la Fritura.
• Sazonar de inmediato con queso y demás especias.
• Enfriar.
V. RESULTADOS

Tabla 1. Análisis sensorial de los productos

Producto Color Aroma Sabor Textura
Chips de maíz (mote) Blanco Mote Agradable Crujiente
Tostitos (maizabrosa) Amarillento Maíz Agradable Crujiente
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

Tabla 2. Peso de los productos antes y después de la fritura

Producto Peso inicial-antes fritura Peso final-después fritura
(g) (g)
Nachos (mote) 6.23 4.27
Tostitos (maizabrosa) 11.13 7.48
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.
MIXTAMALIZACIÓN CON MAIZ DE MOTE

Diagrama de flujo de la elaboración de nachos con maíz blanco (mote)

INICIO

Recepción

Maíz: 2877 g
Cal: 57.54 g Pesado
Agua: 8631 g

Cocción 4h a fuego alto

Lavado

Molido

Laminado Forma triangular

Aceite Fritura 3-4 min, nacho

crocante

Enfriado

FIN

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de chips de maíz.

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

BALANCE DE MASA

Balance de la cocción

Maíz: 2877 g
Cal: 57.54 g
Agua: 8631 g

Cocción

11565.54 g

E=S
A=B
11564.54 g = 11564.54g
A = Representa el flujo de ingreso de los materiales a utilizar.

B = Cantidad de maíz a utilizar en el proceso de elaboración de nachos

Balance de masa del lavado

11565.54 g

B
Lavado 10119.85 g

1445.69 g

E=S

C=A–B

C = 11565.54 g – 10119.85 g

C = 1445.69 g

A = Flujo de entrada de maíz

B = Representa los residuos después del lavado
C = Cantidad de maíz cocinado a moler

Balance de masa de la molienda y laminado

1445.69 g

Molienda

1445.69 g B

Laminado

1445.69 g
1 unidad = 6.23g

E=S

A=B=C

1445.69 g maíz cocido = 1445.69 g maíz molido = 1445.69 g laminas

A = Flujo de entrada de maíz a la molienda

B = Flujo de salida de la molienda y entrada al laminando
C = Cantidad de masa a ocupar final

Balance de masa de la fritura

1445.69 g

B C
Fritura
Aceite 70 g Agua 257 g

D
 E=S

D=B+A–C

D = 70 g +1445.69 g – 257 g

D = 1258.61g nachos

A = Flujo de entrada de la masa después del laminado

B = Flujo de entrada de aceite para la fritura
C = Perdida de agua en proceso de fritura
D = Cantidad de nachos obtenidos

BALANCE DE COSTOS

Tabla 3. Balance de costos para la elaboración de chips de maíz.

Costo unitario Cantidad

Materia prima Cantidad (g) Costo total ($)
($) utilizada (g)
Maíz 3178 7,00 2287 5,04
Agua 8631 - 8631 -
Cal 454 0,25 57,54 0,03
Aceite 500 1,00 70 0,14
Subtotal (1) 5,21
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tabla 4. Costo de materiales.

Costo ($)
Suministros y combustible (5%) 0,26
Mano de obra (10%) 0,52
Equipos y materiales (10%) 0,52

Subtotal (2) 1,30

Subtotal (1) + Subtotal (2) 6,51
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tabla 5. Costo total y por unidad de nachos.

Costo total ($) Costo por cada 50g de nachos
6,51 0,25
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas
 RENDIMIENTO

Tabla 6. Rendimiento de los nachos elaborados con maíz

Muestra Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento %

1 1445.69 1258.61 87.06

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

1258.61
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1445.69

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 87.06%

MIXTAMALIZACIÓN CON MAIZABROSA

Diagrama de flujo de la elaboración de nachos con maizabrosa

INICIO

Aceite Recepción

Sémola de maíz: 500g

Agua: 50 ml Pesado

Amasado

Laminado Forma triangular

Fritura 3-4 min, nachos

Aceite
formados

T° ambiente
Enfriado
 FIN

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de nachos con sémola de maíz.

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

BALANCE DE MASA

Balance del amasado

Sémola de maíz: 100g

Agua: 80g

Amasado

180 g
E=S
BALANCE DE MASA

Balance del amasado

Sémola de maíz: 100g

Agua: 80g

Amasado

180 g
E=S
A=B
180 g = 180 g
A = Representa el flujo de ingreso de los materiales a utilizar.
B = Cantidad de sémola de maíz a utilizar en el proceso de elaboración de tostitos
Balance de masa del laminado

A
180 g
Laminado

180 g
E=S
A=B
180 g = 180 g
1 unidad = 11.13g
A = Flujo de entrada de la masa
B = Flujo de salida del proceso del laminado e ingreso a la fritura

Balance de masa de la fritura

180 g
A
B C
Aceite: 13g Fritura Agua 52 g

E=S
D=A+B-C
D = 180g + 13g - 52g
D = 141g de Tostitos

A = Flujo de entrada de la masa después del laminado

B = Flujo de entrada de aceite para la fritura
C = Perdida de agua en proceso de fritura
D = Cantidad de tostitos obtenidos

BALANCE DE COSTOS
 Tabla 7. Balance de costos para la elaboración de tostitos con maizabrosa

Costo unitario Cantidad

Materia prima Cantidad (g) Costo total ($)
($) utilizada (g)
Maíz sabrosa 500 1,25 100 0,25
Agua 100 - 80 -
Aceite 500 1,00 13 0,03
Subtotal (1) 0,28
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tabla 8. Costo de materiales.

Costo ($)
Suministros y combustible (5%) 0,01
Mano de obra (10%) 0,03
Equipos y materiales (10%) 0,03

Subtotal (2) 0,07

Subtotal (1) + Subtotal (2) 0,35
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tabla 9. Costo total y por unidad de tostitos.

Costo total ($) Costo por cada 45 g de tostitos
0,35 0,11
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

RENDIMIENTO

Tabla 10. Rendimiento de los nachos elaborados con maíz

Muestra Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento %

1 141 180 78.33

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
141
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
180

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 78.33%

DISCUSION
 Se elaboró los chips de maíz precocido (mote) que dio como resultado que tuvo
características organolépticas buenas donde su textura fue crujiente, un sabor característico a
la materia prima y muy similar a los productos que se consumen comúnmente, el color fue
blanco y brilloso como se observa en la Tabla 1 esto se debe que tuvo una excelente fritura,
además de que al mezclar el mote con hidróxido de calcio se pudo alcanzar el equilibrio de
cocción ya que se obtuvo mayor capacidad de absorción de agua permitiendo así ahorrar tiempo
para su procesamiento. Castillo et al. (2019) afirman que los chips de maíz debe tener un
porcentaje estándar de cal, ya que la difusión de los iones calcio hacia el interior del grano es
un proceso lineal, por ende, debe tener un 20 % de concentración del producto, es decir, la
estructura del grano va a estar en función a Ca(OH)2 y del tiempo de cocción durante el proceso
de nixtamalización con el objetivo de tener una mezcla equilibrada.

Otro punto importante fue el peso de los chips de maíz que fue de 6.23 g (antes de
fritura) y se comparó después de la fritura donde tuvo un peso de 4.27 g como se observa en la
Tabla 2, esto se debe que absorbió aceite la masa ya que existió diferentes factores como: la
calidad del aceite, tiempo, temperatura y la composición de cada snack, además del porcentaje
de concentración de la cal. Montes et al. (2016) mencionan que por lo general este tipo de
productos absorben de 6 a 10% de su peso en aceite o grasa cuando se tiene condiciones aptas,
es decir, la temperatura adecuada del aceite, proporción correcta y una masa compacta gracias
a la mezcla de los componentes del maíz y la solución alcalina.

Por otro lado, existió pérdidas en dos diferentes procedimientos para el producto final
como se observa en la Balance de masa, en el lavado después de la cocción tuvo una pérdida
de 10119.85 g, esto se debe a que se eliminó todos los residuos que se haya obtenido en la
cocción, es decir, que se coció el grano y la solución alcalina ayudó a retirar la cáscara de la
materia prima, en la fritura no tuvo pérdidas significativas, sin embargo, en un porcentaje bajo
se perdió por los factores de fritura que se estableció anteriormente. Roque et al. (2020)
menciona que en todo proceso de nixtamalización va a existir pérdidas mínimas ya que la
materia prima debe pasar por diferentes procesos, es decir, que cuando se agrega cal al maíz y
se pone a hervir se genera una reacción que ayuda a suavizar y desprender la cascarilla del
maíz, a la hora de moler las partículas se aglutinan por haber absorbido agua y los almidones
pasan a un estado de plástico o gel.

El balance de costos tuvo una inversión en la materia prima total de $5.21 como se
observa en la Tabla 3, esto se debe que dichos productos son de bajo costo a excepción del
aceite que actualmente existe un déficit en su producción, por otro lado, tuvo un costo total de
la elaboración del producto final de 6.51 (global) y un costo por cada 50 g fue de $0.25 como
se observa en la Tabla 5, al comparar con los valores de los Nachos de la marca “Tostitos”
dicha compañía venden a un valor de $0.55. Finalmente se obtuvo un rendimiento del 87.06%
como se observa en la Tabla 6, esto quiere decir, que tuvo una gran efectividad en su
producción, no existió perdidas significas en forma global y que se puede vender al doble del
valor inicial. Agama-Acevedo et al. (2019) menciona que las diferentes Industrias alimentarias
por lo general venden sus productos finales al doble de su producción ya que es un producto
de alto valor comercial y es directamente proporcional a la calidad del producto, además que
el rendimiento en snacks de maíz debe ser mayor a 85%, ya que su producción es sencilla y no
muy costosa por ende existe ganancias significativas.

Por otro lado, se obtuvo los tostitos a base de maizabrosa y dio como resultado que las
características organolépticas fueron similares salvo el color que fue amarillento y el aroma
que emitió era a maíz como se observa en la Tabla 1. Según Molinos Poultier S.A (2022) el
color amarillo que emitieron los tostitos fue debido a que la harina maizabrosa es elaborada en
base a maíz amarillo formada de almidón y zeina siendo esta una proteína presente en el maíz
en gran cantidad. Además, tiene la propiedad de ser precocida, esto quiere decir que se obtiene
de la molienda del grano seco del maíz y en este caso fue integral ya que presentó un color
amarillo, sin embargo, si hubiese sido refinada hubiese presentado una coloración blanca.

De igual forma que con los nachos de mote, los tostidos de maizabrosa presentaron una
pérdida de peso en fritura empezando con 11.13 g y finalizando con 7.48 g como se observa en
la Tabla 2. Reyes (2002) menciona que, las harinas para frituras requieren una cantidad de agua
entre 0.9 y 1 L de agua para hacer la masa, asimismo, necesitan que el tamaño de la
granulometría sea grueso, menor tiempo de fritura y absorción de agua, esto para evitar que el
vapor de agua liberado en el horneado y fritura forme bolsas de aire y absorba aceite. En
contraste, lo elaborado en la práctica no presentó dicho problema ya que su peso disminuyó.

En relación a balance de masa no existieron pérdidas en el proceso de elaboración de

masa, pero si una parte en la fritura ya que inició con 180 g y terminó con 141 g, esto quiere
decir que la granulometría y tiempo de cocción fueron los adecuados para que la harina no
absorba aceite y aumente su peso. El balance de costos fue de $0.28 debido a que la materia
prima fue fácilmente accesible y las cantidades utilizadas fueron mínimas como se observa en
la Tabla 7, el costo total de la elaboración del producto final fue de $0.35 (global) como se
observa en la Tabla 8 y un costo por cada 45 g fue de $0.11 como se observa en la Tabla 9, en
comparación con el precio de la venta de Nachos de la marca “Tostitos” lo venden a $0.55 el
cual es más caro que el precio establecido. Por consiguiente, el rendimiento fue de 78.33% el
cual es relativamente alto, sin embargo, el rendimiento con respecto a los tostitos elaborados
con mote tuvieron un mejor rendimiento debido a que la cantidad de pérdidas fue mínima tanto
en el proceso de elaboración de la masa como en la fritura del producto, dando como resultado
un producto más rentable ya que el elaborado con maizabrosa perdió una gran cantidad de agua
en la fritura.

CONCLUSIONES

- Se elaboró nachos a partir de la precocción de maíz para mote en donde se empleó las
técnicas de nixtamalización, dentro de estas existieron algunos factores que influyeron
en el proceso como el tipo, cantidad y almacenamiento del maíz, concentración de cal,
tiempo y temperatura de cocción, por lo que en cocimiento alcalino desarrolló cambios
físicos y químicos en el grano, dentro de estos se encontraron la absorción de agua, la
gelatinización del almidón, y la remoción del pericarpio y germen. Mientras que el
maizabrosa al ser una harina procesada solo se agregó agua para obtener una masa
uniforme para elaborar los nachos.
- Se compararon los nachos procesados con maíz para mote (M.M) y maizabrosa (M.S),
en donde se pudo identificar diferentes características. Con respecto al color los nachos
hechos como M.S presentaron el color característico de la harina es decir amarillo,
mientras que el otro fue blanco con pequeños puntos negros. En el caso de la crujencia
los dos tipos de nachos lo presentaron. El sabor fue agradable, sin embargo, existió una
preferencia por los nachos de maíz sabrosa.
- Se calculó el rendimiento de los nachos elaborados con maizabrosa (M.S), y maíz para
mote (M.M), en donde se obtuvo 87.06% para M.M, lo cual indica que no existieron
una gran cantidad de pérdidas de materia prima tanto en la cocción como en la
molienda, por lo que los costos también son significativos. Para los nachos con M.S
78.83%, este fue menor que los nachos con M.M, como a esta masa se la agregó agua,
esta no fue bien hidratada, de este modo en el rendimiento influyen varios factores como
el tamaño, temperatura y humedad.

RECOMENDACIONES
 - Trabajar con la cal al 1% de acuerdo a la proporción del maíz y dejar de 8 a 18 horas
para que los granos se suavicen.
- Diluir la cal primero en agua para poner a cocinar el maíz debido a que esta puede
producir reacciones exotérmicas lo que provoca accidentes.
- Elaborar los nachos con harina de maíz tostado y comparar con los que se realizó en la
práctica.

BIBLIOGRAFÍA

Abele, T. (2007). Historia y proceso del maíz. Procesos Industriales Del Maíz.

Agama-Acevedo, E., Ottenhof, M. A., Farhat, I. M., Paredes-López, O., Ortíz-Cereceres, J., &
Bello-Pérez, L. A. (2019). Efecto de la nixtamalización sobre las características
moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz. 29, 11.

Castillo, V., Ochoa, M., Figueroa, C., Delgado, L., & Gallegos, I. (2019). Efecto de la
concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays
L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal.

Gonzales, R. (2019). Nixtamal. Gobierno de México.

Molinos Poultier S.A. (2022). Maizabrosa. Recuperado de

http://www.molinospoultier.com/index.php/extensions/maizabrosa#:~:text=100%25
Harina de maíz precocida,le ocurra a su imaginación.

Montes, N., Millar, I., Provoste, R., & Martínez, N. (2016). Absorción de aceite en alimentos
fritos. Revista Chilena de Nutrición, 43(1), 87–91. Recuperado de
https://doi.org/10.4067/S0717-75182016000100013

Orchardson, E. (2021). Nixtamalización. International Maize and Wheat Improvement Center.

Reyes, C. (2002). UItilización industrial del maíz. Revista de Agricultura, 1(3). Recuperado de
https://panorama-agro.com/?p=1043

Roque, L., Arámbula, G., López, M., & Ortíz, H. (2020). Nixtamalización de cinco variedades
de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios
fisicoquímicos nixtamalization of five corn varieties with different kernel hardness:
impact in fuel consumption and physicochemical properties.