TABLA GUIA, Cantidad de alimento para preparaciones individuales

Alimento Preparación Cantidad p/p Alimento Preparación Cantidad p/p

(Gr/Un) (Gr/Un)
Pescados Merluza frito 150 (crudo y
fileteado)
Leche Fluida Postres 100-150 Reineta 150
Puré de Papas 50-80 Salpicón 100 (Enlatado)
Vacuno Trozado Asado al Horno 200-250 Croquetas 120
Bistec 100-150 Caldillo 150
Cazuela 120-150 Atún 80
Churrasco 80 Mariscos Empanadas 100
Escalopa 120-150 Cholgas c/concha 120
Guisos 60-80 Camarones 80
Mechada 180 Machas 80
Al Jugo 120 Locos 50
Vacuno Molido Albóndigas 80-100 Choritos 50
Hamburguesas 100-120 Cereales
Budín 80-120 Arroz Sopa 15-20
Pino 60-80 Guiso 80
Boloñesa 120 Postre (10%) 20
Cerdo Pulpa 120-180 Fideos Sopas 20
Arvejado 100-120 Guisos 80
Chuleta 150 Budín 40
Cordero Pulpa 150 Chuchoca Cazuela 15
Arvejado 100-140 Harinas Empanadas 60
Chuleta 150 Salsas 2-5
Ave Pasta 40 Batidos 20
Consomé 40 Pantrucas 30
Salpicón 60 Maicena Postres (7-10%) 12-15
Cazuela 150 Salsas 8
Guiso 120-180 Espesantes 5
Asado 120-150 Leche Nevada 5
Vísceras Hígado 120 Pan Budines 20
Guatitas 120 Pan rallado 20
Lengua 120 Pan frito 15
Chupe 100-120 Sémola Sopas 15
Riñones 100 Postres (7-10%) 12-15
Embutidos Vienesas 100 Leguminosas Guisos 65
Longanizas(crudo) 100 Puré 100
Choricillos 30 Sopa crema 80
Mortadela 35-45 Porotos 200
Granados
Jamón 40 Menestrón 40
Huevo Flan, Budín 1/2 Verduras
Merengue 1/3 Apio Ensalada 50
Entrada ½-1 Alcachofas Unidad 180
Ensalada 1/5 (Molido) Fondo Alcachofas 1/8
(Decoración) (Frasco)
Sopas 1/10 Acelga Ensalada Cocida 200
Frito/Escalfados 1-2 Ensalada Cocida 125
Mixta
Tortilla/Budín 1/3 Tortilla, Fricasé 150
Omellette 1-2 Guisos 200
Material adaptado por Nta. Silvana Matamala R.
 TABLA GUIA, Cantidad de alimento para preparaciones individuales
Aceituna Empanada 1 un Budín 200
Arvejas Carbonadas 20 Guiso con carnes 50
Estofados 50 Tomate Ensalada (Neto) 150
Ensalada 100 Ensalada mixta 100
Comp ensalada 30 Ensalada surtida 80
Ensalada surtida 30 Tomaticán 100
Arvejados 50 Relleno 180
Secas Guisos 80 Salsa 25
Secas Puré 120 Zapallo Cazuela 70
Betarraga Ensalada 1 un Carbonada 50-70
Ensalada Surtida ¼ Con legumbre 70
Cebollas Comp ensalada 20 Puré mixto 70
Comp guisos 50 Charquicán 70-100
Pino Empanadas 80 Sopa crema 70
Boloñesa 80 Zapallo italiano Relleno (neto) 180
Estofado 50 Budín 200
Coliflor Ensalada 1/10 Sopas, cremas ¼
Ensalada Surtida 1/15 Guisos 1,5-2 un
Fritos 1/7 Frutas
Choclos Cazuela 1/5 Cerezas 1 Porción 150
Ensalada Mixta 50 Ciruelas Natural (crudo) 150
Pastel 200 Compota 120 + 100 cc jugo
Humitas 200 Chirimoya Natural (neto) 150
Cocido (Trozo) 120 Damasco Natural (neto) 150
Espinaca Ensalada cocida 150 Compota 100 + 100 cc jugo
Ensalada Mixta 60 Durazno Natural 150
Guiso 250 Compota 100 + 100 cc jugo
Espárragos Entrada 2-3 un Al jugo 120 + 50 cc jugo
Verduras de hoja Ensalada 40-50 Limón Ensaladas 5-8 cc
Decoración 15-20 Manzana Natural 150
Palta Rellena 1/2 Compota 100 + 100 cc jugo
Molida 1/3 Puré 180 cocido
En Abanico ¼ Melón Natural 200
Pepinos Ensalada 120 Naranja 150
Ensalada mixta 60 Peras Natural 150
Repollo Ensalada 50 Compota 100 + 100 cc jugo
Papas Cazuela 150 Puré 180 cocido
Sopas 150 Plátano Natural (bruto) 180
Puré 300-330 Con miel 120 (neto)
Cocidas 300 Con leche 40
Pre-fritas 250-300 Pasas Pino 5 gr
Estofado 250 Postres 10
Charquicán 250 Pepino 150
Con mayonesa 300 Sandia 150
Rellenas 200 Uvas 200
Duquesas 100-140 Compota 100
Porotos Verdes Tortilla 200 Macedonia 120 + 100 cc jugo
Cazuela,Carbonada 40
Aceituna Empanada 1 un Aceite Ensalada 3 cc
Arvejas Carbonadas 20 Saltear 5 cc
Ensalada Mixta 60-70 Freír 40 cc (Abs. 10)
Salpicón 50 Manteca (freír) 40 gr
Material adaptado por Nta. Silvana Matamala R.