3° FONDO SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRARIA RURAL – SEAR 2022

MEJORAMIENTO DE CAPACIDADES EN
LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN
ALIMENTACIÓN Y SANIDAD ANIMAL.

DISTRITO DE JOSÉ MARIA ARGUEDAS – PROVINCIA DE

ANDAHUAYLAS – REGIÓN APURÍMAC.

Oferente: José Carlos Medrano Vargas

MEJORAMIENTO DE LAS CAPACIDADES DE LAS DIRECCIONES
REGIONALES AGRARIAS Y AGENCIAS AGRARIAS DE LOS
GOBIERNOS REGIONALES
 CUYES: ANTECEDENTES
HISTORICOS

CULTURA PARACAS
Domesticado : Hace 2500 a 3600 años
• Primer periodo cavernas de la Cultura Paracas 250 a 300 a.C se
alimentaban de carne de cuy, Federico Engel (1976).
MOMIAS DE CUYES
Pertenecen a la Cultura Chiribaya (Pre Inca y post Tiahuanaco 900 a
1,000 años de antigüedad) Ubicada en Yaral Valle de Moquegua.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
DE CUY Y OTRAS ESPECIES
ESPECIES PROTEINAS GRASAS
• Cuy 20.3 7.8
• Pollo 18.3 9.3
• Vaca 17.5 21.8
• Oveja 16.4 31.1
• Cerdo 14.5 37.3

NOS PREGUNTAREMOS
PARA QUE
¿Cómo Criarlos?
SE LO CRIA
QUE SABEMOS DE EL

Que les gusta ?

¿Que comen?

¿Edad de empadre? ¿Cómo viven? ¿Cuantos viven?

¿Relación de empadre?
La Cuyicultura en el Perú

Sistema Tradicional

Crianza Mejorada
 Crianza Comercial

Crianza Comercial Intensiva

CLACSIFICACIÓN TIPOLOGICA
Clasificación por fenotipos
a) Por el tipo de pelo
Tipo 1, Lacio o pelo corto Tipo 2, Arosetado

Tipo 3, Landoso. Tipo 4, Crespo.

Tipo 5, Calato.
 b) Por su conformación
Tipo A Tipo B

c) Por el color del pelaje

Colores claros Colores oscuros Colores combinados

d) Por el color de los ojos

Cuyes de ojos rojos Cuyes de ojos negros

e) Por el número de dedos

Cuyes de patas limpias Cuyes polidáctiles
 f) Por la presencia o no de orejas
Ejemplares con orejas Ejemplares sin orejas

Clasificación por genotipos

En los países andinos (Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia), se
encuentran dos genotipos con características propias.
Nativos Mejorados

Líneas genéticas
En el Perú – el INIA y la mejoradas
UNA Línea Perú (Precoz)
La Molina y la UCP
Huancayo.

 Línea Andina
Iniciaron programas de (Prolífica)
investigación con miras a
mejorar los cuyes criollos, a
 Línea Inti
partir de su precocidad y
(Precocidad corregida
prolificidad, logrando líneas
> sobre vivencia)
promisorias.
 Clasificación zootécnica
Los principales criterios de clasificación considerados son la edad y sexo.
c) Reproductores

b) Recría o gazapos

a) Crías - lactantes

1200

1000
Pesos en gramos

800

600

400

200

0
Dest 3 4 5 6 7 8
Edad en Semanas

Razas de cuy
9,0

Conversión alimenticia 3.03 : 1

8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
Rendimiento de carcasa 72.64%
3,0
2,0
1,0
0,0 1 Kilogramo a los 56 días de edad

1971 1975 1994 1994 1997 Año

V XXII XXV Generación
EXPOSICIONES FERIAS

Ferias Regionales Ferias distritales.

Expo ferias.
El crecimiento de la crianza de cuyes en
el Perú:
Una respuesta a factores: sociales, culturales, económicos y el
desarrollo de una mejor oferta tecnológica para atender la creciente
demanda de su carne.
Eventos regionales

Ferias comunales.

Gastronomía tradicional.

Gastronomía Novo andina.

 INSTALACIONES
Al construir las instalaciones deben considerarse aspectos de salud y de
comportamiento.
Debe tenerse en cuenta el confort térmico, confort físico, el control de
enfermedades.
CLIMA
Temperatura, humedad, precipitación

PRODUCCIÓN FORRAJERA
 TECHOS DE GALPONES

5.00 m

10.50 m

6.00 m

GALPON CON TECHO DE UNA SOLA CAIDA

O E

5.00 m

30.00 m

9.00 m

GALPON CON TECHO A DOS AGUAS DESIGUALES

O E

5.00 m

30.00 m

25..00 m

TECHO A DOS AGUAS IGUALES CON CLARABOYA

 UBICACIÓN
EL VIENTO PURIFICA EL AMBIENTE

VENTANAS LATERALES PAREDES LAERALES UBICACIÓN EN ZONAS CON PENDIENTE

0.40

VENTILACION

0.60 m

VENTANA
3.50 m
1.30 m

2.50 m

1.20 m
POZA POZA POZA POZA POZA 0.50 POZA O
CUYERO

1.00 m

9.00 m

CORTE TRANSVERSAL : GALPON DE CUYES

 SISTEMAS DE CRIANZA
POZAS Más económica.

JAULAS Mejor control sanitario, disminuye la mortalidad,

mejor aprovechamiento del área techada.
 PRODUCCIÓN Y MANEJO
DE LA CRIANZA
Se debe tener en cuenta la edad y el sexo.
LACTANTES,GAZAPOS

Alimentos disponibles y protección.

RECRIAS DESTETADOS

REPRODUCTORES
 SISTEMA DE EMPADRE
EMPADRE CONTINUO : Se mantiene al plantel en empadre durante la
vida productiva de las reproductoras. Utiliza el celo post partum.
EMPADRE CONTROLADO : Se maneja los empadres por trimestres, los
empadres se realizan post destete.

Celo post - Parto

Después que la cuy hembra termina de parir y atender a sus crías, el cuy
macho vuelve a empadrarla.

Gestación
El período de gestación es de 67 días, variando de acuerdo al
tamaño de camada y a la línea genética.

Dura 67 días.

Durante este tiempo, las crías se desarrollan dentro del vientre materno.
 Lactación
Todo mamífero necesita leche de su propia madre. La cuy hembra tiene
sólo 2 mamas.

La lactación dura de 2 a 3 semanas, donde las crías duplican su peso.

Destete
Separar a las crías de las madres y agruparlas por sexo.
ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN
DE CUYES
Alimento
Es el material comestible que consume tanto el hombre como los animales
y que aportan energía y/o nutrientes a su dieta. También todo lo que el
animal ingiere, digiere, absorbe, utiliza y excreta.

Pasto
Es la parte del vegetal, generalmente herbácea que este consume
directamente al pastoreo.

Pastoreo
Forraje
Es la parte o partes del vegetal que el animal consume directamente al
estado fresco, entero o picado, o conservado bajo la forma de heno o silaje.

Concentrado
Es el alimento que proporciona cantidades considerables de un nutriente.
Ración
Son las cantidades de alimentos que el animal consume durante 24 horas.

Alimentación a voluntad (ad libitun)

Sistema de alimentación mediante el cual los animales tienen acceso libre y
continuo a los componentes tanto individuales como mezclados de una
ración, es sinónimo de alimentación libre.
FORMULACION DE ALIMENTO BALANCEADO DE JULIO FLORES
(Tacna)
 PRE MESCLA COMERCIAL CASERO PARA CUYES.

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO PRECIO

Del insumo Unitario Por Kg.
Afrecho de trigo 15Kg. 22.50 1.50
Arenilla de cebada 15 Kg. 18.00 1.20
Polvillo de arroz. 6 Kg. 9.60 1.60
Maíz molido 7.5 Kg. 15.00 2.00
Soya la grasosa 5 Kg. 13.00 2.60
Harina de Alfalfa 1.5 Kg. 3.75 2.50
Roxalfos 0.50 Kg. 7.00 14.00

TOTAL COSTO: S/. 88.85 En 50 kg.

S/ 1.777 En. 1 Kg.

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO PRECIO

Del insumo Unitario Por Kg.
Afrecho de trigo 7.5Kg. 11.25 1.50
Arenilla de cebada 7.5 Kg. 9.00 1.20
Polvillo de arroz. 3 Kg. 4.80 1.60
Maíz molido 3.75 Kg. 7.50 2.00
Soya la grasosa 2.5 Kg. 6.50 2.60
Harina de Alfalfa 0.75 Kg. 1.87 2.50
Roxalfos o pecutrin etc. 0.25 Kg. 3.50 14.00

TOTAL COSTO: S/.44.42 En 25 kg.

S/1.777 . En. 1 Kg.

OBSERVACIÓN

-Estos precios son a la fecha del mes de mayo del 2022 de comercios, tiendas o
mercados mayorista o distribuidor de acuerdo a la cantidad bajaran los precios.

-En estos meses de emergencia y dificultad para el transporte los precios de los insumos
tuvieron alzas continuamente por lo que los precios están variando constantemente.

- También se puede realizar las pre mesclas con productos de la zona como son
(Rastrojos o residuos de cosecha chala de maíz, paja de avena o cebada, rastrojo de
haba) Como fuente de fibra, maíz y cebada molida como fuente de energía y arveja
y haba molida como fuente de proteína.
 SANIDAD EN LA CRIANZA DE CUYES

La mortalidad existe en la crianza de cuyes, como consecuencia del desconocimiento

de alternativas en el área de salud animal, es lo que limita el desarrollo de la crianza;
destinada para el consumo comercial y familiar, el escaso control de enfermedades y
limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero.

El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades bacterianas y

virales, parasitarias y orgánicas. El riesgo de enfermedad es alto, pero factible de ser
prevenida con adecuada prevención y manejo. La enfermedad de cualquier
etiología, deprime la producción del criadero, traduciéndose en pérdidas económicas
para el productor de cuyes. Hoy en día que la crianza de cuyes se orienta a
consolidarse como una explotación intensiva basada en aspectos técnicos de
manejo, alimentación y mejoramiento genético; por lo que es necesario tener un
adecuado programa sanitario, que asegure el buen desarrollo en la sanidad de los
cuyes.
 ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Son causadas por microorganismos (bacterias, hongos, virus, protozoarios, etc.), que
producen alta mortalidad. Las más frecuentes son: Salmonelosis, Neumonías,
Lifoadenitis cervical, entre otras.

SALMONELOSIS
La Salmonelosis, es la enfermedad de mayor incidencia en la explotación de cuyes, se
encuentra en estado latente y basta una situación de estrés para activarla. La
salmonelosis es ocasionada por serotipos del genero salmonella.

Esta enfermedad tiene como vía de infección la oral, por el suministro de pasto regado
con aguas servidas, aguas de riego contaminadas, acceso de roedores nocivos, aves
y animales silvestres en fase de portadores a los ambientes de crianza que contaminan
el alimento con sus deyecciones (heces); el personal que maneja los animales puede
considerarse como transportador cuando pisa el forraje y otros alimentos.

PREVENCIÓN

- Evitar proporcionar alimentos contaminados.

- Controlar factores que causen estrés en la población, evitando cambios
bruscos en la alimentación y mantenimiento constante de la temperatura
interna en los galpones (infraestructura adecuada)
- Dar seguridad al galpón para evitar el ingreso de portadores (aves y roedores)
- Orear el pasto todos los días.
- Darles el pasto maduro.
- Tener una fosa o cilo lejana al galpón.

TRATAMIENTO

- Los compuestos antibacterianos las enrrofloxacinas y las Sulfaquinoxalina 3 a 5

gr. ó 0.5 ml. /litro de agua /500 a 1000 gr de peso, de 3 a 5 días.
- También en casos agudos puede utilizarse el cloranfenicol y furaltadonas 3 a 5
gr. ó 0.5 ml. /litro de agua /500 a 1000 gr de peso, de 3 a 5 días, estos últimos
debilita la flora intestinal de los cuyes, por eso se aconseja suministrar complejo
B con electrolitos después del tratamiento.
OJO:

- Esta enfermedad debe prevenirse; su curación deja lesiones y susceptibilidad

en los sobrevivientes. Tratar de eliminar la población afectada, si se trata de
animales en recría se debe concluirse su engorde y venderse. Nunca debe
agruparse los sobrevivientes.
 NEUMONIA

Se presenta cuando existe cambios bruscos de temperatura, puesto que son poco
resistentes a las corrientes de aire y humedad. Normalmente los animales mal
alimentados y débiles son los primeros en enfermarse.

SINTOMAS:

- Secreciones nasales.
- Se encogen como si tuvieran frio.
- Los ojos se les ponen con un aspecto vidrioso.
- Respiración rápida y dificultosa.
- Pérdida de apetito, depresión y pérdida de peso.
REVENCIÓN:

- Alimentación adecuada de los animales.

- Evitar los cambios bruscos de temperatura, alta humedad y corrientes de aire
en el galpón.

TRATAMIENTO

- Si se trata de casos aislados, es preferible eliminar al animal enfermo para evitar

el contagio de los demás. En el caso de una infección generalizada, se debe
proporcionar antibióticos disueltos en agua limpia y fresca. La enrrofloxacina y
las Sulfaquinoxalina 3 a 5 gr. ó 0.5 ml. /litro de agua /500 a 1000 gr de peso, de 3
a 5 días. Es bueno suministrar complejo B con electrolitos después del
tratamiento para rehidratar y después suministrar algún reconstituyente
vitamínico.
LINFADENITIS CERVICAL

Es una enfermedad causada por bacterias, llamadas streptococcus pyogenes. La

enfermedad conocida también como papada o ccoto, causa un aumento en los linfo
nódulos cervicales causando abscesos e infecciones en todo el sistema linfático.

SINTOMAS:

- Gran aumento de los linfo nódulos cervicales.

- Pérdida del apetito conforme crece el nódulo.
- Dificultad respiratoria, (cuando el nódulo se desarrolla cerca al pulmón o el
corazón)
- Mortandad por raquitismo o enflaquecimiento, conforme a la aparición de más
nódulos.

REVENCIÓN:

- Alimentación con pasto limpio que no sea regado con aguas servidas o de
desagües.
- Evitar el contagio por contacto directo con las secreciones orales de otro
animal portador.
- Evitar los altos niveles de amónico dentro del galpón.
- Mantener una temperatura adecuada y estable (10 a 20 °C) se sabe que
cuando el ambiente supera los 20°C se desarrolla más rápido la espora de esta
bacteria.
- Aislar al animal portador o enfermo del galpón ya que esta enfermedad es
muy contagiosa (preferentemente a un lugar fresco y sombreado)
- Desinfección inmediata de la poza o jaula donde se identificó al cuy portador.
- Por ningún caso drene o reviente el nódulo dentro o cercanías del galpón (es
muy contagiosa y se disemina rápidamente) Si lo hace tome todas las medidas
de bioseguridad, luego queme o desinfecte sus materiales.
TRATAMIENTO

- Se debe separar a todos los cuyes enfermos o portadores a otro ambiente

(pozas o galpón de tratamiento) y tratarlos con una terapiaantibiotica.
- Aplicar 0.03 de Cefalosporina o Ceptiomic (nombre comercial) en el mismo
nódulo.
- Suministrar por vía oral Eritromicina (para humanos) disolviendo 1 pastilla que
alcanza para 50 a 60 Cuyes, puedes hacerlo como preventivo para los demás
cuyes del galpón.
- Desinfectar todo el galpón, pasadizos, entradas, secaderos de pastos,
comederos, bebederos con productos anti virus y bacterias como: SVD,
ACTIVION u otros, al día siguiente utilizando lanza llamas desinfectar las pozas,
paredes, pisos. Repetir cada 7 días.

LA YERSINIA O PSEUDOTUBERCULOSIS

Yersinia pseudotuberculosis es una bacteria gramnegativa, agente causal de una

enfermedad parecida a la tuberculosis que afecta los nódulos linfáticos produciendo
una adenitis o inflamación en cuyes.

SINTOMAS:

- La Yersiniosis se puede propagar por: Disminución de las defensas de

los cuyes cuando no se controla la temperatura del galpón y se somete a los
animales a cambios bruscos, demasiado calor o frío. Yersinia
pseudotuberculosis ataca especialmente el hígado, bazo, pulmones y ganglios
linfáticos de los cuyes.
- La peste es causada por la bacteria Yersinia pestis. Los roedores, como las
ratas, portan esta enfermedad. Se propaga por medio de las pulgas. Las
personas pueden contraer la peste cuando son picadas por una pulga que
porta la bacteria de esta enfermedad a partir de un roedor infectado.

REVENCIÓN:

Evitar el ingreso de ratas, ratones, todo tipo de aves silvestres; sobre todo cuidar que los
alimentos de los cuyes no estén contaminados con las excretas de estos animales.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS

Los factores que contribuyen a la elevada prevalencia de ecto y endo parasitos en

cuyes en la crianza familiar son las deficientes condiciones higiénicas y sanitarias de los
galpones, sobrepoblación animal y crianza con otras especies domésticas.

A. PARASITOS EXTERNOS O ECTOPARASITOS.

Ocasionan disminución de peso y por lo tanto menor producción, puesto que no hay
un buen desarrollo de los animales.

-PIOJOS PULGAS. - Son parásitos que producen escozor en el animal y al rascarse se

producen irritaciones, se muerden la piel y se frotan contra la pared y/o comederos
produciéndose heridas, costras, caída de pelo (dermatitis). Los animales están
intranquilos, no comen adecuadamente y este estress puede complicarse con una
infección bacteriana segundaria.
-LOS ACAROS. – Son ectoparásitos microscópicos, o apenas visibles a simple vista son
los responsables de la sarna en los cuyes. El ciclo de vida tiene una duración de pocos
días. Se alimenta de sangre y linfa de aquí que la anemia es un síntoma constante no
así permitiendo la ganancia de peso a ritmo normal.
La crianza de cuyes soporta infestaciones agudas o cronicas de Dermanissus gallinae,
conocida como “Chuchuy”, o arañita roja.

PREVENCIÓN

- Limpieza del galpón.

- Al introducir animales nuevos al galpón estos deben ser previamente
desparasitados externa e internamente.
- Evitar que los animales estén cerca de otros animales como las gallinas, gatos
perros etc.
- Prevención en los meses de enero, febrero y marzo (época de las lluvias).

TRATAMIENTO

Se aplican productos a base de Cipermetrina, cirimacina, productos en polvo, se

recomienda pasar lanza llamas a las pozas o instalaciones.

- Para los baños se deben tener las siguientes precauciones:

- Seguir las instrucciones que viene en la etiqueta del producto.

- Retirar todos los alimentos de las pozas para evitar que se contaminen con el
medicamento a utilizarse.
- Realizar el baño durante las horas en que haga más calor. Una vez que los
cuyes estén secos, se les puede proporcionar el alimento.
- En las áreas desprovistas de pelo y zonas afectadas aplicar toques de violeta
genciana o alcohol yodado.
- Para pulgas piojos y garrapatas, mesclar la cipermetrina con agua como
indica en la dosificación fumigar o bañar al cuy, también es muy útil el agua
de tarwi, agua de ceniza.
- Rotar el ambiente ayuda a reducir la infestación.
B. PARASITOS INTERNOS O ENDOPARASITOS.
Los endoparásitos tal como lo indica su nombre, viven dentro del animal,
principalmente en los intestinos, hígado y pulmones alimentándose de la sangre y otras
sustancias nutritivas. Como consecuencia el animal pierde peso y no crece.

B.1. COCCIDIOSIS

Es una enfermedad producida por parásitos muy pequeños (protozoarios) que viven
en el intestino (grueso y delgado), provocando hemorragias internas. Frecuentemente
se presentan de 10 a15 días después del destete.

SINTOMAS

- Decaimiento y aislamiento.
- Los cuyes dejan de comer y adelgazan.
- Se produce una diarrea verdosa con rasgos sanguíneos.
PREVENCIÓN

- Es recomendable limpiar las pozas entre un empadre y otro.

- Mantener permanentemente los comederos.
- No colocar demasiados animales por poza (recomendable de 7 a 8 unidades
en pozas de 1.50 m. X 1.00 m.)
- Destetar a los animales a las dos semanas. Proporcionar el forraje en
comederos para que no se mescle con las heces.
TRATAMIENTO

Se recomienda usar medicamentos a base de sulfas, sulfaquinoxalinas como principio

activo y aplicar de acuerdo a las indicaciones del producto. Es también
recomendable el nitrofuradan K, ifabiotic que son productos formulados como
coccidiostatos que se pueden emplear en el agua de bebida o en el alimento
concentrado.
B.2. DISTOMATOSIS HEPATICA

La distomatosis es producida por la faciola Hepatica. Es un parasito plano en forma de

hoja. Se alojan en los pastizales dentro de un caracol, donde se multiplican en estadios
similares a los renacuajos, después salen del caracol y se van alos pastos, infestándose
así los animales al comer el pasto.

SINTOMAS

- Animales débiles y flacos.

- Pérdida de apetito.
PREVENCIÓN

Se recomienda cortar los pastos entre 3 cm al ras del suelo, por que los quistes se
adhieren a los tallos en la parte baja del pasto.

TRATAMIENTO

- Existe diferentes medicamentos utilizados para ovinos y vacunos, como el

Fasinex, closantel y otros formulados para ganado mayor, que se puede
aplicar en cuyes en dosis por peso, de acuerdo a las indicaciones del
producto.
- Sulfato de cobre al inicio del sistema de riego (en el pastizal).
- No cortar el pasto a ras del suelo.
- El uso de yute empapado con cerveza (sirve de trampa para los caracoles
hospederos), colocar en la tarde y recoger en la mañana.
- En terrenos pantanosos hacer zanjas de drenaje.

TRATAMIENTO Y PREVENCION NATURAL DE ALGUNAS ENFERMEDADES

Hojas de alcachofa. : Hígado.

Yerba buena. : Parásitos internos.

Tarwi sivestre y Cebolla, poro. : Parásitos internos y externos.

Retama y miel de abeja. : Fertilidad.

Paico, muña. : Sistema digestivo.

Eucalipto muña sunchu. : Pulmones neumonía.

Sabila, ajo con manteca, ytarwi, tabaco. : Ácaros

Ceniza. : Actúa como desinfectante.

MICOSIS

Causado por hongos del tipo trichophytes.

SINTOMAS:

- Escamaciones en las zonas afectadas.

- Perdida de pelo.
- Prurito (escozor que produce el hongo).
- Irritación e inflamación en la piel.
- Costras amarillentas y redondeadas.
CAUSAS

- Exceso de humedad en las pozas y ambiente.

- Animales nuevos contaminados que contagian.
PREVENCIÓN

Disponer de buena luz y ventilación, por que los hongos crecen en lugares humedos y
oscuros.

TRATAMIENTO

Se recuerda frotar la parte afectada con tintura canoderma o con tintura de yodo o
sulfato de cobre al 5% diluido en agua. La sabila por su contenido de yodo, también
puede ser utilizada.

RECUERDA:

Lo más importante es prevenir antes que tratar: las condiciones deficientes de higiene
hacen que se incremente la posibilidad de contraert enfermedades, al prevenir las
enfermedades reducimos los costos de producción.
OTRAS AFECCIONES
BIO SEGURIDAD EN LA CRIANZA DE CUYES

La “BIO SEGURIDAD” entendida como una parte fundamental dentro del sistema de
producción animal y que comprende todas aquellas medidas encaminadas a reducir
el riesgo de entrada y las consecuencias de procesos infecciosos y parasitarios.
Actualmente hay una nueva acepción del concepto de “BIOSEGURIDAD”; SIGUIENDO
un informe del COMITÉ DE AGRICULTURA DE LA FAO (Roma 26-30 de marzo de 2001), en
este se define la “BIO SEGURIDAD” como la gestión de todos los riesgos biológicos y
ambientales asociados a la alimentación y a la agricultura, incluidos la selvicultura y la
pesca; abarcando también la inocuidad de los alimentos, así como la vida y sanidad
de plantas y animales.
 MEJORAMIENTO GENETICO DE CUYES

El mejoramiento genético de estos animales se obtiene al aprovechar la

variabilidad genética que lleva a un cambio en la información de los genes. El proceso
consiste en seleccionar a los cuyes con el objetivo de tener animales con mejor
ganancia de peso, mayor numero de crías, mas precoces y manejables en su crianza,
brindar a los consumidores una carne de mejor calidad.

¿QUE ASPECTOS SE TIENE EN CUENTA PARA EL MEJORAMIENTO GENETICO DE CUYES?

Por analogía con el mejoramiento genético logrado en otras especies domésticas, las
características más importantes para la selección de cuyes deberían ser: precocidad,
conformación, eficiencia en convertir alimentos y alta capacidad reproductiva en las
hembras.
¿COMO SE REALIZA EL MEJORAMIENTO GENETICO EN LOS CUYES?

El mejoramiento genético consiste en la aplicación de principios tanto biológicos,

económicos y matemáticos, con la finalidad de encontrar estrategias óptimas para
aprovechar la variación genética que existe en una especie de animales en particular
para maximizar el mérito de dicho animal.
La selección de los cuyes debe realizarse mediante evaluaciones y medidas de las
características expresadas en su fenotipo, a través de los cuales se estima los valores
genotípicos y genéticos reproductivos y productivos.
Una adecuada expresión de los genes en proceso de mejoramiento genético se logra
mediante reformas progresivas en las condiciones ambientales en las que se cría y se
realiza la selección. El buen manejo, sanidad, las instalaciones y una buena nutrición,
permiten obtener el máximo provecho de los nuevos genotipos que se generan.
 VALOR AGREGADO

DEFINICIÓN.- Es el valor adicional que requieren los bienes y servicios, al ser

transformados durante el proceso productivo o de transformación, que dara
dividendos económicos favorables en las familias del productor o sector rural.
FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES A LAS ASOCIACIONES DE PRODUCTORES DE CUYES.
Para el éxito de la producción de cuyes en nuestras regiones del sur del país. Es
necesario que las asociaciones de productores estén constituidas y bien fortalecidas,
para poder abastecer con su producción un mercado insatisfecho.
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIAS
Para obtener un producto final de acuerdo a las exigencias del mercado es necesario
tener las técnicas o entrenamiento para el beneficio y procesamiento de los cuyes y
así cumplir con las condiciones sanitarias y de bio seguridad en el manejo de la
carcasa o carne de cuy.
CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS OPERARIOS PARA EL BENEFICIO Y
PROCESAMIENTO DE ANIMALES.
La persona que trabajan en el centro de beneficio deben presentarlas siguientes
condiciones higiénicas sanitarias:
Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por ejemplo la
tubeerculosis),deben contar con carne sanitario.
Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales deberán lavarse
cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón bactericida, escobilla para uñas y
agua potable antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios
higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La faena
se iniciará con la vestimenta.
Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como gorra, botas
de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza,
proporcionados por la administración del camal. El médico veterinario del camal usará
además mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las
labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienización de
menudencias, oreo e inspección sanitaria.
CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR EL CUY ANTES DE SU BENEFICIO.

Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones:

Los cuyes para el beneficio deben seleccionarse según demanda o pesos

comerciales cuidando que siempre estén tranquilos (sin estrés) y deben estar bien
alimentados al momento de su despacho.

El traslado y transporte es importante para que el cuy llegue tranquilo en condiciones

optimas para el beneficio.
El pesado se realiza con la finalidad de determinar la calidad de los cuyes y calcular el
rendimiento.

Los cuyes para beneficio deben tener color de pelaje claros (blancos, colorados,
bayos, o la combinación de ellos)

Tomar en cuenta el color del pelaje

Colores claros Colores oscuros

Colores combinados
Los cuye a beneficiar no deben tener heridas ni malformaciones (tumores,
fracturas)

Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes).

No curados contra ectoparásitos (debe pasar mínimo 50 días)

Deben tener los hígados y riñones sanos (dar romero para limpiar antes).

Las hembras deben estar vacías y tener menor a 4 partos.

RECEPCIÓN Y PESADO
El pesado se realiza con la finalidad de determinar la calidad de los cuyes y calcular el
rendimiento.

ATURDIMIENTO Y DEGUELLO
Se realiza según la demanda de los clientes o el plato a preparar.
DESANGRADO

ESCALDADO Y PELADO

OREO Y DESINFECCIÓN
CORTE Y DESHUESADO

DESHUESADO

CUY ENTERO DESHUESADO CON CABEZA

CUY ENTERO PARA CHACTADO

CUY EN CORTES

FORMAS DE EMPACADO

Empacado al vacío o estrch.

Empacado en bandejas y plastico Film.

Empacado con bolsa plástica independiente.

PREPARACIÓN DE PLATOS NOVO ANDINOS EN BASE A CARNE DE CUY

Explicación y demostración de método en la preparación de los platos.

PREPARACIÓN DE PLATOS NOVO ANDINOS EN BASE A LA CARNE DE CUY.

Pizza de cuy deshuesado Cuy al vino

Cuy enrollado Cuy relleno

Pachamanca de Cuy Adobo de Cuy

 Cuy asado Cuy en salsa de maní

Fetuccini de Cuy Consomé de Cuy

Cuy al pisco Escabeche de Cuy

 Estofado de Cuy Milanesa de Cuy

Presentación de platos con el grupo de trabajo

Degustación del bufet de platos a base de cuyes.

RECETARIO DE PLATOS NOVO ANDINOS EN BASE A CARNE DE CUY

Broaster de Cuy
INGREDIENTES
(Paira 4 personas)
1 Cuy tierno (dividido en 4 partes)
1/4 Kg. de harina
1/4 de mandioca
2 huevos Vinagre tinto Pimienta molida
Ajo molido Comino molido Orégano seco Sal
Aceite
Guarnición:
Papas fritas
Arroz blanco
Acompañamiento:
Ensalada rusa, o encurtido de verduras.

PREPARACIÓN
* En un pocilio poner las presas de cuy.
* Agregar 1 taza de vinagre, ajo, comino molido,
pimienta, orégano seco y sal al gusto.
* Dejar reposar durante 1 hora.
* Escurrir las presas.
* En un tazón batir los huevos.
* Enharinar las presas y pasar por el huevo batido.
* freír las presas en abundante aceite a fuego lento.
Guarnición
Papas fritas
Arroz blanco
Acompañamiento
Ensalada rusa, o encurtido
 Cuy al Vino
INGREDIENTES
- (Para 4 personas)
-1 Cuy tierno (dividido en 4 partes)
-1 taza. de vino tinto semi- seco
-1/4 Kg. harina de maiz
-100 gr. de pasas
-100 gr. de maní molido
-2- cebollas (en cuadritos)
-Ajo molido
-Comino molido
-Ají colorado molido
-Hojas de laurel
-Orégano seco
-Pimienta entera
-Sal
-Aceite

Guarnición:
-Arroz blanco
- Papa dorada

PREPARACIÓN
* En un pocilio colocar las presas.
* Agregar el vino, ají colorado, comino, ajo molido, sal y las pasas dejar reposar ½ hora aprox.
* Sellar o dorar las presas enharinadas en abundante aceite.
* En una olla preparar un aderezo con la cebolla, ají colorado y los ajos molidos, hasta que esté sobrito (a
medio cocer).
* Agregar las presas selladas mas el macerado de vino y las pasas, dejar cocer hasta que este tierno.
* Cuando esté cocida la carne agregar la pimienta entera, las hojas de laurel, orégano seco y el maní molido.
 Enrollado de Cuy

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
-1 cuy tierno deshuesado
-1/4 Kg. de jamón
-1/4 Kg. de queso
-50 gr. de espinaca
-1 rama de apio (en tiritas delgadas)
-1 pimiento (en tiritas delgadas)
-1 ají amarillo mirasol fresco (en tiritas delgadas)
-1 pabilo o pita de algodón para amarrar el enrollado
Guarnición:
-Arroz blanco
Acompañamiento:
-Ensalada rusa, o encurtido de verduras.

PREPARACIÓN
* Estiramos en la tabla de cocina el cuy deshuesado.
* Empezamos a armar el enrollado.
* Seguir los siguientes pasos:
- Colocar la carne de cuy
- Poner las rebanadas de jamón
- Hojas de espinaca
- Colocar encima las rebanadas de queso
- Luego ponemos las tiras de apio, pimiento y ají mirasol
- Aderezar con pimienta molida, sillao y sal al gusto
- Enrollamos sujetando los extremos en forma envolvente
hasta lograr un rollito
- Empezamos amarrando un extremo haciendo nudos
cada 3 cm. hasta concluir
- Llevar al horno durtmte 1 hora (aprox.)
- También se puede dorar en abundante aceite, a fuego
lento.
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Adobo de Cuy
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
-1 cuy maduro (cortado en 4 partes)
-1 Lt. de chicha
-1 cerveza negra (botella chica) 'A Kg. de harina de maíz
-2 cebollas (en corte largo julianas gruesas) % rocoto
-Ají colorado Comino molido Ajo molido Pimienta entera Vinagre Orégano seco
Hojas de laurel Aceite Sal
Acompañamiento:
-Pan
PREPARACIÓN
* En un pocilio echar la chicha,
vinagre, cebollas, ají colorado, ajo molido, comino molido g cerveza.
* Agregar las presas de cuy trozadas, dejar reposar mínimo 2 horas.
* Una vez que ha reposado sacamos las presas la enharinamos y freímos en
bastante aceite, solo para dorar o sellar.
* Seguidamente en una olla hacer
hervir el macerado con las cebollas, rocoto entero y
agregar las presas doradas hasta que esté tierno.
* Antes de retirar del fuego agregar orégano seco, hojas
de laurel, pimienta entera
 Cuy en salsa de Mani
INGREDIENTES
-2 cuyes tiernos
-1/2 cucharada de ají panca
-1/2 cucharada de ají mirasol
-150 gr. de maní tostado pelado
-Cebollas
- Aceite
-4 dientes de ajo
-1 taza de caldo
- comino, pimienta y sal al gusto
- una pizca de perejil molido

PREPARACIÓN
* Limpiar y cortar cada cuy en cuatro presas.
* Sazonar con sal y pimienta y luego dorar las presas en una olla.
* Una vez doradas retirar y echar a la olla la cebolla, ajo, perejil molido, ají mirasol, comino, pimienta, y
ají panca.
* Una vez que el aderezo cambie de color agregar la carne y el caldo que crea necesario junto con el maní.
Rectificar la sazón y que el guiso quede con un ligero espesor, dejar cocinar por espacio de 4 minutos.
Acompañamiento:
-Arroz blanco, papa amarilla, yuca sancochada, una copita de vino.
Pachamanca de Cuy
INGREDIENTES
(4 porciones)
-2 cuyes
-1 cucharada de ají amarillo seco molido
-1 cucharada de ají panca molido
-1 copa de vino Manzanillo
-1/2 copa de pisco puro de Lunahuaná
-1/2 cabeza de cebolla rallada
-1/2 cucharada de zanahoria rallada
-1/2 cucharadita de huacatay
-1/2 cucharadita de culantro
-1/2 cucharada de ajo
- Orégano, tomillo tostado y molido,
- comino, pimienta y sal al gusto, kión y sillao
PREPARACIÓN
* Trozar el cuy.
Freir ajo y cebolla, cuando estos esten dorados agregar: aji amarillo, aji panca, orégano, tomillo,
vino, pisco, huacatay, culantro, comino, pimienta y zanahoria rallada.
* Pasar las presas por la preparación anterior y dejar reposar por 2 horas.
* Luego del tiempo indicado, llevar al horno correspondiente en el suelo.
* De no contar con el horno de suelo, usar olla de barro y dejar cocinar por aproximadamente una
hora a fuego lento hasta que todo tenga la cocción necesaria (pachamanca a la olla).
Acompañamiento:
-Choclos, papas, camotes, habas.
-Decorar con rodajas de piña en almíbar y queso ligeramente horneados.
-Acompañado con crema de rocoto.
 Arroz verde con Cuy
INGREDIENTES
(4 porciones)
-2 cuyes tiernos
-3 ají amarillo mirasol
-1 kilo de arroz
-1 cebolla
-1/2 vasito de pisco
- pimiento
-arvejas
-culantro molido
- una pizca perejil molido
- ajo
-comino, sal y pimienta
PREPARACIÓN
* Trozar las presas y dorarlas.
* En la misma olla echar la cebolla, ajo, perejil, culantro, ají, pimiento, comino, pimienta y el pisco,
una vez que el aderezo este en su punto echar el agua, las arvejas y agregar las presas y esperar a
que granee el arroz.
Acompañamiento:
Salsa criolla.
opcional:
Crema de rocoto o ají amarillo.
Papa sancochada.
 Pizza Cuy
INGREDIENTES
-200 g. harina sin preparar
- 1 huevo
- 1 Cuchara de levadura
- 100 g. mantequilla
- Sal y azúcar al gusto
- 6 Tomates rojos
- ½ Pimentón
- 3 Dientes de ajo, orégano al gusto
- ½ k. Queso mozarela.
- Pulpa cuy ahumado o frito
PREPARACIÓN
MASA:
- Entibiar 1 taza de agua hervida, disolver la sal,
el azúcar y la levadura.
Luego agregar la mantequilla la harina y el huevo.
Amasar hasta que quede a punto finalmente agregar
un chorrito de aceite .
tapar con plástico ½ hora dejar de macerar.
Estirar la masa con un rodillo y llevar al horno a punto de pan.
SALSA:
Soasar los ingredientes ajo, pimiento, orégano, tomate, sal y licuar.
PREPARACION DE LA PIZZA:
Agregar la salsa sobre el pan, el cuy en cortes finos o deshilachados.
Luego agregar el queso los pimentones jamón o chorizos.
 Fetuccini Alfredo de Cuy
INGREDIENTES
-1 cuyes deshuesados cocinados y frito.
- ½ k. de fetuccini cocido
- Mantequilla, harina
- 1 Copita de vino blanco
- Sal y pimienta
- ½ taza de leche y queso rallado.
PREPARACIÓN
- En una sartén caliente derretir la mantequilla
- Agregar la leche la harina, disolver a punto semi espeso agregar sal pimienta y el vino.
- Luego agregar los trozos del cuy frito y mesclar con los fetuccinis.
- Para servir finalmente adornar con queso parmesano rallado.
 Cuy al Pisco
INGREDIENTES
- (2 porciones)
-1 cuy tierno deshuesado
-1 taza de harina sin preparar
-1 huevo (solo la clara)
-1 vasito de pisco
-3 dientes de ajo molido
-Aceite
-Sal y pimienta
PREPARACIÓN
* Trozar la carne de cuy en presas pequeñas y en un tazón sazonarlas con ajos, sal, pimienta y pisco.
Luego en un recipiente echar solo la clara de huevo y pasar las presas, una por una, retirarlas y
apanarlas con la harina.
* Una vez listas freír las presas en la sartén con abundante aceite hasta que estén bien doradas para
luego retirarlas y dejarlas escurrir.
Acompañamiento:
- Yucas doradas, ensaladas, cremas de huacatay o rocoto, acompañar con un vasito de vino o pisco.
 Cuy Relleno
INGREDIENTES
1 Cuy deshuesado con cabeza
Interiores del cuy (riñones corazón)
-1/2 cucharada de ají panca
-1/2 cucharada de ají amarillo
-Cebollas
- Aceite
-4 dientes de ajo
-Pimienta, comino molido y sal
-1/4 Kg. de jamón o tocino
-100 gr. de maní tostado pelado
- Opcional agregar huevo sancochado en cuadrados
-Pimentones zanahorias y arvejas

PREPARACIÓN
Freír ajo y cebolla con el comino y pimienta, cuando estos estén dorados agregar:
ají amarillo, ají panca, luego incorporar los interiores del cuy (riñones corazón)
agregar los tocinos y el jamón, pimentones, zanahorias y arvejas.
Toda la preparación introducir al cuy deshuesado, coser la abertura y untar con mescla de
de ají panca ají amarillo aceite y sal.
Finalmente enviar al horno caliente para el asado.
Acompañamiento:
Con papas huairo, ensalada o encurtido.
 Estofado de Cuy
INGREDIENTES
-1 cuy tierno
-1 cebolla
-1 ají panca
-1 ají mirasol
- ajo molido
- sal y pimienta
PREPARACIÓN
Trozar el cuy.
Sazonar con sal, pimienta y freírlo en abundante aceite.
Una vez dorado retirar las presas a otro recipiente y en el mismo aceite echar la cebolla, ají, ajo, sal y pimienta.
Cuando el aderezo este traslúcido aumentar caldo o agua, que hierva por unos minutos y luego agregar el cuy
para que tome el sabor de guiso.
Acompañamiento:
- Papa en tajadas o arroz.
-Puré o ajiaco, pan.
 Brochetas de Cuy
INGREDIENTES
-2 cuyes tiernos deshuesados
-2 cucharadas de vinagre
-1 cucharadita de ají panca
- una pizca de orégano
- comino, pimienta y sal
- pimiento morrón
- cebolla
PREPARACIÓN
-Trozar los cuyes deshuesados.
-En un recipiente mezclar el ají, orégano, comino, sal, pimienta y vinagre, echar las presas y dejar macerar al
cuy desde el día anterior.
-Ensartar en palitos de caña intercalando con el pimiento y cebolla en trozos, ligeramente pasados por sillao.
-Luego dorar ligeramente en una parrilla sazonando con gotitas de sillao.
Acompañamiento:
-Papa, choclo, crema de rocoto.