Indice de Yodo

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
NOTA Laboratorio 50%

Informe 50%
TOTAL
Practica número: 3
Fecha: 19– 08– 2022.
Integrantes/ Grupo N° 08 Bocancho, B; Cushicóndor, L; Espín, A; Flores, A;
Manosalvas, K; Pardo, J.
Tema: Índice De Yodo
Objetivos:
General:
Determinar el índice de yodo en una muestra de aceites y grasas o animales donde el
método sea aplicable.
Específicos:
Realizar una titulación volumétrica para determinar el volumen de solución titulante
necesaria para neutralizar tanto una solución sin muestra (blanco) y la solución preparada
con la muestra de aceite correspondiente.
Introducción:
La determinación de los principales parámetros de calidad del aceite de palma, a saber, los
Ácidos grasos libres (FFA), el índice de yodo, el contenido de humedad, el índice de
deterioro de la blanqueabilidad y el caroteno requiere el uso de varios métodos analíticos
diferentes que son laboriosos y pueden carecer de precisión. Evaluar estos parámetros y
compararlos con los valores establecidos en las normas ecuatorianas para este tipo de
productos, esto nos permite asegurar la calidad del aceite
El aceite de palma contiene iguales proporciones de ácidos grasos no saturados,

conteniendo alrededor de 40% de ácido oleico (no monosaturado), 10% de ácido linoleico
(no polisaturado), 44% de ácido palmítico (saturado) y 5% de ácido esteárico (saturado).
Marco teórico:
El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en
grasas y aceites. Se expresa como el número de gramos de yodo que reaccionará con los
dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites. Es una medida del grado de
instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión más bajo, y en
general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de
yodo (Boatella, 2004). Durante el almacenamiento, un aceite sufre procesos de oxidación, el
índice de yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos
tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por
consiguiente una disminución de este índice.
Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y
estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para su determinación.
El método más conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de
adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles
enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se
denomina índice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a la
cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages,1968).
Tabla 1. Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles (Klages,1968).
Aceite o grasa Índice de yodo

Aceite de algodón 99-113
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de canola 105-126
Aceite de girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maíz 103-130
Aceite de maní 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 13-23
Sebo de res 35-48
Materiales:
• Balanza analítica • Solución de KI al 15%
• Probeta de 25, ml • Solución de Na2S2O3
• Erlenmeyer de 100 y2 50 ml • Agua destilada
• Bureta de 25 ml • Solución de almidón al 1%
• Pipetas volumetrica de 20 y 250 ml • Solución de wijs
• Mezclade ciclo hexano y ac.Acético • Pera de succion

o 3: 1
Metodología:
Se peso 2 gramos de muestras (liquida) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml al cual se le
agrego 15ml de la solución de ciclo hexano-ac. acético y se agitó vigorosamente
posteriormente se añadió 25 ml de reactivo de wijs se tapó la solución y se llevó reposar en
oscuridad por 1 hora aproximadamente. Posterior al tiempo de reposo se añadió 20 ml de
KI p.a al 15 % y se agregó 150 ml de agua destilada y se continuo a valorar con una
solución 0.1 N de Na2S2O3 hasta presenciar el cambio de coloración a amarillo claro
posteriormente se le agrego 1 ml de solución de almidón se mezcló y se tituló el exceso con
Na2S2O3 0.1N hasta presenciar que la solución se tornó ligeramente blanquecina.
De igual manera se precedió con el blanco tomando 1ml de agua en un matraz y agregando
15 ml de ciclo hexano y ácido acético, 25 de reactivo de Wijs y 20 ml de KI 0.1N y dejando
en la oscuridad por una hora para posteriormente titular con Na2S2O3 0.1N hasta presenciar
el cambio de coloración a amarillo claro y usando como indicador 1 ml de almidón y se
procedió a titular con el mismo Na2S2O3 0.1N presenciando un cambio de coloración a
blanquecino.
Resultados
Índice de yodo
II2 = (b- m) L *N Na2S2O3(0.1)* peq 126.9 * 100g

g muestra
II2 = (0,1543L – 0,081L) (0.1N) (126.9peq) *100g

0,2412 g
II2 = 385,646
Tabla 2. Resultados Obtenidos

Volumen Na2S2O3 0.1N Volumen de Na2S2O3 0.1N +almidón Índice de yodo
Ml ml
Muestra 0,2412 81,1 385,646
Blanco 0,2236 154,3
Elaborado por: Flores, A.
Discusiones de resultados
El índice de yodo nos indica el grado de instauración de una grasa, al tratar la muestra con
ciclohexano y posteriormente con una solución de wijs, existe una reacción de adición en
donde el yodo ingresa al lugar de ruptura de los dobles enlaces en las moléculas de ácidos
grasos de la muestra que pueden ser verificadas de manera cuantitativa ya que el yodo al ser
colocado en exceso y no todo haber reaccionado se hace reaccionar con una solución de
Na2S2O3 0.1 N. El grado de instauración de la muestra es un factor principal que determina
la velocidad de la polimerización, estructura, y las propiedades fisicoquímicas del mismo.
Al momento del reposo se dejó en un lugar donde no le diera la luz ya que el índice
esperado era de menor 150 (Espinola F, 2018) Como se observa en la tabla 2 de resultados
el índice de Iodo es de 385,646 lo cual comparado con el teórico es muy lejano esto pudo
ocurrir debido a que el aceite no fue recién abierto.
Conclusiones
Se obtuvo un valor de índice de yodo de 351,56 los que nos indica que es un aceite con una
alta cantidad de enlaces insaturados ya que a una mayor índice de yodo un mayor grado de
insaturaciones esto no va de acuerdo con la composición del aceite de palma, ya que
contiene una alto porcentaje aproximadamente de 39,3% de ácido palmítico que es un ácido
graso saturado según (Rincón, 2009), la NTE INEN 2421:2009 en su apéndice de requisitos
establece el índice de Yodo entre 60-72 para la distribución en Ecuador.
Se obtuvo una cantidad de 81,1ml de titulante en la muestra lo que establece que por las
condiciones de almacenamiento del aceite vegetal tenga una cantidad mayor de ácidos
grasos saturados y se debería haber tomado una muestra de 0,4 a 0,5 g que tendrá valores
más cercanos al teórico.
Cuestionario
1.- Consulte el valor de índice de yodo de cuatro grasa y cuatro aceites.
Tabla 3. Índice de Yodo
Nombre Índice de Yodo Nombre Índice de Yodo

Girasol 120 - 140 Manteca de Cerdo 48-70
Soya 119 - 138 Mantequilla 26-46
Palma 52-60 Cacao 32-42
Oliva 78 - 90 Grasa Animal 33-50
Fuente: (Manrique, 2009)
2.- Describa la Reacción que se produce durante el ensayo de índice de yodo.

1.-Se produce una halogenación de alquenos
Ilustración 1. Ataque Electofílico

El doble enlace es atacado por el halógeno en caso del reactivo de Wijs con Yodo que tiene
una menor reactividad evitando así que reaccione con los enlaces de alcanos de carbono, se
produce una polarización de I2 y ataca al doble enlace formando un compuesto de iones
halonios. Es importante el CCl4 ya que si se tuviera otro compuesto atacaría al ion.
2.- Añade el KI en la solución
𝑹𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒅𝒆 𝑾𝒊𝒋𝒔 𝑰𝑪𝒍𝑬𝒙𝒄𝒆𝒔𝒐 + 𝑲𝑰 → 𝑲𝑪𝒍 + 𝑰𝟐
El exceso de reactivo de Wijs más KI reacción por la reactividad de 𝐶𝑙2 forma el KCl y
forma 𝐼2 para después ser titulado con 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3.
3.- Retrotitluación
𝑰𝟐 + 𝟐𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 → 𝟐𝑵𝒂 𝑰 + 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟒 𝑶𝟔

Se titula de manera inmediata la muestra para la formación de NaI (Yoduro de Sodio) y
Ditionito de sodio por medio de estequiometria se puede conocer la cantidad en exceso
colocado del reactivo de Wijs y así determinar el Índice de Yodo.
3. Describa la composición de la solución de Wijs
La solución de Wijs está compuesta de monocloruro de yodo en ácido acético usada para la
determinación de índice de yodo. Para lo cual, se disuelve yodo metálico en ácido acético y
se burbujea cloro gaseoso hasta conseguir la formación de monocloruro de yodo, mientras
que el otro método se disuelve el monocloruro de yodo en ácido acético glacial la relación
de halógenos (I/Cl) en la solución de Wijs , deberá estar comprendida entre 1,00 y 1,20
caso contrario la solución no es útil. (NTE INEN 36)
4. Describa el proceso y cálculos para la estandarización de la solución de Na2S2O3

utilizada.
• Estandarización con biyodato de potasio 0,1N

• Pesar 3,249g de biyodato de potasio 0,1N y llevar a 1L con agua destilada en un
frasco volumétrico, conservar en una botella de vidrio con tapa.
• Añadir 80mL de agua destilada, con un chorro constante, 1mL de H2SO4, 10mL de
biyodato de potasio 0,1N y 1g de KI.
• Titular la mezcla anterior inmediatamente con la solución de tiosulfato de sodio,
añadir 2 a 3 gotas de almidón, cuando el yoduro presente un ligero color amarillo.
• Continuar con la titulación, añadiendo solución de tiosulfato gota a gota, hasta que
ya no se produzca color.
• Anotar el volumen de la de la solución de tiosulfato de sodio utilizado en la
titulación. (Normalización INEN, 1995)
La Normalidad se calcula mediante la siguiente ecuación:
𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐍=
𝐓𝐢𝐨𝐬𝐮𝐥𝐟𝐚𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐝𝐢𝐨 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐨𝐬 (𝐦𝐋)
Bibliografía
Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial Universidad
Barcelona.161p.2.
Klages F. 1968. Tratado de Química Orgánica. Editorial Reverte. Volumen 1
Manrique, G. (2009). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. Buenoas Aires:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO.
Normalización INEN. (1995). Obtenido de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1988.pdf
Quesada, G. Tecnología de palma aceitera. Cultivo e industria de la palma aceitera (Elaeis

guineensis). s.f. Recuperado 28 Marzo 2019. Disponible En:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_palma.pdf
Rincón, S. (2009). Análisis de las propiedades del. PALMAS.

ANEXOS
Figura 1: Titulación usando almidón como

indicador

Indice de Yodo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Indice de Yodo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Indice de Yodo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

NOTA Laboratorio 50%

Tema: Índice De Yodo

El aceite de palma contiene iguales proporciones de ácidos grasos no saturados,

Tabla 1. Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles (Klages,1968).

Aceite o grasa Índice de yodo

• Probeta de 25, ml • Solución de Na2S2O3

• Erlenmeyer de 100 y2 50 ml • Agua destilada

• Bureta de 25 ml • Solución de almidón al 1%

• Pipetas volumetrica de 20 y 250 ml • Solución de wijs

• Mezclade ciclo hexano y ac.Acético • Pera de succion

II2 = (b- m) L *N Na2S2O3(0.1)* peq 126.9 * 100g

II2 = (0,1543L – 0,081L) (0.1N) (126.9peq) *100g

Tabla 2. Resultados Obtenidos

Nombre Índice de Yodo Nombre Índice de Yodo

2.- Describa la Reacción que se produce durante el ensayo de índice de yodo.

Ilustración 1. Ataque Electofílico

𝑹𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒅𝒆 𝑾𝒊𝒋𝒔 𝑰𝑪𝒍𝑬𝒙𝒄𝒆𝒔𝒐 + 𝑲𝑰 → 𝑲𝑪𝒍 + 𝑰𝟐

𝑰𝟐 + 𝟐𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 → 𝟐𝑵𝒂 𝑰 + 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟒 𝑶𝟔

4. Describa el proceso y cálculos para la estandarización de la solución de Na2S2O3

• Estandarización con biyodato de potasio 0,1N

La Normalidad se calcula mediante la siguiente ecuación:

Klages F. 1968. Tratado de Química Orgánica. Editorial Reverte. Volumen 1

Manrique, G. (2009). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. Buenoas Aires:

Normalización INEN. (1995). Obtenido de

Quesada, G. Tecnología de palma aceitera. Cultivo e industria de la palma aceitera (Elaeis

Rincón, S. (2009). Análisis de las propiedades del. PALMAS.

Figura 1: Titulación usando almidón como

También podría gustarte

II2 = (b- m) L N Na2S2O3(0.1) peq 126.9 * 100g