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    Aditivos Alimentarios

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    Brianda Bañuelos
    Este documento proporciona una lista de aditivos alimentarios comúnmente utilizados y brinda una breve descripción de cada uno, incluidos sus nombres químicos, funciones y fórmulas químicas cuando corresponda. Algunos de los aditivos mencionados son colorantes, conservantes, emulsionantes y edulcorantes que se agregan a los alimentos para mejorar su apariencia, sabor, textura o vida útil.

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    LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

    QUÍMICA EN ALIMENTOS

    Nombre del alumno: Brianda Itsel Bañuelos Muñoz

    Título del trabajo: Aditivos Alimentarios


    Aditivos Alimentarios
    Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener
    o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Algunos ejemplos
    son: la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las
    mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

    Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales


    para la salud humana antes de utilizarlos.

     Aromatizantes: Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su


    sabor o su olor. Son los más utilizados y hay cientos de variedades, que se
    añaden a una amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los
    cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos
    (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas
    y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.

     Preparaciones de enzimas: Son proteínas naturales que catalizan reacciones


    bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que
    las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o de
    microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las técnicas
    químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la
    fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la
    producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación
    de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).

    Otros aditivos

     Se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se


    añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del
    alimento y son un ingrediente del producto final.

     Los conservantes: pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el


    aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de
    los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades
    de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.

     Los colorantes: se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde
    durante su preparación o para mejorar su aspecto.

     Los edulcorantes: se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque


    añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos.
    Alimento Chatarra
    Crujitos

    Cantidad: 120 g.
    Envase: Plástico.
    Marcas: Sabritas.
    Categorías: Botanas.
    Etiquetas, certificaciones, premios: En harina de maíz.
    Origen de los ingredientes: Harina de maíz nixtamalizado.
    Países de venta: México.

    INGREDIENTES:

    Harina de Maíz Nixtamalizado, Aceite Vegetal, Sazonador [Maltodextrina, Sal Yodada,


    Solidos de la Leche, Harina de Maíz, Glutamato Monosódico. Ácido Cítrico, Chile (5,5%),
    Quesos (4%), Cloruro de Potasio, Aceite Vegetal, Azucares Añadidos (Lactosa, Jarabe De
    Maíz, Dextrosa), Proteína Vegetal Hidrolizada de Maíz y Soya, Saborizantes Naturales,
    Idénticos al Natural y Artificiales (Contienen Cebada), Dióxido de Silicio, Amarillo Ocaso
    FCF y sus Lacas, Hidrolizado de Levadura, Ácido Láctico, Grasa Butírica, Fosfato de
    Sodio, Citrato de Sodio, Achiote, Caramelo Clase IV, Guanilato de Sodio, Inosinato de
    Sodio, Goma Arábiga, Estearato de Calcio, Tartrazina y sus Lacas, Fosfato de Potasio,
    Almidón, Almidón Modificado, Azul Brillante FCF y sus Lacas, Rojo Allura AC y sus Lacas,
    Oleoresina de Paprika, Ácido Acético, Crema, Caseinato de Sodio, Goma Xantana, Mono
    y Diglicéridos, Lectina de Soya, Sorbato de Potasio, Triglicéridos de Cadena Media, Ácido
    Fumárico, Cultivos Lácticos, Ácido Málico, Fosfato de Calcio) Sal Yodada, Sulfato de
    Potasio, Sulfato de Magnesio, Tartrazina y sus Lacas, Amarillo Ocaso FCF y sus Lacas.
    Puede Contener Trigo, V21SF.

     E102 - Tartrazina: Es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria


    alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, los que contienen el
    grupo azo: −N=N−. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua,
    haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté. Aumenta su potencial
    comercial porque además de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con
    otros colorantes como el azul brillante o el verde, se obtienen diversas tonalidades
    verdosas. Su estructura molecular es: C16H9N4Na3O9S2.

     E202 - Sorbato potásico: Es una sal cuyo principal uso es como conservante de
    alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico. Su
    fórmula molecular es C6H7O2K. Es utilizado en una variedad de aplicaciones
    incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

     E260 - Ácido acético: Puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra


    en el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es
    CH3-COOH -C2H4O2-. Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del
    ácido fórmico o metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del ácido
    propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.
     E262 - Acetatos de sodio: Es la sal de sodio del ácido acético. Es un producto
    químico económico producido en cantidades industriales para una amplia gama de
    usos.

     E270 - Ácido láctico: Es un compuesto químico que desempeña importantes


    roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido
    carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo. Su
    fórmula es H3C-CH-OH--COOH -C3H6O3-. En solución puede perder el hidrógeno
    unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato. El ácido láctico es quiral,
    por lo que se pueden encontrar dos enantiómeros -isómeros ópticos-. Uno es el
    dextrógiro ácido D--+--láctico o d-ácido láctico -en este caso, el ácido -R--láctico-;
    el otro es el levógiro ácido L-----láctico o ℓ-ácido láctico -en este caso, ácido -S--
    láctico, que es el que tiene importancia biológica.

     E322 – Lecitinas: Es un término genérico para designar a un amplio grupo de


    lípidos saponificables y con función de emulgente que se producen de manera
    natural en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia
    grasa -de color amarillo-marronáceas- compuesta de ácido fosfórico, colina, ácidos
    grasos, glicerol, glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos, que incluye, fosfatidilcolina,
    fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. Debido a
    su naturaleza lipídica, la lecitina se puede extraer fácilmente químicamente -
    usando hexano, acetona, éter de petróleo, benceno, etc.- o mecánicamente. Se
    encuentra fácilmente disponible a partir de fuentes como la soja, huevos, leche,
    fuentes marinas, colza, algodón y girasol. Tiene baja solubilidad en agua, pero es
    un excelente emulsionante. En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar
    liposomas, bicapas lipídicas, micelas, o estructuras lamelares, dependiendo de la
    hidratación y la temperatura. Esto deriva en un tipo de tensioactivo que
    generalmente se clasifica como anfipático. La lecitina se vende como un
    suplemento alimenticio y para usos médicos. En la cocina, a veces se utiliza como
    emulsionante y para evitar que se pegue la comida.

     E330 - Ácido cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría


    de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
    molecular es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se
    añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
    conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito
    intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
    mayoría de los seres vivos.

     E331 - Citratos de sodio: Puede referirse a cualquiera de las sales de sodio del
    citrato, aunque más comúnmente a la tercera: Citrato monosódico, Citrato
    disódico, Citrato trisódico. Los citratos de sodio se utilizan como reguladores de la
    acidez en alimentos y bebidas, y también como emulsionantes de aceites.
    Permiten que los quesos se derritan sin engrasarse.

     E340 - Fosfatos de potasio: Es un término genérico para las sales de iones de


    potasio y fosfato que incluye: Fosfato monopotásico -KH2PO4- -Masa molar
    aproximada: 136 g/mol, Fosfato Dipotásico -K2HPO4- -Masa molar aproximada:
    174 g/mol, Tripotásico Fosfato -K3PO4- -Masa molar aprox: 212,27 g/mol.

     E414 - Goma arábiga: Es un polisacárido de origen natural. Se extrae de la resina


    de ciertas variedades de la Acacia. Esta resina de color ámbar se recolecta
    normalmente a mano una vez seca. El consumo de goma arábiga industrializada -
    en chicles, pastillas, etc.- puede producir alergias, al menos en personas
    sensibles, o dañar la actividad de diversas enzimas.

     E415 - Goma xantana: E un polisacárido extracelular producido por la bacteria


    Xanthomonas campestris B-1459.

     E421 – Manitol: Es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar


    manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominados polioles o
    polialcoholes.

     E471 - Mono- y diglicéridos de ácidos grasos: Esta compuesto de diglicéridos y


    monoglicéridos que se usa como emulsionante. Esta mezcla también se denomina
    a veces glicéridos parciales.

     E501 - Carbonatos de potasio: Es una sal blanca soluble en agua -insoluble en


    alcohol-, de fórmula química K2CO3. Forma soluciones alcalinas fuertes, o lo que
    es lo mismo, es una sal básica. Se suele formar como producto de la reacción
    química entre el hidróxido de potasio o Potasa Cáustica -KOH- y el dióxido de
    carbono -CO2-. Además, es una sustancia higroscópica, que aparece a menudo
    como un sólido a base de agua. Se usa normalmente para la fabricación de jabón
    y vidrio y es el componente principal de la potasa cáustica tal como se encuentra
    en la naturaleza.

     E621 - Glutamato monosódico: También conocido como glutamato de sodio, es


    la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
    abundantes en la naturaleza. El glutamato aporta el mismo sabor umami que el
    glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La
    industria alimentaria lo comercializa y usa como potenciador del sabor, debido a
    que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.

     E627 - Guanilato disódico: Es una sal ácida del ácido guanílico con sodio,
    derivado de la guanosina monofosfato -GMP-. Se emplea en la industria
    alimentaria de los alimentos procesados como un potenciador del sabor. También
    es conocido como 5'-Guanilato de sódio y 5'-Guanilato disódico. Suele emplearse
    en combinación con el inosinato disódico -IMP- y el glutamato monosódico -MSG-
    por sus propiedades sinérgicas de potenciador del sabor. Proporciona igualmente
    tanto en alimentos de origen animal -carnes- como en aquellos de origen vegetal -
    verduras- un sabor umami.

     E631 - Inosinato disódico: Su fórmula química es C10H11N2Na2O8P, es la sal


    sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a
    menudo en los fideos instantáneos, en una gran variedad de snacks, como pueden
    ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como un potenciador
    del sabor en sinergia con el glutamato monosódico -conocido como MSG; la sal
    sódica del ácido glutámico- para proporcionar el sabor umami. Se sabe que
    potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

    Colorantes:
     Amarillo 5.
     Rojo 40.
     Tartrazina.
     Amarillo ocaso.
     Amarillo 6.

    Estos colorantes afectan principalmente la conducta de niños menores de 12 años,


    induciendo hiperactividad y déficit de atención, se tiene reporte de que son cancerígenos.
    Estos podrían ser sustituidos por colorantes de origen naturales o evitar la pigmentación,
    para bajar el riesgo de sufrir esto.

    Conservadores:
     Ácido cítrico.

    Las concentraciones en que es utilizado en la botana no son tóxicos y son necesarios


    para evitar que se oxiden las grasas que contiene el mismo producto.

    Saborizantes:
     Caseinato de sodio.
     Inosinato disódico.
     Guanilato disódico.

    Estos saborizantes poseen un efecto de saciedad utilizado para controlar la ingesta en


    periodos de dieta o definición.

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