Alumno: Mitzi Abigail Olivarez Rocha

Chef Instructor/Docente: Chef. Aarón Caamal Mota

Grupo:_ 7° A Matrícula: 18797024
Tel.: 22-12-52-44-19 Cel.:_ 22-12-52-44-19
 ÍNDICE

CLASE 1 CLASE 7

Caldo de piedra y Tlacoyos Xonequi

CLASE 2 CLASE 9
Alaches, golumbos y sopa de Barbacoa y
setas cónsome.

CLASE 10
CLASE 3
Pescado tikin xic y tamales de
Sopa de guías, tacos de chaya
gusano de maguey y
ancas de rana

CLASE 11
Mixiote y
CLASE 4 guazontles.

Tacos de huitlacoche, caracoles

y tacos de colorín
CLASE 12
Conejo en adobo.

CLASE 5

Chicatanas, nopales con charales,

Caldo de Sierra y
huaxmole. CLASE 6
 Introducción
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general todo
lo que forma los platillos que más se consumían en la época prehispánica, Esta cocina es de
origen precolombino y data de10mil años atrás , basando su alimentación principalmente en el
maíz y el chile, entre otros productos no menos importantes se encuentran el cacao, nopal,
jitomate, vainilla y calabaza. Nuestros antepasados se dedicaban a la crianza y caza de
ciertos animales, así como el consumo de insectos y flores que aún persisten en nuestros
días; entre sus diferentes técnicas de elaboración encontramos la niztamalizacion del maíz
para las tortillas, la cocción por medio de vapor, así como la coccion en tierra por piedras
calientes, entre otras.
 CALDO DE PIEDRA

Ingredientes

 2 filetes de pescado Notas :

 3 jaibas
 2 jitomate
 1 ramillete de epazote
 1 cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento
- Realizar mis and place
- Poner al fuego 2 piedras, filetear el jitomate y cebolla.
- Lavar el filete y las jaibas
- En una jícara agregar todos los ingredientes, agua y una piedra bien caliente, de tla
manera que cocine lo que se encuentra en la jícara.
- Sazonar
 TLACOYOS

Ingredientes
• 1 kg de masa Notas :
nixtamalisada para
tortilla
• 250 g de frijoles
negros refritos
espesos con hoja
de aguacate.
• 200 ml de salsa
roja y verde
• 100 g de cebolla
picada en missing

Procedimiento
- Amasar la masa e ir formando en las manos bolitas de 60 g, darle forma de bolillo,
rellenar de frijoles, aplanar ligeramente y cocinar en un comal de barro.
- Presentarlos salseados con cebolla
 ALACHES

Ingredientes
Notas :
 2 rollos de alaches
 2 calabacitas de bola
 1 ramillete de pipicha
 150 g de ejotes
 2 dientes de ajo
 ½ cebolla
 2 cdas. de tequesquite
 1 pisca de comino
 Sal

Procedimiento
- Mise and place
- Cortar la cebolla y ajo en missing
- Desojar los alaches y ponerlos a hervir, agregar agua de tequesquite, el ajo, la cebolla,
la pisca de comino, la pipicha y los ejotes previamente cortados a la mitad.
- Sazonar
 GOLUMBOS O CACAYAS CON HUEVO

Ingredientes
Notas :
 300 g de cayas
 4 huevos rancheros
 ½ cebolla blanca
 100 g de manteca

Procedimiento
- Mise and place
- Blanquear las cacayas
- Filetear la cebolla y acitronar, agregar las cacayas escurridas y los huevos batidos.
- Montar encima de alguna salsa
 SOPA DE SETAS

Ingredientes

 400 g de setas
Notas :
 150 g de cebolla
 100 g de manteca
 400 g de jitomate
 1 ramillete de epazote u orégano y tomillo
 100 g de manteca
 2 dientes de ajo

Procedimiento
- Mise and place
- Filetear la cebolla y acitronarla, agregar las setas fileteadas.
- Licuar los jitomates con el ajo previamente hervidos y agregar a las setas colándolo.

Sazonar con hierbas de olor y sal.

 SOPA DE GUÍAS

Ingredientes

 300 g de guías
Notas :
 150 g calabacita
 150 g de cebolla
 200 g de ejotes
 3 dientes de ajo
 100 g de manteca
 1 l de caldo de pollo
 Sal

Procedimiento
- Mise and place

- Filetear la cebolla y acitronar con el ajo finamente picado, junto con las guías y las
verduras, agregar el caldo de pollo y sazonar.
 TACOS DE GUSAN0 DE MAGUEY

Ingredientes
 100 g de gusanos de maguey Notas :
 2 dientes de ajo
 1 cda. de manteca
 3 aguacates
 ½ cebolla
 1 limón
 Sal y pimienta

Procedimiento

- Tostar en un comal los tecoles con un poco de ajo y un chorrito de

manteca.
- Hacer un guacamole con cebolla y agregar limón, sal y pimienta.
Montar en taco
 ANCAS DE RANA

Ingredientes
 300 g de ancas de rana Notas :
 Sal y pimienta
 200 g de manteca
 3 dientes de ajo
 200 g de cebolla
 2 aguacates has
 1 limón

Procedimiento

- Blanquear las ancas, escurrirlas y salpimentar.

- Freír las ancas y guarnecerlas con un huacamole y decorar con flores
de calabaza.
 TACOS DE HUITLACOCHE

Ingredientes
 400 g de huitlacoche Notas :
 200 g de cebolla
 100 g de jalapeño
 30 g de ajo
 20 g de epazote
 150 g de manteca

Procedimiento
- Mise and place
- Filetear la cebolla, picar en missing el ajo, cortar el jalapeño en brunoisse.
- Freír ajo, cebolla, los huitlacoches, y los jalapeños.
- Agregar el epazote troceado en forma desigual.
- Sazonar y montar en taco
 CARACOLES

Ingredientes
Notas :

Procedimiento
• Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y
• hojas de laurel
• Freír, moler y reservar las pepitas
• Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar
• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente; ya caliente, agregar
la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde
y el fondo de pollo; sazonar si es necesario
• Rectificar la carne, sazonar y servir
• Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal de arroz
 TACOS DE COLORÍN

Ingredientes
 200 g de flor de colorín Notas :
 ½ cebolla
 3 huevos criollos
 100 g de manteca de cerdo
 Sal

Procedimiento

- Mise and place

- Lavar las flores y desinfectarlas
- Batir los huevos de gallina y sazonar
- Freír la cebolla previamente fileteada agregar las flores y los blanquillos
- Montar en taco y decorar con flores.
 CHICATANAS

Ingredientes
 150 g de chicatanas Notas :
 80 g de chile puya
 1 jitomate
 2 dientes de ajo
 Sal

Procedimiento

- Mis and place

- Desflemar en agua
- Tostar en comal y agregar sal
- Servir en taco con una salsa y guacamole
 NOPALES CON CHARALES

Ingredientes
 1/2 kilo de nopales Notas :
 1/2 kilo de charales
 3 chiles guajillos
 1 chile mulato
 ½ cebolla
 Sal al gusto

Procedimiento
• Se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer en agua con sal o con una
pizca de tequesquite. Se escurren, se enjuagan, se tapan con un trapo y se dejan
reposa r unos minutos. Los charales se asan ligeramente y se reservan. Se pica la
cebolla, se acitronar en un poco de aceite y se agregan los chiles previamente
asados, remojados y molidos. Se cocina unos mimitos y se agregan los nopales y
una taza de agua; se añaden los charales. Se cocinan a fuego medio durante media
hora
 CALDO DE SIERRA

Ingredientes
 400 g de pescado sierra Notas :
 500 g de jitomate
 40 g de cebolla
 10 g de ajo
 20 g de orégano y tomillo
 2 chiles de árbol
 50 ml de grasa animal
 1 coco con agua
 Sal

Procedimiento

- Hervir el jitomate y licuar con un chorrito de agua de coco, ajo y cebolla,

colar y freír.
- Agregar el pescado cortado en trozos
- Sazonar con las hierbas de olor y sal Agregar el agua necesaria para
que no quede espesa.
- Montar en un coco
 HUAXMOLE

Ingredientes
 400 g de chito Notas :
 1 kg de jitomate
 100 g de chile copil
 2 dientes de ajo
 ½ cebolla
 250 g huajes
 50 g manteca

Procedimiento
- Mise and place
- Hervir el jitomate y chile
- Licuar con ajo cebolla y sal
- Freír el chito y agregar la salsa
- Cuando este hirviendo agregar los huajes limpios y martajados.
 XONEQUI

Ingredientes
Notas :
* Frijoles negros remojados la noche anterior
(la cantidad que acostumbras cocinar)
Cebolla
* Hojas de xonequi, si no consigues puedes
usar cilantro, epazote, hoja santa o quintoniles
* Masa de maíz compuesta con un poco de sal
(con 1/4 salen bastantes bolitas)
* Sal al gusto para los frijoles

Procedimiento

Cocina los frijoles como acostumbras (olla de presión, barro, cacerola), la

cantidad depende de lo que generalmente cocines, yo únicamente hiervo de 1
a 2 tazas de frijoles y agrego un trozo de cebolla al gusto para que suelte
sabor.

Mientras tanto mezcla la masa de maíz con sal al gusto y un poco de aceite si
lo deseas, luego ve formando pelotitas pequeñas y hunde la yema del dedo
sobre el centro de cada una, reserva y cuando a los frijoles les quedan
aproximadamente 30 minutos para estar listos añade las bolitas a la olla junto
con las hojas de tu preferencia, recuerda que cada hoja dará sabores
diferentes a los frijoles.

Cuando se trata de cilantro, hoja santa y epazote, un ramito es más que

suficiente. En cuanto a quintoniles y xonequi, a mí me gustan bastante así
que generalmente añado todas las hojitas de un rollo, quitando tallos
gruesos.

Pasados los 30 min checa que las bolitas estén cocidas, si es así retira la olla
del fuego. Puedes servir con rodajas de chile fresco y acompañar con tortillas
de maíz. Disfruta!
 BARBACOA

Ingredientes
 1 canal de carnero con todo y viseras Notas :
 Sal al gusto
 5 rollos de leña 4 gruesas 1 delgado
 10 nopales
 150 g arroz
 5 chipotles secos
 200 g de garbanzo

Material de apoyo

 10 pencas
 2 petates
 1 nailon de 3x 3 m
 Palas y pico

Procedimiento
Se hace un hoyo en la tierra.

* Este hoyo se calienta poniendo en su interior madera encendida. Una vez caliente el hoyo,
se pone en la parte más profunda del hoyo una cacerola.

* Esta cacerola tiene por objeto almacenar el jugo del cordero cuando se cueza.
* Se colocan unas hojas de maguey, que cubran las paredes del hoyo.
* Colocar la carne que también se cubre con hojas de maguey.
* Colocar una cubierta sobre el hoyo y echar tierra sobre la cubierta. Hay que cerrar "el
horno" para que el cordero se ase lentamente. Dura unas 6 o incluso 8 horas.
* Se abre el horno, se saca la carne y el jugo de la carne de la hoya.

* A ese jugo se le puede agregar arroz, garbanzos y chile. También es típico acompañar esta
barbacoa con una buena salsa picante.
 PESCADO TIKIN-XIC

Ingredientes
Notas :
 Pescado de regular tamaño el que ustedes prefieran

 Sal al gusto

 200 gramos de recado rojo

 Comino, orégano, pimienta

 8 limones ó 2 naranja agrias

 2 Tomates rebanados

 1 Cebolla morada en rodaja

 1 chile xcatic

 1 hoja de plátano

 1 diente de ajo
Procedimiento

1.- Limpiemos el pescado y cortarlo a lo largo y poner sal al gusto

2.-Exprimir los limones o las naranjas y agregar el recado rojo, comino,

orégano, ajo y pimienta y licuar todo y reservar.

3.-Bañar el pescado con el preparado del recado rojo y dejar reposar unos 20
minutos.

4. Forrar una rejilla de un lado con la hoja de plátano.

5.-Poner el pescado en una rejilla, adornarlo con el tomate, la cebolla y el

chile xcatic y cubrirlo con las hojas de plátano.

6. Asarlo al carbón por ambos lados

 TAMALES JAROCHOS
Ingredientes
1kg de jitomate
1/4 de cebolla grande asada.
2 ajos grandes asados.
1 pizca de comino. Notas :
1 kg de pechuga.
8 chiles guajillo grandes
8 chiles costeño grandes
Sal al gusto

Ingredientes para la masa:

1 1/2 kg de masa de maíz.

1/2 Litro de caldo de pollo.
700 ml de agua.
Sal al gusto.
400 g de manteca de cerdo.
Hoja Santa (al gusto)
1 cdta de bicarbonato de sodio

Hojas de plátano cocidas

Procedimiento
• Para la salsa tostar los chiles, se remojan en agua 10 minutos, se muele
junto con el ajo, la cebolla, jitomate y comino.
• Para la masa le agregamos agua hasta que estuviera aguada y la dejamos
reposar por 5 minutos Pusimos a fuego una budinera y agregamos la mezcla
de la masa enseguida le agregamos caldo de pollo y por último derretimos la
manteca y le agregamos continuamos moviendo hasta que tuviera una
consistencia suave.
• Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y comenzamos a envolver la
msas en la hoja de plátano, los colocamos en una vaporera y los dejamos 2
horas a fuego medio.
 MIXIOTES

Ingredientes
 2 conejos partidos en piezas Notas :
 3 papas
 5 nopales medianos
 Hojas de mixiote o papel encerado
 250 gramos de chiles guajillos
 3 pimientas gordas
 3 clavos de olor
 1 tableta de axiote
 1/2 cebolla
 2 dientes de ajo
 1 taza de jugo de naranja
 1 cucharadita de cominos
 Hojas de aguacate o de laurel
 Sal
Procedimiento
Limpia con un trapo los chiles guajillos o enjuágalos en un chorro de agua fría y luego
colócalos en una olla con suficiente agua para cubrirlos, hasta que se suavicen, esto no lleva
mucho tiempo. Una vez que estén listos pásalos a la licuadora sin la colita y agrega ahí
el axiote en trozos, las pimientas gordas, la cucharadita de cominos, 2 cucharaditas de sal y
el jugo de naranja, bate hasta conseguir una consistencia suave y un poco espesa.

En tanto, limpia tus piezas de conejo y colócalas en un recipiente hondo, después añade
el licuado del chile, pasado por una coladera para evitar que se vayan los restos de las
pimientas u otros residuos de los ingredientes, luego mezcla bien la carne para que se
impregne con la salsa, tapa el recipiente con un papel aluminio y deja reposar en el
refrigerador por al menos 5 horas, o si te es posible, durante toda una noche.

Lava tus vegetales y pica en pequeños trozos los nopales y las papas en cubos regulares,
reserva. También corta unos cuadros amplios de papel de mixiote o encerado pues ahí
colocarás tu carne, corta un cuadro por cada pieza que tengas. Cuando la carne esté
marinada coloca una pieza en medio de un cuadro de mixiote, luego añade un puño de
nopales, otro puño de papas encima de la carne y dos hojas de aguacate o de laurel y
una pizca de sal, luego levanta las orillas del papel y amarra una bolsita con un cordón de
cocina. Repite este paso hasta terminar la carne.

Coloca una olla vaporera en la lumbre a fuego medio con un poco de agua debajo de la rejilla
y ve acomodando las bolsitas de mixiote, cuidando que todas estén bien amarradas para que
no se salga su contenido. Tapa y deja por cuatro horas para que la carne del conejo se cueza
bien y quede tiernita, una vez que esté lista sirve el mixiote de conejo con un poco de arroz.
 HUAZONTLES

Ingredientes
 400 g de huazontles Notas :
 30 g tequezquite
 300 g frijoles hervidos
 50 g chile jalapeño
 ½ cebolla
 1 diente ajo
 Sal al gusto

Procedimiento

Hervir los huazontles con tequezquite, sacarlos y limpiarlos

Asar cebolla con ajo en un comal de barro, agregar lo chiles picados y los
huazontles

Servir con los frijoles hervidos.

 CONEJO EN ADOBO

Ingredientes
 1 conejo, cortado en piezas Notas :
 100 gr chiles chilaca
 100 gr chiles pasilla
 ½ taza de aceite
 6 dientes de ajo
 1 cebolla
 Canela
 Sal

Procedimiento
Para preparar conejo en adobo hay que cocer el conejo durante veinte
minutos en olla de presión; sacarlo del caldo y escurrir bien las piezas.
Dorar las piezas en aceite.

Desvenar los chiles y remojarlos en el caldo en que se coció el conejo.

Molerlos con la canela, ajos y cebolla; freírlos en la misma grasa en que se

doró el conejo.

Dejarlos sazonar; agregarles luego el conejo y hervir por diez minutos más; la
salsa debe quedar espesa.

Sazonar con sal.