Salmonella

Patógenos trasmitidos por

alimentos
GRUPO I GRUPO II GRUPO III
(Riesgo moderado y (Riesgo moderado y
(Riesgo severo)
difusión importante) difusión limitada)
C. botulinum L. monocytogenes Bacillus cereus
S. dysenteriae Salmonella ssp Campylobacter jejuni
S. Typhi Shigella ssp Clostridium perfringens
S. Paratyphi E. coli enteropatógena Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae no 01
Virus hepatitis A y E
Rotavirus Vibrio parahemolyticus
Brucella spp Virus Norwalk Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae 01 E. histolytica Giardia lamblia
Vibrio vulnifecus D. latum Taenia saginata
Taenia solium Ascaris lumbricoides
C. parvum
Trichinella spirales
Esquema general de las infecciones
alimentarias más frecuentes.
Ciclo de contaminación por
Salmonella
Salmonella sp.
Aspectos generales
Familia Enterobactereaceae,
Género Salmonella.
Salmonella y Arizona por la
homología de su DNA se le
considera una sola; la
nomenclatura y clasificación
no está establecida
definitivamente.
Bacilos Gram (-) mesófilos
aerobios y anaerobios
facultativos, producen
ácido a partir de la glucosa
y son generalmente
aerogénicos.
◼ Género creado en
1900 por Lignieres, se
le denomino así en
honor al Dr. D. E.
Salmon.

◼ Actualidad existen
alrededor de 2 500
serovares, solo 200
son asociados con
enfermedad humana.
Taxonomía del género Salmonella
◼ Taxonomía: Salmonella ha sido objeto de amplios
debates.
◼ Inicialmente una sola especie dividida en serotipos
siguiendo el esquema de Kauffmann-White, basado en los
diferentes tipos de antígenos flagelares y somáticos.

◼ Antígeno flagelar, H (flagelar: del alemán hauch, “por el

halo producido en un medio de cultivo a consecuencia del
movimiento”) y el somático, O (somático: del alemán
ohne hauch, “sin movimiento”).
◼ Kauffman-White
técnica más útil
para la
diferenciación de
los serovares
Antígenos
somático (O) y
flagelar (H),
antígenos Vi (S.
typhi, S. dublin y
algunas cepas
de S. paratyphi).
Taxonomía del género Salmonella

◼ El antígeno H está constituido por la proteína

más abundante del flagelo, que es la
estructura que permite el movimiento.

◼ El antígeno O está formado por una cadena

repetitiva de polisacáridos, que forma parte
del lipopolisacárido (LPS), que se genera y
sobresale de la membrana externa y que
actúa como una barrera de protección a los
agentes externos.
Taxonomía del género Salmonella
◼ Se consideraba integrado por una sola
especie denominada Salmonella enterica
que se subdividía en siete subespecies.

◼ En los últimos años se ha propuesto una

nueva clasificación que incluye más de 2 375
serovares de Salmonella y se considera que el
género está integrado por dos especies:
Salmonella bongori y Salmonella
enterica.
Taxonomía del género Salmonella
◼ Sin embargo, algunos autores indican que
Salmonella typhi, actualmente clasificada como un
serotipo o serovar de Salmonella enterica subsp.
enterica, debería ser considerada como especie con
entidad propia, dada su importancia clínica ya que
se describe como el agente etiológico de la fiebre
tifoidea en humanos.

◼ A su vez, Salmonella enterica se subdivide en seis

subespecies denominadas: enterica, arizonae,
diarizonae, houtenae, indica y salamae.
◼ 3 ESPECIES
SEGÚN EDWARDS
Y EWING:

◼ Salmonella typhi
◼ Salmonella
choleraesuis
◼ Salmonella
enteritidis
Clasificación

enterica 6 subespecies
Salmonella
bongori

Mas de 2500 serovares

Todas las cepas de Salmonella son potencialmente
patógenas para el humano y animales
 En la actualidad se admite que el género tiene
dos especies, una con seis subespecies.

Especies de Salmonella y Grupo No. de serotipos Hábitat usual

subespecies por subespecie

S. enterica subespecie enterica I 1 454 Animales de sangre caliente

S. enterica subespecie salamae II 489 Animales de sangre fría y ambiente

S. enterica subespecie arizonae IIIa 94 Animales de sangre fría y ambiente

S. enterica subespecie diarizonae IIIb 324 Animales de sangre fría y ambiente

S. enterica subespecie houtenae IV 70 Animales de sangre fría y ambiente

S. enterica subespecie indica VI 12 Animales de sangre fría y ambiente

S. bongori V 20 Animales de sangre fría y ambiente

 Salmonella sp.
◼ Los miembros del grupo Salmonella
son microorganismos patógenos
causantes de síntomas clínicos en
humanos y en animales. No todos
los serotipos son igualmente
patógenos para humanos y
animales por lo que desde el punto
de vista de salud pública es
importante su identificación final.

La naturaleza de la enfermedad
varía de acuerdo al serotipo y es así
que S. Thyphi y S. Parathyphi
producen cuadros septicémicos
y fiebres entéricas y otros
serotipos producen síntomas como
nauseas vómitos, dolor abdominal,
fiebre y diarrea.
 Salmonella sp.
El periodo de incubación de la
enfermedad es desde las 6 hasta
48 hrs dependiendo de la dosis
infectante la que puede ser desde
15 a 20 UFC para algunos
serotipos.

No todos los serotipos son patógenos

para el hombre y animales.

La incidencia de salmonelosis se ha
visto incrementada en los últimos
20 años estimándose que los casos
anuales van desde 740 000 a
5 000 000 de los cuales no más del
1% es detectado.
Es la segunda causa de ETAs en el mundo:
Casos por 100 000 habitantes en EUA
Patógeno Casos por Total No. de
100 000 Casos muertes
Campylobacter 12.60 5 273 9
Criptosporidium 1.09 418 3
Cyclospora 0.3 15 0
E. coli O157 1.06 444 4
Listeria 0.33 139 22
Salmonella 14.43 6 043 34
Shigella 7.27 3 041 2
Vibrio 0.26 110 7
Yersinia 0.39 162 2

Food Net Annual Report 2003

Salmonella en diversos materiales muestreados
de siete empacadoras de carne, dentro del área
de producto crudo, Guadalajara, 1983

Material Numero de % de
muestreado muestras positividad
Carne cruda 21 90.4

Mesas de trabajo 23 73.9

Equipo 60 65.0

Utensilios 12 33.3

Mandiles 6 83.3

Manos 19 89.4

Diversos 17 35.2
Sobrevivencia de Salmonella en diversos
materiales
Material Días más de:
Tierra y pasturas 200
Ropa 228
Polvo 300
Cascarón de huevos 21-350
Huevos enteros desecados 1 460
Telas de algodón y lana 168
Agua de la llave 87
Agua de pozo S. Dublin 115
Tierra de jardín 280
Solución salina isotónica a 4oC 2 190
Tierra húmeda 530
Temperaturas más bajas en las que se
desarrolla Salmonella en diversos alimentos
Alimentos oC

Pollo cocinado 6.7

Jaibas 5.0

Huevos 2.0

Huevos líquidos 7.2

Verduras 3.9

Ensalada de jamón 10.0

Crema pastelera 10.0

Carne de res 4.4

Carne de cerdo 10.0

FACTORES DE VIRULENCIA

◼ Enterotoxinas
◼ Endotoxinas
◼ Verotoxinas o toxinas de Shiga
◼ Adhesinas o fimbrias
◼ Mecanismos de patogenicidad
Enfermedades
Enfermedades
◼ Salmonelosis:
◼ Fiebre entérica
◼ Enterocolitis
Fiebre entérica
◼ Aparece de 7 a 28 días
después de ingestión de
alimento contaminado
◼ Es autolimitante (4 a 5 días)
◼ Causada por la invasión de
S. Typhi/S. Paratyphi A, B, C
◼ Diarrea acuosa
◼ Fiebre inconstante y
prolongada
◼ Nausea
◼ Espasmos y dolores
abdominales
 Enterocolitis
◼ Muy común ◼ Síntomas:
◼ Aparece de 8 a 72 ◼ Dolor abdominal
horas después de ◼ Diarrea
ingerir alimentos ◼ Vómito
contaminados ◼ Fiebre
◼ Causada por la ◼ Tratamiento
invasión de ◼ Electrolitos
Salmonella no tifoide
◼ Antibióticos no
◼ Autolimitante (4 a 5 recomendados
días) porque aumenta el
tiempo de portador
Dosis infectante de Salmonella en
diferentes vehículos
Alimentos/medio Cantidad y tipo de serovar

Colorante de carmín 15 000 cel/S. cubana

Sustituto de helado 1 000 cel/ración de crema

Helado 28 cel/73g=0.093 S. enteritidis

Hamburguesa cruda 60-2 300 cel/100g

Chocolate macizo 250 cel/100g
20-90 cel/100g
2-23 cel/g S. napoli
4-23 cel/100g S. nima
<10 cel/100g S. typhimurium
Barra de chocolate italiano <50 cel/S. napoli

Queso chedar 1 cel/S. typhimurium

100-500 cel/ S. herdelberg
Aislamiento
AISLAMIENTO
Casos particulares
Ancas de rana 25 en 225 de caldo lactosado
Grenetina25 en 225 de caldo 25 de caldo de soya tripticasa y
adicionar gelatinasa
Carne congelada 25 en 225 de caldo lactosado
Huevo en polvo 25 en 225 de caldo lactosado
Chocolate maciso, en 20 en 180 de leche descremada mas
polvo o líquido verde brillante al 0.002%
Carne y vísceras crudas 20 en 180 de caldo selenito y 20 en 180
de res, cerdo o aves de caldo tetrationato verde brillante
Leche en polvo 25 en 225 de agua destilada con verde
brillante al 0.002%
Leche entera líquida 1-2 litros, gasa, transferirla a 150 ml de
caldo tetrationato verde brillante
 PREENRIQUECIMIENTO
◼ Dependerá del grado de daño de las
células, lo cual está relacionado con
los procesos tecnológicos aplicados.
(deshidratación, congelación, calor
etc.) y en aquellos alimentos en que se
espera un bajo número.
El preenriquecimiento es realizado en
medios líquidos (agua peptonada,
caldo nutritivo, caldo lactosado etc.)
que son medios no inhibidores del
resto de la flora acompañante sin
embargo es importante que en la
elección del medio a utilizar se
considere el grado de lesiones
subletales derivadas del proceso
tecnológico.
◼ En el caso del agua peptonada
tamponada (pH 7.2) ésta asegura
mantener el pH durante 24 horas,
lo que sumado al período de
incubación permite el incremento de
células que son sensibles a la
disminución del pH. A estos medios
se les puede adicionar sustancias
que contrarresten las sustancias
inhibidoras que están presentes en
algunos alimentos; asimismo se
debe asegurar el pH que es un
factor muy importante para el
crecimiento de Salmonella.
Aislamiento e identificación de
Salmonella
Alimento 25-50g + diluyente*
◼ Preenriquecimiento: 35º 18h

◼ Enriquecimiento:

◼ caldo tetrationato

◼ Caldo Rapapport Vassiliadis

◼ caldo selenito cistina 43+/- 0.5º18-24h

◼ Aislamiento

◼ Agar sulfito de bismuto

◼ Agar verde brillante 35º/24-48h

◼ Identificación Bioquímica: TSI,LIA,SIM,MIO, Urea

35º/24h
◼ Serología: Antisuero polivalente, Antisuero flagelar
1.-Preenriquecimiento:

Transferir 25g o 25ml del matraz con 225ml de agua

peptonada, incubar a 35º C durante 24 h.

Agua peptonada

•Asegura a mantener el pH durante 24horas, lo que

sumado al período de incubación permite el incremento de
células que son sensibles a la disminución del pH.
•A éstos medios se les puede adicionar sustancias que
contrarresten las sustancias inhibidoras que están
presentes en algunos alimentos; asimismo se debe
asegurar el pH que es un factor muy importante para el
crecimiento de Salmonella.
2.-Enriquecimiento:

Transferir 0.1ml del cultivo anterior a un tubo con 9.9ml

de caldo Rapapport Vassiliadis.
Incubar 24 h a 42 º C.

Caldo Rapapport Vassiliadis

• Las peptonas proporcionan los nutrientes necesarios

para el desarrollo del microorganismo.
• El cloruro de sodio ayuda a mantener el equilibrio
osmótico.
• El verde de malaquita y el cloruro de magnesio,
favorecen el crecimiento de Samonella.
• El fosfato de potasio controla el pH del medio.
3.- Aislamiento:

Sembrar por estría simple dos placas de agar XLD Y

BGA. Incubar 24 h a 37 º C.

Precipitado negro en el Las colonias típicas de

centro de las colonias Salmonella son
agar XLD traslúcidas, ligeramente
rojas a rosa con halo rojo
brillante.
◼En microbiología alimentaria
comúnmente se utiliza
agares como xilosa-lisina
dexocicolato (XLD), sulfito de
bismuto, verde brillante con
o sin sulfadiazina, Hecktoen,
MacConkey, desoxicolato
citrato y Salmonella-Shigella
(SS). Se deberían
estandarizar para uso, dos de
estos medios dada la
complejidad y variedad de
serotipos, los que presentan
diversidad en su fisiología y a
la variedad de flora
acompañante presente en los
alimentos.
 Factores que afectan el crecimiento,
muerte y/o sobrevivencia
Limites para el crecimiento de Salmonella cuando otras condiciones
(por ej: temperatura, pH, aw) son óptimos.

Esta tabla muestra las condiciones óptimas de temperatura, pH y Aw

que favorecen el desarrollo de Salmonella.

Efectos sinérgicos y antagónicos así como condiciones inherentes a la

serovariedad pueden influir para modificar los valores.
 Agar xilosa lisina desoxicolato XLD
• La presencia del desoxicolato de sodio es el agente que
inhibe a los microorganismos Gram positivos.
• La xilosa es fermentada por casi todos los microorganismos
entéricos a excepción de Shigella.
• La lactosa y la sacarosa inducen la producción de ácido por
los coliformes.
• El tiosulfato de sodio y el citrato férrico de amonio constituyen
el sistema indicador de la formación de ácido sulfhídrico
produciendo un precipitado negro en el centro de las
colonias.
• Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter y algunas especies
Proteus pueden utilizar mas de un carbohidrato y producen
colonias amarillo brillante.
• El género Salmonella desarrolla colonias rojas con centro
negro por la producción de ácido sulfhídrico.
• Shigella, Providencia, y algunas especies Proteus no utilizan
ningún carbohidrato y desarrollan colonias traslucidas.
Citrobacter desarrollas colonias amarillas con centro negro.
Agar XLD
 Agar verde brillante BGA

• Medio selectivo para el aislamiento de Salmonella

(excepto S. Tyfhi y Shigella)
• La selectividad de este medio, se basa en la concentración
del verde brillante, que inhibe las bacterias Gram positivas y
la gran mayoría de los Gram negativos.
• La lactosa y la sacarosa permiten diferencia la flora
acompañante lactosa positiva y lactosa negativa-sacarosa
positiva, basándose en características de Salmonella de no
degradar dichos carbohidratos.
• Las colonias típicas de Salmonella son traslúcidas,
ligeramente rojas a rosa con halo rojo brillante.
• Los organismos fermentadores de lactosa y sacarosa que
desarrollan en el medio se diferencian fácilmente por la
formación de colonias amarillo verdosas rodeadas de una
zona amarillo verdosa intensa.
 Agar verde brillante
Las colonias sospechosas de
Salmonella crecidas sobre agar Verde
Brillante son de color rosado,
transparentes, rodeadas de un halo
rojo, al no fermentar la lactosa.

Las colonias no sospechosas

sobre agar Verde Brillante, es decir,
fermentadoras de la lactosa forman
colonias amarillo-verdosas al virar a
amarillo el rojo fenol del medio por
producción de ácido.
 Agar sulfito de bismuto
◼ Las colonias sospechosas de
Salmonella crecidas sobre Agar
Bismuto sulfito (BS) son casi todas
H2S positivas (es decir, negras o
marrón oscuro) y pueden
presentarse con un centro negro
rodeado de un borde claro; también
pueden estar bordeadas de un
precipitado negro con brillo
metálico, por la reducción de iones
de bismuto que se transforman en
bismuto metálico.
◼ Existe una excepción: las colonias
de Salmonella Paratyphi A en BS
son colonias verdes, planas o
ligeramente abultadas. No son
colonias negras ya que esta
Salmonella no produce H2S
 Agar sulfito de bismuto

◼ Las colonias no
sospechosas de
Salmonella crecidas
sobre Agar Bismuto
sulfito (BS) son de
color marrón claro
o marrón grisáceo.
 Agar entérico Hecktoen
◼ S. Typhimurium son
de color azul-verde,
indica que la bacteria
no fermenta la
lactosa, sin embargo,
produce ácido
sulfhídrico, (H2S), las
colonias presentan un
centro negro.
Agar Salmonella-Shigella
4.- Identificación bioquímica:

Seleccionar al menos 2 colonias típicas sospechosas que se

encuentren bien aisladas de cada placa. Transferir con un asa
cada colonia seleccionada a la siguiente serie de tubos.

• Agar TSI: Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la

superficie.
• Agar LIA: Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la
superficie.
• Agar Citrato de Simmons: Sembrar por picadura el fondo y
por estría el la superficie.
• Caldo urea: Inocular el caldo.

Incubar todos los tubos de pruebas bioquímicas a 35o C por 24 h.

comprobar los resultados de las pruebas con la tabla de
resultados de los microorganismos enteropatógenos.
 Agar triple azúcar de hierro TSI

• Para diferenciación de Enterobacterias basándose en

las capacidad para utilizar la glucosa, lactosa y sacarosa
los cual permite el reconocimiento y exclusión del
genero Proteus. Se puede observar formación de
sulfuros.
• La fermentación de la lactosa y sacarosa se observa en
la superficie y de la glucosa en el fondo, con formación
de ácido que se manifiesta por cambio de color del
indicador Rojo de fenol que vira de anaranjado rojizo a
amarillo.
• La combinación del citrato férrico de amonio y tiosulfato
de amonio permite la detección de sulfuro de hidrogeno
por la formación de un precipitado negro.
REACCIONES POSITIVAS DE LAS PRUEBAS
BIOQUÍMICAS

Las Salmonella dan la

siguiente reacción sobre
TSI:

- Alcalina (rojo) en la Lactosa (-), Glucosa (+), SH (+), con o sin gas
2
superficie inclinada.

- Ácida (amarillo) en el
fondo.

- Con producción de SH2

(ennegrecimiento del
fondo del tubo) o sin
producción de SH2 (sin
ennegrecimiento del fondo
del tubo)

Lactosa (-), Glucosa (+), SH2 (-), con o sin gas

 Agar lisina descarboxilasa LIA
• La peptona de gelatina funciona como soporte de crecimiento,
el extracto de levadura proporciona la fuente de vitaminas
necesarias y la dextrosa el carbohidrato fermentable.
• En este medio se observa la fermentación de glucosa,
producción de ácido sulfhídrico, la descarboxilación u
desaminación de la lisina.
• Los microorganismos tienen enzima descarboxilasa,
descarboxilan el aminoácido lisina a cadaverina (amina
primaria, liberando CO2) , debido a la alcalinidad, el pH se
modifica con los siguientes resultados: La prueba se
considera POSITIVA si la coloración en el fondo se observa
morada o violeta-púrpura.
• NEGATIVA si la coloración en el fondo es amarilla y la
superficie permanece del color del medio, ya que solo hay
fermentación de glucosa.
• La desaminación de la lisina a ácido cetocarbónico, este forma
compuestos pardo-rojizos en el pico de flauta del medio con la
sal de hierro y por la acción del oxigeno.
• La formación del ácido sulfhídrico da una coloración negra
debida al sulfuro de hierro producido.
LIA

Las Salmonella dan la

siguiente reacción sobre
LIA:

- Alcalina (morado) en el LCD (+), SH2 (+)

fondo del tubo.

- Con producción de SH2

(ennegrecimiento del
fondo del tubo) o sin
producción de SH2 (sin
ennegrecimiento del fondo
del tubo)

LCD (+), SH2 (-)

 Agar Citrato de Simmons

• Para la identificación de
Enterobacterias, basándose en el
citrato como única fuente de
carbono.
• El cloruro de sodio mantiene el
equilibrio osmótico del medio.
• Cuando las bacterias utilizan el
citrato, el medio se alcaliniza y
cambia de color inicial verde
(neutro), que esta dado por la
presencia de azul de bromotimol
a color azul (alcalino, prueba
positiva)
• La reacción negativa se
manifiesta por la ausencia de
crecimiento y no hay cambio de
color.
 Citrato de Simmons
Las Salmonella son
capaces de utilizar el
citrato como única fuente
de carbono alcalinizando
el medio.

El medio citrato de
Simmons contiene citrato
como única fuente de
carbono y contiene un
indicador de pH que vira Resultado positivo (citrato (+). Color azul en la lengüeta =
del color verde a azul al citrato (+)
alcalinizarse el medio
 Caldo urea
• Utilización de urea como fuente de
carbono.
• La enzima ureasa hidroliza la urea en
amoniaco y anhídrido carbónico, ante la
variación del pH por la alcalinización el
indicador Rojo Fenol, vira de amarillo
claro a ligeramente rosado o rosa
mexicano.
• Se utiliza solamente para la detección de
la ureasa en especies del género
Proteus.
• Si los nutrientes suministrados por el
extracto de levadura se consumen antes
que la bacteria muestre crecimiento no
podrá determinarse con exactitud su
capacidad de hidrolizar urea.
• Pero si es capaz de hidrolizar la urea,
pero no utilizar el amoniaco como fuente
de nitrógeno, no se produce crecimiento
y puede dar un falso negativo.
Seleccionar todos los cultivos que
muestren crecimiento
característico de Salmonella sobre
agar TSI, se correspondan o no
con la reacción de dichos cultivos Caso 1 Caso 2 Caso 3 Caso 4
en agar LlA.
TSI Típico Típico Atípico Atípico

No desechar los cultivos atípicos LIA Típico Atípico Típico Atípico

sobre agar TSI cuando la reacción
sobre agar LIA es típica. Seleccionar Seleccionar Seleccionar Desechar

Desechar los cultivos que no se

correspondan con el crecimiento
típico de las Salmonella sobre
agar TSI ni con el de agar LIA.
 Desechar todos los cultivos que den citrato negativo

TSI LIA Citrato

Caso 1 Típico Típico Positivo Seleccionar
Caso 2 Típico Típico Negativo Desechar
Caso 3 Típico Atípico Positivo Seleccionar
Caso 4 Típico Atípico Negativo Desechar
Caso 5 Atípico Típico Positivo Seleccionar
Caso 6 Atípico Típico Negativo Desechar
Caso 7 Atípico Atípico Positivo Desechar
Caso 8 Atípico Atípico Negativo Desechar
 Salmonella Paratyphi-A
◼ TSI
◼ Citrato
◼ SIM
◼ VP
◼ Urea
Salmonella Typhimurium

◼ TSI
◼ Citrato
◼ SIM
◼ VP
◼ Urea
Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella
Pruebas Resultado Salmonella
Positivo Negativo especies
reacción(a)
1. Glucosa (TSI) Amarillo en el fondo Rojo en el fondo +
2. Lisina decarboxilasa (LIA) Purpura en el fondo Amarillo en el fondo +
3. H2S (TSI and LIA) Precipitado negro No precipitado negro +
4. Ureasa Color purpura-rojo No hay cambio de color -
5. Lisina decarboxilasa caldo color purpura Color amarillo +
6. Caldo rojo de fenol dulcitol Color amarillo y/o gas No gas; no cambio de color +(b)
7. Caldo KCN crecimiento no crecimiento -
8. Caldo malonato Color azul no hay cambio de color -(c)
9. Indol Color rojo en la superficie Color amarillo en la superficie -
10. Polivalente flagelar aglutinación no aglutinación +
11. Polivalente somático aglutinación no aglutinación +
12. Caldo rojo de fenol lactosa Color amarillo y/o gas No gas; no cambio de color -(c)
13. Caldo rojo de fenol sucrosa Color amarillo y/o gas No gas; no cambio de color -
14.Voges-Proskauer Color rosa-rojizo No hay cambio de color -
15. Rojo de metilo Color rojo difuso Color amarillo difuso +
16. Citrato de Simmons Crecimiento; color azul No crecimiento; no cambio de v
color
a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90% o más negativos en 1 o 2 días; v, variable.
b Mayoria de cultivos de S. arizonae son negativos.
c Mayoría de cultivos de S. arizonae son positivos.
Serotipificación
◼Es un procedimiento de detección e
identificación de microorganismos basado en las
características de las moléculas que se
encuentran en la superficie de los
microorganismos.

◼Para ello se utilizan anticuerpos que se unen

específicamente a un tipo determinado de una
molécula dada; de forma que si se producen
mutaciones puntuales que alteren la secuencia o la
estructura de la molécula en cuestión esta ya no es
reconocida por el anticuerpo inicial y pasa a ser
reconocida por otro anticuerpo diferente.
Identificación serológica:
◼ antígenos K también denominados
Vi
◼ antígenos H

◼ antígeno O

◼Según el tipo de antígeno de cada

uno de estos grupos que tiene una
bacteria determinada pertenecerá a
uno u otro serotipo.
 Identificación Serológica
Resultado positivo
◼ Se considera resultado positivo si se da aglutinación de las
partículas en un máximo de 2 minutos. Esto indica la
presencia de Salmonella.

◼ Las reacciones que acontezcan tras 2 minutos deben

ignorarse
◼ El control debe dar siempre negativo si no es así quiere
decir que la prueba no ha funcionado bien y hay que
repetir la prueba.

Resultado negativo
◼ Se considera resultado negativo si no se da aglutinación y
permanece una suspensión azul ligera en las áreas de
reacción en un máximo de 2 minutos Esto indica que el
aislamiento no es Salmonella.
◼ Las reacciones que acontezcan tras 2 minutos deben
ignorarse.
◼
El control debe dar siempre negativo si no es así quiere
decir que la prueba no ha funcionado bien y hay que
repetir la prueba.
 Flagellar (H) antigen
Serovar Somatic (O) antigen Phase 1 Phase 2
Group A ParatyphiA 1, 2, 12 a —
Group B Agona 4, 12 f, g, s —
Brandenburg 4, 12 l, v e, n, z15
Bredeney 1, 4, 12, 27 l, v 1, 7
Derby 1, 4, 12 f, g —
Heidelberg 1, 4, [5], 12 r 1, 2
Paratyphi B 1, 4, [5], 12 B 1, 2
Saintpaul 1, 4, [5], 12 e, h 1, 2
Schwarzengrund 1, 4, 12, 27 d 1, 7
Typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2, [7]
Group C1 Braenderup 6, 7 e, h e, n, z15
Serotypes for the most Choleraesuis
Infantis
6,
6,
7
7, 14
c
r
1, 5
1, 5
common Salmonella Livingstone 6, 7, 14 d l, w
Mbandaka 6, 7 z10 e, n, z15
isolates (all subspecies I). Montevideo 6, 7 g, m, [p], s [1, 2, 7]
Oranienburg 6, 7 m, t —
Thompson 6, 7, 14 [k] [1, 5]
Group C2 Hadar 6, 8 z10 e, n, x
Muenchen 6, 8 d 1, 2
Newport 6, 8, 20 e, h 1, 2
Group C3 Kentucky 8, 20 i z6
Group D1 Berta 1, 9, 12 [f], g, t —
Dublin 1, 9, 12, [Vi] g, p —
Enteritidis 1, 9, 12 [f], g, m, [p], [t] [1, 7]
Javiana 1, 9, 12 l, z28 1, 5
Symbol: —, no antigenic variation. a Antigens Typhi 9, 12, [Vi] d —
conferred by lysogenic phage are underlined. Group E1 Anatum 3, 10 e, h 1, 6
Antigens in brackets are also variable, although not Meleagridis 3, 10 e, h l, w
known to be mediated by viable phage.
Adapted from Difco (1998). Group E4 Senftenberg 1, 3, 19 g, [s], t —

Group G Mississippi 1, 13, 23 b [1, 5]

Poona 1, 13, 23 z 1, 6
 % Total isolates for each
Source Serovar animal species
Clinicalb Nonclinical
Bovine Agona 5 2
Dublin 5 2
Kentucky 3 10
Meleagridis 1 11
Most frequent clinical and Montevideo 4 26
Newport 29 2
nonclinical isolates from Typhimuriumc 22 11
major food animals.
Chicken Enteritidis 8 3
Heidelberg 3 50
Kentucky 18 14
Typhimuriumc 8 7
Porcine Agona 4 9
Choleraesuis 14 0
Derby 17 53
Typhimuriumc 28 22

a The 3–5 most frequently isolated serovars for either clinical or nonclinical cases are shown.
b Clinical indicates that the animal was symptomatic.
c Includes variation Copenhagen.
From Centers for Disease Control and Prevention (2003d).
Prevención
◼ 'The Salmonella
mystery' "It's a soft
boiled dectective
novel"
 Vehículos mas comunes de
Salmonelosis
◼ Huevos:
En tortilla, fritos,
revueltos
◼ Carne de aves
◼ Carne de res y
puerco
◼ Productos lácteos
◼ Frutas
◼ Verduras
Helados artesanales elaborados con huevo
crudo y deficientemente conservados
Alimentos cocinados que se mantienen a
temperatura ambiente
Carne, pescado y marisco crudo o poco
cocinado (carpaccios, picadillos…)
◼En una encuesta sobre
carnes frescas llevada a
cabo por el FSIS (Food
Safety and Inspection
Service, U.S.), durante
los años 1998-2001, la
presencia de Salmonella
era detectada
principalmente en las
carnes de pollo y de
cerdo y aumentaba
notablemente en las
hamburguesas y
carnes picadas en
general.
Otro estudio publicado por The Royal Veterinary Agricultural
University en Copenhague, muestra que una parte importante de
los casos de salmonelosis humana en Dinamarca son consecuencia
del consumo de huevos contaminados.
Distribución de
serotipos en canales
de cerdo y vacuno,
en granjas de pollos
y de ponedoras y en
humanos.
(Eurosurveillance,
datos del 3er
trimestre de 2001)
A principios de los 90 surgieron brotes de Salmonella (fiebre tifoidea)
en Nueva York. En esos momentos se desconocía a la bacteria y a la
enfermedad. Las personas afectadas habían ingerido comida
preparada por una cocinera de origen irlandés llamada Mary Mallon
(conocida más tarde como Mary Typhoid).

Como se pensaba que era la responsable de ese brote, fue perseguida,

le obligaron a hacerse unos análisis y se comprobó que su vesícula
biliar estaba repletísima de la bacteria Salmonella. Ella no padecía la
enfermedad, se había vuelto inmune y tan solo era una portadora.

¿Y cómo transmitía la enfermedad? Por vía fecal-oral. No se lavaba las

manos después de ir al baño (y si lo hacía, no lo hacía bien).

La única solución para acabar con esas bacterias era quitarle la

vesícula biliar, y... se negó. Claro, ella estaba sana y no presentaba
ningún síntoma de la enfermedad, ¿por qué extraerle la vesícula?

Durante algunos años se vio obligada a permanecer en una casa

aislada. La sacaron de allí con la condición de que no volviera a
cocinar. Cumplió con esta condición los 5 primeros años, pero al ver
que con sus nuevos trabajos no ganaba el mismo dinero que antes,
decidió cambiarse el nombre y volver a cocinar. Sin embargo, la
volvieron a atrapar porque nuevas personas se infectaron. Aquello ya
era atentado contra la sanidad pública y la volvieron a encerrar
durante 23 años.

Se le asociaron 47 casos de fiebre tifoidea y 3 muertes. Sufrió un

derrame cerebral que la dejó paralizada y murió seis años después.
Comparación de aislamientos de Salmonella de muestras de pollo
usando caldos tetrationato y R-V combinados con medios selectivos.

Caldo TT Caldo RV
Agar
Método No. No.
selectivo* No. colonias Prueba de No. colonias Prueba de
Salmonella Salmonella
confirmadas especificidad confirmadas especificidad
(%) (%)

XLD 132 3 2.3 120 74 61.7

FDA/BAM HE 132 8 6.1 118 82 69.5

SB 129 5 3.9 129 72 55.8

XLT4 71 65 91.5 85 84 98.8

USDA/FSIS BGS 72 35 48.6 88 80 90.9

DMLIA 125 38 30.4 126 70 55.6

Modificado XLT4 81 81 100.0 84 81 96.4

* No. de colonias presuntivas en agar selectivo.

TT, caldo tetrationato; RV, Caldo Rappaport-Vassiliadis; XLD, xilosa lisina desoxycolato: HE entérico Hektoen; BS, sulfito de bismuto;
XLT4, xilosa lisina tergitol 4; BGS, verde brillante sulfa; DMLIA, agar hierro lisina doble modificado.
 Año 2003 Serotipo Casos Porcentajes
1 S.Typhimurium 1 115 18.5

2 S. Enteritidis 761 12.6

3 S. Newport 668 11.1

Serotipos de Salmonella 4 S. Heidelberg 349 5.8

5 S. Javiana 345 5.7
6 S. Saintpaul 187 3.1
7 S. Muenchen 134 2.2
8 S. Montevideo 128 2.1
9 S. 14,(5),12:i:- 125 2.1
10 S. Mississippi 108 1.8
11 S. Braenderup 97 1.6
12 S. Oranienburg 82 1.4
13 S. Paratyphi B var. L(+) tartrate+ 70 1.2

14 S. Thompson 63 1.0
15 S. Agona 58 1.0
16 S. Infantis 52 0.9
17 S. Berta 48 0.8
18 S. Typhi 45 0.8
19 S. Mbandaka 41 0.7
20 S. Hartford 40 0.7
Sub Total 4 516 74.8
Otros 1 524 25.2
Total 6 040 100
CDC, 2003
Prevención y control
◼ Pasteurización obligatoria.
◼ Buenas prácticas de manufactura y HACCP.
◼ Adición de mezclas bactericidas a los alimentos.
◼ Tecnología de barreras como atmósferas modificadas,
variaciones de pH, temperaturas, etc.
◼ Aguas acidificadas o alcalinizadas en mataderos.
◼ Evitar el consumo de alimentos crudos.
◼ Evitar el uso de aguas negras para riego.
◼ Nunca subestimar la importancia de Salmonella.
◼ Vacunas
◼ Su efectividad es limitada (3 a 7 años) debido a la

diversidad de las cepas y sucesión de serovares.

 México rechaza que brote de salmonelosis en EE.UU. sea
por chile jalapeño
◼ Desde principios de junio y hasta hace unos días, unas 943 personas en 40 estados de
EE.UU. se enfermaron por Salmonella
◼ CIUDAD DE MÉXICO.- El Gobierno mexicano rechazó el anuncio de autoridades sanitarias
estadounidenses de que el brote de salmonelosis en EE.UU. se debe a los chiles jalapeños
importados desde este país.

La Secretaría de Agricultura (Sagarpa) dijo en un comunicado que no acepta esa afirmación,

por considerar que "la investigación a cargo de expertos tanto estadounidenses como
mexicanos está inconclusa y carece de evidencia científica para sustentarlo".
Dijo que el embajador de México en Estados Unidos, Arturo Sarukhán, envío una carta a
Michael O. Leavitt, secretario del Departamento de Salud de Estados Unidos, en la que le
indica esta situación.
La Sagarpa indicó que exhorta a la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense
(FDA, por su sigla en inglés) "a abstenerse de hacer cualquier otro comentario público
que involucre productos mexicanos en este brote hasta que haya completado su
investigación de chiles jalapeños en México y en Estados Unidos".
Desde principios de junio y hasta hace unos días, unas 943 personas en 40 estados de EE.UU.
se enfermaron por Salmonella y, de estas, al menos 130 han sido hospitalizadas.
Inicialmente, las investigaciones apuntaron al tomate mexicano, pero, según las autoridades de Salmonella Saintpaul
este país, ese señalamiento se ha desvanecido con los análisis de las entidades
estadounidenses.
La salmonelosis se transmite por una bacteria, normalmente a través de algún alimento en mal
estado, y provoca diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 12 y 72 horas después de
contraerla.
La Sagarpa señaló que los productores mexicanos y estadounidenses de tomate han padecido
desde hace semanas el impacto de información pública prematura.
El Gobierno mexicano " espera que las autoridades sanitarias de EE.UU. puedan presentar
cuanto antes la evidencia científica que respalde cualquiera de sus pronunciamientos
públicos, conforme a la letra y espíritu de los tratados internacionales en la materia",
añadió la Sagarpa.
Un nuevo estudio dirigido por el profesor Gadi Frankel del Imperial
College de Londres (Reino Unido) ha develado la manera en que
las bacterias de la Salmonella emplean unas prolongaciones
fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras. Los resultados
se presentaron en el XXI Simposio Internacional del ICFMH
(Comité Internacional sobre Microbiología Alimentaria e Higiene),
titulado «Food Micro 2008» celebrado en Aberdeen del 1 al 4 de
septiembre de 2008.

En este estudio se ha descubierto precisamente el modo en que la

bacteria de la Salmonella ataca las verduras y se adhiere a las
mismas. Se ha averiguado que para ello se vale de unas
prolongaciones fibrosas llamadas flagelos. Este método de
adherencia a las verduras es el empleado concretamente por una
cepa de la Salmonella llamada Salmonella enterica serovar
Senftenberg. Para que la comunidad científica pueda dar con
métodos nuevos para prevenir este tipo de intoxicación y sus
síntomas, es importante conocer mejor el mecanismo que
emplean los patógenos como la Salmonella para adherirse a los
vegetales.

Principalmente, la bacteria utiliza los flagelos para desplazarse.

Éstos se estiran desde la parte inferior de la bacteria y se
enganchan a los vegetales, adoptando la apariencia de dedos
finos y largos que se agarran a la verdura. Seguidamente se
estudió si, en efecto, la Salmonella necesita estos flagelos para
acoplarse a los alimentos. Para ello, los científicos diseñaron
genéticamente bacterias de Salmonella desprovistas de flagelos y
constataron que, ciertamente, eran incapaces de adherirse a las
hojas, de manera que la ensalada no suponía ningún riesgo de
contaminación.
Investigación de brotes

Pasos en la investigación de brotes por consumo

de alimentos.
Definir y
encontrar
casos
Generar
Detección hipótesis
de un
posible
brote

Si los
casos Analizar
continúan
estudios
Probar
muestras de
laboratorio
No Encontrar
asociación con
Si paran alimentos
Se los casos
termina Resuelto Encontrar
el brote el asociación con
misterio alimentos
Encontrar
punto de
contaminació
Controlar el brote n y la fuente
Fin de
Retirar productos del alimento
casos Remover fuente
de contaminación
revisar procesos
de producción
 Investigation Announcement: Multistate
Outbreak of Human Salmonella Montevideo
Infections (salami)

Persons Infected
with the Outbreak
Strain of Salmonella
Montevideo, United
States, by State, as
of 04/28/10 at 9:00
pm EST (n=272)
 Investigation Update: Multistate Outbreak
of Human Typhoid Fever Infections
Associated with Frozen Mamey Fruit Pulp

Confirmed and
probable cases
infected with
the outbreak
strain
of Salmonella
Typhi, by state,
as of August 20,
2010 (n=9)
 Serotipos de Salmonella identificados
en los servicios de salud de México
Serotipo Humano No-humano Total Serotipo Humano No-humano Total
Typhimurium 3 225 578 3 803 Banana 0 11 11
Rubislaw 11 12 23 Worthington 344 178 522
Enteritidis 2 893 570 3 463 Glostrup 4 6 10
Paratyphi A 19 3 22 Oranienburg 281 229 510
Derby 670 1 176 1 846 Hato 2 8 10
Urbana 4 16 20 Hadar 196 236 432
Agona 866 643 1 509 Mendoza 8 1 9
Choleraesuis 11 8 19 Muenchen 305 116 421
Anatum 608 748 1 356 Chester 2 6 8
Stanleyville 11 5 16 Senftenberg 129 238 367
Typhi 1 128 34 1 162 Gaminara 4 4 8
Reading 6 7 13 Give 108 244 352
Newport 865 235 1 100 Irumu 2 6 8
Azteca 5 7 12 Saintpaul 195 135 330
Heidelberg 623 211 834 Lille 0 8 8
Cubana 5 7 12 Panama 229 87 316
Infantis 326 284 610 Pomona 4 4 8
◼ DISTRIBUCIÓN DE SEROTIPOS DE SALMONELLA, SEGÚN ORIGEN
DE LA MUESTRA. MÉXICO, 1972-1999
 VACUNA ANTITIFOIDEA.
◼ La inmunización antitifoidea aumenta la resistencia a la infección por S. serotipo
Typhi, pero el grado de protección conferido por las vacunas existentes en la
actualidad es limitado. En los Estados Unidos hay dos vacunas antitifoideas
autorizadas.
◼ La eficacia demostrada de las dos vacunas autorizadas por la FDA varía del 50%
al 80%. La vacuna se selecciona en función de la edad del niño, la necesidad de
dosis de refuerzo y las posibles contraindicaciones.

Indicaciones.

Efectos
Vacuna Edad mínima de Nº de Frecuencia de
Tipo Vía adversos
Antitifoidea aplicación, años dosis refuerzas, años
(incidencia %)
Ty21a Microbios vivos, Oral 6 4 5 < 5
atenuados
ViCPS Polisacárida Intramuscular 2 1 2 <7
La vacuna oral Ty21a provoca reacciones adversas leves, que pueden consistir en molestias abdominales, náuseas,
vómitos, fiebre, cefalea y exantema o urticaria. Las reacciones adversas comunicadas a la vacuna ViCPS también son
mínimas y se manifiestan por fiebre, cefalea y reacción local de eritema o induración de 1 cm o mayor.
En los Estados Unidos se recomienda la
vacunación sólo en los siguientes casos.

◼ Viajeros a zonas donde hay riesgo reconocido de exposición a S.

serotipo Typhi. El riesgo es máximo para los individuos que viajan al
subcontinente indio, América latina, Asia, Oriente Próximo y África,
que pueden tener exposición prolongada a alimentos y bebidas
contaminados. Se debe advertir a estos viajeros que la vacuna
antitifoidea no es un sustituto de la selección cuidadosa de
alimentos y bebidas (véase www.edc.gov/travel).

Individuos con exposición íntima a un portador demostrado de

fiebre tifoidea, como el contacto domiciliario continuo.

Empleados de laboratorio con frecuente contacto con S. serotipo

Typhi e individuos que viven en zonas fuera de los Estados Unidos con
infección tifoidea endémica.
 PRECAUCIONES Y CONTRAINDICACIONES.
◼ La vacuna oral Ty21a es una vacuna
elaborada con gérmenes vivos atenuados
y no debe administrarse a individuos
inmunosuprimidos.

◼ La vacuna oral Ty21a se debe replicar en

intestino para ser eficaz; no se la debe
administrar durante enfermedades del
aparato digestivo. Se deben evitar los
antibióticos durante 24 horas.
 Estudios mexicanos sobre Salmonella: epidemiología, vacunas y biología
molecular.
Mussaret B. Zaidi,* Constantino López Macías,** Edmundo Calva***

◼ En respuesta a la necesidad de obtener mayor

información sobre la transmisión de Salmonella a
través de la cadena alimenticia en México, la Dra.
Mussaret B. Zaidi y sus colaboradores
establecieron un sistema de vigilancia activa, que
incluyó a los Estados de Yucatán, San Luis
Potosí, Michoacán y Sonora. La vigilancia
incluyó muestras de humanos, carnes crudas, e
intestinos de animales sacrificados en rastros.
 Epidemiología de la Salmonella en
México.
◼ Estudio entre 2003 y 2005
◼ 2 893 muestras fecales de pacientes con diarrea
◼ 5 334 muestras de carne de pollo, puerco y res
◼ 1 882 muestras de intestinos de pollo, cerdo y
bovino en rastros.

◼ Se aisló Salmonella no-Typhi en 12.8% de

los pacientes con diarrea.
◼ Las dos serovariedades más frecuentes fueron
Typhimurium (22.2%) y Enteritidis
(14.5%).
◼ Typhimurium en los tres tipos de animales y sus
carnes crudas, siendo el cerdo el reservorio principal
(10.2% de todas las serovariedades aisladas en este
animal), seguido por bovino (6.8%) y pollo (4.6%).
◼ S. Enteritidis se aisló casi exclusivamente de pollo
(11.9% de todas las serovariedades aisladas en este
animal); en bovino y cerdo, el aislamiento de esta
serovariedad apenas alcanzó el 0.1%.
◼ Cabe mencionar que, durante el periodo de estudio,
los hospitales participantes de los cuatro Estados
reportaron 26 casos de bacteremia y meningitis,
de los cuales destacaron las serovariedades
Enteritidis (seis), Typhi (seis) y Typhimurium
(siete).
J Food Prot. 2009 Jun;72(6):1279-82.
Prevalence of Salmonella in vegetables from Mexico.
Quiroz-Santiago C, Rodas-Suárez OR, Carlos R V, Fernández FJ, Quiñones-Ramírez
EI, Vázquez-Salinas C.
Departamento de Microbiología Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto
Politécnico Nacional, Carpio and Plan de Ayala s/n, C.P. 11340, DF México.

◼ 100 muestras de 17 vegetales diferentes se analizaron en un periodo

de 18 meses. Salmonella fue aislada en 98 muestras.
◼ Salmonella enterica serovar Typhimurium 23.9%
◼ S. enterica subsp. arizonae y Salmonella Choleraesuis 16.9% Salmonella Gallinarum
con 11.1%
◼ Salmonella Anatum y S. enterica subsp. Houtenae 9.7%
◼ Salmonella Agona y Salmonella Edinburg 4.22%
◼ Salmonella Enteritidis y S. enterica subsp. salamae 2.81%
◼ Salmonella Bongor, Salmonella Pullorum, Salmonella Typhi, y Salmonella C1 flagelar b
cada una con 1.4%.
◼ Salmonella se aisló 12% de muestras de perejil,
◼ 11% cilantro, 7% lechuga,
◼ 9% brócoli, 7% espinaca,
6% cilantro,
◼ 9% coliflor, 4% betabel,
◼ 9% papaloquelite, 3% apio,
◼ 9% verdolaga, 3% lechuga romana,
1% papas.
 September 25, 2012
Case Count Update
◼ A total of 30 persons infected with the outbreak strain of Salmonella Bredeney
have been reported from 19 states. The number of ill people identified in each
state with the outbreak strain is as follows: Arizona (1), California (2), Connecticut
(3), Illinois (1), Louisiana (1), Massachusetts (3), Maryland (1), Michigan (1),
Minnesota (1), Missouri (1), Nevada (1), New Jersey (2), New York (1), North
Carolina (1), Pennsylvania (2), Rhode Island (1), Texas (4), Virginia (1), and
Washington (2).
◼ Among persons for whom information is available, illness onset dates range from
June 11, 2012 to September 11, 2012. Ill persons range in age from less than 1
year to 77 years, with a median age of 7 years. Sixty-three percent of ill persons
are children under the age of 10 years. Sixty-six percent of ill persons are male.
Among 13 persons with available information, 4 (31%) patients reported being
hospitalized. No deaths have been reported.
◼ Illnesses that occurred after August 30, 2012 might not be reported yet due to the
time it takes between when a person becomes ill and when the illness is reported.
◼ Trader Joe's Valencia Creamy Salted Peanut Butter made with Sea Salt is a likely
source of this outbreak.
 Persons infected with the outbreak strain of Salmonella
Bredeney, by date of illness onset*

Persons infected with the outbreak strain of Salmonella Bredeney,

by State*
Brote de infecciones por
Salmonella vinculado a papayas
frescas enteras.

Conteos de casos
Total, de enfermedades: 81
Hospitalizaciones: 27
Muertes: 0
Último inicio de enfermedad: 16
de julio de 2019
Estados con casos: CT (15), DE
(1), FL (2), MA (6), NJ (22), NY
(29 ), PA (4), RI (1), TX (1)