Hugo Gomez - Dalia Vasquez - Trabajo de Investigacion - Bachiller - 2019

Facultad de Ingeniería
Carrera de Ingeniería Industrial
Trabajo de Investigación
“Propuesta de mejora del proceso de

elaboración de la cerveza artesanal y su
impacto en los indicadores de calidad”
Autores:
GOMEZ VILLANUEVA, Hugo Alejandro – 1510206
VASQUEZ LEYVA, Dalia Karolina – 1600473
Para obtener el Grado de Bachiller en:
Ingeniería Industrial
Lima, diciembre 2019
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Resumen
El siguiente trabajo de investigación titulado “Propuesta de mejora del proceso de elaboración
de la cerveza artesanal y su impacto en los indicadores de calidad” es elaborado con el
objetivo de realizar una mejora en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal en la
empresa Cervecería El Libertador, con ello, lograr tener un mejor layout, orden,
estandarización del proceso, asegurar la calidad del producto y obtener un incremento de la
productividad. Esto disminuye los problemas que presenta la empresa y mejora su
posicionamiento en el mercado local peruano, viéndose reflejado en los indicadores de calidad.
Este proyecto de investigación consta de tres (03) enfoques principales; el primer enfoque
corresponde al mapeo del proceso productivo actual. La información se levanta mediante una
hoja de procesos, diagrama de operaciones del proceso, diagrama de análisis del proceso y
cálculo de la productividad actual; esto permite conocer el flujo del proceso de producción y a
su vez identificar y posterior a ello analizar los problemas (indicios) que tiene la empresa
Cervecería El Libertador. El análisis de los problemas (indicios) se realiza mediante un
diagrama de Ishikawa y llevado a un Pareto para poder definir las causas principales que
afectan a la empresa, a fin de identificar la metodología apropiada a emplear. El segundo
enfoque del proyecto de investigación corresponde al desarrollo de la metodología, detallando
antecedentes y bases teóricas como soporte de la metodología aplicada. Finalmente, el último
enfoque corresponde al análisis comparativo de la información levantada en el diagnóstico y
los resultados supuestos de la propuesta de mejora en el proceso de elaboración de la cerveza
artesanal.
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Dedicatoria
En el presente trabajo realizado lo dedicamos en primer lugar a Dios, por darnos fuerzas para
seguir durante todo este tiempo para obtener los resultados anhelados.
A nuestros padres por darnos el soporte durante todo este tiempo en el que llevamos a cabo el
proyecto.
A nosotros por la dedicación y la paciencia por el cambio de metodología durante la segunda
fase del curso de taller de investigación.
Finalmente, a las personas que han contribuido para que el trabajo se realice con éxito en
especial a aquellos que nos brindaron sus conocimientos.
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Agradecimiento
Al concluir este trabajo queremos agradecer a Dios por guiarnos durante este arduo camino, a
nuestros padres por haber sabido darnos los mejores valores y por su apoyo no solo durante la
duración del trabajo de investigación sino durante toda nuestra carrera universitaria.
A nuestros docentes por la orientación brindada y por haber compartido sus conocimientos
durante el desarrollo del trabajo de investigación.
Nuestro agradecimiento a todos, familia, amigos que de distintas maneras nos ofrecieron su
ayuda.
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TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 12

1.1. Estado de la Situación del Sector y la Empresa ..................................................................... 12
1.2. Identificación de las causas ..................................................................................................... 26
1.3. Descripción del Proyecto......................................................................................................... 30
1.3.1. Problema de Investigación .............................................................................................. 30
1.3.2. Preguntas de Investigación ............................................................................................. 30
1.3.3. Objetivo ............................................................................................................................ 31
1.3.4. Hipótesis ........................................................................................................................... 31
1.3.5. Justificación ..................................................................................................................... 32
CAPITULO II. LITERATURA TEÓRICA .......................................................................................... 33
2.1. Antecedentes ............................................................................................................................ 33
2.2. Bases Teóricas ......................................................................................................................... 39
2.2.1. Herramientas para el diagnóstico .................................................................................. 39
2.2.2. Herramientas para la propuesta de mejora ................................................................... 41
2.2.3. Indicadores ...................................................................................................................... 48
2.2.4. Metodología 5’s ............................................................................................................... 49
CAPITULO III. METODOLOGÍA EMPLEADA ............................................................................... 51
3.1. Metodología de Investigación ................................................................................................. 51
3.2. Procedimiento de Aplicación de Técnicas e Instrumentos.................................................... 51
3.2.1. Disposición de planta, Seiri y Seiton............................................................................... 51
3.2.2. Seiso, Seiketsu, Shitsuke ................................................................................................. 52
3.3. Procedimientos de Medición................................................................................................... 53
3.3.1. Desarrollo de la propuesta de la nueva disposición de planta de la empresa cervecería
el libertador ..................................................................................................................................... 54
CAPITULO IV. RESULTADOS ........................................................................................................... 68
CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN .......................................................................................... 71
CAPITULO VI. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 73
CAPÍTULO VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 74
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 75
ANEXO 1 ................................................................................................................................................. 77
ANEXO 2 ................................................................................................................................................. 81
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- Matriz de consistencia ................................................................................................................... 81
- Matriz operacional ........................................................................................................................ 81
- Cuestionario .................................................................................................................................. 81
- Listado de verificación de elementos ............................................................................................ 81
- Listado de verificación de orden y limpieza .................................................................................. 81
- Listado de verificación cumplimiento 5’s ..................................................................................... 81
- Plano de distribución actual .......................................................................................................... 81
- Plano de distribución propuesto .................................................................................................... 81
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TABLA DE CONTENIDO - TABLAS
Tabla 1 Hoja de Procesos ......................................................................................................... 14
Tabla 2 Actividades y Equipos.................................................................................................. 18
Tabla 3 Priorización de causas posibles de procesos y orden ............................................... 27
Tabla 4 Priorización de causas posibles relacionados al layout............................................. 29
Tabla 5 Tabla relacional........................................................................................................... 45
Tabla 6 Identificación de actividades ...................................................................................... 47
Tabla 7 Código de proximidades ............................................................................................. 47
Tabla 8 Matriz para el Análisis Dimensional ......................................................................... 57
Tabla 9 Comparación entre la opción T y L............................................................................58
Tabla 10 Comparación entre la opción T e I .......................................................................... 59
Tabla 11 Comparación entre la opción T y U ........................................................................ 59
Tabla 12 Área Total Requerida por Actividad ...................................................................... 62
Tabla 13 Tabla relacional ..........................................................................................................64
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TABLA DE CONTENIDO - ILUSTRACIONES
Figura 1. Diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración de la cerveza
artesanal ..................................................................................................................................... 16
Figura 2. Diagrama de Análisis del Proceso de elaboración de la cerveza artesanal ......... 17
Figura 3. Calendario del proceso productivo ......................................................................... 19
Figura 4. Cálculo de la productividad inicial ......................................................................... 23
Figura 5. Olla Empleada en la Actividad de Maceración...................................................... 24
Figura 6. Ollas Empleada en la Actividad de Cocción .......................................................... 24
Figura 7. Tanque para la Actividad de Fermentación ........................................................... 25
Figura 8. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados a procesos y orden ................ 26
Figura 9. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados al Layout ............................... 28
Figura 10. Esquema de la tabla relacional ...............................................................................46
Figura 11. Layout Inicial .......................................................................................................... 56
Figura 12. Guerchet en la Actividad de Lavado y Desinfectado .......................................... 60
Figura 13. Guerchet en la Actividad de Molienda de Granos............................................... 60
Figura 14. Guerchet en las Actividades de Maceración y Cocción....................................... 61
Figura 15. Guerchet para las Actividades de Enfriamiento, Fermentación y

10
Maduración ................................................................................................................................ 61
Figura 16. Guerchet en las Actividades de Carbonatación y Embotellado ......................... 61
Figura 17. Guerchet en la Actividad de Almacenaje ............................................................. 62
Figura 18. Tabla Relacional ..................................................................................................... 64
Figura 19. Diagrama Relacional de Recorrido o Actividades ................................................65
Figura 20. Diagrama Relacional de Espacios ......................................................................... 66
Figura 21. Disposición Ideal ..................................................................................................... 66
Figura 22. Disposición Práctica ............................................................................................... 68
Figura 23. Nueva Disposición de Planta .................................................................................. 69
Figura 24. Diagrama de Análisis del Proceso ......................................................................... 70
Figura 25. Cálculo de la Productividad de la Propuesta ....................................................... 71
11
CAPITULO I. INTRODUCCIÓN
1.1. Estado de la Situación del Sector y la Empresa
El crecimiento de la cerveza artesanal se encuentra alineado con la tendencia de
consumir los productos artesanales, puesto que se considera con mayor sabor y más
exclusivos. Si bien se ve reflejado un crecimiento en el sector, la participación del
mercado solo es un 0,2% del total (Cabani, Javier, & Tan, 2018), entonces se puede
observar que nos encontramos frente a un mercado en auge que llega a ser atractivo para
la demanda que se viene presentando y el poco posicionamiento de la cerveza artesanal
en el Perú. Además, se realiza el “Lima Beer Week” que es un evento donde se
desarrolla: “La Copa Peruana de Cervezas Artesanales, que reúne a los mejores
exponentes en un duelo de calidad, aromas y sabores”. (Redacción Gestión, 2016). Ante
lo expuesto, actualmente la empresa Cervecería El libertador, cuenta con clientes en los
distintos distritos de Lima Metropolitana principalmente en el distrito de Barranco y
Miraflores, dentro de la visión de la empresa se requiere incrementar la eficiencia del
proceso de elaboración y la calidad de la cerveza, a fin de expandir el mercado y poder
llegar a posicionar su marca en las tiendas por departamento.
La empresa no cuenta con el proceso productivo documentado, no mantiene un orden ni
estandarización del proceso para llevarlo a cabo, la medición de los procesos y
estándares de calidad los realiza de manera subjetiva, es decir se realiza bajo la
percepción y punto de vista del jefe de producción. Esto refleja la inexistencia de
indicadores de calidad. Todo esto genera una baja productividad en la empresa.
12
Por consiguiente, se muestran todos los resultados obtenidos del mapeo del proceso
productivo actual. Así mismo, se puede observar los indicios identificados mediante la
aplicación de las herramientas de calidad e instrumentos de medición.
13
Tabla 1
Hoja de Procesos
HOJA DE PROCESOS
Proceso de elaboración de la cerveza
NOMBRE DEL PROCESO CASIFICACIÓN DEL PROCESO Proceso operativo
artesanal
OBEJTIVO DEL PROCESO Mejorar el proceso de elaboración de la cerveza artesanal.
El proceso inicia con el abastecimiento de
ALCANCE los recursos y finaliza con la venta de una DUEÑO DEL PROCESO Jefe de producción
cerveza de calidad.
FECHA DE ELABORACIÓN 08/09/2019 VERSIÓN 002
PROCESOS O SUBPROCESOS
PROVEEDORES ENTRADAS SALIDAS CLIENTES
O ACTIVIDADES
- Ácido peracético.
Lavado y desinfectados - Residuos e impurezas.
- Detergente alcalino.
- Granos de cebada malteada Molienda de granos - Granos molidos
- Agua.
- Granos de cebada malteada Maceración - Mosto
molidos.
- Mosto
Cocción - Azúcar y alcohol
- Lúpulo
1. R&R Insumos S.A.C.
2. Chasqui S.A.C. Inspección - Azúcar y alcohol (Brix 15%)
3. Solen S.A.C.
- Azúcar y alcohol (Brix
Enfriamiento - Azúcar y alcohol (Brix 15%)
15%)
- Azúcar y alcohol (Brix 15% y
Inspección
T25°C)
- Azúcar y alcohol (Brix
15% y T25°C) Fermentación - Cerveza
- Levadura
- Cerveza Maduración - Cerveza estabilizada
14
- Cerveza estabilizada
Carbonatación - Cerveza para consumir
- Destroza
- Botellas. Personas que consumen
- Chapas. Embazado - Cerveza embotellada cerveza artesanal (distrito de
- Etiqueta. Barranco y Miraflores)
Nota. En la tabla 1 podemos observar los elementos de entradas y salidas de cada actividad que se lleva a cabo en el proceso de elaboración de la cerveza
artesanal.
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DOP – Proceso Productivo
Elaborado por: Hugo Gómez / Dalia Vásquez Fecha: 08/09/2019
Empresa: Cervecería El Libertador Hoja Nro.: 01
Dueño del proceso: Jefe de Producción Versión: 002
Insumos y materiales
Ácido peracético y
detergente alcalino
1 Lavado y desinfectado
Granos de cebada Residuos e impurezas
malteada
2 Molienda de granos
Agua, cebada Granos molidos
malteada
3 Maceración
Mosto
Mosto y lúpulo
4 Cocción
Azúcar y alcohol
1 Inspección
Azúcar y alcohol
5 Enfriamiento
Azúcar y alcohol
2 Inspección
Azúcar, alcohol y
levadura
6 Fermentación
Cerveza
Cerveza
7 Maduración
Cerveza estabilizada y Cerveza estabilizada
destroza
8 Carbonatación
Botella, tapa y etiqueta Cerveza para consumir
9 Embotellado
Cerveza embotellada
Cerveza artesanal
Figura 1. Diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración de la cerveza artesanal.

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DAP – PROCESO PRODUCTIVO
ELABORADO POR: Dalia Vásquez/Hugo MÉT
X ACTUAL PROPUESTO
Gomez ODO
EMPRESA: Cervecería El Libertador FECHA: 08/09/2019
DUEÑO DEL PROCESO: jefe de producción ACTIVIDAD: Producción de cerveza
DESCRIPCIÓN DE LA SÍMBOLOS TIEMPO DISTANCIA

ACTIVIDAD (HRS) (M)
1. Retirar insumos y materiales 0.17

2. Traslado 0.08 6.07
3. Lavado y desinfectado 0.98
4. Traslado 0.04 3.26
5. Molienda de granos 1.53
6. Traslado 0.02 1.78
7. Maceración 2
8. Traslado 0.17 2.47
9. Cocción 0.75
10. Inspección 0.03
11. Traslado 0.20 3.46
12. Enfriamiento 0.50
14. Fermentación 333
15. Maduración 168
16. Traslado 0.33 7.99
17. Carbonatación 1.5
18. Traslado 0.03 1.11
19. Embotellado 3.6
20. Traslado 0.03 1.4
21. Almacenaje 0.02
TOTAL 9 8 0 2 2 513.01 27.54
Nota Los cálculos están en base a 100 litros
Figura 2. Diagrama de Análisis del Proceso de elaboración de la cerveza artesanal.
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Los diagramas elaborados anteriormente son empleados para entender el proceso de elaboración
de cerveza de la empresa Cervecería El Libertador. Estos nos brindan información exacta de la
secuencia del proceso, el tiempo que se emplea y las entradas y salidas de cada actividad que se
lleva a cabo durante el proceso de elaboración. Para hacer el cálculo del tiempo se realizó la
toma de tiempos bajo el método cronómetro vuelta a cero de cada actividad, se tomaron 3
muestras por cada actividad.
Tabla 2
Actividades y Equipos
Actividad Nro. Equipos

A Lavado y desinfectado -
B Molienda de granos 1
C Maceración
4
D Cocción
E Enfriamiento
F Fermentación 2
G Maduración
H Carbonatación 2
I Embotellado 1
J Almacenaje -
TOTAL 10
Nota. En la tabla 2 podemos observar la cantidad de equipos que tiene la empresa por cada actividad que se lleva a
cabo dentro del proceso productivo.
El personal (jefe de producción) trabaja aproximadamente 10 días durante 8 horas en el proceso
productivo los días restantes se dedica a la venta del producto. Normalmente el proceso
productivo se lleva a cabo de lunes a miércoles y de jueves a domingo se realiza la venta del
producto. A continuación de mostrará el calendario del proceso productivo, en el cual se obtiene
300 litros durante 1 mes y medio. Tener en cuenta que mientras se lleva a cabo el proceso de
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fermentación y maduración, el personal (jefe de producción) se encuentra realizando la venta del
producto elaborado en el mes anterior.
DÍAS DEL MES 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
100
1E 100
2E
3E
DÍAS DEL MES 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
100
Figura 3. Calendario del proceso productivo.
Donde:
 Casilla roja: día donde se lleva a cabo las actividades de: lavado y desinfectado,
molienda de granos, maceración, cocción y enfriamiento.
 Casilla amarilla: días donde se lleva a cabo la actividad de fermentación.
 Casilla verde: días donde se lleva a cabo la actividad de maduración.
 Casilla celeste: día donde se lleva a cabo las actividades de: carbonatación, embotellado
y almacenaje.
 1E, 2E y 3E: significa el estilo que se lleva a cabo.
 100: cantidad de litros que se elaboran, en este caso 100 litros por estilo.
La elaboración de cerveza artesanal está compuesta de dos etapas cruciales. La primera es el
proceso de producción, en el cual se mezclan los insumos y se produce el mosto que
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posteriormente se convierte en cerveza. La siguiente, es la fermentación en la cual al mezclarlo
con la levadura hace que el mosto generando pase a convertirse en cerveza. El proceso de
fermentación tiene aproximadamente 7 días de duración, por lo que se requiere ser muy
cuidadoso con este proceso. A continuación, mencionaremos los procesos de manera detallada
los cuales son:
a) Lavado y desinfectado
Es una actividad previa para dar inicio al proceso de elaboración, en el cual se lava y
desinfecta los recipientes de la actividad de maceración y cocción, además de las
mangueras a usar en el proceso de elaboración. Para ello, se usa ácido peracético y
detergente alcalino.
b) Molienda de granos
En esta actividad de destruye el grano y se elimina la cascara, tratando de evitar destruir
la malta.
c) Maceración
Consiste el convertir el almidón de los granos en azúcar fermentable. Esto se logra
sometiendo la mezcla a temperatura indicada en la receta de cada estilo de cerveza
artesanal.
Nota: Se recomienda mover constantemente para mantener una temperatura uniforme.
Para llevar a cabo esta actividad, la empresa cuenta con un recipiente de 120L.
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d) Cocción
Esta actividad consta de llevar el mosto a temperatura de ebullición y mantenerla por 45
min.
Dentro de este periodo se agrega el lúpulo de acuerdo a como se especifica en la receta
del estilo de cerveza artesanal. Este lúpulo agregará amargor y aroma a la cerveza.
Antes de finalizar el tiempo de cocción se mueve la mezcla para que esta pueda ser
homogénea y los pedazos grandes se centren en el medio del recipiente. Dicho recipiente
cuenta con una capacidad de 60L, en total se tienen 2 recipientes para esta actividad.
e) Enfriamiento
Esta actividad se realiza para evitar que otros microorganismos ingresen en el mosto. Se
enfría el mosto en temperaturas entre los 18 y 30° C, ya que no se puede inocular la
levadura a una temperatura superior a los 35° C. Lo que se busca principalmente es lograr
la temperatura correcta (25° C) para agregar la levadura y que esta pueda generar la
fermentación del mosto, transformando los azúcares en alcohol etílico y gas carbónico.
f) Fermentación
Para dar inicio a la actividad de fermentación, se le agrega levadura y cerramos
herméticamente el recipiente. El tiempo establecido para la actividad de fermentación es
aproximadamente 7 días.
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g) Maduración
Después de finalizar la actividad de fermentación se realiza un recirculado para iniciar el
proceso de maduración que debe mantener la temperatura más baja que la fermentación.
Esta debe estar a temperaturas entre los 12 y 18° C aproximadamente por 14 días. En esta
actividad se concentran los sabores de la mezcla y se aclara.
h) Carbonatación y Embotellado
Antes de realizar el proceso de embotellamiento, se realiza la actividad de carbonatación,
para el cual se aplican dos métodos. El primero es agregar destroza a la mezcla para
realizar la carbonatación natural y posterior a ello se procede con el embotellamiento. El
según método es a través del CO2 para el cual se emplean dos cornys de 20L.
De 100L que se obtienen, solo el 30% se embotella, lo restante es para la venta en ferias,
y para ello se emplea otro tipo de recipiente.
i) Almacenamiento del producto final
El producto terminado es almacenado a temperaturas establecida en la receta del estilo de
cerveza artesanal, estando listo para su comercialización.
Para fines del presente trabajo de investigación, el cálculo de la productividad actual se
obtiene en base a las actividades donde el operario interviene. Esto se debe a que las
actividades F (fermentación) y G (maduración), dependen de la receta y se llevan a cabo
las 24 horas del día.
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Producción por estilo = 100 litos
Tiempo empleado = 12.01 horas hombre
Productividad = 8.33 L/HH
Figura 4. Cálculo de la productividad inicial
Luego de haberse levantado toda la data posible, hecha la entrevista al jefe de
producción, realizar varias visitas al taller y apreciar todas las actividades paso a paso, se
calcula la productividad actual, obteniéndose como resultado 8.33 L/HH.
Finalmente, llegamos a sacar varios indicios sobre los problemas con los que cuenta la
empresa, los cuales son:
1. Contaminación en el proceso productivo.
La empresa Cervecería El Libertador no cuenta con las condiciones óptimas para
elaborar cerveza artesanal. Esto se debe a que no mantienen una limpieza constante, por
lo cual perjudica y contamina las actividades del proceso de la cerveza.
A continuación, se podrán aprecian algunas imágenes de los equipos que se emplean
para la elaboración de cerveza.
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Figura 5. Olla Empleada en la Actividad de Maceración
Figura 6. Ollas Empleada en la Actividad de Cocción
2. Reprocesos en la elaboración de la cerveza.
Los reprocesos generados durante la elaboración de la cerveza artesanal muchas veces
son originados por la contaminación durante el proceso de elaboración o por problemas
tales como: no existe un orden y los procesos no están estandarizados. Al ser cerveza
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artesanal el producto que se elabora se tiene que realizar un reproceso cuando ocurren
incidentes.
3. Desorganización en las áreas de trabajo.
Las áreas de trabajo de cada actividad no están organizadas correctamente, es decir no
se maneja un orden de acuerdo con el flujo del proceso. En la siguiente imagen se puede
apreciar como lo que vendría a ser el área de trabajo para la actividad de fermentación
no está organizada.
Figura 7. Tanque para la Actividad de Fermentación
4. Mala disposición del taller.
Viéndose de forma panorámica las instalaciones donde se elabora la cerveza artesanal
no es apropiada, puesto que existen cruces entre áreas de trabajo, lo que hace
complicado seguir la secuencia de las actividades teniendo que retroceder por una mala
disposición.
25
1.2. Identificación de las causas
Para identificar la raíz de estas causas que generan el problema principal, se emplea el
diagrama de Ishikawa, a fin de encontrar exactamente el origen de cada una de ellas, con
esto a su vez se está atacando el problema principal de la empresa.
1.2.1. Causas de los problemas relacionados a procesos y orden
Las causas de los problemas son diversas, para la evaluación de ello se realizó una
hoja de procesos, DOP y DAP, en el cual se observó la secuencia de todas las
actividades que se realizan. Con la información mapeada se muestra las causas en la
siguiente gráfica:
MEDIO AMBIENTE MÉTODOS MAQUINARIA
Procesos no Maquinaria
estandarizados artesanal
No correcta Procesos
separación de áreas empíricos Falta de
Procesos no tecnología
Falta de controlados
condiciones para
Falta de estándar No se trabaja toda la
almacenamiento
Mala ubicación de de limpieza capacidad
productos de limpieza PROBLEMAS
RELACIONADOS A
PROCESOS Y ORDEN
No correcta
Falta de medición de la
insumos temperatura
No sigue un
Falta de acceso de proceso definido No medición de los
agua con mangueras insumos dentro de la
Uso inadecuados de preparación
indumentaria para la
Falta de planificación limpieza y calidad
de la producción
INSUMOS Y MATERIAL MANO DE OBRA MEDICIÓN
Figura 8. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados a procesos y orden
Luego, se priorizó las causas encontradas en el Ishikawa con el jefe de producción y
personal de la empresa Cervecería El libertador dándole una equivalencia cada una de
las causas; la equivalencia refleja la importancia que tiene cada problema para la
empresa. Posteriormente; se procedió a ejecutar el Pareto lo cual nos arrojó el siguiente
26
resultado:
Tabla 3
Priorización de causas posibles de procesos y orden
EQUIVALENC
N°
IA % %
N.º CAUSAS POSIBLES EQUIVALE
ACUMULAD PORCENTAJE ACUMULADO
NCIA
A
1 Procesos no estandarizados 30 30 30% 30%
2 Procesos no controlados 27 57 27% 57%
Falta de estándar de
3 limpieza 23 80 23% 80%
4 Procesos empíricos 4 84 4% 84%
No correcta separación de
5 áreas 3 87 3% 87%
Falta de condiciones para
6 almacenamiento 3 90 3% 90%
Mala ubicación de
7 productos de limpieza 2 92 2% 92%
Falta de planificación de la
8 producción 2 94 2% 94%
No sigue un proceso
9 definido 1 95 1% 95%
10 Falta de insumos 1 96 1% 96%
Falta de acceso de agua con
11 mangueras 1 97 1% 97%
Uso inadecuado de
indumentaria para calidad y
12 limpieza 0.5 97.5 1% 98%
13 Falta de tecnología 0.5 98 1% 98%
14 Maquinaria artesanal 0.5 98.5 1% 99%
No se trabaja toda la
15 capacidad 0.5 99 1% 99%
No correcta medición de la
16 temperatura 0.5 99.5 1% 100%
No medición de los
insumos dentro de la
17 preparación 0.5 100 1%
TOTAL 100 100%
Nota. En la tabla 3 se puede observar la priorización que se realizó de las posibles causas relacionadas al proceso
y orden.
Asimismo, luego de obtener la priorización y el desarrollo del Pareto se ve reflejado que las
principales causas raíz serían:

27
 Procesos no estandarizados, se ve reflejado en que no realiza los procesos con el
procedimiento en común y por lo cual el operario sigue su criterio.
 Procesos no controlados, no se mantiene un seguimiento al proceso de elaboración.
 Falta estándar de limpieza, no hay procedimiento documentado para poder realizar la
limpieza en cada proceso.
1.2.2. Causas de los problemas con el Layout
Los problemas que se encuentran en el Layout, son aquellos que nos proporciona la
información de cómo se encuentra actualmente distribuida la planta. Para lo cual, se
adjunta la siguiente gráfica:
MÉTODO MAQUINARIA
Desorden en el área
Equipos
de trabajo
Mal diseño del obsoletos
layout
Equipos con distribución
Falta de metodología de desordenada
distribución de planta Falta de
mantenimiento de
Falta de aprovechamiento equipos
del espacio PROBLEMAS
RELACIONADOS AL
LAYOUT
Falta de señalización Personal no capacitado
en área de trabajo en el proceso
Área de trabajo no
definidas
Personal Insuficiente
Falta de señalización
de seguridad
MEDIO AMBIENTE MANO DE OBRA
Figura 9. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados al Layout
28
Tabla 4
Priorización de causas posibles relacionados al layout
EQUIVALENC
N°
IA % %
Nº CAUSAS POSIBLES EQUIVAL
ACUMULAD PORCENTAJE ACUMULADO
ENCIA
A
1 Mal diseño del layout 31 31 31% 31%
Falta metodología de
2 distribución de planta 27 58 27% 58%
Desorganización en el
3 área de trabajo 22.5 80.5 23% 81%
Falta de
aprovechamiento del
4 espacio 5 85.5 5% 86%
Área de trabajo no
5 definida 4 89.5 4% 90%
Carencia de
señalización en el área
6 de trabajo 3 92.5 3% 93%
Falta señalización de
7 seguridad 2.5 95 3% 95%
Personal no capacitado
8 en el proceso 2 97 2% 97%
9 Personal insuficiente 1 98 1% 98%
Equipos con
distribución
10 desordenada 1 99 1% 99%
11 Equipos obsoletos 0.5 99.5 1% 100%
Falta de mantenimiento
12 de equipos 0.5 100 1% 100%
TOTAL 100 100%
Nota. En la tabla 4 se puede observar la priorización que se realizó de las posibles causas relacionadas al layout
del taller.
Después de realizar de realizar la priorización se refleja que se tienen las siguientes causas raíz:
 Mal diseño del layout, ya que dentro del taller no se encuentra los equipos alineados al
proceso.
 Falta metodología de distribución de planta, no hay un orden en los espacios para el
movimiento de equipos, personal e insumos.
 Desorden en el área de trabajo, cada área no se encuentra definida por lo que los insumos
29
no tienen un lugar específico y al momento de realizar la producción se tiene que buscar
los implementos.
Ante esta situación, se plantea utilizar la técnica de las 5’s para realizar una mejora del proceso
productivo, dando como consecuente el incremento de la productividad, orden y estandarización
del proceso viéndose reflejados en óptimos indicadores de calidad.
Después de realizar el análisis de los problemas, se determinaron las siguientes causas raíces.
1. Falta de un correcto diseño de layout.
2. Falta de limpieza y estandarización del proceso.
Ante esta situación, se plantea utilizar la técnica de las 5’s para realizar una mejora del proceso
productivo, dando como consecuente el incremento de la productividad, orden y estandarización
del proceso viéndose reflejados en óptimos indicadores de calidad.
Para identificar la raíz de estas causas que generan el problema principal, se emplea el diagrama
de Ishikawa, a fin de identificar exactamente el origen de cada una de ellas, con esto a su vez se
está atacando el problema principal de la organización.
1.3. Descripción del Proyecto
1.3.1. Problema de Investigación
En la empresa Cervecería El Libertador el problema principal es la baja productividad.
Esto es generado por las siguientes causas:
1. Falta de un correcto diseño de layout.
2. Falta de orden y estandarización del proceso.
1.3.2. Preguntas de Investigación
Pregunta general:
- ¿De qué manera podemos mejorar la productividad de la empresa Cervecería El

30
Libertador?
Preguntas específicas:
- ¿Cómo podemos mejorar el diseño de layout de la empresa Cervecería El
Libertador?
- ¿De qué manera podemos mejorar el orden y lograr la estandarización del
proceso productivo?
1.3.3. Objetivo
 Objetivo general:
- Elaborar una propuesta para mejorar la productividad de la empresa Cervecería El
Libertador aplicando la metodología de las 5’s.
 Objetivo específico:
- Elaborar una propuesta de mejora del diseño del layout de la empresa Cervecería
El Libertador realizando una nueva disposición de planta y aplicando el Seiri y
Seiton.
- Elaborar una propuesta para mejorar el orden y estandarizar el proceso
productivo aplicando el Seiso, Seiketsu y Shitsuke.
1.3.4. Hipótesis
 Hipótesis general:
Con la aplicación de la metodología de las 5’s en el proceso de elaboración de la
cerveza artesanal se logrará un aumento en la productividad.
 Hipótesis específica:
1. Mediante la propuesta de un nuevo diseño de planta, y aplicación del Seiri y
31
Seiton, se logrará mejorar el layout del taller de la empresa Cervecería El
Libertador.
2. Mediante la aplicación del Seiso, Seiketsu y Shitsuke, se logrará mejorar el
orden y estandarizar el proceso productivo.
1.3.5. Justificación
El presente proyecto busca elaborar una propuesta de mejora en el proceso de
elaboración de cerveza en la empresa Cervecería El Libertador, con ello, mejorar las
condiciones en la cual se elabora la cerveza, asegurar la calidad del producto y obtener
un incremento de la productividad. Esto disminuye los problemas que presenta la
empresa y mejora su posicionamiento en el mercado local peruano, viéndose reflejado
en los indicadores de calidad.
Esto es justificado por la situación en la que se encuentra el sector, la cual cuenta con
requisitos de mejora en el proceso de elaboración para el ingreso de la cerveza
artesanal al mercado local peruano y producción con la mejor calidad, por lo que, se
debe cumplir con requisitos de calidad, además de mejorar el proceso para una
elaboración más eficiente. Pues, el resultado de un mejor proceso no solo beneficia al
empresario, sino también al consumidor de la cerveza artesanal (cliente); puesto que, la
finalidad es obtener una cerveza de mejor aroma, sabor y calidad. Finalmente, realizar
un seguimiento al proceso productivo para mantener una vigilancia de este, para
prevenir riesgos en la elaboración, disminuir los errores, incidentes y retrabajos que
puedan surgir.
32
CAPITULO II. LITERATURA TEÓRICA
2.1. Antecedentes
A continuación, se presentan estudios anteriormente publicados que presentan
alternativas de mejora de procesos aplicando la metodología 5´S:
1. Fiorella Polanco García y Katerine Oré Sánchez en su tesis explican el proceso de
elaboración de harina mediante la herramienta Value Stream Mapping que les dio
una visión general del proceso e identificaron los problemas más resaltantes: no se
realiza una planificación adecuada de materia prima e insumos, mermas y
desperdicios en el zona de trabajo, áreas de trabajo desordenadas, reprocesos
frecuentes entre otros. Luego se procedió a la identificación de las causas mediante
un Ishikawa, posteriormente se estableció una matriz que ayudó a identificar las
herramientas para aplicar en la planta. Las metodologías a emplear son
determinación de métricas (OEE), aplicación de la metodología 5’S, mantenimiento
productivo (TPM), SMED, mejora en el layout, Kaizen y estandarización. La
implementación de la propuesta tiene como finalidad aumentar el indicador OEE
para toda la maquinaria, aproximadamente en 13%. También se busca reducir los
costos de transporte y reducir las horas extras, ya que son 101,50 horas a la semana.
Dicha implementación tendrá una inversión 28,989.19 anual por 10 años. La
metodología Lean es una herramienta completa que permitió elimininar o minimizar
al máximo cada uno de los problemas encontrados en la organización, la
implementación de la 5’S ayudaron a poder dar un orden a los procesos y el kaizen
a poder estandarizar sus procesos para la definición de sus procedimientos. (Oré &
Polanco, 2018)
33
2. Noel Córdova Cruces en su tesis inicia un mapeo de las estaciones de trabajo que
transforman la materia obteniendo como procesos en la estación de trabajo 1:
preparado de materia prima, derretido, colado, preparado de moldes, moldeado. En
la estación de trabajo 2: enfriado 1, retirado de centro de fanal, enfriado 2,
desmoldeado, acabado de fanal. Finalmente como estación de trabajo 3: enfriado 3,
decorado de fanal, enfriado 4. Se definió como problema la venta de fanales
desantendida que se generan por 3 motivos, los cuales son retrasos de la
producción, insufiente capacidad productiva y deficiente almacentamiento de
producto terminado. Para poder encontrar la causa principal se realizó un ishikawa
seguido de un pareto donde se obtuvo como causas más representativas la presencia
de obstáculos en zonas de tránsito, deficiente flujo en el proceso productivo, el
proceso no estandarizado. Como propuesta de mejora se utilizó: En primer lugar, la
metodología 5’S que se busca reducir la presencia de obstáculos en el área de
producción, por consiguiente mejorar el flujo de producción e instaurar el
cumpliento de estándares. Mientras que con el estudio de métodos se propone
contar con un sistema de enfriamiento. Los resultados que se espera tener es reducir
el tiempo de producción en un 20% que es aproximadamente 27 min por lote,
incrementar la productividad en 2.59 unid/HH, lo cual proporciona un incremento
en la capacidad productiva de 19370 unidades lo que se ve reflejado en un aumento
en los ingresos de 92237 soles, que en porcentaje sería un incremento del 38%.
En la descripción de esta tesis se ve reflejado como la herrmienta 5’S puede generar
un significativo cambio para la empresa que le permite incrementar sus ingresos y
realizar una estandarización de sus procesos para que se pueda realizar de manera
34
más efectiva. (Córdova, 2019)
3. Isabel Bendezú Godoy en su tesis realiza el calculo de la productivad obteniendo un
promedio de eficacia del 76.10% , para tener mayor visibilidad de los problemas se
empleo la técnica de lluvias de ideas, seguido de un digrama de ishikawa y una
matriz relacional para poder llevar a cabo un pareto encontrando que el 80% de los
problemas tienen como posibles causas: mal diseño de planta, falta de estudio de
tiempos, demasiado recorrido del material y no tiene un sistema de renovación de
stock. Por lo que, desarrollo la propuesta de mejora donde aplico 5’S, ciclo PHVA,
Kaizen. En la nueva distribución se trasladó la planta de procesamiento a un
ambiente de 50m2 que se encuentra en la parte superior del local y que era depósito
para almacenar las cajas de cerveza, para la eliminación del cuello de botella se
recomendó que se realice la compre dos tanques de fermentación, también se
propone que se implemente un ERP para el control de insumos que se requieren
dentro de la producción. Se obtuvo como resultados una aumento de la eficiencia a
80,69%. Por último realizaron una comparación beneficio costo el cual salio 3,60 lo
que es mayor que 1, es decir, que por cada sol invertido obtiene 3,60 soles, la
implementación del proyecto es se visiona que se va tener rentabilidad en los
próximos 2 años.
Se puede apreciar que dentro del desarrollo de la reingeniería se aplicó otra
alternativa de distribución de planta reordando los puestos de trabajo para los
procesos de envasado, enchapado y etiquetado pues utilizaron los métodos de
distribución de planta para poder hacer efectivos los cambios y tener resultados
óptimos. (Bendezú, 2018)

35
4. Freddy Ramirez Flores en su tesis indica que durante las inspecciones que realizó a
la empresa Aster Chile Ltda encontró los problemas de espacios poco
aprovechados, falta de utilización de espacios de almacenamiento establecido,
material en desuso acopiado en su interior. Para solucionar este problema aplicó la
metodología 5’S en el taller de elaboración de Recubrimiento en la compañía Aster
Chile Ltda, en el cual había una distribución desordena respecto a los procesos que
se realizan. Pues la ubicación de los equipos y herramientas no cuentan con un lugar
definido, todo esto conlleva a generar costos adicionales en la realización y
desarrollo del plan. Al implementar las 5’S se vieron cambios a corto plazo, se
respeto la señalética empleada, despejando los desechos de acuerdo a la
clasificación otorgando mayor acceso a los equipos y herramientas. Como
resultados se tiene que el principal fue la eliminación de costos innecesarios por
compras de materiales que no se encontraban en inventario, sin embargo estaban en
el taller pero se desconocía de la existencia de estos. Dentro los objetivos se eperaba
poder lograr el 100% del cumplimiento de las 3’S primeras, para así conseguir las
bases sólidas de las 2’S siguientes. En la primera etapa se cumplió al 100%, en la
segunda a un 90%, la tercera es una actividad que se realiza diariamente. Como se
pudo apreciar durante el desarrollo de la investigación se utilizó las 5’s se eliminó
los desperdicios en la empresa de esta manera se minimizaron los costos y como
consecuencia se incrementaría la productividad de tal manera que se generá un
mejor proceso productivo. (Ramirez, 2014)
5. María Torres Acuña en su tesis señala que la empresa muestra dos problemáticas la
primera, es que presenta una rotura de stock de en durante los últimos meses en las
36
presentaciones de 600ml y 300m; y como segunda problemática tiene que ha
aumentado el número de botellas defectuosas. Esto generó que la empresa tenga una
demanda que no es atentida y que se obtengan pérdidas monetarias, el gerente
indicó que la causa principal de los estos problemas son que no cuenta con una
planificación de su producción y también varias veces no tiene la materia prima a
tiempo. Por lo tanto; en la tesis se plantea relizar una reingnería de los procesos para
poder atacar la problemática, la métología que usa es un híbrido que se basa en los
modelos presentados dentro de las metodologías existentes; por lo que tiene destaca
el uso de las herramientas de la Ingeniería Industrial. Como primera etapa, inicia
con un ánalisis FODA para poder saber como se encuentra actualmente la empresa
y poder utilizar sus fortalezas para lograr que sea competitiva, posterior realiza un
ánalisis de pronóstico para conocer la demanda de los próximos años. En la etapa
dos, identifica los procesos actuales para lo cual hace uso del diagrama de flujo y la
matriz de prioprización que se obtiene como resultado que los procesos a atacar son
el proceso de planificación de la producción y el proceso de producción
propiamente dicho. En su etapa tres, halla la capacidad de la planta, estudio de
tiempos; en su resultado se obtuvo que el cuello de botella son los procesos de
maceración y fermentación estos procesos cuentan con 4 equipos al realizar el
proceso de balanceo de línea se necesita 6 equipos y luego uso el diagrama de causa
efecto seguido de un pareto para el proceso de enfriamientoy productos defectuosos.
En su cuarta etapa, presentan el rediseño de la propuesta para poder brindar un
aumento en la productividad, las herramienta que se utiliza son diagrama de flujo
propuesto, ánalisis de los procesos; rediseño de planta; el diagrama de flujo presenta

37
la elimanción de los procesos que no generan valor y se unió el área de almacén y
compras. Para el área de planificación se sugiere que para calcular los lotes a
producir se utilice macros con la información de la base de datos registrada; por
otro lado, para el cálculo de los insumos a requerir se propone el uso de un MRP. El
rediseño de la planta se utilizó diagrama de relaciones, donde el proceso de
maceración y cocción se movieron de lugar. Finalmente con todos cambios
realizados se refleja una variación de la productividad; pues se minimiza el tiempo
de ciclo de 23.8 min a 17.4 min. Dentro de esta tesis se desarrolló varias
herramientas que permiten realizar cambios favorables para la empresa, la nueva
disposición de planta permitió que el recorrido sea menor lo cual se refleja en el
tiempo ciclo que genera un aumento de la productividad. (Torres, 2014)
6. Gustavo Medina, Gina Montalvo y Manuel Vasquez en su artículo científico
menciona que el problema de la empresa inicia a se presenta con la falta de
organización en el procedimiento de trabajo que generan consecuencias de
elevación de merma por cada proceso, un sobreproducción y reprocesos; al observar
el desorden y falta de limpieza consecutivamente las paradas de máquina
inesperadas generan tiempos muertos que se ven reflejados en la baja productividad
que tiene la empresa. Por lo tanto, la investigación utilizó la metodología Lean Six
Sigma, con la filosofía 5’S y TPM. Obtuvo información de fuentes primarias como
son la información del proceso productivo de pallets, que se obtuvo mediante una
observación directa y entrevistas.
De fuentes secundarias la información pasada proporcionada por tesis o trabajos de
investigación pasados. Para luego proceder al análisis de todos los procesos, lo

38
primero a analizar fue la baja productividad que con el soporte del diagrama de
Ishikawa se pudieron detectar las posibles causas principales que serían mano de
obra no calificada, ausencia de indicadores, merma y falta de planeamiento de
mantenimiento a la maquinaria. También se utilizó la herramienta VSM para
detectar los cuellos de botella, se utilizó el diagrama de Pareto para encontrar la
productividad actual de la empresa. Como parte de los resultados se disminuyó los
tiempos muertos de 26 días 12 horas 130min a 23 días 135 min 224 seg y el tiempo
ciclo de 8 horas a 5 horas. Por lo tanto, se estima una mejora 0.25.
Lo que se puede apreciar en este artículo es que la filosofía 5’S es super
recomendable para iniciar una mejora y poder incrementar la productividad de una
empresa, es adaptable a cuál rubro de servicios o producción, por lo que se genera
una mayor facilidad de implementación. (Medina, Montalvo, & Vasquez, 2017)
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Herramientas para el diagnóstico
2.2.1.1. Hoja de procesos
Es aquel documento que permite recolectar información de las actividades
que se lleven a cabo para la elaboración de un producto, donde interviene
proveedores, entradas, procesos, salidas y clientes.
2.2.1.2. Diagrama de operaciones del proceso
Es aquel diagrama que indica los operaciones e inspecciones que se
encuentran en un determinado proceso; que inicia desde la llegada de la
materia prima hasta obtener producto terminado en su empaque para su
distribución. (Universidad Nacional Autónoma de México)

39
También, se condisera como la representación gráfica del momento en los
que los materiales ingresan al proceso y la secuencia del orden de
inspecciones y operaciones. Esto tiene como objetivo facilitar la imagen
clara de la secuencia de acontecimiento de cada uno de los procesos. En
consecuencia, te permite realizar una observación del procesos de manera
sistemática y el empleo de materiales con el objetivo de mermar las
demoras. (García, 2011)
2.2.1.3. Diagrama de ánalisis de proceso
Esta herramienta de ánalisis se representa de manera gráfica pues refleja cada uno
de los procedimientos que se dan en una cadena de actividades que forman un
proceso o procedimiento. Dentro de esta representación gráfica se considera el
recorrido, la cantidad y el tiempo requerido. Pues todo ello lleva a fines análiticos
que tienen como objetivo descubrir y poder eliminar las ineficiencias que se
presenten en el proceso. (García, 2011)
2.2.1.4. Ishikawa
Es una herramienta sencilla para representar una secuencia de causas y
efectos, de esta manera ordenar las causas y estructurar las relaciones entre
variables. También apoya generando ideas sobre las causas de los
problemas y que te permite encontrar las soluciones, pues identifica las
causas más factibles de problema con el objetivo de poder recopilar y
analizar mayores datos.
Los diagramas de causa efecto o también llamada Ishikawa se realizan
mediante una tormenta de ideas donde participan principalmente los
40
departamentos de operaciones o dirección que se trabaja con un facilitador
capacitad, quién permite que la atención se centre en la discusión del
problema y sus causas no opiniones. (Evans & William, 2008)
2.2.1.5. Pareto
La distribución de Pareto se observa que las características se establecen
con la frecuencia de mayor a menor. También se puede afirmar que un
Pareto se asemeja a un histograma ordenado con la cantidad de la
frecuencia de mayor a menor. Por lo que, esta herramienta es un apoyo
visual que evidencia con mayor transparencia la magnitud relativa de los
defectos y que te permite utilizarlo para la identificación de oportunidades
de mejora. (Evans & William, 2008)
2.2.2. Herramientas para la propuesta de mejora
2.2.2.1. Análisis dimensional
Es un método de decidir una localización basada en el descarte sistemático
de una entre 2 opciones comparadas. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
Pasos:
 Precisar los factores relevantes de la localización, para elegir cual se
empleará si es un costo o un puntaje utilizado de unidad de medida.
Si se usa el costo, este se otorga a las dos opciones de elección;
mientras que si es puntaje se le brinda una escala cualquiera que
represente la posición relativa entre las disyuntivas.
𝑆𝑖𝑗 = 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑜 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑙𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑗 (j = 1,2,3,….n,
41
donde n se refiere al número de los factores valorados como
importantes para la decisión)
 Se establece un orden de prioridad a los factores
𝑃𝑗 = ponderación perteneciente de los factores j
 Para posteriormente evaluar:

𝑛
𝑆𝐴 𝑃𝑗
𝑗
∏[ ]
𝑆𝐵𝑗
𝑗=1
Donde:
- Π: Es la multiplicadora
- 𝐴 𝑦 𝐵 𝑠𝑜𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑜𝑝𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑟𝑜𝑛𝑡𝑎𝑛
 Cuando los resultados de la ecuación que es superior a uno, la
opción B es mejor que la opción A. Si por el contrario la ecuación es
menor a uno la opción A es la mejor
Observación: Este método es adaptable para el ánalisis de tipo de
distribución de planta.
2.2.2.2. Método Guerchet
Permite calcular la dimensión física que se van a necesitar para establecer la
planta, por lo que se identifica los elementos estáticos (maquinaria y
equipos) y elementos móviles (número total de colaboradores y equipos de
acarreo).
Para cada componente que se distribuirá, el área total a necesitar se obtiene
42
con la adición de las 3 superficies parciales. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
𝑆𝑇 = 𝑛 (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒)
Donde:
𝑆𝑇 = 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑆𝑠 = 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑎
𝑆𝑔 = 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑖𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙
𝑆𝑒 = 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑛 = 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚ó𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠
 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑎 (𝑆𝑠)
Es la que corresponde al área del lugar donde están las máquinas,
muebles y equipos.
𝑆𝑠 = 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑖𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝑆𝑔)
Es el sitio que utiliza el operario y el material acopiado para las
actividades que se dan en los puestos de trabajo.
𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 × 𝑛
 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (𝑆𝑒)
Es aquella que se considera entre cada puesto de trabajo para la
circulación del personal, del equipo y de los vías de transporte y
salida del producto concluido.
𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔) × 𝑘
𝑘 = 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
43
(𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎𝑠 de lo medios
móviles y estáticos )
Observaciones:
Se considera una superficie estática de 0,5 m2 y una altura promedio
de 1,65m.
2.2.2.3. Análisis de relaciones de actividades
Es un ánalisis que se utiliza para poder obtener una propuesa de
distribución general, puesto que permite desarrollar una propuesta que
considera la importancia de proximidad entre áreas tanto productivas como
administrativas. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
1. Tabla relacional
Es un tabla de forma diagonal, donde figura la proximidad entre las
actividades.
1.1. Secuencia para su elaboración
Se toma en cuenta dos elementos:
- Tabla de valor de proximidad
- Lista de razones o motivos
La tabla relacional en cada casilla simboliza el cruce de dos
actividades; esta casilla se encuentra dividida en dos; el sector
superior se coloca la valoricación de aproximidad y en la parte
inferior se coloca el porqué por las que se elige ese valor.
Los valores se reflejan mediante las letras A, E, I, O, U, X donde
44
tiene el siguiente significado:
Tabla 5
Tabla relacional
CÓDIGO VALOR DE PROXIMIDAD
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X No recomendable
Nota. Recuperado del libro Disposición de Planta – Bertha Díaz
1.2. Bosquejo de la tabla relacional
El esquema utilizado es el siguiente:
Figura 10. Esquema de la tabla relacional.
Dentro del casillero se coloca:
Valor de proximidad
2 45
El número del motivo que
ampara el valor de
proximidad escogido
2. Diagrama relacional de recorrido o actividades
Es aquella que te permite ver de manera gráfica todas las actividades
conforme vaya su valor de proximidad entre los demás. El diagrama
representará la exigencia de acortar distancias. (Díaz, Jarufe, & Noriega,
2007)
2.1. Proceso de elaboración
Los puntos a tomar en cuenta son los siguientes:
- Los símbolos para la identificación de las actividades.
- Utilizar un método que indique la proximidad pertinente.
Tabla 6
Identificación de actividades
SÍMBOLO COLOR ACTIVIDAD
Rojo Operación (Montaje)
Verde Operación o proceso
Amarillo Transporte
Naranja Almacenaje
Azul Control
Azul Servicios
Pardo Administración
Nota. En la tabla 6 podemos observar los símbolos que utilizaremos al
momento de la aplicación de la técnica relacional de actividades.
46
Tabla 7
Código de proximidades
CÓDIGO PROXIMIDAD COLOR N° LÍNEAS
A Absolutamente Rojo 4 rectas

necesario
E Especialmente Amarillo 3 rectas
importante
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia ---- -----
X No deseable Plomo 1 zig-zag
Nota. En la tabla 7 podemos los códigos de proximidad que utilizaremos
al momento de la aplicación de la técnica relacional de actividades.
3. Diagrama relacional de superficies
Es aquella que presenta una elección de ordenanza física de la planta,
tiene como finalidad de observar de manera gráfica la distribución de
las áreas. Para poder tener la simbolización de las áreas se trabaja con
una unidad de área, puesto que facilita dibujar y se adapta a diversas
formas. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
4. Disposición ideal
Tiene como objetivo poder mostrar una distribución inicial, por lo que
se unen las áreas asignadas para cada departamento manteniendo la
orientación de todas las áreas. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
5. Disposición práctica
47
Una vez concluida la disposición ideal, se procede a dibujar las áreas en
un plano de manera segmentada en unidades de área (2x2), se traslada
las área considerando el área requerida. (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
2.2.3. Indicadores
2.2.3.1. Productividad
1. Definición
 La productividad es un indicador que se define como la producción
lograda por un proceso de producción de bien o servicios y los
recursos que se utilizaron para la fabricación. Por otro lado, tambien
se puede definir la relación de los resultados y el tiempo en el que se
lleva acabo. (Prokopenko, 1989)
 La productividad contibuye a la mejora de un proceso productivo,
pues es una comparación que se realiza entre la cantidad de recursos
empleados y la cantidad de bienes fabricados. (Carro & Gonzáles)
2. Tipos de productividad
 Productividad parcial: Es aquella que vincula todo lo que se
produce; es decir, salida con uno de los recursos utilizados,
entrada.
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑢𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
 Productividad total: Se define como que envuelve a todos los
recursos gastados, en otras palabras, relaciona la salida entre el
conjunto de entradas.
48
𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜𝑠 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
2.2.3.2. Eficiencia
Es poder lograr una tarea o proyecto con menor recursos y tiempo del
pronosticado. También se puede interpretar como el logro de objetivos
con la menor proporción de recursos posibles. Su fórmula es la siguiente:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 =
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟
2.2.3.3. Indicadores de Calidad
Los indicadores de calidad son aquellos instrumentos de medición que
son tangibles y cuantificables, los cuales proporcionan la evaluación de
calidad de los procesos y así garantizar el agrado del cliente.
 Porcentaje de reproceso
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜𝑠
% 𝑅𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = × 100
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑐𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
 Tasa de cumplimiento
𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
2.2.4. Metodología 5’s
2.2.4.1. Definición
Es una técnica japonesa que se amplica en el mundo con notable éxito está
relacionado al organización, orden y la limpieza. Pues, se refiere a 5
palabras japonesas las cuales son:
 Seiri (selección): Se fundamenta en separar lo que se utiliza de lo que
no se utiliza y desprenderse de lo que no se utiliza (Wyngaard, s.f.)
49
 Seiton (orden): Consiste en ubicar los componentes necesarios de tal
manera que sea más facil encontrarlo, utilizar y guardar. (Wyngaard,
s.f.)
 Seiso (limpieza): Radica en reconocer y suprimir la suciedad que
aseguren que todos los medios se encuentren en un estado óptimo.
(Wyngaard, s.f.)
 Seiketsu (control): Consiste en mantener un seguimiento a las etapas
anteriores, es decir establecer estándares para realizar en la empresa.
(Wyngaard, s.f.). Para poder implementar esta S se requiere asignar
trabajos y responsabilidades para el cumplimiento de las tres primeras
S’s.
 Sitsuke (disiplina): Esta estapa consiste en generar un hábito el cual es
trabaja bajo normas establecidas. Para poder implementar esta etapa es
importante que los colaboradores y alta gerencia se encuentre
comprometida con el cambio.
2.2.4.2. Objetivos
Tiene como objetivos establecer orden y estandarización en el lugar de
trabajo de manera qué se mejoren las condiciones en el lugar de trabajo.
Además realizando ello se obtiene:
 Àreas más limpias y seguras
 Mejora la calidad del producto terminado
 Minimiza perdidas y mejora el uso de recursos
50
 Permite detectar de manera pronta las necesidades de
mantenimiento.
 Estimula los buenos hábitos.
 Mejora la productividad
 Reduce costos.
CAPITULO III. METODOLOGÍA EMPLEADA
3.1. Metodología de Investigación
El trabajo de investigación que realizamos tiene un enfoque cuantitativo, es decir es una
recolección de datos para demostrar el cumplimiento de la hipótesis.
El alcance del trabajo de investigación es de carácter explicativo.
El diseño estadístico empleado es no experimental, es decir solo se enfoca en analizar el
contexto en el que está el proceso de elaboración, para posterior a ellos brindar una
propuesta de mejora.
3.2. Procedimiento de Aplicación de Técnicas e Instrumentos
3.2.1. Disposición de planta, Seiri y Seiton
Previo a realizar la nueva disposición de planta se tendrá que practicar el Seiri y
Seiton.
Empezamos por el Seiri que traducido al español significa clasificación u
organización, pero ¿clasificación u organización de qué? Se deberá identificar la
importancia de cada elemento (herramientas, equipos, materiales, insumos,
información) necesario para cada actividad. Es decir, separar lo que sirve y lo que no.
Para realizar la clasificación se puede emplear un check list o lista de verificación de
51
los elementos importantes, esta es la herramienta más utilizada.
El Seiton traducido al español significa orden, es decir se debe tener un espacio
adecuada para cada herramienta, equipo, material e insumo clasificado que ha sido
considerado como importante en el proceso productivo. Esto ayudará a mejorar el
flujo del proceso y disminuir recorridos innecesarios.
Para llevar a cabo la nueva disposición de planta se tendrá que aplicar las siguientes
herramientas en el orden colocado.
a. Análisis dimensional.
Nos facilitará saber la disposición adecuada del taller.
b. Método de Guerchet.
Nos proporcionará información del área que necesitamos para llevar a cabo cada
actividad del proceso.
c. Técnica de las relaciones entre actividades.
Una vez definido el espacio el espacio requerido para cada actividad, se deberá
definir la ubicación teniendo en cuenta la relación que existe con otra actividad.
Esto ayudará a mejorar el flujo del proceso, además proporcionada una vista
general de la disposición de planta incluyendo todas las actividades del proceso de
elaboración de cerveza.
3.2.2. Seiso, Seiketsu, Shitsuke
La puesta en práctica del Seiso (limpieza) se basa en agregar la limpieza al trabajo, es
decir realizar una limpieza autónoma y de manera rutinaria cada que se elabore
cerveza. Ya que, esto elimina las diversas fuentes de contaminación que puedan
perjudicar al momento de la elaboración de la cerveza. Para ello se pueden emplear

52
las siguientes herramientas:
- Check List de limpieza e inspección.
- Formatos para identificar y eliminar o disminuir fuentes de contaminación.
Por otro lado, la práctica del Seiketsu (estandarización) se basa en conservar el nivel
de organización, orden y limpieza logrado en las 3 primeras fases. Esto quiere decir,
que se debe implementar, mantener y actualizar manuales, procedimientos, normas y
formatos relacionado al trabajo.
Finalmente, la práctica de la última fase el Shitsuke (disciplina) se basa en establecer
una cultura con principios de los estándares logrados con relación a la organización,
orden y limpieza. Es promover una nueva filosofía de que todo se puede hacer mejor.
Para ello se emplea una lista de verificación de las 5’s y auditorías de seguimiento
para tener un control y mejora continua en base a la metodología de las 5’s.
3.3. Procedimientos de Medición
El procedimiento de medición del proceso de elaboración se llevará a cabo bajo
indicadores. Estos nos facilitaran al momento de realizar una comparación y a su vez,
facilita el análisis de los resultados obtenidos. Tal como menciona la Institución
Universitaria Colegio Mayor de Antioquia (2017) los indicadores son una síntesis de
variables o conocidos también como una serie estadística construida para medir y mostrar
aspectos importantes. Esto enfocado a procesos, nos mostrará el porcentaje de
rendimiento de la actividad del proceso que se esté llevando a cabo.
Los indicadores que se van a manejar para el control, son:
 Indicador de productividad:
53
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
 Indicador de eficiencia:
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 =
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
 Indicador de calidad:
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜𝑠
% 𝑅𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = × 100
3.3.1. Desarrollo de la propuesta de la nueva disposición de planta de la empresa
cervecería el libertador
Como primer paso antes de realizar el nuevo diseño del layout, procedemos a levantar
la información del layout inicial de la empresa. Esto nos servirá para realizar
comparaciones entre la disposición inicial y la propuesta. Por consiguiente, se
muestra el layout inicial de la empresa Cervecería El Libertador.
54
Leyenda:
a. Estante.
b. Tanques de la actividad de
enfriamiento, fermentación y
maduración.
c. Máquina enchapadora.
d. Recipientes para la actividad
de carbonatación.
e. Lavadero.
f. Molino.
g. Olla de maceración.
h. Olla de cocción.
i. Cocina.
j. Balón de gas.
Figura 11. Layout Inicial
Una vez levantado el layout inicial del taller, procedemos a utilizar el Método del
Análisis Dimensional. Como ya se había mencionado anteriormente, este método nos
ayudará a identificar la mejor disposición del proceso, es decir si estará distribuida en T,
en L, en I o en U
Para realizar el análisis dimensional de la disposición del proceso, se tomarán los siguientes
factores:
- Mayor fluidez
- Aprovechamiento del área total
- Facilidad de evacuación
55
- Cantidad de personas
- Ergonomía del trabajador
Estos factos antes mencionados serán evaluados bajo el tipo puntuación, el cual estará entre
los valores 1 y 5, teniendo en cuenta que 1 es sin importancia y 5 es muy importante. Para la
calificación de las opciones, las cuales son: T, L, I o U; se empleará la puntuación a mostrar:
- Excelente 10
- Muy bueno 8
- Bueno 6
- Regular 4
- Deficiente 2
A continuación, se muestran los resultados obtenidos del Método del Análisis Dimensional.
Paso 1: Se estableció la matriz con los factores que se tomaran en cuenta para la
distribución del proceso y se le asignó una ponderación de acuerdo con la importancia del
factor. Así mismo, se calificó cada una de las opciones con la puntuación señaladas
anteriormente.
56
Tabla 8
Matriz para el Análisis Dimensional
Factor Tipo Ponderación T L I U

Mayor fluidez Puntuación 4 6 6 4 6
Área total Puntuación 3 4 8 8 6
Facilidad de evacuación Puntuación 5 8 8 8 6
Cantidad de personas Puntuación 4 8 8 8 4
Ergonomía del trabajador Puntuación 4 4 8 8 6
Nota. En la tabla 8 se puede observar la matriz base o de partida para llevar a cabo el análisis dimensional
con el objetivo de identificar la mejor distribución del flujo del proceso.
Paso 2: Después de tener lista la matriz se procede a evaluar cada una de las opciones para
la distribución del proceso. Tal como lo plantea la autora Bertha Días (2007) en su libro
Disposición de Planta, debemos tener en cuenta que, si el resultado es menor a 1, la opción
ubicada en el numerador es la mejor, de ser lo contrario y el resultado es mayor a 1, la
opción ubicada en el denominador es la mejor. Para ello utilizaremos la siguiente fórmula,
la cual podemos encontrarla en el libro de la autora.
𝑛
𝑆𝐴 𝑃𝑗
𝑗
∏[ ]
𝑆𝐵𝑗
𝑗=1
Donde:
- Π: Es la multiplicadora.
- A y B son las opciones que se comparan.
A continuación, se puede apreciar los resultados de la comparación entre cada una de las
opciones.
57
Tabla 9
Comparación entre la opción T y L
Factor Tipo Ponderación T L

Mayor fluidez Puntuación 4 6 6
Área total Puntuación 3 4 8
Facilidad de evacuación Puntuación 5 8 8
Cantidad de personas Puntuación 4 8 8
Ergonomía del trabajador Puntuación 4 4 8
Puntaje 0.007813
Nota. En la tabla 9 se puede observar la comparación de la opción T y L para identificar la mejor

distribución del flujo del proceso.
Conclusión: Al ser el resultado menor que 1, la mejor opción es una distribución en T.
Tabla 10
Comparación entre la opción T e I
Factor Tipo Ponderación T I

Puntaje 0.039551
Nota. En la tabla 10 se puede observar la comparación de la opción T e I para identificar la mejor

Conclusión: De igual manera el resultado obtenido es menor que 1, por lo tanto, la mejor
opción sigue siendo una distribución en T.
58
Tabla 11
Comparación entre la opción T y U
Factor Tipo Ponderación T U

Puntaje 3.946161
Nota. En la tabla 11 se puede observar la comparación de la opción T y U para identificar la mejor

Conclusión: Al realizar la última comparación, podemos apreciar que el resultado es mayor a 1,
lo que significa que la mejor opción es la distribución en U.
Después de haber aplicado el Método del Análisis Dimensional obtenemos como resultado final
que la mejor opción para este proceso es la distribución en U.
Continuando con la propuesta de mejora del layout, el siguiente método a usar es el Método de
Guerchet, con este método vamos a poder identificar el requerimiento de área para cada
actividad del proceso.
A continuación, se muestran los resultados después de aplicar el Método de Guerchet.
Superficie estatica Hombre (Se) 0.5 m2
Dimensiones (metros) Altura de elementos Altura de elementos
Maquina Largo Ancho Altura N (lados) n

Lavadero 1.2 0.5 1.2 1 1 0.72 0.6
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 0.72 0.6 k 0.69
1.65 1.2
Maquina Ss Sg Se St
Lavadero 0.60 0.60 0.83 2.03
2.03
59
Figura 12. Guerchet en la Actividad de Lavado y Desinfectado
Dimensiones (metros) Altura de elementos moviles Altura de elementos estaticos

Mesa y molino 0.5 0.35 1.4 1 1 0.25 0.175
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 0.25 0.175 k 0.59
1.65 1.4
Maquina Ss Sg Se St
Mesa y molino 0.18 0.18 0.21 0.56
0.56
Figura 13. Guerchet en la Actividad de Molienda de Granos

Ancho/diá
Maquina Largo metro Altura N (lados) n
Olla de Maceración 0.6 0.45 1 1 0.13 0.28
Olla de Cocción y Cocina 0.95 0.62 1.5 1 1 0.88 0.59
Balón de gas 0.29 0.55 2 1 0.04 0.07
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 1.05 0.935 k 0.74
1.65 1.12
Maquina Ss Sg Se St
Olla de Maceración 0.28 0.28 0.41 0.97
Olla de Cocción y Cocina 0.59 0.59 0.87 2.05
Balón de gas 0.07 0.13 0.15 0.34
3.36
Figura 14. Guerchet en las Actividades de Maceración y Cocción

Ancho/diá
Tanque 1 0.5 1.55 1 1 0.29 0.19
Tanque 2 0.43 1.35 1 1 0.20 0.15
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 0.50 0.34 k 0.56
1.65 1.461764706
Maquina Ss Sg Se St
Tanque 1 0.19 0.19 0.21 0.59
Tanque 2 0.15 0.15 0.17 0.47
1.06
Figura 15. Guerchet para las Actividades de Enfriamiento, Fermentación y Maduración
60

Ancho/diá
Recipiente 1 y mesa 0.3 0.3 1.65 1 1 0.15 0.09
Recipiente 2 0.24 0.56 1 2 0.06 0.1
Mesa y enchapadora 0.4 0.4 1.45 1 1 0.23 0.16
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 0.44 0.35 k 0.66
1.65 1.25
Maquina Ss Sg Se St
Recipiente 1 y mesa 0.09 0.09 0.12 0.30
Recipiente 2 0.05 0.05 0.07 0.33
Mesa y enchapadora 0.16 0.16 0.21 0.53
1.16
Figura 16. Guerchet en las Actividades de Carbonatación y Embotellado

Estante 1 0.3 1.8 1 1 0.54 0.3
Operadores 1.65 1 0.825 0.5
0.83 0.50 0.54 0.3 k 0.46
1.65 1.80
Maquina Ss Sg Se St
Estante 0.30 0.30 0.28 0.88
0.88
Figura 17. Guerchet en la Actividad de Almacenaje
Luego de haberse aplicado el Método de Guerchet para cada actividad del proceso de
elaboración de cerveza, obtuvimos los siguientes requerimientos de área:
Tabla 12
Área Total Requerida por Actividad
Áreas de trabajo Actividad Área requerida (m2)

1 Lavado y desinfectado 2.03
2 Molienda de granos 0.56
3 Maceración 3.36
Cocción
4 Enfriamiento 1.06
61
Fermentación
Maduración
5 Carbonatación 1.16
Embotellado
6 Almacenaje 0.88
Total 9.05
Nota. Los resultados que se muestran en la tabla 12 fueron obtenidos después de la aplicación del método
Guerchet.
Tal y como se aprecia en la tabla, el área total requerida para llevar a cabo el proceso de
elaboración de la cerveza artesanal es 9.05 m 2, teniendo en cuenta que el área inicial fue 14.03
m2.
Finalmente, para concluir con el último filtro de la propuesta de mejora del layout se empleará la
Técnica de las Relaciones Entre Actividades, con el propósito optimizar distancias entre las áreas
que componen al proceso.
Paso 1: Tabla de Relaciones
La tabla de relación de actividades como menciona la autora Bertha Díaz (2007) nos brindará
información acerca de las actividades que requieran cercanía o proximidad por cada actividad
que se esté realizando. La tabla de relación de actividades está compuesta de dos componentes:
- Tabla de valor de proximidad.
- Listado de razones o motivos.
Para ello, emplearemos las siguientes tablas:
62
Tabla 13
Tabla relacional
CÓDIGO VALOR DE PROXIMIDAD
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X No recomendable
Nota. Recuperado del libro Disposición de Planta – Bertha Díaz
Figura 18. Tabla Relacional
En conclusión, se obtienen:
A : (2,3) (3,4) (4,5) (5,6)

E : (1,2)
63
I :-
O : (1,3) (2,5) (2,6) (3,5) (3,6) (4,6)
U :-
X : (1,4) (1,5) (1,6) (2,4)
Paso 2: Diagrama de Relación de Actividades
Nos permitirá visualizar la secuencia de todas las actividades en base a su valor de proximidad.
Figura 19. Diagrama Relacional de Recorrido o Actividades
Paso 3: Diagrama de Relación de Espacios
Permite visualizar mediante una gráfica la distribución de los espacios.
64
Figura 20. Diagrama Relacional de Espacios
Paso 4: Disposición/Distribución Ideal
En este paso se unen todas las áreas del proceso para tener un mejor panorama del área total.
Teniendo en cuenta que disponemos de un área total de 14.03 m 2.
65
Figura 21. Disposición Ideal
Paso 5: Disposición Práctica
Después de haber realizado la unión de las áreas y ya teniendo la disposición ideal terminada, se
realiza la disposición práctica. En este último paso se elabora el plano del área total.
66
0,06 0,83
1,31
1,1 1,1 1,5
0,23
0,62
2,62
1,5
3,4
1,25
2,6
1,19
1,56 0,83
0,93
4
Figura 22. Disposición Práctica
Finalmente, después de haber aplicado los 5 pasos de la Técnica de las Relaciones Entre
Actividades, tenemos como resultado nuestra nueva disposición de planta.
67
CAPITULO IV. RESULTADOS
El primer resultado de la propuesta de mejora del proceso, es la optimización del área que se
emplea para el uso del proceso productivo. El área inicial es de 14.03 m 2, mientras que el área
propuesta es de 9.05 m2. Esto quiere decir que el área optimizada es 4.98 m2. A continuación, se
muestra la nueva disposición incluyendo los elementos (equipos) que se emplean durante el
proceso productivo.
Leyenda:
1. Lavado y desinfectado
2. Molienda de granos
3. Maceración y cocción
4. Enfriamiento, fermentación y maduración
5. Carbonatación y embotellamiento
6. Almacenaje
a. Lavadero
b. Molino
c. Olla de maceración
d. Olla de cocción
e. Cocina
f. Balón de gas
g. Tanques
h. Recipientes de carbonatación
i. Enchapadora
j. Estante
Figura 23. Nueva Disposición de Planta
68
Con nueva disposición de planta se realiza un DAP en el cual se podrán apreciar la mejora con
respecto al DAP de la etapa del diagnóstico.
DAP – PROCESO PRODUCTIVO

ELABORADO POR: Dalia
MÉTODO ACTUAL X PROPUESTO
Vásquez/Hugo Gomez
EMPRESA: Cerveceria El
FECHA: 03/11/2019
Libertador
DUEÑO DEL PROCESO: jefe de
ACTIVIDAD: Producción de cerveza
producción
DESCRIPCIÓN DE LA SÍMBOLOS TIEMPO DISTANCIA

ACTIVIDAD (HRS) (M)
1. Retirar insumos y
0.10
materiales
2. Traslado 0.025 4.22
3. Lavado y
0.98
desinfectado
4. Traslado 0.01 3.26
5. Molienda de granos 1.53
6. Traslado 0.01 1.78
7. Maceración 1.6
8. Traslado 0.12 2.47
9. Cocción 0.75
11. Traslado 0.10 1.34
12. Enfriamiento 0.50
14. Fermentación 333
15. Maduración 168
16. Traslado 0.15 1.02
17. Carbonatación 1.5
69
18. Embotellado 2.4
19. Traslado 0.004 1.26
20. Almacenaje 0.004
TOTAL 9 8 0 2 2 510.84 15.35
Nota Los cálculos están en base a 100 litros
Figura 24. Diagrama de Análisis del Proceso
Luego de haber concluido con el diagrama de análisis del proceso propuesto podemos realizar el
cálculo de la productividad. Dicha productividad se obtiene en base a las actividades donde el
operario interviene.
Producción por estilo = 100 litos

Tiempo empleado = 9.84 horas hombre
Productividad = 10.16 L/HH
Figura 25. Cálculo de la Productividad de la Propuesta
Después de realizar el cálculo de la productividad de la propuesta, realizamos una comparación
entre la actual (8.33 L/HH) y la propuesta (10.16 L/HH), donde podemos observar un incremento
de 1.83 L/HH. Esto quiere decir, que se logra aumentar la productividad en un 21.97%.
70
CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
A partir de los resultados obtenidos, aprobamos la hipótesis general que establece que se daría un
incremento a la productividad en 21,97% en el proceso de elaboración con la aplicación de la
metodología 5’S.
Los resultados obtenidos en la presente investigación mantienen relación con lo que sostiene
Noel Córdova en su tesis para mejorar el flujo de producción de fanales en una PYME que
elabora y comercializa productos hechos con parafina donde obtuvo un 38% de aumento de
productividad al realizar la aplicación de la metodología 5’S y estudio de tiempos en la línea de
producción. Ello concuerda con los resultados hallados en la investigación. Sin embargo, Noel
Córdova también aplica métodos para cada área de producción, de esta manera realiza la
reducción de tiempos en los procesos, por el contrario, en nuestro trabajo de investigación
utilizamos la disposición de planta para la reducción de tiempos durante el proceso de
producción.
En lo que respecta a mediante la propuesta de un nuevo diseño y la aplicación del Seiri y Seiton
de planta se logrará mejorar el Layout del taller de la empresa Cervecería El Libertador en este
estudio se logra mejorar el Layout del taller con una nueva propuesta de distribución de planta.
Sin embargo, María Torres Acuña en su tesis no solo realiza una nueva propuesta de distribución
de planta; sino que realiza toda una reingeniería donde aplica FODA, una herramienta que
nosotros no consideramos aplicarlo en nuestro proyecto de investigación; puesto que, el enfoque
de nuestro trabajo de investigación es cuantitativo; sin embargo, coincidimos en que una nueva
distribución de planta contribuyó al incremento de la eficiencia de la empresa lo cual se
71
evidencia en los resultados que es el aumento de la productividad reflejado en el tiempo ciclo.
Mientras que, Isabel Bendezú Godoy en su tesis donde se propone mejorar la productividad en
una cervecería internacional, encontró como problemas principales de la empresa, la mala
distribución de planta, equipos que no mantienen los criterios técnicos de distribución. Una
deficiencia de estudio de tiempos, largos caminos de recorrido del material y no cuenta con la
renovación de stocks; para los problemas mencionados esta autora combinó la implementación
de 5’S con un nuevo diseño de planta y estudios de tiempos de cada proceso, de esta manera
obtuvo un incremento en la eficacia del 76.10 al 80.69.
Por otro lado, al realizar la aplicación de Seiso, Seiketsu y Shitsuke, se obtiene un orden y
estandarización del proceso de elaboración de la cerveza que se sugiere a la empresa; ya que el
presente trabajo es una propuesta de mejora. Pero podemos tomar como referencia que Freddy
Ramirez Flores en su tesis “ Implementación de las 5’S” realizó la mejora de los espacios
despejando las áreas de acceso a los equipos, obteniendo como resultado la disminución de
costos innecesarios para la compra de materiales. Por lo tanto, partiendo de esta premisa se
puede corroborar que si se realiza la implementación de las 5’S en la empresa se obtendría una
mejora significativa a corto plazo. También se puede afirmar que Freddy Ramirez aplicó 5’S
para generar una secuencia o guía de actividades hechas con claridad de objetivos. Además,
también elaboraron su diagnóstico elaborado por una encuesta, en lo cual compartimos que la
encuesta es instrumento para el acceso de la información. Al finalizar la implementación del
proyecto se visuliza un cambio que generó la segregación de lo inncesario, el ordenamiento de
maquinas y limpieza del taller.
72
CAPITULO VI. CONCLUSIONES
- Con la propuesta aplicación de las 5’s, es decir, la aplicación del Seiri, Seiton, Seiso,
Seiketzu y Shitsuke se logrará controlar, disminuir y/o eliminar los inconvenientes que
tiene la empresa dando origen a un incremento de la productividad. Esta metodología se
llevará a cabo con la implementación, aplicación y mantenimiento de manuales,
procedimientos, instructivos y formatos.
Estos documentos deberán mantenerse actualizados, esto servirá para mantenerla e ir
mejorando en el tiempo.
- Para llevar a cabo la propuesta de aplicación del Seiton, nos apoyamos en la aplicación de
técnicas de distribución para realizar la nueva distribución de planta, a fin de determinar
el área necesaria para el proceso productivo y evitar recorridos innecesarios
disminuyendo el tiempo de traslado.
- La propuesta de aplicación de las 5’s y una nueva disposición de plata, se logrará
incrementar la productividad en un 21.97%, puesto que se logra aumentar la producción
por hora de 8.33 L/HH a 10.16 L/HH. Esto se debe a un mejor aprovechamiento de los
recursos y espacios con los que cuenta para su proceso productivo.
- Con la nueva propuesta de disposición de planta se logra optimizar 4.98 m 2 del área total
disponible para el proceso productivo. Esto se debe a la aplicación de técnicas de
distribución tales como; análisis dimensional, métodos de Guerchet y técnica de las
relaciones de actividades.
73
CAPÍTULO VII. RECOMENDACIONES
- Si la propuesta de mejora es aplicada al proceso productivo, se recomiendo levantar la
mayor información posible y certera del proceso, a fin de tener un mapeo exacto de este.
Para ello, podemos utilizar diversas herramientas, algunas para la toma de datos y otras
para conocer el flujo del proceso.
- Cuando la propuesta tendrá impacto en el tiempo del proceso productivo, es mejor aplicar
la técnica toma de tiempo, a fin de tener tiempo más exactos del proceso o de cada
actividad que se lleve a cabo.
- Cuando se trate de una aplicación de las 5’s como la que se plantea en el presente trabajo
de investigación, se recomiendo aplicar técnicas que estén relacionadas especialmente a
cada paso de la metodología a fin de garantizar una mejor aplicación.
74
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76
ANEXO 1
77
78
79
80
ANEXO 2
- Matriz de consistencia.
- Matriz operacional
- Cuestionario
- Listado de verificación de elementos
- Listado de verificación de orden y limpieza
- Listado de verificación cumplimiento 5’s
- Plano de distribución actual
- Plano de distribución propuesto
81
PEGUNTA DE
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS METODOLOGÍA
INVESTIGACIÓN
Problema general Pregunta general Objetivo general Hipótesis general
En la empresa Con la aplicación de la

¿De qué manera Elaborar una propuesta para
Cervecería El metodología de las 5’s en
podemos mejorar la mejorar la productividad de
Libertador el el proceso de elaboración
productividad de la la empresa Cervecería El
inconveniente de la cerveza artesanal se
empresa Cervecería El Libertador aplicando la
principal es la baja logrará un aumento en la
Libertador? metodología de las 5’s.
productividad. productividad.
Problemas específicos Preguntas específicas Objetivos específicos Hipótesis específicas

1. Falta de un correcto 1. ¿Cómo podemos 1. Elaborar una propuesta 1. Mediante la propuesta Análisis: Explicativo
diseño de layout. mejorar el diseño de mejora del diseño del de un nuevo diseño de Enfoque: Cuantitativo
de layout de la layout de la empresa planta, y aplicación del (datos)
empresa Cervecería El Libertador Seiri y Seiton, se Diseño estadístico: No
Cervecería El realizando una nueva logrará mejorar el experimental
Libertador? disposición de planta y layout del taller de la
aplicando el Seiri y empresa Cervecería El
Seiton. Libertador.
2. Falta de orden y 2. ¿De qué manera 2. Elaborar una propuesta 2. Mediante la aplicación
estandarización del podemos mejorar el para mejorar el orden y del Seiso, Seiketsu y
proceso. orden y lograr la estandarizar el proceso Shitsuke, se logrará
estandarización del productivo aplicando el mejorar el orden y
proceso Seiso, Seiketsu y Shitsuke. estandarizar el proceso
productivo? productivo.
82
VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIÓN INDICADOR ITEMS
La metodología de las 5S como menciona Salazar
(2016) fue creado por Toyota en los años 60. La
Seiri
metodología une un grupo de actividades que
- Manuales
serán desarrolladas con el propósito de crear y Seiton - Tasa de
- Procedimientos
mejorar la situación de trabajo, permitiendo que se
5’s Seiso cumplimiento.
ejecuten de manera organizada, ordenada y limpia. - Formatos
𝐿𝑖𝑛𝑒𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
Seiketsu 𝑇𝐶 =
Estos aspectos fueron creados con el fin de ajustar 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
- Registros
los hábitos de integración social y Shitsuke
comportamiento, consiguiéndose un medio de
trabajo eficiente y productivo.
Productividad como definición general es la - Productividad

relación que existe entre la cantidad productos 1. Producción: 𝑃=
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠 - Registros
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
obtenidos, y la cantidad de recursos empleados
Productos - Eficiencia - Cantidad de
para obtener dicha cantidad de productos. Según
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
Productividad Tiempo 𝐸= producción
los autores Carro, Roberto y González Gómez, 𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
Daniel A. (2012) cuando hablamos de Insumos - Calidad - Productos

productividad involucra una mejora del proceso 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜𝑠
Calidad 𝐶=
defectuosos
productivo, esto quiere decir que el termino
productividad es un reflejo del método que se
83
maneja o se quiera implementar en el proceso - Tiempo
productivo.
efectivo del
proceso
84
85
86
87
88
89
90

Hugo Gomez - Dalia Vasquez - Trabajo de Investigacion - Bachiller - 2019

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Facultad de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

“Propuesta de mejora del proceso de

Para obtener el Grado de Bachiller en:

El siguiente trabajo de investigación titulado “Propuesta de mejora del proceso de elaboración

de la cerveza artesanal y su impacto en los indicadores de calidad” es elaborado con el

objetivo de realizar una mejora en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal en la

estandarización del proceso, asegurar la calidad del producto y obtener un incremento de la

productividad. Esto disminuye los problemas que presenta la empresa y mejora su

posicionamiento en el mercado local peruano, viéndose reflejado en los indicadores de calidad.

Cervecería El Libertador. El análisis de los problemas (indicios) se realiza mediante un

afectan a la empresa, a fin de identificar la metodología apropiada a emplear. El segundo

enfoque del proyecto de investigación corresponde al desarrollo de la metodología, detallando

antecedentes y bases teóricas como soporte de la metodología aplicada. Finalmente, el último

enfoque corresponde al análisis comparativo de la información levantada en el diagnóstico y

los resultados supuestos de la propuesta de mejora en el proceso de elaboración de la cerveza

A nosotros por la dedicación y la paciencia por el cambio de metodología durante la segunda

fase del curso de taller de investigación.

especial a aquellos que nos brindaron sus conocimientos.

durante el desarrollo del trabajo de investigación.

CAPITULO I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 12

Tabla 1 Hoja de Procesos ......................................................................................................... 14

Tabla 2 Actividades y Equipos.................................................................................................. 18

Tabla 3 Priorización de causas posibles de procesos y orden ............................................... 27

Tabla 4 Priorización de causas posibles relacionados al layout............................................. 29

Tabla 5 Tabla relacional........................................................................................................... 45

Tabla 6 Identificación de actividades ...................................................................................... 47

Tabla 7 Código de proximidades ............................................................................................. 47

Tabla 8 Matriz para el Análisis Dimensional ......................................................................... 57

Tabla 9 Comparación entre la opción T y L............................................................................58

Tabla 10 Comparación entre la opción T e I .......................................................................... 59

Tabla 11 Comparación entre la opción T y U ........................................................................ 59

Tabla 12 Área Total Requerida por Actividad ...................................................................... 62

Tabla 13 Tabla relacional ..........................................................................................................64

Figura 1. Diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración de la cerveza

Figura 2. Diagrama de Análisis del Proceso de elaboración de la cerveza artesanal ......... 17

Figura 3. Calendario del proceso productivo ......................................................................... 19

Figura 4. Cálculo de la productividad inicial ......................................................................... 23

Figura 5. Olla Empleada en la Actividad de Maceración...................................................... 24

Figura 6. Ollas Empleada en la Actividad de Cocción .......................................................... 24

Figura 7. Tanque para la Actividad de Fermentación ........................................................... 25

Figura 8. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados a procesos y orden ................ 26

Figura 9. Diagrama de Ishikawa – Problemas relacionados al Layout ............................... 28

Figura 10. Esquema de la tabla relacional ...............................................................................46

Figura 11. Layout Inicial .......................................................................................................... 56

Figura 12. Guerchet en la Actividad de Lavado y Desinfectado .......................................... 60

Figura 13. Guerchet en la Actividad de Molienda de Granos............................................... 60

Figura 14. Guerchet en las Actividades de Maceración y Cocción....................................... 61

Figura 15. Guerchet para las Actividades de Enfriamiento, Fermentación y

Figura 16. Guerchet en las Actividades de Carbonatación y Embotellado ......................... 61

Figura 17. Guerchet en la Actividad de Almacenaje ............................................................. 62

Figura 18. Tabla Relacional ..................................................................................................... 64

Figura 19. Diagrama Relacional de Recorrido o Actividades ................................................65

Figura 20. Diagrama Relacional de Espacios ......................................................................... 66

Figura 21. Disposición Ideal ..................................................................................................... 66

Figura 22. Disposición Práctica ............................................................................................... 68

Figura 23. Nueva Disposición de Planta .................................................................................. 69

Figura 24. Diagrama de Análisis del Proceso ......................................................................... 70

Figura 25. Cálculo de la Productividad de la Propuesta ....................................................... 71