Contaminación de Los Alimentos

Arianny Suero Alcántara
100383796
Química Básica
Sección 532
Contaminación de los alimentos
Introducción
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de
producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
Definición
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación
química, física o biológica. Esta última, causada por microorganismos, que incluye las
denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor número de casos
de enfermedades.
Desarrollo
Según su origen los peligros se clasifican en:
 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.
Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:
 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos
de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos
alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o
utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.
Clasificación de las enfermedades alimentarias
Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se

clasifican en físicos, químicos y biológicos.
Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como
cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales
(pendientes, reloj, colgante…) … todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
Contaminación química de los alimentos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma
casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos
químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…
Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos
(moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones,
gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y
mohos).
Principales fuentes de contaminación de los alimentos
 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a

través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el
alimento.
 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,
parásitos…
 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
 Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un
alimento a otro (contaminación cruzada).
 El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los
alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
Principales vías de contaminantes alimentarios
Contaminación cruzada
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias, pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos
y después cocinados, sin previa limpieza.
Contaminación de origen
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos
ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.
Contaminación por la manipulación

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador
de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto
que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas
prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo
posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios,
como en la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los
resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.
Cómo saber si un alimento está contaminado
La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. En los

alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha de
caducidad indicada en el envase. Si el alimento está fuera de fecha, la opción más
segura es descartarlo, puesto que, aunque aparentemente esté en buen estado, puede
haber iniciado su proceso de deterioro natural.
Carnes
Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración verde o
marrón, olor putrefacto o textura babosa. En el caso de las aves, lo más habitual es
observar una película babosa en la piel y en la carne, acompañada de un olor
desagradable.
Pescados y mariscos
El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo, los ojos del mismo color y
abultados y las escamas completas. El pescado fresco tiene firmes, abundantes y
brillantes escamas. Cuando las escamas se retiran con demasiada facilidad, será un
indicador de que la piel del pescado está blanda y, por tanto, no es fresco. Asimismo,
el pescado que ha perdido la frescura tiene las branquias oscuras y de color
amarronado, los ojos hundidos y opacos, y las escamas despegadas en partes.
Lácteos y huevos
En el caso de los huevos, una buena forma de saberlo rápidamente y sin necesidad de
invertir tiempo en comprobarlo, es friéndolo o abriéndolo en un recipiente. Si la yema
está en buenas condiciones se mantendrá centrada en el centro de la clara y entera. Un
consejo para cuando se van a juntar varios huevos, como por ejemplo para hacer una
tortilla, es abrirlo en un recipiente distinto al destinatario, ya que si está en mal estado
se podrá descartar sin necesidad de tirar todos los huevos que se hayan juntado en un
mismo recipiente. Otra manera muy fiable, aunque algo más trabajosa, es sumergirlos
en agua salada: si se hunde, eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo,
pero si por el contrario, flota, significará que está en mal estado y que no se puede
consumir.
Por otro lado, en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más sencillo
diferenciar si están en mal estado o si, por el contrario, todavía son aptos para el
consumo. La leche en mal estado es muy evidente, presenta un color amarillento o
verdoso y un sabor agrio que posiblemente, aunque no nos demos cuenta de que esté
en mal estado al servirla, el sabor seguro que nos sacará de dudas y no la podremos
consumir. Los quesos en mal estado presentan un color verde o marrón, un olor
desagradable y una capa babosa. También pueden presentar hongos que no sean
propios de alguna variedad de queso.
Frutas y verduras
El caso de contaminación en frutas también es bastante visible. Así pues, los signos
de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos, piezas demasiado
blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda en comparación con el
resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta de una película babosa.
Conclusión
La mejor medida de prevención de este tipo de alteraciones es mantener la higiene en
todos los puntos de la cadena alimentaria. Las nuevas normativas en formación de
manipuladores de alimentos pretenden asegurar y controlar la calidad del producto hasta
la llegada al consumidor y establece en cada punto donde se trabaja con el alimento
(producción, preparación, transporte, almacenamiento, venta, etc.) una serie de
directrices que se deben respetar.
Opinión personal
Una vez culminado mi investigación sobre las principales causas de las enfermedades
alimentarias, pude aprender que el factor principal descansa en mantener una buena
higiene, tanto con los alimentos como también con los elementos que usamos para
preparar nuestra comida.
Podemos prevenir enfermedades de una manera fácil y rápida, simplemente

manteniendo una alta higiene en nuestro hogar.
Bibliografía
Fuente 1
Fuente 2

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