LABORATORIO N° 3

“EXTRACCIÓN DE PECTINAS”

Facultad de ingeniería
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Córdoba, Montería
Fecha:30/ 09/ 2022

RESUMEN.

Las pectinas son un grupo de sustancias formadas a partir de polisacáridos, que se

encuentran en los espacios intercelulares a nivel de la lámina media de los vegetales.
Permiten la ligazón de las células y la absorción de grandes cantidades de H2O, para
transferirlas a aquellas células distantes de los tejidos conductores aportando firmeza y
textura a los frutos. En esta práctica se tuvo como objetivo la obtención de pectinas a partir
de la cascara de diversos frutos tales como: Maracuyá, Pomelo, Manzana, Badea, Averroa
Bilimbi y Limón; se llevó a cabo mediante extracción por hidrólisis en medio ácido y
precipitación con alcohol etílico.

Los resultados más altos de metoxilo fue el de Pomelo con un 48% y el más bajo de
metoxilo fue la Badea con un 17%.

1. OBJETIVOS.

 Extraer pectinas a partir de las cáscaras de (maracuyá, pomelo, cactus, manzana,

etc.).
 Identificar el procedimiento necesario para la extracción de pectinas.
 Determinar el porcentaje de pectina obtenido de cada cáscara utilizada

2. TEORIA RELACIONADA.

La pectina es un polímero del ácido D-galacturónico con unidades unidas por enlaces ∝
1-4. Las cadenas de pectina están interrumpidas por unidades de L-ramnosa unidas
mediante enlaces ∝ 1-2. También se puede encontrar galactosa, arabinosa, glucosa y
xilosa. Por lo menos tres de estos azúcares neutros se han encontrado en pectinas en
forma de cadenas laterales cortas. Las pectinas de las frutas, y en general de los
materiales vegetales, varían en el contenido de metoxilo y el poder de gelificación, así
 como también en la presencia y las posiciones de otros grupos químicos como amidas y
etoxilo (L. Firshman & J. Jen , 1986).

La pectina fue descubierta por Vauquelin en 1790, pero fue realmente caracterizada por
Braconnot en 1825, quien la describió como “el principal agente gelificante en las frutas” y
le dio el nombre de pectina. En el siguiente siglo, Frémy, Wiesner, Manguin, Bourquelot,
Hérissy, Tshirch y Rosemberg, entre otros, realizaron investigaciones sobre ellas desde el
punto de vista químico y biológico. Ogg, Branffot Onslow y Kertesz recolectaron y
correlacionaron la numerosa bibliografía de los trabajos desarrollados en este período. En
1952 Joslyn hizo una muy buena revisión crítica de la literatura existente hasta el momento
sobre las pectinas. Fishman, M.L. y Jen, J.J. hicieron una publicación en la cual se
considera la pectina como el componente más importante de la pared celular al tiempo que
se adentra en el conocimiento de su papel como agente nutricional y de gelificación en los
alimentos ( Méndez & Aza, 2011).

La pectina es sintetizada dentro del Aparato de Golgi. El polímero es transportado dentro

de las vesículas a la membrana celular en donde se fusiona con ésta y expulsa su contenido.
La pectina se encuentra específicamente en la pared primaria, la cual está constituida por
dos fases: una fase microcristalina fibrilar y una matriz amorfa no cristalina en la cual se
encuentra inmersa la fase cristalina (L. Firshman & J. Jen , 1986)

La calidad y cantidad de pectina útil en la fruta depende del tipo y tipo de la fruta, de la
cantidad que la fruta contiene naturalmente, el grado de madurez de la fruta en el momento
de la cosecha, de las condiciones de procesamiento después de la cosecha y actividad
enzimática, y por supuesto durante la extracción. Dependen también de la parte de la fruta
que se utilice y de la tecnología empleada en el proceso de separación. La mayor parte de la
pectina en la fruta verde es insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la
madurez; esto ocasiona cambios en la turgencia del fruto (Rankes, 1993).

Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, o sea del número de grupos carboxilo
esterificados con metanol, se distinguen dos tipos de pectina:
Pectinas de alto metoxilo:

Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilo del ácido galacturónico del
polímero se encuentra esterificado con metanol. Estas pectinas son capaces de formar geles
en condiciones de pH entre 2,8 y 3,5 y un contenido de sólidos solubles (azúcar) entre 60%
y 70%, en promedio 65%. ( Ferreira Ardila, 2001)

Pectinas de bajo metoxilo:

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están esterificadas con
metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de cationes divalentes,
generalmente se emplea calcio. En este caso los geles se pueden obtener entre pH 1,0 a pH
7,0 o aún superior; el pH no afecta la textura del gel ni el intervalo de sólidos solubles y
puede fluctuar entre 0% y 80% pero la presencia de calcio (40-100 mg) es el factor
predominante en la formación del gel ( Ferreira Ardila, 2001).

3. MARCO TEÓRICO.

Extracción de Pectina a partir de Diferentes Materias Primas: Evaluación y

Validación del Proceso, con base a este experimento realizado en el 2022 por Britos,
Noelia Fernanda Maldonado Vera, María Guadalupe Del Puerto, para su trabajo final,
realizaron la extracción de pectina de diferentes materiales primas como el limón,
maracuyá, manzana, etc. Con base a este documento se busca realizar una comparación
de los procesos de extracción de la pectina.

El proceso de extracción de pectina varía según la matriz utilizada, son tres las etapas
principales: extracción en medio acuoso ácido, purificación del extracto y separación de la
pectina por precipitación. Industrialmente, las materias primas son oriundas del
procesamiento de frutas para la elaboración de jugos, sidra y conservas, etc. La finalidad de
este estudio es evaluar y validar el proceso de Extracción por medio del rendimiento de
pectina obtenida partiendo de distintas matrices: Limón, maracuyá, naranja, manzana y
tomate. Para ello, el método consistió en seleccionar Cinco trabajos como referencia y
reproducir sus condiciones operacionales en el punto que obtuvieron mayor rendimiento,
analizando la repetibilidad de las metodologías. Para la Hidrólisis ácida es posible utilizar
tanto ácidos orgánicos, como minerales, buscando disminuir el pH del medio, de modo a
favorecer la extracción de las moléculas de pectina. En caso del limón, maracuyá y naranja,
el agente extractor utilizado fue ácido cítrico,

En comparación a los resultados obtenidos, fueron iguales, ya que se puede observar que la
pectina obtenida a partir del limón con la metodología citada presenta una coloración clara,
por lo que sería potencialmente aceptada en el mercado y la gelificación fue rápido. Es
posible observar que la pectina obtenida partiendo de la manzana con La metodología
mencionada presenta una coloración bien acentuada, principalmente luego de su
deshidratación. La coloración marrón de las pectinas de manzana se debe a la oxidación de
compuestos fenólicos que son extraídos en simultáneo, los cuales sólo resultan
parcialmente removidos en la etapa de purificación. Es posible observar que la pectina
extraída del maracuyá, tanto húmeda como seca, satisface los estándares de tonalidad del
mercado al ser de color crema, por lo que teniendo en cuenta este aspecto podría ser
empleada como aditivo sin alterar la coloración del producto final, el resultado de la
extracción de pectina en la cáscara del maracuyá nuestro fue alta, y se produjo el gel
esperado, descrito anteriormente.

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS.

 Extracción de pectina a partir de la cáscara de maracuyá.

 Escaldado de la cáscara de la maracuyá.

Condensado del extracto de la cáscara del maracuyá.

Extracción y recolección de pectina a partir de la

cáscara de maracuyá.
8.8
%pectina de maracuyá= × 100 = 44%
20

De los 30 g de la cáscara de maracuyá se obtuvo 8,8

gramos de pectina y después de realizar los cálculos
obtuvimos un 44% en porcentaje.

ANÁLISIS: La extracción de la pectina se realizó a partir de

30 g de corteza de maracuyá seca y una cantidades aproximada de 20 Ml de agua a través
de una hidrólisis ácida con ácido clorhídrico. Aunque anterior a eso se le hizo el respectivo
escaldado, para fijar color. Después de transcurrido el tiempo de hidrólisis, se precipitó la
pectina, mediante la adición de etanol, se filtro y posterior a eso se peso y obtuvimos un
porcentaje parcial de 44% de pectina.
Ahora es importante aclarar que este resultado de la pectina fue alto y eso se debe a como
se ha mencionado antes, los cítricos tienen mayor pectina. De igual manera, en el
experimento se notó que la producción del gel, luego de adicionar el etanol, fue muy
notorio y visible, gracias a lo explicado anteriormente.
 Extracción de pectina a partir la pulpa de la manzana.
Se sometió a un escaldado de la pulpa de la manzana.
 Filtrado del estracto de la pulpa de la manzana.

Extracción y recolección de pectina a partir de la pulpa de

la manzana.
4.3
%pectina de manzana= × 100 = 21,5%
20

De los 30 g de pulpa de manzana se obtuvo 4.3 gramos de

pectina y después de realizar los cálculos obtuvimos un
21. 5% en porcentaje.

Análisis: Dado que el porcentaje de grupos metoxilo obtenido es menor de 50%, este tipo
de pectina obtenida se clasifica como Pectina de Bajo Metoxilo indicándonos que para que
ocurra una formación de gel este tipo de pectina requiérela presencia de cationes divalentes,
generalmente calcio.
Los resultados optenidos son óptimos teniendo en cuenta que se realizaron por medio de la
pulpa donde la cantidad de pectina es mayor y no de la cáscara donde la cantidad de pectina
es menor, con un porcentaje aproximado del 10%.

 Extracción de pectina a partir de la cáscara de pomelo.

 9 ,6
% pectina de pomelo= ×100=48 %
20
De los 30 g de la cácara de pomelo se obtuvo 9.6 gramos de pectina y después de
realizar los cálculos obtuvimos un 48% en porcentaje.

ANÁLISIS: En el caso de la toronja o también llamado pomelo sólo se usó el albedo de

la fruta, esto se debe gracias a que la pectina se concentra en mayor proporción en el albedo
de frutas como cítricos. La cantidad de pectina (en base húmeda) obtenida según los
cálculos realizados, fue alta (48%). Además de la cantidad, la calidad también fue mejor
dado el gel obtenido luego de la precipitación con alcohol. El cálculo para el rendimiento se
efectuó con pectinas en base húmeda, es decir, las pectinas resultantes estaban reteniendo
agua que afectó los valores reales de pectina. Para encontrar el valor real de la pectina
obtenida y, por lo tanto, un rendimiento real, además de la hidrólisis ácida y la precipitación
con alcohol sería necesario realizar el filtrado del gel obtenido y el pesado en base seca. Por
otra parte, la cantidad de pectina en una fruta también depende de su punto de maduración.
Cuando el fruto no está maduro gran parte de la pectina se encuentra en forma de proto
pectina mientras que, en un punto de madurez intermedia, se puede encontrar la mayor
cantidad de pectina. Según las observaciones hechas, podría considerarse la pectina de la
toronja como pectina de rápida gelificación. En conclusión, el proceso inicial más
importante para la obtención de pectina en frutas (Toronja) es la adición de un agente ácido,
la cual cumple la función de humectar y acompañar todo el proceso de la formación de gel
gracias a la hidrólisis que acontece y, en segundo lugar, para transformar la proto pectina a
pectina soluble.

 Extracción de pectina a partir de la pula de la Badea.

Escaldado de badea.
Filtrado del extracto de la badea a través de una maya.

Gel recolectado y formado del filtrado anterior.

Filtrado del gel formado anteriormente.

Extracción y recolección de pectina de la pulpa de la badea.

 3.4
% pectina de Badea= ×100=17 %
20
De los 30 g de la pulpa de la badea se obtuvo 3,4 gramos de pectina y después de
realizar los cálculos obtuvimos un 17% en porcentaje.

ANÁLISIS: En el caso de la badea se uso la pulpa, esto debido a que la pectina se

encuentra en mayor proporción, para su obtención se llevaron acabo varios procesos. se
tomó una muestra de 30g y se le aplico la técnica de extracción acuosa (separación de dos o
más componentes de una mezcla líquida mediante la adición de un disolvente) en un medio
acido, seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y una debida filtración.
como resultado de los cálculos se obtuvo que en 30g de pulpa de badea hay un aproximado
de un 17% de contenido de pectina, este contenido tan bajo lo podemos atribuir a que el
contenido de pectina de la badea es bajo, pero aun así las pectinas de badea generaron
sistemas gelificados

 Extracción de pectina a partir de la cáscara de limón.

Escaldado de la cáscara de limón.

Gelatinización del extracto de la cáscara de

limón.
Filtrado del gel generado de la cáscara del limón.

Extracción y recolección de pectina a partir de la cáscara de limón.

 4 .9
% pectina de lim ó n= ×100=24 , 5 %
20
De los 30 g de la cácara de pomelo se obtuvo 4.9 gramos de pectina y después de
realizar los cálculos obtuvimos un 24.5% en porcentaje.

Análisis: La pectina extraída presentó buena capacidad gelificante, de 30gr de cascara de

limón se extrajo una gran cantidad de pectina, el porcentaje para 30gramos fue de 24.5%.
Con lo cual podemos afirmar que los cítricos contienen un alto contenido de pectina y se
considera apta para ser utilizada en la industria, debido a su facilidad de gelificación.

5. PREGUNTAS DE LA GUIA DE TRABAJO.

 Tipos de pectinas de acuerdo con el metoxilo.

Existen diferentes tipos de pectinas cuya clasificación se da con base a su grado de

metoxilación (DM). Se define el grado de metoxilación como la relación entre los
grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la
pectina. El grado de metoxilación influencia las propiedades de la pectina, en particular
la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Se clasifica en:

 ‌Pectinas de alto metoxilo: Tienen un DM mayor al 50%. Este tipo de pectinas

pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos
solubles y bajos valores de pH.
 ‌Pectinas de bajo metoxilo: Tienen un DM menor al 50%. Las pectinas LM se
caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal
polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de
sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.

 Grado de esterificación.

En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por

ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a
temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC.
Por esto se llaman "pectinas rápidas".
  Proceso de extracción industrial de pectinas

El proceso productivo de la pectina consiste principalmente en una extracción acuosa en

ambiente ácido de las cáscaras de cítricos, mediante la cual la proto pectina (insoluble) es
hidrolizada y transformada en pectina soluble.

El proceso productivo de la pectina consiste principalmente en una extracción acuosa en

ambiente ácido de las cáscaras de cítricos, mediante la cual la proto pectina (insoluble) es
hidrolizada y transformada en pectina soluble. El extracto es separado de las cáscaras
exhaustas y mediante sucesivas filtraciones, es clarificado para garantizar una buena
transparencia de la pectina en la fase aplicativa. El jugo péptico es precipitado, purificado y
filtrado. La pectina pura que se obtiene se seca y después de un detallado análisis químico
es estandarizada con dextrosa y/o sales inorgánicas específicas para proveer al cliente un
producto con un grado de gelificación constante e idóneo para la aplicación final.

La pectina, puesto que se extrae de fuentes de origen natural (fruta y verdura en primis)
presenta propiedades que pueden variar en función de la calidad de la materia prima
utilizada, de la época en que se cosecha, del proceso de lavado y secado de las cáscaras,
además del proceso productivo. Silvateam ofrece a sus clientes pectinas idóneas para la
producción industrial de alimentos y bebidas a gran escala, garantizando resultados
reproducibles y confiables gracias al proceso de estandarización de las pectinas.

 Grados SAG

Los grados SAG indican el número de kilogramos de azúcar que se requieren para formar
una buena jalea con 1 Kg de pectina. Este tipo de pectina se utiliza en la elaboración de
productos gelatinosos alimenticios. Características, Es una pectina de gelado rápido con
150 ± 5 ° SAG.

 Proceso de producción de mermeladas.

Para la elaboración de la mermelada se realiza una formulación tradicional de una

proporción de pulpa: azúcar de 1:1. La pulpa homogeneizada se calienta y se le adiciona el
50% del azúcar más un 0,5% de pectina, calentando la mezcla por unos 20 minutos, hasta
lograr la disolución completa del azúcar.
  Humectación, dispersabilidad, y solubilidad de las pectinas.

- Humectación: La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar

alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes
celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden
volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen.
- Dispersabilidad y Solubilidad: La pectina debe disolverse por completo para
garantizar la utilización completa y evitar la formación heterogénea de gel.
Cualquier grumo formado durante la preparación de la solución conduce a la
pérdida de resistencia del gel debido a que los grumos de pectina no están activos.
Para producir una buena solución de pectina, se recomienda que la pectina se
mezcle previamente con azúcar en la proporción mínima de 1: 3 y se disuelva
preferiblemente en agua caliente (85 – 90 °C), con un contenido de sólidos solubles
por debajo del 20% utilizando un agitador adecuado de alta velocidad. La pectina no
se disolverá en los medios donde existen condiciones de gelificación.

 Fuentes industriales de extracción de pectinas.

El proceso productivo de la pectina consiste principalmente en una extracción acuosa en

ambiente ácido de las cáscaras de cítricos, mediante la cual la proto pectina (insoluble) es
hidrolizada y transformada en pectina soluble.

Actualmente, a nivel industrial, la pectina se extrae comúnmente de residuos de manzana o

naranja, derivados de la producción de sidra y jugos.

 Comparar resultados prácticos con teóricos.

6. CONCLUSIÓN.

En síntesis se puede decir que los mejores resultados tanto en rendimiento como en
apariencia se obtuvieron empleando disoluciones de ácido clorhídrico como medio de
extracción y que el grado de metilación de la pectina y el tamaño del polímero son factores
determinantes en el tipo de pectina en cuanto a su poder de gelificación; por lo tanto,
aquellas que se obtienen de la extracción mediante ácido clorhídrico tienen un mayor
contenido de metoxilos de ácido galacturónico. Así mismo, un aumento de la cantidad de
alcohol recomendado en la técnica para precipitar las pectinas no incrementa el
rendimiento.
La variación del tiempo de extracción y la temperatura no incide en el rendimiento; por
el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalización de la pectina.

7. REFERENCIAS

[1] P. Sriamornsak. "Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical Uses: A Review." Silpakorn
University International Journal,vol. 3, pp. 206-208, 2003.

[2] P. Mamani et al."Pectina: Usos Farmacéuticos y Aplicaciones Terapéuticas." en: Anales de la

Real Academia de Farmacia, Madrid, España, vol. 78, no. 1, 2012, pp. 82-97.

[3] F. Voragen et al. Advances in Pectin and Pectinase Research. Ed. Springer, 2003. ISBN
9789401703314.

[4]T. Iglesias y J. Lozano. "Extraction and characterization of sunflower pectin." Journal of Food
Engineering, vol. 62, no. 3, pp. 215-223, 2004.

[5] F. Castillo et al. "Reaprovechamiento Integral de Residuos Agroindustriales: Cáscara y Pulpa de

Cacao para la Producción de Pectinas." Revista Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias, vol. 1,
pp. 45-66, 2010.

[6] J. Gilabert. "Degradación Enzimática y Características Físicas y Químicas de la Pectina de Bagazo

de Melocotón." Tesis Doctoral. Universitat de Lleida, 1998.

Ferreira Ardila, S. (2001). PECTINAS; AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN Y PRODUCCIÓN. Obtenido

de http://ciencias.bogota.unal.edu.co/fileadmin/Facultad_de_Ciencias/Publicaciones/
Archivos_Libros/Libros_Farmacia/Pectinas/pectinas.pdf

Méndez, M., & Aza, M. (2011). Extracción de pectina de nopal (Oputia ficus. Universidad Técnica
del Norte. Obtenido de Aza, M. y Méndez, M. (2011). Tesis de grado: Extracción de pectina
de nopal (Oputia ficus

L. Firshman, M., & J. Jen , J. (1986). Chemistry and function of pectins. Obtenido de Fishman, M. L.;
Jen, J. J.; Chemistry and function of pectins; Campbell

Rankes, M. (1993). Manual de la industria de los alimentos. Obtenido de Rankes, M., Manual de la
industria de los alimentos; Ed. Acribia, Zaragoza, España; pp. 393-394; 429; 1993.