Alitas

PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
Manual de prácticas.
TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LOS

EMBUTIDOS
ELABORACIÓN DE JAMON COCIDO

I. OBJETIVO
El alumno aplicará la técnica adecuada para obtener un jamón de buena calidad y bajo costo.
II. INTRODUCCIÓN
En la selección de la carne, se debe tomar en cuenta las siguientes características:

• Color.
• Estado de maduración (pH de 5.4 a 6.6).
• Capacidad fijadora del agua.
El color de la carne depende de la edad del animal; por ejemplo, la carne de los cerdos jóvenes es
rojizo claro y se utiliza para embutidos escaldados y cocidos. La carne de los cerdos de mediana
edad es roja y se utiliza para toda clase de productos.
Los animales viejos tienen su carne roja oscura y se emplea para producir productos crudos de
larga conservación.
Para los embutidos escaldados y cocidos se usa la carne sin maduración apreciable, para que el
sabor particularmente del producto terminado se evidencie mejor.
III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES
1).- Ingredientes3
Fórmula 1
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne 10 kg.
Salmuera 20% del peso
de la carne
Agua 2 lt
Sal 100 g.
4
100 g.
Stan-Jam
Hamine 70 g.
Cura premier4 60 g.
Azúcar 40 g.
Cond. para jamón 20 g.
Sabor a humo 20 g.
Buen sabor 10 g.
Sálox4 2 g.
1
Eduardo Soriano Mellado
3 Ver el anexo 1, para los cálculos exactos

4 Marca comercial
Fórmula 2 (ver anexo 1)

Carne 10 kg. (70% del total)
Salmuera 30% del total
Agua 4.2 lt
Sal 86 g.
Azúcar 43 g.
Fosfato de sodio 21 g.
Nitrito/Nitrato de 13 g.
sodio (al 10%)
Ascorbato de sodio 4 g.
Fórmula 3
Carne 10 kg.
Salmuera 20% del peso
de la carne
Agua 2 lt.
Sal 100 g.
Fosfato de sodio 40 g.
Azúcar 36 g.
Ascorbato de sodio 6 g.
Nitrato de sodio 2 g.
Nitrito de sodio 2g
Glutamato monosódico 2 g.
Prot. Vegetales Hidrol. 1 g.
2).- Equipo:
Overol o bata color blanco

Botas color blanco
Cofia color blanca
Cubre boca color blanco
5 cuchillos
2 chairas
3 tablas de corte
Balanza
Inyector de salmuera
Olla de 50 l
Pala de madera.
Masajeadora (o mezcladora de 2 posiciones, 25-30 r.p.m.)
Cámara frigorífica
Molde de aluminio, con fondo falso de 5 a 7 kg. o de 3 kg.
Estufón
2
Termómetro Reloj
IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA
1) LIMPIEZA DEL PERNIL
Se obtiene el pernil mediante corte anatómico. Se procede a retirar los huesos que lo componen
(tibia, peroné, fémur, isquion y rótula). La separación del hueso se inicia por la parte baja del pernil
o sea por el peroné, redondeando el corte a través del fémur hasta llegara hasta el final del isquion.
Luego se eliminan las grasas sobrantes y se separan los músculos. La carne deberá estar todo el
tiempo a 2 - 5º C y deberá ser previamente desinfectada con solución de yodo.
2) PREPARACION E INYECCION DE LA SALMUERA
La salmuera se prepara con agua potable a una temperatura de 5 a 7ºC. La fórmula indica la
cantidad de la salmuera a preparar por ejemplo, si es del 20% sobre el peso de la carne, para 100
kg. De carne se requieren 20 lt de salmuera.
Se calculan y pesan los ingredientes disolviéndolos con agua con agitación continua. El fosfato se
disuelve hasta el ultimo, el cual se agrega espolvoreando lentamente para evitar la formación de
grumos difíciles de disolver.
Se incorpora la salmuera por medio de la máquina inyectora, la cual tiene una aguja con orificios al
final de ella. Se satura de salmuera músculo por músculo.
3) MASAJEO
Aunque hay máquina especiales para efectuar esta operación, también se puede adaptar
satisfactoriamente la máquina mezcladora. El proceso se debe efectuar dentro de la cámara
frigorífica a una temperatura de 3 a 5º C de la siguiente manera:
• Depositar la carne y la salmuera en la máquina mezcladora a 25-30 r. p. m. y efectuar el
primer trabajo de mezclado durante 15 minutos con el botón en la posición 1.
• A continuación dejar reposar por 15 minutos.
• Efectuar el 2º trabajo invirtiendo el sentido de rotación de brazos mezcladores por otros 15
minutos, con el botón en la posición 2.
• Dejar reposar por 15 minutos.
• Repetir nuevamente las operaciones señaladas, de 4 a 6 veces.
• Finalmente dejar reposar la carne durante aproximadamente unas 12 horas dentro de la
máquina y la cámara frigorífica.
En todo caso, el instructor o supervisor decidirá si la emulsión esta en su punto, lo que significa que
la operación se ha efectuado correctamente.
4) MOLDEADO DE LA PASTA
Se coloca la pasta dentro de una bolsa de polietileno apropiadas, de acuerdo al tamaño del molde.
Para los moldes comerciales se usan porciones de 3 kg.; acomodar en el molde cuidando que no
queden burbujas, y ajustar la tapa prensando manualmente para que quede bien apretado.
3
5) COCIMIENTO
El cocimiento se efectúa por inmersión de los moldes con el producto en agua a una temperatura
de 75º durante 1 hora por cada 1 kg de pasta. De tal manera que un molde de 3 kg tendrá un
cocimiento de 3 horas.
Para todo kilo adicional el tiempo se incrementará en 15 minutos. Por ejemplo, para un molde de 6
kilogramos el tiempo será de 3 + 3x15 = 3 horas con 45 minutos.
La temperatura deberá ser constante durante toda la operación. Transcurrido éste, se sacan los
moldes del agua y se les dá un baño con agua fría y se prensan los moldes, bajando una muesca
la tapa.
A continuación se dejan enfriar en la cámara frigorífica por un tiempo mínimo de 6 horas.
6) DESMOLDE Y ENFUNDADO
Concluida la operación anterior, se saca el producto del molde y se retira la bolsa de polietileno,
teniendo cuidado de no maltratar el producto.
Para enfundar se usa una funda para jamón auxiliándose de un embutidor manual (pato) y
retirándole todo el aire posible amarrándose por el extremo libre. El producto deberá refrigerarse
para complementar su conservación.
Finalmente se efectúan las pruebas de control de calidad, para dar de alta el jamón y quede listo
para su consumo.
V. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE

¿Qué función desempañan los nitritos en la carne?
¿Cuál es la acción de los fosfatos en el jamón?
¿De que está compuesto el “condimento para jamón”?
¿Qué producto se podría agregar como intensificador de sabor y que no esta indicado en la
fórmula?
¿Por qué algunos jamones se ponen verdes cuando se someten durante algún tiempo a la acción
de la luz?
Elaborar el costo de producción del jamón elaborado.
ANEXO 1
CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
FÓRMULA GENERAL
100 carne + 40 salmuera + 0 ligador = 140 jamón 100

carne + 50 salmuera + 6 ligador = 156 jamón
100 carne + 60 salmuera + 9 ligador = 169 jamón
100 carne + 75 salmuera + 12 ligador = 187 jamón
FORMULA BÁSICA DE LA SALMUERA
Nitratos/nitritos 0.3%
Fosfatos 0.5%
4
Sal 2% En base al total del producto

Ascorbato 0.1%
Sabor a humo (opcional) 0.15%
Cond. Jamón T. Calif. (opcional) 0.15%
Azúcar 1%
Ligador 6 – 12% En base al total de la salmuera
CALCULOS
Base: 13 kg. de pernil de cerdo fresco, sin hueso ni grasa.
1. Peso de la carne: 13 kg.
2. Cantidad de salmuera: 50%:

X = (13) (50) / 100 = 6.5 kg.
3. Cantidad de ligador: 6%
X = (6.5) (6) / 100 = 0.39 kg.
4. Cantidad total de producto:

X = 13 + 6.5 + 0.39 = 19.89 kg.
5. Cantidad de nitratos / nitritos: 0.3%

X = (0.3) (19.89) / 100 = 0.0597 kg. ≈ 60 g.
6. Cantidad de fosfato ; 0.5%

X = (0.5) (19.89) / 100 = 0.0995 kg. ≈100 g.
7. Cantidad de sal ; 2%
X = (2) (19.89) / 100 = 0.3978 kg. ≈ 398 g.
8. Cantidad de ascorbato ; 0.1%

X = (0.1) (19.89) / 100 = 0.0199 Kg. ≈ 20 g.
9. Sabor a humo ; 0.15%

X = (0.15) (19.89) / 100 = 0.0298 Kg. ≈30 g.
10. Cantidad de condimento para jamón tipo Calif ; 0.15% X = (0.15) (19.89) / 100 = 0.0298 Kg.
≈ 30 gr.
11. Cantidad de azúcar ; 1%

X = (1) (6.5) / 100 = 0.065 Kg. = 65 g.
12. Cantidad de agua ;

Agua = (salmuera) – (ingredientes)
Agua = (6.5) – (0.06+0.1+0.398+0.02+0.03+0.03+0.065)
Agua = 5.797kg ≈ 5.8 kg
5
13. Resumen:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDADES

Carne 13 kg
Agua 5.8 kg.
Ligador 0.39 kg.
Cura premier 0.06 kg.
Fosfato 0.1 kg.
Sal 0.398 kg.
Ascorbato 0.02 kg.
Sabor a humo 0.03 kg.
Cond. J. T. Calif. 0.03 kg.
Azúcar 0.065 kg.
TOTAL 19.893 kg.
ANEXO 2
REGISTRO DE DATOS DE PRODUCCIÓN.
TIPO DE JAMON:_________________________ FECHA:___________LOTE_________
1) LIMPIEZA DEL PERNIL;

Peso de la carne recibida: _________________________________________________kg
Carne Limpia, (desgrasada y deshuesada) :____________________________________kg
2) CANTIDAD DE INGREDIENTES:
Agua________________kg Azúcar_______________g ___________________g

Fosfatos_____________g. Cond. Jamón_________ g ___________________g
Nitrito sódico _________g. ____________________g ___________________g
Sal_________________g. ____________________g ___________________g
Ascorbato sódico______g. ____________________g SUMA: ____________kg
3) MASAJEO Temp. de la cámara: _______________ºC
Hora inicial Hora final Hora inicial Hora final

Posición 1
Posición 2
4) MOLDEADO: FECHA.__________
Tamaño del molde_______________ Núm. de moldes usados__________ Peso
de la pasta al momento de moldear______________________________________
5) COCIMIENTO
Hacer lecturas de temperatura cada 15 minutos, durante la primera hora. En las siguientes
hacer 10 lecturas cada 30 minutos.
HORA
TEMPERA-
6
TURA ºC
6) ENFUNDADO FECHA:___________
Tipo de funda usada___________________ Número de piezas obtenidas________
Peso del jamón terminado____________________Kg.
RENDIMIENTO: (Peso jamón) * (100)

(Peso Total de la pasta)
7) OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
ELABORADO POR: Guadalupe Álvarez, Jazmín Laez, Alfonso, Nicolas Mateo

FIRMA_________________ ANEXO 3
REGISTRO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS
PRODUCTO: ____________________________ FECHA DE ELABORACIÓN:_______________

CANTIDAD DE PRODUCTO:______________ PRECIO DE VENTA:_____________________
COSTO DE PRODUCCION
CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO

UNITARIO
Alitas 1 Kg $85 $85
Formula 15 Grms
Agua 2 ----- ------ -----

Sal normal 15 Gr $10 $0.15
Sal cura 12.5 Gr $25 $0.31
Fosfato 12.5 Gr $30 $0.37
SUMA
Costo de Producción
CostoUnitario = =
7
Cantidad de producto
Recuperación = (Cantidad de Producto)(Preciode venta)=
Utilidad = (Recuperación) (− CostodeProducción)=
(Utilidad)(100)
%Utilidad = =
Costo de Producción
ELABORADO POR:__________________________________ FIRMA_________________
ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA

I. OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas para la elaboración de la chuleta ahumada, para
obtener un óptimo costo y calidad; aplicando la técnica de curado por vía húmeda.
II. INTRODUCCION
La chuleta ahumada es un producto curado y sometido a cocimiento y posterior ahumado.
El curado aumenta la capacidad de conservación y mejora la consistencia, sabor y olor del

producto y su digestibilidad.
El cocimiento tiene por objeto destruir la posible presencia de cisticercos, lo cual se logra
sometiendo el punto frío del producto a 60º C por 30 minutos; o congelando la carne por 20
días a -15º C.
El ahumado tiene una acción deshidratante y bactericida superficial. Además el humo

proporciona color, sabor y olor característico del producto.
III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL
1).- INGREDIENTES:
Se recomienda preparar 1 lt de salmuera por 1 Kg. de producto:
FORMULA
Agua 1000 ml
8
Sal 68 gr
Fosfatos 17 gr
Nitratos / nitritos 10 gr
Azúcar 11 gr
Ascorbato de sodio 4 gr
Sabor a humo 5 gr
Condimento de jamón tipo California 5 gr
2).- EQUIPO Y MATERIAL

Bata blanca
Botas
Cofia
4 cuchillos
1 chaira
4 tablas de corte
Balanza
Inyector de salmuera
Olla 50 L
Ahumador
Estufón
Termómetro
Reloj
Licuadora
IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

1. Se obtiene la chuleta del lomo y de 5 cm. de costillas. Se separa la grasa dorsal. Se debe
seguir el corte y la redondez natural de la pieza. Se le quita la grasa sobrante, la carne
debe estar fría (4ºC).
2. Se prepara la salmuera y se inyecta para que absorba aproximadamente un 10% del peso
de cada pieza. La temperatura será de 4ºC.
3. Se deja curar las piezas de 2 a 4 días en refrigeración sumergidas en la salmuera. Se

voltean las piezas periódicamente. Se amarra un hilo a un extremo.
4. Escaldado: se colocan las piezas en baño de agua y se cocen a 73ºC por 2 horas. Se
sacan y se dejan enfriar.
5. Se ahuma a 32ºC durante 6 a 10 horas.
6. Si no se quiere hacer el escaldado en baño de agua; se puede efectuar en el ahumador de

la siguiente forma:
Calentar el ahumador a 80ºC
Ahumar las chuletas por minutos a 80º con la chimenea cerrada
Bajar la temperatura a 70º C y ahumar durante 1 hora. Bajar la
temperatura a 35º C y ahumar por ½ hora.
V. DATOS DE PRODUCCIÓN
9
PRODUCTO _______________ LOTE___________ FECHA_________
1. SELECCIÓN
Peso de la chuleta fresca ______________Kg. No. de piezas________
2. FORMULACION
Litros de salmuera.________________
Agua______________lt Nitratos / nitritos______________gr.
Sal_______________gr. Azúcar _____________________gr.
Sabor a humo:______gr. Cond.J.T.C. _________________gr.
Fosfatos___________gr. Otros Ascorbato___________________gr.
_____________gr.
3. INYECTADO
Peso carne inyectada:_____________Kg.
4. CURACION
Tiempo de curación:____________ Temperatura _________ºC
5. ESCALDADO
Baño de agua ( ) tiempo ________ Temperatura _________ºC
6. AHUMADO
Hora inicial __________________ Temperatura _________ºC
7. PRODUCTO TERMINADO
PESO FINAL ______________Kg. Fecha:__________________
8. RENDIMIENTO
(Peso chuleta ahumada) (100) / (peso chuleta fresca) = __________
9. ELABORADO POR: ___________________ FIRMA ________________
VI. PREGUNTAS
1. ¿Qué diferencia hay en escaldar la chuleta en baño de agua o en el ahumador?
2. ¿A que se debe el efecto bacteriostático del humo?
3. Calcular el costo de elaboración.
10
ELABORACIÓN DE CHORIZO
I. OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración, para obtener un
embutido crudo que se conserve adecuadamente conservando sus atributos de buena calidad
e inocuidad alimentaria.
II. INTRODUCCION
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cero, adicionado con vinagre,
sal, chile y condimentos.
Se embute en tripa natural o sintética sometiéndose a deshidratación, madurado y en
ocasiones a ahumado.
III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES

1).- INGREDIENTES:
FORMULA
INGREDIENTES CHORIZO CHORIZO CHORIZO CHORIZO
FINO ESPAÑOL CANTIMPALO COMERCIAL
MEXICANO
Carne de cerdo 750 gr. 650 gr. 450 gr. ---
Carne de res --- --- 200 gr. ---
Lardo 250 gr. 350 gr. 350 gr. 250 gr.
Retazo --- --- --- 1 Kg.
Nitrato / Nitrito sódico 3 gr. 3 gr. 3 gr. 5
Fosfato sódico 4 gr. 4 gr. 4 gr. 7 gr.
Glutamato monosódico 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.5 gr.
Sal 30 gr. 30 gr. 30 gr. 45gr
Vinagre (5% acidez) 100 ml. 50 ml. 100 ml. 100 ml.
Vino tinto --- 10 ml. --- ---
Chile ancho 40 gr. --- 50 gr. ---
Chile guajillo 40 gr. --- --- 80 gr.
Pimentón español --- 50 gr. 25 gr. ---
Pimienta negra 2 gr. 2 gr. 2 gr. 3 gr.
Ajo deshidratado 2 gr. 2 gr. 2 gr. 4 gr.
Nuez moscada 1.5 gr. 2 gr. 2 gr. ---
Clavo 1 gr. --- --- 3 gr.
Canela 2 r. --- 1 gr. 3 gr.
Orégano 1 gr. --- --- 3 gr.
Colorante --- --- . 0.01 gr
Soya deshidratada --- --- --- 5%
2).-EQUIPO Y MATERIALES:
Bata u overol blanco
Botas blancas
Cofia blanca
5 cuchillos
11
2 chairas
5 tablas de corte
1 balanza
1 tina de plástico de 100 Kg.
Mesas de acero inoxidable
Maquina mezcladora
Maquina embutidora
Embudo para chorizo
Cámara de ahumado
Cámara de maduración
Termómetro
Solución de yodo
IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA

Se desinfectara en primer lugar todo el material que va a usar con una solución de yodo.
1. La carne deberá tener un pH entre 5.4 a 5.8 y estar congelada o en su defecto refrigerada
y troceada en fragmentos de 5 – 10 cm. La grasa debe estar cortada en cubos de 1 – 2 cm
de lado.
2. Se muele la carne usando un disco de 9 – 12 mm. la masa se muele nuevamente con el

disco de 8 mm. La temperatura se mantendrá entre 2 a 4º C.
3. La soya texturizada se coloca al fuego con una cantidad similar a su peso en agua para
que hierva por unos 3 minutos. Se agrega un poco de la sal que se va a poner al producto
y se agrega el colorante previamente disuelto en agua. Al hidratarse la soya, se drena y se
deja enfriar en refrigeración hasta alcanzar los 4ºC
4. A continuación se mezcla la carne con las sales de curación y los condimentos. Se agrega
el chile ancho y/o guajillo previamente hidratado y molido. Finalmente se agrega la soya
hidratada y fría.
5. Procediéndose en seguida a embutir en tripa natural (se remoja y lava previamente con en
agua para rehidratarla y eliminar la sal que tare como conservador). Las tripas sintéticas
Nojax 34/55 o 29/55 se remojan previamente con agua a 35º C por 30 minutos. La
temperatura durante el embutido se mantendrá de 2 a 4º C,
6. Se efectúan los amarres con cordel suave de algodón formando chorizos de 8 a 10 cm.
para el chorizo fino mexicano, de 10 a 12 para el chorizo español, de 20 a 22 para el
cantimpalo, y de 10 a 12 para el chorizo comercial. Si se observan burbujas se recomienda
picar para desalojar el aire. Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura
ambiente para que se ventilen. Evitar que se toquen entre sí
7. El secado y maduración puede ser rápido (4 a 6 días), medio (19 días) y lento (30 días);
según se desee. La temperatura recomendada es de 20º C.
8. Ahumado: Si se desea se puede ahumar el chorizo de la siguiente forma:

6 horas a 52º C con la chimenea medio abierta
6 horas a 54º C con la chimenea cerrada
4 horas a 60º C con la descarga cerrada
2 horas a 65º C con la descarga cerrada
Terminando el ahumado, los chorizos se introducen por 4 a 6 días en el cuarto de
maduración.
12
9. El chorizo se conserva en lugares frescos al abrigo de la luz y de los insectos.

10. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte. Picada mediana a gruesa
y semiconsistente. Presentará buena consistencia al corte por la trabazón entre la grasa y
la carne, debido a que se debe trabajar a 4 ºC. El sabor y aroma serán el característico de
cada tipo.
V. DATOS TÉCNICOS
TIPO DE CHORIZO___________ LOTE____________ FECHA_________
1) SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo ______________ Lardo __________
Tipo y cantidad, carne de res_________________
2) CONGELACION Temp. de la carne___________
3) FORMULACION
Carne de cerdo _________ Carne Pimentón esp___________

de res ___________ Pimienta negra__________
Lardo _________________ Ajo deshidratado ________
Nitrito sódico ___________ Nuez moscada __________
Fosfato sódico __________ Clavo _________________
Glutamato s.____________ Canela________________
Sal ___________________ Orégano _______________
Vinagre _______________ Colorante ______________
Chile ancho ____________ Hamine ________________
Chile guajillo____________ Soya seca_____________
4) MEZCLADO:
Temperatura final __________º C Peso carne curada __________ Kg.
5) EMBUTIDO
tipo de funda ____________ Peso producto embutido_______Kg.
6) AHUMADO FECHA _____________

Leer la temperatura cada 20 minutos durante la primera hora.
En las siguientes, hacer lecturas cada 40 minutos.
HORA:___________________________________________________
TEMP.___________________________________________________
Cantidad inicial producto ________Kg. Cantidad final __________Kg.
7) MADURACIÓN
Fecha entrada __________________ Cantidad que entra:_______ Kg.

Fecha salida ____________________ Cantidad que sale:________ Kg.
13
8) SALIDA.
Peso del producto terminado ___________Kg. Fecha___________
9) RENDIMIENTO
Rendimiento = (peso del chorizo)(100) / (peso de la carne Lardo)
10) ELABORADO POR: ___________________ FIRMA ________________
VI. INVESTIGACION BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDES EXTRACLASE

1.- ¿Cuál es la clasificación de los embutidos?
2.- ¿Cuál es la función de los fosfatos en el chorizo?
3.- ¿Cuál es el ingrediente activo del Hamine?
4.- ¿Cuál es la función del glutamato monosódico?
5.- ¿Cuál es la importancia de agregarle nitrito de sodio al chorizo?
6.- ¿Qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectúa a la temperatura ambiente
(20ºC) o mayor?
7.- ¿Cuáles son los microorganismos que maduran al chorizo?
8.- ¿Por qué se conserva bien el chorizo, comparando con la carne fresca en las mismas
condiciones?
9.- ¿Cuál es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?
10.- Calcular el costo de producción del chorizo elaborado
14
ELABORACION DE LONGANIZA
I. OBJETIVO
El alumno aplicara las técnicas correctas durante el proceso de elaboración de la longaniza,
para obtener un producto que se conserve bien con un nivel de calidad e inocuidad que lo
hagan apropiado para consumo humano.
II. INTRODUCCION
La longaniza es un embutido crudo elaborado con carne de res y carne de cerdo, también se le
adiciona lardo. A este embutido se le agrega vinagre, sal, chile y condimentos, se embute en
tripa natural o sintética. A diferencia del chorizo se fabrica a la temperatura ambiente.
III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL
1). Ingredientes:
FORMULA
Carne de cerdo 1 Kg.
Carne de res 875 gr.
Lardo 625 gr.
Pimienta negra 1 gr.
Ajo 6 gr.
Canela 1 gr.
Cebolla 10 gr.
Cominos 1 gr.
Tomillo 5 gr.
Mejorana 5 gr.
Chile cascabel 25 gr.
Chile ancho 50 gr.
Fosfatos 10 gr.
Nitratos / Nitritos 7 gr.
Sal común 50 g.
Vinagre al 5% acidez 200 ml.
2).- Equipos y material.
Bata u overol blanco.

Botas blancas
Cofia blanca
5 cuchillos
2 chairas
5 tablas de corte
1 balanza
1 tina de plástico de 100 kg
1 mesa de acero inoxidable
Máquina mezcladora
15
Máquina embutidora Embutido

para longaniza Cámara de
maduración.
IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA.

1. La carne deberá tener un pH entre 5.4 a 5.8 y estar fresca a temperatura ambiente o en su
defecto refrigerada. Se trocea en fragmentos de 5 – 10 cm. La grasa debe estar cortada en
cubos de 1 – 2 cm de lado.
2. Se muele la carne usando un disco de 9 – 12 mm. la masa se muele nuevamente con el

disco de 8 mm.
3. La soya texturizada se coloca al fuego con una cantidad similar a su peso en agua para
que hierva por unos 3 minutos. Se agrega un poco de la sal que se va a poner al producto
y se agrega el colorante previamente disuelto en agua. Al hidratarse la soya, se drena y se
deja enfriar hasta la temperatura ambiente.
4. A continuación se mezcla la carne con las sales de curación y los condimentos. Se agrega
el chile ancho y/o guajillo previamente hidratado y molido. Finalmente se agrega la soya
hidratada y fría.
5. Procediéndose en seguida a embutir en tripa natural (se remoja y lava previamente con en
agua para rehidratarla y eliminar la sal que tare como conservador). Las tripas sintéticas
Nojax 34/55 o 29/55 se remojan previamente con agua a 35º C por 30 minutos.
6. Se coloca el producto en travesaños a la temperatura ambiente para que se ventilen. Evitar

que se toquen entre sí. De esta forma queda listo para el consumo
V. DATOS TÉCNICOS.
LONGANIZA _______________________
1).- SELECCION LOTE ___________ FECHA___________
Tipo y cantidad, carne de cerdo _________________ Lardo ____________
Tipo y cantidad, carne de res _________________
2).- FORMULACION.
Carne de cerdo __________ Carne de res __________ Lardo __________ Pimienta

negra __________ Canela __________ Cominos ________
Tomillo __________ Mejorana __________ Vinagre _________
Chile cascabel __________ Chile ancho __________ Hammine ________
Cura premier __________ Sal común __________
3) ELABORADO POR: ___________________ FIRMA ________________
VI. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE.
16
1.- ¿Por qué se dice que la longaniza es un embutido fresco?

2.- ¿Qué tipo de microorganismos pueden contaminar la longaniza?
3.- ¿Qué pasa si la tripa fresca es expuesta a temperatura ambiente?
4.- ¿Qué efectos produce el vinagre en la longaniza?
5.- calcular el costo de producción en la elaboración de la longaniza.
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA, FRANKFURTER.
I.- OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de salchicha.
II.- INTRODUCCIÓN:
La salchicha, es un embutido cocido y es una emulsión de tipo “aceite en agua y proteína” en las
cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas cárnicas actúan
como emulsionante. Generalmente las salchichas se hacen a base de carne de res y cerdo, curada
y molida muy fina que suele llamarse una emulsión. Las proteínas miofibrilares solubles en
soluciones salinas, (actina y miosina), tienen una capacidad emulsionante muy superior a las
proteínas sarcoplásmicas, solubles en agua, y a las proteínas del tejido conectivo. Por ello, para
aprovechar al máximo la capacidad emulsionante, es necesario solubilizar previamente el complejo
de actomiosina presente en la carne, lo cual se consigue, en el proceso de fabricación, mediante la
acción de las cuchillas de máquinas cortadoras, denominadas cúters, sobre la mezcla de carne, sal
y agua. Las proteínas solubilizadas recubren a los glóbulos de grasa que se van produciendo , a lo
largo del proceso de fabricación, por acción de las cuchillas sobre la grasa que posteriormente se
incorpora. Finalmente los productos se someten a un tratamiento de cocción cuyos objetivos son
los mismos indicados en el curado por vía húmeda. En este caso, la proteína coagulada forma una
matriz que cápsula a los glóbulos de grasa, en la estabilidad de estas emulsiones, intervienen
numerosos factores, pero uno de los mas importantes es el porcentaje de proteína miofibrilar
solubilizada y su calidad.
III.- INGREDIENTES:
SALCHICHA
INGREDIENTES SALCHICHA VIENA
FRANKFURTER
Carne de cerdo 1.500 kg 1.500 kg
Carne de res 3.500 kg 3.500 kg
Grasa de cerdo 1.300 kg 1.300 kg
Hielo 2.500 kg 2.500 kg
Consome de pollo 0.100 kg 0.100 kg
Nuez moscada 0.025 kg 0.025 kg
Cebolla 0.010 kg 0.010 kg
Pimienta blanca 0.025 kg 0.025 kg
Glutamato monosódico 0.010 kg 0.010 kg
Ajo - 0.020 kg
Emulsificante (Accoline®) 0.050 kg 0.050 kg
Nitrato / Nitritito de sodio 0.025 kg 0.025 kg
Fosfato de sodio 0.040 kg 0.040 kg
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Sal común 0.280 kg 0.280 kg

Fécula de papa 0.700 kg 0.700 kg
Total 10.015 kg 10.040 kg
IV.- MATERIAL Y EQUIPO:
Bata u oberol blanco Molino para carnes Botas

blancas Cutter (picadora para carnes)
Cofía blanca Embutidora
Cuchillos Paila para cocimiento
Chairas Cámara de refrigeración
Tabla de corte Reloj
Mesa de trabajo Balanza
Termómetro
V.- DESARROLLO:
1. RECEPCIÓN
Si se recibe la carne refrigerada, se desinfecta con solución de yodo de 200 p.p.m. y se corta en
trozos. Si se conserva en refrigeración con salmuera seca (Elementos de curación y sal que indica
la fórmula, sin agua) se puede conservar así hasta por un mes.
La grasa de cerdo se recibe congelada (-6 a –10 °C), se corta en tiras y se conserva así en refrigeración
hasta su uso.
2. PREPARACIÓN DE LA CARNE
Se pica por separado la carne refrigerada y la grasa congelada en pedazos de 4-6 ú 8 mm. de
diámetro.
Si la carne esta congelada se utilizará una troqueladora para carne congelada que corta la carne en
hojuelas de 2-4 mm de grueso. También se puede usar la sierra eléctrica. De igual forma se
prepara el lardo.
El hielo se molerá en molino para hielo.
3, FORMULACIÓN.
Dependiendo del peso de la carne, se pesan los ingredientes en 4 fracciones separadas:
1.- Sales de curación: Sal, nitratos / nitritos, fosfatos

2.- Fécula
3.- Condimentos: Consomé de pollo, nuez moscada, cebolla, pimienta, glutamato monosódico, ajo.
4.- Emulsificante.
4.- EMULSIONADO
Se incorpora a la cutter la carne, la tercera parte del hielo, los elementos de curación y la sal en primera
velocidad de picado (1500-2000 p.p.m.) durante 7 minutos, a una temperatura de 4-7 °C. Se logra
la solubilización de la proteína y la cura instantánea.
En segunda velocidad (3000-5000 p.p.m.) se incluirá la grasa que al picarse será encapsulada por
las proteínas integrándose la emulsión. La temperatura llegará hasta 9°C con lo que la partícula de
grasa aumentará su volumen, facilitando el picado y su estabilidad en la emulsión (tiempo 2-3
minutos).
Se aplicará otra parte de hielo con lo que la grasa reducirá su volumen y ya no fraccionara a los 30
segundos, se añadirá la fécula que se solubilizará en el agua del hielo formándose la pasta
emulsificada (tiempo 2 minutos, temperatura de 4 –7 °C).
18
A continuación adicionar los condimentos y especias hasta ahora y no antes para evitar que se
volatilicen (1 minuto.)
Finalmente, pondremos el último tercio del hielo y el emulsificante y tendremos dos minutos para
lograr la textura final deseada sin que la temperatura llegue a los 12.5 °C, ya que esto sucediera la
fricción de las cuchillas y podrían elevar la temperatura a 40°C y haría que la proteína se coagulara
y se iniciará la fusión de la grasa, lo que desequilibraría la emulsión.
Un resumen de las operaciones de emulsificación en la cutter son:
A.- La carne y las sales de curación con un 1/3 del hielo a 1500-2000 r.p.m. por 7 minutos.
B.- Se agrega el lardo a 3000-5000 r.p.m. (temperatura máxima 9°C) por 3 minutos.
C.- El segundo 1/3 hielo con la fécula (Temp.. 4-7 °C) por 2 minutos, y a continuación agregar los
condimentos y accionar por otros 2 minutos.
D.- Agregar el emulsificante con el último 1/3 hielo y dejar por ½ min.
E.- Dar el texturizado final (Temp.. Máx. 12.5°C) por 2.5 minutos.
5.- EMBUTIDO.
Se embute en tripa natural la salchicha frankfurter, fraccionándose ambas por torsión o por atado
manual a una longitud estándar de 12 cm.
6.- COCIMIENTO
se cocerán en cocedor a vapor o por inmersión en agua caliente en paila de acero inoxidable
durante 30 minutos a 72°C para salchicha viena con un diámetro máximo de 2 cm y 45 minutos
para salchicha frankfurter con un diámetro máximo de 3.5 cm. Co este proceso se logrará coagular
la proteína y gelificar el almidón .
7. ENFRIAMIENTO.
Se enfriara el producto en agua con hielo, con lo que al salir el calor de deshidratará la primera
capa del producto, formando una costra en el caso de salchicha viena y por vaporización entre la
costra y el celofán despegará este último. Se conservará a 3°C.
8.- AUMADO.
El ahumado es opcional, para esto se ahumará en cámara ahumadora de 10-30 minutos, con humo
de maderas no resinosas, con humedad relativa baja (40-50 %).
9.- EMPACADO.
El empacado se realizará con fundas y sistema de vacío estando el producto ya sin la tripa de
celofán (en el caso de la salchicha viena) para evitar humedad atrapada por dicha envoltura.
La salchicha frankfurter se empacará con todo y tripa natural.
Aumentaremos con esto la vida de anaquel y el color del producto. Se almacenará a 3°C.
VI.- DATOS TÉCNICOS:
SALCHICHA _________________ LOTE ___________ FECHA ___________
1.- SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo ______________________ Lardo ____________ Tipo

y cantidad, carne de res _____________________
2.- CONGELACIÓN : Temperatura de la carne ___________________
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3.- FORMULACION:
Carne de cerdo ____________ Carne de res ____________ Lardo ____________

Nitrito sódico ____________ Fosfato sódico __________ Glutamato ________
Sal ____________ Hielo ____________ Cebolla __________
Consome de pollo ___________ Pimienta blanca _________ Fécula ___________
Nuez moscada ____________ Otros: ___________________________________
4.- MEZCLADO:
Temperatura final __________________ Peso carne curada ______________ Kg
5.- EMBUTIDO:
Tipo de funda _________________ Peso producto embutido ______________ Kg
6.- AHUMADO O COCCION:
HORA_____________________________________________________________
TEMPERATURA____________________________________________________
Cantidad inicial del producto ___________ kg Cantidad Final ___________ kg
7.- SALIDA:
Peso del producto terminado ___________ kg Fecha __________________
8.- RENDIMIENTO:
Peso final de la salchicha

Rendimiento = x100
Peso de la pasta
ELABORADO POR:__________________________________ FIRMA_________________
VII. PREGUNTAS:
1.- De acuerdo a la clasificación de los embutidos ¿Cómo se clasifica la salchicha?

2.- ¿Cómo actúa la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?
3.- ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha?
4.- ¿Cómo se logra la emulsión?
5.- ¿Por qué es importante utilizar cutter?
6.- ¿Por qué es importante que la temperatura no llegue a 12.5 °C y qué pasaría si
esto sucediera?
7.- ¿Qué porcentaje de carne lleva y de que tipo?
8.- ¿Qué sal o sustancia ayuda a la fijación del color?
20
9.- Calcular el costo de producción de la salchicha elaborada.
ELABORACIÓN DE SALAMI
I.- OBJETIVO:
El alumno aplicará técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración del salami, para lograr
óptima calidad y costo.
II.- INTRODUCCIÓN:
El salami es un producto de mediana y larga duración, elaborado con carne magra de cerdo, ya sea
espaldilla o pernil y un 10% de lardo. La carne deberá tener un período de maduración mínimo de
12 hrs. para que tenga un pH de 5.5 a 6.6.
El color será rojo marrón y el olor agradable. El grado de retención de agua deberá ser hasta el
71%. De preferencia deberán estar estabilizados todos estos factores por medio de la congelación.
La carne se pica o muele según el tipo de salami, adicionándole las sales de curación y especias,
y se embute.
Existen dos tipos de salami, el cocido a 75°C en baño maría y el crudo, el cual se madura hasta por
45 días.
El ahumado aumenta la capacidad de conservación y además logra impartir sabor característico..
III.- INGREDIENTES:
1.- Los ingredientes se muestran en la tabla:

FORMULA.
Carne de cerdo 4,000gr
Carne de res 4,000gr
Lardo 2,000gr
Fécula 300gr
Hielo 500gr
Sal 330gr
Azúcar 100gr
Nitratos / nitritos 80gr
Fosfatos 120gr
Vinagre al 5 % 50gr
Pimienta 30gr
Ajo 10gr
Glutamato monosódico 5gr
2.- EQUIPO Y MATERIALES:
Bata blanca y overol

Botas
Cofia
4 cuchillos
2 chairas
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4 tablas de corte
Mesa de trabajo
Balanza
Cámara frigorífica a –50°C
Molino
Máquina mezcladora o cutter
Embutidora
Cámara de ahumado
Cámara de maduración
Termómetro
Solución de yodo u otro higienizante.
Hilo linker
Funda incolora para salami
IV.- DESARROLLO DE LA PRACTICA:
1.- Desinfección:
Se procede a hacer la desinfección de la carne, material y equipo que se va a usar con la solución
de yodo de 200 p.p.m.
2.- Preparación de la carne:

La carne puede ser de lomo, pernil o espaldilla la cual deberá estar refrigerada. Se corta en
pedazos de 5 a 10 cm y se le separan los tendones. El lardo se corta y se incorpora a la carne.
3.- Curación y emulsionado:

Se pasa la carne por el molino con el disco 8 mm con las sales de curación. Luego se cambia el
disco a 4 mm y se agrega 1/3 de hielo y el lardo. A continuación se pasa al molino con el ligador,
1/3 de hielo y los condimentos, por último, se pasa otra vez por el molino con 1/3 del hielo y el
emulsificante. Se deja reposar por 8 horas, lo cual no es necesario sí en lugar del molino se usa
cutter.
4.- Embutido:
Se preparan las fundas fibrosas, colocándolas en baño de agua a 40-50°C durante 30 minutos. Sin
pérdida de tiempo, para evitar el calentamiento de la pasta se procede a efectuar el embutido
procurando evitar la formación de burbujas. Se llena la funda a todo su volumen la cual se
encuentra atada por un extremo. A continuación se aprieta y agarra el extremo libre. La
temperatura final deberá ser de 2 a 4°C.
5.- Cocimiento:
Esta etapa solo se efectúa en el salami cocido, aunque debido a que es sometido a un calor suave,
es en realidad un escaldado.
Si el salami no es ahumado, se cuece en agua a 80°C durante un tiempo adecuado a su tamaño,
hasta que la temperatura interna llegue a 68°C. Para el salami ahumado, se coloca el producto en
la cámara precalentada a 50°C con una chimenea abierta y sin humo, 1 hora.
A continuación se eleva la temperatura a 60°C, se cierra la chimenea y se introduce humo durante
1 hora. Se continua el ahuamdo por otra hora a 65°C.
Finalmente se eleva la temperatura a 80°C hasta que la temperatura interna del salami sea de
68°C.
6.- Enfriamiento
Se enfría por inmersión en agua tibia durante 10-20 minutos.
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7.- Maduración:
La maduración es un proceso lento que desarrolla al máximo las buenas cualidades de sabor,
aroma y textura del producto. Primero se deja orear el producto por 2 a 3 días de 20-25°C se puede
picar ligeramente en la superficie para favorecer la operación. Después de esta etapa se revisan
cuidadosamente. Luego se dejan madurar en las misma condiciones durante el tiempo apropiado.
Otro proceso sería introducir el embutido al ahumado a 20°C y una humedad relativa de 90 a 95%.
Después de algunas horas se somete el producto a un ligero ahumado con humo débil por 2 o 3
días. Luego se aumenta la densidad del humo, a continuación se saca del ahumador y se deja
madurar en la cámara de maduración. El producto es sometido a las pruebas de control de calidad
para que sea consumido.
V.- DATOS TÉCNICOS:

SALAMI _____________________ FECHA_________ LOTE ________
1.- SELECCIÓN
Peso de la carne ____________________Kg Piezas ______________
2.- PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Azúcar _______________ Kg Sal______________ Kg Nitratos______Kg
Fosfatos _______________ kg
3.- CONDIMENTOS
Buen sabor __________ Cond. Salami____________
Ajo deshidratado _________ Pimienta _______________
Nuez moscada _______ Tomillo __________________ Vinagre _________
Glutamato monosódico _______________________ Emulsificante __ _________
Otros _________________________________
4.- CURACIÓN
inicia _______________ horas ________________ días _______________
final ________________ horas ________________ dias _______________
5.- EMBUTIDO
Tipo de funda ____________________ Cant. a embutir ________________
Temperatura del embutido __________ No. De piezas _________________
Peso de las piezas_________________
6.- AHUMADO
Fecha _______________ Hora _____________ Temperatura___________
NOTAS: Realizarán las lecturas por espacios de 20 minutos haciendo las anotaciones
correspondientes.
7.- SALIDA
Peso del producto terminado ___________________ Kg Salida ________
8.- RENDIMIENTO:
Peso final del salami

Rendimiento = x100
23
Peso de la pasta
VI.- INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE:
1.- ¿Por qué se dice que el salami es un producto se de larga duración?

2.- ¿Qué pasaría con la carne si se elaborara el producto con un pH mayor de 6.6?
3.- ¿Por qué la molienda y el embutido deberá hacerse en frío?
4.- ¿Qué grupo de microorganismos actúa en la maduración del salami?
5.- Calcular el costo de producción del salami.
ELABORACIÓN DE MORTADELA
I.- OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de la

Mortadela de buena calidad y costo óptimo.
II.- INTRODUCCIÓN:
La mortadela es un embutido constituido de dos partes: una parte magra de pura carne de
cerdo; o de una mezcla de carne de cerdo de res; o de carne de cerdo, de res y de caballo
en diferentes proporciones; y de una parte de grasa constituida en todos los casos de
grasa de cerdo dura (lardo).
Las mejores mortadelas son las elaboradas con pura carne de cerdo.
A. MORTADELA DE PRIMERISIMA CALIDAD:

La masa debe estar constituida solamente de carne de cerdo que proviene de animales no
muy grasos, ni de animales muy jóvenes.
La carne debe ser tomada de las siguientes regiones: espaldilla, lomo o pernil.
Se puede añadir carne proveniente de partes musculares y de recortes preparaciones
(jamones, salamis, etc.)
Esta carne se pone a refrigeración durante 12-24 horas a una temperatura de 2-6°C,
después se saca del frigorífico y se separan todos los tendones, nervios, etc.
B.- MORTADELA DE PRIMERA CALIDAD:

La elaboración de la mortadela de primera calidad, es igual a la primerísima calidad, la
única diferencia es que la carne magra está representada por : carne de cerdo, y de res en
partes iguales
C.- MORTADELA DE SEGUNDA CALIDAD:

El proceso de curación y elaboración de esta mortadela es igual a las dos anteriores siendo
la única diferencia que la carne magra esta constituida por las carnes de res, cerdo y
caballo en partes iguales.
III.- FORMULACION, EQUIPO Y MATERIAL.
FORMULA.
Carne de cerdo 5,000 gr.
Lardo 800 gr.
24
Fécula 700 gr.

Hielo 1,300 gr.
Nitratos / nitritos 40 gr.
Fosfatos 60 gr.
Sal 200 gr.
Emulsificante 25 gr.
Consomé de pollo 100 gr.
Nuez moscada 25 gr.
Cebolla 10 gr.
Pimienta 25 gr.
Glutamato monosódico 10 gr.
8.3 kg de
Total
producto.
IV.- EQUIPO Y MATERIAL
Bata blanca Tablas de corte

Botas Balanza
Cofia blanca Termómetro
Cuchillos Reloj
Chairas Mesa de trabajo
Molino para carne Embutidora
Ahumador Tripa fibrosa de Visking
Cámara de refrigeración Cutter
IV.- DESARROLLO:
1.- Recepción
La carne se limpia y desinfecta y se coloca en refrigeración a 0 - 2°C. Se pesan por separado las
sales de curación, ligador, condimentos y emulsificantes.
2.- Emulsionado.
Se corta la carne en trozos y se pasa por el molino en el disco de 8 mm, agregándose las sales de
curación. Luego se cambia el disco a 4 mm y se agrega 1/3 del hielo y el lardo.
A continuación se pasa nuevamente con el ligador, 1/3 del hielo y los condimentos.
Por último se pasa por el molino otra vez con 1/3 del hielo y el emulsificante.
Se deja reposar en refrigeración por 8 horas. Este tiempo no es necesario si se usa la cutter en
lugar del molino. Se adiciona a la mezcla final cuadritos de lardo previamente cocidos.
3.- Embutido.
Se hidrata en agua tibia las tripas fibrosas por 30 minutos. Se embute la pasta en la tripa y se
amarra bien.
4.- Cocimiento.
Someter a cocimiento en baño de agua por 3 horas a 72°C
5.- Ahumado.
El ahumado es opcional y se puede hacer en frío. Pero en lugar del cocimiento en agua se puede
hornear en el ahumador de la siguiente forma:
25
4 horas de ahumado a 54°C

4 horas de ahumado a 66°C
5-6 horas de ahumado a 77-80°C
o hasta que el centro del producto esté a 67-68°C, manteniéndose ésta temperatura por 30
minutos.
6.- Enfriamiento
Después del tratamiento térmico, se enfría bajo el chorro de agua y se cuelgan a temperatura
ambiente hasta que queden bien secos, quedando listo para el consumo.
VI.- DATOS TÉCNICOS:
Mortadela ____________________ LOTE ______________ FECHA _____________
1.- SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo ___________________________________ Tipo
y cantidad, carne de res _____________________________________
2.- CONGELACIÓN Temp. de la carne ______________
3.- FORMULACION
Carne de cerdo __________ Carne de res ____________ Lardo _________
Ligador ________________ Nitratos _____________ Sal ___________
Emulsificante ___________ Hielo __________________ Fosfato________
Consomé de pollo _______ Cebolla ________________ Ajo ___________
Nuez moscada __________ Pimienta _______________ Otros __________
4.- EMULSIONADO:
Temp. Final __________°C Peso de la carne curada _________________
5.- EMBUTIDO
Tipo de funda ___________ Peso producto embutido ______________ Kg
6.- AHUMADO O COCIMIENTO
Hora __________________________ Temperatura ___________________
Cantidad inicial del producto ___________________________________ Kg
7.- SALIDA
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Peso del producto terminado _______________ Kg Fecha ____________
8.- RENDIMIENTO
Peso final de la mortadela

Rendimiento = x100
Peso de la pasta
VII.- PREGUNTAS:
1.- Generalmente ¿Cómo esta constituida la mortadela?

2.- ¿Por qué es importante utilizar hielo y fécula en la elaboración de mortadela?
3.- ¿Qué diferencia existe entre la mortadela y el salami?
4.- ¿De que partes debe ser tomada la carne para la elaboración de mortadela?
5.- ¿Por qué se corta la emulsión?
6.- ¿Qué otro tipo de carnes se puede adicionar a la elaboración de esta?
7.- ¿Qué importancia tiene al ahumarla?
8.- ¿Cuáles son las normas microbiológicas y fisicoquímicas?
9.- calcular el costo de producción de la mortadela.
ELABORACIÓN DE LA GALANTINA.
I.- OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de la galantina.
II.- INTRODUCCIÓN:
La galantina es un embutido curado, emulsionado y cocido constituido de carne de res, cerdo,
lardo. Debe ser embutido en tripa de intestino grueso de res o funda sintética y mantenerse en
constante refrigeración, para estar en condiciones de consumo.
II.- INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL.
1.- Ingredientes.
FORMULACION:
Pulpa de cerdo 1000 gr
Aguayón de res 1000 gr
Lardo 500 gr
Fécula de papa o harina 130 gr
Cebolla deshidratada 8 gr
Pimienta en polvo 12 gr
Pimienta negra
Nuez moscada 3 gr
Canela 2 gr
Sal común 75 gr
Hielo 750 gr
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Cura premier 15 gr
Fosfato 20 gr
Huevos cocidos 2 pzas.
Accoline 15 gr
TOTAL 3.6 Kg de
producto
2.- Equipo y material:

Overol blanco o bata Termómetro
Botas blancas Reloj
Cofia blanca Mesas de trabajo
Cuchillos Molino para carne
Chairas Lienzos limpios
Tablas de corte Embutidora
Balanza Cutter
Paila de cocimiento Cámara de refrigeración
III.- DESARROLLO:
1.- Recepción.
La carne se obtiene, limpia y desinfecta con yodo a 200 ppm dejándose en refrigeración a 0-2°C.
En toda la operación, la carne y el lardo deberán estar a una temperatura entre 0 y 4°C; aunque en
algunos momentos podría alcanzar como máximo 9°C.
2.- Formulación
Pesar los ingredientes en 4 fracciones separadas:
• Sales de curación: (sal, nitratos, fosfato)
• Ligador (fécula de papa)
• Condimentos (ajo, cebolla, etc.)
• Emulsificante (accoline)
3.- Emulsionado.
Se corta la carne y el lardo en trozos y se pasa a la cutter. En caso de que no se cuente con ella se
usa el molino de carne de la siguiente manera:
a.- Pasar por el molino la carne con las sales de curación usando el disco de 8 mm.
b.- A continuación se cambia el disco a 4 mm y se pasa nuevamente con 1/3 del hielo y el
lardo.
c.- Se muele nuevamente agregando el ligador, los condimentos y 1/3 del hielo.
d.- Se muele otra vez, agregando el otro tercio de hielo y el emulsificante, se deja reposar
en refrigeración por 8 horas.
4.- Embutido
Se embute la pasta en bolsas de polietileno en paquetes de 3 Kg. y se coloca en los moldes. Se
añaden a continuación los huevos cocidos sin cáscara distribuyéndolos bien en la pasta antes de
cerrar el molde. Se prensa bien.
5.- Cocimiento
Se coce en baño maría de agua por 3 horas a 72°C (1 hr / 1 Kg. peso a 72°C)
6.- Enfriamiento
Enfriar a chorro de agua y reprensar bien.
28
7.- Enfriamiento
Enfriar en refrigerador por 8 horas.
8.- Desmolde Desmolde

y enfundado.
IV.- DATOS TÉCNICOS
GALANTINA _______________ LOTE _______________ FECHA _________________
1.- SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo ________________ Lardo __________________

Tipo y cantidad, carne de res __________________________________________
2.- CONGELACIÓN Temp. de la carne ________________________
3.- FORMULACION:
Carne de cerdo ____________ Carne de res _____________ Lardo ___________

Fécula de papa ___________ Cebolla _________________ Ajo _____________ Pimienta
en polvo __________ Pimienta negra ___________ Agua ___________
Canela __________________ Sal ____________________ Nitratos _______
Clavo __________________ Huevos cocidos __________ Fosfatos
Rojo cereza o carmín _________________
4.- EMULSIONADO:
Temperatura final _____________________ °C
5.- EMBUTIDO:
Tipo de funda __________________ Peso producto embutido _____________ Kg.
6.- COCIMIENTO:
Hora de entrada ______________________ Temp. Inicial _________________°C

Hora de salida ________________________ Temp. Final _________________°C
7.- SALIDA
Peso del producto terminado ___________________Kg. Fecha ______________
8.- RENDIMIENTO:
Peso final de la galantina

Rendimiento = x100
Peso de la pasta
29
V.- PREGUNTAS:
1.- ¿Qué es una emulsión?

2.- ¿Cómo debe ser agregado el lardo? ¿A que temperatura debe estar?
3.- ¿Qué disco es usado para moler la carne?
4.- ¿Cuánto tiempo se deja reposar la muestra?
5.- ¿Cuál es el tiempo y temperatura de cocimiento de la galantina?
6.- ¿Cómo actúa el Accoline en la fórmula?
7.- ¿Por qué es necesario picar la funda de la galantina?
8.- Calcular el costo de producción de la galantina elaborada.
ELABORACIÓN DE PASTEL DE POLLO
OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración del pastel de
pollo, que sea ampliamente aceptado por el consumidor..
I.- INTRODUCCIÓN:
El pastel de pollo es un embutido curado, emulsionado y cocido, constituido de diferentes
tipos de carne como : res, pollo, conejo y cerdo. Enfundado en bolsas de polietileno y debe
mantenerse en refrigeración.
II.- INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL.
1.- Ingredientes:
FORMULACION
Carne de res 750gr.
Carne de cerdo 750 gr.
Lardo 400 gr.
Fécula de maíz, trigo o
250 gr.
papa
Hielo 750gr.
Consomé de pollo 35 gr.
Emulsificante 15 gr.
Cebolla 3.5 gr.
Pimienta 8.5 gr.
Nitratos 17 gr.
Fosfatos 25 gr.
Sal común 60 gr.
Chile pimiento morrón 40 gr.
TOTAL 3.100 Kg.
30
2.- Equipos y materiales.
Bata blanca Balanza

Botas blancas Termómetro
Cofia blanca Mesa de trabajo
Cuchillos Paila para cocimiento
Reloj Moldes
Molino de carne Tripa artificial o bolsa
Cámara de refrigeración de polietileno
Chairas
Tablas de corte
III.- DESARROLLO:
1.- Recepción.
La carne y el lardo deberán estar de 0 a 2°C. Limpiar la carne de nervios y tendones. Se corta en
trozos, se pasa la carne por el molino, usando el disco de 8 mm y a continuación se pasa por el
disco mas fino.
2.- Formulación.
Se pesan los ingredientes en cuatro fracciones separadas:
a.- Sal, nitratos y fosfato (sales de curación)

b.- Fécula (ligador)
c.- Consomé de pollo, cebolla, pimienta (condimentos)
d.- Emulsificante
3.- Emulsionado
Se coloca en la cutter la carne con las sales de curación y 1/3 del hielo en la velocidad baja por 5 –
7 minutos.
A continuación se agrega el lardo (3 minutos).
Se agrega a continuación 1/3 del hielo con el ligador por 2 minutos a velocidad media. Agregar
condimentos.
Posteriormente se agrega el emulsificante con 1/3 del hielo por medio minuto y se agrega al final el
pimiento en trozos.
En caso de no contar con cutter se puede usar el molino de carne o una licuadora industrial,
haciendo las adaptaciones pertinentes.
4.- Embutido.
Se coloca la pasta en bolsas de polietileno en cantidades conocidas (3 Kg., 5 Kg. etc.) y colocar en
los moldes de aluminio. Acomodar bien para que no queden marcadas las arrugas sobre la pieza
de producto. Se prensa bien.
5.- Cocimiento
Se coce en baño María por 1 hora / 1 Kg. de peso (3 horas) a 72°C.
6.- Enfriamiento.
Enfriar al chorro de agua y se prensa bien. Dejar en refrigerados por 8horas mínimo y desmoldar.
IV.- DATOS TECNICOS:
31
PASTEL DE POLLO_____________ LOTE____________ FECHA ____________
1. SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo_______________
Tipo y cantidad, carne de res ________________
2. CONGELACIÓN Temp. De la carne _______________
3. FORMULACIÓN
Carne de cerdo ______________ Buen sabor _______________

Carne de res ______________ Consomé de pollo ______________
Lardo ______________ Pimienta blanca ______________
Sal _______________ Ajo ______________
Nitratos _______________ Ligador ______________
Azúcar _______________ Ac. Ascórbico ______________
Emulsificante _______________ Hielo ______________ Otros
_______________
4. MEZCLADO
Temp.. final __________________°C Peso carne curada ______________Kg.
5. EMBUTIDO
Tipo de funda _______________ Peso producto embutido _______________Kg.
6. COCIMIENTO
Hora de entrada _______________ Temp. ________________ °C

Hora de salida _______________
7. SALIDA
Peso del producto terminado _______________Kg. Fecha _______________
8. RENDIMIENTO
Peso final del pastel

Rendimiento = x100
Peso de la pasta
V.- PREGUNTAS:
1.¿Qué tipo de carne se utiliza para la elaboración de pastel de pollo?

2.¿Qué sucede si durante el emulsificado, la pasta adquiere una temperatura mayor de 12.5°C?
3.¿Al llenar el molde que espacio se deberá dejar?
32
4.¿A qué temperatura se efectúa el cocimiento y como debe ser este? ¿ Y por cuanto tiempo?
5.¿Qué tipo de discos se utilizan para moler la carne?
6.¿Cuáles condimentos se utilizan para el curado de la carne?
7.¿Cuándo se adiciona el accoline? ¿Cuál es su función?
8.¿A las cuántas horas se realiza el desmolde?
9. Calcular el costo de producción de un pastel de pollo.
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO
I.- OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de queso de puerco
para obtener un óptimo costo y calidad.
II.- INTRODUCCIÓN
En la elaboración de éste producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco, orejas,
patas.
Se considera como un producto curado, prensado y cocido de corta duración debido a composición
de la carne y los condimentos usados. Cuanto mas frescas las carnes tanto menores son las
pérdidas de peso durante la elaboración y el sabor mucho más intenso.
Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo. En la
elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30% ( carne restante
70% ) con un pH aproximado de 5.2.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizar antes de ser cortadas
y prensadas. Se cuecen nuevamente para homogenizar carne con ingredientes y favorecer la
acción adherente de la gelatina.
III.- INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES.
1.- Ingredientes:
Salmuera usada para cocer la cabeza y carne en general; la cual se recomienda usar en proporción
de: 500ml de salmuera 1Kg de mezcla de carne.
FORMULA 1
Agua 1000 ml.
Sal 50 gr.
Nitratos / Nitritos 25 gr.
33
Fosfato 25 gr.
Cuando la carne está cocida y cortada en cubos, se le agrega los siguientes condimentos:
FORMULA 2
Carne 1000 gr.
Condimento para 8 gr.
queso de puerco
Cilantro 2 gr.
Ajo 5 gr.
Condimento en 3 gr.
polvo para carne
Pimienta 2 gr.
2.- Equipo personal:
Overol blanco
Botas blancas
Cofia blanca
3.- Equipo de trabajo
4 cuchillos
1 cahiras
4 tablas de corte
Mesa de trabajo
Balanza
Cámara frigorífica a 5°C y un 90% de humedad relativa
Moldes cuadrados
Termómetro
Molino industrial
Máquina mezcladora
Estufones
4.- Material de apoyo
Fundas # 1070 a 1100

Hilo linker
Papel encerado o bolsa de polietileno
IV.- DESARROLLO DE LA PRACTICA
1.- Recepción
La carne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará un corte
dividiéndola por la parte frontal en 2 y siguiendo la incisión del hocico del animal dividiendo en 4
partes el total de la cabeza.
34
2.- Curación.
Se deja por 12 horas en curación por inmersión de la carne en la salmuera a 4°C.
3.- Primer cocimiento.

Transcurriendo el tiempo de curación se lleva a la paila con agua a una temperatura de ebullición
por espacio de 2 horas o hasta que se desprenda el hueso de la carne.
Una vez enfriada la carne se procede a hacer el troceado para obtener cubos de 1 cm2
aproximadamente.
4.- Formulación.
Se pesa la carne y se hacen los cálculos para adicionar los condimentos procediéndose a hacer el
mezclado de la carne y condimentos.
5.- Moldeado:
Se revestirán los moldes con polietileno y de preferencia rectangulares para dar la forma
características del producto.
6.- Prensado:
Se coloca la carne en el molde y prensado bien.
7.- Segundo cocimiento.

Este cocimiento se realizará en agua y a una temperatura de 72°C constante y en un tiempo de 1
hora por pieza de 1 Kg.
8.- Enfriamiento.
Al terminar el cocimiento se procede a apretar más los moldes y se deja enfriar por lo menos 8
horas en la cámara frigorífica.
9.- Desmolde.
Finalmente el producto se desmolda y de enfunda en su presentación comercial. Se deberá
mantener en refrigeración durante toda su vida de anaquel.
VI.- DATOS TÉCNICOS FECHA _______________
1. Tipo de carne usada: ____________________
Peso de la carne cruda y con hueso : __________________Kg.
2. Preparación de la salmuera Agua__________________lt.

Sal ___________________gr.
Nitrito de sodio__________gr.
Fosfato de sodio_________gr.
Otros___________________
CONDIMENTOS:
Cond. Queso de puerco __________gr.
Nuez moscada _________________gr.
Ajo deshidratado ________________gr.
Otros _________________________gr.
Peso de la carne condimentada _______________Kg.
35
MOLDEADO:
Capacidad del molde ____________________Kg.

Número de moldes usados _______________Kg.
Peso dela carne al momento de moldear _______________Kg.
COCIMIENTO
Hora
Tewmperatura
Se realizarán las lecturas por espacio de 15 min.
ENFUNDADO
Tipo de funda usada _________________________
Número de piezas obtenidas _____________________ Peso
producto terminado ____________________Kg.
RENDIMIENTO
Peso final del producto
Rendimiento = x100
Peso de la pasta
VII.- INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE
¿Porque se requiere utilizar carne fresca?

En el queso de puerco, ¿Cuál es el ingrediente que aglutina al producto?
¿Por qué se debe dejar reposar la carne 12 horas en curación?
¿Por qué debe desinfectarse el material a usarse y con que?
¿Por qué en el cocimiento debe mantenerse una temperatura constante?
36
ELABORACIÓN DE TOCINO
I.- OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas para la elaboración de tocino de buena calidad y óptimo
costo.
Así mismo, aplicará la técnica de curado por vía seca.
II.-INTRODUCCIÓN
El tocino es un producto curado en seco y que es sometido a ahumador. Se elabora con el tocino
de cerdo limpio y cortado en forma rectangular y eliminándole las glándulas mamarias. Se puede
aplanar la pieza fría con un hacha. La presentación final puede ser extendida o enrollado.
III.- INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL.
1.- Ingredientes.
FORMULA
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne 1 Kg.
Sal 100 gr.
Nitratos 15 gr.
Azúcar 20 gr.
Fosfato 15 gr.
Sabor humo ( opcional ) 15 gr.
37
2.- Equipo y materiales

Overol blanco
Botas blancas
Cofia blanca
4 cuchillos
1 cahiras
4 tablas de corte
Balanza
Ahumador
Charolas grandes de acero inoxidable
IV.- DESARROLLO
1.- Recepción
Se obtiene el tocino de cerdo se refrigera y se eliminan tendones y huesos. Se corta en rectángulo.
Eliminar las glándulas mamarias.
2. – Formulación.
Se pesan las sales de curación. Se mezclan
3.- Curación
Se coloca el tocino en charolas y se frotan con las sales de curación por ambos lados y los bordes,
se apilan los tocinos se les coloca el sobrante.
Se dejan curar en refrigeración por 3-4dias. Se voltean diariamente las piezas y se frotan con la sal
sobrante. Se atan los tocinos con hilo.
4.- Ahumado
Retirar el exceso de sal, se lavan y cepillan los tocinos con agua y se dejan secar.
El ahumado se efectúa a 70°C cerrando la chimenea poco a poco durante la operación. El
ahumado termina cuando la temperatura interna llega a 57°C. La operación se efectúa
aproximadamente de 6 –8 horas.
5.- Enfriamiento
Se deja enfriar el tocino está listo para la venta.
V.- DATOS TÉCNICOS.
PRODUCTO __________________ LOTE _________ FECHA INICIAL ________
MATERIA PRIMA
Peso de los tocinos ____________________ No. De piezas _________________
FORMULACIÓN
Sal _____________________gr.
Cura premier _____________ gr.
Azúcar ___________________gr.
38
CURACIÓN
Hora – fecha inicio________________ Temp.____________________ °C

Hora – fecha final ________________ Temp.____________________ °C
4. AHUMADO
HORA_____________________________________________________________
TEMPERATURA____________________________________________________
5. PRODUCTO
Peso final ______________________________ Fecha ____________________
6. RENDIMIENTO

Rendimiento = x100
Peso de la carne
VI.- PREGUNTAS:
1. ¿ Que diferencias hay entre el curado por vía seca y por vía húmeda? 2.
¿ En que productos puede usarse la curación por vía seca’
3. ¿ Porque se efectúa el ahumado a 70°C?
ELABORACIÓN DE MORCILLA TIPO MEXICANO
I.- OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas para la elaboración de morcilla tipo mexicano, para
obtener de buena calidad y óptimo costo.
II.- INTRODUCCIÓN
En la elaboración de embutidos de sangre, se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse

de un desangrado hecho higiénicamente y almacenarse en condiciones adecuadas.
Este tipo de embutidos se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y
lardo de cerdo y otros condimentos como el arroz, cacahuate y verduras.
Es importante considerar que para la elaboración de este producto, la sangre tenga por lo menos
tres horas de haber sido obtenida, por considerarla como un medio excelente para el desarrollo de
microorganismos patógenos que a la postre serían tóxicos para el consumo humano.
39
Existen diferentes tipos de morcillas, sus características se darán de acuerdo al lugar donde vaya a
ser elaborada así como su variación en los condimentos.
III.- INGREDIENTES, EQUIPOS Y MATERIALES
1.- INGREDIENTES
FORMULA
INGREDIENTEs CANTIDAD
Sangre de cerdo 1 Kg.
Lardo y tocino 400 gr.
Arroz crudo 50 gr.
Cacahuate tostado 50 gr.
Cebolla picada 50 gr.
Sal común 35 gr.
Tomate 150 gr.
Chile serrano 20 gr.
Hierbabuena 15 gr.
Orégano 1 gr.
Pimienta blanca 1 gr.
Mejorana 1 gr.
Cura premier 3 gr.
2.- EQUIPO Y MATERIAL.
Overol blanco
Botas blancas
Cofia blanca
Cuchillos
Chairas
Tablas de corte
Balanza
Olla de acero inoxidable
Termómetro
Reloj
IV.- DESARROLLO DE LA PRACTICA.
La sangre para la elaboración de la morcilla se prepara de la siguiente manera:
1. se agita la sangre para separar la fibrina.

2. se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula.
3. se calienta la sangre hasta que tenga el grado de espesura para evitar la separación de los
demás constituyentes a rellenar el embutido.
4. se añade el tocino derretido y las especies si se desea condimentar mas. Esta mezcla
constituye la masa, principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes, como el
arroz, tomate, cacahuate y hierbabuena.
5. la grasa dorsal o lardo se corta en cuadritos de 7 mm. Y estos se escaldan a 72°C durante
15 minutos. Luego se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. Las
envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El
40
atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción.
Las morcillas embutidas en tripas delgadas se amarran en proporciones de 60 cm de largo.
6. la cocción se efectúa por inmersión en agua a 75°C., volteando frecuentemente las piezas
para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa
no se estratifiquen. La cocción dura hasta que pinchando el embutido hasta su centro, no
se adhiera sangre. Requiere un tiempo variable de 60 a 120 minutos dependiendo del
diámetro del embutido. La morcilla se saca de la tina de cocción con mucho cuidado, por
que calientes revientan fácilmente, y se enfrían parcialmente en agua. Se dejan secar
completamente al aire y sobre mesas metálicas humedecidas. El ahumado se efectúa en
frío a 20°C durante 120 minutos, siendo esta una operación opcional.
7. el producto se conserva de 1ª 2 semanas bajo refrigeración.
V.- DATOS TÉCNICOS
1.Limpieza de la sangre:
Peso de la sangre ___________________Kg.

Peso de la sangre limpia ______________Kg.
Peso del lardo_______________________Kg. Peso
de ambos antes del escalde_______Kg.
Peso de ambos después del escalde_____Kg.
2. peso de los condimentos:
Arroz crudo_______________Kg.
Cacahuate tostado_________Kg.
Cebolla picada_____________Kg.
Sal común________________Kg.
Tomate__________________Kg.
Chile serrano_____________Kg.
Hierbabuena______________Kg.
Orégano _________________Kg.
Pimienta blanca ___________Kg.
Mejorana ________________Kg.
3. Mezclado:
Peso de la mezcla _______________ Kg.
4. EMBUTIDO:
Peso _______________No de piezas _______________ funda usada__________
5. cocimientos:
Temperatura °C_____________________________________________________
Hora______________________________________________________________
NOTA: tomar lecturas de temperatura cada 5 minutos durante todo el cocimiento.
41
6. RENDIMIENTO:
Peso de la morcilla terminada___________________Kg.

Rendimiento = x100
Peso de la sangre
VI.- INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE.
1. ¿Cuáles son los principales componentes de la sangre?

2. Describa la degradación que sufre la sangre durante 12 horas
3. ¿Qué microorganismos patógenos atacan a la sangre?
4. ¿Por qué se coagula la sangre el contacto con el aire?
5. ¿Cuál es el porcentaje de sangre que proporciona un cerdo de 120 Kg. de peso y 180 días
de edad?
ELABORACIÓN DE PATE DE HIGADO DE CERDO
I.- OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso para la elaboración del paté de
hígado de cerdo, para obtener de buena calidad y óptimo costo.
El objetivo primordial de ésta práctica es que el alumno logre diferenciar perfectamente entre la
emulsión de éste tipo de productos ( emulsión falsa ) y la emulsión para salchicha y pasteles
( emulsión verdadera ).
II.- INTRODUCCIÓN
42
Este tipo de embutidos cocidos son del grupo de productos de untar; por lo que al inicio de un
proceso sufrirá sus materias primas esencialmente ( hígado y grasa ) un tratamiento de escalde
con el objeto de coagular la proteína presente.
Después de molido, picado y mezclado lograremos un emulsión falsa que se fijará con el
cocimiento. El producto final será de consistencia blanda débilmente ligado y pastoso ( untable ). El
porcentaje de ligador será entre 2.0 a 5.0 % con la única condición de ligar ligeramente al resto de
los ingredientes después del cocimiento y enfriado del producto.
III.- INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES.
1) INGREDIENTES:
INGREDIENTE CANTIDAD
Hígado de cerdo 100 %
Grasa de cerdo 50%
Nitrito de sodio 0.3%
Fosfato de sodio 0.3%
Ligador ( papa, trigo o 5.0%
maíz )
Sal común 2.0%
Cebolla deshidratada 0.4%
Leche de vaca 25.0%
Pimienta blanca 0.1%
Huevo 1.0%
2) EQUIPO Y MATERIAL
Overol blanco
Botas blancas
Cofia blanca
5 cuchillos
3 chairas
4 tablas de corte
Balanza
Termómetro
Reloj
Funda artificial para paté
Hilo linker
Molino industrial
Maquina cutter ( picadora )
Máquina embutidora
Paila de cocimiento
Cámara de refrigeración a 5°C de temperatura y el 90% de humedad relativa
Caja de plástico
Charola metálica para escalde
Mesa de acero inoxidable
IV.- DESARROLLO DE LA PRACTICA
43
a) RECEPCIÓN. El hígado a emplear no deberá estar congestionado ni contener abscesos, así como
tendrá cirrosis ni degeneración grasienta. La grasa deberá estar libre de pelo y piel. Se eliminará
ganglios, grasa y conductos biliares del hígado. Se corta en trozos pequeños, y lavan repetidas
veces en agua fría.
b) ESCALDE.- Se realizará con agua a 70°C por espacio de 30 minutos para el hígado y 15 minutos
para el lardo y a la misma temperatura, esto es para coagular la proteína y eliminar los ácidos
grasos debajo punto de fusión.
c) FRAGMENTACIÓN: esta se realizará con el hígado y lardo usando el cedazo de perforaciones de
4 mm. De diámetro, cuando se cuenta con máquina cutter se picarán hígado y lardo hasta que
formen una pasta, entonces se incorporan todos los aditivos juntos. Se puede agregar caldo de
cocción hasta que presente consistencia suave y untosa.
d) EMBUTIDO: Este se realizará a baja presión atándose con hilo linker los extremos de la funda
artificial de 50 X 50.
e) COCIMIENTO.- Se efectuará a 75°C en paila por inmersión siendo la duración de éste a razón de 2
mm de diámetro por minuto de cocimiento es de una hora para producto embutidos en tripa de 50 x
50.
f) FRICCIÓN DE LAS PIEZAS.- esto tendrá por objeto recuperar la emulsión, después del
cocimiento. Enseguida se formarán las piezas de aprox. 20 cm de lardo del producto para
aumentar la presión y facilitar el consumo, finalmente se enfriará en agua con hielo para fijar la
emulsión.
g) REFRIGERACIÓN. Para su venta se mantendrá de 0 a 3 °C. Se manejará éste en envases de
plástico, con tapa para evitar la luz brillante que lo oscurecería. Se deberán aplicar pruebas de
determinación de pH en recepción de materia prima, análisis microbiológicos, organolépticos.
V.- DATOS TÉCNICOS
Limpieza del hígado
Peso del hígado________________________Kg.

Peso del hígado limpio y cortado___________Kg.
Peso del lardo _________________________Kg.
Peso de ambos antes de escalde__________Kg.
Peso de ambos después de escalde:_______Kg.
PESO DE LOS CONDIMENTOS:
Nitrito de sodio____________Kg.
Fosfato de sodio __________Kg.
Ligador _________________Kg.
Sal común _______________Kg.
Cebolla _________________Kg. Leche
__________________Kg.
Pimienta blanca ___________Kg.
Huevo ___________________Kg.
Otros ____________________Kg
MEZCLADO
Peso de la mezcla __________Kg.
MOLIDO
Peso de la pasta ____________Kg.
44
EMBUTIDO
Número de piezas______________Fundas usadas __________Piezas
COCIMIENTO:
Hacer lecturas de temperatura cada 5 minutos durante todo el cocimiento
Peso del paté terminado ______________Kg.

Rendimiento = x100
Peso del hígado
VII.- INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE.
1.¿Cuál es el punto de fusión del lardo?

2. La separación de la grasa es un defecto del embutido cocido ¿por qué se presenta?
3.¿ Como se observa el centro del producto cuando le falta cocimiento?
4.¿ Que es una emulsión?
5.¿ Que reacción sufre el hígado al momento del 1er escalde?
VIII.- BIBLIOGRAFÍA
Cesáreo Sanz Egaña, Enciclopedia de la carne. Espasa calpe, S.A.. Madrid España 1967
Industrialización de la carne. Roque Guanajuato. México 1972. SEP – DGETAM.
BIBLIOGRAFÍA
1. Hui, Gerrero y Rosmini. 2006. “Ciencia y Tecnología de Carnes.”. Ed. Limusa Noriega
Editores. México,
2. Paltrinieri. 1972. “Curso Teórico Práctico de Industrialización de la Carne”. SEP–DGETAM-
E.Na.Ma.C.T.a. Roque, Guanajuato. México.
3. PRIMO YUFERA, E; “Química Agrícola III. Alimentos”; Editorial Alambra, S.A. Madrid
España; 1979.
4. Sanz Egaña, C. 1967. Enciclopedia de la Carne. Espasa Calpe, S.A.. Madrid España.
5. SECOFI. 2000. Embutidos. Gías Empresariales. Ed. Limusa. Noriega Editores. México.
6. SEP-SEIT-DGETA. 1982. “Elaboración de Productos Cárnicos”; Ed. Trillas Méx. 1982.
45

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PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS

TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LOS

ELABORACIÓN DE JAMON COCIDO

En la selección de la carne, se debe tomar en cuenta las siguientes características:

III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES

3 Ver el anexo 1, para los cálculos exactos

Fórmula 2 (ver anexo 1)

Overol o bata color blanco

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA

1) LIMPIEZA DEL PERNIL

2) PREPARACION E INYECCION DE LA SALMUERA

A continuación se dejan enfriar en la cámara frigorífica por un tiempo mínimo de 6 horas.

V. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA Y ACTIVIDADES EXTRACLASE

CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

100 carne + 40 salmuera + 0 ligador = 140 jamón 100

FORMULA BÁSICA DE LA SALMUERA

Sal 2% En base al total del producto

Base: 13 kg. de pernil de cerdo fresco, sin hueso ni grasa.

1. Peso de la carne: 13 kg.

2. Cantidad de salmuera: 50%:

4. Cantidad total de producto:

5. Cantidad de nitratos / nitritos: 0.3%

6. Cantidad de fosfato ; 0.5%

8. Cantidad de ascorbato ; 0.1%

9. Sabor a humo ; 0.15%

11. Cantidad de azúcar ; 1%

12. Cantidad de agua ;

PRODUCTO CANTIDAD UNIDADES

TIPO DE JAMON:_________________________ FECHA:___________LOTE_________

1) LIMPIEZA DEL PERNIL;

Carne Limpia, (desgrasada y deshuesada) :____________________________________kg

Agua________________kg Azúcar_______________g ___________________g

3) MASAJEO Temp. de la cámara: _______________ºC

Hora inicial Hora final Hora inicial Hora final

Tipo de funda usada___________________ Número de piezas obtenidas________

Peso del jamón terminado____________________Kg.

RENDIMIENTO: (Peso jamón) * (100)

ELABORADO POR: Guadalupe Álvarez, Jazmín Laez, Alfonso, Nicolas Mateo

REGISTRO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS

PRODUCTO: ____________________________ FECHA DE ELABORACIÓN:_______________

CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO

Agua 2 ----- ------ -----

Recuperación = (Cantidad de Producto)(Preciode venta)=

Utilidad = (Recuperación) (− CostodeProducción)=

ELABORADO POR:__________________________________ FIRMA_________________

ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA

El curado aumenta la capacidad de conservación y mejora la consistencia, sabor y olor del

El ahumado tiene una acción deshidratante y bactericida superficial. Además el humo

III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIAL

2).- EQUIPO Y MATERIAL

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

3. Se deja curar las piezas de 2 a 4 días en refrigeración sumergidas en la salmuera. Se

5. Se ahuma a 32ºC durante 6 a 10 horas.

6. Si no se quiere hacer el escaldado en baño de agua; se puede efectuar en el ahumador de

PRODUCTO _______________ LOTE___________ FECHA_________

Tiempo de curación:____________ Temperatura _________ºC

9. ELABORADO POR: ___________________ FIRMA ________________

III. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES

TIPO DE JAMON:___________________ FECHA:_LOTE_____

Agua________kg Azúcar_g _____________g

Tipo de funda usada___________ Número de piezas obtenidas

PRODUCTO: ______________ FECHA DE ELABORACIÓN:_

ELABORADO POR:__________________ FIRMA_

PRODUCTO _________ LOTE_ FECHA_____

Tiempo de curación:____ Temperatura _ºC

9. ELABORADO POR: ___ FIRMA

TIPO DE CHORIZO___ LOTE FECHA_

Carne de cerdo _ Carne Pimentón esp___

Cantidad inicial producto Kg. Cantidad final __Kg.

Fecha entrada ____________ Cantidad que entra:_ Kg.

10) ELABORADO POR: ___ FIRMA

1).- SELECCION LOTE _ FECHA_

Tipo y cantidad, carne de cerdo _____ Lardo

Carne de cerdo Carne de res Lardo __ Pimienta

3) ELABORADO POR: ___ FIRMA

SALCHICHA ___________ LOTE _ FECHA _______

Tipo y cantidad, carne de cerdo __________ Lardo Tipo

Carne de cerdo Carne de res Lardo

Temperatura final ____ Peso carne curada Kg

Tipo de funda ___ Peso producto embutido Kg

Cantidad inicial del producto _ kg Cantidad Final _ kg

Peso del producto terminado _ kg Fecha ________

ELABORADO POR:__________________ FIRMA_

Mortadela ______ LOTE FECHA _