Métodos de análisis sensorial

Tipos de test sensorial

Analíticos- objetivos Afectivos- Subjetivos

Discriminatorios Descriptivos Consumidor

Determinar diferencias y Determinar aceptación

Entender las diferencias
similitudes o preferencia
 Pruebas orientadas al producto
Análisis descriptivo Análisis discriminante

Perfil sensorial Prueba de comparación

Análisis cuantitativo descriptivo Dúo trío

Triangular
Normatividad de metodología sensorial
NORMA NOMBRE PRUEBA AÑO
NTC 2681 ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. PRUEBA TRIANGULAR. 2006
ISO 6658 SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE
2681 ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. PRUEBA TRIANGULAR. 2006
ISO 10399 SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. DUO-TRIO TEST.

NTC 3883 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PRUEBA DUO-TRIO 2006

NTC 2680 METODOLOGÍA DE PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA 2013
NTC 3930 METODOLOGÍA. ORDENAMIENTO DE ACUERDO CON UN CRITERIO ESPECÍFICO 2015
(RANKING)

NTC 4489 ANÁLISIS SENSORIAL.METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA METODOLOGÍA. 1998

PERFIL DE TEXTURA
NTC 5328 DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS. 2004
GTC 165 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL 2014
NTC 3929 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. MÉTODOS DEL PERFIL DEL SABOR 2009
GTC 232 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL PARA EL 2012
ESTABLECIMIENTO DE UN PERFIL SENSORIAL
 • 1. ALCANCE La presente norma describe un procedimiento para determinar si existe
una diferencia o similitud sensorial perceptible entre muestras de dos productos. El
método es un procedimiento de selección forzada, y es aplicable siempre que exista
una diferencia en un solo atributo sensorial o en varios. El método es estadísticamente
menos eficiente que la prueba triangular (descrita en la NTC 2681) pero es de más fácil
ejecución para los evaluadores.
• El método es aplicable incluso cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia (es
decir, no determina el tamaño ni la dirección de la diferencia entre las muestras, ni hay
una indicación de los atributos responsables de la diferencia).
• El método es aplicable solamente si los productos son bastante homogéneos.
• El método es eficaz para:
NTC 3883. DÚO • a) Determinar que:
• - Da como resultado una diferencia perceptible (prueba dúo-trío para
TRIO diferencia), o
• - No da como resultado una diferencia perceptible (prueba dúo-trío para
similitud) cuando, por ejemplo, se hace un cambio en los ingredientes,
procesamiento, empaque, manipulación o almacenamiento.
• b) O para seleccionar, brindar capacitación y monitoreo a los evaluadores. Se
describen dos formas del método:
• - La técnica de referencia constante, que se utiliza cuando un producto es
familiar para los evaluadores (por ejemplo, una muestra de la producción
regular),
• y - La técnica de referencia balanceada, utilizada cuando un producto no es
más familiar que el otro.
NTC. 2681.
Prueba
triangular
 Comparación pareada. Sírvase indicar si hay diferencia
entre las muestras y el grado de diferencia dentro de
cada par.

Comparación pareada. Deguste cada par de muestras,

señale con un círculo la más salada de cada par.
Ejemplos de Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No
trague las muestras.
preguntas en Dúo trío. Sírvase degustar la primera muestra que

las pruebas corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las

dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al
control.

Triangular. Sírvase degustar cada uno de los set de tres

muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras
idénticas y una diferente. Por favor, marque con un
círculo la diferente. Se permite volver a degustar.
 • Triangular. Sírvase degustar el set de tres muestras
que se presentan, ellas pueden o no ser diferentes
entre sí. Señale su respuesta marcando una de las
alternativas siguientes:
-Las muestras son diferentes.
Ejemplos de ............. es la muestra diferente.
preguntas en El grado de diferencia es :........... leve
-----------------------------------............ pequeño
las pruebas ---------------------------------- ............ moderado
-----------------------------------............ grande
---------------------------------- ............ muy grande
-Las muestras no son diferentes.
-Las tres muestras tienen diferente sabor.
A no A
Se presentan 2 muestras
Similar a la comparación por pares.
Las muestras se presentan de manera individual, no doble ni triple.

Se usa cuando hay diferencias perceptibles que no quiero sean identificadas

e interfieran con lo que realmente quiero evaluar.

Ejemplo: es la muestra igual a A o no?

Iguales o diferentes

Se presentan Son las muestras

dos muestras iguales o
codificadas diferentes?
Dos de cinco

El evaluador
5 muestras 2 muestras son
debe ordenarlas
codificadas diferentes
en 2 grupos
Tétrada

El evaluador debe
Se presentan 4
ordenarlas en 2 grupos,
muestras, dos grupos de
considerando cuáles son
dos.
más similares a las otras
Diferencia de un control

Qué tan diferente es la

Identificar diferencias y Se usa cuando el muestra respecto al
magnitud de la tamaño de la control? 0: no
diferencia diferencia es grande diferencia…. 6: mucha
diferencia
NTC 3930. ORDENAMIENTO DE ACUERDO CON UN
CRITERIO ESPECÍFICO (RANKING).
Esta norma describe un método de evaluación sensorial de muestras con el objeto de
clasificarlas en un orden jerárquico. Este método permite evaluar diferencias entre varias
muestras con base en la intensidad de un solo atributo, de varios atributos o de una impresión
total. Se usa para averiguar si existen diferencias, pero no permite determinar el grado de
diferencia que existe entre las muestras.
El método es adecuado para los siguientes casos:
a) Evaluación del desempeño de los evaluadores.
1) Entrenamiento de los evaluadores;
2) Determinación de los umbrales de percepción de individuos o grupos
b) Evaluación del producto
1) Preclasificación de las muestras. i) Con base en un criterio descriptivo; ii) con base en
preferencia hedónica.
2) Determinación de la influencia sobre los niveles de intensidad de uno o más
parámetros (por ejemplo, orden de dilución, influencia de las materias primas, de
producción, métodos de embalaje o almacenamiento). i) Con base en un criterio
descriptivo; ii) con base en preferencia hedónica.
3) Determinación del orden de preferencia en una prueba hedónica global.
 Método de spectrum: Panelistas altamentente entrenados,
12-25 personas, Lexico riguroso, productos de referencia.

Análisis cuantitativo descriptivo QDA. Panelistas entrenados

de acuerdo a cada estudio, terminología consistente,

Intensidad en el tiempo: Medidas de atributos e intensidad

en el tiempo.

Métodos IPM: Método de perfil ideal. Just about right. consumidor

descriptivos
Difference from control profiling -consumidor

Free choice profiling – Consumidor

Quantitative Flavour Profiling. 6-8 panelistas, léxico

predefinido
 • Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas
no tiene sabor extraño, las otras pueden o no tenerlo. Señale la
intensidad del sabor extraño de acuerdo a la escala adjunta. No olvide
que es un test analítico y no de preferencia.

Ejemplos de
preguntas Descripción Puntaje Muestra ... Muestra ... Muestra ...
Extremadamente fuerte 10 .............. .............. ..............
Fuerte 9-8 .............. .............. ..............
Moderadamente fuerte 7-6 .............. .............. ..............
Fácilmente detectable 5-4 .............. .............. ..............
Apenas perceptible 3-2 .............. .............. ..............
Sin sabor extraño 1 .............. .............. ..............
Perfil de textura Spaghettis con salsa.
• Sírvase analizar las características texturales del producto, según el esquema y orden establecido en la
ficha.
I Fase inicial: Percibida a la primera mordida.
a) Dureza
. . . duro
. . . ligeramente duro
. . . firme (ni blando, ni duro)
. . . ligeramente blando
. . . blando
b) Cohesividad: grado de integración de los spaghettis.
. . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma.
. . . los spaghettis se separan difícilmente, sólo algunos conservan su forma.
. . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son duros.
. . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son firmes.
c) Adhesividad:
. . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar, o a los dedos al palpar (se pegan).
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.
. ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra).
. . . adhesividad normal, consistencia normal.
II Fase masticadora: Percepciones durante la masticación.
a) Masticabilidad
. . . los spaghettis se disgregan poco.
. . . los spaghettis son ligeramente disgregables.
. . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos.
b) Adhesividad: Medida por acción del alimento sobre la cavidad bucal (lengua,
paladar, dientes).
. . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar o a los dedos al
palpar.
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes .
. . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos
(mazamorra).
. . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia
normal.
III Fase residual: Sensación que permanece una vez degustado el alimento.
a) Humedad:
. . . seco
. . . húmedo
. . . demasiado húmedo
. . . normal (ni seco, ni húmedo)
b) Grado de aceitosidad:
. . . muy aceitoso
. . . poco aceitoso
. . . no se percibe aceitosidad
Comentario
......................................................................................................................
.......................................................................................................................................
......
Análisis sensorial de vinos
Test al consumidor

• Grupos focales: 6-8 personas

Cualitativo: • Entrevistas
• Observaciones en casa

• 70-150 consumidores por test

Cuantitativo: • Grado de preferencia
• Aceptabilidad
Preferencia pareada
• Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando
la que Ud. prefiera dentro de cada par.

¿Por qué la
Páres de muestra Muestra preferida
prefiere?
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... .......... .......... ...........
Ranking de preferencia
• Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su
preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade, y en el
último lugar, la que menos le agrade.
Orden de preferencia Número de muestra
Primero ............
Segundo ............
Tercero .............
Cuarto ...........
Quinto ...........
Sexto ...........
Escala hedónica

1 = me disgusta extremadamente. 5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho........... 6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho
- 9 = me gusta extremadamente
Preferencia descriptivo-costo
• Sírvase degustar ambos productos rotulados A y B, y luego dé su opinión en este sentido:
• 1. ¿Cuál producto prefiere? ..................A......... B.........
2. ¿Por qué lo prefiere? .............. ............. Gusto más marcado.
--------------------------------------------------..... Más dulce.
-------------------------------------------- -----..... Más suave.
--------------------------------------------------..... Sabor más agradable.
--------------------------------------------------..... Dejar menos sabor en la boca.
--------------------------------------------------..... Otros (señálelos).
• ¿Si sólo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso regular, cuánto más
estaría dispuesto a pagar por la marca elegida?
• . . . 1%.
. . . 2%.
. . . 3%.
. . . 5%.
. . . 10%.
. . . 0%.
 • Expectación: Demasiada información acerca
del experimento o muestra.
• Posición: Ubicación de las muestras, orden
de presentación
Errores • Estímulo: Diferencias de color que influyen
en el sabor (video gelatinas)
• Contraste: Agradable luego desagradable,
orden de presentación.
Precisión y exactitud