INCORPORACIÓN DE HIERRO MICROENCAPSULADO EN ALIMENTOS,

TÉCNICA, MATERIAL DE RECUBRIMIENTO, EFICIENCIA Y ANÁLISIS

SENSORIAL: UNA REVISIÓN
*Muñoz-More, Henry Daniel 1; *Nole-Jaramillo, Juliana Maricielo 1; Valdiviezo-Marcelo, Jaime 1 ; Ruiz-
Flores, Luis Alberto 1 ; Espinoza-Espinoza, Luis Alfredo 1 ;Espinoza-Delgado, Milagros del Pilar 2
1 Laboratorio de Alimentos Funcionales y Bioprocesos, Departamento de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional de Frontera , Sullana, Perú
2 Laboratorio de Tecnologías Emergentes para la Investigación e Innovación en Frutas y Hortalizas, Departamento
de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Frontera.
*[email protected] - *[email protected]

RESUMEN MATERIAL DE RECUBRIMIENTO

El material de recubrimiento debe ser capaz de extenderse

sobre toda la superficie de las partículas para obtener un
eficiente agente protector durante el almacenamiento (López
Cruz et al., 2020); un proceso importante que es dependiente
de esta expansión es el proceso de homogenización del
material encapsulado con el material encapsulado (Kurek &
Pratap-Singh, 2020).
Figura 03 Función de material de pared

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS FORTIFICADOS

Figura 04 Alimentos para fortificación

INTRODUCCIÓN La microencapsulación puede intervenir desde los alimentos en estado liquido como los solidos según (Zhang et al, 2021)
encapsulo: Pirofosfato férrico em material de pared: Alginato de sódio, por el método de emulsión - gelificación, las
La deficiencia de hierro en el organismo puede contribuir al desarrollo de diversas enfermedades como la anemia
microcápsulas pueden mejorar la estabilidad sensorial y oxidativa del polvo de soja; por otro lado (Dueik y Diosady 2017)
(Cappellini et al., 2020), insuficiencia cardiaca (Naito et al., 2021), patologías renales (Batchelor et al., 2020),
a través del secado por atomización se microencapsularon sulfato ferroso en quitosano, resultando ser eficaz para la
inflamación intestinal (Nielsen et al., 2018), así también influye en el desarrollo de trastornos neuroconductuales
incorporación de alimentos. Finalmente en la rama láctea existen alimentos que han sido estudiados con microcápsulas,
(Pivina et al., 2019). En el Perú la anemia por deficiencia de hierro ha afectado a más del 40% de niños de 0 a 3
como el queso por (Siddique y Park 2019), yogurt por (Huaraca Aparco et al, 2021) y la leche por (Chang et al, 2016)
años de edad (Barrios Renteria et al., 2022). El requerimiento de hierro en mujeres embarazadas es de 27 mg/día
(Cusick et al., 2018), mientras que en niños de 24 a 59 meses es de 30 mg/día (Finkelstein et al., 2018). Sin
embargo, se requiere una absorción intestinal de 1 a 2 mg por día para que ocurra la homeostasis del hierro
(Yiannikourides & Latunde-Dada, 2019). A nivel mundial se han visto intentos de fortificación de alimentos de
consumo habitual con distintos compuestos de hierro (Jahan et al., 2019; Pachón et al., 2021; Podder et al., 2018).
Sin embargo, la adición directa de este mineral a los alimentos influye de manera negativa en las características
organolépticas, destacando principalmente el olor y sabor a metálico, limitando así la ingesta del mismo (Cheng et
al., 2020). Para superar este tipo de inconvenientes, actualmente se viene utilizando la técnica de la
microencapsulación. Esta técnica permite enmascarar el olor y sabor de compuestos ferrosos (Pratap Singh et al.,
2017), mediante el uso de distintas matrices de recubrimiento, generalmente poliméricas (Böger et al., 2021).

REVISIÓN
MICROENCAPSULACIÓN

La microencapsulación es un proceso que se encarga

de aislar y proteger sustancias bioactivas como
probióticos, (Motalebi Moghanjougi et al., 2021;
Wilkowska et al., 2016), minerales (Baldelli et al., 2022)
y polifenoles (Ballesteros et al., 2017) susceptibles a Figura 1. Proceso de microencapsulación
distintos medios alimentarios en un material de
recubrimiento o pared (Böger et al., 2021) formado por Figura 04 Biodisponibilidad al ingerir microcápsulas

proteínas, carbohidratos y compuestos lipídicos (tabla

CONCLUSIONES
2), con el fin de aumentar la calidad nutricional de
alimentos y prevenir cambios fisicoquímicos y (Pratap- La microencapsulación es una técnica eficaz que logra enmascarar olores, sabores y colores, a través de técnicas
Singh & Leiva, 2021), cualidades sensoriales no emergentes, logrando fortificar alimentos sin alterar su estructura molecular, cualidades sensoriales y propiedades
deseados como color, olor y sabor (Pratap Singh et al., nutricionales, para obtener una buena microencapsulación se debe elegir correctamente el material de pared y la
2017). Figura 2. Tipo de microcapsulas técnica a microencapsular; finalmente se recomienda abrir los estudios de microencapsulación a diferentes
compuestos bioactivos como vitaminas, colágeno, calcio y microorganismos.
TECNICAS DE MICROENCAPSULACIÓN

Tabla N°1 Etapas de procesos de los diferentes métodos para la AGRADECIMIENTOS

microencapsulación.
En primer lugar a Dios, por permitirnos ir al CONCYTA XV, a nuestros padres por brindarnos confianza y facilidad en
ETAPAS DEL PROCESO REFERENCIA
Dilución de las muestras (Ligarda Samanez et al., 2022) nuestra vida universitaria, a la Universidad Nacional de Frontera por apoyarnos e incentivarnos a desarrollar

(Cian et al., 2021) investigaciones con el fin de incrementar nuestras habilidades en la solución de problemas, a la Universidad Peruana

Homogenización de la dilución (Karrar et al., 2021) (Pratap Unión por permitirnos participar en el XV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, a nuestros asesores Dr.
Singh & Leiva, 2021) Luis Espinoza Espinoza y M.Sc. Milagros Espinoza Delgado por su apoyo en todo momento y a nuestros
Atomización de la homogenización (Wardhani et al., 2021) compañeros egresados Ing, Jaime Valdiviezo Marcelo, Ing. Luis Ruíz Flores y Ing. Maribel Arana Torres por guiarnos
Dispersión de las fases en la ejecución de nuestro artículo.
(Toledo Barbosa & Garcia Rojas,
Preparación de la emulsión 2022)
(Yao et al., 2020) REFERENCIAS
Centrifugación de las emulsiones
(Cengiz et al., 2019)
Barrios Renteria, J. C., Espinoza-Espinoza, L. A., Valdiviezo-Marcelo, J., & Moreno-Quispe, L. A. (2022). Sensorially
Dispersión de las fases accepted Mangifera indica and Myrciaria dubia yogurts with high ascorbic acid content. Frontiers in Sustainable
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