PROTOCOLOS DE

LIMPIEZA DE LAS
DIFERENTES ÁREAS DEL
SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
 PROTOCOLOS DE LIMPIEZA DE COCHES Y AREAS DE DIETAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL
HOSPITAL DE ESPECIALIDADES DE LAS FFAA

AREA MATERIALES PROCEDIMIENTO

En la mañana
 Preparación de químicos
Cloro (10 ml /1L)
PROTOCOLO DE Limpiones de colores,
 Limpieza general de coches.
COCHES detergente,
 Registro de los formatos
desinfectantes, guantes,
Al medio día
Responsables: Auxiliares mascarillas y agua.
 Limpieza general de coches.
de Dietas
 Registro de los formatos
En la tarde
 Limpieza general de coches.
 Registro de los formatos
 Realizar la limpieza con
detergente, agua y
desinfectante.
 Colocar las preparaciones que
ÁREA DE DESPACHO DE Escobas, mopas, plumas van a ser despachadas para los
DIETAS recogedoras de agua, pacientes.
tinas, limpiones, virkon,  Una vez terminado el despacho
detergente, cloro y se procede a desechar los
Responsables: Auxiliares agua. productos y alimentos sobrantes
de dietas en los respectivos contenedores.
 Lavar las líneas y utensilios
utilizados.
 Se realiza la limpieza y
desinfección del área.
 Recoger continuamente la vajilla
utilizada.
Escobas, mopas, plumas  Retirar los residuos grandes de los
ÁREA DE POSILLERIA DE
recogedoras de agua, platos y demás utensilios.
PACIENTES
tinas, limpiones de  Depositar los desechos en los
colores, virkon, contenedores de basura
detergente, cloro y respectivos.
Responsables: Auxiliares
agua.  Utilizar guantes de protección.
de dietas
 Preparar 3 recipientes, uno con
solución detergente disuelta en
agua, otro con agua limpia para
 enjuagar y un tercero con
solución desinfectante.
 Cambiar de agua cada que sea
necesario.
 Ubique los utensilios y vajilla en el
área de menaje.
 Limpiar el área de trabajo
 Al finalizar el día se realiza una
limpieza profunda del área y se
desinfecta la toda la vajilla
utilizada.

NOTA: Todos los fines de semana se realiza una limpieza profunda de cada una de las áreas
mencionadas.
 MANUAL DE
PROCEDIMIENTO PARA
EL LAVADO DE VAJILLA
Objetivo

Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal,
los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y d
espués de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.

Definiciones Básicas

Limpieza: Acción y efecto de limpiar, quitar imperfecciones, suciedad o los defectos de algo.

Desinfección: Proceso mediante al cual, por medio de sustancias químicas desinfectantes, se

limpia y acondiciona un espacio o superficie para su apropiado uso.

Esterilización: Completa eliminación de toda forma de vida microbiana de objetos inanimados.

MÉTODOS DE LIMPIEZA

Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor, cepillos, estropajos, esponjas, etc.

• Usos: se usan para la limpieza de platos y otros utensilios en la cocina.

Químicos: Sustancias que nos facilitan el desarrollo de la higienización. Ej. Detergentes y

desinfectantes.

• Uso: Desinfección de agua. Las soluciones de hipoclorito se usan para desinfectar objetos
y superficies.

Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las manos.

• Uso: sirve para eliminar los residuos sólidos de equipos y materiales.

Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas y túneles de lavado.

• Uso: se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Desinfección por calor: Aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80°C

• Uso: se usa para eliminar los gérmenes

Desinfección con agua caliente: Las piezas desmontables de las máquinas se sumergen en agua
a una temperatura de 80°C por un determinado tiempo.

• Uso: sirve para desinfectar cualquier utensilio con mayor facilidad.

Desinfección con sustancias químicas: Reducen la suciedad de los materiales o alimentos. Los
desinfectantes necesitan un determinado tiempo para que funcionen.

• Uso: se emplean para luchar contra las enfermedades transmisibles por el agua y para
proteger el agua potable de gérmenes.

MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN

Calor húmedo: Se aplica mediante vapor a presión, siendo uno de los métodos de esterilización
más eficaces.

• Uso: esterilización de material contaminado, medios de cultivo y líquidos termoestables.

Calor seco: Se realiza en el Horno Pasteur a una temperatura de 160°C.

• Uso: Esterilización de materiales termoestables impermeables o que son dañados por la

humedad y por lo tanto no pueden esterilizarse en autoclave. Ej. grasas, vidrios, metales,
polvos, etc.

PROCEDIMIENTOS

VAJILLAS, BANDEJAS, CUBIERTOS Y VASOS

Lavado manual:

• Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)

• Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo con la cantidad de grasa que
contengan
• Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y
bandejas
• Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
• Aplicar solución sanitizante
• Enjuagar
Lavado con Máquina:

• Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de residuos

• Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las
adecuadas
• (65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague)
• Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en la
portaobjetos y cajas de lavado (racks)
• Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las
rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar según el tipo de máquina

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben
desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. Los platos en
posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en la porta cubiertos.

Ollas, Sartenes y Cacerolas

• Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua

• Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie
abrasiva
• Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
• Aplicar solución sanitizante
• Enjuagar
• Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

• Eliminar restos de alimento

• Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie
abrasiva (fibra esponja)
• Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
• Aplicar solución sanitizante (cloro al 10%y virkon)
• Enjuagar
• Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación
• Antes de usar, desinfectar nuevamente
 PROTOCOLO DE DESINFECCIÓN DE VAJILLA CONTAMINADA
EQUIPO DE PROTECCIÓN
• Mascarilla quirúrgica
• Gorro quirúrgico
• Bata quirúrgica
• Guantes quirúrgicos
Proceso de entrega de dietas
1. Colocarse el equipo de protección
2. Entregar la dieta al paciente
3. Desechar el equipo de protección en funda roja
4. Realizar el proceso de lavado de manos

Proceso de retiro de bandeja

1. Colocarse el equipo de protección
2. Retirar la bandeja en funda roja
3. Desechar el equipo de protección en funda roja
4. Realizar el proceso de lavado de manos
5. La bandeja contaminada se debe colocar en una sección alejada del resto de
bandejas

PROCESO DE LAVADO
Descargar la vajilla en el área designada

Clasificar la vajilla de acuerdo a las piezas que

integran
La vajilla
contaminada se
Clasificación de desechos:
lavará al final
Funda roja -desechos infecciosos
Fundas verdes – desechos orgánicos
Fundas negras – desechos comunes
Ingresar la vajilla en el área de lavado
Jabonar la vajilla con la esponja

Enjuagar la vajilla con abundante agua

Sumergir la vajilla en una solución de cloro al

10%
Tiempo de
Ingresar la vajilla en la lavadora inmersión aprox:
5 min
Secar la vajilla

Guardar en el cuarto de vajilla

DOSIFICACIÓN
Dosificación de jabón neutro 40 ml x 20 Lt Agua
Golden - Glo
Dosificación de cloro al 10% para 1,25 lt x 20 Lt Agua
vajilla normal
Dosificación de cloro para vajilla 1,25 lt x 20 Lt Agua
contaminada
Amonio SANITI-10 40 ml x 20 Lt Agua
Equipo de protección utilizado Guantes