Las sustancias pécticas son polisacáridos encontrados en las paredes celulares de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que se encuentra principalmente en frutas y vegetales. Las pectinas se extraen comúnmente de manzanas, cítricos, piña y remolacha mediante tratamientos ácidos y térmicos de las materias primas vegetales.
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Las sustancias pécticas son polisacáridos encontrados en las paredes celulares de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que se encuentra principalmente en frutas y vegetales. Las pectinas se extraen comúnmente de manzanas, cítricos, piña y remolacha mediante tratamientos ácidos y térmicos de las materias primas vegetales.
Las sustancias pécticas son polisacáridos encontrados en las paredes celulares de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que se encuentra principalmente en frutas y vegetales. Las pectinas se extraen comúnmente de manzanas, cítricos, piña y remolacha mediante tratamientos ácidos y térmicos de las materias primas vegetales.
Las sustancias pécticas son polisacáridos encontrados en las paredes celulares de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que se encuentra principalmente en frutas y vegetales. Las pectinas se extraen comúnmente de manzanas, cítricos, piña y remolacha mediante tratamientos ácidos y térmicos de las materias primas vegetales.
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MARCO TEÓRICO.
Las sustancias pécticas así llamadas, son un grupo complejo de polisacáridos
localizados en la lamela media y la pared primaria de las células vegetales. Si hablamos de las pectinas, son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales Contribuyendo a la llamada textura, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Herbstreith, 2001). En las frutas se encuentran inicialmente presente como protopectina insoluble la cual se transforma en pectina soluble durante el proceso de maduración de las frutas. Si la fruta experimenta una maduración excesiva, puede producirse una descomposición molecular debido a la acción de las enzimas pectinolíticas las cuales producen pectinas de cadena más cortas con menores propiedades gelificantes y viscosantes. El resultado final depende de la actividad combinada de las enzimas poligalacturonasa (PGE) y pectinmetilesterasa (PME) que atacan las uniones 1-4 alfa y los esteres metílicos de los grupos carboxilo esterificados con metanol. la estructura y composición química de las pectinas, estas están definidas como ácidos pectíneos solubles en agua, cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glucosídicos ∝-D-(1,4) en la cual algunos de los carboxilos pueden ser esterificados con metilo o en forma de sal. También presentes distintos polisacáridos, a partir de más de veinte diferentes enlaces, formando una red que los une, agrupados en diferentes tipos de cadena, constituido por ácido urónico, hexosas, pentosas y metilpentosas. Diversas unidades estructurales pueden estar sustituidas por metanol, ácido acético y ácidos fenólicos. Los azúcares pueden existir en formas furanosídicas o piranosídicas y con diferentes anómeros (α o β), con diversos tipos de enlaces entre los monómeros, tales como α(1→4), α(1→5), β(1→3), β(1→4) y β(1→6). (Fishman, 2000). Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, también varían en el contenido de metoxilo y el poder de gelificación, así como también en la presencia y las posiciones de otros grupos químicos como amidas y etoxilo. Suelen ser extraídas de frutas tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias primas con soluciones diluidas de ácido (pH 1,0 - 3,5 y a 70 ºC - 90 ºC) se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados.
