Fundamentos Culinarios 1.5

DISTRIBUCION DE EL RECETARIO MAESTRO
Asignación:
1.5 Fundamentos Culinarios
DÍA 1 Página
Tema: Cortes de verduras l
Cebolla I: Picar, filetear y rodajas de cebolla.
Técnica aplicada: Acitronar cebolla picada y caramelizar cebolla fileteada.
Cebolla II: Onion brulé y onion piqué.
Bouquet garni y/o sachet d epice.
Tomate concasse.
Perejil: Picar y lavar.
Zanahoria y apio: Corte brunoise, juliana, batonnet y zanahoria vichy.
Calabacita y nabo: Corte tornear, paysanne y parisiana.
DÍA 2 Página
Tema: Cortes de papa y champigñon
Papa I: Corte alumette, juliana, chips, cocotte y Anglaisa Chateau.

Papa II: Corte batonnet (a la francesa), pont-neuf.
Papa III: Puré de papa y papa pera.
Champiñón torneado.
Duxelle de champiñones: Corte brunoise.
Poro: Lavado y corte brunoise y juliana.
Espinaca y lechuga: Corte chiffonade.
Pesto: Elaboración del pesto, cocción de penneni salteado con
pesto a la crema y fettuchini salteado con pesto natural.
DÍA 3 Página
Tema: Fondo de res
Fondo obscuro.
Fondo claro.
Fondo de verduras.
Demi glace.
Fondo de pollo.
Veloute de pollo.
Salsa Aurora.
Salsa de estragón.
Salsa suprema.
DÍA 4 Página
Tema: Demi glace y salsas derivadas
Salsa Robert.
Salsa bigarade.
Salsa zingara.
Salsa charcutiere.
Salsa bourguignonne.
Salsa diabla.
Salsa alemana y/o Velouté de ternera.
Salsa chivry.
Salsa poulette.
DÍA 5 Página
Tema: Fumet de pescado, velouté de pescado y salsas derivadas
Fumet de pescado.
Velouté de pescado.
Salsa americana.
Salsa thermidor.
Salsa bercy.
Salsa dieppoise.
Salsa bonne femme.
Salsa duglere.
Salsa bechamel.
Salsa mornay.
Salsa soubise.
Salsa crema.
DÍA 6 Página
Tema: Salsas emulsificadas, frías y calientes
Salsa holandesa.
Salsa mousseline.
Salsa bearnaise.
Salsa chorón.
Salsa maltesa.
Salsa mayonnaise.
Salsa tártara.
Salsa verde.
Salsa rusa.
Salsa remoulade.
Salsa andaluza.
Salsa de tomate.
Salsa BBQ.
Salsa napolitana.
Salsa bolognesa.
Salsa catsup.
DÍA 7 Página
Tema: Sopas, 1a parte
Potage cultivateur.
Crema de champiñón.
Sopa de cebada.
Potage parmentier.
Sopa de nopal.
Página
DÍA 8
Sopa de cebolla gratinada.

Potage Saint Germain.
Sopa fasoulada.
Crema de brócoli.
Sopa de lenteja.
Página
DÍA 9
Consomé de res.
Consome de ave.
Crepa celestina.
Quenelle de pollo.
Bouillabaisse.
DÍA 10
EXAMEN PRACTICO
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
CHEF DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Cebolla 1 Clasificación de la receta: Clase 1
Número de porciones: Tamaño de la porcion:
Importe total de la receta: Tiempo de preparacion:
Costo por porcion: Tiempo de cocción:
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD EJEMPLO DE MONTAJE
MEDIDA
Cebolla kg 0.500
Margarina kg 0.060
Aceite vegetal lt 0.060
METODO DE PREPARACION:
CEBOLLA ACITRONADA:
1.- Limpiar y cortar la cebolla en ciceler .
2.- Saltear la cebolla en un sarten con margarina a fuego bajo sin que tome color .
CEBOLLA CARAMELIZADA:
1.- Limpiar y cortar la cebolla en emmince.
2.- Saltear la cebolla en aceite vegetal a fuego medio hasta que tome color ligeramente y caramelice.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Bouquet Garni Clasificación de la receta: Clase 1
Número de porciones: Sachet d'Epices Tamaño de la porcion:
UNIDAD DE
MEDIDA
Apio/opcional kg 0.080
Laurel kg 0.003
Tomillo fresco kg 0.003
Perejil fresco liso kg 0.003
Poro kg 0.020
Ajo kg 0.005
Pimienta negra entera kg 0.001
Manta de cielo mt 0.050
Hilaza mt 0.005
BOUQUET GARNI:
1.- Lavar y desinfectar bien los ingredientes.
2.- Cortar el poro en trozo de 3 pulgadas de largo (aproximadamente 10 cm).
3.- Colocar el tomillo, hoja de laurel y tallo de perejil en el poro.
4.- Envolver en forma cilindrica y amarrar con la hilaza.
SACHET D'EPICES:
1.- Cortar un trozo de manta de cielo.
2.- Pelar los dientes de ajo.
3.- Colocar los ingredientes, laurel, tomillo, tallo de perejil, diente de ajo y pimienta negra entera
en la manta.
4.- Cerrar en forma de bolsa y amarrar con la hilaza.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Perejil Picado Clasificación de la receta: Clase 1
UNIDAD DE
MEDIDA
Perejil liso kg 0.100
1.- Separar las hojas del tallo.
2.- Efectuar una especie de bola con las hojas y picar finamente en juliana.
3.- Girar el corte y picar nuevamente finamente.
4.- No se debe de efectuar mas de dos cortes.
5.- Poner en manta de cielo y hacer una bolsa, lavar bien bajo el chorro de agua fria .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Calabacita/Nabo Clasificación de la receta: Clase 1
Número de porciones: Cortes Tamaño de la porcion:
UNIDAD DE
MEDIDA
Calabacita kg 1.000
Jícama kg 2.000
1.- Batonnet
2.- Parisien
3.- Paysanne
4.- Torneado

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Cebolla 2 Clasificación de la receta: Clase 1
UNIDAD DE
MEDIDA
Cebolla kg 0.500
Laurel kg 0.003
Clavo de olor entero kg 0.001
ONION PIQUE:
1.- Cortar la cebolla, poner hoja de laurel claveteada.
ONION BRULE:
1.-Cortar la cebolla en mitad, poner en sartén o plancha muy caliente hasta que se queme totalmente.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Tomate concasse Clasificación de la receta: Clase 1
UNIDAD DE
MEDIDA
Jitomate kg 1.000
1.- Poner un recipiente con agua a hervir (escalfar).
2.- Lavar y desinfectar el jitomate.
3.- Efectuar un corte en cruz en la base del mismo.
4.- Incorporar el jitomate al agua cuando este hirviendo dejar unos minutos hasta que reviente.
5.- Retirar inmediatamente y dar choque térmico en agua fria con hielo.
6.- Retirar la piel del jitomate y cortar por mitad.
7.- Cortar en gajo(cuartos).
8.- Retirar la pulpa del jitomate con ayuda del cuchillo.
9.- Emparejar en rectangulo.
10.- Cortar en batonet de 2/3 mm de ancho.
11.- Picar en brunoise de 2/3 mm de grosor .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Zanahoria /Apio Clasificación de la receta: Clase 1
UNIDAD DE
MEDIDA
Zanahoria kg 1.000
Apio kg 0.500
1.- Juliana
2.- Brunoise
3.- Batonnet
4.- Vichy

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Papas/Cortes I Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Papa kg 2.000
1.- Alumette
2.- Juliana
3.- Chips
4.- Cocote
5.- Chateau

Nombre de la receta: Poro/Corte Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Poro kg 1.000
1.- Lavar y desinfectar el poro.
2.- Quitar la parte de la raiz y efectuar un corte en X volver a lavar bien.
3.- Cortar en juliana y brunoise.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Pesto con Pasta Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
PESTO
Albahaca fresca kg 0.100
Aceite de olivo lt 0.060
Almendra kg 0.030
Ajo kg 0.020
Queso parmesano kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
PENNI AL PESTO
Pasta penne seco kg 0.100
Margarina kg 0.050
Pesto kg c/n
FETTUCCINI AL PESTO CON CREMA

Fettuccini kg 0.100
Crema lt 0.080
Margarina kg 0.050
Pesto kg c/n
PESTO:
1.- Separar las hojas del tallo de la albahaca y lavar bien .
2.- Rallar el queso parmesano finamente.
3.- Pelar el ajo .
4.- En el vaso de la licuadora poner las hoja de albahaca, almendra, dientes de ajo y queso rallado, incorporar el aceite
de olivo y licuar rápidamente, cuidar que no se queme la salsa con el calor del motor de la licuadora
retirar y sazonar con pimienta y sal.
PENNI AL PESTO:
1.- Cocer a la inglesa la pasta con un poco de aceite en el agua .
2.- Una vez al dente dar choque térmico
3.- Fundir la margarina en un sartén sin que se queme, incorporar la pasta y saltear, agregar el pesto,
mezclar bien y sazonar.
4.- Se puede saltear la pasta y calentar la salsa aparte, según montaje deseado.
FETTUCHINI AL PESTO Y CREMA:

1.- Cocer a la inglesa la pasta con un poco de aceite en el agua .
2.- Una vez al dente dar choque térmico
3.- Fundir la margarina en un sartén sin que se queme, incorporar la pasta y saltear, agregar el pesto,
mezclar bien, agregar la crema y mezclar, rectificar sazón.
4.- Se puede saltear la pasta y calentar la salsa aparte, según montaje deseado.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Champíñon Torneado Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Champiñon kg 0.600
1.- Lavar bien el champiñon y pelar con cuidado de no romper.
2.- Cortar el tallo.
3.- Con ayuda de la puntilla, apoyar la base del filo en el centro superior del producto y girar en espiral
hacia la base inferior.
4.- En este giro debera desprenderse una pequeña parte del champiñon que dando grabado en bajo relieve
5.- Finalizar el torneado y con ayuda de la punta del cuchillo efectuar una estrella en el centro del champiñon.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Papas/Cortes II Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Papa kg 2.000
1.- Batonnet
2.- Pont-neuf

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Espinaca/Lechuga Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Espinaca kg 1.000
Lechuga pza 1
Chiffonade espinaca y lechuga
1.- Lavar bien el producto.
2.- Sobre poner las hojas una encima de otra.
3.- Enrollar en forma de taco.
4.- Efectuar el corte con el grosor según uso del producto.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Papa/Elaboraciones Clasificación de la receta: Clase 2
Número de porciones: Pure/Papa Pera Tamaño de la porcion:
UNIDAD DE
MEDIDA
Papa kg 2.000
PURE DE PAPA:
Papa kg 1.000
Margarina kg 0.100
Leche lt 0.100
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
PAPA PERA:
Papa kg 1.000
Huevo kg 0.120
Leche lit 0.100
Pan molido kg 0.100
Clavo molido kg 0.003
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
PURE DE PAPA:
1.- Lavar pelar y cortar la papa en mirepoix.
2.- Cocer a la Inglesa.
3.- Cuando este bien cocida escurrir y secar bien
4.-Poner en bowl y con ayuda del aplanador machacar bien.
5.- Fundir la margarina sin que se queme en una budinera
6.- Incorporar el puré y mezclar bien.
7.- Agregar la leche mezclar y sazonar.
8.- Mantener en baño maria.
PAPA PERA:
1.- Prepara un puré de papa tradicional.
2.- Dejar enfriar bien y con ayuda de las manos efectuar bolitas y dar forma de pera.
3.- Disponer la harina en charola(previamente tamizada).
4.- Batir el huevo en bowl adecuado al tamaño .
5.- Disponer el pan molido en charola.
6.- Poner a calentar el aceite a mínimo.
7.- Pasar las figuras de papa por harina, huevo y pan molido, retirando los excesos .
8.- Cuando el aceite alcance los 150/160 grados C, incorporar y subir temperatura a máximo.
9.- Dejar cocinar hasta dorar, retirar y depositar sobre rejilla o charola con papel absorbente .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Duxell de Champiñon Clasificación de la receta: Clase 2
UNIDAD DE
MEDIDA
Champiñon fresco kg 0.300
Cebolla kg 0.060
Margarina kg 0.040
Crema lt 0.040
Jerez lit 0.010
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y pelar el champiñon, quitar el tallo y reservar
2.- Lavar y pelar la cebolla picar en ciceller
4.- Cortar el champiñon en láminas, despues en juliana de 1cm de ancho y finalmente en petit brunoise 1x1 mm
5.- Fundir la margarina en un recipiente sin que se queme .
6.- Incorporar la cebolla y rehogar bien (acitronar, sancochar), sin que tome color
7.- Agregar el champiñon y dejar cocinar hasta que seque totalmente.
8.- Agregar la crema y dejar reducir hasta secar nuevamente.
9.- Sazonar con sal y pimienta .
10.- Perfumar con jerez antes de servir .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Fondo Obscuro Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
MEDIDA
Hueso de ternera/res kg 1.000
Zanahoria kg 0.100
Apio kg 0.100
Poro kg 0.100
Jitomate kg 0.100
Cebolla kg 0.100
Harina (opcional) kg 0.060
Puré tomate kg 0.070
Vino tinto lt 0.080
Brandy lt 0.060
Onion brule kg 0.100
Bouquet garni pza 1
Agua lt 5.000
Margarina kg 0.080
1.- Lavar y desinfectar bien todos los ingredientes
2.- Poner en una charola el hueso y meter al horno a 200 grados C, hasta dorar bien
3.- Hacer Onion Brule
4.- Hacer bouquet garni
5.- Cortar las verduras en mirepoix
6.- Poner la margarina a fundir sin quemar en una olla alta
7.- Incorporar la mirepoix y rehogar bien hasta lograr un dorado parejo
8.- Retirar los huesos dorados y escurrir bien de grasa
9.- Incorporar a la marmita y mezclar bien con las verduras
10.- Flamear con el brandy y reducir el vino tinto
11.- Agregar la pasta de tomate o puré mezclar muy bien.
12.- Añadir la harina y mezclar
13.- Incorporar el agua y mezclar para disolver la harina sin grumos
14.- Incorporar la Onipon Brule
15.- Llevar a punto de ebullición, espumar continuamente
16.- Reducir el fuego y añadir el bouquet garni, dejar reducir, sin hervir por unas 3/4 horas
17.- Colar por colador de malla y dejar enfriar, NO SAZONAR
18.- Guardar en frio o congelar con etiqueta
19.- Es aplicable para cualquier fondo oscuro únicamente cambia la proteína base

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Fondo de Verduras Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
INGREDIENTES MEDIDA
CANTIDAD EJEMPLO DE MONTAJE
Col blanca kg 0.100

Cebolla kg 0.100
Zanahoria kg 0.100
Poro kg 0.100
Apio kg 0.100
Champiñon kg 0.080
Sachet d'epices pza 1
Margarina kg 0.080
Agua lt 5.000
2.- Hacer un sachet d'epices
6.- Incorporar la mirepoix y rehogar bien sin que tome color
7.- Incorporar el agua
8.- Llevar a punto de ebullición, espumar continuamente
9.- Reducir el fuego y añadir el sachet d'epices, dejar reducir, sin hervir por unas 2/3 horas
10.- Pasar por colador de malla y dejar enfriar, NO SAZONAR
12.- Es aplicable para cualquier fondo de verduras o especiales únicamente aumenta el ingrediente base.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Fondo de Pollo Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
MEDIDA
Hueso de pollo kg 1.000
Zanahoria kg 0.100
Apio kg 0.100
Poro kg 0.100
Cebolla kg 0.100
Bouquet garni pza 1
Agua lt 5.000
Margarina kg 0.080
2.- Poner agua a hervir y blanquear los huesos, cuando rompa en ebullición dejar por 5 minutos aproximadamente
retirar y enjuagar.
6.- Incorporar la mirepoix y rehogar bien sin que tome color , agregar los huesos mezclar
8.- Llevar a punto de ebullición,espumar continuamente.
12.- Es aplicable para cualquier fondo de ave claro únicamente cambia la proteína base.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Aurora Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD EJEMPLO DE MONTAJE
Salsa suprema lt 0.200

Puré de tomate kg 0.050
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Calentar la salsa suprema.
2.- Agregar el puré de tomate, batir bien y dejar reducir durante uno 8/10 minutos .
3.- Sazonar y colar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Suprema Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
INGREDIENTES MEDIDA
Velouté de pollo lt 1.000

Crema lt 0.100
Margarina kg 0.080
Harina kg 0.080
Jugo de limón lt 0.005
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Calentar la velouté a punto de ebullición, reducir fuego
2.- Tamizar la harina
3.- Fundir la margarina sin quemar
4.- Incorporar la harina a la margarina y elaborar un roux blanco, cocinar por 3/5 minutos
5.- Agragar la velouté al roux y disolver bien con el globo, dejar cocinar por 10/15 minutos
6.- Añadir la crema y mezclar
7.- Antes de finalizar incorporar el limón con cuidado de no cortar la prepración.
8.- Sazonar y colar

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Fondo Claro Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
MEDIDA
Hueso de res/ternera kg 1.000
Zanahoria kg 0.100
Apio kg 0.100
Poro kg 0.100
Cebolla blanca kg 0.100
Bouquet garni pza 1
Agua lt 5.000
Margarina kg 0.080
2.- Poner agua a hervir y blanquear los huesos, cuando rompa en ebullición dejar por 5 minutos aproximadamente
retirar y enjuagar
6.- Incorporar la mirepoix y rehogar bien sin que tome color , agregar los huesos mezclar
8.- Llevar a punto de ebullición, espumar continuamente.
12.- Es aplicable para cualquier fondo claro unicamente cambia la proteína base

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Demi Glace Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
INGREDIENTES MEDIDA
Hueso de ternera/res kg 1.000

Zanahoria kg 0.100
Apio kg 0.100
Poro kg 0.100
Cebolla kg 0.100
Jitomate kg 0.100
Pure tomate kg 0.080
Fondo oscuro lt 4.000
Vino tinto lt 0.100
Brandy lt 0.080
Onion Brule kg 0.100
Bouquet garni pza 1
Harina kg 0.100
Margarina kg 0.160
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Aplicar la misma técnica que en el fondo obscuro.
ROUX:
1.- Pesar y tamizar 100 gr harina
2.- Pesar 100 gr margarina
3.- Fundir la mantequilla en un cacharro e incorporar la harina, con ayuda de una espatula de madera mezclar bien
durante 8/12 minutos a fuego medio
4.- Agregar a esta prepración un litro de fondo oscuro hasta disolver bien el roux
5.- Incorporar al fondo y dejar reducir a fuego lento durante 1/2 horas
6.- Colar por colador de malla
7.- Enfriar, etiquetar y guardar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Velouté de Pollo Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
MEDIDA
Fondo de pollo lt 1.000
Margarina kg 0.080
Harina kg 0.080
Pimienta kg 0.005
Sal 0.005
1.- Tamizar la harina
2.- Fundir la margarina sin que se queme ni tome color
3.- Incorporar la harina y mezclar con espatula de madera, dejar cocer por 2/5 minutos sin que tome color
4.- Agregar el fondo de ave al roux y batir con el globo para disolver bien todos los grumos
6.- Llevar a punto de ebullición , bajar el fuego y reducir por 8/10 minutos hasta que tome cuerpo sedoso y
aterciopelado.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa de Estragón Clasificación de la receta: Clase 3
UNIDAD DE
INGREDIENTES MEDIDA
Velouté de pollo lt 0.200

Estragón fresco kg 0.005
Vino blanco lt 0.050
Crema lt 0.025
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Calentar la velouté en un coludo, llevar a punto de ebullición y bajar fuego
2.- Poner a reducir en un sarten el vino blanco, estragón y pimienta molida en un 30%.
3.- Incorporar la reducción a la velouté y dejar reducir por 5/10 minutos mover de vez en cuando.
4.- Agregar la crema, mezclar bien y dejar reducir 5 minutos mas

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bigarade Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glace lt 0.300
Jugo naranja lt 0.100
Azúcar kg 0.050
Vinagre blanco lt 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Hacer jugo de naranja
2.- Poner en una budinera el azúcar, vinagre y jugo, dejar reducir en un 50%
3.- Incorporar la salsa demi glace a la reduccion y dejar reducir por unos 10/15 minutos a fuego bajo
4.- Limpiar bien la cascara de naranja de la parte blanca quedando unicamente cascar y cortar en juliana fina
5.- Blanquear la cascara en agua con azucar
6.- Incorporar las cascaras a la prepracion unos minutos
7.- Ideal para platos de carne de caza y aves de caza, (sabores fuertes).

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Charcutiere Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glace lt 0.300
Margarina kg 0.060
Cebolla kg 0.060
Pepinillo en vinagre kg 0.060
Vinagre de pepinillo lt 0.030
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
1.- Lavar y pelar la cebolla, picar en ciceler.
2.- Corter el pepinillo en juliana de 2 mm de grosor.
3.- Poner la margarina a fundir sin que se queme.
4.- Agregar la cebolla y rehogar sin que tome color.
5.- Añadir los pepinillos, mezclar bien.
6.- Incorporar el vino blanco y dejar reducir en un 30%.
7.- Poner el vinagre de los pepinillos dejar reducir y por ultimo incorporar la demi glace.
8.- Dejar reducir en un 25%.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Diabla Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glase lt 0.300
Echalotte kg 0.030
Brandy lt 0.030
Margarina kg 0.030
Salsa inglesa lt 0.003
Pimienta cayena kg 0.005
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar, pelar y picar el echalotte en ciceler
2.- Poner a fundir la margarina sin que se queme incorporar y rehogar el echalotte sin que tome color
3.- Incorporar el vino blanco y desglasar bien
4.- Agregar la demi glace y especies dejar educir por 5/8 minutos
5.- Perfumar con brandy al finalizar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Chivry Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa alemana lt 0.200
Alcaparra kg 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Poner a calentar la salsa alemana a punto de ebullición, reducir.
2.- Separar las hojas del tallo de perejil, picar finamente y lavar bien .
3.- Incorporar las alcaparras y perejil a la salsa dejar reducir unos minutos.
4.- Rectificar sazón.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Robert Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glace lt 0.300
Margarina kg 0.060
Cebolla kg 0.100
Mostaza dijon kg 0.050
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar, pelar y picar la cebolla en ciceler
2.- Fundir la margarina en un coludo incorporar la cebolla y rehogar bien sin que tome color
3.- Agregar el vino blanco reducir, y agregar el vinagre, dejar reducir al 30 % de su volumen
4.- Añadir la demi glace y mostaza , batir y dejar reducir durante 5 minutos a fuego lento
5.- Checar punto de sal y colar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Zingara Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glace lt 0.300
Jamón kg 0.060
Champiñon kg 0.100
Puré tomate lt 0.080
Echalotte kg 0.300
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
1.- Lavar, pelar y cortar el champiñon en lámina
2.- Pelar el echalotte y cortar en ciceler
3.- Picar el jamón en juliana fina
4.- Moler la pimienta
6.- En un sarten pioner vino blanco, echalotte y champiñors y efectuar una reduccion de un 60% de su volumen
7.- Incorporar el pure de tomate y mezclar bien
8.- Agregar la demi glace y dejar reducir por unos 5 minutos a fuego medio
9.- Añadir las julianas de jamon mezcla cuidadosamente y dejar reducir unos minutos
10.- Rectificar sazón .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bourguignonne Clasificación de la receta: Clase 4
UNIDAD DE
MEDIDA
Demi glace lt 0.300
Echalotte kg 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y picar el echalotte en brunoise
2.- Poner en un coludo vino tinto y echalotte, dejar reducir en un 30%.
3.- Incorporar la salsa demi glace y dejar cocinar hasta conseguir consistencia cremosa aterciopelada.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Alemana/ Clasificación de la receta: Clase 4
Número de porciones: Veloute de Ternera Tamaño de la porcion:
UNIDAD DE
MEDIDA
Fondo claro lt 0.500
Huevo kg 0.120
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
1.- Separar claras de yema .
2.- Poner el fondo a fuego y llevar a punto de ebullición.
3.- Emulsionar las yemas con un poco de fondo en frio.
4.- Reducir el fuego del fondo, añadir las yemas emulsionadas sin dejar de batir para evitar que se cocine el huevo.
5.- Dejar reducir por 8/10 minutos sin dejar de batir para que no se coagule la yema , hasta obtener una salsa
aterciopelada y cremosa.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Poulette Clasificación de la receta: Clase 4
Número de porciones: . Tamaño de la porcion:
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa alemana lt 0.200
Champiñon kg 0.080
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Margarina kg 0.040
1.- Lavar y pelar el champiñon, cortar en lamina.
2.- Lavar y separar las hojas del tallo del perejil.
3.- Hacer jugo de limón.
4.- Calentar la salsa alemana hasta ebullición.
5.- Fundir la margarina y salterar el champiñon, desglasar con el jugo de limón.
6.- Cuando este bien reducido incorporar la mezcla a la salsa alemana caliente.
7.- Mezclar bien y dejar reducir hasta obtener una conssitencia aterciopelada y cremosa.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Fumet de Pescado Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Hueso de pescado blanco kg 1.000
Cebolla kg 0.100
Champiñon kg 0.060
Apio kg 0.100
Poro kg 0.080
Zanahoria kg 0.100
Hinojo kg 0.015
Bouquet Garni pza 1
Margarina kg 0.080
Agua lt 5.000
1.- Lavar y desinfectar bien todas las verduras.
2.- Lavar y limpiar bien los huesos de pescado.
3.- Poner a blanquear los huesos en agua en ebullición durante unos minutos, dar choque térmico.
4.- Picar las verduras en mirepoix.
5.- Elaborar un bouquet garni.
6.- En olla recta fundir la margarina sin que se queme.
7.- Rehogar la mirepoix sin que tome color, agragar los huesos y mezclar bien.
8.- Reducir el vino blanco.
9.- Incorporar agua y llevar a punto de ebullición, espumar bien .
10.- Bajar el fuego a mínimo y dejar reducir por aproximadamente 1 hora .
11.- Pasar por colador de malla, dejar enfriar, etiquetar y guardar en refrigeración o congelación.
12.- NUNCA SAZONAR.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Americana Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Fumet lt 1.000
Ajo kg 0.040
Cebolla kg 0.080
Zanahoria kg 0.080
Pure tomate kg 0.070
Brandy lt 0.050
Camarón con cabeza kg 0.100
Margarina kg 0.100
Harina kg 0.040
Bouquet garni pza 1
Sal kg 0.005
1.- Lavar y limpiar la zanahoria y cebolla.
2.- Cortar en mirepoix el 75%.
3.- Picar el resto en brunoise.
4.- Separar las hojas del tallo del perejil y picar finamente.
5.- Pelar y picar el ajo finamente.
6.- Hace un bouquet garni.
8.- Elaborar un roux.
9.- Pelar y limpiar el camarón, guardar cascara y cabeza, limpios.
10.- Calentar el aceite en una budinera, rehogar el ajo, cebolla y zanahoria en mirepoix, incorporar la cascara y
cabeza del camarón saltear bien .
11.- Flamear con brandy y reducir el vino blanco, añadir el puré de tomate, mezclar bien incorporar el roux y
mezclar.
12.- Agregar el fumet y el bouque garni, mezclar hasta disolver el roux, llevar a punto de ebullición,
espumar y reducir el fuego, dejar cocinar por 25/30 minutos .
13.- Pasar por un chino bien y volver a hervir, espumar y sazonar.
14.- Con un poco de margarina fundir en un sarten incorporar y rehogar ajo, cebolla y zanahoria en brunoise.
15.- Añadir el camarón saltear ligeramente, flamear con brandy y reducir vino blanco.
16.- Incorporar un poco de salsa y llavar a ebullición, espolvorear perejil .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bercy Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Velouté de pescado lt 0.250
Echalotte kg 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar bien el echalotte, picar en ciceler.
2.- Separar las hojas de los tallos del perejil, picar finamente.
3.- Efectuar una reducción con el vino y echalotte al 50%.
4,- Añadir la velouté disolver bien y cocinar por 5/10 minutos.
5.- Sazonar y agregar el perejil pícado.
9.- Servir con pescados.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bonne Femme Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Echalotte kg 0.040
Champiñon kg 0.080
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar bien el echalotte, picar en ciceler
3.- Limpiar y pelar el champiñon, filetear.
4.- Efectuar una reduccion con el vino y echalotte al 50%.
5.- Añadir la velouté disolver bien y cocinar por 5/10 minutos.
6.- Añadir el champiñon y cocinar ligeramente.
8.- Servir con pescados .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bechamel Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Cebolla kg 0.04
Leche lt 1.000
Harina kg 0.120
Margarina kg 0.120
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Nuez moscada kg 0.003
Laurel kg 0.002
Clavo kg 0.003
1.- Hacer una Onion Pique.
2.- Elaborar un roux blanco.
3.- Rallar la nuez moscada.
4.- Hervir la leche.
5.- Incorporar la leche al roux y batir hasta que desaparezcan los grumos, llevar a punto de ebullición, reducir fuego.
6.- Incorporar la Onion Pique y dejar cocer durante 10/15 minutos o hasta que tome una textura aterciopelada.
7.- Colar volver a calentar y sazonar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Soubise Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa bechamel lt 0.250
Cebolla kg 0.080
Margarina kg 0.030
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Calentar la salsa bechamel.
2.- Lavar y limpiar la cebolla, picar en ciceler.
4.- Poner en un recipiente la margarina rehogar la cebolla sin que tome color.
5.- Incorporar la bechamel a la cebolla y mezclar bien dejar cocer por unos minutos.
6.- Rectificar sazón

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Veloute de Pescado Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Fumet lt 1.000
Margarina kg 0.080
Harina kg 0.080
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
1.- Tamizar la harina .
2.- Fundir la margarina sin que se queme ni tome color.
3.- Incorporar la harina y mezclar con espatula de madera, dejar cocer por 2/5 minutos sin que tome color.
4.- Agregar el fumet y batir con el globo para disolver bien todos los grumos .
6.- Llevar a punto de ebullición , bajar el fuego y reducir por 8/10 minutos hasta que tome cuerpo sedoso y
aterciopelado.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Thermidor Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Veloute de pescado lt 0.250
Echalotte kg 0.030
Mostaza d'jon kg 0.010
Margarina kg 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Crema lt 0.060
1.- Lavar y limpiar el echalotte, picar en brunoise.
2.- Separar las hojas del tallo del perejil, picar finamente.
3.- Elaborar una velouté.
4.- Fundir margarina en una budinera y rehogar el echalotte, añadir el vino blanco y reducir a un 50%.
5.- Incorporar la mostaza, disolver y agregar la velouté, cocinar de 10/15 minutos moviendo intermitentemente .
6.- Añadir la crema , perejil y sazonar.
7.- Ideal para crustáceos rellenos.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Dieppoise Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Echalotte kg 0.040
Camarón pacotilla kg 0.100
Mejillón kg 0.100
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
3.- Limpiar y pelar el camaron y mejillones retirar de su concha, reservar.
4.- Efectuar una reduccion con el vino y echalotte al 50%.
6.- Añadir el marisco y cocinar ligeramente.
8.- Servir con pescados.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Duglere Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Echalotte kg 0.040
Tomate concasse kg 0.100
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
3.- Escalfar, pelar y cortar el jitomate en concasse.
4.- Efectuar una reducción con el vino y echalotte al 50%.
6.- Añadir el champiñon y cocinar ligeramente.
8.- Servir con pescados .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Mornay Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa bechamel lt 0.250
Queso gruyere kg 0.080
Huevo kg 0.120
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Calentar la salsa bechamel moviendo para que no se peque.
2.- Rallar el queso.
3.- Separar las claras de las yemas.
4.- Incorporar el queso a la salsa, mezclar para que funda.
5.- Retirar del fuego e incorporar las yemas, batir bien para evitar que se cocinen.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Crema Clasificación de la receta: Clase 5
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa Bechamel lt 0.250
Crema lt 0.080
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
1.- Calentar la salsa bechamel.
2.- Batir ligramente la crema.
3.- Incorporar la crema a la salsa , batir y dejar cocinar por unos minutos hasta que tome textura aterciopelada.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Holandesa Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Huevo kg 0.180
Margarina kg 0.150
Jugo limon lt 0.003
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Clarificar la margarina al baño maria, colar muy cuidadosamente por colador de malla y manta de cielo
2.- Separa las yemas de las claras.
4.- Poner en un bowl adecuado poner las yemas y un poco de agua templada(una cucharada aprox), batir rítmicamente
y parejo sobre baño maria, sin hervir, teniendo cuidado de no pasar la temperatura de 70 grados ni bajar a 40 grados,
intercalar frio y calor, montar bien el sabayon hasta doblar su volumen.
5.- Incorporar la margarina a temperatura ambiente en forma de hilo, hasta obtener una emulsión sedosa y cremosa.
6.- Sazonar y reservar a temperatura ambiente.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bearnaise Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Huevo kg 0.180
Margarina kg 0.150
Estragon fresco kg 0.010
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
Echalott kg 0.025
1.- Clarificar la margarina al baño maria, colar muy cuidadosamente por colador de malla y manta de cielo.
2.- Separa las yemas de las claras.
5.- Separar las hojas del tallo del estragón .
6.- Poner a reducir el vino blanco, vinagre , estragón y pimienta en un 50%.
7.- En un bowl adecuado poner las yemas y la reducción colada (una cucharada aprox), batir rítmicamente
y parejo sobre baño maria, sin hervir, teniendo cuidado de no pasar la temperatura de 70 grados ni bajar a 40 grados,
intercalar frio y calor, montar bien el sabayon hasta doblar su volumen.
8.- Incorporar la margarina a temperatura ambiente en forma de hilo, hasta obtener una emulsión sedosa y cremosa
9.- Sazonar y reservar a temperatura ambiente.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Maltesa Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa holandesa lt 0.100
Jugo de naranja lt 0.030
1.- Hacer jugo de naranja .
2.- Poner a reducir en un 50%.
3.- Cuando este frio incorporar a la holandesa con mucho cuidado, con miserable .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Tártara Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa Mayonnaise kg 0.150
Alcaparras kg 0.020
Pepinillos kg 0.030
Huevo kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Poner un recipiente con agua y sal a hervir, añadir el huevo y dejar 12 minutos, apagar el fuego y dejar
3 minutos más en el agua (coccion pasiva) escurrir enfriar y pelar con cuidado.
2.- Picar finamente los pepinillos, alcaparras, hojas de perejil.
3.- Añadir los ingredientes a la mayonesa y por último rallar la clara y yema por separado e incorporar,
verificando las texturas.
4.- Sazonar y refrigerar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Rusa Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Camarón pacotilla kg 0.060
Caviar kg 0.010
Huevo kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Salsa tabasco lt 0.010
1.- Poner un recipiente con agua y sal a hervir, añadir el huevo y dejar 12 minutos, apagar el fuego y dejar
3 minutos mas en el agua (coccion pasiva) escurrir enfriar y pelar con cuidado.
4.- Picar finamente hojas de perejil.
5.-Pelar y limpiar los camarones cocinar a la inglesa brevemente, enfriar y picar finamente.
6.- Rallar el huevo y la clara de huevo
7.- Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa en forma envolvente con ayuda de un miserable,
finalizar con la incorporación del huevo.
8.- Rectificar sazón y refrigerar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Andaluza Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Pimiento morron lata kg 0.060
Aceituna negra sin hueso kg 0.040
Ajo kg 0.010
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Picar el ajo, aceituna y morron en brunoise.
2.- Mezclar en un bowl con la mayonesa.
3.- Sazonar y reservar en frio.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa BBQ Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa catsup lt 0.250
Vinagre de manzana lt 0.050
Cebolla kg 0.030
Ajo kg 0.020
Paprika kg 0.003
Azúcar mascabado kg 0.015
Chile piquin polvo kg 0.005
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar la cebolla, picar en brunoise.
2.- Picar el ajo finamente.
3.- Mezclar en un bowl todos los ingrediente menos azúcar, vinagre, cebolla y ajo, incorporar con globo.
4.- Disponer el azúcar y vinagre en un recipiente a fuego hasta obtener un caramelo líquido color caoba
cuidar que no se queme.
5.- Incorporar la cebolla y ajo rápidamente .
6.- Agregar la mezcla del bowl y dejar reducir por unos minutos.
7.-Rectificar sazón y pasar por colador.
8.- Se puede perfumar ligeramente con whisky.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Bolognesa Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Carne molida de res kg 0.200
Carne molida de cerdo kg 0.100
Aceite de oliva lt 0.040
Cebolla kg 0.080
Zanahoria kg 0.080
Apio kg 0.060
Ajo kg 0.080
Laurel kg 0.001
Orégano kg 0.002
Vino tinto lt 0.100
Puré de tomate o pasta kg 0.080
Jitomate en conserva entero kg 0.200
Chile de árbol seco rojo kg 0.001
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Bouquet garni pza 1
1.- Lavar y limpiar bien todos los ingredientes.
2.- Picar en brunoise la cebolla, ajo, zanahoria y apio.
3.- Hacer un bouquet garni.
4.- Poner un recipiente al fuego añadir aceite de oliva, incorporar las verduras, ajo, cebolla, zanahoria y apio
rehogar .
5.- Sazonar ligeramente la carne y agregar a las verduras, mover para que no se formen bolas y rehogar bien.
6.- Reducir el vino tinto y agregar el resto de ingredientes a la preparación, mezclar bien y dejar reducir en un
30% de su líquido.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Chipotlada Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa holandesa lt 0.100
Puré de chipotle kg 0.010
Sal kg 0.005
1.- Incorporar a la salsa holandesa con ayuda de un miserable en forma envolvente para no perder el punto de turrón
con el puré de chipotle.
2.- Rectificar sazón

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Choron Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa bearnaise lt 0.100
Echalott kg 0.020
Puré de tomate lt 0.040
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
2.- Separar las hojas del tallo del perejil, picar finamente.
3.- Poner a reducir el vino blanco, vinagre blanco, perejil y pimienta negra en un 50%.
4.- Agregar el puré de tomate y reducir en 50%.
5.- Dejar enfriar e incorporar a la salsa bearnaise .
6.- Textura aterciopelada y color ligeramente rojo.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Mayonnaise Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Huevo kg 0.120
Jugo limón lt 0.002
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
2.- Separar las claras de las yemas.
3.- En un bowl añadir las yemas, y los sazonadores. Batir hasta emulsionar .
4.- Incorporar el aceite en forma de hilo lentamente sin dejar de batir.
5.- Cuando tenga una consistencia cremosa rectificar sazón y refrigerar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Verde Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Espinaca kg 0.180
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Poner agua en una cazuela con sal a hervir .
2.-Lavar y quitar los tallos a la espinaca .
3.- Cuando rompa a hervir el líquido incorporar la espinaca y blanquear.
4.- Dar choque térmico y escurrir bien con ayuda de las manos.
5.- Licuar o picar para obtener consistencia puré.
6.- Mezclar con la mayonesa.
7.- Sazonar y guardar en refrigeración.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Remoulade Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Alcaparras kg 0.030
Anchoas kg 0.010
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Separar las hojas del perejil del tallo, lavar y picar finamente.
2.- Escurrir las anchoas y las alcaprras bien y picar finamente.
3.- Incorporar en forma envolvente en la mayonesa.
4.- Rectificar sazón y refrigerar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Tomate Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Jitomate maduro kg 1.000
Cebolla kg 0.150
Ajo kg 0.030
Fondo de verduras lt 0.250
Azúcar kg 0.010
Pimienta kg 0.005
Bouquet garni pza 1
Sal kg 0.005
Chile piquin en polvo kg 0.005
1.- Lavar y limpiar bien las verduras, efectuar un fondo de verduras.
2.- Picar la cebolla y ajo en brunoise.
3.- Cortar el jitomate en mirepoix.
4.- Hacer un bouquet garni.
5.- Poner aceite en un recipiente y rehogar la cebolla y el ajo sin que tomen color.
6.- Incorporar el jitomate rehohar durante unos minutos, que este bien sancochado.
7.- Añadir el fondo de verduras, llevar a punto de ebullición , espumar, reducir fuego y dejar unos minutos .
8.- Retirar del fuego dejar enfriar ligeramente y licuar bien, hasta una textura densa y homogénea.
9.- Poner a fuego nuevamente llevar a punto de ebullición y sazonar, si el sabor es
muy ácido componer ligeramente con azúcar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Napolitana Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Salsa de tomate lt 0.300
Ajo kg 0.030
Laurel kg 0.002
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Limpiar y picar en ajo finamente.
2.- Retirar las hojas de albahaca del tallo y picar finamente.
3.- Poner una cazuela al fuego con aceite, calentar e incorporar el ajo a dorar, sin quemar.
4.- Reducir el vino blanco.
5.- Incorporar la salsa de tomate, llevar a punto de ebullición y reducir fuego, dejar cocer durante uno 20 min.
6.- Añadir la albahaca y hoja de laurel.
7.- Rectificar de sazón.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Salsa Catsup Clasificación de la receta: Clase 6
UNIDAD DE
MEDIDA
Jitomate maduro kg 1.000
Cebolla kg 0.100
Ajo kg 0.020
Miel de abeja kg 0.030
Azúcar morena kg 0.030
Sal kg 0.005
Paprika kg 0.005
Mostaza en polvo kg 0.003
Canela kg 0.030
Pimienta kg 0.005
Clavo kg 0.002
1.- Lavar y limpiar las verduras.
2.- Cortar la la cebolla en mirepoix, y pelar los dientes de ajo.
3.- Cortar el jitomate en mirepoix.
4.- Poner un recipiente con aceite y rehogar el ajo y cebolla.
5.- Agregar el jitomate mezclar bien y dejar cocinar hasta que empiece a caramelizar.
6.- Incorporar agua o fondo hasta cubrir, llevar a punto de ebullición bajar fuego y dejar reducir por 30 min.
7. Retirar del fuego y licuar bien.
8.- Volver a poner a hervir agregar el resto de ingredientes y dejar reducir por unos minutos mezclando para
evitar que se pegue hasta que tome consistencia y se vea color brilloso.
9.- Retirar del fuego y colar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Potage Cultivatier Clasificación de la receta: Clase 7
UNIDAD DE
MEDIDA
Zanahoria kg 0.100
Poro kg 0.100
Cebolla kg 0.100
Col kg 0.100
Apio kg 0.060
Ejote kg 0.080
Margarina kg 0.100
Laurel kg 0.002
Tomillo kg 0.001
Pimienta kg 0.005
Sal kg 0.005
Fondo verduras lt 1.000
Bouquet garni pza 1
1.- Lavar y limpiar bien las verduras.
2.- Cortar las verduras en paysana.
3.- En una cazuela fundir la margarina sin que se queme y rehogar las verduras por orden de dureza.
4.- Agregar el líquido, llevar a punto de ebullición, espumar, incorporar el bouquet y reducir el fuego.
5.- Dejar cocer hasta que las verduras esten cocidas.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Sopa de Cebada Clasificación de la receta: Clase 7
UNIDAD DE
MEDIDA
Zanahoria kg 0.100
Poro kg 0.100
Cebolla kg 0.100
Apio kg 0.070
Cebada perla kg 0.100
Laurel kg 0.001
Margarina kg 0.100
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar bien las verduras, picar en paysana.
2.- Poner margarina en una cazuela a fundir sin que se queme, incorporar y rehogar
las verduras por orden de dureza.
3.- Añadir el líquido y la cebada llevar a punto de ebullición, espumar e incorporar las hierbas de olor.
4.- Cocinar a fuego medio durante 45 minutos aprox. Hasta que la cebada este blanda.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Sopa de Nopal Clasificación de la receta: Clase 7
UNIDAD DE
MEDIDA
Cebolla kg 0.150
Ajo kg 0.015
Nopal fresco kg 0.250
Epazote kg 0.005
Cascara de tomatillo verde kg 0.010
Fondo de pollo lt 1.000
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Queso panela kg 0.060
Tortilla maiz pza 2
1.- Lavar los nopales y poner a cocinar en agua con las cascaras de tomatillo, dar choque térmico y enjuagar bien.
2.- Lavar y limpiar las cebollas y ajo, picar en brunoise.
3.- Cortar el nopal en juliana de unos 4 mm ancho.
4.- Cortar las tortillas en juliana fina 1mm grosor y fréir sin que se queme, reservar sobre papel absorbente .
5.- Picar el queso panela en brunoise reservar en frio.
6.- En olla de barro poner aceite a calentar y rehogar cebolla y ajo, agregar el epazote
7.- Añadir el puré de tomate y reducir por unos minutos .
8.- Agregar los nopales mezclar e incorporar el líquido, llevar a punto de ebullición, espumar,
reducir fuego y retirar el epazote.
9.- Servir con panela y tortilla frita reservadas.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Crema de Champiñon Clasificación de la receta: Clase 7
UNIDAD DE
MEDIDA
Champiñon kg 0.300
Cebolla kg 0.080
Margarina kg 0.100
Harina kg 0.060
Crema lt 0.200
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y pelar el champiñon, cortar en cuartos y unos pocos en láminas reservar estos para el final.
2.- Lavar y limpiar la cebolla, picar en brunoise.
3.- Poner a fundir la margarina en una cazuela, incorporar la cebolla y rehogar sin que tome color.
4.- Agregar el champiñon, menos el que se hizo en láminas y mezclar bien.
5.- Añandir la harina y mezclar bien, incorporar el líquido y disolver bien la harina, llevar a punto
de ebullición y espumar .
6.- Retirar del fuego y licuar, pasar por colador y volver a poner a fuego, incorporar la crema y reducir el fuego
mezclar bien, dejar cocinar hasta que este en punto nape.
7.- Saltear el champíñon reservado con margarina ligeramente y escurrir bien .
8.- Usar para decorar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Potage Parmentier Clasificación de la receta: Clase 7
UNIDAD DE
MEDIDA
Papa kg 0.300
Poro kg 0.150
Margarina kg 0.080
Laurel kg 0.002
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
2.- Pelar y cortar la papa en paysana.
3.- Picar el poro en paysana.
4.- Poner la margarina a fundir en una cazuela sin que se queme y acitronar sin que tomen color el poro y papas.
5.- Añadir el líquido y las hierbas, llevar a punto de ebullición y espumar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Sopa de Cebolla Clasificación de la receta: Clase 8
UNIDAD DE
MEDIDA
Cebolla kg 0.500
Fondo de res lt 1.000
Vino tinto lt 0.080
Baguette pza 1/2
Queso kg 0.080
Perejil kg 0.005
Laurel kg 0.001
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar la cebolla, cortar en emmince.
2.- Poner aceite en una budinera incorporar la cebolla y llevar a punto de caramelización que dore no quemada.
3.- Desglasar con el vino tinto incorporar el agua y laurel.
4.- Dejar cocer por un minimo de 2 horas.
5.- Rebanar el pan en piezas de 2 cm. de grosor.
6.- Poner el pan sobre una charola cubrir con el queso y meter al horno a gratinar.
7.- Rectificar sazón de la sopa .
8.- Servir con la rebanada de pan sobre la sopa y espolvorear perejil.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Sopa Fasoulada Clasificación de la receta: Clase 8
UNIDAD DE
MEDIDA
Alubia blanca(fabes) kg 0.300
Cebolla kg 0.120
Zanahoria kg 0.120
Apio kg 0.080
Jitomate kg 0.200
Tomillo kg 0.002
Orégano kg 0.002
Ajo kg 0.010
Fondo de cocion de las alubias lt 1.000
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Laurel kg 0.001
1.- En olla expres cocinar las alubias al dente con un trozo de cebolla, hoja de laurel, diente de ajo y sal ,
enfriar y reservar al líquido.
2.- Lavar y limpiar bien las verduras, cortar en mirepoix.
3.- Escalfar el jitomate y cortar en concasse, reservar la pulpa.
4.- Picar el ajo finamente.
5.- En una cazuela calentar el aceite acitronar el ajo, cebolla, zanahoria y apio.
6.- Licuar la pulpa de jitomate incorporar a la preparación, agregar las alubias y el puré, mezclar bien, añadir las hierbas .
7.- Agregar el líquido de la cocción de las alubias mezclar, dejar cocer bien las alubias, añadir el jitomate concasse.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Sopa de Lentejas Clasificación de la receta: Clase 8
UNIDAD DE
MEDIDA
Lenteja kg 0.300
Cebolla kg 0.100
Apio kg 0.080
Zanahoria kg 0.100
Ajo kg 0.010
Tocino kg 0.100
Longaniza/chorizo kg 0.100
Laurel kg 0.001
Orégano kg 0.001
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Bouquet garni pza 2
1.- Cocer las lentejas con sal y el bouquet garni, retirar de fuego y reservar el líquido.
2.- Lavar y limpiar las verduras, cortar en macedonia la zanahoria y tocino (4x4 cm).
3.- Picar en brunoise la cebolla y apio y finamamente el ajo.
4.- Poner una cazuela a fuego calentar el aceite, acitronar el tocino sin que tome color, incorporar la cebolla y el ajo
rehogar sin que tomen color.
5.- Añadir la zanahoria y apio, mezclar bien .
6.- Incorporar las lentajas mezclar, cubrir con el líquido de la cocción, llevar a punto de ebullición y agregar el bouquet.
7.- Cocinar hasta que esten al cocidops los ingredientes y agregar la longaniza cortada en rodajas de 1/2 cm de grosor.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Potage Saint Germain Clasificación de la receta: Clase 8
UNIDAD DE
MEDIDA
Poro kg 0.150
Lechuga romana kg 0.100
Menta fresca kg 0.010
Margarina kg 0.040
Chicharo kg 0.500
Crema lt 0.200
Pan de caja pza 3
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
2.- Cortar el poro en brunoise.
3.- Cortar la lechuga en chiffonade.
4.- Separar las hojas de menta del tallo y picar en trozo toscamente.
5.- Retirar los bordes del pan de caja y cortar en cuadros de aproximadamente 2 cm ,
6.- Poner en una cazuela la margarina a fundir sin que se queme incorporar el poro para sancochar,
agregar la lechuga y chicharo, mezclar bien incorporar la menta.
7.- Agregar el fondo, espumar y llevar a punto de ebullición, reducir fuego y dejar cocinar.
8.- Retirar del fuego, licuar bien.
10.- Poner la crema nuevamente a fuego, llevar a punto de ebullición e incorporar la crema a fuego bajo, mezclar
resctificar sazón .
11.- Servir con guarnición de crotones de pan .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Crema de Brocoli Clasificación de la receta: Clase 8
UNIDAD DE
MEDIDA
Brócoli kg 0.400
Cebolla kg 0.200
Margarina kg 0.060
Harina kg 0.060
Crema lt 0.200
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y limpiar bien las verduras, cortar el brócoli en floretes, reservar los tallos.
2.- Picar la cebolla en brunoise.
3.- Poner la margarina a fundir en una cazuela y acitronar la cebolla agregar el brócoli, rehogar bien
reservar unos ramilletes de brócoli blanqueados .
4.- Añadir la harina y mezclar bien incorporar el líquido y disolver bien la harina , llevar a punto de ebullición
espumar y reducir el fuego.
5.- Licuar bien y volver a poner a fuego, llevar nuevamente a ebullición reducir el fuego e incorporar la crema .
7.- Servir y decorar .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Consomé de Res Clasificación de la receta: Clase 9
UNIDAD DE
MEDIDA
Carne molida de res kg 0.250
Huevo kg 0.120
Zanahoria kg 0.060
Cebolla kg 0.060
Apio kg 0.060
Jitomate kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Hielo kg 0.350
1.- Lavar y limpiar bien todas las verduras cortar en brunoise.
2.- Escalfar y cortar el jitomate en concasse igual que el resto de las verduras.
3.- Separar las hojas de los tallos de perejil y picar finamente.
4.- Lavar muy bien el huevo, separa las claras de las yemas, reservar yemas y cascara.
5.- En un bowl mezclar todas las verduras con la carne molida, clara y cascara de huevo y hielo .
6.- En olla recta poner al fuego el fondo, añadir en frio la mezcla anterior, llevar a punto de ebullición
y reducir el fuego inmediatamente a mínimo, dejar por 1 hr. sin hervir ni mover.
7.- Retirar y con mucho cuidado con ayuda de un cazo pasar el líquido por colador fino
cubierto con manta de cielo.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Crepa Celestina Clasificación de la receta: Clase 9
UNIDAD DE
MEDIDA
Harina kg 0.100
Huevo kg 0.120
Leche lt 0.300
Cebollin kg 0.002
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
1.- Lavar y separar las hojas del tallo del perejil, picar finamente.
2.- Picar finamente el cebollin.
3.- En un bowl de acero de tamaño idoneo mezclar todos los ingredientes, batir con globo hasta
disolver bien la harina y obtener una mezcla cremosa.
4.- Pasar por colador fino, sazonar, añadir las hierbas picadas y dejar reposar en refrigeración por 30 min.
5.- En sarte untar ligeramente con aceite y poner a calentar, vaciar la masa con ayuda de un cazo y mover
en forma circular para que se extienda bien por toda la base, debe quedar de no mas de 2 milimetros de grosor
dejar cocinar y dar la vuelta con ayuda de una espatula y los dedos, retirar cuando este cocida de ambos
lados y depositar sobre papel encerado o estella en superficie plana .
6.- Para servir envolver la crepa en forma de taco y cortar en chiffonade muy fina .
7.- Es la guarnición del consomé celestina .

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Boullabaisse Clasificación de la receta: Clase 9
UNIDAD DE
MEDIDA
Pescado blanco kg 0.500
Camarón kg 0.150
Almeja chirla kg 0.150
Mejillón kg 0.150
Cangrejo/jaiba pza 2
Fumet lt 1.000
Ajo kg 0.010
Poro kg 0.080
Cebolla kg 0.120
Jitomate kg 0.180
Hinojo kg 0.040
Laurel kg 0.003
Azafrán kg 0.002
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Bouquet garni pza 1
1.- Lavar bien las almejas varias veces bajo el chorro de agua para retirar toda la arena.
2.- Lavar el mejillón.
3.- Limpiar los cangrejos/jaiba
4.- Pelar y limpiar los camarones dejando la parte de la cola y cabeza, reservar la cáscara.
5.- Deshuesar el pescado dejando la piel y cortar en trozo según tamaño del lomo.
6.- Elaborar un fumet concentrado.
7.- Lavar y limpiar las verduras, picar el poro y cebolla en brunoise.
8.- Picar el ajo, perejil y hinojo finamente.
9.- Picar el jitomate en concasse.
10- Poner una cazuela de tamaño adecuado a la prepración con el aceite acitronar el ajo,
cebolla y poro sin que tome color .
11.- Sazonar los pescados y mariscos y sellar, agregar el jitomate y hinojo.
12.- Cubrir con el fumet .
13.- Dorar ligeramente el azafrán en seco sin que se queme y agregar a la preparación.
14.- Dejar cocinar por 15 minutos, rectificar sazón y retirar.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Consomé de Ave Clasificación de la receta: Clase 9
UNIDAD DE
MEDIDA
Carne molida de pollo (pechuga) kg 0.250
Huevo kg 0.120
Zanahoria kg 0.060
Cebolla kg 0.060
Apio kg 0.060
Jitomate kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Hielo kg 0.350
1.- Lavar y limpiar bien todas las verduras cortar en brunoise.
2.- Escalfar y cortar el jitomate en concasse igual que el resto de las verduras.
3.- Separar las hojas de los tallos de perejil y picar finamente.
4.- Lavar muy bien el huevo, separa las claras de las yemas, reservar yemas y cascara.
5.- En un bowl mezclar todas las verduras con la carne molida, clara y cascara de huevo y hielo .
6.- En olla recta poner al fuego el fondo, añadir en frio la mezcla anterior, llevar a punto de ebullición
y reducir el fuego inmediatamente a mínimo, dejar por 1 hr. sin hervir ni mover.
7.- Retirar y con mucho cuidado con ayuda de un cazo pasar el líquido por colador fino
cubierto con manta de cielo.

RECETA GENERAL
Nombre de la receta: Quenelle de Pollo Clasificación de la receta: Clase 9
UNIDAD DE
MEDIDA
Pechuga de pollo kg 0.300
Perejil kg 0.060
Sal kg 0.005
Pimienta kg 0.005
Fécula de maíz kg 0.020
1. Cocer en agua la pechuga y ya fría, picar muy fino o moler el procesador, hasta obtener una masa homogénea.
2. Picar el perejil y la cebolla en brunoise.
3. En un tazón, mezclar muy bien todos los ingredientes y sazonar con la sal y la pimienta .
4. Formar las quenelle con 2 cucharas, como se muestra.
5. Pochar en un fondo de pollo.
NOTA: Las quenelles se puede hacer de diferente tamaño: las mini, para guarnición de sopa o consomé y las grandes
como entrada con una salsa derivada de su gusto. También se puede hacer de pescado, de arroz, de helado, etc.

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Papa I: Corte alumette, juliana, chips, cocotte y Anglaisa Chateau.

Sopa de cebolla gratinada.

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FETTUCCINI AL PESTO CON CREMA

FETTUCHINI AL PESTO Y CREMA:

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Col blanca kg 0.100

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Salsa suprema lt 0.200

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Velouté de pollo lt 1.000

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Hueso de ternera/res kg 1.000

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Velouté de pollo lt 0.200

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