UNIDAD EDUCATIVA “CHARAPOTÓ”

TEMA:
INFORME DE PASANTÍAS 2019

PASANTES:

CHICA MURILLO MARTHA CRUZ

MURILLO BARRE MARIA VICTORIA

ZAMBRANO MURILLO JUAN DAVID

TUTOR DE INFORME:

ING. CARPIO CARLOS

COORDINADOR DE F.C.T
ING. CARLOS CARPIO

CHARAPOTÓ – SUCRE – MANABÍ

2019-2020
APROBADO POR:
MIEMBROS DEL TRIBUNAL
MIEMBROS CARGO CALIFICACIÓN
Ec. Patricia Cevallos PRESIDENTE
Lcda. Ketty Loor VOCAL N°1
Ing. Rexdy Andrade VOCAL N°2

PROMEDIO GENERAL

LETRA NUMERO

I
 DERECHO DE AUTOR

El tema, así como los conceptos, ideas y tratamientos respectivos

contemplados en el presente Informe de Pasantías del Bachillerato Técnico en
Agropecuaria, especialización Industrialización de Productos Alimenticios, de la
Unidad Educativa “Charapotó”, son de exclusiva responsabilidad de sus
autores.

Nosotros nos hacemos responsables de toda information establecida en este

documento.

 
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VIII
 AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS

AGRADECIMIENTO

Por medio de este trabajo informativo, doy a conocer mis mas sinceros
agradecimientos, primeramente a mis padres quienes me han brindado todo su
apoyo y que con sus sabios consejos me supieron orientar e inculcar principios
morales, para que asi siga adelante y culmine con mis estudios.

DEDICATORIA

Este trabajo esta dedicado a mis padres que con la ayuda e iluminación de
Dios me dieron el apoyo a diario para culminar con éxito y responsabilidad el
presente trabajo investigativo.

Para aquellas personas que me enseñaron que la mejor libertad del ser
humano esta en la superacion personal e intelectual.

Chica Murillo Martha Cruz

IX
 AGRADECIMIENTO

El agradecimento de este proyecto va dirigido primero a Dios, ya que sin la

bendición y su amor todo hubiera sido un total fracaso, tambien para mi
docente Ing Carlos Jamil Carpio, que gracias a su conocimiento pude concluir
con éxito; a mi mamá a mi papá y mi hijo, que estuvieron todos los dias
presentes y apoyandome para que nada salga mal y todo este bien elaborado.

DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedico a:

En primer lugar, a Dios y a mis padres y a mi hijo ya que ellos fueron los
principales motivos de inspiración para ser de mí una persona responsable
inculcandome valores y principios.

Murillo Barre María Victoria

X
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar, doy gracias a Dios por haberme dado fuerza y valor para
culminar esta etapa de mi vida en el ámbito estudiantil; agradezco también la
confianza por el apoyo brindado por mi madre que sin duda alguna en el
trayecto de mi vida me ha demostrado su amor conociendo mis faltas y
celebrando mis triunfos a mi familia general por estar en los buenos y malos
momentos a la institución y sus docentes los cuales con sus enseñanzas han
sido formarnos como personas de bien para la sociedad.

DEDICATORIA

Dedicó el siguiente trabajo a Dios por los triunfos y los momentos difíciles que
me han enseñado a valorar cada instante de mi vida; a mi madre por ser la
persona que me ha enseñado hábitos correcto durante toda mi trayectoria
estudiantil, la cual ha sido mi soporte y mi fuerza para seguir con mis estudios;
a mis compañeros que de una u otra manera nos hemos apoyado para llegar a
culminar nuestra meta estudiantil; a los docentes de esta institución que con
sus sabias enseñanzas y consejos nos forman cada día en personas
productivas para la sociedad.

Juan David Zambrano Murillo

XI
Índice de Contenido
APROBADO POR:....................................................................................................................I
DERECHO DE AUTOR............................................................................................................II
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS...........................................................................III
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................1
ANTECEDENTES.....................................................................................................................2
MISIÓN Y VISIÓN.....................................................................................................................3
JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................4
DATOS DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS ALMENDROS”.........................................5
DATOS GENERAL DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS ALMENDROS”.....................6
MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS ALMENDROS”.......................7
DESARROLLO DE LA PASANTÍA........................................................................................8
ASPECTO COGNITIVO DENTRO DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS
ALMENDROS”..........................................................................................................................9
ALFAJORES.........................................................................................................................9
DULCE DE CAMOTE.........................................................................................................10
ASPECTO PROCEDIMENTAL DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS ALMENDROS”
...................................................................................................................................................11
DIAGRAMrAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALFAJORES......................11
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALFAJORES...........................12
ELABORACIÓN DE MANJAR..........................................................................................12
DIAGRAMAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE CAMOTE.........13
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE DULCE DE CAMOTE.............14
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................15
CONCLUSIONES................................................................................................................15
RECOMENDACIONES......................................................................................................16
ANEXOS...................................................................................................................................17

XII
 INTRODUCCIÓN

La Formación en Centros de Trabajo es la gran apuesta de la educación

técnica. Además, es una magnifica herramienta de orientación profesional. No
sólo por las realizaciones que ejecutan los alumnos, sino porque conocerán a
profesionales con experiencia que les van a formar e informar de las
expectativas que existen en su ámbito laboral y sobre todo van a poder
experimentar, si realmente aquello para lo que se están preparando es su
verdadera vocación o bien han de redirigir sus intereses hacia otros campos o
sectores productivos.

Resulta ser un tiempo en el que se ayuda a la empresa en cualquier actividad

que lo requiera, y ellos dan como enseñanza al pasante el sentido de
la responsabilidad, cumpliendo con un horario establecido, y realizando las
actividades asignadas. De la misma manera, mientras se van realizando las
actividades.

La dinámica del conocimiento y las nuevas técnicas organizativas tienden a

reforzar el papel de la empresa como agente formativo. Pero el papel activo de
la empresa frente a la formación no será del todo eficaz si no existe una
manera igualmente activa de los trabajadores para aprovechar las
oportunidades formativas.

El objetivo de las Pasantías Estudiantiles o Laborales  de los estudiantes es la

de proporcionar complemento a la formación impartida por la institución a
través del contacto directo con el ambiente laboral la cual tendrá influencia de
su futura profesión. Los objetivos a cumplir por parte del pasante, y las
necesidades detectadas en el área de trabajo.

El presente informe consiste en dar a conocer las actividades realizadas

durante el periodo de 160 horas en la empresa Dulcería “Los Almendros”, la
cual se encuentran ubicada en la ciudad de Rocafuerte, del Cantón Rocafuerte,
provincia de Manabí, con el objetivo de incursionar en el mundo laboral y a la
vez aplicar de modo práctico los conocimientos adquiridos en la institución
educativa.

1
2
 ANTECEDENTES
DATOS DE LA INSTITUCION:

RAZÓN SOCIAL: UNIDAD EDUCATIVA “CHARAPOTÓ”

UBICACIÓN: Charapotó, Sucre, Manabí

DIRECCIÓN: Calle 12 de Octubre y Febres Cordero

TELÉFONO: (052670 – 220)

E-MAIL: [email protected]

JORNADA: Matutina

TIPO DE BACHILLERATO: MIXTO

SOSTENIMIENTO: Fiscal

BACHILLERATO: Bachillerato Técnico Agroindustrial

ESPECIALIZACIÓN: Industrialización de Productos Alimenticios

El Colegio Charapotó fue creado el 18 de Agosto de 1969 con su Primer Año

Básico Nocturno y en calidad de particular; el 4 de Agosto de 1970 con
Acuerdo Ministerial N° 190 el colegio se fiscaliza como Ciclo Básico Diurno,
posteriormente el 20 de Abril de 1976 se crea el bachillerato Técnico mediante
acuerdo N° 891 que autoriza dos promociones, siendo pioneros en la
especialidad Agroindustria de los alimentos, tomando el nombre de Colegio
Nacional Técnico Agroindustrial “Charapotó”; posteriormente en 1980 mediante
Acuerdo N° 348 de Febrero 20 se concede la autorización en forma definitiva
para la especialidad del bachillerato Técnico.

En el 2005 se integra a la red de colegios RETEC, con la dotación de una

planta procesadora de Frutas y Hortalizas, permaneciendo como tal hasta la
actualidad. Sus bachilleres han ingresado en todas las Universidades
Nacionales y se cuenta con un número considerable de profesionales cuya
educación media la han realizado en este plantel.

3
 MISIÓN Y VISIÓN

VISION INSTITUCIONAL

Ser lider de la educación manabita mediante una formación de estudiantes

desde la Básica Superior al Bachillerato, con excelencia humana, académica y
social; en sociedad nacional e internacional y competir con ventaja en el mundo
moderno siendo un emprendedor, que busca siempre el Buen Vivir.

MISIÓN INSTITUCIONAL

Preparar estudiantes desde la Básica Superior al Bachillerato, con mentalidad

critica-reflexiva, formación técnica, cientifica humanistica, y comprometido con
el cambio social y desarrollo nacional, fomentando el emprendimiento y respeto
intercultural, con liderazgo educativo, que permita que la inserción universitaria
nacional e internacional.

4
 JUSTIFICACIÓN

La Formación en Centros de Trabajo constituye uno de los ejes fundamentales

de la reforma de la Formación Profesional, su puesta en práctica es uno de los
retos más significativos de dicha reforma. Con su implantación se ha dado un
salto cualitativo en los programas formativos y en su ejecución, de forma que
es uno de los módulos profesionales más determinantes y de mayor calidad. El
contenido de la Formación en Centros de Trabajo, consiste en la realización de
actividades productivas, propias del perfil profesional que acredita el
correspondiente título.

Las pasantías son un medio importante para poner en práctica los

conocimientos adquiridos en la institución educativa, y que comúnmente
reúnen todas las cualidades y destrezas que adquiere un estudiante durante su
proceso de aprendizaje, y las demuestra en un área de trabajo que implique
ésta necesidad, posiblemente luego se convertirá no solo en esto, sino también
en una ayuda de crecimiento personal y académico.

Es importante que el estudiante asista día a día a su labor de pasantías y

participe en el desarrollo de actividades propias de cada empresa, ya que
incrementa su formación académica, y de esta manera, se tiene la oportunidad
de integrarse al campo laboral. La particularidad de unas buenas pasantías, es
salir con la satisfacción que el pasante comienza siendo un estudiante más, y
desarrollando bien sus pasantías puede llegar a tener un lugar de trabajo
dentro de la empresa.

A medida que se va trabajando con situaciones comunes, se hace familiar la

labor y se va obteniendo nuevos conocimientos; tratándose de un periodo de
nuevas enseñanzas y experiencias que se basan en los conocimientos
adquiridos anteriormente y con la posibilidad de absorber muchos nuevos. Es
conveniente mencionar que es un requisito establecido dentro del Plan de
Estudios adscrito al Ministerio de Educación. El periodo de pasantías es el
momento en el que se hace notar la base del estudiante como Técnico,
ayudado los problemas organizacionales de la empresa, donde se ofrece
nuevas ofertas, experiencias y enseñanzas.

5
 DATOS DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS ALMENDROS”

La empresa se constituyó hace 21 años bajo el nombre de Dulcería “Los

Almendros"

Es una empresa que cuenta con más de 21 años enfocado principalmente en el

procesamiento de dulces, empezando con 7 variedades de dulces, teniendo en
la actualidad mas de 100 variedades de dulces.

Unos de nuestros objetivos es ofrecer un conjunto de servicios de la más alta

calidad, por ese motivo nuestra prioridad es hacer los dulces diariamente para
mantenerlos frescos.

A lo largo de estos años, hemos logrado consolidar una amplia cartera de

clientes, entregamos a todas partes del Ecuador e incluso al extrangero.

IND. ECUATORIANA

Dirección: Via Tosagua-Rocafuerte.

Teléfono: 0999719830

Rocafuerte-Ecuador

Email: [email protected] - [email protected]

6
 DATOS GENERAL DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS
ALMENDROS”

Este negocio se inició hace 21 años como una herencia familiar con los
esposos Ondina Delgado y Jimmy Romero. Fue la madre de Ondina quien le
enseñó la preparación hace 40 años. Ahora, 14 mujeres son las encargadas de
preservar el sabor tradicional.

Es una empresa basada en la elaboración y exportación de dulces, con mas de

100 variedades.

Es una empresa que está regida a través de la norma de calidad (INEN),

contando con un personal especializado y con experiencia en producción de
dulces.

Las áreas que cuenta la empresa son las siguientes:

Área de venta

Área de pastel

Área de galletería

2 áreas de cocina

Área de bodega

Área de consumo

7
 MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA DULCERÍA “LOS
ALMENDROS”

MISIÓN

Fabricar y comercializar dulces artesanales de la más alta calidad, elaborados

con ingredientes frescos y naturales que satisfagan las expectativas de
nuestros consumidores contando para ello con un grupo de trabajo altamente
capacitado que brinde a nuestros clientes productos que se caracterizan por su
exquisito sabor y tradición.

VISIÓN

Ser líderes en el mercado de la fabricación de dulces artesanales para expandir

así nuestros productos a nivel Nacional. Con énfasis en procesos de mejora
continúa que nos permitan ser más competitivos prestando especial interés al
recurso humano y apoyándonos en constantes capacitaciones para estar al día
con el uso de nuevas tecnologías y las exigencias cambiantes del mercado.

8
 DESARROLLO DE LA PASANTÍA

Nuestros saludos primordiales a quienes nos dieron la oportunidad de ingresar

el 29 de octubre del año 2019 en dicha empresa, en la formación y la impartida
de sistemas productivos y la participación siempre en el trabajo, cumpliendo
con todas las expectativas y la oportunidad de estar ahí, de conocer, de darnos
la oportunidad de estar y operar en las áreas de producción y así adquirir
habilidades especificas, las cuales nos servirán en el desenvolvimiento correcto
en nuestra vida profesional, ya que tuvimos la oportunidad de conocer técnicas
no vistas en el proceso de aprendizaje del colegio.

En esta pasantía no solo se aprendió como es trabajar en una empresa, sino

tener algo muy en cuenta y que es primordial, es decir, demostrar actitudes
afectivas, tales como compañerismo, solidaridad, responsabilidad, iniciativa
propia y lo principal, trabajo en equipo.

Las felicitaciones por el desempeño de conocimientos aplicados en dicha

empresa, cumpliendo con nuestros horarios de trabajo, concluyendo el 22 de
noviembre del presente año con 160 horas de trabajo cumplidas.

9
 ASPECTO COGNITIVO DENTRO DE LA EMPRESA DULCERÍA
“LOS ALMENDROS”

ALFAJORES

Dulce artesanal o industrial formado por dos piezas circulares de

masa(galletas) unidas entre sí por alguna sustancia cremosa como manjar.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE 3KG DE MANJAR

 10 litros de leche entera

 2 libras de azúcar.
 5 onzas de harina

Leche entera: Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente

3.6%. Es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en
la lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo a nuestro
organismo

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de

sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación
como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

Harina de trigo: Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre
todas las harinas.

10
 DULCE DE CAMOTE

Este dulce tradicional está formado por camote y azúcar, el cuál son pequeñas
bolitas azucaradas

INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL DULCE DE CAMOTE

 20 libras de camote
 10 libras de azúcar.
 5 onzas de harina.
 2 fresco solos de frambuesa.
 2 litros de agua de piña
 2 cucharaditas de colorante rojo.

Camote: Tubérculo de esta planta, comestible, de forma alargada y de color

marrón por fuera y amarillento o blanco por dentro.

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de

sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación
como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

Harina de trigo: Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre
todas las harinas.

Fresco solo: Fresco Solo Jugoso, es una mezcla en polvo para preparar una
bebida refrescante con sabor y aroma natural.

Agua de piña: El agua de piña es una bebida que se prepara con la cáscara de esta
fruta. Es hidratante y tiene cierto efecto diurético.

Colorante vegetal: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios

que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en
los alimentos se consideran naturales, y si por el contrario se añaden a los alimentos
durante su preprocesado mediante la intervención humana, se denominan artificiales.

11
ASPECTO PROCEDIMENTAL DE LA EMPRESA DULCERÍA
“LOS ALMENDROS”

DIAGRAMrAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALFAJORES

MANJAR GALLETA

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

FILTRADO FILTRADO

ADITIVOS ADITIVOS

COCCIÓN AMASADO - MOLDEADO

ALMACENADO HORNEADO

ALMACENADO

FUSIÓN

COMERCIALIZACIÓN

12
 PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALFAJORES
ELABORACIÓN DE MANJAR

 RECEPCIÓN: Consiste en recibir la leche en buen estado, con un pH de

6.4 (acidez).
 FILTRADO: Consiste en filtrar la leche para evitar que contenga alguna
impureza.
 ADITIVOS: Una vez filtrada la leche, agregamos azúcar mezclada con
harina y canela.
 COCCIÓN: Mientras los ingredientes están en cocción, revolvemos
constantemente el producto, para evitar que se queme. Cuando se
empieza a obtener la consistencia del manjar se le agrega esencia de
manjar.
 ALMACENADO: Una vez listo el producto procedemos a almacenarlo
en el área de bodega.

ELABORACIÓN DE GALLETAS

 RECEPCIÓN: Consiste en recibir la harina en buen estado (biológicos o

físicos).
 FILTRADO: Consiste en filtrar la harina para evitar que contenga alguna
impureza.
 ADITIVOS: Una vez filtrada la harina, le agregamos manteca, Gaseosa
de naranja, huevos, azúcar y royal amarillo para así crear una masa.
 AMASADO - MOLDEADO: Consiste en amasar el producto para darle
forma con moldes y así conseguir la forma de las galletas.
 HORNEADO: Una vez estando las formas de las galletas, procedemos a
hornearlas a temperatura de 140°c por 20 minutos.
 ALMACENADO: Una vez listo el producto, procedemos a almacenarlos
en el área de bodega.
 FUSIÓN: Una vez realizado el procedimiento de la galleta y el manjar,
se unen ambas partes creando así el alfajor.
 COMERCIALIZADO: Una vez creado el alfajor se ubican en vitrinas
para ser comercializado.

13
DIAGRAMAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE CAMOTE

RECEPCIÓN

HORNEADO

AMASADO - MOLDEADO

ADITIVOS

FILTRADO

RECEPCIÓN

COCCIÓN N°2

MOLDEADO

GLASEADO

COMERCIALIZADO

14
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE DULCE DE CAMOTE

 RECEPCIÓN: Consiste en recibir el camote en buen estado.

 LAVADO: Una vez recibido el camote se procede a darle el respectivo
lavado con fría.
 COCCIÓN N°1: Dejar que el producto se cocine hasta que estén
completamente blando.
 DESPOJAR: Una vez blando el producto se lo despoja de su piel
(cáscara).
 AMASAR: Una vez el producto despojado de su piel procedemos a
amasar hasta que obtenga una consistencia de pure.
 ADITIVOS: Una vez que el producto este completamente amasado
procedemos a agregarle el azúcar, la harina, el fresco solo, el agua de
piña y por último el colorante vegetal rojo.
 COCCIÓN N°2: Cocinar el producto hasta que obtenga una consistencia
como para formar bolitas.
 MOLDEADO: Luego de que el producto esté en su punto, se procede a
darle forma en un recipiente con azúcar.
 GLASEADO: Consiste en utilizar azúcar cristalizada en la superficie, del
producto moldeado, lo cual potencializa su sabor y le da un color
brillante.
 COMERCIALIZADO: Una vez creadas el dulce de camote se lleva a
vitrinas para ser comercializados.

15
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 En términos generales, las pasantías constituyen a una etapa de la vida

en la que se aprende, de manera intelectual al convivir con otras
personas y aprender, de manera profesional al aumentar el intelecto, y
de manera personal en el aprendizaje del estudiante.
 Las pasantías forman una etapa de mutua cooperación entre el pasante
y la empresa, de manera que la empresa se beneficie del pasante, en la
misma forma que el pasante lo haga de la empresa.
 Se cumplió con las actividades asignadas por la empresa, respetando
los límites de las responsabilidades respectivas.
 La interacción entre la pasante y el personal de la empresa se convirtió
en una experiencia grata para ambas partes, ya que permitió desarrollar
las habilidades de interacción del trabajo

16
 RECOMENDACIONES

PARA LA EMPRESA. -

 Se recomienda hacer un chequeo semanalmente en las cocinas y

válvulas del gas, para que no haya ningún accidente laboral.
 Se recomienda proteger al personal con un seguro social, ya que hay
personas que tienen años laborando en la empresa sin ser aseguradas.

PARA LA INSTITUCION. -

 Se recomienda hacer un chequeo de las maquinarias que se encuentran

en la planta procesadora de frutas y hortalizas, ya que se encuentran en
mal estado y no se puede utilizar para poder operar y realizar nuestros
productos.

PARA EL ESTUDIANTE. -

 Se recomienda más atención en las teorías dadas previo a las practicas

cuando se vaya a elaborar un producto.

17
ANEXOS

18
19
Anexo N°1: Área de ventas

Anexo N°2: Área de cocción

Anexo N°3: Área de Fusión de alfajores

Anexo N°4: Área de galleta, de dulce camote, guinea, papaya verde

Anexo N°5: Área de galleta, de dulce camote, guinea, papaya verde