PRACTICA 5

CONSERVAS DE PESCADO

INTRODUCCION

Las conservas de pescado en la actualidad que no pueden ser sustituidas por otras

conservas de pescado, los consumidores siguen en la utilización por sus aspectos enlatados,

que esto pueda traer a lo largo de tiempo unas consecuencias de salud a la población.

Actualmente las conservas abarca todo el mundo esto con el fin que sea un consumo directo y

por las propiedades que mantienen las conservas y fácil de utilización. En nuestro país las

conservas se han disminuido por las situaciones de COVID -19 y buscan nuevos sustitutos de

conservas en vidrio de botella. Las especies marinas se encuentran en el litoral como el

bonito, merluza, anchoveta perico y entre otros.

Los procesos de salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación

que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. Los

avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para

conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual. Una excepción importante

ha sido el aprovechamiento de la sublimación del hielo (liofilización) para secar los

alimentos, de manera que se asemejan al material inicial en volumen y forma. Hoy, en pleno

siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna,

equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de

millones de latas de acero para conservar los alimentos. (Rodríguez, 2007)

En el Perú los investigadores buscan nuevas alternativas que sea capaz de

mantener o conservar las proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Por esto en el

laboratorio de ingeniería química se preparó envases de vidrio para elaboración de conservas

de bonito en salsa de tomate y determinar el tiempo de durabilidad del producto.

OBJETIVOS

Elaboración de conserva de bonito y evaluar el tiempo de duración en un envase de

vidrio para satisfacer la necesidad a los consumidores.

MARCO TEORICO

Se denomina conservas de pescados y mariscos a los productos obtenidos a partir de

diversas especies marinas, envasados con distintos tipos de cobertura, en recipientes

herméticos y esterilizados, mediante tratamiento térmico. Se logra así un producto no

perecedero, sean cuales fueran las condiciones de almacenamiento.

Debido a las características del tratamiento térmico, se denominan conservas "appertizadas"

justamente porque se utiliza el procedimiento de conservación de los alimentos por

esterilización en caliente, dentro de recipientes cerrados herméticamente (appertización).

Dicho tratamiento debe ser capaz de destruir o inactivar todo germen capaz de alterar el

producto, así como también las enzimas que puedan generar fenómenos de autólisis. Por lo

general, son considerados productos de baja acidez al ser, salvo en algunas preparaciones en

escabeche, de pH superior a 5.

Las características físico-químicas del producto varían con la especie y forma de preparación.

En cualquier caso, siempre es necesario para garantizar su conservación el envasado

hermético y la correcta esterilización del producto.

Materiales y Métodos

Materiales

 1000 gramos de carne de pescado descabezado

 125 ml de vinagre

 125 ml de aceite

 50 ml de jugo de tomate

 1 cebolla
  1 cucharada de Sal

 6 hojas de laurel

Equipos

 Olla presión domestica

 Cuchillo

 Tabla de picar

 Cocina eléctrica

 Frascos de vidrio con tapa rosca

Procedimiento de la elaboración de embutido

 Picar las cebollas enteras en cuatro y hacer camadas sobre olla presión doméstica.

Luego poner a la olla los trozos del pescado sin escamas y limpios. enseguida

adicionar sal, aceite, vinagre, jugo de tomate y hojas de laurel.

 Mezclar las carnes del pescado con todos los condimentos y aceite, esto se realiza

para que los condimentos estén contacto con las carnes y suceda una adsorción de los

condimentos.

 Dejar las carnes de pescado que se cocinen en olla de presión, controlar la hora desde

el momento que suene el pitón de aire, durante 20 minutos en donde puede alcanzar

una temperatura de 118°C.

 Luego de cocinado se retira y se embaza en unos frascos de vidrio con roscas de tapa

y almacenar a una temperatura 4- 10°C.

RECOMENDACIÓN Y CONCLUSIÓN

Recomendaciones
En el trabajo realizado tener cuidado con la olla de presión que no debe ser malogrado su

escape de aire o pitón, esto no ayudara mejor control de temperatura, en un tiempo

determinado.

Según el autor Acosta j. (2014), señala que el pescado es el alimento de mayor aporte

nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína. Éste posee

elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas A y D

(especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza),

vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P

Conclusiones

Se evaluaron y conocieron las características organolépticas del pescado, se encuentre en

buenas condiciones para elaborar un producto de conservas, para obtener un producto que

pueda ser almacenado por períodos largos, que sea apto para el consumo humano y que este

no ocasione ningún tipo de alteraciones en el organismo de quien lo consuma. La operación

se ha llevado en condiciones OPES e higiene a fin de que no exista ningún tipo de

contaminación e inhibir el ataque de microorganismos patógenos, por lo que llevando de esta

manera el proceso se pudo obtener una conserva de pescado de buena calidad.

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante alcanzar la temperatura de 118 ºC para la fabricación de

conservas de pescado?

La temperatura es importante en la cocción y esterilización de las conservas de

pescado, para mantener la inocuidad de los alimentos, esto para prolongar un largo

periodo de tiempo, en la fabricación se alcanzar a 118°C. Para la eliminación de los

microorganismos que pueden causar enfermedades en las conservas de latas, botellas,

sobres y entre otro. Los tratamientos térmicos se realizan para la desactivación de

 enzimas y matar microorganismos que presenta naturalmente los pescados. Las

temperaturas pueden variar de acuerdo a los procesos, especies y cocinadores que

varían de 90-100°C, donde se determinan los parámetros como es la temperatura,

presión y tiempo. Según nuestro autor menciona (Chávez, 2019) Cuando la

temperatura en el espinazo del pescado, esta entre 140°F (60 °C) y 158°F (70 °C) el

pescado está cocinado independientemente de su tamaño; la temperatura de cocción

es de 214°F (101°C) y presión de 1 psi. La cocción se realiza en los cocinadores

estáticos y tiene las siguientes funciones: La pre - cocción en el pescado persigue los

siguientes objetivos:

 Eliminar agua y prepararlo para las operaciones siguientes.

 Coagular las proteínas y mejorar la textura (músculo se compacta) y

 Disminuir la carga microbiana

2. ¿Qué diferencia hay entre esterilización y UHT y cuáles son sus parámetros?

La esterilización se puede mencionar que debe ser obligatorio en agroalimentaria.

Según nuestro colaborador (Lizarraga, 2018), la esterilización debe alcanzar un valor

𝐹0 a una temperatura mínima de 120 °C. La esterilización es precedida por la

evacuación de aire (exahusting) que se realiza a temperaturas cercanas a 100 °C,

durante un tiempo muy corto. Los principales cambios en el alimento debido a la

esterilización se centran en la modificación de su textura o viscosidad, según sea este

sólido o líquido, en la aparición de sabores u olores extraños o desagradables, en la

alteración del color o en su decoloración y en la pérdida de valor nutritivo por la

inestabilidad térmica de alguno de sus constituyentes.

3. ¿Por qué la conserva de pescado no puede hacerse a baño maría, que problemas

se presentan?
 Las conservas de pescado no se pueden realizar en baño aria, los mariscos pueden

estar contaminados con patógenos como el Clostridium botulinum, porque es una

bacteria potencialmente muy peligrosa y muy resistente al calor, así que puede

sobrevivir a un tratamiento casero, si no se realiza adecuadamente con las

temperaturas altas para su eliminación.

Entre los patógenos de mayor relevancia que se han descrito, asociados a pescados y

mariscos, están Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria

spp., Aeromonas spp., y especies del género Vibrio (Da Silva, 2010), (Yücel, 2010).

4. ¿A qué temperatura se produce la descalcificación de las espinas y qué

condiciones debe tener?

La descalcificación de huesos de pescado solo es posible alcanzar la temperatura

requerida de 118°C. Esta alta temperatura es necesaria para matar los tipos de

bacterias que pueden estar presentes en los peces y entre reacción. Este

fenómeno se debe a una reacción química, en la que el ácido acético. Contenido en

el vinagre forma junto con el calcio del hueso una sustancia nueva, el acetato de

calcio. Este compuesto es soluble en agua, por lo que pasa al vinagre quedando

el hueso empobrecido en calcio.

5. ¿Qué temperaturas se utilizan preferencialmente para cocción de las conservas

de pescado?

El pre cocción de la sardina se realiza en cocinadores estáticos a 220 ºF, con 2.5

lb/pulg2 de presión y 70 minutos de duración. En cambio, para especies más grandes

como el bonito o barrilete el tiempo de pre cocción es de 90 minutos. En esta

operación el pescado pierde alrededor del 17 por ciento de su peso inicial.

 Luego del lavado, se trasladan las canastillas a un cocinador continuo donde el

pescado es cocido a una temperatura de 95 a 100 ºC con vapor y a una presión de 2 a

2.5 psi durante 65 a 70 minutos. (Pairazamán, 2018)

6. ¿Qué temperatura aguantan las conservas?

El secreto de las conservas es la aplicación de altas temperaturas a los alimentos. Se

esterilizan a temperaturas superiores a los 100ºC, cifra que asegura una erradicación

de los posibles patógenos.

El cocinado de pescado se realiza a una presión de 4 psi y una temperatura de 95°C

cocinándose las conservas por un tiempo de 20 a 30 min. Siendo una característica de

esta operación ofrecer una mejor textura, cocinar la carne de pescado, estabilizar el

color y eliminar aceite y agua del pescado. (ITP, 2018)

7. ¿Cómo se elabora la conserva de pescado? haga Flow sheet.

Materia Prima Adición liq. Gobierno Evacuado

Descabezado Envasado Sellado

Cocción Fileteo Almacenamiento

8. ¿Cómo se realiza el proceso de enlatado de conservas?

Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta

temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro

de la lata. Después las latas se lavan y enfrían con agua helada. Se realiza en un

esterilizador o autoclave horizontal con el fin de dar un tratamiento térmico. Se

aplican parámetros de temperatura de 112 °C y presión de 10.3 lb/pulg. Con un

tiempo establecido de acuerdo a estudios del F0 con el solo propósito de eliminar el

clostridium botulinium. (ITP, 2018)

9. ¿Cuáles son los métodos de conservación del pescado?

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y

curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros,

troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como

aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas,

aderezos, condimentos y especias.Enhilado, secado, salado, escabeche y ahumado

10. ¿Cuánto dura una conserva de pescado?

Como ves las conservas de pescado y marisco no son “inmortales”. Su vida útil ronda

los 5 ó 6 años si utilizan aceite y 4 años las denominadas al natural. Así que un último

consejo: adquiere productos enlatados de calidad y consúmelos antes de que se

sobrepasase la fecha de consumo preferente. los alimentos enlatados tienen una vida

útil de entre uno y seis años, aunque se cree que pueden llegar a conservarse en buen

estado hasta un máximo de 100 años, según datos de la Administración de Alimentos.

11. ¿Qué significado tiene el Exhausting?

Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y conservación

de alimentos enlatados tenemos la preesterilización. La preesterilización o

 precalentamiento es conocido también como exhausting. En la industria alimentaria se

aplica para evitar que surjan defectos en el producto final.

El tunel Exhausting es un equipo que maneja en su interior vapor de 90º C - 100ºC

con el fin de esterilizar el interior del envase (Vidrio - Lata) con producto para

quitarle la mayor cantidad de Oxigeno o aire circulante de tal manera aumentar la vida

util. Lo recomendable es que permanezca.

12. ¿Qué diferencia hay entre la conserva la carne y el pescado?

Las conservas y semiconservas son productos envasados en latas o frascos de cristal

cerrados herméticamente que aseguran la conservación de los alimentos. Debido a

que son dos productos parecidos, existe un desconocimiento sobre la distinción entre

ambos. La característica más importante de las conservas es que reciben un

tratamiento térmico que destruye cualquier microorganismo, que permite además

mantener intactas todas las propiedades del pescado.

Las diferencias de conservas, la carne se pueden envasarse en plásticas mientras que

los pescados en latas o en vidrios. Mantener su valor nutritivo durante largo periodo,

que el carne y pescado son similares y esto dependerá del proceso de conservas que

quieren los consumidores.

13. ¿Cuál es la presión y temperatura máxima que alcanza una olla a presión

doméstica en comparación con un equipo industrial?

 Las ollas domésticas, están preparadas para mantener una presión mayor que

la presión atmosférica, lo que permite que la temperatura de ebullición del

agua sea superior a 100ºC, pudiendo llegar a 110ºC o 120ºC según el modelo

de la olla a presión.
  Las ollas industriales llegan a superar los 130°C de calentamiento interno. Las

ollas mantienen una presión manométrica de 2 atm por lo tanto cocinan a una

temperatura de 133 °C en lugar de 100°C.

Bibliografía

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 Chávez Arias Joe Alexander. 2019. gestión por proceso para el mejoramiento de la
producción de conserva de pescado de la empresa pesquera hayduk s.a.
 Lizárraga Vargas, pedro Eduardo. 2018. evaluación de parametros para el
procesamiento de conserva de pejerrey (odontesthes regia) en tres liquidos de
gobierno.
 Yücel, N., Balci, y Enay. 2010. Prevalence of Listeria, Aeromonas, and Vibrio
Species in Fish Used for Human Consumption in Turkey. Journal of Food Protection,
73(2), 380-384
 Da Silva, M., Rogério Matté, G., Germano, P. M., & Matté, M. H. 2010. Occurrence
of pathogenic microorganisms in fish sold in São Paulo, Brazil. Journal of Food
Safety, 30(1), 94-110. doi: 10.1111/j.1745- 4565.2009.00192.x
 Instituto Tecnológico Pesquero Del Perú (ITP), (2008).Tecnología de la conserva.
Lima – Perú.
 Acosta j. b.; (2014). Elaboracion de conserva de pescado. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-de-elaboracin-de-conservas-de-
pescado