T

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR

EL RESTAURANTE EL HORNITO”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

P R E S E N T A
TANIA MELO GONZÁLEZ

MÉXICO D.F. 2010

ÍNDICE

Pág.

Resumen i
Introducción vii

Capitulo I Marco Económico

1.1 Evolución de la economía a través de sus principales indicadores 1
macroeconómicos
1.2 Política Económica Actual 9
1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual 15

Capitulo II Estudio de Mercado

2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado 16
2.2 Descripción del Restaurante 16
2.3 Características de la Barbacoa 18
2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa 18
2.5 Propiedades de la Barbacoa 20
2.6 Normas 21
2.6.1 Normas Técnicas 21
2.6.2 Normas de Calidad 22
2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene 22
2.7 El Distintivo H 23
2.8 Aspectos Jurídicos 24
2.9 Permisos y Licencias 26
2.10 Análisis de la Demanda 28
2.10.1 Justificación de la Investigación de Mercado 28
2.10.2 Cálculo de la muestra para el universo de residentes y universo 30
de empelados
2.10.3 Cálculo de la Demanda Actual de Barbacoa 30
2.10.4 Elasticidad de la Demanda 38
2.10.5 Cálculo de la Demanda Futura de Barbacoa 39
2.11 Análisis de la Oferta 42
2.11.1 Evolución de la oferta histórica y Situación Actual 42
2.11.2. Estructura Actual de la Oferta 43
2.11.3 Cuantificación Actual y Futura de la Oferta 43
2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta 44
2.11.5. Potencialidad del Mercado 45
2.11.6 Proyección de la Oferta 45
2.12 Balance Demanda-Oferta 46
2.13 Canal de Distribución 47
2.14 Plan de Promoción 48
2.15 Análisis de los Precios 52
2.15.1. Mecanismo para la fijación de precios 52
2.15.2. Márgenes de Utilidad 55
2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado 56

Capítulo II Estudio Técnico

3.1 Localización 58
3.1.1 Macrolocalización 58
3.1.2 Microlocalización 63
3.2 Tamaño del proyecto 66
 Pág.
Capítulo II Estudio Técnico
3.3 Procesos y Procedimientos 66
3.4 Distribución de Planta 67
3.5 Inversiones del Proyecto 81
3.5.1 Cuadro General de Requerimientos 81
3.5.2 Cuadro de Proveedores 85

3.6 Organización del Restaurante

3.6.1 Estructura Orgánica 90
3.6.2 Descripción de la Estructura Orgánica 90
3.6.3 Proceso de Admisión y Empleo 92
3.6.4 Análisis y Descripción de Puestos 95
3.6.5 Resumen de Inversiones 99

Capítulo IV Estudio Financiero

4.1 Financiamiento 101
4.2 Costo de Capital 104
4.3 Pronóstico de Ventas 105
4.4 Calendario Actividades 115
4.5 Presupuestos 116
4.6 Flujo de Efectivo 137

Capítulo V Evaluación del Proyecto

5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable) 139
5.2 VAN (Valor Actual Neto) 139
5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 139
5.4 Relación Beneficio-Costo 140
5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 141
5.6 Punto de Equilibrio 142
5.7 Análisis de Sensibilidad 143
5.7.1 Flujo de Efectivo (Supuesto 1) 144
5.7.2 Valor Actual Neto (VAN) 145
5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 145
5.7.4 Relación Beneficio-Costo 146
5.7.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 147
5.7.6 Punto de Equilibrio 148
5.7.7 Flujo de Efectivo (Supuesto 2) 149
5.7.8 Valor Actual Neto (VAN) 150
5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 150
5.7.10 Relación Beneficio-Costo 151
5.7.11 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 152
5.7.12 Punto de Equilibrio 153

Conclusiones 154
Bibliografía 158
Anexos 162
 Resumen
En el Marco Económico, se presentó el análisis de los principales indicadores macroeconómicos y su
evolución en la economía mexicana (Producto Interno Bruto, el Índice de Inflación, la Tasa de Desempleo y
los Salarios Mínimos), ya que, inciden directamente en el éxito o fracaso en el inicio de operaciones de
cualquier negocio.

El Producto Interno Bruto se tomó como referencia porque es un indicador representativo que ayuda a medir
el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios, reflejando la situación real de las
empresas en México. El segundo indicador es el Índice de Inflación, dado que muestra el aumento
generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, que para medir su crecimiento se utiliza el
Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), el cual mide el porcentaje del incremento en los precios de
una canasta básica de productos y servicios que adquiere un consumidor. La importancia de éste indicador en
el presente proyecto, radica en el impacto directo a: los insumos para la preparación de los alimentos, en el
costo de traslado de las materias primas, entre otros; que por su incremento, afectará directamente en el precio
final del producto. El tercer indicador es la Tasa de Desempleo, misma que se define como el número de
personas desempleadas dividido entre el total de la población económicamente activa. El incremento de la
tasa, afectará el comportamiento del consumidor en las decisiones de compra de bienes y servicios,
priorizando aquellos que cubren sus necesidades elementales. El cuarto indicador es el Salario Real, que
indica la cantidad de artículos de consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su salario
nominal. El impacto del indicador será directamente en la capacidad de compra de los clientes potenciales.

Para el periodo de estudio, se tomaron los datos históricos de los años 1995 a los primeros meses de año 2010
de los indicadores macroeconómicos, que corresponden a los periodos de gobierno de Ernesto Zedillo
Ponce de León, Vicente Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, de quienes se describieron los
acontecimientos políticos y económicos que han marcado la dirección de la economía actual.

Al tener conocimiento de dicha situación, se logró ubicar el proyecto en el sector servicios, y se analizó su
evolución, para conocer las variables que afectan a la industria restaurantera. Finalmente, se presentaron las
diferentes fuentes de financiamiento que otorga el Gobierno Federal a través de la Secretaria de Economía e
Instituciones Bancarias, para la apertura y operación de negocios.

I
El Estudio de Mercado se elaboró con objeto de demostrar la factibilidad y viabilidad de la creación del
restaurante, se realizó la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle
Centro.

Se llevó acabo una investigación de campo para conocer las características generales de la barbacoa, los
diferentes procesos de preparación, los antecedentes históricos, las propiedades de la carne y la comparación
con otras carnes, justificando los beneficios de consumir barbacoa.

Se presentaron las normas siguientes: técnicas, de calidad, de seguridad e higiene; también los requisitos para
obtener el “Distintivo H”, asi como aspectos jurídicos que serán de utilidad para la apertura y operación del
restaurante.

Se realizó el análisis de la demanda actual y futura de barbacoa para los cinco años de vida del proyecto. Se
aplicaron encuestas para conocer las características de los clientes poténciales, en relación a hábitos de
consumo de barbacoa. Los resultados ayudaron a determinar la elasticidad de la demanda para pronosticar
el grado en que afectará el cambio de precio a la demanda del producto.

También se elaboró el análisis de la oferta de barbacoa en la Colonia del Valle, tomando como referencia la
evolución y situación actual de la misma, para conocer la capacidad de producción de la competencia, la
cantidad de mercado que abastecen y la ubicación de los mismos en la zona.

Se diseñó un plan de promoción, con estrategias de comercialización, logrando definir los canales de
distribución a utilizar, los cuales permitirán dar a conocer el restaurante y animar a los clientes potenciales a
visitar las instalaciones.

Finalmente, se realizó el análisis de los precios para determinar el margen de utilidad que se tendrá por cada
producto vendido, y de esta manera, concretar las posibilidades de éxito de la creación y operación del
Restaurante “El Hornito” en la Colonia del Valle Centro.

En el Estudio Técnico se presentó la localización óptima del restaurante, que es de suma importancia, ya que,
contribuirá a que se logre una mayor tasa de rentabilidad. Se sustentó a nivel macrolocalización y
microlocalización, considerando diversos factores que favorecerán o afectarán su instalación.

II
Se determinó el tamaño óptimo del restaurante y se diseñó la ingeniería del proyecto, con la finalidad de
obtener los menores costos posibles, una mejor distribución y desempeño de las actividades del restaurante,
considerando la capacidad de producción, así como el cúmulo de procedimientos y procesos necesarios para
la elaboración de la barbacoa, prestación del servicio y mantenimiento del local. Se presentó la distribución de
planta para observar gráficamente el aprovechamiento de los espacios de las instalaciones, y ofrecer así, una
estancia agradable al cliente. Al finalizar las actividades anteriores, se elaboró el cuadro general de
requerimientos, incluyendo el capital de trabajo necesario para 45 días de operación y el cuadro de
proveedores para facilitar al inversionista la adquisición de insumos y materiales.

En relación a la organización interna, se estableció la estructura orgánica, para representar gráficamente los
niveles jerárquicos y líneas de autoridad para la toma de decisiones, así como el análisis de puestos (el
cuestionario para determinar las obligaciones y habilidades requeridas por un puesto de trabajo así como el
tipo de individuo idóneo para ocuparlo); la descripción de puestos (esta relacionado con los requisitos y
cualidades personales exigidos para el cumplimiento satisfactorio de las tareas: nivel de estudios, experiencia,
características personales, así como las responsabilidades y deberes inherentes al puesto); y se incluyó la
descripción del proceso de admisión y empleo.

Finalmente, se elaboró un cuadro general de la inversión necesaria para la puesta en marcha del restaurante,
en relación a: los costo de la maquinaría, del equipo de oficina y de transporte, de capital de trabajo, renta de
servicios e instalaciones, permisos y licencias.

En el Estudio Financiero se cuantificó la información recabada anteriormente en términos monetarios.

Se presentaron las diferentes posibilidades de financiamiento consideradas para los años de vida del
restaurante, sin embargo, por los requisitos requeridos por las instituciones bancarias no se tramitará ningún
financiamiento externo, quedando los gatos solventados por el inversionista.

Se elaboraron los pronósticos de venta para determinar la cantidad de kilogramos de barbacoa demanda anual,
la cantidad de clientes que se atenderán por día en cada periodo de vida del restaurante los y los ingresos por
venta de los productos.

Se definieron los presupuestos de: producción, de ingresos y de egresos, permitiendo construir los flujos de
efectivo, lo anterior, para informar al inversionista la utilización de los activos monetarios,

III
mostrando el efectivo generado y utilizado en las actividades de operación (aquellas que están relacionadas
con la producción y la prestación del servicio), inversión (todas las operaciones consideradas como no
operacionales) y financiación (determinados por la obtención de recursos de los propietarios); con objeto de
evaluar la capacidad de cumplir con obligaciones fiscales, determinar el financiamiento interno y analizar
los cambios presentados en el efectivo. También se elaboraron los documentos financieros siguientes: el
Estado de Resultados y el Balance General del primer periodo. En su conjunto, a largo plazo permitirán
reflejar claramente el entorno económico, la generación de recursos y la solvencia del restaurante.

Con éste estudio se compararán los resultados pronosticados mostrados en la tabla inferior y los reales al
operar el restaurante, con la finalidad de verificar logros y planear acciones correctivas para conservar la
rentabilidad del mismo.

AÑO INGRESOS GASTOS FLUJO DE EFECTIVO

1 $ 8,146,751.12 $ 5,989,257.00 $ 1,562,631.19
2 $ 11,397,554.03 $ 7,730,061.36 $ 2,619,630.17
3 $ 13,023,751.51 $ 8,683,838.70 $ 3,090,324.27
4 $ 14,037,024.89 $ 9,220,803.56 $ 3,423,740.23
5 $ 16,580,837.07 $10,585,966.84 $ 4,248,794.46

Analizados los estudios anteriores, se realizó la evaluación financiera del proyecto, calculando: la tasa de
rendimiento mínima aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, el periodo
de recuperación de la inversión a valor actual, la relación beneficio-costo y el punto de equilibrio. De esta
manera, se midieron los criterios de viabilidad, aceptación y sostenibilidad de la creación del restaurante.

La tasa de rendimiento mínima aceptada por los socios fue de 79%, formada por la tasa activa en el mercado
que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%. Se cálculo el valor actual neto de los flujos de efectivo,
descontado aquellos flujos al valor actual utilizando la TREMA obteniendo un valor actual neto de $
1,482,568. Para el cálculo de la tasa interna de retorno se utilizó una tasa de 157% para igualar los flujos netos
de efectivo a la inversión inicial, es decir aquella tasa en la que se obtuvo un VAN Negativo. En base a lo
anterior, la TIR es igual a 156.17% y es mayor a la TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el
proyecto es rentable y el periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 1.53 años (1 años 6
meses 10 días).

Cuando la producción requerida mensual sea de 1000 kg., el punto de equilibrio en cantidades monetarias se
logrará cuando las ventas sean de $ 308,627, vendiéndose 466 kg de barbacoa y productos complementarios,
es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se tiene que

IV
vender menos del 50% del total de kg. de barbacoa demandados mensualmente por los 4016 clientes, en los
primeros meses de operación del restaurante. Sin embargo, se estará trabajando diariamente con la capacidad
mínima de producción (3 borregos) y no se tendrán problemas de producción, lo que significa que el proyecto
es viable y rentable para los socios.

Al realizar el análisis de sensibilidad, se establecieron dos escenarios posibles: en el primer supuesto en donde
se especificó un incremento en los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos en el tiempo de vida del
restaurante: y un segundo supuesto, el que da cabida a una disminución del 10% de los precios de los
productos ofrecidos en el restaurante pero el valor de los costos permanece constante.

Los resultados de la evaluación financiera correspondientes a la situación inicialmente proyectada y al

análisis de sensibilidad se muestran en la tabla siguiente:

FACTOR DE EVALUACIÓN DEL

EVALUACIÓN PROYECTO ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Disminución del 10%
Aumento de 10% de los
Proyección Inicial en el precio de los
costos
productos
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79%
P. EQUILIBRIO UNS. $ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
MONETARIAS
P. EQUILIBRIO 466 kg 563 kg 575 kg
EN KILOGRAMOS
TIR 156.17% 129.12% 101.91%
RELACIÓN 2.13 1.73 1.47
BENEFICIO-COSTO
PRIV 1.53 años 1.95 años 2.45 años
Información obtenida del la Evaluación Financiera del Proyecto

El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto se somete al
análisis de sensibilidad, se obtuvieron los siguientes resultados: si se presentara un aumento en los costos del
10% disminuirá el VAN a $ 959,877, es decir el 64.74% aproximadamente del VAN inicial, pero si se
disminuyeran los precios de los productos un 10% y los costos se mantuvieran sin ningún cambio, se obtendrá
un valor de $ 616,856, es decir , solo el 41.60% aproximadamente del VAN inicial.

La tasa interna de rendimiento obtenida en condiciones normales es de 156.17%, en el análisis de

sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR será 129.12%, si disminuyeran los precios de los

V
productos 10% la TIR será de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a la TREMA
establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.

El periodo de recuperación de la inversión es de 1 años 6 meses en la proyección inicial. Sí aumentaran los

costos 10%, el PRIV será de 1 año 11 meses, y si disminuyeran los precios en los productos ofrecidos, el
PRIV será de 2 año 5 meses.

Los resultados anteriores, pronostican que el Restaurante de barbacoa “EL Hornito” S.A de C.V seguirá
siendo rentable en escenarios adversos, siendo un negocio que tendrá éxito. Queda en el inversionista y en los
socios la decisión de instalarlo e iniciar operaciones.

VI
 Introducción

El presente estudio de factibilidad muestra el desarrollo de diferentes estudios realizados para demostrar la
viabilidad de instalar el Restaurante “El Hornito S.A. de C.V.” en la Colonia del Valle Centro, sobre Avenida
Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, perteneciente a la Delegación Benito Juárez,
Distrito Federal, mismo que será destinado a la venta de barbacoa.

En primer término, se presenta la perspectiva del proyecto en el Marco Económico, tomando como base la
evolución de indicadores macroeconómicos a través del tiempo que inciden directamente en el éxito o
fracaso de un negocio tales como: el Producto Interno Bruto, el índice de Inflación, la Tasa de Desempleo y
los Salarios Mínimos, ya que son resultado de las políticas fiscales y monetarias de cada periodo de gobierno.
Al tener éste conocimiento previo, se ubicará el proyecto en la situación económica actual, se analizará el
sector servicios y el apoyo gubernamental existente para el financiamiento de empresas de nueva creación.

Posteriormente, se expone el Estudio de Mercado, con el objetivo de demostrar la factibilidad del restaurante
a través de la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle Centro. Para ello,
se especificará el área de mercado, se obtendrán características de los consumidores, se identificará la
competencia directa e indirecta, se investigarán los precios locales de productos sustitos y de la barbacoa.
También, se presentará la historia del producto, la normatividad aplicable a los restaurantes, es decir, se
tendrá conocimiento de las normas técnicas, de calidad y de seguridad e higiene para obtener el “Distintivo
H” y de una serie de aspectos jurídicos requeridos para el establecimiento del restaurante. Se explicará el
análisis de la demanda actual y futura de barbacoa, la evolución y situación actual de la oferta. En base a
todos los elementos anteriores, se elaboró un plan de promoción, se realizó el análisis de los precios,
justificando el precio final y los márgenes de utilidad.

En tercer término, se presenta el Estudio Técnico, el cual muestra la localización óptima del restaurante,
considerando diversos factores que favorecen su establecimiento. Se determinará el tamaño técnico del
restaurante. Se describirán los procedimientos necesarios para su funcionamiento. Se diseñará la distribución
de planta para aprovechar los espacios de las instalaciones y ofrecer una estancia agradable al cliente. En base
a las actividades anteriores, se elaborará el cuadro de requerimientos conformado por la inversión inicial y
capital de trabajo para los primeros 45 días de operación del restaurante, y como información adicional, se
seleccionarán los proveedores.

VI
En relación a la organización interna, se elaborará la estructura orgánica del restaurante, el análisis de puestos,
la descripción de puestos, el proceso de admisión y empleo, así como el cuadro de general de inversiones.

Considerando los aspectos anteriores, se realizará el Estudio Financiero, presentando: las fuentes de
financiamiento, el costo de capital, el pronóstico de ventas, el calendario de actividades mensual. Se
elaborarán los Presupuestos, el Estado de Resultado, el Balance General y el Flujo de Efectivo
correspondientes a los años de vida del proyecto.

Finalmente, se expondrá la Evaluación Financiera del Proyecto, calculado: la tasa de rendimiento mínima
aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, la relación beneficio-costo, el
periodo de recuperación de la inversión a valor actual, el punto de equilibrio y el análisis de sensibilidad. En
éste último, se diseñarán escenarios en los cuales se cambiarán los valores de variables, para evaluar el
impacto en la rentabilidad. En el primer supuesto se incrementarán los costos un 10% obteniendo los mismos
ingresos, y en el segundo supuesto, se disminuirán los precios de los productos ofrecidos en el restaurante
un 10 % y el valor de los costos permanecerá constante.

VI
 Capítulo I
Marco Económico
 1.1 Evolución de la economía a través de sus principales
indicadores macroeconómicos
El estudio y análisis del comportamiento de la economía del país, es de suma importancia para un proyecto de
inversión, ya que los indicadores macroeconómicos, tales como: el Producto Interno Bruto, la Inflación, la
Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos, inciden en el éxito o fracaso del proyecto, es por ello la necesidad
de presentar al inversionista, el análisis de la situación económica actual.

El periodo establecido para el análisis de los factores macroeconómicos citados anteriormente, inicia a partir
de Diciembre de 1995 a los primeros de 2010, porque se presentaron acontecimientos históricos -políticos y
económicos- que han condicionado la economía actual, presentes en los periodos de gobierno de los
presidentes: Ernesto Zedillo Ponce de León, Vicente Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa.
(Véase Anexo no.1 Análisis de los Indicadores Macroeconómicos 1995-2005).

En los primeros días de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León, (Presidente de México del 1 de
Diciembre de 1994 al 30 de Noviembre de 2000), aconteció una de las crisis económicas más severas en la
Historia Moderna de México, el conocido “Error de Diciembre”, el cual generó un impacto negativo en
diferentes ámbitos. Por mencionar algunos, cuando el precio del dólar incrementó cerca del 300 por ciento y
repercutió en el déficit comercial, endeudamiento externo, reducción de reservas internacionales y
especulación desmedida en el mercado de valores. La combinación de estos factores con diversos
acontecimientos políticos provocó una abrupta devaluación del peso y una inusitada alza en las tasas de
interés, generando posteriormente, quiebras de miles de compañías y desempleo. Provocó pérdidas
catastróficas en todos los niveles, pero su peor efecto, se reflejó en el incremento de la pobreza extrema, que
pasó de 21 por ciento de la población en 1994 a 37 por ciento en 1996, alrededor de 15 millones de nuevos
pobres, y algunos de ellos, deudores imposibilitados de pagar sus deudas; situación que generó que el
Gobierno fundara el Fondo Bancario de Protección al Ahorro, para apoyar a la Banca Nacional contra los
deudores. El Presidente mexicano, en su Plan Nacional de Desarrollo (Mayo de 1995) definió cinco capítulos:
Soberanía, Por un Estado de Derecho y un país de Leyes, Desarrollo Democrático, Desarrollo Social y
Crecimiento Económico, donde propuso una estrategia para alcanzar, durante el período 1996 al año 2000,
una tasa de crecimiento promedio del Producto Interno Bruto superior al 5 por ciento 1. Por su impacto social,
el resultado más alentador de la política económica correspondió al empleo, que incrementó sistemáticamente
durante cinco años, con el Programa Especial de Empleo Temporal y el Programa Especial de Conservación
de Caminos Rurales, ambos generaron más de 710 mil plazas temporales de trabajo2.

1
En consecuencia, la tasa de desempleo abierto llegó a 2 por ciento el mes de Julio del año 2000 y promedió
2.2 por ciento durante los primeros siete meses del mismo. El crecimiento económico alcanzado por nuestro
país desde 1996 tuvo firme sustento en la disciplina fiscal y monetaria, así como en el cambio estructural en
diversos sectores productivos favoreciendo su competitividad. El sector exportador fue uno de los motores
más eficaces para la creación de empleos y donde los salarios reales se recuperaron con mayor rapidez, en
algunos sectores desde 1997, y en un mayor número de ellos a partir de 1998 2. Los efectos positivos del
TLCAN sobre México, vía exportaciones e inversiones directas, sólo duraron cinco años (1996-2000),
cuando la productividad laboral manufacturera creció a una tasa promedio interanual del 4.81 por ciento, en
tanto que la economía creció a una tasa media anual del 5.4 por ciento3.

El 1 de Diciembre del año 2000, Vicente Fox Quesada asumió la Presidencia de México, concluyendo su
mandato el 30 de Noviembre del año 2006. En general, los resultados de su administración son los siguientes:
incrementó la tasa de desempleo (en el año 2000 la tasa presentó un nivel de 2.2 por ciento, y para el 2005,
3.6 por ciento) ; el control de la inflación fue el mayor aporte al bienestar de la población nacional (en el año
2000 la inflación alcanzó el 8.5 por ciento y para el 2005 disminuyó a 3.3 por ciento), logró que los precios de
los artículos de consumo, en su mayoría se mantuvieran estables y que en algunos casos incluso bajaran,
desde 1968 no se había logrado una inflación anual de 3.3%.El promedio sexenal anualizado de la
misma, fue de 4.45%. La Deuda Pública Exterior Neta del Gobierno Federal pasó de 70,000 millones de
dólares en el año 2000 a 49,900 millones de dólares para fines del 2006. El Incremento de las Reservas
Internacionales, al final de este sexenio fueron 67,600 millones de dólares (que han sido las más altas de la
historia del Banco de México para un fin de sexenio). El ascenso de las reservas fue de más de 90.19% (un
promedio anual de crecimiento del 11.31%); el Gasto en Desarrollo Social se incrementó, el porcentaje
promedio anual se ubicó en 61.5% para fines de 2006 y los programas sociales que se aplicaron permitieron
disminuir el porcentaje de la pobreza extrema en 17 puntos porcentuales4. El Producto Interno Bruto alcanzó
un nivel en el año 2000 de
6.64 por ciento, sin embargo, para el año 2005 disminuyó a 1.77 por ciento.

El actual Presidente de México Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, asumió su cargo el 1 de Diciembre de
2006 y concluirá su mandato el 31 de Diciembre de 2012. Calderón tiene la tarea de dar continuidad a las
estrategias económicas heredadas del anterior gobierno, basadas en: el reajuste económico, el recorte
presupuestal a la educación, las privatizaciones de los sectores energético, del agua y de la salud, y el
incremento del gasto militar y policíaco, siguiendo al pie de la letra las directrices de la Organización Mundial
del Comercio (OMC), el Fondo Monetario Internacional (FMI), el Banco Mundial y el Gobierno de los
Estados Unidos, en beneficio de las grandes empresas transnacionales5.

2
Por la crisis global, la economía mexicana fue afectada por: la recesión estadounidense y la estrategia
monetaria con dirección hacia un manejo macroeconómico insuficiente (este último reflejado en el PIB de
2006 al 2008: de 4.8 por ciento disminuyó a 1.3 por ciento). En materia de inflación, en 2006 presentó una
tasa de 4.05 por ciento y para 2008 alcanzó un nivel de 6.53 por ciento. Debido a una crisis alimentaria
mundial desde Diciembre de 2006 y hasta el 15 de Septiembre de 2008, el precio promedio de la canasta
básica se elevó en 34.17 por ciento, teniendo efectos como: el encarecimiento de los productos de primera
necesidad y la caída del poder adquisitivo de los trabajadores asalariados (sólo aumentó 1.89 pesos el salario
mínimo)1.Lo que la población no esperaba, es que a mitad de sexenio se registrara no sólo una nueva crisis
económica sino una incluso superior en intensidad que la de 19953.

En términos de avances reales, estos tres primeros años de gobierno han sido mixtos. El
Presidente Calderón logró al principio de su gobierno, que las reformas fiscal y energética resultaran
limitadas, la reforma electoral fue un lamentable retroceso y la crisis económica ha afectado todos los demás
esfuerzos del gobierno. Si bien, el gasto social ha aumentado pero la pobreza se ha incrementado. El que
debió haber sido el “Presidente del Empleo”, ha presidido el país en un periodo de destrucción de puestos de
trabajo, ya que la tasa de desempleo en el 2000 se colocó en 3.6 y para 2008 incrementó a 4.06 por ciento3.

El Gobierno Federal ha concentrado buena parte de su atención y recursos en la lucha contra el narcotráfico.
Los presupuestos del Ejército, la Marina y la Policía Federal han aumentado de manera muy importante, pero
no hay indicios de que se hayan reducido los flujos de droga. De hecho, el consumo de enervantes en México
se ha elevado, mientras que la violencia del narco ha alcanzado niveles inusitados6. Cabe señalar, que el
Subsecretario de Egresos de la Secretaría de Hacienda, Dionisio Pérez-Jácome, informó que la caída de
ingresos tributarios y petroleros será la mayor de los últimos 30 años, lo que afectará a las finanzas nacionales
en el año 20097.

Mientras tanto, las políticas públicas que ha impulsado el Gobierno Federal han fracasado, pues se han
perdido un millón cien mil empleos, en 2003 había 30 millones de pobres y, en seis años creció a 50
millones, de los cuales 20 millones viven en la miseria; la burocracia creció de forma descontrolada en el país,
“en el año 2000 había seis mil burócratas que ganaban treinta mil pesos al mes, en este 2009 creció a 60 mil
trabajadores que perciben salarios de cien mil pesos, esto es la mitad del presupuesto de la SEP Federal en un
año”, aseveró el Secretario de Finanzas y Administración en Puebla (SFA), Gerardo Pérez Salazar8.

En lo concerniente al desarrollo social, de acuerdo al análisis de 50 académicos e investigadores, quienes

consideraron que en los tres años de gestión de Calderón obtuvo resultados “débiles” en

3
el combate a la pobreza, debido a la ausencia de criterios de evaluación, operación ineficiente de los
programas sociales y falta de una estrategia. Particularmente en educación, el Ejecutivo Federal centró su
estrategia e interés en la evaluación con el propósito de elevar la calidad; sin embargo, esos procesos “no han
tenido buenos resultados, han sido incompletos y no coinciden con los de organismos internacionales”.

Con respecto a la economía nacional, los especialistas consideraron que la productividad y la competitividad
fueron las áreas con más rezagos, sobre todo porque “en la promoción del empleo y la paz laboral las
propuestas han sido demasiado simplistas y vagas. Las medidas impulsadas por el Ejecutivo para promover el
empleo han sido insuficientes y hacen falta políticas públicas focalizadas” 9.

El efecto en la economía mexicana de los acontecimientos anteriormente descritos, son visibles en la

evolución de los indicadores macroeconómicos. El primer índice a analizar es el Producto Interno Bruto
(PIB), que se define como “el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía
en un periodo determinado”, asimismo es un indicador representativo que ayuda a medir el crecimiento o
decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas en México. En la Tabla No. 1, se
muestra el comportamiento del PIB con la finalidad de analizar las variaciones que se han generado en el
transcurso del sexenio.

PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (2006-2010)

PIB
AÑO
ANUAL %
2006 4.8
2007 3.3
2008 1.5
2009 (-) 6.5
2010 4.0*
* Primer trimestre de 2010
Fuente: www.inegi.org.mx 9
Tabla No. 1

En el año 2006, al tomar la presidencia Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, el Producto Interno Bruto se
colocó al final del año con un valor de 4.8 por ciento - siendo el valor más alto durante el sexenio-, este
resultado obedeció a la fortaleza del consumo, el dinamismo de la inversión y el comportamiento favorable de
la demanda externa. En el año 2007, el PIB disminuyó a un valor de
3.3 por ciento, ya que se originó la desaceleración de la demanda externa, lo cual provocó que se redujeran
las tasas de crecimiento de las exportaciones manufactureras, especialmente las del

4
sector automotriz, industria textil y vestido, equipo profesional y científico. Para el año de 2008 el índice
disminuyó su valor a 1.5 por ciento por efecto de la recesión económica de Estados Unidos y las malas
políticas económicas aplicadas en México, razón por la cual, no se esperó el crecimiento de la actividad
económica en el año 2009, el cual cayó a (–) 6.5% respecto al 2008. (Véase Gráfico no. 1). Por grandes
grupos de actividades, el PIB de las Secundarias mostró una reducción de (-) 7.3% y el de las Terciarias
de (-) 6.6%; en tanto que el de las Actividades Primarias aumentó 1.8%. Durante este año, las
exportaciones mexicanas al mercado estadounidense cayeron 18.2% a 176,537 millones de dólares el año
anterior, en tanto que las exportaciones de Estados Unidos a México bajaron 14.6%, a 128,998
millones de dólares. El descenso de la balanza comercial (de 305,535 millones de dólares en 2009, con un
superávit favorable a México por 47,539 millones de dólares, que contrasta con 367,162 millones y 64,772
millones de dólares en 2008, respectivamente), que se dió en el marco del periodo de recesión en la economía
estadounidense, fue provocado en gran medida por una baja de los ingresos petroleros de Petróleos
Mexicanos (PEMEX) en sus ventas a Estados Unidos (cayeron 40%, en 2009 recibió ingresos por 21,998
millones de dólares, comparado con el año 2008, frente a los 37,094 millones de dólares) según un análisis
suplementario del Departamento de Comercio estadounidense. 10

En el lapso enero-marzo del presente año 2010, el PIB aumentó 4.3% frente a igual trimestre de 2009,
producto de los avances en las Actividades Secundarias (5.4%), resultado de alzas en tres de sus cuatro
sectores: las industrias manufactureras se elevaron 9.9%, la minería 3.9% y el de electricidad, agua y
suministro de gas por ductos al consumidor final 1.7%, en tanto que la construcción se redujo (-) 3.8 por
ciento, así como las Actividades Terciarias (3.8%), que destacan las variaciones del comercio (13.4%);
transportes, correos y almacenamiento (5.8%); servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e
intangibles (2.4%); información en medios masivos (4.6%), y de los servicios de salud y de asistencia social
(1%). El sector servicios —que representa el consumo de los mexicanos— casi no creció en el primer
trimestre por la entrada en vigor de nuevos y mayores impuestos, así como por la reanudación de una política
de incremento en los precios de las gasolinas. En contraste, el PIB de las Actividades Primarias mostró una
caída de (-)1.5% en términos reales en comparación con el mismo trimestre de 2009, como consecuencia de
un decremento en la agricultura, la cual presentó una menor superficie sembrada en el ciclo otoño-invierno y
de la cosechada en el de primavera-verano, reflejándose en una caída de la producción de cultivos como
maíz y sorgo en grano, tomate rojo, alfalfa verde, papa, manzana, chile verde, caña de azúcar, cebolla,
sorgo forrajero, café cereza, limón, papaya y naranja. Por su parte, la ganadería aumento. 11

5
 Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2010 Gráfico no.
1

El siguiente indicador a estudiar es la Inflación, misma que se define como “un proceso continuado de
aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, cuya magnitud se mide por medio de
una tasa porcentual de un periodo con respecto a otro” 12. Para medir el crecimiento de la inflación, se utilizan
índices que reflejan el crecimiento porcentual de una canasta de bienes ponderada, uno de ellos es el “Índice
Nacional de Precios al Consumidor”, el cual, mide el porcentaje de incremento en los precios de una canasta
básica de productos y servicios que adquiere un consumidor. En la Tabla No 2, se observa la variación del
comportamiento de la inflación en los últimos años:

INFLACIÓN EN MÉXICO (2006-2010)

INFLACIÓN ACUMULADA
AÑO
ANUAL %
2006 4.05
2007 4.4
2008 6.53
2009 3.57
2010 4.27*
*Al mes de Abril de 2010
Fuente: www.banxico.mx
Tabla No. 2

En el año de 2006, al iniciar el periodo de gobierno de Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, la inflación
incrementó 0.72 por ciento, respecto al año anterior alcanzando un valor de 4.05 por ciento. Para 2007 la
inflación aumentó a 4.4 por ciento. Como consecuencia de la recesión de

6
Estados Unidos, la inflación en 2008 alcanzó una máxima de 6.53 por ciento. En 2009, la inflación general
anual se ubicó en 3.57 por ciento, siendo el más bajo para un fin de año desde diciembre de 2005, cuando se
ubicó en 3.33%.En abril de 2010, el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) tuvo una reducción de
0.32%, con lo que la inflación general anual se ubicó en 4.27%, informó el Banco de México (Banxico) en su
reporte mensual, lo que se explicó principalmente por reducciones en las cotizaciones del subíndice de los
productos agropecuarios (de 2.29% en el mes que se reporta, en donde 'frutas y verduras' disminuyeron
5.01%; los productos 'pecuarios' también retrocedieron 0.30% y los 'administrados y concertados' también
retrocedieron 1.01%.).Dentro de la inflación subyacente, el subíndice de 'servicios' registró una reducción de
0.03%; en donde 'vivienda' tuvo una variación de 0.11%; 'educación' de 0.06% y el 'resto' registró una
disminución de 0.22%. Con respecto a los precios, los productos con precios al alza en el INPC de abril de
2010 fueron la 'gasolina de bajo octanaje' con una variación de 1.10%; el 'transporte colectivo' con una
variación de 1.52%; el 'aguacate' con una reducción de 14.19%; la naranja con un incremento de 15.60% y la
vivienda propia con 0.12%. Entre los principales productos con precios a la baja se registraron la 'electricidad'
con una reducción de 8.69%; el jitomate con un retroceso de 12.84%; los servicios turísticos en paquete con
6.87% menos. Asimismo, la papa con 13.11% menos; la calabacita con 20.05% menos y el mango con
17.04% de retroceso; la cebolla con un decremento de 6.02% y el transporte aéreo con 4.26%.13

El Gráfico no. 2, muestra la variación anual del INPC. Se observó un incremento considerablemente en
Septiembre de 2008 alcanzando índices mayores al 6%, sin embargo en Abril de 2010 logró bajar a 4%.

Fuente: Comunicado de prensa del Banco de México-Abril de 2010

Gráfico no. 2

7
Por otro lado, uno de los indicadores relacionado con frecuencia con el desempeño de los mercados laborales
de un país es la Tasa de Desempleo. En la Tabla No. 3, se muestra el comportamiento del indicador.

TASA DE DESEMPLEO EN MÉXICO (2006 – 2010)

TASA DE
AÑO
DESEMPLEO%
2006 3.6
2007 3.7
2008 4.06
2009 5.49
2010 4.85*
*Dato del mes de Marzo de 2010.
Promedios trimestrales por año
Fuente: www.inegi.org
Tabla No. 3

Al cambio de gobierno en el año 2006 y para el primer año de gobierno en el año 2007 de Felipe Calderón, se
mantuvo la tasa de desempleo en 3.6 por ciento y 3.7 por ciento respectivamente. Sin embargo, por la crisis
económica en 2008 incrementó a 4.06 por ciento. En 2009, la más profunda recesión impulsada por el colapso
de la demanda en Estados Unidos, su principal socio comercial, provocó que la tasa de desempleo
incrementara a un 6.41 por ciento en el mes de Septiembre, lo que representó que más de 2.8 millones de
mexicanos se encontraran sin trabajo ni ingresos fijos. Respecto a la población ocupada por sector de
actividad, el INEGI informó que en el sector servicios se concentró 42.3 por ciento del total 14. Para el mes de
Diciembre la tasa fue de 4.80%, lo que significó que 2.25 millones de personas no encontraran oportunidad en
el mercado laboral, ya que las empresas recortaron gastos para sortear el temporal económico. En 2010, en el
mes de Marzo la tasa de desempleo se colocó en 4.81%, que por género, la tasa de desocupación en los
hombres fue de 4.69 % y la de las mujeres de 5.02 %.

Otro factor y no menos importante en la economía mexicana es el Salario, que representa “la suma de
dinero que percibe un trabajador por una labor realizada”. El salario real indica la cantidad de artículos de
consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su salario nominal. En la Tabla No. 4, se indican
los salarios nominales y reales desde el año de 2006 hasta el año 2010.

8
 SALARIO EN MÉXICO (2006-2010)

SALARIO INPC VARIACIÓN % ANUAL

SALARIO SALARIO
AÑOS MÍNIMO BASE
REAL NOMINAL REAL
PROM 2002
2006 47.21 118.21 39.93 3.98 0.34
2007 49.06 122.90 39.91 3.91 -0.04
2008 51.02 129.20 39.48 3.99 -1.07
2009 53.34 136.22 39.15 4.54 -0.84
2010* 55.92 141.37 39.55 4.83 1.017
*Al mes de Abril de 2010; Fuente: Comisión Nacional de Salarios Mínimos 2010
Información resultado de cálculos elaborados para los requerimientos de la tabla.
Tabla No. 4

Al iniciar la Administración Felipe Calderón Hinojosa en el año de 2006, el salario mínimo incrementó solo
1.81 pesos, de un valor de 45.40 en 2005 a 47.21 pesos, con una variación anual nominal de 3.98 por ciento y
una variación real de 0.34 por ciento, por lo cual, considerando que el INPC alcanzó un nivel de 118.21, el
salario real se colocó en 39.93 pesos. Para el año 2007, el salario tuvo un incremento de 1.85 pesos situándose
en 49.06 pesos, sin embargo, con un valor del INPC de 122.90, el incremento tuvo un impacto negativo en el
salario real (con una variación anual de -0.04 por ciento), alcanzando un valor 39.91 pesos. En el 2008,
aparentemente se obtuvo un incremento al salario de 1.96 pesos, colocándose en 53.34 pesos, sin embargo se
obtuvo un impacto adverso en el salario real (con una variación anual de – 1.07), colocándose en un valor de
39.48 pesos, como consecuencia del nivel de 129.20 alcanzado por el INPC.

En el año 2009, el incremento de 2.32 pesos al salario mínimo (con una variación en el salario real de -0.84
por ciento), no representó avance alguno para la clase trabajadora, ya que, el salario real se colocó en 39.15
pesos, obteniendo un impacto negativo respecto al año anterior por el valor alcanzado del INPC colocándose
en 136.22. En 2010, el salario incrementó a 55.92 pesos, la variación anual del salario real es de 1.017 pesos,
el INPC ha alcanzado un valor de 141.37 y el salario real incrementó a 39.55 pesos.

1.2 Política Económica Actual

Lamentablemente, México esta pasando por la crisis económica que se pronosticaba desde principios de 2008,
por las características del mercado interno, el cual se ha debilitado ante una política de comercio exterior
extremadamente abierta, cuyos efectos han llevado a un rompimiento de cadenas productivas y un mercado
interno al que han afectado a su competitividad las políticas fiscales, monetarias y sociales, que han sido
ineficientes ante un plan federal anticrisis y de acción.

9
Muestra de ello es la aprobación de la Cámara de Diputados del incremento y creación de nuevos impuestos
especiales sobre producción y servicios (IEPS), en 2010 se aplicarán al alcohol, cerveza, juegos y sorteos
(30%), telecomunicaciones (3%), ISR (30%), IVA (16%) e IDE (3%) 15. Al respecto, el Consejo Nacional en
Defensa de la Clase Media (CNCM) aseguró que:” El aumento de impuestos aprobado por la Cámara de
Diputados afectará directamente a la clase media y no a las grandes empresas, las principales beneficiarias de
los privilegios”16. Siendo éste sector de la población el mercado potencial de los servicios del restaurante.

Ubicación del Proyecto en el Sector Servicios

El Sector Económico Terciario (o de servicios), engloba todas aquellas actividades económicas que no
producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las necesidades de
la población. Dirige, organiza y facilita la actividad productiva del sector primario y secundario. El papel
principal del sector en la actividad económica es la distribución y el consumo. En la Tabla No.5, se muestra la
participación del sector en el PIB.

PARTICIPACIÓN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010)

SECTOR
PIB AGROPECUARIO INDUSTRIAL SERVICIO
AÑO
(%) Valor (%) Valor (%) Valor (%)
2006 100 3.8 32.8 63.4
2007 100 3.8 32.5 63.7
2008 100 3.8 31.9 64.3
2009 100 4.1 31.5 64.4
2010* 100 3.5 32.2 64.3
*Datos hasta el mes de Marzo de 2010
Resultados recalculados para los requerimientos de la tabla en base a la
información de la Fuente: www.inegi.org
Tabla No. 5

La tabla anterior, muestra que las actividades primarias solo aportaron 3.8 % del PIB de 2006, se mantuvieron
estables hasta el año 2008 y aumentaron su participación a 4.1% hasta el año 2009. En el primer trimestre de
2010 se colocaron en 3.5%.Mientras tanto, las actividades secundarias mostraron una participación de 32.8%
del PIB de 2006, 32.5% del PIB en 2007, sin embargo registraron una caída a 31.9% del 2008 y 31.5% en
2009, no obstante, en el primer trimestre de 2010 alcanzaron un nivel de 32.2% del PIB. Las actividades
terciarias representan más de 60% del PIB en le periodo de estudio, mostrando la evolución siguiente: 63.4%
del PIB de 2006, 63.7% del PIB de 2007, incrementaron su participación a 64.3% en 2008 y a 64.4% en
2009.En el primer trimestre de 2010, han logrado una contribución de 64.3% del PIB.

1
El sector servicios incluye los siguientes subsectores: Comercio, Transportes, Correos y Almacenamiento,
Información en medios masivos; Servicios financieros y de seguros; Servicios profesionales, científicos y
técnicos; Dirección de corporativos y empresas; de Apoyo a los negocios y manejo de desechos y servicios
de remediación; Servicios educativos; de Salud y de asistencia social; de Esparcimiento, culturales, deportivos
y otros servicios recreativos; de Alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas.

A continuación, se presentan las características y variaciones de las actividades que mayor contribuyen en la
generación del PIB del sector servicios durante el periodo del presente sexenio:

Respecto al PIB del sector comercio, éste logró una contribución de 15.26% del PIB total de 2006. Alcanzó
un nivel de 15.46% del PIB total de 2007. Incrementó su nivel a 15.69% del PIB total de 2008; sin embargo,
en 2009 disminuyó a nivel de 14.31% del PIB total y en el primer trimestre de 2010 representó 15.12%.

Mientras tanto, los servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles obtuvieron una
participación de 10.33% del PIB total de 2006. Consiguieron un nivel de 10.31% del PIB total de 2007.
Incrementaron su nivel a 10.50% del PIB total de 2008 y a 10.64% en 2009. En el primer trimestre de 2010
representaron 10.44%.

Los servicios de transportes, correos y almacenamiento representaron 6.96% del PIB total de 2006.
Reportaron un valor un nivel de 6.99% del PIB total de 2007. Incrementaron su nivel a 6.95% del PIB total de
2008; en 2009 lograron un valor de 6.80% y en el primer trimestre de 2010 representaron 6.93%.

Asimismo, el sector relacionado con servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y

bebidas reportó un nivel de 2.64% del PIB total de 2006. Consiguió un nivel de 2.62% del PIB total de 2007.
Sin embargo, en los años posteriores disminuyó su valor a un nivel de 2.61% del PIB total de 2008 y a 2.52%
del PIB total de 2009. En el primer trimestre de 2010 representó 2.64%.

Los restaurantes forman parte de éste último subsector y su participación en la generación de empleo es
significativa. Son establecimientos fijos comerciales donde prevalece la higiene y sanidad en el
procesamiento, venta y consumo de alimentos y bebidas. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la
categoría del establecimiento, que varían según su ubicación, la comodidad de sus instalaciones y la calidad
de su servicio.

1
Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú,
etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Considerando los
criterios anteriores se clasifican en: Restaurantes de lujo (cinco tenedores), Restaurantes de primera (cuatro
tenedores), Restaurantes de segunda (tres tenedores), Restaurantes de tercera (dos tenedores) y Restaurantes
de cuarta (un tenedor).

La industria de restaurantes, constituye uno de los últimos eslabones en la cadena productiva industrial y
comercial, demandante de insumos de otros sectores productivos, impactando en 63 de 80 ramas productivas.
Cabe mencionar, que este sector genera ventas anuales por 14 mil 520 millones de dólares, capta el 28% de
cada dólar gastado por los turistas nacionales y extranjeros, tiene más de 345,000 fuentes de trabajo, de los
cuales 12,000 son restaurantes con servicio completo. De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los
últimos 5 años, por cada por ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400
empleos directos, es decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generarían
32,000 empleos directos. 17

De acuerdo a las estadísticas de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados (CANIRAC), se estimó para el cierre de 2007, los ingresos de los 243 mil establecimientos
formales del sector a nivel nacional (de los cuales el 96% son PYMES) en 154 mil millones de pesos, y para
el cierre de 2008, en 192,900 mil millones de pesos con participación del 1.03% en el PIB Nacional y 14.6 %
del PIB Turístico18. En el año 2009, debido a diversas afectaciones como la crisis económica mundial, las
leyes antitabaco y más recientemente la pandemia de la influenza, la industria registró la caída en ventas en el
sector que fue del 11.3%, sin embargo, la disminución en el empleo fue de solo el 7%.

Es importante saber que es uno de los sectores más dinámicos del mundo, con un crecimiento sostenido de
7% en promedio anual, con una derrama superior a los 455 mil millones de dólares, generando empleo a más
de 230 millones de personas, participando con alrededor del 12% del total de inversión en el mundo y una
cifra equivalente en el producto mundial bruto.

En conclusión, es importante reconocer que los restaurantes representan un negocio rentable porque satisfacen
una necesidad básica de la población “La alimentación”. Existen facilidades para su creación, cuando se
realizan los estudios de mercado, técnico y financiero y se presentan en un proyecto de inversión o en un plan
de negocio a la institución financiera que brindará financiamiento, así como cumplir la normatividad referente
a higiene, seguridad y calidad en alimentos y servicio desde el inicio de operación.

1
 Apoyo Gubernamental a los Restaurantes

El financiamiento a la creación de restaurantes, no existe como tal a nivel gubernamental. Sin embrago, la
Secretaría de Economía en colaboración con la Banca de Desarrollo (Nafinsa) y las Instituciones Financieras
han diseñado Productos de Crédito a la medida de las PyME's. Ofrecen dos tipos: Sin garantía hipotecaria
hasta un millón de pesos y a tasa de interés conocida.

Es de suma importancia proporcionar al inversionista, información relacionada con las diferentes tasas de
interés para PyME's, ya que, permite realizar una mejor elección del banco y el tipo de crédito que mejor
beneficie a la inversión para poner en marcha el Restaurante “El Hornito” S.A. o para futuros gatos
generados durante la vida del mismo. En la Tabla No. 6, se muestran las diferentes tasas de interés en el
mercado.

TASA DE INTERÉS DE CRÉDITOS

BANCO SCOTIABANK SANTANDER
BANORTE HSBC
CARACTERÍSTICAS INVERLAT SERFIN
CRÉDITO A
NEGOCIOS CREDITO
Producto CREDIACTIVO Scotia PYME
PARA EQUIPO PYME
Y MAQ.
Mínimo 100 mil
$401,000 a $50,000 a
Monto Hasta un millón pesos, máximo
$2,000,000 $400,000
900 mil UDIS
Indeterminado
Hasta 48
Plazo Hasta 18 meses (revisable Hasta 18 meses
Meses
anualmente)
Tasa Fija
Tasa TIIE + 12 TIIE + 8.4 TIIE + 10
desde 16.5%
2% Sobre el 1.5% de la línea
Comisión ------------------ monto a Incluida en tasa de crédito
financiar autorizada
Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/graficos/pymes_02/pymes.html

Tabla No. 6

En la página siguiente, se presenta la descripción de los productos de financiamiento a utilizar durante la vida
útil del proyecto.

1
Nombre: Crediactivo Banorte
Descripción: Diseñado para cubrir las necesidades de activos fijos y capital de trabajo a personas morales y
físicas con actividad empresarial de los sectores comercio, industria y servicios.
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Adquisición de Maquinaria, Mobiliario.

 Préstamos hasta 3 meses de sus ventas. Autoriza el crédito en 48 horas y se paga desde $24.00 pesos por
cada $1,000.00 de crédito.
 Con un financiamiento por montos que van desde 100 mil hasta 12 millones de pesos.
 Para créditos hasta 2 millones de pesos* cuyo destino sea para Capital de Trabajo o adquisición de Activo
Fijo, no se requiere solicitar Garantía Real, Aval ó Bienes Raíces Libres de Gravamen.
 Puede desarrollar proyectos productivos, en el plazo desde uno hasta cinco años y con tasas de interés fija
o variable.*Se puede financiar hasta el 100% del capital contable siempre y cuando no exceda a 3 meses
de las ventas anualizadas.

Nombre: Crédito Pyme Santander Serfin

Descripción: para financiar necesidades de capital de trabajo o adquisiciones de activo fijo, mediante un
esquema a plazos que van hasta 18 meses para capital de trabajo y 36 meses para la adquisición de activos
fijos.

 Sin garantía Hipotecaria

 El crédito lo pueden solicitar:
- Empresas en operación (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial, con al menos 3
años de constituidas y 2 ejercicios fiscales terminados) y que sus ventas anuales sean entre $1.5 y $20
millones de pesos.
- Empresas nuevas (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial que comienzan su
actividad que ya están dadas de alta en Hacienda y que su operación sea inferior a 3 años).
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Activo Fijo.

Para que el inversionista disminuya costos al realizar los tramites para la puesta en marcha del restaurante, se
propone realizar la afiliación a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) que es una organización empresarial, de carácter nacional, que representa,
integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y venden
alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás
sectores, brindando diversos servicios de interés general.

1
Beneficios:
Tener un seguro gratuito de responsabilidad civil sin un costo adicional, asesoría en materia jurídica, legal,
administrativa y lo más importante, que cuenta con la representatividad ante los órganos de gobierno públicos
y privados. A continuación, se muestran en la Tabla no. 7 las cuotas de afiliación a la cámara:

CUOTAS DE AFILIACIÓN VIGENTES PARA EL AÑO 2009 Y 2010

Fuente: http://www.canirac.org.mx/afiliacion Tabla

No. 7

1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual

La situación económica que vive México desde el año pasado, cuando los efectos de la crisis mundial se
acentuaron en el país, como resultado de la política económica aplicada por el Presidente Felipe Calderón, ha
sido lamentable. La Administración actual, ha permitido que la crisis económica empeore, síntoma reflejado
en: la desaceleración de la producción, el incremento en el desempleo y de la inflación, así como los bajos
salarios reales.

Cabe mencionar que, el sector servicios contribuye con más del 60% del PIB Nacional y los restaurantes
aportan cerca del 2%.

El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. al iniciar operaciones, generará empleos directos e indirectos,
contará con una amplia cartera de proveedores (de carne de borrego nacional, de verduras y legumbres, entre
otros), y cumplirá con las obligaciones fiscales correspondientes, siendo la mejor manera de contribuir al
crecimiento de la actividad económica del sector servicios. Además existe una considerable demanda
insatisfecha de barbacoa en el área de mercado limitada al Sector Centro de la Colonia del Valle, que en su
mayoría, está dispuesta a visitar las instalaciones del restaurante. Es importante tomar en cuenta la
oportunidad que ofrece el Gobierno Federal, en relación al acceso a los diferentes planes de financiamiento
para las pequeñas y medianas empresas, por las tasas preferenciales aplicadas en las instituciones
financieras.

1
 Capítulo II
Estudio de Mercado
 2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado
El objetivo de la realización del estudio de mercado es demostrar la factibilidad del restaurante a través de la
cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle Centro.
La importancia radica en obtener características de los consumidores, calcular el tamaño de la demanda
insatisfecha, identificar a la competencia directa e indirecta, conocer los precios locales de de la barbacoa, y
obtener los diferentes aspectos de interés del consumidor al asistir a un restaurante.

2.2 Descripción del Restaurante

El restaurante estará destinado a la elaboración y venta directa de barbacoa. El servicio que se ofrecerá en él
será a la carta, ofreciendo en ésta productos complementarios, tales como: consomé, pancita, salsas, nopales,
queso panela y crema, aguacate, cebolla, cilantro, pápalo tortillas, sodas, cerveza y café. Los días de atención
serán de Miércoles a Domingo en un horario de 9:00 hrs. a 16:00 hrs.

El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., se ubicará sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la
calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro, en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal. La
superficie del restaurante es de 500 metros cuadrados y su capacidad será de
100 comensales.

La superficie del restaurante estará distribuida en tres secciones, a saber:

Primera sección
Ubicada en la planta baja, con una dimensión total de 20 metros por 13 metros (260 m 2), en ella se encontrará:
zona de comedor (173 m 2), zona de cocina (30 m2), pase (2 m2), recepción (6 m2), sanitarios (18 m2), caja (1
m2), escaleras (3 m2) , sala de espera (2 m2), zona de hornos(20 m2), almacén de equipo de hornos (3 m2) y
atención a cliente (8 m2).

Segunda sección
Se localiza en el primer nivel, en cuanto a su dimensión, es igual que el anterior (260 m 2), que dará cabida al
departamento administrativo (42 m2), la sala de juntas (24 m2), el almacén general (60 m2), el almacén de
limpieza (12 m2), los sanitarios (18 m2), las escaleras (3 m2), la estancia de los empleados (12 m2) y el
comedor (28 m2).
Tercera sección
Comprende la zona de estacionamiento, con capacidad de 17 cajones; el acceso a éste es por la Avenida
Insurgentes Sur.

La decoración del restaurante será de tipo rústica, la cual fue determinada por las características del lugar, así
como por el tipo de producto.

El mobiliario inicial del restaurante estará integrado por: 16 mesas cuadradas para cuatro personas y 6 meses
rectangulares para 6 personas, con superficie lisa ambos tipos de mesas y 100 sillas, suficientes para cubrir la
capacidad.

La carne necesaria para la fabricación de la barbacoa, se comprará a la empresa Cárnicos San José, S.A. de
C.V., suscribiendo contrato de compraventa, para así garantizar la disponibilidad y precio estable. Está
ubicada en el rastro ferrería, cámara número 25, pasillo 4, Colonia Azcapotzalco la Villa, en la Delegación
Azcapotzalco, Distrito Federal, misma que surtirá cada semana hasta las instalaciones del “El Hornito”, S.A.
de C.V.

En cuanto a los productos complementarios del producto principal y del subproducto, tales como: nopales,
queso panela o crema, limones, variedad de chiles (serrano, de árbol, pasilla, guajillo, mora, chipotle y
jalapeño), tomates, ajos, sal de grano, garbanza, arroz, lechuga, jitomate, cebolla, etc.; serán comprados en la
Central de Abastos, ubicada en Río Churubusco, Delegación Iztapalapa, Distrito Federal. Lo concerniente a
bebidas: café (producto de Nestlé), cerveza (producto de Grupo Modelo), refrescos (productos de Femsa
México), se comprarán en Soriana o Sams Club hasta que se llegue a una relación contractual de
compraventa, con los proveedores correspondientes, los cuales, se encargarán de entregar el producto en
tiempo y forma de acuerdo al calendario de actividades del restaurante “El Hornito”, S.A. de C.V.

Composición del Producto

La barbacoa se ofrecerá en función al gusto de los comensales, por esta razón se han establecido las siguientes
presentaciones: Platillo no. 1) se servirá medio kilogramo de barbacoa de la pieza o piezas del borrego que el
cliente prefiera finamente picada encima de un pequeño trozo de penca de maguey acompañado con ocho
tortillas; Platillo no. 2) Orden de tres tacos dorados de barbacoa; Platillo no. 3) Orden de tres tacos de
pancita o combinados con barbacoa; (estos dos platillos, si el cliente lo desea se elaborarán); Platillo no. 4)
Un kilo de barbacoa. Cabe mencionar,
que en la mesa estarán presentes en pequeños contenedores los siguientes elementos: cebolla, cilantro, pápalo,
sal, pimienta, salsas y servilletas.

Los productos complementarios, tales como: nopales, aguacate, queso panela o crema, consomé, y bebidas
que se ofrecerán (refresco, cerveza o café), serán servidos si el cliente los desea.

2.3 Características de la Barbacoa

Existen muchos tipos de barbacoa, tanto por la variedad de gustos como por los Estados que le incorporan su
estilo. Por tanto, se define de una forma general al producto.

La barbacoa es un producto alimenticio obtenido por la cocción en horno de carne de cordero y/o borrego,
estrictamente seleccionada, con pencas y una mezcla de chiles especiales; la carne de borrego y/o cordero
deberá estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o en conserva, libre de cualquier
patógeno, para asegurar su conservación en buen estado hasta su consumo. Puede ser de dos tipos: cocción en
horno o en bote. No obstante, cualquiera que sea el tipo, la carne empleada debe ser de color característico,
que no esté oscurecida por golpes. Cabe precisar que la barbacoa, es el producto principal, asimismo, que no
requiere conservadores ni aditivos, mas sólo cloruro de sodio. El subproducto de ésta, es el consomé, el cual
se obtiene del jugo de la carne cuando se encuentra en fase de cocción. Sus componentes de éste, son: agua,
variedad de chiles, cebolla, ajo, arroz, garbanzo. Así también, la panza, la cual es rellena de las asaduras del
borrego y/o cordero, preparada con una combinación de chiles.

2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa

La barbacoa es originaria del centro del país (Edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hace con carne de
borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra, sé
acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y se acompaña con consomé.

Aunque en diversos relatos históricos se considera a Tula como una de las ciudades más importantes del
México prehispánico donde se preparaban este tipo de platillos, se destaca la gran cultura Tolteca que
establece la capital de su civilización en esta zona aproximadamente en el año 800 d.c. En cuanto a la forma
de elaborar sus alimentos, nunca empleaban el sistema de freír, ya que, la mayoría era a base de fuego directo
e indirecto. Fray Bernardino de Sahagún en una narración cuenta, que los toltecas formaban un hoyo en la
tierra a manera de horno bajo, cuya
base llenaban de brasas de leña y sobre ellas colocaban planchas de piedras que calentaban a grandes
temperaturas. Sobre las piedras ponían lo que había de cocerse cubriéndolas con hojas frescas y mantas para
evitar la fuga de calor y la pérdida de vapor de los líquidos de las carnes y alimentos que allí se preparaban.
Las carnes así preparadas quedaban tiernas y sabrosas. Hoy en día en Tula, la barbacoa es un platillo
tradicional. Sin embargo seguramente con Tepezcuinte al llegar los Franciscanos a aquel lugar, prohibieron la
barbacoa de perro dándole oportunidad a los indígenas de usar mejor el borrego, los escamoles, los chinicuiles
y los nopales, ya que éstos formaban parte de los platillos de la región con mayor tradición. Por su exquisito
sabor y por la facilidad de obtener las materias primas necesarias para su elaboración, la barbacoa ha
encontrado en esa región una zona en la que no existe persona alguna que no la haya disfrutado, ya que,
acompañada de su consomé, tortillas calientitas y una salsa borracha, es un deleite inigualable.

Al llegar a Mesoamérica, los conquistadores españoles no sólo se encontraron con una inmensa variedad de
nuevos alimentos, sino también con las más asombrosas formas de cocinarlos, entre ellas, la barbacoa. Su
alianza con el pueblo tlaxcalteca -una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del
maguey-, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne utilizando las pencas de este
"árbol de las maravillas" - como lo llamó el eclesiástico e historiador español Motolinía- y cocerlos después
en hornos debajo de la tierra. La carne se complementaba con una salsa preparada con chiles secos, algunas
hierbas, pulque (salsa borracha) y las tlaxcalli o tortillas recién saliditas del comalli o comal. Pero no fue hasta
que se dio el encuentro con el mundo español que se integró el borrego a la lista, lo que hace de la barbacoa
tal un platillo mestizo.

El término “barbacoa” está documentado desde 1518, antes de la conquista de México. La voz barbacoa
proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio", por el
emparrillado que se coloca dentro del horno en la tierra. Según la definición popular, barbacoa significa
"desde la barba (del chivo) hasta la cola".

Siglos después, las diversas culturas llegaron a pastar a Xochimilco con los primeros rebaños de borregos y
cabras. En el pueblo, habían tantos rebaños que por ello en las viejas familias se comía barbacoa normalmente
porque su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los
domingos. Además en cada casa había una receta especial. La ceremonia hogareña de preparar la barbacoa en
casa unía a la familia y era un día de fiesta. Así cada domingo se hizo tradición: paseos en trajineras con la
familia y acompañados de una exquisita barbacoa.
Hoy en día, el consumo de éste platillo es cada fin de semana o una vez entre semana, a la hora del desayuno
o en la comida, siendo los lugares de consumo en fiestas familiares, en mercados ambulantes, en pequeños
puestos o en restaurantes. Éste último creado para el consumo de alimentos en un lugar higiénico y con
comodidades.

2.5 Propiedades de la Barbacoa

Los composición nutricional por cada 100 gramos de carne de borrego son los siguientes: Calorías: 250,
Proteínas: 18 gramos, Grasas: 20 gramos, Calcio: 8 mg, Hierro: 2.5 gramos y Colesterol: 70 mg,
calculado por la SAGARPA. 19

Con la finalidad de motivar el incremento del consumo de barbacoa, se ha citado en la Tabla no. 8 la
comparación del contenido energético de la carne de borrego con otras especies animales.

TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE

Especie Colesterol Energía Proteína Calcio
Borrego de lana 72.2 mg 272.0 16.86 g 13.6
Cal
Puerco 69.0 mg 376.0 13.91 g 19.0
Cal
Res 74.0 mg 291.0 17.32 g 8.0
Cal
Pollo 75.0 mg 215.0 18.60 g 11.0
Cal
Pavo 72.0 mg 160.0 18.92 g 17.0
Cal
Nota: Cantidades por cada 100 gramos de carne
Fuente: Publicaciones SAGARPA; http://www.ugrch.org/publicaciones
Tabla No.8

En la tabla anterior, se muestra que la carne de borrego tiene menos colesterol que la carne de pollo y la carne
de res, proporciona mayor energía que la carne de pollo y la de pavo, contiene mayor proteína que la carne de
puerco, pero menos que la carne de res, de pollo y de pavo, y además, proporciona mayor calcio que la carne
de pollo y la de res.
 2.6 Normas
El inversionista interesado en el presente proyecto, conocerá la influencia que tienen las normas técnicas en la
operación del restaurante y en la comercialización de la barbacoa, mismas que siendo aplicadas, otorga una
mayor seguridad al cliente reflejada en calidad en el servicio.

Las dependencias del Gobierno Federal son quienes se encargan de expedir dichas regulaciones conocidas
como “Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s)”. Conforme a la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, son regulaciones técnicas de carácter obligatorio que establecen especificaciones y
procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propósitos y funciones para
los que fueron diseñados. Con características de seguridad, calidad, higiene y confiabilidad, su aceptación es
generalizada entre usuarios y proveedores de servicios. Representan una ventaja competitiva para el
inversionista ya que facilitan la aplicación de soluciones más estables, al tiempo que favorecen al logro de
mayor seguridad e higiene en los establecimientos e incrementa la competitividad en el sector restaurantero.

Para la operación del restaurante, se deberán atender las normas reglamentarias de la Secretaría de Salud, la
Secretaria de Turismo y la Dirección General de Normas. En el presente tópico se presentan las normas
Técnicas, de Calidad e Higiene, de Seguridad y Jurídicas, las cuales contribuirán al logro de objetivos del
establecimiento. En el Anexo no.2, se describe de manera detallada la aplicación de las normas en las
diferentes áreas del restaurante.

2.6.1 Normas Técnicas

Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Órgano Emisor: Comité Técnico de Normalización Nacional para Productos de Protección y Seguridad
Humana (PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA).
Descripción: Accesibilidad de las personas con discapacidad a espacios construidos de servicio al público -
especificaciones de seguridad.

Norma: NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de

alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Órgano Emisor: SECRETARÍA DE SALUD
Descripción: Control sanitario en la preparación de alimentos, con el fin de contribuir a la protección de la
salud del consumidor, mediante las disposiciones sanitarias que permitan reducir
aquellos factores durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

2.6.2 Normas de Calidad

Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX). Descripción:
“Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos
"distintivo CANIRAC".

Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX). Descripción:
Para restaurantes y comedores, manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del
Distintivo "H”.

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.

Órgano Regulador: SECRETARÍA DE SALUD
Descripción: Establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio
de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos para consumo humano, con el
propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.

Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Órgano Emisor: Secretaría de Salud
Descripción: Especificaciones sanitarias.

2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene

Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 “Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud en el Trabajo-

Requisitos”
Órgano Regulador: OSHAS
Descripción: Medidas de seguridad, Salud e Higiene laboral.
 A continuación, se proporcionan otras normas que el Gerente deberá consultar para aplicar medidas
en el restaurante, en caso que sea necesario:

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación
de salmonella en alimentos.

Si el Gerente desea consultar otras normas relacionadas, podrá hacerlo en el portal de Internet de la
Secretaria de Salud.

2.7 El Distintivo H
“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”.

El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a

aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera
causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. Éste programa contempla la capacitación al 80% del
personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, orientados por un instructor registrado
con perfil en el área químico–médico-biológica, quién ofrecerá una serie de recomendaciones y técnicas para
el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene
personal, etc. Está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción que
contempla los siguientes puntos: Recepción de alimentos , Almacenamiento, Manejo de sustancias químicas,
Refrigeración y congelación, Área de cocina, Preparación de alimentos, Área de servicio, Agua y Hielo,
Servicios sanitarios para empleados, Manejo de Basura, Control de plagas, Personal y Bar.

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el
reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. Actualmente existen más de 1, 500
establecimientos a los que se les ha otorgado el Distintivo "H".
 2.8 Aspectos Jurídicos
Para el establecimiento y funcionamiento legal del restaurante en la Delegación Benito Juárez, en primera
instancia, tiene que proceder a la inscripción de la empresa que, con apego a la Ley General de Sociedades
Mercantiles, se constituirá como una Sociedad Anónima, con la característica de Capital Variable. El proceso
es el siguiente: en consonancia se constituirá bajo la denominación siguiente: “El Hornito” S.A. de C.V. Bajo
ese tipo societario debe funcionar con un mínimo de dos socios, los cuales deberán suscribir al menos una
acción; posteriormente, suscribir un capital social no menor de $50,000.00 pesos M.N., ya en bienes
(inmuebles o muebles), ya en cantidad pecuniaria. Exhibir sólo el 20% del valor de cada acción, a condición
de que sea en dinero en efectivo, caso contrario, íntegramente el valor de cada acción; posteriormente, se
describirá en el Registro Público de Comercio, mediante fedatario público. A este respecto, es de precisar que
le sigue un cúmulo de trámites administrativos, a saber:

a) Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.

b) Aviso de apertura del establecimiento ante la SSA.

c) Solicitud de la licencia sanitaria.

d) Solicitud del visto bueno de seguridad y operación ante la SEDUVI.

e) Expedición de la licencia de funcionamiento para establecimiento mercantil.

f) Solicitud del visto bueno de prevención de incendios ante la SSP.

g) Solicitud del certificado de zonificación para uso específico.

h) Solicitud del registro ante la CANACO.

i) Solicitud del permiso para la colocación de anuncios en la Secretaría de Finanzas del DF.

j) Solicitud de la licencia del uso de suelo.

El Gerente deberá tener conocimiento de la normatividad que rige de a la industria restaurantera, por ello se le
proporciona el siguiente prontuario jurídico de la industria restaurantera citado en la siguiente página.
PRONTUARIO JURÍDICO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

DE ÍNDOLE FEDERAL:
1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
2. Ley General de Salud.
3. Ley del Seguro Social, (cuota patronal al IMSS).
4. Ley de Propiedad Intelectual, (registro de marcas).
5. Ley Federal de Protección al Consumidor.
6. Ley Federal del Derecho de Autor, (pago de la música).
7. Ley de Amparo, (contra actos de autoridad).
8. Ley Federal del Trabajo.
9. Ley del Impuesto sobre la Renta.
10. Ley del IVA.
11. Código Fiscal de la Federación, (Facturas y notas de consumo).
12. Ley Federal de Procedimiento Administrativo, (verificaciones).
13. Código Federal de Procedimientos Electorales (Aplicación de ley seca en jornada electoral).
14. Normas Oficiales Mexicanas en materia de Seguridad e Higiene.

DE APLICACIÓN LOCAL (DF):

1. Ley para el Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles,
2. Ley de Residuos sólidos,
3. Ley de Protección a la Salud de los No Fumadores,
4. Reglamento de Construcciones,
5. Ley de Protección Civil,
6. Ley de Salud,
7. Reglamento de Tránsito,
8. Ley Ambiental para el DF,

OTRAS LEYES:
1. Ley de Justicia Cívica (sanciones administrativas).
2. Ley de Procedimiento Administrativo del DF.
3. Código Electoral del DF (aplicación de ley seca en el DF).
 2.9 Permisos y Licencias
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados, precisa para la correcta
operación de un restaurante 20, se requiere por lo menos contar con lo siguiente:

a) Certificado de Uso de Suelo. *

b) Licencia de Construcción, por obras de construcción nueva, modificaciones, demoliciones etc.
c) Visto Bueno de Seguridad y Operación. *
d) Declaración de Apertura (sin venta de vinos y licores). *
e) Aviso de alta en la SHCP.
f) Programa de Protección Civil.*
g) Alineamiento y número oficial. *
h) Licencia de Funcionamiento (con venta de vinos y licores).*
i) Licencia de Anuncios, adosado, de azotea, luminosos etc.
j) Responsiva de Gas y Planos Isométricos (Cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
k) Inscripción al SIEM.
l) Registro de descarga de aguas residuales.
m) Registro de Fuente fija.
n) Licencia de Funcionamiento en materia de Ecología.
o) Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música en caso de tener músico o
videos de cualquier modalidad.
p) Registro de marca o signos distintivos, ante el IMPI.
q) Protección de obras artísticas en el INDAUTOR, como fotografías, manuales, recetarios, dibujos
etc.
r) Pago de cuota al IMSS.
s) Dictamen de control patrimonial en su caso (INAH, INBA).
t) Estudio de Impacto Ambiental en su caso.
u) Permiso de enseres en vía pública. *
v) Seguro de Responsabilidad Civil.
w) Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.

*Pueden tramitarse en la Ventanilla Única de Gestión Empresarial dependiente de SEDECO del Gobierno
del D.F.
Además deberán tramitarse los siguientes permisos y licencias:

a) Acreditación de uso de suelo por derechos adquiridos.

b) Cédula de microindustria.
c) Permiso para arreglo de banquetas.
d) Revalidación de Licencia de Funcionamiento.
e) Alta ante la Dirección General de Ecología.

Ahora bien, las principales obligaciones de los contribuyentes ante la Secretaría Hacienda y Crédito
Público (S.H.C.P.) son:

1. Alta en el R.F.C.
2. Expedir comprobantes simplificados o facturas con requisitos fiscales. (Excepto los pequeños
contribuyentes en el caso de las facturas).
3. Llevar contabilidad por las operaciones que se realicen y conservarla en el domicilio fiscal por
cinco años.
4. Presentar declaraciones provisionales y anuales en las oficinas tributarias.
5. Retener el patrón el ISR y entregar constancias a las personas que les hubieren prestado servicios.
6. Conservar comprobantes de las compras que realicen de bienes nuevos de activo fijo.
7. Llevar un registro de sus ingresos diarios (Repecos).
8. Presentar las personas físicas y morales los avisos.
9. Pagar las contribuciones a su cargo.

De conformidad con lo que señala la Ley del Seguro Social, los patrones deben garantizar la seguridad
social de sus empleados, cumpliendo con diversas obligaciones21, tales como:

1. Registrar a la empresa ante el IMSS.

2. Afiliar a todos sus trabajadores, dentro de los primeros cinco días posteriores a la fecha en que
empezó a prestar sus servicios en la empresa, con el puesto y salario real.
3. Incorporación de Firma Digital.
4. Avisar modificaciones al salario.
5. Avisar las bajas de los empleados que dejen de prestar sus servicios en la empresa.
 6. Modificaciones que tenga la empresa tales como: Cambio de domicilio. Baja de la empresa.
7. Retener y pagar mensualmente la cuota que el trabajador debe de pagar al IMSS.
8. Pagar mensualmente las cuotas patronales al IMSS.
9. Integrar salarios de conformidad con la Ley, es decir, integrar el salario base de cotización con la
integración de los alimentos que se otorgan a los trabajadores, así como las horas extras por laborar
los domingos y días festivos.

2.10 Análisis de la Demanda

2.10.1 Justificación de la Investigación de Mercado
El proyecto requerirá del uso de la investigación de mercados, dadas las limitaciones que se presentan en
cuanto a la obtención de información relacionada al mercado de consumo de barbacoa, ya que, no existe una
demanda histórica de ésta en la Colonia del Valle. Su importancia radica en tres aspectos: social, económico y
administrativo.

Aspecto Social. Éste proporcionará las características de los gustos y deseos de los clientes potenciales del
restaurante, logrando satisfacer las necesidades de los mismos con mejor servicio y producto.

Aspecto Económico. Determinar el grado económico de éxito o fracaso que pueda tener el restaurante al
momento de entrar al sector restaurantero o si posteriormente, de sedea introducir un nuevo producto o
servicio, medir el impacto del riesgo.

Aspecto Administrativo. Ayudar al desarrollo de las actividades del restaurante, mediante la adecuada
planeación, organización, control de los recursos y áreas que lo conforman, para cubrir las necesidades del
mercado, en el tiempo oportuno.

Los beneficios de la técnica que se comenta en el proyecto, son lo siguientes: recabar información del
mercado de consumo de barbacoa, depuración de la información para la mejor toma de decisiones y disminuir
los riesgos de fracaso en la apertura y operación del restaurante; permite calcular el tamaño de la muestra y
definir las características del cliente, tales como: gustos, hábitos de compra y de consumo, preferencias de
servicio y nivel de ingreso.

De las fuentes primarias, la herramienta elegida en que se apoyará la investigación será la encuesta, que
tendrá por objeto la obtención de información del mercado de consumo de
barbacoa, identificando preferencias y hábitos de compra de los posibles clientes del restaurante, permitiendo
así, calcular la demanda potencial. Este instrumento, resulta una fuente confiable y sencilla para obtener la
información, imprime objetividad, es económica en comparación con otros medios, como por ejemplo: la
entrevista telefónica.

Una de las aportaciones de la investigación de mercados es la determinación del tamaño de la muestra, la cual,
se obtendrá bajo la fórmula de poblaciones finitas, porque es de un universo medible.

La información para efectuar el cálculo del tamaño de la muestra, se obtendrá de la siguiente fuente
secundaria externa: La INEGI, seleccionando datos de la Delegación Benito Juárez Colonia del Valle Centro,
relacionada con el número de habitantes residente y visitantes, tomando parte de los dos universos.

La fórmula, como ya se dijo, es para poblaciones finitas: estriba en una cantidad no mayor a 500,000
elementos.

La fórmula es la siguiente:

Donde:

n Tamaño muestral.
N Tamaño de la población.
Z Valor de 1.96 (nivel de confianza 95%).
P Probabilidad a favor. Dado que se desconoce, se aplica la opción más desfavorable (p=0.5),
que hace mayor el tamaño muestral.
Q Probabilidad en contra. Tendrá en valor de 50% (q=0.5)
E Error de estimación. El valor es de 0.5
 2.10.2 Cálculo de la muestra para el universo de residentes y
universo de empelados
Con la información obtenida en INEGI sobre la población de la Colonia del Valle, el universo elegido
de los residentes es de 21,953 y para el segundo universo seleccionado “sector visitante” es de 10,200
personas.

Se procederá a aplicar la fórmula para obtener el tamaño de las muestras respectivas, el cual se aprecia
detalladamente en la Tabla no. 9.

CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y UNIVERSO DE

EMPELADOS

Datos Fórmula Sustitución R

Z(95%)= 1.96 n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(21,953) 378

Encues
P= 0.5
(0.05) 2 (21,953-1)+(1.96)2 (0.5)(0.5) tas por
Q=0.5 aplicar
N= 21,953
E= 0.05
Z(95%)= 1.96 n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(10,200) 370
P= 0.5 encues
(0.05) 2 (10,200-1) +(1.96)2 (0.5)(0.5) tas por
Q=0.5
aplicar
N= 10,200
E= 0.05
Tabla No. 9

2.10.3 Cálculo de la Demanda Actual de Barbacoa

El estudio de la demanda actual de barbacoa, es realizado con el objeto de conocer la perspectiva del mercado,
ya que se logra cuantificar el número de consumidores actuales y potenciales, obteniendo el volumen de
venta del restaurante.

El área de mercado considerada, es la Colonia Del Valle Centro, delimitada por las siguientes colonias: Del
Valle Sur y Norte, Narvarte y Nápoles, mismas que pertenecen a la Delegación Benito Juárez del Distrito
Federal. Es importante dar a conocer que en 2004 ésta delegación tuvo una participación del 18% del PIB del
DF, de acuerdo a cifras presentadas en un tríptico proporcionado por INEGI en comercios, restaurantes y
hoteles, y para el año 2006 incrementó a 18.3%.
Se tomó como universo el número de personas que residen y laboran en la Colonia del Valle Centro, ya que,
son los clientes potenciales del restaurante. De acuerdo a la clasificación de Grupo Nielsen, éste sector es
considerado de clase media, porque en promedio, el ingreso mensual percápita es mayor a $7,500.00 pesos,
por lo que se piensa, que la calidad del servicio y de la barbacoa serán factores de éxito para el restaurante. Se
sabe que la barbacoa la consumen principalmente por su sabor especial, asimismo la decisión de asistir a un
restaurante es tomada considerando los factores siguientes: servicio, calidad, ambiente y precios. Es por ello,
que en la búsqueda de cualidades distintivas del negocio, se planea ofrecer servicio a domicilio.

Considerando los universos de 21,953 personas residentes y 10,200 empleados y visitantes. El tamaño de las
muestras calculadas fueron de: 378 y 370 personas respectivamente, a quienes se les aplicó una encuesta el
día 31 de Marzo de 2009 enfrente del edificio seleccionado para la instalación del restaurante, misma que está
integrada por un: cuestionario con un total de 12 preguntas, de las cuales: 2 preguntas filtro, 8 de carácter
descriptivas de: opinión, acción, motivo, 1 dicotónica, 1 de valoración. Presenta 6 secciones que permiten
conocer: frecuencia de consumo de barbacoa, lugar de consumo, tipo y no. de personas que acompañan al
cliente, cantidad consumida de barbacoa, precio por kg., días de consumo y factores por los cuales asisten a
un restaurante o asistirían a un nuevo establecimiento. (Véase Anexo no. 3 Encuesta)

De acuerdo al análisis de resultados de la aplicación de la encuesta, se obtuvo la información siguiente:

Residentes

 21,779 personas consumen barbacoa (99.21%), pero 174 personas no la han probado ni estarían
dispuestos a hacerlo (0.79%).
 Frecuencia de consumo mensual: 5,888 personas lo hacen cuatro veces (25%), 4,288 personas lo
hacen dos veces (19.53%), 5,831 personas lo hacen una vez (26.56%) y 6174 personas consumen
barbacoa en alguna ocasión especial (28.13%).
 Lugar de consumo: 12,177 personas asisten a un restaurante (55.47%), los cuales son: Las
Delicias y Los Tres Reyes; 3,602 personas la adquieren en el mercado (16.41%), 5,660 personas la
compran en puestos ambulantes (25.78%) y 343 personas visitan el estado de Hidalgo para
consumirla u otra región (1.56%).
 Tipo de acompañantes del comensal: 12,196 personas asisten con su familia (55.56%), 6,679
personas acuden con amigos (30.42%), 1,162 personas se presentan con socios (5.29%), 1,742
personas asisten con su pareja (7.94%).
  Número total de comensales: 2,033 personas acuden en grupos de tres (9.26%), 7,550 personas se
presentan en grupos de cuatro (34.39%), 5,808 personas asisten en grupos de cinco (26.46%), 3,485
personas acuden en grupos de seis personas (15.87%), 2,904 personas asisten de manera individual o
con más de 6 personas (13.23%).
 Cantidad consumida de barbacoa por visita: 2,230 personas adquieren ½ Kg. (10.16%), 9,776
personas consumen 1kg (44.53%), 5,831 personas compran 1 ½ Kg. (26.56%), 515 personas
adquieren 2Kg (2.34%) y 3,430 personas compran 2½ Kg. o más (15.63%).
 Precio por el que estarían dispuestos a pagar el Kg. de barbacoa es el siguiente: 11,615 personas
pagarían $290 (52.91%), 7,202 personas apoquinarían $300 (32.80%), 1,742 personas pagarían $320
(7.94%), 1,045 personas apoquinarían $340 (4.76%), 174 personas pagarían a $350 (0.79%).
 Bebida preferida para acompañar la barbacoa: 13,892 personas beben refresco (63.28%), 7,032
personas toman cerveza (32.03%) y 858 personas beben tequila o tepache (3.91%).
 Días de consumo: 6,969 personas acuden el Sábado (31.74%), 8,421 personas asisten el Domingo
(38.36%) y 6,388 personas se presentan los días Lunes, Jueves o Viernes (29.10%).
 Factores: 21610 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa, de las
cuales 7780 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa tendría que ser mejor (36%), 5619
personas aludieron que la atención del personal es muy importante (26%), 1945 personas señalaron
la importancia del ambiente mismo que deberá ser agradable (9%), 3889 personas mencionaron que
pagarían el precio justo acorde al producto a consumir (18%) y 2377 personas le dieron importancia
a la ubicación del restaurante (11%).

Visitantes

 9,860 personas consumen barbacoa (96.67%), 340 personas no lo hacen (3.33%) de ellas 255
personas estarían dispuestas a consumirla (2.50%).
 Frecuencia de consumo mensual: 2,338 personas lo hacen cuatro veces (22.92%), 4,420 personas lo
hacen dos veces (43.33%), 2,805 personas lo hacen una vez (27.50%) y 553 personas consumen
barbacoa en alguna ocasión especial (5.42%).
 Lugar de consumo: 468 personas asisten a un restaurante (4.58%), los cuales son: Las Delicias y
Los Tres Reyes; 4,250 personas la adquieren el mercado (41.67%) y 5,398 personas la compran en
puestos ambulantes (52.92%).
  Tipo de acompañantes del comensal: 4,052 personas asisten con su familia (39.73%), 5,072
personas acuden con amigos (49.73%), 276 personas se presentan con socios (2.70%), 717 personas
asisten con su pareja (7.03%).
 Número total de comensales: 1,870 personas acuden en grupos de tres (18.33%), 3,556 personas
asisten en grupos de cuatro (34.86%), 3,308 personas se presentan en grupos de cinco (32.43%),
827 asisten en grupos de seis personas (8.11%), 551 personas acuden de manera individual o con
más de 6 personas (5.41%).
 Cantidad consumida de barbacoa por visita: 1,615 personas adquieren ½ Kg. (15.83%), 4,250
personas consumen 1kg (41.67%), 3,400 personas compran 1 ½ Kg. (33.33%), 850 personas
adquieren 2Kg (8.33%).
 Precio por el que estarían dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa es el siguiente: 3,832
personas pagarían $290 (37.57%), 2,975 personas pagarían $300 (29.17%), 1,709 personas pagarían
$320 (16.76%), 1,048 personas pagarían $340 (10.27%), 553 personas pagarían a $350 (5.42%).
 Bebida preferida para acompañar la barbacoa: 6,970 personas toman refresco (68.33%), 2,975
personas deben cerveza (29.17%) y 170 personas toman café (1.67%).
 Días de consumo: 3,777 personas acuden el Sábado (37.03%), 4,135 personas se presentan el
Domingo (40.54%) y 2205 personas asisten los días Miércoles, Jueves o Viernes (21.62%).
 Factores: 10,115 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa, 4046
personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debería ser mejor (40%), 2327 personas aludieron
que la atención del personal es importante (23%), 910 personas señalaron la importancia del
ambiente debería ser agradable (9%), 1618 personas mencionaron que pagarían un precio justo
acorde al producto a consumir (16%) y 1214 personas le dieron importancia a la ubicación del
restaurante (12%).

Al realizar el análisis de la información, se logran precisar diversos elementos esenciales para la instalación
del restaurante que permitirán una mejor planeación del consumo y del servicio, por tanto, se concluye lo
siguiente:

 En cuanto a la frecuencia de consumo mensual se obtuvo la siguiente información: del universo de

clientes potenciales sólo 31,894 personas conocen la barbacoa, de las cuales 7,707 personas la
consumen cuatro veces al mes (23.97%), 1,0065 personas lo hacen dos veces (31.31%) y solo 14,191
personas lo hacen una vez (43.92%).
 En relación al lugar de consumo, se obtuvo lo siguiente: 9,742 personas asisten a un restaurante
(30.30%), los cuales son: Las Delicias y Los Tres Reyes; 9,293 personas la
 compran en el mercado (28.90%), 12,605 personas la consumen en puestos ambulantes (39.20%) y
254 personas la compran al realizar visitas foráneas. Siendo un total de 22152 clientes potenciales
objetivo, porque no la consumen en restaurante.

 En cuanto al número de acompañantes de los comensales se observó lo siguiente: 15,346 personas

asisten con su familia (47.73%), 12,853 personas acuden con amigos (39.97%), 1,290 personas se
presentan con socios (4.01%), 2,407 personas asisten con su pareja (7.49%).
 Con respecto al número total de comensales se obtuvo lo siguiente: 4,427 personas asisten en grupos
de tres (13.67%), 11,133 personas se presentan en grupos de cuatro (34.63%), 9,457 personas
acuden en grupos de cinco (29.41%), 3,869 personas asisten en grupos de seis personas (12.03%),
3,009 personas asisten de manera individual o con más de 6 personas (9.36%).
 A lo que respecta a cantidad consumida de barbacoa por visita se obtuvo lo siguiente: 4,168 personas
adquieren ½ Kg. (12.96%), 13,863 personas consumen 1kg (43.11%), 9,618 personas compran 1 ½
Kg. (29.91%), 1,706 personas adquieren 2Kg (5.31%) y 2,539 personas consumen 2 ½ kg o más (7.
90%).
 Con respecto al precio por el que estarían dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa, los
resultados fueron los siguientes: 14,572 personas pagarían $290 (45.32%), 9,973 personas
apoquinarían $300 (31.02%), 3,955 personas pagarían $320 (12.30%), 2,407 personas apoquinarían
$340 (7.49%), 989 personas pagarían $350 (3.07%).
 En relación a la bebida preferida para acompañar la barbacoa se tiene que: 21,150 personas toman
refresco (65.78%), 9,843 beben cerveza (30.61%), 265 toman café (0.82%) y 635 personas beben
tequila (1.97%).
 En lo tocante a los días de consumo se observa que: 11,047 personas acuden el Sábado (34.36%),
12,681 personas acuden el Domingo (39.44%) y 8,167 personas se presentan los días Miércoles,
Jueves o Viernes (25.40%).
 Factores: 31725 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa (98.80%),
de las cuales 11826 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debería ser mejor presentando
textura fresca y jugosa. (37.27%), 7946 personas aludieron que la atención del personal es muy
importante (25,05%), 2855 personas señalaron la importancia del ambiente debería ser agradable
(9%), 5507 personas mencionaron que pagarían el precio justo acorde al producto a consumir
(17.36%) y 3591 personas le dieron importancia a la ubicación del restaurante (11.32%).

(Véase Anexo no. 4 Investigación de Mercado)

 Cálculo de la Demanda de Barbacoa

Para que el inversionista realice una mejor elección de precios a ofrecer al público por kilogramo de barbacoa,
se analizaron los precios por sector de demanda (para quienes la Colonia del Valle Centro es su residencia y
para aquellos que es fuente de empleo o lugar de visita), en base a la información obtenida de la encuesta
aplicada.

A continuación, se muestra la demanda de barbacoa en kilogramos pronosticada para los diferentes precios
ofrecidos al público, recordando que el universo total es de 32153 personas, de las cuales sólo 748 personas
conformaron la muestra.

Sector 1. Residentes

Considerando el universo de 21,953 personas, con una muestra de 378 personas, de quienes solo siguieron la
aplicación de la encuesta 375 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en la Tabla No.10.

DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “RESIDENTES”

KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)

½ 38 10.16 2230 1115
1 168 44.53 9776 9776
1 ½ 100 26.56 5831 8746.5
2 9 2.34 515 1030
2½ 59 15.63 3430 8575
TOTALES 374 99.22 21782 29242 ½
Información obtenida de la contabilización de resultados de la encuesta
Tabla No. 10

Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa por visita es de
1.343 kg por visita.

Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se ofrece a
$290.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 15,599 kg. (Demanda mayor en relación con los
demás precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 9,672.5 kg.; 3)
Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una
demanda de 2,339.5 kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de
1,403.5 kg.; 5) Si se ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de tan sólo 234 kg.
(Demanda menor en relación con los demás precios).

La Tabla No. 11 se muestra la relación precio- demanda anteriormente descrita.

RELACIÓN PRECIO-DEMANDA SECTOR “RESIDENTES”

PRECIO D(Kg.)
$290.00 15599
$300.00 9672.5
$320.00 2339.5
$340.00 1403.5
$350.00 234
Tabla No. 11
Sector 1. Visitantes

Considerando el universo de 10,200 personas, con una muestra de 370 personas, de quienes solo siguieron la
aplicación de la encuesta 367, se obtuvieron los resultados concentrados en la Tabla No.12.

DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “VISITANTES”

KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)

½ 59 15.83 1615 807.5
1 154 41.67 4250 4250
1 ½ 123 33.33 3400 5100
2 31 8.33 850 1700
TOTALES 367 99.16 10115 11857 ½
Información obtenida de la contabilización de resultados de la encuesta
Tabla No. 12

Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.172 kg. por visita.

Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se ofrece a
$290.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 15,594 kg. (Demanda mayor en relación con los
demás precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá
una demanda de 3,488 kg.; 3) Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de
2,004kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 1,228 kg.; 5) Si se
ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de tan sólo 648 kg. (Demanda menor en
relación con los demás precios).

La Tabla no. 13 se muestra la relación precio- demanda anteriormente descrita.

DEMANDA SECTOR “VISTANTES”

PRECIO D(kg)
$290.00 4491
$300.00 3486.5
$320.00 2003
$340.00 1227.5
$350.00 647.5
Tabla No.13

Universo
Considerando el universo de 32,143 personas, con una muestra de 748 personas, de quienes solo siguieron la
aplicación de la encuesta 742 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en la Tabla No.14.

DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO

KG NO.IND. % UNIV. REP.UNIVERSO D(kg)
½ 97 12.96 4168 2084
1 322 43.11 13863 13863
1 ½ 224 29.91 9618 14427
2 40 5.31 1706 3412
2½ 59 7.9 2539 6347 ½
TOTALES 742 99.19 31894 40133 ½
Información obtenida del análisis de resultados de la encuesta
Tabla No.14

Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.258 kg. por visita.
 2.10.4 Elasticidad de la Demanda
Para el inversionista, es de interés saber el tipo de elasticidad que tiene la barbacoa, para determinar el precio
final por kilogramo y saber cómo afectará la demanda. Existen algunos bienes cuya demanda es muy sensible
al precio, pequeñas variaciones en su precio provocan grandes variaciones en la cantidad demandada. Se dice
de ellos que tienen demanda elástica. Los bienes que, por el contrario, son poco sensibles al precio son los
de demanda inelástica o rígida. En éstos pueden producirse grandes variaciones en los precios sin que
los consumidores varíen las cantidades que demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.

La demanda total de barbacoa, cuyos resultados se muestran en la Tabla No.15 en relación al precio, muestra
cinco escenarios posibles: 1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de
$290.00 se tendrá una demanda de 18331.5 kg., 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 por kilo se
reducirá a 12545.5 kg., 3) Si se incrementa a un precio de $320.00 por kilo se reducirá a 4975.5 kg., 4) Si se
aumenta a $340 por kilo la demanda caerá a 3028 kg., 5) Si se aumenta a
$350 por kilo la demanda caerá a 1244 kg.

DEMANDA

PUNTOS PRECIO D(kg)

A $290.00 18331.5
B $300.00 12545.5
C $320.00 4975.5
D $340.00 3028
E $350.00 1244
D(kg) es el producto del no. de personas
dispuestas a pagar el precio por kg
promedio de consumo
(1.258 kg)
Tabla No. 15

La función de la demanda expresa la relación entre la cantidad demandada y el precio de un bien. Utilizando
los siguientes puntos: Y1=12545.5, Y2=18331.5, X1= $300, X2= $290, Se determina la siguiente función Q=
- 578.6 P+186125.5, con la que podemos encontrar la cantidad demandada de kilogramos de barbacoa para
cualquier precio.

Al realizar el cálculo de elasticidad de la demanda, se obtuvieron los siguientes resultados: para los puntos
A (290,18331.5) y B (300,12545.5) la elasticidad es de -11.06;
B (300, 12545.5) y C (320, 4975.5) la elasticidad es de -13.39; C (320, 4975.5) y D (340, 3028) la
elasticidad es de -8.30; D (340, 3028) y E (350, 1244) la elasticidad es de -28.81.

En todos los casos, se presenta una elasticidad elástica, es decir, que el valor del Ingreso Total se incrementa
cuando disminuye el precio y aumenta el consumo, lo que significa que la barbacoa es muy sensible al precio,
es decir, pequeñas variaciones en su precio provocan grandes variaciones en la cantidad demandada, por los
siguientes factores: la existencia de bienes sustitutivos y la relación con otros más caros o más baratos
(pancita, carnitas, birria, etc.), la ubicación de la competencia indirecta ( Sushi Itto, La Nube Blanca y Las
Delicias), asimismo los gustos y preferencias del los clientes en relación a: la ubicación del restaurante y el
ambiente del mismo, el sabor de la barbacoa y la calidad del servicio.

2.10.5 Cálculo de la Demanda Futura de Barbacoa

En la Tabla No. 16, se muestra la población de la Colonia del Valle Centro, tomado en consideración la
información histórica desde el año 2000, para el cálculo de los siguientes 5 años de vida para el proyecto.
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL

Tasa de Población Población

Año Población
Crecimiento Nacida Total
2000 19501 1,8 351 19.852
2001 19.852 1,65 328 20.180
2002 20.180 1,5 303 20.482
2003 20.482 1,6 328 20.810
2004 20.810 1,35 281 21.091
2005 21.091 1,34 284 21.375
2006 21.375 1,34 286 21.661
2007 21.661 1,35 292 21.953
2008 21.953 1,34 294 22.248
2009 22.248 1,34 298 22.546
2010 22.546 1,34 302 22.848
2011 22.848 1,34 306 23.154
2012 23.154 1,34 310 23.464
2013 23.464 1,34 314 23.779
Fuente: INEGI, Censos económicos 2000 Encuesta Nacional de Ocupación y
Empleo (ENOE) ll
Tabla No.16
En la tabla inferior, se muestra el cálculo del consumo total anual de barbacoa para el año 2009. Cabe
mencionar que se ha tomado como consumo por persona la cantidad de ¼ kg de barbacoa.

A continuación en la tabla No. 17 se muestra el consumo anual del sector residente.

CÁLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES

No.RESIDENTES CONSUMO %CONSUMO CONSUMO ANUAL ANUAL
ANUAL PERSONAS Q(KG)
21781 48 25.20% 263430 65857 2/4
21781 24 19.69% 102902 25725 2/4
21781 12 55.12% 144068 36017
Total 84 100.00% 510401 127600 ¼
Información calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y a la
frecuencia de consumo
Tabla No.17
La información anterior, detalla que el mayor consumo de barbacoa se concentra cada semana, es decir, para
quienes la consumen 4 veces al mes demandan 65857 2/4 kg anuales. Para quienes consumen 2 veces al mes
demandan 25725 2/4 kg anuales. Aquellos que sólo consumen barbacoa una 1 vez al mes demandan 36017 kg
anuales, lo que significa que en 2008 se obtuvo una demanda de 127600 ¼ de barbacoa.
Para el cálculo de la cantidad de Demanda Futura de Barbacoa para el Sector Residentes la cual se muestra
en la Tabla no.18, que se ha tomando como referencia la población de la tabla de la “Proyección de la
Población Total” para cada año de vida del proyecto, posteriormente se aplicó el porcentaje del universo que
consumiría la barbacoa, así como, la frecuencia de consumo y el consumo promedio de barbacoa por persona
que es de ¼ kg.

DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Población 21,953 22,248 22,546 22,848 23,154 23,464
% CONSUMIDOR POTENCIAL 99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22%

CONSUMIDOR POTENCIAL 21781 22074 22370 22670 22973 23281

CONSUMO ANUAL 84 84 84 84 84 84
FREC.CSM.PERONAS 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90%
PERSONAS CONSUMEN 510401 517267 524203 531233 538333 545551
BARBACOA(KG) 1/4 ¼ ¼ ¼ ¼ ¼
ANUALQ(KG) 127600 129316 131050 132808 134583 136387
¼ ¾ ¾ ¼ ¼ ¾
Cifras de demanda en base a la proyección de la población , análisis de las encuestas y frecuencia de consumo
Tabla No. 18
En el año 2008 se presentó una demanda de barbacoa anual de 127600 ¼ kg, para el año 2009 se calculó una
demanda de 129316 ¾ kg, para el año 2010 se pronosticó una demanda de 131050 ¾ kg, para 2011 se calculó
una demanda de 132808 ¼ kg, para 2012 se pronosticó una demanda de 134583 ¾ kg y para el 2013 se espera
una demanda de 136387 ¾ kg.

A continuación, en la Tabla no.19 se presenta el cálculo de demanda de barbacoa realizado para el sector de
los visitantes:

DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE

NO. VISITANTES CONSUMO %consumo Consumo Anual Q(kg)
ANUAL anual
10115 48 23.11% 112200 28050
10115 24 43.70% 106080 26520
10115 12 33.20% 40298.16 10074 2/4
TOTAL 84 100.01% 258578.16 64644 2/4
Información calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y a la
frecuencia de consumo
Tabla No.19

En la tabla anterior, se calcula que una demanda de 64644 2/4 kg barbacoa del sector “Visitantes”, misma que
se consideró constante para los siguientes 5 años de vida del restaurante, para calcular la demanda total futura
de barbacoa en los siguientes años como se muestra en la Tabla No.20.

DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA

Año RESIDENTES VISITANTES Total
(KG) (KG) (KG)
2008 127600 1/4 64644 2/4 192244 ¾
2009 129316 3/4 64644 2/4 193961 ¼
2010 131050 ¾ 64644 2/4 195695 ¼
2011 132808 ¼ 64644 2/4 197452 ¾
2012 134583 ¼ 64644 2/4 199227 ¾
2013 136387 ¾ 64644 2/4 201032 ¼
Cifras resultado del análisis de demanda por sector
Tabla No.20
 2.11 Análisis de la Oferta
2.11.1 Evolución de la oferta histórica y Situación Actual

La investigación de mercado, proporcionó información valiosa respecto a los diferentes competidores, siendo
resultado de las visitas realizadas al local y a las áreas aledañas, utilizando como herramientas la observación
directa del comportamiento de los clientes potenciales, la aplicación de las encuestas y el análisis de
conversaciones informales con los encargados y empelados de los negocios que se comentaran en este
apartado.

Los competidores tienen más de 9 años en esa ubicación. Sólo se establecen datos aproximados ya que no se
conoce con certeza el mes de apertura. El año de fundación de los siguientes oferentes de barbacoa en la
Colonia del Valle Centro son: “Barbacoa al estilo Hidalgo”, fundada en 1999; “El Borreguito”, fundada en
1997; “La Morena”, fundada en 2000; “El Duranguense”, fundada en 1996.

Lo que precede, da un panorama respecto del entorno comercial de barbacoa en la localidad. Los encargados
y los empleados de los negocios de barbacoa comentaron lo siguiente: “A pesar de la situación económica
actual, no se ha frenado la demanda del producto, pero ha impactado en el costo de producción”, por lo cual,
se han visto obligados a subir el precio en no más del 5%. (diez pesos aproximadamente). No obstante, su
rentabilidad es del 35% aproximadamente 22. Cabe mencionar que, la mayoría de los competidores no cuentan
con registro como establecimiento mercantil ante las autoridades correspondientes, por esta razón, no gozan
de los beneficios que la Delegación otorga mediante el programa de CIPADE.

Al respecto, la Delegación Benito Juárez cuenta con un programa denominado Centro Integral de Promoción
al Desarrollo y Empleo (CIPADE), el cual tiene como objetivos principales: fomentar primordialmente la
apertura de empresas micro y pequeñas, otorgar financiamiento, así como cursos de capacitación
empresariales y de gestión.23

Lo anterior representa, para el proyecto en cuestión, un grado elevado de certidumbre respecto a la venta de
barbacoa, ya que no hay datos totalmente exactos y registrados de las ventas.
 2.11.2. Estructura Actual de la Oferta
De conformidad con los datos obtenidos por la investigación de mercados, se detectó que existen otros
oferentes en el área de mercado, entre los que destacan cuatro negocios:

 “Barbacoa al Estilo de Hidalgo”, el cual está ubicado frente al Jardín San Lorenzo. Los días
que opera son Sábados y Domingos, en un horario comprendido de 9:00 a.m. a 17:00 hrs.;

 “El Borreguito”, que tiene su ubicación en la calle Fresas esquina con Pilares, opera Sábados y
Domingos, en un horario comprendido de las 9:30 a.m. a 16:00 hrs.;

 “La Morena”, ubicado en la calle de Moras esquina con Pilares, también opera los Sábados y
Domingos, en un horario comprendido entre las 9:00 a.m. a 17:00 hrs.;

 “El Duranguense”, que se localiza en el local núm. 71 del Mercado Tlacoquemecatl, ubicado en la
calle Miguel Laurent esquina con Patricio Sanz, opera los días Sábados y Domingos en un horario
comprendido de 9:00 a.m. a las 18:00 hrs.

Éstos establecimientos ejercen comercio informal: no están establecidos en un local, salvo el último,
que está ubicado dentro del Mercado Tlacoquemecatl. En lo tocante a la distancia, de los competidores
respecto del local tentativo para la ubicación del restaurante en cuestión, existe una distancia en cuadras de:
ocho, cuatro, cinco y cuatro, respectivamente. Cabe precisar que, los competidores comprenden una parte
considerable del mercado ya que en términos generales ofrecen un buen producto y servicio. En cuanto a su
proceso de producción, se desconoce; lo que si se conoce, es el estilo e instrumentos bajo los cuales se
prepara la barbacoa: es elaborada en olla, conocida como “barbacoa de bote”. Cabe mencionar que, los
competidores llevan la barbacoa ya elaborada al punto de venta. Como desventajas de ello: la barbacoa
prescinde de una temperatura adecuada; y, el sabor no es tan peculiar, por su forma de elaboración.

2.11.3 Cuantificación Actual y Futura de la Oferta

Es importante realizar la cuantificación de la oferta de barbacoa en la localidad, dado que representa para el
restaurante la competencia directa del producto, siendo necesario saber el número de oferentes, su capacidad
de producción y venta.
 2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta
En éste punto, se analiza la capacidad con que cuentan los competidores para producir la barbacoa, de
acuerdo con el número de elementos empleados (comensales, cantidad de producto y personal que ofrece el
servicio), se detalla en la Tabla No. 21 siguiente:

CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA

Núm. No. de No. de No. de Número de Kilogramos

Encargados Comensales Meseros borregos por borrego
Competidores Atendidos procesados (aproximado)
“Barbacoa al estilo de 1 120 3 4 60
Hidalgo”
“El Borreguito” 1 97 3 3 45
“La Morena” 1 80 3 3 45
“El Duranguense” 2 180 5 4 60
TOTAL 5 477 14 14 210
Información resultado de la investigación de existencia de competidores en la Colonia del Valle Centro
Tabla No.21
Los datos que se proporcionan son por día de operación (Sábado o Domingo). En cuanto al número
de comensales, se calculó multiplicando los comensales totales por el número de horas que opera el negocio.
En lo referente a la cantidad de barbacoa, se considera un aproximado de 15 a 25 kilogramos de barbacoa por
cada borrego (El peso de un borrego grande en pie es de 40 a 60 kg; destazado tiene un peso de 20 a 30 kg .)

En la Tabla No.22, se precisa la producción de barbacoa de los competidores por día, semana, mes y año.
PRODUCCIÓN

Núm. de Cantidad Cantidad de Cantidad de Cantidad de

de barbacoa barbacoa barbacoa
Competidores barbacoa semana (kg) mes (kg) año (kg)
día (kg)
“Barbacoa al estilo de 60 120 480 5,760
Hidalgo”
“El Borreguito” 45 90 360 4,320
“La Morena” 45 90 360 4,320
“El Duranguense” 60 120 480 5,760
TOTAL en KG 210 420 1,680 20,160
Información resultado de la investigación de competidores y su mercado en la Colonia del Valle Centro
Tabla no. 22
 2.11.5. Potencialidad del Mercado
La demanda de la barbacoa presenta gran aceptación por parte de los consumidores, afirmación basada en los
diversos análisis realizados con anterioridad. Por ello, la potencialidad en la demanda del producto esta a
favor de la puesta en marcha del restaurante, puesto que está incrementando por el sabor tan exquisito de la
barbacoa. Respecto a las características de la oferta actual, se considera que no es tan higiénico degustar los
alimentos en las aceras de la ciudad enfrente de una vía pública por la incomodidad del local.

En la búsqueda de la población de cambiar tal hábito, es una muy buena opción asistir con la familia a un
local establecido, higiénico y cómodo. Se tiene considerado producir y vender la barbacoa en el mercado
meta, ubicando el local sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia
del Valle Centro.

2.11.6 Proyección de la Oferta

Para el estudio de mercado, es imposible realizar una proyección de la oferta en base a datos históricos, dado
que no existe información formal a este respecto. Sin embargo, se consideró un 10% de incremento en la
oferta por cada año de vida útil del restaurante, dando cabida a nuevos competidores en el mercado existente.
Tomando como referencia la oferta anual de barbacoa de 2009 que es de 20,160 kg, se ha calculado la
producción anual de barbacoa en la Tabla No.23.

PRODUCCIÓN DE BARBACOA GRÁFICA DE LA OFERTA

PROYECCIÓN DE LA OFERTA

2014
Año Producción de barbacoa 2013
2012
2011
2009 20,160 kg 2010
2009
AÑOS

2008 OFERTA
2010 22,176 kg 2007

2011 24,394 kg
2012 26,833 kg
20,160 kg22,176 kg24,394 kg26,833 kg29,516 kg
2013 29,516 kg KG DE BARBACOA

Tabla No. 23
Gráfico No. 3
 2.12 Balance Demanda-Oferta
De los datos que preceden, es posible realizar un balance entre la oferta y la demanda, el cual se presenta en la
Tabla No. 24. El balance muestra: las oportunidades, el alcance de producción y venta de la barbacoa en la
Colonia del Valle Centro.

BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES

Años Oferta Demanda Déficit (KG)
(KG) (KG)
2009 20,160 129316 3/4 -109,156 ¾
2010 22,176 131050 3/4 -108,874 ¾
2011 24,394 132808 1/4 -108,414 ¼
2012 26,833 134583 1/4 -107,750 ¼
2013 29,516 136387 3/4 -106,871 ¾
Cifras resultado del análisis de oferta y demanda
Tabla No. 24

Se muestra que en la localidad para el año en curso se tendrán ofertados en el mercado solo 20,160 kg de
barbacoa, con los que solo se cubre el 15.59% de la demanda de los residentes; para el 2010 se pronostica una
oferta de 22,176 kg cubriendo solo 16.92% de la demanda; para el 2011 se proyecta una oferta de 24,394 kg
cubriendo solo 18.37% de la demanda; para el 2012 se pronostica una oferta de 26,833 kg cubriendo solo
19.94% de demanda; para el 2013 se pronostica una oferta de 29,516 kg cubriendo solo 21.64% de demanda.
La columna llamada “Deficit” muestra la cantidad de demanda de kilogramos insatisfecha del sector y que
parte de ella puede el restaurante cubrir, lo que indica que hay un gran mercado por satisfacer.

A continuación, en la Tabla no. 25 se muestra el balance de la demanda-oferta del universo total, es decir,
se incluye el sector “Visitantes”.Se detalla el cálculo de la demanda por cubrir de kilogramos de barbacoa,
dando origen a los resultados siguientes: en el año 2009 se presenta un déficit de 173801 ¼ kg., debido a que
solo la oferta actual satisface el 10.39% de la demanda; para el 2010 se calculan 173519 ¼ kg. por cubrir,
porque sólo se cubrirá el 11.33% de la demanda; para 2011 un total de 173058 ¾ kg. no cubiertos, ya que solo
cubrirán el 12.35% de la demanda; para el 2012 se esperan 172394 ¾ kg. por satisfacer, sólo el 13.47% de la
demanda será abastecida y para 2013 se estiman 171516 ¼ kg. no cubiertos, ya que solo se cubrirá el
14.68% de demanda.
 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO
Años Oferta Demanda* Déficit
Kg Kg Kg
2009 20,160 193961 ¼ -173801 ¼
2010 22,176 195695 ¼ -173519 ¼
2011 24,394 197452 ¾ -173058 ¾
2012 26,833 199227 ¾ -172394 ¾
2013 29,516 201032 ¼ -171516 ¼
*Demanda de los sectores: residentes y visitantes
Tabla No.25
En conclusión, se cuenta con un basto mercado por satisfacer representada por la tercer columna, dando
cabida al incremento de posibilidades para el desarrollo y crecimiento del restaurante, dado que se proyecta
un porcentaje inmenso de demanda insatisfecha para cada año de vida del mismo.

2.13 Canal de Distribución

El Canal de Distribución, lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí, cuya función es
hacer llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. Debido a las
características de la barbacoa, el canal de distribución a utilizar será de manera directa. Este tipo de canal no
tiene ningún nivel de intermediarios, por tanto, se desempeñará la mayoría de las funciones de mercadotecnia,
tales como: la comercialización, el transporte y el almacenaje.24

Las características del canal de distribución a emplear son las siguientes:

1. Existen dos elementos: Proveedor y Consumidor Final. El restaurante funge como proveedor de servicios a
los residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro, estando encargado de la preparación de alimentos,
cuyo producto principal es la barbacoa. Los clientes potenciales que se convertirán en “clientes reales” siendo
los consumidores finales de la barbacoa, quienes pagarán una cantidad monetaria a cambio del servicio
prestado por el restaurante.

Productor Consumidor Final

2. Para los clientes que desean degustar la barbacoa en su domicilio, se empelarán repartidores en
motocicletas para evitar el enfriamiento del producto y garantizar la preferencia del cliente residencial.

Productor Repartidor Consumidor Final

2.14 Plan de Promoción

La promoción es el elemento de la mezcla de mercadotecnia de una organización que sirve para informar al
mercado o persuadirlo respecto a sus productos y servicios. Incluye la publicidad, la venta personal y
cualquier otro apoyo de las ventas. La finalidad de la promoción es diferenciar los productos, persuadir a los
compradores y suministrar más información destinada al proceso de decisión de compra.

Para el Restaurante “EL Hornito” S.A. de C.V., se utilizarán un conjunto de actividades de marketing, que
estimularán los intereses de compra de los clientes potenciales y reales, así como la eficacia del personal
para lograr la aceptación del servicio del restaurante y del sabor de la barbacoa al estilo Hidalgo.

Referencias de Variables de Marketing

Producto
El producto base es la barbacoa estilo Hidalgo en presentación de ¼ kg picado o en orden de cuatro tacos. Sin
embargo, por los diferentes gustos de los clientes potenciales, se ofrecerán: pancita, el tradicional consomé,
una orden de nopales, una orden de queso, dos aguacates, salsas, cebolla con cilantro y pápalo. Las bebidas
que acompañarán los alimentos serán: cerveza, café y refresco.

Precio
El precio será de $ 290.00 por kilogramo de barbacoa durante los cinco años de servicio del
restaurante, porque la demanda de barbacoa es muy sensible al precio.
Distribución
Para aquellos clientes que prefieren degustar la barbacoa en su residencia, se ha considerado ofrecer servicio a
domicilio y el personal encargado de esta tarea tendrá a su disposición motocicletas.
Tipo de audiencia meta: residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro. En la Tabla no. 26 se muestra
el perfil del público objetivo.
PERFILES DEL PÚBLICO OBJETIVO
Residentes Visitantes
Segmento
Familia Trabajadores Esporádicos
Perfil En promedio Empleados jóvenes y Jóvenes y Adultos.
asisten 4 a 5 Adultos de la zona.
personas por
familia.

Buscan un Edad: 18 a 60 años. Asisten con su

restaurante cerca de No son flexibles en el pareja o con
su residencia. precio. amigos.

Buscan comida rica y Asisten con Provienen de otras

variada. compañeros de delegaciones.
trabajo y parejas.

Son flexibles en Desean comida y Asisten a un

precios, siempre y servicio de calidad. restaurante después
cuando el restaurante de haber realizado
ofrezca barbacoa Requieren de un actividades de
fresca, un ambiente ambiente ameno. recreación. (Parque
ameno y atención de Hundido, WTC, etc.)
servicio de calidad.

Suele pedir servicio a Buscan un lugar

domicilio. nuevo y ameno.

Son más flexibles

en precios.

Buscan buena
comida y servicio.
Información adquirida en la aplicación de la encuesta mediante observación
Tabla No. 26
Objetivos del Plan Promocional
1) Dar a conocer de forma directa y personal, el servicio del restaurante y animar a los clientes a degustar
la barbacoa estilo Hidalgo en nuestras instalaciones.
2) Incrementar la frecuencia de la asistencia al restaurante de Miércoles a Viernes.
3) Incrementar la venta de barbacoa a domicilio.
4) Posicionarnos en el mercado de barbacoa.
Estrategia de Promoción

Publicidad
Es una forma pagada de comunicación impersonal de los productos de una organización, se transmite a una
audiencia seleccionada de personas y se utiliza para dar a conocer sus productos. Los medios masivos a
utilizar serán: el anuncio publicitario, el tríptico y el uniforme de los repartidores. A continuación se presenta
una reseña de los medios masivos a utilizar:

 Diseño de un anuncio publicitario con el nombre del restaurante, un borreguito y los

alimentos preparados ofrecidos. Siendo colocada en la segunda planta del restaurante, puesto que es
un lugar visible para los clientes potenciales desde el metro bus y avenida Insurgentes.

Anuncio Publicitario

 Los Trípticos con el logo y nombre del restaurante en la parte frontal, mostrarán los platillos a
ofrecer con fotografía en la parte interior y la ubicación geográfica del restaurante con el número
telefónico aparecerán al reverso. Serán repartidos directamente al público en general fuera del
restaurante y en áreas próximas.

Lleva a tu mesa las delicias de nuestra tierra…

Nuestros Platillos: Rica Barbacoa
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Col. Del Valle Centro

Servicio a Domicilio
Tel:5533485
  Los repartidores portarán una playera y una gorra con el logotipo del restaurante y entregarán un
tríptico al cliente residencial.

Uniforme

Fuerza de Ventas
Tiene como finalidad informar y persuadir a los clientes para que compren determinados productos. Los
esfuerzos de la venta llegan a tener efectividad mucho mayor en los consumidores. Se recibe una inmediata
retroalimentación que permite ajustar el mensaje para mejorar la comunicación y determinar y satisfacer las
necesidades del consumidor. Está conformado por los meseros y repartidores, quienes representan el vínculo
con el consumidor, mismos que mantendrán una relación cordial con el cliente y ofrecerán un servicio
oportuno.

A continuación en la Tabla No.27, se muestra la coordinación del Plan Promocional.

COORDINACIÓN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL

ETAPA ACCIONES PROGRAMADAS
Etapa previa a la apertura (15  Los volantes se repartirán 2 semanas antes de la
días antes) inauguración del restaurante a las personas que
pasen enfrente del local y las que bajen del
metrobús.
Etapa de apertura  El anuncio publicitario será colocado en el
costado derecho de la entrada del restaurante,
mismos que será retirado terminado el servicio y
nuevamente colocado al interior en el ventanal del
mismo lado.

Etapa de introducción en el mercado (duración  Los trípticos serán proporcionados a los clientes
4-6 meses) por los repartidores en los domicilios visitados.
 Los repartidores siempre portarán su uniforme
para ser reconocidos e incrementar
el reconocimiento del restaurante.

Etapa de posicionamiento y desarrollo (a  El anuncio será rediseñado semestralmente.

partir del 10º mes)  Se realizará un concurso invitando a los
empleados a proponer diseños creativos para el
anuncio publicitario.
 Consolidar la lealtad de nuestros clientes a
través de la fuerza de ventas.
Tabla No.27
Presupuesto de Promoción
En la Tabla No.28, se muestra el costo de promoción inicial. Cabe hacer mención que los trípticos serán
reimpresos anualmente, el anuncio publicitario será renovado cada 6 meses y el resto de los instrumentos de
promoción será por única ocasión.

COSTO DE PROMOCIÓN INICIAL

Instrumentos Uns. C.U. Costo Total
Trípticos 1000 $0.50 $500.00
Anuncio Publicitario 10 $100 $1000.00
Playeras 10 $100 $1000.00
Gorras 10 $70 $700.00
Tabla No.28

2.15 Análisis de los Precios

2.15.1. Mecanismo para la fijación de precios
Los precios están determinados en función a los costos de producción de la barbacoa con la capacidad
productiva del restaurante y los precios de la competencia.

Primeramente, en la Tabla No.29 se presenta el cálculo del costo de producción de barbacoa por borrego,
determinado por la cantidad de carne de necesaria para obtener la barbacoa como producto final, asimismo,
por el total de kilogramos de verduras y legumbres para la preparación de la carne y el consomé, el número
total de pencas y de leña a utilizar, entre otros gastos. Cabe mencionar que los costos unitarios presentes son
los precios promedios en el mercado, ya que pueden variar dependiendo los efectos de la inflación en el
mismo.

COSTO DE PRODUCCIÓN POR BORREGO

INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO
Borrego: 30 KG $ 55.00 $ 1,650.00
Sal gruesa 3 Cucharada $ 5.00 $ 15.00
Pimienta gorda 1½ Cucharada $ 2.00 $ 3.00
Chiles anchos 1 KG $ 120.00 $ 120.00
Chiles chipotles moritas 1 KG $ 80.00 $ 80.00
Rajas de canela 1½ Rajas $ 2.00 $ 3.00
Agua 1 LTS $ 2.00 $ 2.00
Clavos de olor 5 Sobres $ 7.00 $ 35.00
Tomillo 5 Sobres $ 2.00 $ 10.00
Pimienta 1½ Cucharada $ 2.00 $ 3.00
 INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO
Horno:
Hojas de aguacate 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
Leña ¼ Carga $ 120.00 $ 40.00
Pencas de maguey 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
TOTAL $2,201.00
Nota: Por cada 30 kg de carne se obtienen 25 kg de barbacoa
Tabla No.29
Al precio anterior se le adicionará el costo directo de los sueldos, otros gastos fijos y el transporte. En el
primer año se proyecta una compra de 552 borregos y se pronostican los gastos anuales presentados en la
Tabla no. 30.
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
ELEMENTO COSTO
Sueldos directos $217,336.61
Sueldos Indirectos $668,724.33
Productos x Consomé $162,840.00
Productos x Borrego $1,214,952.00
Productos $2,863,998.76
Complementarios
Transporte $60,000.00
Servicios, Permisos $652,420.00
Alquiler
Consumibles $96,600.00
Suma $5,936,871.70
Cifras seleccionadas de los Presupuestos
Proyectados
Tabla no.30
En la tabla no.31 se muestra el costo de los productos que acompañarán a la barbacoa por cada kg. de
barbacoa.
COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
CONCEPTO COSTO CANTIDAD ESCPECIE TOTAL
Nopales $ 40.00 2/4 KG $ 20.00
Queso crema $ 36.00 1 PZA. $ 36.00
Queso panela $ 40.00 1 PZA. $ 40.00
Cebolla $ 20.00 ¼ KG $ 5.00
Aguacate $ 3.00 3 PZA. $ 9.00
Tortilla $ 10.00 ¾ KG $ 7.50
Cilantro $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00
Pápalo $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00
Pansita $ 120.00 ¼ KG $ 30.00
Refrescos $ 8.00 1 BOTELLA $ 8.00
Cervezas $ 16.00 1 BOTELLA $ 16.00
Café $ 5.00 1 TAZA $ 5.00
 Salsas: VASOS $ 15.50
Consomé ¼ TAZÓN $ 11.00
TOTAL $ 177.00
Cifras en base a la investigación de costos.
Tabla No.31

En los siguientes párrafos, se presentan de manera detallada los gastos incurridos mensualmente para la
operación del restaurante relacionados con: el pago de salarios, el costo de arrendamiento, las
telecomunicaciones y el pago de la luz, el agua y gas.

Salarios del personal

Serán destinados mensualmente para pago de sueldos, distribuidos de la siguiente manera: al Gerente se le
pagarán $4,997.26, al Chef $3,747.95, a los Auxiliares de Cocina $1,794.64, al Almacenista $2,360.58, a los
Meseros se les pagará $1,794.64, al Analista de Sistemas Administrativos $3,123.29, Cajero $2,319.98, a los
Repartidores $1,794.64, al Personal de Limpieza $1,794.64, a los Garroteros $1,794.64 y a los de Atención
a Cliente $1,794.64.Por tanto, se pagarán por cuotas patronales $27,999.48.

Costo del arrendamiento

El costo por el uso del local, es de $58,000.00 mensuales. Cabe precisar que, el precio se mantendrá fijo
durante los 5 años de vida del proyecto, por convenio con el arrendatario.

Costo de comunicación
Se contratará con Telmex con una línea comercial telefónica, Llamadas Locales Ilimitadas, Minutos de Larga
Distancia Nacional ilimitados, Mensajes Telmex, Cuentas de correo, Registro de dominio.com. El precio del
paquete es de $232.00 por realizar el contrato y una renta mensual de
$556.80.

La renta de televisión por cable se pagará a $174.00 y el contrato tiene el mismo costo.

Luz, agua y gas

Luz, agua, gas, por lo general los gastos por éste concepto ascienden a $5,220.00 y $580 por el contrato.
(Dato proporcionado por el arrendador).
 2.15.2. Márgenes de Utilidad
A continuación, en la Tabla no.32 se presentan los productos a ofrecer por cada kilogramo de barbacoa
vendido, asicomo el margen de utilidad.

MARGEN DE UTILIDAD
COSTO
CONCEPTO CANTIDAD ESCPECIE COSTO MARGEN UTILIDA
FINAL
D
Barbacoa 1 KG $88.00 180% $158.40 $246.40
Pansita ¼ KG $30.00 100% $30.00 $60.00
Refrescos 1 BOTELLA $8.00 100% $8.00 $16.00
Cervezas 1 BOTELLA $16.00 100% $16.00 $32.00
Café 1 TAZA $5.00 100% $5.00 $10.00
Salsas:
Jitomate ¼ KG $3.00 100% $3.00 $6.00
Tomate ¼ KG $2.50 100% $2.50 $5.00
Chiles ¼ KG $5.00 100% $5.00 $10.00
Agua 2/4 LT $5.00 100% $5.00 $10.00
Consomé: ¼ LT $11.00 50% $5.50 $16.50
Nopales 2/4 KG $40.00 50% $20.00 $60.00
Queso crema 1 PZA. $36.00 100% $36.00 $72.00
Queso panela 1 PZA. $40.00 100% $40.00 $80.00
Cebolla ¼ KG $5.00 80% $4.00 $9.00
Aguacate 1 PZA. $3.00 100% $3.00 $6.00
Tortilla ¾ KG $7.50 100% $7.50 $15.00
Cilantro 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00
Pápalo 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00
TOTAL $134.50 $661.90
Cifras en base a la investigación de costos y el margen de utilidad requerido.
Tabla no. 32

Justificación del precio

El kilogramo de barbacoa (incluye verdura y salsas), tendrá un precio durante los 5 años de vida del
$290.00, siendo un precio accesible para los clientes en comparación con los pecios de la competencia en el
mercado (hasta $ 350.00). El precio mencionado anteriormente se fijó en base al nivel socioeconómico de
los residentes, quienes tienen ingresos mensuales de más de
$7,000.00, como también los precios de la competencia que oscilan entre $290.00 y $350.00. Otro
factor a considerar, es la importancia de que los clientes asistan en compañía de su familia o amigos al
restaurante, ya que se ofrecerá una estancia agradable con ambiente relajado, divertido
y accesible. Los empleados de las empresas de los alrededores del local, en pequeños grupos de compañeros
buscan un establecimiento donde los precios sean accesibles y el servicio sea rápido, estando dispuestos a
pagar un precio menor a $300.00 por kg. de barbacoa en un restaurante. Por los factores antes mencionados, el
precio de venta se considera competitivo.

El Cálculo de la Elasticidad de la Demanda, determinó que el precio de la barbacoa es muy sensible a

cambios de precio, porque modifica bruscamente la demanda reflejando los escenarios siguientes: 1) Si se
ofrece el kilo de barbacoa a un precio de $290.00 se tendrá una demanda de 18331.5 kg anuales y 2) Si se
incrementa a un precio de $300.00 se reducirá a 12545.5 kg anuales.

En conclusión, el precio de venta del kilogramo de barbacoa para los años de vida del proyecto será de
$290.00, para aquellas personas que deseen el servicio a domicilio tendrá el mismo costo.

2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado

El mercado de la barbacoa resulta rentable en la Colonia del Valle Centro, representando ganancias
significativas para el inversionista, ofreciendo la barbacoa a un precio accesible con servicio de calidad en el
restaurante, factores considerados muy importantes por los clientes potenciales (información obtenida en la
aplicación de la encuesta), para que el restaurante sea competitivo y atractivo para el mercado meta.

La situación económica del país resulta un tanto complicada para la instalación, ya que el sector Visitantes, en
el que se ha considerado a las personas que laboran en la colonia y quienes la visitan, por tanto, si se
incrementa el desempleo disminuirá la presencia de éstos clientes; en este escenario, el inversionista tendrá
que elaborar estrategias de precios y promoción para mantenerse en el mercado.

El precio de la barbacoa asignado es competitivo, resultará atractivo para los clientes como otra opción de
consumo diferente en la zona.

La visión del inversionista ante la realización del proyecto y los actos responsables del personal en general en
el cumplimiento de las obligaciones financieras, administrativas y operativas, así como la ejecución de
estrategias de promoción, definirán el éxito del restaurante.
Al finalizar el estudio de mercado se obtuvieron los siguientes resultados:

1.-El área de mercado es la Colonia del Valle Centro, se tomo en consideración dos universos: el de los
residentes 21953 personas y el de los visitantes 10,200 personas.

2.- Las características de los consumidores son: del universo de clientes potenciales sólo 31,894 personas
conocen la barbacoa, de las cuales el 23.97%, personas la consumen cuatro veces al mes, el 31.31% lo hacen
dos veces y solo el 43.92%. lo hacen una vez. Siendo un total de 22,152 clientes potenciales objetivo,
porque no la consumen en restaurante. Sin embargo 31,725 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de
consumo de barbacoa, quienes asisten acompañados por la familia, amigos, socios o pareja; consumen en
promedio entre medio kg de barbacoa y kilogramo y medio; acompañan la barbacoa con refresco, cerveza o
café, y están dispuestos a pagar entre $290 y $350 por kg.

3.-La competencia indirecta y directa son: Las Delicias, Los Tres Reyes, los puestos ambulantes y los
mercados. Los precios de la competencia oscilan entre: $300 y $350 el kg de barbacoa.

4.-De acuerdo al cálculo de la elasticidad de la demanda, la barbacoa es muy sensible al precio.

5.- La demanda futura proyectada de barbacoa en la vida útil del proyecto es de: 193961 kg en 2009, 195695
kg en 2010, 197452 kg en 2011, 199227 kg en 2012 y 201032 en 2013.

6.-La proyección de la oferta es la siguiente: 20,160 kg en 2009, 22,176 kg en 2010, 22,176 kg en 2011,
24,394 kg en 2011,, 26,833 kg en 2012, y 29,516 kg en 2013.

7.-El tamaño de la demanda insatisfecha proyectada es: 173801 ¼ kg en 2009, 173519 ¼ kg en 2010, 173058
kg en 2011, 172394 ¾ kg en 2012 y 171516 ¼ kg en 2013.

En base a los resultados anteriores, la capacidad instalada del Restaurante “El Hornito” S.A. de
C.V. será de 100 comensales y ofrecerá servicio de Miércoles a Domingo de 9:00 a 16:00 hrs.
 Capítulo III
Estudio Técnico
El estudio técnico comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de fabricación
del producto y la prestación del servicio, así como determinar la localización óptima del restaurante, siendo de
suma importancia, ya que, contribuirá a lograr una mayor tasa de rentabilidad. De éste estudio se derivarán los
costos e inversiones y se diseñará la organización del Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.

3.1 Localización
Existen diversos factores que podrían afectar o favorecer la apertura, el funcionamiento y el crecimiento del
restaurante, tales como: económicos, jurídicos, financieros, de salud pública y de seguridad pública. Por esta
razón, se definirá la localización óptima del negocio determinando factores que califican el escenario (macro y
micro) de las delegaciones a elegir para el establecimiento del restaurante. El desarrollo de la investigación se
presenta a continuación:

3.1.1 Macrolocalización
Se analizarán tres Delegaciones del Distrito Federal: Benito Juárez, Cuauhtemoc y Miguel Hidalgo.
Descripción de Factores:
 Servicios: Todo suministro (tales como: agua, luz, teléfono, drenaje, gas, etc.) que sea proporcionado por el
Estado o inclusive por compañías privadas, necesarios para el desempeño de las actividades principales del
restaurante.
 Cercanía de proveedores: La ubicación de los diferentes proveedores del restaurante relacionados con la
carne de borrego, las verduras y legumbres, los refrescos, la cerveza, etc.
 Instalaciones: Características del local, tales como distribución de espacios actual y la facilidad de establecer
los diferentes equipos en base a la infraestructura.
 Clima: Las condiciones climatológicas pueden influir en el grado del consumo y la asistencia al restaurante.

 Apoyo Gubernamental y Trámites: Accesibilidad de financiamiento por parte del Gobierno Federal que
proporciona a los mircroempresarios de restaurantes o a pequeñas empresas, mismos que requieren financiar
gastos de operaciones realizados durante la apertura y crecimiento de sus empresas. También se relaciona a
este concepto la facilidad económica de los trámites, licencias y permisos necesarios para la apertura y
operación del restaurante.
 Cercanía del Mercado: proximidad con los clientes potenciales y reales del restaurante.
 Sueldos y salarios: la cantidad monetaria pagada a los empelados de los restaurantes establecidos en la
zona.
 Seguridad: grado de vigilancia en la zona e índice de robo.

58
 Vías de Comunicación: accesibilidad a los medios de transporte utilizados por los empleados, proveedores,
trabajadores y clientes para llegar al restaurante tales como: metro, camión, taxi, autobús, etc.
 Disponibilidad de personal: accesibilidad del personal con capacidad de laborar en el restaurante.
 Disponibilidad de locales: costo de los establecimientos con las dimensiones requeridas para cubrir las
necesidades actuales y las expectativas de crecimiento futuro del restaurante.

A continuación, en la Tabla no. 33 se muestra la jerarquización de los factores anteriormente descritos.

TABLA DE FACTORES

Importancia Factor Ponderación

4 Servicios 1.2
9 Cercanía de proveedores 0.3
5 Cercanía del mercado 1.0
10 Sueldos y salarios 0.2
7 Seguridad 0.6
3 Instalaciones 1.6
11 Clima 0.1
2 Apoyo gubernamental y trámites 1.8
6 Vías de Comunicación 0.8
8 Disponibilidad de Personal 0.4
1 Disponibilidad de locales 2.0
Total 10
Factores seleccionados por los componentes que los constituyen.
Tabla No. 33

En la Tabla no.34, se muestra a detalle la calificación de los factores en las tres Delegaciones
consideradas para el establecimiento del restaurante.

59
 MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE (DELEGACIONES)

NECESIDADES DELEGACIONES
BENITO JUAREZ CUAUHTEMOC MIGUEL
HIDALGO
CLASE FACTOR POND. CALF. CALF. CALF. CALF. CALF. CALF.
POND. POND. POND.
Disponibilidad de locales 2.0 10 20 9 18 7 14
OBLIGATORIAS

Apoyo gubernamental y 1.8 9 16.2 8 14.4 7 12.6

trámites
Instalaciones 1.6 10 16 9 14.4 7 11.2
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 10 12
Cercanía del mercado 1.0 10 10 9 9.0 8 8.0
Vías de Comunicación 0.8 10 8 9 7.2 8 6.4
DESEABLES

Seguridad 0.6 8 4.8 7 4.2 6 3.6

Disponibilidad de Personal 0.4 8 3.2 7 2.8 6 2.4
Cercanía de proveedores 0.3 10 3 8 2.4 9 2.7
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2
Clima 0.1 7 0.7 7 0.7 7 0.7
TOTAL 10 95.5 84.1 74.8
Donde:
CALF. = Calificación del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.= Calificación ponderada, siendo resultado del producto de la ponderación y la calificación asignada.

Tabla No.34

En base a los criterios aplicados en la tabla anterior, la Delegación Miguel Hidalgo obtuvo calificación de 74.8
puntos, al respecto la Delegación Cuauhtemoc obtuvo calificación de 84.1 puntos y la Delegación Benito
Juárez obtuvo calificación de 95.5 puntos. De acuerdo a las calificaciones, la Delegación Benito Juárez fue el
mejor lugar para establecer el restaurante. A continuación, se muestra información relevante de la delegación
ganadora:

 La Delegación Benito Juárez es una de las 16 delegaciones del Distrito Federal. Se ubica en el centro de
la ciudad de México. Sus límites son: al Norte la Delegación Miguel Hidalgo y Cuauhtémoc; al Sur
Coyoacán; al Este Iztapalapa e Iztacalco, y al Oeste Álvaro Obregón.
 Con 56 colonias, 3 unidades habitacionales totalmente dotados de los servicios e infraestructura urbana
(cuenta con instalaciones deportivas, servicios públicos, agua potable, drenaje, alumbrado público,
limpia, mercados, salud, cuerpo de bomberos, albergues, parques, plazas, monumento, glorietas,
capillas y panteones.), 2 mil 210 manzanas y 115 mil 975 viviendas que se extienden en una
superficie de 379 mil 646 metros cuadrados.

60
 La densidad de la población es de 13 mil 537 habitantes por km2. Existe una población flotante
de un millón 500 mil habitantes.
 Cuenta con una población de 360 mil 478 habitantes, que representan el 4.2% de la población del
Distrito Federal, quienes conviven diariamente con millón y medio de personas a estudiar, a trabajar y
a divertirse lo que la convierte en un punto de gran afluencia en la ciudad y atractivo para vivir ahí. Esta
gran población flotante se beneficia de la vialidad y el mobiliario urbano de la región, y también
contribuye a la intensa actividad económica de la misma, estimada en 2005 en 3.350 millones de
dólares.

 Según el último censo de población y vivienda del INEGI 2005 en esta demarcación habitan 355 mil
personas de las cuales 11 por ciento es mayor de 65 años y 55 por ciento va de 25 a
64. A estos números se agrega que de todo el país la delegación alberga a ocho por ciento de los
adultos mayores de 60 años y al 16 por ciento de todo Distrito Federal. El 69% por ciento de los
residentes proviene de otros estados Hidalgo Puebla Veracruz y Oaxaca.

 Actualmente, está habitada en su mayoría por estratos medios y medios altos. El 32.38 por ciento de los
habitantes son profesionistas y técnicos; el 18.93 por ciento trabajadores administrativos; el 14.34 por
ciento trabajadores de servicios; el 13.50 por ciento comerciantes ambulantes; el 12.07 por ciento
funcionarios y directivos; el 6.98 por ciento trabajadores en la industria; el 1.72 por ciento en trabajo no
especificado y el 0.08 por ciento son trabajadores agropecuarios. Sus percepciones varían de acuerdo
con sus funciones; ganan hasta 1 salario mínimo, el 16 por ciento; de 1.1 a 2 salarios mínimos, el 25 por
ciento; de 2.1 a 3 salarios mínimos, el 14 por ciento; más de 3 salarios mínimos, el 41 por ciento; no
especificado, el 4 por ciento.
 El 70 por ciento del área delegacional está dedicada a la vivienda y a los servicios; el resto lo ocupan
calles y avenidas, y sólo un 2 por ciento está destinado a la industria. En total, el número de viviendas es
de 115 mil 975; de éstas el 99.9 por ciento son particulares, y el 1 por ciento colectivas. El número de
residentes por vivienda promedio es de 3.1 habitantes. Las viviendas construidas con materiales
adecuados ascienden al 93.9 por ciento del total. Las casas independientes ocupan el 27 por ciento; los
departamentos en edificio el 62 por ciento; la vivienda en vecindad el 5 por ciento; los cuartos de azotea
el 2 por ciento; y los no especificados el 4 por ciento. Aquellas que cuentan con agua
intradomiciliaria ascienden al
99.2 por ciento. Las que cuentan con drenaje conectado a la red a 99.5 por ciento. Las que poseen
energía eléctrica ascienden al 100 por ciento.
 Centros de interés: Se encuentran la Cineteca Nacional, el Teatro de los Insurgentes, el Polyforum
Cultural Siqueiros; la Alberca Olímpica; así como 24 parques, entre ellos, los mas conocidos: el Parque
Hundido y el de los Venados y el World Trade Center México. Es también asentamiento del mayor
espacio comercial en el país, al albergar los centros comerciales: Parque Delta, Plaza Universidad,
Galerías Insurgentes, Centro Coyoacan y

61
 Pabellón del Valle. Los parques de la demarcación son los siguientes: Alameda Nápoles, Álamos,
Américas, Arboledas, Clemente Orozco, Cri-Cri, Félix Cuevas, Iztaccihuatl, La Moderna, Miguel
Alemán, Miraflores, Molinos, Periodista, entre otros. Los espacios abiertos consideran cuatro plazas, un
jardín y dos deportivos.

 La actividad comercial se concentra sobre Avenida de los Insurgentes y en menor medida sobre las
avenidas Universidad y División del Norte.

 Sus principales vialidades son: - Calzada de Tlalpan - Insurgentes Sur - Universidad - Cuauhtemoc -
Xola - División del Norte - Angel Urraza - Eugenia - Patriotismo - Revolución - Coyoacan - Gabriel
Mancera - Plutarco Elías Calles - Félix Cuevas - Emiliano Zapata - Municipio Libre - Popocatepetl -
Periférico Poniente - Barranca del Muerto -Eje Central Lázaro Cárdenas -Obrero Mundial -Circuito
Interior Rio Churubusco.Las estaciones del metro ubicadas dentro de la delegación son: - Viaducto, de
la línea 2 - Xola, de la línea 2 - Villa de Cortés, de la línea 2 - Nativitas, de la línea 2 - Portales, de la
línea 2 - Ermita, de la línea 2 - Etiopía, de la línea 3 - Eugenia, de la línea 3 - División del Norte, de la
línea 3 - Zapata, de la línea 3 - Coyoacán, de la línea 3 - San Pedro de los Pinos, de la línea 7 - San
Antonio, de la línea 7 - Mixcoac, de la línea 7.

 La mayor parte del territorio de la Delegación se presenta clima Templado subhúmedo (87%).
En el resto es clima seco y semiseco (7%) y templado húmedo (6%). La temperatura media anual es de
16°C. La temperatura más alta es de 25°C, presentándose en los meses de Marzo a Mayo, y la más
baja, alrededor de 5°C en el mes de Enero.

 En relación a los sueldos y salarios, no hay alguna variedad en la cantidad a pagar, ya que es el salario
mínimo es de $54.80 pesos (mismo que aplica en las tres delegaciones consideradas).

Se concluye que la Delegación Benito Juárez, es la opción viable para el establecimiento del restaurante, ya que
se considera que el local se encuentra en un sitio céntrico, cuenta con todos los servicios urbanos, las vías de
comunicación (metrobús, metro y taxi) son accesibles para cualquier cliente y empleado, y las avenidas
principales facilitan el traslado de la materia prima.

62
 MAPA DE LOCALIZACIÓN

Delegación Benito Juárez, Ciudad de México Gráfico

No.4

3.1.2 Microlocalización
Con el propósito de seleccionar la colonia para instalar el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., se emplearon
los mismos factores de evaluación y se contemplan las siguientes tres colonias del Distrito Federal: Del Valle
Centro y Carmen de la Delegación Benito Juárez y Centro de la Delegación Cuauhtemoc.
En la Tabla no.35, se muestra las calificaciones de las tres colonias antes mencionadas.

MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE (COLONIAS)

Del Valle Centro Centro Carmen

Ponderació Cal. Cal. Cal.
Factor C C C
n Pond. Pond. Pond.
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 9 10.8
Cercanía de proveedores 0.3 9 2.7 8 2.4 8 2.4
Cercanía del mercado 1.0 10 1.0 9 9.0 8 8.0
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 8 1.6
Disponibilidad de 0.4 7 2.8 10 4 7 2.7
personal
Instalaciones 1.6 9 14.4 7 11.2 9 14.4
Clima 0.1 8 0.8 8 0.8 8 0.8

63
 Del Valle Centro Centro Carmen
Ponderació Cal. Cal. Cal.
Factor C C C
n Pond. Pond. Pond.
Apoyo gubernamental y
tramites 1.8 10 18 8 14.4 8 14.4
Vías de comunicación 0.8 10 8 9 7.2 9 7.2
Disponibilidad de locales 2.0 9 18 8 16 8 16
Seguridad 0.6 9 5.4 7 4.2 8 4.8
Total 10 84.7 80.2 83.1
Donde:
CALF. = Calificación del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.= Calificación ponderada, siendo resultado del producto de la ponderación y la calificación asignada
Tabla no. 35

La colonia que obtuvo la calificación mayor fue la Del Valle Centro de la Delegación Benito Juárez con
84.7 puntos, la colonia Carmen logró 83.1 puntos y la colonia Centro de la Delegación Cuauhtemoc alcanzó 80.2
puntos. La colonia indicada para instalar el Restaurante “El Hornito” es la Del Valle Centro, misma que es
considerada una de las zonas más céntricas y agradables de la Ciudad de México. A continuación se presenta
información importante de la Colonia del Valle:

 Es una de las colonias más grandes de la Ciudad de México. Sirve como el principal subcentro urbano
de la ciudad. Se encuentra entre las calles de Viaducto Miguel Alemán al norte, las avenidas
Cuauhtemoc y Universidad al oriente, Río Mixcoac al sur y la avenida de los Insurgentes en el poniente.
Se divide en tres secciones Norte, Centro y Sur.
 Es probablemente el área mejor comunicada en toda la Ciudad de México, puesto que la cruzan varias
vialidades muy importantes como Insurgentes, Cuauhtemoc, División del Norte, Universidad, Félix
Cuevas, José María Rico, Xola. Asimismo, la línea 3 del metro tiene varias estaciones en sus
inmediaciones, como Etiopía, Eugenia, División del Norte, Zapata y Coyoacán.
 Recibe diariamente una población flotante superior al millón de personas que hacen uso de sus escuelas,
centros comerciales, parques, hospitales, bancos, etc. Es conocida por su gran cantidad de parques, sus
amplias y arboladas calles, sus prestigiosos centros comerciales y algunos símbolos de la ciudad como
el Templo del Inmaculado Corazón de María, el Parque Hundido, el Parque Mariscal Sucre y las
Galerías Insurgentes (centro comercial). Así también, se encuentran cerca Coyoacán, Mixcoac y la
Colonia Nápoles, con ésta última comparte su desarrollo y algunos atractivos como la Torre de
Mexicana, el World Trade Center y el Polyforum.

64
 Cuenta con los siguientes servicios públicos: agua potable, drenaje, alumbrado público, limpia,
mercados, salud, H. Cuerpo de Bomberos, albergues, parques, plazas, monumento, glorietas, capillas.
 La información sobre las licencias, permisos y formatos necesarios para el establecimiento de un
negocio son proporcionados fácilmente.
 Se cuenta con clima templado y el salario mínimo es de $ 54.80, se tienen como vías de comunicación:
el microbús, el taxi y el metro.
 Algunas empresas que se ubican en esta zona son: Liverpool, Sambors, Despachos, Plazas comerciales,
la Plaza de Toros, etc.

MAPA DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.

Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro, Delegación
Benito Juárez, Distrito Federal.

Gráfico No.5

Por lo ya antes expuesto se concluye que el lugar es factible para la instauración del restaurante por las
facilidades que se otorgan, además la ubicación del local es una ventaja para la venta de barbacoa ya que se
localiza sobre la Av. Insurgentes cercano a estaciones del metro y del metrobús, además de la afluencia de
automóviles.

65
 3.2 Tamaño del proyecto
De acuerdo al artículo 3 de la Ley para el Desarrollo y Competitividad de la Micro, Pequeña y
Mediana Empresa, el Restaurante “El Hornito” está clasificado como pequeña empresa, en base al criterio de
la Secretaria Economía (no. de empelados). El horario de servicio a cliente es de Miércoles a Domingo de 9:00
am a 4:00 pm.

En lo que respecta al tamaño del local, se considera una superficie total 400 m 2, cabe mencionar que incluye un
pequeño estacionamiento sobre Av. Insurgentes. El restaurante tendrá una capacidad inicial de de 100
comensales. Se contará con 22 mesas (de las cuales 16 se tomarán para 4 personas y 6 para 6 personas) y 100
sillas. Se ha considerado que la rotación en promedio de los comensales es de 1:00 hora y el consumo es de ¼ kg
de barbacoa (se pronostica dar servicio a 4016 comensales cada mes en el primer semestre quienes consumirán
aproximadamente 1000 kg de barbacoa), por esta razón se contarán con 3 hornos logrando una capacidad de
producción máxima de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30 c/u) y
mínima de 90 kg de carne ( siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo, la capacidad
normal de producción será entre 60 kg. y 90 kg. de carne de borrego por día (dependiendo si es de Miércoles a
Viernes o Sábado y Domingo, ya que la demanda varía) es decir, se procesarán de 2 a 3 borregos por día para
cubrir la demanda el primer año, será decisión del Chef si labora con un horno a la máxima capacidad o con los
tres hornos con la mínima capacidad. Lo anterior, define el tamaño técnico del proyecto.

3.3 Procesos y Procedimientos

Pala lograr que el personal logre un mejor rendimiento laboral y promover la eficiencia, se han establecido los
procedimientos necesarios para su operación, los cuales corresponden a las actividades principales del
restaurante, para determinar quienes serán los responsables y la forma en que deben realizarse las actividades.

Para cumplir con el objetivo principal del restaurante que es “superar expectativas del cliente” (relacionado con
prestación de servicio eficiente), es necesario seguir los diagramas analíticos de proceso, los cuales, ayudarán a
los empelados a realizar sus actividades.

El Anexo no. 5, presenta: el Procedimiento de adquisición de materia prima y almacenamiento; el Proceso de

elaboración de la barbacoa; el Proceso de elaboración del consomé; el Proceso de limpieza de los hornos y
tratamiento de residuos y el Proceso de atención a cliente.

66
Para realizar de manera óptima las actividades del restaurante, ofrecer servicio y atención al cliente de calidad,
se realizará el diseño de la distribución de las áreas del restaurante conforme a la metodología de Systematic
Layout Planning (SLP).

3.4 Distribución de Planta

La ubicación del Restaurante “El Hornito” S.A de C.V. fue seleccionada en base al estudio de mercado, tomando
como referencia los siguientes criterios: características de clientes potenciales (identificación de los clientes,
hábitos de consumo, ingreso), características del mercado (cálculo de la demanda insatisfecha de barbacoa en la
Colonia del Valle, estudio de la oferta actual de barbacoa) y análisis del macroescenario y microescenario
(considerando las ventajas y desventajas de cada delegación y colonia en relación aspectos tales como: Servicios,
Cercanía de Proveedores, Cercanía del Mercado, Sueldos y Salarios, Disponibilidad del Personal, Características
de Instalaciones del Local, Clima, Apoyo Gubernamental y Facilidad de Trámites, Vías de Comunicación,
Disponibilidad de Locales y Seguridad del lugar).

El restaurante se ubicará sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia
Del Valle Centro, Delegación Benito Juárez, Distrito Federal. En cuanto a la superficie del local, mide 400 mts2,
es de dos plantas, considerando una capacidad de 100 comensales y cuenta con un estacionamiento.

La superficie del restaurante estará distribuida en tres secciones de la siguiente manera:

Primera sección
Ubicada en la planta baja, con una dimensión total de 260 m 2 (13 mts x 20 mts), en ella se encontrará: a)La zona
de comedor , b) La zona de hornos y en ella se encuentra una bodega, c) La recepción, d) La sala de espera , e)
Atención a cliente, f) Los sanitarios y g) La cocina. Cabe mencionar que ésta última se encuentra El Pase y La
Caja.

A continuación se describen las áreas mencionadas que conformarán al restaurante:

Recepción
Es el área donde se recibirá al cliente. Se dispondrá de una mesera, misma que deberá permanecer allí para
recibir a los clientes e indicarles las mesas disponibles. Se nombrará provisionalmente a un mesero para cubrir
posición.

67
Sala de espera
Es la zona reservada para los clientes que deseen sólo comprar barbacoa y consumirla en casa.

Atención a Cliente
Es la zona en donde se encontrarán dos empleados, quienes cumplirán rápidamente con los pedidos.

Comedor
Es el área donde estarán ubicadas 22 mesas, de las cuales 16 serán destinadas para 4 personas y 6 para 6
personas. La distribución de las mesas es importante, ya que una mala distribución entorpecerá la labor de
servicio de nuestros empleados y provocará incomodidad a los comensales.

Sanitarios
Destinados para las damas y los caballeros, ambos conformados con tres wc y un wc adaptado para personas
con capacidades diferentes.

Cocina
Se contará con dos refrigeradores: uno para las bebidas (refrescos y cervezas) y otro para la conservación de
vegetales y legumbres utilizados durante el día. También se instalarán; una alacena para los instrumentos de
cocina, una tarja para el lavado de vajilla, una mesa para preparación de alimentos, el pase y la caja.

Caja
Es una pequeña estación cercana del pase, en donde el mesero pagará los platillos con consumidos por los
clientes.

El Pase
Es el área en donde los meseros entregarán la comanda y recibirán los platillos pedidos por los clientes.

La siguiente Tabla No.36 muestra las medidas de las áreas correspondientes a la primera sección.

68
 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN

No. Áreas Largo Ancho Tamaño

(m) (m) (m2)
1 Recepción 2 3 6
2 Sala de Espera 2 1 2
3 Atención a Cliente 2 4 8
4 Comedor 173
5 Sanitarios 6 3 18
6 Cocina 6 5 30
7 Caja * 1 1 1
8 El Pase * 2 1 2
9 Escaleras 3 1 3
10 Hornos 5 4 20
11 Almacén de Equipo de Hornos 2 1.50 3
12 Estacionamiento 20 7 140
* No se contabiliza el espacio por que los incluyen otras áreas.
Tabla No. 36

Segunda sección
Se localiza en el segundo nivel, en cuanto a su dimensión, es la misma que la planta baja (260 m2). En el se
ubicará: el departamento administrativo, el almacén general, el almacén de limpieza,
sanitarios, estancia de los empleados y área de alimentos. A continuación se describe a detalle cada
área:

Área Administrativa
En ella se encuentran las oficinas destinadas para el Gerente y una sala de juntas del personal.

Almacén General
En esta área se ubican tres zonas importantes: 1) La recepción de materia prima, siendo el lugar donde los
proveedores colocan la mercancía, donde se inspecciona y se contabiliza; 2) El área de refrigeración de verduras
y legumbres y 3) El área de refrigeración de la carne.

Almacén de Limpieza
Es el lugar donde se colocan los líquidos y herramientas necesarias para el aseo diario del restaurante.

Sanitarios
Destinados para los empelados (damas y los caballeros), ambos conformados con cuatro wc.

69
Estancia de Empelados
Es el espacio donde los empelados podrán colocar sus pertenencias.

Área de Comida
Es el lugar donde el personal del restaurante podrá degustar sus alimentos y representa un espacio de
integración.

Tercera sección
Comprende la zona de estacionamiento, al lado del restaurante con capacidad de 17 cajones; el acceso a éste es
por la Avenida Insurgentes Sur.

A continuación, la Tabla No.37 muestra las medidas de los espacios requeridos por cada área correspondiente a
la segunda sección.

ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIÓN

No. Áreas Largo Ancho Tamaño

(m) (m) (m2)
12 Administrativa 7 6 42
13 Sala de Juntas 6 4 24
14 Almacén General 10 6 60
15 Refrigeración Carnes* 4 6 24
16 Refrigeración Verduras y Legumbres* 4 2.5 10
17 Recepción de Mercancía* 4 3 12
18 Almacén de Limpieza 4 3 12
19 Sanitarios 6 3 18
20 Estancia de Empleados 4 3 12
21 Comedor 7 4 28
22 Escaleras 3 1 3
23 Pasillos ------- ------- 61
TOTAL
* Estás áreas se han incluido en el Almacén General
Tabla No.37

Para comprender el método de la distribución de planta, se describirá cada actividad realizada. Primeramente, en
la Tabla No.38 se establece la nomenclatura y codificación cualitativamente, la cual nos permitirá determinar
la conveniencia de proximidad de las áreas del restaurante.

70
 NOMENCLATURA Y CODIFICACIÓN

Valor Identificación No. de Código de Línea

Línea
A Absolutamente necesario 4 Líneas
E Especialmente importante 3 Líneas
I Importante 2 Líneas
O Ordinario 1 Línea
X Indeseable Sin Línea
XX Absolutamente Indeseable 2 Líneas
Punteadas
Nomemclatura y codificación seleccionada de metodología SLP
Tabla No.38

De igual manera, en la Tabla No.39 se muestran las razones que determinan la localización de las áreas:

RAZONES Y CODIFICACIÓN

Código Razón
1 Flujo de Materiales
2 Seguridad
3 Emisiones
4 Comodidad del cliente
5 Recepción
6 Instalación de Servicio
Razones seleccionadas de la metodología SLP

Tabla No.39

A continuación, en el Grafico No.6 se muestra la relación de actividades de las áreas requeridas para una mejor
distribución en la planta baja.

71
 MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN

Grafico No.6

Para una comprensión clara de la elaboración de la matriz anterior, se presentarán los diagramas
correspondientes a la nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas.

Absolutamente Necesario (A´s)

72
Especialmente Importante (E´s) Absolutamente Indeseable (XX´s)

Otras Otras Otras

Área Área Área
Áreas Áreas Áreas
5 6 1 5 4 9
5 7 1 6 4 10
5 8 1 7 4 11
1 8 5 9
Importante (I)
1 9 5 10
Otras 1 10 5 11
Área
Áreas
1 11 7 9
1 3 2 5 7 10
1 12 2 6 7 11
2 4 2 7 7 12
5 12 2 8 8 9
8 10 2 9 8 11
2 10 8 12
Ordinario (O´s) 2 11 9 10
3 5 9 11
3 6 10 12
Otras 3 7 11 12
Área
Áreas 3 8
2 12 3 9
3 4 3 10
3 11

73
A continuación, en el Gráfico No.7 se presenta el Diagrama de Hilo de la Primera Sección de acuerdo a la
nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas:

DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIÓN

1 3

4 12 9

10
5 6

7
8 11

Gráfico No.7

Para una vista preliminar de la distribución de las áreas de la primera y tercera sección, se presentan los planos en
los gráficos 8 y 9, los cuales aparecen en las siguientes páginas.

Características Técnicas 1ra. Sección Ubicación:

Calle Santa Catalina casi esq. con Av. Insurgentes,
NOMENCLATURA
Col. Del Valle Centro, D.F. Tamaño Total: 400
mts2
Mesa de 6
Proporciones: 20 mts X 20Mts.
Personas
1ra.sección:
Restaurante (13mts x 20mts).
=1 m 2
3ra.sección: Estacionamiento (17mts x 20 mts).
Mesa de 4
Puertas de
Personas
acceso

Sala de
Espera

74
PLANO DE LA PRIMERA SECCION

Gráfico no. 8

75
PLANO DEL ESTACIONAMIENTO

Gráfico no. 9

76
A continuación, en el Grafico No.10 se muestra la relación de actividades correspondiente a la segunda sección,
de acuerdo a las consideraciones factibles y viables para una mejor distribución de las áreas.

MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIÓN

Grafico No. 10

En base a la matriz anterior, se presentarán los diagramas correspondientes a la nomenclatura y calificación

cualitativa de las áreas.

Absolutamente Necesario (A´s)

Otras Otras Otras

Área Área Área
Áreas Áreas Áreas
12 13 14 22 16 18
12 23 14 23 17 22
13 21 15 16 17 23
13 23 15 17 18 23
14 16 15 18 19 20
14 17 15 23 19 23
16 17 20 21

77
Especialmente Importante (E´s) Absolutamente Indeseable (XX´s)

Otras Otras Otras

Área Área Área
Áreas Áreas Áreas
14 18 12 15 16 19
19 22 12 16 16 20
12 17 16 21
Importante (I)
13 14 16 22
Otras 13 15 17 19
Área 13 16 17 20
Áreas
12 19 13 17 17 21
12 20 13 18 18 20
12 21 14 21 18 21
16 23 15 19 20 22
19 21 15 20 21 22
15 21
15 22
Ordinario (O´s)

Indeseable (X´s)

Otras Otras
Área Área
Áreas Áreas
12 18 12 14
12 22 13 20
13 19 13 22
14 19 14 20
17 18 18 19
18 22

Absolutamente Necesario (A´s)

Otras
Área
Áreas
20 23
21 23
22 23

78
A continuación, en el Grafico No. 11 se presenta el Diagrama General de Hilo de la Segunda Sección de
acuerdo a la nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas:

DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIÓN

13 21 20

12 23 19

18 15 22

14

16 17

Gráfico No. 11

Finalmente obtenemos la distribución de las áreas de la segunda sección del restaurante ubicada en el segundo
piso del local como se muestra en el Gráfico no. 12.

Características Técnicas de la 2da. Sección NOMENCLATURA

Ubicación: Calle Santa Catalina
casi esq. con Av. Insurgentes,
Col. Del Valle Centro, D.F. 1 mt 2
Tamaño Total: 400 mts2
Proporciones: 20 mts X 20Mts.
2da.sección:
Puerta de
Restaurante (13mts x 20mts).
Acceso

79
 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION

Gráfico no.12

ENGATURA

A continuación, se presentarán los recursos (materiales, humanos y financieros), necesarios para la instalación
del restaurante y el capital de trabajo calculado a 45 días.

80
3.5 Inversiones del Proyecto Pág. 1 de 4

3.5.1 Cuadro General de Requerimientos

La tabla no. 40, dividida en varias secciones, muestra el equipo necesario para la instalación, operación y
funcionamiento del Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.

DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Semi Fijo
Local Renta
Refrigerador 2 Pza. $ 6,960.00 $ 13,920.00
Alacena 1 Pza. $ 4,640.00 $ 4,640.00
Fregadero 1 Pza. $ 3,480.00 $ 3,480.00
Mesa 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Escurridores 3 Pza. $ 208.80 $ 626.40
Cazos de Acero 2 Pza. $ 580.00 $ 1,160.00
Cazuelas de Barro 2 Pza $ 696.00 $ 1,392.00
Cuchillos (Juego) 14 Pza. $ 1,856.00 $ 1,856.00
Cucharón de Acero Inox. 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Cucharón Sopero 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Licuadora 3 Pza. $ 1,931.40 $ 5,794.20
Báscula electrónica 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Parrilla industrial 1 Pza $ 5,800.00 $ 5,800.00
Juego de Utensilios 21 Pza. $ 2,436.00 $ 2,436.00
Batería 1 Pza $ 2,552.00 $ 2,552.00
Sartén 3 Pza $ 348.00 $ 1,044.00
Platos Cuadrados 26 Pza $ 40.60 $ 1,055.60
Olla de barro 1 $ 348.00 $ 348.00
Recipientes 20 Pza $ 58.00 $ 1,160.00
Cubetas 5 Pza. $ 34.80 $ 174.00
Escobas 3 Pza. $ 23.20 $ 69.60
Jergas 10 Pza. $ 10.44 $ 104.40
Jalador 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 4 Pzas $ 81.20 $ 324.80
Botes de basura 4 Pza $ 139.20 $ 556.80
Botes sanitarios 12 Pza. $ 34.80 $ 417.60
Despachador higiénico 12 Pza. $ 1,160.00 $ 13,920.00
Despachador Jabón Liq. 12 Pza $ 348.00 $ 4,176.00
Hornos 3 $ 4,060.00 $ 12,180.00
Rejas de Acero 4 Pza. $ 174.00 $ 696.00
Tapas de Acero 3 Pza $ 232.00 $ 696.00
Tabla no. 40.a.

81
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 2 de 4

DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Equipo de Hornos
Ganchos de Acero 6 Pza. $ 58.00 $ 348.00
Palas 3 Pza. $ 116.00 $ 348.00
Contenedores 3 Pza. $ 348.00 $ 1,044.00
Tubos de acero 3 Pza. $ 69.60 $ 208.80
Equipo Comedor
Mesas 6 Pza. $ 2,088.00 $ 12,528.00
Mesas 16 Pza. $ 1,160.00 $ 18,560.00
Sillas 100 Pza. $ 417.60 $ 41,760.00
Vasos 120 Pza. $ 17.40 $ 2,088.00
Platos 120 Pza. $ 58.00 $ 6,960.00
Tazones 120 Pza. $ 81.20 $ 9,744.00
Tarros 120 Pza. $ 46.40 $ 5,568.00
Tasas 120 Pza. $ 29.00 $ 3,480.00
Cucharas 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Tenedores 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Cuchillos 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Salseros 44 Pza. $ 13.92 $ 612.48
Saleros 28 Pza. $ 23.20 $ 649.60
Servilleteros 28 Pza. $ 8.12 $ 227.36
Tortilleros 28 Pza. $ 29.00 $ 812.00
Charolas 10 Pza. $ 116.00 $ 1,160.00
Servilletas (Tela) 28 Pza $ 17.40 $ 487.20
Equipo Almacén
Enfriador 2 Pza $ 11,600.00 $ 23,200.00
Anaquel 6 Pza. $ 1,856.00 $ 11,136.00
Anaquel 1 Pza $ 2,320.00 $ 2,320.00
Cajas de plástico 20 $ 69.60 $ 1,392.00
Equipo de Oficina
Computadora de Escritorio 1 Pza. $ 15,080.00 $ 15,080.00

Multifuncional 1 Pza. $ 2,088.00 $ 2,088.00

Teléfono 3 Pza. $ 290.00 $ 870.00
Sillas 5 Pza. $ 725.00 $ 3,625.00
Escritorio 2 Pza. $ 3,480.00 $ 6,960.00
Archiveros 2 Pza. $ 2,900.00 $ 5,800.00
Sillas 30 Pza. $ 232.00 $ 6,960.00
Mesas 2 Pza. $ 2,320.00 $ 4,640.00
Televisión 1 Pza. $ 3,712.00 $ 3,712.00
Tabla no. 40.b.

82
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 3 de 4

DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Equipo de Transporte
Motocicletas 2 Pza. $ 9,280.00 $ 18,560.00
Diferido
Permisos $ 11,600.00 $ 11,600.00
Seguros $ 17,400.00 $ 17,400.00
TV por Cable(Contrato) 1 $ 174.00 $ 174.00
Promoción $ 232.00 $ 232.00
Teléfono(Contrato) $ 580.00 $ 580.00
Luz, agua (Contrato) $ 3,306.00 $ 3,306.00
Servicio de Mas TV 1 Rentas $ 174.00 $ 174.00
Servicio de Teléfono 3 Rentas $ 185.60 $ 556.80
Servicio de Luz y Agua. 3 Rentas $ 1,740.00 $ 5,220.00
Capital de Trabajo Para 45 días de operación
Borrego: 1830 KG $ 55.00 $ 100,650.00
Sal gruesa 183 C $ 5.00 $ 915.00
Pimienta gorda 91.5 C $ 2.00 $ 183.00
Chiles anchos 61 KG $ 120.00 $ 7,320.00
Chiles chipotles moritas 61 KG $ 80.00 $ 4,880.00
Rajas de canela 91.5 RAJAS $ 2.00 $ 183.00
Agua 61 LTS $ 2.00 $ 122.00
Clavos de olor 305 SOBRES $ 7.00 $ 2,135.00
Tomillo 305 SOBRES $ 2.00 $ 610.00
Pimienta 91.5 C $ 2.00 $ 183.00
Horno
Hojas de aguacate 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00
Leña 20 1/4 CARGA $ 120.00 $ 2,440.00
Pencas de maguey 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00
Consomé:
Cebollas 30.5 KG $ 20.00 $ 610.00
Dientes de ajo 15.25 KG $ 120.00 $ 1,830.00
Garbanzos 61 KG $ 32.00 $ 1,952.00
Zanahorias 61 KG $ 12.00 $ 732.00
Chícharos 61 KG $ 24.00 $ 1,464.00
Ejotes 61 KG $ 48.00 $ 2,928.00
Hierbabuena 15.25 MANOJO $ 30.00 $ 457.50
Sal gruesa 91.5 C $ 5.00 $ 457.50
Agua 610 LTS $ 10.00 $ 6,100.00
Chile morita 15.25 KG $ 80.00 $ 1,220.00
Laurel 61 SOBRES $ 4.00 $ 244.00
Tabla no. 40.c.

83
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 4 de 4

DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Refrescos 3690 Botella $ 9.28 $ 34,243.20
Cervezas 3338 Botella $ 18.56 $ 61,953.28
Café 5 Bote $ 47.56 $ 237.80
Jitomate 236 1/4 KG $ 12.00 $ 2,835.00
Tomate 236 1/4 KG $ 10.00 $ 2,362.50
Chiles 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Nopales 1747 KG $ 40.00 $ 69,880.00
Queso crema 1757 KG $ 72.00 $ 126,504.00
Queso panela 1757 KG $ 92.00 $ 161,644.00
Cebolla 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Aguacate 235 KG $ 30.00 $ 7,050.00
Tortilla 1757 KG $ 10.00 $ 17,570.00
Cilantro 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Pápalo 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Toallas absorbentes 5 Pza. $ 11.02 $ 55.10
Sacates 5 Pza. $ 11.60 $ 58.00
Escobetas 3 Pza. $ 5.80 $ 17.40
Servilletas desechables 25 Pza. $ 11.60 $ 290.00
Rollos de Papel Aluminio 28 Pza. $ 40.60 $ 1,136.80
Bolsas de plástico 1 Paquete $ 34.80 $ 34.80
Jabón liquido (trastos) 15 Lts $ 29.00 $ 435.00
Jabón liquido (personal) 8 Lts $ 1,160.00 $ 1,160.00
Limpiador 15 Pza. $ 11.02 $ 165.30
Papel higiénico jr 30 Pza. $ 212.28 $ 6,368.40
Papelería $ 1,160.00 $ 1,160.00
Transporte $ 8,700.00 $ 8,700.00
MANO DE OBRA
Chef 1 $ 3,747.95 $ 5,621.92
Auxiliares de cocina 3 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 3,540.87
Gerente 1 $ 4,997.26 $ 7,495.89
Analista de Sist. Advos. 1 $ 3,123.29 $ 4,684.93
Capitán y Meseros 5 $ 1,794.64 $ 13,459.81
Repartidores 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Garroteros 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Personal de Limpieza 2 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 3,479.97
Atención a Clientes 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Cuotas Patronales $ 41,999.22
Tabla no. 40.d.

84
A continuación, se muestra la lista de los diferentes proveedores del Restaurante “El Hornito” S.A. de
C.V en la tabla no. 41.

3.5.2 Cuadro de Proveedores Pág. 1 de 5

ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVE

EDOR
BASCULA Capacidades 20 y 40kg Torrey
División Mínima MFQ 20 = 2g (0 a 4kg) / 5g (4 a 20kg) MFQ
40 = 5g (0 a 8kg) / 10g (8 a 40kg)
Batería Recargable 100 horas de uso continúo / 8 de recarga Pantalla
Iluminada Incluido;Conector Serial RS-232 ;Memorias
de Precio 100;Cable de alimentación Incluido
MESA Tablón de Polipropileno de 77x245 cms. Plegable con patas PROYE
tubulares metálicas. CT ARQ
- Cubierta en una sola pieza de alta resistencia
- Color beige.
REFRIGERADOR Refrigerador de 11 pies cúbicos Color Blanco, Control electrónico Viana
de temperatura interno, Manija Horizontal, sistema Multi Air Flow y
Moist Balance™Crisper.
FREGADERO Con triple tarja con borde perimetral ftt-230 2.30 x 0.70 x 0.90 m. Grupo
9,770.00 REIMSE
Acero inoxidable.
LICUADORA Licuadora clásica Oster potente motor de 500 watts, base redonda de Viana
metal cromada brillante de diseño clásico, cómodo
interruptor de 2 velocidades, sistema de impulsión totalmente
metálico all metal drive.
MESAS Mesa Cuadrada con canto de madera y base de disco en hierro Grupo
fundido, 80cmx80cm REIMSE

SILLAS Silla de madera con asiento acolchonado 0.55x .90 Grupo

m REIMSE
ALACENA Acero inoxidable, tamaño: 2 mts. x 0.80 mts. x 1.80mts Meca y
Valles
JUEGO DE Acero inoxidable 7 diferentes instrumentos. Xmas
UTENCILIOS

CAZO Acero inoxidable Tamaño 25cmx 40 cm de diámetro. Xmas

CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
SOPERO
ESCURRIDORES Acero Inoxidable Xmas
SARTENES Las medidas:20, 25 Y 30 cms de diámetro Viana
BATERÍA KitchenAid Hard-Anodized 12-pc.Gincluded item features a Elecktra
glass lid: 1-qt. saucepan, 2-qt. saucepan, 3-qt. saucepan, 6-qt.
stockpot, 8" covered skillet.
Tabla no. 41.a.

85
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 2 de 5

ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR

TARROS Vidrio GRUPO
CRISOL
TASAS Porcelana GRUPO
CRISOL
PLATOS Vaquelita GRUPO
CUADRADOS CRISOL
TAZONES Vaquelita GRUPO
CRISOL
HORNOS Construcción de ladrillo 1.30x1.60x 1.00
Capacidad 180 kg.
Contratación de albañiles.
ESCRITORIO Escritorio: 1.20 mt (largo) x 0.60 cm (prof.) cuenta Viana
con 2 (DOS) cajones con guías metálicas
Mesa de PC: 0.80 cm x 0.43 cm cuenta con una bandeja
deslizable con guías metálicas, un apoya CPU anexado al
lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unión de ambos
muebles) un apoya CPU anexado al lateral.Esquinero: 0.60
cm x 0.43 cm (es la unión de
ambos muebles).
DESPACHADOR Compac 12 piezas por caja, tamaño despachador, dimensiones PELVER
HIGIÉNICO del despachador 54.7 x 34.6 x 65.4 cm.
PAPELERÍA Paquetes de hojas de papel de 200 hojas c/u Plumas; Lumen
Lápices; Folders, Engrapadora; Grapas; etc.
MULTIFUNCIONAL  Conectividad vía puerto USB 2.0 (cable HP
incluido)
 3 en 1 Copiadora, Impresora y Escaner
 Capacidad para 100 Hojas
 Velocidad de impresión 20 paginas por minuto
 Calidad de impresión para fotos y documentos
 Impresión de fotografías
 Compatibilidad con Windows y Mac.
ANAQUEL Medida: 0.50m fondo x2m de alto x1.80m alto Morgen
incluye: 4 entrepaños metálicos con refuerzo 4
postes cal. 16 de 3cmx 4cm
Para capacidad de carga de 40 kg por entrepaño
TELÉFONO Y Teléfono Ge 29484 Para 2 Líneas Con Manos Libres para Telmex
CONTRATACIÓN 2 líneas telefónicas con manos libres
DE LINEA Apto para 1 o 2 líneas de teléfono Memoria
para 16 números instantáneo
Conexión para auricular manos libres con ficha miniplug de 2,5
mm ; Tecla silenciadora.
CAJAS DE Evitan la humedad, olores de productos químicos. Ayudan
PLÁSTICO a que su producto no se dañe o se maltrate. Medidas:
71x39x31.5 cms.
Capacidad: 35 kgs.
Volumen: 73 lts. Colores: verde y rojo
ARCHIVEROS Archiveros tamaño oficio Office Depot
Tabla no. 41.b.

86
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 3 de 5

ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVE

EDOR
TELEVISOR LCD TV de 40" serie 750 240Hz full Radio
HD 1,080 P Shack

BOLSAS DE SORIANA BOLSAS P/BASURA 70X90 10 PZ CJ Soria

PLÁSTICO
LIMPIADOR LIMPIADOR MULTIUSOS LIMON 1 LT BOT Sams
MULTIUSOS Club
BOLSAS DE SORIANA BOLSAS P/COMIDA 10X30 10 PZ CJ Soriana
PLÁSTICO
SALSEROS Vaquelita Ramone
CUCHILLOS (3)Cuchillo para Chef, nylon negro hoja de 22 cm. Victorino
(1)Cuchillo dentado para tomates, nylon negro hoja de 11 cm. x
(1)Cuchillo dentado para pan, nylon negro hoja de 21 cm.
CUCHARAS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorino
x
TENEDOR Cubiertos en Acero Inox 18/10 de 2 mm de grosor, mango de madera Victorino
x
MOTOCICLETA Tipo de motocicleta Trabajo Elektra
Cilindraje 90 cc ,Color Rojo/Negro ;Funciones: Transmisión estándar.
Número de velocidades 4; Rendimiento por litro 66 Km / L Velocidad
máxima 65 Km/h; Potencia máxima 5.36 Hp / 8000 r/min. Torque
máximo 4.5 N-m / 6000 r/min ;Sistema de
arranque Pedal. Capacidad de combustible 2.7 litros ;

TORTILLEROS Tortilleros se presentan en dos profundidades: 3,8 y 7,6 centímetros. Vaconi

SERVILLETEROS Servilleteros de madera. Options

CHAROLAS Con corcho antiderrapante Concab
ANAQUEL Medida: 0.30 fondo x0.84 frente x2.00m.alto Morgen
incluye: 5 entrepaños metálicos con refuerzo 4
postes cal. 16 de 3cmx 4cm
40 tornillos galvanizado HEXAGONAL(no se aflojan como el
tornillo normal, ni se oxidan), para capacidad de carga de 40 kg por
entrepaño
MESA Mesa de Oficina 1m ancho x 2m largo; Madera. Ofiprix
SILLAS Asiento acolchonado, respaldo plástico. Estructura metálica reforzada Ofiprix
fija, opcional base giratoria. sistema de contacto
permanente. regulación neumática de altura 0.55x .90 m
JABON LIQUIDO Para trastos 5 lts. Sams
Club
JABON LIQUIDO Para manos 5 lts. Sams
Club
SERVILLETAS Paquete de 500 servilletas WALMA
DESECHABLES RT
ARTICULOS DE Sacates, escobetas, cubetas, escobas, jergas, botes de basura. WALMA
LIMPIEZA RT
Tabla no. 41.c.

87
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 4 de 5

ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR

SALEROS Salero grande piramidal, octogonal con tapa de acero Vitrox
inoxidable pulida espejo.
CAZUELA Y OLLA Capacidades: 20 kg y 10 lts, respectivamente. Lupita
DE BARRO
STUDIO HYBRID Procesador Intel® Pentium® T4200 (2.0GHz/800Mhz FSB; Dell
PC/COMPUTADORA Sistema Operativo Windows Vista® Home Premium SP1
Original; Memoria 2GB de Memoria Compartida de Doble
Canal DDR2 a 667MHz (2 DIMM); Monitor Dell S2209W
de 21.5" Pantalla Amplia de Alta Definición; Unidades de
CD/DVD,Unidad DVD
+/- RW (lee/escribe CD y DVD)
SILLAS Silla secretarial: pistón neumático; aciento acoginado base de 5 SER
puntas con rodajas; tapizadas en tela negra; 1;12 de alto x 60
largo x 50 de fondo 7.
PLATOS Plato presentación 31 cm. valencia decorado valencia. GRUPO
CRISOL
VASOS Vidrio 100 ml PRISMA
SALEROS Salero cristal tapón inoxidable. 8cm. GRUPO
CRISOL
TOALLAS Vogue servi toalla 60 h 2 pz. Sams Club
ABSORBENTES
PAPEL HIGIÉNICO Suavel papel higiénico 200 h 200 h 24 ro paq. Sams Club
JR
PAPEL ALUMINIO papel aluminio 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 1 ro Sams Club
pz.
LIMPIEZA Cubetas ,escobas, jergas( trapear),jergas, jalador Botes de
basura, botes sanitarios, tambos
TV POR CABLE Mas TV
CARNE Oficinas centrales: Avenida Granjas 800 Pblo. Santa Comercializado
Catarina, Azcapotzalco, Ciudad de México 02230, Distrito ra y
Federal distribuidora San
José, S.A. de
C.V.
PARRILLA Parrilla de acero forjado de gran eficiencia, con secciones Maquinox
INDUSTRIAL regulables en altura. Potencia de 87.500 BTU. Cajonera
receptora de grasas. Frente y costado
en Acero inoxidable
DESPACHADOR tamaño despachador (largo x alto x ancho en cm.) 27.5 x 11.5 Pelver
LIQUIDO x 13 cm. Despachador compatible con cartucho
de jabón líquido.
PLATOS Dimensiones: 40 cm2 Vitromex
CUADRADOS
RECIPIENTES TUPPERWARE
CUCHILLOS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorinox
AGUA Garrafones de 20 lts. La nube, S.A.

Tabla no. 41.d.

88
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 5 de 5

ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR

LEÑA 30 trozos grandes de lecha por carga Maderería la
nueva viga,
S.A.
VERDURAS Y Cebolla, Cilantro, Zanahorias, Chiles Central de
LEGUMBRES Abastos
Acero Inoxidable 1.20mts x1.50mtsx 0.90mts Don Juan
REJAS DE ACERO
Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don Juan
TAPAS DE ACERO
GANCHOS DE Acero Inoxidable, 50cm de largo. Don Juan
ACERO
PALAS De Acero. Home Depot
CONTENEDORES Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don Juan
TUBOS DE ACERO Acero Inoxidable, 2.30mts de largo. Don Juan
ENFRIADOR Mod.G3T-72 puertas de doble y Gas Argón, Tensión: 127 Pórtico
volts. Consumo de 24 hrs de 11.08 kilowatts.
Temperatura para modalidad de conservadora: 0º a 10º C.
Temperatura para modalidad de congeladora: -12º C.
Programación de termómetro de termostato:

Presionar tecla SET por 3 segundos y se visualizará la

temperatura programada.

Con las teclas subir y bajar programar temperatura

deseada y luego presionar tecla SET una vez para grabar
valor programado.

Para verificar programación de temperatura, presionar la

tecla SET por tres segundos se visualizará programación
nueva.

Luego de verificar programación nueva, presionar tecla SET

una vez, para cerrar programación.

CERVEZA Cajas de Cerveza Grupo Modelo

REFRESCOS Cajones de Refrescos de Diferentes Sabores Sams Club
CAFÉ Paquete de Café Legal Soriana
Información de los productos obtenidos de una investigación de campo en las instalaciones de los proveedores
Tabla No. 41 .e.

Véase Anexo No. 6 Fotografías de los Requerimientos del Restaurante.

89
En el siguiente apartado, se muestra gráficamente la estructura formal del restaurante con la finalidad de
comprender mejor la organización del mismo, mostrando los niveles jerárquicos y líneas de autoridad.

3.6 Organización del Restaurante

3.6.1 Estructura Orgánica

ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. de C.V.

Gráfico No.13

3.6.2 Descripción de la Estructura Orgánica

Esta constituida por 3 niveles. El Nivel Estratégico representado por la Gerencia, en el cual está compuesta por
el gerente del restaurante con el respaldo de los socios, mismos que tomarán las decisiones en la mejor dirección
estratégica del restaurante. El Nivel Táctico constituido por: el Chef, el Almacenista, el Capitán de Meseros y el
Analista de Sistemas Administrativos; se encargarán de hacer cumplir los procesos y actividades planeadas por
el Gerente. El Nivel Operativo, conformado por el Auxiliar de Cocina, Cajero, Meseros, Atención a Clientes,
Garroteros, Repartidores y Personal de Limpieza, quienes realizarán las actividades correspondientes a su
puesto, con el fin de ofrecer un servicio de calidad a los comensales.

90
Se ha establecido una estructura orgánica lineo-funcional, para conservar la autoridad, la responsabilidad de cada
puesto y facilitar la comunicación entre colaboradores y el Gerente del Restaurante. Cabe mencionar, que de
acuerdo al crecimiento del restaurante en el transcurso del tiempo, se ha considerado la constitución de un
Departamento Operativo y un Departamento Administrativo para una mejor organización del personal.

El número total de colaboradores para el primer año de operación del restaurante es de 22. En la tabla
no.42, se muestra la proyección del personal requerido para cada año, realizada en base al incremento de las
ventas y a la capacidad instalada del restaurante.

COLABORADORES DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.

Años 1 2 3 4 5
Puesto No. de Personal
Gerente 1 1 1 1 1
Chef 1 1 1 1 1
Analista de Sistemas Administrativos 1 1 1 1 1
Almacenista 1 1 1 1 1
Cajero 1 1 1 1 1
Auxiliares de cocina 3 3 3 3 3
Garroteros 2 2 3 3 3
Capitán de Meseros 1 1 1 1 1
Meseros 4 5 6 6 7
Atención a Clientes 2 2 2 2 2
Repartidores 2 2 3 3 3
Personal de Limpieza 3 3 3 3 3
Total 22 23 26 26 27
Proyección realizada en base a la capacidad instala del restaurante.
Tabla No.42

A continuación, en la Tabla no.43, se muestra el costo total de los sueldos de los colaboradores del restaurante en
el primer año.

91
 SUELDOS

Puestos No. Mensual Anual

Gerente 1 $ 4,997.26 $ 60,000.00
Chef 1 $ 3,747.95 $ 45,000.00
Analista de Sistemas
1 $ 3,123.29 $ 37,500.00
Administrativos
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 28,342.50
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 27,855.00
Auxiliares de cocina 3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Garroteros 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Capitán de Meseros 1 $ 1,794.64 $ 21,547.50
Meseros 4 $ 7,178.56 $ 83,604.30
Atención a Clientes 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Repartidores 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Personal de
3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Limpieza
Costo Total Anual 22 $ 556,386.00
Cifras calculadas en el Presupuesto de Mano de Obra
Tabla no.43

3.6.3 Proceso de Admisión y Empleo

Para facilitar la búsqueda de los candidatos idóneos para los puestos existentes en el Restaurante “El Hornito”
S.A de C.V., bajo la premisa de seleccionar personas con calidad humana, con la finalidad de cumplir
con “ofrecer calidad en el servicio al cliente”, se ha desarrollado un Proceso de Admisión y Empleo.

El Gerente estará a cargo de efectuar dicho proceso, en base a las Políticas de Reclutamiento y Selección
siguientes:

1. El Gerente del Restaurante es responsable de la conducción del proceso de selección.

2. El reclutamiento y selección de recursos humanos, se efectuará en un marco de estricta ética.
3.- Las vacantes serán ocupadas prioritariamente con candidatos que cumplan con los requisitos de los puestos.
4. Todos los candidatos serán sometidos al proceso de selección.
5. La base técnica sobre la cual se desarrollará la selección de los candidatos es la descripción de puestos.
6. La edad máxima para el ingreso a la empresa, será de acuerdo al puesto, de la manera siguiente: Chef 45
años, Auxiliar de Cocina 25 años, Almacenista 27 años, Analista de Sistemas

92
Administrativos 27 años, Cajero 25 años, Garrotero 22 años, Capitán de meseros 27 años, Meseros 20 años,
Repartidores 25 años y Personal de limpieza 30 años.
7. Cada candidato será evaluado de manera individual sobre la base de la información proporcionada en la
solicitud de empleo.

A continuación, se detallan las diferentes etapas del presente proceso:

ETAPA 1. RECLUTAMIENTO

Objetivo: Dar a conocer la existencia de las diferentes plazas del restaurante a través de diversos medios
masivos, interesando a los posibles candidatos invitándolos a colaborar en el Restaurante “El Hornito” S.A. de
C.V., en un periodo no mayor a tres semanas.

Actividades:
1.1 Detectar la existencia de vacantes.
1.2 Se realzará una convocatoria realizando las siguientes actividades:
-Avisos publicados en los siguientes medios: Internet (www.oxl.com.mx).
-Se colocará una manta con el aviso impreso en el local del restaurante.
1.3 Elección de requisitos mínimos para el registro de los candidatos:
-Solicitud de empleo
-Curriculum VITAE

ETAPA 2. SELECCIÓN

Objetivo: Elegir a los candidatos idóneos para los diferentes puestos, a través de actividades orientadas a la
comprobación de los conocimientos y experiencia laboral de los mismos, así como la valoración de sus
habilidades y características de personalidad, con la finalidad de cubrir los puestos en un periodo no mayor a tres
semanas.

Actividades:
2.1 Se llevará acabo la Recepción de las Solicitudes de Empelo.
2.2 Se realizará la Evaluación de las Solicitudes de Empleo, que consiste en seleccionar a los posibles
candidatos de acuerdo a las solicitudes de empleo y su Curriculum Vitae.
2.3 Se aplicarán las pruebas psicométricas y prácticas a los candidatos para los diferentes puestos.

93
2.4 Se realizará una entrevista de confrontación, sólo aquellos candidatos que hayan pasado las pruebas.
2.5 Se elaborará un Cuadro de Méritos para seleccionar a los mejores candidatos.

CUADRO DE MÉRITOS
Candidato Criterio de Evaluación Puntaje Observación Tel.
No Nombre Psico. Prac. Entrev.
1.
2.
3.

Tabla No.44

2.6 Se efectuará una investigación de antecedentes del candidato (de Trabajo y Penales).
2.7 Se realizará una investigación socioeconómica.
2.8 Se realizará el Examen Médico.
2.9 Se tomará la decisión de contratación de los mejores candidatos.
2.10 Se registrarán en el Cuadro de Requerimiento de Personal a los nuevos colaboradores.

CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Experiencia Actual
Cargos
No. Nombre Edad Habilidades Tiempo Capacitación Puesto
desempeñados
1.
2.
3.

Tabla No.45

ETAPA 3 CONTRATACIÓN

Objetivo: Celebrar la relación jurídica laboral entre el nuevo colaborador y el Restaurante “El Hornito”
S.A. de C.V. en un periodo no mayor a una semana.

Actividades:
3.1 Citar al nuevo colaborador en una fecha y hora determinada.

94
3.2 Se solicitarán al nuevo colaborador los documentos necesarios para la elaboración de su expediente.
3.3 Se elaborará expediente del personal del restaurante.
3.4. Se presentará el Contrato de Trabajo para su revisión y firma.
(Véase Anexo no.7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado)
3.5 Se realizará la alta del colaborador en el IMSS.

ETAPA 4 INDUCCIÓN

Objetivo: Integrar a los colaboradores, asegurando la convivencia y la identificación de los valores individuales
con los del restaurante.

Actividades:
4.1 Se elaborará un programa de inducción referente al Restaurante.
4.2 Se realizará una reunión con los colaboradores para ofrecerles una plática amena sobre el origen del
restaurante y sus valores.
4.3 Se realizará el recorrido a las instalaciones del restaurante.
4.5 Se les entregará el Reglamento Interior de Trabajo.
4.6 Se realizará un adiestramiento en el puesto a los colaboradores, en la primer semana en su puesto de
trabajo.
(Véase Anexo no.8 Reglamento Interior de Trabajo)

3.6.4 Análisis y Descripción de Puestos

En el Gráfico no.14, se mostrará el Análisis de Puestos que servirá para obtener información sobre los
componentes de cada puesto en relación a la persona a cargo, su jefe inmediato, su subordinado, su ubicación
física, su equipo, la descripción genérica, la descripción específica del puesto, las especificaciones que detallan
las cualidades humanas necesarias para desempeñarlo tales como: habilidades, responsabilidades, esfuerzo,
condiciones de trabajo y perfil. 25

La descripción de puestos es una técnica en la que se reclasifican las labores que se desempeñan en una unidad
de trabajo específica e impersonal, así como las características conocimientos y aptitudes que debe de poseer el
personal que lo desempeña. Teniendo como objetivos siguientes: evitar duplicidad y fuga de autoridad, delimitar
funciones y responsabilidades, mejorar selección de personal, dar a conocer con precisión las actividades a
realizar, entre otras. 26

95
 ANALISIS DE PUESTOS
Restaurante Nombre del puesto: Pág.
“El Hornito”
S.A. de C.V. Área: Clave

UBICACIÓN FISICA:

MAQUINARIA:
*
*
*

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*
*
*

EQUIPO:
*
*
*
JERARQUIA Y CONTACTOS:

PERSONA A QUIEN REPORTA:

SUBORDINADOS INMEDIATOS:

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS:

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS:

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR:

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES:

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO:

DESCRIPCION GENERICA

96
 DESCRIPCION ESPECÍFICA
Operaciones diarias:
*
*
*

Operaciones semanales:
*
*
*

Operaciones mensuales:
*
*
*

ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
*
*
*

Aptitudes
*
*
*

Conocimiento
*
*
*

2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: $
*
*
*

Información:
*
*
*

Equipo:
*
*
*

97
 ESFUERZO

Mental:%

Físico:% Corporal: % Auditivo: % Visual: %.

CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente:

Riesgos:

Enfermedades:%

Accidentes:%

5) PERFIL
Edad:años Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos físicos: Rasgos Psicológicos: Idiomas:

Experiencia:años

Grafico No.14

La descripción de puestos aparece en el Anexo no. 9.

98
 3.6.5 Resumen de Inversiones
Se ha elaborado el Cuadro General de Inversiones indicado en la Tabla no. 46. , para mostrar claramente
la inversión total requerida para la instalación y operación del Restaurante.
CUADRO GENERAL DE INVERSIONES
Concepto Monto Monto Monto
Inversión Total $ 1,311,520
Inversión Semifija
Alquiler ( 3 meses ) $ 174,000
Equipo de Cocina $ 52,089
Equipo $ 30,786
Electrodomésticos $ 8,114
Utensilios de cocina $ 4,477
Batería, Cacerolas, Ollas $ 6,496
Recipientes y Platos $ 2,215
Equipo de Limpieza $ 19,952
Herramientas $ 452
Botes $ 1,403
Despachadores $ 18,096
Equipo de Hornos $ 15,520
Hornos $ 12,180
Palas $ 348
Accesorios $ 2,992
Equipo de Transporte $ 18,560
Área Comedor $ 112,988
Mesas y Sillas $ 72,848
Vasos, Tarros y Tasas $ 11,136
Platos y Tazones $ 16,704
Cubiertos $ 8,352
Contenedores y Accesorios $ 3,948
Equipo de Almacén $ 38,048
Equipo de Oficina $ 49,735
Electrónicos $ 21,750
Mobiliario $ 27,985
Inversión Diferida $ 39,242
Permisos y Seguros $ 29,000
Contratos $ 986
Promoción $ 3,306
Servicios ( Tv. Tel., Luz y Agua) $ 5,950
Capital de Trabajo para 45 días $ 791,382
Sueldos y Cuotas $ 112,586
Materia Prima $ 562,781
Bebidas $ 96,434
Desechables $ 7,885
Jabón $ 1,760
Sacates y Escobetas $ 75
Papelería $ 1,160
Transporte $ 8,700
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Requerimientos
Tabla No. 46

99
Con la elaboración del Estudio Técnico se concretó lo siguiente:

1.-Ubicación del Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. será en la Delegación Benito Juárez, D.F. en la Colonia
del Valle Centro, Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina.

2.-La capacidad instalada del restaurante es de 100 comensales, con 3 hornos logrando una capacidad de
producción máxima de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30 c/u) y
minima de 90 kg de carne (siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo la capacidad
normal de producción será entre 60 y 90 kg de carne de borrego por día.

3.-Se elaboró el Cuadro General de Requerimientos, en él se muestra la distribución de la inversión inicial para
la operación del restaurante, considerando el capital de trabajo necesario para los primeros 45 días de operación,
y como complemento, se elaboró el Cuadro de Proveedores.

4.- Se diseño la Organización del Restaurante constituida por: la Estructura Orgánica y su Descripción, el
Proceso de Admisión y Empleo , el diseño del Análisis de Puestos, la Descripción de Puestos, , el Contrato de
Trabajo Eventual por Tiempo Determinado y el Reglamento Interior de Trabajo.

5. Se elaboró el Cuadro de General de Inversiones donde se indica que el monto de la inversión inicial es
de $1,311,520 y la distribución del mismo.

10
 Capítulo IV
Estudio Financiero
 4.1 Financiamiento
El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., para iniciar operaciones requiere de una inversión inicial, por lo
cual, es necesario recurrir a fuentes internas para allegarse de recursos financieros, mismos que los
proporcionarán los socios, ya que, al buscar y elegir fuentes externas de financiamiento, se presentó la
siguiente situación: el crédito otorgado por las entidades bancarias es a condición de que la empresa esté en
funcionamiento, por ende, el solicitarlo antes de su creación no sería posible. Por ello, se ha tomado la
decisión de tomar en consideración tres instituciones bancarias para posibles préstamos, en una situación de
emergencia para pagos a proveedores y pago de nómina.

A continuación en las Tablas no. 47,48 y 49, se muestran aspectos principales de los créditos que oferta la
banca:

BANCO BBVA: CRÉDITO SIMPLE27

Descripción Beneficios Características Requisitos

Plazos de acuerdo al Fomenta la Destino Información legal:
destino y a sus actividad económica Dotar al solicitante de Acta constitutiva del acreditado
necesidades de su Empresa apoyo económico que contenga el sello de
Consolidación de Certidumbre y flexible para atender inscripción en el RPC.
pasivos certeza en sus necesidades de Poderes de la empresa que
Instrumentación pagos, al contar tesorería, inversiones contengan el sello de inscripción
sencilla con un menores o de activos en el RPC. Actas en las que se
Acceso a atractivos financiamiento con fijos. realicen cambios a los estatutos
programas de tasa fija Importe de la sociedad.
fomento Desarrollo y Se determina con Cédula de Registro ante la
Financiamiento a crecimiento, ya que le base en: S.H.C.P
mediano (1 ó 2 permite cubrir sus Capacidad de pago. Copia de identificación oficial
años) o largo plazo, necesidades de Viabilidad del de apoderados. Información
utilizable por tesorería y adquirir proyecto (en su financiera: Estados
cualquier Empresa activos fijos caso). financieros
para el fomento de su Plazos auditados de los tres últimos
actividad Corto plazo: máximo ejercicios.
económica. dos años, sin periodo de Estados financieros internos
gracia. con una antigüedad no mayor a
Largo plazo: se fija con tres meses. Formatos
base a la requeridos: Información
viabilidad comprobada básica.
por el estudio de Carta solicitud de crédito.
crédito, máximo siete Autorización para consultar el
años y podrá incluir buró de Crédito. Relación
plazo de gracia. patrimonial de
bienes.

Información seleccionada del portal de Bancomer

Tabla No.47

10
 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX28

Beneficios Requisitos Características

 Liquidez 24 horas al día.  Cliente u obligado tenga  Crédito hasta por
 Prepagos por cualquier mínimo 18 años $3’500,000 M.N.
monto sin cargo. cumplidos.  Disposición a través
 Seguro de vida sin costo.  Antigüedad requerida de de BancaNet. Empresarial y
dos años de operación de la
ininterrumpida en su giro o Tarjeta Impulso
actividad. Empresarial.
 Contar con una cuenta de  Plazo de la línea: 1 año con
cheques renovación automática.
 Demostrar un buen manejo
de su cuenta de cheques.
 Para Personas Morales:
Contar con un obligado
solidario (accionistas que
sumen el 51% del
accionariado y sus
respectivos cónyuges si
están casados por sociedad
conyugal o legal).
 Tener Capital Contable
Positivo.
 Llenar la Solicitud de
Crédito - IMPULSO
EMPRESARIAL.
 Contar con buen historial
crediticio.

Información seleccionada del portal de Banamex

Tabla No. 48

BANORTE: CRÉDITO29

Beneficios Requisitos Características

 Línea de crédito que se  Ser Persona Física con 1. Efectivo (Capital de
puede utilizar en su Actividad Empresarial ó trabajo)
totalidad ó en Persona Moral. HSBC te presta el efectivo ó
parcialidades.  Edad de 25 a 70 años. capital de trabajo que tu empresa
 Tiempo de respuesta de 2  Ingresos mensuales necesita, es una línea de crédito
semanas. mínimos comprobables para revolvente, la cual la puedes
 Sin comisión por apertura efectivo de $3,500.00. disponer en una ó varias
y disposición para el  6 meses como cliente HSBC disposiciones, siempre y cuando
producto de efectivo (tener una cuenta ó crédito). no excedas el límite y tu
(capital de trabajo).  Antigüedad mínima de 2 años capacidad autorizada.
 Sin penalización por en el domicilio actual ó 2. Equipo de transporte
pagos adelantados. 3 años considerando domicilio HSBC te presta dinero para que
 Trámite gratuito y actual y anterior. adquieras el equipo de
sencillo.  Estar dado de alta en transporte que tu empresa

10
 Existen diferentes Hacienda con antigüedad necesita, es un crédito simple,
planes de mínima de 3 años, excepto para lo debes usar en una sola
financiamiento de créditos de equipo de transporte disposición, misma que puede
acuerdo a tus que son 2 años. ser igual o menor a tu importe
necesidades: efectivo  Para el producto de efectivo y autorizado.
(capital de trabajo), maquinaria presentar a un 3. Maquinaria
equipo de transporte y obligado solidario. HSBC te presta dinero para la
maquinaria.  Identificación oficial del adquisición de maquinaria para
cliente: puede ser credencial de cubrir las necesidades de tu
elector, pasaporte vigente ó empresa, es un crédito simple, lo
cédula profesional. debes usar en una sola
 Comprobante de domicilio disposición misma que puede ser
particular: (recibo telefónico) y igual o menor a tu importe
del negocio (recibo telefónico, autorizado.
agua, luz, predio, estados de
cuenta). También aplica para el
obligado solidario.
 Comprobantes de
ingresos: declaración anual ó
estados de cuenta según
corresponda el tipo de persona.|
 Alta de SHCP (con antigüedad
mínima de 3 Años), excepto
para automotriz y equipo de
transporte que son 2 años.
 Acta constitutiva, poderes y
reformas (en caso de persona
moral).
 Información
financiera: balance general y
estado de resultados
correspondiente al último
período anual y estado de
resultados con antigüedad
máxima de 3 meses. La
información financiera es sólo
solicitada para créditos mayores
a 400 mil pesos.
 Pasaporte ó forma migratoria
(FM2 ó FM3) vigentes en
caso de que el principal
accionista de la empresa sea
extranjero.
 Solicitud-
contrato debidamente
requisitada y firmada con ayuda
de tu ejecutivo.

Información seleccionada del portal de Banorte

Tabla No.49

10
Para obtener un crédito de una institución financiera se requiere un perfil determinado que se ha presentado en
la tabla anterior, en el cual, el Restaurante “EL Hornito” S.A. de C.V. no cumple los mismos por ser un
empresa de nueva creación.

En la siguiente tabla se muestra el Costo Anual Total (CAT) de los créditos:

Bancomer
Costo Anual Total (CAT) 20%

Banamex
Costo Anual Total (CAT) 17.9% Sin IVA del Crédito Revolvente Impulso Empresarial Banamex
(Crédito a Tasa Variable TIIE + 10.37%).

Banorte
CAT 15.9% Sin IVA / Promedio. Costo Anual Total de créditos denominados en moneda nacional para
fines informativos y de comparación exclusivamente.

En éste escenario, el financiamiento se formará con el capital que aporten los socios, cubriendo el monto de
la inversión inicial.

4.2 Costo de Capital

Para la puesta en marcha de “El Hornito” S.A. de C.V., se ha determinado que el costo de capital se
distribuirá como se muestra en la Tabla no. 50:

COSTO DE CAPITAL

Fuente de financiamiento Porcentaje de aportación Monto a financiar

interna
Aportación de socios
 Socio no. 1 25% $327,880
 Socio no. 2 25% $327,880
 Socio no. 3 25% $327,880
 Socio no. 4 25% $327,880
Total 100% $1,311,520
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Inversiones
Tabla No.50

10
 4.3 Pronóstico de Ventas
La proyección de ventas del Restaurante “El Hornito” S.A de C.V., se llevó acabo considerando la capacidad
instalada de 100 comensales y la capacidad real, misma que se verá modificada cada año por el efecto de las
estrategias comerciales, por ingreso de nuevos restaurantes, entre otros factores, durante los 5 años de vida
del restaurante.

Considerando que el restaurante es un negocio de nueva creación, el cálculo del pronóstico de ventas se
realizó en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados con: 1) Los días de consumo de
barbacoa: los Miércoles, Jueves, Viernes, Sábado y Domingo, siendo los últimos dos días mencionados de
mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa mínima consumida que es de ¼ kg. Es preciso aclarar que el
restaurante no funcionará con el 100% de la capacidad instalada los primeros años de operación, por ser
nuevo en el mercado.

A continuación, se presentarán los cálculos de los pronósticos de venta de barbacoa por cada año de vida del
restaurante.

PRIMER AÑO
Se ha considerado para el pronóstico de ventas del primer año de operación expresarlo por semestre. En los
primeros meses se ha calculado que en los días Miércoles, Jueves y Viernes se ocupará el 50% de la
capacidad instalada, lo que representa una asistencia real de comensales de 34 personas diariamente en las
hora pico (9:00 hrs a 11:00 hrs y de 13:00 hrs a 15:00 hrs) y de un 20 % de la capacidad instalada, lo cual
significa que 16 personas serán atendidas por hora en las horas restantes de servicio (11:00 hrs a 13:00 hrs y
de 15:00 a 16:00). La tabla no. 51, indica que por día se dará servició a 184 personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
Mesas
09:00 A 10:00 50% 11 34% 34
10:00 A 11:00 50% 11 34% 34
11:00 A 12:00 20% 4 16% 16
12:00 A 13:00 20% 4 16% 16
13:00 A 14:00 50% 11 34% 34
14:00 A 15:00 50% 11 34% 34
15:00 A 16:00 20% 4 16% 16
Total Diariamente 184
Tabla No.51

10
En la tabla no. 52, se indica que los días Sábados y Domingos se tendrá una mayor afluencia al lugar
ocupando el 60% de la capacidad instalada con 40 clientes por hora en las horas pico y de 30% de la
capacidad instalada con 22 personas atendidas por hora en las horas no pico. El número total de
comensales a atender por día es de 226.

NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 22% 22
12:00 A 13:00 30% 7 22% 22
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 22% 22
Total Diariamente 226
Tabla. No.52

En base a la información anterior, el número total de comensales a atender entre semana es de 552, y los
días Sábados y Domingo un total de 452.

En la tabla no. 53, se muestra el Pronóstico de Venta de Barbacoa para el primer semestre de operación del
restaurante.

PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE

Periodo Barbacoa
No. Comensales Consumo (kg) Total (kg) Kg Total
Semana 1004 ¼ 251 $290.00 $72,790.00
Mensual 4016 ¼ 1004 $290.00 $291,160.00
Semestral 24096 ¼ 6024 $290.00 $1,746,960.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.53

Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana, por ello en las horas
pico se estimó una ocupación de la capacidad instalada del 60% y una asistencia de 40 personas en horas pico,
así como del 30% y 28 personas respectivamente en las horas no pico. Como se muestra en la tabla no.54, se
dará servicio a 224 clientes por día.

10
 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 28% 28
12:00 A 13:00 30% 7 28% 28
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 28% 28
TOTAL 244
Tabla no.54

En el fin de semana se espera incrementar las ventas 5%, logrando una ocupación del 65% y una asistencia de
43 personas en horas pico, sin embargo en horas no pico se ha considerado un incremento al 40% de
ocupación representando a 36 clientes a atender. En la tabla no.55, se indica que por día se ofrecerá
servicio a 280 personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADOS Y DOMINGOS

Capacidad
Horario Ocupado No.de Ocupado No. de clientes
mesas
09:00 A 10:00 65% 14 43% 43
10:00 A 11:00 65% 14 43% 43
11:00 A 12:00 40% 9 36% 36
12:00 A 13:00 40% 9 36% 36
13:00 A 14:00 65% 14 43% 43
14:00 A 15:00 65% 14 43% 43
15:00 A 16:00 40% 9 36% 36
TOTAL 280
Tabla No.55

En la tabla no.56, se muestra el pronóstico de ventas del segundo semestre de operación del restaurante
considerando que entre semana se atenderán a 732 personas y 560 personas el fin de semana.

10
 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE

Barbacoa
Periodo No. Consumo (kg) Total Kg Total
Comensales (kg)
Semana 1292 ¼ 323 $290.00 $93,670.00
Mensual 5168 ¼ 1292 $290.00 $374,680.00
Semestral 31008 ¼ 7752 $290.00 $2,248,080.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.56

SEGUNDO AÑO
Al inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se espera una ocupación del 70% de la capacidad
instalada representando 47 personas en horas pico y un 50% en horas no pico atendiendo a 34 personas. Lo
anteriormente descrito se muestra en la siguiente tabla no.57.

NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de clientes No. personas
09:00 A 10:00 70% 15 47% 47
10:00 A 11:00 70% 15 47% 47
11:00 A 12:00 50% 11 34% 34
12:00 A 13:00 50% 11 34% 34
13:00 A 14:00 70% 15 47% 47
14:00 A 15:00 70% 15 47% 47
15:00 A 16:00 50% 11 34% 34
Total de Personas 290
Tabla No.57

Para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupación instalada representando 54 personas
atendidas en horas pico y un aumento a 55% en horas no pico ofreciendo servicio a 37 personas por hora.
En la tabla no.58, se muestra el cálculo descrito.

NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37

10
 CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.58

A continuación en la tabla no 59, se muestra el pronóstico de ventas para el tercer semestre, considerando que
entre semana se atenderán a 870 personas y el fin de semana 654 personas.

PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE

Periodo No. Consumo Total Precio Total

Comensales (kg) (kg) *Kg
Semana 1524 ¼ 381 $290.00 $110,490.00
Mensual 6096 ¼ 1524 $290.00 $441,960.00
Semestral 36576 ¼ 9144 $290.00 $2,651,760.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.59

En el cuarto semestre se pronostica un incremento al 75% de ocupación de la capacidad instalada y una

capacidad real de 54 personas entre semana en las horas pico y 55% de ocupación en horas no pico con una
asistencia de 37 en el resto de las horas. En la tabla No.60, se muestra que por día se ofrecerá servicio a 327
personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.60

10
Para el fin de semana, se espera incrementar la ocupación a 80% de la capacidad instalada con 59 comensales
en las horas pico y en las restantes un aumento al 60% en ocupación ofreciendo servicio a 40 personas, tal
como se muestra en la tabla no.61.

NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.61

En base a la información anterior, se generó el pronóstico de venta del cuarto semestre considerando que
entre semana se atenderán a 981 personas y 712 personas los fines de semana. En la tabla no.62, se muestra
la información.

PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE

Barbacoa
Periodo No. Consumo (kg) Total Kg Total
Comensales (kg)
Semana 1693 ¼ 423 1/4 $290.00 $122,742.50
Mensual 6772 ¼ 1693 $290.00 $490,970.00
Semestral 40632 ¼ 10158 $290.00 $2,945,820.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.62

TERCER AÑO
Para este año, el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. deberá estar posicionado en el mercado, bajo este
supuesto, se notará un incremento en la ocupación a 80% con 59 personas en cada hora pico y el 70% de
ocupación ofreciendo servicio a 40 personas.

En la tabla no.63, se indica que por día se atenderán a 356 personas.

11
 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.63

En los fines de semana se incrementará la ocupación a 85% lo que representa 64 personas atendidas en horas
pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupación a 65% con 43 personas. En la tabla
no.64, se indica que por día se atenderán 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de No.
clientes personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.64

En la tabla no. 65, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se atenderán
1068 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 770 personas.

PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AÑO

Barbacoa
Periodo No. Consumo (kg) Total Precio Total
Comensales (kg) Kg
Semana 1838 ¼ 459 2/4 $290.00 $133,255.00
Mensual 7352 ¼ 1838 $290.00 $533,020.00
Anual 88224 ¼ 22056 $290.00 $6,396,240.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.65

11
CUARTO AÑO
Se notará un incremento en la ocupación a 85% con 65 personas en cada hora pico y el 65% de ocupación
ofreciendo servicio a 43 personas en las horas restantes. En la tabla no.66, se indica que por día se atenderán
a 385 personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.66

En los fines de semana se incrementará la ocupación a 90% lo que representa 68 personas atendidas en horas
pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupación al 70% con 47 personas. En la
tabla no.67, se indica que por día se atenderán 413 personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 90% 20 68% 68
10:00 A 11:00 90% 20 68% 68
11:00 A 12:00 70% 15 47% 47
12:00 A 13:00 70% 15 47% 47
13:00 A 14:00 90% 20 68% 68
14:00 A 15:00 90% 20 68% 68
15:00 A 16:00 70% 15 47% 47
Total de Personas 413
Tabla No.67

En la tabla no 68, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se atenderán
1115 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 826 personas.

11
 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AÑO

Periodo No. Consumo Total (kg) Kg Total

Comensales (kg)
Semana 1981 ¼ 495 1/4 $290.00 $143,622.50
Mensual 7924 ¼ 1981 $290.00 $574,490.00
Anual 95088 ¼ 23772 $290.00 $6,893,880.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.68

QUINTO AÑO
Se incrementará la ocupación a 95% con 73 personas en cada hora pico y a 75% de ocupación ofreciendo
servicio a 54 personas en las horas restantes. En la tabla no.69, se indica que por día se atenderán a 454
personas.

NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES

CAPACIDAD

Horario Ocupado No. de No. de No.

mesas clientes personas
09:00 A 10:00 95% 21 73% 73
10:00 A 11:00 95% 21 73% 73
11:00 A 12:00 75% 17 54% 54
12:00 A 13:00 75% 17 54% 54
13:00 A 14:00 95% 21 73% 73
14:00 A 15:00 95% 21 73% 73
15:00 A 16:00 75% 17 54% 54
Total de Personas 454
Tabla No.69

En los días Sábados y Domingos se tendrá una ocupación del 100% de las mesas, pero la capacidad real será
de 78 personas en las horas pico y del 80% de la ocupación con 59 personas en las horas restantes.

En la tabla no.70, se indica que por día se atenderán a 489 personas.

11
 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO

Capacidad
Horario Ocupado No. de No. de No.
mesas clientes personas
09:00 A 10:00 100% 22 78% 78
10:00 A 11:00 100% 22 78% 78
11:00 A 12:00 80% 18 59% 59
12:00 A 13:00 80% 18 59% 59
13:00 A 14:00 100% 22 78% 78
14:00 A 15:00 100% 22 78% 78
15:00 A 16:00 80% 18 59% 59
Total de Personas 489
Tabla No.70

En la tabla no. 71, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se atenderán
1362 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 978 personas.

PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AÑO

Periodo No. Consumo Total (kg) Precio Total

Comensales (kg) Kg
Semana 2340 ¼ 585 $290.00 $169,650.00
Mensual 9360 ¼ 2340 $290.00 $678,600.00
Anual 112320 ¼ 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No. 71

A continuación, en la tabla no.72 se presenta el Pronóstico de Ventas Global por año.

PRONÓSTICO DE VENTAS GLOBAL

Año Barbacoa Precio Venta

KG Unitario Total
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base a los pronósticos anuales
Tabla No.72

En el siguiente apartado se mostrará la calendarización de las actividades del restaurante.

11
 4.4 Calendario de Actividades del RESTAURANTE “El HORNITO” S.A. de C.V.

Calendario Mensual
V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Actividades 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Compras
Comprar carne
Comprar Pencas S
Comprar Leña
Comprar Agua
Comprar Almidones, semillas, etc.
Comprar Otros Condimentos
Comprar Nopales
Comprar Queso
Comprar Salsas
Comprar Tortillas
Comprar Aguacates
Pagos
Pagar a Personal
Pagar Teléfono, Sky
Pagar Renta
Pagar Luz
Pago a Proveedores
Preparación de Barbacoa
Limpieza Comedor, Baños,Cocina
Mantenimiento Almacén
Limpieza General

Grafico No.14

115
 4.5 Presupuestos

La elaboración de los presupuestos, permiten cuantificar y garantizar los recursos necesarios para alcanzar las
ventas de barbacoa proyectadas a largo plazo, siendo las metas del restaurante en su actividad productiva,
económica y financiera para los años de vida del mismo. Resultan de mucha utilidad para la dirección y
administración del restaurante, ya que, contribuyen al control y la toma de acciones para las correcciones en
caso de desviaciones con respecto a lo que se ha planificado.

PRESUPUESTO DE VENTAS

Año Barbacoa Precio Venta Total

KG Unitario
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
TOTAL $31,032,900.00
Información obtenida del pronóstico de ventas
Tabla No.73

El precio de $290 incluye productos complementarios siguientes: salsas, cebolla y cilantro. A continuación, se
ha incluido la siguiente tabla no.74 en donde exclusivamente se considera la venta de barbacoa y en la tabla
no. 75 se muestra el presupuesto de producción.

PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA

SIN PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Año Barbacoa Precio Venta Total

KG Unitario
1 13800 $246.00 $3,394,800.00
2 19302 $246.00 $4,748,292.00
3 22056 $246.00 $5,425,776.00
4 23772 $246.00 $5,847,912.00
5 28080 $246.00 $6,907,680.00
TOTAL $26,324,460.00
Información obtenida del pronóstico de ventas
Tabla No.74

11
 PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN

KILOGRAMOS DE BARBACOA
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 13776 19302 22056 23772 28080
+ INV.FINAL 24 22 16 19 14
= TOTAL 13800 19324 22072 23791 28094
- INV. INICIAL 0 24 22 16 19
= UNS. A PRODUCIR 13800 19300 22050 23775 28075
Tabla No.75

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA

BORREGOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

UNS A PRODUCIR (KG) 13800 19300 22050 23775 28075
X *BORREGO 25 25 25 25 25
= REQUERIDO 552 772 882 951 1123
* Cada borrego genera 25 kg. de barbacoa para consumo final
Información obtenida del pronóstico de producción
Tabla No.76

En el anexo no. 10 se muestra el presupuesto de materia prima.

11
 PRESUPUESTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

CLIENTES 55104 77208 88224 95088 112320
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR CADA MATERIA PRIMA
ORDEN REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
QUESO Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
CREMA
QUESO Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
PANELA
CEBOLLA KG ¼ 3312 4632 2/4 5293 2/4 5705 ¼ 6739 1/4
AGUACATE Pza. 3 41400 57906 66168 71316 84240
TORTILLA KG ¾ 10350 14476 2/4 16542 17829 21060
CILANTRO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080
PÁPALO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080
PANSITA KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
REFRESCOS Botella 36248 50788 58034 62549 73884
CERVEZAS Botella 16870 23637 27009 29111 34386
CAFÉ Bote 55 77 88 95 112
SALSAS:
JITOMATE KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
TOMATE KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
CHILES KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
AGUA LTS 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
Información calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
Tabla No.78

11
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA Tabla no. 79
PERIODO POR UNIDAD AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $120.00 $66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $19,320.00 $27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEÑA CARGA $120.00 $22,080.00 $30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CONSOME:
CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJO KG $120.00 $16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00 $17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00 $13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJOTES KG $ 48.00 $26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00 $ 11,040.00 $15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00

11
 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO PZA. 1 $ 36.00 $ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
CREMA $ 496,800.00
QUESO PZA. 1 $ 40.00 $ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
PANELA $ 552,000.00
CEBOLLA KG 1/4 $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG 3/4 $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PÁPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANCITA KG 1/4 $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAFÉ BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
JITOMATE KG 1/4 $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG 1/4 $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG 1/4 $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
Información calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios

Tabla No.80

12
 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

POR CADA VENTA
ORDEN POR
UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $60.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
QUESO KG 1 $72.00 $ 993,600.00 $ 1,389,744.00 $1,588,032.00 $1,711,584.00 $ 2,021,760.00
CREMA
QUESO KG 1 $80.00 $ 1,544,160.00 $1,764,480.00 $1,901,760.00 $ 2,246,400.00
PANELA $ 1,104,000.00
CEBOLLA KG ¼ $ 9.00 $ 29,808.00 $ 41,692.32 $ 47,640.96 $ 51,347.52 $ 60,652.80
AGUACATE PZA. 1 $ 6.00 $ 248,400.00 $ 347,436.00 $ 397,008.00 $ 427,896.00 $ 505,440.00
TORTILLA KG 3/4 $15.00 $ 155,250.00 $ 217,147.50 $ 248,130.00 $ 267,435.00 $ 315,900.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PÁPALO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PANCITA KG 1/4 $60.00 $ 207,000.00 $ 289,530.00 $ 330,840.00 $ 356,580.00 $ 421,200.00
REFRESCOS BOTELLA 1 $16.00 $ 579,961.01 $ 812,602.16 $ 928,543.84 $1,000,786.37 $ 1,182,150.48
CERVEZAS BOTELLA 1 $32.00 $ 539,830.12 $ 756,373.47 $ 864,292.47 $ 931,536.12 $ 1,100,350.59
CAFÉ BOTE 1 $10.00 $ 552.00 $ 772.08 $ 882.24 $ 950.88 $ 1,123.20
SALSAS: $ -
JITOMATE KG 1/4 $ 6.00 $ 20,700.00 $ 28,953.00 $ 33,084.00 $ 35,658.00 $ 42,120.00
TOMATE KG 1/4 $ 5.00 $ 17,250.00 $ 24,127.50 $ 27,570.00 $ 29,715.00 $ 35,100.00
CHILES KG 1/4 $10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
AGUA LTS 2/4 $10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
CONSOME LTS 1/4 $16.50 $ 227,700.00 $ 318,483.00 $ 363,924.00 $ 392,238.00 $ 463,320.00
TOTAL $ 4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $7,597,975.51 $8,189,112.89 $ 9,673,157.07
Información calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios

Tabla No.81

12
 DEPRECIACION DEL EQUIPO

EQUIPO CANTIDAD COSTO TASA VIDA UTIL DEPRECIACION

TOTAL
UNS $ % AÑOS ANUAL TOTAL
Computadora de Escritorio 1 $ 13,000.00 0.30 5 $ 3,900.00 $13,000.00

Multifuncional 1 $ 1,800.00 0.30 5 $ 540.00 $ 1,800.00

Teléfono 3 $ 750.00 0.10 5 $ 75.00 $ 750.00
Sillas 5 $ 3,125.00 0.10 5 $ 312.50 $ 3,125.00
Escritorio 2 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Archiveros 2 $ 5,000.00 0.10 5 $ 500.00 $ 5,000.00
Sillas 30 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Mesas 2 $ 4,000.00 0.10 5 $ 400.00 $ 4,000.00
Televisión 1 $ 3,200.00 0.10 5 $ 320.00 $ 3,200.00
Motocicletas 2 $ 16,000.00 0.25 5 $ 4,000.00 $16,000.00
Equipo 11 $ 26,540.00 0.20 5 $ 5,308.00 $26,540.00
Electrodomésticos 5 $ 6,995.00 0.20 5 $ 1,399.00 $ 6,995.00
Utensilios de cocina 22 $ 3,860.00 0.20 5 $ 772.00 $ 3,860.00
Batería, Cacerolas, Ollas 8 $ 5,600.00 0.20 5 $ 1,120.00 $ 5,600.00

Recipientes y Platos 46 $ 1,910.00 0.20 5 $ 382.00 $ 1,910.00

Herramientas 21 $ 390.00 0.20 5 $ 78.00 $ 390.00
Botes 23 $ 1,210.00 0.20 5 $ 242.00 $ 1,210.00
Despachadores 24 $ 15,600.00 0.20 5 $ 3,120.00 $15,600.00
Depreciación calcula conforme a la Ley del ISR
Tabla No.82

12
 DEPRECIACION DEL EQUIPO

EQUIPO CANTIDAD COSTO TOTAL TASA VIDA UTIL DEPRECIACION

UNS $ % AÑOS ANUAL TOTAL
Equipo de Hornos
Hornos 3 $ 10,500.00 0.20 5 $ 2,100.00 $10,500.00
Palas 3 $ 300.00 0.20 5 $ 60.00 $ 300.00
Accesorios 19 $ 2,580.00 0.20 5 $ 516.00 $ 2,580.00
Área Comedor
Mesas y Sillas 120 $ 62,800.00 0.20 5 $ 12,560.00 $62,800.00
Vasos, Tarros y Tasas 360 $ 9,600.00 0.20 5 $ 1,920.00 $ 9,600.00
Platos y Tazones 240 $ 14,400.00 0.20 5 $ 2,880.00 $14,400.00
Cubiertos 360 $ 7,200.00 0.20 5 $ 1,440.00 $ 7,200.00
Contenedores y Accesorios 166 $ 3,404.00 0.20 5 $ 680.80 $ 3,404.00

Equipo de Almacén 29 $ 32,800.00 0.20 5 $ 6,560.00 $32,800.00

TOTAL $ 52,385.30
Depreciación calculada en base a la Ley del ISR
Tabla No. 83

12
 MANO DE OBRA

AÑO 1 Cuotas Patronales

IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,000.00 $ 9,000.00 $ 2,250.00 $ 900.00 $ 1,125.00 $13,500.00
AUXILIAR $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
GERENTE $ 60,000.00 $12,000.00 $ 3,000.00 $ 1,200.00 $ 1,500.00 $18,000.00
ANALISTA $ 37,500.00 $ 7,500.00 $ 1,875.00 $ 750.00 $ 937.50 $11,250.00
MESEROS $104,289.90 $20,857.98 $ 5,214.50 $ 2,085.80 $ 2,607.25 $31,286.97
REPARTIDOR $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
GARROTERO $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
ATEN. CLIEN. $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
LIMPIEZA $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
ALMACENISTA $ 28,342.50 $ 5,668.50 $ 1,417.13 $ 566.85 $ 708.56 $ 8,502.75
CAJERO $ 27,855.00 $ 5,571.00 $ 1,392.75 $ 557.10 $ 696.38 $ 8,356.50
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 84

12
 MANO DE OBRA

AÑO 2 Cuotas Patronales

IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,900.00 $ 9,180.00 $ 2,295.00 $ 918.00 $ 1,147.50 $13,770.00
AUXILIAR $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
GERENTE $ 61,200.00 $12,240.00 $ 3,060.00 $ 1,224.00 $ 1,530.00 $18,360.00
ANALISTA $ 38,250.00 $ 7,650.00 $ 1,912.50 $ 765.00 $ 956.25 $11,475.00
MESEROS $125,406.45 $25,081.29 $ 6,270.32 $ 2,508.13 $ 3,135.16 $37,621.94
REPARTIDOR $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
GARROTERO $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
ATEN. CLIEN. $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
LIMPIEZA $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
ALMACENISTA $ 28,909.35 $ 5,781.87 $ 1,445.47 $ 578.19 $ 722.73 $ 8,672.81
CAJERO $ 28,412.10 $ 5,682.42 $ 1,420.61 $ 568.24 $ 710.30 $ 8,523.63
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 85

12
 MANO DE OBRA

AÑO 3 Cuotas Patronales

IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,200.00 $ 9,240.00 $ 2,310.00 $ 924.00 $ 1,155.00 $13,860.00
AUXILIAR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GERENTE $ 61,600.00 $12,320.00 $ 3,080.00 $ 1,232.00 $ 1,540.00 $18,480.00
ANALISTA $ 38,500.00 $ 7,700.00 $ 1,925.00 $ 770.00 $ 962.50 $11,550.00
MESEROS $146,235.70 $29,247.14 $ 7,311.79 $ 2,924.71 $ 3,655.89 $43,870.71
REPARTIDOR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GARROTERO $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ATEN. CLIEN. $ 42,807.70 $ 8,561.54 $ 2,140.39 $ 856.15 $ 1,070.19 $12,842.31
LIMPIEZA $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ALMACENISTA $ 29,098.30 $ 5,819.66 $ 1,454.92 $ 581.97 $ 727.46 $ 8,729.49
CAJERO $ 28,597.80 $ 5,719.56 $ 1,429.89 $ 571.96 $ 714.95 $ 8,579.34
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
Tabla no. 86

12
 MANO DE OBRA

AÑO 4 Cuotas Patronales

IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,500.00 $ 9,300.00 $ 2,325.00 $ 930.00 $ 1,162.50 $13,950.00
AUXILIAR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GERENTE $ 62,000.00 $12,400.00 $ 3,100.00 $ 1,240.00 $ 1,550.00 $18,600.00
ANALISTA $ 38,750.00 $ 7,750.00 $ 1,937.50 $ 775.00 $ 968.75 $11,625.00
MESEROS $146,379.35 $29,275.87 $ 7,318.97 $ 2,927.59 $ 3,659.48 $43,913.81
REPARTIDOR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GARROTERO $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
Tabla no. 87
ATEN. CLIEN. $ 42,951.35 $ 8,590.27 $ 2,147.57 $ 859.03 $ 1,073.78 $12,885.41
LIMPIEZA $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
ALMACENISTA $ 29,287.25 $ 5,857.45 $ 1,464.36 $ 585.75 $ 732.18 $ 8,786.18
CAJERO $ 28,783.50 $ 5,756.70 $ 1,439.18 $ 575.67 $ 719.59 $ 8,635.05
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

12
 MANO DE OBRA

AÑO 5 Cuotas Patronales

IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,800.00 $ 9,360.00 $ 2,340.00 $ 936.00 $ 1,170.00 $14,040.00
AUXILIAR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GERENTE $ 62,400.00 $12,480.00 $ 3,120.00 $ 1,248.00 $ 1,560.00 $18,720.00
ANALISTA $ 39,000.00 $ 7,800.00 $ 1,950.00 $ 780.00 $ 975.00 $11,700.00
MESEROS $167,208.60 $33,441.72 $ 8,360.43 $ 3,344.17 $ 4,180.22 $50,162.58
REPARTIDOR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GARROTERO $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ATEN. CLIEN. $ 43,095.00 $ 8,619.00 $ 2,154.75 $ 861.90 $ 1,077.38 $12,928.50
LIMPIEZA $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ALMACENISTA $ 29,476.20 $ 5,895.24 $ 1,473.81 $ 589.52 $ 736.91 $ 8,842.86
CAJERO $ 28,969.20 $ 5,793.84 $ 1,448.46 $ 579.38 $ 724.23 $ 8,690.76
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley

Tabla no. 88

12
 COSTOS FIJOS
PERIODO TOTAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mano de obra CANTIDAD COSTO MENSUAL
CHEF 1 $ 3,747.95 $ 3,747.95 $ 45,000.00 $ 45,900.00 $ 46,200.00 $ 46,500.00 $ 46,800.00
AUX.
COCINEROS 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
GERENTE 1 $ 4,997.26 $ 4,997.26 $ 60,000.00 $ 61,200.00 $ 61,600.00 $ 62,000.00 $ 62,400.00
MESEROS Y
CAPITAN 5 $ 1,794.64 $ 8,973.21 $ 104,289.90 $ 125,406.45 $ 146,235.70 $ 146,379.35 $ 167,208.60
REPARTIDORES 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ANALISTA DE
SIST.ADVOS 1 $ 3,123.29 $ 3,123.29 $ 37,500.00 $ 38,250.00 $ 38,500.00 $ 38,750.00 $ 39,000.00
PERSONAL DE
LIMPIEZA 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
CAJERO 1 $ 2,319.98 $ 2,319.98 $ 27,855.00 $ 28,412.10 $ 28,597.80 $ 28,783.50 $ 28,969.20
GARROTEROS 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ALMACENISTA 1 $ 2,360.58 $ 2,360.58 $ 28,342.50 $ 28,909.35 $ 29,098.30 $ 29,287.25 $ 29,476.20
ATENCIÓN A
CLIENTES EXT. 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 42,807.70 $ 42,951.35 $ 43,095.00
CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 $ 330,536.84 $ 346,747.76 $ 384,972.56 $ 386,273.55 $ 399,882.48
PERMISOS VARIOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
SEGUROS 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
PROMOCIÓN 1 $ 2,850.00 $ 2,850.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
PAPELERIA $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
SERVICIO DE TV
POR CABLE 1 $ 150.00 $ 150.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
SERVICIO DE
TELÉFONO 1 $ 160.00 $ 160.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
SERVICIO DE
LUZ Y AGUA 1 $ 500.00 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
ALQUILER 1 $ 50,000.00 $ 50,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
Información seleccionada del cuadro de requerimientos y presupuesto de mano de obra requerida. Tabla No. 89.a.

12
 COSTOS FIJOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Cocina CANTIDAD COSTO TOTAL
MENSUAL
TOALLAS
ABSORVENTES 5 $ 9.50 $ 47.5 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00
SACATES 5 $ 10.00 $ 50.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00
ESCOBETAS 3 $5.00 $ 15.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00
SERVILLETAS 20 $ 10.00 $ 200.0 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00
ROLLOS DE
PAPEL 20 $ 35.00 $ 700.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00
ALUMINIO
BOLSAS DE
PLASTICO 1 $ 30.00 $ 30.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00
JABÓN LIQUIDO
(TRASTOS) 15 $ 25.00 $ 375.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00
JABÓN LIQUIDO
(PERSONAL) 19 $ 15.00 $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
LIMPIADOR 15 $ 9.50 $ 142.50 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00
PAPEL
HIGIÉNICO JR 30 $ 183.00 $ 5,490.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00
TOTAL $162,767.43 $1,635,080.94 $1,678,537.11 $1,781,005.26 $1,784,492.80 $1,820,973.88
Información seleccionada de cuadro de requerimientos subcategoría de Capital de Trabajo

Tabla No. 89.b.

13
 COSTOS VARIABLES
PERIODO POR UNIDAD AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $ 120.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $ 44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $ 19,320.00 $ 27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEÑA CARGA $ 120.00 $ 22,080.00 $ 30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJO KG $120.00 $ 16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00 $ 17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00 $ 13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJOTES KG $ 48.00 $ 26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $ 77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00 $11,040.00 $ 15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
Información obtenida del Presupuesto de Materia Prima Tabla no. 90.a.

13
 COSTOS VARIABLES
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO PZA. 1 $ 36.00 $ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
CREMA $ 496,800.00
QUESO PZA. 1 $ 40.00 $ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
PANELA $ 552,000.00
CEBOLLA KG ¼ $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG ¾ $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PÁPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANSITA KG ¼ $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAFÉ BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
JITOMATE KG ¼ $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG ¼ $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG ¼ $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
TRANSPORTE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
Información obtenida del Presupuesto de Materia Prima

Tabla No. 90.b.

13
 IVA ACREDITABLE

CONCEPTO IMPORTE IVA TOTAL

ALQUILER $150,000.00 $24,000.00 $174,000.00
EQUIPO DE COCINA $ 44,905 $ 7,185 $ 52,089.80
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 17,200 $ 2,752 $ 19,952.00
EQUIPO DE HORNOS $ 13,380 $ 2,141 $ 15,520.80
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 16,000 $ 2,560 $ 18,560.00
ÁREA COMEDOR $ 97,404 $ 15,585 $112,988.64
EQUIPO DE ALMACÉN $ 32,800 $ 5,248 $ 38,048.00
EQUIPO DE OFICINA $ 42,875 $ 6,860 $ 49,735.00
INVERSIÓN DIFERIDA $ 33,830 $ 5,413 $ 39,242.80
CAPITAL DE TRABAJO $ 775,381 $ 16,002.08 $ 791,382.73
TOTAL $1,311,519.77
IVA Calculado del 16%
Tabla No. 91

133
 PRESUPUESTO DE EGRESOS

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS $1,635,080.94 $ 1,678,537.11 $ 1,781,005.26 $ 1,784,492.80 $ 1,820,973.88
COSTOS $4,301,790.76 $ 5,999,138.94 $ 6,850,448.14 $ 7,383,925.45 $ 8,712,607.65
VARIABLES
COSTO TOTAL $5,936,871.70 $ 7,677,676.06 $ 8,631,453.40 $ 9,168,418.26 $10,533,581.54
Información obtenida de las tablas correspondientes a C.F y C.V.
Tabla No. 92

PRESUPUESTO DE INGRESOS

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

PRODUCTO PRINCIPAL $3,394,800.00 $ 4,748,292.00 $ 5,425,776.00 $ 5,847,912.00 $ 6,907,680.00
PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $ 7,597,975.51 $ 8,189,112.89 $ 9,673,157.07
TOTAL $8,146,751.12 $11,397,554.03 $ 13,023,751.51 $ 14,037,024.89 $ 16,580,837.07
Información obtenida de Presupuesto de Ingresos de Productos Complementarios
Tabla No.93

134
 RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.
ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 DE ENERO A 31 DE DICIEMBRE DE 2009

VENTAS $8,146,751.12
COSTO DE VENTAS
- MATERIA PRIMA
BORREGO Y CONSOME $1,377,792.00
PRODUCTOS $2,863,998.76
COMPLEMENTARIOS
FLETE $ 60,000.00
UTILIDAD BRUTA: $3,844,960.36
GASTOS DE OPERACIÓN:
- GTOS. PRODUCCIÓN
SUELDOS $ 136,261.20
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41
CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00
- GASTOS
ADMINISTRATIVOS
SUELDOS $ 160,418.70
CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13
ALQUILER $ 600,000.00
SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00

SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00

SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00
PERMISOS $ 10,000.00
SEGUROS $ 15,000.00
PAPELERIA $ 12,000.00
DEPRECIACIÓN $ 52,385.30
- GASTOS DE VENTAS
PROMOCION $ 5,700.00
SUELDOS $ 258,844.20
CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $2,157,494.12
ISR 30% $ 647,248.24
UTILIDAD NETA $1,510,245.89
Elaborado en base a los presupuestos

Tabla no. 94

135
 El HORNITO S.A. DE C.V.
BALANCE GENERAL DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2009
ACTIVO PASICO
CIRCULANTE: CIRCULANTE:
BANCOS $1,562,631.19 PROVEEDORES $ 156,410.00

CAJA $ 5,000.00
INVENTARIO MP $ 272,884.00 IMPUESTOS POR $ 647,248.24
PAGAR

ACTIVO FIJO
EQUIPO DE OFICINA $ 49,735.00
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 18,560.00
EQUIPO DE HORNOS $ 15,520.80
EQUIPO COMEDOR $ 112,988.64
DEPRECIACIÓN $ 52,385.30 CAPITAL SOCIAL
ACTIVO SEMIFIJO
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 19,952.00 UTILIDAD DEL $1,510,245.89
EJERCICIO
EQUIPO DE COCINA $ 52,089.80

ACTIVO DIFERIDO
RENTAS PAGADAS x ANTICIPADO $ 63,950.80
SEGUROS PAGADOS x $ 29,000.00
ANTICIPADO
CUOTAS PAGADAS X $ 163,977.20
ANTICIPADO

SUMA ACTIVO $2,313,904.12 TOTAL PASIVO Y CAPITAL $2,313,904.12

Elaborado en base a los Presupuestos y al Estado de Resultados
Tabla no.95

13
4.6 PERIODO FLUJO DE EFECTIVO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
VENTAS $ 8,146,751.12 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65

FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00

MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 2,157,494.12 $ 3,667,492.67 $ 4,339,912.81 $ 4,816,221.33 $ 5,994,870.23
ISR 30% $ 647,248.24 $ 1,100,247.80 $ 1,301,973.84 $ 1,444,866.40 $ 1,798,461.07
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $1,510,245.89 $ 2,567,244.87 $ 3,037,938.97 $ 3,371,354.93 $ 4,196,409.16
DEPRECIACION $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
DEMAQUINARIA
INVERSION INICIAL -$520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,562,631.19 $ 2,619,630.17 $ 3,090,324.27 $ 3,423,740.23 $ 4,248,794.46
Elaborado en base a los presupuestos Tabla no. 96

13
El Estudio Financiero concretó los siguientes aspectos del proyecto:

1.-El pronosticó de ventas se realizó en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados con: 1) Los
días de consumo de barbacoa considerando los días Miércoles, Jueves, Viernes, Sábado y Domingo, siendo los
últimos dos días mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa mínima consumida que es de ¼
kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionará con el 100% de la capacidad instalada los primeros años
de operación, por ser nuevo en el mercado.

2.- En los primeros meses de operación, se ha calculado que en los días Miércoles, Jueves y Viernes se ocupará
el 50% de la capacidad instalada, atendiendo diariamente a 184 personas; los días Sábados y Domingos se tendrá
una mayor afluencia al lugar ocupando el 60% ofreciendo servicio a 226 personas por día. Para el segundo
semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana, por ello, se estimó una ocupación de la
capacidad instalada del 60% atendiendo a 244 personas por día y los días Sábados y Domingos, se espera
incrementar las ventas 5%, logrando una ocupación del 65% ofreciendo servicio a 280 personas por día. Al
inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se espera una ocupación del 70% atendiendo a 290 personas por
día entre semana y para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupación ofreciendo servicio a 327
personas por día. En el cuarto semestre, se pronostica un incremento al 75% de ocupación de la capacidad
instalada atendiendo a 327 personas por día entre semana y para el fin de semana se espera incrementar la
ocupación a 80% de la capacidad instalada atendiendo a 356 personas. En el tercer año, se consideró que se
incrementará la ocupación entre semana a 80% atendiendo a 356 personas por día y el fin de semana se
aumentará la ocupación a 85% atendiendo a 385 personas. Para le cuarto año se ha proyectado un incremento de
ocupación a 85% atendiendo a 385 personas por día entre semana y un incremento de 90% los fines semana
atendiendo a 413 personas por día. Para el quinto año, se proyecta un incremento de 95% de ocupación entre
semana ofreciendo servicio a 454 personas diariamente y logrando el 100% de ocupación los fines de semana
atendiendo a 489 personas por día.

3.-Se elaboraron los Presupuestos, el Estado de Resultados, el Balance General y la proyección del Flujo de
Efectivo.

4.-El flujo de efectivo por cada año de vida del proyecto, quedó de la siguiente manera
$ 1,562 ,631, $ 2,619,630 , $ 3,090,324, $ 3,423,740 y $ 4,248,794.

13
 Capítulo V
Evaluación del Proyecto
 5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable)

Representa una medida de rentabilidad, la mínima que se le exigirá al proyecto, de tal manera que permita
cubrir lo siguiente: la totalidad de la inversión inicial, los egresos de operación, los intereses que deberán
pagarse por la inversión financiada con capital ajeno a los inversionistas del proyecto, los impuestos y la
rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.

ELEMENTO PORCENTAJE
Tasa Activa 54%
Premio 10%
Riesgo 15%
Total 79%

5.2 VAN (Valor Actual Neto)

Con el enfoque del valor actual, todos los flujos de efectivo se descuentan al valor actual, utilizando la tasa de
rendimiento requerida.
En la tabla no.97 se muestra el cálculo del valor actual neto con la TREMA establecida:

VAN
AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,519.77 1 -$ 1,311,519.77
1 $ 1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00
2 $ 2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00
3 $ 3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00
4 $ 3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00
5 $ 4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no. 97

5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

La TIR de un proyecto se define como aquella tasa que permite descontar los flujos netos de efectivo de
operación de un proyecto e igualarlos a la inversión inicial.

Para calcular la Tasa Interna de Rendimiento se ha elegido una trema de 147% como mínima y de 157%
como máxima ya que en esta última se obtiene un VAN negativo. En las tablas 98 y 99 se muestra el cálculo
del VAN.
 CÁLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
147%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1 $ 1,562,631.19 0.405 $ 632,644 -$ 678,876
2 $ 2,619,630.17 0.164 $ 429,384 -$ 249,491
3 $ 3,090,324.27 0.066 $ 205,075 -$ 44,416
4 $ 3,423,740.23 0.027 $ 91,984 $ 47,568
5 $ 4,248,794.46 0.011 $ 46,215 $ 93,783
VAN $ 93,783
Tabla No.98

CÁLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
157%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1 $1,562,631.19 0.389 $ 608,028 -$ 703,492
2 $2,619,630.17 0.151 $ 396,619 -$ 306,873
3 $3,090,324.27 0.059 $ 182,056 -$ 124,817
4 $3,423,740.23 0.023 $ 78,482 -$ 46,335
5 $4,248,794.46 0.009 $ 37,897 -$ 8,439
VAN -$ 8,439
Tabla No.99

Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR:

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)]

TIR = 147% + [ ( 10 ) $ 93,783.00 / $ 8,439.00 + 93,783.00]

TIR = 156.17%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente, por lo tanto se acepta esta TIR
mostrando que el proyecto es rentable.

5.4. Relación Beneficio-Costo

Al presente razón financiera, nos proporciona la relación del dinero invertido y la ganancia obtenida.

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR=

$2,794,088 / -$1,311,520

IR= 2.130420083 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 2.13 pesos de ganancia.
 5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)

Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente: PRIV= N-

1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:
N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.

(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.

En la tabla no.100 se muestra el cálculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AÑO INVERSION FLUJONETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00 -$ 438,541.00
2 $2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00 $ 379,045.00
3 $3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00 $ 917,867.00
4 $3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00 $1,251,362.00
5 $4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00 $1,482,568.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no.100

Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:

PRIV= 2 – 1(--$438,541 / $817,587 ) PRIV =

1 + 0.5363
PRIV = 1.53 Años

El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 1 años 6 meses 10 días.

 5.6 Punto de Equilibrio
Para el cálculo del punto de equilibrio se deben considerar ventas reales, costo y gastos sobre dichas ventas.
Se determinará el punto donde los ingresos comenzarán a superar a los costos y gastos, es decir, momento a
partir del cual se generarán utilidades de operación.

El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 101 siguiente, se muestran los costos
mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$162,767.43 $312,820.00 $ 312.82 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.101

En el Anexo no.11, se muestran los costos e ingresos mensuales detalladamente correspondientes a la tabla
anterior.

Información Inicial:

-Unidades a vender: 1000 kg

-Precio 1: $290.00 por kg de barbacoa
-Precio 2: $661.9 *

( * Incluye la suma de precios de 1 kg de barbacoa y productos complementarios a vender).

A continuación se muestra en la tabla no.102 el cálculo del punto de equilibrio en cantidades monetarias,
kg y en porcentaje:

PUNTO DE EQUILIBRIO

*Punto de equilibrio en cantidades PE= CFT/1-(CVT/VT) = $ 308,627

monetarias:
*Punto de equilibrio en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) =466.27
*Punto de equilibrio en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 46.62%
Tabla no.10
En el Gráfico no. 15., se muestra el punto de equilibrio.

Gráfico No.15

5.7 Análisis de Sensibilidad

El análisis de sensibilidad es una herramienta que facilitará la toma de decisiones, el cual permite diseñar
escenarios en los cuales se podrá analizar los posibles resultados de en el proyecto, cambiando los valores de
sus variables y restricciones financieras, para evaluar el impacto en el resultado final.

Primer supuesto: Incremento de los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos.
Segundo supuesto: Disminución del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el restaurante donde el
valor de los costos no cambia.

Para ambos supuestos se presentaran los flujos de efectivo, el cálculo del valor actual neto, la tasa de interna
de rendimiento, el periodo de recuperación de la inversión, la relación beneficio-costo y el punto de
equilibrio.
5.7.1 FLUJO DE EFECTIVO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
(Supuesto 1)
INGRESOS
VENTAS $8,134,530.32 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 3,067,598.64 $ 4,292,137.64 $ 4,904,537.75 $ 5,286,120.40 $ 6,244,079.62
MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $ 1,515,571.20 $ 2,119,603.20 $ 2,421,619.20 $ 2,611,065.60 $ 3,083,308.80
FLETE $ 66,000.00 $ 71,500.00 $ 77,000.00 $ 82,500.00 $ 88,000.00
MO SUELDOS $ 149,887.32 $ 151,974.90 $ 152,670.76 $ 153,366.62 $ 154,062.48
CUOTAS PATRONALES $ 89,182.96 $ 90,425.07 $ 90,839.10 $ 91,253.14 $ 91,667.18
CI CONSUMIBLES COCINA $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00
AD SUELDOS $ 176,460.57 $ 179,079.62 $ 179,952.63 $ 180,825.65 $ 181,698.66
AD CUOTAS PATRONALES $ 104,994.04 $ 106,552.37 $ 107,071.81 $ 107,591.26 $ 108,110.70
AD ALQUILER $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00
AD PERMISOS $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00
AD SEGUROS $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00
AD PAPELERIA $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00
V SUELDOS $ 284,728.62 $ 309,991.77 $ 379,090.58 $ 379,926.91 $ 403,517.40
V CUOTAS PATRONALES $ 169,413.53 $ 184,445.10 $ 225,558.90 $ 226,056.51 $ 240,092.85
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,634,386.15 $ 3,015,537.07 $ 3,609,103.48 $ 4,042,011.51 $ 5,109,992.08
ISR 30% $ 490,315.85 $ 904,661.12 $ 1,082,731.04 $ 1,212,603.45 $ 1,532,997.62
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 1,144,070.31 $ 2,110,875.95 $ 2,526,372.43 $ 2,829,408.05 $ 3,576,994.45
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,196,455.61 $ 2,163,261.25 $ 2,578,757.73 $ 2,881,793.35 $ 3,629,379.75
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 1 Tabla no. 103

144
 5.7.2 Valor Actual Neto (VAN)

SUPUESTO 1 VAN

VAN
AÑO INVERSION INICIAL FLUJO NETO DE TREMA FLUJO DESCONTADO
EFECTIVO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.559 $668,411
2 $2,163,261.25 0.312 $675,154
3 $2,578,757.73 0.174 $449,626
4 $2,881,793.35 0.097 $280,705
5 $3,629,379.75 0.054 $197,500
VAN $ 959,877
Tabla No.104

5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 120% como mínima y de
130% como máxima ya que en esta última se obtiene un van negativo. En las tablas 105 y 106 siguientes se
muestra el calculo del Van.

CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

120%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.455 $543,843 -$767,676
2 $2,163,261.25 0.207 $446,955 -$320,722
3 $2,578,757.73 0.094 $242,182 -$78,539
4 $2,881,793.35 0.043 $123,019 $44,480
5 $3,629,379.75 0.019 $70,424 $114,904
VAN $ 114,904
Tabla No.105

14
 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

130%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.435 $520,198 -$791,322
2 $2,163,261.25 0.189 $408,934 -$382,388
3 $2,578,757.73 0.082 $211,947 -$170,441
4 $2,881,793.35 0.036 $102,980 -$67,461
5 $3,629,379.75 0.016 $56,389 -$11,072
VAN -$ 11,072
Tabla No.106

Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR:

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)]

TIR = 120% + [ ( 10 ) $ 114,904.00 / -$ 11,070.00 + $ 114,904.00]

TIR = 129.12%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta TIR
mostrando que el proyecto es rentable.

5.7.4 Relación Beneficio-Costo

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR=

$2,271,397 / $1,311,520

IR= 1.731881272

Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 1.73 pesos de ganancia.

14
 5.7.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)

Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente: PRIV= N-

1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:

N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.
(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.

En la tabla no.107 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,196,455.61 0.559 $ 668,411 -$ 643,109
2 $2,163,261.25 0.312 $ 675,154 $ 32,045
3 $2,578,757.73 0.174 $ 449,626 $ 481,671
4 $2,881,793.35 0.097 $ 280,705 $ 762,377
5 $3,629,379.75 0.054 $ 197,500 $ 959,877
VAN $ 959,877
Tabla No.107

Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:

PRIV= 2 – 1(--$643,109.00 / $ 675,154.00) PRIV =

1 + 0.9525

PRIV = 1.9525 Años

El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 1 año 11 meses 12 día.

14
 5.7.6 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 108 siguiente, se muestran los costos
mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$179,044.17 $344,102.00 344.102 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.108

PUNTO DE EQUILIBRIO

*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $372,907.76

*P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 563
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 56.34%

14
5.7.7 FLUJO DE EFECTIVO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
(Supuesto 2)
INGRESOS
VENTAS $ 7,350,204.57 $10,283,163.79 $11,750,360.61 $12,664,561.68 $14,959,653.88
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODTO. COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,360,947.57 $ 2,553,102.44 $ 3,066,521.92 $ 3,443,758.13 $ 4,373,687.05
ISR 30% $ 408,284.27 $ 765,930.73 $ 919,956.58 $ 1,033,127.44 $ 1,312,106.11
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 952,663.30 $ 1,787,171.70 $ 2,146,565.34 $ 2,410,630.69 $ 3,061,580.93
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73
FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,005,048.60 $1,839,557.00 $ 2,198,950.64 $ 2,463,015.99 $ 3,113,966.23
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 2 Tabla no. 110

149
 5.7.8 Valor Actual Neto (VAN)

SUEPESTO 2 VAN
VAN
AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$ 1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453
VAN $ 616,856
Tabla No.111

5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)

Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 92% como mínima y
de 112% como máxima ya que en esta última se obtiene un van negativo. En las tablas 112 y 113 siguientes
se muestra el calculo del Van.

CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

92%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.521 $ 523,463 -$ 788,057
2 $1,839,557.00 0.271 $ 499,012 -$ 289,045
3 $2,198,950.64 0.141 $ 310,679 $ 21,634
4 $2,463,015.99 0.074 $ 181,243 $202,877
5 $3,113,966.23 0.038 $ 119,346 $322,223
VAN $ 322,223
Tabla No. 112

15
 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO DESC.

INICIAL EFECTIVO DESCONTADO ACUMULADO

112%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.472 $ 474,080 -$ 837,440
2 $1,839,557.00 0.222 $ 409,300 -$ 428,140
3 $2,198,950.64 0.105 $ 230,785 -$ 197,355
4 $2,463,015.99 0.050 $ 121,934 -$ 75,422
5 $3,113,966.23 0.023 $ 72,717 -$ 2,705
VAN -$ 2,705
Tabla no.113

Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR :

TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)]

TIR = 92% + [ ( 10 ) $ 322,223.00 / -$ 2,705.00+ $ 322,223.00]

TIR = 101.91%

Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta TIR
mostrando que el proyecto es rentable.

5.7.10 Relación Beneficio-Costo

IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR=

$1,928,376 / $1,311,520

IR= 1.470336921

Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 1.47 pesos de ganancia.

15
 5.7.11 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)

Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente: PRIV=

N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)

Donde:

N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.

+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.

(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.

En la tabla no. 114 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.

CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV

AÑO INVERSION FLUJO NETO DE TREMA FLUJO FLUJO
INICIAL EFECTIVO DESCONTADO DESCONTADO
ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480 -$ 750,040
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126 -$ 175,914
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404 $ 207,490
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914 $ 447,403
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453 $ 616,856
VAN $ 616,856
Tabla no. 114

Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:

PRIV= 3 – 1(--$175,914.00 / $ 383,404.00)

PRIV = 2 + 0.4588

PRIV = 2.45 Años

El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 2 años 5 meses 12 días.

15
 5.7.12 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 115 siguiente, se muestran los costos
mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.

COSTOS Y VENTAS TOTALES

CFT CVT CVU VT

$162,767.43 $312,820.00 312.82 $596,000.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.115

A continuación, se muestra en la tabla no. 116 el cálculo del punto de equilibrio en cantidades monetarias,
kg y en porcentaje:

PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $342,571.47
*P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 575
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 57.47843469%
Tabla no.116

En la tabla no.117 se muestran lo resultados obtenidos de la aplicación de los indicadores

financieros.

EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO

FACTOR DE EVALUACIÓN DEL
EVALUACIÓN PROYECTO ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Disminución del 10%
Aumento de 10% de los
Proyección Inicial en el precio de los
costos
productos
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79%
P. EQUILIBRIO
$ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
UNS. MONETARIAS
P. EQUILIBRIO
466 kg 563 kg 575 kg
EN KILOGRAMOS
TIR 156.17% 129.12% 101.91%
RELACIÓN
2.13 1.73 1.47
BENEFICIO-COSTO
PRIV 1.53 años 1.95 años 2.45 años
Información obtenida del la Evaluación Financiera del Proyecto
Tabla no.117

15
 Conclusiones
De acuerdo a los resultados del los diversos estudios realizados, se ha determinado que es factible y viable
instalar el restaurante “El Hornito” dedicado a la elaboración y venta de barbacoa en la Colonia del Valle
Centro, ya que, a través del estudio de mercado, se cuantificó la demanda insatisfecha del producto en la zona,
al mismo tiempo, se detectó la necesidad de las personas de consumir la barbacoa en un establecimiento
formal cumpliendo con las normas de higiene y calidad, cuya razón se fundamenta en las condiciones
actuales en que es consumida – en puestos ambulantes, cuyos propietarios descuidan la higiene de los
alimentos, la comodidad y seguridad de los consumidores actuales-.Así mismo, con los resultados del estudio
de la evaluación financiera del proyecto que se mencionarán a continuación, se sustenta la factibilidad y la
viabilidad de la instalación del negocio.

La evaluación financiera, muestra la posición financiera del restaurante respecto a la tasa de rendimiento
minima aceptada por el inversionista y sus socios que es de 79% ( formada por la tasa activa en el mercado
que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%), cuyo valor representa el crecimiento real del
patrimonio del restaurante que el inversionista desea.

El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto es somete al
análisis de sensibilidad, en dos escenarios posibles, se obtuvieron los siguientes resultados: si se presentara un
aumento en los costos del 10% disminuirá el VAN a $ 959,877, es decir el 64.74% aproximadamente del
VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los productos un 10% y los costos se mantuvieran
sin ningún cambio, se obtendrá un valor de
$ 616,856, es decir , solo el 41.60% aproximadamente del VAN inicial.

La tasa interna de rendimiento obtenida en la proyección inicial es de 156.17%, en el análisis de sensibilidad,

si aumentaran los costos la TIR será 129.12%, si disminuyeran los precios de los productos 10% la TIR será
de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a la TREMA establecida inicialmente
(79%), por tanto el proyecto es rentable.

Cuando la producción requerida mensual sea de 1000 kg de barbacoa, el punto de equilibrio mensual en
cantidades monetarias se logrará cuando las ventas sean de $ 308,627, vendiéndose 466 kg de barbacoa y
productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se tiene que vender mas del
46.62% del total de kg de barbacoa demandados mensualmente por los 4016 clientes en los primeros meses
de operación del restaurante. Cabe señalar que se estará trabajando diariamente con la capacidad mínima de
producción (3 borregos)

15
y no se tendrán problemas de producción, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para los socios.

Si los costos aumentaran 10 % y el precio de los productos se mantiene constante, el punto de equilibrio en
unidades monetarias se obtendrá en $ 372,907 y se tendrán que vender 563 kg y productos complementarios
para cubrir los costos, si embargo, al presentarse una disminución del 10% en los precios de los productos, el
punto de equilibrio se alcanza en $ 342,571 al vender 575 kg de barbacoa y productos complementarios. Se
puede concluir que el proyecto es más sensible una disminución en los precios de los productos que a un
aumento de los costos.

La relación Beneficio-Costo, mostró que en la proyección inicial se obtiene por cada peso invertido se obtiene
2.13 pesos, en un aumento de costos se obtiene 1.73 pesos por cada peso invertido, y en una disminución de
precios de los productos, solo se obtendrá 1.47 pesos por cada peso invertido.

El periodo de recuperación de la inversión es de 1 años 6 meses en la proyección inicial. Sí aumentaran los

costos 10%, el PRIV será de 1 año 11 meses, y si disminuyeran los precios en los productos ofrecidos, el
PRIV será de 2 año 5 meses.

En base a los resultados anteriores, el Restaurante de barbacoa “EL Hornito” S.A de C.V será rentable por el
periodo de recuperación de la inversión pronosticado en la proyección inicial realizada y en el supuesto en
que los precios de los costos sufrieran un incremento de 10%, ya que será en un tiempo de 1.53 año y 1.95
año, considerando que el negocio tiene un tiempo de vida de 5 años. Sin embargo, si se considera disminuir
los precios un 10%, el periodo de recuperación es 2.45 años, representando para el inversionista casi la mitad
del periodo de vida del negocio, mostrando una recuperación lenta.

La decisión final de instalar el restaurante, recae en la visión del inversionista y los socios.

Haber realizado el presente estudio de factibilidad, me permitió desarrollar diferentes habilidades con el uso
de herramientas administrativas y la aplicación de los diversos conocimientos adquiridos en las áreas de
Economía, Finanzas, Recursos Humanos, Producción y Mercadotecnia en la Licenciatura en Administración
Industrial.

Considero que los estudios realizados para demostrar la viabilidad de instalar el restaurante “El
Hornito” S.A de C.V. en la Colonia del Valle Centro, son muestra de la capacidad de los

15
administradores industriales de formular (planear, organizar y controlar las actividades de una pequeña
empresa) y evaluar (pronosticar el éxito o fracaso de los negocios.) los proyectos de inversión.

El haber concretado la evolución de indicadores macroeconómicos que inciden directamente en el éxito o

fracaso de cualquier proyecto (tales como: el Producto Interno Bruto, el Índice de Inflación, la Tasa de
Desempleo y los Salarios Mínimos), y además, el haber analizado los efectos negativos de la política
económica actual; me permitió tener una visión general de las oportunidades y amenazas, a las cuales, están
sujetos los nuevos negocios en el sector económico del cual pretenden formar parte.

El estudio de mercado, es una herramienta primordial para conocer lo siguiente: las características de los
clientes potenciales, detectar la competencia, las características del mercado y las posibilidades de aceptación
del producto. Dando cabida, al análisis de la demanda actual y futura, la evolución y situación actual de la
oferta y la elasticidad de la demanda; fundamentos para decidir aspectos técnicos del proyecto, tales como: la
capacidad instalada, capacidad de producción, distribución de planta, así como, idear un plan de promoción,
analizar y justificar de precios. Con los resultados de las actividades anteriores, un Administrador Industrial es
capaz de ofrecer de forma objetiva las posibilidades de éxito de la instalación de un negocio en el mercado
meta.

Con el estudio técnico, se justifica la localización del negocio a emprender al considerar diversos factores que
favorecen su instalación. Así como también, se determina el tamaño del negocio y la distribución de planta, en
base a está última se elaboran los procedimientos necesarios para su funcionamiento. Partiendo de esta
información, se elabora un cuadro de requerimientos donde se aprecia la inversión inicial requerida y el
capital de trabajo necesario para operar los primeros 45 días de servicio.

Al diseñar la parte de organización del restaurante, apliqué los conocimientos de las asignaturas de sistemas
de organización, relaciones laborales y administración de personal.

Con respecto al estudio financiero, las proyecciones de ventas fueron elaboradas mediante la observación de
la asistencia de comensales a restaurantes en horas pico y en horas normales. Los presupuestos y el flujo de
efectivo correspondiente a los años de vida del proyecto, fueron elaborados para mantener un control
financiero a través del tiempo.

15
Para la evaluación financiera del proyecto, se aplicaron los siguientes indicadores: la tasa mínima aceptable
de rendimiento, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, la relación beneficio-costo,
el periodo de retorno de la inversión a valor actual y el punto de equilibrio, los cuales, afirmaron la viabilidad
del proyecto. Cabe mencionar que, fue necesario elaborar un análisis de sensibilidad para observar los
cambios en los indicadores de evaluación, para ofrecerle al inversionista la proyección de los cambios en la
rentabilidad del negocio que pueden presentarse durante el periodo de vida del mismo.

Finalizo, puntualizando que el presente estudio de factibilidad contiene los fundamentos para formular y
evaluar cualquier proyecto de inversión.

15
Bibliografía

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Políticas de Calderón han fracasado. Octubre 2009
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Emir Olivares Alonso;

10. www.cnnexpansion.com. CNN Expansión

El comercio México-EU cayó 16.7% en 2009. Febrero 2010 WASHINGTON
(Notimex)
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Comunicado de Prensa num 059/10. Febrero 2010
Producto Interno Bruto en México durante el cuarto trimestre de 2009
Documento pdf
Febrero 2010
Comunicado de Prensa NUM 140/10
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN MÉXICO DURANTE EL PRIMER TRIMESTRE DE 2010
DOCUMENTO PDF
Mayo 2010

12. http://inegi.org.mx/inegi/default.aspx . INEGI. 2010

Definición tomada de INEGI
http://dgcnesyp.inegi.org.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/NIVA05008500100020#ARBOL Noviembre
2009

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Comunicado de Prensa, Mayo 2010
La inflación en Abril de
2010 Documento PDF
Mayo 2010

www.eluniversal.com.mx EL Universal
Inflación mexicana baja 0.32% en abril. Mayo 2010 Notimex
http://www.eluniversal.com.mx/notas/678685.html
MAYO 2010

14. www.radiotrece.com.mx .Radio Trece. Septiembre 2009 Sube

tasa de desempleo a 6.28%; 2.8 milllones sin trabajo Agustín
Vargas Reportero
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“Diputados avalan impuestos a alcohol, cerveza, juegos y sorteos, e internet”, publicado el 21/10/09 ANDREA
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impuestos a la clase media: CNCM”, OCTUBRE 2009 (Edgar
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o=1&orderby=docid&sortby=ASC
Noviembre 2009

15
17.- http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2010
CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. ABRIL 2010
Http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria/644-cifras-del-sector-
restaurantero-abril-2010.html
Mayo 2010

18. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. NOVIEMBRE 2010
http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria.html Noviembre
2009

19. www.sagarpa.gob.mx SAGARPA

http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderito/alimovi.htm
Noviembre 2009

20. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

Permisos y Licencias.
http://www.canirac.org.mx/juridico/licencias-y-permisos.html. Octubre
2009

21. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009

Información de Autoridades
http://www.canirac.org.mx/juridico/informacion-de-autoridades.html. Octubre
2009

22. Información obtenida de plática informal con los encargados de los negocios.

23. www.delegacionbenitojuarez.com.mx. Delegación Benito Juarez 2009

Colonia del Valle
Octubre 2009

24. Borrero, Julio César. Marketing Estratégico, Editorial San Marcos, Pág. 273.

25. Much Galindo, Fundamentos de Administración, Editorial Trillas, Pags.150-151

26. Much Galindo, Fundamentos de Administración, Editorial Trillas, Pags.150-151

27. www.bancomer.com Portal de BACOMER

Financiamiento
http://www.bancomer.com/empresa/empresa.asp?mainf=empre_finan.html
Febrero 2010

28. www.banamex.com . Portal BANAMEX

Financiamiento
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29. //www.hsbc.com.mx. Portal HSBC

Financiamiento
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16
Referencias Complementarias:

-Ley Federal de Trabajo

-Ley del ISR

-BANCO DE MÉXICO

Comunicado de Prensa: Septiembre 2009, Enero 2009, Abril, Julio 2009

-INEGI

Estructura porcentual del PIB total y por Sector de Actividad

Producto Interno Bruto Trimestral por Sector
PIB durante primer trimestre 2010 Comunicado de prensa 140/10 20. Mayo 2010

-CONASAMI

Salarios mínimos 2006 a 2010

-SECRETARIA DE SALUD
http://www.grangentepequena.com.mx/NMX-R-050-SCFI-2006_9%20enero%2007.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.canirac.org.mx/capacitacion/distintivo-qhq.html
http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/NOM-340.PDF
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&cat id=11

16
Anexos
Anexo no. 1
ANÁLISIS DE LOS INDICADORES MACROECONÓMICOS (1995-2005)

A partir de Diciembre de 1995 a los primeros meses de 2009, es el periodo establecido para el análisis de los
factores macroeconómicos que tendrán impacto en la puesta en marcha del restaurante. A continuación se
presenta un breve análisis de estos en el periodo 1995 a 2005.

PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (1995-2005)

PIB
AÑO
ANUAL %
1995 -6.22
1996 5.14
1997 6.78
1998 4.91
1999 3.74
2000 6.64
2001 -0.28
2002 0.77
2003 1.4
2004 4.4
2005 1.77
Fuente: www.banxico.mx 2009

Tabla no. 1
Como se puede apreciar en la tabla anterior, al inicio del periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de
León, en el año de 1995, el país presentó una recensión económica representada con un PIB de -6.22 por ciento,
causada por el “Error de Diciembre” de 1994, cuando fue anunciada una devaluación a los inversionistas
mexicanos y extranjeros, quienes decidieron retirar inversiones del país. El gobierno, implementó dos programas
emergentes: El programa de Acción para Reforzar el Acuerdo de Unidad para Superar la Emergencia Económica
(PARAUSEE) y Alianza para la Recuperación Económica (APRE). El primer programa implementó medidas
importantes, tales como: contracción del gasto público, política monetaria restrictiva y disminución de créditos,
incremento del 10 % al salario mínimo, incrementó de la participación extranjera en el Sistema Bancario
Mexicano, entre otros. El segundo programa, consideró: el aumento gradual en los precios y tarifas del sector
público, como también reducción del gasto corriente gubernamental. Ambos programas reactivaron la economía,
mostrando cambios significativos en los años posteriores, generado principalmente por el incremento de las
exportaciones y la reactivación del consumo, también se presentó una variación positiva en los sectores
productivos. Para el año de 1997 la economía del país se recuperó,

16
obteniendo el Producto Interno Bruto mayor del periodo analizado con un valor de 6.78 por ciento, mismo que al
finalizar el sexenio, en 1999 decreció a 3.74 por ciento.
Al presentarse el cambio de gobierno, tomando la presidencia Vicente Fox Quesada en el año 2000, el Producto
Interno Bruto se recuperó con respecto al año anterior alcanzando un valor de 6.64 por ciento. Sin embargo en
los años posteriores, éste índice disminuyó considerablemente. Para el año 2004, la actividad económica solo
creció 4.4 por ciento -siendo este el incremento mayor en su periodo de gobierno-. Sin embargo, para el año
2005 el PIB disminuyó un 2.63% respecto al año anterior, disminuyendo su valor a 1.77 por ciento.

INFLACIÓN (1995-2005)
AÑO INFLACIÓN
ACUMULAD
A ANUAL %
1995 51.96
1996 27.7
1997 15.71
1998 18.61
1999 12.31
2000 8.95
2001 4.4
2002 5.7
2003 3.98
2004 5.19
2005 3.33
Fuente: www.banxico.mx 2009
Tabla no. 2
En 1995, durante el periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León, la inflación alcanzó un valor de
51.96 por ciento, ocasionado por el “Error de Diciembre”, mismo que tuvo repercusiones a nivel internacional
conocido como el “Efecto Tequila”. Cabe hacer mención que es la cifra máxima alcanzada en el periodo
analizado. Con la política monetaria, en los años posteriores la inflación decreció en forma gradual, y para el
año de 1998 alcanzó un valor máximo de 18.61 por ciento y antes de finalizar el sexenio en el año de 1999
la inflación disminuyó un 6.3 por ciento, respecto al año anterior, finalizando con un valor de 12.31 por ciento.

En el año 2000, al tomar la presidencia Vicente Fox Quesada, la inflación alcanzó un valor de 8.95 por cierto
-cifra que representa la máxima inflación obtenida en el sexenio-contribuida por la aplicación de la política
monetaria de corte preventivo. En los años posteriores, por la política económica implantada, el valor de la
inflación fue decreciendo, oscilando entre los 5.79 por ciento y

16
3.33 por ciento, representando en un incremento de precios en: electricidad, gas domestico, frutas y verduras.

Para el año de 2003 se obtuvo una inflación de 3.98 por ciento, mismo que incrementó para el año de 2004 a un
valor de 5.19 por ciento. En 2005, antes de concluir la administración Foxista, se obtuvo una inflación de 3.3 por
ciento, cabe mencionar que representó el valor mínimo histórico de inflación.

TASA DE DESEMPLEO (1995-2005)

TASA DE
AÑO
DESEMPLEO%
1995 6.2
1996 5.5
1997 3.7
1998 3.2
1999 2.5
2000 2.2
2001 2.4
2002 2.7
2003 3.3
2004 3.8
2005 3.6
Fuente:www.banxico.org 2008
Tabla no. 3

En 1995, la tasa de desempleo alcanzó un valor de 6.2 por ciento, valor máximo del periodo de gobierno de
Ernesto Zedillo Ponce de León y del periodo analizado, debido a la crisis de la economía y a la fuga de capitales
de inversionistas nacionales y extranjeros. En los años posteriores, la tasa de desempleo disminuyó,
presentándose los siguientes cambios: en 1996 la tasa disminuyó un 0.7 por ciento respecto al año anterior
alcanzó un valor de 5.5 por ciento, pero en 1999 la tasa decreció un
0.7 por ciento respecto al año anterior, finalizando con una tasa anual de 2.5 por ciento.

El periodo de gobierno de Vicente Fox Quesada se caracterizó por que la tasa de desempleo
incrementó cada año. En el año 2000 tasa anual era de tan sólo 2.2 por ciento. En el año 2002 aumentó 0.3 por
ciento alcanzando un valor de 2.7 por ciento. Para los años de 2003 a 2006, la tasa de desempleo se mantuvo
entre el 3 por ciento y 4 por ciento. En 2004 la tasa alcanzó su valor máximo en el periodo de gobierno con un
valor de 3.8 por ciento y al finalizar su administración en el año 2005, la tasa de desempleo disminuyó a un
valor de 3.6 por ciento anual.

16
 SALARIO (1994-2005)

SALARIO IP BASE SALARIO VARIACIÓN % ANUAL

AÑOS NOMINAL 2002 REAL SALARIO SALARIO
NOMINAL REAL
1994 14.12 27.66 51.04 ---------------- ----------
1995 18.26 37.39 48.84 29.32 - 4.31
1996 23.07 50.25 45.91 26.34 - 5.99
1997 24.48 60.62 40.38 6.11 - 12.04
1998 28.08 70.27 39.96 14.71 - 1.04
1999 32.02 81.93 39.08 14.03 - 2.20
2000 35.23 89.71 39.27 10.02 0.48
2001 39.71 95.42 41.62 12.72 5.98
2002 40.18 100.22 40.09 1.18 - 3.68
2003 41.93 104.78 40.02 4.36 - 0.17
2004 43.69 109.69 39.83 4.20 - 0.47
2005 45.40 114.07 39.80 3.91 - 0.08
Fuente: Comisión Nacional de Salarios Mínimos 2008
Tabla no. 4

En el sexenio del Presidente Vicente Fox Quesada, el salario real se mantuvo entre los valores de 35.23, sin
embargo en realidad representó un valor de 39.27 con una variación de salario nominal de
10.02 puntos. Para el año 2003, el salario nominal incremento su valor a 41.93, pero el salario real solo aumento
a 40.02 con una variación porcentual de 4.36 y -0.17, respectivamente. En el año 2005, el salario nominal
incremento a 45.40 y el salario real reflejó una disminución a 39.80, con una variación porcentual de 3.91 y -
0.08, respectivamente.

16
Anexo no. 2 Aplicación de las normas oficiales en el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.

Normas Técnicas

Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Medidas:
1. Existirá un baño accesible para las personas discapacitadas, integrados en los sanitarios de damas y
caballeros, considerando los lineamientos, relacionados con inodoros (punto 6.5.2.2) y migitorios
(punto 6.5.2.4) y los señalamientos correspondientes.
2. El estacionamiento dispondrá de cajones de vehículos especiales para personas discapacitadas (punto
6.5.1.).

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Medida:
1. El Gerente, deberá diseñar controles y reglamentos en las áreas de almacén y cocina para la mejor
comprensión de los empelados de las medidas de calidad e higiene en el restaurante.

Normas de Calidad

Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX).
Descripción: “Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".
El Distintivo H “Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”

Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Medidas:
1. Recepción de alimentos.

 La báscula empleada será de material antióxido, y deberá desinfectarse antes y después de usarla.

 Los contenedores para verduras y líquidos contarán con etiquetas que indicando: nombre del producto,
fecha de caducidad, nombre del etiquetador.

16
  Todos los productos deberán ser revisados junto con el proveedor, atendiendo propiedades
organolépticas, su peso y demás características que sean necesarias, antes de su aceptación.
2. Almacenamiento
 El área de almacén deberá estar limpio, seco, ventilado además de ser lo suficientemente amplio para
instalar refrigeradores y anaqueles, mismos que deberán estar en buen estado, y libres de óxido.
 Se instalarán lámparas de bajo consumo pero que brinden la iluminación necesaria para verificar el
estado de los productos.
 Se empleará el sistema PEPS (alimentos fechados e identificados), empleando registros.
 Toda materia desconocida o alimentos caducos serán colocados en el área de desecho.
 Los recipientes y envases limpios en buen estado, serán cubiertos y serán colocados en orden.
3. Manejo de sustancias químicas
 El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos serán
colocados en el área de limpieza, separados de cualquier área de almacenamiento de alimentos.
 Los productos químicos, tales como: cloro, jabón en polvo o en liquido, entre otros, serán etiquetados
con los datos que aclaren: contenido, grado de toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestión.
 Los plaguicidas serán resguardados en su envase original y almacenados bajo llave alejados de los
alimentos.
4. Refrigeración
 El refrigerador deberá tener un termómetro que indique un máximo de 4°C o indicada por el proveedor.
donde las charolas, tapas, termómetro, puertas estarás limpias en todo momento.

 Se registrarán las temperaturas internas de los alimentos.

 Se registrarán las temperaturas de la unidad.
 Fuera del refrigerador habrá una hoja de registro que indique: nombre del producto almacenado, fecha
de adquisición, refrigeración, caducidad, cantidad, temperaturas y responsable.

 Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).

5. Área de cocina

 Se mantendrán en buen estado y limpios: piso, paredes y techo.

 Toda superficie en contacto con alimentos estará desinfectada antes y después de su uso.
 Los focos ahorradores serán colocados en lámparas sujetadas al techo.

16
  Todo instrumento o equipo empleado en la elaboración de los alimentos será lavado y desinfectado
después de su uso, para posteriormente ser guardados en un mueble limpio destinado para ello.
 Estufa, parrilla, hornos y campanas serán lavadas diariamente estando libres de cochambre y en buen
estado.
 Las tablas para picar verduras y legumbres serán de plástico y lavadas antes y después de su uso.

 Todos los utensilios de cocina serán de acero inoxidable, la loza de porcelana, vasos de vidrio,
mismos que serán lavados y desinfectados después de su uso.
 Los trapos exclusivos para limpieza de mesas serán de jerga, mismos que serán lavados y desinfectados
después de ser empleados.
 Los carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas se mantendrán limpios y en buen estado.

 El almacenamiento de los utensilios cocina serán ordenados en base a su función.

 El lavabo nunca estará obstruido con sustancias químicas, se lavará después de su uso, con detergente
destinado para ello.
 Se contará con botes de basura con bolsas de platico y pedales.
 Los alimentos crudos serán colocados en la parte inferior del refrigerador.

 Se mantendrá ventilado evitando el calor excesivo.

6. Preparación de alimentos

 Las verduras se lavarán con agua potable, jabón y se desinfectarán.

 La carne de barbacoa será procesada en el área de cocina
 El personal utilizara batas y guantes, estos últimos serán cambiados con frecuencia y desinfectados.
7. Área de servicio

 Todos los alimentos antes de servirse estarán tapados.

 Las superficies de las mesas estarán limpias.

 Los manteles estarán limpios y en caso de ser necesario se cambiarán.
8. Agua y hielo

 Se contará con registros de mantenimiento de equipo de potabilización de agua y maquina de hielo.

 El depósito de hielo se mantendrá limpio.

 Los utensilios exclusivos para hielo, se mantendrán limpios y desinfectados.

16
9. Servicios sanitarios

 Los sanitarios contaran con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario, secadora
de aire, bote de basura, con bolsa de plástico y tapa.
 Los vidrios se mantendrán limpios
10. Manejo de basura

 La basura será colectada en bolsas de plástico para después ser depositadas en colectores de plástico
con tapa.
 Los colectores de basura serán lavados y desinfectados cada tercer día.
11. Control de plagas

 Se contratará un servicio profesional para el control de plagas presentando: licencia federal sanitaria
expedida por la autoridad correspondiente, hojas de seguridad del producto utilizado, programa del
control de plagas, registros e informes que amparen el servicio.
12. Personal

 El personal que tenga contacto con los alimentos deberá tener recogido el cabello en todo momento con
cofia o red y usar uniforme completo, así como mantener sus uñas recortadas y sin esmalte, debiendo
lavarse las manos antes del contacto con alimentos. No utilizará joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes,
etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
 El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación de alimentos ni recepción.

Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.

Medidas:
 Gerente
1. Deberá identificar que el empaque de la carne esté provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial
(punto 13.1), y que contenga el establecido por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos con la
siguiente leyenda.
2. Verificar que la etiqueta de la carne contenga los siguientes datos de acuerdo al punto (16.2.):
-Nombre del producto; Número oficial del establecimiento; Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH
México"; Ingredientes en cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos; Razón social y dirección
del productor o empacador, incluyendo el código postal; Número de lote; Contenido neto; Condiciones de
manejo, ya sea en refrigeración o congelación.
3. El gerente verificará que los vehículos del proveedor de carne se encuentren en buen estado, limpios y
acondicionados para su traslado, chocando lo siguiente: el exterior de los camiones, el

16
techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del establecimiento.

Todo el personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o cámaras frigoríficas (punto
17.3.), deberá:

1. Estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en
contacto con los productos alimenticios y la ropa deberá estar limpia al iniciar las tareas de cada día.
2. Debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello (punto 17.4.).
3. En áreas de producción se utilizará calzado de hule u otro material aprobado por la Secretaría. ( punto
17.5.).
4. Al comienzo de las labores diarias, el personal pasarán deberá lavarse las manos, brazos y antebrazos con
agua caliente y jabón (punto 17.6.).
5. El personal destinado a las áreas de corte o procesamiento de productos, deberá lavarse las manos y las uñas
con cepillo (punto 17.7).
6. El personal en general, deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibiéndose al
personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor (punto 17.7).

Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Medidas:
 Área de almacén
1. Deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación
cruzada (punto 5.1.4.1.1).
2. No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota (punto 5.1.4.1.2).
3. La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de
empaques y envolturas (punto 5.1.4.1.3).
4. Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con graficadores o bitácoras
que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7°C como máximo. ( punto 5.1.4.1.4).
5. La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas (
punto 5.1.4.2.1).
5.3.2.1 Diagramas de de procedimientos.
5.3.2.2 Distribución de planta.

17
Normas de Seguridad

Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 “Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud en el Trabajo-

Requisitos”
Medidas:
1. Se contará con letreros que indiquen las rutas de evacuación.
2. Se dispondrá de cuadro extinguidores, instalados en zonas de riesgo.
3. El personal en todo momento usará uniforme claro, limpio y adecuado a su actividad.
4. Las mesas siempre estarán limpias, inmediatamente después de que los clientes se hayan retirado. Se
limpiarán con una jerga que será desinfectada con cloro.
5. La loza, las ollas y sartenes serán lavados con agua y jabón liquido.
6. Se contará con un sistema de ventilación (aire acondicionado).
7. Iluminación en cada una de las áreas del restaurante.
8. Letreros que indiquen la prohibición de paso a los clientes al área de preparación de alimentos.
9. Los sanitarios siempre estarán limpios, y contarán con jabón líquido y papel.

17
 Anexo no. 3
No de Encuesta

México, D.F. a de Marzo de 2009

Colonia del Valle Sección Centro

Datos requeridos de la persona encuestada:

Edad: años Sexo: F Residente Visitante

M

Introducción:
Con el afán de incursionar en el mercado de restaurantes, “El Hornito” S.A. de C.V., se ha
propuesto a realizar la siguiente encuesta para identificar los gustos y preferencias de nuestros
clientes potenciales, es por ello que le solicitamos de la manera mas atenta, obsequie un par
de minutos de su valioso tiempo y nos aporte sus comentarios, mismos que serán de gran
utilidad para el éxito y desarrollo de este proyecto.

Instrucciones: Seleccione con una (x) la opción indicada y llene los espacios con las
respuestas proporcionadas.

1. ¿Haz probado la barbacoa?

( ) Si (Pasar a la 3) ( ) No

2.- ¿Estarías dispuesto a probarla?

( ) Si (Pasar a la 5) ( ) No (Fin de la Encuesta)

3.- ¿Con que frecuencia la consumes?

( ) 1 vez por semana ( ) 1 veces cada quince días ( ) 1 vez al mes Otro

4.- ¿En qué lugar la consumes o consumiste barbacoa?

( ) Restaurante ( ) Mercado ( ) Local o puesto ( ) Otro

Nombre (Si restaurante)

Ubicación

(Aplica a todas las opciones)

17
5.- ¿Con quién acudes o irías a consumir este tipo de alimento?

( ) Familia ( ) Amigos ( ) Socios Otro

6. ¿Por cuantos personas esta compuesto el grupo anterior?

( ) 3 personas ( ) 4 personas ( ) 5 personas ( ) 6 personas Otro

Nota: Si se filtró en la pregunta 2 pasar a la 9

7. ¿Qué cantidad de barbacoa consumes o consumiste?

( ) ½ kg ( ) 1 kg ( ) 1 1/2kg ( ) 2kg Otro

8. ¿A qué precio estas o estarías dispuesto a comprar el kilogramo de barbacoa? ( ) $ 290

( ) $ 300 ( ) $320 ( ) $340 ( ) $ 350

9.- ¿Con qué bebida normalmente acompañas o acompañarías la barbacoa?

( ) Refresco ( ) Cerveza ( ) Café Otro

10. Normalmente ¿Qué día de la semana consumes o consumirías barbacoa? ( ) Sábado

( ) Domingo Otro

11.-Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos por los cuales acudes o acudirías al
restaurante. (1= importancia mayor, 5= importancia menor).

( ) Precio ( ) Ambiente ( ) Servicio ( ) Ubicación ( ) Sabor de la

Barbacoa
12. ¿Estarías dispuesto a cambiar el lugar donde consumes barbacoa si el
restaurante ofrece mejor atención, ambiente y calidad en el producto ?

( ) Si ( ) No

17
Anexo 4
Investigación de Mercado

UNIVERSO 32153 MUESTRA 748

1 ¿Haz probado la 5. SI 6. NO
barbacoa?
UNIVERSO 31496 657
PORCENTAJE 97.96% 2.04%
MUESTRA 733 15

2 ¿Estarías dispuesto a 6A. SI 6B. NO

probarla?
UNIVERSO 398 259
PORCENTAJE 1.24% 0.81%
MUESTRA 9 6

3 ¿Con que frecuencia la 7. 1 vez 8. 1 vez a 9. 1 vez al 35. 1 vez

consumes? por la mes al mes
semana quincena
UNIVERSO 7707 10065 8690 5431
PORCENTAJE 23.97% 31.31% 27.03% 16.89%
MUESTRA 179 234 202 126

4 ¿En que lugar 10. 11. 12. Local o 41. Otro

consumes barbacoa? Restaurante Mercado puesto
UNIVERSO 9742 9293 12605 254
PORCENTAJE 30.30% 28.90% 39.20% 0.79%
MUESTRA 227 216 293 6

5 ¿Con quien acudes a 13. Familia 14. 15. Socios 42.Pareja

consumir la barbacoa? Amigos
UNIVERSO 15346 12853 1290 2407
PORCENTAJE 47.73% 39.97% 4.01% 7.49%
MUESTRA 357 299 30 56

17
6 ¿Por cuantos personas esta 16. 3 17. 4 18. 5 19. 6 36,
compuesto el grupo anterior? personas personas personas personas Otro
UNIVERSO 4427 11133 9457 3869 3009
PORCENTAJE 13.77% 34.63% 29.41% 12.03% 9.36%
MUESTRA 103 259 220 90 70

7 ¿Qué cantidad de barbacoa 20, 1/2 21. 22. 1 23. 37.

consumen? kg 1KG 1/2 Kg 2kg Otro
UNIVERSO 4168 13863 9618 1706 2539
PORCENTAJE 12.96% 43.11% 29.91% 5.31% 7.90%

MUESTRA 97 322 224 40 59

8 ¿A que precio compras el Kg de 24. 25. 26. 27. 28.
barbacoa? $290 $300 $320 $340 $350
UNIVERSO 14572 9973 3955 2407 989
PORCENTAJE 45.32% 31.02% 12.30% 7.49% 3.07%
MUESTRA 339 232 92 56 23

10 Normalmente ¿Qué día de la semana 32. 33. 39.

consumes la barbacoa? Sabado Domingo Otro
UNIVERSO 11047 12681 8167
PORCENTAJE 34.36% 39.44% 25.40%
MUESTRA 257 295 190

11 Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos por

los cuales acudes
o acudirías al restaurante (precio, 1 11826 Sabor
ambiente, servicio,
ubicación y sabor) 2 7946 Servicio
1= importancia mayor 3 2855 Ambiente
5= importancia menor 4 5507 Precio
UNIVERSO 5 3591 Ubicación

12 ¿Estarías dispuesto a cambiar el lugar donde

consumes barbacoa
o visitar otro restaurante que ofrezca calidad, 34. Si 40. No
precio, ambiente
UNIVERSO 31767 127
PORCENTAJE 98.80% 0.39%
MUESTRA 739 3

17
Gráficas

17
17
Anexo 5. Procesos y Procedimiento

Restaurante El Hornito S.A. de C.V.

Nombre del Procedimiento: Adquisición de Materia Prima y Almacenamiento
Código: ADQALM
Fecha: 4/03/10 Área: Almacén General

Nombre del Procedimiento de Adquisición de materia prima y Almacenamiento

Procedimiento:

Propósito: Realizar la adquisición de frutas, legumbres, carne y otras materias primas

necesarias para la operación del restaurante.
Alcance: Área de Almacén
Responsable: Almacenista, Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Gerente,

Políticas: 1. Los colaboradores del área de almacén deberán seguir los

procedimientos de adquisición y almacenamiento de materias
primas para la realización de sus actividades.

2. En el proceso de adquisición y almacenamiento de materias

primas, los colaboradores de las diferentes áreas en las cuales
aplica el proceso, se comunicarán constantemente para efectuar
de manera eficiente el procedimiento.

17
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS

INICIO

Elaboración de Revisión de
lista de m.p. existencias de
requeridas las m.p.
requ eridas
LISTA- LISTA-
ALM -001 ALM -001

¿Hay
Existencias?

No

Si

Entrega las m.p

requeridas

Elabora nueva
lista de las m.p
requeridas.

LISTA-
ALM -002

Recibe nueva Entrega lista de

lista de las m.p las m.p
requeridas. requeridas.

LISTA-
ALM -002 LISTA-
ALM -002

Elabora
Autorizada
requisición de
Requisición
compra de m.p
(firma)
y copia
REQ -ALM REQ -ALM
-0R0E1Q - -001 0
ALM0 1
-001 1
1

17
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF PROVEEDOR GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS

Entrega
requisición con
original y copia

REQ -ALM
-001 0
1

Recibe original
y copia de la
requisición

REQ -ALM
-001 0

Recibe copia
Entrega copia
de requisición
de la
autorizada
requisición
auto rizada
REQ -ALM REQ -ALM
-001 1 -001 0

Realiza pedido
Elabora orden
a proveedores
de compra

ORD

Recibe orden
Entrega orden
de compra del
de compra
proveedor

ORDC ORDC

Comprara
ORDCOM y
Requisición

REQ -ALM
-001 1ORDC

18
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
2

¿Iguales?
No

Si

Rechaza
pedido

Recibe
productos

Inspecciona
productos

¿Aceptables?

No
Si

Rechaza
Producto

Revisa
Entrega copia requisición
de requisición
REQ -ALM
-001 1

REQ -ALM
-001 1

18
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
CHEF ALMACENISTA GERENTE SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
3

Traslada
productos al
almacén

Cuenta
productos con
la requisición

REQ -ALM
-001 1

Llama al ¿Orden
proveedor para Completa?
completar No
pedido
Si
Firma de
aceptación la
requisición
Recibe
requisición
REQ -ALM
-001 1 firmada
REQ -ALM
-001 1

Entrega
requisición Firma de
firmada Aceptación del
pedido
REQ -ALM
-001 1
REQ -ALM
-001 1

Clasifica
productos Entrega Recibe
requisición requisición con
firmada las firmas de
aceptación.
REQ -ALM REQ -ALM
-001 1 -001 1

Almacena
productos 5

18
 DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISTA DE
ALMACENISTA GERENTE PROVEEDOR SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
5
4

Recibe Elabora
Registra factura Factura y copia
productos de
entrada al
almacén
Factura 0
Tarjeta de
1
almacén

Liquida compra
Deposita en la
cuenta bancaria
del proveedor

Notifica el pago Recibe

de la compra Notificación del
con una llamada pago realizado

Contabiliza los
ingresos y
egresos en el
sistema

FIN

18
 FORMATOS

Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. Fecha:

Código: LIST-ALM-001
Lista de Materias Primas Requeridas
No. Nombre Cantidad Existencia Faltante

Firma del
Firma del Chef
Almacenista

Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. Fecha:

Código: REQ-ALM-001

Requisición de Compra
No. Nombre Cantidad Observaciones

Firma del
Firma del Chef Firma del Gerente
Almacenista

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA Transporte Demora 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Inspección 1
ALMACENISTA(A) Almacenamiento 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 1
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 744
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
1 Colocar leña en el horno 20 1
AC Trozos
2 Precalienta hornos. 180 Asar 12 pencas
mientras se
AC precalientan los
hornos.
3 Dirígete a la cocina por la 3
tina de acero que contiene
AC verduras y legumbres para el
consomé.

4 Introduce tina de acero con 5 Ingredientes:

verduras y legumbres para el agua, los
consomé. garbanzos,
zanahorias,
Véase procedimiento de laurel, ajo,
AC elaboración del consomé. tomates, sal,
pimienta,
cebollas, chiles y
4 hojas de
aguacate.

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA
Transporte 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), Demora 1
ALMACENISTA (A) Inspección 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
1
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 744
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO Costo
GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009

Total

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
5 Coloca sobre la tina una 1
AC reja de acero.

6 Escoge la carne a preparar 15

ya marinada. Tomarla de los
A refrigeradores.

7 Coloca la carne en los 10 65

contenedores
A

8 Llevar los contenedores al 7

área de hornos
A

9 Coloca los contenedores a 5 Trasladarlos

lado de los hornos. hasta el horno.
AC
40kg de 20 Acomodar la
10 Introduce y acomoda la carne carne
carne por
(cabeza, espinazo, espaldillas,
borrego aprovechando el
costillas, espacio de la
piernas y panza) Máx. 3
CF ,alternando con hojas de aguacate borregos rejilla.
sobre la reja .

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA
ENCARGADOS: Transporte Demora 7
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), Inspección 1
ALMACENISTA (A)
Almacenamiento 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min.) 1
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 744
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
11 Dirígete a la cocina por las 12- 20 3
AC pencas azadas pencas

12 Coloca la pencas 12- 20 7 Envolver la carne

alrededor de la carne. pencas y cubrirla
CF totalmente.

13 Cierra horno 1 Utiliza tapa de

CF acero.
14 Coloca el adaptador 3 Se coloca
AC encima de la tapa
de acero.
15 Dirígete por los costales de 2 5
AC tierra costales
|16 Cubre el horno con tierra Vacía dos
AC 10 costales en el
adaptador.
17 Deja cocer de la carne 360

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 4 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA
Transporte Demora 7
ENCARGADOS: Inspección 1
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
Almacenamiento 0
ALMACENISTA(A)
Tiempo (min) 1
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
Distancia (m) 744
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
18 Quitar tierra. 5 Coloca la boca
de un tubo de
acero en el
área de la
AC puerta del
adaptador, en
el extremo
opuesto coloca
el costal y abre
la puerta del
adaptador.
19 Llena los dos costales de 15 Antes de retirar
tierra. el primer costal
AC cierra la puerta.
Coloca el
segundo costal y
de nuevo ábrela.

20 Retira los costales del lugar 10 511

colocándolos en la bodega.
AC
21 Retira el adaptador 7
AC
22 Limpia la superficie de la
AC tapa de acero.

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 5 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA
ENCARGADOS: Transporte Demora 7
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Inspección 1
ALMACENISTA(A)
Almacenamiento 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 1
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 744
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA:DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
23 Trae las cajas de plástico de 2 Contiene papel
AC la bodega destaza y
plástico.
24 Quita la tapa de acero 1
AC
25 Extrae las pencas 10

AC
26 Coloca las pencas sobre el 10 Acomoda las
plástico que cubre el interior pencas de
AC
de la caja de plástico. manera que
cubran la
superficie de la
caja de plático.
27 Extrae las piezas de carne. 20
AC

28 Coloca las piezas de carne 20

encima de las pencas en el
AC interior de la hielera.

29 Envuelve la carne con las 5

pencas, el plástico y el papel
AC destaza.

18
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 6 de 6

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA Operación 22
BARBACOA Transporte Demora 7
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Inspección 1
ALMACENISTA(A) Almacenamiento 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 1
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 744
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
30 Cerrar las cajas de plástico. 1
AC
31 Trasladar las cajas de 2
plástico a la cocina.
AC

19
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE PREPARACIÓN DEL Operación 4
CONSOMÉ Transporte Demora 1
ENCARGADOS: Inspección 0
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) Almacenamiento 1

MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 1

Distancia (m) 62
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Símbolo Observaciones
No. Descripción de la Actividad Distancia Tiempo
Cantidad
(m) (min)

1 Trasládate al almacén 1

CF Selecciona las verduras y 15 Verifica que se

legumbres. encuentren en
buen estado.
2 Regresa a la cocina 1 Con los
vegetales y
CF
legumbres
seleccionados
3 Lava vegetales y legumbres 10
AC

4 Desinfecta Verduras y 15
Legumbres
AC

5 Pica los vegetales ½ kg de 15 Zanahorias,

cada uno chiles,
AC cebollas,
tomates
6 Vacía los vegetales en la 5
AC tina de acero junto con: el
arroz y los garbanzos.

19
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE LIMPIEZA DE LOS Operación 5
HORNOS Y TRATAMIENTO DE Transporte Demora 0
RESIDUOS
ENCARGADOS: Inspección 0
AXULIAR DE COCINA (AC) Almacenamiento 0
Tiempo (min) 0
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO 65
Distancia (m)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Costo

ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.

FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Símbolo Observaciones
No. Descripción de la Actividad Distancia Tiempo
Cantidad
(m) (min)

1 Deja destapado el horno 15

AC

2 Extrae los residuos de carne 15 Deposita estos

dentro de
AC tambos de
metal.
3 Coloca las rejillas de acero en 10 Contenedores
AC contenedores con agua
caliente

4 Colocar los residuos de la 5

AC leña en un bote.

5 Vierte solución desinfectante 250 ml 20 Deja secar

AC en el interior del horno. solución.

19
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 3

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
ATENCIÓN A CLIENTE Operación 11
ENCARGADOS: Transporte Demora 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Inspección 1
Almacenamiento 2
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 0
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 106
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
1 Da la bienvenida al cliente. 1 Destina la mesa
M para su estancia
en el restaurante

2 Da la bienvenida al cliente y 1

M toma la orden de pedido.

3 Verifica orden de pedido 1 Junto con el

cliente
M
4 Entrega lista de pedido en el 1
pase.
M
5 Se prepara el pedido. 5
AC

6 Recibe el pedido en el 1
M pase.

7 Se dirige a la mesa con el 2 .

M cliente

19
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 3

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
ATENCIÓN A CLIENTE Operación 11
ENCARGADOS: Transporte Demora 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Inspección 1
Almacenamiento 2
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Tiempo (min) 0
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO Distancia (m) 106
Costo
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)
8 Entrega del pedido al 5 Destina la mesa
M cliente en la su mesa. para su estancia
en el restaurante

9 Supervisa que el cliente 10

tenga los alimentos
M complementarios para el
consumo de barbacoa.
10 Toma una orden extra 1 En caso de que el
cliente
M requiera algún
otro alimento.
11 Espera a que el cliente 60
M termine con los alimentos
12 Entrega la cuenta al cliente 1
para su liquidación.
M

13 Recibe pago de los 1

M alimentos consumidos por el
cliente.
14 Entrega a caja el pago del 2 .
M pedido del cliente.

19
 Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 3

RESUMEN
UBICACIÓN:
RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
ACTIVIDAD:
ATENCIÓN A CLIENTE Operación 11
ENCARGADOS:
Transporte 7
MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC) Demora 1
Inspección 2
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO Almacenamiento
0
Tiempo (min)
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO 106
Distancia (m)
ANALISTA: TANIA MELO Costo
GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ Total
FECHA: DICIEMBRE 2009

Distancia Tiempo Símbolo Observaciones

No. Descripción de la Actividad Cantidad
(m) (min)

15 Registra pago y, en su 1
C caso, entrega saldo a favor
del cliente.

16 Regresa a la mesa del 1

cliente y hace entrega de
M saldo a su favor.
17 Da la despedida al cliente. 1

M
18 Recoge los platos 5
M
19 Limpia la mesa 2
M

20 Lleva los platos a la cocina 3

M

21 Entre los platos al auxiliar 1 .

M de cocina.

19
 Anexo no. 6 Requerimientos
Artículo Artículo Artículo
Báscula Rejilla de acero Palas

Mesa Mesas Sillas

Refrigerador Enfriador Anaquel

Anaquel Alacena Ollas de Barro

Fregadero Platos Charolas

Cuchillos Vasos Escurridores

Licuadora Cubiertos Cuchillos

19
 Artículo Artículo Artículo
Batería Cazuela de Barro Juego de utensilios

Cucharón de Acero Cucharón de Acero Platos Cuadrados

Tarros Tasas Tazones

Sartenes Parrilla Industrial Cajas de plástico

Despachador de Jabón Cazos de Acero Inox. Tapas de Acero

Líquido

Contenedores de Acero Tubos de Acero Ganchos de Acero

19
 Artículo Artículo Artículo
Recipientes Escobas Botes Sanitarios

Botes de Plástico Servilletas de Tela Salseros

Mesas y Sillas Mesa Sillas

Sillas Botes de Basura Escobeta

Sacate Jabón Líquido (personal) Jabón Líquido (trastos)

Papelería Mesas (6 personas) Horno de Barbacoa

19
 Artículo Artículo Artículo
Saleros Servilleteros Botes de Basura

Tortilleros Despachador Artículos de Limpieza

Televisión LCD Equipo de Sonido Archiveros

Escritorio Computadora Multifuncional

Teléfono Sillas Motocicletas

Bolsas de plástico Papel Aluminio Toallas Absorbentes

Servilletas Limpiadores Papel de Baño

19
Anexo no. 7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado

CONTRATO DE TRABAJO EVENTUAL POR TIEMPO DETERMINADO QUE CELEBRAN POR UNA
PARTE EL TRABAJADOR , ASI COMO EL
LIC. EN SU CARACTER DE PATRÓN DEL
RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., AMBOS CON DOMICILIO PARA OIR Y RECIBIR TODO
TIPO DE NOTIFICACIONES EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, MÉXICO D.F.

LA EMPRESA DENOMINADA “EL RESTAURANTE EL HORNITO, S.A. DE C.V.” (EL CUAL SE

DEDICA A LA PREPARACIÓN Y VENTA DE BARBACOA, EN EL CUAL COLABORAN TODO TIPO
DE PERSONAS, SIN IMPORTAR SU RAZA, SEXO, NIVEL SOCIAL Y RELIGIÓN) CON DOMICILIO
EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA INSURGENTES, COLONIA DEL
VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F., LOS CUALES SE SUJETAN A LAS DECLARACIONES Y
CLÁUSULAS SIGUIENTES:
DECLARACIONES

PRIMERA.- y/o el , se reconocen

recíprocamente con personalidad jurídica suficiente para celebrar el presente contrato de trabajo eventual.
SEGUNDA. Las partes acuerdan en establecer por medio de este contrato la rescisión justificada sin
responsabilidad para el patrón dentro de los primeros 30 días, si el trabajador eventual demuestra falta de
capacidad, aptitudes o las facultades que dijo tener en las declaraciones que anteceden, o se demuestre engaño en
los certificados y referencias presentados por éste.

A) Declara EL TRABAJADOR EVENTUAL:

1.- Declara bajo protesta de decir verdad haber nacido el día de de tener años
de edad, de nacionalidad mexicana con domicilio ubicado en
.
2.- Manifiesta que tiene la capacidad, aptitudes y experiencia necesarios para prestar sus servicios al Restaurante
“El Hornito” S.A. de C.V.”, que por tratarse de un trabajo eventual los prestará en el puesto de , en el
periodo de prueba con duración de seis meses.

20
B) Declara EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.:

1.- Ser una Sociedad Mercantil Mexicana, constituida conforme a las leyes del País.
2.- Tener su domicilio en CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F
3.- Tener por Objeto Social el de servicio de restaurante dedicado A LA PREPARACIÓN Y VENTA DE
BARBACOA,

c) Declara EL PATRÓN:

1.- Haber nacido el día de de tener años de edad, de nacionalidad mexicana

con domicilio ubicado en .

2.- Tener la capacidad y experiencia necesarios para dirigir El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.”.

3.- Requiere de los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL, para el desarrollo de sus actividades, de modo
especial para el puesto o funciones
de en un periodo de seis meses.

CLAUSULAS

DURACIÓN DEL CONTRATO

PRIMERA.- Este Contrato se celebra por tiempo determinado en términos de los artículos 35 y 37 de la Ley
Federal del Trabajo.

SEGUNDA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL se obliga aprestar sus servicios personales subordinados a

EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V. consistentes en el puesto de
, desempeñándolos bajo la dirección y dependencia de EL PATRON, que por
tratarse de un trabajo eventual realizará las actividades siguientes:

; sin perjuicio de cualesquiera otros que éste le encomiende, debiendo desempeñarlos en el domicilio
de la empresa o en cualquier otro que este le indique.

20
TERCERA.- EL PATRON podrá en cualquier momento fijar a El TRABAJADOR EVENTUAL otro lugar de
trabajo dentro del Valle de México y le comunicará con anticipación la remoción del lugar de prestación de
servicios indicándole el nuevo asignado que cuando por razones administrativas o de desarrollo de la actividad o
prestación de servicios contratados haya necesidad de removerlo.

SALARIO

CUARTA.- Por sus servicios en EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V., durante la vigencia del
presente contrato, El TRABAJADOR EVENTUAL percibirá un salario mensual por la cantidad de $ (
dos pesos 00/100 M. N.),

QUINTA.- Las partes convienen en que los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL son de carácter
estrictamente confidencial, por lo que el puesto para el que será contratado se considerará de confianza para
todos los efectos legales.

SEXTA.- Únicamente será pagado personalmente AL TRABAJADOR EVENTUAL, salvo casos excepcionales
en los que se acepta apoderado con carta poder de aquél firmada ante dos testigos.

SÉPTIMA.-El pago será cobrado por EL TRABAJADOR EVENTUAL dentro de las instalaciones del
restaurante, específicamente en el Área Administrativa.

OCTAVA.-El horario para el cobro del pago será dentro de la jornada de trabajo los días Viernes.

NOVENA.- Ambas partes convienen que el presente Contrato de Trabajo Eventual, será revisado en forma
salarial el día 19 de Agosto del 2009 y en forma general el día 21 de Febrero del 2010, quedando entendido que
los aumentos porcentuales a los salarios que llegue a determinar la Comisión Nacional de Salarios Mínimos,
serán otorgados automáticamente al TRABAJADOR EVENTUAL.

20
 JORNADA DE TRABAJO

DÉCIMA.- La duración de la Jornada de Trabajo será de Miércoles a Domingo, de las

horas. a las horas. Siendo esta la duración máxima de la jornada y quedando estrictamente
prohibido el trabajar horas extras sino con el consentimiento previo y permiso por escrito debidamente firmado
por EL PATRON, en el que se señale, la fecha, las horas, el motivo, y el monto a pagar, sin que exceda de tres
horas diarias ni de tres veces por semana.

DECIMA PRIMERA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL iniciará y terminará sus labores precisamente en el

área que EL PATRON le encomiende.

DÉCIMA SEGUNDA- La jornada de trabajo deberá ser prestada de forma eficiente evitando la pérdida de
tiempo.

DÉCIMA TERCERA.-El tiempo que se destinará para ingerir alimentos es de 60 minutos. Con un horario
de 12:00 a 13:00 de Miércoles a Domingo.

DIAS DE DESCANSO Y VACACIONES

DÉCIMA CUARTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL después de

cinco días de labores, uno de descanso con goce de salario integro.

DÉCIMA QUINTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL días de descanso

obligatorios con goce de salario íntegro y son los que a continuación se mencionan: 1° DE ENERO, EL 1er.
LUNES DE FEBRERO EN CONMEMORACION DEL 5 DE FEBRERO, EL 3er. LUNES DE MARZO EN
CONMEMORACION DEL 21 DE MARZO A PARTIR DEL AÑO 2009. 1° DE MAYO, 16 DE
SEPTIEMBRE, EL 3er. LUNES DE NOVIEMBRE EN CONMEMORACION DEL 20 DE
NOVIEMBRE Y 25 DE DICIEMBRE DE CADA AÑO, así como 1° DE DICIEMBRE de cada seis años
cuando corresponda a la transmisión del poder ejecutivo federal y lo estipulado en la fracción IX DEL
ARTICULO 74 DE LA LEY FEDERAL DE TRABAJO.

DÉCIMA SEXTA.-EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL vacaciones anuales

con goce de salario integro de conformidad a lo que establecen los artículos 76, 77, 78,79 y 80 de la Ley.

20
 CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO

DÉCIMA OCTAVA.- EL PATRON se obliga a proporcionar capacitación y adiestramiento AL TRABAJADOR

EVENTUAL de nuevo ingreso en Términos del Capítulo III del TITULO IV de la LEY FEDERAL DE
TRABAJO, para prevenir riesgos de trabajo.

OBLIGACIONES DEL PATRÓN

DÉCIMA NOVENA.- .Se obliga a tener inscritos a todos y cada uno de sus trabajadores en el INSTITUTO
MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL, quedando sujetos EL PATRON Y EL
TRABAJADOR EVENTUAL a lo que al respecto establece la ley de dicho Instituto.

VIGÉSIMA.-Se obliga a tratar todos y cada uno de los problemas que se deriven de la prestación de los
servicios del TRABAJADOR EVENTUAL.

VIGÉSIMA PRIMERA.-Se obligara a proporcionar a sus trabajadores (permanentes y eventuales) el material

necesario para desarrollar en forma eficiente sus labores. En caso de que algún trabajador tenga que cubrir el
importe de alguna herramienta, éste será equivalente al 75% del costo de reposición correspondiente.

VIGÉSIMA SEGUNDA.- Se compromete a formular el Reglamento Interior de Trabajo, que regirá para todos
los trabajadores, con fundamento en lo establecido por los artículos 422 al 425 de la LEY FEDERAL DE
TRABAJO.

VIGÉSIMA TERCERA.-Se compromete a investigar y vigilar las causas de accidentes y enfermedades,

proporcionar medidas para evitarlas y vigilar que se cumplan. Para ello, se regirá en los términos del Reglamente
General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de la Dirección General del Trabajo y Previsión Social.

VIGÉSIMA CUARTA.- Se reserva el derecho a dar por terminado el presente contrato en cualquier tiempo, en
caso de que EL TRABAJADOR EVENTUAL no cumpla con las obligaciones que contrae.

20
 OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR EVENTUAL

VIGÉSIMA QUINTA.- Tendrá obligación de desempeñar sus labores de acuerdo con lo establecido en la
Descripción de Puesto que les corresponda según su categoría y cumplir en lo conducente con lo dispuesto en el
Reglamento Interior de Trabajo.

VIGESIMA SEXTA.-Será responsable del buen uso y conservación de los utensilios, herramientas y demás
artículos que se les proporcionen, así como de su devolución, incluso de los no usados o desgastados por el uso.

VIGESIMA SÉPTIMA.-Quedará excluido de toda responsabilidad cuando se demuestre que las faltas fueron
cometidas por fuerza mayor, causa justificada o bien que se hayan cometido por instrucciones o permisos de sus
jefes o no se les compruebe debidamente la comisión de estas faltas. Sin embargo EL PATRÓN tomará en
consideración las consecuencias de la falta, los buenos antecedentes, para decidir lo procedente una vez
practicada la investigación.

VIGESIMA OCTAVA.-Reconoce que todos los artículos, estudios, escritos, formatos, expedientes, documentos,
libros, mobiliario, información verbal que se le proporcione con motivo de la relación de trabajo, así como los
que el propio trabajador prepare o formule con relación con sus servicios; son propiedad exclusiva de EL
PATRON en todo tiempo y se obliga a conservarlos en buen estado, a no sustraerlos del lugar de trabajo salvo
por necesidades de servicio y con autorización expresa y por escrito de EL PATRON en el momento en que así
se requiera por lo que en caso contrario se le responsabilizará de cualquier pérdida o faltante.

VIGESIMA NOVENA.- Se obliga a no divulgar ninguno de los aspectos de los negocios de EL PATRON, ni
proporcionará a tercera persona, verbalmente o por escrito, directa o indirectamente, información alguna sobre
los sistemas y actividades de cualquier clase que observe de EL PATRON y el desarrollo de sus actividades y no
mostrará a terceros los documentos, expedientes, escritos, artículos, contratos, bitácora, estados de cuenta, y de
más materiales e información que le proporcione EL PATRON o que prepare o formule con relación a sus
servicios.

TRIGÉSIMA.-Se obliga no obstante de la rescisión del presente contrato, a no divulgar ni a servirse

personalmente de los negocios de EL PATRON, que fueren de su conocimiento con motivo de la relación de
trabajo ni a proporcionar a terceros la información y documentos señalados en la cláusula que antecede. Para el
caso contrario EL TRABAJADOR EVENTUAL quedará sujeto a la

20
responsabilidad civil por daños y perjuicios que causare a EL PATRON, así como a las sanciones de carácter
penal a que se hiciere acreedor.

VIGESIMA QUINTA.- Ambas partes contratantes declaran que respecto a las obligaciones y derechos que
mutuamente les corresponde en sus respectivas calidades de PATRÓN y de TRABAJADOR EVENTUAL y que
no hayan sido motivo de cláusula expresa en el presente contrato, se sujetarán a las disposiciones de la Ley
Federal del Trabajo.

Leído por ambas partes este documento ante los testigos que también firman, impuestos de su contenido y
sabedores de las obligaciones que contraen, lo firman por duplicado en la Ciudad de
México, Distrito Federal, a los días del mes de del año 2009.

El PATRÓN EL TRABAJADOR

TESTIGO TESTIGO

20
Anexo no. 8 REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO

Con fundamento en los Artículos 74 a que se refiere el Artículo 132 fracción V. y 423 de la Ley Federal
del Trabajo, y considerando la necesidad de establecer reglas que regulen de manera interna al personal del
RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. de C.V., se establecen los mecanismos que permitan un eficiente
control y el debido cumplimiento acerca de la obligaciones, prohibiciones y derechos que tiene todo el personal
que labora en él, para lograr el mejor desempeño de las actividades y el logro de un ambiente laboral armonioso.

Disposiciones Generales

Regla 1.Están sujetos al presente al reglamento todos los colaboradores que desempeñan cualquier labor en el
Restaurante “El Hornito” y será de observancia obligatoria tanto para los colaboradores como aquéllos que
ingresen con prosperidad.
Regla 2.Ningún colaborador debe fumar dentro de las instalaciones del restaurante.
Regla 3.No se permite la entrada de bebidas alcohólicas.
Regla 4.Ningún colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de narcóticos.
Regla 5.Los colaboradores deberán someterse a exámenes médicos una vez al año.

Capitulo I.

Horas de entrada y salida de los colaboradores, tiempo destinado para las comidas y períodos de reposo durante
la jornada de trabajo.

Regla 6. El horario de trabajo del personal será de 8:00 horas a 17 horas de Miércoles a Domingo. Regla 7. El
tiempo que se destinará para comida es de 1 hora. Con un horario de 12 a 13 horas de Miércoles a Domingo.
Regla 8. Los colaboradores que ingresen pasados 10 minutos después de la entrada, será protestativo para el
Restaurante de recibirlo o no, si el colaborador es admitido, se le anotará la correspondiente falta de asistencia
injustificada, si el administrador decide admitirlo solo tendrá la obligación de pagarle el tiempo en efectivo que
haya trabajado durante el correspondiente.

20
 Capitulo II.
Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo.

Regla 9. La jornada de trabajo comenzará desde el momento en que el trabajador ingrese al Restaurante
siendo las 8:00 horas y terminara a las 17 horas.
Regla 10. Los colaboradores iniciarán y terminarán sus labores precisamente en el lugar que el
administrador encomiende, es decir en la oficina y áreas respectivas.
Regla 11. La jornada de trabajo deberá ser prestada de forma eficiente por los colaboradores evitando la
perdida de tiempo.

Capitulo III.
Días y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, aparatos y útiles de trabajo.

Regla 12. La limpieza del establecimiento, aparatos y útiles de trabajo debe ser realizado en un horario de
primer turno de 7:00 horas a 9 horas, un segundo turno de 11: 00 a 13:00 horas y un tercer turno de 16:00 a
17:00 horas de Miércoles a Domingo, por el personal de limpieza.
Reglo 13. Al personal de limpieza se le asignaran semanalmente lo siguientes utensilios por persona: una
cubeta, un jalador, una escoba, detergente líquido, esponja y jerga.
Regla 14. La limpieza de los hornos y almacenes, se realizará diariamente.

Capitulo IV.
Días y lugares de pago.

Regla 15. Únicamente será pagado personalmente al colaborador, salvo casos excepcionales en los que se
acepta apoderado con carta poder de aquél firmada ante dos testigos.
Regla 16. El pago será cobrado por el colaborador dentro de las instalaciones de la empresa, específicamente en el
Área Administrativa.
Regla 17. El horario para el cobro del pago será dentro de la jornada de trabajo los días Viernes.

20
 Capitulo V.
Normas para el uso de los asientos, sillas y hornos.

Regla18. La disposición de los asientos o sillas estará en relación al número de colaboradores que laboran en
Área Administrativa y en el área de Producción.
Regla 19. Los hornos solo serán operados por el personal chef y los auxiliares de cocina.
Regla 20. El mantenimiento de los hornos solo podrá realizarlo el personal del área de producción.

Capitulo VI.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los primeros auxilios.

Regla 21. Todos los colaboradores deben portar debidamente el vestuario de trabajo para dar inicio a sus
actividades correspondientes, principalmente los del área de producción, de servició y limpieza.
Regla 22. Es importante que cada colaborador tenga su área de trabajo limpia y ordenada; para evitar
accidentes no deseados.
Regla 23. Todos los colaboradores deben de conocer las rutas de evacuación y salidas de emergencia en
caso de sismos e incendios.
Regla 24. Todo colaborador debe respetar los señalamientos de seguridad.
Regla 25. Es deber de cada colaborador saber la ubicación de botiquines y extintores dentro de las áreas de
trabajo.

Las siguientes disposiciones se aplicarán exclusivamente al Área de Producción:

Regla 26. En el Área de Producción el uniforme que debe portarse consta de una bata de color blanco
debidamente colocada, así como tapabocas y guantes.
Regla27.Todos los trabajadores deben utilizar los zapatos con suelas antiderrapantes.
Regla 28. No se permite el uso de zapato abierto ni de tacón.
Regla 29. Los colaboradores del área deben recogerse el cabello al desempeñar sus actividades.
Regla30. Ningún colaborador debe fumar dentro de las instalaciones de la empresa.
Regla 31. No se permite la entrada de bebidas alcohólicas a la empresa.
Regla 32. Ningún colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de narcóticos.
Regla 33. Deben respetarse los señalamientos de seguridad.

20
 Capítulo VII.
Protección que deben tener las trabajadoras embarazadas.

Las empeladas embarazadas tendrán los siguientes derechos:

1. Las trabajadoras no deben tener riesgos vinculados a los agentes químicos, físicos o biológicos, así
como a los procedimientos industriales, los movimientos y las posturas y las cargas físicas y mentales.
2. Permiso de maternidad: El permiso de maternidad debe ser como mínimo de catorce semanas
ininterrumpidas, distribuidas antes o después del parto, de las cuales dos semanas obligatoriamente
antes de la fecha prevista del parto.
3. Exámenes prenatales: Las trabajadoras embarazadas deben disfrutar de un permiso sin pérdida de
remuneración para realizar los exámenes prenatales en caso de que éstos tengan lugar durante el tiempo
de trabajo.
4. Protección contra los despidos discriminatorios: Está prohibido despedir a las trabajadoras por razones
vinculadas a su estado durante el período comprendido entre el comienzo de su embarazo y el final del
permiso de maternidad. En caso de despido, el empresario debe dar motivos justificados de despido por
escrito. Además, han de adoptarse medidas de protección para proteger a las trabajadoras contra las
consecuencias de un despido improcedente.
5.

Capitulo VIII.
Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exámenes médicos, previos o periódicos,
y a las medidas profilácticas que dicten las autoridades.

Regla 33. Los colaboradores deberán someterse a exámenes médicos una vez al año. Específicamente en el mes
de Junio de cada año.
Regla 34. Cuando algún colaborador contraiga alguna enfermedad infecciosa, este o cualquier compañero que
tenga conocimiento de ello, están obligados a dar de inmediato aviso a fin de que el colaborador pueda ser
examinado por los médicos.
Regla 35. En caso de ausencia por enfermedad general o accidente de trabajo, para justificar dichas faltas,
deberán los colaboradores presentar al Administrador del Restaurante, las constancias de dicha incapacidad
que expedida por el Instituto Mexicano del Seguro Social. En caso Contrario se considerarán faltas
injustificadas.

21
 Capitulo IX
Descansos

Al cumplir el primer año laborando, el colaborador tendrá en total 11 días de descanso obligatorio de los cuales
en tres fechas se podrán disfrutar de fines de semana largos, según disposiciones publicadas en el Diario Oficial
de la Federación, y son los siguientes:
El primer lunes de febrero en conmemoración del 5 de febrero, es decir el 4 de febrero. Este
constituye el primer fin de semana largo del año
El tercer lunes de marzo en conmemoración del 21 de marzo, es decir el 17 de marzo. Este es el
segundo fin de semana largo.
El tercer lunes del mes de noviembre en conmemoración del 20 de noviembre, es decir el 17 de
noviembre. Este constituye el tercer fin de semana largo del año.
También Descansarán en los siguientes días:

 El primer día del año, 1 de enero.

 El jueves 1 de mayo por la conmemoración del día del trabajo.

 El martes 16 de septiembre por el aniversario de la Independencia de México.
 El 1o. de diciembre de cada seis años, cuando corresponda a la transmisión del Poder Ejecutivo
Federal.
 El 25 de diciembre.
 El que determinen las Leyes Federales y Locales Electorales, en el caso de elecciones
ordinarias, para efectuar la jornada electoral.

Sanciones

 En caso de que un colaborador acumule 3 faltas consecutivas, sin justificación médica, será dado de
baja automáticamente.
 Una vez transcurridos los 10 minutos de tolerancia no se permitirá la entrada a ningún
colaborador.
 Si el colaborador no trae el uniforme de trabajo completo, no se le permitirá realizar sus
actividades.
 Si algún colaborador es sorprendido cometiendo faltas a la moral, dentro de las instalaciones de
trabajo, será despedido.
 Si se detecta a algún colaborador en estado de ebriedad o bajo los efectos de algún narcótico será
despedido.

21
Anexo no. 9 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Gerente Pag. 1 de 11
“EL HORNITO” Clave:
S.A. DE C.V. Área: Administración

UBICACIÓN FISICA: segundo nivel en el área administrativa, entre el almacén de limpieza y la sala de juntas.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
* Agenda Fiscal
*Ley Federal de Trabajo
*Código de Comercio
*Ley de Sociedades Mercantiles

EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Teléfono

JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA

A QUIEN REPORTA: Socios

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Chef, Almacenista, Capitán de Meseros, Analista de Sistemas Administrativos,

Cajero y Personal de Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Capitán de Meseros,

Almacenista, Cajero y Personal de Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores, Acreedores y Socios.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES

TEMPORALES: Ninguno

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Coordinar y dirigir la operación del restaurante, se asegura de la completa satisfacción de las necesidades de los clientes y
excede sus expectativas. Desarrolla funciones tales como: liderazgo efectivo del personal a su cargo, soluciona problemas
con proveedores, determina objetivos de venta y es responsable del éxito financiero del restaurante.

21
 DESCRIPCION ESPECÍFICA
Operaciones diarias:
* Establecimiento lineamientos generales
* Control de documentos confidenciales
* Toma de decisiones ante la revisión de documentos contables, comerciales, y administrativos
*Supervisar el servicio de atención a clientes
*Se asegura de contar con los más actuales suministros, equipo, alimentos y bebidas para él optimo desempeño
del servicio del restaurante

Operaciones semanales:
* Realización de inventarios.
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Controla los gastos del restaurante.
* Controla los costos de alimentos y bebidas del restaurante.
* Verifica el control de ingresos del restaurante.

Operaciones mensuales:
* Establecimiento lineamientos generales;
* Convocar juntas con socios del restaurante.
* Programar periodos vacacionales para los trabajadores.
* Diseño e implantación de campañas publicitarias

ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES

Experiencia
De 2 hasta 3 años como Administrador de Restaurante.

Aptitudes
Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, dirigir, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicación.

Conocimiento
Lic. En Turismo o Administración de Empresas
*Administración por objetivos. *Derecho Mercantil
*Motivación
*Liderazgo
*Calidad
*Administración de personal.

7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Préstamos bancarios, Inversiones, Capital contable y Pago de impuestos.
*Más de $28,550.

Información:
*Fiscal
*Administrativa

21
Equipo:
* Computadora de escritorio $ 13,000.00
*Multifuncional $ 1,800.00
*Teléfono $ 750.00

8) ESFUERZO
Mental: 70% Físico:
0% Corporal:
0% Auditivo: 10%
Visual: 20%.

9) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos:

Expuestos a accidentes de menor impacto

Riesgos:

c) Enfermedades: 80 %

d) Accidentes: 20 %

10) PERFIL

Edad: _35 años

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos físicos: Buena presentación

Rasgos Psicológicos: Facultades mentales 100%

Idiomas: Inglés 50%

Experiencia: _2 a 3 años

21
 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Analista de Sistemas Pag. 4 de 11
“EL HORNITO” Administrativos
S.A. DE C.V. Área: Administración Clave:

UBICACIÓN FISICA: segundo nivel en el área administrativa, entre el almacén de limpieza y la sala de juntas.

MAQUINARIA:
*Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Computadora de Escritorio
*Multifuncional
*Teléfono

EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Teléfono

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente.

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Chef, Almacenista, Cajero.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos y acreedores del restaurante. PUESTO

INMEDIATO SUPERIOR: Gerente.

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Gerente.

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Apoyar en las actividades administrativas, contables y de recursos humanos del restaurante con el fin de formular
diagnósticos de la situación actual de la empresa y de las oportunidades de desarrollo de nuevos sistemas de trabajo y
asesora sobre la implantación de nuevos sistemas de operación o mejoras a los procedimientos.

21
 DESCRIPCION ESPECÍFICA
Operaciones diarias:
*Recepción de llamadas telefónicas, recibiendo los pedidos que deseen entrega a domicilio y cualquier información del
restaurante.

Operaciones semanales:
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Elaborar reportes de pago a proveedores.
*Informar sobre el estado de los inventarios.

Operaciones mensuales:
*Presentar presupuestos.
*Presentar flujos de efectivo.
*Presentar estado de Pérdidas y Ganancias.
*Mejora de procesos operativos y administrativos
*Calculo de la nómina.

ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
De 1 año hasta 2 años.

Aptitudes
Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicación.

Conocimiento
Lic. En Administración Industrial
*Administración por objetivos.
*Motivación
Asistente o auxiliar administrativo.

2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Recibos de pago
*Mayor a $19,800.00

Información:
Documentos Confidenciales

Equipo:
MULTIFUNCIONAL HP$ 1,800.00
*Archiveros$ 5,000.00
*Computadora de escritorio $ 13,000.00

3) ESFUERZO Mental:60% Físico:0% Corporal: 0% Auditivo: 20% Visual: 20%.

21
4) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos: La posibilidad de que ocurra un accidente es eventual. Posición: Sen

Riesgos:

Enfermedades: 5 %

Accidentes: 5 %
5) PERFIL Edad: _27años Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos físicos: Buena presentación.

Rasgos Psicológicos: facultades mentales 100% Idiomas: Inglés 20%

Experiencia: 1 a_2años

21
 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Chef Pag. 7 de 11
“EL HORNITO” Clave:
S.A. DE C.V. Área: Cocina

UBICACIÓN FISICA: primer nivel en la cocina a un lado del área de hornos.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Utensilios de cocina
*Batería, Cacerolas, Ollas
*Batería, Cacerolas, Ollas

EQUIPO:
*De de Hornos
*Electrodomésticos

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Auxiliares de cocina.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Analista de Sistemas Administrativos, Almacenista,

Auxiliares de cocina y Capitán de Meseros.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Auxiliar de cocina.

No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1

DESCRIPCION GENERICA
Preparar la barbacoa, consomé y alimentos en su totalidad, verifica el sabor y que la porción de alimentos haya sido surtida en
cantidad y posición correcta, selecciona proveedores y realiza las requisiciones.

DESCRIPCION ESPECÍFICA
Operaciones diarias:
*Elaboración de requisición de alimentos para ser preparados.
*Preparación de la carne.
*Preparación de los productos secundarios.
*Revisión de materia prima y alimentos

21
 ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES
Experiencia
*De 1 año hasta 2 años en el ramo restaurantero, hotelero y turismo.

Aptitudes
*Saber cortar la carne de borrego
*Saber tiempos de cocción

Conocimiento
*Preparación de platillos mexicanos o afín.
*Conocimiento de funcionamiento de hornos.
*Distintivo H

7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno

Información: Requisiciones de compra

Equipo:
De Horno $13,380.00
Equipo de cocina $18,365.00

8) ESFUERZO
Mental: 20% Físico:
40%
Corporal: 20%
Auditivo: 10%
Visual: 10%.

9) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación, ventilación. Riesgos:

Expuestos a accidentes como cortaduras y quemaduras. Posición: En
constante movimiento.
Riesgos:

a) Enfermedades: 80 %
b) Accidentes: 20 %

10) PERFIL

Edad: _45 años

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos físicos:

Rasgos Psicológicos:
Experiencia: _2 años

21
 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
RESTAURANTE Nombre del puesto: Mesero Pag. 9 de 11
“EL HORNITO” Área: Comedor Clave:
S.A. DE C.V.

UBICACIÓN FISICA: primer nivel en el área de comedor.

MAQUINARIA:
Ninguna

HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Charolas
*Vajilla

EQUIPO:
Ninguno

JERARQUIA Y CONTACTOS

PERSONA A QUIEN REPORTA: Capitán de meseros.

SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Capitán de Meseros, Repartidores, Garroteros y Personal de

Limpieza.

CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Clientes.

PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Capitán de meseros

PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE

SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Capitán de meseros y Garroteros. No.

DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 4

DESCRIPCION GENERICA
Brindar una estancia agradable en el restaurante y trabaja para incrementar las ventas y los estándares de calidad en el
servicio con los clientes.
DESCRIPCION ESPECÍFICA
Operaciones diarias:
*Mantener el área de los comensales con: orden, limpieza y control.
*Tomar Ordenes (comandas)
*Elaborar reportes de la comida consumida.
*Entregar la comida solicitada a los clientes.

22
 ESPECIFICACIONES
11) HABILIDADES
Experiencia
* Mínima de 6 meses como mesera, atención a clientes o similar.

Aptitudes
* Creatividad.
*Trabajo en equipo.
*Comunicación.
*Solución de problemas.
*Facilidad de palabra.

Conocimiento
*Buenos modales
*Atención a comensales

12) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno. Información:
Elaboración de comandas.

Equipo:
*vajilla $ 31,200

13) ESFUERZO
Mental: 10%
Físico: 20%
Corporal: 30%
Auditivo: 20%
Visual: 20%.

14) CONDICIONES DE TRABAJO

Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos:

Expuestos a accidentes de menor impacto

Riesgos:

c) Enfermedades: 80 %

d) Accidentes: 20 %

15) PERFIL

Edad: _20 años mín.

Sexo: Indistinto

Estado civil: Soltero Casado

Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato

Rasgos físicos: Aseado y buena presentación

Rasgos Psicológicos: facultades mentales 100%

Idiomas: Inglés 20% Experiencia: 6 meses

22
 Anexo no. 10

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA PRODUCCIÓN

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR C/ BORREGO REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
BORREGO: KG 30 16560 23160 26460 28530 33690
SAL GRUESA C 3 1656 2316 2646 2853 3369
PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
GORDA
CHILES KG 1 552 772 882 951 1123
ANCHOS
CHILES KG 1 552 772 882 951 1123
CHIPOTLES
MORITAS
RAJAS DE RAJAS 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
CANELA
AGUA LTS 1 552 772 882 951 1123
CLAVOS DE SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
OLOR
TOMILLO SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
HORNO 0 0 0 0 0
HOJAS DE TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
AGUACATE
LEÑA CARGA 1/4 184 257.333333 294 317 374.333333
PENCAS DE TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
MAGUEY
CONSOME: 0 0 0 0 0
CEBOLLAS KG 2/4 276 386 441 475.5 561.5
DIENTES DE KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
AJO
GARBANZOS KG 1 552 772 882 951 1123
ZANAHORIAS KG 1 552 772 882 951 1123
CHICHAROS KG 1 552 772 882 951 1123
EJOTES KG 1 552 772 882 951 1123
HIERBABUENA MANOJO 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
SAL GRUESA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
AGUA LTS 10 5520 7720 8820 9510 11230
CHILE MORITA KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
LAUREL SOBRES 1 552 772 882 951 1123
Información calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
Tabla No.77

22
 Anexo no. 11
INGRESOS MENSUALES

PRECIO
CANTIDAD ESPECIE FINAL cantidad a vender
Barbacoa 1 KG $246.40 1000 $246,400.00
Pancita 1/4 KG $60.00 250 $15,000.00
Refrescos 1 Botella $16.00 2642 $42,272.00
Cervezas 1 Botella $32.00 1230 $39,360.00
Café 1 Bote $10.00 4 $40.00
Salsas: $0.00
Jitomate ¼ KG $6.00 250 $1,500.00
Tomate ¼ KG $5.00 250 $1,250.00
Chiles 1/4 KG $10.00 250 $2,500.00
Agua 2/4 LT $10.00 500 $5,000.00
Consomé: ¼ Lt $16.50 1000 $16,500.00
Nopales 2/4 KG $60.00 500 $30,000.00
Queso crema 1 Pza. $72.00 1000 $72,000.00
Queso panela 1 Pza. $80.00 1000 $80,000.00
Cebolla ¼ KG $9.00 250 $2,250.00
Aguacate 1 Pza. $6.00 3000 $18,000.00
Tortilla 3/4 KG $15.00 750 $11,250.00
Cilantro 1 Manojo $4.00 1000 $4,000.00
Pápalo 1 Manojo $4.00 1000 $4,000.00

total $661.90 $591,322.00

PAQUETE
BARBACOA $246.00
CEBOLLA $9.00

CILANTRO $4.00

SALSAS $31.00
TOTAL $290.00

22
 COSTOS FIJOS TOTAL COSTOS VARIABLES TOTAL
M.O. DIRECTA MENSUAL BORREGO: $ 66,000.00
CHEF $ 3,747.95 SAL GRUESA $ 600.00
AUX. COCINEROS $ 5,383.92 PIMIENTA GORDA $ 120.00

INDIRECTA: CHILES ANCHOS $ 4,800.00

GERENTE $ 4,997.26 CHILES CHIPOTLES MORITAS $ 3,200.00

MESEROS Y CAPITAN $ 8,973.21 RAJAS DE CANELA $ 120.00

REPARTIDORES $ 3,589.28 AGUA $ 80.00

ANALISTA DE SIST.ADVOS $ 3,123.29 CLAVOS DE OLOR $ 1,400.00

PERSONA L DE LIMPIEZA $ 5,383.9 2 TOMILLO $ 400.00

CAJERO $ 2,319.98 PIMIENTA $ 120.00

GARROTEROS $ 3589.28 HORNO $ -

ALMACENISTA $ 2,360.58 HOJAS DE AGUACATE $ 4,800.00

ATENCIÓN A CLIENTES EXT. $ 3,589.28 LEÑA $ 1,600.00

CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 PENCAS DE MAGUEY $ 4,800.00

PERMISOS $ 10,000.00 CONSOME: $ -

SEGUROS $ 15,000.00 CEBOLLAS $ 400.00

PROMOCIÓN $ 2,850.00 DIENTES DE AJO $ 1,200.00

PAPELERIA $ 1,000.00 GARBANZOS $ 1,280.00

SERVICIO DE TV POR CABLE $ 150.00 ZANAHORIAS $ 480.00

SERVICIO DE TELÉFONO $ 160.00 CHICHAROS $ 960.00

SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 500.00 EJOTES $ 1,920.00
ALQUILER $ 50,000.00 HIERBABUENA $ 300.00
COCINA SAL GRUESA $ 300.00
TOALLAS ABSORVENTES $ 47.50 AGUA $ 4,000.00
SACATES $ 50.00 CHILE MORITA $ 800.00
ESCOBETAS $ 15.00 LAUREL $ 160.00
SERVILLETAS $ 200.00 PANCITA $ 30,000.00
ROLLOS DE PAPEL
ALUMINIO $ 700.00 REFRESCOS $ 21,136.00
BOLSAS DE PLASTICO $ 30.00 CERVEZAS $ 19,680.00
JABÓN LIQUIDO (TRASTOS) $ 375.00 CAFÉ $ 164.00
JABÓN LIQUIDO (PERSONAL) $ 1,000.00 SALSAS:
LIMPIADOR $ 142.50 JITOMATE $ 3,000.00
PAPE L HIGIÉNICO JR $ 5,490.0 0 TOMATE $ 2,500.00
TOTAL $ 162,767.43 CHILES $ 5,000.00
COSTOS VARIABLES AGUA $ 5,000.00
AGUACATE $ 9,000.00 OTROS:
TORTILLA $ 7,500.00 NOPALES $ 20,000.00
CILANTRO $ 2,000.00 QUESO CREMA $ 36,000.00
PÁPALO $ 2,000.00 QUESO PANELA $ 40,000.00
TRANSPORTE $ 5,000.00 CEBOLLA $ 5,000.00
TOTAL $ 312,820.00

22
ÍNDICE DE TABLAS

NO. TITULO PAG.

1 PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (2006-2010) 4
2 INFLACIÓN EN MÉXICO (2006-2010) 6
3 TASA DE DESEMPLEO EN MÉXICO (2006 – 2010) 8
4 SALARIO EN MÉXICO (2006-2010) 9
5 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010) 10
6 TASA DE INTERÉS DE CRÉDITOS 13
7 CUOTAS DE AFILIACIÓN VIGENTES PARA EL AÑO 2009 Y 2010 15
8 TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE 20
9 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y 30
UNIVERSO DE EMPELADOS
10 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “RESIDENTES” 35
11 RELACIÓN PRECIO-DEMANDA SECTOR “RESIDENTES” 36
12 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “VISITANTES” 36
13 DEMANDA SECTOR “VISTANTES” 37
14 DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO 37
15 DEMANDA 38
16 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL 39
17 CÁLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
18 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
19 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE 41
20 DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA 41
21 CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA 44
22 PRODUCCIÓN 44
23 PRODUCCIÓN DE BARBACOA 45
24 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES 46
25 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO 47
26 PERFILES DEL PÚBLICO OBJETIVO 49
27 COORDINACIÓN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL 51
28 COSTO DE PROMOCIÓN INICIAL 52
29 COSTO DE PRODUCCIÓN POR BORREGO 52-53
30 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 53
31 COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 53-54
32 MARGEN DE UTILIDAD 55
33 TABLA DE FACTORES 59
34 MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL 60
RESTAURANTE(DELEGACIONES)
35 MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL 63-64
RESTAURANTE(COLONIAS)
36 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN 69
37 ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIÓN 70
38 NOMENCLATURA Y CODIFICACIÓN 71
39 RAZONES Y CODIFICACIÓN 71
40 CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS 81
41 CUADRO DE PROVEEDORES 85
42 COLABORADORES DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” 91
43 SUELDOS 92
44 CUADRO DE MÉRITOS 94
45 CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL 94

22
NO. TÍTULO PAG.
46 CUADRO GENERAL DE INVERSIONES 99
47 BANCO BBVA: CRÉDITO SIMPLE 101
48 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX 102
49 BANORTE: CRÉDITO 102-103
50 COSTO DE CAPITAL 104
51 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 105
52 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 106
53 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE 106
54 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 107
55 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADOS Y DOMINGOS 107
56 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE 108
57 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 108
58 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 108-109
59 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE 109
60 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 109
61 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 110
62 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE 110
63 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 111
64 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 111
65 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AÑO 111
66 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 112
67 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 112
68 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AÑO 113
69 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 113
70 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 114
71 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AÑO 114
72 PRONÓSTICO DE VENTAS GLOBAL 114
73 PRESUPUESTO DE VENTAS 116
74 PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA SIN PRODUCTOS 116
COMPLEMENTARIOS
75 PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN 117
76 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA 117
77 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA Anexo
PRODUCCIÓN 12
78 PRESUPUESTO PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 118
79 PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA 119
80 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 120
81 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS 121
COMPLEMENTARIOS
82 DEPRECIACION DEL EQUIPO 122
83 DEPRECIACION DEL EQUIPO 123
84 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 124
85 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 125
86 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 126
87 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 127
88 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 128
89.a. COSTOS FIJOS 129
89.b. COSTOS FIJOS 130
90.a. COSTOS VARIABLES 131
90.b. COSTOS VARIABLES 132

22
NO. TITULO PAG.
91 IVA ACREDITABLE 133
92 PRESUPUESTO DE EGRESOS 134
93 PRESUPUESTO DE INGRESOS GLOBAL 134
94 ESTADO DE RESULTADOS 135
95 BALANCE GENERAL 136
96 FLUJO DE EFECTIVO 137
97 VAN (VALOR ACTUAL NETO) 139
98 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 140
99 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 140
100 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 141
101 COSTOS Y VENTAS TOTALES 142
102 PUNTO DE EQUILIBRIO 142
103 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 1) 144
104 SUPUESTO 1 VAN 145
105 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 145
106 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 146
107 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 147
108 COSTOS Y VENTAS TOTALES 148
109 PUNTO DE EQUILIBRIO 148
110 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 2) 149
111 SUPUESTO 2 VAN 150
112 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 150
113 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 151
114 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 152
115 COSTOS Y VENTAS TOTALES 153
116 PUNTO DE EQUILIBRIO 153
117 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO 153

ÍNDICE DE GRÁFICOS

NO. TITULO PAG.

1 PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL DEL PIB (2006-2009) 6
2 INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ANUAL 7
3 GRÁFICA DE LA OFERTA 45
4 MAPA DE LOCALIZACIÓN (Delegación Benito Juárez) 63
5 MAPA DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 65
6 MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES 72
DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN
7 DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIÓN 74
8 PLANO DE LA PRIMERA SECCION 75
9 PLANO DEL ESTACIONAMIENTO 76
10 MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIÓN 77
11 DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIÓN 79
12 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION 80
13 ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V. 90
14 CALENDARIO DE PRODUCCIÓN 115
15 PUNTO DE EQUILIBRIO 143

22