INSTITUTO TECNÓLOGICO DE OAXACA

INGENIERIA QUÍMICA

Departamento de Química y Bioquímica

5° semestre

ACTIVIDAD:
PRÁCTICA DE LABORATORIO 3:

Valoración cualitativa de almidones

Alumno: Cisneros Espinoza Axel

Asignatura: Bioquímica De Alimentos
Grupo: QA
Docente: Méndez López Minerva Donaji

Fecha de entrega: 11 de noviembre del 2022

Marco teórico:
El almidón, esta se trata de un polímero cuya estructura molecular está
basada en la unión de moléculas de glucosa, normalmente lo que la forman
son sus dos macromoléculas principales siendo la amilosa, y la
amilopectina.

Para comenzar la amilosa es un polímero lineal el cual tiene un grado de

polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa, por su parte la
amilopectina es un polímero ramificado con un grado de polimerización de
aproximadamente 40,000 unidades de glucosa. El almidón se trata del único
entre todos los carbohidratos que normalmente ocurren en la naturaleza en
forma de gránulos constituidos por regiones que pueden ser semicristalinas
y amorfas, pero la importancia radica en la organización física de estos
gránulos en su funcionalidad y por tanto el comportamiento de los producto
alimenticios con formulaciones ricas en almidón.

El almidón constituye la principal reserva alimenticia de todas las plantas

superiores y se convierte, conforme se requiere, en azúcares. Tiene usos
alimenticios e industriales. El almidón procedente de diversas fuentes
vegetales, se encuentra que consiste en pequeñas partículas llamadas
gránulos, cuya forma y tamaño son peculiares a la planta de donde se
obtuvo. Los gránulos de almidón son muy pequeños y no se pueden ver a
simple vista, pero son claramente visibles con el microscopio. Varían en
tamaño y los gránulos de un tipo en particular no necesariamente son de un
solo tamaño.

El almidón está compuesto principalmente de dos sustancias

llamadas amilosa y amilopectina. Ambas son polisacáridos y hay
generalmente de tres a cuatro veces más amilopectina que amilosa. La
amilosa es la que origina el color azul que se produce cuando el almidón
reacciona con el yodo. La estructura de la amilopectina no es tan simple
como la de la amilosa. En primer lugar, la molécula es de mayor tamaño y
puede contener varios millones de unidades de glucosa.

La molécula de la amilopectina es, de hecho, una de las moléculas más

grandes que se hallan en un producto natural y está compuesta de un gran
número de cadenas comparativamente cortas de unidades de glucosa
interconectada.

Para las propiedades más interesantes es que evita o favorece a la

absorción del agua, por lo que con esto hace posible que un alimento pueda
o le sea posible espese de forma cuando se le aplique calor y sea agitado
de forma simultánea, pero no todo esto se puede en todos los almidones
debido a que el comportamiento que tiene no es el mismo o no tienen la
misma capacidad espesante. Para este comportamiento se puede
determinar por medio de algunas pruebas en las cuales se mide la
viscosidad en función de la temperatura y de la cantidad de agua, siendo
que lo que sucede en este proceso los gránulos de almidón absorben agua
y se hinchan, para lo que después pasa es romperse y por consiguiente
liberar las cadenas poliméricas y los cristales siendo que esto es lo que
provoca que incremente la viscosidad. Y por último la alta hidratación, lo
que provoca es que tenga una alta capacidad de agrandamiento, siendo
que también permite la gelatinización delos gránulos del almidón, por lo que
el conocimiento de estas propiedades puede permitirnos entran en
consideración con la selección de los materiales.

Para el almidón se trata de un elemento importante la cual forma parte de

nuestra dieta, siendo que en una dieta sana se trata de un elemento donde
obtenemos la mayor parte de la energía a partir de este debido a las
unidades de glucosa en que se hidroliza. También es muy utilizado en la
industria alimentaria siendo usado como un aditivo en algunos alimentos,
debido a que contiene múltiples funciones como la adhesividad, la
enturbiarte, ayuda a la formación de películas, es un estabilizador de
espumas, un conservante para el pan, también como gelitificante y
aglutinante entre otros.
Objetivo:

Establecer el procedimiento para la determinación de almidones en productos

alimenticios para posteriormente realizar la observación microscópica.
Determinar la capacidad de hinchamiento de las moléculas de almidón de
diferentes tipos de harinas por un incremento de temperatura.

Determinar la capacidad de hinchamiento de las moléculas de almidón de

diferentes tipos de harinas por medio del reactivo yodo lugol.
Metodología:

Instrumentos y equipos

• Portaobjetos
• Cubreobjetos
• Parrilla
• Microscopio
• Agitador
• Termómetro
• Gotero
• Vaso precipitado Muestras
• Agua destilada
• Harina

Procedimiento microscopio

1. Se calienta agua en la parrilla a diferentes temperaturas: 40, 50, 60, 70, 80

y ebullición.
2. A cada recipiente se le agregará una cantidad suficiente de fécula de maíz
en este caso maicena y se agitará sin que la mezcla se torne masa.
3. Hacer el paso anterior con cada vaso de precipitado con diferente
temperatura.
4. Colocar una gota de cada recipiente en el portaobjetos y observar en el
microscopio.
5. Observar las características de cada una de las muestras a cada
temperatura
6. Tomar evidencia fotográfica.
Procedimiento del yodo/lugol:

1. se coloca en un recipiente plano, expandir el jamón, de las diferentes

calidades.
2. Cortar en rebanadas la papa y ponerlas en un recipiente plano.
3. Machacar el platano semimaduro y expandirlo en el recipiente plano.
4. Agregar 5 gotas de yodo/lugol sobre cada una de las muestras.

5. Realizar las observaciones.

Evidenciasmicroscopio:
Evidencias yodo lugol:
Resultados:

Se puede finalizar que a partir del monitoreo del proceso que se tuvo de la
gelatinización del almidón que se encontró presente en las 3 distintas
marcas del jamón, siendo una del tipo barato, una del tipo medio y para
finalizar una del tipo caro, junto con el pan, el plátano y la papa se pudieron
admirar de una forma sencilla el almidón.

Primeramente, empezaremos con el proceso de gelatinización el cual se ve

altamente influenciado debidos a las concentraciones del almidón que se
encontraban en la solución, a fin de esto se pudo observar cómo donde se
obtenida una mayor concentración presentaba una menor temperatura de
gelatinización, y a su vez este presentaba un menor tiempo de
procesamiento.

Se puede decir que esto es obtenido al alto nivel de formación o

empaquetamiento que van dándose en los gránulos del almidón y que estos
a su vez favorecen la formación de la red polimérica. Podemos también
decir que se evidencia que hubo un incremento considerable en donde el
valor de los módulos de almacenamiento y la perdida a medida que se
incrementa la concentración de almidón, pero viendo el comportamiento de
este podemos ver que el gran número de partículas interactuando y
formando una red más empacada.

El método que se empleó en el laboratorio se basa en la identificación de la

presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse
la muestra con gotas de yodo lugol cuando ésta contiene almidón.
Por lo tanto, según la coloración azul podemos determinar el nivel de
almidón (a mayor coloración azul , contiene mayor concentración de
almidón y viceversa).
• Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado
como "positivo"
• Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como
"Negativo"