Dedicatoria

El presente trabajo de grado ve dedicado a

Andrea Jarmusz Montero, quien como guía
estuvo presente en el camino de mis estudios
superiores, fue compañera de trabajo, docente,
amiga, maestra e inspiración para centrarme con
muchas más ganas en la carrera de gastronomía
guiándome y dándome fuerzas para continuar
con mis metras trazadas sin desfallecer. A mi
gran amiga Mara Zeballos Andrade que me
animo a seguir cuando ya no tenía la voluntad
para poder hacerlo y me guio hasta el éxito de mi
carrera. A mis padres que con apoyo
incondicional, amor y confianza permitieron que
logre culminar mi carrera profesional. A mi
abuela Corina Ayaviri que fue la principal
inspiración para decidirme por experimentar con
esta carrera cual desemboco en descubrir mi
vocación hacia la gastronomía.
 Agradecimiento

Me gustaría agradeces en estas líneas la

ayuda de muchas personas y colegas me
han prestado durante el proceso de
investigación y redacción de este trabajo.
En primer lugar, quisiera agradecer a mis
padres que me han ayudado y apoyado en
todo mi producto, a mi chef tutora, Andrea
Jarmusz, por haberme orientado en todos
los momentos que necesite sus consejos, a
mi esposa que me ayudo a realizar
segmentos específicos del proyecto y me
apoyo en todo momento con mis decisiones
aun sobreponiendo mis estudios sobre otras
cosas.

Así mismo, deseo expresar mi

reconocimiento al instituto gastronómico de
las américas de todos los docentes que me
acompañaron a lo largo de estos años, a los
directivos que se encargan de hacer que
toda la institución funcione de la forma mas
optima posible y sea una gran referencia de
calidad como institución.
 ÍNDICE
Dedicatoria.................................................................................................................1

Agradecimiento..........................................................................................................2

INTRODUCCION.......................................................................................................9

.................................................................................................................................10

CAPITULO I.............................................................................................................10

GENERALIDADES..................................................................................................10

1.1. Tema...........................................................................................................11

1.2. Diagnóstico................................................................................................11

1.3. Planteamiento del Problema..........................................................................12

1.4. Planteamiento Técnico del Problema........................................................13

1.5. Representación Gráfica del Problema..........................................................14

1.6. Objetivos....................................................................................................14

1.6.1. Objetivo General..................................................................................14

1.6.2. Objetivos Específicos..........................................................................14

1.6.3. Justificación Técnica............................................................................15

1.6.5. Justificación Económica......................................................................16

1.7. Alcances y Aportes....................................................................................16

1.7.1. Alcance Espacial..................................................................................16

1.7.2. Alcance Temporal................................................................................16

1.7.3. Aporte General.....................................................................................16

1.7.4. Aporte Académico................................................................................17

1.8. Enfoque Metodológico................................................................................17

1.8.1. Investigación Exploratoria....................................................................17

1.8.2. Investigación de campo.......................................................................17

 1.8.3. Población y muestra............................................................................17

1.8.4. Técnicas de recolección de Datos.......................................................18

.................................................................................................................................19

CAPITULO II............................................................................................................19

2. Marco Teórico Conceptual...............................................................................20

2.1. Plan de Negocios.......................................................................................20

2.1.1. Establecimiento Comercial.....................................................................20

2.2. Marketing y Costos.......................................................................................21

2.2.1. Marketing Gastronómico........................................................................21

2.2.2. Flujo de Caja..........................................................................................22

2.2.3. Fichas Técnicas......................................................................................24

2.3. Las Hamburguesas.......................................................................................25

2.3.1. Historia de las hamburguesas................................................................26

2.3.2. Nutrición.................................................................................................27

2.3.3. Hamburguesas en la sociedad...............................................................29

2.3.4. Técnicas de Cocción..............................................................................29

2.3.5. Panificación............................................................................................30

2.3.6. Panes para hamburguesa......................................................................30

2.4. Técnicas de Vanguardia...............................................................................32

2.4.1. Sous Vide...............................................................................................32

2.4.2. Pistola de Ahumado...............................................................................32

2.4.3. Transglutaminasa...................................................................................32

2.5. Terrificación...................................................................................................33

2.5.1. Deshidratador.........................................................................................33

2.5.2. Historia de la Cocina Vanguardista........................................................33

 2.5. Comida Rápida...........................................................................................34

2.6. Datos Estadísticos......................................................................................35

2.7. Ambiente Socio-Cultural...............................................................................36

2.8. Sanidad.........................................................................................................37

2.9. Tecnologia.....................................................................................................38

2.10. Innovación...................................................................................................39

2.11. Administración en la Gastronomía..............................................................39

2.12. Análisis del Mercado de la Comida Rápida................................................41

2.12.1. Análisis De Mercado................................................................................43

2.12.2. Definición de la competencia..............................................................43

.................................................................................................................................47

CAPITULO III...........................................................................................................47

PROPUESTA DE INNOVACIÓN.............................................................................47

3.1. Descripción del Establecimiento Gastronómico...........................................48

3.1.1. Tipo de Establecimiento gastronómico......................................................48

3.1.2. Nombre del Establecimiento.....................................................................48

3.1.3. Logo (Isologotipo).....................................................................................49

3.1.4. Slogan........................................................................................................49

3.1.5. Colores.......................................................................................................50

3.1.6. Vestimenta................................................................................................50

3.2. La Planificación.............................................................................................52

3.2.1. El proceso de Planificación........................................................................52

3.2.1.1. Análisis de la situación actual (F.O.D.A.)...........................................52

3.2.1.2 Establecimiento de objetivos...............................................................53

3.9. Formulación de las Estrategias.....................................................................54

 3.10. Diseño del Plan de Acción..........................................................................54

3.11. Misión..........................................................................................................54

3.12. Visión..........................................................................................................55

3.13. Políticas.......................................................................................................55

3.14. Valores........................................................................................................55

3.15. Requisitos Legales Para la Apertura de una Empresa...............................56

Pasos para sacar el NIT:......................................................................................57

Empresa Unipersonal.......................................................................................58

Después:...........................................................................................................59

Recomendación:...............................................................................................59

Nota:.................................................................................................................59

4. La Organización...................................................................................................59

4.1. Asignación de los Recursos..........................................................................59

a) Recursos Humanos.................................................................................59

b) Recursos Financieros.............................................................................60

c) Recursos Tecnológicos...........................................................................60

d) Recursos Materiales...............................................................................61

4.2. Proceso de selección del personal...............................................................61

4.3. Organigrama.................................................................................................61

4.4. Manual de funciones.....................................................................................62

4.5. Flujos Técnicos.............................................................................................69

4.6. Flujos Administrativos...................................................................................69

5. Análisis del Entorno.........................................................................................69

5.1. Análisis PEST...................................................................................................69

5.1.1. Análisis Político..............................................................................................70

5.1.4. Analisi Tecnologico........................................................................................70

5.2. Analisis de la Competencia..............................................................................71

a) Competencia Directa...........................................................................................71

5.3. Relación con los Proveedores..........................................................................72

6. El Mercado...........................................................................................................72

6.1. Segmento de Mercado.....................................................................................73

6.2. Características del mercado demandante........................................................73

6.3. Marketing Mix – 7 P’s.......................................................................................73

6.3.1. Producto.........................................................................................................73

6.3.2. Precio.............................................................................................................74

6.3.3. Plaza – Ubicación..........................................................................................74

6.3.3.1. Anclas de Localización...............................................................................75

6.3.4. Promoción......................................................................................................75

6.3.5. Personas........................................................................................................76

6.3.6. Proceso..........................................................................................................76

6.3.7. Evidencia o Prueba Física.............................................................................76

6.4. La Comercialización – El Marketing.................................................................78

6.4.1. Tipos de estrategias......................................................................................78

6.4.2. Principios o Leyes en el Marketing para la construcción de una Marca.......80

7. El Servicio al Cliente............................................................................................80

7.1. El Clienting........................................................................................................81

8.4. Fichas Técnicas................................................................................................85

9. Estudio de Mercado.............................................................................................90

9.1. La Encuesta – 9.2. Análisis de Resultado de las Encuesta.........................90

9.3. Conclusión del Estudio de Mercado.................................................................97

10. Análisis Financiero – Costos.............................................................................97

10.1. Fichas Técnicas de las Recetas.....................................................................97

10.2. Precio de Venta............................................................................................100

RESULTADOS ESPERADOS...............................................................................105

5. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................106

6. ANEXOS............................................................................................................107
 INTRODUCCION
El presente proyecto planea implementar un restaurante de comida rápida bistró
en la ciudad de La Paz con el objetivo de promover la cultura gastronómica de
este tipo de establecimientos poco explorados y explotados en La Paz.

Introduciendo este tipo de establecimientos gastronómicos bajo la mas alta

seguridad tanto industrial para con nuestros trabajadores como para con nuestros
comensales dando también el servicio mas inocuo en toda la normativa de
salubridad requerida en Bolivia.
 CAPITULO I

GENERALIDADES
1.1. Tema
El proyecto es referido a establecer un restaurante de vanguardia en el centro de
La Paz, que se elabore hamburguesas con técnicas de vanguardia y sean
novedosas para los comensales de la Zona Norte.

Este tendrá una prueba de factibilidad y llegar con nuestro proyecto de

hamburguesas vanguardistas, para lograr un espacio competitivo y ser la opción
diferente para los ciudadanos de la zona. Y así con el tiempo brindar de nuestra
comida rápida a todos los ciudadanos de toda la ciudad.

En el presente proyecto se ofrecerá hamburguesas utilizando técnicas de

vanguardia para hacer un punto de diferencia en cuanto a toda la competencia en
comida rápida que se puede encontrar en la ciudad de La Paz, el menú consta de
tres partes empezando por las hamburguesas donde encontramos la más
representativa una hamburguesa inspirada en la gastronomía paceña
seguidamente tenemos la sección de postres donde nos encontrar como platillo
principal tenemos un cheesecake de acai.

La distribución del establecimiento consta de 6 mesas centrales de 4 asientos

cada una6 mesas a un costado con cómodos sillones y una barra con 8 taburetes
baños para hombres y mujeres, además una cocina bien estructurada para la
rotación de clientela una zona de almacenaje para productos secos y otra de
refrigeración.

1.2. Diagnóstico
La Paz es una ciudad con una oferta gastronómica amplia, donde se pueden
encontrar diferentes tipos de restaurantes. Los consumidores cuentan con un
espectro amplio en temas de calidad, precio y experiencia cuando se habla de
ofertas gastronómicas. Dentro de las posibilidades de elección, están los llamados
restaurantes “gourmet” para los consumidores más selectos y exquisitos, quienes
buscan calidad sin importar el precio al que sean sometidos al final de cada
comida. Existen también restaurantes que ofrecen experiencias distintas con
menús variados, y estos van dedicados a consumidores que buscan platos y
situaciones fuera de lo común. Por último, encontramos restaurantes de comida
rápida como: Subway, Pollos Copacabana, Burguer King, etc… entre otros.
Este último tipo de establecimientos ofrece la posibilidad al consumidor de tener
por un bajo costo, un producto que muchas veces no brinda la mejor calidad para
los consumidores, ya que no están dispuestos a pagar un precio elevado, o que
simplemente quieren un restaurante que no sea pretencioso y puedan estar
tranquilos.

1.3. Planteamiento del Problema

En La Paz no existe un restaurante que pueda brindar estos tres componentes a
los consumidores por un precio justo: calidad, experiencia y precio justo. Existen
establecimientos que sirven comida de alta calidad y una experiencia distinta, pero
sus ambientes son pretenciosos y no son tan amigables con los consumidores que
buscan pasar un buen rato. Además de lo anteriormente mencionado, estos
restaurantes llamados “gourmet”, muchas veces por servir estos productos de
calidad y una experiencia diferente, sus precios son tan elevados que los
comensales no quieren gastar su dinero en ellos y prefieren ir a otro tipo de
restaurante.

También están los restaurantes de comida rápida, los cuales ofrecen a los
consumidores un precio bajo con una calidad media-baja, pero el ambiente es
poco personal o mu-chas veces se encuentran en centros comerciales y no es
atractivo para los consumidores finales.

Es por eso que el proyecto del restaurante “DE ALTURA”, en el centro de La Paz
pretende satisfacer la necesidad de los consumidores de tener un restaurante con
comida de alta calidad, a un precio moderado y un ambiente que invita al
consumidor a estar cómodo y pasar un buen rato entre amigos, además de la
posibilidad de crear su propia hamburguesa con técnicas innovadoras, en base a
los gustos del cliente, ya que, él tiene la posibilidad de estar en un ambiente que
no es pretencioso, además tampoco es un restaurante de comida rápida que
brinda una calidad baja y un ambiente no tan amigable con el consumidor.

1.4. Planteamiento Técnico del Problema

¿Se ha explorado el mercado de la comida rápida bistró en e departamento de La
Paz en Bolivia?
¿Dónde? Se apresurará el restaurante en la zona central de la ciudad La Paz un
mercado poco o casi nulamente explorado por restaurante con técnicas de
vanguardia.
¿Cuándo? En el periodo 2018-2019 según las expectativas del plan de negocios.

¿Cómo? Con un intenso estudio a las técnicas de cocina de vanguardia para

implementarla a la cabalidad en las preparación que disfrutaran los comensales.
1.5. Representación Gráfica del Problema

PROBLEMA CAUSA
Inexistencia de un Restaurante de La Paz es un mercado gastronomico
Vanguardia en la zona central, complicado, pues la mayoria de los
enfocado a comida rapida utilizando comensales prefieren la comida
productos nativos de Bolivia. nacional clásica

SOLUCION EFECTO
Elaborar un Plan de Negocios para un Es complicado pero no imposible
restaurante de comida rapida bistró plantarse como un favorito en este
mercado

Falta de alternativas por parte de

empresas gastronmicas

1.6. Objetivos
El presente punto se enfocara en los objetivos que se tiene como empresa y la
solución del problema.

1.6.1. Objetivo General

• Elaborar un Plan de Negocios para un restaurante de comida bistró en
ciudad de La Paz

1.6.2. Objetivos Específicos

• Utilizar técnicas vanguardistas para poder lograr un producto con valor

agregado para el consumidor en el plan de negocios.

• Hacer un estudio de mercado para determinar la factibilidad del proyecto.

• Hacer una prueba del producto para ver la aceptación del publico hacia el
mismo.

• Aprender técnicas de cocina de vanguardia no exploradas en nuestro país

para poder crear un producto innovador y diferente al de la competencia

• Crear fichas técnicas rentables y que nos ayuden a tener un

establecimiento factible utilizando técnicas poco habituales en nuestra sociedad.

1.6.3. Justificación Técnica

Estas son las materias que más han influido en el proyecto.

a. Técnicas culinarias
Porque son las técnicas con las que empieza todo cocinero y las que debe
dominar
b. Seguridad Industrial
Que enseña la manera adecuada de trabajar en una cocina y los equipos que
contiene además del manejo adecuado de cada uno para evitar accidentes.
c. Inocuidad Alimentaria
Ayuda a conocer como recibir, manipular y conservar los alimentos.
d. Cocina Creación y Molecular
Son las técnicas de vanguardia que se van a usar en el proyecto y con las que se
va a llamar la atención de los comensales.
e. Productos gastronómicos y Emprendimiento Gastronómico I y II
Son los fundamentos del manejo de un plan de negocios y la forma en la que se
debe realizar un proyecto de forma correcta y se aplicaron todas las herramientas
en este proyecto.
1.6.4. Justificación Social
Crear empleos de calidad para las personas y también tener lugares con calidad
para que la gente los pueda visitar y se sienta cómoda, segura y sepa que será
bien atendida.
También se ve reflejado en la ubicación por la clase social que pueda existir
dentro de la zona enfocada como segmento de mercado, como se menciono
anteriormente una demanda insatisfecha.
1.6.5. Justificación Económica
Se usaran ingredientes nacionales para todas las elaboraciones lo que ayudara al
crecimiento de los productores nacionales y de todos los que intervienen en el
proceso de adquirir estos productos. Aportar al desarrollo del país por medio de
las facturas que se entregaran en cada compra del cliente.

1.7. Alcances y Aportes

En el presente punto se verá detalladamente donde se llegara.

1.7.1. Alcance Espacial

Está destinado al centro de la cuidad de La Paz, donde se enceuntra gente de
distintas clases sociales para poder llegar a mas clientes

1.7.2. Alcance Temporal

Se desarrolla desde la gestión 2-2018 hasta la gestión 2-2019 (año y medio).

1.7.3. Aporte General

Se aporta en gran medida al consumo de productos nacionales y también a
generar trabajos conforme el establecimiento vaya creciendo.
1.7.4. Aporte Académico
Sirve como referencia para futuros estudiantes del Instituto Gastronómico de Las
Américas, quienes requieran saber más de cocina rápida sobre todo de
hamburguesas con técnicas de Vanguardia.

1.8. Enfoque Metodológico

Se verán toda las herramientas para poder encontrar el numero que se require

1.8.1. Investigación Exploratoria

Se realizó un estudio de mercado previo, mediante el cual se obtuvieron los
resultados con los que se elaboró un plan de negocios. En el mismo se describe el
estado del nicho de mercado y las preferencias gastronómicas de las personas,
además de su interés por un restaurante con las características que presenta el
proyecto.

1.8.2. Investigación de campo

Para la investigación de campo se utilizaron tanto encuestas por medio de
internet, como un par de grupos focales donde se realizó el sondeo de las
opiniones e impresiones de las personas respecto al presente proyecto. En ambos
casos se tuvieron resultados muy favorables.

1.8.3. Población y muestra

Se considera como Población el estimado de habitantes del Macrodistrito Centro
de la Ciudad de La Paz, y la muestra se estima con la fórmula que se desarrolla a
continuación.
Tamaño de la Población proveniente de la cantidad de habitantes en el
Macrodistrito Centro de la Ciudad de La Paz (N) = 33889 personas.
 2
N ∙z ∙ p∙q
2 2
d ( N −1 )+ z ∙ p ∙ q

2
33889∙ 1.96 ∙ 0.5 ∙ 0.5
2 2
0.05 ( 33889−1 ) +1.96 ∙ 0.5 ∙ 0.5

N=379.86
http://sitservicios.lapaz.bo/
cartillas/centro.html

1.8.3.1. Muestreo probabilístico

Basados en las preguntas con las cuales se elabora la encuesta y la que misma
que se utiliza en el grupo focal, se obtienen resultados donde todas las respuestas
pueden ser elegidas totalmente al azar, evitando la manipulación del resultado,
teniéndose un Muestreo al Azar Simple.

1.8.4. Técnicas de recolección de Datos

Como se mencionó antes, para el presente proyecto se planea usar una encuesta
que contiene 8 preguntas cerradas, y un grupo focal que responde a las mismas
cuestionantes que la encuesta, pero donde también se obtienen impresiones de la
muestra que ayudan a aclarar de mejor manera el desarrollo del proyecto.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2. Marco Teórico Conceptual

En el presente capitulo se vera todos los conceptos que son necesarios para la
aplicación del presente proyecto y su factibilidad en el mercado.

2.1. Plan de Negocios

El plan de negocios es un documento escrito de unas 30 cuartillas que incluye
básicamente los objetivos de tu empresa, las estrategias para conseguirlos, la
estructura organizacional, el monto de inversión que requieres para financiar tu
proyecto y soluciones para resolver problemas futuros (tanto internos como del
entorno).

También en esta guía se ven reflejados varios aspectos clave como: definición del
concepto, qué productos o servicios se ofrecen, a qué público está dirigida la
oferta y quiénes son los competidores que hay en el mercado, entre otros. Esto sin
mencionar el cálculo preciso de cuántos recursos se necesitan para iniciar
operaciones, cómo se invertirán y cuál es el margen de utilidad que se busca
obtener. (Austria X., 2019).

2.1.1. Establecimiento Comercial

El establecimiento comercial puede tener dos grandes acepciones. Por un lado,
definiría el proceso mediante el cual se establece y se consolida una actividad
económica que puede ser una empresa (generalmente, lo es). Por otro, haría
referencia simplemente al marco físico donde se lleva a cabo dicha actividad. Por
poner un ejemplo bastante ilustrativo, Apple sería una empresa y sus futuristas
locales serían sus establecimientos comerciales. Con todo, no es necesario que
los establecimientos se deban a una sola empresa, pudiendo comercializar bienes
muy distintos. (Uría R., 2010)
Es todo local comercial o servicio a distancia (venta telefónica o página web de un
comercio online) abierto y dirigido al consumidor o usuario, que ofrece productos y
servicios a cambio de un precio.

2.2. Marketing y Costos

2.2.1. Marketing Gastronómico

Philip Kotler, uno de los gurús del marketing moderno, describe el concepto como
“el proceso social y administrativo por el que los grupos e individuos satisfacen sus
necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios”. (Kotler, P., 2019)

Para la AMA (American Marketing Association), el concepto se considera como

“actividad, un conjunto de instituciones y procesos para crear, comunicar, entregar
y el intercambio de ofertas que tienen valor para los clientes, socios y la sociedad
en general”.

El Marketing gastronómico se trata de la aplicación de todos los métodos del

mercado en el sector de la gastronomía y la gestión de estrategias eficientes que
impulsan el éxito de los establecimientos de restauración. El Marketing de por sí
no varía, es el mercado el que varía constantemente y debemos estar siempre
predispuestos a estos cambios para poder adaptarnos.

Sostiene, además, que el término engloba elementos que están más allá del arte
culinario y del entorno que rodea una mesa. Añade entre ellos, componentes
culturales sin los que no sería posible entender el concepto.
Si atendemos a los dos conceptos por los que se compone, a partir de las
definiciones anteriores, tenemos que quedarnos con algunas claves.

En primer lugar, del término marketero, quédate con estos dos conceptos
importantes:

• Proceso de crear, comunicar, convencer y entregar.

• Intercambio de valor entre comprador y vendedor.

En segundo lugar, de la gastronomía, apunta estas dos ideas:

• Los alimentos y el entorno que les rodea.

• Culturas alimenticias.

Dicho esto, marketing gastronómico sería algo como el conjunto de procesos que
intentan atraer al público objetivo hacia los alimentos y su entorno cultural, con la
intención de conseguir un intercambio de valor entre ofertante y demandante.

Para un negocio, el intercambio de valor tiene lugar bajo una transacción

económica por la que la empresa hace rentable su actividad.

En el caso de un ofertante que no sea un negocio, el valor que se intercambia

tiene que ver con el conocimiento, el ocio o algún pequeño incentivo económico o
en especie.

2.2.2. Flujo de Caja

El flujo de caja hace referencia a las salidas y entradas netas de dinero que tiene
una empresa o proyecto en un período determinado.
Los flujos de caja facilitan información acerca de la capacidad de la empresa para
pagar sus deudas. Por ello, resulta una información indispensable para conocer el
estado de la empresa. Es una buena herramienta para medir el nivel de liquidez
de una empresa.

La diferencia de los ingresos y los gastos, es decir, al resultado de restar a los

ingresos que tiene la empresa, los gastos a los que tiene que hacer lo llamamos
‘flujo de caja neto’. Los flujos de caja son cruciales para la supervivencia de una
entidad, aportan información muy importante de la empresa, pues indica si ésta se
encuentra en una situación sana económicamente.

Si una empresa o una persona no tienen suficiente dinero en efectivo para apoyar
su negocio, se dice que es insolvente. Ser insolvente durante bastante tiempo
puede llevar a la bancarrota y al cierre del negocio.

El flujo de caja neto son los pagos que se han recibido ya, a diferencia de los
ingresos netos, que incluyen las cuentas por cobrar y otros elementos por los que
no se ha recibido realmente los pagos. El flujo de caja se utiliza para evaluar la
calidad de los ingresos de una empresa, es decir, su habilidad para generar
dinero, lo que puede indicar si la empresa está en condiciones de permanecer
solvente.

Si nos encontramos con un flujo de caja neto positivo significa que nuestros
ingresos han sido mayores que los gastos que hayamos tenido que hacer frente.
Y, por el contrario, si el flujo de caja es negativo significa que hemos gastado más
de lo que hemos ingresado.

Flujo de caja positivo: Indica que los activos corrientes de la empresa están
aumentando, lo que le permite liquidar deudas, reinvertir en su negocio, devolver
dinero a los accionistas, pagar los gastos y proporcionar un amortiguador contra
futuros desafíos financieros.

Flujo de caja negativo: Indica que los activos corrientes de la empresa están
disminuyendo.

Al empresario siempre le conviene tener un flujo de caja positivo pues tendrá a

más personas interesadas en comprar parte de su negocio, bancos que estén
dispuestos a darle crédito en el supuesto de que le haga falta, acreedores que
estén dispuestos a darle mercancía por adelantado.

2.2.3. Fichas Técnicas

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para
desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de
elaboración, etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla

para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra
oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto
que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un
estándar establecido.

En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de

elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información, pero no es lo
habitual.
En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más
técnicos:

• Tipo de corte aplicado.

• Sistemas de cocción utilizados.

• Temperaturas en función del género.

• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas

• Control sanitario.

• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de

intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar

la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación
de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se

indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo
del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.
(Valerdi, M. 2015)

2.3. Las Hamburguesas

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de
diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y
aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para
su conservación.
Es un preparado cárnico elaborado con carne picada, sal y diversos condimentos
y especias. Puede ser elaborado con carne de res, cerdo o pollo, para su
conservación debe ser mantenida en refrigeración y de no ser así, se tiene que
consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su fritura debe ser prolongada
para prevenir peligros sanitarios.

2.3.1. Historia de las hamburguesas

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la
hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera
hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en
el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla
más comestible La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los
tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada
con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio
romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res
picada con piñones, sal y vino pasado y servido en el interior de un pan. Hay que
resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la
carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades,
pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.

La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más

grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes
alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el
plato llamado “filete estadounidense al estilo Hamburgo” (en Alemania existe
todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-
hamburguesa). El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una
carta del Delmonico's Restaurant que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En
1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la
primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros
provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las
historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie
Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la
Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la
feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie
coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El
éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en
1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio.

Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa

ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y

fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el
corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados
Unidos.

Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la
necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California
los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Posteriormente, las
hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes
cadenas de alimentación rápida. (Smith, Andrew F. 2006)

2.3.2. Nutrición
Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su
contenido predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del
pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general
corresponde al ketchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del
tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de
calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más
importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de
calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las
hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos
calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con
queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los
acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una
hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir
cerca de unos 500 kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de
menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele
rondar entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria).

De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con tocino poseen

más grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar
con el queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos
por encima de las 1000 calorías se han venido a denominar "hamburguesas XXL".

Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la “comida sana” hacen pensar

que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es
que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de
carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso
de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su
origen animal es una fuente de colesterol de baja densidad. La preocupación
existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente
con este producto. El número adecuado de hamburguesas en una dieta
equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta
aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el
consumidor de una pieza entera en la carnicería, que no haya pasado tras su
picado más de unas horas (siempre en la nevera). ( Eric Schlosser enero de 2002)

2.3.3. Hamburguesas en la sociedad

La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un
alimento nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la
expansión de las franquicias de cadenas de restaurantes de comida rápida. La
hamburguesa cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial
popularidad junto con sus debates han hecho de ella un alimento polémico y
adorado al mismo tiempo. En los primeros meses de 2001 la editorial Houghton
Miffin publica un libro denominado "Fast Food Nation" del periodista Eric Schlosser
y abre una polémica reflexiva acerca de la comida rápida y su producción en masa
afecta a toda una nación.

El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande, y se puede decir que

abre una página social dentro del mundo gastronómico. Por ejemplo, algunas de
las cadenas de comida rápida como McDonald's han llegado a vender cerca de 12
hamburguesas por habitante en todo el mundo, y en algunos países como EE. UU.
Cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la semana. El empleo
gastronómico de la hamburguesa está tan extendido por todo el mundo que se
emplea como un indicador de la economía de los países en el llamado “Índice Big
Mac”, que es una tabla de 120 países en la que se expone cuánto vale (en
dólares) una hamburguesa en distintos lugares del mundo. De esta forma permite
comparar el nivel de competitividad de la economía de cada país (Ayula Decsy
1984).

2.3.4. Técnicas de Cocción

Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchosalimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria
se ve aumentada porque la cocción destruye casitodos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

2.3.5. Panificación
La fermentación de la masa panaria se podría decir que comienza con el amasado
(durante el amasado se produce una pequeña fermentación, desde el momento de
incorporar la levadura, que se inicia con la metabolización de los azúcares libres
de la harina). El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenación
de la misma para permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que
necesitan el oxígeno para su crecimiento (las levaduras son facultativas, es decir,
pueden crecer tanto en presencia de oxígeno como sin él. Cuando está presente
el oxígeno se produce la llamada respiración aerobia, donde el oxígeno y los
enzimas oxidan la glucosa desprendiendo gran cantidad de energía). (Tejero,
1992-1995; Callejo, 2002)

2.3.6. Panes para hamburguesa

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos
historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la
hamburguesa, Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos
panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un
aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le
gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los
dedos. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se
menciona como bun) puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez
centímetros. Este pan en Chile se le conoce como pan frica. Aunque cabe
mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma
rectangular (White Castle denominados sliders o Krystal, ambas en EE. UU.) . La
misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un
"alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos
rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de
su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la
hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos). En
otras ocasiones se sirve la hamburguesa insertada en un largo palillo (similar a un
palillo de cóctel) con el objeto de proporcionar estabilidad al conjunto.

Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en
Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy. Esta
cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en
sus menús como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta
cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es
posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de
disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento
del Big Mac. En algunos casos se suele emplear pan de centeno en rodajas.

El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un

alto contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo). Lo característico del
pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le
incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan
es muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho en el tema del pan
de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther
Burger, o el baguelburguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por
igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un disco de pan
entre medias de las dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la
hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de
restaurantes con arroz en lugar de con pan: hamburguesa de arroz. En la India y
Pakistán suelen elaborarse las hamburguesas con naan

Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo
relleno. En este caso se le suele llamar musiúa o arepa gringa (David Hogan
1997).

2.4. Técnicas de Vanguardia

2.4.1. Sous Vide
Un método de cocción en el cual los alimentos son sellados al vacío en bolsas de
plástico y luego sumergidos en un baño de agua caliente de temperatura
controlada. Este tipo de cocción permite controlar con mucha precisión el término
de cocción de los alimentos y cocinarlos a temperaturas relativamente bajas (60°C
– 90°C) será implementado en la carne que utilizaremos para las hamburguesas y
luego sometidas a calor directo para genenrar efecto mallard y darles el
carcateristico aspecto de una deliciosa hamburguesa.

2.4.2. Pistola de Ahumado

Se usa para “ahumar” y caramelizar alimentos en cuestión de segundos. Sera
implementado en el pan de las hamburguesas para darles un aspecto mucho mas
agradable y llamativo a la vista del comensal.

2.4.3. Transglutaminasa
Es un “pegamento” de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de
carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico
de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas. Sera implementado para
crear diversas hamburguesas con tipos diferentes de carnes creando sabores
completamente diferentes y únicos.
2.5. Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de
tierra.

2.5.1. Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.

2.5.2. Historia de la Cocina Vanguardista

Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y
consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la
culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y
transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los
sentidos, en el momento de consumir los platos.

Este movimiento nace en España, rotundamente centralizado en las cocinas del

País Vasco, aunque de esa escuela hace parte principal Ferrán Adrià, nacido en
Barcelona. Otro símbolo de este movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak
nacido en San Sebastián.

Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina

vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los
elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación
sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los
ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato
fuerte, postre y la guarnición.
Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se
destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima
importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.

Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento

sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los
procedimientos para consumirlos y degustarlos. La cocina de vanguardia no está
relacionada solamente con la “deconstrucción” (descomposición de ingredientes
para reintegrarlos en otras formas y texturas), es una tendencia a explotar al
máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y
sus orígenes, y con la aplicación de métodos científicos de la física y la química.

Por ello en esta escuela de cocina se logran llevar sabores puros a preparaciones
como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas,
texturas pastosas, confitados salados, etc., todas ellas acompañadas de
temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales,
tratando de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales.

Es una especie de aplicación de la alquimia a los ingredientes de la comida, y por

eso dentro de la inclinación vanguardista, existe otra escuela que es la llamada
“gastronomía molecular”. Estas nuevas expresiones de la cocina van precedidas
de conocimiento, como ya se anotó, y de investigación profunda. Los padres de la
cocina de vanguardia disponen de laboratorios especializados y de “bancos de
sabores” cuidadosamente clasificados e interrelacionados.

2.5. Comida Rápida

Ya en la antigua Roma se servían en puestos callejeros panes planos con olivas o
el faláfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a
servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri
Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.

En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida
detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema
ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como
Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo
para mamá".

Con la llegada de los populares drive-through en los años 1940 en Estados

Unidos, periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de
salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las
comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales
comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la
cocina estadounidense. El concepto de comida rápida apareció en Europa durante
las Guerras Napoleónicas, cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del
ejércitoruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes
posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en ruso: bystro = rápido).
Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de
entonces.

2.6. Datos Estadísticos

El mercado paceño de comida rápida lo constituyen todas aquellas empresas,
tanto pequeñas como corporaciones transnacionales, dedicadas a la elaboración
de productos para el consumo alimenticio. Los registrados por el Instituto Nacional
de Estadística en el último CENSO se agrupan en la categoría de Hoteles y
Restaurantes, desglosamos desde el año 1989 hasta 1995.
Para tener un criterio mayor del mercado de la comida rápida mostramos los
diferentes índices que afectan el entorno económico del mismo.

2.7. Ambiente Socio-Cultural

El ambiente socio cultural que afecta el entorno del mercado de la comida rápida,
lo podemos denotar como:

• Las culturas organizacionales de las empresas dentro de este mercado

muchas veces no se adecuan a la población que va dirigida.

• La cultura laboral de algunas empresas choca con la de los empleados.

• El horario discontinuo que se da en las empresas permite a los empleados

asistir a sus hogares y no consumir en locales que expenden comida rápida.

• La mayoría de la población no tiene la costumbre de consumir comida

rápida especialmente en los horarios de almuerzo por lo que estos prefieren acudir
a restaurantes si es que no van a sus hogares.

• Recientemente los medios de comunicación están influenciando al

consumidor a adquirir este tipo de productos.

• Con la entrada de empresas transnacionales estas podrán cambiar en

cierta medida la cultura que se tiene en nuestra población para la adquisición y
consumo de comida rápida especialmente en sus establecimientos.

• El cliente paceño no está acostumbrado a exigir calidad en los servicios, es

por eso que a muchas empresas les es fácil entrar en este tipo de mercados.
• El consumidor no es fiel en sus marcas ni en sus preferencias, salvo
excepciones tan pequeñas del segmento.

• La gente a la que va dirigida la publicidad es de clase media pues el grupo

objetivo (clase alta), de la comida con estas características tan especiales, como
precio, están acostumbrados a tener televisión por Cable.

• Las empresas tienen la idea que la publicidad es un gasto y no así una

inversión.

• Por las características de momento económico en el que se viven, el cliente

potencial prefiere un producto que además de ser barato llegue a saciarlo.

• La Paz, no es un mercado consumista, es por eso que muchas empresas

no se animan a ingresar en el mismo, ya que para ellos no es un mercado
potencial por tamaño (McLamore, James W. octubre de 1997).

2.8. Sanidad
El ambiente de sanidad es un factor que afectan al mercado ya que éste regula
todas las actividades de las empresas dedicadas a la comida rápida, se debe
cumplir normas pre establecidas, como ser:

• Carnet sanitario de la empresa y de todos sus empleados, imprescindible

para todos los que están en contacto directo con el producto.
• En las masas a elaborarse (masa de pan y de pizza), el nivel de potasio y
bromato no debe elevado.

• Los lugares de expendio de comida deben ser limpios e higiénicos.

• El proceso de elaboración de los productos deberá ser marcado por la

limpieza y el esmero de la empresa.

• Las materias primas a utilizarse deben ser debidamente inspeccionadas y

esterilizadas, en el caso de los proveedores locales. Si fuera importada deberá
tener las normas de calidad vigentes.

• La Honorable Alcaldía Municipal tiene la obligación y el derecho de hacer

constantes visitas e inspecciones a los locales donde se expende comida rápida,
por ser el ente regularizador de los mismos.

• Las empresas que trabajan en el rubro de la comida rápida deben cumplir

con el código de sanidad vigente hasta la fecha.

2.9. Tecnologia
La tecnología en la industria de la comida rápida, por lo general no es de punta y
se usan medios de producción muy domésticos o tradicionales. Este mercado, por
las características del mismo, se tornó muy dinámicamente en un sector que se
desarrolla rápidamente, lo cual llevo a la inclusión de grande empresas que
trajeron consigo tecnología de punta (Burguer King,Pollos Copacabana), pero son
muy pocas con relación al basto mercado de la comida rápida en la ciudad de La
Paz.
2.10. Innovación
La industria de la comida rápida, por su carácter, constantemente va innovando en
sus productos o lanzando al mercado nuevos productos de consumo. Esto se
puede ver por la diversidad de alternativas que se presentan en el mercado. No
hablamos de la variedad de precios sino más bien de la amplia gama de productos
que se pueden consumir; en este mercado encontramos desde platillos exóticos
(restaurantes) hasta bocadillos o golosinas (kioscos o ambulante) fáciles de
encontrar.

Dentro de este mercado, tocamos en un curioso punto que es el segmento de las

hamburguesas donde desarrollaremos un análisis más cuidadoso.

2.11. Administración en la Gastronomía

Como es de saber, las gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la
cultura y el alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando
el gastrónomo debe encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir
su cocina y los alimentos que en esta proporcionara, pudiera parecer una tarea
sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo punto como es la toma de
decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le debe dar a
cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de

no hacerse de la manera correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.

La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos

y elección de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y
elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. En
términos aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que
se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo, para determinar
las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas
de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras
económicas, transformándolas en lo que llamaremos, el presupuesto. Otro punto
importante que involucra a la administración con la gastronomía es la
estandarización de recetas, es decir, tener una base fija de cómo se deben
realizar cada platillo y que a la vez nos permita una fijación de precios con los
costos que nos genere cada receta, y no solo esto, la estandarización de recetas
nos permitirá llevar un control interno del almacén y cada cuanto tiempo tiene
rotación cada alimento lo que nos permitirá tener un conocimiento amplio de cómo
se maneja el almacén. El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta
medida de importancia, al punto que algunos incluso lo llaman industria de la
restauración. Además, cada día el cliente se torna más exigente, más experto, lo
que conlleva a que existan más negocios que actúen como competencias entre
ellos y es aquí donde radica la importancia de contar con una buena
administración. Otro de los puntos que entran en la administración dentro de la
gastronomía radica en que como se sabe la administración planea, al planear los
empresarios deben realizar el diseño de lo que será el área donde pretenden
realizar sus actividades, tomando como primer punto de referencia las personas
que en el laboraran, es decir, deben saber elegir al personal adecuado para
realizar dichas actividades. Por otro lado, el personal que presta servicios
gastronómicos, que en sentido general, son los encargados de servir al público
alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin, debe realizar esta
labor de forma tal que las técnicas, habilidades y buena disposición mostrada,
satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su bienestar mientras
permanezcan en esos establecimientos. El almacén es esencial en todo negocio y
por ello su manejo y funcionamiento es motivo de perfeccionamiento constante y
profesionalización. El contar con un buen sistema de almacenamiento permite
entre otras cosas (Fernández Arenas, Jose1988):

• Mantiene los materiales a salvo de incendios, robos y deterioros. En el

almacén se debe establecer y mantener el resguardo físico de los materiales allí
ubicados, tomando las precauciones necesarias que protejan los artículos de
algún daño por uso inapropiado, mala manipulación, defectos en el procedimiento
de rotación de inventarios, robos, etc.

• Permite llevar a cabo la distribución física adecuada de los artículos,

facilitando a las personas autorizadas el rápido acceso a los materiales
almacenados. En almacén se debe llevar un registro de la ubicación de todos los
materiales para facilitar su localización inmediata.

• Facilita el control de existencias y permite mantener constante información

sobre la situación real de los materiales disponibles. En el almacén se realiza el
control físico de todos los artículos que forman parte de su inventario, llevando
para ello controles en forma minuciosa sobre la rotación de materiales (entradas,
salidas, transferencias).

La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se quiera

empezar pero sobre todo en la gastronomía porque le da el apoyo que necesita
para poder mejorar cada detalle que en esta se presente y facilitarle sus
actividades y que, una vez que se llegue a la estabilidad, lograr mantenerla de la
manera más accesible y sencilla que se pueda tener.

2.12. Análisis del Mercado de la Comida Rápida

Para analizar el mercado de comida rápida en la ciudad de La Paz, tomaremos en
cuenta los dos mercados más sobresalientes dentro del mismo, estos dos
mercados son el de Pizzas y el de Hamburguesas; posteriormente se realizara un
análisis individual de las seis empresas más destacadas (Elli's, Mega burguer, Mr.
Pizza, Planet pizza, Vicios y burguer king); a partir del análisis que se haga de
dichos mercados se concluirá de un modo global para lo que es el mercado de
comida rápida.
Se tomó en cuenta a estas seis empresas por el hecho de que son las más
grandes dentro de sus respectivos mercados, en el mercado de pizzas la empresa
con mayor participación en el mercado es Elli's, la cual es seguida de muy cerca
por Mr. Pizza y la tercera es Planet pizza.

En el mercado de las hamburguesas la empresa con mayor participación

actualmente es Vicios, seguido por burguer king y muy de cerca por Mega
burguer.

Adicionalmente se tomó en consideración a dos empresas, estas empresas son

Iglú y a Pollos Copacabana con múltiples sucursales en muchas zonas
importantes de la ciudad de La Paz.
2.12.1. Análisis De Mercado

PRODUCTOS
SUSTITUTOS
- VICIOS
- BURGUER KING
- POLLOS
COPACABANA

RIVALIDAD ENTRE
VENDEDORES EN
PROVEEDORES
COMPETENCIA COMPRADORES
- BURGUER
- MEGA
BURGUER

NUEVOS
ENTRANTES
POTENCIALES
- LUMBRE
-SUPER
BURGUERS

2.12.2. Definición de la competencia

El mercado de hamburguesas enfrenta básicamente dos tipos de competencia,
estos competidores son de dos clases:

 Competidores Directos. Este tipo de competidores son pertenecientes a lo que

es la demanda selectiva y son conocidos también como Competidores de
Marca, son los que ofrecen el mismo tipo de producto, en este caso
hamburguesa. Entre los principales competidores directos existentes en el
mercado están: Vicios, Hamburgón, Iglú, Sureñas, Mega Burguer, Burguer
king, Dumbo´s, Porky´s y pequeños locales donde se expende entre otros
productos hamburguesas. Para propósitos de estudios se analizará tan sólo a
los principales competidores que son Vicios, Burguer King y Mega Burguer.
 Competidores Indirectos. Este tipo de competidores trata de satisfacer la
demanda genérica o demanda primaria, son competidores que ofrecen
productos sustitutos a la pizza, entre estos tenemos a las pizzas, pollos, hot
dogs, choripanes, salteñas, tucumanas, etc. Entre los principales competidores
indirectos están: Elli’s, Mr. Pizza, Planet Pizza , Pollos Copacabana, Salteñas
“La Paceña”, Salteñas “Potosinas”, Food Garden, locales de comida rápida,
microsnacks (Carritos), comida ambulante, etc. Para fines del presente estudio
consideraremos a Vicios, Burguer King y Mega Burguer.

Debido a la entrada de Vicios, al mercado de las hamburguesas, este se vio

afectado por una poderosa ventaja competitiva causando presiones competitivas
sobre las demás compañías. Existen varias razones que pueden influir la rivalidad
competitiva entre las empresas y es por esta razón que detallamos a continuación
puntos que afectan la rivalidad ya mencionada.

 La rivalidad tiende a intensificarse conforme aumenta el número de

competidores y a medida que estos alcanzan una uniformidad en cuanto a
tamaño y capacidad. A medida que el mercado ha ido creciendo y que Vicios
con estrategias novedosas y creativas entró al mercado, las demás empresas
se ven obligadas a mejorar sus estrategias para no fracasar.

 Por lo general, la rivalidad es más fuerte cuando la demanda del producto

crece con lentitud .Al ser lento el crecimiento del mercado entre 2 y 3%, es
decir, que la oferta es mayor que la demanda, la rivalidad entre las compañías
se ha incrementado.

 La rivalidad es más intensa cuando las condiciones de la industria tientan a los

competidores a reducir sus precios y usar otras armas competitivas a fin de
 elevar el volumen de las unidades. Ninguna de las empresas de estudio utiliza
la política de reducir precios.

 La rivalidad es más fuerte cuando a los clientes no se les dificulta cambiar de

una marca a otra. Se ha podido observar que existen ciertas preferencias por
ciertas marcas, pero la entrada de nuevos competidores afecta la rivalidad
competitiva si es que estas tienen nuevas estrategias como en el caso de
Vicios.

 La rivalidad es más fuerte cuando uno o más competidores no están

satisfechos con su posición en el mercado y realizan movimientos para
mejorarla a expensas de los rivales. Al entrar nuevas empresas al mercado, se
ha podido observar que las empresas especialmente las locales han tenido que
utilizar promociones y publicidad para no perder a su clientela como en el caso
de Mega Burguer que sacó promociones de todo tipo.

 La rivalidad aumenta en proporción a la magnitud del resultado final originado

por un movimiento estratégico con éxito. La empresa de Vicios fue la primera
en introducir nuevas estrategias como ser la diversificación (Combo,
Gordibuena.), lo que ocasionó que otras empresas siguieran la misma
estrategia y se incrementara la competitividad entre ellas.

 La rivalidad tiende a ser más vigorosa cuando es más difícil salirse de un

negocio que quedarse en él y competir. Ninguna empresa se ha visto obligada
a salir del mercado por lo que este punto no existe en las compañías de
estudio.
 La rivalidad se hace más volátil e impredecible conforme más variados son los
competidores en términos de sus estrategias, personalidades, prioridades
corporativas, recursos y países de origen. Existe una mayor rivalidad ya que al
tener Vicios economías de escala sus costos disminuyen y esto afecta sin duda
alguna la competitividad de las otras empresas que se encuentran en el
mercado.

 La rivalidad aumenta cuando poderosas compañías que no pertenecen a la

industria adquieren compañías débiles dentro de la industria y lanzan
movimientos agresivos con grandes inversiones para transformar sus recién
adquiridas compañías en contendientes importantes en el mercado. Ninguna
empresa que no pertenece a la industria de comida rápida adquirió empresas
más pequeñas lo cual este factor no representaría competencia en el mercado
por el momento
 CAPITULO III

PROPUESTA DE INNOVACIÓN
3.1. Descripción del Establecimiento Gastronómico
Este tendrá una prueba de factibilidad y llegar con nuestro proyecto de
hamburguesas vanguardistas, para lograr un espacio competitivo y ser la opción
diferente para los ciudadanos de la zona. Y así con el tiempo brindar de nuestra
comida rápida a todos los ciudadanos de toda la ciudad.

En el presente proyecto se ofrecerá hamburguesas utilizando técnicas de

vanguardia para hacer un punto de diferencia en cuanto a toda la competencia en
comida rápida que se puede encontrar en la ciudad de La Paz, el menú consta de
tres partes empezando por las hamburguesas donde encontramos la más
representativa una hamburguesa inspirada en la gastronomía paceña
seguidamente tenemos la sección de postres donde nos encontrar como platillo
principal tenemos un cheesecake de acai.

La distribución del establecimiento consta de 6 mesas centrales de 4 asientos

cada una6 mesas a un costado con cómodos sillones y una barra con 8 taburetes
baños para hombres y mujeres, además una cocina bien estructurada para la
rotación de clientela una zona de almacenaje para productos secos y otra de
refrigeración.

3.1.1. Tipo de Establecimiento gastronómico

Negocio de comida rápida, con enfoque en el uso altas técnicas de cocina para la
innovación es sabores olores texturas y combinaciones en distintos tipos de
hamburguesas

3.1.2. Nombre del Establecimiento

El nombre del establecimiento es DE ALTURA, que busca seguir con la tendencia
de la personificación de las marcas, lo que permite tener una mejor interacción con
los clientes y facilita la pregnancia de la misma.
3.1.3. Logo (Isologotipo)
Refiere al producto que se ofrecera, como platillo estrella, donde también se
puede observar el illimani porque se realizara en la zona de La Paz y se tendrá
una temática correspondiente a esta, para crear una mezcla entre lo tradicional y
el arte moderno.

Fuente: Laleshka Silva Daza.

3.1.4. Slogan
El slogan escogido para la marca es “con altura y para la altura”, dando cavidad
a las técnicas de lata cocina que se utilizan y el mercado de nacimiento de este
producto siendo la paz una de las ciudades más altas del mundo.
3.1.5. Colores
a) Grises: El cual representa autoridad, mentalidad corporativa, Humildad,
Practicidad, Respeto, Responsabilidad.

b) Mostaza: Accesible, Creatividad, Entusiasmo, Diversión, Jovial, Enérgico,

Juvenil

c) Verde: Frescura, Medio ambiente, Armonía, Salud, Curación, Dinero,

Naturaleza, Renovación, Tranquilidad.

d) Amarillo: Precaución, Alegría, Curiosidad, Felicidad, Gozo, Positivo, Calidez.

e) Rosa: Aprecio, Delicadeza, Gratitud, Inocencia, Romántico, Suave, Tranquilo.

f) Marrón: Tranquilidad, Profundidad, Tierra, Natural, Riqueza, Simplicidad,

Seriedad, Sutil, Utilidad.

3.1.6. Vestimenta

Se propone el siguiente uniforme para el personal de cocina y para los meseros

respectivamente:
Vestimenta del Cajero

Fuente: Vestimenta formal

 Vestimenta del Mesero Complemento del Mesero

Fuente: Vestimenta formal Fuente: Mandiles elegantes

Vestimenta para el Personal de Cocina

Fuente: Ropa para cocineros modernos

3.2. La Planificación
En este punto se verán todos los aspectos necesarios para poder realizar la
apertura del local y tomar en cuentas distintos factores que son importantes para
lograr un buen rendimiento del negocio

3.2.1. El proceso de Planificación

En este punto se verá los factores actuales que influyen mucho en la toma de
decisiones de la empresa

3.2.1.1. Análisis de la situación actual (F.O.D.A.)

Fortalezas
• Equipo multidisciplinario

• Facilidad de creación de imagen corporativa

• Delivery

• Productos diferentes en el mercado

• Personal Capacitado

• Presencia online y Redes Sociales

• Menú innovador

Oportunidades
• Amplio nicho de mercado

• Productos y materia prima accesible

• La zona central es bastante comercial

Debilidades
• Sin infraestructura propia

• Falta de equipamiento

• Recursos financieros limitados

• Falta de experiencia

Amenazas
• Competencia indirecta amplia

• Alto costo en alquileres

• Impuestos obligatorios

3.2.1.2 Establecimiento de objetivos

Aquí se vera lo que se quiere lograr como una nueva empresa gastronómica con
los recursos que se tiene.

3.8.2.1. Objetivo General

Implementar un negocio innovador que pueda satisfacer a consumidores con
interés e las nuevas tendencias culinarias para tenerlos enganchados y fidelizados
a la actualización estacional que podría tener el menú.

3.8.2.2. Objetivos Específicos

• Ofrecer un producto gastronómico innovador basado en la implementación
de técnicas de alta cocina.

• Conseguir un número razonable de consumidores interesados en los

productos que se pueden realizar con dichas técnicas.

• Crear una marca que la gente identifique como una experiencia y no solo
como una opción sencilla de comida.

• Identificar qué tan novedoso y diferenciador es el proyecto por medio de un

análisis a la competencia directa.

• Generar un estudio jurídico para revisar la viabilidad legal del proyecto

dentro de la legislación boliviana.
• Identificar la carencia de técnicas vanguardistas en restaurantes de
competencia directa.

• Ofrecer productos diferentes e innovadores en la zona central para poder

satisfacer esta demanda insatisfecha

3.9. Formulación de las Estrategias

Se pueden ver las estrategias utilizadas en el punto 6.4.1.

3.10. Diseño del Plan de Acción

Para poder realizar todo este diseño se realizara el cronograma de Gantt, donde
se ve la actividad que se requiere, el responsable y el tiempo de duración de dicha
actividad.

Cronograma de Gantt
Tiempo
Actividad Responsable 1er Mes 2do Mes 3er Mes 4to Mes 5to Mes 6to Mes
Estudio de Mercado Chef
Fuente de Financiamiento Administracion
Integracion de Personal Gerente General
Publicidad Gerente General
Apertura Gerente General
Temas Legales Gerente General
Feunte: Elaboracion Propia

3.11. Misión
“Hamburguesas de altura tiene la misión de ofrecer a la población paceña,
productos con la más alta calidad gastronómica y cuidar de la misma por medio de
una adecuada propuesta gastronómica”.
3.12. Visión
“Hamburguesas de altura se ve como una empresa que en el futuro pueda aportar
al desarrollo del país y en la ampliación de propuestas gastronómicas mucho más
específicas y puntuales dando un mejor impacto social que genera la gastronomía
en nuestro país”

3.13. Políticas
Hamburguesas de Altura se tienes las siguientes políticas:

 La empresa cumplirá los requisitos acordados con los clientes.

 Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes en sus llamadas, en sus
solicitudes y reclamos considerando que el fin de la empresa es el servicio a la
comunidad.
 Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento
ético.
 Nuestros productos cumplen con todos los estándares de calidad.
 Los empleados deberán asistir a un curso de capacitación al momento de su
contratación y de ser requerido para que los empleados dominen las técnicas
que serán utilizadas en el establecimiento gastronómico.
 Se hará un adecuado aporte tributario respecto a las facturas e impuestos que
puedan devenir del negocio, aportando siempre al desarrollo nacional.

3.14. Valores
Los valores empresariales son: Puntualidad, responsabilidad, respeto, patriotismo,
superación y educación.

Honestidad: Profesional y personal en nuestra labor.

Responsabilidad: Con nuestros compromisos y en el cumplimiento de nuestros

servicios.

Compromiso: Con las necesidades de cada uno de nuestros clientes interno y

externo.
Fidelidad: Para con los clientes internos y externos.

3.15. Requisitos Legales Para la Apertura de una Empresa

Se deben acudir a las siguientes instituciones, bajo esta secuencia para la
apertura de un negocio en Bolivia:

a. Funda presa
Fundación sin fines de lucro responsable del Registro de Comercio de Bolivia, que
apoya el desarrollo empresarial en Bolivia. Esta entidad le otorga la Matrícula de
Comercio para contar con reconocimiento legal del Estado y desarrollar sus
actividades empresariales.

b. Servicio Nacional de Impuestos Nacionales

Las empresas de Bolivia deben inscribirse al Padrón Nacional de Contribuyentes
del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) para la obtención del NIT que es el
número de identificación tributaria.

c. Licencia de funcionamiento
Antes de poner en marcha su micro, pequeña y gran empresa en Bolivia (Mipymes
y empresas), también debe contar con una autorización de funcionamiento de
parte de los gobiernos autónomos municipales al que corresponden.

El Gobierno Autónomo Municipal de La Paz autoriza la apertura de una actividad

económica para: obtener la Licencia de F-401 y lograr el Funcionamiento
Municipal, de conformidad a la declaración jurada.

La institución determina las siguientes consideraciones, procedimientos y

requisitos para la apertura y funcionamiento de todas las actividades económicas
en general.

d. Pro Bolivia
Registrar o y acreditar a todas las unidades productivas de Bolivia.
Las unidades productivas registradas y acreditadas pueden acceder a
capacitaciones, asistencia técnica, y 20% de margen de preferencia para
licitaciones públicas, entre otros.

e. Caja Nacional de Salud

Los empleadores y trabajadores de las empresas de Bolivia deben afiliarse a la
Caja Nacional de Salud CNS, para acceder a los servicios de salud en caso de
enfermedades y accidentes comunes que no necesariamente tienen relación con
la actividad laboral ni las condiciones de trabajo.

f. Administradoras de Fondos de Pensiones – AFP

Las Administradoras de Fondos de Pensiones registra a las empresas en el
Seguro Social Obligatorio de largo plazo – SSO para administrar los recursos de
los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada.

Actualmente existen dos AFP’s vigentes: BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y FUTURO
DE BOLIVIA S.A. AFP

g. Ministerio de Trabajo
Todas las empresas de Bolivia, que cuenten con uno o más trabajadoras y/o
trabajadores, deben inscribirse en el Registro Obligatorio de Empleadores a cargo
del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social a través de la oficina virtual
en el siguiente enlace: https://ovt.mintrabajo.gob.bo.

h. SENAPI
Todas las empresas de Bolivia (Mipymes y empresas grandes) antes de comenzar
sus actividades deben también construir su imagen de marca para luego
registrarla ante el Servicio Nacional de Propiedad Intelectual SENAPI.

Pasos para sacar el NIT:

Para obtener el NIT en Bolivia, lo primero que se tiene que hacer es preguntarse
que actividades realizaré y si quiero que las responsabilidades de la futura
empresa las asuma en su totalidad o solo hasta el aporte de capital que he
realizado. También saber claramente qué servicios ofrecerá.
Una vez hecho lo anterior, se puede optar por las siguientes opciones para sacar
el NIT

Empresa Unipersonal

Sociedad de Responsabilidad Limitada

Sociedad Anónima

Otro tipo…

Vamos a desarrollar brevemente cada tipo:

Empresa Unipersonal

La empresa unipersonal es una empresa que tiene el nombre del propietario como
denominación de la empresa. Para crear la empresa uno debe ir a Fundempresa
luego ir a plataformas en Impuestos Nacionales para el llenado del formulario
MASI, donde los funcionarios del SIN colocaran tus datos generales, para ello
tienes que llevar lo siguientes requisitos:

Documento de identidad vigente.

Factura original de luz del domicilio del negocio y de la casa del propietario (en

caso de que el negocio sea en el mismo lugar solo debe traer una sola factura),
cuya fecha de emisión no tenga una antigüedad mayor a 60 díascalendario a la
fecha de inscripción. Esta factura no será exigida en el proceso de inscripción en
plataformas móviles o “In Situ”.

Croquis del domicilio del negocio y de la casa del propietario (en caso de que el

negocio sea en el mismo lugar solo debe traer un solo croquis).

(Para personas jurídicas) Testimonio de constitución de Sociedad/Personería

Jurídica/Acta de asamblea debidamente notariada.

(Para personas jurídicas) Poder Notariado, que designe y establezca las

facultades del Representante Legal de la entidad.

Correo electrónico y su contraseña para la habilitación en el sistema del SIN.

Después:

Te tomaran tus huellas digitales y una fotografía. Una vez cumplido todos los
pasos anteriores, en ese mismo momento, te entregarán tu cartón de tu NIT,
tarjeta MASSI, y un CERTIFICADO DE INSCRIPCIÓN con lo que habrías
concluido el trámite.

Recomendación:

Cuando tengas tu tarjeta MASSI debes pedir que te lo “activen” para que puedas
tener acceso a la oficina virtual del SIN y puedas hacer tus declaraciones de
manera normal.

Nota:

En caso de que extravíes tu tarjeta MASSI puedes solicitar otra de forma

GRATUITA en plataformas de cualquier oficina Distrital del SIN.

Es obligatorio que expongas en un lugar visible tu cartón del NIT, Certificado de

Inscripción, y Certificado de Activación de tu Dosificación de tu talonario de
facturas para evitar multas.

Toda la responsabilidad sobre la empresa recae sobre el propietario, es decir si

surge un juicio o algo, el propietario corre con todas las responsabilidades
ilimitadamente, o sea, todos sus bienes como titular.

4. La Organización
Aquí se verán los temas necesarios para poder realizar el establecimiento

4.1. Asignación de los Recursos

Se tiene que tomar en cuenta todos los recursos que se tiene para poder realizar
este proyecto.

a) Recursos Humanos
Se cuenta con el personal suficiente para las distintas áreas de servicio dentro del
Negocio, donde se contempla, aparte de los dueños.

Un Gerente que se encargue de reclutar al personal, aprobar el menú que el chef

realizara y si existiese algún cambio.

Chef quien se realice un control de calidad en cada plato que salga, acomodar a
todos los empleados y tengan tareas que realizar, en si en la asignación de labor
en la cocina.

Administrador quien realice los pedidos de los insumos y estar al tanto de las
alianzas estratégicas que se tengas como los proveedores y demás.

Ayudante de cocina que esté al tanto de la producción de las guarniciones, de las

salsas y de la limpieza de la cocina y de los platos.

b) Recursos Financieros
Si bien inicialmente se cuenta con un monto de inversión por parte de los dueños,
se busca un financiamiento bancario para la compra de algunos equipos y
mobiliario para el local.

Se proyecta una inversión de 4 dólares aproximadamente para todas la

necesidades que se requerirán para la apertura del negocio

c) Recursos Tecnológicos

No se dispone de inicio ningún equipamiento nuevo. No obstante, los equipos

listados para el funcionamiento del negocio son:

• Freidora Industrial

• Parrilla Industrial con 2 quemadores extra

• Refrigerador

• Licuadora

• Deshidratadora
 d) Recursos Materiales

4.1.4.1. RR. Materiales Durables

Se listan entre estos al local de funcionamiento, todo el equipamiento mencionado,
además del mobiliario que forma parte del local (sillas, mesas, mesones,
taburetes).

4.1.4.2. RR. Materiales No Durables

Entre estos se cuenta la materia prima (carnes de todo tipo, cereales, papas,
vegetales, agua, aceite, vinagre, condimentos, hierbas aromáticas, bebidas
gaseosas, jugos y todo insumo estacional que pueda ser utilizado), insumos de
limpieza (productos de limpieza del salón, limpieza de baños, jabón, fanatizador,
papel higiénico, papel toalla, servilletas) y los empaques para productos enviados
a domicilio.

4.2. Proceso de selección del personal

El personal se seleccionará previa recopilación y análisis de Hojas de vida, con
una posterior entrevista con el responsable de cada área. Se publicara en
periódicos y en redes sociales en grupos de cocineros o de empleados disponibles
en el mercado laboral, también se puede publicar en escuelas gastronómicas para
brindar trabajo a jóvenes.

4.3. Organigrama
 GERENTE
GENERAL
AARON AGUILAR

ADMINISTRADOR
CHEF
MARIEL NINA
AARON AGUILAR

AYUDANTE DE
MESERO CAJERO LAVALOZA
COCINA
JAVIER ROCA MARIEL NINA PEDRO FUNES
PEDRO FUNES

4.4. Manual de funciones

Se puede revisar el manual de funciones para cada uno de los puestos que se
tendrá a la hora de contratar a la gente.

Se realizara de esta manera para demostrar que el establecimiento es serio y que

se brinda un servicio de calidad a los empleados y a los clientes que vendrán al
establecimiento a pasar un buen momento.
MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA001

CARGO: Gerente General

Objetivo Del Cargo

El estará encargado de optimizar los beneficios que tenga el restaurante, en otras

palabras maximizar las ganancias con los recursos a disposición.

Relaciones de dependencia: Nadie

Funciones específicas del puesto:

 Toma de decisiones de la empresa

 Reclutamiento de Personal y pago a los mismos

 Pago a los proveedores y cuentas externas e internas

 Control de egresos e ingresos de la empresa

Perfil del Puesto

Formación: Lic. Administrador de empresas o Técnico Superior en Gastronomía

Calidades:

 2 Años de experiencia

 Trabajo en equipo con alto nivel de compañerismo

 Lider y rápida toma de decisiones

MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA00

CARGO: Chef

Objetivo Del Cargo

El estará encargo del emplatado de cada hamburguesa y postre que pida la gente,

también de manejar o supervisar a los demás empleados

Relaciones de dependencia: Gerente General

Funciones específicas del puesto:

 Emplatado de las hamburgesas y de postres

 Mantener el orden de la cocina, por la eficiencia del servicio

 Brindar tareas a los demás en la cocina

 Hacer inventario para poder tener los insumos necesarios para producir

Perfil del Puesto

Formación: Técnico Superior en Gastronomía

Calidades:

 3 Años de experiencia

 Trabajo en equipo y buen manejo de la presión

 Lider en la cocina y buen uso del tiempo de producción
MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA003

CARGO: Administrador

Objetivo Del Cargo

Lograr obtener las mejores relaciones de proveedores y poder traer los insumos

necesarios para cada receta a elaborar

Relaciones de dependencia: Gerente General

Funciones específicas del puesto:

 Realizar los pedidos a los proveedores

 Supervicion al momento de atender a la gente

 Elaboracion de ingresos y egresos diarios para un buen control financiero

 Velar por la seguridad de los empleados y clientes

Perfil del Puesto

Formación: Técnico Medio en Administracion de Empresas

Calidades:

 2 Años de experiencia

 Trabajo en equipo y compañerismo dentro y fuera del establecimiento

 Tener voz de mando para la atención de todos en el local

MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA004

CARGO: Mesero

Objetivo Del Cargo

Lograr la mejor atención al cliente, brindar el menú que se tiene y ofrecer demás

productos para incrementar las ventas del negocio

Relaciones de dependencia: Gerente General y Administrador

Funciones específicas del puesto:

 Brindar el menú a los clientes, los platos a servir, bebidas, postres, etc.

 Limpiar las mesas a la hora del ingreso de la gente y salida

 Llevar los pedidos cajero a la hora de realizar un pedido

Perfil del Puesto

Formación: Tecnico medio en gastronomía o ramas a fines

Calidades:

 1 Años de experiencia

 Buena atención con las personas

 Ser respetuoso y cortes con cualquier cliente.

MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA005

CARGO: Cajero

Objetivo Del Cargo

Lograr un buen control sobre los ingresos y egresos monetarios de la empresa y su

respectivo cuidado

Relaciones de dependencia: Gerente General y Administrador

Funciones específicas del puesto:

 Brindar facturas a los clientes al momento de la compra

 Recibir y dar cambios a los clientes al momento de pagar por el servicio

 Elaborar flujo de caja diarios para mantener todo un control estricto

 Cuidar el dinero y poder dar seguridad al mismo

Perfil del Puesto

Formación: Tecnico medio en Contabilidad

Calidades: 1 Años de experiencia

 Buena atención con las personas

 Ser respetuoso y cortes con cualquier cliente.

  Eficiencia en el uso del dinero para poder dar una mejor atención al cliente

MANUAL DE FUNCIONES
Código: DA006

CARGO: Ayudante de Cocina

Objetivo Del Cargo

Lograr una mayor eficiencia al momento de producción y dar un buen servicio al cliente

Relaciones de dependencia: Gerente General y Administrador

Funciones específicas del puesto:

 Brindar ayuda al Chef en las guarniciones y salsas que se ofrecerán.

 Realizar una limpieza profunda y mantener la higiene de la cocina

 Tener un buen cuidado al momento de almacenar la materia prima del restau-

rante

 Realizar la limpieza de los platos que se utilizaron para la higiene de los mismos

Perfil del Puesto

Formación: Tecnico medio en gastronomía o ramas a fines

Calidades:

 3 Años de experiencia

 Buen trabajo en equipo y trabajo rapido

 Colaborar en la cocina y lograr un buen nivel de producción

4.5. Flujos Técnicos

Los flujos técnicos se encuentran adjuntos en la sección de anexos.

4.6. Flujos Administrativos

INGRESA Y PIDE
CLIENTE SE
LA COMIDA
PAGANDO EN CLIENTE RETIRA A
COMER
ESE MOMENTO

ANOTA EL
PEDIDO Y LO ATENCION AL ENTREGA EL
PASA AL PEDIDO AL
CLIENTE CLIENTE
COCINERO

ELABORA EL
PEDIDO Y LO PRODUCCION
DESPACHA

5. Análisis del Entorno

Análisis del entorno. Proceso a través del cual la empresa es capaz de identificar
los factores estratégicos del entorno y de diferenciar entre oportunidades y
amenazas.

5.1. Análisis PEST

El análisis PEST identifica los factores del entorno general que van a afectar a las
empresa.
 5.1.1. Análisis Político
Estamos en tiempos de cambio inesperado pues se acercan elecciones que
cambiaran de una u otra forma todo el contexto político al que estamos
acostumbrados desde hace más de una década.

5.1.2. Análisis Económico

La economía de nuestro país se encuentra en un punto critico inesperado por todo

el cambio politico en los últimos años habia sido bastante favorable pues llego a
subir en varios años el sueldo minimo llegando hasta 2122 Bs. En comparación a
décadas pasadas que no llegaban a cubrir ni 1000 Bs. Pese a esto este sueldo
minimo no alcanza para satisfacer las necesidades básicas de una familia de
cuatro personas pues la canasta familiar puede llegar a costar mas de lo que se
puede cubrir con el sueldo minimo.

5.1.3. Analisis Social

Despues de muchos años por el caso de ser un país tercermundista nuestro país
esta sintiendo cambios culturales el mas claro ejemplo es que antes negocios de
comida rápida como el conocido caso McDonalds fracasaron en nuestro país
dando siempre preferencia a la comida mas popular que a propuestas
gastronómicas diferentes como era el dicho caso, actualmente podemos ver que la
mayoría de la población muestra interés por este tipo de ofertas gastronómicas
pues en las entrevistas que se pueden encontrar en los anexos veremos que el
interés general del publico es la innovación y de descubrir experiencias
gastronómicas que pueden ver en televisión pero no en nuestro país.

5.1.4. Analisi Tecnologico

En nuestro país nos encontramos limitados por la tecnología pues como
expresamos previamente no se nos dio la oportunidad de descubrir nuevas
experiencias culinarias y no tenemos mas instrumentos que los clásicos para la
cocina y básicamente en nuestra sociedad nos encontramos retrasados en la
mayoría de aspectos tecnológicos como ser medicina, internet y demás productos
de los que carecemos pero con el tiempo se han ido actualizando a un paso lento
pero seguro.

5.2. Analisis de la Competencia

a) Competencia Directa
Vicios
Fortalezas Debilidades
 Es el primer restaurante que Sus productos simplemente tocan la
intento tocar el tema de hacer superficie de lo que se puede realizar
hamburguesas de alta calidad utilizando altas técnicas de cocina.
.
Factory Express
Fortaleza Debilidad
En una empresa guiada por Sus productos pecan de ser algo simples
industrias altamente americanizadas por el hecho de la alta estandarización
y tienen una perfecta pueden llegar a ser productos muy
estandarización de su producto. planos y que no van evolucionando
como el mercado puede requerirlo.
b) Competencia Indirecta

Tobby
Fortaleza Debilidad
La mejor opción en cuanto al tiempo Sus productos no pasan de ser algo para
que requiere la atención comer al paso y con prisas poco
optimizando el tiempo del comensal disfrutable en comparación a otras ofertas
al máximo. gastronómicas de la ciudad de la paz.
Mega Burguer
Fortaleza Debilidad
Es la comida mas voluminosa en Su producto a ganado la fama de no ser
todas las posibles competencias de la mejor calidad en cuanto a salubridad
que observamos pues conste de refiere.
mucho y barato.

5.3. Relación con los Proveedores

Los proveedores son empresas grandes, los cuales simplemente deben proveer
de manera recurrente los insumos para carnicería en negrito que nos ofrecera una
diferencia de el 30% de descuento en comparacion con el precio de venta de una
carniceria normal de mercado o de barrio, panadería y verduras, hortalizas y
tubérculos. Demás insumos son adquiridos de representantes mayoristas de cada
ingrediente necesarios y todo el material transportado de manera independiente al
establecimiento.

6. El Mercado
El mercado que nos encontramos en la cidudad de la paz es bastante amplio y
cuenta con una competencioa muy grande pues hay muchos restaurantes de fast
food por la atareada vida de los oficinistas en el centro de la ciudad de la paz
6.1. Segmento de Mercado
Hamburguesas de Altura se encuentra enfocado a un segmento de mercado
definido hacia clientes mayores de 15 años, de ambos sexos, con la característica
de ser comensales con interés en probar alimentos diferentes y con altos
estándares de alta cocina que busquen probar algo poco común en nuestro pais.

6.2. Características del mercado demandante

El mercado está insatisfecho debido a la carencia de opciones de alimentación
debido a la carencia de establecimientos gastronómicos que satisfagan esta
necesidad.

Es un mercado considerablemente amplio durante los fines de semana.

Se trata de un mercado con un poder adquisitivo de buen nivel.

6.3. Marketing Mix – 7 P’s

6.3.1. Producto
Se trata de un producto diferente a las clásicas hamburguesas pues cuenta con
técnicas que o es habitual usar en nuestro contexto cultural y utilizando una gran
variedad de productos donde se implementan estas técnicas de alta cocina.

fuente: foto propia

6.3.2. Precio
El precio de los siguientes productos es de:

Hamburguesa Ciudad Maravilla: 45Bs. Es el producto estrella del restaurant y

consta de chips de camote una clásica zarza paceña y una salsa hecha de ajíes
en vaina bolivianos queso menonita en panes, una hamburguesa de la mas alta
calidad y papas fritas.

Hamburguesa Machu Picchu: 39Bs. Consta de una hamburguesa de la mas alta

calidad acompañada de salsa cevichada chips de camote, cebollas tomate cilantro
y papas fritas.

Hamburguesa China Town: 39Bs. Consta de una hamburguesa de la mas alta

calidad, queso crema repollo morado lechuga japonesa y salsa campay además
de papas fritas

CheeseCake de acai: 24Bs. Consta de un trozo de tarta de queso con acai y

crema batida

Panna Cotta Italiana: 17Bs. Consta de un pedazo de nuestra panna cotta italiana
decorado conganache de chocolate y fresas frescas.

6.3.3. Plaza – Ubicación

El restaurante se encuentra ubicado en la Zona Central norte mas exactamente en
la calle 20 de octubre y Fernando guachalla #2286.
Fuente de Foto: Google Maps

6.3.3.1. Anclas de Localización

El local hace uso de un ancla artificial, ya que en la zona se encuentran diferentes
negocios de comida además de ser una zona altamente turística de mucha
fluencia de potenciales comensales teniendo cerca gran cantidad de embajadas y
establecimientos educativos .

6.3.4. Promoción
Se manejan dos opciones de promoción como primera estrategia:

- Promoción con apoyo de Redes Sociales. En la cual se lanza una publicación por
medio de Facebook, invitando a referir a una persona a visitar el lugar por medio
de un comentario en la publicación. Ambos deben ir al restaurante y mostrar el
comentario para que el acompañante reciba un descuento del 50% y la posibilidad
de poder utilizar por esa ocasión el “menú secreto te nuestro establecimiento”.
- Promoción en el Delivery. Para un pedido mayor a Bs. 100, el envío es gratuito.

6.3.5. Personas
En la parte externa, los clientes son personas de todas las edades que tengan la
mente abierta para poder probar nuevas experiencias gastronómicas y aprender
sobre la innovación en comida rápida, clientes que no estén satisfechos con el
actual mercado que les ofrece la ciudad de La Paz.

6.3.6. Proceso
Los procesos se verán bien reflejados en los anexos de los flujos técnicos.

6.3.7. Evidencia o Prueba Física

Vista geneal

Vista
desde
la barra

Fuente
de Foto: Interne

Fuente de Foto: Internet

Vista del area de sillones

Fuente de Foto: Internet

Vista hacia la barra

Fuente de Foto: Internet.

En el plano se puede observar la sala principal con cuatro mesas para cuatro
personas loa baños a la izquierda el area de sillones a la derecha ambos seguidos
de la salida de emergendia la barra y despues la cocina que cuenta con aarea de
frios cocinas y almacen.

Fuente:
Planosviviendad.com

6.4. La Comercialización – El Marketing

6.4.1. Tipos de estrategias

Beneficio. esta estrategia se basa en posicionar el producto por el beneficio que
ofrece.

Estrategia de Diferenciación. La empresa busca una estrategia principal basada

en la diferenciación del producto y el servicio. Como punto principal, el producto se
diferencia basado en la materia prima usada y la presentación de la misma. El uso
de carne cerdo mezclada con queso y carne de res además de la alta utilización
de técnicas de vanguardia como ser secados deshidratados chips emulsiones y
varias más.

Estrategia de Segmentación de Mercado. Con la segmentación ya mencionada, no

resulta muy complicado adoptar una buena posición de mercado ya que el público
objetivo no está saturado de opciones que cumplan los mismos productos que se
ofrecerán.

Precio. modificación de precios, escalas de descuentos, condiciones de pago,etc.

Estrategia Indiferenciada. a pesar de haber identificado diferentes segmentos con

diferentes necesidades, la empresa opta por dirigirse a ellos con la misma oferta,
para intentar conseguir el número máximo de posibles clientes.

Pop-ups banners y anuncios en páginas web. cada vez es más frecuente cuando
navegamos en Internet encontrarnos con anuncios. Algunos aparecen de forma
más discreta en un lateral de la web

Publicidad en Redes Sociales. La mayoría de las redes sociales permiten a las

empresas la creación de anuncios. Los datos demuestran que, de momento, las
promociones más beneficiosas y rentables son las de Facebook y Twitter.

Marketing a través de Influencers. Una fórmula utilizada por las marcas para ganar
visibilidad es darse a conocer a las personas influyentes de su sector.
Neuromarketing. Se llama Neuromarketing a la publicidad que vende sensaciones
al consumidor. Está demostrado que las personas reaccionamos ante los
estímulos y esa respuesta nos llevar a tomar decisiones. Las marcas pueden
aprovechar esa información para conseguir sus objetivos. Los colores, los sonidos,
los olores o las imágenes que vemos pueden ser determinantes a la hora de
adquirir un producto o servicio.

6.4.2. Principios o Leyes en el Marketing para la construcción de una Marca.

a) Ley de la Categoría. La empresa es la primera en la categoría de elaboración
de hamburguesas que explotan altas técnicas de cocina y las mezclan con algo
tan normal como la comida rápida que muchos consumen muy habitualmente.

b) Ley de la Mente. El nombre tiene bastante pregnancia al igual que el diseño de

la marca. Por lo tanto, resulta fácil permanecer en la mente de las personas.

c) Ley del Opuesto. La competencia se dedica simplemente a productos de

comida rápida estándar y muy recurrente, además de que no cuentan la utilización
de técnicas de cocina de vanguardia.

7. El Servicio al Cliente
El servicio de atención al cliente, o simplemente servicio al cliente, es el que
ofrece una empresa para relacionarse con sus clientes. Mientras mejor sea este
servicio los clientes se sentiran mas comodos para seguir adquiriendo el servicio
constantemente
7.1. El Clienting
El cliente se basa en:

-Clientes

-Promesas de valor

-Organización y procesos

-Herramientas y tecnología

-Estrategia y medición

o que se propone es crear un sistema de registro similar al de los clubes “V.I.P.”

de fraternidades exclusivas a las que los clientes pueden acceder si ellos lo
desean donde se les pedirá sus correos y podra crearse una medición de la
cantidad de veces que el cliente a visitado el establecimiento y dando
recompensas a ellos como sorteos de cenas comidas o promociones de 3x2 y
posibilidad de afectar directamente en el menú del restaurante durante tiempos
determinados.

8. Diseño del Menú

 Fuente: Laleshka Silva Daza

8.1. Descripción del Menú

La presentación del menú inicia con la portada, mostrando el logo del Restaurante
en un fondo con la textura de una pizarra y el logo como si fuera pintado con tisza.
Ya en el momento de abrir el menú se observa la misma temática con el fondo con
textura de pizarrón, las imágenes de las hamburguesas, postres y bebidas de igual
manera que el logo, como si fuera pintada con tisza, y para seuir con la temática,
la descripción de cada producto y el precio de color blanco.

8.2. Estrategia del Menú

Facilitar la elección de los clientes con un menú moderado para evitar que los
clientes no generen ansiedad al leer más 7 platos seguidos. Descripciones
detalladas no largas, donde se utilizan palabras provocadoras y tentadoras, esto le
da seguridad al cliente para saber lo que va a pedir.
 8.3. Matriz Boston Consulting Group (BCG)

Caballo de Batalla Estrella

ALTA

Perro Rompe Cabezas

BAJA

DEBIL FUERTE
8.4. Fichas Técnicas

PROCEDIMIENTO

 Pone juntos el pan y la

carne en la parrilla
 Colocar la carne en el
pan
 Por encima camote,
cilantro, tomate y
salsa cevichada
INGREDIENTES Acompañar con papas
PAN fritas
CARNE
SALSA CEVICHADA
CAMOTE
PAPAS FRITAS
CILANTRO
TOMATE

Hamburguesa Ciudadela Machu Picchu(1u)

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20
0,05 Salsa cevichada Lt 0,05 1 Bs40,30
0,05 Camote Kg 0,04 1,25 Bs14,00
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60
0,01 Cilantro Kg 0,01 1 Bs10,00
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00
Costo de produc-
  Porción producida=   0,64
ciòn=
Fuente de Foto: Aaron Aguilar Checa
 PROCEDIMIENTO


Poner el pan y la carne en
la parrilla
 Untar con queso crema la
basa del pan
 Colocar la carne en el pan
 Por encima agregar el
INGREDIENTES repollo morado y la lechuga
PAN japonesa
CARNE  Agregar la salsa campay
 Acompañar con papas fritas
REPOLLO MORADO
QUESO CREMA
PAPAS FRITAS
LECHUGA JAPONESA
SALSA CAMPAY

Hamburguesa China Town

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20
0,08 Repollo Morado Kg 0,05 1,6 Bs10,00
0,005 Queso Crema Kg 0,005 1 Bs48,00
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60
0,06 Lechuga Japonesa Kg 0,05 1,2 Bs30,00
0,02 Salsa Campay Kg 0,02 1 Bs41,84
Costo de produc-
  Porción producida=   0,605
ciòn=
Fuente de Foto: Aaron Aguilar Checa
 PROCEDIMIENTO


Poner juntos el pan y la carne en
la parrilla
 Al voltear la hamburguesa
añadir el queso menonita
 Colocarlo sobre el pan
 Agregar cebolla, tomate, chuño
y salsa de aji
INGREDIENTES
 Acompañar con papas fritas
PAN
CARNE
CEBOLLA
TOMATE
CHUÑO
SALSA DE AJI
QUESO MANONITA
PAPAS FRITAS

Hamburguesa Ciudad Maravilla

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00
0,05 Chuño Kg 0,05 1 Bs8,00
0,05 Salsa de Aji Kg 0,05 1 Bs31,94
0,02 Queso Menonita Kg 0,02 1 Bs38,00
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60
Costo de produc-
  Porción producida=   0,66 Bs12,86
ciòn=
Fuente de Foto: Aaron Aguilar Checa
 PROCEDIMIENTO

 Batir la crema de leche con la

leche, hasta que tome
consistencia
 Agregar azúcar, esencia de
vainilla y gelatina activada
 Poner en los moldes
INGREDIENTES
CREMA DE LECHE
 Dejar gelificar
GELATINA
LECHE  Antes de servir, decorar con
AZUCAR chocolate y fresas
ESENCIA DE VAINILLA
GANACHE DE CHOCOLATE
FRESAS

   
Panna cotta italiana 10U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V.
0,5 Crema de Leche Lt 0,5 1 Bs14,00
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00
0,03 Ganche de Chocolate Lt 0,03 1 Bs34,60
0,07 Fresas Lt 0,05 1,4 Bs15,00
  Porción producida= 1,395 Costo de producciòn=
  Porcion 0,1395  
Fuente de Foto: Internet
 PREPARACION
Procesar las galletas
Agregar mantequilla derretida
Congelar en la base del molde
Batir la crema de leche y reservar un
poco para decorar
 Agregar queso crema, azúcar, esencia
de vainilla, leche, acai y gelatina
activada
INGREDIENTES
 Dejar gelificar
CREMA DE LECHE
 Al momento de servir, decorar con la
GELATINA
crema
QUESO CREMA
AZUCAR
ESENCIA DE VAINILLA
MANTEQUILLA
LECHE
ACAI
GALLETAS

Cheesecake de Acai 6U    
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V.
0,3 Crema de Leche Lt 0,3 1 Bs14,00
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00
0,25 Queso Crema Kg 0,25 1 Bs48,00
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00
0,2 Mantequilla Kg 0,2 1 Bs18,00
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00
0,1 Acai Kg 0,1 1 Bs12,00
0,8 Galletas Kg 0,8 1 Bs20,00
  Porción producida= 2,465 Costo de producciòn=
  Porción 0,41083333  
Fuente de Foto: Internet
9. Estudio de Mercado
Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de
distribución.

9.1. La Encuesta – 9.2. Análisis de Resultado de las Encuesta

1-EDAD

En el presente grafico se puede apreciar que el publico se mantiene muy nivelado

pero por unos pocos porcentajes la mayor cantidad de entrevistados fue de 20-25
años de edad.
En el presente grafico se aprecia mayor publico masculino.

En el presente grafico se puede apreciar una ligera inclinancion del publico hacia
las hamburguesas como comida rapida favorita.
4-¿CONOCE EL TERMINO DE VANGUARDIA?

En el presente grafico se puede apreciar que el publico en su mayoria no conoce

el termino de vanguardia con respecto a la cocina
5-¿ESTA SATISFECHO CON LAS PROPUESTAS DE COMIDA RAPIDA EN SU
CIUDAD?

6-¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME COMIDA RAPIDA EN LA SEMANA?

En el presente grafico se puede apreciar que el publico en general no siente

satisfecha su necesidad de comida rapida de calidad.

En el presente grafico se puede apreciar que las personas en general consumen

comida rapida de 2-4 dias a la semana.

7¿CUANTO SUELE GASTAR AL MOMENTO DE CONSUMIR ESTE PRODUCTO?

 En el presente grafico se puede apreciar que las personas gastan mas de 45bs. Al
momenteo de salir a comer fuera de sus casa.

8-¿EN QUE ZONA CREE USTED QUE FALTA UN ESTABLECIMIENTO DE ESTE

TIPO?
 En el presente grafico se puede apreciar que el centro es la zona a la que mas le
hace falta un establecimiento de comida rapida de calidad.

10-¿QUE DIAS VA A COMER FRECUENTEMENTE ESTA COMIDA ?

En el presente grafico se puede apreciar que la gente busca mayormente la

calidad a la hora de ir a comer a un restaurante.

 En el presente grafico se puede apreciar que la mayor fluencia de poersonas en
establecimientos gastronomicos son los fines de semana.

En el presente grafico se puede apreciar una gran aceptacion del publico a un

producto diferente e innovador.
9.3. Conclusión del Estudio de Mercado
Después del estudio hemos podido concluir que la población más joven ve
reflejado el interés hacia la cocina de vanguardia y probarlo en su día a día,
poniendo la calidad de producto sobre el precio y la ubicación, lo cual nos resulta
muy favorable para el presente proyecto.

10. Análisis Financiero – Costos

10.1. Fichas Técnicas de las Recetas

PAN DE AJI DE HAMBURGUESA (10porciones)
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,700 Harina Kg 0,7 1 Bs5,00 Bs3,50
0,004 Levadura Kg 0,004 1 Bs45,00 Bs0,18
0,300 Leche Lt 0,3 1 Bs5,00 Bs1,50
0,100 Aji Kg 0,1 1 Bs15,00 Bs1,50
0,003 Sal Kg 0,003 1 Bs2,00 Bs0,01
0,120 Mantequilla Kg 0,12 1 Bs18,00 Bs2,16
Porción producida= 1,227 Costo de producciòn= Bs6,69
Porcion 0,1227 Bs0,67

CARNE DE HAMBURGUESA (10 porciones)

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,7 Carne de Res Kg 0,7 1 Bs42,00 Bs29,40
0,02 Ajo Molido Gr 0,02 1 Bs10,00 Bs0,20
0,002 Pimienta Gr 0,002 1 Bs80,00 Bs0,16
0,02 Sal Kg 0,1 0,2 Bs2,00 Bs0,04
0,1 Queso Chaqueño Gr 0,1 1 Bs38,00 Bs3,80
0,02 Comino Gr 0,02 1 Bs80,00 Bs1,60
0,5 Carne de Cerdo Kg 0,3 1,67 Bs32,00 Bs16,00
Porción producida= 1,242 Costo de producciòn= Bs51,20
Porcion 0,1242 Bs5,12
 Papas fritas 10U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
2,5 Papas Kg 2,5 1 Bs10,00 Bs25,00
0,5 Aceite Lt 0,5 1 Bs11,00 Bs5,50
0,09 sal Kg 0,09 1 Bs2,00 Bs0,18
Porción producida= 3,09 Costo de producciòn= Bs30,68
Porcion 0,309 Bs3,07

Salsa Campay 20U

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
1 Cerveza negra Lt 1 1 Bs20,00 Bs20,00
0,02 Ajo en Polvo Kg 0,02 1 Bs10,00 Bs0,20
0,05 Jengibre en Polvo Kg 0,05 1 Bs20,00 Bs1,00
0,3 Salsa Soya Lt 0,3 1 Bs10,00 Bs3,00
0,3 Vinagre Lt 0,3 1 Bs10,00 Bs3,00
0,08 Azucar Kg 0,05 1,6 Bs8,00 Bs0,64
0,5 Ketchup Lt 0,5 1 Bs28,00 Bs14,00
Porción producida= 2,22 Costo de producciòn= Bs41,84
Porcion 0,111 Bs2,09

Salsa de Aji 20u

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,7 Aji Rojo Kg 0,5 1,4 Bs40,00 Bs28,00
0,002 Mantequilla Lt 0,002 1 Bs18,00 Bs0,04
0,2 Sal Kg 0,2 1 Bs2,00 Bs0,40
1 Agua Kg 1 1 Bs3,50 Bs3,50
Porción producida= 1,702 Costo de producciòn= Bs31,94
Porcion Bs0,08

Hamburguesa Ciudadela Machu Picchu(1u)

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,05 Salsa cevichada Lt 0,05 1 Bs40,30 Bs2,02
0,05 Camote Kg 0,04 1,25 Bs14,00 Bs0,70
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
0,01 Cilantro Kg 0,01 1 Bs10,00 Bs0,10
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
Porción producida= 0,64 Costo de producciòn= Bs12,92
 Hamburguesa China Town
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,08 Repollo Morado Kg 0,05 1,6 Bs10,00 Bs0,80
0,005 Queso Crema Kg 0,005 1 Bs48,00 Bs0,24
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
0,06 Lechuga Japonesa Kg 0,05 1,2 Bs30,00 Bs1,80
0,02 Salsa Campay Kg 0,02 1 Bs41,84 Bs0,84
Porción producida= 0,605 Costo de producciòn= Bs12,98

Hamburguesa Ciudad Maravilla

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Chuño Kg 0,05 1 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Salsa de Aji Kg 0,05 1 Bs31,94 Bs1,60
0,02 Queso Menonita Kg 0,02 1 Bs38,00 Bs0,76
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
Porción producida= 0,66 Costo de producciòn= Bs12,86

Cheesecake de Acai 6U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,3 Crema de Leche Lt 0,3 1 Bs14,00 Bs4,20
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00 Bs0,80
0,25 Queso Crema Kg 0,25 1 Bs48,00 Bs12,00
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00 Bs1,60
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00 Bs0,75
0,2 Mantequilla Kg 0,2 1 Bs18,00 Bs3,60
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00 Bs2,50
0,1 Acai Kg 0,1 1 Bs12,00 Bs1,20
0,8 Galletas Kg 0,8 1 Bs20,00 Bs16,00
Porción producida= 2,465 Costo de producciòn= Bs42,65
Porcion 0,41083333 Bs7,11

Panna cotta italiana 10U

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,5 Crema de Leche Lt 0,5 1 Bs14,00 Bs7,00
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00 Bs0,80
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00 Bs2,50
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00 Bs1,60
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00 Bs0,75
0,03 Ganche de Chocolate Lt 0,03 1 Bs34,60 Bs1,04
0,07 Fresas Lt 0,05 1,4 Bs15,00 Bs1,05
Porción producida= 1,395 Costo de producciòn= Bs14,74
Porcion 0,1395 Bs1,47
10.2. Precio de Venta

Precio Total de la Hamburguesa Machu Picchu

Costo Unitario Variabe 12,92
Ganancia 165%
Precio Parcial 34
Impuesto 5,44
Precio Total 39

Precio Total de la Hamburguesa Ciudad Maravilla

Costo Unitario Variable 12,86
Ganancia 165%
Precio Parcial 38,97
Impuesto 6,24
Precio Total 45

Precio Total de la Hamburguesa China Town

Costo Unitario Variable 12,98
Ganancia 165%
Precio Parcial 33,28
Impuesto 5,33
Precio Total 39

Precio Total del Cheescake deAcai

Costo Unitario Variable 7,11
Ganancia 165%
Precio Parcial 20,31
Impuesto 3,25
Precio Total 24
 Precio Total de Pannacotta Italiana
Costo Unitario Variable 1,47
Ganancia 190%
Precio Parcial 14,70
Impuesto 2,35
Precio Total 17

10.3. Punto de Equilibrio

Punto de Equilibrio
Costo Fijo 22586
Precio Prom 32,77
Costo Prom 6,87
MCU 25,90
Punto de Eq 988
Dias de Trabajo 28
Ventas por Dia 35

10.4. Inversión Inicial

INVERSION INICIAL
Cantidad Concepto Caracteristicas
Precio unitario
Monto Total Vida Util Depresiación

1 Mesa del Cajero 2x2 Metros 1.500,00 800,00 10 80,00

1 Parrilla Con tapa y gas,150m
3.000,00 3.000,00 10 300,00
1 Freidora A Gas de 5 litros 1.200,00 1.200,00 10 120,00
1 Refrigerador 200 Litros 2 puertas
1.500,00 1.500,00 10 150,00
2 Ollas y otros ollas de acero medianas
250,00 500,00 5 100,00
4 Mesas Madera 1,20x1,20 280,00 1.120,00 5 224,00
2 Sillones Madera y Cuerina 1.300,00 2.600,00 5 520,00
2 Mesita de Madera Pequeña tamaño del 200,00
sillon 400,00 5 80,00
24 Sillas Madera 100,00 2.400,00 5 480,00
10 Taburetes Melanina con cogin75,00 750,00 5 150,00
1 Barra Melalina 1,20X101.500,00
Metros 1.500,00 10 150,00
48 Cubiertos Acero inoxidable, juego
11,25 540,00 2 270,00
48 Platos Porcelana 13,00 624,00 2 312,00
48 Vasos Vidrio largos 6,00 288,00 2 144,00
6 Botellas para salsas De vidrio grueso 13,00 78,00 2 39,00
20 Tapers para almacén Plastico 15,00 300,00 2 150,00
16 Decoración Cuadros, y ornamentos50,00 800,00 2 400,00
1 Parlante Pequeño con 2 parlantes
350,00 350,00 5 70,00
10 Servilletera Aluminio 4,00 40,00 2 20,00
1 Remodelación Cocina, baño, comedor 10.000,00 5 2.000,00
Total 28.790,00 3.759,00
10.5. Costo Anual Operativo
Gasto Anual Operativo
Concepto Detalle Monto
85490,28
Materia Prima Fichas Tecnicas Refrescos
5478
Saca Grasas 768 P16/2xSem
Limpieza Esponjas 120 P10xMes
Secadores 180 P15/4xMes
Cajas para Llevar Cajas para Hamburguesas 4017,19 40%/P0,98

Transporte Costo 2.448 P17/3xsem

Servicio Gas y Luz 3.6 P300
Mano de Obra Sueldos 25586
Total 127687,28

10.6. Planilla de Sueldos

Planilla de Sueldos
Puesto Sueldo
Gerente 4.500,00
Chef 4.500,00
Ayudante 3.000,00
Cajero 2.500,00
Mesero 2.122,00
TOTAL 16.622,00

Alquiler 8.964,00
Total Costo Fijo 25.586,00

10.7. Otros Gastos Anuales

 Otros Gastos
Gastos administrativos 2000

Gastos de Comercializacion 7000

Total 9000

10.8. Resumen de Costos Anuales

Resumen de Costos

Año Invercion Fija Costo de Costo Total

Costo Operativo Reposicion
0 28.790,00 28790,0,00
1 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
2 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
3 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
4 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
5 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
6 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
7 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
8 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
9 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
10 194.617,59 3.759,00 198376,590,00
10.9. Flujo de Caja del Proyecto
 Flujo de Caja DE ALTURA
INGRESOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
VENTAS PROYECTADAS 12444 12444 12444 12444 12444 12444 12444 12444 12444 12444
TOTAL DE INGRESOS 427709.88 427709.89 427709.9 427709.91 427709.92 427709.93 427709.94 427709.95 427709.96 427709.97
EGRESOS
INVERSION INICIAL 28790
GASTOS OPERATIVOS 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28 318187.28
EROGACION POR REPOSICION 2670 2670 8120 2670 2670 18790
SUB TOTAL DE EGRESOS EROGABLES 320857.28 318187.28 318187.28 320857.28 326307.28 320857.28 318187.28 320857.28 318187.28 336977.28
GASTOS ADMINISTRATIVOS 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
GASTOS DE COMERCIALIZACION 7000 2000 1000 2000 7000 2000 1000 2000 2000 7000
TOTAL DE EGRESOS EROGABLES 329857.28 322187.28 321187.28 324857.28 335307.28 324857.28 321187.28 324857.28 322187.28 345977.28
FONDO DE RESERVA 3759 3759 3759 3759 3759 3759 3759 3759 3759 3759
TOTAL DE EGRESOS 333616.28 325946.28 324946.28 328616.28 339066.28 328616.28 324946.28 328616.28 325946.28 349736.28
RESULTADOS BRUTOS 28790 94093.6 101763.61 102763.62 99093.63 88643.64 99093.65 102763.66 99093.67 101763.68 77973.69
 CAPITULO IV

RESULTADOS ESPERADOS

4.1 Conclusiones
El presente proyecto ha demostrado después de un arduo trabajo con las
encuestas y su estudio de mercado que el producto a presentar es de un interés
elevado en la población lo que habla positivamente del alcance que realizamos
con este mismo. Además en el área administrativa vimos que el proyecto
realmente se encuentra en un punto altamente factible donde se puede recuperar
la inversión en el primer año de trabajo.

4.2 Recomendaciones

Se recomienda implementar y capacitar mucho a los empleados en especial en el

área gastronómica para que sus conocimientos de la cocina de vanguardia sean
muy altos y en futuras inversiones se puedan implementar productos que
actualmente no se podrán contar por bien la factibilidad del proyecto.

5. BIBLIOGRAFIA
(Austria X., 2019)

(Uría R., 2010)

(Kotler, P., 2019)

(Valerdi, M. 2015)

(Smith, Andrew F. 2006)

( Eric Schlosser enero de 2002)

(Ayula Decsy 1984)

(Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002)

(McLamore, James W. octubre de 1997)

(Fernández Arenas, Jose1988)

(www.planosviviendas.com)
6. ANEXOS
PAN DE AJI DE HAMBURGUESA (10porciones)
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,700 Harina Kg 0,7 1 Bs5,00 Bs3,50
0,004 Levadura Kg 0,004 1 Bs45,00 Bs0,18
0,300 Leche Lt 0,3 1 Bs5,00 Bs1,50
0,100 Aji Kg 0,1 1 Bs15,00 Bs1,50
0,003 Sal Kg 0,003 1 Bs2,00 Bs0,01
0,120 Mantequilla Kg 0,12 1 Bs18,00 Bs2,16
Porción producida= 1,227 Costo de producciòn= Bs6,69
Porcion 0,1227 Bs0,67

El procedimiento para realizar el pan trata de hacer una esponja básica de

panadería con harina agua y levadura después de esta fermentada se afraga al
resto de la harina junto con la leche mantequilla derretida y el aji ya cocido y
procesado para logran un pan con un alto porcentaje de humedad luego se deja
en primera fermentación se porcina se hace fermentar una segunda vez ya hechos
bollos y luego se lleva al horno por 15 a 20 minutos.

CARNE DE HAMBURGUESA (10 porciones)

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,7 Carne de Res Kg 0,7 1 Bs42,00 Bs29,40
0,02 Ajo Molido Gr 0,02 1 Bs10,00 Bs0,20
0,002 Pimienta Gr 0,002 1 Bs80,00 Bs0,16
0,02 Sal Kg 0,1 0,2 Bs2,00 Bs0,04
0,1 Queso Chaqueño Gr 0,1 1 Bs38,00 Bs3,80
0,02 Comino Gr 0,02 1 Bs80,00 Bs1,60
0,5 Carne de Cerdo Kg 0,3 1,67 Bs32,00 Bs16,00
Porción producida= 1,242 Costo de producciòn= Bs51,20
Porcion 0,1242 Bs5,12

El procedimiento de la carne se realiza colocando en un bowl todos los ingrediente

y amasando fuertemente hasta unificar los ingredientes y lograr compactar toda la
carne esto gracias a la acción de transglutaminsa formada al liberar bajo presión el
colágeno de las carnes y creando una unión perfecta luego se porcina se dan
forma y se llevan a refrigeración pues es mejor que la carne este fía para crear
choque de temperaturas y mejor reacción de mallard al cocinar las hamburguesas
 Papas fritas 10U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
2,5 Papas Kg 2,5 1 Bs10,00 Bs25,00
0,5 Aceite Lt 0,5 1 Bs11,00 Bs5,50
0,09 sal Kg 0,09 1 Bs2,00 Bs0,18
Porción producida= 3,09 Costo de producciòn= Bs30,68
Porcion 0,309 Bs3,07

Se lavan muy bien las papas pues no se pelaran, se precocen en baja temperatura
las papas aproximadamente 30-50 c durante alrededor de 20 minutos luego se
dejan enfriar y se retira el aceite para congelarlas ya porcionadas, para servir solo
llevarlas directamente a freír por dos minutos a 180c.

Salsa Campay 20U

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
1 Cerveza negra Lt 1 1 Bs20,00 Bs20,00
0,02 Ajo en Polvo Kg 0,02 1 Bs10,00 Bs0,20
0,05 Jengibre en Polvo Kg 0,05 1 Bs20,00 Bs1,00
0,3 Salsa Soya Lt 0,3 1 Bs10,00 Bs3,00
0,3 Vinagre Lt 0,3 1 Bs10,00 Bs3,00
0,08 Azucar Kg 0,05 1,6 Bs8,00 Bs0,64
0,5 Ketchup Lt 0,5 1 Bs28,00 Bs14,00
Porción producida= 2,22 Costo de producciòn= Bs41,84
Porcion 0,111 Bs2,09

En una cacerola se pone la cerveza negra con todos los demás ingredientes
menos la salsa de soya, hasta que empiece a reducir por el azúcar cuando este
más tomada la salsa se agrega la salsa soya y dejar enfriar para usar.
 Salsa de Aji 20u
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,7 Aji Rojo Kg 0,5 1,4 Bs40,00 Bs28,00
0,002 Mantequilla Lt 0,002 1 Bs18,00 Bs0,04
0,2 Sal Kg 0,2 1 Bs2,00 Bs0,40
1 Agua Kg 1 1 Bs3,50 Bs3,50
Porción producida= 1,702 Costo de producciòn= Bs31,94
Porcion Bs0,08

Cocinar los ajíes por una hora y media luego extraer todas las pelas y nervaduras
internas procesarlos con agua filtrada logrando una textura tersa, en una cacerola
derretir mantequilla agregar el ají para que reduzca un poco y termine su cocción
aproximadamente media hora aumentar agua si fuera necesario rectificar sal y
usar frio.

Hamburguesa Ciudadela Machu Picchu(1u)

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,05 Salsa cevichada Lt 0,05 1 Bs40,30 Bs2,02
0,05 Camote Kg 0,04 1,25 Bs14,00 Bs0,70
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
0,01 Cilantro Kg 0,01 1 Bs10,00 Bs0,10
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
Porción producida= 0,64 Costo de producciòn= Bs12,92

• Poner juntos el pan y la carne en la parrilla

• Colocar la carne en el pan

• Por encima camote, cilantro, tomate y salsa cevichada

• Acompañar con papas fritas

 Hamburguesa China Town
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,08 Repollo Morado Kg 0,05 1,6 Bs10,00 Bs0,80
0,005 Queso Crema Kg 0,005 1 Bs48,00 Bs0,24
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
0,06 Lechuga Japonesa Kg 0,05 1,2 Bs30,00 Bs1,80
0,02 Salsa Campay Kg 0,02 1 Bs41,84 Bs0,84
Porción producida= 0,605 Costo de producciòn= Bs12,98

• Poner el pan y la carne en la parrilla

• Untar con queso crema la basa del pan

• Colocar la carne en el pan

• Por encima agregar el repollo morado y la lechuga japonesa

• Agregar la salsa campay

• Acompañar con papas fritas

Hamburguesa Ciudad Maravilla

QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,115 Pan Kg 0,115 1 Bs6,69 Bs0,77
0,115 Carne Kg 0,115 1 Bs51,20 Bs5,89
0,05 Cebolla Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Tomate Kg 0,03 1,67 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Chuño Kg 0,05 1 Bs8,00 Bs0,40
0,05 Salsa de Aji Kg 0,05 1 Bs31,94 Bs1,60
0,02 Queso Menonita Kg 0,02 1 Bs38,00 Bs0,76
0,25 Papas fritas Kg 0,25 1 Bs10,60 Bs2,65
Porción producida= 0,66 Costo de producciòn= Bs12,86

• Poner juntos el pan y la carne en la parrilla

• Al voltear la hamburguesa añadir el queso menonita

• Colocarlo sobre el pan

• Agregar cebolla, tomate, chuño y salsa de aji

• Acompañar con papas fritas

 Cheesecake de Acai 6U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,3 Crema de Leche Lt 0,3 1 Bs14,00 Bs4,20
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00 Bs0,80
0,25 Queso Crema Kg 0,25 1 Bs48,00 Bs12,00
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00 Bs1,60
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00 Bs0,75
0,2 Mantequilla Kg 0,2 1 Bs18,00 Bs3,60
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00 Bs2,50
0,1 Acai Kg 0,1 1 Bs12,00 Bs1,20
0,8 Galletas Kg 0,8 1 Bs20,00 Bs16,00
Porción producida= 2,465 Costo de producciòn= Bs42,65
Porcion 0,41083333 Bs7,11

• Procesar las galletas

• Agregar mantequilla derretida

• Congelar en la base del molde

• Batir la crema de leche y reservar un poco para decorar

• Agregar queso crema, azúcar, esencia de vainilla, leche, acai y gelatina activada

• Dejar gelificar

• Al momento de servir, decorar con la crema

 Panna cotta italiana 10U
QB INGREDIENTES UNIDAD QN MR COSTO V. COSTO TOTAL
0,5 Crema de Leche Lt 0,5 1 Bs14,00 Bs7,00
0,1 Gelatina Kg 0,1 1 Bs8,00 Bs0,80
0,5 Leche Lt 0,5 1 Bs5,00 Bs2,50
0,2 Azucar Kg 0,2 1 Bs8,00 Bs1,60
0,015 Esencia de vainilla Lt 0,015 1 Bs50,00 Bs0,75
0,03 Ganche de Chocolate Lt 0,03 1 Bs34,60 Bs1,04
0,07 Fresas Lt 0,05 1,4 Bs15,00 Bs1,05
Porción producida= 1,395 Costo de producciòn= Bs14,74
Porcion 0,1395 Bs1,47

• Batir la crema de leche con la leche, hasta que tome consistencia

• Agregar azúcar, esencia de vainilla y gelatina activada

• Poner en los moldes

• Dejar gelificar

• Antes de servir, decorar con chocolate y fresas