BASES DE LA CALIDAD DEL JAMÓN

El reto actual del sector del jamón es el mantener esa imagen de calidad, de un producto tradicional, con
una larga historia detrás, y a la vez de ofrecer un producto con la calidad definida y constante.

¿A QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE EL JAMÓN SU CALIDAD?

Desde siempre se ha asociado la calidad del jamón Ibérico con determinadas características que tienen que
ver más o menos directamente con la fluidez de la grasa y el aroma. Las alusiones son numerosísimas, por
ejemplo a que la grasa del jamón debe de ser “aceitosa”, al “sudado” de la grasa (fluidificación de la
temperatura), al jamón “con chorreras”, al método de presionar con el dedo pulgar sobre la grasa para ver si
“deja un surco profundo”, lo que se considera indicativo de calidad. También aunque en menor medida, con
el aroma, (esta “rancio”, le falta “bodega”, etc.). Estas características deseables de “fluidez” y “aroma” en el
producto final se atribuía principalmente a la mayor o menor reposición en montanera de los cerdos
Ibéricos.

Actualmente contamos con el apoyo de técnicas que permiten estudiar y disociar la calidad del jamón
Ibérico, que evidentemente es muy compleja, en sus diferentes componentes; y además establecer su
importancia relativa en la calidad real, percibida por el consumidor durante la degustación del mismo.
Parece claro, en primer lugar, que aunque puedan existir otras consideraciones dietéticas, nutricionales,
ecológicas, sociales, económicas, etc., la dimensión más importante de la calidad del jamón Ibérico es la
calidad organoléptica y sensorial, lo que no representa una excepción con relación a otros productos
madurados. Son numerosos los estudios sobre la calidad de la carne y de los productos cárnicos que revelan
la importancia de la calidad sensorial, y en concreto del aroma como atributo de calidad en la calidad global
de los alimentos en general, y en los productos cárnicos curados en particular.

LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y SUS POSIBILIDADES PARA DEFINIR LA CALIDAD DEL JAMÓN

La evaluación sensorial es el instrumento que nos permite obtener una información exhaustiva sobre la
calidad que el consumidor aprecia en los productos cárnicos, y en este caso concreto del jamón Ibérico. Es
pues, un examen realizado por un grupo de individuos que evalúan con sus sentidos las características del
jamón. Pero la multiplicidad y la complejidad de las sensaciones que percibe el consumidor durante la
degustación del jamón requiere, en primer lugar, la identificación y separación de los distintos componentes
de la misma (atributos) y, en segundo término, el tratar de establecer la importancia relativa de cada uno de
ellos sobre la calidad global del jamón. Ello exige, y así ha sido, una estrecha colaboración entre los
tecnólogos de los alimentos y los profesionales con vistas a seleccionar los descriptores específicos de unas
características tan peculiares, en explicitarlos con un vocabulario que no se preste a confusión, así como el
evitar posibles repeticiones.

¿CUÁLES SON LOS ATRIBUTOS MÁS RELEVANTES PARA LA CALIDAD SENSORIAL EN EL JAMÓN IBÉRICO?
(AROMA VS FLUIDEZ)

Se ha demostrado en varios trabajos donde se han considerado las puntuaciones alcanzadas por los distintos
descriptores y la valoración sobre la calidad global del jamón, se ha constatado que son precisamente los
atributos relacionados con el aroma (intensidad, persistencia, aroma a curado) los que obtienen
correlaciones significativas más altas; seguidos de los vinculados a la fluidez de la grasa y al grado del vetado
(jugosidad, brillo del magro). Por otro lado además de los atributos citados, que guardan una relación
positiva con la calidad, se observa un segundo grupo de descriptores, con correlaciones negativas y por
tanto cuando los panelistas les otorgan puntuaciones más altas se produce una penalización de la calidad
del jamón. Esta consecuencia de atributos sensoriales favorables y desfavorables se repite de manera
sistemática con mínimas variaciones, en numerosos estudios realizados (con jamones procedentes de
cerdos con distinta alimentación, con diferentes tiempos de maduración y ofrecidos a las catadores en
formas de presentación diversas) por lo que consideramos que define de una manera consistente la calidad
del jamón Ibérico, y que por lo tanto una aproximación satisfactoria a la calidad real percibida por el
consumidor.

¿ESTAN ASOCIADOS EL AROMA Y LA FLUIDEZ DE LA GRASA EN EL JAMÓN?

Podemos deducir que ambas características del jamón Ibérico probablemente han estado asociadas durante
muchos años en la producción de jamón Ibérico tradicional y por lo tanto el que fueran preferidos los
productos con una grasa fluida que “goteaba” constituía un buen indicador de que el aroma desarrollado
durante la maduración era de calidad.

En los sistemas tradicionales, con animales Ibéricos que llegan generalmente al sacrificio con más de 12
meses y tras una reposición en montanera de más de 5 arrobas las características de la grasa (fluidez y
consistencia) se debían sobre todo a su porcentaje de ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico). Sin
embargo, actualmente una buena “fluidez” aparente con piensos engrasados ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (ácido linoleico); este ácido graso es conocido como el principal determinante de la
consistencia de grasa de cerdo. Se ha evidenciado la existencia de piezas de jamón Ibérico cuya grasa se
presenta “excesivamente fluida” (se hace líquida incluso durante la fase fría, en el postsalado), pero con un
escaso aroma (incluso con problemas de rancidez). En estos jamones, la alta proporción de ácidos grasos
poliinsaturados provoca una oxidación muy rápida e intensa en las fases intermedias del proceso y en
cambio se reduce la formación de compuestos volátiles responsables del aroma característico en las fases
finales de maduración. Por consiguiente, a las consideraciones del apartado anterior podemos añadir una
quinta. Se produce una disociación entre la fluidez y el aroma

RAZONES DE LA ALTA VARIABILIDAD EN LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO

El cerdo Ibérico es un animal muy graso que proporciona piezas cárnicas muy selectas que, por su sabor y
características, son únicas en el mercado.

Las características organolépticas peculiares del jamón Ibérico, y en particular, aquellas determinantes de la
mayor o menor aceptabilidad del producto por el consumidor, son el resultado de una proceso largo y
complejo sobre el que actúan numerosas variables que pueden modificarlo. Uno de los principales
problemas del jamón Ibérico es precisamente la falta de constancia en la calidad obtenida, debida sobre
todo a la enorme variabilidad que presentan tanto la materia prima como las condiciones a las que es
sometida durante el proceso de elaboración. Por ello. Cabe cubrir las exigencias del mercado actual.
El desarrollo de las características organolépticas tan peculiares de este producto, y especialmente su aroma
característico, es el resultado de un largo proceso donde se operan sistemas químicos, microbianos y
bioquímicos muy complejos.

Este conjunto de las reacciones de la maduración (proteólisis, lipolisis, oxidación y reacciones de

condensación) genera un elevado número de compuestos volátiles, con sabores dulces, cárnicos o que son
potenciadores de sabor; o bien que poseen aromas oleosos, afrutados, a madera o rancios según el caso.
Muchos de ellos se encuentran, en el jamón madurado, en concentraciones muy superiores a su umbral de
percepción y, por su carácter volátil y liposoluble, alcanzan y estimulan los perceptores olfativos. En
consecuencia su mayor o menor abundancia es determinante del aroma y por tanto en la aceptabilidad del
jamón.

En suma, la amplia heterogeneidad de propiedades organolépticas que encontramos en los distintos tipos
de jamones (procedentes por ejemplo de animales con distinta alimentación, procesado, mayor o menor
nivel de sal, etc.), y las oscilaciones dentro de cada tipo, tienen mucho que ver con el proceso. Dichas
propiedades experimentan variaciones de acuerdo a los cambios que se producen, bien sea en los
precursores presentes en la materia prima o en la dinámica de las reacciones descritas en la Figura 1.3 y que
conducen a que la abundancia relativa de los compuestos químicos responsables de las mismas alcancen
tasas muy diferentes en cada caso. Dichas variaciones pueden ser inducidas por múltiples factores, los más
importantes serán descritos seguidamente.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES CLAVES DE LA MATERIA PRIMA O DEL PROCESO CUYAS VARIACIONES
PROVOCAN LOS MAYORES CAMBIOS DE LA CALIDAD?

Del mismo modo que no todos los atributos tiene la misma finalidad en la calidad global del jamón Ibérico,
destacando por su importancia los descriptores relacionados con la fluidez de la grasa, el aroma y la
jugosidad; las numerosas variables que pueden intervenir en uno u otro estadio del ciclo productivo difieren
en cuanto a su contribución relativa sobre las puntuaciones alcanzadas por dichos atributos. Deben ser
tenidas en cuenta especialmente aquellas variables con una influencia más marcada sobre las características
que el consumidor liga con su calidad y a sus posibles interacciones. La cuestión no es ni mucho menos
baladí; el dilucidar claramente cuáles son los factores de variación de la calidad tiene dos consecuencias muy
importantes: 1) Deberían ser tenidos muy en cuenta en los sistemas de clasificación de los distintos tipos de
jamones y 2) Precisamente sobre ellos se requiere un control más estricto de cara a reducir la variabilidad y
con ello obtener una calidad del producto más constante.

Aunque son muy numerosas las posibles variables a considerar (Figura 1.4) y las dificultades para establecer
el papel que desempeñan y a pesar de que el nivel de conocimientos actuales dista de ser completo, ya que
es posible al menos señalar algunos factores que son claves para obtener la calidad deseada en el producto
final.
Precisamente, buena parte de las investigaciones realizadas en nuestro departamento se orientaron
inicialmente al estudio secuencial de las distintas fases del ciclo productivo tradicional del jamón, con vistas
a comprender mejor los cambios transcurridos y por otro lado, al tratar de identificar cuales eran los
elementos presentes en dichos sistemas a los que se podía atribuir la, en general, alta calidad sensorial de
los productos obtenidos. En los últimos años, los trabajos se han dirigido a investigar, cómo los factores
genéticos y ambientales (las distintas líneas y cruces de cerdo Ibérico y sistemas de alimentación en
montanera o sustituyendo total o parcialmente la misma y suplementando con piensos) modifican la
composición en ácidos grasos de las fracciones lipídicas (lípidos neutros y sobre todo fosfolípidos) y los
componentes de la fracción insaponificable; asimismo, como estas variaciones condicionan la dinámica de
los procesos productivos y las proporciones de los aldehídos volátiles (derivados de los ácidos grasos
precursores) presentes en el jamón. Estos compuestos proporcionan notas aromáticas muy agradables u
otras de tipo grasiento, rancio, etc., cuyas proporciones relativas se reflejan en los descriptores de aromas y
sus puntuaciones están en función de determinadas características concretas de la grasa del pernil, como el
porcentaje de ácido oleico, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados de los fosfolípidos y su estabilidad
oxidativa. Hay que destacar además, las marcadas diferencias en relación con el tipo de alimentación y
genotipo empleados. Pero no solo las calificaciones empleadas por los atributos relacionados con el aroma
pueden incrementarse con una elevada reposición en montanera y una genética a base de Ibérico en
proporción siempre superior al 50% sino que, además, la duración del procesado debe ser suficiente para
que las reacciones implicadas en la formación del “bouquet” característico del jamón Ibérico se desarrollen
adecuadamente (y hemos constatado que importantes cambios tienen lugar al final de la maduración en
bodega, activados por el aumento de temperatura cuando se prolonga esta fase). Ello indica que la alta
variabilidad de la materia prima debe ser considerada como la principal causa de la alta heterogeneidad en
las características del jamón curado (que refleja fundamentalmente los cambios en la cantidad y en la
composición de la grasa del pernil), pero que los efectos de las condiciones del procesado y la duración del
mismo deben ser muy tenidos en cuenta por su capacidad para modificar las características sensoriales del
jamón Ibérico.

LA MATERIA PRIMA Y SU OBTENCIÓN

JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es un hecho fácilmente constatable que en la práctica existe una gran variedad de jamones de cerdo Ibérico
en el mercado. Esto es debido a los numerosos factores que pueden influir en mayor o menor medida sobre
diferentes aspectos de la calidad del jamón Ibérico. Estos factores están relacionados por un lado con la
materia prima, y por otro con el procesado posterior de los perniles. Entre estos últimos, diversos estudios
han comprobado las importantes repercusiones que tiene sobre parámetros relacionados con la calidad de
los jamones Ibéricos, aspectos como la duración del procesado, las condiciones termohigrométricas durante
el mismo, la población microbiana presenta en las diferentes etapas de proceso o el contenido salino. Sin
embargo, siendo todos estos factores de una importancia transcendental en las características del producto
elaborado, los factores relacionados con la materia prima, y que por tanto afectan al animal, han sido los
únicos empleados hasta la actualidad por la industria jamonera para clasificar por calidades el producto
elaborado. Existen múltiples factores relacionados con el animal que determina la variabilidad de la calidad
de la materia prima. Entre ellos destaca la genética de los animales, bien por el cruzamiento de los animales
de raza Ibérica con otros de la raza Duroc, o bien por el uso de diferentes estirpes incluidas la raza Ibérica
asimismo, la edad del animal, y por lo tanto el peso de sacrificio, asicomo el ciclo productivo que este siga,
van a tener repercusiones importantes en las características del producto . sin embargo es un hecho
asumido por el sector del cerdo Ibérico, y más concretamente por las tres denoinaciones de origen que
amparan su producción, que la alimentación que los cerdos reciben durante la fase de cebo es el factor más
determinante de las características sensoriales de los productos elaborados, siendo además el que presenta
un grado de variación más acentuado. Así en el cebo final de los animales antes de sacrificio, nos
encontramos fundamentalmente con tres tipos de sistemas productivos denominados montanera, cebo y
recebo, que determinan a su vez la existencia de tres categorías en el mercado tanto en canales como en
jamones curados, con marcadas diferencias en los precios, basados fundamentalmente en la preferencia de
los consumidores por los productos elaborados a partir de cerdos cebados en montanera.

Todo ello a suscitado en la industria del cerdo Ibérico y en la denominaciones de origen que amparan la
producción de sus jamones, la necesidad del establecimiento de métodos de control de la materia prima con
el objeto de conocer de un manera fehaciente la alimentación que han recibido los animales durante el
cebo, para de esta manera establecer calidades y fijar los precios de materias primas y productos en el
mercado. Sin embargo, de cara a un mercado más normalizado, con establecimientos de clases más
homogéneas que puedan satisfacer la demanda de consumidores de diferentes culturas y posibilidades
económicas, se hace necesario una estandarización mas pormenorizada de la materia prima, atendiendo a
parámetros que puedan afectar a las calidades finales del producto. Es más, la clasificación de la materia
prima, no ya en base a su relación con la calidad del jamón curado, sino en función en su aptitud para el
procesado, posibilitaría un mejor control de procesos tales como el salazonado o el secado, permitiendo el
tratamiento más adecuado a cada tipo de jamón.

LA OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA DE UNA ADECUADA APTITUP TECNOLÓGICA

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA RELACIONADAS CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO

Las características de la materia prima que guardan relación con la calidad del producto elaborado van a ser
dependientes principalmente de factores relacionados con el componente muscular, lo que constituye el
magro, y el componente lipídico, constituido por los distintos tipos de grasa, subcutánea, inter e
intramuscular, y sus distintas fracciones: lípidos neutros y polares y una pequeña cantidad de lípidos que
constituyen la fracción insaponificable. Si ambos componentes, proteínas y lípidos, afectan a la calidad del
jamón, es sin duda alguna el componente graso y sus modificaciones el que en mayor medida afecta a las
características del producto madurado.

Las particulares características sensoriales de los jamones Ibéricos se obtienen tras un largo proceso de
elaboración que pueden llegar a los 3 años de duración, durante el cual se desarrollan complejas reacciones
bioquímicas que afectan tanto a lípidos como a proteínas. Para que estas reacciones bioquímicas
desemboquen en la formación de los compuestos aromáticos y sápidos del jamón es preciso partir de una
materia prima adecuada capaz de soportar el prolongado proceso madurativo sin llegar al final del mismo
con unas características sensoriales desviadas de las deseables. De aquí que materia prima, procesado y
calidad sensorial se encuentren estrechamente relacionadas, y que cualquier variación e alguno de los tres
factores conduzca a un desequilibrio de los restantes y que tiene como resultado la consecución de un
producto con una calidad inferior a la esperada (Figura 1.4).

Características relacionadas con el tejido muscular

pH y Capacidad de Retención de Agua (CRA)

El pH constituye un factor de destacada importancia y que merece ser considerado a la hora de
valorar la aptitud tecnológica del pernil para su transformación en jamón. El pH en los músculos del
pernil de cerdos Ibéricos oscila entre valores de 5,6 y 5,9. La materia prima procedente de cerdos
Ibéricos no suele presentar problemas de pH post-morten excesivamente bajos (carnes PSE) a
diferencia de lo que sucede con las razas más seleccionadas, siendo más frecuentes la presencia de
pH elevados, habiéndose observado valores próximos a 6,5 en el músculo semimembranoso.
Desde el punto de vista tecnológico, valores de pH en el pernil excesivamente elevados implican
una mayor capacidad de retención de agua (CRA) por parte de las proteínas miofibrilares, lo que
conlleva a la aparición de problemas de tipo tecnológico y microbiológico durante el procesado de
las piezas. Las posibilidades de utilización de perniles con una elevada capacidad de retención de
agua para su procesado son bastante limitadas por la escaza penetración de sal en la pieza -
motivado por una deficiente solubilización de la sal en el agua de constitución de la pieza- y por la
facilidad de proliferación microbiana en el interior, que incrementa los riesgos de putrefacción
interna. Por otro lado, una elevada CRA en el pernil afecta en gran medida a parámetros de calidad
sensorial como el aspecto (una carne de estas características muestra una apariencia oscura, firme
y seca) o la jugosidad por lo menos durante los primeros momentos de la masticación ya que en
carnes con elevada CRA esa sensación se ve incrementada.
Por último, la existencia de pH elevados en el pernil podría implicar la existencia de condiciones de
actuación no óptimas para las enzimas implicadas en el ablandamiento inicial de la carne, mediada
por la actividad de calpaínas y catepsinas, por lo que durante el procesado del jamón puede tener
lugar una proteólisis menos intensa y que afecta negativamente al aroma, el sabor y la textura del
jamón ya madurado.

Contenido en pigmentos hemínicos

El contenido de pigmentos hemínicos, entre los que destaca en importancia la mioglobina,
determina en gran medida el color de la materia prima. La carne procedente de cerdos Ibéricos
presenta un mayor contenido en mioglobina (hasta 3,7 mg/g en el músculo Biceps femoris) en
comparación con otras razas comerciales donde los valores más elevados no sobrepasan los 2 mg/g
de músculos. Estos elevados valores de pigmentos totales se corresponden con valores más altos de
las medidas físicas de color.
Los resultados de laboratorios corroboran la opinión generalizada de que la carne de cerdos
Ibéricos presenta una tonalidad roja mayor que la carne de otras razas comerciales.
La presencia de mioglobina guarda relación con el aroma de la carne curada en la medida en que
este pigmento se asocia con las reacciones de oxidación que tienen lugar en el músculo. Algunos
estudios sostienen que la mioglobina está directamente relacionada con la oxidación de la carne de
tal manera que una mayor concentración de este pigmento determina una mayor tendencia a la
oxidación. Sin embargo, otros estudios proponen que es el hierro en su forma libre el que tiene
actividad pro oxidante y no la mioglobina en sus formas oxidadas las responsables de esta actividad.
Recientemente se han observado en cerdos Ibéricos que músculos con un mayor contenido en
mioglobina presentaban en efecto una mayor tendencia a sufrir oxidación aunque de momento no
se tiene constancia de su relación directa con el mejor aroma del jamón. Este mayor contenido en
pigmentos hemínicos afecta positivamente el color de los productos elaborados tras la combinación
de la mioglobina con el nitrito para formar nitrosilmioglobina, pigmento responsable del color rojo
típico de las carnes curadas. A mayor concentración de pigmentos existe una mayor cantidad de
mioglobina reaccionante con el NO₂ con lo que el jamón una vez curado presenta una coloración
roja de mayor intensidad. Esta coloración es altamente apreciada en el producto elaborado y
contrasta notablemente con la coloración de los jamones procedentes de cerdos industriales, y que
presentan al corte una pobre coloración del magro que se muestra con coloraciones rojas mas
pálidas.

Características relacionadas con la grasa

Los depósitos grasos en el cerdo se encuentran principalmente bajo la piel – en lo que se conoce
como grasa subcutánea- en la cavidad abdominal –pella- y entre los músculos y en el interior de los
haces musculares en las denominadas grasas intermuscular e intramuscular. Respectivamente
desde el punto seguido de la aptitud tecnológica de la materia prima, es esta última es la que
presenta un interés más destacado.
En el músculo, la grasa infiltrada se dispone entre las fibras musculares constituyendo la grasa
visible de marmoreado o de infiltración, existiendo una porción no apreciable con la vista y que
conforma las membranas de la célula muscular y de los orgánulos subcelulares (microsomas y
mitocondrias). Esta grasa intramuscular es sin duda alguna en el caso del jamón Ibérico. La porción
más determinante de las características sensoriales encontradas en el producto final.
La importancia que la grasa tiene sobre la calidad del producto final radica en:
✓ Importancia tecnológica: la grasa de cobertura junto con la inter e intramuscular va a
determinar el grado de deshidratación y la velocidad del proceso de pérdida de agua al
constituir una barrera física que debe atravesar el agua en su proceso de migración desde
el interior de la pieza al exterior de la misma. De igual modo, y de modo inverso, va a
dificultar la difusión del cloruro sódico hacia los músculos internos.
✓ Importancia sobre la calidad sensorial de los productos: en la grasa se van a encontrar los
compuestos precursores (ácidos grasos) de buena parte de los compuestos del aroma; de
igual manera la grasa va a contener los compuestos aromáticos ya formados. Por otro
lado, esta grasa va a contribuir notablemente a la jugosidad del producto.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO.

La metodología para la elaboración de jamón cocida es la siguiente:

Método: Preparación de la Método.

Inyección intramuscular salmuera Por masaje

Recepción de materiales Recepción de carne Recepción de carne

auxiliares fresca fresca

Lavado Elaboración Lavado

Refrigeración Refrigeración Deshuesado

Inyección Refrigeración

Inmersión Acondicionamiento

Curación propiamente
Masaje
dicha Adición de sucedáneos Reposo

Limpieza y
Reposo
acondicionamiento
Proteína vegetal
Fécula
Cocimiento Proteína láctica Moldeado
Carrageninas
Fibra dietaria
Ovoproteínas
Refrigeración Cocimiento

Empacado Refrigeración

Almacenamiento Empacado

Almacenamiento

Venta
Gráficamente la elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientes etapas:
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO.

El diagrama de flujo del proceso de elaboración de paletas y jamones se muestra a continuación:

Piezas

Recorte y sangrado

Salazón 15 días

Post-salazón 45 días

Primer secado 45 días

Enjuague (2º Secado) 45 días

Maduración en bodega 30-60 días

Almacenamiento

Expedición
A. Piezas

Al recibir los perniles (pierna sin curar del cerdo o jamón fresco) lo primero que se debe realizar es la medida
de la temperatura en su interior, empleando un termómetro de sonda. En ningún caso hay que romper la
cadena de frío, los perniles se mantendrán en refrigeración hasta la salazón. Por otra parte, la elaboración
de un buen jamón requiere un pH en torno a 6 para ser adecuado para salar.

B. Recorte y Sangrado

Una vez efectuado el perfilado del pernil, que dependerá de la presentación que vaya a tener, y básicamente
consiste en la eliminación de parte de la musculatura, grasa y piel para darle a la pieza una forma
determinada, se procede al sangrado de la misma. Esta operación consiste en la evacuación mediante
presión manual o mecánica de la sangre de pernil, que es un medio excelente de cultivo para el desarrollo
de los microorganismos causantes de la putrefacción.

C. Nitrificación (Pre-salado)

Durante la siguiente etapa (salazón), la acción de la sal se verá afectada si se ha realizado el pre-salado con
nitratos. Estos, además de inhibir la multiplicación de microorganismos indeseables, contribuyen a
aumentar el color rojo atractivo de la carne, pero la cantidad a emplear esta limitada por los efectos
perjudiciales que ocasionan. Las cantidades a emplear por kilogramo de jamón fresco para realizar el pre-
salado por frotamiento superficial son las siguientes:
 • Sal fina 40g.
• Nitrato potásico 0.8g
• Acido ascórbico 1g
• Dextrosa o sacarosa 3g.

D. Salazón

Previamente a realizar la salazón los perniles se clasifican por pesos, colocándoseles cuerdas anudadas de
distintos colores según su valor. Para una mejor penetración de la sal es preferible el empleo de sal gorda
marina o sal de río. Con la salazón se pretende inhibir el desarrollo de los microorganismos alterantes y
potencialmente patógenos para el consumidor. Así mismo se persigue la consecución de un ligero sabor
salado en el producto final. La temperatura debe mantenerse baja (unos 3ºC) y la humedad relativa debe ser
alta (80%). En cuanto al tiempo que deben permanecer en salazón se considera aceptable 1.5 días por kilo
de peso fresco.

Efecto de las sales de curación

En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por simple ósmosis a
través del sarcolema que adopta el papel de membranas semipermeables. El agua de líquido celular
tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones
salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes que modifican la velocidad de penetración de la
sal son la temperatura, la concentración de salmuera exterior y la sal en el interior de la pierna. Si la
concentración de la sal está de 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes
proteicos a los cuales hincha.

Inyección intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con agua hipodérmica en diversos puntos del tejido. Una
variante eficaz es la inyección múltiple.

Salazón por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o
contra las paletas situadas en un eje vertical giratorio. Aquí no hay caída libre de la carne, lo que es
característico de la rotación, pero sí una producción de energía cinética que se convierte en calor el
cual provoca cambios fisicoquímicos en el tejido muscular.

E. Lavado

Tiene el objeto eliminar el exceso de sal en la superficie del jamón, impidiendo así la formación de costras
para la correcta desecación. El lavado se realiza frotando las piezas con agua fría corriente o mediante
cepillado. Si la salazón ha sido correcta con 5 minutos de lavado es suficiente.

F. Post-salazón
En esta parte del proceso, va disminuyéndose regularmente la sal, por efecto de las corrientes osmóticas
que se establecen entre las diferentes zonas o músculos; se inicia, también la pérdida de peso. En esta fase
da comienzo la hidrólisis enzimática y los procesos físico-químicos de las proteínas responsables de la
maduración. La temperatura debe permanecer a 3ºC y la humedad relativa en 80%.

G. Secado artificial o primer secado

Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamón, así como de las sales
nitrificantes. Al disminuir la humedad desciende la actividad de agua
ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO AHUMADO

El jamón se cura con la inyección arterial. Se le introduce una cantidad de salmuera igual al 10% del peso del
jamón. El curado se completa con frotación en seco. El producto se cura por 5 días a una temperatura de
3ºC. Después del desalado se enfunda en malla de algodón.

Este producto se cocina durante el ahumado. El ahumado consiste en introducir el producto en cámaras
precalentadas a 55ºC, y secar esto por 4 horas. Posteriormente se genera el humo y la temperatura se eleva
a 60ºC, ahumándose los jamones por 8 horas. Se eleva la temperatura a 75ºC. Los jamones se sacan cuando
su temperatura interna haya alcanzado los 62ºC. Posteriormente son rociados con agua caliente para
remover la grasa superficial y las sustancias coagulantes.
REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS QUE SE DESARROLLAN DURANTE LA MADURACIÓN DEL JAMÓN

Durante la maduración del jamón se producen una serie de compuestos volátiles y no volátiles procedentes
de la degradación de lípidos y proteínas que resultan determinantes en la calidad sensorial del producto. Los
lípidos sufren reacciones enzimáticas (lipólisis) que conducen a la liberación de ácidos grasos. De forma
conjunta y/o consecutiva a las reacciones enzimáticas se producen reacciones de oxidación a partir de los
ácidos grasos liberados, formándose peróxidos como productos primarios de oxidación. La oxidación de los
peróxidos da lugar a la formación de aldehídos.

También se ha descrito la presencia de otros compuestos volátiles procedentes de la degradación lipídica

como son: cetonas, alcoholes, lactosas, ésteres, etc. Las proteínas sufren durante la maduración fenómenos
de desnaturalización y agregación así como una proteolisis acusada, afectando ésta fundamentalmente a las
proteínas miofibrilares. Se observa un incremento en la concentración de compuestos nitrogenados no
proteicos durante el procesado, siendo más intenso en las fases intermedias en las que se alcanzan
temperaturas más altas (secadero). Los aminoácidos libres también aumentan de forma progresiva durante
la maduración, siendo más acentuado el incremento en el secadero y el más suave durante la donde algunos
aminoácidos incluso disminuyen. En las últimas fases de la maduración se producen cambios decisivos en el
“flavor” coincidiendo con que buena parte de los aminoácidos acumulados se degradan por reacciones
químicas y/o microbianas.

Transformación de los lípidos

Secuencia de reacciones que sufren los lípidos durante la maduración del jamón.

Lipólisis

Durante la maduración del jamón se desarrollan sobre los lípidos una serie de procesos enzimáticos de
carácter hidrolítico que conducen a la liberación de ácidos grasos. Estos ácidos liberados van a servir de
substratos para una sucesión de reacciones oxidativas que en último lugar darán origen a una serie de
compuestos aromáticos de gran importancia para el desarrollo de flavor característico del producto.
La lipólisis que ocurre en la maduración del jamón, tiene como principal consecuencia las reacciones que
sufren los ácidos libres resultantes, ya que se considera un factor que promueve la oxidación lipídica.

En el tejido adiposo la hidrólisis afecta principalmente a los triacilglicéridos, mientras que en la grasa
intramuscular los fosfolípidos son el principal substrato de la lipolisis. La proporción de ácidos libres en la
grasa intramuscular provenientes de la hidrólisis de los triacilglicéridos es menor y proporcional al contenido
lipídico del músculo.
En el músculo las enzimas más importantes son la lipasa ácida microsomal y las fosfolipasas A1 y A2 que
cataliza la hidrólisis de los fosfolípidos (enlaces en posición 1 y 2 respectivamente); las enzimas principales
del tejido adiposo son la lipoprotein lipasa, la lipasa neutra y la monoacilglicerol lipasa. En general, la lipasa
neutra del tejido graso y las lipasas y fosfolipasas del músculo permanecen activas durante todo el proceso,
siendo estas últimas las más activas.

La actividad enzimática disminuye tras el reposo, aumentando ligeramente con el aumento de temperatura
al principio de la etapa de secado posteriormente disminuye muy ligeramente. Concentraciones superiores
al 2 % de sal inhiben la lipasa neutra y la esterasa neutra, pero activa la lipasa ácida. Algunas lipasas son
también ligeramente inhibidas por el ácido ascórbico y parcialmente inhibidas por la mioglobina.

Oxidación lipídica

Uno de los factores que se relacionan directamente con las características sensoriales del jamón curado es la
oxidación de los lípidos. En el caso del jamón curado la oxidación lipídica puede contribuir a la calidad
sensorial siempre y cuando no supere una intensidad que la haga negativa por predominar los olores y
sabores rancios.
Esta oxidación puede ocurrir mediante dos procesos principales: autooxidación y oxidación enzimática. En el
jamón curado la escasa contribución de los microorganismos, y la posible inactivación de enzimas
endógenos nos lleva a considerar a la autooxidación como el proceso que probablemente es el más
importante.

Las reacciones oxidativas de los lípidos se inician en la fracción de fosfolípidos debido al alto contenido en
ácidos grasos poliinsaturados que muestran en su composición y a su asociación a las membranas a
catalizadores de las reacciones oxidativas.

El mecanismo de generación de radicales libres en la oxidación lipídica implica las fases de iniciación,
propagación y terminación.
La iniciación del proceso oxidativo sucede cuando un átomo de hidrógeno es abstraido de una molécula de
ácido graso (RH) para formar un radical lipídico (R•). La propagación implica la reacción del radical lipídico
(R•) con el oxígeno molecular para formar un radical lipídico peroxi (ROO•). Este radical peroxi es capaz de
abstraer un átomo de hidrógeno de otro ácido graso insaturado y, por tanto, propagar la reacción en
cadena. En la fase de terminación se produce la reacción de radicales libres para formar moléculas estables.

Iniciación RH + Iniciador → R•

Propagación R• + 02 → ROO•
ROO• + RH → ROOH + R•

Terminación ROO• + ROO• → PRODUCTOS

ROO• + R• → ESTABLES
R• + R• →

Los hidroperóxidos (ROOH) formados pueden experimentar roturas, por catálisis en las que entran a formar
parte los iones metálicos como el cobre y el hierro, para formar radicales oxi (RO•) y radicales hidroxilo
(OH•) capaces de iniciar oxidaciones posteriores.

ROOH + Fe2+ → RO• + OH• + Fe3+

Los radicales alcoxi pueden iniciar reacciones de formación de radicales libres, o pueden degradarse a un
amplio número de compuestos que dan lugar al desarrollo de los aromas propios de cada alimento.
Los hidroperóxidos formados en las reacciones de propagación son los productos primarios de la oxidación.
Este tipo de compuestos carecen de olor con lo que no tienen repercusión sobre el aroma de los alimentos,
pero van a ser el origen de los productos secundarios volátiles y no volátiles como hidrocarburos, aldehidos,
cetonas, alcoholes y lactonas. Estos compuestos son los responsables de algunas características aromáticas
de los productos en los que se encuentren.

Cambios en la fracción proteica

Entendemos por músculo el conjunto de tejido muscular y adiposo que no permite su separación manual. El
control y optimización de la conversión del músculo en carne tiene un gran interés para la industria cárnica.
La glucolisis post-mortem y la tenderización por acción de los de enzimas proteolíticos (calpaínas,
catepsinas) conduce a las características típicas de la carne.

Las proteínas musculares se pueden dividir según su solubilidad en soluciones de diferente fuerza iónica en
sarcoplasmáticas, miofibrilares y del tejido conjuntivo, que además se encuentran situadas en
compartimentos celulares diferentes y forman parte de estructuras funcionalmente diferenciadas.

Hidrólisis proteica

En general, la integridad y estructura de las proteínas musculares se modifica durante el proceso de

elaboración, mientras se observa una agregación de proteínas miofibrilares, así como una importante
modificación de su solubilidad y un notable incremento de las fracciones nitrogenadas de bajo peso
molecular (péptidos, aminoácidos y, en menor medida, Nítrógeno básico volátil (NBV), que incluye aminas,
amoníaco etc.), ocasionadas fundamentalmente por la influencia que la sal ejerce sobre la solubilidad
proteica y las actividades proteolíticas que se detectan durante el proceso.

La proteolisis consiste en la degradación de las proteínas miofibrilares, colágenas y sarcoplásmicas por parte
de diversas proteasas, como la catepsinas B, D y L, activas a pH ligeramente ácidos, las calpaínas I y II y la
catepsina H activas a pH neutros y el proteasoma, activo a pH ligeramente alcalino. El resultado de la
actuación de estas proteínasas consiste en la pérdida de firmeza y en la generación de numerosos péptidos,
procedentes en su mayoría de la mayor o menor rotura de las proteínas miofibrilares.

Los péptidos producto de la acción de las proteínasas, a su vez, se degradan por las peptidasas y
aminopeptidasas por su extremo amino terminal, provocando un aumento en la cantidad de aminoácidos
libres en el jamón curado.

La actividad enzimática sobre las proteínas del jamón, además de por factores externos, también está
influida por factores relativos a la materia prima, como la raza y edad del cerdo, tipo de músculo y la calidad
de la carne.

Por lo que se refiere a los factores externos, la actividad de las catepsinas se ve afectada por el grado de
secado, la temperatura, la concentración de sal y el pH. El descenso de la actividad de agua que se produce
durante el secado del jamón, provoca una disminución de la actividad de las catepsinas

Reacciones de Maillard y de Strecker

La reacción de Maillard es una de las principales rutas de formación del aroma de la carne y productos
cárnicos. Consiste, básicamente, en la reacción de un compuesto con grupo amino libre (proteína, péptido,
amina o fundamentalmente aminoácido), con un compuesto con un grupo carbonilo. Son reacciones muy
complejas, incluyendo condensación, deshidratación, reordenación y degradación para formar furanos,
furfural y derivados, aldehidos, dicarbonilos, cetonas, etc. A su vez, se pueden producir nuevas reacciones
entre sí o con compuestos carbonilo de origen lipídico para generar numerosos compuestos volátiles
(reacciones secundarias). La reacción de Maillard ocurre a cualquier temperatura, pero sucede más
rápidamente a altas temperaturas. Su intensidad es máxima a actividades de agua entre 0,5 y 0,7 valores
que se pueden encontrar en la superficie del jamón.

Las reacciones de Strecker constituyen una ruta de formación de compuestos volátiles y comprenden
reacciones de desaminación oxidativa y descarboxilación de un aminoácido en presencia de un compuesto
dicarbonílico. El resultado de esta acción es un aldehido, con un átomo de carbono menos que el
aminoácido del que proviene y que presenta características aromáticas.

INFLUENCIA DE LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMON

Efectos sobre la textura y aspecto

La textura es un factor importante en el proceso de selección y consumo de alimentos

(Moskowitz y Jacobs, 1987; Szczesniak y Kleyn, 1963). En la carne cruda, las propiedades de textura como
terneza y jugosidad son muy importantes en la percepción de calidad del consumidor (Szczesniak, 1990),
siendo factores que afectan de modo decisivo su aceptabilidad. La calidad del jamón curado está
determinada en parte por sus propiedades texturales y mecánicas, las cuales son determinadas
principalmente por las características de la materia prima y los parámetros tecnológicos.

Uno de los parámetros relacionados con la materia prima que afecta a la textura es la cantidad de grasa
intramuscular y la humedad. Cuanto mayores son ambos parámetros, más blando es el jamón (Parolari y
col., 1988; Schivazappa y col., 1998; Tabilo y col, 1999; Ruiz-
Carrascal y col., 2000). La grasa intramuscular, además, influye sobre propiedades organolépticas como la
jugosidad, brillo, aceitosidad, sequedad y fibrosidad (Ruiz-Carrascal y col., 2000). Se han hallado diferencias
en textura y aspecto entre líneas genéticas diferentes y entre diferentes calidades de carne. Asímismo, el
tamaño del jamón también influye en su textura al afectar al grado de secado

La terneza se trata de una característica directamente relacionada con la estructura muscular, es decir, con
las proteínas miofibrilares, que forman parte integral de la estructura de la fibra muscular y el colágeno. El
largo procesado del jamón curado (hasta 24 meses) permite una acción más intensa de las proteasas
musculares, y resulta en una extensa ruptura de las proteínas (Flores y col., 1984; Astiasarán y col., 1988;
Toldrá, 1992; Toldrá y col., 1992a, 1993a) y cambios estructurales marcados, los cuales son más acentuados
durante los primeros meses del proceso.

Efectos sobre el flavor

El flavor característico de la carne fresca, productos cárnicos fermentados o jamón curado es un sutil
equilibrio entre compuestos no volátiles con propiedades sápidas y volátiles, que interaccionan tanto entre
ellos como con proteínas y lípidos. Los flavores que distinguen a los productos cárnicos están asociados con
variaciones en el tipo de estos diversos componentes y un desequilibrio entre ellos podría generar flavores
indeseables.

La duración del periodo de curado es importante para para la consecución de las características típicas del
jamón. Flores y col., (1997a) hallaron que el flavor típico de jamón curado no se había desarrollado tras 7
meses de procesado. Todos los descriptores, incluidos aquellos relacionados con flavores desagradables
eran superiores a los 12 meses que a los 7 y estos autores concluyeron que es entre estos dos puntos
cuando se desarrollan los atributos que definen los flavores a carne de cerdo curada, y cuando el flavor es
óptimo. Mediante el análisis de los compuestos volátiles, se observó que durante el periodo transcurrido
entre ambos puntos del secado se enmascaraba el aroma agradable del jamón, al disminuir la concentración
de volátiles con aroma agradable y la aceptabilidad de jamones serranos con diferentes periodos de curado
maduración y observaron que los jamones con 20 meses de secado obtuvieron la calificación más alta,
mientras que los de 22 y 24 meses de curado obtuvieron las puntuaciones más bajas. Flores y col., (1984)
comprobaron que en un proceso rápido, los jamones desarrollaron antes sus características sensoriales
típicas, pero al cabo de 12 meses de procesado perdieron sensiblemente su calidad como consecuencia del
deterioro del Sabor y de un endurecimiento excesivo que conlleva una pérdida de jugosidad. Además, no
encontraron una relación entre el índice de proteolisis y la calidad sensorial del jamón. Esto parece indicar
que existe un periodo óptimo para el desarrollo de las características sensoriales, el cual se alcanza más
pronto cuanto mayor es la temperatura de secado.

Buscailhon y col., (1994a) hallaron que entre los 179 y los 273 días de proceso, la intensidad de los aromas a
grasa y a carne fresca disminuía, mientras aumentaba la de los descriptores aroma de jamón curado y aroma
de carn curada, firmeza y sequedad.

Sustancias volátiles
El aroma típico del jamón se relaciona principalmente con la generación de una serie de sustancias volátiles
durante el procesado del jamón curado, especialmente en las últimas etapas. La mayor parte de estos
compuestos volátiles son resultado de oxidación de ácidos grasos insaturados, productos de degradación de
aminoácidos, productos de la reacción de Maillard e interacciones entre ellos o con proteínas, péptidos y
aminoácidos libres. Así, los aldehidos provenientes de la oxidación lipídica pueden reaccionar con
aminoácidos y favorecer la reacción de Maillard.

Mastrocola y col., (2000) observaron, en un sistema modelo que contenía glucosa y lisina, que la adición de
aceite de soja provocaba una disminución en el valor L* debido a la participación de productos intermedios
de oxidación del aceite en la reacción de Maillard. Los hidroperóxidos pueden reaccionar con proteínas y
aminoácidos a través de reacciones con los radicales libres lipídicos, hidroperóxidos y productos secundarios
no radicales. Asimismo, en la oxidación lipídica se producen compuestos como dicetonas que pueden ser
sustratos de la degradación de Strecker.

Sustancias no volátiles os péptidos y aminoácidos libres, además de ser origen de sustancias volátiles,
contribuyen al sabor de la carne durante la maduración y/o el cocinado (Spanier y Miller, 1993). El efecto de
péptidos y aminoácidos es más pronunciado en un producto de larga maduración como es el jamón curado ,
del cual se ha registrado un alto incremento de las cantidades de péptidos y aminoácidos libres. Así pues, el
sabor del jamón dependerá en gran medida de la concentración relativa de los diferentes aminoácidos y
péptidos, así como del contenido de sal, ya que ésta potencia el sabor de los aminoácidos (Flores y col.,
1997a).
Respecto a los péptidos, las fracciones sápidas se corresponden con pesos moleculares intermedios (entre
1500 y 1700 aproximadamente) conteniendo principalmente serina, glicina, alanina, arginina, treonina y
leucina. Algunos de estos péptidos han sido asociados a sabores específicos.

El perfil de aminoácidos no es únicamente el resultado de la hidrólisis peptídica, sino que también es

dependiente de interconversiones entre aminoácidos, sus interacciones con otras moléculas y su
degradación. En general, leucina, valina, lisina, alanina, ácido aspártico y ácido
glutámico son los aminoácidos generados en mayor cantidad. Cada aminoácido tiene un sabor distinto, así
por ejemplo, glicina y alanina tienen gusto dulce, los aminoácidos hidrófobos tienen gusto amargo y las sales
sódicas de los ácidos glutámico aspártico tienen gusto umami (Nishimura y Kato, 1988 en (Flores y col.,
1997a).
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS EN LA CALIDAD EL JAMON CURADO

Temperatura
Al inicio del procesado se utilizan temperaturas de refrigeración durante el periodo de tiempo necesario
para que se alcancen, en todas las zonas del jamón, los valores de concentración de sal y de aw suficientes
para evitar la alteración microbiana del producto. El aumento de temperatura posterior tiene influencia en
muchos aspectos del procesado: velocidad de secado, crecimiento microbiano, fenómeno de sudado,
actividad de las enzimas proteolíticos y lipolíticos, oxidación lipídica, la formación de volátiles, etc. Así, la
mayor temperatura utilizada en el procesado de jamón ibérico es una de las causas del mayor contenido en
volátiles comparado con otros jamones.

Actividad de agua/Humedad relativa

La aw es el factor que, durante el secado, controla el desarrollo de la microbiota del jamón, especialmente
tras las primeras etapas del proceso a temperaturas de refrigeración, y que más contribuye a la estabilidad
del producto final y viene determinada por las características de la materia prima, la humedad relativa
ambiental y la temperatura. La humedad relativa ambiental determina la velocidad de secado exterior y por
tanto la aw y textura superficial, mientras que las características de la materia prima y la temperatura tienen
más influencia en el perfil de humedades y aw a lo largo del espesor del jamón.
En general se recomienda evitar humedades relativas altas durante el reposo para evitar el remelo y la
cristalización de fosfato. Humedades relativas por debajo de 60 % inhiben el crecimiento de mohos y por
debajo de 55 % eliminan los ácaros de la superficie. Humedades por debajo de 75 % facilitan el exudado de
la grasa (conocido popularmente como “sudado”), la cristalización de la sal así como cambios estructurales
en la corteza.

Concentración de sal y azúcares

El jamón curado es uno de los productos cárnicos con mayor cantidad de NaCl añadido. Su concentración en
el producto terminado está entre el 4 y 7 % en base húmeda y entre el 10 y 18 % en base seca, dependiendo
del tipo de jamón y de la zona anatómica. El NaCl es el principal responsable de la estabilidad microbiológica
y determina en buena parte las características sensoriales que caracterizan a este producto. Para su acción
conservadora, es necesario que durante las etapas de salado y reposo se produzca una distribución
homogénea de la sal hacia los puntos más internos del jamón, para evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables. Una cantidad insuficiente de NaCl en los puntos más internos no podría evitar
el crecimiento de microorganismos alteradores como Proteus vulgaris, Enterobacter aglomerans y Serratia
liquefaciens y además favorece una proteolisis excesiva, que da lugar a la aparición de texturas blandas y
pastosas, las cuales dificultan el loncheado y reducen la aceptabilidad del producto. Según Leistner (1985)
un 4,5 % de NaCl es suficiente para que desarrolle su papel como conservante en jamón, y considera que
superar un 6,0 % es innecesario e indeseable.

Respecto al uso de azúcares, la adición de dextrosa en jamón curado dio lugar a un producto menos salado,
con menor flavor a coquera, con mayor intensidad de los descriptores dulce y añejo, favoreció el
crecimiento de hongos y evitó la formación de cristales de fosfato en superficie.
MAQUINARIA PARA JAMÓN CURADO

Clasificadora por peso

La máquina consta de un módulo de pesaje y una cinta de
clasificación.

Marcadora para jamones

Marcadora de Jamones para el sellado y fecha de curación.

Desaladora por aire

Esta máquina está concebida para la extracción residual de

sal de jamones o paletas por medio de aire el cual fluye a
través de una tobera, los restos de sal son depositados en
un depósito recolector.

Túnel para el lavado de Jamones.

Lavadora de Jamones. Fases del proceso: Lavado y

soplado.

Prensa doble para jamones deshuesados.

Módulo para deshuesar jamón curado.

Módulo de trabajo de funcionamiento neumático para
deshuese de jamón curado tipo Español.

Guillotina para partir jamones deshuesados.

Estanterías para secadero de jamones

Estanterías para secadero de jamones y embutidos.

Apilables y transportables mediante transpaleta y/o
carretilla elevadora.
POBLACIÓN MICROBIANA DEL JAMÓN Y SU CONTRIBUCIÓN EN LA MADURACIÓN. CULTIVOS INICIADORES

Uno de los primeros y principales objetivos que se ha de alcanzar con la curación de paletas y jamones es la
estabilidad sanitaria de las piezas. Los diferentes microorganismos pueden llegar a la superficie de las
extremidades porcinas a partir de orígenes diferentes, unas veces desde el animal vivo y otras de utensilios
y equipos utilizados en la obtención de la canal o de su despiezado. Sin embargo, las principales
contaminaciones suelen proceder de la piel, la cavidad oral y el contenido gastrointestinal por contagio
durante el sacrificio animal. El único obstáculo natural que las piezas frescas pueden oponer al desarrollo de
microorganismos contaminantes es el contenido muscular en el ácido láctico formado durante la conversión
del músculo en carne. No obstante, sus valores de pH relativamente ácidos resultan insuficientes para
garantizar la estabilidad de las piezas y en consecuencia todavía pueden existir algunos microorganismos
alterantes que escapan a sus escasos efectos inhibidores.

Principales microorganismos durante el procesado del jamón

Los parámetros ecológicos tanto ambientales (temperatura y humedad relativa) como propios del producto
(actividad de agua (aw), pH) alcanzados durante el procesado del jamón no permiten el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos que pueden encontrarse en la carne. Únicamente se desarrollan los grupos
microbianos mejor adaptados a estas condiciones ecológicas, especialmente de a w reducida. Esta población
microbiana específica, está compuesta fundamentalmente por micrococáceas, mohos y levaduras.

Figura 1. Evolución en superficie de los principales grupos microbianos durante el procesado del jamón Ibérico (Nuñez,
1995; Rodríguez, 1995).

1. Micrococáceas

La presencia de las sales de curación implica una reducción de la cantidad de agua muscular disponible para
el posible desarrollo de tales microorganismos, al fijar moléculas de agua alrededor de sus iones sodio. Para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, los microorganismos requieren un cierto nivel en la
disponibilidad del agua, valorado mediante el concepto de actividad de agua. De aquí que el salado de las
piezas tenga como objetivo primordial la incorporación de una cantidad de sal suficiente para inhibir todos
aquellos microorganismos patógenos incapaces de crecer a valores de a w comprendidos entre 0.98 y 0.90,
como ocurre con enterobacterias, estreptococos, pseudomonas, bacilos y particularmente el Clostridium
botulinum, que tiene su límite de desarrollo en 0.94, aunque el Staphylococcus aureus pueda hacerlo a
valores tan bajos como 0.86. La mayoría de las bacterias alterantes de los alimentos no tienen capacidad
para crecer a valores inferiores a 0.90.

Las células microbianas son afectadas por los valores bajos de a w mediante el mecanismo de la plasmólisis,
puesto que la pérdida de agua intracelular modifica las reacciones enzimáticas normales, de tal modo que
en las células se registran cambios metabólicos importantes. Además cuando la concentración salina alcanza
determinado nivel, ejerce cierta selección entre la microbiótica presente en jamones y paletas, favoreciendo
los de tipo halófilo o al menos a los halotolerantes, como los lactobacilos y micrococos. De aquí que durante
las sucesivas fases de salado, lavado y reposo se consiga una selección de la microbiótica presente, de tal
manera que se inhiben todos los grupos de microorganismos no deseables, tales como enterobacterias,
estafilococos coagulasa positivos y estreptococos fecales, en beneficio del desarrollo de otros favorables
como los halotolerantes y las bacterias lácticas.

Aparte de todo ello, las acciones conjuntas de la reducción en la disponibilidad de las moléculas de agua, la
temperatura ambiental y las condiciones de humedad relativa, hace que en los jamones se favorezca el
desarrollo superficial de algunas micrococáceas. Para el caso de jamones de cerdos ibéricos, se han
encontrado recuentos más bien reducidos para las bacterias lácticas, mientras que se ha observado un
predominio de los géneros Micrococcus y Staphylococcus, en particular las especies S. xylosus y S.sciuri (Silla
et al., 1989; Cornejo y Carrascosa, 1991), junto a otras como S. equorum y S. kristinae (Rodríguez et al.,
1994). Precisamente ambos géneros constituyen la microbiótica predominante en las sales que pueden ser
empleadas para su elaboración (Cordero y Zumalacárregui, 2001).

La presencia de otros grupos microbianos en el jamón es escasa. Se detecta población láctica en el pernil
fresco (102-103 ufc/g), pero desaparece durante la etapa de secadero (Sanabria y col., 1995).

Una excepción es la detección, en algunos casos, en el producto final de niveles elevados (106 ufc/g) de la
especie Tetragenococcus halophilus. Estos microorganismos, cocos gran positivo, catalasa negativo,
necesitan concentraciones moderadamente altas de sal para su crecimiento y algunos de ellos son capaces
de elaborar enterotoxinas (Rodríguez y col., 1996).

Los microorganismos indicadores de falta de higiene (enterobacterias, coliformes, enterococos) fueron

detectados a niveles muy bajos (inferiores a 10 ufc/g) en la materia prima, desapareciendo en las primeras
fases del procesado. En cuanto a microorganismos patógenos, como por ejemplo Listeria, Yersinia,
Salmonella, o Clostridium normalmente no se detectan (Sanabria y col., 1995).

2. Levaduras

Las levaduras son microorganismos eucariotas heterótrofos unicelulares, aerobios o anaerobios facultativos,
con una temperatura de crecimiento óptima en torno a los 25 ºC, aunque algunas de ellas pueden
desarrollarse a temperaturas de refrigeración, y capaces de crecer en ambientes con actividad de agua
intermedia.

En el pernil, antes de ser sometido a salado, se detectan levaduras que alcanzan recuentros en torno a 104
ufc/g (Figura 1). El aumento de temperatura a final del post-salado y durante el secadero, favorece la
multiplicación de las levaduras, obteniéndose durante estas etapas los recuentos más elevados, entre 106 y
107 ufc/g (Monte y col., 1986; Nuñez y col., 1996a). Este hecho podría también estar relacionado con el
agotamiento de algún nutriente especial para las levaduras o incluso con la concentración de metabolitos
nocivos para estos microorganismos.

Las levaduras aisladas en jamón Ibérico pertenecen mayoritariamente a las especies Candida zeylanoides y
Debaryomyces hansenii (Nuñez y col., 1996a). Además, esporádicamente han podido detectarse levaduras
de las especies Candida blankii, C. intermedia, Pichia carsoniiy Rhodotorula rubra. También se ha observado
la especie de la especie D. marama en jamones madurados en Huelva (Monte y col., 1986).

A lo largo del procesado el perfil de la población de levaduras va cambiando, probablemente debido a los
cambios de los parámetros ecológicos en el jamón, especialmente con la a w. La diversidad de levaduras es
mínima en el pernil antes de salar, debido probablemente a que las bacterias son la población dominante y
las levaduras compiten desfavorablemente con ellas. Candida zeylanoides es la especie mayoritaria en el
pernil fresco, y aunque disminuye su proporción, permanece hasta el final de secadero, e incluso en
jamones totalmente madurados si la aw es superior a 0.85. Por lo tanto, la contaminación inicial de las piezas
no influye decisivamente en la población de levaduras mayoritarias durante el procesado, la cual puede
estar relacionada con la población propia del lugar de procesado.

3. Mohos

Forman colonias visibles a simple vista con un aspecto algodonoso. La temperatura óptima de crecimiento
se sitúa en torno a 20-25 ºC, y son el grupo microbiano mejor adaptado para desarrollarse a a w reducidas.

En los perniles antes de proceder al salado no se produce un desarrollo visible de mohos a pesar de que ya
se encuentran presentes sus esporas (Figura 2), ya que en esas condiciones son incapaces de combatir con
las bacterias, e incluso con las levaduras. Tras el salado, y cuando las pérdidas de agua hacen que disminuya
la aw de los jamones, este grupo de microorganismos va a encontrar condiciones ecológicas en las que son
competitivos frente al resto de la micropoblación. De esta forma, alcanzan recuentos elevados durante el
post-salado, y aunque después descienden ligeramente se convierten en la población dominante durante la
maduración en bodega, con recuentos muy variables situados entre 10 4 y 107 ufc/g (Monte y col., 1986;
Nuñez, 1995). Esta variabilidad se puede explicar en base a las diferentes manipulaciones que sufren los
jamones en cada una de las industrias donde se procesan: cepillado artificial, aplicación de capas de grasa
para luchar contra los ácaros, etc.

Figura 2. Evolución de la población fúngica en la superficie del jamón Ibérico. De izquierda a derecha: final de salado (sin
crecimiento visible de moho), secadero (población dominada por Penicillium spp.) y bodega (población formada
principalmente por Eurotium spp. Y Aspergillus spp.)
La población de mohos mayoritaria en el jamón curado de cerdo Ibérico pertenece a los géneros Penicillium
y Aspergillus/Eurotium, aislándose con menor frecuencia especies de los géneros Alternaria, Aurobasidium,
Cladosporium, Curvularia, Paecylomyces, Syncephalatrum y Trichoderma (Figura 3) (Monte y col., 1986;
Nuñez y col., 1996b).

Figura 3. Frecuencia de las especies de mohos aisladas en superficie de jamón Ibérico (Nuñez, 1995).

4. El género mayoritario en cada momento del procesado se ve condicionado por las características de
la pieza, especialmente por la aw y la temperatura. Así durante las primeras etapas de la
maduración (post-salado), cuando la humedad del producto es alta y las temperaturas son
relativamente bajas, se implantan mohos del género Penicillium que se desarrollan rápidamente y
se convierten en el grupo dominante hasta mediada la etapa de maduración en bodega. Aunque las
especies más abundantes del género Penicillium pueden aislarse en el jamón hasta el final del
procesado, en los últimos meses de bodega son desplazados como género mayoritario por las
especies pertenecientes a los géneros Aspergillus/Eurotium. Este cambio de la población dominante
se debe a la evolución de los parámetros fisicoquímicos de los jamones, ya que este último grupo es
capaz de crecer a aw menores que el Penicillium. Por lo tanto, una alta proporción de especies del
género Eurotium en jamones puede ser utilizada como indicador de que el jamón ha alcanzado
unas determinadas condiciones fisicoquímicas, que seleccionan esta población, y que aseguren un
avanzado grado de maduración, habitualmente asociado a una alta calidad sensorial.

En conclusión, se observa que a medida que avanza el procesado existe una tendencia al desplazamiento de
las levaduras por parte de los mohos. Este cambio en el tipo de población dominante está probablemente
relacionado con la disminución del contenido de agua del jamón. Las levaduras son más dependientes de la
cantidad de agua que existe en los alimentos en general, ya que mientras que los mohos pueden extender
su micelio a través de alimentos sólidos como es el jamón, las levaduras sólo pueden propagarse y
desarrollarse en el medio acuoso y por ello, al descender el contenido en agua es lógico que descienda la
tasa de levaduras.
Cultivos iniciadores

A pesar de las posibles repercusiones positivas que puede tener la población microbiana en la maduración
del jamón, el crecimiento de una población ambiental no controlada puede implicar un riesgo sanitario y/o
en la calidad del producto.

Desde el punto de vista sanitario resulta preocupante el crecimiento incontrolado de mohos en la superficie
de jamones Ibéricos dada la elevada proporción que representan las cepas con potencial toxigénico o
mutagénico (Nuñez y col., 1996b). Algunas cepas son capaces de elaborar micotoxinas en medios de cultivo
preparados exclusivamente con extractos de carne y cloruro sódico (Díaz, 1999; Nuñez y col., 2000). Incluso,
algunos de estos mohos han demostrado la capacidad de sintetizar micotoxinas cuando se inoculan en
muestras de jamón (Díaz, 1999), lo que hace más necesario controlar la presencia de mohos en la superficie
de este producto.

Dentro de esta población del jamón Ibérico se incluyen algunas micrococáceas (S. xylosus) y otras bacterias
(T. halophilus) productoras de enterotoxinas C y D como se evidencia mediante técnicas de ELISA-sandwich
semicuantitativo (Rodríguez y col., 1996). Aunque en el caso de S. xylosus las cepas toxigénicas se aíslan con
poca frecuencia y solo en algunas etapas tempranas de la maduración (post-salado y secadero). T. halophilus
se detecta en el producto acabado. Por tanto, aunque este riesgo no parece de gran magnitud, no puede ser
ignorado.

Además la población microbiana no controlada supone un peligro para la calidad del producto. La tendencia
a disminuir la concentración de cloruro sódico y el tiempo de procesado en los productos curados favorece
la proliferación de microorganismos alterantes con una gran actividad proteolítica y lipolítica capaces de
generar compuestos como ácido sulfhídrico, metanotiol, indol, escatol, aminas, amoníaco, etc., que alteran
el producto.

Todo ello justifica la utilización de cultivos iniciadores en la elaboración de jamón curado. Además, el interés
en los últimos años por elaborar jamones en menos tiempo, reducir la merma en peso por secado, y la
concentración de sal en las piezas, ha obligado a prestar atención a la microbiología del proceso y en algunos
casos a utilizar cepas seleccionadas. Sin embargo, su uso está menos extendido que en otro tipo de
productos cárnicos curados. Los microorganismos que se utilicen con este fin deben ser capaces de
desarrollarse a 4 ºC, en medios con 8-10% de cloruro sódico y ser preferiblemente aerobios facultativos
además de nitrotolerantes. En general la selección de microorganismos para su aplicación como cultivos
iniciadores debe hacerse en base a sus características sanitarias (principalmente ausencia de toxigenicidad),
ecológicas (adaptación al producto) y tecnológicas (actividades enzimáticas).

Estos cultivos pueden ser aplicados en la pieza superficialmente junto con la sal o, en el caso de las
micrococáceas y levaduras, también pueden ser aplicados en profundidad por inyección. Este último
método contribuye a conseguir un mayor efecto del cultivo y una considerable uniformidad sobre el
producto aumentando su homogeneidad y calidad.
Tabla 1. Características tecnológicas de los microorganismos aislados de jamón Ibérico propuestos como cultivos
iniciadores

Figura 4. Cultivo de Staphylococcus xylosus en agar manitol Figura 5. Cultivo de Staphylococcus equorum en agar
hipersalino (MSA). manitol hipersalino (MSA).

Figura 6. Cultivo de Penicillium chrysogenum en agar extracto de malta (MEA).

DEFECTOS EN EL JAMÓN

Uno de los objetivos fundamentales de la elaboración de jamón curado lo constituye la obtención de un

producto de máxima calidad sensorial. Sin embargo, no siempre los productos obtenidos presentan la
calidad deseada. Las causas hay que buscarlas en la materia prima o en el proceso de elaboración utilizado.
Estas problemáticas disminuyen la calidad del producto o incluso pueden hacerlo incomestible. Arnau
realizó una revisión de los principales problemas tecnológicos en la elaboración del jamón curado. Estos
problemas afectan al aspecto 59 (heterogeneidad del color o colores anómalos, remelo, formación de
precipitados, presencia de ácaros) textura (textura blanda, encostrado, coquera) flavor (calas, sabor salado,
flavores anómalos. De todos estos defectos, los que incumben directamente al proyecto de tesis son:

Ácaros
La presencia de ácaros, especialmente en jamones de larga curación, constituye uno de los problemas más
importantes de los que deben afrontar los industriales del jamón curado. Esto se debe a que, por un lado,
durante el procesado pueden acceder al interior del jamón e intervienen en el desarrollo del defecto de la
coquera y por otro, su presencia en el producto final puede producir el rechazo de los consumidores por el
aspecto desagradable que confieren al producto (Arnau, 1998).

Según Loreto (1985), los ácaros se pueden clasificar en 3 grupos: a) primarios, aquellos capaces de colonizar,
alimentarse y desarrollarse en el jamón; b) secundarios: ácaros predadores, asociados a sus presas
potenciales, los ácaros primarios; c) esporádicos: aquellos no adaptados al jamón y hallados de forma casual
en el secadero. Su ciclo biológico comprende los siguientes estados: huevo, larva, estados ninfales y adulto y
en condiciones adecuadas de nutrición y de medio ambiente pueden completarlo en 2 o 3 semanas. Las
formas móviles son las larvas, con 3 pares.

Coquera
En la zona del músculo Adductor y sus alrededores existe una elevada deshidratación superficial debido a la
elevada relación superficie de evaporación/masa cárnica y a la presencia del foramen obturador. Por otra
parte el hueso dificulta la retracción de la musculatura y puede facilitar la formación de cavidades en las que
se desarrollan olores desagradables a bodega húmeda debido al crecimiento de Micrococcaceae (Hugas y
Arnau, 1987b), hongos y ácaros. Esta problemática se conoce a nivel industrial con el nombre de "coquera".
Estos desgarros son más pronunciados en jamones procedentes de aquellas líneas genéticas conformadas y
magras (Guerrero y col., 1996; Gou y col., 1995). La magnitud de este defecto se puede reducir mediante la
extracción parcial de la corteza antes del procesado (corte en “V”) (Gou y col., 2000), la aplicación de un
secado más suave y la aplicación de grasa en el hueso coxal y en las zonas

Acortezamiento
Consiste en la formación de una costra reseca superficial en el jamón. Puede ser debido a dos causas
diferentes:

a) Un secado rápido de la superficie, en cuyo caso, la migración del agua del interior no es suficiente
para compensar la deshidratación superficial.
b) También puede ser debido al remelo (formación de un limo superficial en el reposo cuando la
velocidad de deshidratación es muy lenta), el cual favorece la formación de sustancias poco solubles
en la superficie del jamón, como el Na2HPO4. Cuando se seca el jamón se forma una costra dura que
dificulta la retracción durante el secado y afecta al sabor, textura y flavor.

El remelo se evita mediante un secado rápido después del lavado y/o la aplicación de sustancias
conservadoras en la superficie del jamón. El acortezamiento puede facilitarse por una materia prima muy
magra, en la que el secado es muy rápido. Un pH elevado también favorece este defecto ya que por un lado
beneficia la formación de precipitados en superficie y por otro lado la elevada capacidad de retención del
agua dificulta la migración del agua del interior a la superficie para evitar el remelo.

Textura blanda o pastosa

La textura blanda o pastosa puede estar ocasionada por un pH elevado de la materia prima (Arnau y col.,
1998), por el uso de una carne que posea un elevado potencial proteolítico (Virgili y col., 1995a), por la
presencia de grasa intramuscular e intermuscular que dificulte el salado y secado, por un contenido de sal
bajo o bien por una temperatura de procesado elevada (Arnau y col., 1997). En los jamones con textura
pastosa suele observarse de forma simultánea un mayor brillo al corte. Es una problemática que ha
aumentado en los últimos años, en parte debido a la disminución de la cantidad de sal añadida y quizás
también a una mayor incidencia de carne con elevado potencial proteolítico. Aparte de la selección de la
materia prima, la única forma de frenar la incidencia de texturas pastosas consiste en actuar sobre aquellos
parámetros que disminuyan la proteolisis (acelerar el salado y el secado, y disminuir la temperatura media
de proceso).

Velo blanco y pintas blancas

La aparición de estos dos fenómenos en el jamón curado es muy frecuente y normalmente, van asociados a
una proteolisis pronunciada (Silla y col., 1985; Virgili y col., 1995a; Arnau y col. 1997; Virgili y col., 1998). El
velo blanco es considerado un problema, no siendo siempre así en el caso de las pintas blancas (Silla y col.,
1985; Arnau y col., 1987c; Arnau y col., 1996).

Ha habido discusión sobre su composición, sin embargo la tirosina es el aminoácido mayoritario en ambos
fenómenos (Butz y col, 1974; Silla y col., 1985; Arnau y col., 1987c; Toldrá y col., 1990; Arnau y col., 1996). El
velo blanco consiste en la formación de una pátina blanquecina en la superficie de las lonchas o cortes de
jamón tras varios días de almacenamiento en refrigeración. Esta patina no se observa alrededor de las pintas
blancas (Arnau y col., 1994). El pH alto disminuye estos problemas al aumentar la solubilidad de tirosina y
disminuir la proteolisis. Por otro lado, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, la solubilidad de
la tirosina es también mayor, y por tanto la intensidad del velo blanco disminuye (Arnau, 1998).

El uso de jamones que han sido previamente congelados facilita la formación de pintas blancas (y por tanto
disminuye la intensidad del velo blanco), ya que la membranas celulares rotas pueden actuar como centros
de nucleación. También se ha observado que la precipitación de la tirosina se favorece en un medio con un
mayor contenido graso (Virgili y col., 1995a).

Precipitados de fosfato

La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4) está favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de
almacenamiento, una humedad ambiental elevada y una elevada concentración de sal y fosfatos (Arnau y
col., 1993; Arnau y col., 2003d). Normalmente se observan en el exterior del jamón en el reposo o en la
superficie de corte, especialmente cuando se almacenan en refrigeración (Arnau, 1998).

Crecimiento de hongos en el interior del jamón

Aunque los mohos se desarrollan mayoritariamente en superficie del jamón, en ocasiones también ocurre
un crecimiento fúngico en zonas más internas como la articulación coxofemoral, espacios intermusculares,
zonas donde se realiza el calado (Arnau, 1987a) y en el interior del hueso de la rabadilla o de la paleta
(Arnau, 1993). Los jamones de corta curación que se comercializan envasados al vacío se deshuesan en un
punto intermedio del secado cuando la sal se ha repartido uniformemente por el jamón, se les aplica una
solución de acetato de polivinilo que produce, al secarse, una cobertura plástica y se les somete a un
proceso de secado (Arnau, 1993).
En este tipo de proceso es frecuente el desarrollo de hongos en la zona ocupada por el fémur, ya que en
esta área la humedad es elevada y la circulación del aire es difícil. En los secaderos se ha podido comprobar
que si bien la temperatura es controlada con bastante precisión, la humedad relativa muestra una gran
heterogenidad de condiciones debido a una distribución poco homogénea del aire. Los efectos de estos
microorganismos en el jamón curado (salados en salmuera) se resumen en la tabla 1.3.4. (Lücke y
Hechelman, 1987)

Tabla 2. Acción de los cultivos iniciadores en jamón curado (primariamente en salmueras de inmersión)
 BIBLIOGRAFÍA

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