Leche de Origen Vegetal ENVIAR

TECNOLOGÍA Y CIENCIA DE LA LECHE
Capitulo Nº2: LA LECHE vegetal
MSc. Ing. Miriam Escalante C
Los productos de origen vegetal se están introduciendo en los hábitos alimentarios de

muchas personas ya sea por sus características nutricionales o por su mayor sostenibilidad
ambiental y energética.
El procesado de los productos lácteos de origen vegetal, respecto a los de origen animal,
requiere menos recursos naturales y genera una menor emisión de CO2.
El Grupo Pieralisi , siempre atento a la problemática ambiental y a la sostenibilidad del

planeta, ha aplicado su tecnología a los procesos de producción de varios tipos de leches
vegetales, contribuyendo al continuo desarrollo cualitativo y nutricional.
En la industria alimentaria, son extensamente usados en varias fases de la separación

requerida en la elaboración de las principales leches vegetales, en particular:
Leche de Soja
Leche de Almendra
Leche de Arroz
Leche de Avena
Bebidas vegetales:
El calcio, la fibra y las grasas saturadas son los tres nutrientes que marcan la diferencia
entre este tipo de bebidas y la leche de vaca tradicional
Las bebidas vegetales son extractos líquidos de legumbres (como la soja), frutos secos
(como las almendras) o cereales (como la avena).
De manera resumida, el proceso de elaboración consiste en remojar el grano, molerlo y
colarlo para obtener un líquido con un valor nutritivo variable en proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales, en función del sistema de obtención y de la materia
prima utilizada.
Con frecuencia, los fabricantes añaden nutrientes tras su elaboración para intentar
asemejar su composición a la de la leche de vaca. Es por ello que estas bebidas se
denominan en ocasiones “sucedáneos de la leche de vaca”.
Propiedades nutricionales
Es un cereal rico en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de
vitaminas y minerales, y de hecho, de los 8 aminoácidos necesarios para la vida, la avena
contiene, Alto contenido de fibras que contribuyen al buen funcionamiento intestinal, y a
recuperar y mejorar la flora intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de
gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los
celíacos.
Tiene asimismo fama de relajante y su uso está recomendado en casos de ansiedad,
stress, insomnio, y otras alteraciones nerviosas, probablemente debido a su alto
contenido de vitamina B y a la avenina, que es el alcaloide natural de la avena, ambos
principios activos estructurantes y equilibradores del sistema nervioso.
Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un
35% de ácido linoleico.
También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, y cuando no es cocida ni
esterilizada en “brik”, conserva muchos más nutrientes como el hierro, potasio, calcio,
fósforo, magnesio, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6, Vitamina E y fibra.
También contienen una fibra soluble, llamada beta-glucano, que nos ayuda a reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El origen.
Las bebidas vegetales no son nuevas. Muy por el contrario, su historia parece remontarse
a 200 años antes de Cristo, a juzgar por el hallazgo de un molino de piedra que se usaba
para extraer el líquido de la soja remojada.
Por supuesto, hizo falta más que un molino para extender su popularidad.
El éxito de la bebida de soja (que de forma indirecta produjo un incremento en el
consumo del resto de bebidas vegetales) aumentó gracias a un nuevo método de
procesamiento desarrollado en el siglo XX, que redujo el fuerte sabor de la bebida,
desagradable para la mayoría de los occidentales.
En cuanto a la leche de almendras, se sabe que era muy consumida en la Edad Media,
tanto en el mundo islámico como en el cristiano.
En la actualidad, los consumidores somos cada vez más proclives a comprar sustitutos de
la leche de vaca, como las bebidas de soja, de avena o de almendras. Nuestra ingesta de
estos productos se ha multiplicado, como mínimo, por dos.
Además del sabor y de las alergias e intolerancias, es preciso citar un factor determinante
en el éxito de las bebidas vegetales: la creencia cada vez más extendida (aunque muy
poco justificada) de que la leche de vaca es uno de los alimentos más implicados en las
actuales tasas de enfermedades crónicas y también en dolencias de menor calado, como
las mucosidades.
El caso particular de las bebidas de arroz y los niños. La particular fisiología del arroz hace
que este cereal pueda retener arsénico, un metaloide que puede ser tóxico, en función de
la dosis. Es por ello que, en julio de 2014, la Sociedad Europea de Gastroenterología,
Hepatología y Nutrición Pediátrica. Su investigación les llevó a declarar lo siguiente: “para
evitar la exposición (al arsénico) recomendamos que los bebés y los niños pequeños
eviten las bebidas de arroz”.
Personas con alergia a la proteína láctea.
No cabe duda de que las personas con alergia a la proteína láctea bien diagnosticada no
deben tomar lácteos. En realidad, no solo deben evitar los lácteos, sino también los
alimentos que contienen en su composición derivados lácteos.
VEGETARIANISMO Y BEBIDAS VEGETALES. Una persona vegetariana, también
denominada “ovolactovegetariana” es aquella que no consume carne o pescado, pero sí
lácteos o huevos. Una persona vegana, sin embargo, también excluye de su dieta los
lácteos y los huevos (o sus derivados). Así, uno de los principales destinatarios de las
bebidas vegetales es el colectivo de personas veganas. Resulta importantísimo que las
personas veganas tomen suplementos o alimentos enriquecidos en vitamina B12, por lo
que conviene que escojan bebidas vegetales que la contengan.
Semáforo nutricional
Si se comparan las bebidas vegetales con la leche, hay tres nutrientes que difieren de
forma notable: calcio, fibra y grasas saturadas. Aunque en el semáforo no aparece el
calcio, muchos de los productos analizados están enriquecidos con este nutriente, lo que
los hace recomendables para un consumo habitual.
Sí constan en el semáforo la fibra y la grasa saturada.
Sobre la fibra cabe señalar que, si bien la soja, la avena, la almendra o el arroz integral son
ricos en fibra, eso no significa que las bebidas elaboradas a partir de estos alimentos sean
Energía Grasa g Grasa Azúcar g Sal (g) Fibra g

kcal satuarada g
Leche de vaca 158 6,5 27 13 0.3 0.0
Leche de soja 106 5,5 40 2 0.1 0.8
l. de avena 95 2,3 25 11 0.3 1.3
L de arroz 142 2,2 0 20 0.1 0.2
l. de almendra 67 2,3 15 7 0.1 0.2
l. de coco 67 5 24 4 0 40
también ricos en fibra.
La contienen, pero en pequeñas cantidades.
La bebida de soja es la más popular, en parte porque su composición nutricional es
bastante similar a la de la leche de vaca, salvo por su contenido en calcio (por eso se
suele enriquecer con este nutriente).
Le siguen de cerca las bebidas de avena y arroz. Aun así, es preciso mencionar que en
Existen infinidad de mitos dietéticos en relación a las bebidas vegetales.
A la leche de almendras, por su parte, se le atribuye la capacidad de mejorar la digestión o
mejorar las cifras de colesterol sanguíneo, cuando los estudios científicos bien diseñados
en humanos no lo sustentan.
Lo mismo puede decirse de otras bebidas vegetales y diversas patologías o dolencias. Ni
son la clave de una dieta sana, ni son la causa de enfermedades agudas o crónicas.
PRACTICA:
LECHE DE ALPISTE
Ingredientes
1/2 litro de agua.
35 gramos de semillas de alpiste (para consumo humano) lavadas.
--- gramos de azucar
Preparación
1- Introducir medio litro de agua caliente en el recipiente de con las semillas y remojar 12
horas.
3- Introducir a un mixer (licuadora) batir el alpiste 1 minuto.
4- Dejar macerar 15 minutos.
5- Filtrar 2 veces
6 y consumir con la fruta de la preferencia.
LECHE DE ALMENDRAS
Ingredientes
1/2litro de agua.
20 gramos de almendras peladas lavadas y remojadas por 24 horas.
-- gramos de azúcar
Preparación
Licuar las almendras, FILTRAR 2 VECES y degustar.
LECHE DE AVENA
Ingredientes
½ litro de agua.
50 gramos de avena
--- gramos de azúcar
Preparación
Licuar la avena , FILTRAR UNA VEZ y degustar.
LECHE DE ARROZ
Ingredientes
½ litro de agua.
50 gramos de arroz
--- gramos de azúcar
Preparación
remojar el arroz lavado 24 horas.
licuar el arroz , FILTRAR UNA VEZ y llevar al fuego lento, cocción 10 minutos, enfriar y
consumir .
ESCOGER SOLO UNA DE LAS LECHES DE VEGETALES (CUALQUIERA, TRABAJAR CON
INOCUIDAD)
NOTA.- CADA UNA DE LAS PRACTICAS, SE DEBE PASTEURIZAR .

usted debe elaborar UNA estas leches de cereales.
Además llevar en envase de vidrio, con excelente presentación y no usar vaso
desechable. (Es de muy mal gusto)

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El Grupo Pieralisi , siempre atento a la problemática ambiental y a la sostenibilidad del

En la industria alimentaria, son extensamente usados en varias fases de la separación

Energía Grasa g Grasa Azúcar g Sal (g) Fibra g

NOTA.- CADA UNA DE LAS PRACTICAS, SE DEBE PASTEURIZAR .

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