Manual de control de calidad

Postre Tabí

1. Introducción

Los productos lácteos son múltiples y variados con ellos podemos elaborar
muchas recetas de postres típicos de diferentes lugares y disfrutar de todas ellas.
Estos postres lácteos son una manera nutritiva de tomar el calcio que necesitamos
para ayudar a mantener nuestros músculos, dientes y huesos en buenas
condiciones. El hecho de que sean postres no tiene por qué significar que no
sean saludables. De hecho, las recetas a base de leche contienen ingredientes
que nos aportan nutrientes como calcio, vitaminas y fibra.

2. Antecedentes

Postres Tabí es una empresa que elabora postres tradicionales y yogures,

orientados a la familia que busca alimentarse sano y disfrutar de productos con
incomparables texturas y sabores.

Visión
Proveer postres con un grado de higiene, duración, y en presentaciones de lujo a
un precio accesible.

Innovación
Mejorar los procesos de fabricación de postres tradicionales y sus presentaciones
para un público exigente en sabor, duración y presentación, además de ofrecer
yogures aflanados con pulpas de frutas en envases separados, para que no
tengas que perder tiempo buscando el mejor topping para tu yogurt.

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 3. Control de Calidad

El control de calidad tendrá por objeto entregar al consumidor un producto

microbiológicamente seguro, que cuente con características físico-químicas y
organolépticas estandarizadas.

Los productos elaborados son los flanes, budines y arroz con leche tomando como
ingredientes principal la leche.

3.1 Control de calidad de la materia prima

Los proveedores nos entregaran una certificación que garantice el cumplimiento

de las especificaciones técnicas en las materias primas entregadas.

Además de realizar ciertos controles que garanticen el buen estado y apto para el
consumo humano.

La leche como principal ingrediente se deberá realizar un conjunto de pruebas que

permita determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de
derivados y productos lácteos.

1. Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica de la leche está basada en la
percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas
llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato,
gusto e inclusive tacto.
a. Olor: la leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de
ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto
con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas
destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con
olor no característico indica falta de calidad. El aroma también indica el
estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio
cuando se oxida la grasa de la leche.

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 b. Sabor: igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez,
contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado,
adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es
ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.
c. Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La
leche adulterada con agua o descremada presenta un color blanco
azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta
un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia
de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una
coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina.
Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.

2. Prueba de alcohol

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave,

y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es
decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible.

Instrumentos y reactivos

Beaker pequeño de 20- Alcohol a 68%

50 ml y termómetro

Descripción del procedimiento:

 Regule la temperatura de la leche a 21ºC.

 Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.

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  Agregue 5 ml de alcohol a 68% y agitar 3 a 4 veces de manera
circular muy suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol.
Observe la reacción.
- Nota: El alcohol a 68% puede ser comprado a esa concentración, pero en
caso que no lo encuentre usted puede obtenerlo mezclando 72 ml de
alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de agua destilada. Todo esto puede
adquirirlo fácilmente en farmacias.

Interpretación de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es
positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche
es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos
casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede
ser tratada con calor en los procesos de eliminación de microbios o
pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias
causas y no necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche
también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que
dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy
avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender
solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Nota: Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba
de acidez cuantitativa.

3. Prueba de acidez

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la

leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala
calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.

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 Instrumento

Reactivo

- Solución de Hidróxido de Sodio

(NaOH) 0,1 Normal (N).
- fenolftaleína como indicador.

Formulación
V g . NaOH∗0.009
% Acido Lactico= ∗100
Vm

Vg = Volumen gastado de NaOH en la titulacion (ml).

Vm = Volumen de la muestra de leche (ml).

Descripción del procedimiento:

 Realice el montaje mostrado anteriormente.
 Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
 Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
 Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.
 Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar
gota a gota el Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche
tome un color rosado. Este color debe mantenerse durante 10
segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la leche es
debido a la reacción de la fenolftaleína.

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  Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio
gastados en la titulación.
 Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el
porcentaje de acidez titulable.
Interpretación de resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la
leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha
acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos.
Nota: Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está
terminando de producir leche o en el primer tercio, hay presencia de
cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol y negativo
con la de acidez titulable.

4. Determinación de la densidad
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la
adulteración de la leche con agua.

Instrumentos

Termómetro Lactodensímetro Probeta

Quevenne (1,020- 250 ml
1,040) gr/ml.

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 Formulación de densidad de leche:

Dleche = Dt + 0.0002(T –15 °C)

Dt = densidad a la temperatura leída.

T = temperatura de lectura.
20 ºC es la temperatura de referencia

Descripción del procedimiento:

 Tome una muestra y vierta la leche por las paredes de la probeta, sin
hacer espuma.
 Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar
flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura.
 Luego, mida la temperatura de la leche.
- Nota: Los rangos entre los cuales la densidad de la leche puede variar
están en dependencia de la tempera-tura a la que se encuentre la leche, la
raza y la alimentación de la vaca, etc.

Interpretación de resultados
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre
20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la
densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por
otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en
presencia de una leche descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más
comunes son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C,
quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura será la densidad
de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a una

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 temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas
tablas que generalmente vienen con el instrumento.
Seguidamente, se muestra un ejemplo para ilustrar con mayor claridad la
aplicación de la corrección a las lecturas de densidad.
Por ejemplo: Con un lactodensímetro que viene calibrado a 15 °C, se
obtiene una lectura de 31 a temperatura de 20°C. ¿Cuál es la densidad de
esa leche?
Podríamos pensar que la densidad de esa muestra es 1,031 g/ml, eso sería
verdadero si la medición se hubiera realizado a 15°C, pero esa densidad
fue medida a 20 °C. Entonces, para corregirla se ubica, en la siguiente
tabla, la temperatura a la que se hizo la medición y la lectura obtenida, y el
punto en donde se cruzan es la densidad corregida.

Entonces, el valor de la densidad de esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.

5. Prueba para determinar la adicción de almidón o maicena

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la
presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra
adulterada con almidón.

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 Instrumentos

Tubo de ensayo o Gotero

beaker pequeño
Reactivo

Yodo puro o diluido al 10%

Descripción del procedimiento:

 Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de
ensayo.
 Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%
 Observe la coloración de la reacción.

Interpretación de resultados

Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o
Maicena y por tanto debe ser rechazada.

Nota: Recuerde que las sustancias añadidas de forma fraudulenta a la leche

afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto.

6. Prueba para determinar la adicción de formalina

Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En

la leche actúa como preservante y evita que se note la alteración por que no se

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 agría la leche, ya que la formalina inhibe el crecimiento de microrganismos. Sin
embargo, tiene efectos nocivos para la salud.

Instrumentos

Beakerpirex pequeño Termómetro de

0-100ºC
Reactivo
Ácido clorhídrico concentrado
Cloruro de hierro al 10%

Descripción del procedimiento:

 Ponga 10 ml de leche en el beaker y agregar 10 ml de ácido
clorhídrico concentrado al cual se le debe añadir antes de 1 ml de
cloruro de hierro al 10% por cada 500 ml de acido Clorhídrico
concentrado al cual se le debe añadir antes 1 ml de Cloruro de
Hierro al 10% por cada 500 ml de ácido.
 Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos y mezcle la
cuajada formada.

Interpretación de resultados

La aparición de color moradito bajo indicará la presencia de formalina.

7. Prueba de la reductasa (Azul de Metileno)

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que
tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar
azul de metileno.

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 Instrumentos

Tubos de ensayo, Gotero de 1 ml y

gradilla y baño maría pipeta de 10 ml
Reactivo
Azul de metileno liquido

Descripción de procedimiento:
 Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de
agua destilada.
 Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de
ensayo.
 Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo
para que se revuelva bien.

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  Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a temperatura
entre 37- 38°C.
 Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada
media hora, hasta que se torne blanca.

Interpretación de resultados

Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de

metileno es decolorado por algunos microrganismos presentes en la
leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga
microbiana y la calidad de la leche así:

Tiempo de decoloración Calidad de la leche

Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala

8. Prueba de resazurina

Esta prueba representa una modificación de la prueba de la reductasa, en que

se substituye el azul de metileno por la resazurina.

Descripción del procedimiento

 Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.

 Adicione 1 ml de solución de rezasurina.
 Tape el tubo y agite.
 Lleve los tubos a baño maría a 37 °C por una hora.
 Observe la reacción.

Interpretación de resultados

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 Después de transcurrida la hora se pueden presentar los colores que se
muestran a continuación, los cuáles se asocian con la calidad microbiológica
de la leche de la siguiente manera:

Color de la reacción Calidad microbiológica

de la leche
Azul o lila Aceptable
Rosa Regular
Decolorado Mala

9. Prueba de la fermentación de la leche

La prueba de lacto fermentación se emplea preferentemente combinada con la

prueba de la reductasa.

Primero se determina el tiempo de decoloración del azul de metileno y luego se

dejan los mismos tubos de fermentación en el baño maría a 38°C hasta que se
produzca la coagulación de la leche.

Instrumentos

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 Tubos de ensayo, Gotero de 1 ml y
gradilla y baño maría pipeta de 10 ml
Reactivo
Azul de metileno liquido

La finalidad de esta prueba no es detectar la presencia de antibióticos pero para

fines prácticos puede utilizarse y así aprovechar los tubos después de la prueba
de reductasa.

Descripción del procedimiento:

 Se toman lo tubos de la prueba de reductasa y se llevan las muestras a un

baño maría a la temperatura de 38°C.
 Se realiza la observación de los resultados a las 24 horas.

Interpretación de resultados

Si la leche no coagula y se retrasa la reducción se puede sospechar de la

presencia de antibióticos en la leche, como consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para
quesería.

La presencia de antibióticos en la leche, puede provocar efectos desfavorables en

los humanos tales como: alergia, alteración de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos tóxicos.

Todas las pruebas de calidad presentadas anteriormente lo ayudarán a garantizar

una de leche de mayor calidad microbiológica para sus procesos productivos.
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 3.2 Control en el proceso productivo

Durante el proceso productivo de elaboración los productos lácteos se controlarán

los siguientes aspectos:

 Almacenamiento correcto de las materias primas: en el caso de los

productos secos se mantendrán en un área seca y ventilado. Estos deben
estar plenamente identificados por fecha de llegadas y utilizar el sistema
FIFO o PEPS (Primero en entrar primeros en salir).
 Entrada de materias primas caducadas: para ello se organizarán las
materias primas de forma que se utilicen para el proceso los insumos que
no estén caducados y tengan más tiempo en almacén deberán ser
apartados o devueltos a sus proveedores.
 Dosificación incorrecta de las materias primas: para ello los operarios
encargados deberán realizar el proceso de pesado de forma cuidadosa,
siguiendo la formulación estandarizadas.
 Cocción adecuada del producto: se verificará que se alcance la
temperatura de cocción y tiempo del proceso, ya que esto reduce la carga
microbiológica y asegura una textura apropiada en el producto final.
 Caída de metales u objetos extraños en la línea de envasado: para ello
se verificará el correcto funcionamiento del equipo y se colocará un detector
de metales en la línea de envasado.
 Control de peso del producto envasado: se verificará el correcto
dosificado del equipo de envasado, puesto que un exceso o déficit de
producto fuera de tolerancia podría originar un problema legal y rechazo del
consumidor final.
 Control de estanqueidad del envase: puede dar lugar a una alteración
higiénico- sanitaria del producto. Estos deben estar alejado de fuertes
olores como pinturas, comidas, perfumes y otros productos húmedos.

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  Control de marcaje de la fecha de caducidad: un consumo en fecha
posterior a la especificada (o su ausencia) podría traer problemas legales y
afectar a las características del producto.

 Enfriamiento rápido de los postres: es importante que el producto

envasado sea enfriado de forma rápida para reducir riesgos microbiológicos
y a asegurar la textura de los postres, esto se lo realizará mediante una
cámara de enfriamiento rápido.

 Correcto almacenamiento del producto final: Esto se logrará mediante

un cuarto de frío o freezer que mantendrá el producto a 5°C.

3.3 Control de producto terminado

Al producto terminado se le verifica que el aspecto, sabor-olor, color, textura y

firmeza al degustar y que cumpla con las características técnicas establecidas de
los postres.

Se tomarán muestra para llevar al laboratorio externo que realice análisis físico-
químicos y microbiológicos de forma trimestral o semestral.

Diariamente el personal de calidad estará encargado de velar por el cumplimiento

de los parámetros de calidad e inocuidad.

Este proceso se llevará dentro del sistema de Buenas prácticas de

manufacturas (BPM), dónde están recogidas todas las medidas y herramientas
para garantizar la seguridad del producto final, facilitar el control del proceso y
contempla cualquier aspecto legal, comercial y social.

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