FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIAS DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL

“Determinación y Recuento de Coliformes en Leche y

Productos Lácteos”

Por: Elizabeth Gabriela Calcina Molina

Docente encargado: Ing. Mariel Verónica Álvarez Rodríguez

CUI: 20212989 Grupo A, martes de 10:40 a 12:20

2022
1. Objetivos:

- Determinar si la muestra de queso es apta para el consumo humano.

- Analizar la cantidad de coliformes totales y fecales que existe en la muestra.

2. Marco Teórico:

- El grupo de organismos coliformes son bacterias en forma de bacilos facultativamente

aerobios Gram negativos que no forman esporas y fermentan la lactosa.1 El término

bacterias coliformes se utiliza para designar a las enterobacterias más frecuentes

encontradas en los productos lácteos. El recuento de estas bacterias es uno de los

medios más significativos para la apreciación de la calidad higiénica de la leche. Varias

especies de la familia Enterobacteriacea son los responsables de graves enfermedades

infecciosas, que pueden adquirir carácter epidémico, en el caso de los productos

lácteos las salmonelas son las más temibles.2 Existen fuentes de contaminación en los

productos lácteos que se alcanzan por dos vías: la vía mamaria y medio externo. La vía

mamaria se da cuando los microorganismos se adhieren a la piel de la ubre de la vaca

y posteriormente al ordeño, entrando a través del esfínter del pezón y también

pueden causar enfermedad sistémica que infecta la ubre, y por el medio externo

puede ocurrir después de haber sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios,

tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal que manipula la leche.

3. Materiales y reactivos:

Muestras de leche y/o queso

tubos con 9ml AP al 0.1%

1 matraz con 90 ml de AP al

0,1%

5 Pipetas graduadas (estériles)

de 1 y 10 ml
 Mechero bunsen

Gradillas porta tubos

1 incubadora bacteriológica

Agar lactosado con bilis al

cristal violeta y rojo neutro

4. Metodología:
a) Tomamos la muestra de queso y hacemos un corte de un sector, háganse dos cortes

radiales desde el centro del queso con un cuchillo afilado. El tamaño del sector así

obtenido deberá ser tal que al separar la corteza, la porción comestible sea dos veces

mayor que la que se requiere para hacer los análisis. Eso cuando no tienes un sacabocados.

b) Enumerar los 3 tubos de ensayo desde 10-2 , 10-3y 10-4 ya que el mtraz será nuestra primera

dilución de 10-1

c) A cada tubo agregar 9ml de dilución salina peptonada

d) Después preparar la dilución-

o Añadir 10 gramos de muestra al matras que contiene

90 ml del diluyente, así se obtiene la dilución 10-1.

o Pipetear 1 ml (dil 10-1) evitando la formación de

espuma y transferir a un recipiente con 9 ml de

diluyente, y se tiene la dilución 10-2, mezclar mediante agitación. Repetir esta

operación para preparar las diluciones 10-3y 10-4 o las necesarias según el caso.
e) Ahora para el recuento de coliformes:

o Con una pipeta estéril, transferir 1 ml de

muestra o de dilución 10-1 , al centro de cada

placa. Usar otra pipeta estéril para inocular

cada dilución en las placas.

o Repetir la operación de cada una de la

siguientes diluciones (10-2 , 10-3 y 10-4).

o Vertir aproximadamente 15 ml de medio VRBA,

enfriado de 45 °C a 47 °C, en cada placa de Petri.

El tiempo transcurrido entre el final de la

preparación de la suspensión inicial (o de la dilución 10-1 si el producto es líquido)

y el momento en que se vierte el medio en las placas no debe exceder los 15 min.
 o Mezclar cuidadosamente la muestra (el inóculo con el medio) con movimientos

suaves en forma de las agujas del reloj y, permitir que la mezcla se solidifique con

las placas de Petri sobre una superficie horizontal.

o Después de la solidificación completa, Invertir las placas preparadas e incubarlas

a 37 °C durante 24±2 h.

5. Análisis de Resultados:

- Transcurridas las 24h o mas sacamos las placas de la incubadora y contamos cuantas

unidades formadoras de colonia existen en cada una, solo seleccionaremos las placas

que tengan menos de 150ufc para hacer los cálculos correspondientes.

apta para el recuento: se encontraron 99

colonias con marcador encima de cada placa, las

multiplicamos por la cantidad que representa la

disolución (104). Lo que resultaría en 990.000

ucf/gr.

Según los resultados obtenidos en el experimento el queso contenía una alta cantidad de coliformes

por lo que no era para comer directamente sin tener un proceso previo.

6. Conclusiones:

- Según el experimento realizado solamente la última disolución de 10-4 podía servirnos

para hacer el recuento y determinar la cantidad de unidades formadoras de colonia

por gramo había en la muestra. Que resulto ser de 990 ufc/gr lo que pasa del limite

microbiologico dado por las normas.

- Pudimos observar el experimento y la aplicación de un determinado Agar para el

crecimiento adecuado de coliformes, como lo es Agar lactosado con bilis al cristal

violeta y rojo neutro.

7. Cuestionario:

a) Describa y esquematice el análisis microbiológico de helado y yogurt.

Analisis microbiologico del yogurd

recolección de muestras abarcó varios establecimientos comerciales, intentando

reproducir las mismas alternativas que tienen los usuarios al momento de decidir

adquirir un producto (supermercados, negocios de barrio, etc.).

o Antes de procesarse, las muestras se almacenaron a 5º C por un período no mayor

de tres días.

o Análisis de las muestras para el procesamiento de las muestras se utilizó como guía

las indicaciones incluidas en el Manual de Técnicas Microbiológicas para alimentos

y aguas del Instituto de Salud Pública de Chile.

o Debido a que el yogurt tiene un pH menor que 4.5 se tamponó 100 ml del producto

con 100 ml de buffer fosfato a pH 7.

o De esta solución se extrajeron 20 ml que se mezclaron con 80 ml de agua

peptonada al 0.1% para tener una solución de 10 –1 y de ésta última se extrajeron

10 ml para ser mezclada con 90 ml. de agua peptonada al 0.1% para la dilución 10

–2 (para la búsqueda de hongos y las bacterias Escherichia coli y Salmonella spp.).

o Para la búsqueda y registro de Lactobacillus, se continuaron realizando

diluciones

o hasta llegar a 10 –10 .

o Para la detección de E.coli se sembró 1 ml de las diluciones 10 –1 a 10 –5 en

15 ml. de agar Bilis Rojo Verde Brillante, con técnica de doble capa incubando

a 35º C por

o 48 horas.

o Para la detección de Salmonella spp. se mezclaron 25 ml. del producto sin

diluir con 225 ml. de agua peptonada incubando a 35º C por 18 a 24 horas,

transfiriendo luego 0.1 ml. del homogeneizado a 10 ml. de caldo Rappaport

aislamiento en agar SS a 35º C por

o 48 horas.

o Se observó la aparición de cualquier colonia sospechosa y se prepararon

pruebas bioquímicas para su confirmación.

o Para la detección de hongos levaduriformes y filamentosos se sembró 1 ml de

las diluciones 10 –1 a 10 –5 en agar Glucosa Sabouraud Acidificado y Agar

Malta

o incubando a 27º C por 7 días.

o Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de las

diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa,

incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de

acuerdo al Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró en

caldo MRS con campana incubando

o por 24 a 48 horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en

superficie y cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.

o Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio:

o A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el sistema API 50

CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-MERIEUX) incubando

a 37º C por 48 horas y realizando lectura de las celdas a las 12, 24 y 48 horas.
- Análisis microbiológico del helado

- Recuento de aerobios mesófilos:

b) ¿Cómo reconoceria Stafilococcus aureus y Brucella melitensis, y en que productos

lácteos lo encontramos?

- Se pueden hallar por aislamiento en medio de cultivo selectivo (Agar Baird Parker), tinción

de Gram y por los métodos de diagnóstico bacteriológicos: catalasa, coagulasa y manitol

salado. La Brucella melitensis se encuentra mas que nada en los animales por consumo de

la leche y sus derivados, Stafilococcus aureus se encuentra en productos lácteos.

c) ¿Qué microorganismos pueden encontrarse en la leche en polvo?

- Aerobios mesófilos

- Coliformes

d) ¿Cuáles son las diferencias entre coliformes totales y coliformes fecales?

- Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de ser

termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los

diferencia del resto que son denominados coliformes totales.

e) Analizar el siguiente video: Metodo para el análisis de coliformes en queso.

Después compare las diferencias ó similitudes con el método realizado en el

laboratorio.
 - La metodología que utilizaron requeria mas agua peptonada, creo que prepararon mucha

para poner casa 2ml en las cajas Petri, el Agar que utilizaron fue el mismo y también

revisaron la norma nacional, ellos esperon hasta entre 24-48 h. nosotros solo asta 24-26

horas.

8. Bibliografía:

Avila Vega, Silva Rubio, V. M. (2008). Evaluación de calidad microbiológica de los

helados. Javeriana.edu.com.

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;s

Inacal establece requisitos de calidad del queso y su clasificacion. (2021). Gobierno del

Perú. https://www.gob.pe/institucion/inacal/noticias/542687-inacal-establece-

requisitos-de-calidad-del-queso-y-su-clasificacion

Pazmiño Gómez, B. J. (2017). Presencia de Staphylococcus aureus en quesos comercializados en

la Ciudad de Milagro 2013. Cumbres, 2(2), 25 - 29.

https://doi.org/10.48190/cumbres.v2n2a3

https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSA

NORMA.pdf