Discusiones

Queso fresco con leche de vaca Queso fresco con leche de cabra
Nolivos (2011) menciona que ese utilizó García (2012) menciona que empleo 20
20 lts de leche de cabra obteniendo un lts de leche de cabra, por lo cual obtiene
rendimiento de 3.36 kg y un 16 % de un rendimiento de 2.26 kg y un 11.35 %
rendimiento. de rendimiento.
Discusión:
Se observa que tanto los quesos frescos con leche de vaca como con leche de cabra
utilizan 20 lts, pero la leche de vaca arroja un resultado beneficioso, ya que obtiene
un mayor rendimiento, esto quiere decir que se emplea 5.9 lts de leche de vaca para
obtener 1kg de queso, mientras que en la leche de cabra se emplea 8.8 lts de leche
para obtener 1kg de queso fresco.
Queso fresco con leche de cabra Queso maduro con leche de cabra
García (2012), menciona que de 8.8 Nuñez (2020), menciona que se obtiene
litros de leche de cabra se obtiene 1kg de de 4 y 5 litros de leche de cabra da como
queso fresco resultado 1kg de queso
Discusión:
La diferencia en la utilización de leche y el resultado de queso es altamente variable,
ya que se debe usar 8.8 lts de leche para 1kg de queso fresco, mientras que se usa 4 y
5 lts de leche y ya se produce 1 kg de queso maduro
Queso mozzarella Queso fresco

Serrano (2017), menciona que el Nolivos (2011), menciona que el
procedimiento de la elaboración de queso procedimiento de la elaboración de queso
mozzarella es el siguiente: mozzarella es el siguiente:
 Recepción de materia prima  Recepción
 Filtrado  Evaluación organoléptica
 Pasteurizado (65 ℃ durante 30 min)  Filtración
 Enfriado (40℃ adicionar Cl2 Ca8 g )  Medición de la leche
 Fermentación (ácido cítrico 70g)  Análisis físico-químico
 Agitado  Pasteurización (
 Coagulación (4ml de cuajo) 63 ℃ durante 30 min ⁡¿
 Reposo de la cuajada (  Enfriamiento ¿)
30−40 min T 40℃ )  Adición de cloruro de calcio (
 Cortado 20−25 g
)
100<¿ ¿
 Agitado 20-30min
 Adición de fermento láctico
 Desuerado
8 ml
 Tiempo de acidificación (pH 5.2)  Adición de cuajo vegetal ( )
¿
 Cortado (Cubos 10cm 3)  Coagulación (45 min)
 Hilado (agua caliente 75 ℃)  Corte de cuajada
 Moldeado  Batido (5 min)
 Enfriamiento  Desuerado (30 %)
 Inmersión en sal muera 20% (6.9*kg  Calentamiento de la cuajada (30
de sal en 30lts de agua) % agua 40−53 ℃)
 Empaquetado (INEN 82)  Segundo desuerado (70%)
 Almacenado  Salado (2 – 3 %)
 Moldeo
 Autoprensado
 Almacenamiento 4 - 7℃ )
 Envasado (Fundas plásticas)
Discusión:
Como se puede observar el procedimiento de los quesos son diferentes ya que el queso
mozzarella tiene un proceso de fermentación, acidificación, hilado e inmersión en sal
muera; mientras que en el queso fresco posee dos procesos de desuerado, adición de cuajo
vegetal, adición de cloruro de calcio y batido, los procesos son diferentes e incluso la
pasteurización como el queso mozzarella se realiza a 65 ℃ durante 30 min y el queso
fresco 63 ℃ durante 30 min .
Nutrición de la leche de vaca Nutrición de la leche de cabra

Redacción CuídatePlus (2001), menciona que el valor Escalante (2018), menciona que el valor
nutricional de la leche de vaca es la siguiente: nutricional de la leche de cabra es la
 Agua------87.5kg siguiente:
 Energía---67kcal  Grasas----10,1 g
 Energía---279Kj  Grasas saturadas---6,5 g
 Proteínas—3.3g  Grasas monoinsaturadas---2,7 g
 Grasas totales—3.8g  Grasas poliinsaturadas---0,4 g
 Grasas—0.2g  Carbohidratos---10,9 g
 Carbohidratos-metabolizables---4.8g  Azúcares---10,9 g
 Colesterol---12mg  Proteínas---8,7 g
 Calcio---120mg  Fibra alimentaria---0,0 g
 Magnesio—12mg  Colesterol---26,8 mg
 Hierro---0.1mg  Sodio---0,1 g
 Flúor---0.01mg  Agua---212,4 g
 Fósforo—92mg  Vitamina A---0,1 mg
 Vitamina B1 (Tiamina)—0.04mg  Vitamina B1---0,1 mg
 Vitamina B2 (riboflavina)—0.18mg  Vitamina B11---< 0,1 mg
 Niacina (ácido nicotínico)-0.1mg  Vitamina B12----< 0,1 mg
 Ácido fólico---5 μg  Vitamina B2----0,3 mg
 Vitamina B12---2.1 μg  Vitamina B3----0,7 mg
 Vitamina B6 (piridoxina)-0.05mg  Vitamina B5----0,8 mg
 Vitamina A----33 μg  Vitamina B6----0,1 mg
 Vitamina C--2 μg  Vitamina C----3,2 mg
 Vitamina K--4 μg  Vitamina D----< 0,1 mg
 Vitamina E—0.1 μg  Vitamina E----0,2 mg
 Nitratos-----0.08mg  Vitamina K----< 0,1 mg
 Níquel---1 μg  Calcio----327,0 mg
 Cobre----0,1 mg
 Hierro----0,1 mg
 Magnesio----34,2 mg
 Manganeso----< 0,1 mg
 Fósforo----270,8 mg
 Potasio----497,8 mg
 Selenio----< 0,1 mg
 Cinc---0,7 mg
Discusión:
La leche vaca posee 0.2 g de grasa, mientras que la leche de cabra contiene 10.1g de grasa que la leche
de cabra; también se puede notar que la leche de cabra posee más vitaminas que la leche de vaca. Sin
embargo la leche de vaca tiene 3.3g de proteína, mientras que la leche de cabra posee 8.3g de proteína.
Bibliografía
Escalante, J. (17 de Noviembre de 2018). Leche de cabra. Obtenido de Yazio:
https://www.yazio.com/es/alimentos/leche-de-cabra.html
García, D. (2012). “EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS FRESCOS ELABORADOS A BASE DE

LECHE DE VACA Y LECHE DE CABRA, SABORIZADOS CON UNA MEZCLA DE ESPECIAS
NATURALES”. Guatemala.
Nolivos, R. (2011). “USO DE CUAJO VEGETAL (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus)
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”. Ambato.
Redacción CuídatePlus. (28 de Marzo de 2001). Valor Nutricional de la Leche. Obtenido de

CUÍDATEPLUS:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/03/27/nutricional-leche-
9785.html
Serrano, P. (2017). “ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA BASADO EN TRES TIPOS DE

FERMENTACIÓN: ENZIMÁTICA, ÁCIDA Y ÁCIDA-ENZIMÁTICA”. Cuenca.

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