Organica Marco Teorico

MARCO TEORICO
La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de

sustancias miscibles. Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente una
disolución, y condensar después, por enfriamiento, los vapores que han producido.
Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que sólo una de ellas es volátil,
se pueden separar ambas mediante una destilación. El componente más volátil se
recogerá por condensación del vapor y el compuesto no volátil quedará en el
matraz de destilación. Si ambos componentes de una mezcla son volátiles la
destilación simple no logrará su completa destilación.
La mezcla comenzará a hervir a una temperatura intermedia entre los puntos de

ebullición de los dos componentes, produciendo un vapor que es más rico en el
componente más volátil (de menor punto de ebullición). Si condensamos este
vapor obtendremos un líquido enriquecido notablemente en este componente,
mientras que el líquido que queda en el matraz estará enriquecido en el
componente menos volátil (mayor punto de ebullición). Por tanto, en una
destilación simple no conseguimos separar completamente las dos sustancias
volátiles.
Para conseguir esta separación habría que someter a nuevas destilaciones tanto
el destilado como el residuo obtenido. Esto haría el destilado cada vez más rico en
el componente más volátil separando éste del menos volátil. Las llamadas
columnas de destilación efectúan este proceso de modo continuo. En una columna
de destilación el vapor se condensa y se vuelve a destilar muchas veces antes de
abandonar la columna. Normalmente se recogen pequeñas fracciones de producto
destilado, llamándose al proceso destilación fraccionada.
Existen sustancias que en ciertas proporciones forman mezclas llamadas

azeotrópicas que se caracterizan porque su vapor tiene la misma composición que
la fase líquida y que por tanto no se pueden separar por destilación. Un ejemplo
típico es la mezcla azeotrópica formada por el etanol y el agua (95,6% de etanol y
4,4%agua) cuyo punto de ebullición a una atmósfera es de 78,2 °C.
CONCEPTUAL
Concepto de ácido y base
Los ácidos y las bases constituyen una clase de compuestos químicos de gran
interés. El concepto de ácido y base ha evolucionado a lo largo del desarrollo de la
química. Una primera definición de estos compuestos fue dada por Arrhenius:
Ácido: Toda sustancia que al disolverse en agua cede iones H +.
Base: Toda sustancia que al disolverse en agua cede iones OH -
Ácido1 → Base1 + H+
Los protones no pueden existir libres en disolución. La reacción sólo tiene lugar si
hay otra sustancia capaz de aceptarlos:
Base 2 + H+ → Ácido2
La ecuación estequiométrica del proceso ácido-base real se obtiene combinando

las dos ecuaciones anteriores.
Ácido1 + Base2 → Base 1 + Ácido 2
A los sistemas Ácido1/Base1 y Ácido2/Base2 se les denomina pares ácido-base

conjugados. Una reacción ácido-base es un proceso de transferencia de protones
entre dos pares conjugados. Según el sistema de Brönsted-Lowry, la fortaleza de
un ácido se mide por sus tendencias a donar un protón, mientras que la de una
base se mide por su tendencia a aceptar un protón.
Una definición más amplia fue dada por Lewis, en 1923. Según este científico,
ácido es una especie con un orbital vacante, capaz de aceptar un par de
electrones, y base es una especie que puede donar un par electrónico para formar
un enlace covalente coordinado. Esta definición es más general y permite
clasificar como ácidos o bases muchas sustancias que no quedan incluidas en las
anteriores definiciones. No obstante, para sistemas acuosos se emplea
normalmente la definición de Brönsted-Lowry y ésta es la que se considerará en
este trabajo práctico.
Concepto de pH
Una de las propiedades más importantes de una disolución acuosa es su

concentración en ion hidrógeno, que se representa por H + o H3O+.
Este ion ejerce un gran efecto sobre la solubilidad de muchas especies

inorgánicas y orgánicas, sobre la naturaleza de especies y complejos catiónicos
presentes en una disolución, y sobre la velocidad de muchas reacciones químicas
llevadas a cabo en este medio.
La concentración de ion H+ se expresa mediante el pH de la disolución, que se

define por la siguiente expresión aproximada (una definición rigurosa del pH
debería hacerse en términos de actividades):
pH = -log [H+], donde [H+] es la concentración del ion.
En disoluciones acuosas se cumple siempre la siguiente relación para el producto

iónico del agua Kw:
[H+] [OH-] = Kw = 1.0 10-14 a 25°C
En disoluciones neutras [H+] = [OH-] y, por tanto, según la ecuación anterior, su pH

será igual a 7. Las disoluciones en las que [H +] > [OH-] se llaman disoluciones
ácidas y tendrán pH < 7; aquellas en las que [H +] < [OH-] se llaman disoluciones
básicas y tendrán un pH >7.
Medida del pH
a) Mediante indicadores. Un indicador ácido-base es, en general, un ácido o

una base débiles que presenta colores diferentes en su forma disociada y
sin disociar. Este cambio de color va asociado a un cambio de estructura.
Imaginemos un indicador que sea un ácido débil, al que genéricamente
representamos por HIn, y que en esta forma presenta un color al que
denominamos A, mientras que en forma ionizada In - presenta un color B. El color
de la disolución que contiene al indicador dependerá de la concentración relativa
entre las formas disociada y sin disociar.
b) Mediante un aparato llamado pH-metro. Este consta de dos electrodos que

se sumergen en la disolución en estudio. El potencial de uno de ellos,
electrodo indicador, depende del valor del pH del medio, mientras que el
potencial del otro, electrodo de referencia, es fijo. El potencial entre los dos
electrodos está relacionado, por tanto, con el pH. El pH-metro está
diseñado de forma que la lectura en la escala representa directamente el
pH de la disolución, para lo cual es necesario hacer un calibrado previo con
una sustancia de pH conocido. Un pH-metro proporciona una medida del
pH más precisa que la obtenida con un indicador.
pH de disoluciones acuosas.
1. Ácidos y bases
Ácidos y bases fuertes son aquellos que en disolución acuosa experimentan

una ionización completa en disoluciones diluidas. Como ejemplos típicos
podemos citar el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio. Reciben el nombre
de ácidos y bases débiles aquellos que en disolución acuosa experimentan una
disociación incompleta excepto a dilución infinita, como por ejemplo el ácido
acético.
El ácido aconitico, es el ácido más abundante de los ácidos orgánicos en la

caña que se acumula en las melazas, representando aproximadamente el 6%
del peso de sólidos en la melaza. Los ácidos málicos y cítricos están presentes
cantidades apreciables en las melazas. El ácido fórmico está presente como
producto de descomposición; La mayoría de estos ácidos están metabolizados
por los microorganismos, como fuente de carbono y no presentan problemas
de inhibición en crecimiento.
Azucares
Los principales azucares en la melaza son la sacarosa (60%-63% en peso), la
glucosa o dextrosa (6% -9% en peso) y la fructosa o levulosa (5% -10% en

peso);
Estas dos últimas constituyen la mayor proporción de los azucares reductores

encontrados en los análisis. La fructosa puede sufrir transformaciones al igual
que la glucosa, debido a las reacciones dependientes de la temperatura, el
contenido de glucosa y fructuosa en las melazas puede variar a causa de la
hidrólisis de la sacarosa, a valores de pH ácido y a temperaturas altas.
No azucares
Los no azucares están compuestos por el 33% de sustancias inorgánicas (Fe ++

, K+,Na+, Ca2+ ,Mg2+, Zn2+,As3+, Cd2+,Hg+,Pb+ y Cl-, NO3- y SO2-); El
+
42%,corresponde a sustancias nitrogenadas(aminoácidos ,péptidos,

colorantes) ,y el 25% a sustancias libres de nitrógenos (Ácidos carboxílicos,
alcoholes, fenoles, esteres, vitaminas, gomas y dextranos).
Compuestos nitrogenados.
Están formados principalmente por aminoácidos mono y bibásicos, amidas

ácidas, betainas y pequeñas cantidades de peptonas y nitratos. Cuando los
azucares reductores, glucosa y fructosa, son sometidos a los procesos de
clarificación, en el tratamiento subsiguiente, se producen varias reacciones,
siendo la más importante la de los aminoácidos con estos azucares, en la cual
se forman productos coloreados como melanoidinas y los residuos
fermentables a los cuales se les ha encontrado un contenido aproximado de
68% de nitrógeno combinado, en melaza. El nitrógeno total en las melazas
varía entre 0.4% a1.5% del peso total de melaza. La proteína cruda
frecuentemente se determina como porcentaje en peso del contenido de
nitrógeno.
Fenoles y compuestos volátiles
Los fenoles presentes en las mieles finales provienen de la parte fibrosa, de la

caña, estos se derivan de los ácidos hidroxicinamico y parahidroxibenzoico.
Es necesario tener en cuenta, que, desde el punto de vista de la fermentación,

algunos fenoles son indeseables, por presentar actividad inhibitoria, sobre el
crecimiento de los microorganismos, a concentraciones de 0.5 g/L. Los ácidos
fenólicos de mayor actividad bacteriostática han demostrado son el
clorogénico, p29 cumarico, y el telúrico; Estos dos últimos son capaces de
inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias.
Viscosidad.
Las relaciones entre concentración y viscosidad, para soluciones de azúcar

pura son igualmente válidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones
saturadas de azúcar impuro aumenta rápidamente con el contenido de
impurezas debido al incremento de la concentración de sólidos.
El efecto de las sales minerales, sobre la viscosidad de las soluciones de

azúcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+, aumenta la viscosidad,
mientras que el incremento de iones K, la disminuye.
Los compuestos orgánicos no azucares, tienen un profundo efecto sobre la
viscosidad, pues los componentes de alto peso molecular pueden incrementar-
la considerablemente; La aireación influye marcadamente sobre la viscosidad
aparente de las soluciones de azúcar, y si se disminuye el contenido de aire de
las melazas disminuye la viscosidad.
Se considera que la viscosidad de las melazas decrece a una temperatura
dada, con una disminución de la concentración, y también cuando la
concentración es constante y la temperatura aumenta la región de viscosidad
crítica en la melaza de caña, está en un intervalo de concentraciones en
grados Brix entre 81 y 85. Esto significa que un aumento de solo algunas
décimas en el valor de la concentración determina un incremento notable en la
viscosidad.
Fermentación.
El proceso de fermentación alcohólica consiste en la transformación de los

azucares en alcohol y gas carbónico de acuerdo a la reacción
C12H22O11 + H2O -> 2H6H12O6 4C2H5OH + 4CO2 + (23.7Kcal)
Estequiometria de finida por Gay –Lussac, 100 partes de azucares producen

51.11 partes de etanol y 48.89 partes de gas carbónico, con desprendimiento
de energía del orden de 23.7kcal.
Como resultado de las reacciones paralelas a la fermentación alcohólica se

obtienen productos intermedios, y cuyas proporciones varían de acuerdo con
las condiciones en que se realiza el proceso fermentivo en sí.
Entre estos productos se identifican a la glicerina, el ácido succínico, el

aldehído acético, los alcoholes de tipo propílico, butílico, y amílico encontrados
en el aceite de fusel, los cuales influyen en el rendimiento final del
procedimiento.
En función de estas reacciones se hace imposible, dentro del actual estado del
arte, alcanzar un rendimiento de 51.11partes de etanol, Según Gay-Lussac, y
en la práctica por término medio se alcanza el 95% de este rendimiento o sea
cerca del 5% del azúcar equivalente en el alcohol se consume en otras
reacciones y no en la producción del alcohol etílico.
Ciclo de fermentación
En un proceso genérico de fermentación ocurren fases que se pueden
manipular, en función de lo que se desea obtener como producto final
constituyéndose en el proceso fermentativo especifico. Por la cinética del
desarrollo de las lavaduras estas se definen en función de tiempo.

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La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de

La mezcla comenzará a hervir a una temperatura intermedia entre los puntos de

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Concepto de ácido y base

Base: Toda sustancia que al disolverse en agua cede iones OH -

La ecuación estequiométrica del proceso ácido-base real se obtiene combinando

Ácido1 + Base2 → Base 1 + Ácido 2

A los sistemas Ácido1/Base1 y Ácido2/Base2 se les denomina pares ácido-base

Una de las propiedades más importantes de una disolución acuosa es su

Este ion ejerce un gran efecto sobre la solubilidad de muchas especies

La concentración de ion H+ se expresa mediante el pH de la disolución, que se

pH = -log [H+], donde [H+] es la concentración del ion.

En disoluciones acuosas se cumple siempre la siguiente relación para el producto

[H+] [OH-] = Kw = 1.0 10-14 a 25°C

En disoluciones neutras [H+] = [OH-] y, por tanto, según la ecuación anterior, su pH

a) Mediante indicadores. Un indicador ácido-base es, en general, un ácido o

b) Mediante un aparato llamado pH-metro. Este consta de dos electrodos que

Ácidos y bases fuertes son aquellos que en disolución acuosa experimentan

El ácido aconitico, es el ácido más abundante de los ácidos orgánicos en la

Los principales azucares en la melaza son la sacarosa (60%-63% en peso), la

glucosa o dextrosa (6% -9% en peso) y la fructosa o levulosa (5% -10% en

Estas dos últimas constituyen la mayor proporción de los azucares reductores

Los no azucares están compuestos por el 33% de sustancias inorgánicas (Fe ++

42%,corresponde a sustancias nitrogenadas(aminoácidos ,péptidos,

Están formados principalmente por aminoácidos mono y bibásicos, amidas

Fenoles y compuestos volátiles

Los fenoles presentes en las mieles finales provienen de la parte fibrosa, de la

Es necesario tener en cuenta, que, desde el punto de vista de la fermentación,

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El efecto de las sales minerales, sobre la viscosidad de las soluciones de

El proceso de fermentación alcohólica consiste en la transformación de los

C12H22O11 + H2O -> 2H6H12O6 4C2H5OH + 4CO2 + (23.7Kcal)

Estequiometria de finida por Gay –Lussac, 100 partes de azucares producen

Como resultado de las reacciones paralelas a la fermentación alcohólica se

Entre estos productos se identifican a la glicerina, el ácido succínico, el

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