Guía de Practicas de Tecnología del Azúcar y Derivados, UNSA

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Facultad de Ingeniería de Procesos
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Docentes:
Ing. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez, Dra
Ing. Irina Acosta Gonzales,Mg

GUÍA DE PRÁCTICAS: PATRÓN DE

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
DE TECNOLOGÍA DE AZÚCARES Y
DERIVADOS

Ing. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez, Dra.

Ing. Irina Acosta Gonzales, Mg

AREQUIPA-2022
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Curso :Tecnología del Azúcar y derivados
Docentes: Sonia Zanabria, Ing. Dra.
Irina Acosta, Ing. Mg.
1.0 CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR
I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la sacarosa

 Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente

II. PROCEDIMIENTO

2.2.1. Control en azúcares

Se efectuará los siguientes:
Humedad: Se seca las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso constante.
Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una cápsula o crisol. Se enfría y humedece con ácido
sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el calentamiento a 800°C. El sulfato
reduce las pérdidas por volatilización y favorece la consecución de una combustión completa.
pH: Prepara soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilización de la muestra, enfriar a
temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.
Tamaño de cristales. Pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos. Pasar la muestra
por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.
Color (método cualitativo “Blowup test”): preparar un jarabe concentrado de agua y azúcar en la relación
de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar contra fondo
de vidrio lechoso, formará jarabe transparente con un tenue color amarillo dorado en solución, sin
tendencias a matices parduscos, grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable
en el jarabe.
Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy densa de azúcar,
es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En un vaso transparente colocar, 250g
de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución de acido fosfórico al 75%, mezclar y dejar en reposo
por un tiempo de 10 días, tiempo durante el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si
después de finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si en
tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.
Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así corno para los estándares
comerciales.
2.2.2. Determinación de azúcares reductores
Método espectrofotométrico (Miller, 1955)
Determinación de azúcares reductores
1. Pesar 1 g de muestra, colocar en un erlenmeyer de 125ml con 100ml y agitar durante 30 minutos.
2. Filtrar con papel whatman Nº1 sobre una fiola de 100ml lavar el erlenmeyer con agua destilada lo
suficiente hasta enrasar en la fiola a 100ml.
3. Tomar 0,5ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir el mismo procedimiento anterior
(curva estándar), e interceptar finalmente con la absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva
patrón, previamente restar el blanco, determinar la concentración de azúcares expresados como
fructosa.
4. En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las diluciones, en el caso de muestras
viscosas sobre la base de un peso inicial se diluirá.
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Docentes: Sonia Zanabria, Ing. Dra.
Irina Acosta, Ing. Mg.

EXPERIMENTO 2: AZÚCARES INVERTIDOS

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Determinar el grado de inversión mediante el método de azúcares reductores
 Determinar el efecto del medio ácido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la
sacarosa.

II. PROCEDIMIENTO

Determinación del grado de inversión

Elaborar azucares invertidos, para ello en un recipiente de calentamiento se coloca azúcar y agua, de
acuerdo a lo indicado en el cuadro 1, se disuelve hasta llegar a 80ªC. Añadir entonces el ácido cítrico y
esperar la elevación de la temperatura hasta 85ºC y mantener durante los tiempos respectivos indicados
para cada formulación. Enfriar rápidamente y realizar el agregado de bicarbonato de sodio solo a la
muestra D.

Cuadro 1. Formulaciones de jarabes invertidos

INGREDIENTES A B C D
Sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%
Agua 32.902% 32.902% 32.902% 32.902%
Ácido cítrico --- 0.184% 0.184% 0.184%
Bicarbonato de sodio --- --- --- 0.202%
Tiempo (min.) 20 20 30 30

Determinación de azúcares reductores

Efectuar la determinación por el método espectrofotométrico (Miller, 1955).

Tratamiento de datos

%A.I. muestra = % Azucares reductores en disolución x 100

%Muestra en disolución
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3.0 DULZOR DEL AZÚCAR

OBJETIVOS

El objetivo planteado en la presente práctica es:

 Detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes azúcares.

PROCEDIMIENTO

1. Preparación de muestras

Prepare tres soluciones al 35% (peso/peso) de sacarosa, fructosa y glucosa, identificando cada una de
ellas con su clave respectiva.

2. Evaluación sensorial

Con la participación de todo el grupo de práctica, evalúe Ud. las muestras azucaradas por medio de la
prueba del Rango.

En la prueba del rango usted colocará las muestras en orden decreciente para el grado de dulzura, para
determinar las diferencias significativas las respuestas totales serán comparadas en una tabla de rangos en
el grupo de tratamientos que es apropiado para pruebas en que los rangos encierran Juicios entre varias
muestras. Luego las respuestas totales del grupo serán analizadas y comparadas para su respectiva
discusión.

FICHA : PRUEBA DE RANGOS A NIVEL DE LABORATORIO

PRODUCTO : SOLUCIONES AZUCARADAS
NOMBRE : ...............................................................................................

INSTRUCCIONES:
A continuación se presentan 3 muestras para evaluar el grado de dulzura.
Ordene los números de las muestras según su criterio para el grado de dulzura. Cada
una debe tener un orden diferente de las otras. No deben darse a dos muestras el
mismo orden.

ORDEN DE LAS MUESTRAS

La más intensa 1
2
La menos intensa 3
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3
4.0. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR

OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Observar la solubilidad de azúcares en solventes polares y no
 Determinar la influencia de la temperatura en la solubilidad de diversos azúcares

PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones.

Solubilidad en soluciones acuosas.- preparar soluciones acuosas al 10%, 20%, 30%, 50%,. 60%, 70% y
80% de sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa y maltosa y observar su solubilidad.
Solubilidad en diversos solventes. - preparar soluciones alcohólicas al 20% en .peso de sacarosa, fructosa,
glucosa y maltosa, observar la solubilidad. Igualmente en benceno preparar soluciones al 1% de los
diferentes azucares en estudio y observar la solubilidad.
Solubilidad versus temperatura.- En cuanto a la solubilidad versus temperatura se prepararan soluciones
acuosas de los diferentes azúcares evaluados en las concentraciones que fueron poco solubles e insolubles
a temperatura ambiente, se incrementará la temperatura en 10° en 10 "C y determinar la temperatura de
solubilidad.
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PRÁCTICA N° 5
POLARIMETRÍA DE LA SACAROSA

I. OBJETIVOS

El objetivo planteado en la presente práctica es:

 Conocer los fundamentos, el equipo y familiarizarse con el uso del polarímetro con el fin de
identificar la sacarosa y otros azucares.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones.

Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la sustancia problema. Se

recomienda que la muestra sea lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz y la
temperatura a 20ºC (como el equipo esta calibrado).
Hacer las lecturas para las muestras a diferentes concentraciones.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Indique los resultados y discuta comparándolos con los datos de la bibliografía.

Rotación específica de diferentes azucares:

Azúcar 10% 15% 20%

 PRÁCTICA N° 6
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Conocer el proceso de extracción de jugo de caña

 Evaluar la purificación y concentración del producto

PROCEDIMIENTO.

3.2.1. Caracterización física de la caña

Determinar las dimensiones de las partes de la caña: diámetro de nudos, longitud de entrenudos, numero de yemas/L, color,
apariencia general.

3.2.2. Extracción de jugo.

El proceso experimental se detalla en la Figura 1.

Luego de la recepción de las cañas, es necesario controlar el peso y lavar.

Trozado, mediante esta operación se eliminará zonas dañadas y se cortará de tal manera de facilitar la molienda, extrayendo la
corteza muy dura para la molienda experimental. Es necesario considerar estas pérdidas para evaluar el rendimiento final.

Imbibición y extracción, se considerará solo un 25% de incremento en peso teórico del jugo extraído. Para el efecto se agregará
agua (70°C máximo), considerar este tratamiento en la discusión de sus resultados. En otro caso se considerará la temperatura de
80°C, por un tiempo de 30 minutos y en una relación de 1 de caña y 2 de agua.

3.2.3. Determinación de azúcares reductores

Se determinará por el método espectofotométrico DNS (Miller, 1955)

Figura 1. Diagrama de operaciones en la obtención de jugo de caña clarificado y concentrado.

Caña

Pesado

Lavado

Trozado

Eliminación de corteza

Imbibición
 Extracción

Filtrado o colado

Filtración/Centrifugación

Producto

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Dimensiones de la caña

Característica
Diámetro de nudo
Longitud de entrenudo
Número de yemas por / L =
Color
Apariencia general

Subespecie ó variedad ____________________

Características del guarapo obtenido

Característica Jugo de caña Jugo diluido

(Extracción) (imbibición)
ºBrix
pH
Acidez
Color
Olor
Aspecto general
% de sacarosa

Estimar el porcentaje de sacarosa de la siguiente forma:

ºBrix (%) = A. reductores (%) + Sacarosa (%)

Observaciones durante el proceso

 PRÁCTICA N° 7
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAÑA

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Conocer el proceso de obtención de néctar de caña

 Determinar los parámetros de procesamiento
 Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su uso
 Evaluar la calidad del producto final

II. PROCEDIMIENTO

Obtención de néctar de caña

Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandariza este a un valor de 13ºBrix y luego se
regula el pH hasta +/- 4. Opcionalmente se puede utilizar un conservador químico en porcentajes
promedios de 0.004% de acuerdo al método de tratamiento térmico. Se adiciona estabilizante en 0.05%.

Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93ºC por 30 seg. ó 85ºC por 5min., luego se envasa y se
recomiendo provocar un choque térmico (Ver figura 1).

Controles al producto terminado: Densidad, °Brix, Acidez, Evaluación organoléptica, pH, Balance de
masas.

Características físicas y organolépticas del néctar de caña:

ºBrix
pH
Acidez
Olor
Color
Sabor
Densidad
 Figura 1. Diagrama de flujo para obtener néctar a partir de jugo de caña

Azúcar cristalizado Jugo de caña Melaza

concentrado

Estandarizado
13°brix
pH: 3.7
Estabilizante
Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Producto
Controles
 PRÁCTICA N° 8
ELABORACIÓN DE CAÑAZO
I. OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la presente práctica son:
 Impartir conocimientos referentes al proceso de elaboración de alcohol a partir de jugo de caña.
 Determinar los parámetros de procesamiento
 Evaluar la calidad del producto final

II. PROCEDIMIENTO.

Concentración del jugo de caña

El jugo obtenido deberá ser concentrado y para ello se llevará a presión atmosférica, por lo que se espera
poco rendimiento en sacarosa, pero debe estar en relación con un jarabe alto en azúcares (invertidos), el
cual se destinará como se verá en la siguiente práctica a la obtención de cañazo, y en otro caso puede
utilizarse en productos de confitería.
Con motivo exclusivo de la utilización de este jarabe en la obtención de alcohol, se concentrará solo hasta
32°brix.
Obtención de cañazo
a. Materia prima. Es obtenida en el proceso de elaboración de azúcar, debe ser regulada a 18°brix y 4.2
a 4.5 de pH (mínimo de 3.5), dependiendo de la levadura a emplear, antes de la dilución, se deben
ejecutar controles tales como °Brix, pH, (azúcares totales), acidez, gravedad específica.
b. Post acondicionamiento. Si el pH no se encuentra dentro del rango requerido por las levaduras, se
acondicionará con ácido cítrico. Luego se adicionan los nutrientes tales como: urea, sulfato de
amonio o fosfato de amonio, en niveles de 0.01 a 0.05%, referidos al total de volumen a fermentar.
c. Fermentación. En esta etapa se recomienda realizar primero un cultivo, luego una pre-fermentación
para lograr reproducir a las levaduras. El contenido en volumen debe ser logarítmico (1 litro de
cultivo, 10 litros de prefermentador, 100 litros de fermentador).
De no contar con cepas seleccionadas se puede utilizar la levadura comercial al 0.7% (0.1-1%)
referido al volumen total a fermentar.
Inoculada la levadura (previo precultivo ó pie de cuba) e instalado el sistema de fermentación
anaerobio, se deja fermentar por un lapso de 4 días. En esta etapa se debe controlar diariamente
los °brix, pH, acidez, temperatura de operación, la misma que no debe superar los 36°C.
Terminada la fermentación, se debe controlar el % de azúcares residuales: °brix, pH, acidez y el %
de alcohol.
d. Destilación. En esta etapa se va obtener el alcohol, el que se ejecuta en columnas diseñadas
especialmente.
e. Envasado. Es necesario para su conservación hasta su posterior análisis.
f. Control de calidad de alcoholes. En el alcohol obtenido, debe ejecutarse los controles de Gravedad
específica, °GL, acidez.

Reportar curvas de fermentación con los controles de evolución de la concentración de azúcares.

Se recomienda usar levaduras vineras.
 Figura 1. Diagrama de flujo para obtener alcohol a partir de jugo de caña concentrado y/o melaza

Azúcar cristalizado Jugo de caña Melaza

concentrado

Estandarizado
32°brix
pH: 3.5 a 4.5
nutrientes

Inoculación
Levadura 0.1 a 1%
Cultivo
15-18°brix
pH: 4.2
Levadura

Prefermentación

Fermentación
T: 28°C

Destilación

Envasado

Producto
Controles
Características físicas y organolépticas del jugo de caña concentrado

ºBrix
pH
Acidez
Olor
Color
Sabor
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9. ELABORACIÓN DE LICORES POR MACERACIÓN

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Estudiar el proceso de elaboración de licores por maceración.

 Dar a conocer una de las aplicaciones del azúcar y sus subproductos.
 Utilizar el cañazo en la obtención de macerados.

II. PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboración de licores por maceración es una de las formas más convenientes de aprovechar
el azúcar y sus subproductos como el alcohol, así como las frutas en especial las de descarte.

Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas a usar, sobre todo cuando
vaya a usarse cereales o raíces, difundidos actualmente por sus propiedades funcionales. En algunos
casos se requerirá la gelatinización del almidón para facilitar la lixiviación.

El agua para regular la mezcla hidroalcohólica será de preferencia pasteurizada y/o podrá tratarse junto
con el material a macerar.

Principales operaciones

Cortado y/o rodajado. Operación que consiste en cortar en forma longitudinal a la fruta obteniendo tiras.
Dependiendo de la variedad de fruta, se corta con toda la cáscara, si la fruta contiene jugo, además de la
parte carnosa, este puede incluirse como parte del agua para regular la mezcla hidroalcohólica, o en su
defecto adicionarse posterior al trasiego.
Macerado. La finalidad de extraer los aromas y otras sustancias solubles de menor importancia, para los
fines que se persigue. Esto se lleva a cabo mediante los fenómenos de ósmosis y difusión. Se junta la
mezcla hidroalcohólica con la fruta y se deja 15 días aproximadamente a temperatura ambiente y en
recipientes herméticos. Para asegurar su estabilidad puede calentarse por 15 segundos a 80°C. La relación
fruta:mezcla hidroalcohólica debe ser de 1:3.5, respectivamente.
El trasiego consiste en separar la fruta sedimentada.
Filtrado y clarificado. Se puede realizar bentonita, estos productos tienden a hacer precipitar las
impurezas, sin embargo, si se realiza un buen filtrado, es posible obviar la adición.
Estandarizado. Consiste en regular el °GL y el °brix. Para saber el grado alcohólico del licor, se debe
recurrir a un mostímetro. El porcentaje de alcohol en el producto final esta en función a donde está
dirigido del licor, por lo general debe estar comprendido entre 20 y 22°GL.
Envasado. Se recomienda envasar en botellas de vidrio, previa pasteurización.
Almacenamiento. El producto obtenido de esta manera, es estable por lo que no requiere de ambientes
acondicionados.
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10. CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Evaluar la purificación y concentración del producto

 Dar a conocer al alumno el proceso de clarificación de azúcar rubia
 Evaluar los parámetros que afectan, el proceso de clarificación y determinar el color del jarabe
clarificado

II. PROCEDIMIENTO

Extracción de jugo y clarificación

Luego de la recepción de las cañas, es necesario controlar el peso y lavar. Inmediatamente se extrae el
jugo tal como se explicó anteriormente.

Clarificación, en esta operación global se considera la previa filtración del jugo bruto, el tratamiento con
ácido fosfórico (H3PO4) a pH hasta 5.5 a 5.6, y encalado con CaO, llevando su pH alrededor de 7.8. El
calentamiento a 70°C, decantación natural a 5°C y/o separación forzada con centrifugación, también se
consideran.

Finalmente la concentración se llevará a presión atmosférica, por lo que se espera poco rendimiento en
sacarosa, con motivo luego de obtener azúcar cristalizado se concentrará solo hasta 65°brix. Observar las
características de este jarabe obtenido.
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Figura 1. Diagrama de operaciones en la obtención de jugo de caña clarificado y concentrado.

Caña

Pesado

Lavado

Trozado

Eliminación de corteza

Imbibición

Extracción

Filtrado o colado

Clarificación

H3PO4 a pH 5.
CaO a pH

Calentamiento
T: 70°C

Decantación

Filtración/Centrifugación

Concentración
°brix:32-65, ebullición
Producto
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11. ELABORACIÓN DE CHANCACA

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Conocer el proceso de elaboración de chancaca

 Evaluar los productos obtenidos

II. PROCEDIMIENTO

Elaboración de chancaca a partir del jugo de caña

La etapa más crítica de este proceso es la cocción, puesto que en esta operación unitaria se darían los
cambios que dan las características de consistencia y sensoriales al producto. La cocción consiste en
adicionar jugo a las ollas o peroles y hacer que concentre. La adición debe ser por etapas es decir, a
medida que se va concentrando, se adiciona el jugo en forma gradual y dependiendo de la capacidad
paralelamente a como se desarrolla la cocción, se irá separando la cachaza (conformado por impurezas).

Este proceso se ejecuta hasta que la miel tenga la concentración adecuada “punto”, en este momento se
reduce el fuego y se sigue concentrando. El punto final se reconoce mediante dos modalidades:

 Por el contenido de sólidos solubles: que deberá alcanzar más o menos 77ºBrix, medidos con el
refractómetro.
 Con la ayuda de la espátula, se coge un producto inmediatamente se coloca en agua fría, si al enfriarse
se despega y al darle golpes se rompe en forma de arena o polvo, es indicativo de que la chancaca ha
llegado a su punto final.

Entonces se procede a moldear en platos, depósitos o cortezas de madera, para darle forma y para que
enfríe, posteriormente se desmolda y envasa.
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Figura 1. Diagrama de operaciones en la obtención de chancaca a partir de jugo de caña

Caña

Pesado

Lavado

Trozado

Eliminación de corteza
Extracción

Filtrado o colado
Polvillo
Concentración

Cachaza
Moldeado

Enfriado

Desmoldeo

% de humedad
Envasado

Almacenaje

Producto