Tarea Trabajo Autonómo (Zulay)

Universidad Técnica de Manabí
Facultad de Matemática, Física y Química

Carrera de Ingeniería Industrial
Logística y Cadena de Suministro

Trabajo grupal
Unidad 1. Mapeo de la cadena de suministro.
Resultado de aprendizaje: Evaluar la cadena de suministro del Jamón Ibérico de Simón Martín
Guijuelo.
Paralelo: “B”
Docente: Neyfe Sablón Cossío
Fecha máxima de entrega: 30 de octubre 2022
Nombre y Apellidos Cédula Porcentaje
Morrillo López Zulay Monserrat 100%
100%
Desarrollo de trabajo grupal

1. Productos que se venderán (presentación, formato, costo, lista de materiales, precio)
2. Mapa de la cadena (incluyendo solamente el flujo material).
3. Describa los procesos de la cadena de estudio según lo definidos por Chora, 2013
 Administración de relaciones con los clientes
 Administración de la cadena de suministro interna
 Administración de relaciones con los proveedores
 Fundamento de administración de las transacciones
4. Diagrama del proceso productivo (proceso de elaboración de su empresa)
1. Productos que se venderán (presentación, formato, costo, lista de materiales, precio)
1.Productos que se venden actualmente en su plataforma online oficial
Paleta de Cebo de Campo Ibérica. 50% raza

ibérica – flor Ibérica
Precio: $ 65,54
Jamón – Paleta
Morcón de bellota ibérico chorizo

Precio: $ 31,20
Lomos – Embutidos
Barqueta de Paleta de Cebo Ibérica. 50% Raza

Ibérica
Precio: $ 14.89
Lonchaeado
Otros
Tarro de queso puro de oveja con aceite de oliva

virgen extra
Precio: $ 6,40
Queso Español
Packs ibéricos
Pack Gourmet Pack Selección Pack Picnic

Precio: $ 89,00 Precio: $ 79,00 Precio: $ 69,00
Accesorios
Soporte Jamonero Profesional Giratorio (Negro)
Precio: $ 150,00
Jamon Tour
JamonTour Express
Precio: $ 8,00
La empresa en si vende solo 3 productos relacionados con la empresa y esos son los ¨Jamones y
paletas¨, ¨lomos y embutidos¨ y ¨Loncheados¨.
Lista de materiales
En Simón Martín Guijuelo S.L aunamos la tradición transmitida de padres a hijos, con los más
modernos avances tecnológicos de la industria cárnica, con lo que consiguió la mejor calidad y
salubridad del mercado.
Los materiales más utilizados alrededor de toda la cadena de proceso serían las siguientes:
Fases del procesos Materiales principales utilizados

 Cuchillos jamoneros
 Gubia
Sala de Despiece
 Cizalla
 Mesa de trabajo
Saladero  Sal
Obrador  Limpiadora
 Máquina de secado
Secaderos
 Secado natural
 Ganchos
Bodega
 Caladora
2. Pasos de la cadena de suministros

Identificar los autores de la cadena
En este caso habrá un solo autor que sería la dehesa montanera Ibérica de Simón Martin, que al
generalizarlo este se podría subdividir en 3 actores.
 ¨Simón Martínez¨
 Dehesas Ibéricas Simón Martin
 Iluminado Martin
Describir cada autor
 Simón Martínez. – Es el fundador de lo que hoy es la empresa en Guijuelo, siendo el

pionero gracias a sus esfuerzos y gran creatividad logrando ser uno de los mejores del
mundo.
 Ilumino Martin. – Bisnieto de quien fue el fundador, hoy en día el proveedor número
uno de la empresa, no solo al seguir la tradición sino también a mantener la empresa
que es la encargada de proveer de información y el capital de la empresa.
 Dehesas ibéricas. – En Simón Martín Guijuelo SL se gestiona todo el ciclo completo de
producción de nuestros jamones y embutidos perfeccionado a lo largo de los años. Para
ello contamos con granjas propias donde los cerdos ibéricos viven felices. La selección
y la crianza, unidas a una cuidada alimentación saludable, hacen posible el procesado de
un producto final de máxima calidad.
Procesadores
 Bodegas. – Donde cientos de jamones son colgados para su respectivo tiempo de

sazonamiento, el cual permite mantenerlos en un control total sobre su maduración y
sazón además del cuidado de las plagas, como son las moscas o los pulgones que
pueden afectar al jamón y por ende al consumidor, alejándolo así de cualquier elemento
que ponga en estado de descomposición.
 Carnicería. – Hace la labor de matar y despiezar las partes del cerdo ibérico que será
procesado para llevarlo a las siguientes áreas.
Vendedores
Agencias y organizaciones relacionadas con la venta y compra del jamón ibérico. (supermarket
y minimarket, plataforma online, carnicerías, etc.)
Clasificar los autores según su función principal
En este caso el actor principal se encargará de proveer la materia prima mediante varios
suministros a la propia industria.
Eslabones de la cadena
 Suministro  Distribuidora
 Proveedores  Vendedor
 Procesador  Cliente
 Producto
Definir existencia de nodo

Se puede verificar la existencia de un nodo en el mapeo de la cadena de suministro, ya que se
consideraría una industria focal siendo el único encargado de todas las actividades.
Clasificación de las cadenas
Elementos Clasificación
Flujo de productos Flexible
La estructura de la cadena General

de suministros
El tipo de intercambio de Secuencial

información
La cadena de suministros Red
Objeto de la cadena Productiva

Por el número de actores Compleja
involucrado
Por los actores que
determinan su gobernanza
Por el grado de Materia prima
transformación del
producto
Alcance geográfico Globales
Nivel de la cadena Cadena productiva
3. Describa los procesos de la cadena de estudio según lo definidos por Chora, 2013
Administración de relaciones con los clientes
La Industria Simón Martín Guijuelo SL a través de la calidad ha buscado siempre llegar hacia
sus clientes, para lo cual ha hallado adaptarse a los diferentes cambios que existen dentro de este
mercado, entre ellos los cambios tecnológicos que se viven día a día, para ello la empresa
implemento una página web en Internet, “Simón Martín”
(https://www.simonmartin.es/tienda/packs-de-ibericos/ ), donde se da a conocer sus productos y
precios de los mismos, así como también dar a conocer un poco de su historia lo cual ayuda a
tomar una decisión del porque elegir sus productos. Pero eso no es todo, antes del internet, hizo
el uso de supermercados y Minimarket donde normalmente frecuentaban sus clientes, todo con
el fin de dar a conocer la calidad de sus productos, ganando renombre y clientela en España,
hasta el punto de salir de las fronteras, empezando así a exportar un 40 % de su producción total
a 20 países del mundo.
Administración de la cadena de suministro interna

La Industria Simón Martín, aposto desde sus inicios en elaborar productos de gran calidad lo
cual ha sido fundamental para el éxito que la Industria hoy en día ha alcanzado, “Por qué un
jamón dulce es la base de una Industria para triunfar, y ese es el éxito de nuestra empresa,
porque un Jamón salado siempre está expuesto a devoluciones y no se hace mercado” dice
Simón Martín Nieto en una entrevista realizada en el año 2012. Y para poder alcanzar esta
calidad, se han mantenido ciertas tradiciones en lo que respecta al procesamiento del Jamón
Ibérico, por ejemplo, tenemos el embolado, el cuál es realizado de manera manual tal y como se
hacía en sus inicios, “tal y como le exige un producto de alta calidad” afirma Simón Martín
Nieto, así como también el uso de una antigua romana para la partida de jamones. El proceso
empieza con la crianza del cerdo Ibérico que luego de un estricto control alimenticio, pasan al
sacrificado, donde se realiza el respectivo despiece del mismo (Paletas, lomos, jamones, etc.),
las paletas son trasladados al lugar de salado, donde después se realiza el respectivo embolado
ya antes mencionado de manera manual para conservar su calidad, el siguiente proceso dentro
de la cadena de suministro es la maduración del mismo, dentro de las bodegas de sacado al aire
libre, donde pasaran alrededor de un año, donde durante este tiempo se realizarán los
respectivos controles del producto, utilizando catadores para verificar que contengan un buen
olor, así como la revisión de los mismos de manera manual, una vez cumplido el año de
maduración pasarán a formar parte de los diversos productos que la industria ofrece en sus
diferentes presentaciones.
Administración de relaciones con los proveedores
El único proveedor con el que cuenta esta industria, es el Rancho Ibérico Simón Martín, siendo
el proveedor número uno de la empresa, donde desde su crianza son sometidos a un control
alimenticio para lograr un mejor desarrollo de su estructura, una vez acabado esto el resto del
tiempo viven en libertad, entrando a una fase conocida como la montanera que va desde octubre
a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota y permanece en movimiento,
lo que está en la base de la calidad de sus carnes. Los animales entran en esta etapa con unos 90
kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 kg en una buena cosecha de
bellotas. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere aproximadamente de una hectárea
de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de
carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el
peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.
Fundamento de administración de las transacciones
En la Industria Simón Martin, cuenta con distintos tipos de transacciones, haciendo que la
relación con el proveedor y cliente sean las adecuados. Ellos se han asegurado de que su marca
tenga sellos como el S. A que denota la marca del jamón ibérico, el ganadero, el origen y el
tiempo de maduración.
La información es muy importante, ya que proporciona las bases por la cual la cadena establece
transacciones, y los dueños toman decisiones. Teniendo esta información el dueño de la
industria sabe lo que desea el cliente, cuanto inventario puede haber y cuando se debe producir
o enviar el producto al proveedor.
En el video nos muestra un jamón de cerdo de bellota que tiene controles que nos muestran la
fecha, indican su función, teniendo recintos que cada uno de ellos parte del 0. Tener este código
es muy importante para un mejor control de calidad, ya sea para tener una mejor transacción con
el cliente y el proveedor, demostrando que el jamón de cerdo producido en la industria Simón
Martin es de buena calidad teniendo así una garantía al consumidor de que es un jamón ibérico
de calidad
4. Proceso de elaboración de la empresa

 Crianza: El cerdo ibérico se distribuye básicamente en tres comunidades autónomas:
Castilla y León, Extremadura y Andalucía, siendo estas tres zonas las de mayor
producción de encina, roble, alcornoque, quejigo y fresno, igual que muchas plantas
herbáceas.
En Simón Martín Guijuelo SL cuenta con granjas propias en las que los cerdos viven felices y
en completa libertad durante 2 años más o menos en su hábitat natural. Dehesas sostenibles,
donde cada cerdo tiene hectáreas suficientes para moverse en total libertad y alimentarse,
principalmente, de bellota e hierba. El pilar fundamental de la alimentación del cerdo ibérico es
la bellota, procedente de las encinas. Por lo que el cerdo ibérico tendrá una clasificación de
calidad, dependiendo de su alimentación.
 Cebo  Bellota
 Cebo de campo  Bellota gourmet oro

 Despiezado: Cuando se empieza el despiece, lo primero que se hace es separar la
cabeza, después abrir al gorrino por la barriga para mantener la canal unida por el
espinazo que la divide en dos mitades idénticas. A partir de ese momento el carnicero-
matancero irá sacando las piezas.
 Salado: Tras el despiece del cerdo, llevamos los jamones a la cámara de salazón,
cubriéndolos allí con sal marina y dejándolos allí el tiempo necesario para el proceso se
lleve a cabo, dándoles la vuelta en la mitad de la duración.
 Obrador: Una vez transcurrido el tiempo de salazón, a los jamones que descansan en
esta cama salada se inicia la fase de lavado para eliminar los restos de sal.
 Secado: Después se lavan las piezas y se llevan a otras cámaras destinadas al
asentamiento del jamón, controlando la temperatura, la humedad y el tiempo que esta
cada pieza (una por una) en este segundo proceso. Son llevados al Secadero Natural,
donde, controlados por la ventilación en el estupendo microclima de Guijuelo se acaba
de deshidratar y comienza el proceso de sudado, comenzándose a generar su
característico aroma y sabor.
 Bodega: El último proceso es la Bodega, donde cientos de jamones son colgados un
mínimo de 6 meses y un máximo de 30-35 días.
Aquí se puede ver las distintas partes del Cerdo Ibérico que se produce en Simón Martín
 Aguja ibérica  Jamón ibérico
 Presa de lomo ibérica  Costillas ibéricas
 Plumas de lomo ibérico  Lomo de tocino ibérico
 Secreto ibérico  Panceta ibérica
 Chuletero ibérico  Paleta ibérica
 Lomo ibérico  Papada ibérica
 Solomillo ibérico  Carrilladas
Diagrama de flujo

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Desarrollo de trabajo grupal

1.Productos que se venden actualmente en su plataforma online oficial

Paleta de Cebo de Campo Ibérica. 50% raza

Morcón de bellota ibérico chorizo

Barqueta de Paleta de Cebo Ibérica. 50% Raza

Tarro de queso puro de oveja con aceite de oliva

Pack Gourmet Pack Selección Pack Picnic

Soporte Jamonero Profesional Giratorio (Negro)

Fases del procesos Materiales principales utilizados

2. Pasos de la cadena de suministros

 Simón Martínez. – Es el fundador de lo que hoy es la empresa en Guijuelo, siendo el

 Bodegas. – Donde cientos de jamones son colgados para su respectivo tiempo de

Definir existencia de nodo

La estructura de la cadena General

El tipo de intercambio de Secuencial

La cadena de suministros Red

Objeto de la cadena Productiva

Administración de la cadena de suministro interna

4. Proceso de elaboración de la empresa

 Cebo de campo  Bellota gourmet oro

 Aguja ibérica  Jamón ibérico

 Presa de lomo ibérica  Costillas ibéricas

 Plumas de lomo ibérico  Lomo de tocino ibérico

 Secreto ibérico  Panceta ibérica

 Chuletero ibérico  Paleta ibérica

 Lomo ibérico  Papada ibérica

 Solomillo ibérico  Carrilladas

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