UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGNIERIA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO

GRANOS Y CEREALES

CURSO

INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Y VITINICULTURA

INTEGRANTES:

ICA - PERÚ

2022
INDICE

INTRODUCCION

CAPITULO I

CONCEPTOS

 GRANOS
 CEREALES

COMPOSICION ESTRUCTURAL DEL GRANO Y CEREAL

DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO INDUTRIAL DE LOS GRANOS Y CEREALES

ANALISIS NUTICIONAL DE DIFERENTES CEREALES

BIBLIOGRAFIA
 INTRODUCCION

El presente tema dará a conocer todo acerca de los granos y cereales. Los dos tipos

principales de granos comerciales son los cereales y las legumbres. Los cereales

constituyen una fuente importante de energía por su alto contenido de carbohidratos.

En la agronomía, se refiere específicamente a semillas de plantas de la familia de las

gramíneas, como son el trigo, el maíz y el arroz, las semillas no comestibles también

se denominan como “granos”.

Los cereales, debido a sus características son uno de los pilares de la alimentación
humana. Se caracterizan entre otras cosas por su estructura morfológica, ya que están
compuestos por un tronco con estructura de caña que termina en una espiga o
panícula, que proporciona unos granos, los cuales son las semillas, y que son la parte
de la planta que se consume. El tallo, una vez seco es lo que conocemos como “paja”
y también se aprovecha como alimento para ganado, para acolchar suelos o como
biomasa.
CAPITULO I : GRANOS Y C EREALES

I. CONCEPTO:
 GRANO: Es una semilla pequeña, dura y seca ya sea con o sin cascara o
con una capa de fruta adherida. Los granos se dividen en 2 tipos: cereales
y legumbres
 CEREAL: Son una familia de las plantas gramíneas y herbáceas. Entre las
especies de cereales se destacan el trigo, avena, arroz, centena, cebada,
sorgo, mijo y maíz, dependiendo del tipo de y tratamiento que se practique
sobre ellos es que se obtendrán diferentes tipos de alimentos.

Los cereales son los principales abastecedores de la dieta humana y uno de los ejes
de la agricultura:

son muy nutritivos. Los cereales aportan principalmente hidratos de carbono a nuestra
dieta, de algunos cereales también se obtiene aceite vegetal procedente del germen
de algunas semillas que contiene lípidos. Por otra parte, las semillas están rodeadas
por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado, que nos aporta
gran cantidad de fibra.

Su fácil almacenamiento después de ser cosechados. Los cereales necesitan varios

tratamientos después de la cosecha, una vez realizados estos procesos duran mucho
tiempo almacenados en diversas formas, harinas, grano, etc.

 Se adaptan a todos los terrenos y climas.

o El arroz se desarrolla bien en zonas tropicales húmedas.
o El sorgo se desarrolla bien en zonas tropicales secas.
o El trigo se desarrolla bien en tierras compactas en zonas templadas.
o El centeno se desarrolla bien en tierras templadas, secas y arenosas.
o La avena se desarrolla bien en tierras frías y lluviosas.
o La cebada se desarrolla bien en tierras áridas y templadas.

Los cereales se suelen cultivar en grandes superficies, de manera mecanizada y es

poco común que se cultiven a pequeña escala o en huertos. Esto se debe
principalmente a que estos cultivos conllevan mucho trabajo postcosecha, trillado,
ventilado, secado, almacenado y un tratamiento secundario que dependerá del uso
que se le vaya a dar, ya que la mayoría de los cereales no se pueden consumir
directamente en grano, estos procesos pueden consistir en moler para obtener harina,
fermentar, descascarillar, etc.
II. COMPOSICION ESTRUCTURAL DEL GRANO Y CEREAL
 SALVADO: Representa el 13 al 15% del grano. Capa exterior protectora.
Alto en fibra y vitamina B. Se utiliza principalmente como alimento para
animales.
 ENDOSPERMO: Representa cerca del 83% del grano y es la única fuente
de harina blanca. Contiene almidón, proteína y algunas vitaminas y
minerales. Es muy atractiva para los consumidores y panaderos.
 GERMEN: Representa solo el 2 o 3% del grano. Es el embrión y principal
responsable de la reproducción de la planta. Contiene vitamina B, algunas
proteínas, minerales y aceites saludables.
 III. DIAGRAMA DE FLUJO
Este proceso pasa por diferentes etapas que inicia desde la cosecha y termina
en el consumo, y se divide por tres áreas distintas:
 La primera cubre desde la
cosecha hasta el
almacenado de gramo.
 La segunda va desde los
métodos preliminares de
procesamiento, involucra un
tratamiento adicional del
grano ya que los productos
todavía no se encontrarán
aptos para el consumo
humano.
 La tercera etapa es el
procesamiento, como por
ejemplo el humeado.

El pilado es un proceso con le cual se

quita la cascara al cereal, ya sea trigo,
cebada, arroz, etc.

El procesamiento de estos cereales

afecta la composición química y el
valor nutricional de los productos
preparados con cereales.

Los efectos más importantes del

procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales están
relacionados con la separación y extracción de partes del grano, la separación de
capas exteriores del grano, entre otras.
IV. PROCESO INDUTRIAL DE LOS GRANOS Y CEREALES

Recolecta, Trilla y Aventado

Cosecha manual

La siega o corte del cereal a mano, se hace con echona (hoz), es una operación en la
que sólo debería emplearse en superficies pequeñas o terrenos accidentados donde
no es posible la entrada de la máquina como colinas o terrenos con mucha pendiente,
en todo caso, esta faena debe hacerse en el menor tiempo posible para evita' perdidas
desgrane, por daño de pájaros y por inclemencias climáticas. A medida que se va
segando el trigo, se van haciendo atados o gavillas que van quedando paradas en el
terreno mismo.

Cosecha Mecanizada.

Recolecta con máquinas cosechadoras

La mayoría de las cosechas de granos y semillas se pueden ya recolectar con las

cosechadoras que comúnmente conocemos con el nombre de cosechadoras de
cereales. La principal aplicación de estas cosechadoras es la recolección de los
cereales de invierno: trigo, cebada, avena y centeno, hoy día tienen una amplia
utilización y sirven para recoger no sólo los cereales citados y el arroz, sino también
las semillas de plantas leguminosas, tales como: lenteja, guisante, soja, almortas,
trébol, alfalfa, etc., y también el maíz, segado en caña o arrancada la mazorca, en
cuyo caso se cambia la plataforma del corte por otra especial para dicho uso.

Recolecta con Trilladoras

Máquina agrícola destinada a la trilla de los granos tales como: cereales (arroz, trigo,
cebada y otros), leguminosas (frijol y soya) y otras semillas, generalmente
combinándolo con el aventado para la limpieza del producto de la eliminación de los
demás restos vegetales e impurezas.

Secado de los Granos

El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de

alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más
importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioración.

Cuando secar

Los granos tienen su máximo contenido de materia seca al llegar a la maduración, por
lo que es conveniente cosecharlos en ese momento para así obtener el máximo
rendimiento de la producción. Se recomienda cosechar los granos húmedos tan pronto
como sea posible y después secarlos, con los siguientes objetivos: obtención de un
mayor porcentaje de materia seca, menores pérdidas debidas al ataque de
depredadores, mayor porcentaje de vigor y germinación, menor contaminación e
infestación de los productos en el campo (buena calidad para el almacenamiento).

Métodos de secado

Secado natural

Se entiende por secado natural aquél en que el movimiento del aire de secado se
debe a la acción de los vientos, y la energía para evaporar la humedad proviene de la
capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía solar. El secado
natural en el campo se realiza directamente en la planta y después de la cosecha,
cuando se colocan las espigas y mazorcas en montones, pilas, manojos o hileras que
se dejan secar al sol. Para reducir el tiempo de secado es común construir patios de
secado o secadores simples que aprovechan la acción del viento y la energía solar.
Este método de secado es muy utilizado por la mayoría de los agricultores de los
países en vías de desarrollo, a voces por desconocimiento de técnicas más modernas
y porque las condiciones climáticas permiten su uso a un costo muy reducido.

Secado en patios

El secado en patios es un proceso, que consiste en esparcir el producto sobre un piso,

en capas generalmente de menos de 10 centímetros de espesor. El secado se realiza
por la acción del viento y la energía solar que incide sobre la superficie de los granos;
por ello es necesario mezclar frecuentemente el producto para que el secado sea
homogéneo. El uso de patios para el secado de granos está muy difundido, debido a la
simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo inicial y a su versatilidad, ya
que pueden ser secados casi todos los tipos de granos.

Secado artificial

Para el secado artificial de granos existen básicamente dos métodos: uno que emplea
altas temperaturas (entre 45 y 120 C, o más en algunos casos) y el otro, que emplea
bajas temperaturas. El secado a bajas temperaturas (con o sin calentamiento
suplementario del aire de secado) es un proceso de gran eficiencia energética, con el
cual se obtiene un producto final de óptima calidad cuando se realiza en forma
adecuada, ya que la temperatura sólo se incrementa unos pocos grados más arriba de
la temperatura ambiente (1 -5 C).

Los sistemas para el secado artificial de granos están constituidos por un ventilador
que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cámara para
contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de
secado. Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren
equipos especiales para llenarlos con granos húmedos y para vaciarlos cuando los
granos están secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira del
secador después que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se realiza a bajas
temperatura, el grano puede ser almacenado en el lugar del secado.

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en Sacos

Se realiza al aire libre o en almacenes.

Su manejo es fácil y permite el almacenaje en la casa del agricultor, su rotura ocasiona

pérdidas y facilita la infestación por plagas.

Almacenamiento a Granel

- Almacenamientos en Silos Convencional.

El almacenamiento de granos en silos es una práctica muy frecuente y su

normatividad apunta a las condiciones técnicas de los silos, para garantizar su
resistencia, gracias a la presión interna de la carga y a la generada en muchos casos
por la fermentación del producto.

Todos los silos tienen aberturas de alimentación, generalmente cerca del extremo
superior y, bocas de descarga en la base o a un lado. En los silos cerrados las
aberturas están herméticamente selladas, pero a menudo se sitúa una válvula de
compensación de presión en lo alto para facilitar el vaciado.

- Almacenamiento en Silos Tolvas.

Este método se usa cuando el material almacenado posee poca movilidad.

Tiene una menor capacidad a comparación de los convencionales.

TRANPORTE DEL GRANO

- Cinta transportadora

banda que transporta los granos y que se mueve accionada por dos rodillos situados
en sus extremos. Cuenta con un bajo consumo energético y es de manejo fácil, pero
no es idónea para productos pulverulentos.

- Elevador de cangilones:

es uno de los sistemas más utilizados. Cuenta con un bajo consumo energético, bajo
coste y construcción sencilla, permitiendo elevar verticalmente sólidos pulverulentos o
troceados. Consta de unos cubos (o cangilones) que se encuentran sobre una cadena
o banda dispuesta verticalmente y apoyada sobre rodillos o tambores motrices.

- Transportador de tornillo sinfín:

esta máquina consta de un tornillo colocado sobre un eje que se haya suspendido en
un canal en forma de U. Cuenta con un bajo coste, construcción sencilla y puede
transportar materiales pulverulentos en ambientes cerrados.

- Transportador de cadena:

desplaza el producto en masa, arrastrándolo en flujo continuo dentro de una caja. Es

idóneo para materiales pulverulentos de pequeño tamaño de partícula y permiten
superar pendientes de hasta 60º, aunque para que puedan funcionar correctamente es
necesario que el producto presente un cierto grado de adherencia interna.
 V. ANALISIS NUTICIONAL DE DIFERENTES CEREALES

Los cereales contienen:

 Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%.
 Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%.
 Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales.
 Sales minerales.
 Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
 Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
 El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.
VI. BIBLIOGRAFIAS
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https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1964_17.pdf

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semillas