Estudiantes

Rosalinda Maquera Huanacuni

Guadalupe Calderon Mosqueira
Juan Alarco Ramirez

Curso
Cocina Italiana

Tema
“Los platos espejo” de la cocina italiana

Docente
Ludwig Dieter Taurer Riquelme

CICLO – Turno
III - Tarde

AÑO

2022
La emigración de los italianos al Perú

La emigración de italianos hacia Perú se inició gradualmente durante los siglos

XVI y XVII y se hizo posible debido a la alianza que España tenía con algunos
estados italianos como el Ducado de Milán, el Reino de Nápoles y la República
de Génova, formaban parte del dominio español; por ello, muchos italianos
ligures fueron reclutados capitanes de Nao y marinos mercantes, debido a la
carencia de estos expertos, en la marina española.

A inicios del siglo XIX, se dio un gradual aumento de italianos del norte de Italia
al Perú. Las primeras décadas la mayoría de los inmigrantes eran
fundamentalmente genoveses. Los más ricos comerciantes italianos en Perú
desde las primeras décadas del siglo XIX, estaban relacionados con el
comercio marítimo. Según informaciones de los primeros cónsules sardos, de
una muestra de 52% ricos italianos en el Perú, 28% se ocupaban del comercio
naval, uno era médico, el otro prestamista. De los 38% dedicados al comercio,
cuatro eran vicecónsules en ciudades del interior del país. Entre los que
pueden ser considerados los pioneros de la moderna inmigración italiana al
Perú se encuentran cinco comerciantes genoveses y ligures llegados en la
primera década del siglo XIX: como Antonio Venzano Dagnino quien redujo y
abrevió su apellido a Antonio Dagnino quién llegó y radicó en el Callao desde
1802, y Felice Valega Lanza, quien llegó al Perú en 1806, y quienes junto con
otros «capitanes de Nao» y «marinos mercantes», que se establecieron
definitivamente en territorio peruano; Valega era natural de Spotorno, pequeño
puerto de la ribera oeste de la Liguria, y llegó en el mismo barco que trajo a
José Fernando de Abascal, trigésimo octavo y último virrey del Perú (1806-
1816)

El caso más distinguido fue el de Giovanni Battista Pastene (Pegli, Génova,

1507- 1580), noble genovés que fue almirante del Ejército Español en los
mares del sur, luchó en el Perú durante la guerra civil junto con los
conquistadores españoles, desde 1545 hasta 1548. Los primeros emigrantes
italianos fueron en gran parte marineros, comerciantes, clérigos y algunos
artistas renacentistas, representantes de la escuela romana de pintura, como
los casos del jesuita manierista Bernardo Bitti y el de Mateo Pérez de Alesio,
autor de la imagen bíblica del Antiguo Testamento en la Capilla Sixtina. Ambos
ejercieron una influencia decisiva en la formación de la escuela de pintura
colonial del Perú. Otro caso notorio es el del italiano Antonio Ricciardi, quien
fue nuestro primer tipógrafo, natural de Turín, quién llegó al Perú desde el
Virreinato de México y trajo consigo la primera imprenta que se estableció en
Sudamérica en el año de 1584 por encargo de los padres jesuitas; y sus
primeras obras tres catecismos de Doctrina Cristiana en las lenguas aymará y
quechua.
Esta primera emigración colonial era muy pequeña: los italianos en Lima entre
1 532, hasta mediados del siglo XVII sumaban una población de 343
ciudadanos genoveses, y algunos venecianos; en su gran mayoría del norte.

Entre los casos más destacados de presencia italiana en Perú de principios del
siglo XVIII, encontramos la figura del Virrey Carmíneo Nicolás Caracciolo 5°
Príncipe de Santo Buono, Grande de España. Caracciolo llevó al Perú a un
grupo de artesanos italianos que crearon una escuela artística y dejaron
innumerables obras de arte. Un aporte significativo es el del compositor
milanés Roque Ceruti (1685- 1760) que impuso el barroco musical italiano en el
Perú; habiendo sido maestro de capilla del palacio virreinal, durante el gobierno
de Manuel de Oms y de Santa Pau marqués de Castelldosríus y vigésimo
cuarto virrey del Perú (1707–1710); luego en la Catedral de Trujillo y finalmente
en la Catedral de Lima.

Andrés Bolognesi, padre del héroe peruano de Arica, Francisco Bolognesi, fue
otro músico influyente, maestro de capilla de música y organista de la Catedral
de Lima (16 de septiembre de 1807), durante los años de la emancipación.

Entre 1845 y 1866 en plena Era del Guano, los italianos tuvieron una presencia
constante en el Perú, ya que en dicho período se potencia la inmigración
efectiva. Estos flujos migratorios fueron continuos en el tiempo y en número
más elevado de inmigrantes, con el auge del guano de las islas en Perú. Desde
dicho periodo hasta 1880, los dos gobiernos de Ramón Castilla (1845-1851 y
1855-1862) recaudó ingentes recursos económicos gracias al guano. Fue un
período de congruente prosperidad y estabilidad política.

Antonio Raimondi, naturalista ítalo-peruano.

En el año de 1850, el naturalista y hombre de ciencia milanés Antonio Raimondi
llegó a Lima, empezando su enciclopédico estudio del Perú como geógrafo y
científico. Los italianos que llegaron al Perú en esos siglos inicialmente se
transformaron en comerciantes que se dedicaban al negocio del cabotaje y la
venta al por menor, pero con el pasar de los años se convirtieron en exitosos
empresarios de diversas industrias, como la agrícola, textil (Santa Catalina,
San Jacinto y El Pacífico), alimentaria (Pedro D'Onofrio, Eugenio Cogorno y
Luigi Nicolini Bollentini), vitivinícola (Santiago Queirolo Raggi, Bodegas y
Viñedos Tabernero de la familia Rotondo); la pesca (Marco Ghio Costa),
petróleo (Faustino G. Piaggio), y algunos también en las finanzas como Gio
Batta Isola.
Francisco Bolognesi, italo-peruano héroe nacional del Perú y Patrono del
Ejército del Perú.
Francisco Bolognesi es considerado héroe nacional y fue declarado Patrono del
Ejército del Perú por el gobierno del Perú en 1951 (Orden General del Ejército
de 1951); con posterioridad, el Senado de la República, el 11 de octubre de
1989, el proyecto de Ley aprobado emitido por el poder legislativo es remitido
al Presidente del Perú Alan García Pérez quien en uso de sus facultades
promulgó la Ley N° 25128 el 30 de noviembre de 1989, que confiere el título
honorífico de “Gran Mariscal del Perú” al héroe máximo, y Patrono del Ejército
del Perú.

Claudio Rebagliati fue el músico más influyente en el Perú a fines del siglo XIX,
a quien se debe la versión definitiva del Himno Nacional y adicionalmente, la
recopilación y arreglos de música folklórica peruana, principalmente costeña

En 1857, los italo-peruanos eran 3142, en 1876 alcanzaron a ser casi 10 000,
concentrados casi todos en Lima y el Callao. Como consecuencia de la guerra
del Pacífico, algunos se marcharon. Antes de la Primera Guerra Mundial hubo
una emigración de algunos centenares de campesinos italianos, originarios del
sur de Italia y del Veneto hacia otros países latinoamericanos como es el caso
de Argentina y Brasil.

Durante la Segunda Guerra Mundial, y al igual que los japoneses, muchos

italianos fueron perseguidos por defender el régimen político de aquella época.
Actualmente la emigración italiana se ha estabilizado y desde 1970 pocos
emigran de Italia al Perú. En 2007, las autoridades italianas declararon que casi
26 000 personas de pasaporte italiano estaban residenciadas en el Perú, pero
muchas tienen doble pasaporte y son descendientes de italianos (que han
nacido en esta nación latinoamericana y que han solicitado el pasaporte italiano
para trabajar en Italia). En la actualidad, existe una gran cantidad de familias
con apellidos italianos que no tienen documentación original de antepasados
italianos.

El Museo de Arte Italiano se entregó al Perú como donación por parte de la

comunidad italiana, residente en el Perú, auspiciada por el ciudadano italiano
Gino Salocchi, expresidente del Banco Italiano de Lima, hoy Banco de Crédito
del Perú (BCP), en el marco de las celebraciones por el Centenario de la
Independencia del Perú en 1921. El Museo de Arte Italiano desde el 15 de
octubre de 1974, es considerado como Patrimonio Cultural de la Nación.
Comunidad italiana contemporánea
Casas italianas de estilo lombardo en Chacas, Ancash. El pueblo alberga a
unos 50 italianos, por lo que es la comunidad que vive directamente
relacionada más grande del país.
En las primeras décadas del siglo XX, concluyó la emigración desde la región
de Liguria y comenzó otra proveniente del sur de Italia

En 1901 se tiene registro que vivían cerca de 9684 italianos en territorio

peruano y en 1906 alcanzó el pico de 16 000 italianos viviendo en el país, cuya
cifra bajo significativamente debido a la baja en la industria manufacturera
local.
Focaccia con cebolla
La focaccia con cebolla alla genovese (a fugàssa co - e çiòule en el idioma
genovés) es una variante de la focaccia genovesa común.
La focaccia con cebolla es un alimento de tradiciones antiguas en los distritos
más populares de Génova y el desayuno habitual de los descargadores del
puerto porque es capaz de saciar mucho, ya que la cebolla bloquea los
receptores del estímulo del hambre. Focaccia con cebolla es un alimento muy
económico y también es posible prepararlo en casa. En Génova muchas
personas comen focaccia con cebolla para el desayuno, sumergido en
caffellatte, o en el bar con una copa de vino blanco (U gianchettu).
La masa es así para la focaccia genovesa: harina, agua, levadura de cerveza,
aceite y sal. El aceite de oliva se usa en cantidades que pueden variar con
respecto al peso de la harina: cuanto más aceite se agrega y más se engrasa
la focaccia. Para hacerlo marrón mucho tienes que agregar malta. La masa
debe trabajarse con un rodillo y tirar de una hoja lo más delgada posible, como
máximo medio centímetro, del tamaño de la bandeja para hornear que se utiliza
y una vez colocada en la bandeja para hornear engrasada con aceite, debe
aplastarla tanto como sea posible, con las yemas de los dedos. Las cebollas,
abundantes, finamente cortadas, crudas, espolvoreadas con un poco de aceite
y sal, se agregan a la levadura, antes de ponerlas en el horno. La temperatura
del horno y los tiempos de cocción varían del tipo de horno que utilice: en
promedio, horno de alta temperatura durante el tiempo mínimo para cocinar la
harina. La suavidad depende del tiempo de cocción, menos se cocina y más
suave permanece.

Se acompaña de un vino blanco, seco, servido fresco

Focaccia al romero
La focaccia de romero es una variación popular de la focaccia, un pan
relativamente plano y rico asociado con la cocina italiana. La focaccia se ha
disfrutado en Italia durante siglos, y muchos lo consideran un precursor de la
pizza moderna. Con su aroma fragante y sabor picante, la focaccia de romero
es una ligera variación en las recetas tradicionales de focaccia que se pueden
usar para hacer sándwiches o simplemente disfrutarlas por sí mismas. Hacer
focaccia de romero implica preparar una masa simple que luego se mejora con
aceite de oliva y se cubre con ramitas de romero fresco o seco.

La focaccia tradicional puede considerarse como un pan de contradicciones: es

a la vez plana y aireada, suave y crujiente, simple y rica. Ha sido una parte
común de la cocina italiana durante siglos, aunque algunos historiadores de la
comida creen que sus orígenes podrían estar en los antiguos griegos. Debido
al hecho de que la focaccia tradicional consiste en unos pocos ingredientes
relativamente baratos, a saber, harina, agua, sal y una pequeña cantidad de
levadura, una vez se descartó como un alimento de los pobres. Sin embargo, a
partir del siglo XXI, la focaccia es ampliamente apreciada como una forma de
pan sencilla pero satisfactoria, y las panaderías, restaurantes y cocineros
caseros en Italia y en el extranjero ofrecen versiones tradicionales y adaptadas.
Muchos incluso lo anuncian como un precursor de la pizza moderna.
Una de las variaciones más populares de la focaccia tradicional es la focaccia
de romero. Este pan se parece mucho al original, excepto que su superficie
está salpicada de ramitas de romero fresco o seco que se han presionado en la
masa antes de hornear. Si bien la adición de romero puede parecer un giro
menor en la receta tradicional de focaccia, las hierbas le dan al pan terminado
un aroma muy fragante y un sabor fuerte y picante. La focaccia de romero se
puede untar con tapenade u otras salsas, se usa para hacer sándwiches o
simplemente se disfruta como está. Algunos cocineros eligen cubrir la focaccia
de romero con ingredientes adicionales como la cebolla roja, aunque los
puristas argumentan que agregar demasiados ingredientes empuja el pan al
territorio de la pizza.
Salsa verde
La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del
mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes: una europea, en la que la
salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de
oliva. Suele acompañar a carnes y pescados; de esta forma en Italia se conoce
como Salsa verde, en Francia como Sauce verte y en Alemania Grüne
Soße(salsa verde). Es un clásico de la cocina vasca.1 La otra vertiente es la
americana, centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se
emplea como acompañamiento de diferentes platos regionales tales como los
antojitos y las quesadillas.

Salsa al pesto genovés

El pesto es una evolución de un método romano para mezclar hierbas y ajos.
Los antiguos romanos lo tomaban con una pasta llamada Moretum, un plato
hecho con queso, ajo y hierbas mediterráneas que se servía como
acompañamiento.
Con la invasión del norte de África, los romanos añadieron a este plato uno de
los ingredientes principales, la albahaca. Fue en la región de Liguria,
principalmente en los puertos costeros de la región de Génova, donde se
domesticó a la planta y cuando se formó el pesto tal y como lo conocemos
ahora, ya con piñones y aceite. La receta se expandió rápidamente, debido a la
gran cantidad de barcos mercantes que utilizaban el barco genovés para las
rutas marítimas.
De hecho, el término “pesto” significa “machacar” en italiano, haciendo
referencia al tradicional método de preparación de la salsa, con un mortero.
Salsa tuco
Es un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria a la que se le agrega tomate,
carne cortada a cuchillo, sal y especias; la cocción debe ser lenta, de forma
que la carne se deshaga.
Lo notable del caso es que, si bien el tuco se popularizó con la llegada de las
oleadas inmigratorias venidas de Italia, en realidad llegó de la ciudad de Lima.
Y no es descabellado afirmarlo, ya que la cocina limeña también tiene una
fuerte influencia italiana. Sí, aunque parezca extraño, en la muy hispana Lima
del siglo XVI llegaron muchos genoveses, los primeros con Francisco Pizarro
(pilotos, marineros y comerciantes) que, por orden del emperador Carlos V,
eran llamados “súbditos de consideración” (a diferencia de los ingleses y
franceses, que eran catalogados como “extranjeros sospechosos”). Hay que
recordar que la larga mano del emperador austroespañol llegaba hasta buena
parte de Italia.
Así que, en Lima, mucho antes de que el ceviche se popularizara en las
señoriales casas coloniales, se comía tuco. “No debería ser una sorpresa que
haya habido influencia genovesa en las colonias españolas”, afirma el
periodista gastronómico Pietro Sorba, oriundo de Génova, “porque muchas de
las expediciones de la corona española estaban financiadas por los banqueros
genoveses”, concluye el experto.

Salsa ragu, bolognese

El ragú es la salsa tradicional italiana por excelencia, de origen francés (ragú
proviene de ragouter, que en francés significa “abrir el apetito”), fue llevada a
Italia en la época de los romanos. Algunos hablan de su origen napolitano, pero
lo cierto es que fue en Bologna donde se le dio fama, haciéndola la salsa más
emblemática en el país. La salsa original es una mezcla de estofado de carne
preparada con una salsa de base de tomate concentrado. Es una salsa de
larga preparación que era tradicionalmente comida de domingo o de festivos, y
que se solía servir con tallarines frescos (tagliatelle alla bolognese).

Esta era una salsa conocida entre la nobleza, pero en la Edad Media, con el
creciente tránsito de profesores y estudiantes por Europa que visitaban la
universidad de Bologna, esta se fue expandiendo al resto de Europa y de
familias de distintas clases, haciéndose especialmente conocida como salsa
bolognesa. En Nápoles se introdujo a finales de XVIII, también se popularizó
con una ligera variante, lo que hace que la salsa italiana tenga origen en ambos
lugares distinguiéndose por su modo de cocinarlo.

La variante bolognesa de la salsa ragú es la más conocida de todas, pero tiene

ciertas diferencias de la salsa ragú original. Aquí te exponemos las principales
diferencias entre la salsa primaria y la emiliana. Lo más destacable es
sobretodo su textura, teniendo el ragú textura más espesa que la bolognesa,
esto se debe a que el ragú lleva más tomate que la salsa de Bologna. El uso
del vino también marca la diferencia, distinguiéndose como ragú vino tinto y
boloñesa vino blanco. Además, en cuanto a las viandas, usa la boloñesa carne
picada y el ragú trozos desiguales de carne.
PASTEL DE ACELGAS LIMEÑA
El rico Pastel de Acelga es una preparación que llegó a nuestra gastronomía
por la influencia de la cocina italiana en el Perú. Es una torta que puede ser
salada o dulce y que se prepara en algunos restaurantes del país. Sobre
todo, en la capital, donde se es más notorio nuestras influencias culinarias. 
Este delicioso pastel tiene su origen en Italia, país del que llegaron multitudes
de personas migrando a Latinoamérica en el siglo XIX. Como consecuencia, en
el Perú se generó una influencia muy marcada de los italianos en algunas
comidas que hoy por hoy forman parte común en nuestra gastronomía.
Entre tantas recetas estaba la torta pasqualina. Conocida por nosotros los
peruanos como Pastel de Acelga, pese a ser esta su denominación en
Argentina y Uruguay. Con el tiempo pasó a ser un postre un poco más
consumido en el país, sobre todo a inicios del siglo XX.
Originalmente esta preparación constaba de algunos ingredientes que
requieren mayor alcance monetario. Esto ocurría porque que se realizaba con
una cantidad de ingredientes mayor a la necesaria, a fin de dar un sabor mucho
más completo y sustancioso. Sin embargo, la forma de prepararlo ha
evolucionado con los años.
Esta torta o pastel es representativo de la época de semana santa en Italia. Es
evidencia de la cumbre de la comida pascual en ese momento, cabe destacar
que en el pasado era la apoteosis de las habilidades de la mayoría de las amas
de casa. cuentan algunas historias que se superponían hasta treinta hojas por
homenaje a la edad del hijo de dios.
Tarta pascualina
Es curioso cómo se parecen muchas veces las tradiciones de lugares
distantes. Será porque estamos bañados por el Mediterráneo, pero esta receta
italiana de torta pascualiana de Semana Santa me ha recordado a la coca
ibicenca de acelgas o a la griega spanakopitta, hecha con espinacas. Creo que
por eso me decidí a preparar esta coca salada, que resultó espectacular.

Esta torta, que también puede ser dulce, es típica de Semana Santa y de la
región de Liguria, aunque puede encontrarse en toda Italia. También se
prepara en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. Se remonta al siglo XVI y en
sus orígines era conocida como gattafura.

MINESTRONE
Minestrone o Minestron (italiana minestra ‘sopa’ +-une (sufijo aumentativo)) es
el nombre para una variedad de sopas italianas gruesas, a menudo con la
adición de la pasta seca o el arroz.
Los ingredientes comunes incluyen los porotos, la cebolla, el apio, las
zanahorias, el caldo y los tomates. La palabra Zuppa se utiliza para sopas
ligeras de tomate, de espinacas, etc.
No hay una receta establecida para minestrone, ya que generalmente se hace
de las verduras disponibles en cada temporada. Puede ser vegetariana o incluir
carnes. La palabra «minestrone» se ha convertido en un sinónimo de
«mezcolanza».
Minestrone originalmente era un plato muy humilde y estaba destinada para el
consumo diario, siendo abundante y barato como plato principal del almuerzo o
la cena.
Minestrone es parte de lo que se conoce en Italia como cucina povera
(literalmente, «cocina pobre»), es decir, la cocina de las personas más pobres
o del campo.
El ejército romano se dice que han marchado sobre Minestrone y pasta Fagioli
(o frijoles y pasta).
La introducción de nuevos ingredientes de las Américas en la Edad Media,
como los tomates y las papas, también cambió la sopa hasta el punto de que
los tomates se consideran un ingrediente básico (aunque la cantidad utilizada
varía desde el norte hasta el sur de Italia).
Aprovechando los vegetales disponibles en invierno y con ganas de comer una
sopita contundente, prepare este Minestrone, espero que les guste.

MENESTRON CRIOLLO
El menestrón es una adaptación peruana del Minestrone, la clásica sopa
italiana. La gastronomía de este país europeo ha ejercido una influencia
enorme en la cocina de Perú desde que los primeros inmigrantes italianos
llegaron a nuestro país. El caldo de carne se usa en nuestra versión, pero
después de las fiestas de fin de año preferimos algo mucho más ligero y
saludable. De todas maneras, así es como yo acostumbro a prepararlo. En el
proceso de hacerlo nuestro, los peruanos cambiamos un poquito el método y
algunos ingredientes del Minestrone original, aprovechando la abundancia de
producto fresco en los mercados locales.
Así es como puedes encontrar yuca cocinándose a fuego lento junto con papas
y choclo gigante del Cusco. Algunas veces, si lo tienes a la mano, le agregas
zapallo, un ingrediente siempre bienvenido, así como camotes, habas y
cualquier otro vegetal. Sin embargo, no le agregamos tomates, en contraste
con la versión italiana. En lugar del tradicional queso parmesano, usamos
queso fresco y en vez de pesto, la tradicional salsa de albahaca, usamos una
salsa verde hecha con albahaca, espinaca, cebolla y ajo.
En cuanto a la pasta, puedes elegir agregar fideos canuto (penne) o rigatoni,
pero algunos cocineros también le añaden spaghetti cortado en trozos
pequeños. Cuando la pasta está cocida, la sopa está lista. Sirve en tazones
enormes con trozos de carne (no incluidos en esta versión vegetariana),
muchos vegetales, algunos cubitos de queso, y el sabroso caldo al que le
agregas un par de cucharadas de la aromática salsa verde. El resultado es
reconfortante, nutritivo y muy satisfactorio. Es una comida completa, no verás
la necesidad de agregar plato de fondo ni nada más; es así como lo amamos,
especialmente en los días fríos de invierno.

TRIPPA ALLA FLORENTINA

Este es un segundo típico de la cocina florentina cocinado con ingredientes
simples. Es amado no sólo por la facilidad con que se prepara, sino también
por su sabor fuerte pero sencillo. Una cebolla frita añade tiras de tripa, deje
para cocinar y luego se agrega, dependiendo de las recetas, zanahorias, apio,
perejil, aceite, sal, guindilla y pimienta.
Trippa es un plato consumido desde la época de los griegos que utilizaron para
cocinar a la parrilla, pero ya los romanos que la usaban para preparar
salchichas.
Es conocida no sólo en Florencia, sino también en otras regiones de Italia,
donde se considera un plato tradicional (en Nápoles con la sopa y carnacotta
en Milán con milanesa de Mondongo).
MONDONGUITO A LA ITALIANA
El Mondonguito a la italiana, también conocido como mondongo a la italiana
como nombre original, es un plato de la cocina peruana muy popular, herencia
directa de los emigrantes italianos llegados a finales del siglo XIX. Estos
llegaron mayormente a la ciudad de Lima y sobre todo al Callao, puerto
principal del país andino, poco más de 10 mil italianos se dedicaron
rápidamente a abrir fondas, cafeterías, tabernas y restaurantes sencillos, con
estilo de barrio europeo mezclando rápidamente su bagaje culinario con el local
para dar nacimiento a otra rama importante de las cocinas peruanas, que
además de la cocina nikkei (peruano-japonesa), el chifa (chino-peruana) o
comida criolla (mezcla local, española y africana), la italo-peruana llegó para
quedarse y formar parte de tan variado recetario.
En cuanto al nombre es fácil, mondongo hace referencia al estómago de la
vaca para el cual se usa mucho el diminutivo mondonguito, los callos, y a la
italiana claramente hace referencia la técnica de cómo es cocinada al estilo de
Italia, en concreto por el plato Trippa alla fiorentina, la similitud de los
ingredientes que lo componen lleva a creer que este es su origen, mondongo
cocido, cebollas, zanahorias, tomate, guisantes y laurel en su sofrito para ser
rociado de queso parmesano a la hora de servir, en Perú se le añade el ají
amarillo que reemplazará el pepperoncino italiano y posteriormente será
mezclado con patatas fritas para ser como hoy se conoce al plato. No te dejes
engañar por la cantidad de ingredientes que necesita la receta, es mucho más
fácil de lo que parece, internacionaliza tu recetario de una vez, esta es una
gran oportunidad, esta receta bien merece la pena, además, es una gran
manera de cocinar los callos de una forma distinta de lo habitual
FRITTO MISTO DI MARE
El fritto misto di mare, un plato de mariscos fritos variados, es muy popular en
Campania pero se encuentra en toda Italia. Siempre incluirá crustáceos y
moluscos, típicamente camarones y calamares, y a menudo pescados enteros
muy pequeños, como anchoas o sardinas frescas, caballas o salmonetes,
conocidos colectivamente como paranza. En los EE. UU., puede usarse
sardinas frescas o eperlanos; son difíciles de encontrar, pero ocasionalmente
aparecen, especialmente en áreas con grandes comunidades italoamericanas.
Pero realmente debe sentirse libre de incluir cualquier marisco que sea fresco y
esté disponible para usted localmente.
Un fritto misto di mare a veces se fríe rebozado pero el método más simple es
en el que los mariscos se cubren ligeramente con harina y se fríen rápidamente
en aceite caliente hasta que estén dorados.
JALEA MIXTA
La Jalea Mixta nació en las regiones de Piura y Lambayeque, por influencia de
la cultura Mochica. Cabe resaltar que, según sus ingredientes, una jalea puede
ser “jalea de pescado”, “jalea de mariscos” y “jalea mixta”, que combina tanto
pescado como mariscos. Y actualmente se sirve con yuca frita, choclo y salsa
criolla.

La palabra “jalea” viene de una técnica mochica en la que se cortaba el

pescado en trozos largos, para luego dejar que se secara al sol. El siguiente
paso era cocinar estos trozos de pescado en brasas y por último se servía con
salsa de cebolla, jugo de limón y yucas cocidas. El antecedente de la jalea tal y
como la conocemos hoy en día data del siglo XIX: esta preparación era
directamente influenciada por la ancestral en la que se servían trozos grandes
de pescado cocidos a las brasas, junto a una salsa de cebolla, ají, camote y
choclo, a la que se le podía añadir jugo de limón o naranjas agrias. La receta
actual tiene como variación más importante que los trozos de pescado son más
cortos y se fríen con una preparación de harina y huevo que lo deja crocante.

En el caso de la Jalea Mixta, no solo se hace esta preparación para carne de

pescado sino también para mariscos como langostinos, calamar y hueveras,
dando como resultado una rica diversidad de sabores.
PARIHUELA NORTEÑA

Esta sopa la Parihuela es muy popular por la costa peruana, el cual se prepara
a base de pescado y mariscos, todo esto le convierte en un excelente
reconstruyente, o también conocido como “Levanta muertos” esta sopa se
prepara de preferencia con cabrilla machete corvina o cojinova, ya que al
mezclarse con los mariscos se convierte en deliciosa sopa.

De la misma forma también la Parihuela está considerado como una sopa

afrodisiaca esto se debe a que tiene un alto contenido de fosforo.

Se dice que el plato parihuela es originario del puerto de Callao en aquellos

que fue considerado el puerto principal de América, en aquellos años donde la
mercadería fue cargada desde este puerto.

Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas por los

trabajadores quienes lo tiraban al mar, las personas pobres que vivían en los
lugares cercanos del puerto recogían las maderas con las cuales preparaban
fogón, en donde preparaban una sopa con pescado, mariscos y otros
ingredientes que le daban un gran sabor, es así que cada vez que iban a
preparar una sopa tenían que ir a recoger las parihuelas a las orillas del mar.
CACCIUCO DI LIVORNO

Cacciucco es una sopa de mariscos que representa el más auténtico alma e

historia de la ciudad de Livorno.
Los grandes duques de Toscana, los médicos a finales de 1500, decidió
convertir un pequeño pueblo en un importante puerto comercial por promulgar
la llamada Leer Livornine (1590-1603), donde invitaron a la gente de otras
naciones para mover a la Toscana, a cambio de la cancelación de sus deudas.
El puerto de Livorno se convirtió en una encrucijada de pueblos y culturas que
se dieron a la ciudad el apodo de "cosmopolita".
Cacciucco es los orígenes étnicos de Livorno.
En este plato se cocinan varios tipos de peces que son que la fusión
equilibrada correctamente las diversas culturas dentro de la ciudad.
Un plato popular que narra la historia y los usos de los pescadores quienes al
final del día preparando el cacciucco con pescado.
En la receta, de hecho, es un pez específico para preparar este plato.
Los elementos esenciales son el fresco pescado, cebollín, salvia, preparado
con salsa de tomate, pan frotado con ajo tostado.
La identidad de Livorno se expresa dentro de un plato de pescado delicioso
que es esencial saber cómo medir todos los ingredientes, creando una armonía
de sabores
Costoletta allá milanese
La Cotoletta allá Milanese, es uno de los platos más conocidos de la cocina
lombarda, y se puede encontrar en todas partes de la ciudad de Milán: desde
un restaurante con estrellas Michelín, hasta un café normal que ofrece platos
combinados; siempre encontrarás una chuleta de ternera rebozada en alguna
forma. Sobre sus orígenes, muchos historiadores apuntan al año 1148,
mencionando “lombolos cum panitio” (refiriéndose a lo que ahora se conoce
ampliamente como Cotoletta allá Milanese) en un menú de los
antiguos monjes de la Basílica de Sant'Ambrogio de Milán. Se considera
que el gran filósofo, economista e historiador italiano Pietro Verri (1728-1797)
fue el primero en hablar del menú en su libro, la Historia de Milán (1783). Se
considera la primera referencia oficial al menú de los monjes, y de ahí la
famosa chuleta de ternera directamente desde el corazón de Milán.

Milanesa de lomo /apanado

La milanesa se origina en la cocina lombarda, más específicamente en
la cotoletta allá milanese. A esta última, algunos autores la consideran una
variante del bistec vienés, introducido en Lombardía durante el doinio
austríaco, que sustituye la harina de la receta original por pan rallado. 11 Otros
sostienen que la influencia es inversa puesto que, ya en el siglo XVIII, indicó que
aparecía con el nombre de lombolos cum panitio (lomitos empanados) como un
plato típico milanés del siglo XII.12 Este hecho ha llevado a que la Comuna de
Milán haya dado a este plato el carácter de "denominación comunal que implica
una cierta protección.
En Argentina y Uruguay, fue introducida por la numerosa inmigración italiana
durante el final del siglo XIX y la primera mitad del XX.1 La primera receta
publicada data de 1880.2 Dado el elevado consumo de carne en esos países, la
preparación se hizo popular rápidamente, se introdujeron variaciones y se
usaron diferentes cortes de carne, hasta convertirse en uno de los platos
típicos de la cocina local.

Fegato allá veneziana

El Hígado veneciana es una exquisita receta y muy interesante para preparar
un plato especial con un ingrediente económico, pero la combinación de varios
de ellos, lo convierten en un verdadero manjar. Se trata del plato veneciano
llamado Fegato allá Veneziana, es muy sabroso y típico del lugar.
Quizás no sea común encontrar este plato en la carta de algún restaurante,
pero lo cierto es que esta receta forma parte del recetario italiano desde el año
1790.

Dicho en otras palabras, se trata del Hígado a la veneciana. Muy similar a

preparar el hígado encebollado y con algunas variantes, como utilizar las
cebollas dulces combinado con una gran variedad de especias.
La clave está en saber cocinar las cebollas, hay que pocharlas lo suficiente
hasta lograr que queden como auténtico caramelo. Esto es lo básicamente
necesario para asegurar que hemos cocinado
Hígado encebollado criollo
Hígado encebollado es una dieta muy común en occidente, en especial en la
región de Europa en donde probablemente se dio origen; ya que el hígado al
ser una parte innoble del animal, este órgano, quedaba a merced de los criados
o siervos y, dada su difusión por los frailes de las diferentes iglesia, esto debido
a que se les encomendaba la tarea de difundir la iglesia, y con ella los frutos
que la tierra proveía, fue así que este alimento tiene al igual que otros una
difusión, por lo que un trato parecido y único le damos en la comidas criollas o
gastronomía peruana.
Con la llegada de los españoles a las américas, como ellos lo llaman, se
incrementó en este continente una influencia de su cocina, ya que la culinaria
de los extremeños (quienes llegaron a invadir a los Aztecas e Incas), tenía una
gran influencia de las dominicos o frailes, que llegaron a estas tierras de
España difundiendo la preparación de platos a base de órganos de animales,
generando así que todas las parte fueran de consumo humano, dando inicio a
los se conoció como gastronomía de las especies que ayudaron mucho.

Brasatto al Barolo

Brasato al Barolo es uno de los platos más clásicos y elegantes del región del
norte de Italia de Piemonte Piamonte: un abundante corte de carne de res cocida
a fuego lento en vino tinto hasta que se derrita.

Requiere un abundante vino tinto , idealmente un Barolo, aunque puede usar

otros vinos tintos abundantes como Chianti, Brunello, Barbera o Taurasi, para
obtener los resultados correctos. Guárdelo para una ocasión especial y quedará
bastante satisfecho con los resultados.

Generalmente se sirve sobre polenta cremosa o puré de papas, pero también se

puede servir con fideos de huevo con mantequilla.
Cualquier sobrante, aunque es posible que no tenga, es muy sabroso, se puede
usar para hacer un relleno pasta rellena —tradicionalmente agnolotti o ravioles
en la región de Piemonte, pero cualquier forma de pasta fresca servirá.

Asado de res a la olla limeño

El asado de carne o asado de res es una receta tradicional peruana. Por
excelencia es uno de los platos preferidos, sobre todo de los amantes de la
carne. Suele servirse como plato principal a la hora de almuerzo y se
acostumbra comer acompañado de arroz y puré de papa. Se origino por la
emigración y la integración de la cultura italiana en Perú.
FUENTES

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