LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVOS:

DE ALIMENTOS I  Aplicar las normas de bioseguridad aplicadas en el laboratorio

PRACTICA #1 de Análisis de alimentos I
NORMAS DE BIOSEGURIDAD  Conocer las condiciones de las áreas de trabajo y desechos
biológicos en un laboratorio de análisis de alimentos para
evitar riesgos en su integridad y en el entorno.
Toda muestra que ingresa al laboratorio de análisis de
alimentos se debe considerar como material de riesgo por lo
que para manipular o cultivar muestras de alimentos o NORMAS DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO PARA EL TRABAJO EN
especímenes aislados de alimentos se deben mantener las LABORATORIOS
medidas de bioseguridad para evitar la propagación de
microorganismos perjudiciales para la salud y el medio
No se debe realizarse ninguna actividad sin autorización previa o no supervisada convenientemente. Es
ambiente.
preferible no trabajar nunca solo.
Se deberá llevar siempre la bata (bien abrochada) y los equipos de protección individual exigidos según el
tipo de trabajo que se realice
RIESGOS EN UN LABORATORIO
Las campanas de gases son un medio de protección colectiva y no deben utilizarse para almacenar
Agentes físicos. El ruido, Las vibraciones, Las radiaciones, productos
Iluminación, Temperatura Asegura la desconexión de equipos, el agua y el gas al terminar el trabajo. Usa los EPIs adecuados para
Agentes químicos. Riesgos provocados por agentes cada experimento.
químicos Al calentar tubos de ensayo, se debe evitar dirigir la boca del tubo hacia personas o equipos.
Agentes biológicos. Riesgos originados por agentes Los envases deben llenarse hasta un 80% de su capacidad, para evitar salpicaduras y derrames.
biológicos Comprobar que los productos están correctamente etiquetados con instrucciones claras de manejo
Almacenar los productos y materiales, según criterios de disponibilidad, alterabilidad, compatibilidad y
peligrosidad.
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN EN UN LABORATORIO

 Guantes de protección GESTIÓN DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS EN EL LABORATORIO

 Gafas: deben ofrecer una buena protección frontal y
lateral.
 Pantallas RECOMENDACIONES PARA LA ALMACENAMIENTO TEMPORAL
 Protección respiratoria: e tratan de impedir que el CLASIFICACIÓN
MANIPULACIÓN DE RESIDUOS QUIMICOS
Deben acumularse separadamente,
contaminante penetre en el organismo a través de
1. Asimilables a urbanos. en envases exclusivos, los residuos
esta vía  No debe mezclar los residuos sólidos con
2. Biológicos/Sanitarios. de:
 Protección auditiva: reducen el ruido que percibe una líquidos
3. Químicos.  Grupo I. Residuos urbanos y
persona situada en un ambiente ruidoso  Cualquier residuo etiquetado podrá ser la
4. Radiactivos. asimilables a urbanos
 Bata de laboratorio empresa
 Grupo III. y VII. Residuos
especiales
 Residuos Citotóxicos
Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine
 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO COMPOSICIÓN
DE ALIMENTOS I Pulpa de mango, ácido ascórbico como antioxidante.
PRACTICA #2
PULPA DE MANGO CONGELADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni  Recuento de Mesófilos aerobios UFC/g o

fermentado, sin conservantes, obtenido por la ml : <3000.
desintegración y tamizado de la fracción comestible del  Recuento de Coliformes totales UFC/g o
mango maduro, sano y limpio. Sin preservantes, ml:<10
naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio,  Recuento de Coliformes fecales UFC/g o
contiene 100% de pulpa de fruta ml: <10
 Recuento de esporas de Clostridium sulfito
reductor UFC/g o ml: <10
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS  Recuento de mohos y levaduras UFC/g o
ml: <200.
Aroma: Intenso y característico del mango maduro y
sano. Color: Intenso y homogéneo, característico del
mango, puede presentarse un ligero cambio de color, LOTE- TRAZABILIDAD
por los procesos naturales de oxidación de la fruta. El lote se identifica con la fecha de vencimiento
Sabor: Característico e intenso del mango maduro y así: Día (números) Mes (letras) Año (números);
sano. Libre de cualquier sabor extraño. Apariencia: en las bolsas dicha identificación se hace
Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose utilizando tipos.
una separación de fases y la presencia mínima de
trozos, partículas oscuras propias del mango

).
VIDA ÚTIL
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Un año en condiciones de congelación (-18°C), sin
Sólidos Solubles expresados como °Brix:15-24 interrupción de la cadena de frio
pH:3.60-4.30 A
Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.30-0.70

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine

 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVO:
DE ALIMENTOS I Determinar la concentración del ion hidrógeno(pH) en
Método potenciométrico para determinar la PRACTICA #3 conservas vegetales por el Método potenciométrico
concentración del ion hidrógeno(pH) en
conservas vegetales.

TECNICA O PROCEDIMIENTO
INSTRUMENTAL ERRORES DEL MÉTODO
1. Efectuar la determinación por duplicado
1. Potenciómetro, con electrodos de La diferencia entre los resultados de una
sobre la misma muestra preparada.
vidrio. 2. Comprobar el correcto funcionamiento del
determinación efectuada por duplicado no
2. Vaso de precipitación de 250cm3. potenciómetro. debe exceder de 0,1 unidades de pH; en
3. Agitador 3. Colocar en el vaso de precipitación caso contrario, debe repetirse la
aproximadamente 10g ó 10cm3 de la determinación.
muestra preparada, añadir 100cm3 de
agua destilada (recientemente hervida y
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. enfriada) y agitar suavemente,
4. Si existen partículas en suspensión, dejar
INFORME DE RESULTADOS
en reposo el recipiente para que el Líquido
Como resultado final, debe reportarse la
1. Si la muestra es líquida, se decante.
5. Determinar el pH introduciendo los
media aritmética de los resultados de la
homogeneizarla convenientemente
electrodos del potenciómetro en el vaso de determinación. En el informe de
mediante agitación
precipitación con la muestra, cuidando resultados, deben indicarse el método
2. Si la muestra corresponde a productos
que éstos no toquen las paredes del usado y el resultado obtenido. Debe
densos o heterogéneos,
recipiente ni las partículas sólidas, en caso mencionarse además cualquier condición
homogeneizarla con ayuda de una de que existan no especificada en esta norma o
pequeña cantidad de agua
considerada como opcional, así como
(recientemente hervida y enfriada) y
cualquier circunstancia que pueda haber
mediante agitación
influido sobre el resultado. Deben
incluirse todos los detalles para la
completa identificación de la muestra

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine

 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVO:
DE ALIMENTOS I Determinar el porcentaje de solidos totales de una muestra
PRACTICA #4 de alimento líquido (Néctar) aplicando el método de
DURAZNOS EN ALMIBAR Termogravimetría por evaporación.

COMPOSICIÓN:

Duraznos en mitades (62,54%), Edulcorante (fructosa

MATERIA PRIMA
26,78%), Agua (9,59%), Ácido cítrico (0,04%),
Preservativos (Benzoato de sodio (0,02%) y sorbato de 1. Duraznos
potasio (0,02%)) 2. Azúcar
3. Agua purificada
4. Soda causica para pelar (opcional). Se
PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL prefiere pelar manualmente con cuchillos
DE ENVASES: TECNICA O PROCEDIMIENTO o peladores de papas, asegurándose de
1. Frasco de vidrio de 390 gramos contenido no remover mucha pulpa
neto, tapa metálica dorada "Twist-off.Embalaje 1. Recibo, selección e inspección del durazno: solo
caja por 12 unidades. deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
2. Frasco de vidrio de 4 kilogramos contenido madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta
neto, tapa metálica dorada "Twist-off.Embalaje EQUIPO
debe estar libre de daños mecánicos y daños
caja por 4 unidades
físicos. El durazno se debe procesar entre las 24- 1. Ollas de acero inoxidable
48 horas después del cortado recibido. 2. Estufa de gas o eléctrica
2. Lavado: los duraznos deben lavarse en una 3. Embudo de acero inoxidable
VIDA ÚTIL ESTIMADA: solución de agua limpia con cloro a una 4. Recipiente llenador de plástico
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir 5. Recipiente colector de plástico
El tiempo de vida útil estimada del producto es de 24 el exceso de agua 6. Guantes
meses a partir de su fecha de elaboración 3. Pelado y cortado: el pelado se hace manualmente 7. Pizza
con cuchillos de mesa. Normalmente, en Honduras 8. Termómetro
envasan los duraznos enteros. También pueden 9. Cuchillos
hacerse varios cortes, removiendo las semillas 10. Cuchara
11. Refractómetro
12. Envase de vidrio con tapaderas

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine

 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVO:
DE ALIMENTOS I Determinar la acidez total en la cerveza.
PRACTICA #5
DETERMINACIÓN de acidez total en
bebidas alcohólicas
MÉTODOS DE ENSAYO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Método por Titulación potenciométrica. Método por Titulación por fenolftaleina

1. Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se

transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe
ser mayor al de la muestra y llevar a una EQUIPOS EQUIPOS.
temperatura de 15°C a 20°C.
2. Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio 1. Medidor de pH con electrodos de vidrio y calomel. 1. Vaso o erlenmeyer de vidrio, de 500 cm3.
suavemente y después vigorosamente, hasta Que dará lecturas exactas a un pH 8,2. 2. Pipeta, de 25 cm3 ± 0,1 cm3, tipo flujo rápido.
que no se observe desprendimiento de gas de 2. Vaso de titulación, de suficiente tamaño para colocar 3. Bureta.
los 50 cm3 de muestra.
la cerveza. 3. Agitador apropiado movido eléctricamente o por aire.
3. Si la muestra contiene materiales en 4. Bureta. REACTIVOS
suspensión, filtrar el líquido libre de CO2 a 5. Pipeta de 50 cm3 ± 0,1 cm3.
través de papel de filtro, cubriendo el embudo 6. Termómetro. 1. Solución de fenolftaleina, 0,5% en 95% de
con un vidrio de reloj para reducir la alcohol etílico.
evaporación. 2. Solución estándar de hidróxido de sodio, 0,1 N.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
1. Solución buffer pH 7,0. A 50 cm3 0,1 M de
1. Estandarizar el medidor de pH a un pH 7,0 con solución ihidrógeno fosfato de potasio (13,62 g de KH2PO4 PROCEDIMIENTO
buffer haciendo ajustes de temperatura y el potencial por litro), añadir 29,63 cm3 de NaOH 0,1 N y llevar a 1. Llevar 250 cm3 de agua destilada a ebullición en un vaso o
asimétrico requeridos para el instrumento en uso. 100 cm3. Los buffers comerciales, las tabletas erlenmeyer de 500 cm3 y continuar la ebullición por 2 minutos.
2. Añadir 25 cm3 de cerveza desgasificada (ver numeral 2 y Nota
2. Lavar los electrodos con agua destilada para que bufflers o cristales pueden ser usadas, pero la
2) con pipeta de flujo rápido.Continuar el calentamiento por un
queden libres de solución buffer. solución debe ser fresca. No usar solución buffer que minuto, después de que la pipeta es vaciada. Regular la fuente
contenga mohos o sedimentos de alguna clase. de calor,de tal manera que la ebullición se produzca durante
3. Pipetear 50 cm3, o alguna otra cantidad medida de
2. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. los 30 segundos finales del calentamiento.
cerveza des gasificada, apropiada para el medidor de
3. Retirar la fuente de calor, agitar el contenido del recipiente por
pH usado en un vaso de titulación. 5 segundos y enfriar rápidamente a la temperatura ambiente.
RESULTADOS
4. Introducir los electrodos de vidrio y calomel, y el 4. Añadir a la solución fría 0,5 cm3 de la solución indicadora de
agitador magnético dentro de la cerveza. Empezar a fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0,1 N contra
fondo blanco.
agitar y ajustar la temperatura de determinación a 20 En el informe de resultados debe indicarse: 5. Hacer frecuentes comparaciones de color, durante la
°C. valoración, con una muestra de igual volumen y dilución, a la
5. Titular la cerveza con la solución de NaOH 0,1 N llevar La media aritmética de los resultados de la determinación, cual le ha sido agregada la cantidad aproximada de álcali
a pH 8,2 añadiendo álcali en cantidades de 1,5 cm3 Nombre del product, Identificación del lote, Tipo y número necesario para la neutralización, pero no contiene indicador.
de la muestra, NTE INEN de referencia, Fecha de 6. Continuar la valoración hasta la aparición de un color rosado
hasta un pH 7,6, luego en incrementos más pequeños
muestreo y ensayo. pálido y leer la lectura de la bureta.
de 0,15 cm3 hasta que alcanceexactamente un pH de
8,2. Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine