“Implementación de herramientas estadísticas de calidad en

industria panificadora”

Luisa Fernanda Huertas Martínez

Kelly Johana Paz Osorio

Viviana Marcela López Pinzón

Leidy Tatiana Luna

Docente: Elizabeth Pava Ardila

Fundación Universitaria del Área Andina.

Facultad de Ingenierías y Ciencias Básicas

Control estadístico de la calidad - – NRC 5669

31 de octubre de 2022
Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION..................................................................................................................3

Objetivo General.....................................................................................................................4

Objetivos específicos..............................................................................................................4

Desarrollo de la actividad.......................................................................................................5

Fuente: Elaboración propia Tabla 1. Defectos Encontrados en la Producción del Pan -........5

Fuentes: Elaboración propia - Tabla 2. Defectos por Maquina Encontrados en la Producción del

Pan...........................................................................................................................................5

Fuente: propia - Tabla 3. Calculo de Grados de defectos por porción del pan.......................6

Fuente: Elaboración propia - Tabla 3. Cálculo de Grados de defectos de Maquinas.............6

Fuente: Elaboración propia - Diagrama de sectores de producción de Pan............................7

Fuente: Elaboración propia - Diagrama de sectores defecto de Maquinas.............................7

Gráficas de Pareto 1 y 2:.........................................................................................................8

Grafica 3: Pareto nivel 1.........................................................................................................8

Grafica 4: Pareto nivel 2.........................................................................................................9

conclusiones..........................................................................................................................13

Bibliografía...........................................................................................................................15

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

INTRODUCCION

En cualquier tipo de negocio que preste un servicio o venda algún producto, es

indispensable conocer la importancia que tiene la satisfacción del cliente o consumidor, ya que

este debe ser el principal objetivo para lograr el crecimiento del negocio.

La calidad del producto o del servicio infiere en que mas consumidores o usuarios puedan

estar satisfechos y por supuesto recomendar a otros con la experiencia vivida el producto o

servicio ofrecido.

Para mantener la calidad en cada uno de los procesos ejecutados se cuenta con

herramientas de calidad como la carta de control XR, el diagrama Ishikawa y el diagrama de

Pareto, por medio de las cuales tendremos una visión más amplia y detallada acerca de las

posibles causas los problemas que pueden existir en los procesos, entre otras la pérdida de

clientes, con estas herramientas también podremos identificar posibles acciones preventivas o

correctivas que se pueden implementar para solucionar el problema evidenciado.

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

OBJETIVOS

Objetivo General

Utilizar de manera acertada las herramientas estadísticas de calidad para la problemática

presentada con el fin de mejorar la producción

Objetivos específicos

 Identificar las herramientas de calidad que se deben de implementar en la situación

planteada

 Implementar un diagrama de Pareto de nivel 1 y nivel 2, además de un diagrama de donde

se evidencia la proporción de cada uno de los defectos.

 gráficos con una introducción que sirva de presentación del ejercicio, así mismo plantee

conclusiones.

Alcance

Análisis de las principales herramientas estadísticas de calidad que se pueden implementar

en el análisis de problemáticas en procesos; Así mismo, establecer posibles acciones preventivas

y/o correctivas que contribuyan al mejoramiento continuo.

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Desarrollo de la actividad

La panificadora Zaramay realizó una inspección al producto final de un lote, en el cual la

mayoría de los productos que ya se comercializaron presentaron problemas en sus características

organolépticas. El departamento de calidad por medio de un análisis de defectos del pan obtuvo

los siguientes resultados:

DEFECTO TOTAL PORCENTAJE %

Corteza con Ampollas 20 4,94
Corteza Gruesa 5 1,23
Falta de Color en el Pan 10 2,47
Separación de la corteza - Color 370 9,31
TOTAL 405 100

Fuente: Elaboración propia Tabla 1. Defectos Encontrados en la Producción del Pan -

DEFECTO TOTAL PORCENTAJE %

Maquina 1 5 1,35
Maquina 2 2 0,54
Maquina 3 360 97,3
Maquina 4 3 0,81
TOTAL 370 100
Fuentes: Elaboración propia

Tabla 2. Defectos por Maquina Encontrados en la Producción del Pan

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De acuerdo con los datos suministrados se construirá diagrama de Pareto nivel 1 y 2,

además de un diagrama de sectores donde se evidencia la proporción de cada uno de los defectos.

Lo primero que se realizará es el cálculo de los grados como se relaciona a continuación.

DEFECTO TOTAL PORCENTAJE % GRADOS

Corteza con Ampollas 20 4,94 17,748
Corteza Gruesa 5 1,23 4,428
Falta de Color en el Pan 10 2,47 8,892
Separación de la corteza - Color 370 9,31 328,896
TOTAL 405 100  

Fuente: propia - Tabla 3. Calculo de Grados de defectos por porción del pan

DEFECTO TOTAL PORCENTAJE % GRADOS

Maquina 1 5 1,35 4,86
Maquina 2 2 0,54 1,944
Maquina 3 360 97,3 350,24
Maquina 4 3 0,81 2,916
TOTAL 370 100 360

Fuente: Elaboración propia - Tabla 3. Cálculo de Grados de defectos de Maquinas

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 Luego de tener los grados de cada clasificación realizamos la siguiente gráfica:

Fuente: Elaboración propia - Diagrama de sectores de producción de Pan

Fuente: Elaboración propia - Diagrama de sectores defecto de Maquinas

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En el análisis de las gráficas del diagrama de sectores podemos observar:

En las gráficas 1 y 2 a mayor cantidad de productos con defectos, mayor es el resultado del

grado, este sirve para realizar contar con estudios estadísticos de áreas específicas de interés en

un proceso de producción.

Gráficas de Pareto 1 y 2:

Grafica 3: Pareto nivel 1 - Fuente: Elaboración propia

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Grafi

ca 4: Pareto nivel 2 - Fuente: Elaboración propia

Las gráficas de Pareto permiten clasificar gráficamente la información de mayor a menor

relevancia, con el objetivo de reconocer los problemas más importantes en los que deberías

enfocarte y solucionarlos.  

De acuerdo con los resultados obtenidos en el diagrama de Pareto se llevó a cabo la

recolección de datos necesarios para realizar el diagrama de Ishikawa, en donde se agrupan en

seis ramas principales ramas principales (6 M), Se utiliza Se utiliza este diagrama ya que

relaciona el problema con los factores que posiblemente los genera. genera. Como se logra

observar en la gráfica se encuentran las distintas causas para llegar a la identificación del

problema.

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

Fuente: Elaboración propia – Espina de pescado

Finalmente, al consultar acerca de los defectos del pan, se proponer medidas correctivas y

preventivas que permitan a la panificadora dirigir sus esfuerzos en acciones que permitan

eliminar defectos y errores presentes en el proceso productivo

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

 Defectos del pan:

Fuente: La industria de panadería, bollería y pastelería apuesta por la variedad con mis de 400
referencias de productos

 Medidas correctivas y preventivas:

A continuación, se relacionan medidas preventivas y/o correctivas

 Evitar Exponer la levadura fresca al medio ambiente, por el cual se debe mantener

refrigerada entre 0 y 5 °C.

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

 Gestionar con poner o buscar Bodegas con ventilación y sin humedades para poder

almacenar harina.

 Evitar Contaminaciones Cruzadas como poner elementos detergentes y elementos

de aseo en la zona donde se almacena la harina.

 Estar atento en tener las balanzas bien calibradas con los estándares que se exigen

en las recetas con precisión.

 Los Hornos no deben estar en lugares inadecuados, evitar pan en crecimiento al

aire libre, desaseo y desorganización en general. Se debe hacer mantenimiento

preventivo de manera periódica a la maquinaria.  

 No adicionar agua por partes a la masa perjudicando su verdadera absorción y

haciendo más difícil el trabajo de mezcla y amasado. Evitar brillar pan muy

crecido y no dejar secar antes de meterlo al horno. Tener siempre en cuenta

manejar la Temperatura adecuada.  No retirar el pan de la bandeja mucho tiempo

después de hornearlo, lo que produce mucha humedad.

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Implementación de Herramientas Estadísticas de Calidad

CONCLUSIONES

En conclusión, todo tipo de negocio siempre se va a presentar variabilidad en los procesos

ello trae que consigo algunas falencias que permiten buscar oportunidades de mejora, es por ello

que en los procesos productivos se pueden encontrar defectos sin importar el método con el que

se realice.

Las gráficas de Pareto sirven para analizar aspectos relevantes en un área determinada y, a

partir del análisis de los resultados establecer posibles acciones preventivas y/o correctivas para

la mejora del problema o situación evidenciada.

Al realizar el diagrama Al realizar el diagrama de Ishikawa se pudo identificar la

problemática que se venía se venía  presentando, este diagrama ayuda a localizar el o los

problemas vitales, así como sus  principales causas, Como sugerencia se recomienda realizar una

verificación completa de todos los procesos aplicados, la idea es que cuando se quiere mejorar un

proceso o atender sus problemas se trabaje en todos los problemas al mismo tiempo atacando

todas sus causas a la vez, sino que, con base en los datos e información aportados por un análisis

estadístico, se establezcan prioridades y se enfoquen los esfuerzos donde éstos tengan mayor

impacto. mayor impacto.

La ausencia total de un perfil de cliente que ayude a la panificadora a tomar decisiones

adecuadas para modificar esquemas de acuerdo con los cambios de mercado. una nula calidad del

producto reflejada en los métodos subjetivos utilizados para ello, así como una alta

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desorganización en cuanto a los controles de proveedores, materia prima, elaboración y entre

otros, dando como resultado una baja calidad del producto y variación de costos.

Poca atención al aspecto de seguridad e higiene de las panaderías, lo que también afecta a

la calidad del producto y en algunos casos aumentan inclusive los costos de producción. Se

agrega que los problemas de cartera lemas de cartera vencida que se han visto incrementados por

la actual crisis económica.

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BIBLIOGRAFÍA

 Bibliotecas SENA SBS, S., Instructor Alberto Mario Angulo Flórez y Productora

Multimedia, & Rico, M. (s/f). Caracterización Agroindustria Panificadora. Edu.co.

Recuperado el 1 de noviembre de 2022, de

https://repositorio.sena.edu.co/sitios/caracterizacion_agroindustria_panificadora/

 Ingeniería Industrial Easy [IngenieríaIndustrialEasy]. (2017, marzo 11). COMO HACER

UN DIAGRAMA DE PARETO EN EXCEL 2016. Youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=X13qrE8AoaQ

 Rossi, R. C. [RenzoCaceresRossi]. (2020, enero 31). Crear Diagrama de Pareto en

Microsoft Excel | Herramientas de calidad. Youtube. https://www.youtube.com/watch?

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 ISHIKAWA. (s/f). I.G.E. Recuperado el 18 de octubre de 2022, de

https://yanetag.weebly.com/122-ishikawa.html

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 DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL EN LAS PANIFICADORAS INDUSTRIALIZADAS

DE LA CABECERA DEPARTAMENTAL DE HUEHUETENANGO. (s/f). Edu.gt.

Recuperado el 1 de noviembre de 2022, de

http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesisjrcd/2018/01/01/Lopez-Elsy.pdf

 La industria de panadería, bollería y pastelería apuesta por la variedad con mis de 400

referencias de productos. (s/f). Interempresas. Recuperado el 1 de noviembre de 2022, de

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/146259-industria-panaderia-

bolleria-pasteleria-apuesta-variedad-mas-400-referencias-productos.html

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