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Mapa Conceptual de El Almidón

El documento describe la estructura del almidón. El almidón está compuesto de dos polímeros: amilosa y amilopectina. La amilosa forma cadenas helicoidales unidas por enlaces α-(1→4), mientras que la amilopectina forma una cadena altamente ramificada con enlaces α-(1→4) y α-(1→6). Estas cadenas se asocian formando dominios cristalinos dentro de los gránulos de almidón, que varían en tamaño dependiendo de la planta pero se encuentran entre 2-100 micras.

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El documento describe la estructura del almidón. El almidón está compuesto de dos polímeros: amilosa y amilopectina. La amilosa forma cadenas helicoidales unidas por enlaces α-(1→4), mientras que la amilopectina forma una cadena altamente ramificada con enlaces α-(1→4) y α-(1→6). Estas cadenas se asocian formando dominios cristalinos dentro de los gránulos de almidón, que varían en tamaño dependiendo de la planta pero se encuentran entre 2-100 micras.

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TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

Nombre de la asignatura:

TECNOLOGÍA DE CEREALES

Docente x Autónom Práctic


o o
Componente: (marque con una X)

Docente: Ing. JAN EN A AR ELLANO HU ER TA

Estudiante/s: Macias Pin Dayanara Pamela


CURSO: 5° “A”
Fecha: 20/12/2021

Tema: Estructura Del Almidón


ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

El almidón es un homopolisacarido
de reserva energética, constituido
por grandes cantidades de
monómeros de glucosa.

El almidón está formado por dos Amilopectina: está formada por α-D-
Amilosa: Está formada por α-D- compuestos de diferente estructura glucopiranosas, en este caso conforma una
glucopiranosas unidas mediante cadena altamente ramificada en la que hay
enlaces α-(1 → 4) Esta cadena adopta uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso
una disposición helicoidal y tiene seis anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan
monómeros por cada vuelta de hélice. lugares de ramificación cada doce monómeros.
Suele constituir del 25 al 30 % del

Estructura tridimensional
Esta asociación se produce a lo largo de
tramos de cadenas de amilosa y entre las Gránulos de almidón
ramificaciones de las cadenas de En los cereales y tubérculos que lo contienen, el
amilopectina. Las zonas de doble hélice son almidón se encuentra en la células formando
responsables de los dominios cristalinos que estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos
se observan dentro de los gránulos de gránulostienen un tamaño entre 2 y 100 micras,
almidón. dependiendo del vegetal, aunque en unmismo
vegetal aparece una cierta heterogeneidad de
tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre
los más pequeños, y los del almidón de patata, entre
los más grandes, en los extremos del rango de
tamaños indicado.

Tipos de almidón Las propiedades tecnológicas del almidón


dependen mucho origen, y de la relación
Los almidones son meclas de amilosa y de amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte
amilopectina. En general, los almidones contienen de un material complejo (harina) como cuandos
entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el Así, el almidón del maíz céreo produce geles
aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, claros y cohesivos, minetras que el almidón de
mientras que en las variedades amiláceas representa arroz forma geles opacos.
entre el 50% y el 70%.

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